PENGAWETAN MAKANAN Oleh
ZAENAB
1. 1 2. 3. 4. 5 5.
Suhu S h Rendah R d h Suhu Tinggi Pengeringan Penggunaan BTM Penggunaan asam, asam Garam, Garam dan gula.
1. SUHU RENDAH - Suhu rendah rendahÆ Æ suhu dibwh suhu udara normal tp p msih diats suhu beku. Suhu rendah berkisar antra –20 C s/d 80 C. - Pd dasrx p pengolahan g & penyimpanan p y p produk pangan adsdanalah melibatkan 2 p sistem Æ sistem Kimia & biokimia produk itu sendiri dan sistem MO yg g mengkontaminasix. - Ke 2 sistem ini sama2 beraktifitas p g mutu akhir produksi. p mempengaruhi
1. SUHU RENDAH - Suhu Rendah dapat p digunakan g untuk mengurangi g g laju j perubahan kimia/biokimia dan aktifitas mikrobiologi, sehingga mampu mempertahankan keawetan produk pangan segar maupun pangan olahan. olahan
2. SUHU TINGGI - Pengolahan pangan dgn suhu tinggi merupakan pengolahan yg paling populer dgnkan di industri. - Keuntungan dr proses pemanasan adalah: a. Terbentukx tekstur & cita rasa khas &disukai. b Rusakx b. R k /hilangx /hil beberapa b b komponen k gizi. i i c. Peningkatan ketersediaan bbrpa zat gizi. d Terbunuhx MO shg meningkatkan d. keamanan&keawetan pangan. e. Menyebkan y inaktifx enzim2 p perusak,shg , g mutu produk lbh stabil slm penyimpanan
SUHU TINGGI Kekuraanngannya: Kemungkinan rusakx beberapa zat gizi dan mutu organoleptik ( warna tekstur,dll) Æ jika proses pemanasan tdk terkontrol dgn baik.
3. PENGERINGAN Proses pengeringan Æ tahap akhir dr rangkaian g satuan oprasi, p , dan produk p hasil pengeringan siap untuk dikemas, disimpan,dan didistribusikan.
3. PENGERINGAN Tujuan Pengeringan : a. Mengurangi biaya transportasi b. Membuat bhn mentah lebih sesuai untuk ditangani,diolah,dan disimpan. C. Memperpanjang masa awet.
3. 3 PENGERINGAN Metode yg digunakan proses Pengeringan : a. Pengeringan dgn udara panas. b. Pengeringan g g dgn g menggunakan gg pemanasan p langsung ÆBersinggungan dgn permukaan pelat panas. c. Pengeringan dgn mengaplikasikan energi & sumber lain Æ radiasi,gelombang micro. D Pengeringan beku Æ kandungan air bhn D. pangan dibekukan kemudian disublimasikan mnjdi uap air,umumx dgn aplikasi energi panas pd tekanan & suhu sgt rendah.
4. PENGGUNAAN BTM - Penggunaan bahan pengawet kimia dlm bahan makanan adalah untuk menghambat untuk menghentikan aktivitas mikroba baik bakteri,kapang,maupun khamir. a a Pengawet e ga et yg d digunakan gu a a bersifat be s at - Bahan bakteriostatik . aya kerja e ja bahan ba a pengawet pe ga et umumx u u - Daya adlah dgn mengganggu cairan nutrient g gg sistem dlm sel mikroba Æ menganggu genetik mikroba.
4. PENGGUNAAN BTM a. Asam Benzoat Asam Benzoat byk digunakan untuk mamin yg mempunyaii pH H dibwh dib h 4,5 4 5 dgn d batas b t maksimum k i 0,1 %. Contoh: sirup,selei,mentega, sirup selei mentega agar,sari agar sari buah buah,sosis. sosis Asam Sorbat Asam sorbat dan g garamx (natrium ( dan kalium sorbat) Æ mempunyai mekanisme penghambat mikroba yg sama dgn asam benzoat.
4. PENGGUNAAN BTM c. Sulfur dioksida & garam sulfit Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit (Na2SO3,K2SO3,NaHSO3,Na2SO2O5,dan K2S2O5) Æ
sering dugunakan untuk mencegah pertumbuhan b h Khamir Kh i & Kapang K serta mencegah terjadix reaksi “browning” Konsentrasi maksimum bahan pengawet
mikrobiologi dalam Pengolahan dan pengawetan pangan Imam Supardi.
4. PENGGUNAAN BTMnenas.... c. Sulfur dioksida & g garam sulfit Sulfur dioksida (SO2) & garam sulfit Penambahan
•5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,DAN , , GULA - Garam mamberiakn pengaruh jika ditambahkan pd bahan hasil pertanian. - Senyawa S iinii akan k berperan b sbg b penghambat h b selektif pd MO pencemar ttt. - MO pembusuk /MO proteolitik & jg pembentuk spora Æ mudah berpengauh walupun dgn kadar garam yg rendah (6%) - Mikroba pathogen dpt dihambatoleh kadar garam hingga 1010-12%.
5. PENGGUNAAN ASAM,GARAM,GULA , , - Pengolahan bahan mknan dgn pemberian garam NaCl sebesar 22-5 % yg dikombinasikan d suhu dgn h rendah,cukup d h k mencegah h pertumbuhan b h mikroba psikrofilik. - Mekanisme pengawetan NaCl adlah dgn memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba,krn NaCl mempunyai tekanan osmotik yg tinggi. - NaCl jg bersifat hidroskopis shgga dpt menyerap air dr bahan yg mengakibatkan aw dr bhn tersebut tendah. - NaCl dpt mengurangi kelarutan oksigen shgga bakteri aerob dpt dicegah pertumbuhannya.
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan. - efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikan. dihentikan
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan. - efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikan. dihentikan
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan. - efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikan. dihentikan
Efektifitas bahan pengawet anti mikroba ditentukan oleh konsent5rasix., mcm bhn pengawet dan lingkungan bahan pengawet yg ditambahkan. - efektifitas yg optimum dgn memperhatikan jenis dr bhn pengawet serta mikroba yg akan dihambat au dihentikan. dihentikan
