SURVIVALBAKTERI PATOGEN PADA UDANG SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUKPROSES PRODUKSI UDANGBEKU
Oleb: THORI PRASOJO F01498082
2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOWGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIANBOGOR BOGOR
Thori Prasojo (F02498082). Survival Bakteri Patogen pada Udang Selama Pengolahan dan Penetapan Rcncana HACCP untuk Proses Produksi Udang Bcku. Dibawah bimbingan Ratih Dewanti-Hariyadi dan SuIiantari.
RINGKASAN Indonesia merupakan negara kepulauan yang mempunyai luas perairan 5.8 juta km2 yang kaya akan sumber daya perairan dcngan potensi perikanan sebcsar
6.6 juta ton. Peri kanan, khususnya udang adalah produk agribisnis yang mcrupakan andalan ekspor . Dalam perolehan nilai ckspor perikanan pada tahun 1997, udang rnc11empati urutan pertama diatas ikan tuna sebesar USS 160.133 ribu. Dari total oilai ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat tahun 1997, udang
bcku mCllcapai 82.3%. Ekspor udang Indonesia juga mengalami peningkatan sebesar 13% selama tahun 1999 dan 2000, yaitu dari 887.6 juta doiar
AS pada tahun 1999 menjadi 1,003.3 juta dolar AS pada tahun 2000. Namun ekspor udang Indonesia ke Amerika Serikat banyak mengaiami penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration). Berbagai kasus pcnolakan dan penahanan ekspor pangan yang terjadi di Indonesia sebagian besar discbabkan oleh masalah mutu dan keamanan yang dianggap tidak memenuhi persyaratan Intemasional. Dari data yang dikumpulkan selama tahun 2001, masalah utama penolakan ekspor udang tersebut terjadi karena masalah filthy, Salmonella dan insanitary yaitu tcrdapat pada 99% dari 212 kasus penolakan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui survival Salmonella, Escherichia coli, dan Listeria pada udang selama proses pengolahan udang beku pada suatu pabrik pengoiahan komersial dan menyusun rencana HACCP untuk pengolahan udang beku di pabrik pengolahan komersial tersebut. Pada sampel udang yang diperoleh dari Gresik, selama proses pembekuan terjadi penurunan kandungan E.coli pada 4 titik pengambilan sampel pertama yaitu pada penerimaan bahan baku (3.18 logIOCFU/g), pemotongan kepala (2.63 10glOCFU/g),
sortasi
akhir
(1.7
iogIOCFU/g)
dan
pencucian
akhir
(l.40 log 1 OCFU/g). Pada tahap penyusunan terjadi kenaikan jumlah E.coli menjadi 2.52 log 1 OCFU/g, meskipun kemudian, turun lagi menjadi <3.48(0) logIOCFU/g setelah pembekuan. Cemaran mikroba Salmonella pada bahan baku udang yang akan dibekukan masih tinggi karena uji Salmonella positif pada 5 sampel yang diuji, yaihl 3 sampel dari Gresik dan
2 sampel dari Kalimantan. Proses sebelum pembekuan
juga belum efektif untuk menginaktivasi Salmonella karena pada produk akhir semua sampel positif mengandung Salmonella
kecuali 1 sampel udang dari
Kalimantan. lumlah total sampel yang mengandung Listeria dari 5 sam pel selama proses terus mengalami peningkatan, yaitu pada tahap penerimaan bahan baku
(2 sampcJ
positit), pemotongan kepala (3 sampel positit), sortasi akhir (4 sampel positit), pencucian akhir (5 sampel positi£) dan penyusunan (5 sampel positi£) kemudian turun
setelah pembekuan (3 sampel positi£). Hal ini menunjukkan pengolahan
pembekuan udang belum dapat menginaktivasi cemaran Listeria.
CCP dapat diperoleh heberapa tahap proseslbahan yang merupakan CCP dari proses pemheknan udang. Tahap proseslbahan baku baku yang merupakan CCP tersebut adalah bahan baku udang, es, subu proses, plastiklwadah, kondisi penimbunan, sortasi akhir, pencucian akhir. pembekuan, pemeriksaan logam. penyimpanan dan distribusi. Dari diagram penentuan
SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG
SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAP AN RENCANA RACCP UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor
Oleh: mORI PRASOJO F02498082
2003 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTlTUT PERTANlAN BOGOR !' _.:. �ULTAS TEKNOI�Gt;; ::bRTANIAN
SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG SELAMA PENGOLAHAN DAN PENETAPAN RENCANA HACCP UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
OIeh: THORJ PRASOJO
F02498082
Dilahirkan pada tanggal 8 Mei I Y80 di WOllogiri Tanggallulus: Menyetu jui : Bogor,
Dr.Ir. Ratih Dcwanti-Hariyadi, MSc. DoseD Pcmbimbing I
�
Iiantari. M.S. Pcmhimbing
II
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT alas limpahan rahmal, hidayah serta nikmat yang telah diberikan-Nya. sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul: "SURVIVAL BAKTERI PATOGEN PADA UDANG SELAMA
PENGOLAHAN
DAN
PENETAPAN
RENCANA
HACCP
UNTUK PROSES PRODUKSI UDANG BEKU", Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya atas bantuan seroua pihak di dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini, terutama kepada: 1.
Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, M.Sc. selaku dosen pembimbing I, yang
telah memberikan bimbingan. bantuan, saran, kritik serta dukungan kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.
2 . Ora. SUliantari, MS. selaku dosen pembimbing II, yang telah memberikan bimbingan, bantuan, saran, kritik serta dukungan kepada penulis hingga terselesaikann ya skripsi ini. 3.
Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MSi. selaku Dosen Penguji yang juga lelah memberikan birnbingan dan araban dalam proses pembuatan skripsi ini.
4. International Atomic Energy Agency (IAEA) yang memberikan dana
untuk penelitian ini. S.
Pihak perusahaan dan karyawan yang !elah bersedia bekerjasama dalam penelitian ini.
6 . Ayah dan Ibu tercinia serla kakak dan adikku tersayang atas semua do'a, dan dukungan baik moral maupun materil sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
7. Mas Ismai� STP. selaku rekan seperjuangan dalam penelitian ini. 8.
Teman-temanku satu bimbingan (Ananda, Anila, Yuliasri, Ruslan) atas dorongan moralnya.
9. Mbak Ari, Mas Taufik, Bi Omah, Mbak Ida, Mbak Wiji, Ningrum, Wiwin, . Jule, Demon, Fitri.
serta seluruh rekan pada laboratorium Mikrobiologi
Pangan PAU pangan dan Gizi, IPB atas kerjasama dan bantuannya.
iii
10. Anak-anak PR (Otem, Gede, Budi, Aan, Erik, Andi, Harisma dan Mamat) serta sahabat-sahabatku (Unyil, Helmy, Stif, Agung, Nugie, Pungki, Arvan, Mahdi, lwa, Wibie, Ade) dan ternan-ternan TPG 35 serta teman ternan SMUN 1 Wonogiri yang menuntut ilmu di IPB atas kebersamaan dan
semangatnya.
11. Kepada semua pihak yang telah membantu sehi ngga terselesaikannya skripsi ini. Harapan penulis semoga skripsi ini dapat bennanfaat bagi semua pihak yang memerlukan.
Bogo� Januari 2003
Penulis
iv
DAFIARISI
Halaman KATA PENGANTAR .... .... . .. . . . . . ... . .... .... . . .. . .... . . . . .......... ......... .
..
II
.
III
DAFfAR ISI... . . .... ...... ...... . . . ........... ....... . .... .......... .... ......... ..... . .. ..
v
DAFTARTABEL ....... ....... .... ......... ............ .... ...... . .. .......... . . . ..
V11
DAFf AR GAMBAR....... .. ... ....... ... . ......... .......... ..... ...... . ... . . ... . .. ..
VIll
DAFTAR LAMPIRAN..... ...... ...... . . . . .... ..... .. . . ... ... . . .......... . . .... .....
IX
PENDAHULUAN... ..................... ... ... .... . ....... .......... .... ....... ... . ....
1
A. LATAR BELAKANG .. ...... ...... . ... . . .... ... ..... ... ........... . ... . . .....
1
B. TUJUAN PENELITIAN.. . ....... ...... .. ....... ........ . . .... ..... . ........ .
1
TINJAUAN PUSTAKA............................................................. .
2
A. UDANG BEKU ........ ... .. . . ........ ........ ..... ........ ..... . ... ..............
3
B. MIKROBA ALAMI DAN PATOGEN PADA UDANG ....
3
C. BAKTERI INDIKATOR SANITASI DAN PATOGEN PADA UDANG. ... . ...... . . . . ... .................. ......... ... . . ...... ... . . .......
4
D. PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PEMBEKUAN .....
12
E. MUTU MIKROBIOLOGI UDANG DAR! JAWA TENGAH DAN JAWA TIMUR ...... . . ........... .......... . ...........
9
.
I
.
..
F. HAZARD ANALYSIS CRITICAL AND CONTROL POINT
(RACCP) .......... ... ........... ... ................................ .. ...... .........
13
METODE . ........ .......... ... .......... ................... ....... ......... . ..... . ......... .
22
A. BAHAN DAN ALAT.. .... . . .................... ............... ...... ........ .. .
22
B. METODE ANALISA PATOGEN PADA UDANG SELAMA PENGOLAHAN ........ .... .... ............ ........... ..........
22
C. METODE PENETAPAN RANCANGANHACCP .............
28
.
III
•
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN.. ... ....... ... .............. ........ .... . . ...... . . .
A. KETAHANAN HIDUP MIKROBA PATOGEN SELAMA PENGOLAHAN . .... ..... . . . .. ..... ....... .. ... .... . ... .... ........ ....... .. ......
30
B. PENETAPAN RANCANGAN HACCP UNTUK PENGOLAHAN UDANG BEKU . ... . ... ...... ... ..... . . ...... . . . ... . ..
36
v
v
.
53
A. KESIMPULAN ................................................................... .
53
B. SARAN
.................................................................................
54
DAFTAR PUSTAKA.................................................................
55
LAMPIRAN
59
KESIMPULAN DAN SARAN .................................................
........
.
.................
.
.......
VI
.
...
.
.
... .............
.
...
. .... . .
..
.....
. . ..
.
DAFfAR TABEL
Judul Tabel
Halaman
TabelI.
Syarat mutu udang bekuIndonesia ........... ........... ....... ... . .
4
Tabel 2 .
Standar produk-produk Perikanan di Amerika Serikat... . .
4
Tabel 3
Umur simpan rata-rata produk pangan pada subu - I SoC dan_4°C. . . .. . ................ . ...... .. . . ........... ............. . . .. . .. ... . . . . ...... Pengarub Subu Pembekuan, Penyimpanan Beku, Media Suspensi terhadap Ketabanan Listeria monocytogenes
.
.
.
Tabel4.
10
Tabel5 .
Mutu mikrobiologi air tambak ....... ...... ...... ..... ..... . ........... .
13 14
Tabel 6. Tabel7.
Mikroba Patogen pada Udang dariJawaTengah danJawa Timur Koloni tipikalSalmonella pada beherapa media..............
15 25
Tabel S .
Reaksi biokimia padaSalmonelill....................................
27
Tabel9.
Jumlah E. coli pada Udang selama Pengolaban Udang Beku.. ....... .. . . .. .. ... ...... .. ... . .. . . . . . . .......... . . ..... .....
Strain Scott A. ....................................................................
.............. .. .... ..... ............... ..... ................................... .
.
.
.
TabellO.
Hasil Uji Salmonella pada Udang selama Pengolahan Udang Beku.. ..... .......... ... . ....... . .. . ...... . . ....... .. .. .. .
Tabel I I.
HasilUjiListeria pada Udang selama Pengolahan Udang Beku ..... ... .................. ........... ................ ......... .
30
32
Tabel 12.
Identifikasi bahaya dantindakan peneegaban..... .........
.
33 37
Tabel13 .
Identiftkasi CCP baban baku..................................
40
Tabe114.
Identifikasi CCP proses pembekuanodang.................
43
Tabel15.
RancanganHACCP pada Proses PembekuanUdang.... . .
.
.
.
VII
57
