Receptkönyvek sorozat
Szerkesztette: Tolvéth Anna
2008.
Tartalomjegyzék
1 Néhány tanács mit tartsunk otthon ................................................................................ 1 RECEPTEK ................................................................................................................. 5 1. Vegetáriánus ételek wokban ................................................................................... 5 2. Húsok és szárnyasok ............................................................................................. 28 3. Rizs és tészta wokban ........................................................................................... 41 4. Halak és a tenger gyümölcsei ............................................................................... 58 Receptek ABC rendben............................................................................................. 62
1
Fontos tudnivalók a wok fızéshez A wok, ez a közkedvelt univerzális főzőedény szinte minden főzési műveletre alkalmas: sütésre, pirításra, párolásra, gőzölésre, panírozott ételek kisütésére, és a "normál főzés" is tökéletesen sikerül benne. Ez a formájából adódik, amely révén optimálisan oszlatja el a hőt. Inkább vásároljunk egy drágább, de jó minőségű wokot, mint olcsó ázsiai importot. Létezik például wok öntött vasból, ami belül karcmentes, vagy van könnyebb fajta is, melyet több hőtartó réteggel vonnak be. Lehet kicsi vagy nagy, attól függően, hogy hány személyre szeretnénk főzni benne. Nagyon fontos a wokban való sütéshez: először magát a wokot forrósítsuk fel, csak ezután öntünk bele egy kis olajat. Ebben sütjük meg az előzőleg már összeaprított hozzávalókat folytonos kevergetés-rázogatás mellett. Mindig azokkal a hozzávalókkal kezdjük, amelyek a legtovább kell főzni. percek alatt kész minden. A nagyobb adagokat a sütőben vagy az asztalra tett főzőlapon tarthatjuk melegen. Sok wokhoz lehet venni megfelelő főzőlapot.
Gőzölés Itt a hozzávalókat a felszálló forró gőzben főzzük meg, így megtartják az aromájukat, az ízüket és a színüket. Szitabetétben, rugalmas fémbetétben vagy bambuszkosárban gőzölünk. Ha nincs ilyenünk, könnyen improvizálhatunk: a wokba állítunk egy felfordított csészét, a hozzávalókat rátesszük egy tányérra, és a tányért a csészére. Vizet vagy alaplét öntünk a wokba, felforraljuk, és egy megfelelő méretű fedővel lefedjük. Közepes láng felett főzzük.
Panírozott ételek sütése A hozzávalókat kisüthetjük csupaszon, vagy tésztával vagy panírral bundázva is. A forró zsiradék azonnal lezárja a külső réteget, kívül egy ropogós burok keletkezik, belül pedig finom leveses marad. A semleges ízű zsiradékot (200 °C-ig melegíthető legyen) felforrósítjuk a wokban. Akkor érte el a megfelelő, 180 °C-os hőmérsékletet, ha a beledugott fakanálnyélen sok kis buborék kezd el feljönni. A hozzávalókat adagonként tesszük bele, és a kisütés alatt rázogatjuk és forgatjuk, hogy egyenletesen barnára süljenek. Ha megsültek, kivesszük, és lecsepegtetjük. Látványos dolog a vendégekkel történő közös főzéshez a rövid ideig sütött üvegtészta. A szárított üvegtésztát beletesszük a forró olajba, pillanatok alatt feljön, kifehéredik, és ropogós lesz. Jól illik a zöldségekhez és a halakhoz.
Néhány tanács mit tartsunk otthon Ezekkel az élelmiszerekkel sok étel elkészíthető egy szempillantás alatt.
Fűszerek és fűszernövények: cayenne-i bors, kínai fűszerkeverék, currypor, őrölt gyömbér, őrölt kardamom, őrölt koriander, gyógynövények, őrölt római kömény, kurkuma, babérlevél, oregánó, pirospaprika (édes-nemes és csípős), bors, rozmaring, sáfrány, sambal oelek, kakukkfű, fahéj.
Szószok és alaplék: csiliszósz, halalaplé (üveges), halszósz (ízlés szerint), szárnyasalaplé (üveges), vagy szárnyasleves (sűrítmény vagy leveskocka), zöldségleves (zacskós vagy kocka), marhahúslé-alap (szaft) vagy húsleveskocka.
1
RECEPTEK 1. Vegetáriánus ételek wokban Édes-csípős thai zöldségek Elkészítési idő: kb. 35 perc Hozzávalók 4 személyre: • • • • • •
25 dkg brokkoli 2 gerezd fokhagyma 1-2 chili (ízlés szerint) 3 sárgarépa 2 szál újhagyma 10 dkg spenót vagy mángoldlevél
• • • • • • •
1 evőkanál barna cukor 1 dl zöldségleves 3 evőkanál olaj negyed friss ananász diónyi friss gyömbér 3 evőkanál szójaszósz pár csepp citromlé
1. A fokhagymát és a gyömbért meghámozzuk, és finomra vágjuk. A chili magjait és ereit eltávolítjuk, és vékonyra szeljük. A brokkoliról levágjuk a rózsákat, a szárat meghámozzuk és felkockázzuk. A sárgarépát vékony, ferde szeletekre vágjuk. Az újhagymát is vékony, ferde szeletekre vágjuk. 2. A spenótot megmossuk, leszárazzuk, és csíkokra vágjuk. Az ananászt meghámozzuk, és a torzsája nélkül felkockázzuk. 3. Felforrósítjuk a wokot, és beleöntjük az olajat. Állandó keverés mellett kissé átsütjük benne a fokhagymát, a gyömbért és a chilit. A brokkolit és a sárgarépát körülbelül 2 percig, az újhagymát körülbelül 1 percig sütjük benne. 4. Rászórjuk a cukrot, és felengedjük a zöldséglével. Hozzáadjuk a spenótot, az ananászt, a szójaszószt és a citromlevet, még egyszer felforraljuk, és melegen tálaljuk.
Édes-savanyú zöldségek Elkészítési idő: kb. 50 perc Hozzávalók 4 személyre: • • • • • • • •
1-1 piros és zöld húsú paprika 1 karalábé 4 evőkanál paradicsompüré 2 evőkanál barna cukor 40 dkg sárgarépa 2 vékony póréhagyma 6 cső bébikukorica (üveges) 2 evőkanál alma- vagy rizsecet
• • • • • • •
2 evőkanál szójaszósz 1,2 dl zöldségleves 3 evőkanál olaj diónyi friss gyömbér negyed teáskanál őrölt római kömény negyed teáskanál őrölt koriander fél evőkanál étkezési keményítő
1. Mindkét paprikát megmossuk, félbevágjuk, eltávolítjuk a magházát, és csíkokra vágjuk. A sárgarépát megtisztítjuk, és csíkokra vágjuk. A karalábét meghámozzuk, négybe vágjuk, és vékonyan felszeleteljük. A karfiolt megmossuk, és apró rózsáira szedjük. A szárát felszeleteljük. A kukoricacsöveket lecsepegtetjük. 2. A chilit megmossuk, eltávolítjuk a magházát és az ereit, és apró kockákra vágjuk. A gyömbért megmossuk, és finomra lereszeljük. Alaposan összekeverjük a szójaszószt, az ecetet, a paradicsomot
5
Receptek ABC rendben A
N, Ny
Arab sült burgonya .................................................... 15
Narancsos zöldségek napraforgómaggal ..............................13 Nasi goreng ..........................................................................48 Nyúl karalábéval ..................................................................34
B Bami goreng ........................................................................ 42 Báránywok spárgával .......................................................... 33 Bulgur-krokett ..................................................................... 20
P Paella-wok ...........................................................................51 Párolt hal csípős padlizsánnal ..............................................59 Párolt tőkehal spenótágyon ..................................................58 Párolt wan-tan ......................................................................16 Pikáns padlizsán .....................................................................6 Pulyka sum édes-savanyú mártással.....................................37 Pulykatekercsek ...................................................................35
C, Cs Chili con carne..................................................................... 31 Chop suey babbal ................................................................ 29 Citromos-uborkás hal .......................................................... 60 Coq au sherry....................................................................... 38 Currys sült rizs..................................................................... 55 Currys-sárgarépás rizs zsázsás joghurttal ............................ 50 Csicseribogyó-leves petrezselymes joghurttal ....................... 8 Csicseriborsó-curry tökkel ..................................................... 9 Csípős rizstészta .................................................................. 43 Csípős zöldségek curryvel ................................................... 13 Csirkecurry .......................................................................... 36 Csirkemell kínai kellel ......................................................... 37 Csúcsos nudli káposztával ................................................... 14
R Rántott rizsgombóc paradicsommártással ............................50 Rántott szójacsíra metélőhagymával ......................................7 Rántotta édes-csípős zöldségekkel .......................................21 Ricottás palacsinta paradicsomsalátával...............................25 Rizs brokkolival és garnélával .............................................49 Rizsgombóc uborkamártással ...............................................53 Rizslepény pórélevélben ......................................................53 Ropogós kacsamell almás póréval .......................................40 Ropogós tészta kukoricával és spenóttal ..............................56 Rozmaringos burgonya kecskesajttal ...................................26
E,É Édes-csípős thai zöldségek .................................................... 5 Édes-savanyú kínai kel .......................................................... 6 Édes-savanyú sertéshús ....................................................... 28 Édes-savanyú téli zöldségek dióval ....................................... 7 Édes-savanyú tofu ............................................................... 23 Édes-savanyú zöldségek ........................................................ 5
S, Sz Sajtos holdak ........................................................................17 Savanyú-csípős zöldségleves .................................................9 Serpenyős vadrizs vargányával ............................................52 Sertéshús lencsecurryvel ......................................................29 Sertésoldalas fekete babbal ..................................................30 Sertésoldalas kókusztejjel ....................................................30 Spenót sült laskagombával ...................................................11 Sült burgonyagombóc ..........................................................25 Sült rizs csirkével és bazslikommal......................................48 Sült tészta marhahússal ........................................................43 Szezámmagos tészta .............................................................41
F Fényezett kacsamellcsíkok .................................................. 39 Fűszeres sült rizs ................................................................. 47
G, Gy Gombás csirkehús salátalevélben ........................................ 35 Gombás rántotta .................................................................. 10 Gombás rizstészta ................................................................ 42 Gyors ratatouille (ratatuj) .................................................... 12
T
Kacsa-panang ...................................................................... 39 Kagylós spagetti édesköménnyel ......................................... 45 Káposztás tészta csirkemellfilével ....................................... 46 Káposztás tészta kecskesajttal ............................................. 45 Kínai sonkás tészta spárgával .............................................. 44 Kókuszos báránycurry ......................................................... 32 Kókuszos rizs cukorborsóval ............................................... 56 Köles zöldbabbal és gombával ............................................ 54
Tarka zöldségek pácolt tofuval ............................................10 Tavaszi rizs tojással .............................................................52 Tavaszi tekercs gyors mártogatókkal ...................................18 Tavaszi zöldségek turbolyával .............................................12 Távol-keleti tojásos zöldségek .............................................21 Thaiföldi tyúkhúsleves .........................................................33 Tofu gombával és póréhagymával .......................................23 Tofu szezámmagos spenóttal ...............................................22 Tofucurry lepénnyel .............................................................24 Töltött paradicsom ...............................................................47
L
V
Lepényhaltekercsek spenótbundában .................................. 60
Vietnámi tavaszi tekercsek ...................................................19
M
W
Mángoldos bulgur................................................................ 11 Mángoldos zöldségtál ricottával .......................................... 27 Marhagombóc paradicsommártásban .................................. 28 Marhahús paprikával ........................................................... 32 Mie goreng .......................................................................... 41 Mogyorós csirke póréval és chilivel .................................... 36 Mogyorós hallabdák ............................................................ 58
Wan-tam narancsmártással...................................................17 Wan-tan kókuszos zöldséggel töltve ....................................15
K
Z Zelleres-mazsolás rizs ..........................................................55 Zöldséges tészta ...................................................................44
62
