Tartósítás – Őskortól napjainkig
Munkácsy Tudományos Diákköri Konferencia – 2015
Mentortanár: Bózsa Brigitta
Készítő: Szabó Levente 8. c Kisfaludy Utcai Tagiskola
1. Bevezetés: A tartósítószerek szükségessége és azok egészségromboló hatása állandó témái a médiának. Valóban szükség van rájuk? Régen, az őskorban elegendő volt a sózás, meg a füstölés a halak és húsok romlásának megakadályozására. Ősrégi tapasztalat az is, hogy az élelmiszerek tartósabbak akkor, ha a víztartalmuk kisebb. Az ókori Egyiptomban figyeltek arra, hogy száraz, hűvös helyen tárolják a gabona magvakat. Dédanyáink a húsokat gyakran zsírban tartották, így őrizték meg frissességüket hosszú időre. Napjainkban az idényjellegű nyersanyagok szezonon kívüli fogyasztása lehetetlen lenne tartósítás nélkül. Ráadásul rohanó életünk a kész, félkész, sokáig, könnyen eltartható élelmiszereket igényli leginkább. De pontosan hogyan, milyen módszerekkel, anyagokkal érik ezt el az élelmiszeriparban? Hogy meggyőződjek a tartósítás nélkülözhetetlenségéről, megvizsgáltam egy átlagos iskolai napomon elfogyasztott ételeimet, italaimat. Tanulmányoztam a címkéket, böngésztem az összetevőket. Ám előtte beleástam magam a tartósítás, tartósítószerek világába. Kutatni kezdtem az Interneten, a szakirodalomban.
1
2. Miért kell tartósítani az ételeket? A tartósítás olyan romlási folyamatokat megakadályozó gyakorlati eljárás, amellyel megőrizhető a nyersanyag fizikai, kémiai tulajdonsága, a biológiai és élvezeti értékével együtt. A romlási folyamatok három alaptípusa: 1. Fizikai romlás: oka a színváltozást okozó fény (kifakul, megbarnul), a romlási folyamatot felgyorsító hőmérséklet (minden 10 °C –os emelkedés megkétszerezi) és páratartalom. Megfelelő raktározással megakadályozható. 2. Kémiai romlás: oxidáció (levegő) következtében indul meg a folyamat, pl. zsiradék avasodása, C–vitamin bomlása, oxidatív barnulás. 3. Mikrobiológiai romlás: oka, hogy bizonyos parányi élőlények, a mikroorganizmusok az ember számára is fontos tápanyagokat a saját anyagcseréjükhöz használják fel. Kedvező feltételek (megfelelő nedvességtartalom és hőmérséklet) mellett rendkívül gyorsan szaporodnak. Csoportosításuk alakjuk és természetük szerint történik. 1. Baktériumok: a növény– és az állatvilág határán mozgó mikroszkopikus élőlények. A legsúlyosabb élelmiszerromlás okozói (rothasztó baktériumok), de előidézhetnek ételfertőzést, sőt ételmérgezést is. 2. Penész: mozgásra nem képes, rendszerint többsejtű. Nagy kárt okoz a nyersanyagokban, különösen magas páratartalmú vagy nedves helyen, a nyersanyag felületén fehér, zöld, fekete színű lepedék keletkezésével. Élesztő: emberre ártalmatlan egysejtű. Levegőn a folyadékok felületén egy
élesztőfajta
(virágélesztő)
bőrösödést
(pimpósodás) okoz, először finom fehér foszlány (borvirág), majd összefüggő barna, megsűrűsödött hártya formájában, pl. savanyú káposzta.
2
3. Milyen módjai vannak? Szárítás, aszalás A szárítás, az aszalás lényege, hogy az adott élelmiszert tartósítószer nélkül tároljuk. A szárítás csak árnyas, szellős helyen történhet. A napfény árt a növényeknek, mivel úgy a színt, mint a beltartalmat károsan befolyásolja. Hűtés, fagyasztás Hűtésről beszélünk, ha az adott élelmiszert 0 és 8 °C között tároljuk. Ez nem akadályozza meg, csak lelassítja a romlási folyamatot, tehát nem öli meg a mikrobákat csak megakadályozza azoknak szaporodását. Hőközlés Lényege, hogy magas hőmérsékleten a mikroorganizmusok fehérjéi denaturálódnak. Gyorsfagyasztás (mélyhűtés) Gyorsfagyasztáskor nem semmisítjük meg a mikróbákat, csak káros tevékenységüket állítjuk le. Újrafagyasztáskor (defrostálás) már elszaporodnak az apró élőlények, így az étel már romlásnak indul. A gyorsfagyasztás lényege, hogy a nyersanyagban lévő víz a lehető legrövidebb idő alatt mikrokristályosan fagyjon meg. Így a termék hőmérsékletének a lehető leghamarabb el kell érnie a –20 °C–ot. Fagyasztva szárítás (liofilezés) A tartósítandó anyag fagyasztása után vonjuk el a vizet vákuum segítségével, miközben a rendszerrel hőt közlünk, mert a vízmolekulák eltávolításával tovább hűl a rendszer, ami egyre nehezebbé tenné az újabb vízmolekulák távozását. A módszer drága, viszont megőrzi az íz– és illatanyagok többségét.
3
4. Milyen ételeket tartósítunk?
Vízelvonással tartósított áruk
Dzsem: tisztított, magozott gyümölcsanyagot cukorral összekeverik és miután feloldódott, besűrítik, belekeverik az ízesítősavakat, 60C–ra hűtik, üvegbe töltik
Lekvár: a megmosott, kimagozott gyümölcsöt áttörik, majd cukor és pektin hozzáadása után vákuumban sűrítik, lehűtik 60C–ra, üvegbe töltik
Gyümölcssajtok: felületül száraz tapintású, kissé ragadós, állaguk rugalmas, vágható
Szárítmányok: különféle magvakból, a szentjánoskenyérfa éretlen gyümölcséből, banánból, a kókusz darált húsából készítik, felhasználják fagylalthoz, pudinghoz, cukrásziparban stb.
Aszalványok: nagy cukor tartalmú gyümölcsökből készülnek vízelvonással, legjelentősebb a mazsola
Sűrítmények: paradicsomsűrítmények, zöldségkrém, vöröshagymakrém stb.
Zöldségporok: fokhagymából, parajból, burgonyapüré por stb.
Zöldségszárítmányok
Aszeptikus eljárással tartósított áruk
Gyümölcslevek
Gyümölcsitalok
Üdítőitalok
Cukrozással tartósított zöldségáruk
Cukrozott sárgarépa (más cukrozott zöldség nincs forgalomban) 4
Húskonzervek
Színhúsból készült: csak sertés vagy marhahúsból
Dúsítóanyaggal készült: aprított húson vagy belsőségen kívül húspépet, szójalisztet, rizslisztet, vagy egyéb dúsítóanyagokat tartalmaz
Vagdalt húsok: a húst durvára vagdalják, majd dúsítóanyagokat adnak hozzá
Szendvicskrémek, pástétomok: finomra aprított sertésfejből, belsőségekből, pépessé darált ipari szalonnából rizsliszt vagy szójaliszt és fűszerek hozzáadásával
Töltelékes árukból készített konzervek: virsli és debreceni kolbász
Készételkonzervek: leves készítmények, pörköltek, töltelékes és körítéses ételek
Diétás konzervek
Gyorsfagyasztott élelmiszerek
Derített, szűrt gyümölcslevek, kávé– és teakivonatok
Tejtermékek
Tésztakészítmények
Jégkrémek
5
5. Megfigyelésem, kutatásom eredményei
Étkezés:
Élelmiszer:
Tartósítószer:
E–száma:
Reggeli
lekvár (lekváros kifli)
szulfitok
E–221–228
3 dl tej
nátrium alginár
E–401
banán
pektin
E–440
3 dl Coca–Cola
–
–
kalcium laktát
E–327
metil cellulóz
E–461
rizs
szorbitán– monolaurát
E–493
majonéz
magnézium–klorid
E–511
3 dl málnaszörp
nátrium–karbonát
E–500
Smile Palacsint
kálium–szorbát nátrium–acetát
E–202 E–262
3 dl málnaszörp
nátrium–karbonát
E–500
Száraz kolbász
maltit
E–965
sajt
ammónium–szulfát
E–520
margarin
kalcium–oxid
E–529
Toast kenyér
kalcium–diglukonát
E–578
3 dl Nestea
guanilsav
E–626
Tízórai
Ebéd
Uzsonna
Vacsora
Maggi zacskós paradicsomleves Iglo fagyasztott halrudacskák
6
6. Milyen problémákat okozhatnak a tartósítószerek az embereknél?
allergia (asztma, csalánkiütés)
megterhelik a májat
fémes mellékízt adnak az élelmiszernek
fejfájás, rosszullét
hasmenés
anyagcserezavarok
idegrendszeri zavar
7
7. Összegzés (befejezés): Kutatómunkám alapján kijelenthetem, hogy még mindig nélkülözhetetlenek a különféle tartósítási eljárások. Késleltetik az élelmiszerek romlását, kedvezőtlen íz–, szag– , megjelenésbeli változásukat. Bár a legújabb tendenciák a vegyi anyagok teljes kiküszöbölésére törekednek, még nem születtek helyettük jobb, hatékonyabb eljárások. A tartósítószereket és használatukat európai és nemzetközi szinten is szigorúan ellenőrzik. Több szervezet is felügyeli, például az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), az Élelmiszer és Mezőgazdasági Szervezet (FAO) vagy az Egészségügyi Világszervezet (WHO). Már tudom, hogy mit figyeljek a termékek csomagolásán, a címkéken. A sok „E”– betűs adatból, kémiai szakkifejezésből ki tudom szűrni a tartósításra szolgálókat. Megértettem azt, hogy a tartósítás, a tartósítószerek szükségesek, nélkülözhetetlenek napjainkban. De láttam azt is, hogy a táplálékokkal sok élelmiszeradalékot juttatok be a szervezetembe. Ezért nagyobb odafigyeléssel, tudatosabban fogom összeállítani az étrendemet, és a családomnak is segítek ebben. Egészséges életmódra törekszem egy élhetőbb világban.
8
8. Források:
http://www.eufic.org/tartositoszerek–elelmiszerek
http://mek.oszk.hu/01200/01215/html/e–tab1.htm
http://www.netamin.hu/tudasbazis/cikkek/az–elelmiszer–tartositas–elmeleti–alapjai– a–kemiai–tartositoszerek–es–azok–elettani–hatasai
https://hu.wikipedia.org/wiki/%C3%89lelmiszer–tart%C3%B3s%C3%ADt%C3%A1s
http://tudnodkell.info/vegyszermentes–tartositas–oreganyaink–fortelyai
Woodward, Ella: Egyél jókat Ellával! – Fantasztikus hozzávalók és elképesztően finom, egészséges ételek, amiket imádni fogsz
9
