TANMENET ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA. Vendéglátásszervező-vendéglős szakképesítés

ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM

SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA

TANMENET Vendéglátásszervező-vendéglős szakképesítés 2/14. E Termelés üzemi gyakortat 10052-12 Vendéglátó termelés

Zalaegerszeg, 2016. szeptember 01. Készítette: Járfás Andrea ....................................................... szaktanár

Ellenőrizte: Csiszár Zsoltné ........................................................ gyakorlati oktatás-vezető

Jóváhagyta: Kónyáné Tömpe Lívia ....................................................... igazgató

Zalaegerszegi Szakképzési Centrum Báthory István Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája 8 9 0 0 Z a l a e g e r s z e g , B á t h o r y u . 5 8 .+ 3 6 ( 9 2 ) 8 1 5 - 5 1 0 f a x : + 3 6 ( 9 2 ) 5 9 6 - 4 0 9  Iskolakód: 202107, OM azonosító 203067 e-mail: [email protected] web: www.bathorysuli.hu

TANMENET Tantárgy: Ételkészítési alapgyakorlat Tanterv: 2.123. Szakképzési kerettenterv az 54 811 01 Vendéglátásszervező- vendéglős szakképesítés Tankönyv: Lukács-Oriskó-Sándor-Zsolnay: Ételkészítési ismeretek és a Kiegészítő kötet Tanítási-tanulási segédlet: Szakmai folyóirat, szakmai honlap, gasztronómiai szakkönyvek

Évfolyam: 2. Osztály: 14.E Heti óraszám: 6 óra Összes óraszám: 192 óra

ENGEDÉLYEZÉSI PÉLDÁNY DIDAKTI

FOGLAL

TANANYAG

KOZÁS

TANANYAG TARTALOM

KAI FELADAT

KÖVETELMÉ NY

TANULÓI, TANÁRI TEVÉKENYSÉG

ESZKÖZÖK

 Általános tájékoztató a gyakorlati képzésről A munkavégzéshez kapcsolódó munkavédelmi, balesetvédelmi, higiénés szabályok, HACCP előírások megismerése Szakoktató elvárásai, követelményei

tankonyha tankonyha eszközei, gépei, berendezései

Előételek készítése Zöldség- és főzelékfélékből készíthető hideg előételek Összetett saláták, töltött zöldség- és főzelékfélék. Gyümölcsökből készíthető hideg előételek. Tojásból készíthető hideg előételek (töltött tojások, kocsonyázott tojások). Pástétomok (kocsonyázott, párolt, tésztában párolt). Galantinok Hideg halételek. Hideg húsételek, felvágottak. Vegyes ízelítők.

              

Görög saláta Tonhal saláta Chef saláta Svájci saláta Francia saláta Gundel saláta Halasi tésztasaláta Jércehúsos saláta Orosz hússaláta Waldorf saláta Svéd gombasaláta Sajtkoktél Aszpikkészítés Töltött tojás kaszinó módra Sajttekercs (sokával és kőrözött krémmel

alk rr mé

ISM MEG ALK INT

- információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat

1


FOGLAL KOZÁS

DIDAKTI TANANYAG Szendvicsek (nyitott, zárt, rakott).

TANANYAG TARTALOM

KAI FELADAT

KÖVETELMÉ NY


ESZKÖZÖK

töltve)  Kőrözött krémmel rakott sonka, sajt smízírozott formában  Hússalátával töltött paradicsom francia salátán  Tormakrémmel töltött sonkatekercs francia salátán  Jérce galantin  Tűzdelt hátszín angolosan  Sertéskarajsült és kolbásszal töltve  Vadpástétom

 Tűzdelt pulyka, párolt rizs, párolt alma, Házi szárnyasokból ételek készítése és tálalása Egészben sütéssel, töltéssel készíthető háziszárnyas úi cumberland mártás ételek. alk  Gödöllői töltött jérce, p.rizs, p. alma-szilva rr  Pirított csirke Marengo módra, Frissen sütéssel készíthető háziszárnyas ételek. szalmaburgonya  Kijevi jércemell, burgonyapüré Párolással készíthető háziszárnyas ételek.  Angolos kacsamell töltött alma, krokett Főzéssel készíthető háziszárnyas ételek.  Pirított csirke tavasziasan párolt rizs  Pirított csirkemáj hordó burgonyával  Csirkemell párizsiasan, párolt zöldséggel  Pulykamell nyárs, grill zöldséggel  Hizlalt kacsamáj roston sütve almakarikákon  Rizses kacsa  Zöldséges rizses csirke  Jércemell tejszínes gombával, metélt tészta (tagliatelle)  Székely libacomb

ISM MEG ALK



2


FOGLAL KOZÁS

DIDAKTI TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

KAI FELADAT

KÖVETELMÉ NY


ESZKÖZÖK

 Becsinált csirke, p.rizs  Paprikás csirke galuskával  Pulykacsík Stroganoff módra, párolt rizs Vágóállatok húsrészeiből ételeket készítése és tálalása

Sertéshúsból készíthető ételek:

 Sertéssült, /csabai-debreceni/ pir. burg., p.káp.  Pirított sertésszelet francia rakott burgonya  Töltött sertésdagadó, burg.püré, káposztasaláta

Egészben sütéssel készíthető ételek.

 Sertéscsülök Pékné módra

Frissen sütéssel készíthető ételek.

 Sertés flekken, pirított burgonya

Párolással készíthető ételek. Főzéssel készíthető ételek. Belsőségekből készíthető ételek.

 Rablóhús nyárson, petr.burg.  Brassói aprópecsenye  Szűzérmék magyarosan

alk rr mé

ISM MEG ALK INT



 Lecsós szelet párolt rizs  Sertés java jóasszony módra  Sertéstekercs töltve, tört burgonya, p.káposzta  Sertésmáj szeletek Marshall módra  Sertésborda hentes módra  Bakonyi sertésborda  Székelygulyás  Székely sertéscsülök sós burgonya  Csikós tokány  Töltött paprika sós burgonyával  Sertésborda parasztosan

3


FOGLAL KOZÁS

DIDAKTI TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

KAI FELADAT

KÖVETELMÉ NY


ESZKÖZÖK

 Rakott kelkáposzta  Erdélyi rakott káposzta

Borjúhúsból készíthető ételek

 Borjúcsülök Pékné módra, párizsi köret

Egészben sütéssel készíthető ételek.

 Borjúsült tavasziasan

Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek.

 Borjú java Dubarry módra  Borjú java Murat módra, kocka burgonya  Borjú bordák papírhüvelyben  Borjú java Holstein módra, párolt rizs, hasáb-,

úi alk rr

ISM MEG ALK



 Natúron sült borjúszelet roston sült zöldségekkel  Roston sült borjúérmék hagymamártással, sült zöldségnyárssal  Borjúpaprikás galuska  Citromos vajas borjúszelet sós burgonya  Temesvári borjúszelet galuska  Rántott borjúmáj hasábburg., paradicsomsaláta  Francia borjúragu mogyoró burgonya  Mexikói borjútokány, párolt rizs  Gombás borjúbecsinált

4


FOGLAL KOZÁS

DIDAKTI TANANYAG

TANANYAG TARTALOM

KAI FELADAT

KÖVETELMÉ NY


ESZKÖZÖK

Marhahúsból készíthető ételek elkészítése Egészben sütéssel készíthető ételek. Frissen sütéssel készíthető ételek. Párolással készíthető ételek.

     

Apróhúsból készíthető marhahús ételek.              

úi Tűzdelt hátszín, burgonya püré, zöld körettel alk Bélszín Wellington módra, párizsi köret rr Stefánia vagdalt bélszín, zöldborsófőzelék Bélszín java Victor Hugo módra Bélszínérmék vadász módra Bélszínérmék Budapest módra, p.rizs, hasáb-, rácsosburgonya Bélszínszeletek Colbert módra Matrózhús párizsiasan Hátszínszelet udvarmester módra, kockaburgonya Hagymás rostélyos, tört burgonya Bélszínszeletek Monte-Carlo módra Borsos marhatokány, hordóburgonya Pörkölt rostélyos, petr. burgonya Hortobágyi rostélyos Eszterházy rostélyos, zsemlegombóc Csáky rostélyos, vajas galuska Erdélyi tokány, puliszka Herény-tokány, p.rizs Főtt marhafartő, meggymártással, sós burgonya Hagymás rostélyos, tört burgonya

ISM MEG ALK



5


FOGLAL KOZÁS

DIDAKTI TANANYAG

Bárány és ürühúsból készíthető ételek készítése

TANANYAG TARTALOM

Egészben sütéssel készíthető bárány és ürühús  Bárányepigrammák ételek.

Párolással készíthető bárány és ürühús ételek.

KÖVETELMÉ NY

 Báránybordák Villeroy módra, párolt zöldborsó, burgonyapüré

Frissen sütéssel készíthető bárány és ürühús ételek.

KAI FELADAT

úi alk rr

ISM MEG ALK

úi alk rr

ISM MEG ALK

 Kaukázusi saslik, sült hasábburgonya  Ürüpiláf  Párolt ürücomb, burgonyaropogós



ESZKÖZÖK


 Tárkonyos bárányragu leves sárgarépás burgonyagombóccal  Irlandi (Ír) ürügulyás

Hideg és meleg befejező fogások készítése, adagolása, tálalása Gyúrt tészták: Főtt tészták (egyszerű, burgonyás, túrós, gesztenyés). Főtt-sült tészták (édes, sós).

 Egyszerű gyúr éttermi tészták  Káposztás kocka  Túrós csusza tepertővel  Darás metélt barackízzel  Ízes derelye  Burgonya alapú gyúrt éttermi tészták  Szilvás gombóc  Burgonya nudli



 Túró alapú gyúrt éttermi tészták  Túró nudli

6


DIDAKTI

FOGLAL

TANANYAG

KOZÁS

TANANYAG TARTALOM

KAI FELADAT

KÖVETELMÉ NY


ESZKÖZÖK

 Túró gombóc  Gyúrt tésztaalapú főtt-sült éttermi tészták  Rakott metélt  Pozsonyi kocka  Stíriai metélt

Kevert tészták Palacsinták. Galuskák. Morzsafélék. Egyéb kevert tészták.

 Palacsinták  Palacsinta (hagyományos) – ízes, túrós, kakaós, fahéjas  Gundel palacsinta  Rakott palacsinta  Csúsztatott palacsinta puncsmártással  Mágnás palacsinta vaníliamártással  Francia palacsinta  Kelt (kőttes) palacsinta citrommártással

úi alk rr

ISM MEG ALK

információ átadása - megbeszélés a diákok aktív részvételével - a megbeszélt információ feljegyzése - gyakorlat


 Morzsafélék  Daramorzsa  Császármorzsa barackízzel

 Egyéb kevert tészták  Máglyarakás  Almaszelet bortésztában sütve borhabbal

7


DIDAKTI

FOGLAL

TANANYAG

KOZÁS

Omlós tészták

Rétesek

Felvert tészták

TANANYAG TARTALOM  Almás lepény  Rákóczi túrós lepény  Forgácsfánk (csörögefánk)  Rétesek és bélesek  Almás rétes  Túrós rétes  Rétesbatyu  Vargabéles  Gyümölcsös túrós béles

NY


ESZKÖZÖK

úi alk rr

ISM MEG ALK





 Felvert tésztából készíthető éttermi tészták Piskótatekercs borhabbal Gyorspiskóta Meggyes piskótalepény

 Vajas – hájas tésztából készíthető éttermi tészták * * *

Égetett tészták

KÖVETELMÉ

 Omlós tésztákból készíthető éttermi tészták

* * *

Vajastészták

KAI FELADAT

úi alk rr

ISM MEG ALK

Tiroli almás és diós rétes Krémes Tepertős pogácsa

 Égetett (forrázott) tésztából készíthető éttermi tészták

8


DIDAKTI

FOGLAL

TANANYAG

KOZÁS

TANANYAG TARTALOM * * *

Élesztős tészták

Felfújtak, pudingok

159-162.

Ismétlő gyakorlat Év végi értékelés

* * * * * *

Csokoládéfánk csokoládémártással Tolófánk Salzburgi galuska

KAI FELADAT

úi alk rr

Ízes bukta Arany galuska vanília sodóval Farsangi fánk rumos barackízzel Kakaós kalács Mákos, szilvás kelt lepény Diós és kakaós csiga

KÖVETELMÉ NY

ISM MEG ALK



ESZKÖZÖK


 Felfújtak, meleg- és hideg pudingok * Vaníliafelfújt * Rizsfelfújt * Diópuding csokoládémártással * Kecskeméti barackpuding * Rétes pohárkrém * Hideg gyümölcsrizs * Körte Szép Heléna módra

Menüsorok készítése, felkészülés a szakvizsgára

úi alk rr

ISM MEG ALK



A változtatás jogát a szakoktató fent tarja iskolai rendezvények, szünetek és egyéb események közbejövetele miatt.

9

Zalaegerszegi Szakképzési Centrum Báthory István Szakgimnáziuma és Szakközépiskolája 8 9 0 0 Z a l a e g e r s z e g , B á t h o r y u . 5 8 .+ 3 6 ( 9 2 ) 8 1 5 - 5 1 0 f a x : + 3 6 ( 9 2 ) 5 9 6 - 4 0 9  Iskolakód: 202107, OM azonosító 203067 e-mail: [email protected] web: www.bathorysuli.hu ALKALMAZHATÓ RÖVIDÍTÉSEK Didaktikai feladat: új ismeret feldolgozása (úi) alkalmazás, gyakorlás (alk) rendszerezés-rögzítés (rr) mérés-értékelés (mé)

Követelmény: ismeret (ISM) megértés (MEG) alkalmazás (ALK) magasabb rendű műveletek, integrálás (INT)

Óraszámok tervezése: egész évben járó osztályok: 36 hét × a heti óraszám; végzősök: 32 hét × a heti óraszám

A tananyagegységek konkrét, részletes tartalma a központi programnak megfelel. A tanítás során felhasznált tankönyv, munkafüzet, egyéb taneszköz: Tanulók számára kötelező taneszközök:

Tankönyv: Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek -

vonalas vagy simalapos füzet,

-

vonalzó

-

toll: kék, zöld, piros, fekete

-

szövegkiemelő

-

szakácsnadrág, báthory logóval ellátott póló (vagy szakácskabát), kötény, sapka, pamut zokni, csúszásmentes munkacipő

-

kóstoló szett (kanál, villa, kés)

Lukács I.- Oriskó F.- Sándor D.- Zsolnay G.: Ételkészítési ismeretek

-

Kemény Andrásné – CUKRÁSZ SZAKMAI ISMERETEK I-II.

-

dr. Dunszt Károly- Gyenge Csaba- CUKRÁSZATI ISMERETEK

-

Pethő Gyula: Ételkészítési ismeretek

-

Szakmai folyóiratok

-

Sándor Dénes: Szakács szakmai ismeretek

-

Szakmai honlapok

-

Bádonyi Mihály- Korszerű ételkészítési ismeretek I-II.

-

zöldségtisztító kés, szeletelő kés, húsvilla,

-

konyharuha,

-

ceruza, radír

Tanár /oktató által használt eszközök:

-

10

A tanulók ellenőrzésének, értékelésének módja: A számonkérés módja: - szóbeli ellenőrzés - írásbeli ellenőrzés - írásbeli és szóbeli ellenőrzés kombinációja - gyakorlati munkavégzés ellenőrzése –szintvizsga értékelőlap alapján A számonkérés gyakorisága: kelése félévente minimum 3 jegy szükséges Értékelés elvei:

Jeles érdemjegy (5): - gyakorlaton készülő és az ahhoz kapcsolódó ételeket és egyéb ismereteket pontosan ismeri, érti - jártas a tananyag összefüggéseiben - a tanuló által elkészített étel csak kisebb, korrigálható hibát tartalmaz pl. sótlan - a tanult technológiai eljárásokat hibátlanul alkalmazza - az új műveleteket kevés bizonytalansággal, eredményesen megoldja - munkáját eredményesen szervezi a tanultak alapján - kifogástalan a munkához való viszonya - rendezett, tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességeinek fejlesztésére - jól értékeli és elemzi a tevékenységét Jó érdemjegy (4): - a súlyponti kérdéseket tudja és érti, tanári segítséggel átlátja a tananyagot és összefüggéseit

Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: 037663 KLIK: 184013  8900 Zalaegerszeg, Báthory u. 58. +36(92)815-510 fax: +36(92)596-409 www.bathorysuli.hu

- az elkészített étel apró korrekcióra szorul - jól alkalmazza a tanult technológiai műveleteket - az új műveleteket kisebb segítséggel végrehajtja - saját munkáját és társaiét kevés útmutatással szervezi a tanultak alapján - a munkához való viszonya jó - rendezett, tiszta a munkavégzése - a meglévő képességeinek megfelelően teljesít - jól elemzi és értékeli a munkáját Közepes érdemjegy (3): - elméleti felkészültsége lényegi kérdésekben hiánytalan, rávezetéssel felismeri az összefüggéseket - az elkészített étel kisebb hibái mellett fogyasztható - jól alkalmazza a gyakorolt műveleteket - konkrét tanári útmutatással tudja alkalmazni az új műveleteket - saját munkaszervezését megoldja, társai irányításával, tanári segítséggel elboldogul - igyekvő a munkájában - tiszta a munkavégzése - törekszik a meglévő képességei és adottságai kihasználására - munkáját iránymutatással elemzi és értékeli Elégséges érdemjegy (2): - elméleti kérdésekben tanári segítséggel boldogul, rendelkezzen az összes ismeret minimum 40%-ának birtoklásával az ételek elkészítése során - a már gyakorolt műveleteket útmutatással alkalmazni tudja - az általa elkészített étel még fogyasztható - utasításra tisztán, rendezetten dolgozik, de erre igénye még nincs - munkáját irányítással képes megszervezni - igyekezetet mutat a munkáját illetően 1

Zalaegerszegi Báthory István Szakképző Iskola OM: 037663 KLIK: 184013  8900 Zalaegerszeg, Báthory u. 58. +36(92)815-510 fax: +36(92)596-409 www.bathorysuli.hu

-

munkáját segítséggel elemzi és értékeli

Elégtelen érdemjegy (1): - elméleti felkészültségét tanári segítséggel sem tudja elmondani - a tanult ismeretek 40 % -ának nincs birtokában - a már gyakorolt műveleteket jelentős hibákkal végzi - az ételt szakoktató segítségével sem tudja elkészíteni - szervezetlenül végzi a munkáját iránymutatással is - hozzáállásában csak kevéske törekvés látszik - munkáját koszosan, rendszertelenül végzi - nem képes külső segítséggel felismerni a hibáit és a hiányosságait A gyakorlati munka értékelésénél a következő %-os értékeket alkalmazzuk: 0 – 50 pontig

elégtelen

51 - 60 pontig

elégséges

61 - 70 pontig

közepes

71 - 80 pontig

jó

81 - 100 pontig

jeles

A képzés évfolyamai alatt a csoportos gyakorlat és az üzemi gyakorlat külön kerül osztályozásra. A fenti megállapítás az iskola osztályszervezésétől és az iskolavezetés döntésétől függően változhat. Zalaegerszeg, 2016. szeptember 01.

Járfás Andrea szakoktató

2

TANMENET ZALAEGERSZEGI SZAKKÉPZÉSI CENTRUM SZAKGIMNÁZIUMA ÉS SZAKKÖZÉPISKOLÁJA. Vendéglátásszervező-vendéglős szakképesítés

Recommend Documents