Tabel 1. Tahapan Penggunaan Suhu pada Proses Pembuatan Kembang Gula

MARINA SUCIATI TRIANDHANY 240210100062 / TIP B 2010 Kelompok 1B

VI.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

6.1

Produk convectionery Produk kembang gula (confectionery) dapat dibagi menjadi chocolate

confectionery dan non-chocolate confectionery. Chocolate confectionery adalah produk kembang gula yang berbasis coklat atau lemak, sedangkan non-chocolate confectionery adalah produk kembang gula yang berbasis gula. Permen (candy) merupakan salah satu produk confectionery yang dibedakan menjadi 2 macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar confectionery dimana bahan baku utamanya adalah berbasis gula dan chocolate confectionery

dimana bahan bakunya adalah berbasis coklat. Penggolongan

permen berdasarkan jenisnya dikelompokkan menjadi 2 yaitu : -

Permen kristalin (krim), memiliki rasa khas bila dimakan terdapat rasa krim yang dominan. Contohnya fondant dan fudge.

-

Permen non kristalin (amorphous) Tekstur permen sangat ditentukan oleh lamanya campuran bahan

dididihkan, suhu pendinginan, dan cara penanganan setelah pendinginan. Bila campuran gula dipanaskan, ada beberapa tahap yang khas, yaitu 116°C tahap bola-lunak, 132°C tahap bola-keras, 150-155°C kertakan keras. Tahap dalam proses pembuatan permen adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Tahapan Penggunaan Suhu pada Proses Pembuatan Kembang Gula Tahap Thread (e.g., sirup) Bola-lunak (e.g., gula-gula) Bola-rapat (contoh permen karamel) Bola-keras (contoh nugat) Kertakan lunak Kertakan keras Cairan bening Cairan coklat (contoh karamel) Gula yang terbakar a

(Anonim , 2013)

Temperatur dalam °F

Temperatur dalam °C

Konsentrasi

230–233 °F

110–111 °C

80 %

234–240 °F

112–115 °C

85 %

244–248 °F

118–120 °C

87 %

250–266 °F

121–130 °C

92 %

270–290 °F

132–143 °C

95 %

295–310 °F 320 °F

146–154 °C 160 °C

99 % 100 %

338 °F

170 °C

100 %

350 °F

177 °C

100 %


Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengamatan karakteristik fisik dan inderawi terhadap berbagai macam jenis produk cobfectionery baik kembang gula maupun coklat-coklatan. Sampel permen kembang gula yang digunakan kali ini adalah permen Capilano’s, Kiss, Nano-nano nougat, Yupi, Fruittella, Alpenliebe, dan Nano-Nano, sedangkan produk coklat yang diamati adalah coklat Silverqueen 3 jenis (white, dark, milk chocolate), Cha-cha, Take-It, Suzanna dan Choki-choki.

Selain

pengamatan

terhadap

karakteristik

juga

dilakukan

pengamatan terhadap jenis kemasan dan pelabelan yang tertera pada masingmasing kemasan produk. Hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Permen NO.

KRITERIA MUTU

KARAKTERISTIK CAPILANO’S

KISS

NOUGAT

YUPI

FRUITELLA

ALPENLIBE

NANONANO

Kubus

Tabung pipih, cekung di tengah

Bulat pipih

1

Bentuk

Balok

Oval

Balok

Bulat dengan lubang di tengah

2

Warna

Coklat tua

Merah bening

Krem

Kuning, oranye

Merah muda

Coklat muda karamel

Kuning, garis oranye

3

Kilap

++

+++

++

+

+

+

+

4

Cacat

Terdapat goresan

-

-

-

-

5

Aroma

Kakao

Cherry mint

Kacang

Gula

Strawberry

Karamel susu

6

Citarasa

Khas coklat

Cherry mint

Kacang

Manis, sedikit asam

Manis strawberry

Manis karamel, susu

Asam kulit jeruk Asam sedikit manis

7

Kekerasan

+++++

++++

+ (kenyal)

+

++++

++++

8

Kehalusan dikunyah

Sulit ++++

Sulit ++++

Sangat kenyal

Halus +++

Sulit +++

Sulit ++++

9

Peleburan dalam mulut

+

++

Sulit +++

Topping gula mudah melebur

Sulit +

Sulit ++++

Sulit ++++

10

Bahan pengisi

-

-

Kacang tanah

-

-

-

-

11

Gambar

++ (sedikit kenyal) Keras sedikit kenyal


Tabel 3. Hasil Pengamatan Kemasan Permen NO

INFORMASI

CAPILANO’S

KISS

NOUGAT

YUPI

FRUITELLA

ALPENLIBE

NANONANO

1

Nama produk

Capilano’s

Kiss

Nano-nano

Roletto mix

Fruitella

Alpenliebe karamel susu

Nanonano

2

Merek dagang

Orang tua

Mayora

Nano-nano nougat

Yupi

Perfetti

Perfetti

Nanonano

3

Nama perusahaan

PT. Ultra Prima Abadi

PT. Mayora Indonesia Tbk.

PT. Konimex

PT. Yupi Indo Jelly Gum

PT. Perfetti van melle Indonesia

PT. Perfetti van melle Indonesia

PT. Konimex

4

Alamat perusahaan

Surabaya Indonesia

Tangerang IS136 Indonesia

Solo – Indonesia

Gummy Putri Bogor

Bogor 16912 Indonesia

Bogor Indonesia

Solo – Indonesia

5

Tanggal produksi

-

28122002

30-09-2012

21223433

-

L011357214

06-112012

6

Tanggal kadaluarsa

-

12-2013

10-2013

12-052014

23-03-14

22-06-2014

08-2014

7

Komposisi

Gula, glukosa, coklat pasta, coklat bubuk, krim, susu bubuk, minyak tumbuhan, perisa coklat, pengemulsi lesitin kedelai.

Gula, glukosa, pengatur keasaman, garam, perisa cherry menthol, pewarna.

Gula, glukosa, kacang tanah, susu bubuk, perisa kacang, lemak nabati.

Sirup glukosa, gula, air, penstabil, dll

Gula, sirup glukosa, minyak nabati, pewarna, dll

Gula, sirup mal, minyak nabati, dll

Gula, glukosa, garam, asam asetat, dll

8

Berat netto

135 g (50 bks -> 2,7 g)

125 g

20 g

10 g

10 g

35 g

2,5 g

BPOM RI MD 237113101275

BPOM RI MD 23711033 8036

BPOM RI MD 8371113010 10

BPOM RI MD 83721016 233

BPOM RI MD 237110093356

BPOM RI MD 837110153396

BPOM RI MD 83711101 0010

Halal

Halal

Halal

Halal

Halal

-

Halal

9

No. Pendaftaran

10

Kehalalan

6.1.1. Capilano’s Permen Capilano’s merupakan jenis permen coklat yang berbentuk balok (kotak) berwarna coklat tua seragam cukup mengkilap. Aroma yang tercium adalah aroma kakao karena permen ini menggunakan lemak kakao sebagai bahan dasarnya sehingga menimbulkan aroma dan cita rasa coklat yang cukup kuat. Permen ini termasuk kedalam permen hard candy karena tingkat kekerasannya paling tinggi dan sangat sulit untuk dikunyah sehingga membutuhkan waktu yang cukup lama dalam mengkonsumsinya karena tingkat peleburan didalam mulut sangat rendah.


Permen ini menggunakan bahan baku gula dan glukosa sebagai bahan baku utama dalam pembuatan kembang gula, penggunaan coklat pasta dan coklat bubuk disini memiliki fungsi yang berbeda dimana coklat pasta akan menghasilkan aroma dengan bantuan perisa coklat sehingga timbul aroma yang coklat yang lebih kuat sedangkan bubuk coklat lebih berperan untuk menghasilkan warna karena tidak mengandung lemak kakao yang tinggi. Penambahan krim dan susu bubuk disini fungsinya adalah menimbulkan rasa gurih dan berlemak ketika dimakan diperkuat dengan penambahan lemak nabati dari minyak tumbuhan. Penambahan lesitin disini adalah untuk mengemulsi lemak agar tercampur dengan komponen-komponen yang lainnya. Capilano’s tergolong jenis permen kristal opaque (tidak tembus pandang) dimana pada proses pengolahannya terbentuk kristal-kristal gula berukuran kecil yang berperan sebagai bahan dasar untuk pembentukan kristal-kristal gula yang selanjutnya akan terbentuk permen keras yang tidak tembus pandang. (Tjahjadi, 2008) Permen ini menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder yang sama-sama menggunakan jenis plastik namun perbedaannya ada kemasan primer yang kontak langsung dengan produk menggunakan lapisan alumunium untuk mengurangi cahaya yang masuk kedalam produk agar proses kerusakan dapat diminimalisir, pada kemasan primer sudah tercantum komposisi, nama produk, merk dagang dan berat netto 2,7 gram dari produk tersebut sedangkan kemasan sekunder warna kemasan cukup mencolok yaitu coklat dan keemasan sesuai untuk menggambarkan jenis produk di dalamnya, pelabelan lebih spesifik dan lengkap dimana di bagian depan telah tercantum nama produk dan merk dagang yang cukup besar, berat netto 135 gram dimana satu bungkusnya terdiri dari 50 bungkus permen di dalamnya, nama perusahaan, alamat perusahaan dan nomor pendaftaran yang telah tercatat dari BPOM di bagian bawah, sedangkan di bagian belakang telah tercantum komposisi dan kehalalan dari MUI. Kekurangan dari produk ini adalah tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa tidak tercantum jelas, hal ini dapat menimbulkan perspektif tersendiri dari konsumen yang dapat menurunkan tingkat kepercayaan konsumen terhadap kualitas produk.


6.1.2

Kiss Merupakan salah satu jenis permen hard candy yang memiliki berbagai

macam rasa yaitu cherry, anggur, dan mint. Pengamatan kali ini jenis permen kiss yang digunakan adalah rasa cherry. Permen ini memiliki warna merah bening berbentuk oval dengan kilap yang cukup tajam sehingga tergolong kedalam jenis permen amorf (tembus pandang). Aroma dan citarasa yang dihasilkan adalah cherry dari perisa buah yang ditambahkan kedalamnya dengan tambahan rasa dan aroma mint yang cukup kuat akan menimbulkan sensasi dingin dan menusuknusuk di dalam mulut. Permen yang tergolong hard candy cenderung sulit dikunyah sama halnya dengan permen capilano’s namun kiss lebih mudah melebur di dalam mulut karena tingkat kekerasannya lebih rendah satu tingkat. Komposisi dari permen ini terdiri dari gula, glukosa pengatur keasaman, perisa cherry, dan pewarna makanan karena tidak hanya rasa manis yang terasa tetapi terasa sedikit asam agar rasa buah cherry yang didapat lebih kuat dengan aroma perisa dan pewarna merah. Penambahan menthol dan sedikit garam digunakan untuk menstabilkan rasa dan menimbulkan sensasi rasa yang berbeda dari permen-permen lain. Dilihat dari segi kemasan sangat lengkap dimana pada bagian depan telah tercantum nema produk dan merk dagang yang cukup besar, untuk mengetahui rasa dari produk ini dibedakan berdasarkan warna kemasan dan tercantum gambar buah dari rasa yang disajikan. Bagian bawah kemasan tercantum nama perusahaan, alamat perusahaan, dan berat netto yang cukup jelas juga nomor pendaftaran dari BPOM, pada bagian belakang telah tercantum tanggal produksi, tanggal kadaluarsa, komposisi produk, dan label halal dari MUI sehingga konsumen tidak ragu terhadap kualitas produk tersebut. Sama halnya dengan permen Capilano’s, permen ini juga terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder yang terbuat dari jenis plastik namun kemasan sekunder menggunakan plastik yang lebih tebal dibandingkan dengan kemasan primer dan keduanya dilapisi bagian dalamnya dengan lapisan alumunium untuk mengurangi intensitas cahaya yang masuk kedalam produk.


6.1.3

Nano – Nano Nougat Nougat merupakan salah satu jenis kembang gula yang cukup unik karena

teksturnya cukup keras namun ketika dikunyah menimbulkan tekstur dan kesan lengket di gigi. Nougat umumnya terbuat dari campuran gula, sirup, dan whipping agent (putih telur dan protein kedelai) yang berfungsi untuk memasukkan udara kedalam adonan juga penambahan lemak untuk memudahkan pemotongan dan mengurangi kelengketan di dalam mulut. Terdapat 2 jenis nougat, yaitu : -

Nougat keras (short and chewy) Tekstur diperoleh dengan mengatur perbandingan jenis gula cair yang digunaka, shortness dan chewiness disebabkan oleh kristal gula, karena gula pasir yang terlalu berlebih akan menghasilkan nougat yang mudah hancur, umumnya diperlukan gula pasir sebanyak 45-55%. Dalam pembuatannya terbentuknya kristal gula harus stabil dengan ukuran yang seragam dalam kurun waktu sesuai agar didapatkan tekstur nougat yang baik.

-

Nougat empuk (chewy) Terbuat dari sirup gula yang banyak mengandung sel-sel udara berukuran kecil yang tersebar secara merata sehingga rasanya tidak semanis nougat yang dibuat dengan sukrosa, proses pembuatannya lebih cepat karena tidak melibatkan proses kristalisas, segera setelah dicetak dan didinginkan dapat langsung dipotong dan dikemas.

(Tjahjadi, 2008) Berdasarkan pengamatan pada komposisi yang tertera di dalam label kemasan, nougat bermerk Nano – Nano ini terdiri dari gula dan glukosa sebagai bahan baku utama pembuatan kembang gula, lemak yang berasal dari susu bubuk dan lemak nabati, penambahan kacang tanah untuk menghasilkan tekstur yang kacang dan berperan sebagai bahan tambahan isian disertai perisa kacang untuk menambahkan aroma khas nougat. Banyak bahan baku utama pembuatan nougat di dalam label komposisi karena dianggap sebagai rahasia perusahaan yang tidak dapat dengan mudah ditiru oleh produsen lain. Nougat ini memiliki karakteristik berbentuk balok memanjang dengan warna krem keputihan dan bintik-bintik kecoklatan dan beraroma kacang yang


berasal dari kacang tanah yang berperan sebagai bahan pengisi. Warna yang dihasilkan cukup mengkilap, pada saat digigit bagian luar sedikit keras namun ketika mengenai bagian dalam teksturnya kenyal dan lengket di gigi sulit untuk melebur dan larut sehingga diperlukan kunyahan-kunyahan ketika memakannya. Jenis kemasan yang digunakan adalah jenis plastik yang cukup tebal dan hanya satu jenis kemasan yaitu kemasan primer yang langsung kontak langsung dengan produk. Warna dari kemasan cenderung simple yaitu berwarna putih disertai gambar produk yang cukup besar di muka kemasan sehingga konsumen dapat langsung membayangkan bentuk produk tanpa harus membukanya terlebih dahulu. Pelabelan tergolong lengkap karena seluruh label telah tercantum di dalamnya.

6.1.4

Yupi Merupakan produk confectionery yang termasuk kedalam golongan jelly.

Permen jelly merupakan campuran karbohidrat yang diolah menjadi sistem koloid stabil dengan konsistensi semi keras. Bahan utama pembentuknya adalah pati, pektin, gum atau agar yang berperan dalam mengubah struktur fluida yang berasal dari gula (sirup) menjadi gel (permen jelly). Hidrokolid berperan dalam mencegah sineresis dan kristalisasi gula juga memberikan fiksasi zat cita rassa, tranparasi gel dan kecerahan, kemudahan pembusaan pada kembang gula yang diaerasi. (Tjahjadi, 2008) Berdasarkan hasil pengamatan terhadap karakteristik permen jelly yupi, bentuknya bulat dengan lubang ditengah seperti donut berwarna kuning orange dengan taburan gula diatasnya sehingga kilap yang dihasilkan hanyalah kilap yang berasal dari taburan gula.dan mudah melebur ketika dimakan, permen ini memiliki rasa yang manis dan sedikit asam juga tekstur yang sangat kenyal akibat bahan baku hidrokoloid dan sistem gel yang digunakan.

6.1.5

Fruitella Permen ini tergolong kedalam jenis permen soft candy yang bersifat chewy

karena teksturnya yang kenyal dan melekat di gigi ketika digigit seperti nougat namun lebih empuk ketika dimakan. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan


permen ini berbentuk kubus berwarna merah muda seragam dan sedikit mengkilap, aroma yang dihasilkan adalah aroma buah strawberry yang berasal dari penambahan perisa. Ketika dimakan permen ini empuk dan sangat mudah untuk dikunyah sehingga sulit melebur pada saat awal dimakan, tetapi lamakelamaan akan lebih chewy ketika digigit dan lebih mudah melebur di dalam mulut. Bahan baku yang tertera di dalam kemasan hanya tercantum sebagian yaitu gula, sirup glukosa, minyak nabati dan pewarna. Label yang tertera di dalam kemasan cukup lengkap tanpa adanya tanggal produksi yang tercantum.

6.1.6

Alpenlibe Alpenlibe termasuk kedalam permen karamel yaitu adanya emulsi minyak

atau lemak di dalam sirup amorf dengan protein terdispersi yang berada di dalam sirup amorf tersebut. Dikatakan permen karamel karena selain rasa gula dan sirupnya yang sangat tajam juga terkandung susu yang mendominasi di dalamnya. Permen karamel dibedakan menjadi 3 jenis yaitu : -

Karamel lunak (toffe)

-

Karamel keras dan rapuh (butterscotch)

-

Karamel dengan sedikit kristal gula (grained caramel)

Perbedaan tersebut didasari atas kadar susu dan lemak yang ditambahkan, jenis lemak, kadar air dan tingkat pemasakan adonan yang berbeda. Cara pemasakan permen ini adalah dengan menggunakan suhu 118-131oC dan kadar air 5-10%. Proses pemanasan yang dilakukan akan menghasilkan warna kecoklatan pada permen, semakin lama pemasakan maka warna yang dihasilkan akan semakin coklat begitu pula sebaliknya, namun pemasakan yang terlalu lama juga dapat menimbulkan rasa pahit dan gosong ketika dimakan. Diperlukan keterampilan khusus dalam pembuatan permen karamel ini dengan mengetahui formulasi susu yang pas untuk ditambahkan. (Tjahjadi, 2008) Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap permen Alpenlibe, bentuk permen adalah tabung pipih atau elips dengan cekung di bagian tengahnya berwarna coklat muda karamel sedikit mengkilap, rasa manis yang timbul berasal dari gula dan sirup mal yang ditambahkan. Permen ini tergolong jenis permen karamel hard candy karena cukup keras dan sulit digigit sehingga membutuhkan


waktu yang lama untuk melebur. Pelabelan cukup lengkap namun tidak ditemukan label halal didalamnya, selain itu komposisi sangat singkat dan sedikit bahan yang tertera di dalamnya. Hal ini dapat menurunkan tingkat produksi karena masyarakat cenderung menganggap permen ini tidak aman untuk dikonsumsi.

6.1.7

Nano – Nano Permen ini tergolong kedalam jenis permen hard candy sama seperti yang

lainnya sehingga keras sulit dikunyah dan sangat sulit melebur, berbentuk elips pipih dengan garis-garis menonjol d permukaannya, berwarna kuning dengan garis orange sedikit mengkilap namun agak suram. Aroma yang timbul adalah aroma asam dari kulit jeruk sedangkan rasanya berbagai macam yaitu manis dari gula dan glukosa, asam dari penambahan asam asetat, dan asin dari penambahan banyak garam ke dalam adonan ketika dicampurkan, rasa yang beraneka macam tersebut yang menimbulkan kesan unik dan berbeda dibandingkan dengan jenis permen pada umumnya. Sistem pelabelan dalam kemasannya telah lengkap dari nama produk hingga label halalnya.

Produk confectionery lainnya adalah jenis coklat-coklatan, pada praktikum kali ini digunakan 7 jenis coklat yang berbeda yaitu coklat Silverqueen yang terdiri dari milk chocolate, dark chocolate, dan white chocolate, Chacha Coklat Isi, Suzana Nougat, Take-it coklat wafer dan Choki – Choki coklat pasta. Hasil pengamatan untuk masing-masing produk dapat dilihat pada tabel dibawah ini.


Tabel 4. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Coklat NO

KRITERIA MUTU

MILK CHOCOLATE

DARK CHOCOLATE

WHITE CHOCOLATE

COKLAT ISI KACANG

NOUGAT

COKLAT WAFER

COKLAT PASTA

Oval

jajargenjang

Bar panjang

Panjang mengikuti kemasan

Warnawarni ++++ Tidak tercium

Coklat +++++ ++ Khas coklat pekat Khas caramel, Pahit

Coklat ++

Coklat +

+ ada Khas susu +++

+ -

1

Bentuk

Bar

Bar

Bar

2

Warna

Coklat +++

Coklat ++++

putih

3 4

Kilap Cacat

5

Aroma

++ Khas coklat dan kacang

++ Khas susu dan kacang

6

Cita Rasa

+++ Khas coklat susu dan kacang Khas Coklat susu ++, Rasa Kacang

Khas Coklat Rasa Kacang

Khas susu,Rasa Kacang

Kacang +++

7

Kekerasan

Keras ++++

Keras +++++

Keras +++++

Keras ++++++

Halus ++

Halus ++

Halus ++

+++++ Mudah Melebur

+++ Mudah Melebur

Kacang Mete

Kacang Mete

8 9

Kehalusan di Kunyah Peleburan dalam Mulut

10

Bahan Pengisi

11

Gambar

Khas susu +

Khas coklat susu +++

Khas Coklat susu +

Keras +++

Keras ++

Keras +

Halus +

Halus ++

Halus ++

Halus ++++

+++ Mudah Melebur

+ Mudah Melebur

++ Mudah Melebur

++++++ Mudah Melebur

Kacang mete

Kacang Tanah

Karamel

Wafer

+++++++ Mudah Melebur Kacang mete yang halus

Tabel 5. Hasil Pengamatan Komposisi Produk Coklat NO.

PRODUK

KOMPOSISI

1

Silver Queen Milk Chocolate

Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT

2

Silver Queen Dark Chocolate

Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT

3

Silver Queen White Chocolate

4

Cha – Cha Coklat isi kacang

Gula, Kacang mete, susu bubuk, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi ( Lesitin Nabati, PG PR ), Garam, Perisa Vanili, dan Antioksidan BHT Kacang Tanah, gula, Lar. Gula ( Mengandung pewarna Titanium Dioxide ( 177891, Pestabil nabati)), susu bubuk, lemak kakao, kakao massa, bubuk whey, lemak nabati, pengemulsi lesitin, kedelai, pelapis ( Shellac), pewarna ( Tartazan( 1,19140, merah)) lara ( 1,16035), kuning FCF ( 1,15985), Biru Berlian (1,42090), perisa Vanili, Sirup Glukosa, dan antioksidan BHT.

5

Suzana Naugat

Gula, susu bubuk, bubuk kakako, Lemak nabati, glukosa, telur, kacang, say lechitin.

6

Take – it Coklat Wafer

Gula, susu bubuk, lemak kakao, lemak nabati, kakao massa, bubuk whey, pengemulsi (lesitin kedelai, PG PR), bubuk kakao, sirup glukosa, perisa vanili, Garam, pengembang natrium bikarbonat.

7

Choki – Choki Coklat pasta

Gula, minyak nabati, susu bubuk, dan malto dekstrin


Tabel 6. Hasil Pengamatan Kemasan Coklat CHA - CHA

SUZANA

TAKE-IT

CHOKI CHOKI

White Chocolate

Coklat isi kacang

Naugat

Coklat Wafer

Coklat Pasta

Silver Queen

Silver Queen

Cha Cha Peanut

Suzana

Take-It

Choki-Choki

PT. Ceres

PT. Ceres

PT. Ceres

PT. Ceres

Pabrik Coklat Abadi

PT. Ceres

PT. Mayora Indah, Tbk

Alamat Perushaan

Bandung 40256 Indonesia




Bandung Indonesia


Tangerang

5

Tanggal Produksi

130121EB

121223CB

120918-6

121212BB

-

121111 AC

TG 19100244

6

Tanggal Kadaluarsa

30 April 2014

22 Maret 2014

17 Des 2013

11 Juni 2014

01-2014

10 May 2014

Okt 2013

7

Berat Netto

33 gram

68 gram

68 gram

45 gram

26 gram

17 gram

8 gram

8

No. Pendaftaran

BPOM RI MD 84161002 4068

BPOM RI MD 1610003068

BPOM RI MD 84161001 10068

BPOM RI MD 241610590068

Dinkes P-IRT No. 6103273011563 LPPOM 01111007730805

BPOM RI MD 22711028768

BPOM RI MD 241628006184

9

Kehalalan

Ada tapi bukan MUI

Ada tapi bukan MUI

Ada tapi bukan MUI

MUI

MUI

Ada tapi bukan MUI

Ada tapi bukan MUI

10

Gambar

NO.

INFORMASI

SILVER QUEEN

1

Nama Produk

Milk Chocolate

Dark Chocolate

2

Merek dagang

Silver Queen

3

Nama Perusahaan

4

6.1.8

Silverqueen Silverqueen merupakan coklat yang tidak pernah menurun tingkat

produksinya karena diyakini coklat ini memiliki keunggulan dibandingkan dengan jenis coklat yang lainnya yaitu proses fermentasi coklat pada saat pengolahan terjadi secara sempurna sehingga dihasilkan aroma khas yang cukup tajam. Coklat ini terbagi menjadi 3 jenis berdasarkan jenisnya yaitu Silverqueen Milk Chocolate, Silverqueen Dark Chocolate dan Silverqueen White Chocolate. Berdasarkan hasil pengamatan yang ada, milk chocolate memiliki warna coklat lembut dengan aroma khas coklat susu dan rasa yang manis khas coklat


susu dengan penambahan kacang di dalamnya. Bentuk milk chocolate adalah padat saat berada di suhu ruang, meleleh menjadi bentuk cairan lembut di dalam mulut karena adanya cocoa butter dalam jumlah yang cukup tinggi dengan sifat padat di bawah suhu 25oC dan mencair pada suhu tubuh dengan sendirinya. Jenis dark chocolate memiliki warna coklat yang lebih tua dibandingkan dengan milk chocolate aroma coklat lebih kuat tanpa adanya susu, memiliki rasa yang kurang manis dengan kepadatan yang lebih tinggi sehingga teksturnya lebih keras, halus namun cukup sulit melebur di dalam mulut karena kandungan cocoa solidnya yang cukup tinggi, sedangkan white chocolaate berbeda dengan yang lainnya, coklat ini memiliki warna putih karena 100% didalamnya mengandung cocoa butter dan banyaknya penambahan susu. Rasa yang dihasilkan pada jenis white chocolate ini lebih manis dibandingkan semuanya karena adanya tambahan gula sehingga aroma coklat aslinya sedikit menghilang, untuk menguatkan kembali aromanya ditambahkan perisa coklat. Coklat ini lebih mudah melebur dibandingkan yang lainnya karena selain terdapat kandungan susu kandungan lemaknya juga cukup tinggi sehingga akan lebih mudah mencair pada suhu ruang. Titik melting coklat berbeda-beda berdasarkan kandungan coklatnya itu sendiri, berdasarkan literatur yang didapat suhu pada masing-masing coklat yaitu : -

Titik leleh dark chocolate: 45-50 C; titik beku: 28-29 C

-

Titik leleh milk chocolate: 40-45 C; titik beku: 27-28 C

-

Titik leleh white chocolate: 40 C; titik beku: 24-25 C

Titik leleh white dan milk cokelat lebih rendah karena kandungan milk solids cukup tinggi (milk solids lebih cepat leleh & hangus dibanding cocoa solids). (Planck, 2006) Berdasarkan komposisinya ketiga jenis coklat ini sama yaitu menggunakan Gula, Kacang mete, susu bubuk, kakao massa, lemak kakao, lemak nabati, pengemulsi (Lesitin Nabati, PG PR ), garam, perisa vanili, dan antioksidan BHT, namun perbedaannya pada jenis white chocolate tidak menggunakan kokoa massa tetapi menggunakan kokoa butter yang cukup tinggi. Kemasan dari coklat Silverqueen ini secara langsung dapat menggambarkan jenis coklat didalamnya yaitu untuk jenis milk chocolate jenis kemasan berwarna coklat penuh dengan kacang mete, dark chocolate mekasan berwarna hitam dengan nama produk yang


mencolok sedangkan untuk white chocolate jenis kemasannya berwarna putih sehingga konsumen dapat mengetahui jenis coklat hanya dengan melihat warna dari kemasannya tersebut. 6.1.9

Cha – cha Merupakan jenis coklat warna-warni yang didalamnya terdapat isian

berupa kacang atau biskuit, namun pada pengamatan kali ini sampel yang digunakan adalah coklat dengan isian kacang. Poses pembuatan coklat ini menggunakan prinsip dasar preglazing yang fungsinya adalah untuk menutupi kacang dengan menggunakan lapisan coklat tipis agar lemak dari kacang tidak bermigrasi ke lapisan coklat yang dapat menimbulkan fat bloom. Sirup yang digunakan pada coklat ini adalah untuk melapisi bagian dalam dan luar coklat sehingga menimbulkan tekstur “pecah/retak” saat digigit. Sirup diberikan berkalikali dan sedikit demi sedikit dalam kondisi sirup yang sebelumnya telah mengering. Warna-warni pada coklat dihasilkan dari penambahan zat pewarna merah Tartazin, kuning FCF dan biru berlian sedangkan warna coklat berasal dari coklatnya itu sendiri yang diberikan bahan pelapis agar lebih mengkilap. Coklat ini memiiki karakteristik berbentuk oval tidak seragam karena coklat ini menyesuaikan dengan bentuk kacang di dalamnya, memiliki warnawarni yang berasal dari zat pewarna dan kilap yang cukup mencolok berasal dari sirup dan bahan pelapisnya sehingga aroma coklat tidak tercium. Tingkat kekerasan cukup tinggi ketika digigit namun coklatnya cepat melebur di dalam mulut.

6.1.10 Suzana Merupakan jenis coklat dengan isian nougat di dalamnya dimana proses pembuatannya sama seperti pembuatan nougat Nano-Nano hanya saja nougat pada coklat Suzana ini adalah jenis nougat empuk (chewy) karena mengandung telur dan say lesitin sehingga lembut ketika dimakan dan sedikit elastis ketika ditarik bagian luarnya dilapisi dengan coklat. Berdasarkan pengamatan karakteristik, coklat ini berbentuk jajargenjang akibat proses pencetakan yang dilakukan dengan warna coklat tua namun kurang mengkilap. Ketika digigit cukup keras namun memiliki tekstur yang halus dan


mudah melebur, rasa yang dihasilkan adalah rasa karamel dari nougatnya namun menimbulkan after taste pahit. Dilihat dari segi kemasan, produk ini sangat simple yaitu hanya dilapisi dengan kertas alumunium dan diikat dengan menggunakan logo dari perusahaan tersebut. Pelabelan cukup lengkap tanpa adanya tanggal produksi. 6.1.11 Take – it Jenis yang sama dengan coklat Cha-cha yaitu jenis coklat isi hanya saja isian produk ini adalah wafer, tanpa menggunakan proses preglazing karena wafar memiliki kandungan lemak yang rendah, pengembang natrium bikarbonat yang tertera pada label komposisi berfungsi untuk mengembangkan wafer sehingga memiliki tekstur berpori dan berlapis-lapis di dalamnya yang kemudian dilakukan proses pelapisan dengan menggunakan coklat cimana coklat dibuat mencair terlebih dahulu kemudian dengan cepat dilumuri disekeliling wafer lalu dilakukan proses pendinginan, langkah terakhir adalah melapisinya kembali dengan menggunakan sirup untuk mengurangi tingkat kelumeran coklat pada suhu ruang. Bubuk whey disini berfungsi untuk menggantikan penggunaan lemak, selain itu untuk menciptakan rasa susu yang kuat pada coklat tersebut. Karakteristik berdasarkan pengamatan langsung, coklat ini memanjang berwarna coklat susu dengan aroma dan rasa coklat khas susu yang kuat, tingkat kekerasan tidak terlalu tinggi karena pada saat digigit tekstur yang di dapat adalah renyah dan coklatnya mudah melebur di dalam mulut. Kecacatan yang ditemukan pada coklat ini adalah kenampakan lapisan coklatnya yang tidak merata sehingga bagian dalam wafer terlihat. Dari segi kemasan yang digunakan adalah plastik dimana bagian depan nama produk sangat jelas terlihat dengan gambar produk di bawah tulisan. Pelabelan sangat lengkap karena seluruh label telah tercantum di dalam kemasan. 6.1.12 Choki – choki Merupakan coklat pasta atau dapat disebut cocoa liquor karena teksturnya yang cair dikemas dengan menggunakan plastik memanjang dimana bentuk produka akan mengikti jenis kemasannya. Proses pembuatannya adalah pasta


coklat dimasukkan ke dalam mesin pengemas yang didalmnya terdapat alat pemotong dan perekat sehingga langsung dihasilkan batangan-batangan coklat pasta. Karakteristik rasa coklat cukup kuat dengan campuran rasa susu dan aroma coklat yang cukup menyengat, teksturnya halus cair namun agak sedikit kental dan sangat mudah sekali melebur di dalam mulut. Choki-choki ini terdapat campuran kacang halus di dalamnya sehingga selain rasa manis terdapat pul rasa gurih kacang. Kemsan produk ini terdiri dari kemasan primer dan kemasan sekunder, keduanya adalah jenis plastik. Label di dalam kemasan primer tercantum logo produk, nama produk, komposisi dan alamat perusahaan sedangkan dalam kemasan sekunder seluruh jenis label telah tercantum.

6.2

Produk Baking Selain produk confectionery, pengamatan kali ini juga dilakukan terhadap

produk baking, produk baking disini merujuk kepada segala jenis produk yang berbahan dasar tepung-tepungan dengan penambahan komposisi bahan baku lain seperti lemak, margarin, mentega, korsvet atau lain-lain dengan metode pemasakan tertentu dan hasil yang berbeda-beda. Pada praktikum ini, jenis produk baking yang digunakan adalah roti, quick bread, cookies, cake, biskuit dan pastry, masing-masing produk memiliki bahan baku, tekstur, dan kenampakan yang berbeda-beda berdasarkan bahan baku dan proses pengolahan yang dilakukan. Selain pengamatan terhadap karakteristik produk juga dilakukan pengamatan terhadap jenis kemasan dan pelabelan yang tertera di dalam kemasan produk tersebut. Hasil dapat dilihat pada pembahasan dan hasil pengamatan di bawah ini.


Tabel 7. Hasil Pengamatan Karakteristik Roti dan Quick Bread NO

KRITERIA MUTU

KARAKTERISTIK ROTI

QUICK BREAD Membulat dan datar dibagian bawah

1

Bentuk

Persegi empat

2

Warna

3

Kilap

Putih garing, bagian pinggiran kuning kecoklatan -

4

Cacat

Pori-pori tidak merata

5

Aroma

6 7 8 9 10

Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan pengisi

11

Gambar

Beraroma terigu, telur dan susu Gurih sedikit asin Empuk (+++) Remah (+) Cukup besar (+++) -

Coklat tua merata Terdapat lekukan akibat tekanan Beraroma tepung coklat yang dipanggang (++) Manis Empuk (+) Remah (+++) Besar rapat (++++) Choco cips

Tabel 8. Hasil Pengamatan Kemasan Roti dan Quick Bread NO

KETERANGAN

INFORMASI

ROTI

QUICK BREAD

1

Nama Produk

Sharon

Muffin Coklat

2

Merek Dagang

Sharon

-

3

Nama Perusahaan

Sharon Bakery

-

4

Alamat Perusahaan

Bandung

-

5

Tanggal Produksi

-

-

6

Tanggal Kadaluarsa

07 / 03 / 13

-

7

Komposisi

Tepung terigu, gula, garam, susu bubuk, telur, mentega, ragi, kalsium propionat

-

8

Berat Netto

350 gram

-

9

No. Pendaftaran

10

Kehalalan

Halal MUI

-


6.2.1

Roti Roti merupakan makanan berbahan dasar tepung terigu dan air yang

difermentasi dengan menggunakan ragi ataupun tidak menggunakan ragi. Roti dapat digolongkan menjadi 5, yaitu : 1. Roti berdasarkan rasa (roti manis dan roti tawar) 2. Roti berdasarkan warna (roti putih dan roti coklat) 3. Roti berdasarkan daerah asal (Baquette (roti Perancis), roti Italia, roti Wina, roti Belanda 4. Roti berdasarkan bahan penyusunnya (roti kismis, rye bread, egg twist, gandum pecah, dan lain-lain) 5. Roti berdasarkan cara pengembangan adonan (roti tanpa pengasaman, pengasaman dengan ragi, quick bread, dan pengasaman dengan udara) Jenis sampel yang digunakan dalam pengamatan kali ini adalah jenis roti tawar. Roti ini dibuat dengan menggunakan terigu, crumb berwarna putih dan crust berwarna coklat muda. Syarat mutu roti tawar adalah memiliki kadar air maksimum 40%, kadar amu maksimum 1% (dihitung berdasarkan bahan kering), kadar garam maksimum 2,5%, tidak ada pencemaran logam dan serangga, bau dan rasa normal. Roti ini umumnya berbentuk coklat memanjang dibagian luarnya dan disajikan dalam bentuk potongan-potongan sehingga terlihat bagian dalamnya berwarna putih sedangkan pinggirannya berwarna kecoklatan. Warna kecoklatan tersebut dipengaruhi oleh suhu oven yang digunakan, fermentasi adonan, aktivitas enzim, dan waktu pemanggangan. Kecerahan daging roti tergantung pada pengembangan ukuran dan bentuk sel udara yang seragam dimana semakin seragam pori-pori ragi akan semakin baik dan semakin putih warna roti. Pori-pori yang dihasilkan berasal dari mekanisme kerja ragi yang ditambahkan pada saat proses pembuatan roti dimana ragi akan memproduksi gas karbondioksida melalu proses fermentasi. Selain itu yang sangat mempengaruhi pengembangan ragi adalah kandungan gluten di dalam tepung. Gluten merupakan komponen protein di dalam tepung gandum yang dibentuk oleh protein gliadin dan glutenin untuk menghasilkan pembentukan adonan sebanyak 85% dimana gluten mampu mengembangkan adonan dengan bantuan udara, uap air,


karbondioksida untuk menghasilkan sifat elastis dari glutenin dan fluidity stickyness dari gliadin. (Herudiyanto, 2008). Roti ini beraroma terigu, telur dan susu yang cukup tajam dengan rasa yang sedikit gurih dan asin akibat penambahan garam dan susu bubuk pada proses pengolahannya. Remah yang dihasilkan sangat sedikit, karena semakin banyak remah yang dihasilkan akan semakin jelek kualitas roti tawar. Tekstur roti dinilai sempurna jika dipotong daging roti lembut dengan derajat stabilitas tinggil ketika ditekan ringan dengan menggunakan ujung jari. Komposisi roti tawar Sharon ini terdiri dari tepug terigu sebagai bahan baku utama, gula sebagai sumber nutrisi ragi, garam yang fungsinya mangontrol pertumbuhan ragi memperkuat gluten dan membangun citarasa roti, susu bubuk dan mentega yang bertindak sebagai lemak untuk meningkatkan kelembutan crust dan crumb, telur sebagai bahan pengembang, ragi dan kalsium propionat.

6.2.2

Quick Bread Merupakan jenis roti tanpa ragi yang dibuat dalam waktu yang cukup

singkat dimana pengembangan adonan disebabkan oleh uap, baking soda, baking powder atau kombinasi dari ketiganya. Hal yang paling utama dan harus diperhatikan dalam pembuatan quick bread ini adalah tingkat kecepatan, pencegahan

pencampuran

bahan

yang

terlalu

berlebihan,

dan

proses

pemanggangan pada temperatur yang tepat. Pencampuran yang terlalu berlebihan akan menimbulkan roti dengan puncak di bagian atas dan terdapat terowongan vertikan di bagian dalamnya. Muffin yang baik memiliki lapisan tipis crust berwarna coklat dan bagian atasnya melengkung dan berpori. (Herudiyanto, 2008) Muffin yang baik memiliki rasa yang manis namun tidak semanis cake, memiliki tekstur yang padat, agak menggumpal di bagian isinya. Namun berdasarkan pengamatan yang dilakukan muffin coklat ini memiliki tekstur yaf membulat di bagian atasnya dan mendatar di bagian bawah akibat proses pencetakan adonan, berwarna coklat tua merata yang dipengaruhi oleh proses pemanggangan antara perpaduan tepung dan coklat menimbulkan aroma khas tepung coklat yang dipanggang. Muffin ini memiliki rasa yang manis dengan tekstur yang empuk, jika dipatahkan menghasilkan remah-remah yang cukup


banyak karena tanpa adanya proses pengembangan dengan bantuan ragi pori-pori yang dihasilkan cenderung lebih besar dan rapat. Umumnya komposisi bahan dasar muffin terdiri dari tepung, gula, baking powder, garam, telur, minyak dan susu. Penambahan baking powder atau baking soda yang terlalu berlebihan dapat menyebabkan rasa muffin yang terlalu pahit. Bahan tambahan pada muffin dapat berupa kembang gula atau coklat yang dihiasi di bagian atasnya.

Tabel 9. Hasil Pengamatan Karakteristik Jenis Biskuit dan Cookies JENIS BISKUIT DAN COOKIES NO.

KRITERIA MUTU

WAFER BISKUIT

KISMIS COOKIES

BISKUIT SLAIOLAI

BISKUIT BOLU

PIA

BIM-BIM

1.

Bentuk

Balok

Persegi panjang

Bulat pipih

balok

Bulat pipih

Persegi panjang

2.

Warna

Putih gading

Kuning keemasan

Coklat keemasan

Coklat muda

Coklat keemasan

Coklat

3.

Kilap

-

+++

-

-

-

-

4.

Cacat

-

retak

Tidak sempurna

Tidak rata

-

Berserbuk

5.

Aroma

Keju

Kismis

Khas biskuit, blueberry

Pandan

Coklat

Coklat

6.

Citarasa

Keju

Manis Af-taste: susu

Susu, blueberry

Manis bolu Af-taste: pahit

Susu coklat

Susu coklat

7.

Kekerasan

Keras rapuh

Keras ++

Keras Rapuh

Empuk+

Empuk

+++

8.

Kehalusan Dikunyah

Kasar

Halus ++

Halus

Halus ++++

Halis

Berpasir +++

9.

Peleburan dalam mulut

Sulit

Mudah +

Sulit

Mudah ++

Sulit

Mudah +

10.

Bahan Pengisi

Keju

Kismis

Selai blueberry

Krim susu vanilla

coklat

-

11.

Gambar


Tabel 10. Hasil Pengamatan Kemasan Biskuit dan Cookies JENIS BISKUIT DAN COOKIES NO.

KRITERIA MUTU

WAFER BISKUIT

KISMIS COOKIES

BISKUIT SLAIOLAI

BISKUIT BOLU

PIA

BIM-BIM

1.

Nama Produk

Nabati

Kismis Sultana Cookies

Biskuit Susu dan Selai Berry

Bolu Rasa Pandan

PIA

Kukis Renyh

2.

Merk Dagang

Richeese

Monde

Roma Slai O’lai

Biskuat

Snackit PIA 100

Bim-Bim

3.

Nama Perusahaan

PT Karna Indonesia

PT Serena

PT Mayora Indah TBK

Kraft

PT Knosentra Industri ndo

PT Indofood CBP Sukses Makmur TBK

4.

Alamat Perusahaan

Sumedang

Bogor

Tangerang

Karawang

Semarang

Purwakarta

5.

Tanggal Produksi

-

-

1840 BK 0801

334600 : 35

BA 231303

13 : 4411C2

6.

Tanggal Kadarluwarsa

16-10-2013

10-10-2013

10-2014

24-10-2013

23-09-2013

03-09-2013

Tepung terigu, sultana, gula, minyak nabati, telur, susu bubuk, pengembang, amononium dan natrium bikarbonat, garam

Teung terigu, minyak nabati, gula, glukosa, susu buah, fruktosa, gliserin

Tepung terigu, minyak nabati, sirup glukosa, gula, telur, pati, garam

Tepung terigu, gula, minyak nabati, susu bubuk, coklat bubuk, Natrium bikarbonat

Tepung terigu, gula, minyak nabati, coklat bubuk, sirup, mentega, perisa coklat

7.

Komposisi

Tepung terigu, gula, minyak nabati, keju bubuk, whey bubuk, susu bubuk, garam, natrium bikarbonat lesitin kedelai

8.

Berat Netto

19g

180g

32g

16g

75g

21g

9.

Nomor Pendaftaran

BPOM RI MD 22728002217

BPOM RI MD 22711022611 2

BPOM RI MD 2274033030

BPOM RI MD 82751008136 0

BPOM RI MD 22751333168

BPOM RI MD 22711019121 4

10.

Kehalalan

Halal

Halal

Halal

Halal

Halal

Halal

6.2.3

Biskuit dan Cookies Merupakan cake tipis yang renyah terbuat dari tepung dan telur biasanya

ditambahkan dengan bumbu atau bahan pemanis lainnya. Metode pembuatan biskuit pada umumnya adalah pencampuran padatan kemudian ditambahkan bahan cair diaduk hingga lunak dan diuleni untuk mengembangkan gluten yang terkandung di dalam tepung, kemudian digilas dengan ketebalan tertentu lalu dipotong atau dicetak dan didiamkan di dalam suhu ruang. Berdasarkan pengamatan kali ini, digunakan 4 jenis biskuit dan 2 jenis cookies yang banyak beredar di pasaran yaitu wafer biskuit Nabati, Kismis


cookies isi, Slai O’lai biskuit isi, Biskuat biskuit bolu, pia dan Bimbim biskuit. Umumnya biskuit atau cookies hanya memiliki rasa yang gurih atau sedikit masnis sehingga dalam penyajiannya sering ditambahkan lepisan selai atau tambahan buah-buahan dan gula. Wafer biskuit nabati memiliki bentuk balok memanjang berwarna putih kekuningan, aroma dan rasa yang disajikan adalah keju, tingkat kekerasannya sangat rendah yaitu pada saat dipatahkan rapuh dan mudah hancur. Peleburan di dalam mulut cukup sulit sehingga membutuhkan gigitan-gigitan karena teksturnya yang sedikit kasar. Kismis cookies berbentuk persegi panjang memipih sedikit mengkilap berwarna kuning keemasan akibat proses pemanggangan yang sempurna, memiliki kesan susu pada after taste namun terdapat rasa manis akibat penggunaan lapisan kismis di dalamnya. Cookies ini memiliki tekstur yang keras namun mudag melebur di dalam mulut ketika dikunyah. Biskuit Slai O’lai memiliki bentuk yang bulat pipih disajikan dalam bentuk tumpukan yang didalamnya terdapat lapisan selai dengan rasa blueberry. Warna biskuit adalah coklat keemasan dan beraroma dan rasa khas biskuit tepung dengan penambahan susu yang cukup banyak. Ketika digigit teksur biskuit ini cukup keras namun mudah rapuh atau hancur, sangat halus ketika melebur di dalam mulut. Biskuat bolu ini cenderung tergolong kedalam jenis cake atau kue yang memiliki tekstur empuk dan berpori dengan lapisan krim susu vanila di bagian tengahnya. Bentuknya kotak memanjang berwarna kecoklatan di bagian luar akibat pemanggangan dan kehijauan di bagian dalam karena pemberian pewarna makanan hijau yang mencirikan bahwa produk tersebut memiliki rasa pandan. Tingkat peleburan di dalam mulut cukup tinggi sehingga tidak terdapat kesulitan dalam mengkonsumsinya. Pia tergolong kedalam jenis cookies berlapis coklat didalamnya berbentuk bulat memipih berwarna coklat keemasan yang berasal dari proses pemanggangan sempurna, aroma coklat dan susu cukup kuat dengan rasa perpaduan dari keduanya. Saat dikunyah teksturnya sangat halus, sedikit empuk namun sulit melebur di dalam mulut ketika dikunyah.


Bimbim merupakan jenis biskuit tanpa lapisan berbentuk persegi panjng dengan warna coklat tua yang berasal dari penambahan bahan baku coklat bubuk dan susu sehingga menimbulkan rasa dan aroma khas susu dan coklat, gurih dan sedikit manis ketika dimakan, cukup keras dan memiliki tekstur sedikit berpasir namun mudah melebur di dalam mulut. Bahan baku yang digunakan dalam membuat produk-produk diatas pada umumnya sama yaitu menggunakan tepung terigu, gula, minyak nabati, susu / coklat bubuk, mentega, margarin. Ada beberapa produk yang ditambahkan natrium bikarbonat sebagai bahan tambahan sekaligus pengawet bahan pangan, bahan pengembang (baking powder). Kendala yang perlu diwaspadai dalam pembuatan cookies dan biskuit adalah penambahan baking powder, penggunaan yang terlalu banyak akan menimbulkan tekstur yang pecah-pecah di bagian pinggirnya juga regangan adonan tidak terjadi secara sempurna. pH biskuit harus diperhatikan karena jika pH terlalu asam maka remah yang terbentuk akan berwarna putih sehingga sering distabilkan dengan penambahan natrium bikarbonat tersebut. penambahan lemak dari mentega, margarin atau lesitin ini berfungsi untuk membentuk kelembutan dalam biskuit (flakiness). Penambahan susu akan menghasilkan citarasa lembut dengan volume yang lebih tinggi. Sistem pelabelan dalam kemasaan seluruhnya telah memenuhi standar kesempurnaan namun pada produk nabati dan kismis cookies tidak tercantum tanggal produksi di dalamnya sehingga konsumen tidak dapat mengetahui berapa lama masa simpan untuk produk tersebut.

Tabel 11. Hasil Pengamatan Karakteristik Pastry NO

KRITERIA MUTU

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Bentuk Warna Kilap Cacat Aroma Cita rasa Kekerasan Keremahan Pori-pori Bahan pengisi

KARAKTERISTIK PASTRY Persegi panjang Coklat muda Sedikit kilap dari taburan kristal gula Lapisan mudah terlepas Harum adonan tepung yang dipanggang Gurih bagian pastry, manis dari lapisan isiannya Keras (++) Remah (+++) Cukup besar (++) Anggur kering (raisin)


Tabel 12. Hasil Pengamatan Kemasan Pastry NO 1 2 3 4 5 6

INFORMASI Nama Produk Merek Dagang Nama Perusahaan Alamat Perusahaan Tanggal Produksi Tanggal Kadaluarsa

7

Komposisi

8 9 10 11

Berat Netto No. Pendaftaran Kehalalan Gambar

6.2.4

PASTRY Puff Pastry Raisin Pie Swanish Estrella PT Swanish Boga Industria Bogor – Indonesia 04 / 09 / 13 Tepung terigu, susu bubuk, garam, gula, margarin, mentega, telur, kismis, Tartrazine, CI 19140, BHT, Natrium propionat, aroma makanan 90 gram Dep.Kes. RI No. SP 189 / 10.09.95 Halal

Pastry Merupakan jenis kue baking yang dibuat dengan menggunakan bahan

baku tepung terigu yang dicampur dengan mentega tertentu atau dapat dikenal dengan istilah korsvet, diolah dengan teknik lipatan dan gulungan untuk menghasilkan tekstur adonan berupa lapisan-lapisan setelah dilakukan proses pemanggangan. (Hidayat, 2006) Pastry memiliki adonan yang lembut berupa lembaran lapisan terdiri dari 2 jenis yaitu : -

Plain pastry, yaitu adonan yang biasanya digunakan untuk pie crust, quices, main dish pies (bahan dasar pie yang sering ditambahkan topping).

-

Puff pastry, yaitu adonan lembut yang mengalami pengembangan volume selama pemanggangan karena pembentukan lapisan (layer) oleh lemak korsvet dan tepung.

Pastry yang berlapis dan renyah dengan tekstur lembut dibentuk oleh sifat fisik adonannya, pemisahan lemak dan air oleh panas akan membentuk struktur


berlapis, selain itu kelembutan pastry juga dipengaruhi oleh konsentrasi dan penyebaran glutennya (Herudiyanto, 2008) Pastry yang diamati kali ini adalah jenis puff pastry dengan penambahan selai dan buah kismis di dalamnya untuk menciptakan kesan manis dari gurihnya pastry. Bentuk produk ini adalah persegi panjang berlapis-lapis berwarna kuning coklat keemasan dari proses pemanggangan yang sempurna sedikit mengkilap yang berasal dari taburan gula di bagian atasnya. Aroma yang timbul adalah harum adonan tepung terigu yang dipanggang, memiliki rasa yang sangat gurih, sedikit keras ketika digigit karena berlapis-lapis namun mudah melebur di dalam mulut, remah yang dihasilkan cukup banyak karena tekstur pastry berlapis-lapis dengan rongga yang cukup banyak sehingga lapisan mudah terlepas dan hancur dengan sendirinya. Sistem pelabelan sudah baik hanya tidak tercantum tanggal produksi pada kemasan.


VII.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasn diatas maka dapat diambil

beberapa kesimpulan yaitu : -

Sampel yang termasuk kedalam golongan hard candy adalah Capilano’s, Kiss, Nano-Nano dan Alpenliebe karena memiliki tekstur yang keras.

-

Sampel yang termasuk kedalam golongan soft candy adalah Yupi, Nougat, dan Fruittella karena mudah dikunyah dan melebur di dalam mulut.

-

Silverqueen termasuk kedalah jenis coklat manis, pahit dan susu.

-

Cha-cha dan Take-it termasuk kedalam jenis coklat pelapis produk inti dengan menggunakan sistem pengolahan preglazing.

-

Choki-choki termasuk kedalam jenis coklat pasta yang dikemas dengan menggunakan sistem pengemasan tertentu.

-

Perbedaan roti, quickbread, biskuit cookies dan pastry adalah bahan tambahannya dan proses pengolahannya.

-

Roti menggunakan bahan tambahan ragi dalam pengembangan adonan.

-

Quickbread menggunakan sistem pemanggangan singkat tanpa penambahan ragi dalam proses pengolahannya.

-

Biskuit menggunakan lemak tertentu tanpa penambahan ragi dan sistem pengolahan penggilingan.

-

Pastry menggunakan lemak korsvet dan proses pelipatan dan pendinginan untuk mendapatkan tekstur yang berlapis-lapis.


DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2013. Jenis-Jenis Permen. Available online at http://pabrikpermen.com. Diakses pada hari Senin, 11 Maret 2013. Hidayat, K. 2006. Usaha Boga. Gramedia, Jakarta Herudiyanto, M. 2008. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Padjadjaran, Bandung. Tjahjadi, C., Souvia R, Herlina M. 2008. Teknologi Pengolahan Coklat dan Kembang gula. Universitas Padjadjaran, Bandung.


JAWABAN PERTANYAAN

1. Informasi apakah yang paling penting tercantum pada kemasan produk pangan? JAWAB Informasi yang paling penting tertera dalam label kemasan adalah nama produk, tanggal produksi dan tanggal kadaluarsa, komposisi, label halal dan nomor pendaftaran yang diberikan dari BPOM agar konsumen dapat mengetahui tingkat keamanan dan kehalalan produk tersebut.

2. Apakah pada setiap produk terdapat komposisi yang khas yang tidak terdapat pada produk lain? Kalau ada, apakah pengaruh bahan tersebut terhadap karakteristik produk JAWAB Ada, masing-masing produk confectionery dan baking baik kembang gula, coklat, roti, kue dan biskuit memiliki komposisi utama yang berbeda-beda berdasarkan produk yang akan dibuatnya, seperti : -

Ragi pada roti berfungsi untuk membuat roti mengembang akibat adanya gas hasil fermentasi oleh ragi.

-

Soda kue pada biskuit (wafer) untuk menimbulkan tekstur mengembang tanpa fermentasi.

-

Sirup glukosa pada permen jeli untuk memberikan kesan manis dan kenyal.

Tabel 1. Tahapan Penggunaan Suhu pada Proses Pembuatan Kembang Gula

Recommend Documents