TARTÓSÍTÓ ELJÁRÁSOK Mohácsiné dr. Farkas Csilla Budapesti Corvinus Egyetem Mikrobiológia és Biotechnológia Tanszék
Környezeti tényezők hatása
SZTATIKUS ÉS CID HATÁS
SZTATIKUS ÉS CID HATÁS
Tartósítási technológiák A mikroorganizmusok szaporodásának gátlása (sztatikus hatás) Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø
Alacsony hőmérséklet (hűtés) Kis vízaktivitás (szárítás, aszalás) Kis pH (savanyítás) Vákuum-csomagolás Módosított légterű tárolás Tartósítószerek adagolása Az élelmiszer mikrostruktúrájának megváltoztatása
Tartósítási technológiák A mikroorganizmusok elpusztítása (letális, cid) Ø Hőkezelés Ø Besugárzás A mikrobák eltávolítása, a termékbe jutásának megakadályozása Ø Szűrés Ø Csomagolás Ø Aszeptikus feldolgozás
Módszer
Ökológiai tényező Belső Külső
Fizikai módszerek Pasztőrözés, sterilezés av, pH
hőmérséklet növelés
Hűtés, fagyasztás
av
Vízelvonás
av
tárolás, felengedtetés ERP
Besugárzás
av
hőmérséklet
Kémiai módszerek TartósítópH szerek Erjesztés av, pH, Eh
Mikroba
Művelet
termofil, spóra
szakaszos, folytonos
pszichrotróf, gyors, lassú pszichrofil xerofil szárítás, besűrítés cukrozás, sózás spóra radicidálás, radappertizálás
hőmérséklet
sejttípus
hőmérséklet
tejsavbakt., élesztőgomba
szaporodásgátlás tejsavas alkoholos
HŐKEZELÉSES TARTÓSÍTÁS Pasztőrözés: • A vegetatív mikrobasejtek elpusztítása ill. nagy arányú csökkentése • 100°C alatti hőmérséklet • Létojás: 64,4 °C minimum 2.5 percig • Tej: (HTST) 71,7 °C minimum 15 másodpercig • jégkrém (fagylalt): 71,1 °C-on 10 perc, 79,4 °C-on 15 mperc
HŐKEZELÉSES TARTÓSÍTÁS Sterilezés (appertizáció): • Valamennyi mikroorganizmus és spóráinak elpusztítása • 105-130°C hőmérséklet • Tej UHT kezelése: 138-142 °C, 2-3 sec + aszeptikus csomagolás • „kereskedelmi sterilitás”
Mikroorganizmusok hőtűrési jellemzői • • • •
Pszichrofil baktériumok Pszichrotróf baktériumok Mezofil baktériumok többsége Egyes kiugróan hőtűrő mezofil baktériumok • Termofil baktériumok • Élesztő- és penészgombák
D40 ~ 1 perc D50 ~ 1-5 perc D60 ~ 1 perc D60 ~ 5-20 perc D60 ~ 100 perc D50 ~ 1-5 perc D60 ~ 0,02-0,4 p.
Mikroorganizmusok hőtűrési jellemzői • Általában egyensen arányos a szaporodás hőm. optimumával • Kiugróan hőtűrő nem spórás baktériumok – Salmonella Senftenberg és fekál Streptococcusok
• Kiugróan hőtűrő penészgomba – Byssochlamys sp., Thermoascus sp., Paecilomyces variotii
• Baktérium spórák ellenállása többszöröse a vegetatív sejtekének
Néhány tartósítóipari mikroorganizmus hőtűrése
D 121,1 perc Gyengén savas élelmiszerek (pH>4.5) termofil simasavanyítók 4.0-4.5 (G. stearothermophilus spóra) mezofil patogén klosztridiumok 0.1-0.2 spórái (Cl. botulinum A és B) Savas élelmiszerek (pH 4.0-4.5) termotoleráns aerob spórások 0.01-0.1 (B. coagulans) mezofil aerob spórások (Paenibacillus polymyxa) Erősen savas élelmiszerek (pH<4.0) mezofil tejsavbaktériumok élesztő- és penészgombák
D100 perc
D65 perc
Z-ért. °C
3000
7
50
10
0.1-0.5
0.5-1.0
A mikroorganizmusok hőtűrését befolyásoló tényezők: Ø A mikroorganizmus szaporodási fázisa; Ø A tenyészet szaporodási hőmérséklete; Ø A közegben lévő védőanyagok; Ø Zsírok, cukrok, fehérjék, glicerin Ø Salmonella Typhimurium D90: 72-78 perc csokoládéban 0,0008 perc tejben
Ø A közeg vízaktivitása, ill. sótartalma; Ø A közeg pH-ja;
A hőkezelés méretezése Ø Hőbehatolási (hőpenetrációs görbe): a termék leglassabban melegedő pontjának hőmérsékleti változása Ø felmelegítés-hőntartás-lehűtés Ø A hőbehatolási görbe által leírt, változó ideig tartó, változó hőmérsékleteknek a mikrobákra gyakorolt pusztító hatását összegezzük Ø A hőpusztulási görbéből a 121,1°C-ra vonatkoztatott relatív pusztulási sebesség kiszámítása (F/t), Ø Sterilezési görbe felvétele Ø F0: sterilezési egyenérték
Ø a hidegpontban mérhető változó hőmérsékletek a 10°C-os z-értékű mikroorganizmusra olyan pusztító hatást fejtettek ki, amely F0 percnyi 121,1 °C-on tartással egyenértékű Ø Egészségügyi minimum: 12D C. botulinum, F0=2,42 perc
A hőkezelés méretezése
Hőelvonásos tartósítás mikrobiológiai alapjai
• Csökken az anyagcserefolyamatok sebessége, lappangási fázis nő, szaporodás sebessége csökken, majd megáll Komplex hatás: • Alacsony hőmérséklet • Fagyás miatt lecsökkent vízaktivitás permeabilitási és anyagcserezavarok jégkristályok miatt mechanikai sérülés lipoproteinek irreverzibilis denaturálódása Mikrobapusztító hatékonyság nem túl jelentős!!
Fagypont felett: Fagypont alatt:
Gyorsfagyasztás Jó érzékszervi minőség: • Lehető leggyorsabb fagyasztási sebesség • -18 °C alatti mélyhűtés Kíméletes technológia kíméletes a mikrobasejtekhez is! Ø Mikrobaszám csökkenés max. 50-90 % Ø Sérült sejtek nagy aránya jellemző Ø Túlélés függ: pl. pH, a közegben lévő védőanyagok
Gyorsfagyasztott készítmények A mikrobiológiai minőséget meghatározó tényezők: • Az élelmiszerben lévő mikrobióta összetétele és a mikrobás szennyezettség mértéke • A mikroorganizmusok inaktiválódása (előfőzés), fagyasztás és fagyasztva tárolás közben • Az extrém hidegtűrő mikroorganizmusok esetleges elszaporodása a fagyasztva tárolás alatt • A túlélő mikroorganizmusok szaporodása a felengedtetés alatt és után – Felengedtetés +5 °C alatti hőmérsékleten!
Tárolás -18 ° C-on!
Vízelvonásos tartósítás av csökkentése 0,7 alatti értékre
Ø Víztartalom elvonása (szárítás, bepárlás, besűrítés) Ø Oldott anyagok koncentrációjának növelése (sózás, cukrozás) Ø Kifagyasztás Mikrobiológiai alapja: Hipertóniás közeg
plazmolízis
Gram-negatív pálcák érzékenysége: a citoplazma könnyen elválik a sejtfaltól Gram-pozitív baktériumok: a sejt térfogata csökken
Vízelvonásos tartósítás Mikrobiológiai alapja:
• Nem ionos, kis mol. súlyú anyagok (pl. glicerin): nem okoznak plazmolízist • Ionos sók, nagy mol. súlyú nem ionos anyagok: plazmolízis • Szacharóz (fokozatosan jut át a plazmamembránon): csak időleges plazmolízis • Nagy molekulák (pl. polietilén-glikol): nem jutnak át, védőanyagok
Vízelvonásos tartósítás
Szárítás Ø Növényi eredetű száraz élelmiszerek (lisztek, száraz hüvelyesek, gyümölcsaszalványok) Ø Állati eredetű dehidratált élelmiszerek (tej, tojás, hal) Ø Komplex száraz élelmiszerek (levesporok, ételkoncentrátumok) • Vízelvonás mellett hőhatás is érvényesül • Napon történő aszalásnál UV-sugárzás hatása • Mikrobióta fő alkotói: baktérium- és penészspórák • Csomagolás, tárolás körülményei kritikusak! Besűrítés Ø Vákuumban, 60-90°C-on, gyümölcslevek, paradicsom Cukrozás, sózás Ø 55-65% cukortartalom + más tényezők, dzsemek, szörpök Ø sózás: halak, húsok, zöldségek
BESUGÁRZÁS Ultraibolya sugárzás (UV) - 240-280 nm hullámhossz tartomány - nukleinsavak abszorpciós maximuma: 265 nm →kDNS károsodás - mikrobák UV-érzékenysége függ: a fejlődési stádiumától, sejtsűrűségtől, a sejteket körülvevő közeg összetételétől - védő hatású anyagok: antioxidánsok, kataláz, piroszőlősav - kicsi áthatolóképesség - a sugárhatás a sugárforrástól távolodva négyzetesen csökken
Ultraibolya sugárzás (UV) Alkalmazása: • levegő csíramentesítésére • folyadékok töltésénél • sajtok, húsipari szárazáruk érlelőhelyiségeiben az élelmiszerek közvetlen besugárzása nem ánlatos, kedvezőtlen • mellékhatások (autooxidáció, avasodás, ózon képződése)
BESUGÁRZÁS - Ionizáló sugárzás (molekulákkal, atomokkal ütközve ionokra hasítja azokat) jellemzése: elnyelt dózis (kGy) 1Gy = 1 J/kg energia abszorpció 1 rad = 0,01 Gy Sugárforrások: – gamma-sugárzás 60Co, 137Cs – elektronok, Röntgen-sugarak – elektrongyorsító Mikrobapusztulás exponenciális kinetika szerint “Találati” elmélet: a nagyenergiájú részecskék a sejt életfontosságú részeivel (DNS) ütközve inaktiválják azokat. Közvetett hatás: vízmolekulák radiolízise ® szabad gyökök képződése ® életfontosságú anyagok oxidációja, redukciója, kóros anyagcsere, sejtpusztulás
Radicidáció: sugárzásos pasztőrözés (0.1-8 kGy) Nem spóraképző baktériumok és paraziták elpusztítása Radurizáció: sugárzásos pasztőrözés (0.4-10 kGy) A romlást okozó mikrobák számának csökkentése, az eltarthatósági idő növelése Radappertizáció: sugárzásos sterilezés (10-50 kGy) Mikroorganizmusok elpusztítása (kereskedelmi sterilitás)
A mikrobák inaktiválását befolyásoló tényezők 1. sugárdózis: nagyobb dózisok nagyobb mértékű sejtpusztulást okoznak 2. mikrobasejtek száma és érzékenysége: nagy sejtkoncentráció csökkenti a hatékonyságot Általánosságban: fejlettebb élőlények érzékenyebbek a besugárzásra vírusok inaktiválása: 40 kGy ember elpusztítása: 0.01 kGy Mikroorganizmusok sugárérzékenysége: Gram-negatív bakt. < Gram-pozitív bakt. » penészgombák < baktériumspórák » élesztők < vírusok
A mikrobák inaktiválását befolyásoló tényezők folyt. 3. Baktérium endospórák 5-15-ször ellenállóbbak, mint a vegetatív sejt 4. Gram-negatív patogén baktériumok (E. coli, Campylobacter) viszonylag érzékenyek 5. Különleges sugártűrés: Deinococcus radiodurans (Salmonella, Listeria) 6. Cl. botulinum spórák ellenállóak! ® 12 D elv alkalmazása 7. A sejt fiziológiai állapota: exponenciális fázisban lévő sejtek érzékenyebbek, mint a lag fázisban vagy a stacioner állapotban lévő sejtek
Élelmiszerek ionizáló sugárkezelésére alkalmazott dózisok Alkalmazás Dózis (kGy) Csírázásgátlás (magvak, hagymák tárolhatóságának növelése) 0,05 – 0,12 Rovartalanítás (magvak, szárítmányok, fűszerek, liszt kezelése) 0,2 – 0,8 Parazitamentesítés (húsok) 0,15 – 1,0 Radurizálás (utóérés lassítása, nyers élelmiszerek romlásának gátlása) 0,5 – 5,0 Radicidálás (vegetatív patogének elpusztítása) 2,0 – 7,0 (Fűszerek, szárítmányok mikrobaszámának csökkentése) 3,0 – 10,0 Radappertizálás (kereskedelmileg steril termékek) 25 – 60
Jelölés szimbólummal + „ionizáló sugárzással kezelt”, „besugárzással kezelt”
Kémiai tartósítás Tartósítószerek gyakorlati használhatóságának feltételei: • ne legyen toxikus • az élelmiszer érzékszervi minőségét ne rontsa • a szükséges koncentrációban oldható legyen • antimikrobás hatékonyság az élelmiszer pH-ján is • egyszerű alkalmazhatóság, gazdaságosság
Vegyszeres tartósítás
cnt = a • c: a vegyszer koncentrációja • n: koncentráció exponens • t: pusztuláshoz szükséges idő • a: állandó • (nagy „n” esetén – fenolok, alkohol – hatékonyság gyorsan csökken a hígítással) Fontos tényezők még: • a közeg pH-ja • a vegyszer anyagi sajátságai • antimikrobás spektrum • bomlékonyság az engedélyezett koncentrációban önmagukban nem elég hatékonyak Kombinált tartósítás!
1. Kénessav, kéndioxid (szulfit, biszulfit, metabiszulfit sói) • pH = 4-nél savanyúbb termékeknél • az élelmiszer szerves vegyületei és gyökei megkötik, egy része hatástalanná válik • mikrobagátló és pusztító hatás is • hatásspektrum: Gram-neg. baktériumok, penész- és élesztőgombák) • antioxidáns és redukálószer (barnulás gátlása, szín, aroma, C-vitamin és karotintartalom megőrzése) • környezeti tényezők: – Magasabb hőmérsékleten hatékonyabb – Disszociálatlan H2SO3 forma hatékony pH 4 alatti terméknél
• borok, gyümölcslé és –velő tartósítása
2. Széndioxid • oldhatósága a nyomás növelésével és a hőmérséklet csökkenésével nő Növekedésgátló hatás: • kölcsönhatás a sejtmembránnal • enzim reakciók és szintézisek gátlása • oxigén eltávolítása • baktériumgátló hatásában a pH csökkenése is szerepet játszik
2. Szén-dioxid • Penészgombák érzékenyebbek mint az élesztők • szénsavas üdítőitalok • vákuumcsomagolás (10-30 % CO2) • szabályozott légtér (gyümölcs és zöldség, 5-10% CO2 ) • húsok (20-75 % CO2 ) • kombinálás hűtéssel (CO2 oldékonysága nő, tejsavbakt. gátlása is)
3. Szerves savak és sóik
Ø Antimikrobás hatás: disszociálatlan molekula • ecetsav (széles hatásspektrum) • propionsav (penészgombák ellen, kenyér, sajtok, gyümölcsés zöldségfélék tart.) • szorbinsav (disszociálatlan forma hatékony, savanyú élelmiszerekben) – Hatás: Kataláz enzimrendszer bénítása, citromsavkör blokkolása – kataláz-pozitív mikrobákat jobban gátolja, mint a kataláz- negatívokat (tejsavbaktériumok, klosztridiumok) – Penészgombák gátlása – Egyes gombák és baktériumok szénforrásként hasznosítani tudják! – Kombinált alkalmazás: + konyhasó savanyítóipar
3. Szerves savak és sóik
• benzoesav – – – –
disszociálatlan forma hatékony, (pH 2,5-4) Na-só oldékonyabb Hatásspektrum: penész- és élesztőgombák Magasabb koncentrációban (0,1 % felett) érzékszervi változás
• (o-oxibenzoesav:szalicilsav)
– Háztartásokban befőtt, gyümölcsíz
• parabének (benzoesav alkilészterei), parahidroxibenzoesav – Hatásuk független a pH-tól
• tejsav (természetes úton keletkezik) • citromsav (ízkialakítás is)
5. Nitritek (KNO2, NaNO2) • pácolt húskészítmények (színmegőrzés) • mikrobiológiai stabilitás
– Enyhe hőkezelést túlélt Clostridium botulinum – Gram-negatív bélbaktériumok gátlása
• Laktobacilusok, sztreptokokkuszok, sztafilokokkuszok rezisztensek • hátrány: rákkeltő nitrozaminok képződése • redukáló ágensek (aszkorbinsav, szulfhidril-vegyületek) fokozzák a hatását, a nitritszükséglet csökkenthető
Magyarországon engedélyezett tartósítószerek Tartósítószer
EU szám
ADI (mg.kg-1nap-1)
Koncentráció (%)
Alkalmazhatóság
Benzoesav sói E210-213 5 0,15 Szorbinsav sói E200-203 25 0,10 Hangyasav E236 3 0,25 csak előtartósításra Propionsav E280 nl* 0,30 Parabének E214-219 10 0,08 SO2, szulfitok E220-224 0,7 0,20 csak előtartósításra Nitritek E249,250 0,2 0,02 ideiglenesen ____________________________________________________________________ * nl: nem limitált
Tartósítószerek élelmiszeripari alkalmazásai Élelmiszer
Ecet Hangya Propion Szorbin Benzoe Parabén Szulfit Nitrit sav sav sav sav sav
Húskészítmények Halak Sajtok Zöldségkészítmények Gyümölcskészítmények Üdítőitalok Borok Pékáruk Sütemények
++ ++ + -
+ + + -
+ ++ -
+ + ++ + ++ ++ ++ ++ ++
+ * ++ ++ ++ *
* + * * * * +
* + ++ ++ ++ -
++ gyakran használt, + esetenként használt, * kivételesen használt, - nem használt
++ + * -
Biológiai eredetű, kis koncentrációban is hatékony szerves vegyületek 1. Antibiotikumok - gyógyászatban használt szerek nem alkalmazhatók pimaricin: Streptomyces natalensis termeli, széles pH-tartományban hatékony gombaölő keménysajtok és szalámifélék felületi penészedésének megakadályozása
2. Bakteriocinek • nagy molekulasúlyú polipeptidek • Gátlási tartomány
– szűk: csak a rokon fajok gátlása – széles: számos más patogén és romlást okozó gátlása is (Clostridium, Bacillus, Listeria, Staphylococcus)
• Nizin: tejben, sajtban természetes módon is előfordul Lactococcus lactis tejsavbaktérium termeli Hatásmechanizmus: a citoplazma membrán károsodását – lukadását, lízisét - okozza Sajtok vajsavas (klosztridiumok okozta) puffadásának megelőzése Konzervipari termékek hőkezelés-szükségletének csökkentésére (a hőkezelést túlélő spórák csírázását gátolja)
3. Fitoncidok • Magasabb rendű növényekben található antimikrobás anyagok – Fokhagyma, vöröshagyma kénvegyületei (allicin, garlicin, allisztatin) – Paradicsom tomatinja és tomatidinje – Fűszerpaprika kapszicidinje – Sörben komlókeserűsavak
4. Állati eredetű antimikrobás anyagok Lizozim: tojás enzimje, kristályosítható polipeptid • Baktériumok sejtfalát támadja meg • Sajtok klosztridiumok okozta vajsavas puffadásának megelőzésére, • Italok tartósítására (tejsavbaktériumok ellen) • Halhús eltarthatóságának növelésére
5. Fűszerek, illóolajok • Teljes fűszerek hatékonyabbak, mint a kivonatok • Gram-pozitív baktériumok érzékenyebbek, mint a Gram-negatívak • Erős antimikrobás hatás: fahéj, mustár, szegfűszeg • Közepes gátlás: koriander, kömény, oregano, rozmaring, kakukkfű, szegfűbors, babérlevél • Gyenge gátlás: feketebors, gyömbér • Illóolajok: észterek, aldehidek, ketonok és terpének keverékei • eugenol, timol, karvakrol, fahéj-aldehid, p-cimén
Gát technológia – Akadály elmélet Kombinált tartósítás: több környezeti tényező önmagában mikrobagátláshoz eredménytelen szintje együttesen, szinergens módon érvényesül. Kombinációban az egyedi kezelések kisebb “dózisai” is elegendők az azonos mértékű gátláshoz. - ha valamelyik környezeti tényező (hőm., pH, av) az optimálistól eltér, a mikroba igényessége megnő a többi környezeti tényező iránt.
Módosított légterű csomagolás (MAP) Zöldségek, gyümölcsök • Megnövelt eltarthatóság lassítja: a termék légzési intenzitását a mikrobák szaporodását az enzimes degradációs folyamatokat • O2- tartalom csökkentése (3-5 %) • CO2 (max. 10 %), N2 növelése • Aerob mikrobák gátlása • Oxidációs folyamatok csökkentése (elszíneződés) • 2 % O2 alatt: növényi szövet anaerob légzése + magas pH = anaerob patogének (Cl. botulinum !) • Tárolás 4 °C alatt!
Védőgázas csomagolás Húsok • Vákuum + gáz (légköri nyomással azonos nyomás) csak vákuum: nyers baromfi 3 °C-on 2 hét CO2 atm.: nyers baromfi 3 °C-on 7 hét • 50-50 % CO2 - N2 + hűtés • 60-80 % O2 + 20-40 % CO2 + hűtés • Az alacsony oxigéntartalom rontja a színt • Pseudomonasok visszaszorulnak • Fő romlást okozók: tejsavbaktériumok, Enterobacteriaceae, Aeromonas • Patogének: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni!
Sous vide termékek • • • • • •
Vákuumcsomagolás (12 kPa) + hőkezelés (70-95 °C) Tárolás 1-8 °C-on Eltarthatóság 6-40 nap Közvetlenül fogyasztható húsos készítmények Kedvező érzékszervi tulajdonságok Anaerob spórások túlélése és szaporodása!
Új tartósítási módszerek: Nagy hidrosztatikus nyomású (HHP) kezelés
100 – 900 MPa tartomány (4000-9000 atm), nagyobb, mint az óceánok mélyének nyomása
HHP • enzimeket, mikroorganizmusokat inaktiválja • kismolekulájú (pl. aroma- vitamin-) anyagok megőrzése (kovalens kötésekre alig hat) • izosztatikus nyomás • nagy víztartalmú élelmiszerek • csekély energiaigény • pillanatszerű, nem függ a termék méretétől • adiabatikus melegedés csak kb. 3 °C/100 MPa • flexibilis (kb. 15 % térfogat-változást tűrő) csomagolás
HHP biológiai hatásai: 1. Morfológiai változások: • hosszú sejtek képződése • a sejtben lévő RNS mennyisége megnő, a DNS mennyisége csökken • mozgó mikrobák elvesztik mozgásképességüket 2. Mikroorganizmusok inaktiválása: Érzékenység: Gram- pozitiv baktériumok < élesztők < Gram- negatív baktériumok - A pusztulási görbe alakja gyakran eltér a lineáristól - a károsodás fő pontjai: sejtmembrán (nő az áteresztőképesség) fontos intracelluláris enzimek inaktiválása
HHP biológiai hatásai: • Spórák inaktiválása: - Élesztők és penészgombák spórái inaktiválhatók 400 MPa nyomással
Byssochlamys aszkospórái erősen nyomástűrők: 15 perc 700 MPa kezelés 70 °C-on nem elegendő 3 nagyságrendnyi elpusztításukhoz - A baktériumspórák 1000 MPa nyomást is túlélnek - HHP kombinálása magas hőmérséklettel: 75 °C + 800 MPa - többlépcsős nyomáskezelés: 6 ciklusban 600 MPa, 70 °C → B. stearothermophylus spórák hat nagyságrendnyi elpusztítása
Mikrobák inaktiválását befolyásoló tényezők: • pH • av • egyéb antimikrobás anyagok (nizin) 3. HHP és a biokémiai reakciók: • - a fehérjéket denaturálja, az elsődleges célpontok a hidrofób kötések • - csökken a molekulák közötti tér, a kötések erőssége megnő • - hidrogén híd kötések jönnek létre
A HHP alkalmazása az élelmiszeriparban üeltarthatósági idő növelése üaz érzékszervi tulajdonságok javítása, a szöveti szerkezet megváltoztatása ücitrusfélék: frissre emlékeztető illat, íz, a C-vitamin tartalom csökkenése nélkül ütojássárgája: gél képződése üa húsfehérjék emészthetőségét növeli üfagyasztott élelmiszer gyorsan felengedtethető hőhatás nélkül üa fehérjék hab- emulzió- gél- és vízmegkötő-kapacitása befolyásolható
Pulzáló elektromos mező - PEF • Folyadékok pillanatszerű kezelése nagy feszültségre feltöltött elektródok lemezei között • 15-90 kV/cm elektromos térerő, 10-100 pulzus (időtartam néhány µs) • A sejtmembrán károsodása, pórusok keletkezése • Baktériumok, élesztőgombák érzékenyek • Baktériumspórák ellenállóak • Folyékony élelmiszerek, pl. gyümölcslevek, tej, folyékony tojás kíméletes csíraszám-csökkentésére • A gyümölcslevek kémiai, fizikai és érzékszervi tulajdonságai nem, vagy csak kis mértékben változnak. • Kombinált kezelés más nem-termikus módszerrel: nizin, lizozim
