SZÁRAZANYAG TARTALOM:

1.

A.) Ön egy vendéglátó üzletben dolgozik. Új főnöke arra kéri, hogy segítsen az étlapot a táplálkozási ismeretek figyelembe vételével összeállítani! Sorolja fel, hogy melyek az élelmiszerek legfontosabb összetevői! Csoportosítsa és jellemezze a tápanyagokat! Milyen szerepük van a táplálkozásban a járulékos és ballasztanyagoknak? B) Foglalja össze röviden a hazai és EU-s fogyasztóvédelmi szabályokat!

Az emberi táplálkozás célja, hogy • a szervezet felépítéséhez szükséges anyagokat pótoljuk. (pl. fehérjék, zsírok) • megfelelő energiát biztosítsunk a szervezetünknek. (alapanyagcsere + munkavégzés energiaszükséglete) • az életműködésünket szabályozó szerves és szervetlen anyagokat pótoljuk. (pl. vitaminok, ásványi anyagok, zsírsavak, aminosavak) Mindezeket a táplálékokkal juttatjuk be a szervezetünkbe. (élelmi anyagok egy részét az élelmiszeripar élelmiszerekké alakítja át, majd az élelmi anyagokból és élelmiszerekből a háztartások és a VENDÉGLÁTÁS ételeket/italokat készít. Az, hogy egy étel mennyire értékes az emberi szervezet számára, azt az összetevők tápanyagtartalma határozza meg. De a vendéglátás szempontjából a járulékos anyagok is igen fontosak, hiszen ezek az összetevők adják az ételek élvezeti értékét. Az élelmiszerek összetevői: 1. VÍZ: Az élelmiszerek összetevői közül jelentős hányadot tesz ki a víztartalom, ami lehet szabadvíz (könnyen eltávolítható pl szárítással), vagy kötöttvíz (csak a szövetek roncsolásával távolítható el). Víztartalom ismerete és összetétele fontos, mivel az előkészítésnél, ételkészítésnél, tartósításnál ill. eltarthatóságnál figyelembe kell venni. 2. SZÁRAZANYAG TARTALOM: A. Alaptápanyag vagy energiát adó tápanyagok: fehérjék (teljes értékű és nem teljes értékű fehérjék) zsírok (lipidek és lipoid vegyületek) szénhidrátok (mono-, di- és poliszacharidok) B. Védőtápanyagok: vitaminok (zsírban oldódó, vízben oldódó) ásványi anyagok (mikro- és makroelemek) C. Járulékos anyagok: ízanyagok színanyagok A+B = Tápanyagok illatanyagok C+D = Egyéb anyagok serkentő anyagok D. Ballasztanyagok (élelmi rostok) Fehérjék: Nitrogén tartalmú szerves vegyületek, melyek a szervezet nélkülözhetetlen alkotóelemei, fehérjék nélkül nem létezhet élet. AMINOSAVAKBÓL épül fel. A fehérjék felépítésében 20 féle aminosav vesz részt: • 12 féle aminosavat a szervezet elő tud állítani • 8 féle aminosavat nem tud előállítani a szervezet, ezért táplálékkal kell a szervezetbe juttatni ezeket – nélkülözhetetlen (esszenciális) aminosavak Jelentősége: • sejtalkotó, sejtfelépítő szerepe van (izomzat!)

• • • • •

a fehérjehiány a szervezet legyengüléséhez majd pusztulásához vezet napi fehérjeszükséglet : 1-2 g / testtömegkg az ember fehérjeszükségletét befolyásolja: életkor, munkavégzés, éghajlat stb. 1 g fehérje 17,2 KJ ( 4,1 kcal ) hőmennyiséget szolgáltat a szervezetnek össz. fehérje bevitelnek kb. fele állati fehérje (teljes értékűek), másik fele növényi eredetű fehérje ( nem teljes értékűek kiv: szója, gomba, burgonya ) legyen! • Törekedni kell az ételkészítés során a komplettálásukra, tehát teljes értékűvé kell tenni az ételkészítés során. • Az enzimek is aminosavakból épülnek fel, melyek életfolyamatainkat, pl emésztést befolyásolják.

Zsírok: Zsíroknak nevezzük a glicerin zsírsavakkal képzett észtereit. Táplálékunk legjelentősebb energiaszolgáltató anyagai. A fehérjékhez hasonlóan származhatnak állati vagy növényi eredetű élelmiszerekből. Vízben oldhatatlan szerves vegyületek, magas energiaértékűek, kémiailag egységes felépítésűek. A zsírsavak kémiailag alapvetően két nagy csoportba oszthatók: telített és telítetlen zsírsavak. Szerepük: energia szolgáltatása, hőszigetelés, a belső szervek védelme, vitaminok oldószere, tartalék tápanyag. A zsírok minőségét táplálkozás-élettani szempontból a zsírsavak összetételi aránya határozza meg. Attól függően, hogy a zsírsavláncban a szénatomok között fellelhető-e kettős kötés vagy sem, telítetlen, vagy telített zsírsavakról beszélünk. Egy zsírsavláncon belül a telítetlen kötések száma 1, 2, 3.... stb. lehet. Eszerint megkülönböztetünk egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavakat. Lipidek: zsírok és az olajok ZSÍROK: főleg telített zsírsavakat tartalmaz (palmitinsav, sztearinsav), szobahőmérsékleten kenhető vagy szilárd halmazállapotú, nehezen emészthető anyagok, melyek jellemzően állati eredetű élelmiszerekben fordulnak elő. OLAJOK: túlnyomóan telítetlen zsírsavak építik fel (linolénsav, linolsav, olajsav), szobahőmérsékleten cseppfolyósak, könnyebben emészthetőek a zsíroknál, de gyorsan romlanak, avasodnak. Zsírok között egy nagyon változatos összetételű csoport a LIPOID vegyületek, vagy zsírszerű anyagok, melyek között növényi színagyagok (pl karotin – A vit elővitaminja), koleszterin, ergoszterin (D vit. elővitaminja), növényi viaszok és foszfor tartalmú vegyületek találhatók, mint pl a lecitin, ami nagyon jó emulgeáló szer. Szénhidrátok: A szénhidrátok a zsiradékok után szervezetünk legfontosabb energiaszolgáltató tápanyagai. Főként növényekben találhatók. Szerkezetük szerint monoszacharidokat (egyszerű szénhidrátok), diszacharidokat (kettős szénhidrátok) és poliszacharidokat (összetett szénhidrátok) különböztetünk meg. Szénből, oxigénből és hidrogénből álló szerves vegyületek. Szerepük az életműködés szabályzói, az anyagcsere folyamatok nélkülözhetetlen összetevői, biológiai hatóanyagok. Csoportosításuk a molekulák nagysága, fizikai-kémiai viselkedése alapján történhet. Míg a mono és diszacharidok cukorszerű vegyületek, addig a poliszacharidoknak inkább a gabonák felépítésében van szerepük. Leginkább növényi eredetűek, az egyik legfontosabb állati eredetű szénhidrátunk a GLIKOGÉN, melynek a hús érésében van szerepe.

Vitaminok: A vitaminok a szervezet számára kis mennyiségben szükséges szerves vegyületek, melyek nélkülözhetetlenek az életfolyamatok szabályozásához. Mivel az emberi szervezet bizonyos vitaminokat egyáltalán nem, másokat pedig csak egészen kis mennyiségben képes előállítani, a szükségletet a táplálkozással kell fedeznünk. A hiány (hipovitaminózis, nem kielégítő vitaminellátottság következtében fellépő kóros állapot) illetve a felesleg (hipervitaminózis, a szervezetnek egyes vitaminok túladagolása következtében létrejött kóros állapota) életfolyamatok zavarához vezethet. A rendszeres vegyes táplálkozás általában fedezi a szervezet vitaminszükségletét. A főzés, a sütés, a konzerválás csökkenti a táplálék vitamintartalmát. Közös jellemzőjük, hogy kis mennyiségben és folyamatosan szükségesek. Szerepük az életfolyamatok szabályozása, az ellenálló képesség fokozása, az idegrendszer működésének zavartalan biztosítása, a növekedés elősegítése. Oldékonyságuk szerint megkülönböztetünk zsírban és vízben oldódó vitaminokat. A zsírban oldódó vitaminok felszívódása függ a táplálék zsírmennyiségétől, a vízben oldódó vitaminokkal szemben hosszabb ideig raktározódnak, lassabban ürülnek ki a szervezetből. A vízben oldódó vitaminok gyorsan felszívódnak és kiürülnek, gyakorlatilag nem raktározódnak Csoportosításuk: • Vízben oldódó vitaminok (B1, B2, B6, B12, C), pótlásuk naponta szükséges. • Zsírban oldódó vitaminok (A, D, E, K), elraktározódnak. Ásványi anyagok: Az utóbbi évtizedek ökológiai, táplálkozás élettani, virológiai és biokémiai kutatásai során bebizonyosodott, hogy a szervezet ásványi anyag- és nyomelem-ellátottsága összefüggésbe hozható számos betegség kialakulásával. Olyan szervetlen vegyületek, amelyek növények és állatok közvetítésével a talajból jutnak szervezetünkbe. A sejtek felépítéséhez, működésükhöz szükséges nélkülözhetetlen tápanyagok. Kémiailag stabil szerkezetű vegyületek, tárolás, raktározás során nem bomlanak. Csoportosításuk: A napi szükséglet mértéke szerint 2 csoportba oszthatjuk őket: • makroelemekre (Ca, P, Mg, Na, K, Cl), melyekből többszáz mg, • mikroelemekre (Fe, Zn, Mn, Cu, F, Mo, Ni, Ko, Fl), melyekből néhány tíz mg a napi szükséglet. Járulékos anyagok: Jjelenléte a táplálékban élettani szempontból nem szükséges, azonban kedvezően befolyásolják a táplálék hasznosulását, növelik élvezeti értékét, előnyösen befolyásolják az élelmiszerek minőségi tulajdonságait • ízanyagok: édes ( természetes vagy mesterséges édesítőszerek ) sós ( konyhasó ) savanyú ( szerves savak ) keserű ( szervetlen sók, szerves vegyületek – alkaloidok, cserzőanyagok) csípős ( piperin, kapszaicin, mustárolaj stb. ) • illatanyagok: illó észtervegyületek • színezőanyagok: karotinoidok, klorofill, antocián, likopin, kapszarubin stb. • serkentőanyagok: koffein (kávé, tea), teobromin (kakao), alkohol

Ballasztanyagok: Táplálékunk tartalmaz olyan anyagokat is amelyet az emberi szervezet nem tud közvetlenül hasznosítani, ezek a vegyületek különösebb változás nélkül haladnak át a tápcsatornán. jelentőségük fontos, mert: • fokozzák a jóllakottság érzését és elősegítik a bélmozgást • túlzott fogyasztásuk káros, mert nehezen emészthetők, vagy egyáltalán nem Ide tartoznak: • növényi rostanyagok (cellulóz, lignin) • állati eredetű termékek porcos részei, kötőszövetek, inak Étel készítésekor csak a feltétlenül szükséges mértékben távolítsuk el őket, mivel a modern táplálkozási elvek szerint a ballasztanyagok jótékonyan hatnak az emésztőrendszerünkre, csökkentik a bélrendszeri daganatok kockázatát és hozzájárulnak az ideális testsúly megőrzéséhez. B tétel Fogyasztóvédelem: fogyasztók egészségének, biztonságának, gazdasági érdekeinek a védelme, fogyasztói jogokról való tájékoztatás, és azok oktatása Az élelmiszer/étel-biztonság azt jelenti, hogy az adott élelmiszer/étel nem ártalmas a fogyasztókra. Az élelmiszer-biztonság a fogyasztók biztonságát jelenti az élelmiszerekkel okozott fertőzésekkel szemben. Egy adott élelmiszer akkor nem biztonságos, ha az egészségre ártalmas, illetve az emberi fogyasztásra alkalmatlan. Nem biztonságos élelmiszer kereskedelmi és vendéglátási forgalomba nem kerülhet. Az élelmiszer eredetű megbetegedések létrejöttében az elfogyasztott étel és az abba belekerült mikrobiológiai és/vagy kémiai szennyeződések játszanak szerepet. Az utóbbi időkben az ilyen jellegű megbetegedések száma, mind Európában, mind Magyarországon nőtt. Az élelmiszer-biztonság folyamatában fontos tényező a fogyasztók hiteles informálása. A fogyasztók csak akkor tudnak szabályokat betartani, ha ismerik azokat. Ezért elsőrendű feladat a fogyasztók megfelelő tájékoztatása. Ez részben az élelmiszerek szakszerű jelölésével, részben a tömegkommunikáció csatornáinak az igénybevételével valósulhat meg. A fogyasztók joga, hogy pontosan legyenek informálva az élelmiszerek minőségéről, kémiai összetevőiről. Ezeket az információkat megfelelő módon kell feltüntetni az adott terméken. A fogyasztóknak naponta olyan vásárlási kérdésekben kell dönteniük, amely közvetlenül érintheti az egészségüket, a biztonságukat és nem utolsósorban a pénztárcájukat. A fogyasztó – a kínálati oldal szereplőivel szemben – a termékről, a szolgáltatásról, illetve a vásárlással kapcsolatos jogairól korlátozott ismeretszinttel rendelkezik. A vásárlással kapcsolatos tudatos döntések meg-hozatalához a fogyasztóknak ismerniük kell a jogaikat. Valamennyi vendéglátó vállalkozónak gondoskodnia kell arról, hogy a dolgozóik a tevékenységüknek megfelelő szintű higiéniai, élelmiszer-biztonsági, fogyasztóvédelmi oktatásban részesüljenek. A nem megfelelő oktatásból származó minden felelősség a vendéglátó vállalkozót terheli. A vendéglátóipari vállalkozó köteles a munkába állást követő egy hónapon belül a munkavállalót a munkakörének megfelelően az élelmiszer/ételelőállításra vonatkozóan megfelelő oktatásban részesíteni. Az oktatásnak tartalmaznia kell a helyes higiéniai gyakorlattal, illetve az adott vállalkozásra vonatkozó minőségbiztosítási rendszerrel kapcsolatos ismeretanyagot. Az oktatás megtartásáról, annak módjáról, dokumentálásáról, az oktatás hatékonyságának ellenőrzéséről a vállalkozó gondoskodik.

2.

A) Az Ön egy wellness szálloda éttermében dolgozik. Az üzletvezető arra kéri, hogy a menüsor összeállításánál különös tekintettel figyeljen arra, hogy az ételek tartalmazzák a szükséges tápanyagokat, amelyek a szervezetünk zavartalan életműködéséhez szükségesek. Mondja el, mit nevezünk emésztésnek? Ismertesse a tápcsatorna részeit és jellemezze az egyes szakaszokban lejátszódó folyamatokat! Hogyan értékelné az élelmiszereinket az egészséges táplálkozás követelményeinek szempontjából? B) Mondja el, hogy a fogyasztónak milyen lehetőségei vannak a jogorvoslatra!

Az életműködésünkhöz nélkülözhetetlen tápanyagokat az alaptápanyagok: • fehérjék (illetve az azokat felépítő aminósavak) • zsírok (esszenciális zsírsavak – telített/telítetlen/többszörösen telítettlen - Ω3, Ω6 Ω9) • szénhidrátok adják. Valamint a védőtápanyagok adják. • vitaminok (zsírban oldódó - ADEK, vízben oldódó – C, Bcsop) • ásványi anyagok (makro és mikroelemek) Az alaptápanyagok elsődlegesen energiát biztosítanak, míg a védőtápanyagok a szervezetünk bizonyos folyamatait katalizálják (szabályozzák), mint az emésztés, idegrendszer működése, sav-bázis egyensúly; vagy a sejtjeink, szöveteink felépítésében van szerepük. A védőtápanyagok adják az élelmiszerek biológiai értékét, az alaptápanyagok pedig az energia értékét. Az energiaérték a tápanyagok kémiai energiájának biológiai oxidációjával felszabadított energia. A nyugalomban lévő ember energia szükségletét óránként és kilogrammonként 4,2 KJ=1 KCAL fedezi. Munkavégzés esetén a felhasznált energia mennyisége jelentősen megnő. A táplálékból felszabaduló energia 18%-át fehérjéből, 35%-át zsiradékból, 47%-át szénhidrátból fedezi a szervezet. Ez az optimális energia felhasználás mértéke. Ugyanakkor energiára akkor is szükségünk van, ha nem végzünk munkát, ezt alapenergia szükségletnek nevezzük. Attól függően, hogy milyen mértékű energiát fektetünk a munkavégzésbe, többlet energiára van szükségünk, melyet a táplálék-többlettel fedezünk. Ezt munkaenergia szükségletnek nevezzük. A Biológiai értéket az élelmiszerekben lévő esszenciális aminosavak, esszenciális zsírsavak, vitaminok és ásványi anyagok mennyisége határozza meg. Ebből a szempontból legértékesebb tápanyagaink a tej és tejtermékek, a tojás, a friss állati belsőségek, a halkonzervek, a gyümölcsök, és a zöldségfélék. Az energia és a biológiai értéket együttesen tápértéknek nevezzük. Az élelmiszerek élvezeti értéke a táplálék érzékszervileg is megfigyelhető kedvező tulajdonságaiból, és az étkezést kísérő körülmények összhangjából tevődik össze. (íz, illat, szín hőmérséklet). Az élvezeti értéket nagymértékben javíthatja az ízléses tálalás, a díszítés, a figyelmes kiszolgálás, a kultúrált környezet, melyek igen nagy hatással vannak a fogyasztó közérzetére. Az élvezeti érték nem csak gasztronómiai szempontból fontos tényező, hanem táplálkozás élettani szempontból is. A szervezet a tetszetős külsejű, kellemes aromájú élelmiszerek tápanyag tartalmát jobban hasznosítja, mint a szokásostól eltérő, visszatetsző megjelenésű, undort keltő ízű, és szagú élelmiszereket. Ezen kívül az élelmiszerek telítőértéke is fontos, mivel biztosítani kell a jóllakottság érzetét is, melyek magas rosttartalmú ételekkel – ballasztanyagokkal érhető el.

A szervezet a táplálkozással a tápcsatornán keresztül veszi fel környezetéből mindazokat az anyagokat, amelyek az életfolyamatok fenntartásához nélkülözhetetlenek • a tápcsatorna legfontosabb funkciója az emésztés. • a táplálékok többnyire bonyolult összetételű, nagy molekulájú, vízben oldhatatlan vegyületei egyszerűbb, nagyrészt vízben oldódó tápanyagokká alakulnak át és így felszívódásra alkalmassá válnak Az emésztés folyamatai: mechanikai aprítás – feloldás – felszívódás - salakanyag és méreganyag kiürítése A tápcsatorna részei és feladatai: 1. szájüreg: az emésztést előkészítő szerepe van • mechanikai aprítás • keverés, pépesítés • keményítő bontás (szénhidrát emésztés megkezdése) • emésztőnedve: nyál (amiláz), melynek feladata a rágás és a nyelés megkönnyítése, a szájüreg tisztántartása. 2.

nyelőcső: a táplálék szállítása a szájüreg és a gyomor között

3.

gyomor: a tápcsatorna izmos falú tágulata • emésztőnedve: gyomornevd ( sósav, pepszin, lipáz ) • feladata: keverés, pépesítés • fehérjebontás, zsírbontás

4.

vékonybél: feladata: keverés, emésztőnedvei: epe (zsíremulgeálás) és a hasnyál (amiláz, maltáz, lipáz, tripszin), feladata: • keményítőbontás • maltózbontás • zsírbontás • fehérjebontás • bélnedv – szénhidrátbontás

5. vastagbél: besűrítés – a tápanyagmaradványok bontása - továbbítás Az emésztés folyamatának szabályozása a központi és a vegetatív idegrendszer szabályozása alatt áll. Egészséges táplálkozás követelményei: • • • • • • • • •

Minél változatosabban, minél többféle élelmiszerből, különböző ételkészítési módok felhasználásával állítsuk össze étrendünket. Részesítsük előnyben a gőzölést Együnk kevésbé zsíros ételeket Mellőzzük a rántást, kedvezőbb a kevés liszttel, keményítővel készített habarás Kevés sóval készítsük az ételeket, utólag ne sózzunk: a mérsékelten sós ízt nagyon gyorsan meg lehet szokni. Az ételek változatos ízesítésére sokféle fűszert használhatunk. Csak étkezések befejező fogásaként, hetenként legfeljebb egyszer-kétszer együnk édességeket . Ahol lehet, cukor helyett használjunk mézet. Igyunk inkább természetes gyümölcs- és zöldséglevet, mintsem italokat, szörpöket.

• • • • • • • •

Naponta fogyasszunk mintegy fél liter tejet vagy tejterméket (pl. sajtot, túrót, aludttejet, kefirt, joghurtot). A tejtermékek közül a kisebb zsírtartalmúakat válasszuk. Rendszeresen, naponta többször is, együnk nyers gyümölcsöt, zöldségfélét (salátának elkészítve, erre télen is van mód), párolt főzeléknövényt, zöldséget Naponta négyszer-ötször étkezzünk . Egyik étkezés se legyen túlságosan bőséges vagy nagyon kevés: minél egyenletesebben osszuk el a napi táplálékmennyiséget A szomjúság legjobban ivóvízzel oltható. Az alkohol káros, a szeszes italok energiafelesleget jelentenek táplálkozási szempontból, ezért is kerülni kell ezeket. A helyes táplálkozás nem jelenti egyetlen ételnek, élelmiszernek a tilalmát sem, azonban célszerű egyeseket előnyben részesíteni, mások fogyasztását csökkenteni. Nincsenek tiltott táplálékok, csak kerülendő mennyiségek! o Bőséges fogyasztásra javasolt: elsősorban gyümölcsök, zöldség- és főzelékfélék, hal, továbbá barna kenyér, burgonya. o Mérsékelt fogyasztásra javasolt: nem zsíros húsok és húskészítmények, zsírszegény tej és tejtermékek, zsiradékok (célszerű a zsír helyett az olaj, a vaj helyett a margarin), tojás, tészta, száraz hüvelyesek. o Kerülni javasolt: édességek, fagylalt, cukrozott készítmények (befőtt, lekvár is), zsíros húsok, zsíros ételek, tejszín, cukor, cukros üdítők, só, tömény italok, sör, bor.

Figyeljünk a csomagolt élelmiszereken feltüntetett energia- és tápanyagértékekre, egyéb összetételi adatokra, amelyek sok segítséget adnak az élelmiszerek kiválasztásában és az étrend összeállításában. A helyes táplálkozás fedezi a szervezet minden élettani folyamatának energia- és tápanyagfelhasználását. Egyszerű módszert jelent értékelésére a testtömeg mérése: a megfelelő táplálkozás mellett a kívánatos testtömeg alakul ki, ezt a célt kell elérnünk. B tétel Jogorvoslatok: bírósági eljárások, bíróságon kívüli eljárások 1997-ben készült el a fogyasztóvédelemről szóló törvény. E törvény meghatározza az egészséges és a biztonságos áru és szolgáltatások alapvető kritériumait. Hangsúlyozza, hogy csak a biztonságos termék hozható forgalomba, illetve a gyártó köteles gondoskodni a termékek biztonságosságáról. A forgalmazó nem forgalmazhat olyan terméket, amelyről tudja, hogy nem biztonságos. A fogyasztóvédelmi törvény alapján Magyarországon is létrejöttek a békéltető testületek. A békéltető testületek a megyei (fővárosi) kereskedelmi és iparkamarák mellett működő független testületek. Ezek vitarendezési fórumok a fogyasztói jogérvényesítés elősegítésére, előtérbe helyezve a viták egyezséggel történő lezárását. Hatáskörükbe az áruk és a szolgáltatások minőségével, biztonságosságával, valamint a szerződések megkötésével kapcsolatos fogyasztói jogviták rendezése tartozik. A békéltető testületek eljárásának az a célja, hogy a fogyasztó és a gazdálkodó szervezet (a gyártó, a szolgáltató, a forgalmazó) közötti vitás ügyet bírósági eljáráson kívül, a felek közötti egyezség létrehozásával rendezzék. Amennyiben ez nem sikerül, a békéltető testület hoz döntést a vitás ügyben. A fogyasztóvédelmi viták, problémák esetén a másik jogérvényesítési mód a bírósági eljárás. Statisztikák támasztják alá, hogy a vita-rendezés e formája olykor igen költséges is lehet és akár évekig is elhúzódhat.

3.

A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy a szakács tanulóknak mondja el, mi az ételkészítési eljárások szerepe a táplálkozásunkban! Milyen fő műveleteket végzünk az élelmiszerek előkészítése, elkészítése során illetve ennek folyamán milyen változások következnek be? Az elkészítő műveletek után milyen befejező műveletekre van szükség? B) Ismertesse a fogyasztóvédelmi rendszer felépítését!

Az előkészítési folyamat árubeszerzéssel, az élelmiszerek kiválasztásával kezdődik. Általában az elkészítendő ételekhez választjuk ki az élelmi-nyersanyagokat. De az is előfordulhat, hogy a meglévő nyersanyagokhoz választjuk meg a különféle konyhatechnológiai eljárásokkal készült ételeket. Az élelmiszerek kiválasztásakor meghatározó szempont a gazdaságosság és a minőség. A szakszerű tárolásuk is alapvetően meghatározza az elkészült ételek minőségét és élvezeti értékét. A megfelelő tároláskor védjük az élelmiszereket a fizikai, kémiai, biológiai szennyeződésektől, illetve gátoljuk az élelmiszerromlás kialakulását. A tárolás történhet: környezeti hőmérsékleten, hűtve, fagyasztva. A kevésbé romló termékeket környezeti hőmérsékleten tároljuk a szárazáru raktárban (pl. füstölt áruk, fűszerek). A gyorsan romló élelmiszereket hűtéssel, illetve gyorsfagyasztással tárolhatjuk. A hűtés a mikroorganizmusok szaporodását csökkenti, így a romlási folyamatokat is gátolja. A hűtőtér hőmérséklete egyenletesen 0-5°C legyen. Egyes termékeknél (pl. húsok, zöldségek hűtésénél) tárolási veszteség keletkezhet, mely főleg a lé-eresztésből és a száradásból adódhat. Az élelmiszerek gyorsfagyasztásakor a tápanyagtartalom kevésbé csökken, ezért ez az eljárás táplálkozástanilag hatékonyabbnak tekinthető. A gyors lehűlés következtében a víztartalom apró jégkristályok formájában fagy meg, így kevésbé roncsolja a sejteket. A tárolási hőmérséklet -18°C vagy a gyártó által meghatározott hőmérséklet legyen. 2. Élelmiszerek tisztítása A nyersanyagok tisztítását és az egyéb előkészítő műveleteket (pl. darálás, szeletelés stb.) az erre a célra kijelölt előkészítő helyiségekben (hús-, földesáru előkészítőben) kell végezni. A tisztítás célja az élelmiszerek megszabadítása a fogyasztásra alkalmatlan, emészthetetlen részektől (pl. szőr, toll, héj, bél), a szennyeződésektől (pl. por, idegen anyagok, mikroorganizmusok). Ekkor eltávolíthatjuk a romlásnak indult vagy a sérült részeket is. A száraz tisztítások közé tartozik többek között a válogatás, a hámozás, a koptatás, a bontás, a csontozás. Válogatáskor az egyes növényeknél (pl. hüvelyesek) eltávolítjuk a szennyező, a használhatatlan anyagokat. Hámozáskor egyes növények (pl. alma, burgonya, uborka) héját távolítjuk el. Az emészthetetlen héjrészek eltávolításával azonban tápanyagokban gazdag szöveti részeket is elveszíthetünk. Az emészthetetlen rostanyagok eltávolítása sem mindig kívánatos, mert ezek energiában szegény és a bélműködést serkentő anyagokat tartalmazhatnak. A vízzel való nedves tisztítás történhet: áztatással, mosással, öblítéssel, vízváltással. Áztatáskor, mosáskor a szennyeződéseket távolítjuk el. E tevékenység közben az élelmiszerek a vízzel jól átnedvesednek, ez a közeg a mikroorganizmusok számára jó táptalajt jelenthet. Öblíteni általában a megtisztított élelmiszereket (pl. hüvelyeseket, burgonyát) szoktuk. Vízváltás esetén az egyes élelmiszereket (pl. gomba, spenót, sóska) bő vízben addig mossuk, illetve váltjuk a vizüket, amíg eltávolítjuk róluk a szennyező anyagokat. 3. Élelmiszerek darabolása, aprítása Az élelmiszerek darabolása táplálkozástani szempontból a könnyebb emészthetőséget, a tápanyagok jobb értékesítését eredményezheti. A felaprított élelmiszerekhez az

emésztőnedvek nagyobb felületen férnek hozzá. A darabolás mértékét az elkészítendő étel jellege határozza meg. A felaprított élelmiszereknél lecsökkenhet a hőbehatás ideje és egyszerűbb lesz az adagolásuk is. A megfelelő tömegű húsokat különböző vastagságúra kiverjük. Ezzel a hús rostjait részben összezúzzuk, így elkészítésük során puhábbak lesznek. Elkészítés folyamán bekövetkező változások Ezen eljárások során megváltozik az élelmiszerek íze, színe, zamata, állománya, szerkezete. Az elkészült termékek emészthetőbbé és fogyasztásra alkalmasabbá válnak. A hőhatásra a mikroorganizmusok száma csökken, és így az ételek hosszabb ideig tarthatók el. Ugyanakkor a hőbehatások következtében káros anyagok is keletkezhetnek. 1. Összekeverés, elegyítés: ennek során az élelmiszerek egyneművé válnak, valamint nő az élvezeti értékük is. A keverést és az aprítást gyakran együtt is végezhetjük. Ilyen megoldás a turmix-gépek alkalmazása, ami lágyabb ízhatást eredményezhet. 2. Ízesítés, fűszerezés: következtében ételeinket élvezetessé tesszük, ennek segítségével nyerik el a végleges ízüket, zamatukat. Az ízesítés mindig alkalmazkodjon az étel jellegéhez. A túlzott mértékű fűszerezés élettanilag nem egészséges és az ételek ízét is kedvezőtlenül befolyásolja. A fűszerek az emésztési folyamatokat is elősegíthetik. 3. Formázás: az összekevert, ízesített élelmiszereket - több esetben - formázzák. Ezen eljárásokkal ízletesebbé, változatosabbá, könnyebben elkészíthetővé tehetjük ételeinket. Ilyen eljárásnak tekinthető: a töltés (pl. töltött húsok), a rétegzés (pl. rakott káposzta), a hajtogatás (pl. vajas tészta), a nyújtás (pl. rétes). 4.Hőbehatások: az élelmiszerekben a hőközlés hatására különböző folyamatok játszódnak le. Ekkor megváltozik élvezeti értékük, általában javul az emészthetőségük. A nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is nagyrészt elpusztulnak. A hőkezelés időtartama élelmiszerbiztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ. Nem szabad elfelejteni, hogy a hőkezelés folyamán az élelmiszerek belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege. Általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető az olyan hőkezelés, amely során az étel felforr és/vagy a maghőmérséklete legalább két percig 72°C felett van vagy meghaladja a 75°C-ot. a. Főzés: élelmiszereket vízben vagy más folyadékban forrásig hevítjük és 100°C körüli hőmérsékleten tartjuk felpuhulásáig. Leginkább a magas rosttartalmú zöldségféléknél és az idősebb, több kötőszövetet tartalmazó állati termékeknél alkalmazzuk. Leveseket, köreteket, főtt húsokat, főzelékféléket is készíthetünk ezzel az eljárással. Főzéskor változik a nyersanyag színe, illata, íze, állománya, emészthetősége, csökken a csíraszáma és nem keletkeznek pörzsanyagok. b. Párolás: az élelmiszereket saját levükben, lefedve, kevés lében, zsiradékkal vagy anélkül puhítjuk meg. A párolás a főzésnél magasabb, a sütésnél alacsonyabb hőfokon történik. Ez az eljárás kíméletesebb, kevésbé roncsoló hatású hőkezelés, mint a főzés. A pároláskor a gőzképződés puhítja meg az élelmiszereket, így a tápanyagveszteség kisebb lesz, mint a főtt termékeké. A párolással készült ételek nagyrészt megőrzik a sajátos ízüket. c. Pirítás: a feldarabolt élelmiszereket nyersen, félig főtten vagy párolt alakban kevés zsiradékon keveréssel megpirítjuk. Alkalmazhatjuk önállóan vagy egy étel valamely elemének elkészítésekor is. A pirítás mértéke eltérő lehet és pörzsanyag képződéssel járhat. Gyorsan, erős tűzön pirítjuk a sertés-, a borjú-, a libamáját, a bélszín-szeletkéket, a gombát. Ezen élelmiszerek az óvatos hőha-tásra levet engednek, párolódnak, majd megpirulnak. d. Sütés: - a főzéssel ellentétben - nem vagy minimális mennyiségben használunk folyadékot, és az élelmiszereinket is magasabb hőmérsékletű (150-300°C) hőhatásnak tesszük ki. A

termékek túlzott sütésekor, pl. a megégetett kenyerekben, a húsokban különböző ártalmas vegyületek halmozódnak fel, ezeknek rákkeltő hatást is tulajdonítanak. Sütéskor tömeg- és kioldódási veszteséggel is számolnunk kell. A veszteség mértéke függ a húsok fajtájától, vastagságától, illetve a hőkezelés módjától. A sütéskor alkalmazott magas hőnek viszont jelentős a roncsoló hatása és a beivódó zsír az ételek energiaértékét növeli, az emészthetőségét viszont csökkenti. Befejező műveletek 1. Ételek készen tartása: az ételeket az elkészítésüktől a tálalásukig készen tarthatják. A készentartás történhet melegen, hidegen és környezeti hőmérsékleten. A legoptimálisabb az, ha az ételeket elkészítésük után azonnal értékesítjük. Lényeges, hogy a készentartás alatt az ételek a lehető legkevesebb mértékben szenvedjenek minőségi és érzékszervi károsodásokat. 2. Ételek adagolása, tálalása, díszítése: az ételek kiadagolása nagy szakértelmet tételez fel, így kellő gonddal végezzük el. A kiadagolt termék tükrözze az adott étel színeit, állományát, ízét. Az adagolás a kalkuláció, az adagnagyság figyelembe vételével történik. A tálalás az ételek tálra helyezését, körítését, díszítését jelenti. Az étkező étvágyát döntő mértékben befolyásolja az eléje tett étel tálalása, díszítése. Így ezekre a befejező műveletekre mindig nagyon oda kell figyelnünk. Ma általában a szellős, ízléses, látványos tálalásokat helyezik előtérbe a minőségi kiszolgálásra törekvők. Az ételeket mindig a felszolgálásukkor tálaljuk. A tálalás tetszetősségét jelentősen fokozhatjuk az ételek díszítésével. Ez mindig ehető anyaggal történjen. A szakács egyéni ízlése, a rendelkezésre álló díszítő anyagok, az idényjelleg, a díszítendő étel alakja, jellege mind meghatározó lehet. A szépen megtálalt étel önmagát is díszítheti. Számos élelmiszer használható fel díszítésre (pl. zöldségek, gyümölcsök, fűszerek, porcukor, tejszínhab). B tétel Fogyasztóvédelmi rendszer: állami, társadalmi fogyasztóvédelmi intézmények A fogyasztóvédelem szerepe, hogy a fogyasztók legyenek tisztában jogaikkal és kötelességeikkel. Ennek tudatában vásároljanak termékeket, és vegyenek igénybe szolgáltatásokat. Az állam szerepe elsősorban a tájékoztatás, az oktatás, illetve az, hogy minél kevesebb vitára kerüljön sor az előállító, a forgalmazó szervezetek és a fogyasztók között. Az Európai Unióhoz való csatlakozásunk után a hazai fogyasztóvédelem fejlődése nem választható el az Európai Unió fogyasztóvédelmi politikájának fejlődésétől. A fogyasztóvédelmi jogszabályok végrehajtásért hazánkban a Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság a felelős. Alapvető feladata a fogyasztók érdekének védelme minden olyan kérdésben, amelyet a fogyasztó nem tudhat vagy nincs lehetősége megismerni. Az egységes és magas szintű fogyasztóvédelem csak állami eszközökkel nem oldható meg. Szükség van tudatos fogyasztói magatartásra és erős civil érdekérvényesítésre is. Az állampolgárok által létrehozott fogyasztóvédelmi társadalmi szervezetek (pl. Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület) a fogyasztók önvédelmében nélkülözhetetlenek. A fogyasztóvédelem területén a civil szervezeteknek az a feladata, hogy a fogyasztókat tájékoztassa, és információkkal ellássa, és a fogyasztói érdekeket jelenítse meg a jogalkotásban.

4.

A) Ön egy belvárosi étteremben dolgozik, ahová új konyhai gépeket vásároltak. Egyik tanuló kollégája még nem látott sokkoló-hűtő fagyasztót. Öntől kér felvilágosítást, hogy miért fontos az élelmiszereket hűteni, fagyasztani illetve gyorsfagyasztani? Mondja el hogyan csoportosíthatjuk a mikroorganizmusokat! Csoportosítsa és jellemezze tartósító eljárásokat! B) Mondja el, hogy mit kell tudni a vásárlók könyvének használatáról? Milyen módon tudja érvényesíteni a fogyasztó a kárigényét!

Vírusok: Kis méretük miatt csak elektronmikroszkóppal láthatók. Sejtes szerkezetük nincs. Csak az élő sejten belül mutatnak életjelséget. Az összes vírus élősködő. Az élő sejtből kikerülve nem szaporodnak, de fertőzőképességűket megtartják. Külső hatásokkal szemben általában ellenállóak, de hő hatására /100-120oC/ elpusztulnak. A hűtés, fagyasztás kevéssé pusztítja őket. A vírusok élelmi-szerekben, ételekben nem szaporodnak, de terjedhetnek segítségükkel. A növényeket megbetegítő növényi vírusok az emberre ártalmatlanok. Léteznek viszont állatot és embert egyaránt megbetegítők /száj- és körömfájás, veszettség/. Az ember vírusbetegségei közül a legfontosabbak: az influenza, a fertőző májgyulladás, a járványos gyermekbénulás, a himlő, az AIDS. Baktériumok: a vírusoknál nagyobb élőlények. Sejtes felépítésűek. A baktériumok kedvezőtlen körülmények között nagy ellenálló-képességű képletekké, spórákká alakulnak át. Kedvező körülmények között rövid idő alatt életképes baktériumokká alakulnak vissza. Szaporodásuk hasadással történik. Ez a szaporodás kedvező körülmények között igen gyors, 20-30 percenként megismétlődhet. Mikroszkópikus gombák: két fő csoportja van: az élesztők, a penészek. A penészek /fonalas gombák/ telepteste gomba-sejtfonalak tömött szövedékéből áll. Ezek már szabad szemmel is láthatók. Szaporodásuk spórákkal történik. A penészgombák az élelmiszerekben általában bomlasztó tevékenységet fejtenek ki, kellemetlen ízt, szagot eredményeznek a raktározott gyümölcsökben, zöldségekben. Az élesztők/sarjadzó gombák kedvező körülmények között a sarjadzás 1-2 óra alatt játszódik le. Az élelmiszereknél felhasznált élesztők /bor-, sör-, sütőélesztő/ alkoholos erjesztést idéznek elő. Mikroorganizmusok életfeltételei: víz- tápanyagtartalom, megfelelő kémhatás és hőmérséklet. Optimális körülmények között elszaporodnak, ellenkező esetben szaporodásuk csökken. Mikroorganizmusok káros tevékenysége: élelmiszer/ételfertőzés, élelmiszer/ételmérgezés és az élelmiszerromlás. Ételfertőzések: élő, kórokozó mikroorganizmusokkal terjednek, melyek egy bizonyos csíraszám felett betegségeket okozhatnak. A kórokozók a fertőzött ember váladékaival, rágcsálókkal, rovarokkal, férgekkel jutnak a szervezetbe. Előfordul, hogy a kórokozó ürítők /bacillusgazdák/ is terjeszthetik. A leggyakoribb megbetegedések: a fertőző májgyulladás, a hastífusz, a vérhas, a kolera. Ételmérgezés: az élelmiszerekbe jutó méreganyagok okozhatják. Emberről emberre nem terjednek, csak a közvetlen fogyasztót veszélyeztetik. Az ételmérgezés fellépéséhez az ételben egy bizonyos nagyságrendű mérgező anyagnak kell lenni. Az ételen, illetve az élelmiszeren a romlás jelei nem figyelhetők meg. Az ételmérgezéseket leggyakrabban a baktériumok által termelt toxinok okozhatják. A kolbászmérgezést egy spórás talajlakó baktérium okozza, mely nagyon ellenálló. Leggyakrabban a kolbászban, a sertéshúsban, a disznósajtban található. A tünetek nem

gyorsan, hanem 1-2 nap múlva jelentkeznek: fejfájás, hasmenés, hányás, nyelési- és beszédzavarok, kettős látás. Súlyosabb esetben légzésbénulásos halált is okozhat. A szalmonellás ételmérgezés fertőzött hússal, béltartalommal, rágcsálók ürülékével terjedhet. A baromfifélék húsán kívül főleg a tojás a legveszélyesebb /különösen a kacstojás/. Ezért a tojást felhasználás előtt mindig fertőtleníteni kell, a kacsatojás a vendéglátásban nem használható fel. A tünetek 8-12 óra múlva jelentkeznek: hányás, hasmenés, ízületi fájdalmak. A sztafilokokkuszos ételmérgezést egy gennykeltő baktérium okozza. Leggyakrabban a baktérium a fagylaltban, a disznósajtban, a krémesekben, a pástétomokban található meg. A tünetek /hányás, hasmenés, hidegrázás/ 1-4 órán belül jelentkeznek. A védekezés a higiéniai előírások betartásával, az előírt konyhatechnológiai folyamatok elvégzésével történhet. Az élelmiszerromlás olyan változás, amely az élelmiszert emberi fogyasztásra alkalmatlanná teszi. A romlott élelmiszer nem fogyasztható, undort keltő, súlyosabb esetben mérgezést is okozhat. Az élelmiszerromlásnak jól látható érzékszervi jelei /szag-, íz-, szín-, állományváltozás/ vannak. Színváltozások zöme a mikroszkópikus gombáktól származik. Ízváltozások: a savanyodás /tej, sör, tejszín/, a keseredés. A szagváltozások: penészek /dohos szag/, a bűzös szag /záptojásszag a kénhidrogéntől/. Az állományváltozások közé sorolható a hártyaképződés, a zavarosodás, a nyálkásodás, a puffadás /sajtoknál, konzerveknél/. A romlásjelenségek érzékszervi tüneteinek ismerete megkönnyíti a kártevők felismerését és az ellenük való védekezést szakszerű, időben történő megindítását. A romlási folyamatok megelőzhetők az élelmiszerek szakszerű tárolásával és a tartósítási eljárásokkal. Az élelmiszerek tartósítási módjai 1.Fizikai tartósítási eljárások a/A hőközléssel végzett tartósító eljárások: A hőközlés lényege, hogy az élelmiszert a mikroorganizmusok optimális életfeltételénél magasabb hőmérsékleten kezeljük. Így a mikroszervezetek szaporodása jelentősen csökken. A pasztőrözés elnevezését Pasteurről kapta. Főleg a nem spórás baktériumok pusztulnak el a 65-90°C hőmérsékleten végzett hőközlés során. A hőközlés időtartama kb.5 mp-től 3 percig tarthat. Főleg folyékony élelmiszereknél /pl. tej, sör, bor, gyümölcslé/ alkalmazzák. Az ultrapasztőrözést 130-150°C-on végzik, 2-8 mp alatt. Tartós tejnél, tejszínnél használják. A sterilezés során a spórák is elpusztulnak a 120-140°C-on és a 2-4 atm. nyomáson zárt térben végzett hőkezelés eredményeképpen. Főzelék-, gyümölcs-, húskonzerveknél alkalmazzuk, ezek a termékek évekig eltarthatók. b/A hőelvonással végzett tartósító eljárások: A hőelvonás során a mikroszervezetek szaporodása, enzimműködése csökken vagy megszűnik. A hűtés 0°C feletti hőmérsékleten való tárolást jelent. A romlási folyamatokat csak lassítja, mert a mikroorganizmusok élettevékenysége lelassul. A hűtés hatékonysága így korlátozott idejű. Sok élelmiszernél alkalmazzák az élvezeti érték növelése céljából is (pl. sör, üdítők, pezsgő). A lassú fagyasztáskor /-15°C/ a víz makrokristályok formájában fagy meg. Felengedéskor a sejtközötti állományban lévő sejtnedv kifolyik a termékből, így jelentős tápanyagveszteség keletkezik. Gyorsfagyasztáskor mikrokristályos szerkezet alakul ki, ekkor a sejt-fal kevéssé roncsolódik, a tápértékcsökkenés is kisebb. A gyorsfagyasztást -35 – 40°C-on végzik, az optimális tárolási hőmérséklet -18 – 20°C. A gyorsfagyasztott /mirelit/ termékek esetén biztosítani kell a hűtőláncot. A gyorsfagyasztást gyümölcsök, zöldségfélék, hú-sok, félkész és készételek esetén alkalmazzák. c/A vízelvonással történő tartósító eljárások: A vízelvonáskor a szabad víztartalom elvonásával a mikroorganizmusok élettevékenységének a csökkentése történik. E tartósítási eljáráskor főleg a vízben oldott anyagok veszteségével

kell számolnunk. A besűrítéskor, bepárláskor a víztartalom egy része távozik el, a tápanyagtartalom viszonylag jól megőrződik. A tejnél, a gyümölcsleveknél, a zöldségféléknél alkalmazzák. A szárítást, mint tartósító hatást már nagyon régóta alkalmazzák. A legegyszerűbb formája a természetes szárítás /aszalás/, pl. gombánál, a szilvánál. Modernebb eljárás a porlasztásos szárítás, ahol a besűrített folyadékot cseppekké porlasztják, majd meleg levegővel a cseppek víztartalmát elpárologtatják. Így készül a tejpor, a tojáspor, a fagylaltpor. A fagyasztva szárításkor /liofilizálás/ az előhűtött terméket -30°C-re hűtik le, majd légritkított térben a jégkristályokat elpárologtatják. Előnye, hogy a termék tápértéke kevéssé változik, hátránya: viszonylag drágább eljárás. Felhasználják a kávé- és a teakivonatoknál, a pudingporok készítésekor. 2. Fizikai-kémiai tartósítási eljárások A sózást, mint tartósító hatást már nagyon régen alkalmazták. Nemcsak tartósító, hanem ízesítő hatás is elérhető a konyhasóval. A száraz sózáskor az élelmiszert bedörzsöljük a sóval, a nedves sózáskor pedig az élelmiszert 10-20%-os sóoldatba helyezzük. A sózást a húskészítmények, a zöldségek, a sajtok, a halak tartósításakor alkalmazzák. A cukrozás csak kb. 50%-os koncentráció felett fejt ki tartósító hatást. Ízhatása jelentős, az élelmiszerek, ételek tápértékét is növeli. Alkalmazása: gyümölcsöknél, gyümölcskészítményeknél /lekvárok, szörpök, levek/ gyakori. A füstölést többnyire sózás, pácolás előzi meg. A füstölésnek jelentős íz- és színhatása is van. A meleg hatására a termékek felülete kiszárad, védőkéreg keletkezik rajta. A pácolás esetében a konyhasó hatását kiegészítik salétromsókkal. Ezek az anyagok részben baktériumölő hatásúak, másrészt az izom színező anyagához kötődve megakadályozzák annak lebomlását. 3.Kémiai eljárások A tartósítandó élelmiszerekhez kémiai anyagot adnak, ezzel gátolják a mikroszervezetek elszaporodását. Legnagyobb részüket kis töménységben alkalmazzuk, mert az emberi szervezetre károsak, mérgező hatásúak lehetnek. A legfontosabb kémiai tartósítószerek: hangyasav, citromsav, az ecetsav és az etil-alkohol. Fő felhasználási területeik: gyümölcskészítmények /levek, lekvárok, szörpök, velők/, zöldségfélék, savanyúságok. 4.Biológiai eljárások Az egyes élőlények által termelt anyagcseretermékek megvédhetik az élelmiszereket a káros mikroszervezektől. Az egyes savanyodást okozó mikroszervezetek, pl. tejsavbaktériumok hatására keletkező tejsav gátolja a rothasztó fehérjebontó baktériumok elszaporodását. Ez a folyamat játszódik le a savanyú káposztánál és a kovászos uborkánál is. B tétel Vásárlók könyve Amennyiben a vásárlónak bármilyen panasza van a vásárolt áruval, illetve a vendéglátóhelyen kapott szolgáltatással kapcsolatban, a panaszát szóban vagy a vásárlók könyvébe történő bejegyzéssel teheti meg. A vásárlót e jogának gyakorlásában megakadályozni vagy befolyásolni tilos. A vásárlók könyvét a jegyző hitelesíti, számozott oldalakból áll és minden a fogyasztókkal közvetlen kapcsolatban álló vendéglátóhelyen lennie kell. A vásárlók könyvét az üzletekben jól látható és könnyen hozzáférhető helyen kell elhelyezni, olyan módon, hogy a fogyasztó segítség nélkül is bejegyzést tehessen. A vásárló által tett bejegyzést érdemben meg kell vizsgálni, és az intézkedésről a vásárlót tájékoztatni kell. A jegyző, a fogyasztóvédelmi hatóság két évre visszamenőleg vizsgálhatja a vásárlók könyvébe tett bejegyzéseket.

5.

A) Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Kérem, mondja el, hogy mely malomipari termékeket használják fel az ételkészítés során! Milyen tényezők határozzák meg a minőségüket? Beszéljen a sütőipari termékekről és a száraztésztákról, a gasztronómiában betöltött szerepükről! B) Mondja el, hogy mit jelent a szavatosság és a jótállás?

A gabonafélék lágyszárú, nagy szénhidráttartalmú, szemtermésű növények. Legfontosabb képviselői: a búza, a rozs, az árpa, a zab, a kukorica, a rizs. Összetételük: víztartalmuk, fehérjetartalmuk alacsony. A gabonafélék vízben oldhatatlan fehérjéi a tésztakészítés során gumiszerűen rugalmas anyagot, sikért képeznek. A szénhidrátok alkotják a gabonaszem legnagyobb részét. Közülük a liszttestben lévő keményítő a legfontosabb. A gabonafélékben a zsírok mennyisége viszonylag kevés. A vitaminok közül az E-, B1-vitamin érdemel említést. Az ásványi anyagok főleg a héjrészben és a csírában fordulnak elő. A gabonafélék malomipari feldolgozásakor a gabonaszemekből emberi táplálkozásra alkalmasabb, könnyebben emészthető termékeket állítanak elő. Ilyen műveletek az őrlés, a hántolás és a pelyhesítés, puffasztás. Az őrléskor a gabonaszem héjrészeit és csíráját eltávolítják, a magbelsőt felaprítják. Így könnyebben emészthető, jobban eltartható és tetszetősebb terméket nyernek. A liszt a korpától többé-kevésbé mentes magbelső őrlemény. A korpa a lisztkészítés mellékterméke, főleg maghéjból áll. Az étkezési búzakorpát a mindennapi étrendben elsősorban, mint gazdag diétás rostokat tartalmazó élelmi-anyagot használják. Minél fehérebbé őrlik a lisztet, annál kisebb lesz a biológiai értéke. Ha több héj alatti rész kerül a lisztbe, akkor barnább lesz a színe, mivel több ásványi anyagot, B1-vitamint és rostanyagot tartalmaz. Ez utóbbi jelenléte a termékek emészthetőségét rontja, de növeli viszont a telítő értékét és biológiai értékét. A liszt legnagyobb mértékben keményítőt tartalmaz. A fontosabb búzaőrlemények: finomliszt (finomszemcsés búzaőrlemény), fehér kenyérliszt (kenyér sütéséhez használják), félfehér kenyérliszt (magasabb a rost- és a héjtartalma). Liszt tulajdonságai: a sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá, valamint a kelesztésnél (kovász vagy élesztő hatására) keletkező gázok (CO2) feszítő hatásával szemben ellenállóvá teszi. Ezért a búzafajták sütőipari minőségét mindig a sikér mennyisége. Az étkezési búzadara a búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű. A rétesliszt nagy szemcseméret-összetételű, a rétes sütemény készítéséhez a legalkalmasabb liszt. A tésztaipari liszt különböző típusú, automatizált üzemekben és kézi gyártással előállított száraztészták alapanyaga. Az étkezési búzacsíra a termék magas vitamin- és ásványi anyag tartalma alapján a diétás étrend kiemelkedően fontos eleme. Hántoláskor a külső cellulóztartalmú héjréteget úgy távolítják el, hogy a magbelső lehetőleg ép maradjon. A hántolt termékek közül nálunk a rizsnek van legnagyobb jelentősége, de az árpát, a búzát, a zabot is hántolhatják. A pelyhesítés folyamán a hántolást gőzölés, sajtolás és szárítás követi. Legismertebb hazai terméke a zabpehely. Ennek készítésekor a gabonaszem belsejében lévő tápanyagok feltáródnak és jelentősen javul a termék emészthetősége is. Elterjedőben vannak az egyéb gabonapelyhek (pl. búza-, árpa-, kukoricapehely) is. A puffasztás során a gabonaszem (pl. búza, rozs, kukorica) térfogata 8-10-szeresére duzzad, így könnyebben emészthetővé válik. Levesbetétek, édességek előállításához használnak puffasztott gabonaszemeket.

Sütőipari termékek A sütőipari termékekben a liszt legnagyobb részét kenyérkészítésre, kisebb részét pékáruk (zsemlye, kifli) gyártására használják fel. A lisztből készült termékek, a bélcsatorna által termelt emésztőnedvek hatására megduzzadnak és a jóllakottság érzetét keltik. A kenyeret lisztből, vízből, sóból élesztős kelesztéssel és sütéssel készítik. A kenyér táplálkozástani értéke a felhasznált liszttől és a hozzáadott járulékos anyagoktól (pl. pelyhek, burgonya, adalékanyagok) függ. A kenyerek csoportosítása búza és rozsliszt tartalom alapján: a búzakenyér, rozsos kenyér, a rozskenyér. A fehérebb búzalisztből készült fehér kenyerek emészthetősége jobb, mint a barnább kenyereké. A barna kenyerek a rostanyag-tartalmuk miatt kevéssé emészthetőek, ugyanakkor több - a héjrétegből származó - ásványi anyagot és B-vitaminokat tartalmaznak. A rozskenyerek sötétebb színűek, édesebb ízűek, jobban eltarthatók. A bélzetük sűrűbb, mivel a rozsliszt fehérjéi nem képeznek sikérvázat. A pelyheket /burgonya-, zab-, kukoricapehely/ tartalmazó kenyerek lazább szerkezetűek. Magas korpatartalmú lisztből készül a Grahamkenyér, a korpakenyér, melyek a rostanyag-tartalmánál fogva a bélműködést serkentve diétás célokra is alkalmazható. Újabban egyre inkább terjednek a különböző magokat tartalmazó magvas kenyerek (pl. lenmagos kenyér). Búzacsírás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül legalább 10% búzacsírát kell tartalmaznia. Szójás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül szójakészítményt kell tartalmaznia. Burgonyás kenyér jellemzője, hogy a búzán és rozson kívül burgonyát kell tartalmaznia. Péksütemények: finomlisztből készülnek jelentős dúsító anyag (tojás, cukor, tej, zsiradék: vaj, margarin, kakaó, dió stb.) hozzáadásával. Ezen anyagok a tészta tulajdonságait kevéssé változtatják meg, de energiaértéküket jelentősen növelik. Ízét, aromáját változatossá teszik. Ide sorolható termékek: vizes zsemle, tejes-kifli, sóskifli, fonott nagy mákos, briós, bukták, kuglófok, kakaós-, diós csiga. Hazai helyzet: hazánkban a gabonafélékből készült termékek fogyasztási mennyisége viszonylag magas, törekedni kell tehát a csökkentésükre. Ez főleg a kenyér, a kifőtt tészták, a szénhidráttartalmú köretek, a levesbetétek mennyiségének a csökkentésével érhető el. Magyarországon a hagyományoktól eredően főleg a fehérebb kenyerek fogyasztása dominál. Kívánatos lenne a táplálkozástanilag értékesebb barnább lisztekből készülő, magasabb korpatartalmú kenyerek fogyasztási arányának a növelése. Száraztészták A száraztészták tésztalisztből, vízből kelesztés nélkül, szárítással készült félkész termékek. A tojást nem tartalmazó fehéráruk egyoldalú energiaforrásnak tekinthetők, így táplálkozástanilag értéktelenebbek, mint a tojásos készítmények. Minél több tojást tartalmaznak a száraztészták biológiailag annál értékesebbek és könnyebben emészthetőek. Csoportosításuk: - szálas áruk /cérnametélt, csőtészta, spagetti, makaróni/, - apróáruk /nagy-, kis kocka, tarhonya, csiga-, betűtészta/. A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel egyszerű főzési eljárással. Viszonylag olcsó, laktató ételek készíthetők belőlük. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok /dió, túró, mák, cukor/ is. A hozzáadott tojásszámtól (2-8) függően fehérjetartalmuk növekszik, színük sárgább. Vitamintartalmuk alacsony. A főzés során a tészta jelentős mennyiségű vizet vesz fel, eredeti térfogatának kb. kétháromszorosára nő, alakjának megtartása mellett rugalmassá válik. A főzés befejezése után hideg vízzel le kell öblíteni, hogy a tésztadarabok ne tapadjanak össze. A főtt tészták az emésztőnedvek hatására megduzzadnak, így telítő értékük jelentős. Vendéglátási felhasználása: köretként (tarhonya), levesbetétként (hosszú metélt), önálló tésztaételek (mákos-, diós, káposztás tészta). A főtt tészták sokoldalúan használhatók fel, viszonylag olcsó, laktató ételek. Energiaértéküket növelhetik a hozzáadott ízesítőanyagok (pl. dió, túró, mák, cukor) is.

B tétel Szavatosság, jótállás Minőségi kifogás valamennyi olyan reklamáció, amelyet a fogyasztó a termék minőségére vonatkozóan jelent be. A fogyasztó az a személy, aki árut vesz, rendel, kap, használ, illetve akinek a részére a szolgáltatást végzik. Minőségi kifogás esetén jótállási, illetve szavatossági igény érvényesíthető. A jótállási, illetve a szavatossági igényt annál a kereskedőnél kell bejelenteni, amelytől a fogyasztó a terméket vásárolta. A vásárlást számlával kell igazolni, illetve a jótállás esetén a jótállási jegyet is be kell mutatni. A jótállási jegyet a forgalmazó a fogyasztási cikkel együtt köteles a fogyasztó részére – annak külön kérése nélkül – átadni. A jótállási jegy kötelező tartalmát jogszabályok határozzák meg. A minőségi kifogás bejelentésekor a kereskedő köteles jegyzőkönyvet felvenni. A jegyzőkönyv másolatát a fogyasztónak át kell adni. Mind a jótállás, mind a szavatosság esetén a fogyasztót ugyanazok a jogok illetik meg: kijavítás, kicserélés, árleszállatás és elállás a szerződéstől. Egyes tartós fogyasztási cikkekre (pl. mosógép, tűzhely, porszívó, gépkocsi) és javító szolgáltatásokra kötelező jótállás (garancia) vállalását írja elő a kormányrendelet. Ez annyit jelent, hogy a gyártó, a forgalmazó garantálja, hogy a megvásárolt termék egy bizonyos időtartamon belül kifogástalanul fog működni. A jótállás legrövidebb időtartama 1 év, de egyes esetekben lehet ennél hosszabb is. A jótállás esetében a vásárlónak nem kell bizonyítania, hogy vétlen a termék meghibásodásában. A gyártó, illetve a forgalmazó a jótállási kötelezettség alól csak akkor mentesül, ha bizonyítja, hogy a hiba oka a vásárlás után keletkezett. Ilyen eset lehet: a vásárló rendellenesen használta a terméket, illetve a termék valamilyen külső behatás következtében romlott el. Ha a vásárlást követő 3 napon belül történik a meghibásodás, és a hiba a rendeltetésszerű használatot akadályozza, a forgalmazó köteles az árut kicserélni. Érdemes tehát rögtön vásárlás után kipróbálni, ellenőrizni a megvásárolt terméket. Amennyiben a termékre nem vállalt a kereskedő önként jótállást vagy az nem tartozik a kötelező jótállás alá tartozó termékek közé, a fogyasztó a szavatosság alapján léphet fel a kereskedővel szemben. A szavatosság jelentése: az áru, a szolgáltatás rendeltetés-szerű használatáért meghatározott ideig való helytállás. A tartós használatra rendelt termékeknél, amennyiben a kötelező vagy az önként vállalt jótállási idő letelt, a fogyasztó a termék meghibásodása esetén - meghatározott feltételek mellett - élhet a szavatossági jogával. A szavatossággal az eladó felelősséget vállal azért, hogy az eladáskor hibátlan terméket adott át a vevőnek, tehát nincs olyan rejtett hibája, amely csak későbbi fog kiderülni. Egy termék akkor minősül hibásnak, ha a vásárlás időpontjában nem felel meg a jog-szabályban előírt tulajdonságoknak, nem rendelkezik az azonos fajtájú termékre jellemző minősséggel. A fogyasztók a hiba felfedezése után minél hamarabb kötelesek érvényesíteni szavatossági igényeiket, illetve ha menthető okból erre nem képesek, legfeljebb két hónapon belül. A vásárlástól számított két éven túl azonban nem érvényesíthető szavatossági igény.

6.

A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég jelzi, hogy cukorbeteg, ezért a kávéhoz mesterséges édesítőszert kér. Mondja el a legfontosabb tudnivalókat, amelyeket a természetes és mesterséges édesítőszerekről valamint a cukorpótlókról kell tudni! B) Mondja el, hogy milyen személyi feltétele van az élelmezési egységben végzett munkának?

Édesítőszerek: a szájban az édes íz érzetét okozzák. Táplálkozástani szerepük: ételeink, italaink élvezeti értékét, energiatartalmát növelik, ízesítő, díszítő, konzerváló hatásuk van. Az édesipar nagyon sok terméke előállításához használ fel cukrot. A természetes édesítőszerek közé tartózó egyszerű a gyümölcsökben, a zöldségekben előforduló, gyorsan felszívódó anyagok, a szervezet munkaképességét gyorsan növelik. A répacukor a hétköznapi életben különböző cukorfajtákat /kristály-, por-, kockacukor stb./ jelent, ezeket főleg ízesítő- és konzerváló hatásuk miatt használjuk fel. Vízben jól oldódó, édes ízű anyagok. Eltarthatóságuk korlátlan. A tejcukor a tejben fordul elő. A gyümölcscukor a gyümölcsök alkotó része. A malátacukor a sörben található. Keményítőszörp: a cukrászipar hasznosítja bonbonszörp néven. Keményítőcukor (krumplicukor): táblázva, illetve kockázva kerül forgalomba. Izoszörp: ipari célokra használják. Karamellizálódási folyamat: hő hatására a cukorolvadékból sárgás, majd enyhén barna színű olvadék keletkezik. A karamell színanyagokat sokféleképpen használhatjuk fel. A világosabb színű olvadék torták /pl. Dobos-torta/, a sárgásabb, barnásabb olvadék a grillázs-készítésre alkalmas. A sötétebb barnás cukorolvadékot színesítésre, ízesítésre /pl. szeszesitaliparikészítmények/ alkalmazzák. A hevítést tovább folytatva, magasabb hőmérsékleten a cukor elszenesedik. A méz energiaértéke, édesítőértéke kisebb a cukornál. Élettanilag viszont értékesebb, mert sok hatóanyagot /vitaminok, ásványi anyagok/ és élettanilag hatékony, gyógyító anyagokat tartalmaz. Kedvezően befolyásolja az izmok, a szív és az emésztőszervek működését. Eredet szerint lehet: akác-, hárs-, repce- és vegyes méz. A mesterséges édesítőszerek szintetikusan előállított, kémiailag nem szénhidrátok, energiát nem szolgáltatnak (pl. szacharin, ciklamát, aszpartám). Főleg a cukorbetegek és a fogyókúrázók használják. Édesítő értékük több százszorosa a cukroknak. Tartósító hatásuk nincs. Hátrányuk az, hogy könnyen bomlanak és keserű ízű anyagok is keletkeznek belőlük. Cukorhelyettesítőknek számítanak a cukoralkoholok (pl. szorbit), melyeknek hátránya, hogy a fogyasztott mennyiséget be kell számítani az engedélyezett napi szénhidrát-mennyiségbe. A szacharin fehér színű, nagyon édes ízű, kristályos por a kereskedelemben azonban a könnyebb adagolhatóság érdekében apró pasztillák formájában árusítják. Rendszerint a vízben jobban oldódó nátriumsója kerül forgalomba, amelynek édesítőereje 440-szeres. Hátrányos tulajdonsága egyrészt, hogy savas kémhatású ételek főzése közben könnyen bomlanak, és kesernyés ízű termékek keletkeznek belőlük, másrészt az általa keltett édes íz a százban hosszasan megmarad. A ciklamátok keserű utóíz nélküli, a hőkezelésnek ellenálló édesítőszerek. A ciklamát fehér, kristályos, por, hozzávetőlegesen 30-szor édesebb a répacukornál. Az emésztőcsatornán – a szacharinhoz hasonlóan – változatlanul és felszívódás nélkül halad át. A mesterséges édesítőszerektől meg kell különböztetni az ún. cukorpótló szereket. Ezeket is szintetikus úton állítják elő, de a mesterséges édesítőszerekkel ellentétben, a természetben is előfordulnak és energiaértékkel is rendelkeznek. Ilyen a szorbit.

B tétel Személyi higiénia Egészségi állapot: orvosi alkalmassági vizsgálat: az élelmiszerek, az ételek előállításával, valamint forgalmazásával foglalkozó, és itt takarítást végző személynek kötelező a munkaköri, a szakmai, illetve a személyi higiénés orvosi vizsgálatáról szóló jogszabályban foglalt kötelezettségnek eleget tenni. A dolgozó csak akkor állhat munkába, ha a vizsgálatot végző orvos alkalmasnak minősíti. Munkaköri alkalmassági vizsgálat: annak megállapítása, hogy egy meghatározott munkakörben és munkahelyen végzett tevékenység által okozott megterhelés a vizsgált személy számára milyen igénybevételt jelent. Szakmai alkalmassági vizsgálat: a szakma elsajátításának megkezdését megelőző, illetőleg a képzés időszakában az alkalmasság véleményezése érdekében végzett orvosi vizsgálat. Személyi higiénés alkalmassági vizsgálat: annak megállapítása, hogy a járványügyi szempontból kiemelt munkaterületen munkát végző személy fertőző megbetegedése mások egészségét nem veszélyezteti-e. A munkaköri, a szakmai, illetve a személyi higiénés alkalmassági vizsgálat lehet előzetes, soron kívüli és időszakos. Az előzetes vizsgálat keretében az „Egészségügyi Nyilatkozat”-ot , valamint az „Egészségügyi nyilatkozat és vizsgálati adatok” című könyvet kell kitölteni. A vendéglátásban dolgozóknál a vizsgálatok köre a bőrgyógyászatra és a TBC-re (ernyőszűrés) terjed ki. A munkaviszony megszűnését követő 30 napon belül újabb munkába álláshoz nem kell a vizsgálatokat megismételni. A dolgozó köteles magát alávetni soron kívüli személyi higiénés alkalmassági vizsgálatnak, ha az „Egészségügyi Nyilatkozatban” felsorolt tüneteket észleli magán vagy a vele közös háztartásban élőkön, és ezt jeleznie kell munkahelyi vezetőjének is. Szintén alá kell vetni magát a soron kívüli vizsgálatnak, ha a munkavállaló egészségi állapotában olyan változás következett be, amely feltehetően alkalmatlanná teszi az adott munkakör biztonságos ellátására. A szervezett munkavégzés keretében foglalkoztatottak évente időszakos munkaköri és szakmai alkalmassági vizsgálaton vesznek részt a munkaköri alkalmasság újbóli véleményezése miatt. Oktatás: a vendéglátó vállalkozó felelőssége gondoskodnia arról, hogy az ételekkel foglalkozó dolgozók munkájuk ellátáshoz szükséges élelmiszer-higiéniai kérdésekben megfelelő tájékoztatásban, oktatásban részesüljenek. A dolgozóknak ismerniük kell: az élelmiszerek higiénikus kezelésében, a vendéglátó termékek előállítási technológiájában játszott egyéni szerepüket és felelősségüket, – a személyi higiénia alapelveit, az egységben alkalmazott fertőtlenítési szabályokat, – az élelmiszer-biztonsággal kapcsolatos fogyasztói reklamációk, az élelmiszer/ételmérgezés, vagy annak gyanúja esetén a tőle elvárt feladatokat. Az új dolgozót munkába lépés előtt kell kioktatni a munkakörére vonatkozó alapvető közegészségügyi, élelmiszer-biztonsági és élelmiszer-higiéniai előírásokra. Az oktatást rendszeresen meg kell ismételni, figyelembe véve a változásokat. Az oktatásokat és azok hatékonyságának lemérését dokumentálni kell. Képesítés: a vendéglátó vállalkozó felelőssége az egyes munkakörökhöz kapcsolódó képesítések meglétének az ellenőrzése. A távol-létében felelősként megbízott személynek is megfelelő képesítéssel kell rendelkezni. Felelős személy az, akit az adott tevékenységhez szükséges élelmiszer-biztonsági ismeretekre kioktattak és szükség esetén intézkedésre jogosult. Az élelmiszer-biztonságért felelős személynek minden esetben élelmiszer-biztonsági szaktudással, ezen belül élelmiszer-biztonsági és higiéniai ismeretekkel kell rendelkeznie, ezt dokumentumokkal kell igazolni. Az előkészítő és a kiegészítő (pl. takarítás, áruszállítás, mosogatás stb.) tevékenységek is csak alapvető élelmiszer-biztonsági ismeretek birtokában végezhetők. A vendéglátó vállalkozás vezetője a betölthető munkakörök szerint szükséges és elvárható képzettségeket írásos dokumentációban rögzíti. Csak a tevékenység végzéséhez szükséges szakképesítés birtokában lehet vendéglátó tevékenységet folytatni.

7.

A) A barátja sütési tanácsot kér Öntől, mint vendéglátós szakembertől. Mondja el az állati és növényi eredetű zsiradékok jellemzőit, felhasználási lehetőségeit! B) Mi okozhat élelmiszer eredetű megbetegedéseket és milyen jellemző tünetei vannak?

Az étkezési zsiradékok kétféle formában fordulnak elő: növényi és állati eredetben. Az állati zsiradékok a növényi olajoknál kevésbé értékesek, emésztésük, felszívásuk nagyobb munkát ró az emberi szervezetre. Hazánkban a zsíron a sertészsírt értjük. A sertészsír a sertés zsírdús kötőszöveteiből kiolvasztott termék. A tepertő a zsírfeldolgozás után visszamaradt termék. A hízott baromfifélék /kacsa, liba/ zsírszöveteiből fogyasztásra alkalmas zsír nyerhető, melynek a fogyasztása nem jelentős. E zsiradékok kevéssé szilárdak, emésztésük könnyebb a sertészsírnál. A zsírok egy részét zsiradék formájában használjuk az ételkészítésben, a másik részük azonban az élelmiszerekben /hús, tejtermékek/ található. A magas koleszterin bevitel zöme a tojástól és a sertéshús rejtett zsírtartalmából származik, de sokat tartalmaz a velő, a vaj és a belsőségek is. Zsír nélkül a táplálékunk és sok ételünk is élvezhetetlen lenne. A szalonnákat felhasználhatjuk száraz húsok spékelésére is. A hájból készíthető a hájas tészta. A vaj magas zsírtartalmú, de viszonylag könnyen emészthető termék. A zsírban oldódó vitaminok a vajban jól koncentrálódnak. A vaj az ételek telítő értékét növeli. A növényi ételzsírok finomított növényi zsiradékok, vagy azok keverékei. Előállításukhoz felhasználható nyersanyagok a növényi olajok vagy egyéb növényi zsiradékok lehetnek. Tartalmaznak adalékanyagokat és technológiai segédanyagokat is. Növényi eredetű az étolaj, a margarin, nagyobb mértékű hasznosítását ajánljuk. Az étolajok olyan élelmiszerek, melyeket olajtartalmú növényi részekből sajtolással állítanak elő. Az így kinyert növényi olajat a legtöbb esetben finomítják, hogy hosszan eltartható, semleges ízű és illatú élelmiszert állítsanak elő. Az ún. "szűz" és "hidegen sajtolt" étolajokat nem finomítják, az ilyen néven forgalmazott étolajoknak szigorú előállítási szabályaik vannak. Növényolaj fajták: napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-, földimogyoró étolaj, olívaolaj. A növényi zsiradékok folyékony halmazállapota miatt a velük gyúrt tésztákat lágy állományúvá teszik. Felhasználása: a finomított étolajok alkalmasak sütésre, főzésre, hideg saláták, szószok készítésére egyaránt. A "szűz" ill. "hidegen sajtolt" étolajokat kizárólag hideg ételek készítésénél javasoljuk használni (saláták, öntetek, szószok). A nem finomított sajtolt olajok íze, illata a nyersanyagra emlékeztet, mely kellemes lehet egy salátán, de magas hőmérsékleten kellemetlen szagot okozhat. Ezért ezek felhasználása sütéshez nem javasolt. A hidegen sajtolt étolajok általában olcsóbbak, de ezek leginkább nyers salátákhoz valók, már csak azért is, mert nincsenek finomítva, így az alapanyag értékes részeit is tartalmazzák. Felhasználásig mindenképpen hagyjuk az eredeti csomagolásban. Napfénytől védve, hűvös helyen, legfeljebb szobahőmérsékleten tartsuk. A margarin olyan szilárd, képlékeny termékek, melyeket szilárd és/vagy folyékony növényi és/vagy állati, emberi fogyasztásra alkalmas zsiradékokból állítanak elő. A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás, szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem. Hazai helyzet: az egy főre jutó zsiradékfogyasztás az elmúlt években lényegesen nem, inkább csak összetételében változott. Miközben a növényi zsiradékok szerepe az összes

zsiradékfogyasztáson belül fokozatosan nőtt, az állati zsiradékoké ezzel párhuzamosan csök-kent. A zsiradékfogyasztás csökkenthető alacsonyabb zsírtartalmú húsok /pl. csirke-, pulyka-, borjú-, vad-, halhús/ fogyasztásának a növelésével, jól megválasztott konyhatechnikai eljárásokkal /pl. roston, teflonedényben, fritőzben, alufóliában történő sütés, grillezés/, valamint az alacsonyabb zsírtartalmú élelmiszerek /pl. zsírszegény tej, tejföl/ felhasználásával is. Felhasználás:- önálló fogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok, tartósítóipari alapanyagok - ételkészítés: növelik az ételek élvezeti értékét, lazító anyagok, színt, ízhatást adnak, főzés, sütés, pirítás, salátaízesítés - alapanyagok (pl. majonéz, rántás, tészták) - cukrászat: tésztaalapanyagok, díszítő-, bevonó anyagok, töltelékanyagok, lazítóanyagok B tétel: Élelmiszer eredetű megbetegedések Az élelmiszer eredetű megbetegedések az élelmiszer, az étel és a víz fogyasztásával bekövetkező heveny élelmiszer/ételfertőzés vagy élelmiszer/ételmérgezés. Az élelmiszer eredetű megbetegedést okozó fő tényezők a következők: • a kórokozók jelenléte, a kórokozót közvetítő eszközök, berendezések, • az élelmiszerekkel, ételekkel foglalkozó dolgozók. Élelmiszer/ételfertőzés minden olyan egészségkárosodás, amely kórokozóval fertőzött élelmiszer/étel elfogyasztása következtében keletkezett. Itt a megbetegedés kiváltója az élelmiszerekben, az ételekben jelenlévő kórokozó vírus, baktérium, mikroszkópikus gomba, egysejtű, illetve valamilyen élősködő. Kiemelten kell figyelni a nyers, tisztítatlan élelmiszerekre, a húsokra, a tojásra, a tejre. Kényes ételeknek számítanak a darált húsból, a tojásból készült ételek és a mártások. A vírusok (pl. calicivírus) emberről kerülnek az élelmiszerekre. A baktériumokkal ellentétben az élelmiszerekben nem szaporodnak, ugyanakkor igen fertőzőek. A vírusok a szennyezett élelmiszert fogyasztók jelentős részét megbetegíthetik. A vírus a székletből, a beteg piszkos kezével közvetlenül is belekerülhet az élelmiszerbe. A vérhas okozója egy baktérium. A fertőzés forrása csak a beteg ember, vagy a tünetmentes kórokozó-ürítő lehet. A kórokozó kizárólag a széklettel ürül és a széklet útján terjed. A baktériumok által okozott fertőzések közül kiemelhetők a coli fertőzések. A coli törzsek az ember és a legtöbb állatfaj bélflórájának állandó tagjai. A külvilágba a széklettel kerülnek, de szennyezhetik az ivóvizet és az élelmiszereket is. A mikotoxinok egyes penészgombák által termelt erős biológiai hatású anyagok, melyek az élelmiszerekben természetes módon képződő legveszélyesebb méreganyagok közé tartoznak. Mind az emberi, mind az állati szervezetet károsíthatják, és befolyásolhatják a növekedést, a szaporodást, a fertőzésekkel szembeni ellenálló képességet. A kórokozók az élelmiszerekbe különféle módon kerülhetnek: – talajból, levegőből vagy mosóvízből, rovarokról, rágcsálókról vagy azok testváladékairól, – szennyezett edényzetről, eszközökről, gépekről, berendezési tárgyakról, – embertől a szennyezett keze, védőruhája, valamint testváladékai útján. A megelőzés legfontosabb módjai: Az alapanyagok jó minőségűek, megfelelően tisztítottak legyenek. • A szennyezett nyersanyagokat tartsuk elkülönítve a fogyasztásra kész ételektől. • Megfelelő hőkezelés (75°C-os maghőmérséklet) biztosítása. • A higiéniai eljárások (pl. kézmosás, takarítás, tisztántartás, fertőtlenítés) szigorú betartása.

• A hulladékot zárt tárolóedénybe gyűjtsük és rendszeresen végezzük el a kiürítésüket. Teendők: a vendéglátó vállalkozó haladéktalanul tájékoztatja az illetékes hatóságokat, amennyiben úgy véli vagy okkal feltételezi, hogy az általa forgalomba hozott élelmiszer vagy étel ártalmas lehet az egészségre. A bejelentésben közölni kell: a megbetegedettek számát, a megbetegedés kezdetének idejét, a főbb tüneteit, – a megbetegedéssel összefüggésbe hozható élelmiszerek, ételek megnevezését, fogyasztásának helyét, idejét, – az előállítás, a forgalomba hozatal és a beszerzés helyét, a megtett intézkedéseket. Az előállító, illetőleg a forgalmazó köteles a gyanús élelmiszer/étel további előállítását, illetőleg forgalomba hozatalát azonnal beszüntetni. Intézkedni kell a meglévő készleteknek, a helyiségeknek, a munkaeszközöknek - az egészségügyi hatóság helyszíni eljárásáig - változatlan állapotban történő megőrzéséről. Az előállító, illetve a forgalmazó köteles az élelmiszer eredetű megbetegedés okainak kivizsgálásában az illetékes hatóságokkal együttműködni.

8.

A) Ön egy étteremben dolgozik, ahol a tejek, tejtermékek, és tejkészítmények beszerzését a mai napon Önnek kell lebonyolítani! A beszerzésnél figyelembe kell vennie, hogy az étteremben diétás étkezési igényeket is kielégítenek pl. tejcukor érzékeny, zsírszegény étrendet követőknek. Milyen szerepet töltenek be a tejek, tejtermékek, tejkészítmények a gasztronómiában? B) Ismertesse, hogy az élelmiszerekre milyen előírások vonatkoznak!

A tej az emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka. A tej feldolgozásával jobban eltartható, nagyobb tápértékű, változatos termékeket nyerhetünk. A tej kémiai összetétele bizonyos határok között ingadozik, mert sok tényezőtől (pl. egyedi tulajdonságok, éghajlat, takarmányozás, tejelési időszak stb.) függ. A víz képezi a tej alkotórészei közül a legnagyobb hányadot (kb. 87-88%). A tej magas szabad víztartalma miatt jó táptalaja a mikroorganizmusoknak, ezért rövid ideig tartható el. A tejzsír a tejben apró méretű, gömböcskék alakjában található meg 3,1-4,5%-ban. Élettani értékét a nagyobb mennyiségben előforduló telítetlen zsírsavtartalom növeli. Jó emészthetősége miatt a tejzsír a szervezetet kevéssé terheli, mint más zsiradék. A teljes értékű fehérjék közül legnagyobb mértékben a kazeint találhatjuk meg a tejben. Ezen kívül előfordulnak benne savófehérjék is, melyek a hevítés hatásra a tej felszínén hártyát adnak. A tej legfontosabb szénhidrátja a tejcukor (laktóz), mely a tejnek enyhén édes ízt ad. A tejcukrot a tejsavbaktériumok tejsavas erjedés során tejsavvá alakítják át. A vitaminok közül a B-vitamin csoportba tartozó B2 vitamin a legjelentősebb, de értékes a Dvitamintartalma is. Az A-vitamin mennyisége az állat által elfogyasztott takarmány karotin tartalmától függ. A tej C-vitamin tartalma minimális. Ásványianyag-tartalma is jelentős, különösen a kálcium, foszfor és a magnézium aránya magas. A vérképző vasat és rezet viszonylag kis mennyiségben tartalmaz a tej. Tárolása: hűtve történik. Az ízesített tejkészítményekhez a különböző ízesített tejek (kakaó), továbbá zselésített lágy és kemény állományú, esetleg habosított vagy tejszínhabbal esetleg gyümölcsöntettel rétegezett tejpudingok tartoznak (pl. krémpuding). A tejszínkészítmények (tejszín, tejföl) magasabb zsírtartalmúak, de viszonylag könnyen emészthetőek. Tejszín: tejszínkészítményeket friss tejből fölözés útján állítják elő és a hőkezelés módja szerint beszélünk pasztőrözött, ultrapasztőrözött és sterilezett termékekről. A hőkezelés módja alapvetően meghatározza a termékek eltarthatóságát. A jó minőségű tejszín sűrűn folyós, egyenletes, sima állományú, friss szagú termék. Jellemző tulajdonsága, hogy viszonylag rövid idő alatt tartós habbá verhető fel. Hűtve tárolandó. Felhasználása: kávéhoz, díszítésre, ízesítésre. Tejföl: magasabb zsírtartalmúak, de viszonylag könnyen emészthetőek. Koncentráltan tartalmazzák a tejzsírban oldódó vitaminokat. A legyengült szervezet feljavítására is alkalmasak. A tejföl a magyar konyha jellegzetes ízesítője, díszítője és sűrítő anyaga. A savanyított tejkészítmények (pl. aludttej, joghurt, kefir) tejsavas erjedéssel készülnek. A megalvadt tej kellemes ízű, könnyen emészthető, kiváló étrendi hatású, jól ízesíthető (pl. gyümölccsel). A savas készítmények jól felhasználhatók emésztési zavarok, gyomorsav elégtelenség, vastagbélhurut esetében is.

Joghurt: megkülönböztetünk élőflórás, natúr savanyú termékeket (pl. natúr joghurt) és ízesítőanyagok hozzáadásával készült joghurtokat (pl. epres joghurt) Túró: tejből készített termék, mely koncentráltan tartalmazza a tejben lévő teljes értékű fehérjéket. A túró kellemesen savanykás ízű és illatú. Leginkább a tehéntúrót használjuk fel. A krémtúró állománya krémszerűbb, lágyabb, kenhetőbb. Számos ízesített krémtúró van: vaníliás, mazsolás, citromos. Ezeket felhasználhatjuk különböző tészták töltelékeként is. Kedvelt termék a Túró Rudi. Léteznek habosított túrókrémek is.. Ezekben alul gyümölcsvelő van, felette van a habosított túró. A kevert túró vagy körözött különböző ízesítő anyagokat tartalmaz. Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, termékek (édes: Túrós táska, túrósrétes, Rákóczi túróslepény, túrós palacsinta), sós: körözött) alapanyagai. Sajt: a kicsapódott fehérjék mikrobás érlelésével készül, koncentráltan tartalmazza a tejben lévő anyagokat. Fehérjetartalma nagyobb, mint a húsé, könnyen emészthető. Különféle mikroorganizmusokkal és munkaműveletekkel nagyon sokféle sajt állítható elő. Zsírtartalom szerint: sovány, félkövér, zsíros; alak szerint: korong, téglatest, hasáb, hengeres; Az oltós alvasztású érlelt sajtokat leginkább állományuk alapján csoportosítják: kemény, félkemény és lágy sajtokat. A kemény sajtokhoz tartoznak a reszelni való sajtok, például Parmezán sajt, a kerek nagy erjedési lyukas sajtok, amelyeknek ismert képviselői az Ementáli és a Pannónia sajt. A félkemény sajtok közös vonása a szilárd, de jól vágható állomány és a több hetes érési idő. Ide soroljuk a kisebb, kerek erjedési lyukas sajtokat, amelyeknek fontos képviselője a hazai fogyasztók legkedveltebb sajtja a Trappista, Edami és Gouda sajt. A lágy sajtokat a lágy, a kenhetőtől a könnyen vághatóig terjedő állomány, a kisebb méret és a rövid érési idő jellemzi. Megkülönböztetjük a ruzsflórával érő sajtokat, amelyek jellegzetes, pikáns szagúak és ízűek (Pálpusztai sajt) a fehér nemespenésszel érő sajtokat, legismertebb képviselőjük a Camembert (pl. Bakony Camembert) és a zöld v. kék nemespenésszel érő sajtokat, ahová a roquefort sajtok is tartozik. Az ömlesztett sajtok és sajtkészítmények: egy vagy több sajtféleségből, tejalkotórészek és/vagy egyéb élelmi anyagok hozzáadásával vagy ezek nélkül, aprítással, keveréssel és különleges hőkezeléssel előállított termékek: Mackó sajt, Boci sajt, Hóvirág, Camping. Vendéglátási felhasználása: önálló fogyasztás, sok étel (rántott sajt, sajtfelfújt, sajtropogós), sütő- és édesipari termék dúsítása, ízesítése, hidegkonyhai termékek, mártások, tészták alapanyaga, sajtkoktél készítés. Cukrászati felhasználása: sajtos tészták, sajtpogácsa, sajtos kosárka, sajtkrémmel töltött pogácsa, sajtos rúd, sajtos rolócska. B tétel: Élelmiszerekre vonatkozó előírások Élelmiszer hazánkban csak akkor hozható forgalomba, ha jelölése magyar nyelven, közérthetően, egyértelműen, jól olvashatóan tartalmazza a jogszabályokban meghatározott élelmiszerjelölési előírásokat. Az élelmiszerjelölés és az élelmiszerek megjelenítése (pl. formája, csomagolása, bemutatásának módja) nem tévesztheti meg a végső fogyasztót. Az

élelmiszerek jelöléséért az élelmiszer előállítója, illetve valamennyi forgalmazója a felelős. Az ár feltüntetése kizárólag a forgalmazó felelőssége. Az élelmiszerek jelölésének az alábbi információkat kell tartalmaznia: – az élelmiszer megnevezése, az összetevők felsorolása, a tápérték jelölése, – az élelmiszer minőség-megőrzési időtartamának lejárati dátuma, illetve a fogyaszthatóságának az időpontja, – a minőség megőrzéséhez szükséges tárolási vagy felhasználási feltételek, – az élelmiszer előállítójának neve és címe, az eredet vagy a származás helye, a felhasználási útmutató. Fogyaszthatósági idő: a gyorsan romló élelmiszereken (pl. tej, tejtermék, hús, húsipari termék) feltüntetett időpont, ameddig a termékek - megfelelően tárolva – elfogyaszthatóak. Minőség-megőrzési idő: az élelmiszereken feltüntetett azon időtartam, ameddig az élelmiszerek - megfelelően tárolva - az eredeti minőségüket megőrzik. A vendéglátó a vendéglátó termékek összetételére, csomagolására vonatkozó adatokról az előállítás helyén a minőség-ellenőrzés céljára is alkalmas módon, termékenként anyaghányad-nyilvántartást köteles vezetni. Vendéglátó terméket kizárólag az anyaghányad nyilvántartásban foglaltak alapján lehet előállítani. Amennyiben a termék előállítását megszüntetik, az arról vezetett anyaghányad-nyilvántartást a megszüntetéstől számított egy évig meg kell őrizni.

9.

A) A konyhafőnök megkéri Önt, hogy segítsen átvenni a húsokat a szállítótól. Foglalja össze, hogy milyen táplálkozás-élettani jelentősége van a húsoknak! Ismertesse hús érésének folyamatát, minőségét meghatározó tényezőket! Jellemezze a vágóállatok húsát és a belsőségeket! B) Milyen szempontokat kell figyelembe venni a vendéglátó egységek kialakításánál?

A hús szűk értelemben a vágóállatok harántcsíkolt izomszövete, míg tág értelemben minden emberi fogyasztásra alkalmas része. Húst adó melegvérű állatok:

1. izomszövet: harántcsíkolt (mozgása akaratlagos, nagy erőkifejtésre képes, de fáradékony – vázizomzat), simaizomszövet (akarattól függetlenül mozog, nem fáradékony – belső szervek, bél), szívizom (mikroszkópikus képe harántcsíkolt, de tulajdonságaiban a simaizomhoz hasonló). Felépítése: izomrost – izomköteg – izomcsoport – izomzat 2. kötőszövet: sejt egyesülés, mely más szövetek összekötésére szolgál. Izmokat kötőszöveti hártya borítja, az izomcsoportok végén inakba tömörülnek, inak segítségével kapcsolódnak a csontokhoz. 3. zsírszövet: módosult kötőszövet, melyben zsírcseppek találhatók 4. csontszövet: gerinces állatok váza, mely lehet csövescsont (velőscsont) és laposcsont (vöröscsont). 5. porcszövet: a sejt közötti állományokban csoportosan elhelyezkedő porc sejtek. 6. hámszövet: külső védelmet szolgáló szövet A hús kémiai összetétele: a. fehérje: 12-20% öregebb állatoknál kevesebb, fiatalnál több. fajtái: strukturális fehérjék (miozin –gömb alakú, aktin – fonál szerű) sejtnedv fehérjék: albuminok, globulinok kötőszöveti fehérjék: porcokban, kötőszöveti rostokban – kollagén (vízoldható) és elasztin hús szinezőanyaga: mioglobin – vastartalmú protein, vérfesték – hemoglobin keratin: bőrben, szőrben, körömben található, nem emészthető húsbázisok: nitrogén tartalmú szerves vegyületek, melyek a hús ízét adják, emésztőnedv termelést serkentik. (ATP, kretin, kreatinin, xantin) b. zsír: 2,5-35% - kis mértékben élvezeti értéket javít, nagy mértékben rontja. Nehezen emészthető, jelentős koleszterin tartalmú, főleg telített zsírsavakat tartalmaz. Túlzott fogyasztása elhízást okoz. c. szénhidrát: 0,2-1% glikogén formájában, mely a májban raktározódik, de izomszövetekben is előfordul. A HÚS ÉRÉSI FOLYAMATÁBAN JELENTŐS SZEREPE VAN! d. vitaminok: B csoport vitaminjai (B1, B2), A, D vitamin e. ásványi anyagok: 1-2% foszforsavas kötésben Na, K, Ca, Mg, Fe, nyomokban réz, mangán, cink

Táplálkozás-élettani jelentősége: A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciálisaminosavigényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át. A zsíroknak jelentős biológiai szerepük van: a legnagyobb energiatartalmú tápanyagok 1 g zsír = 37 kj), a sejtek nélkülözhetetlen építőkövei, a zsíroldható vitaminok és aromaanyagok hordozói, a bőr alatti zsírszövet mechanikai védőréteg és hőszigetelő réteg. A húsok a b-vitamincsoport tagjait (b1, b2, niacin, b6, b12) tartalmazzák jelentős mennyiségben (hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel). Különösen kiemelkedő a sertéshús b1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg a- és d-vitamint (az avitamin hiányában látáskárosodás, míg a d-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel). A jelentős ásványi anyag tartalom biztosítja a szervezet sav-bázis egyensúlyát, nélkülözhetetlen építőkövei a csontoknak és egyes enzimeknek. Változatosan elkészíthetőek. A hús érése: Közvetlen a vágás után a hús étel készítésére alkalmatlan. Az érési folyamat az a bonyolult kémiai folyamat, mely során a hús puhává, rugalmassá, étel készítésére alkalmassá válik. vágás után beáll a hullamerevség, majd felenged a hús kémhatása pedig folyamatosan csökken oka, hogy a hús saját enzimeinek hatására a glikogén tejsavvá bomlik, míg az ATP foszforsav képződés mellett lebomlik. Az érési idő függ az állat fajtájától és a hőmérséklettől (magasabb hőmérsékleten gyorsabban lezajlik a folyamat) Hús minőségét meghatározó tényezők: - Egészségügyi szempontból a vágást követően: állatorvos végzi a bontást követően o fogyasztásra alkalmas: kör alakú bélyegző, vendéglátásban csak ez használható fel. o fogyasztásra feltételesen alkalmas: bizonyos eljárás után fogyasztásra alkalmassá tehető pl: hőkezelés, fagyasztás, gőzölés o fogyasztásra alkalmatlan: forgalomba nem kerülhet, ipar hasznosítja pl. takarmány, szappan készítésre - Kereskedelmi érték alapján forgalmazáskor: I., II., III. osztályokba sorolják. A hús minőségét az izomszövet és zsírszövet aránya, érzékszervi tulajdonságai, kötőszövet jelenléte határozza meg. (állat nemétől, fajtájától, korától, tápláltsági fokától, vágás körülményeitől függnek) o Színe: mioglobintól élénk húspiros (fiatal világosabb, idősebb sötétebb), sötétebb hússzín utalhat az elvéreztetés hibájára. Színt befolyásol a zsírszövet és a kötőszövet mennyisége is. – márványozottség, hártya, ín, stb. o Szag: friss hús enyhén édeskés, később kellemesen savanykás. Hím állatnak ivarszaga lehet. Idegen szagokat a hús könnyen felvesz. o Íz: állat fajtájától, takarmányozásától függ, idegen íztől mentes o Vágási felülete: márványozottság, víztartalom, rostozat o Húsminőség függ a vágás körülményeitől és az érési folyamattól. PSE (halvány, puha, vizenyős) – ha az éréskor a ph hamar leesik 5,4 alá. – étel készítéskor sok vizet veszít.

DFD (sötét, feszes, száraz-tapadós) – ph magas, hosszú érési folyamat után sem csökken 6,2 alá – eltarthatósága rosszabb ennek a húsnak. Normál húsra jellemző: PH 5,5-5,8; HALVÁNY VÖRÖS, RUGALMAS, KISSÉ NEDVES TAPINTÁSÚ, KÖTÖTTVÍZ TARTALMA 60-70% Egyes vágóállatok jellemzése: - szarvasmarha: barnásvörös, tömött rostozatú, helyenként zsírral átszőtt - borjúhús: rózsaszínű esetleg halványszürke, zsírral nincs átszőve, rostozata finom - sertéshús: halványpiros, halványvörös, zsírral erősen átszőtt/márványozott, nagyobb izomcsoportokat zsír veszi körül. Juh: színe barnásvörös, sötétvörös, rostozata tömöttebb, zsírral erősen átszőtt – faggyú, B tétel: Vendéglátó egységek kialakítása Vendéglátó egység létesítése és az üzemelésének megkezdése engedélyhez kötött. A létesítés (pl. építés, bontás, átépítés) engedélyét a területileg illetékes építésügyi hatóság adja ki. A működés megkezdéséhez az adott település jegyzője által kiadott működési engedély szükséges. Szükséges még az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) és a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal (MgSzH) szakhatósági hozzájárulása is. A működési engedély módosítását (pl. üzletköri változás, névváltozás) a jegyzőtől lehet kérni. Vendéglátó-vállalkozás csak olyan helyen és módon létesíthető, ahol biztosítottak az élelmiszer-biztonsági, az élelmiszer-minőségi előírások, valamint a környezetvédelemre vonatkozó jogszabályoknak megfelel. A működéséhez a jogszabály szerinti vendéglátó-ipari szakképesítés megléte szükséges. Az ételkészítő és a forgalmazó helyek elrendezésével, tervezésével és méretezésével kapcsolatos főbb előírások: – elegendő munkaterületet kell biztosítani a technológiai műveletek higiénikus elvégzéséhez, – kellő számú gép, berendezés legyen elhelyezhető bennük, – meg kell akadályozni, illetve csökkenteni kell a levegő útján történő szennyeződéseket, – védelmet kell nyújtani az idegen anyagoknak az ételbe való bekerülésének a megakadályozására, – meg kell akadályozni a páralecsapódást és a penészbevonat képződést, – az élelmiszerek, az ételek megfelelő hőmérsékleten való tárolására kellő kapacitású hűtőteret kell biztosítani. A vendéglátó vállalkozást olyan helyre lehet telepíteni, ahol a környezet nem jelent élelmiszer-biztonsági veszélyt az ételek elő-állítására, illetve forgalmazására. Ivóvízrendszer Valamennyi vendéglátó egység esetében a működés alapfeltétele, hogy valamennyi vizes szerelvénynél (pl. kézmosás, tisztálkodás, takarítás, élelmiszerek mosása stb.) ivóvíz minőségű víz legyen. Az ivóvíz nem tartalmazhat olyan anyagot vagy élő szervezetet, ami az ember egészségét veszélyeztetheti. Élelmiszer-biztonsági szempontból ivóvíz minőségűnek tekintjük azt a vizet, amely érzékszervi tulajdonságai, mikrobiológiai, kémiai tisztasága alapján megfelel a mindenkor érvényben lévő jogszabályi előírásoknak. Az alábbi esetekben köteles a vendéglátó egység üzemeltetője hatósági vízvizsgálatot végeztetni: – új vendéglátó egység működésének, illetve a szezonálisan üzemelő egység újraindításának megkezdése előtt,

– csőtörés és egyéb javítási munkák után, illetve a csővezetékek bővítésekor, bármilyen egyéb szennyeződés gyanúja esetén. Ha a vendéglátó egység saját vízellátó, vízkezelő rendszerrel működik, erre külön engedélyt kell kérni, valamint előírt gyakorisággal, laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőriznie kell a felhasznált víz minőségét. A vendéglátó termékek közvetlen hűtésére csak ivóvíz minőségű vízből előállított jég használható fel. Az italok felszolgálásakor a jeget kézzel érinteni nem szabad. A jeget kizárólag az erre a célra rendszeresített tárolóedényben szabad a vendégnek átadni. Gondoskodni kell az ivóvizes vezetékrendszer korszerűsítéséről és rendszeres karbantartásáról. A vízművek kötelessége jó minőségű ivóvizet szolgáltatni. Ugyanakkor a vendéglátó vállalkozó a felelős az előállított és az általa forgalmazott élelmiszerek, ételek megfelelő minőségéért. Ennek értelmében a vállalkozó köteles a vízminőséget rendszeresen figyelemmel kísérni. Szennyvízelvezetés A vendéglátó létesítménynek hatékony szennyvízelvezető rendszerrel kell rendelkeznie, amelyet mindig jó műszaki állapotban kell tartani. Az összes szennyvízelvezető csövet el kell látni a megfelelő aknákkal és azoknak a szennyvízcsatornába kell csatlakozniuk. Ki kell alakítani, illetve biztosítani kell a csatorna-összefolyó bűzelzárását. Élelmiszer/étel-előállító helyiségben szennyvízvezeték a mennyezeten nem futhat, még álmennyezettel takartan sem. nagyobb húsrészeket, izomcsoportokat faggyú veszi körül.

10.

A) Ön egy szálloda éttermében dolgozik. A főnöke azzal bízza meg, hogy egy külföldi csoport reggeliztetéséhez és a magyaros vacsora esthez ajánljon húsipari termékeket! Milyen nyersanyagokat használ fel a húsipar? Ismertesse röviden a húsfeldolgozó ipar műveleteit! B) Foglalja össze, hogy milyen követelményeket támasztanak a vendéglátó egység belső kialakítására vonatkozó fő előírások? Hogyan kell elhelyezni a gépeket, berendezéseket?

A húsipari termékek nyersanyagai: ALAPANYAGAI: ipari hús: sertés, szarvasmarha, ló; lehet előhűtött, fagyasztott, meleg hús (jó vízmegkötő tulajdonságú, ezért húspép készítésére alkalmas) belsőségek: magas fehérjetartalmúak, magas víztartalmúak, ezért romlékonyak, egyes belsőségek vitamintartalma jelentős. pl. máj, szív, tüdő, lép, vese, velő, nyelv, pacal ipari szalonna: has és tokaszalonna, darálva, pépesítve vér: romlékony, színező tulajdonságú, táplálkozás élettani jelentősége nagy bőr: kollagén – kocsonyásít ADALÉKANYAGOK: konyhasó: ízesít, tartósít, jó vízmegkötő pácsó: nitrát és nitrit tartalma szerepet játszik a hús színének megőrzésében, kolbászmérgezés ellen véd – klosztridium botulinum okozza avasodásgátló: antioxidánsok – karotin, E vitamin állományjavítók: fehérje vízmegkötő tulajdonságára ható vegyületek (soluprát), vagy önmagukban duzzadók lehetnek (tejpor, tojáspor, pektin, agaragar) ízesítőanyagok: fűszerek vagy hagymafélék BURKOLÓANYAGOK: védelmet nyújtanak a külső hatásoktól, összefogják a terméket, biztosítják a szeletelhetőséget. Lehetnek TERMÉSZETES BELEK (sertés, marha, juh, ló vastag és vékonybele) vagy MESTERSÉGES BELEK (természetes alapúak – fehérje, cellulóz, vagy műanyagból készült)

A húsfeldolgozás műveletei 1. előkészítő műveletek: csontozás, darabolás, aprítás 2. főműveletek: sózás – pácolás – keverés – töltés – füstölés – főzés – szárítás

Húsfeldolgozó-ipar termékei: nagy választékban készülnek, magas az élvezeti és tápértékük, nagyrészük nem igényel konyhai kiegészítő munkát. Megjelenésük szerint lehetnek: 1. Töltelékes áruk: két nagy csoportja van:

a. Gyorsan romló termékek: ezek hőkezeléssel készülnek (a gyártásuk utolsó szakaszában megfőzik), emiatt rövid az eltarthatóságuk (2-8 nap). Fajtái: - vörös áruk: húspép (prád), ipari szalonna és fűszerek hozzáadásával készülnek. Metszés lapjuk egynemű, színük világos húspiros, és főzés előtt forró füsttel füstölik. Létezik I. osztályú húspépből (virsli, párizsi), illetve II. osztályú húspépből (krinolin, szafaládé) készült változata. Ma kapható marha-, sertés-, ló-, baromfihús felhasználásával készültek, illetve sajtos-, sószegény-, zöldséges formában. A magas zsírtartalma miatt fogyókúrásoknak nem ajánlott. - felvágottak: sertés- és marhaszínhúsból készülnek, általában 50mm-nél nagyobb átmérőjű bélbe töltik. Könnyen felismerhető arról, hogy metszés lapjuk mozaikos. Értékét a felhasznált húsrészek fajtája és egymáshoz viszonyított arányuk határozza meg. A drágább készítmények értékesebb húsokat (comb, tarja, karaj) használnak fel, az olcsóbb árukhoz kevésbé értékesebb húsokat (fejhús) használnak fel. A készítményeket nagymértékben meghatározza a fűszerek. Ismertek: olasz, zala, soproni - kolbászfélék: ugyanabból a 4 alapanyagból és hasonló módon készülnek, mint a felvágottak, de olcsóbb húsrészekből, és jobban fűszerezik + adnak hozzá fokhagymát és köményt. 18-44 mm átmérőjű bélbe töltik, füstölés következtében élénkvörös színűek lesznek pl.: lecsókolbász, füstölt kolbász. - hurkafélék: előfőzött nyersanyagokból (fejhús, belsőségek, bőrke, vér, ipari szalonna) és rizsből készülnek. Bélbetöltés után újrafőzik, esetleg füstölik. Létezik sütni való (ez lehet májas, amit kevésbé fűszereznek, és véres, aminek a speciális fűszere a majoranna), illetve hidegen fogyasztható (Bácskai) változata is. - kenős készítmények: sertés illetve marha májból, fejhúsból, ipari szalonnából, húspépből és marha gyomorból készülnek, ezeket péppé aprítják, majd a fűszerezés (bors, mustármag, szerecsendió, hagyma) után bélbe töltik. Pl.: Tanyasi-, Arany májas. Az értékesebb változatai a pástétomok (hamé). - hússajtok: előfőzött fejhúsból, bőrdarabokból, porcból készítik, kocsonyásító vagy húspép hozzáadásával. Burkoló anyaguk: sertésgyomor, marha hólyag. Készítésük műveletsora: töltés, főzés, sajtolás, füstölés. Legismertebb a disznósajt. b. tartós vagy hőkezelés nélkül készült tökéletes áruk: bélbetöltés után füstölik, majd érlelik, mely történhet nemes penész réteg kialakításával, illetve a STARTER kultúra (tejsavbaktériumok felhasználásával) alkalmazásával. - szalámifélék: TÉLISZALÁMI (60 nap az eltarthatósága, sertéshúst és szalonnát tartalmaz, fűszerei: bors, szegfűszeg, fokhagyma, fűszerpaprika. Bélbetöltés után hidegen füstölik, majd a felületén ecsetpenész réteg alakul ki. Pl.: Pick, Herz. Kapható paprikás és fokhagymás változata is), CSEMEGESZALÁMI (ez marhahúst is tartalmaz, anyagai durvábbak, és rövid ideig érlelik, pl.: Pick csemege szalámi, Kaiser, Csabai csípős szalámi. - kolbászok: eltarthatósága kb. 30 nap, szárított húspépet tartalmaz, erősebben fűszerezik, anyagai durvábbak, vékonyabb bélbe töltik, nem vagy rövid ideig érlelik. Pl.: Gyulai, Kaiser stb. Rövid ideig eltartható változata a paraszt és a lángolt kolbász. 2. Darabos húskészítmények: a. pácolt, füstölt termékek: barnás-vöröses hússzínű, száraz tapintású és füstös sós ízű. Fogyaszthatók közvetlenül vagy sütve-főzve. Ilyenek: húsvéti magyar sonka (minimum 3 kg tömegű sertés hátsó comb), prágai sonka, kötözött sonka (előfőzéssel készül), füstölt csülök-oldalas. b. pácolt, füstölt, FŐTT termékek: ezek az előző termékcsoport főzésével készülnek, színük világosabb, puhábbak, könnyebben szeletelhetők , de romlékonyabbak pl.: főtt tarja, karaj, nyelv. 3. Formában főtt termékek: prés gépben készülnek, jellegzetes hasáb formájúak. a. gépsonka, gépkaraj: a pácolt húst kicsontozzák, majd a helyére azonos húsrészből készült húst tesznek, majd megfőzik. b. rakott húsok: apró húsdarabokból készülnek, készítésük megegyezik az előző csoportéval pl.: rakott nyelv c. újabb termékek: roládok (húsba vagy szalonnába ágyaznak különböző anyagokat, majd feltekerik), aszpikos készítmények (kocsonyás lébe dolgozzák bele a hús-és zöldségféléket). 4. étkezési szalonnafélék: sertés hát, has, oldal és toka szalonnából készülnek. - sózott szalonna: csak szélezik, majd sóval bedörzsölik, esetleg paprikázzák pl.:tea szalonna - füstölt szalonna: a füstölés előtt pácolhatják is, jellegzetes színűek, füstös sós ízűek. pl.: kolozsvári, erdélyi

- főtt szalonnák: pácolás után 70-75 oC-on főzik, fokhagymás lében, majd paprikával bedörzsölik pl.: abált, csécsi. - füstölt főtt szalonnák (ez a főtt bacon szalonna) - sült szalonnák: a sütés következtében jellegzetes íz anyagai alakulnak ki. Pl.: tepertő Baromfihús készítmények: 1. Töltelékes áruk: kizárólag baromfihúsból, ipari szalonnából, és fűszerekből készülnek a. Friss fogyasztásra szántak: - vörös áruk (párizsi, virsli): létezik emészthető, műbeles, vákuumfóliás, így hosszabb ideig eltartható változatuk is. Újabb termékek a Füstli és a Sajtli. - felvágottak: pl.: pulyka-, szárnyas felvágott, pulyka java, mortadella stb.. Ezek kör metszetűek. - kenős készítmények: pl.: arany májas b. Tartós töltelékes áruk: ezek közül szárazkolbászok vannak forgalomban, pl.: arany vagy ORSI pulykakolbász. 2. Darabos készítmények: a. Pácolt- füstölt áruk: libacomb, pulykacomb, gyakran vákuumfóliába csomagoltak. b. Pácolt- füstölt-főtt termékek: pl.: csirkesonka, kötözöttsonka (szabálytalan alakúak). 3. Formában főtt termékek: pl.: baromfi roll sonka (négyzetes keresztmetszetű), speciális változatuk az aszpikos pulyka. Gyorsfagyasztott készítmények: a. Panírozott, töltött pulykamell pl.: sajtos, sonkás, baconos, brokkolis, kijevi töltelékes. b. texturált termékek: olcsóbb húsrészekből préseléssel állítják elő ezeket, kevésbé értékesek pl.: dínó, állatfigurák, csibe fasírt, panírozott csirkefalatok stb.. Új termék a pácolt darabolt csirke, ez hűtve tárolandó. B tétel: Helyiségek kialakításának főbb előírásai, Gépek, berendezések elhelyezésére, használatára vonatkozó elvárások A vendéglátó egységet úgy kell megtervezni, hogy az élelmi-nyersanyagok érkezésétől az értékesítésig a termékek technológiai útvonala egy irányban követhető legyen. Különüljenek el a szennyezett és a tiszta területek. Tiszta terület: ahol az előállítandó terméket fogyasztásra kész állapotba hozzák, tárolják, illetve értékesítik. Szennyezett terület: az a terület, ahol az ott folyó tevékenységek veszélyeztetik az élelmiszerek, az ételek biztonságát, fokozott takarítási és fertőtlenítési munkákat kell itt elvégezni. Ügyelni kell a kereszt-szennyeződések elkerülésére és a nagy kockázatú tevékenységek (pl. hidegkonyhai előállítás, készételek tárolása) védelmére. Öltözők: vendéglátásban dolgozóknak nemek szerint elkülönített öltözőkre van szükségük. Olyan helyeken, ahol a dolgozók száma tíznél kevesebb, a nemek szerinti elkülönítés időbeli elkülönítést is jelenthet. Az egy műszakban 1-2 főt foglalkoztató egységekben megfelelő a technológiai helyiségeken kívül elhelyezett öltözőszekrény biztosítása. Mindenképpen meg kell oldani az utcai és a munkavégzés közben használt védőruházat elkülönült tárolását. Az öltözőknek jól megvilágítottnak, jól szellőzöttnek kell lenniük, és nem szabad közvetlenül az ételkészítő helyiségekbe nyílniuk. WC: A vendéglátó egységekben biztosítani kell a dolgozói létszámnak megfelelő számú vízöblítési, szellőzési lehetőséggel, valamint bűzelzáróval ellátott személyzeti WC-t. Az ételkészítő helyekhez kapcsolódó WC-ket kizárólag az ott dolgozók használhatják. A személyzeti WC-k előterében a védőruhák részére ruhaakasztó fogast kell felszerelni. A női WC-ben lábbal működtethető, fedéllel ellátott hulladékgyűjtőt kell elhelyezni. A WC-k előterében élelmiszerek mosását tilos végezni. Alkoholárusításos és a beltéri ülőhelyes vendégtér esetén a vendégek részére külön vendég WC-ket kell biztosítani. A WC-k nem nyílhatnak közvetlenül olyan helyiségbe, ahol élelmiszert, ételt tárolnak, kezelnek vagy forgalmaznak. A WC-k előterét el kell látni hideg és meleg vizet szolgáltató kézmosóval. A tisztálkodáshoz biztosítani kell a kézmosószereket, továbbá a kéztörléshez vagy szárításhoz szükséges eszközöket, berendezéseket.

Szellőztetés: Az élelmiszer/étel-előállító létesítményben megfelelő hőmérsékletet, illetve természetes és/vagy mesterséges szellőzést kell biztosítani. A levegőáramlás irányát úgy kell megválasztani, hogy a levegő ne áramoljon szennyezett területről tiszta területre. Természetes szellőzés esetén a szabadba nyíló ablakokat, ajtókat rovarhálóval kell ellátni. Nagy figyelmet kell fordítani természetes szellőzéskor a csomagolatlan élelmiszerek, illetve ételek szennyeződésének a megelőzésére. Mesterséges szellőzés esetén a levegőszűrőket a készülék kezelési útmutatójának előírásai szerint tisztítani, illetve időnként cserélni kell. A főzőegységek fölé olyan elszívókat kell beszerelni, amelyek hatékonyan elszívják a keletkező víz- és egyéb gőzöket. Világítás: Megfelelő erősségű természetes vagy mesterséges világítást kell biztosítani a vendéglátó létesítmény egész területén. Különösen ajánlott a természetes megvilágítás az előkészítő helyiségekben, azért hogy az élelmiszerek romlásai jól észrevehetők legyenek. Az élelmiszerekkel dolgozók számára megfelelő fényerejű megvilágítást kell biztosítani, ami lehetővé teszi a higiénikus munkavégzést és a terület tisztaságának az ellenőrzését. A megvilágításnak vakítás és árnyékmentesnek, és vibrálásmentesnek kell lennie. Padozatok: Az ételek készítésére használt helyiségekben a padozatok át nem eresztőek, jól moshatóak, valamint könnyen tisztíthatók és fertőtleníthetők legyenek. Vizes helyiségekben, a mosogatatókban padlóösszefolyót kell kialakítani. A padozatot úgy kell megtervezni és kialakítani, hogy a felületi víz és egyéb folyadékok be tudjanak folyni a padlóösszefolyóba. A vízelvezetőket el kell látni bűzelzáróval és azoknak könnyen tisztíthatóknak kell lenniük. Falfelületek: A falfelületeket vízálló, lemosható és nem mérgező anyagból kell készíteni. Ajánlott a világos színek használata. A vendéglátó tevékenységek végzéséhez megfelelő magasságig sima, résmentes felületet kell kialakítani. A falfelületek könnyen tisztíthatóak és fertőtleníthetőek legyenek. A takarítás megkönnyítése céljából a falak és a padló közötti szöget le kell kerekíteni. A folyadékelvezető és egyéb csöveket lehetőleg a falban kell vezetni. Mennyezetek: A mennyezeteket úgy kell megépíteni, hogy megakadályozható legyen a szennyeződések felhalmozódása, a páralecsapódás és a penészképződés. A mennyezetnek könnyen tisztántarthatónak kell lennie. Nyílászárók: Az ablakokat úgy kell kialakítani, hogy ne legyen lehetőség a szennyeződés felhalmozódására. A kültérre nyíló ablakokat el kell látni a rovarok bejutását megakadályozó hálóval. A hálóknak tisztítás céljából könnyen eltávolíthatóaknak kell lenniük. Ha a nyitott ablak szennyeződést okozhat, akkor azt a vendéglátói tevékenységek végzésének az ideje alatt zárva kell tartani. Az ajtóknak sima felületűeknek, moshatóknak, fertőtleníthetőknek kell lenniük. Azokra az ajtókra, amelyek a vendéglátó helyiségekből közvetlenül a kültérre nyílnak javasolható a rovarok bejutását gátló háló felszerelése. Berendezésekre, felszerelési tárgyakra vonatkozó követelmények A berendezések számát és méretét a tervezett adagszám, a készítendő ételek, az alkalmazandó technológia figyelembe vételével kell meghatározni. Olyan anyagokból készüljenek, melyekből semmilyen egészségre ártalmas anyag nem oldódik ki. A munkafelületek simák, könnyen tisztíthatók, fertőtleníthetők, résmentesek és korrózióállók legyenek. A tisztítást és fertőtlenítést olyan gyakorisággal kell elvégezni, hogy a szennyeződés bármilyen kockázata elkerülhető legyen. A berendezésekben folyadék, élelmi-anyag nem maradhat vissza. A vendéglátó berendezések elhelyezése: igazodjon a technológiai műveletek sorrendjéhez, a tiszta és a szennyezett útvonalak a munkavégzés során ne kereszteződjenek, ne gátolja a helyiségek takarítását, tisztításuk könnyen kivitelezhető legyen. Minden eszköznek, edénynek, amely érintkezésbe kerülhet a feldolgozott termékekkel sima felületűnek, könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek, tisztának kell lennie. Törött, csorba, repedezett eszköz nem használható. Tárolásukkor védeni kell őket minden külső szennyeződéstől.

11. A.) A vendéglőben ahol Ön dolgozik, azt a feladatot kapja, hogy az étlapon a baromfihúsból készült ételválasztékot nézze át, és tegyen javaslatot a bővítésre! Miért előnyös az étrendben a baromfi hús alkalmazása? Milyen szerepe van a gasztronómiában a tojásnak? B) Ismertesse a HACCP rendszer alapelveit és megvalósításának lépéseit! Baromfifélének nevezzük azokat a madarakat, melyeket zárt létesítményekben, emberi fogyasztás céljából tenyésztenek. Lehetnek: – tyúkfélék (házityúk, gyöngytyúk, pulyka) – Vizi szárnyasok (kacsa, liba) –

–

Baromfi hús összetétele: a. fehérje: 24%, magasabb, mint a nagyvágóállatoknál, kollagént nem tartalmaz, húsbázis tartalmuk jelentős b. zsír: változó, fiatal – sovány, öregebb – kövérebb, zsiradék a bőr alatt raktározódik, mennyisége kívánság szerint alakítható, jelentős az olajsav és a linolsav tartalma, foszfatidok közül a lecitin kimagasló c. vitaminok: B1, B2, B3 d. ásványi anyag: K, Ca, P, Fe e. szénhidrát: elhanyagolható – glikogén, érlelni nem kell f. víztartalom: 60-70% Táplálkozástani jelentősége: fontos teljes értékű fehérjeforrás, alacsony a kötőszövet tartalma, ezért könnyen emészthetőek, diétás táplálkozásban jól alkalmazható, mivel változatosan elkészíthetőek.

–

Vágott baromfi jellemzése: ma már az élő baromfinak nincs jelentősége, helyette a vágott baromfit értékesítik. Feldolgozása jól gépesíthető, gépsorokon történik. Menete: pihentetés – szemrevételezés, orvosi vizsgálat – kábítás – nyaki főütőér elvágása – kivéreztetés – kopasztás (forrázás, perzselés) – begyezés – bél és a belső szervek eltávolítása – mosás – orvosi vizsgálat – formázás/dresszírozás – hűtés – csomagolás Vágott baromfi lehet: a. beles b. belezett c. zsigerelt d. grill Minőségi követelményei: a. bőr színe, épsége: sárgás színű, ép, tiszta b. tápláltsága: vizsgálható, hogy a mellcsontra milyen mértékben tapad a hús, illetve a comb nagyságából c. elvéreztetés: a vérmaradék a romlást fokozza (szárnyhajlatokban kékes elszíneződés)

–

Libamáj jellemzése, tárolása: a jó minőségű máj tömege meghaladja a 400g-t, zsírtartalma a 40%-t, a friss libamáj állománya puha, kissé rugalmas, törési felületéről a zsír nem csurog, sütéskor alig van zsírveszteség, színe egyenletesen rózsaszínű. Hibái: a. éretlen, hús vagy pacalmáj: kisebb tömegű, tömött, szívós állományú, húsos tapintású, vörösbarna színű és kevésbé zsíros b. túlérett máj vagy zsírmáj: nagy kiterjedésű, sárgás színű, szöveteiben lazán kötött. A nagy mennyiségű zsír, már nyomásra is kibuggyan, sütéskor összezsugorodik. c. hibás a máj akkor is, ha szakadások, vérfoltok vannak rajta, ha kellemetlen szagú és kesernyés ízű Tárolása: előhűtik, jegelik (felülete ne fagyjon meg!), 0-4°C között tárolják

–

A tojás: természetes védőburokkal rendelkező megnagyobbodott petesejt, ami az embrió fejlődéséhez szükséges tápanyagokat tartalmazza. Tág értelemben a madarak, hüllők szaporító sejtje, szűk értelemben a tyúktojás

–

Jelentősége: teljes értékű fehérje, könnyen emészthető, vitamintartalma jelentős, jól szállítható, sokáig eltartható.

–

Felépítése jégzsinór: spirálisan feltekeredett fehérjeszál, melynek baktériumölő hatása van. (lizozim) kutikula: petevezeték megszilárdult váladéka, ami véd a fertőzésektől. Pórusokat lezárja. Mosással ezt eltávolítjuk! TOJÁSHIBÁK: - öreg - óriástojás - vérfoltos tojás - hajszálrepedt - törött - szennyezett - hal vagy hagymaízű tojás

–

Összetétele: 10% héj, 60% fehérje, 30% sárgája a. héj: kálcium sók alkotják, pórusos szerkezetű b. fehérje: 80-90% víz, 10% fehérje (albuminok, globulinok, mucin – nyálkafonalak, mely a sárgája felfüggesztését biztosítják) c. sárgája: 30-40% zsírtartalom (2/3 része trigliceridek, 1/3 része lipoid –karotin, lecitin, koleszterin), 14-17% fehérje (foszfoproteidek – vitellin, levitin), 1-7% ásványi anyag (P, Ca, K, Na, S), 1% alatt vitamin (A, B2,D, E), 45% víz

–

Tojássárgája és fehérje technológiai hatása: tojássárgája magas lecitin tartalma miatt nagyon jó emulgeáló anyag, fehérje könnyen felverhető, könnyű, laza, lukacsos szerkezetet alakít ki az ételkészítés során, hőre könnyen kicsapódik - derítőanyag

–

Minősítése: A gyakorlatban grammban jelölik a tojás nagyságát. Az A. osztályú tojásokat tömeg alapján a következőképpen különböztetik meg: S - kicsi: legfeljebb 53 g M - közepes: legalább 53 g, de kevesebb, mint 63 g L - nagy: legalább 63 g, de kevesebb, mint 73 g XL - nagyon nagy: legalább 73 g B. osztályú tojást kereskedelmi forgalomba nem hoznak, ezeket ipari célra feldolgozzák – tojáspor, tojáslé

-

Tárolása: hűvös, száraz, szellős, fénytől védett helyen, idegen szagoktól mentes helyen 12°C

–

Tartósított termékei: a. héjas tojás tartósítása: hűtőházakban, 0-2°C között, relatív magas páratartalom mellett akár 7-8 hónapig is tárolható romlás nélkül. b. ömlesztett formában: létojás – fagyasztás, pasztőrözés vagy porlasztás - fagyasztással: -20-40°C-on - pasztörizált: tartósítószerrel is kezelhetik, hűtőben tárolható - tojáspor: sárgája, fehérje vagy teljes (1kg teljes tojáspor 80db tojásnak fele meg), felhasználás előtt vízzel keverik.

B tétel: A HACCP rendszer alapjai HACCP = Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok (Hazard Analysis and Critical Control Points) Az élelmiszerek, az ételek állandó minőségének biztosítása nehéz feladat. Folyamatosan nyomon kell követni a fogyasztói igényeket, biztosítani kell a személyi, a tárgyi feltételeket, a jogi követelményeket. Törvények és rendeletek szabályozzák az élelmiszerekkel kapcsolatos elvárásokat, előírásokat. Tilos minden egészségre ártalmas anyag felhasználása, tilos megtéveszteni a fogyasztót. A megszaporodó élelmiszer-biztonsággal összefüggő események következtében az Európai Unió élelmiszer-biztonságra vonatkozó jogi szabályozásának az átgondolására kényszerült. Ezen folyamatok eredményeképpen a régi típusú, a szemlén és a mintavételezésen alapuló hatósági ellenőrzést új típusú élelmiszer-ellenőrzés váltotta fel. Ez az egész folyamat ellenőrzésére helyezi a hangsúlyt a késztermék ellenőrzése helyett. A jogszabályok egyértelműen kihangsúlyozzák a gyártó, az előállító felelősségét. Az előállító pedig csak úgy tud eleget tenni a "kötelező gondosság" elvének, hogy ha az étel-előállítás folyamatában minőségbiztosítási rendszereket alkalmaz. A vendéglátásban az előírt minőségbiztosítási rendszer a HACCP. A HACCP módszer arra, hogy a lehetséges veszélyeket azonosítsa, értékelje, kezelje a biztonságos ételkészítés céljából. Ugyan-akkor rendszer arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan, mikor végezze el. A HACCP-t az egész élelmiszerláncban alkalmazzák, az elsődleges termeléstől kezdve egészen a végső fogyasztásig. A HACCP alkalmazása segítheti a hatósági élelmiszer-ellenőrzést és az élelmiszerek, az ételek biztonsága iránti bizalom növelését. A vendéglátásban a HACCP rendszer lényege, hogy az ételkészítés teljes folyamatában megállapítja azokat a kritikus pontokat, amelyeknél a mulasztás egészségkárosodást okozhat. Ezeket a pontokat folyamatos ellenőrzés, szabályozás alatt tartja. A szabályozást felügyeli és dokumentálja is. A HACCP rendszer bevezetésének fő céljai: – az élelmiszer/ételfertőzések, illetve az élelmiszer/ételmérgezések megelőzése, – a fogyasztók egészségének a védelme, az élelmiszerek, az ételek minőségének biztosítása. A HACCP alkalmazásának előnyei: – megtanít rendszerben gondolkodni, dolgozni, bizonyítani is tudja a megfelelő előírások betartását, – dokumentált ellenőrzés, mely a kritikus pontokra irányítja a figyelmet, – növeli a cég (vállalkozás) iránti bizalmat a vendégek részéről, csökkenti a veszélyforrások számát, – a teljes technológiai folyamatot átölelve javítja az elkészítési, az értékesítési folyamatok kézben tarthatóságát. A HACCP rendszer kiépítése A HACCP rendszer bevezetése és alkalmazása a vendéglátásban nem egyszerű, mert sokféle, elég eltérő összetételű és technológiájú termék készül. Minden termékre nem kell külön HACCP rendszert készíteni. A rendszer bevezetése a vendéglátó üzletben több lépcsőből álló folyamat. A HACCP alapelvekkel összhangban elkészített dokumentum a HACCP terv, melynek az célja, hogy biztosítsa az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását. A ki-alakított HACCP rendszert felül kell vizsgálni, ha a vendéglátó egységben nagymértékben megváltoztatják a forgalmazott termékeket vagy az előállítási műveleteket. A HACCP nagy gondot fordít a kritikus szabályozási pontokra, néhány példa a kritikus határértékekre: - hűtést igénylő termékek esetében a szállítás: 0-5°C-on, a fagyasztott termékeknél: –18°C - hőkezelésekor az étel minden része el kell, hogy érje a 75 °C-ot vagy a maghőm 72°C legyen 2 percig - készentartás melegen: maghőmérséklet: 63°C felett

12. A) Ön egy vendéglőben dolgozik. A főnöke tanácsot kér, hogy a különleges vacsoraest rendezvénysorozaton milyen húsokból készüljenek az ételek. Ajánljon vadhúst, halhúst és egyéb hidegvérű állatokat az ételkészítéshez! Jellemezze a különböző húsféleségek táplálkozás-élettani jelentőségét, felhasználási lehetőségeit illetve a tárolásukra vonatkozó követelményeket! B) Mondja el, hogy melyek az árurendelésre, beszerzésre és átvételre vonatkozó főbb szabályok! Vadak A vadhús jelentős fehérje és alacsony zsírtartalmú. A víztartalma eléggé alacsony. A hús színe sötétvörös, enyhén barnás, állománya friss állapotban rágós, kemény, ezért hosszú ideig kell érlelni. A vadhús íze és szaga az állat fajtájára jellemző. A hús eléggé romlékony, gyorsan befülledhet, így gondos elkülönítést és tárolást igényel. Vadhúst átvenni csak a hús egészségügyi vizsgálatának igazolása után, negatív eredmény esetén lehet. Ezzel igazolható, hogy a vadhús fogyasztása nem jelent egészségügyi kockázatot. A nagyvad kizárólag belezett állapotban vehető át, az apróvad zsigerelését megérkezés után mielőbb el kell végezni. A tárolás hűtőkben, illetve hűtőházakban bőrében és tollában történik. Ez a gyors kiszáradást akadályozza meg. A hosszabb ideig gyorsfagyasztva tárolható. Csoportjai: apró vadak: mezei nyúl, fogoly, fácán, fürj, vadkacsa, vadliba. Nagy vadak: vaddisznó, őz, szarvas. A vadhúsokból megfelelő konyhatechnikai eljárásokkal (pl. sütés, párolás, főzés) ízletes, változatos ételeket készíthetünk. A vadhúsok elkészítési módja közül a leggyakoribb a sütve, szeletekben párolva, pörköltnek, tokánynak, ragunak, levesnek, pástétomnak és vagdaléknak történő felhasználása, pl. Szarvaspörkölt, Párolt őzcomb, Vaddisznó vörösborban főzve, Tűzdelt nyúlérmék, Vadliba sütve. Halak A halak változó testhőmérsékletű, hidegvérű állatok. A tengerparti országokban fontos népélelmezési cikk, hazánkban a fogyasztása viszonylag alacsony. Húsa a legmagasabb víztartalmú, laza rostú, könnyen emészthető, sok fehérjét tartalmaz. Zsírtartalma a halfajtája és tápláltsága alapján eltérő lehet. Főzve, sütve, párolva, grillezve sokféle étel (elő-, főétel, hidegtermék) előállítására alkalmas. Viszont gyorsan romlik a húsa, ezért felhasználás előtt győződjünk meg nem romlott-e az állaga. Telítő értékük kicsi, de jól felhasználhatók a diétás étrendekben is. Tárolása: élő állapotban oxigéndús vízben, feldolgozott állapotban: hűtve vagy fagyasztva. Ha a halhúst helytelenül kezeljük, romlásnak indul. Így befülledhet, a vágásfelülete zöldesszürke, állománya puha, szaga émelyítő lesz. Ha mikroorganizmusok szaporodnak el a hús felületén, akkor a hús rothadásnak indul. A hal minőségét, frissességét megállapíthatjuk a kopoltyú állapotából, a pikkelyek és a külső nyálkaréteg állapotából, a szem tisztaságából is. - Édesvízi halak: a folyókban és tavakban élnek. Angolna: kígyószerű vándorhal. Húsa feszes, ízletes, szálkamentes és eléggé zsíros. Busa: növényevő hal. Húsuk ízletes, filézésre, illetve szeletelésre igen alkalmas. Csuka: Húsa fehér, erősen szálkás. Fogas-süllő: ragadozó hal, az 1 kg alatti a süllő, az azon felüli fogas. Húsa szálkátlan, fehér, zsírszegény, kiváló ízű. Harcsa: Húsa fehér, lédús, szálkamentes, finom rostú, igen jóízű. A nagyobb súlyúak húsa zsírréteggel borított. Pisztráng: Sebes folyók, patakok hala, de gyakran tenyésztik. Húsa sovány, szálkamentes, a legfinomabb halak egyike. Ponty: a legjelentősebb haszonhalunk. Húsa ízletes, de kissé szálkás, és a nagyobb példányoké zsírosabb. - Tengeri halak Hering: a halászati ipar legfontosabb alapanyaga. Elsősorban pácolt formában kerül piacra. Makréla: Húsa vöröses színű, főként konzervként kerül forgalomba. Tonhal: a zsírban gazdag tonhal húsa fehér, szálkamentes, feszes, jól szeletelhető, íze a borjúhúsra emlékeztet. Tőkehal: húsa nagyon finom, fehér, sovány, jól szeletelhető és bővelkedik fehérjében. A hús színe szerint: fehér húsú /fogas, harcsa, pisztráng, csuka, keszeg, tőkehal/ és barna húsú /ponty, kecsege, kárász, tonhal, makréla/. Sovány halak: pisztráng, tőkehal, lazac, zsírosabb halak: harcsa, busa, ponty. Életmód alapján: békés (ponty), ragadozó (fogas, harcsa), növényevők (busa, amur). Feldolgozási termékeik: pácolt-, sózott-, fagyasztott (tonhal, heck), füstölt halak (lazac, hering), kaviár (viza ikra, mesterségesen szí-nezhető), szardínia készítmények, olajos halak, készétel konzervek (halászlé). Halételek: Pisztráng kékre főzve, Szegedi halászlé, Fogasszelet jóasszony módra, Paprikás ponty, Rácponty, Bajai halászlé, Fogaskoktél, Hideg füstölt lazac, Kaviár, Pácolt hering, Fogasszelet bakonyi módra, Harcsaszeletek roston sütve.

B tétel: Árurendelés, áruátvétel Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől, forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Árut csak olyan beszállítótól célszerű átvenni, akik ismerik és teljesíteni tudják a beszállítandó termékekkel szemben támasztott élelmiszer-biztonsági követelményeket. A beszállítóknál győződjünk meg arról, hogy a vállalkozásuknak érvényes jogosultsága van-e a beszállítói tevékenység elvégzésére. Ez az élelmiszerek nyomon követhetősége miatt is fontos. Az új beszállítótól próbabeszállítást kérjünk, majd a további megrendelésekről a kipróbálás során tapasztalt felhasználói és fogyasztói észrevételek alapján döntsünk. A beszállító nyilatkozzon arról, hogy minden forgalmazott terméke a vonatkozó jogszabályi előírásoknak megfelel, milyen élelmiszer-biztonsági és minőségirányítási rendszert működtet, az általa kiállított szállítólevél és számla megfelel a számviteli törvénynek. A szállítási megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell a szállított élelmiszerek minőségére (pl. tiszta, ép csomagolás), az azonosíthatóságra (magyar nyelvű jelölések) és a szállítás körülményeire (pl. hőmérséklet) vonatkozó követelményeket. Ki kell térni az egyes termékek beszállítási időpontjára is, hogy az átvétel helyén az áruátvételi szabályok betarthatók legyenek. Rögzíteni kell, hogy a termékek minőségmegőrzési és fogyaszthatósági idejéből milyen nagyságrendű időtartam álljon a megrendelő rendelkezésére. Javaslat az, hogy a minőség-megőrzési idő legalább 2/3 része álljon a felhasználó rendelkezésére. Kiemelt figyelemmel kell kezelni az állati eredetű élelmiszerek (pl. hús, tej, tojás) előállítóitól, kistermelőitől történő közvetlen beszerzéskor az előállítók gyártási, működési engedélyeinek a meglétét és a termékek jelölését. Zöldség- és gyümölcstermelőtől törté-nő közvetlen felvásárlás esetén írásos nyilatkozat beszerzése szükséges az előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartásáról. Áruátvétel • A vendéglátó egységeknek olyan áruátvételi módszert kell alkalmazniuk, mely garantálja a beszállított élelmiszerek, illetve a különböző termékek biztonságát. • Az átvételt olyan dolgozónak kell végeznie, aki megfelelő ismerettel rendelkezik. • Az áruátvétel során gondoskodni kell az átvett termékek élvezeti értékének megőrzéséről, a szennyeződéstől való védelméről. • A beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. • Annyi árut szabad átvenni, amelynek a szakosított átvétele biztosított. • Csak olyan termék vehető át, amely ép, illetve semmilyen formában nem sérült. • Bármilyen okból hibásnak ítélt termék, élelmiszer átvételét meg kell tagadni, az árut vissza kell utasítani. • Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. • Az átvételt végző dolgozóknak el kell különíteniük a friss, nyers termékeket, a mélyhűtött termékeket, a környezeti hőmérsékleten tárolható száraz termékeket, a vegyszereket, a tisztítószereket. • Ellenőrizni kell a szállító jármű tisztaságát, a szállítóedények állapotát és a különböző csomagolások épségét. Az átvétel lebonyolítása több lépcsőből tevődik össze: a megrendelés és a szállítólevél összehasonlítása, a beérkezett áruk kirakása, az áruk minőségi és mennyiségi átvétele. Az áru mennyiségi és minőségi ellenőrzését az átadónak és az átvevőnek egyaránt el kell végeznie. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell: – a csomagolás épségét, a csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, – az előírt jelölések meglétét (pl. magyar nyelvű feliratok), a fogyaszthatósági/minőség-megőrzési időtartamokat, – a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszerek, ételek hőmérsékletét. A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, és közvetlenül a mérlegre helyezni tilos. Átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóság érdekében jelzéssel kell az áruféleségeket ellátni (pl. a szállítólevél számával stb.). Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek a kísérő dokumentumában (pl. szállítólevél) igazolva van, hogy a növényvédőszeres kezelésére előírt élelmezésegészségügyi várakozási idő letelt. Állati eredetű élelmiszereknél ellenőrizni kell az állategészségügyi és egyéb azonosító jelek meglétét. A kiskereskedésből történő beszerzéskor a termék minőségét a megfelelő jelölés, valamint a beszerzési hely és a termék azonosítására is alkalmas számla és a szállítólevél tanúsítja.

13. A) Az Ön egy kisvendéglőben dolgozik. Az üzletvezető megkéri Önt, hogy a szállítótól ma Ön vegye át a zöldségféléket. Csoportosítsa és jellemezze a zöldségféléket! Mondja el felhasználási lehetőségeit az étkeztetésben! B) Sorolja fel, hogy melyek a tárolásra, raktározásra vonatkozó főbb előírások? Mit jelent a FIFO elv? 13/A Zöldségfélék A zöldségfélék különböző részeit nyersen vagy feldolgozva táplálkozásra használjuk fel. Kémiai összetételük: a zöldségfélék legnagyobb része a víz. Főleg a fiatal növények víztartalma a nagyobb mértékű. Fehérjéi - a szója, a gomba és a burgonya kivételével - nem teljes értékűek. A szénhidrátok mennyisége alacsony, ennek nagy része keményítő és szőlő-cukor, de található bennük jelentős rostanyag is. A zsiradéktartalmuk kevés, főleg a különböző növényi részekben meglévő illóolajok formájában található meg. A zöldségfélék ásványi anyagokban gazdagok. A vitaminok közül főleg a C- és a B-vitaminok a jelentősek. Vitamintartalmuk nagy részét a tárolás közben elveszítik. Táplálkozástani szerepük: a szervezet ásványi anyag és vitaminszükségletének nagy részét biztosítják, - könnyen felvehető szénhidrátokat tartalmaznak, - rostanyag-tartalmuk a gyomor- és bélmozgást, az emésztőnedvek termelődését serkenti, - telítő értékük magas, energiaértékük viszonylag kicsi, ezért a diétás táplálkozásban is alkalmazhatók, - íz-, zamat- és illatanyagaik fokozzák az emésztést. Hazai helyzet: zöldségfogyasztásunk nem kielégítő mértékű. A rostanyag, a vitamin és az ásványi anyag felvételünk növelése érdekében nagyobb arányban kellene fogyasztanunk a nyers és a kisebb hőhatásoknak kitett /pl. párolt/ zöldségféléket. Feltétlenül növelni kellene a zöldségfélék köretként való alkalmazását. Fontosabb csoportjaik: - a burgonyafélék: burgonya, paprika, paradicsom, - a káposztafélék: fejes-, vörös-, kelkáposzta, karfiol, karalábé, brokkoli, bimbóskel - a gyökérzöldségek: sárgarépa, petrezselyem, zeller, retek, cékla - a hüvelyesek: bab, borsó, lencse - a hagymafélék: vörös-, fok-, metélőhagyma, póré, medve, stb - a kabakosok: tök, uborka, patisszon - a levélzöldségek: fejes saláta, spenót, sóska Vendéglátási felhasználásuk: - nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: előételek, levesek, saláták, főzelékek, mártások, köretek, húsételek,konzerv-, hűtőipari alapanyagok - ételízesítő alapanyagok: ketchup, paprika-sűrítmény, stb. - díszítő-, színezőanyagok, italalapanyagok: zöldséglevek, kevert italok - tartósítás: hőkezelés, szárítás, aszalás, porítás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, sózás, konzerválás, savanyítás B tétel: Raktározás, tárolás Az átvett terméket haladéktalanul a megfelelő raktárakba kell szállítani. Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy a forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. Az áruk raktározása során biztosítani kell: a minőség-megőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket, – gondoskodni kell a termékek élvezeti értékének a megőrzéséről, – a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelemről, – a különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék, – a fogyaszthatósági, a minőség-megőrzési időtartamokat szükség szerinti gyakorisággal figyelemmel kell kísérni, – a romlott és a romlásra gyanús terméket a raktárakból haladéktalanul el kell távolítani, – a tárolt élelmiszereket a megfelelő tárolóeszközön, alátéten, polcon, állványon, horgon kell tárolni, padozaton élelmiszert még csomagoltan sem szabad tárolni, – élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk, berendezések vagy személyes tárgyak nem tárolhatók. Az árukat a FIFO elv (elsőnek be - elsőnek ki) betartásának figyelembe vételével kell elhelyezni. Ez azt jelenti, hogy azonos áru-féleségek esetében azokat helyezzük előre a polcon, amelyek fogyaszthatósági ideje előbb jár le, így azok fognak először felhasználásra kerülni. Raktározás környezeti hőmérsékleten

A hűtést nem igénylő, a nem romlandó élelmi-anyagokat száraz, tiszta, állati kártevőktől mentes helyen kell tárolni. A szárazáru raktár hőmérséklete ne haladja meg a 25°C-ot. A csomagolatlan nyers, füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók úgy, hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. A kenyér tárolása polcokon vagy a szállítórekeszekben történjen, a padozattól legalább 50 cm-re, élére állítva, a porszennyeződéstől védve történjen. Szárazárut (pl. lisztet, cukrot, konzerveket) jól szellőztetett, száraz, lehetőleg hűvös helyen kell tárolni. A megbontott lisztet, cukrot vissza kell zárni, ügyelve arra, hogy idegen anyag ne kerüljön bele. Iparilag fertőtlenített, hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. Hűtve tárolás A gyorsan romló élelmiszereket a fogyasztásig hűtve kell tárolni. A hőmérséklet 0-5 °C között, illetve gyártó által előírt legyen. Ennek biztosítása érdekében megfelelő kapacitású hűtőberendezést, hűtőkamrát kell biztosítani. A hűtőket működő hőmérővel kell ellátni és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék maghőmérséklete és az érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termékek további sorsáról. A hűtő belső felületei és a bennük elhelyezett polc sima, résmentes, jól tisztítható, fertőtleníthető legyen. A hűtőket a bennük tárolt élelmiszer, illetve étel jellegétől függően, a felhasználási helyük közelében kell elhelyezni. A hűtőtároláskor a romlás veszély miatt a nyersanyagokat, a félkész- és a késztermékeket rendszeresen felül kell vizsgálni. Külön-külön hűtőtérben kell tárolnia következő élelmiszer-csoportokat, olyan módon, hogy egymást ne szennyezhessék: nyers húsok, kültakarójában lévő, illetve zsigereletlen elejtett vad, hidegvérű állatok húsa, hűteni kívánt tisztítatlan zöldség, gyümölcs, gomba és a felületén nem kezelt héjas tojás, nyers tej. A fogyasztásra közvetlenül alkalmas élelmiszerek, a hőkezelést nem igénylő félkész- és késztermékek egy hűtőtérben is tárolhatók. Fagyasztva tárolás A fagyasztott készítményeket -18 °C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni. A fagyasztott, teljes felületükön becsomagolt alapanyagok, félkész- és késztermékek közös mélyhűtő-térben is tárolhatók. A fagyasztókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni kell. A fagyasztva tárolók nem meg-felelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a maghőmérséklet és az érzékszervi tulajdonságok alapján döntünk a termék további sorsáról (pl. gyors felhasználás, a termék megsemmisítése).

14. A) Öntől kér barátja segítséget, hogy a gyümölcskehelybe milyen gyümölcsöket tegyen. Foglalja össze, hogy a gyümölcsök fogyasztása táplálkozás-élettani szempontból miért fontos és mondja el felhasználási lehetőségeit a vendéglátásban! B) Ismertesse az előkészítésre vonatkozó főbb szabályokat! A Gyümölcsök: Gyümölcsöknek a növények nyersen is élvezhető húsos terméseit vagy olajtartalmú magjait nevezzük. Kémiai összetételük: kémiai összetételében jelentős eltérés mutatkozik a lédús /pl. alma, körte, szőlő, dinnye/ és a száraz termésűek /pl. dió, mogyoró, gesztenye, mandula/ között. A lédús gyümölcsök esetében magas, a száraz termésűeknél alacsony a víztartalom. A gyümölcsök víztartalma az ivóvízzel ellentétben nem távozik gyorsan a gyomorból és jobban oltja a szomjat, mint a víz. Fehérjéik kis mennyiségűek, kivéve a száraz termésűeket. Zsírtartalmuk általában kevés, kivételt képeznek a száraz termésűek, /pl. a dió és a mogyoró/, ezért zsiradék kinyerésére is alkalmasak. Szénhidráttartalmuk közepes, amelynek nagy része szőlő- és gyümölcscukor, melyek gyorsan szívódnak fel és hasznosulnak a szervezetben. Az éretlen gyümölcsök nagyobb arányban tartalmaznak keményítőt, mely érés közben alakul át egyszerű cukrokká. A gyümölcsök cellulóztartalma előnyösen hat a bélműködésre, jelentősebb arányban fordul elő a ribiszkében, a málnában, a földi eperben. C-vitaminban a csipkebogyó, a fekete ribiszke és a citrusfélék a leggazdagabbak, a száraz termésűek pedig a legszegényebbek. Élvezeti értéküket a különböző szerves savak és illóolajok adják. Táplálkozástani szerepük: fontos vitaminforrások, részben fedezik a szervezet ásványi anyagszükségletét, - kedvező étrendi hatásúak, könnyen emészthetőek, - a cukortartalmuk könnyen felszívódik, jól értékesül, - rostanyag tartalmuk (cellulóz, pektin) segíti az emésztést, - víz- és szerves savtartalmuk miatt üdítő, frissítő hatásúak, íz-, zamatanyagokban gazdagok. Csoportjai: - almatermésűek: alma, körte, birs - csonthéjas magvúak: barack, cseresznye, meggy, szilva - bogyós termésűek: szőlő, földi eper, málna, - dinnyefélék: sárga-, görögdinnye - száraz termésűek: dió, mogyoró, mandula, gesztenye - déligyümölcsök: citrom, narancs, banán, füge, mazsola Vendéglátási felhasználásuk: - nyersfogyasztás, élelmiszer-nyersanyagok: pl. előételek, levesek, saláták, mártások, cukrásztermékek, fagylaltok - konzerv-, hűtőipari alapanyagok, díszítő-, színezőanyagok, kozmetikai- gyógyszeralapanyagok - italalapanyagok: gyümölcslevek, szörpök, üdítők, bor, párlatok, likőrök, kevert italok - tartósítás: szárítás, porítás, aszalás, sűrítés, hűtés, gyorsfagyasztás, konzerválás (befőtt), cukrozás, savanyítás B tétel: Előkészítés Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól, kereszt-szennyeződéstől való védelméről. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének „javítását”, a minőségi hibáinak elfedését szolgálja. A termékek előkészítésénél biztosítani kell: a folyamat szakosítottságát, a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legkevésbé szennyezett, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú árukat, meg kell győződni arról, hogy a termékek minőség-megőrzési ideje nem járt-e le, csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék dolgozható fel. Külön-külön előkészítő helyiségekben kell végezni a nyers húsféleségek, illetve az elejtett előkészítését, valamint a földesáruk (zöldségek, gyümölcsök) tisztítását. Amennyiben nincs külön tojáselőkészítő helyiség, a tisztítatlan héjú tojás mosása, fertőtlenítése a földesáru-előkészítőben végezhető el. Külön előkészítő hely vagy helyiség hiányában az adott alapanyagból csak előkészített vagy konyhakész állapotú használható fel. Húselőkészítés A húsokat különösen szennyezett nyersanyagnak kell tekinteni. A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (pl. tőkehús, baromfi, hal) időben elkülönítetten a húselőkészítőben kell végezni. A különböző típusú hústermékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség, a berendezések, az eszközök szakszerű tisztítását, fertőtlenítését.

A húsok előkészítése a mechanikai tisztításával kezdődik. Ekkor el kell távolítani a látható szennyeződéseket, a roncsolt, a fogyasztásra alkalmatlan részeket, valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat. Ezt követi a húsok mosása, melyet csak a technológiailag szükséges ideig, hideg vízben szabad elvégezni. A mosás után a húsokat le kell csepegtetni. A húsmosó-medencét tilos más élelmiszer mosására felhasználni. Tilos a hőkezelésre nem kerülő húsok felületét ruhával vagy szennyezést okozó anyaggal törölni. Az így előkészített húsokat a készítendő étel jellegének megfelelően daraboljuk. Felszeletelni vagy felkockázni csak a várható napi felhasználásnak megfelelő mennyiséget szabad. A felhasználásig biztosítani kell a megfelelően elkülönített, folyamatos hűtve tárolást. A darált húst a ledarálás napján fel kell használni, és a felhasználásig a hűtőben kell tárolni 0-5°C között. Amennyiben ez a hőmérséklet nem biztosított vagy a termék hőkezelés nélkül kerül fogyasztásra, a húst darálás után azonnal fel kell használni. A különböző húsfélék darálása között a darálót szét kell szedni, ki kell tisztítani, és el kell végezni a fertőtlenítését. A húselőkészítőben elvégezhető a baromfi előkészítése is. Ezt a munkafolyamatot - a baromfihús Salmonella fertőzöttsége miatt - az egyéb húsok előkészítésétől időben elkülönítve kell elvégezni. Utána alaposan el kell mosni, valamint fertőtleníteni kell minden az erre a célra felhasznált eszközt. A panírozást a főzőtérben is el lehet végezni, egy erre a célra elkülönített munkaasztalon. Zöldségek és gyümölcsök előkészítése A zöldségek és a gyümölcsök előkészítése során nagy figyelmet kell fordítani az egyes termékek kezelésének sorrendjére. Először a legtisztább, a végén a legszennyezettebb élelmi-nyersanyag előkészítése történjen. Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket és termékrészeket. A zöldségeket, a gyümölcsöket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásukkor sok értékes vitamint veszíthetünk el. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. A mosási folyamat gondos elvégzésére, a felületi szennyeződések eltávolítására különösen nagy gondot kell fordítani. A földdel erősen szennyezett zöldség és gyümölcs eseté-ben alkalmazhatjuk a szennyeződések néhány perces áztatással történő lazítását. Majd a folyó vizes öblítés következzék. A zöldségek darabolását szakszerűen, a kívánt célnak megfelelően kell elvégezni. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termékek tisztaságát. A gépi darabolás befejezése után is ellenőrizni kell a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségét. Az előkészített zöldségeket, gyümölcsöket a felhasználás előtt a földesáru-előkészítőben vagy esetleg a főzőtérben, kizárólag az erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. Az értékesítésre kerülő egész gyümölcsöt mindig meg kell mosni. Tojás előkészítése A tojás előkészítése a tojás tisztítását, fertőtlenítését jelenti. A felületén nem kezelt tojás héja kórokozóval fertőzöttnek tekintendő, ezért felhasználásakor fokozott körültekintéssel kell eljárni. A kockázat csökkentése érdekében csak olyan étkezési tojás szerezhető be, melynek héján látható szennyeződés nincs. A tojásokat – kivéve az ipari módszerrel fertőtlenített héjú tojásokat – feltörésük előtt fertőtleníteni kell. E folyamat közvetlenül felhasználás előtt, a főzőtéren kívül, a földesáru előkészítő helyiségben történhet. A tojás fertőtlenítéséhez felhasznált edényzetet jelöléssel kell ellátni. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. A fertőtlenített tojás csak tiszta edényzetbe szedve kerülhet felhasználásra. A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni, ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A feltört friss tojást átlátszó fehérje, egészben maradó sárgája és jól látható jégzsinór jellemzi. A feltört tojást lehetőleg ne tároljuk, haladéktalanul fel kell használni. Előkészített anyagok lefagyasztása A fagyasztás csak a kizárólag e célra használt gyorsfagyasztóban vagy gyorsfagyasztó résszel ellátott hűtőberendezésben szabad elvégezni. Ajánlott a nagy hőelvonó teljesítményű sokkoló fagyasztó használata. A lefagyasztott termékek csomagolásán fel kell tüntetni: azok megnevezését, a fagyasztás dátumát, a minőségmegőrzési idejének lejárati napját (meghatározása a vendéglátó felelőssége). Felengedtetés A felengedtetés sebességét nagymértékben befolyásolja a felengedendő áru mérete. Gondoskodni kell a kiolvadó lé felfogásáról, mert a felmelegedő felületen nagymértékben elszaporodhatnak a baktériumok. A felengedett termékek ismételt lefagyasztása tilos. Nem megengedett a meleg vízben és a környezeti hőmérsékleten történő felengedtetés.

15. A) Az egyik barátja azt kérdi Öntől, hogy milyen módon történik a kakaópor előállítása? Mi a különbség a csokoládé és bevonó massza között? Mutassa be barátjának az édesipari termékek fő csoportjait és a gasztronómiában betöltött szerepét! B) Mondja el, hogy a főzőtér kialakítására milyen higiéniai előírások vonatkoznak! Ismertesse, hogy melyek az ételkészítés során betartandó főbb szabályok?

A kakaófák egész évben virágoznak és teremnek. Orchideára emlékeztető rózsaszín virágai és uborka formájú gyümölcsei közvetlenül a törzsön és a vastagabb ágakon sarjadnak. A kb. 20 cm hosszú termésekben 40-60 mag (kakaóbab) van pépes terméshúsba ágyazva. A kakaóport kakaóbabból állítjuk elő. Az ipari feldolgozás a babok válogatásával, pörkölésével, csírátlanításával és megőrlésével kezdődik. A kakaóbabban erjesztés végére alakul ki a finom, jellegzetes zamatanyagok és színezőanyagok. Ezzel az ún. elsődleges feldolgozás véget ér - a többi a kakaó-feldolgozó üzemekben folytatódik. Az üzemi feldolgozás fizikai tisztítással kezdődik, majd pörkölik a kakaóbabot, ekkor héja fellazul, víztartalma csökken, és folytatódik az íz- és aromaanyagok kialakulása. A feldolgozás során nyerik a kakaóvajat és a kakaóport. A kakaópor jó minőségű, tiszta illató, sötét színű termék. Felhasználják a reggeli italok, valamint különböző cukrászati termék ízesítésére, színezésére, díszítésére is. Ismeretesek továbbá a különböző kakaóporcukor keverékek, ezek nagymértékben leegyszerűsítik a kakaó-italkészítést, könnyítik a háziasszony munkáját. A kakaóvaj bár kereskedelmi forgalomba nem kerül, de rendkívül stabil, gyakorlatilag semmilyen zsírromlási jelenség (avasodás, szappanosodás stb.) nem mutatkozik benne hosszú évek során sem. A csokoládéban kb. 30-40% kakaóvaj van, kakaótészta cukor és különböző ízesítő anyagok vannak. Az előbbiek miatt, hogy nagy az energiatartalmuk. A táblás csokoládék között találhatunk ét-, és tejcsokoládét. A tejcsokoládéban kb. 20% tejanyag (pl. teljes tejpor) van, amely rendkívül értékes fehérjeforrás, és a tej többi összetevői (mikroelemek, vitaminok stb.) is növelik a tejcsokoládé értékét. A tejcsokoládék nagyon sokrétűek: készítenek töltetlen és töltött táblás csokoládékat, "falatnyi" desszerteket, amelyeket nevezünk bon-bonnak is. Csokoládét cukorkák, nugátszeletek, drazsék, torták és ostyák bevonásra vagy áthúzásra is használnak. A jó minőségű csokoládé fényes felületű, szürküléstől mentes. Az ún. fehércsokoládé, amely csak cukrot, kakaóvajat és tejport tartalmaz, és azért "fehér", mert a kakaósejtek jellegzetes barna színezékeit nem tartalmazza. A fondán úgy készül, hogy vízben feloldják a cukrot és a keményítőszörpöt (megfelelő arányban), majd az oldatot kb. 8-12 % víztartalomig besűrítik, majd lehűtik. A fondánmasszát a legkülönbözőbb ízesítéssel lehet ellátni: gyümölcsízesítéssel, de és keverhetnek hozzá kakaóport, tejkészítményeket, kókuszt, olajos magvakat (török/vagy gömbölyű/ mogyorót, mandulát, diót), gyümölcskészítményeket stb. A fondántermékek szinte kizárólag csokoládéval vagy kakaótartalmú bevonómasszával) mártva kerülnek forgalomba, mert a fondán hajlamos a gyors kiszáradásra. Marcipán: mandulát leforrázzák, majd hideg vízbe engedik, hogy a héja fellazuljon, héjtalanítják, és a válogatott mandula-szemeket kristálycukorral 1:1 arányban "durván" összehengerlik. A marcipánokból sokféle termék készül, készítenek belőlük figurákat, de használják tölteléknek is a legkülönbözőbb édesipari termékekben. Megj.: édesipari termékek rész kiegészítésre szorul B tétel: Ételkészítés Ételt kizárólag emberi táplálkozásra alkalmas élelmi-anyagokból, félkész és késztermékekből, illetve élelmezési célra engedélyezett adalékanyagok felhasználásával szabad készíteni. Az ételkészítéséhez felhasznált alapanyagok érzékszervileg kifogástalan minőségűek legyenek. Tilos minden olyan tevékenység, amely az étel fogyaszthatósági határidőn túli fogyasztását célozza meg. Az elkészítési eljárások munkafolyamatait úgy kell szervezni, hogy: – a különböző munkafolyamatok során a késztermékek ne szennyeződhessenek, – a nyers-, a félkész- és a készételeket elkülönítetten kezeljük, – gondoskodni kell az élvezeti értek megőrzéséről, a szennyeződéstől, a romlástól való védelemről, – nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszközhasználatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra. Hőkezelés Az ételek készítésekor a hőkezelés hatására különböző folyamatok játszódnak le: megváltozik élvezeti értékük és érzékszervi tulajdonságuk, javul az emészthetőségük, a nyersanyagokban lévő mikroorganizmusok nagyrészt elpusztulnak. Biztonságos hőkezelés az a hőkezelési eljárás, amely legalább 2 percen át tartó 72 °C-os maghőmérsékletet, vagy az étel minden pontján legalább 75 °C-t biztosít. Gyakran fordul elő elégtelen hőkezelés az angolosan elkészített termékeknél, a nagydarabban egybensütött, a párolt, a főzött húsok, illetve a töltelékes termékek esetén.

A nyers tojással, hőkezelés nélkül készítendő ételeknél (pl. tatárbifsztek, majonéz, tartármártás) friss, fertőtlenített tojás felhasználásával, a műveletek gyors végzésével, a készítmény hűtőtárolásával csökkenthető a kockázat. Az olajban, zsírban sütés szabályai Nagyon sokszor alkalmazzák az ételkészítés során a bő zsiradékban történő sütést. A sütés közben a zsiradékokban bomlástermékek keletkeznek, melyek egy része káros az egészségre, sőt rákkeltő hatású is lehet. Így a felhasznált sütőzsiradék felhasználási ideje korlátozott. A sütőzsiradék használhatatlanságának a jelei: habzás, sűrűsödés, kellemetlen szag, sötét színű anyagok lerakódása az edényzetbe. A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használatkor keletkező anyagok beszívódhatnak az ételekbe is. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát a sütési folyamat során érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell. A benne sült étel csak annak megfelelősége esetén adható ki. A nem megfelelőség esetén az ételt meg kell semmisíteni. Az elhasznált sütőzsiradék elszállítására szerződést kell kötni egy begyűjtéssel foglalkozó céggel. Az ételminta: a közétkeztetésben, valamint rendezvényi étkeztetés során 29 adag fölött valamennyi ételféleségből külön-külön, legalább 100 gramm ételmintát tárolóedénybe csomagolva, 72 órán át, 0-5 °C közötti hőmérsékletű hűtőtérben meg kell tárolni. Az ételmintát a tálalás vagy étkeztetés végén kell tárolóedénybe vagy csomagolásba helyezni. Ételmintához olyan tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempontból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható fel, amely nem okozhatja az ételminta szennyeződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét. A tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható. Az ételminta jelölése mindig tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő nevét és a mintavétel időpontját (óra, perc).

16. A) Ön egy kávézóban dolgozik, ahol az egyik vendég érdeklődik a kávék választéka iránt! Mondja el, hogy milyen kávéfajtákat illetve pörkölési módokat ismer! Hívja fel a vendég figyelmét a teák kínálatára! B) Mondja el, hogy az ételek szállításához milyen feltételeket kell biztosítani! A kávé a kávécserje termésének a feldolgozott magja. A kávétermés kétmagvú, csonthéjas termés, bab alakú magvakkal. A nyerskávé-szemeket pörkölés, majd őrlés után használják fel a kávéital készítéséhez. Termesztés szempontjából a legjelentősebb kávéfajták: • arab kávé – Coffea arabica: a legjobban elterjedt kávéfaj, igen sok változata ismert (Coffea stenophylla) • libériai kávé – Coffea liberica: Afrikában és Délkelet Ázsiában termesztett faj, igénytelen, vadon is termő, minősége a leggyengébbek közé sorolható • robuszta kávé – Coffea robusta: Afrikában és Délkelet Ázsiában elterjedt, a többi fajoknál apróbb szemű, gömbölyded alakú magot adó kávéfajta, igénytelen , bőven termő, viszonylag nagy koffeintartalmú kávé. A kávé minősége: - a pörkölt kávé minőségét, íz- , illat- , hatóanyag tartalmát döntően meghatározza a nyerskávé minősége - minőségét meghatározó tényezők: • a kávé fajtája • szemnagysága • alakja • színe • hibás szemeinek mennyisége • víztartalma • klorogénsavtartalma • pörkölhetőség A jó minőségű nyerskávé: - világoszöld, ritkán sárgászöld színű - nagy szemű - tetszetős alakú - nem törmelékes - fagyott vagy férges szemek nem találhatók benne - jól pörkölhető, finom íz- és illatanyagok alakulnak ki bennük Értékcsökkentő tulajdonságok: - lapos, deformált, sérült, törött, foltos, éretlen, fehér, fekete szemek jelenléte - a megendedettnél nagyobb idegenanyagtartalom - a megengedettnél nagyobb víztartalom A kávé feldolgozása A kávétermésből a feldolgozás során száraz vagy nedves eljárással kinyerik a magvakat, az így elkészült terméket nyerskávénak nevezik. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, mely során a kávészemben különböző fizikai és kémiai folyamatok mennek végbe. A kávé ekkor válik élvezhetővé, ekkor alakulnak ki a jellegzetes íz-, és zamatanyagai. A pörkölt kávét megfelelő arányú keverés után egész vagy őrölt formában csomagolják. A pörkölt kávészemeknek kívül-belül egyenletesen barna színűnek kell lenni. Szemes kávéként vagy őrölt kávéként forgalmazzák. A koffeinmentes kávé előállításánál a pörkölés előtt a nyerskávéból kivonják a koffeint (koffeintartalma legfeljebb 0,08%). A csökkentett kávétartalmú kávénak a koffeintartalma legfeljebb 0,8% lehet. Az instant kávét a kávékeverékekből porlasztva vagy fagyasztva szárítással állítják elő. A vízben gyorsan, jól oldódik, és közel azonos élvezeti értékű ital készíthető belőle. Kávé pörkölési módok: • Bécsi pörkölés: Világos pörkölési mód, gyengébb aromájú kávékhoz megfelelő, ezzel lehet a teljes ízés aromaanyagot felszabadítani. A kávészemek felülete száraz és világosbarna. Fogyasztása leginkább reggelihez javasolható, jól kiegészíti a tej ízét.

• •

Francia pörkölés: Középbarna pörkölési mód, a kávé íze erőteljesebb. A kávészemek felülete fajtától függően száraz, vagy kissé olajos. Bármilyen kávéital készítésére alkalmas. Hazánkban ez legnépszerűbb pörkölési mód. Olasz pörkölés: Sötétbarna, feketés színű pörkölés, melynél a pörkölés szinte a gyulladási határig folyik. Felülete olajos, a kávészemek nagyon kemények, így ez őrölhető a legfinomabbra. Íze jelentősen kesernyés, kiváló rövidkávé készíthető belőle. Sok ínyenc szerint ez az igazi kávé.

A pörkölt szemes kávé minőségét a nyers kávé minősége és a pörkölés eredményessége együttesen határozzák meg. A jó minőségű pörkölt kávé: - a szemeskávéra jellemző gömbölyded ill. enyhén hosszúkás alakú - matt, vagy olajosan fénylő felületű - megközelítően egyenletesen pörkölt - a pörkölt kávé jellegének megfelelően közepesen barna színű - a felhasznált kávéfajtákra jellemző illatú egészben és őrölt állapotban is - a pörkölt kávéból készített ital a felhasznált kávéfajtákra jellemző , kellemes, - jellegzetes ízhatású, mindenféle mellék és idegen íztől mentes Értékcsökkentő tulajdonságok: - túlpörkölt vagy alulpörkölt szemek jelenléte - nagyobb mértékű kiolajosodás - csökkent aromatartalom - törött szemek, törmelékek, idegen anyagok megengedettnél nagyobb mennyisége - az emberi szervezetre káros vagy undort keltő idegen anyagok A pörkölt szemeskávé-keverékek az összes tulajdonságok és jellemzők alapján három ( A, B, C ) minőségi fokozatban kerülhetnek kereskedelmi forgalomba. Forgalmazása: - csak zárt, kétrétegű csomagolásban - a minőségi kategória és a csomagolás időpontjának feltüntetésével Csomagolása: - új, tiszta, száraz, szagmentes, egészségre ártalmatlan csomagolóanyagban! - Vákuum vagy védőgáz felhasználása megengedett Tárolás: - tiszta, száraz, jól szellőztethető, szagtalan, féregmentes helységben - idegen szagokat árasztó anyagokkal együtt tárolni nem szabad! - 23 o C alatti hőmérsékleten, 70% relativ páratartalom alatt - nem lehet huzamosabb ideig eltartani !!!

A kávéfőzés a pörkölt, a megőrölt kávé kilúgozását, kioldását jelenti. A kávéőrleményből vízzel, vízgőzzel olyan kivonatot készítenek, mely a színező és az ízt adó anyagok mellett illóolajokat is tartalmaz. A jó minőségű kávéital íze a felhasznált kávéfajtára jellemző, kellemes illatú. A kávéital minőségét nagyon sok tényező befolyásolja: a kávé fajtája, a pörkölés típusa, a víz minősége, a kávé frissessége, a szemcsenagyság, a készítési mód. Tea Teának a teacserje feldolgozott levelét, illetve annak koffeintartalmú, élénkítő, frissítő hatású forrázatát nevezzük. Az örökzöld tea-cserje szüretelése kézzel történik. Külön szedik a rügyeket, a fiatalabb és durvább rostozatú leveleket, mert ezek különféle minőséget képviselnek. A fejletlenebb levelekből jobb minőségű teaital készíthető. Feldolgozása Fekete tea: a tealeveleket fonnyasztják, sodorják, erjesztik. Ekkor képződnek azok a vegyületek, amelyek a tea jellegzetes ízét és színét adják, utána szárítják. A fekete tea színe, íze az erjesztés hőfokától és idejétől függ. Koffeintartalma magasabb, mint a kávéé, de a felszívódása lassabb, így élénkítő hatását fokozatosan fejti ki.

Zöld tea: a tealevelet gőzölik, ezzel elpusztítják az enzimeket, majd sodorják, szárítják. Ezen eljárásban a tealevelek megőrzik zöld színűket, az ital íze fanyarabb lesz, a koffeintartalma lassabban szívódik fel a szervezetünkben, így élénkítő hatása hosszabban tart. Sárga tea: részben erjesztetik, nálunk fogyasztása nem jelentős. Az így elkészített tea nem annyira ízes, illatos. Napjainkban nagyon divatosak a teakeverékek, az aromásított teák (pl. gyümölcs- és virág aromákkal) és a különböző növényekből (pl. akácvirág, kamillavirág, bodzavirág, borsmentalevél, csipkebogyó, stb.) készített gyógyteák is. Ezek koffeint nem tartalmaznak. A teaital készítése: a teát forró vízzel leöntik, és bizonyos ideig állni kell hagyni. A forrázási idő a tea fajtájától függően 2-5 perc legyen. A forrázatba csak a tea értékes összetevői kerüljenek, ezért nagyon lényeges a kilúgozás idejének helyes meghatározása. Míg az erősen kilúgozott túlságosan sötét színű, erősen kesernyés, fanyar ízű. A tea készítésénél nagy szerepe van a víz minőségének is, a kemény víz ugyanis elnyomja a finomabb íz- és aromaanyagokat. A teaital készítése teáskannában: az előmelegített teáskannába beletesszük a tealeveleket. Legjobb szabadon belerakni a teát, de használhatunk különböző szűrőket és filteres teát is. A kannában lévő tealeveleket forró vízzel leöntjük. A teát akkor kell leforrázni, mikor a víz lobogva forr. A zöld teákhoz azonban jobb az olyan víz, ami a forrás után már kissé lehűlt. Forrázás után a teát három-öt percig állni hagyjuk. Ázás közben a teáskannát mozgatjuk, hogy a tealevelek is mozogjanak. A tealevelek leülepedése után kitöltjük a teát. A teaital készítése csészében: általában filteres teát használunk. A filtert az előmelegített csészébe helyezzük, és forró vízzel felöntjük. Jobb lesz a tea, ha ázás közben le tudjuk fedni. A megfelelő ázási idő után ki kell venni a filtert. A teát fogyaszthatjuk ízesítés nélkül vagy ízesítve. A tea főbb ízesítőanyagai: a cukor a méz, a tej, a citrom, a citromlé. Egyéb ízesítő-anyagokkal is találkozhatunk, pl. dzsem, de elterjedt az alkoholtartalmú italok (pl. rum) használata is. Angol módszer: a teafüvet először forrásban levő víz fölött enyhén átgőzölik, majd leforrázzák. A teát körülbelül 5 percig hagyják állni, majd teaszűrön keresztül kitöltik a csészékbe. Ízesítéshez cukrot, tejet használnak. B tétel: Áruk szállítása Az élelmi-alapanyagok fogyasztásra való alkalmasságáért, a beszállított alapanyagok jogszabályi előírásoknak való megfeleléséért a gyártónak és a beszállítónak kell felelősséget vállalnia. Az élelmi-alapanyag a lehetséges legrövidebb beszerzési útvonalon érkezzen be a vendéglátó egységbe. Az árubeszállítás ütemezése során alapvető fontosságú tényezők: – a szakosított áruszállítás biztosítása, a megfelelő betárolhatóság biztosítása (a túlrendelés elkerülése miatt), – a minőség-megőrzési és a fogyaszthatósági idő figyelembe vétele, a nyomon követhetőség biztosítása. A be- és kirakodás során védeni kell a beszállított terméket az időjárás környezetkárosító, szennyező hatásaitól. A rakodás ideje a szükséges mértéket ne haladja meg. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről (pl. hűtött termékeknél: 0-5 °C, gyorsfagyasztott termékeknél -18 °C alatt). A berakodás előtt a raktér hőmérsékletének eltérése esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni, csak ezután lehet megkezdeni a berakodást. Termoszláda használatakor a termékre előírt szállítási hő-mérsékletet a szállítás teljes időtartamára biztosítani kell. Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára alkalmas, csak ilyen célra használt, az élelmezésegészségügyi szem-pontoknak megfelelő járműveken kell szállítani. A szállítóeszköznek biztosítani kell az adott élelmiszer minőség-megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt. A szállítóeszközök és az edények higiénés követelményeknek megfelelő tisztításáról, fertőtlenítéséről gondoskodni kell. A szállító jármű alkalmasságát és tisztaságát a rakodás előtt ellenőrizni kell. A különböző árucsoportba tartozó élelmiszerek egymástól elkülönített elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. A csomagolt és a csomagolatlan, továbbá a nyers élelmiszert, félkész és készterméket egymástól elkülönítetten kell szállítani. Nem szabad élelmiszerrel együtt szállítani olyan anyagot, amely szennyezheti azt.

17. A) Ön egy munkahelyi étteremben dolgozik. A törzsvendégek érdeklődnek az alkoholmentes italok választékáról! Mondja el, hogy milyen termékeket tud ajánlani! B) Mondja el, hogy mit ért a személyi higiénia alatt! Az alkoholmentes italok etil-alkoholt nem tartalmazó, magas élvezeti értékű készítmények. - fogyasztásuk során nincsenek káros mellékhatások - kedvezően hatnak a szervezet működésére - üdítő, frissítő hatásúak - népszerűségük folyamatosan emelkedik - széles választékuk kiegészíti és változatossá teszi táplálkozásunkat - fogyasztásuk táplálkozás-élettani szempontból is kívánatos - tápértéküket tekintve a zöldség- és gyümölcslevek a legfontosabbak - üdítő, frissítő, szomjúságcsökkentő hatásuk a szénsavas üdítő italoknak a legnagyobb Az alkoholmentes italok számos fajtáját az egészséges táplálkozás valamint dietetikus szempontok figyelembe vételével állítják elő. ( pl. energiaszegény, energiamentes, szénhidrátszegény, szénhidrátmentes, C vitaminnal dúsított ) Az alkoholmentes italok közé soroljuk: • gyümölcs és zöldséglevek • szörpök • szénsavas üdítő italok Gyümölcs- és zöldséglevek - friss, romlatlan zöldségből ill. gyümölcsből többségükben kevés cukor esetleg konzerváló szer felhasználásával készített üdítő italok. - csak hibátlan, válogatott nyersanyagból - készítése: válogatás – mosás – zúzás – sajtolás – édesítés – tartósítás – palackozás - tárolásuk: hűvös, egyenletes hőmérsékletű, napfénytől védett helyen Változatai: - szűrt gyümölcslevek ( almalé, szőlőlé ) - rostos gyümölcslevek ( őszibarack, narancs stb ) - zöldséglevek ( paradicsom, sárgarépa, sütőtök ) A rostos gyümölcslevek táp- és élvezeti értékét tekintve jelentősebbek, mint a szűrt gyümölcslevek!! Szörpök - magas cukortartalmú, szirupsűrűségű, gyümölcsfélékből vagy aromából előállított készítmények - üdítőitalként szikvizes vagy ásványvizes higításban fogyaszthatók csoportjai: - gyümölcslé alapú szörpök - gyümölcsléből vagy gyümölcslésűrítményből készülnek - málna, meggy, szamóca, csipkebogyó stb - tápértékük, élvezeti értékük magas - színe, íze a felhasznált gyümölcsre jellemző - citrus alapú - citrusfélék rostos kivonatából készülnek - készítéséhez nem használható fel mesterséges ízesítő és színezőanyag - narancs, citrom, grapefruit, mangó, kiwi - színe, íze, illata a felhasznált gyülölcsre jellemző - sűrűn folyó, átlátszatlan, opálos, egynemű - vízalapú - megfelelő szárazanyag tartalmú vizes cukorszirupból állítják elő - természetes és mesterséges színező és ízesítő anyagok felhasználásával készülnek - kevésbé értékesek - málnaízű, citromízű, narancsízű stb Szénsavas üdítő italok - széndioxiddal dúsított, közvetlenül fogyasztható készítmények

- üdítőhatásukat széndioxid tartalmuk biztosítja - nyáron keresett termékek, fogyasztásuk egyre növekszik összetétele:

ivóvíz minőségű, széndioxid tartalmú víz természetes eredetű ízesítők, édesítő anyagok étkezési savak gyümölcslé, gyümölcssűrítmények

cukortartalmuk alapján két csoportra oszthatók: - cukrot nem tartalmazó (szikvíz, szénsavas ivóvíz, széndioxiddal dúsított ásványvíz ) A jó minőségű ásványvíz a palackból kitöltve tiszta, átlátszó, lebegő anyagrészektől mentes, íze jellegzetes, kellemesen csípős, savanykás a széndioxid tartalom miatt, idegen ízektől és szagoktól mentes. - cukortartalmú (gyümölcs alapanyagú üdítők – Traubi, Fanta, Márka stb., növényi kivonat alapú üdítők – kóla, tonik ) B/17 Személyi higiénia A higiénia görög eredetű szó, jelentése egészségtan, egészségügy, a fertőzés elkerülésére irányuló tisztaság előírásai. Az élelmiszer-higiénia azon intézkedések és feltételek, amelyek a veszélyek ellenőrzéséhez és az élelmiszerek emberi fogyasztásra való alkalmasságának a biztosításához szükségesek. A vendéglátásban a higiénia betartása alapvető követelmény. Különösen vonatkozik ez a személyi higiéniára. A személyi higiéniához szükséges tárgyi feltételeket az üzemeltetőnek kell biztosítani. A felelős vezetőnek utasításban/szabályzatban rögzíteni kell, hogy mely tevékenységekhez milyen higiéniai előírások szükségesek. Erről a dolgozókat ki kell oktatni. A vendéglátó egységben a személyi higiéniát az arra illetékesnek szemrevételezéssel folyamatosan felügyelni kell. Kézmosás: elsődleges fontosságú a kéz megfelelő tisztántartása és ápolása. A vendéglátó egységben kellő számú, megfelelően elhelyezett és kézmosásra kialakított mosdókagylókat kell elhelyezni. A mosdókagylónak olyan méretűnek kell lennie, hogy az alkalmas legyen az előírásszerű kézmosásra és hideg és meleg folyóvízzel kell üzemeltetni. Kézmosó- és fertőtlenítőszerként szagtalan, folyékony, baktericid szappant kell használni, melyet rögzített adagolóberendezésben kell tartani. A kézmosáskor ugyanis minden esetben kézfertőtlenítést is kell végezni. A kezünkön levő durva szennyeződések eltávolíthatók egyszer használatos kéztörlővel való letörléssel vagy vízzel történő leöblítéssel. Az erőteljes szennyeződések eltávolítására használhatunk körömkefét is. A körömkefék műanyagból készüljenek, a rendszeres fertőtlenítésükről, cseréjükről gondoskodni kell. Majd a kezeket fertőtlenítő hatású folyékony szappannal, testmeleg folyóvízben kell megmosni. A kézmosás befejező szakaszában jól öblítsük le a kezünket. Kéztörléshez egyszer használatos kéztörlőt vagy kézszárítót kell használni. Papír használata esetén gondoskodni kell az elhasznált papírkéztörlők higiénikus gyűjtéséről, tárolásáról. Az elhasznált kéztörlő papírok gyűjtésére nyitott hulladékgyűjtő edény is alkalmazható. Minden más hulladék esetében fedett, lábbal működtethető hulladékgyűjtő edényt kell használni. A kézmosók környékén, illetve a szennyeződésnek várhatóan kitett helyeken mosható, fertőtleníthető felületeket kell kialakítani (pl. csempe felhelyezése, mosható falfesték). A takarítás céljára szolgáló vízvételi helyet úgy kell kialakítani, hogy a vételezett vizet ne kelljen a tiszta technológiák végzésére kijelölt területeken átvinni. Kezet kell mosni: – munkakezdéskor, illetve a tiszta munkaterületre való visszatérés előtt, – WC használat után, takarítás előtt és után, dohányzás, a fül, orr, száj vagy a haj érintése után, – minden olyan nyers élelmiszer és szennyezett alapanyag feldolgozása után, ahol fennáll annak a lehetősége, hogy az szennyezi a többi élelmiszert, a hulladékok eltávolítása után. Alapelv az, hogy olyan gyakran kell kezet mosni, amilyen gyakran a szennyeződés mértéke indokolja. A hosszabb ideig azonos munkát végzőknél célszerű előírni a szennyeződéstől független, rendszeres időközönkénti kézmosást. A kéz körmeit röviden és tisztán kell tartani. Gondoskodni kell a kézbőr kiszáradásának, berepedezésének megakadályozásáról. Erre a célra kézápoló krémet kell használni. Ugyanis a berepedezett bőr gennykeltő baktériumok melegágya lehet. A munkavégzés közben nem szabad gyűrűt viselni, mert alatta kellő hatásfokkal a kéz nem tisztítható, illetve nem fertőtleníthető. Magára a gyűrűre számos szennyeződés is tapadhat. Helyes higiéniai magatartás betartása - Minden olyan viselkedés tilos, amely az előállított termékek élelmiszer-biztonságát veszélyezteti. - Semmilyen ékszert, karórát nem szabad viselni. - Nem szabad erős illatú dezodort, körömlakkot használni, műkörmöt, műszempillát viselni. - Ételt, italt fogyasztani és dohányozni csak az arra kijelölt helyen szabad.

-

Tilos az ételkészítő helyiségekbe étkezés céljából élelmiszert és személyes használati tárgyat bevinni. Az élelmiszer/étel-feldolgozó területen mindenkinek olyan fejfedőt kell viselnie, amely elfedi a hajat.

Munka- és védőruha használata Ha az elvégzett munka a ruházat nagymértékű szennyeződésével vagy elhasználódásával jár, a munkáltató a munkavállalónak munkaruhát köteles biztosítani. A munkaruha juttatására vonatkozó előírásokat a cégek a kollektív szerződéseikben rögzítik: melyek azok a munkakörök, amelyekben a munkaruha szükséges, a kihordási idő mennyi, mikortól jogosult rá a munkavállaló. Védőruha az egyéni védőeszközök körébe tartozik. Az egyéni védőeszköz minden olyan eszköz, amelyet a munkavállaló azért visel, vagy tart magánál, hogy a munkavégzésből, a munkafolyamatból, illetve a technológiából eredő kockázatokat az egészséget nem veszélyeztető mértékűre csökkentse. A védőeszköz személyes használatra szolgál, kihordási ideje nincs. A védőeszközt a munkáltató ingyenesen biztosítja, továbbá karbantartás, tisztítás, javítás vagy csere útján gondoskodik arról, hogy a védőeszköz használható, valamint megfelelő higiénés állapotban legyen. A védőruha elsődleges funkciója a viselő egészségének, testi épségének védelme a munkahelyen felmerülő külső hatásokkal szemben. Ha a védőruhát a munkavállaló nem használja, a munkáltatónak joga van a munkavállalót munkájából felfüggeszteni. Az étellel foglalkozó személyek részére olyan védőruhát kell biztosítani, amely elfedi a személyes ruhájukat. A védőruha lehetőség szerint hosszú ujjú, de legalább könyékig érő legyen (ujjatlan nem lehet). A védőruha jól bírja a rendszeres mosást és fertőtlenítést. A védőruha a fejfedővel és a speciális lábbelivel együtt a célnak megfelelő legyen. A tiszta terület elhagyásakor, az étkező vagy a dohányzó rész használata előtt a védőruházatot ajánlott levenni. Az öltözőben a személyes ruhákat ki kell cserélni védőruhára. A védőruházat felett személyes ruházatot nem szabad viselni. Kétrészes öltözőszekrény biztosításával lehet a tiszta és a szennyezett védőruha keveredését megakadályozni. Kettős öltözőszekrény hiányában a védőruhákat tiszta, zárt műanyagtasakban vagy vállfára húzott védőzsákban kell tárolni.

18. A) Ön egy étteremben dolgozik. A vendégek az itallapon szereplő borok választékáról érdeklődnek. Rendszerezze a borok választékát, mondja el a legfontosabb tudnivalókat a készítésükről, gasztronómiában betöltött szerepükről! B) Ismertesse, hogy melyek a mosogatásra vonatkozó előírások!

Alkoholtartalmú italok szerepe: élettani hatása abban nyilvánul meg, hogy az emésztőnedv termelődését, az étvágyat fokozza, elősegíti a tápanyagok felszívódását. Korlátozott mértékű alkoholfogyasztás egészséges, felnőtt szervezetnek nem káros hatású. A nagyobb mennyiségű alkoholfogyasztásakor az érzékszervek működése lassul, zavart idegállapot, egyensúlyi zavarok, eszméletvesztés következik be. Súlyosabb esetben a halál is bekövetkezhet. A szeszes italok rendszeres és mértéktelen fogyasztása alkoholizmushoz vezethet. Az alkoholizmus súlyosan károsítja szervezetet (máj, epe, gyomor, idegrendszeri ártalmak). A vendéglátásban dolgozóknak az a szerepe, hogy a szeszes italok kellő kínálatával, ajánlásával elősegíthessék az alkoholfogyasztást. A bor alkoholos erjesztés útján, meghatározott szőlőfajta felhasználásával, friss szőlőből és mustból készült ital. A fehér szőlőfajtákból fehérborok, a kék fajtákból vörös- és rozéborok készíthetők. Ezeknek a borféleségeknek a készítése az erjesztési eljárásokat tekintve bizonyos mértékben eltér egymástól. A szőlő feldolgozása a szürettel kezdődik. A szőlőfeldolgozás a bogyók feltárásával, vagyis a szőlő bogyózásával és zúzásával folytatódik. A bogyózás a vörösbor készítésekor mindenképpen követelmény, de ma már általánossá vált a fehérborszőlőfajtáknál is. Lényege a bogyók leválasztása a fürtökről. Célja a must minőségének megóvása a kocsányban lévő íz- és színkárosító anyagoktól. A borkészítés legfontosabb folyamata az alkoholos erjedés, amely döntően a borélesztő cukorlebontó tevékenységének eredménye. Ugyanis ezek a mikroszervezetek enzimjeikkel a must szőlő- és gyümölcscukor-tartalmának nagy részét etil-alkoholra és szén-dioxidra bontják le. A fehérborok készítésekor a mustot mielőbb elválasztják a szőlőfürt szilárd részeitől és törkölymentesen erjesztik. A vörösborok többnyire kétféle eljárással: a héjon erjesztéssel készülnek. A héjon erjesztés ma a leggyakrabban alkalmazott módszer. A kék szőlők mustját 6–20 napon át a törköllyel erjesztik. Az együttes erjesztés folyamán a képződő etil-alkohol hatása következtében a sejtfalak áteresztővé válnak. A szín-, valamint a cserzőanyagok a folyadékba áramlanak. Kialakítva ezzel a vörösborok jellegzetes színárnyalatát és ízharmóniáját. A rozéborok átmenetet képeznek a fehér-, illetve a vörösborok között. Készítésére bármely kékszőlő-fajta alkalmas. Az eltérő színű és karakterű rozéborokat kétféle eljárással nyerik. A gyors feldolgozás során a feltárt cefrét közvetlenül kisajtolják, ez esetben csupán a mechanikus hatás érvényesül. A rövid idejű enyhe áztatás időtartama általában 4–24 óra, de legfeljebb 2 nap. Majd a mustot az erjedés erőteljes beindulása előtt különválasztják a törkölytől, megakadályozva ezzel a szín- és cserzőanyagok felhalmozódását. Az így nyert rozébor típusra a világos szín, a mérsékelt fanyarság és a gyümölcsre emlékeztető illat, íz, zamat a jellemző. A borkezelési eljárások vagy ismert szakkifejezéssel pinceműveletek feladata: – a bor fejlődésének elősegítése, érésének az irányítása, az illat-, az íz- és a zamatanyagainak a legkedvezőbb kialakítása, – a bor megtisztítása, az üledék- és zavarosságmentesség biztosítása, a bor stabilizálása a különböző rendellenes elváltozásoktól. A bor érlelése • Az oxidatív vagy hagyományos borkészítési eljárás során a borok hosszabb ideig, általában 2–3 évig tartó hordós érlelésen mennek keresztül. A fahordók pórusain keresztül oxigén jut a borba, melynek következtében eredeti gyümölcsaromái oxidálódnak. Így nyeri el a rá jellemző másodlagos illatát, nemes ízét és zamatát. Oxidatív érleléshez csak a telt, testes, extraktdús borok alkalmasak. • A reduktív borokat már must állapotuktól kezdődően óvják a levegő oxigénjétől. A reduktív bor készítésekor alapkövetelmény a gyors, a zárt és a kíméletes szőlőfeldolgozás, az alacsony 10–18 °C-on vezetett irányított erjesztés, az erősebb kénezés és a viszonylag korai forgalomba hozatal. Így érik el, hogy ezek a borok a levegőtől részben elzárva, redukált környezetben friss szőlőillatúak és zamatúak, üdék, élénkek, fiatalosak maradnak. • A barrik technológia (magyarra fordítva kishordós érlelés). Lényege: a bor speciális tölgyfahordóban történő érlelése. Az érlelés a vörösborok esetén 9–24 hónapig, fehérborok esetén pedig 4–6 hónapig tart. Ezalatt a nyersfából új, egészen különleges, elsősorban a vaníliára, a szegfűszegre, a friss kókuszdióra emlékeztető íz- és illatanyagok oldódnak ki, amelytől a bor zamatgazdaggá válik. A borok fő csoportjai: 1. Természetes borok: Asztali bornak nevezhető a legalább 13 tömegszázalék természetes eredetű (szőlőből származó) cukrot tartalmazó ital. Minimálisan 9 térfogatszázalék a tényleges alkoholtartalma. Az asztali borok többnyire a síkvidéki telepítésű borszőlőből készített különösebb fajta- és tájjelleg nélküli tömegborok. Névként

alkalmazható általános vagy fantázianév, a borvidékre nem utaló termőhely, fajtanév külön-külön vagy együttesen. Fajtái: Pincemester, Asztali vörös, Asztali fehér, Kadét fehér, Lőrinc barát bora, Koccintós. Tájbornak nevezhető az asztali bor, amely az adott földrajzi egység terméséből származik. Teljes egészében a meghatározott tájbor készítésére alkalmas szőlőfajták mustjából készül. A tájborok tulajdonképpen az asztali kategória legjobbjai, egyedi borok, amelyek garantálják a fogyasztó számára a minőséget a címkén feltüntetett termőhelyről. Fajtái: Alföldi kékfrankos, Duna melléki kékfrankos, Duna melléki chardonnay, Balaton-melléki Irsai Olivér, Észak-dunántúli zöld veltelini, Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor: a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A termőhelyre és a fajtára, esetleg a készítésmódra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető illat-, íz- és zamatanyagokat tartalmaz. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésének és a jelölésének. Fajtái: Balatonfüredi olaszrizling, Egri leányka, Mátraaljai chardonnay, Badacsonyi kéknyelű, Somlói Furmint, Soproni kékfrankos, Villányi kékoportó. Védett eredetű bor Védett eredetű bor olyan meghatározott termőhelyről származó minőségű bor, amely termelői kezdeményezésű, egyedi szabályozású termék. Védett eredetű bornak számítanak a tokaji borkülönlegességek, az egri borvidéken a Debrői hárslevelű és Egri bikavér. Tokaji borkülönlegességek A tokaji borkülönlegességek védett eredetű borok. A Tokaji borvidéken termelt, földrajzi eredet megjelöléssel rendelkező borok. A tokaji aszú a Tokaji borvidék területén termett, a tőkén aszúsodott, illetve nemesen rothadt és szüretkor külön szedett szőlőbogyónak tésztaszerűvé feldolgozott anyagára öntött must vagy bor szeszes erjedése útján készül. Jellegzetes aszú- és ászkolási illattal, valamint zamattal rendelkező bor, amelyet legalább három évig, ebből legalább két évig fahordóban érlelnek. A szüretkor különválogatott aszú-szemeket tésztaszerű péppé, aszútésztává dolgozzák fel, amelyre jó minőségű újbort, ritkábban óbort, esetleg mustot öntenek. Mértékegységül szolgál a kb. 28–30 literes hegyaljai puttony és a 136–140 literes gönci hordó. A tokaji szamorodni a Tokaji borvidék területén termett, a hatására nemesen rothadt, tőkén aszúsodott szőlőbogyókat is tartalmazó, válogatás nélkül szedett szőlőfürtök feldolgozásával állítják elő. 2. Likőrbor a borok sajátos csoportját képező, mesterséges úton előállított kedvelt italféleségek. A természetes boroktól eltérően, általában magasabb alkohol- és cukortartalmúak, valamint számos egyéb jellegzetes tulajdonságaik miatt különböznek. Elterjedésüket főleg annak köszönhetik, hogy az évjárattól függetlenül állandó, egyöntetű minőségben készíthetők. Jellegükben érvényesül a borpárlattal vagy finomszesszel kialakított 15–22,5% közötti alkoholtartalom, továbbá a sűrített mustból eredő cukortartalom. 3. Szénsavas borok Habzóbor: a pezsgőhöz hasonló ital, mivel lényegében azonos alap-, illetve adalékanyagból állítják elő. Szénsavtartalma azonban nem erjedés útján képződik, hanem a természetes borból, vagy szőlőmustból kialakított alapbort mesterségesen telítik szén-dioxiddal. A habzóbor mérsékelt, de tartós pezsgésű, sokszor alacsonyabb – 8% körüli – alkoholtartalmú. Gyöngyöző bor: A gyöngyöző bor borból készült szénsavas bor, amelyet szén-dioxiddal mesterségesen dúsítottak. Készítésükhöz többnyire fiatal, könnyű, általában fajtajelleggel rendelkező természetes borokat használnak fel, amelyeket azután szén-dioxiddal frissítenek. Pezsgő: olyan szénsavas bor, amelynek szénsavtartalma a borban lévő, illetve a borhoz adott cukor zárt rendszerben történő erjedése közben képződik. A töltőbor az alapbor és az erjesztőlikőr keveréke. Az erjesztőlikőrt finomított kristálycukor borban oldásával állítják elő, majd speciális fajélesztőt adnak hozzá. A hagyományos vagy champagne-i eljárás szerint a töltőbort általában a klasszikus 0,75 literes nyomásálló pezsgőspalackba töltik. Ugyanebben a palackban kerül a későbbiekben forgalomba is. Majd lezárva hűvös, 14°C körüli hőmérsékleten, fekvő helyzetben 3–4 hónapig erjesztik. Minél lassúbb, egyenletesebb az erjedés, általában annál jobb lesz a pezsgő minősége. Az erjesztést a legalább 1 évig tartó érlelés követi, amelynek időszakában a leülepedett seprőt többször felrázzák, Az érlelés után a palack nyakrészét –25°C-os hűtőoldatba merítik. Az így keletkezett jégdugó a belefagyott seprővel együtt a belső nyomás hatására távozik a palackból. Ismertebb hazai pezsgők: BB, Walton, Hungaria, Pompadour, Szent István, Francois President. B tétel: Mosogatás A fogyasztók étkezéshez használt edényeinek, eszközeinek és az üzemi edények mosogatását térben vagy időben el kell különíteni egymástól, a keresztszennyeződések kizárása miatt. Fertőtlenítő mosogatással kell mosogatni: a fogyasztói edényeket, eszközöket, az előkészítőkben használt edényeket, eszközöket, a fogyasztói edényektől időben elkülönítve mosogatott üzemi edényeket. Általános előírások: A mosogatáshoz elegendő mennyiségű és hőfokú meleg vizet és előírt számú mosogatómedencét kell biztosítani.

A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag-dörzsikét kell használni, szivacsot, rongyot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta fertőtleníteni kell. A mosogató helyiségben az ételmaradékok részére fedéllel ellátott tartályt kell biztosítani, amelyet a mosogatás befejezése után azonnal ki kell üríteni, illetve el kell mosni és fertőtleníteni. A műszak közben - ha szükséges - és a műszak befejezése után a mosogató medencéket, valamint a helyiséget ki kell tisztítani, illetve a fertőtlenítést is el kell végezni. A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Amennyiben erre nincs lehetőség elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten. Olyan étkeztetési létesítménynél vagy kitelepülésnél, ahol a fogyasztók által használt edényekre az előírt mosogatás feltételek nincsenek meg, csak egyszer használható, engedélyezett műanyagból, illetve papírból készült, tiszta csomagolásban szabad ételt és italt kiszolgálni. Háromfázisú mosogatás Előtisztítás: A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése. Erre a fázisra azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása jobban érvényesüljön. 1. fázis: Tisztítószeres tisztítás-zsíroldás: ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyező anyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása. Így biztosítjuk azt, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikroorganizmusokkal és ki tudja fejteni a hatását. A zsíroldáshoz általában 40-50°C-os oldatot kell használni. A szennyeződések eltávolítását mosogatóeszközök használatával könnyíthetjük meg. A zsíroldószerrel történő mosogatást addig kell végeznünk, amíg az edény vagy eszköz felületén szemmel láthatóan már nem maradt szennyeződés. 2. fázis: Fertőtlenítés: valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag vizes oldatával történő kezelésből áll. Itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítőszer megfelelő töménységű oldatának a használatára, illetve a szükséges behatási idő biztosítására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell áztatni. 3. fázis: Öblítés: a fertőtlenített edényzetet megfelelő mennyiségű tiszta folyóvízzel le kell öblíteni. Az edényeken, az eszközökön fertőtlenítőszer-maradvány nem maradhat. Az öblítést kézmeleg, kb. 40 °C-os folyó vízzel kell végezni. Szárítás: többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással). Célszerű a szárítást leborítva, a szellőzés biztosítása mellett elvégezni. Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtmaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani. Kétfázisú mosogatás Vannak olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek is, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a zsíroldási és a fertőtlenítési folyamat. Ezek alkalmazása esetén a mosogatás menete csak két fázisból áll: 1. fázis: zsíroldás-fertőtlenítés, 2. fázis: öblítés. Egyéb vonatkozásban minden, a háromfázisú mosogatásnál leírt szabályt a kétfázisú mosogatás esetében is be kell tartani. Mosogatás mosogatógéppel Gépi fehér- és feketeedény mosogatás esetén a gyártó cég által mellékelt technológiai utasítás szerinti szerek használatával kell a mosogatást elvégezni. A mosogatógépek használatának előnye az, hogy a kevés emberi munkaerő igénybevételével viszonylag rövid idő alatt lehetséges nagymennyiségű edényzet elmosogatása. A mosogatógépek használatának legfőbb szabályai: – A mosogatógépekbe csak a durva szennyeződésektől, az ételmaradékoktól megtisztított edényzet helyezhetők be. – A mosogatandó edényeket és eszközöket a használati utasításban megfelelő módon (pl. a megfelelő rekesz használatával) kell a gépbe behelyezni. A mosogatási folyamat során figyelni kell a gép használati utasításában szereplő paraméterek betartását. – A mosogatógéphez feltétlenül vízlágyító szert is tartalmazó mosogatószert kell használni.

19. A) Ön egy vendéglőben dolgozik, ahol egy baráti társaság az itallapon szereplő sörökről és szeszipari termékekről érdeklődik. Melyek a sör minőségét meghatározó tényezők? Milyen típusú sört tudna ajánlani részükre? A társaságban levő külföldi vendégek a pálinka kiválasztásához kérnek javaslatot! B) Mondja el a vendéglátó egység takarítására vonatkozó tudnivalókat! A sörök alacsony (3-6%) alkoholtartalmú italok. Hűtött állapotban jelentős üdítő, frissítő hatásúak. A sört a szénsavtartalma teszi üdítővé. Jelentős az extraktanyag tartalma (pl. cukrok, ásványi anyagok, glicerin, szerves savak). A sörben lévő komló és a pörkölt maláta keserű ízanyagai étvágyjavító hatásúak. A B-vitamin-tartalma az idegrendszerre kedvező hatást fejt ki. A sör gyártása: a sörfőzés nyersanyagai a víz, az árpa, illetve a belőle gyártott maláta és a komló. Az árpa részbeni pótlására pótanyagokat használnak, így búzát, rizst, kukoricát, cukorrépát. Segédanyag az élesztő. A sör szinte kizárólagos ízesítőszere, a komló. A sörgyártás számára igen fontos alapanyag a víz. Sörélesztő hatására zajlik le az erjedés. Sörlékészítés: az alap- és pótanyagőrlemények vízzel végzett cefrézése (erjesztésre való előkészítése), szűrés, komlóval való forralás, ülepítés, hűtés. Erjesztés: a sörélesztőnek a hűtött sörlébe adagolása, majd erjesztés hőelvezetés mellett nyitott vagy zárt edényzetben. Érlelés: hűtés esetleg szeparálás után zárt edényzetben, túlnyomás alatt végbemenő folyamat. Szűrés: szűrő- és derítőanyagok segítségével történik. Töltést megelőzheti a pillanatpasztőrözés, a csíraszegény állapot elérhető csírátlanító szűréssel, vagy a zárást követő pasztőrözéssel is. A sör minősége, összetétele: sörök minőségét döntően a kémiai összetételük, érzékszervi tulajdonságaik és tartósságuk határozza meg. A sör 90-92 % vizet tartalmaz. A jó minőségű sör fényes, tiszta, tükrös, gazdag habbal rendelkezik. Illata és íze tiszta, harmonikus, fajtára jellemző. A habtartósság alatt a sörnek azt a tulajdonságát értik, amikor a meglevő hab nem esik össze rögtön, hanem hosszabb-rövidebb ideig megmarad. A sörök alkoholtartalma általában 1,5-8 % között változhat, az ettől eltérő alkoholtartalmú sörök lehetnek: – alkoholmentes sör: legfeljebb 0,5% alkoholt tartalmazhatnak, – alkoholszegény sör: alkoholtartalma 0,5-1,5% közötti, – nagy alkoholtartalmú: alkoholtartalma több mint 8%. Szín szerint lehet: – Világos sör: a sör íze kissé malátás, kellemes aromájú, de erősen komlóízű. Színe a világossárga-aranysárga. – Félbarna sör: sötét színű malátából készül, íze kellemesen malátaízű, kevésbé kesernyés, színe aranysárga. – Barna sör: jobban megaszalt malátát tartalmaz, gyengén komlózzák, édes és csak kissé keserű. Szeszes-italipari készítmények Helyük, szerepük az étrendben: elsősorban aperitif hatású italok. Az aperitif italok étvágygerjesztő hatásukat elsősorban azzal érik el, hogy a szájba jutva fokozzák a nyálelválasztást és az üres gyomorba kerülve növelik a gyomornedvek kiválasztását. Az emésztőrendszer étkezésre történő felkészítésében, az étvágy felkeltésében kiemelkedő jelentősége van az aperitif italoknak. Pálinkának csak az a gyümölcs- és a törkölypárlat nevezhető, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak. A pálinka készítéséhez kizárólag Magyarországon termelt nemes és vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszúszőlő-törköly használható fel. Azok a termékek, amelyek nem felelnek meg a fenti követelményeknek csak szeszesital elnevezéssel kerülhetnek forgalomba. A barackpálinka hibátlan és érett kajszifajtákból készíthető. A barackpálinkát a kajszibarackra emlékeztető finom, könnyed gyümölcsillat és aroma jellemzi. A szilvapálinka a szilvafajtákra jellemző, határozott, erőteljes aromával rendelkezik. A cseresznye- és meggypálinka tiszta, könnyű, harmonikus, a keserű mandulára emlékeztető magzamat jellemző. A törkölypálinka a szőlőfeldolgozás melléktermékeiből készül. A friss törkölypálinka kellemetlen szúrós illatú. A vegyes gyümölcspálinka esetében a gyümölcsfajtákat együttesen dolgozzák fel. A pálinkán általában a legnagyobb mennyiségben szereplő gyümölcs jellege, aromája érezhető. Kisüsti pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legfeljebb 1000 liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő. Hazai termékek: Kecskeméti barackpálinka, Fütyülős barackpálinka, Kecskeméti cseresznyepálinka, Szatmári szilvapálinka, Vilmos-körte pálinka, Szabolcsi almapálinka, Ó-barack pálinka, Érlelt törkölypálinka. Párlatok Borpárlatok: olyan szeszesitalok, amelyet borból nyernek lepárlással. Ha ezt az italt érlelik, akkor kerülhet borpárlat néven forgalomba.

- Brandy: borpárlatból és természetes eredetű ízkiegészítők, színezékek hozzáadásával állítják elő. Tölgyfahordóban érlelik 6 hónaptól 1 évig, minimális alkoholtartalma 36%. Hazai brandy termékek: Cabinet, Club, D’Artagnan, Lánchíd, Napoleon, Péter Pál, Háromcsillagos brandy. Ismertebb külföldi márkák: Ararat (örmény), Cézar Vinjak (szerb), Metaxa (görög), Stock (olasz). - Cognac: Név- és eredetvédett termék, így a cognac elnevezést csak az erről a vidékről származó borpárlatok viselhetik. A cognac-ot egy közepes savasságú, 7-10%-os alkoholtartalmú borból készítik. A fiatal bort kétszer egymás után lepárolják a hagyományos lepárlókészüléken. A termék eredetileg színtelen, barnás színét és jellegzetes ízét, zamatát a tölgyfahordóban történő érleléskor kapja, mely több évtizedig is eltarthat. Gabonapárlatok - Whisk: a whisky-t a gabonacefre lepárlásával nyerik. A párlat rendelkezik a felhasznált nyersanyagokra jellemző aromával, illattal és ízzel. Legalább három évig érlelik, minimális alkoholtartalmuk 40%, Skót whisky termékek: Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantines, Black and White - Vodkaa. mezőgazdasági eredetű (pl. gabonafélék, burgonya) etil-alkoholból nyerik úgy, hogy aktív szénen szűrik. Ismertebb vodkák: Absolut (svéd), Finlandia (finn), Gorbatschow (német), Smirnoff (amerikai), Stolichnaya (orosz). - Gin: mezőgazdasági eredetű etil-alkoholból készítik és természetes (pl. borókabogyó, koriander, ánizs, kömény, citrom- és narancsolaj, stb.) és természetazonos aromaanyagokkal ízesítik. Cukornádpárlatok A rum kizárólag a nádcukor gyártásakor keletkező melasz vagy a cukornád levéből nyert szirup alkoholos erjesztésével és lepárlásával állítanak elő. Gyakran a kétféle párlatot keverik. Érlelés nélkül, vagy érlelés után hozzák forgalomba. Likőrök Alacsonyabb alkoholtartalmú (20-40%), magas cukortartalmú, gyümölccsel, növénykivonatokkal, fűszerekkel és egyéb termékekkel ízesített szeszesitalok. Alapanyagai: finomszesz, desztillált víz, cukorszirup, természetes, illetve mesterséges ízesítő-, színezőanyagok. A likőrgyártás kiinduló terméke az etilalkohol, ehhez azután cukrot, mézet, vagy keményítőcukrot és vizet adnak. Az így keletkező alaplikőrhöz azután különböző ízesítőanyagokat kevernek, amelyek lehetnek gyógynövények, fűszerek, gyökerek, gyümölcsök, bab-kávé, tealevél, kakaóbab, csokoládémassza, dió, magok, tojás, tejszín és tej. A rövidebb-hosszabb ideig történő érlelés után palackozzák. Kommersz vagy minőségi változatban készülhetnek. A kommersz likőr általában mesterséges alapanyagokból és szeszből készül. Minőségi likőrök: alapanyagai zömmel természetes alapúak. Gyümölcslikőrök: - Narancs, citrom: Triple-sec, Curacao, Grand Marnier - Meggy, cseresznye: Cherry Brandy, Cherry Marnier, Bonbonmeggy, Maraschino Gyógynövénylikőrök: francia: Benedictine, német: Jagermeister, cseh: Becherovka Fűszerlikőrök: Allasch (kömény), Anisette (ánizs) Keserűlikőrök (gyomorkeserűk): Zwack Unikum, német, Underberg Kakaólikőr: Creme de cacao; Kávélikőr: Crem de Mocca Egyéb likőrök: Malibu (rum, kókusz), Irish Coffe (wiskey, méz, fűszerek) Vendéglátási szerepük: a likőröket aperitifként ritkán adják (kivétel: Unicum), főleg étkezés utáni italok (digestív), valamint a kevert italok fontos alkotórésze. A likőrök felhasználhatók édességek, parfék, fagylaltok ízesítésére. B tétel: Takarítás A munka közben folyamatosan, és az egyes munkafolyamatok befejeztével takarítást kell végezni. E takarításnak ki kell terjednie a szemét, a hulladék eltávolítására, a felmosásra, a berendezések és az eszközök megtisztítására. Tisztítási-fertőtlenítési utasításban kell meghatározni az alkalmazni kívánt tisztító- és fertőtlenítőszerek megnevezését és technológiáját. A takarítás során védeni kell a vendéglátó egységben lévő élelmiszereket, ételeket a szennyeződéstől, a fertőződéstől. Ezért gondoskodni kell a termékek takarítás közbeni lefedéséről, vagy más módon történő védelméről. Csak engedélyezett tisztító- és fertőtlenítő szereket szabad felhasználni, azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben kell alkalmazni.

A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé kell haladni. A felhasznált eszközöket rendszeresen fertőtleníteni kell. A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra használt, zárt szekrényben kell tárolni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni. Munka közbeni takarítás: a műszakok közötti és a rendkívüli (pl. csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén történik. E takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni. Napi takarítás: A napi munka befejeztével a szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását kell elvégezni a helyiségek kipakolása és a berendezések áthelyezése nélkül. Példák a napi takarításra: – hulladékok (pl. technológiai, moslék stb.) eltávolítása, illetve a megfelelő tárolóba szállítása, – szemétgyűjtők kiürítése, a műanyagzacskók cseréje és a szeméttárolóba való juttatása, – gépek, berendezések, munkaasztalok, egyéb rakodófelületek fel-, lemosása zsíroldószerrel, majd fertőtlenítő szerrel, a konyha, az étterem padlózatának takarítása, dohányzóhelyen a hamutartók kiürítése, – a WC-kagylók kefével történő lemosása kívülről és belülről, – a bejárat és az üzlet közvetlen környékének szükség szerinti tisztítása. Heti takarítás: Részben hasonló a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket. Példák a heti takarításra: – hűtőszekrények leolvasztása majd lemosása, fertőtlenítése kívül-belül, polcokon lévő szennyeződések eltávolítása, – berendezések, használati tárgyak alatti, mögötti, közötti területek tisztítása, – az összes csempefelület alapos megtisztítása, fertőtlenítése, – ajtólapok szakszerű megtisztítása, fűtőtestek portalanítása, lemosása, pókhálók eltávolítása, – berendezési tárgyak (pl. ruhafogasok, villanykapcsolók, tűzoltó-készülékek stb.) portalanítása. Havi takarítás: A hetente elvégzendő feladatokon túl el kell végezni a falon kívüli csővezetékek és egyéb vezetékek, elszívóernyők, lámpatestek tisztítását és takarítását is. Éves takarítás: Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a falak tisztasági meszelésével, a nagyobb karbantartási munkák, valamint a rovar- és rágcsálóirtás elvégzésével is.

20. A) Ön egy csárdában dolgozik. A konyhafőnök megkéri Önt, hogy a fűszerek és ízesítőszerek beszerzéséhez állítsa össze a megrendelést. Csoportosítsa a fűszereket és ízesítőszereket! Milyen szerepük van a gasztronómiában? B) Mit kell tudni a vendéglátó tevékenység környezetvédelmi előírásairól? A fűszerek olyan növényi részek, melyek hatóanyagaiknál fogva kellemes ízt, illatot, színt biztosítanak az élelmiszereknek, az ételeknek és az italoknak. A fűszerek és az ízesítők használata ételeink ízét, illatát, színét változtatja meg, növeli az élvezeti értékét, változatosabbá teszi a táplálékainkat. A fűszerek csoportosítása a feldolgozott növényi részek szerint: - magvak: mustármag, szerecsendió, - termések: ánizs, bors, fűszerpaprika, kömény, koriander, vanília, szegfűbors - virágok, virágrészek: kapri, sáfrány, szegfűszeg - levelek: babérlevél. majoranna, tárkony - héjrészek: fahéj - gyökerek, gyöktörzsek: gyömbér, kurkuma Termőhelyei szerint: - trópusi: bors, vanília, szegfűszeg; mediterrán: babérlevél, kapri; - hazai: koriander, kömény, mustármag, majoranna, tárkony. A bors trópusi borscserje bogyótermése. A forgalomba feketebors és kevésbé csípős fehérbors formájában kerül. A fehérbors esetében a termésfalat eltávolítják, a feketebors estén az egész termést szárítják. A borsot egészben vagy őrölve forgalmazzák. Levesek, főzelékek, saláták, húsételek, páclevek ízesítésére, húsipari töltelékes készítményekbe egészben vagy őrölve használják. A fehérborssal /a világos színe miatt/ a töltelékes hentesárukat és a kenős árukat fűszerezik, felhasználják a paradicsom ivólé ízesítésére is. A bors nemcsak ízesítő, hanem étvágyfokozó hatású is. A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben felhasználható: kenyerekben, túróban, sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban, kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Étvágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van. A fűszerpaprika Közép- és Dél-Amerikából származik, hazánkban főleg Kalocsa és Szeged környékén termesztik. Feldolgozásra a teljesen beérett bogyótermések alkalmasak. A leszedett paprikát szikkasztják, szárítják, hasítják, szárát és erezetét eltávolítják. A meg-szárított paprika-termésfalat megfelelő mennyiségű paprikamaggal együtt finomra őrlik. Élettani hatása elsősorban étvágygerjesztő képességében rejlik. Felhasználása változatos, jellegzetes magyar ételek /halászlé, pörkölt/, levesek, mártások, főzelékek, húsételek, húsipari készítmények fűszere. A babérlevél a mediterrán babérfa szárított levele. Illata átható /babérolaj/, íze jellegzetesen erős. Felhasználják hurkafélék, hússajtok készítéséhez, ízesítenek vele leveseket, főzelékeket, mártásokat, sült, pácolt húsokat, vadas ételeket. Olaját likőrés gyógyszeripari készítményeknél használják. A vanília a trópusi növény éretlenül leszedett, majd erjesztett és szárított toktermése. Szálanként tasakokba kerül forgalomba. Felhasználják édes levek, gyümölcsmártások, puncsok, fagylaltok, sütemények ízesítésére. Az illatszer- és gyógyszeripar is hasznosítja. Más fűszerekkel ellentétben, együtt főzzük az ételekkel és csak tálalás előtt vesszük ki. A kömény a köménynövény beérett és szárított termése, hazánkban is terem. Széles körben felhasználható: kenyerekben, túróban, sajtban, levesekben, péksüteményekben, főzelékekben, salátákban, de húsokban, kolbászkészítményekben is használatos fűszer. Ét-vágygerjesztő, ezért likőrök, teák ízesítésében is szerepe van. Az ízesítők olyan anyagok, amelyek - a fűszerekhez hasonlóan- javítják élelmiszereink ízét, színét, növelik az élvezeti értéket. Nem növényi részek, de a hatásuk, felhasználásuk a fűszerekhez hasonló. A savanyítókhoz sorolható az ecet, melyet az ételkészítésben, a konzervgyártásban használnak fel ízesítésre. Ételeinknek kellemesen savanyú ízt ad, elősegíti az emésztésünket is. Az ecet meghatározott töménységben tartósítószer is. A borkősav, a citromsav színtelen, kellemesen savanyú ízű tartósító anyag. Főleg az üdítők készítésekor, illetve a cukrászatban és az édesiparban használják fel őket. A vendéglátásban krémek, báritalok, hidegkonyhai készítményekhez alkalmazzák. A konyhasó ásványi eredetű ízesítő, konzerváló hatású anyag, élettani szempontból nélkülözhetetlen. Az összetett ételízesítő készítmények /mustár, ketchup, pritamin, hagymakrémek/ előállításához többféle növényi és állati eredetű anyagok kivonatát, zöldségféléket, édesítőszereket, fűszereket, ecetet, sót stb. használnak fel. Táplálkozásunkban ízesítő, színező, állományjavító, díszítő szerepet töltenek be. Színezőanyagok az egészségre káros hatástól menteseknek kell lenniük. Három alapszínt különböztetünk meg: vöröset, sárgát és kéket. Ezt a három alapszínt más színekből nem tudjuk kikeverni. Viszont ebből a három színből az összes többi színek előállíthatók. A felhasználásra kerülő színezőanyagokat két csoportra osztjuk: természetes és mesterséges színezőanyagokra. Természetesen színezőanyagként rendszerint azokat az anyagokat használjuk, amelyek a termék összetételének részei, így gyümölcsleveket vagy a tojássárgáját. A barna színezést karamellel állítunk elő. A mesterséges színezőanyagoktól megköveteljük, hogy vízben jól oldhatók, élénk színűek és magasabb hőmérséklettel, valamint napfénnyel szemben ellenállóbbak legyenek. A jelenleg felhasználható mesterséges színezőanyagokat rendelet szabályozza. Aromák a természetes aromát például megfelelő fizikai (oldószeres kivonással), illetve mikrobiológiai módszerrel, emberi fogyasztásra alkalmas nyers-, vagy szokásos élelmiszer-technológiai eljárásokkal (pl. szárítással, pörköléssel, fermentálással) nyerik ki a feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagokból. A jelenleg felhasználható mesterséges

aromákat rendelet szabályozza. Az aromák fel-használhatók tészták, a töltelékek, a bevonó masszák (fondant, zselé stb.) aromázása. Zamatosító anyagok: cukrászati készítmények illatát, ízét megadó vagy javító, természetes vagy mesterséges anyagok. A fűszerek erős zamatanyagokat tartalmazó növényi részek, melyeket a sütőcukrászat előszeretettel használ sütemények ízének javítására. A fűszerek zamatát a bennük levő illóolajok adják. A felhasználásra kerülő illóolajok közül fontos szerepet töltenek be a citrom- és narancs-olaj. Végül felhasználhatunk - bár nem érjük el velük a természetes zamatosító anyagok ízhatását - mesterséges aromákat. Adalékanyagok Az adalékanyagok megjelenése elsősorban az élelmiszerek ipari méretű feldolgozásához, a nemzetközivé vált élelmiszerpiachoz kapcsolódik. Az úgynevezett élelmiszer-adalékanyagok arra szolgálnak, hogy javítsák az ételek kinézetét, ízét és állagát, fokozzák eltarthatóságát és eladhatóságát. Önmagukban nem minősülnek élelmiszernek. Többnyire szintetikus anyagok, de egyre többször és nagyobb mértékben alkalmaznak természetes anyagokat. Az adalék anyagok jelölését szolgálják az E-számok. A felhasznált adalékanyagok pontos (kémiai) elnevezéséhez kapcsolták az ún. E-számokat. Ennek elsődleges oka a kémiai elnevezések különféle értelmezési nehézségeinek elkerülése volt, de elterjedésükben nagy szerepet kaptak az erősödő fogyasztóvédelmi követelések is. Az élelmiszeripari technológiák fejlődése az évek során óriási mértékben felduzzasztotta az új adalékanyagok számát. Jelenleg több, mint 700 engedélyezett adalékanyag kerül felhasználásra az élelmiszeriparban. Négy fő csoportba oszthatók: 1.) E 100-199 Színezék: megőrzi vagy erősíti az élelmiszereknek színét. 2.) E 200-299 Tartósítószerek: késleltetik, megakadályozzák az élelmiszerek romlását, hosszabbítja az eltarthatóságot. Savanyúságot szabályzók: szabályozza vagy megváltoztatja az élelmiszerek savasságát. 3.) E 300-399 Antioxidánsok: megakadályozza az oxidáció okozta romlást, növeli az élelmiszerek eltarthatóságát. 4.) E 400-499 Emulgeálók, stabilizálók, sűrítők és zselésítők: lehetővé teszik, hogy több esetleg nem vegyülő anyag is egyöntetű legyen egy élelmiszerben. Sűrítőanyag: növeli az élelmiszer viszkozitását így alakítja a szerkezetét. B tétel: Környezetvédelem Környezetvédelem olyan gazdasági, műszaki, társadalmi cselekvések összessége, melynek célja az ember egészségének és a környezetének a védelme. 1. A levegő védelme: létünk alapvető feltétele a levegő, ennek hiányában az élőlények elpusztulnának. A levegőnek van természetes öntisztulása, amely keretében a szennyezőanyag vagy eltávozik a légkörből, vagy más anyaggá alakul át, vagy felhígul. A levegő szennyeződéséhez hozzájárul: az ipari termelés (por, mérges gázok), fűtési technikát (korom, gázok), közlekedés (kipufogógázok), erdők irtása. Védekezés: a megújuló energiák felhasználásával (szélkerék, vízi energia, iparban légszűrők használata, új autók használata, természetbarát fűtőanyagok (napenergia, energiafű). 2. A víz védelme: az ember, de a növények, állatok testi felépítéséhez, létéhez vízre van szüksége. Az emberiség ivóvíz szükségletének kielégítése egyre nagyobb gondot okoz, vizeinket egyre több káros hatás éri. A vendéglátás csak ivóvíz minőségű vizet használhat fel. 3. A föld, a talaj védelme: ez elsősorban a talaj és az ásványi anyagok védelmét jelenti. - A termőtalaj a nem megfelelő műtrágyázása miatt a talajt javító állatok kipusztulásához vezet. - A nem megfelelő gazdálkodás következtében a földek kilúgozódnak, termelésre alkalmatlanná válnak. - A növényvédő és gyomirtó szerek káros hatása a növényekre, fűszernövényekre. - A nehézfém-szennyezők hatásai - ólom, higany - hatása és felhalmozódása élelmi-anyagainkban. Hulladékkezelés 1. Települési hulladékok: a hulladékoknak ebbe a csoportjába a legkülönbözőbb hulladékok sorolhatók. Az a közös tulajdonságuk, hogy nem tekinthetők veszélyesnek. Ide tartoznak a hamu, üveg, papír, fa, textil stb. Ezeket egyre több helyen szelektíven gyűjtik. A hulladéktároló-edények (kukák) tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított, zárható, tisztán tartható, mosható burkolatú és kártevőktől mentes helyet kell kialakítani. E helyiségnek a szabadba nyíló, külön bejárattal kell rendelkeznie. A hulladékkezelő a hulladékot rendszeresen összeszedi és elszállítja a begyűjtőhelyre. 2. Veszélyes hulladékok: veszélyesnek tekintendő az a hulladék, amelynek bármely összetevője, illetve átalakulás terméke olyan koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, az emberi egészségre, a környezetre veszélyt jelenthet. Ilyen veszélyességi jellemzők lehetnek: a robbanásveszélyesség, gyúlékonyság, a maró hatás, a fertőzőképesség, a környezetkárosító hatás stb. Az étkeztetési tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. Ebbe a hulladékcsoportba tartoznak pl. a fénymásológép vagy a nyomtató festékek és a szárazelemek is. A veszélyes hulladékokat a károsodást kizáró módon, elkülönítve kell tárolni, majd a begyűjtésére és szállítására, illetőleg ártalmatlanításra engedéllyel rendelkező hulladékkezelő részére át kell adni. 3. Élelmiszer-hulladékok: az éttermekben és egyéb vendéglátó-ipari egységekben keletkezett, hulladékká vált élelmiszerek, ételek. Az élelmiszer-előállítás során keletkezett élelmiszer-hulladékot zárható tartályban kell elhelyezni. A hulladékgyűjtő edények zárható fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek. Könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek.

A technológiai hulladékok gyűjtésére a konyha főzőterében, a cukrászati és a hidegkonyhai részben, valamint a tálaló helyiségben csak lábbal nyitható fedelű gyűjtőedényt szabad elhelyezni. A hulladékok összegyűjtésének higiéniai szempontból legalkalmasabb módja a gyűjtőedényben elhelyezett egyszer használatos szemetes zsákok rendszeresítése. Rovar- és rágcsálóirtás A kártevők elleni védekezés magába foglalja azon megelőzési és irtási módszereket, melyek alkalmazásával biztosítható az állati kár-tevőmentes állapot elérése. Állati kártevő minden olyan élő és elpusztult állat, amely jelenlétével, testrészeivel, ürülékével vagy az általa hordozott mikroorganizmusokkal hátrányos hatást gyakorolhat az élelmiszerekre, az ételekre. Az élelmiszer-előállító, az ételkészítő helyeken olyan műszaki feltételeket kell teremteni, amelyek megakadályozzák a rágcsálók, a rovarok és a madarak behatolását, megtelepedését. A rovarok és a rágcsálók az élelmiszer-készletekben okozott gazdasági károkon kívül számos fertőző betegséget is terjeszthetnek. A rovarok elleni védekezés – Élelmiszer-kártevők: azok a rovarok, amelyeknek szaporodásához vagy élettevékenységükhöz elengedhetetlen közeg az élelmiszer, illetve az étel. Ilyenek például a zsizsik, a lisztbogár. Az ellenük való védekezés legfőbb eszköze a helyes raktározás, tárolás biztosítása. – Élelmiszer-látogatók: azok a rovarok, amelyek csak időszakosan és nem szükségszerűen kerülnek kapcsolatba az élelmiszerekkel, az ételekkel. Közéjük tartoznak a legyek, a csótányok, a hangyák. A testükkel, esetleg a váladékaikkal számos kórokozót képesek átvinni a termékekre. A rágcsálók elleni védekezés: az ellenük való védekezés során a legalapvetőbb tényező a hulladékok megfelelő tárolása, a lehetséges búvóhelyeik felszámolása, valamint az egység nyílászáróinak megfelelő kialakítása. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben a rágcsálók jelenlétét nem észlelték. Az irtás elvégzéséről, a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcégnek igazolást kell adni.