Tato kniha je vûnována v‰em ne‰ÈastníkÛm, ktefií nemÛÏou pfiibrat, aÈ dûlají co dûlají.
Upozornûní: V‰echny míry, váhy a citace uvedené v této knize jsou pouze pfiibliÏné, tak jak si je autor ve svém pokroãilém vûku pamatuje.
(7)
Předmluva
„Stál jsem na zádech obrÛ.“ Isaac Newton Je typické, Ïe první kuchafiku u nás napsal alchymista Bavor mlad‰í Rodovsk˘ z Hustifian koncem 16. století: „Kuchafiství, tj. kníÏka o rozliãn˘ch krmích, kterak se uÏiteãnû a s chutí strojiti mají.“ (Hrad Budynû nad Ohfií). PovaÏuji totiÏ kuchafiství za aplikovanou biochemii a od alchymie k biochemii není zase aÏ tak daleko, právû tak asi tfii sta let. Kuchafiky v prÛbûhu staletí poskytovaly vÏdy holistick˘ obraz skuteãnosti, protoÏe v jídle se promítají v‰echny vlivy, od módy pfies nové potraviny poskytnuté zámofisk˘mi cestami, aÏ po politickou situaci, neboÈ napfi. váleãné kuchafiky se li‰í od tûch psan˘ch v hlubokém míru. Není pochyb o tom, Ïe souãasnû pfiedstavují vrchol umûní dané epochy. Já tedy osobnû neznám emocionálnû pÛsobivûj‰í (9)
literaturu, neboÈ pfii ãtení kuchafiek vÏdycky dostanu hlad. Jsem proto ponûkud rozãarován, Ïe mnohalet˘ projekt Akademie vûd „Lexikon ãeské literatury“ v podstatû neobsahuje kuchafiky. Je vlastnû s podivem, Ïe se kuchafiství nezapojilo do hlavního proudu surrealistick˘ch v˘bojÛ, protoÏe jeho samotná podstata je surrealistická. To je jeden z motivÛ, které se pokou‰ím prosadit v této knize. Surrealisté mûli afinitu k v‰elijak˘m obskurním vûdám, jako tfieba k sexuologii, která pfiitom tvofií podoblast kuchafiského umûní, jak vypl˘vá z v‰eobecnû uznávané lidové moudrosti „Láska prochází Ïaludkem“. Îe kuchafiství zahrnuje také mystiku, je mimo v‰i pochybnost. Staãí porovnat stfiedovûké receptury na v‰elijaké lektvary a dryáky s bûÏnou praxí kuchafiek a uvidíte obrovskou shodu, která navozuje otázku, co bylo primární. Po hlubokém zamy‰lení musíte jednoznaãnû odpovûdût, Ïe kuchafiství. Pfii zenov˘ch meditacích mi pfied du‰evním zrakem vyvstávají nové recepty. Kuchafiství navíc úzce souvisí s otázkou zdraví. „Zdravá v˘Ïiva“ je zaklínadlo, které je skloÀováno fiadu století, a v poslední dobû stále více lidí pfiedstírá, Ïe jen oni znají ten zaruãen˘ návod. Postupnû ukáÏu, jak se v‰ichni m˘lí, neboÈ zdravá mÛÏe b˘t jen dieta v˘Ïivná.
( 10 )
Tato kniha se tedy pokou‰í obnovit v‰echny zaniklé tradice a usiluje o návrat kuchafiství mezi hlavní umûny. Po obsahové stránce prezentuje filozofii zcela nového dietního systému (kter˘ je v‰ak peãlivû vybudován na pevn˘ch historick˘ch základech), dÛleÏité komentáfie k pfiedkládan˘m receptÛm a recepty jak vlastní, tak pfiejaté. V‰echny v‰ak splÀují nejvy‰‰í cíle, jeÏ si tato kniha klade – poskytnutí návodu na krmû v˘Ïivné, tedy zdravé a chutné.
1
Úvod
„Nበjídelní lístek se zjednodu‰il. Máme-li dnes nûjakou tu husu, nûkolik liber hovûzího masa na polívku, nûjakou skopovou a telecí k˘tu, nûjakou krÛtu, kus zajíce, a kousíãek modré ryby, mísu knedlíkÛ a mísu koláãÛ, my jsme spokojeni.“ Jan Neruda, Národní listy 29. záfií 1889
V praÏsk˘ch Hole‰ovicích, poblíÏ kostela svatého Antonína, stávala za první republiky v˘vafiovna. Svoji nabídku mûla, jak tehdy b˘valo zvykem, vyvedenou barvami rovnou na fasádû. V osmdesát˘ch letech minulého století pozdûj‰í omítky opadaly a mohli jsme po letech ãíst nabídku i my: dieta srdeãní, dieta Ïluãníková, dieta v˘krmná, mezi dal‰ími. To nám názornû ilustruje, jak hluboko na‰e civilizace mezitím upadla. Dnes uÏ se pod pojmem dieta rozumûjí jenom postupy vedoucí ke ztrátû váhy. ( 13 )
„Lidsk˘ organismus mÛÏeme pfiirovnati k parnímu stroji. Jako stroj potfiebuje uhlí, aby vykonal urãitou práci, i lidskému tûlu je potfieba dobré v˘Ïivy, aby mu byla nahrazena energie a v‰echny látky spotfiebované prací. V˘Ïivou oznaãujeme v‰e, ãím se ãlovûk Ïiví – tedy pokrmy. Proto mají pokrmy pro ãlovûka tak velk˘ v˘znam, neboÈ bez nich by zahynul. ... V kaÏdé potravû jest uloÏena tepelná látka, která se pfii trávení uvolÀuje, aby jí mohlo b˘ti pouÏito k rÛzn˘m v˘konÛm a k oteplování organismu,“ vysvûtlila nám Marie Sandtnerová, státní odborná uãitelka vafiení a domácího hospodáfiství pfii rodinné ‰kole v Praze II, roku 1926. Je‰tû v roce 1952 vûdûly ãinovnice Studijního a zku‰ebního ústavu âs. svazu Ïen: „KaÏdodenní potrava ãlovûka musí b˘t pfiedev‰ím podána v dostateãném mnoÏství, dále musí b˘t biologicky hodnotná, zdravotnû nezávadná, chutná, vhodnû sestavená barevnû i se zfietelem na tuhost a objemnost, ãerstvû pfiipravená, pfiimûfienû teplá a ãistû a vzhlednû upravená.“ Tato kniha tedy nastupuje jako první pokus o zadrÏení rozkladu spoleãnosti a o návrat k tradiãním hodnotám. Klade si také zásadní otázky o tom, co je specificky ãeské a ãím ãeská kuchynû pfiispûla svûtu. ProtoÏe, jak pravil TGM, ãeská otázka bude otázka svûtová, nebo nebude. Cel˘m sv˘m obsahem vzdává kniha hold nejvût‰ímu gigantovi na‰eho kulináfiství – Veliké Magdalenû Dobromile ( 14 )
(VMD), k jejímuÏ odkazu se hrdû hlásí, a se v‰í pietou do nové doby transformuje principy, které VMD vypracovala. Na rozdíl od tradiãních dietních doporuãení, úzce zamûfien˘ch jedním smûrem, tato kniha hodlá poskytnout obecné návody ve v‰ech dietních oblastech, tedy i v dietû na hubnutí. VÛdãí my‰lenkou v tomto smûru bude dieta homeopatická. Homeopatie léãí stejné stejn˘m. Tedy pfiebyteãného tuku tûlesného zbavíme se nejlépe pfiíjmem tuku v potravû. A homeopatickou aplikací hladovky je Ïranice. Tak dostáváme:
Recept první Vepfiové ‰kvarky Koupíme ãtyfii kila syrového sádla a vypÛjãíme si prádelní hrnec. Sádlo nakrájíme na stejnomûrné kostiãky o hranû zhruba 2 cm. To je mnohem tûωí úkol, neÏ se mÛÏe zdát. Vzhledem k tomu, Ïe v poslední dobû jateãní váha prasat nedosahuje ani 100 kg, podkoÏní tuk není dostateãnû vyvinut˘ a má nestejnorodou tlou‰Èku. Tím jsme postaveni pfied mnohem komplikovanûj‰í úkol – vytvofiit hranolky o stejném objemu, aby ‰kvafiení probíhalo rovnomûrnû. Pro zaãátek mÛÏeme pfiidat na dno hrnce maliãko vody, aby se nám sádlo nepfiismahlo, je‰tû neÏ se uvolní první tuk. Na velmi mírném ohni (pokud máte plyn, v pfiípadû elektfiiny pouÏijte ekvivalentní nastavení) ( 15 )
‰kvafiíme nûkolik hodin. Je to práce zodpovûdná a meditativní, jelikoÏ musíme obãas smûs promíchat, aby se nám spodní vrstvy nepfiipekly. Také asi zjistíme, Ïe nemáme dostateãnû dlouhou vafieãku. Krásné a voÀavé ‰kvarky plovoucí na ãirém roztaveném sádle nám budou bohatou odmûnou. Urãit v‰ak pfiesn˘ konec procesu a rozdûlit oba produkty scezením vyÏaduje vrcholné soustfiedûní, neboÈ jak praví klasik: „Takov˘ ‰kvarek nesmí b˘t ani pfiíli‰ mûkk˘, ani pfiíli‰ tvrdd˘. On nesmí chroupat, to jest pfiepálen.“ ·kvarky pfiedstavují také dÛleÏitou v˘chozí surovinu pro dal‰í kreace. Grand Hotel ·roubek napfiíklad nabízel ve tfiicát˘ch letech minulého století: Pekáãe se ‰kvarky. 1 kg ohfiáté mouky, 1/8 l mléka, 40 dkg tuhého vy‰kvafieného sádla, 24 dkg rozsekan˘ch studen˘ch vepfiov˘ch ‰kvarkÛ, 2 celá vejce, 4 dkg kvasnic osolíme, opepfiíme a zamícháme v tûsto. Takto upravené tûsto vyválíme na vál a necháme 1/2 hodiny ubrouskem pfiikryté odpoãinouti. Poté tûsto vyválíme v síle 1 cm a vypícháme z nûho plechovou formou vdoleãky o prÛmûru 5 aÏ 6 cm, které pokládáme na plech. Povrch vdoleãku ozdobíme mfiíÏkou, kterou provedeme pomocí dlouhé kuchyÀské vidliãky, potfieme rozkloktan˘m vejcem, necháme je‰tû asi 1/4 hodiny pfiikryté v teplé místnosti kynouti, naãeÏ necháme tyto ve vyhfiáté troubû do zlatova upéci. ( 16 )
Takto upravené placky jsou vhodn˘m zákuskem k bouillonu, ãaji, vínu a pod. Podávati je moÏno v teplém i studeném stavu. (K pÛvodu tohoto receptu je tfieba poznamenat, Ïe je zcela zjevnû odvozen od vala‰sk˘ch pagáãÛ.) Druhou nohou se tato kniha opírá o obrovskou horu ãínské kuchynû. To, co mû nejvíce fascinuje na ãínské kuchyni, je schopnost stvofiit lahodn˘ pokrm prakticky z libovolné suroviny, coÏ relativizuje na‰e evropské pfiedstavy o hodnotû potravin. Typick˘m pfiíkladem jsou vepfiové noÏiãky. Za bol‰evika, jako chud˘ student, jsem je vafiil a s kamarády pojídal, protoÏe kromû pfiev˘borné chuti a optimálního sloÏení základních Ïivin stály pouze dvû koruny za kilo. Takovéto vafiené vepfiové noÏiãky prosté uspokojí, ale nenadchnou. KdyÏ se mi v‰ak do rukou dostala první ãínská kuchafika, popisující úpravu vepfiov˘ch noÏiãek s houbami, po realizaci a prvním ochutnání jsem ve vytrÏení jedním dechem pronesl oslavnou báseÀ, zaãínající slovy: „B˘vám vÏdy zmoÏen v‰eciãek lahodou vepfiov˘ch noÏiãek“. BohuÏel se celá báseÀ do dne‰ních dnÛ nezachovala, v pamûti mi zÛstala jen poslední sloka. V‰imnûte si, Ïe uÏ tenkrát jsem pfiedjímal konflikty, kter˘m na‰e civilizace musí ãelit: Uboh˘ kaÏdiãk˘ mohamedán, neb dar nejvy‰‰í mu v ráji nebude dán. Vepfiové nohy tam neshledá, a to na vûãné ãasy, ach bûda. ( 17 )
Recept druh˘ Vepfiové noÏiãky po ãínsku Na jednu osobu pouÏijeme jednu noÏiãku. Vafiíme je v osolené vodû tak dlouho, aÏ jsou skoro mûkké, tj. o nûco ménû neÏ pro pfiímou spotfiebu. V tlakovém hrnci to odpovídá zhruba tfiiceti minutám, nutno vyzkou‰et. Ve‰ker˘ materiál z kostí obereme a nakrájíme na kostiãky o hranû asi 8 mm. (Poznámka: NejdÛleÏitûj‰í technologií ãínské kuchynû je krájení. Není lhostejné, jak se suroviny pfied zpracováním nakrájejí, neboÈ tím je z velké míry urãena chuÈ v˘sledného pokrmu.) Mezitím dáme vafiit houby. Dobré je Jidá‰ovo ucho; kdyÏ ho zrovna nemáme, mÛÏeme pouÏít smûs vlastních su‰en˘ch hub. PouÏijeme asi tak hrst su‰en˘ch hub na jednu noÏiãku, v zásadû tak, aby ve v˘sledném produktu nebylo více hub neÏ noÏiãek. Na dostateãnû velké, pfiimûfienû hluboké pánvi rozehfiejeme tolik sádla, aby se noÏiãková hmota nepfiipekla ke dnu, smaÏíme asi deset minut. Poté pfiidáme sójovou omáãku, nejradûji tmavou houbovou, tolik, aby se ve‰kerá surovina na pánvi v˘raznû probarvila. Pak pfiidáme jemnû na plátky nakrájen˘ ãesnek (na ãtyfii noÏiãky dva stfiednû velké strouÏky) a na prudkém ohni osmaÏíme dvû minuty. Následnû vmícháme do mûkka uvafiené houby i s v˘varem (ten udrÏujeme na minimálním moÏném objemu po celou dobu vafiení) a odstavíme z ohnû. Podáváme ( 18 )
s r˘Ïí. Symfonii chutí dÛstojnû zavr‰í portské, nejlépe tawny. Jak ukáÏu dále na konkrétních pfiíkladech, pûstuji vztahy i k ostatním svûtov˘m kuchyním, ale mám za to, Ïe ãínská kuchynû je ve svûtû na‰emu duchu nejbliωí. Napfiíklad existuje obrovsk˘ oceán kuchynû indické, kter˘ je pfiitaÏliv˘ pro anglosasy (a ãlovûk se jim ani nediví, kdyÏ zná jejich národní kuchynû), ale na‰í mentalitû je vzdálen˘. Tûsné kontakty nás v‰ak spojují s na‰imi sousedy. Je z ãeho vybírat a na co se tû‰it.
( 19 )
