SUMBER-SUMBER KONTAMINASI BAKTERI PADA DANGKE DI KABUPATEN ENREKANG, SULAWESI SELATAN Wahniyathi Hatta 1), Dini Marmansari2), Endah Murpi Ningrum1) 1) Laboratorium
Bioteknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. E-mail:
[email protected] 2) Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi, Balai Besar Veteriner (BBVet) Maros
ABSTRAK Pangan yang tercemar bakteri patogen dapat menimbulkan gangguan kesehatan berupa penyakit, keracunan, bahkan kematian pada individu yang peka. Penelitian dilakukan untuk menentukan sumber-sumber Escherichia coli dan Salmonella spp. yang dicurigai sebagai asal kontaminasi bakteri tersebut pada dangke. Jenis penelitian adalah survei dengan pendekatan studi cross-sectional. Sampel dangke, sampel usap tangan kiri dan kanan pekerja, cetakan tempurung kelapa, dan sampel usap daun pisang pembungkus diambil dari 30 usaha pengolahan dangke di Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang, yang ditentukan berdasarkan metode purposive sampling. Data dianalisis secara deskriptif dan Uji Kai Kuadrat untuk menentukan hubungan kejadian kontaminasi E. coli pada dangke (variabel terikat) dan pada tangan pekerja, tempurung kelapa, serta daun pisang (variabel bebas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kontaminasi E. coli pada dangke dapat berasal dari tangan pekerja dan tempurung kelapa, sedangkan kontaminasi Salmonella spp. dapat berasal dari tempurung kelapa. Daun pisang pembungkus belum dapat ditetapkan sebagai sumber kontaminasi bakteri pada dangke. Kata kunci : Dangke, E. coli, Salmonella spp., Pekerja, Tempurung kelapa, Daun pisang PENDAHULUAN Kecukupan pangan tidak hanya dituntut dari segi jumlah dan zat gizi, tetapi harus disertai aman dikonsumsi. Keberadaan bakteri patogen, seperti Escherichia coli dan Salmonella spp. menunjukkan tingkat kualitas dan keamanan pangan yang rendah. Escherichia coli adalah patogen yang berperan utama dalam beberapa kejadian outbreak diare pada anak-anak dan dewasa setelah mengkonsumsi susu dan produk olahannya (Schrade dan Yager, 2001). Berbagai serotipe Salmonella spp. juga dilaporkan berperan dalam kejadian outbreak penyakit melalui pangan di berbagai negara (Thorns, 2000). Keberadaan E. coli dan Salmonella spp. pada suatu jenis pangan menunjukkan buruknya penanganan sanitasi higiene pada usaha pengolahan makanan tersebut. Tingkat pengetahuan mengenai keamanan pangan dan kesadaran untuk menerapkan standar baku prosedur sanitasi higiene yang masih rendah pada pengolah dan pemilik usaha pangan menyebabkan kontaminasi bakteri patogen sering terdeteksi pada makanan tradisional yang diproduksi oleh industri skala rumah tangga di Indonesia (Susanna et al., 2011; Srianta dan Rinihapsari, 2003). Dangke susu sapi adalah produk pangan tradisional yang diproduksi oleh masyarakat di Kabupaten Enrekang. Karakteristik produk yang ideal untuk pertumbuhan
229
mikroba, kualitas sumber daya pekerja yang rendah, proses pengolahan yang sederhana, dan peralatan pengolahan yang masih konvensional menyebabkan dangke berisiko tinggi terhadap kontaminasi mikroba patogen. Konsumen dangke tidak terbatas di daerah Enrekang dan sekitarnya, tetapi juga di daerah di mana komunitas orang Enrekang berada. Hal ini berarti bahwa gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi dangke yang tercemar mikroba patogen dapat mencakup lingkup masyarakat yang luas. Cemaran mikroba patogen dapat masuk ke dalam pangan melalui kontaminasi silang dengan sumber-sumber seperti bahan baku, pekerja, peralatan pengolahan, vektor, dan lingkungan sekitar tempat pengolahan pangan. Kontaminasi mikroba patogen dapat terjadi pada semua rantai pengolahan pangan, oleh karena itu penentuan sumber-sumber kontaminasi mikroba dapat menghilangkan jalur masuk bagi perpindahan mikroba ke dalam pangan. Penelitian ini dilakukan untuk menentukan sumber-sumber kontaminasi bakteri sebagai salah satu upaya pengendalian masuknya mikroba patogen pada dangke. MATERI DAN METODE Penelitian adalah survei yang bersifat deskriptif analitik. Penelitian dilaksanakan dari bulan Maret 2012 hingga Juni 2012 yang berlokasi di Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang dan Laboratorium Kesmavet dan Toksikologi Balai Besar Veteriner (BBVet) Maros di Kabupaten Maros, Provinsi Sulawesi Selatan. Responden adalah produsen sekaligus pekerja dangke sebanyak 30 orang yang dipilih dengan metode purposive sampling. Pemilihan Kecamatan Cendana dengan pertimbangan bahwa daerah tersebut memiliki usaha pengolahan dangke susu sapi terbesar, telah lama mengembangkan dan menjadi pusat pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang, serta berjarak paling dekat dengan laboratorium tempat pengujian bakteri. Penentuan kejadian kontaminasi bakteri pada dangke dan sumber-sumber kontaminan dilakukan dengan pendekatan studi cross-sectional. Sampel pengujian berupa produk dangke, sampel usap tangan kanan dan kiri pekerja, tempurung kelapa, dan daun pisang diambil dari usaha pengolahan dangke responden yang memiliki jumlah produksi harian minimal lima buah. Deteksi keberadaan E. coli dan Salmonella spp. secara kualitatif (APHA, 2001) dilakukan pada sampel dangke sebagai variabel terikat, serta sampel usap tangan pekerja dan peralatan pengolahan dangke (tempurung kelapa dan daun pisang) sebagai variabel bebas. Pengujian kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. meliputi tahap: persiapan/pengenceran sampel, pra pengkayaan, pengkayaan, isolasi-identifikasi, dan uji biokimia. Analisis data dilakukan dengan uji Kai Kuadrat. HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan tangan pekerja Pada Tabel 1 terlihat bahwa proporsi dangke terkontaminasi E coli pada pekerja yang terkontaminasi E. coli lebih besar daripada proporsi dangke terkontaminasi E coli pada pekerja yang tidak terkontaminasi E. coli. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kontaminasi E. coli pada tangan pekerja merupakan faktor risiko kejadian kontaminasi
230
E. coli pada dangke (p<0,05; RP=1,8; dan IK95%=1,2-2,7). Risiko terjadinya kontaminasi E. coli pada dangke 1,8 kali lebih besar pada pekerja yang tangannya terkontaminasi E. coli. Tabel 1. Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan tangan pekerja Tangan pekerja Ya Tidak Total
Dangke Ya Tidak N % N % 12 100 0 0 10 56 8 44 22 73 8 27
Total N 12 18 30
% 40 60 100
Nilai p
RP(IK95%)
0,01
1,8(1,2-2,7)
Dangke merupakan pangan hasil usaha skala rumah tangga yang dibuat oleh perempuan yang berstatus ibu rumah tangga. Kondisi tersebut menyebabkan dangke rawan terhadap kontaminasi mikroba dari berbagai sumber melalui tangan pekerja. Sembari mengolah dangke, pekerja melakukan berbagai rutinitas rumah tangga seperti mengurus anak terutama pada pekerja yang masih memiliki balita, membersihkan rumah, memasak, dan mengurus pakaian kotor keluarga. Beberapa pekerja juga turut membantu suami mengurus ternak sapi perah, seperti memberi pakan dan memerah susu yang dilakukan sebelum pekerja mulai mengolah dangke. Kegiatan lain yang juga berpotensi menyebabkan kontaminasi mikroba pada tangan adalah saat pekerja melayani pembeli dangke, seperti memegang uang dan tangan pembeli. Untuk mencegah penularan mikroba pada dangke melalui tangan, praktek mencuci tangan dengan sabun harus menjadi kegiatan yang wajib dilakukan oleh semua pekerja dangke. Tindakan mencuci tangan tidak hanya dilakukan sebelum mulai membuat dangke, tetapi harus dilakukan setiap kali pekerja kembali mengolah dangke setelah selesai mengurus pekerjaan lain. Cahyaningsih et al. (2009) menyatakan bahwa ada hubungan yang signifikan antara mencuci tangan dengan jumlah angka kuman makanan. Sunarno et al. (2012) menjelaskan bahwa higiene penjamah makanan berhubungan nyata dengan angka kuman makanan. Hal lain yang dapat dilakukan untuk mencegah perpindahan mikroba melalui tangan adalah meningkatkan kesadaran pekerja untuk tidak menyentuh dangke dengan tangan secara langsung. Pola pikir tersebut harus melekat dan tertanam pada diri setiap pekerja dan menjadikannya sebagai keseharian dalam mengolah dangke. Hubungan kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. pada dangke dan cetakan Pada Tabel 2 terlihat bahwa proporsi dangke terkontaminasi E coli pada cetakan yang terkontaminasi E. coli lebih besar daripada proporsi dangke terkontaminasi E coli pada cetakan yang tidak terkontaminasi E. coli. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kontaminasi E. coli pada cetakan merupakan faktor risiko kejadian kontaminasi E. coli pada dangke (p<0,05; RP=2,6; IK95%=1,2-2,7). Risiko terjadinya kontaminasi E. coli pada dangke 2,6 kali lebih besar pada cetakan yang terkontaminasi E. coli. Risiko dangke terkontaminasi E. coli melalui cetakan lebih besar dibandingkan dengan tangan pekerja. Hal tersebut dapat dipahami karena cetakan yang tercemar setelah pencucian akan bersentuhan langsung dengan produk, sedangkan kontaminasi mikroba pada tangan pekerja dapat hilang setelah pencucian tangan sebelum mereka
231
menangani dangke atau pekerja tidak menyentuh dangke. Hal tersebut diperkuat dengan adanya satu dangke terkontaminasi Salmonella spp. yang dicetak menggunakan tempurung kelapa yang juga terkontaminasi Salmonella spp. Hasil wawancara dan observasi menunjukkan bahwa pekerja tersebut memiliki kebiasaan menyimpan dangke dalam kulkas bersama cetakannya dan dangke baru dilepaskan dari cetakan setelah ada pembeli. Kebiasaan ini menyebabkan tempurung kelapa cenderung dicuci setelah akan dipakai dengan risiko cetakan dipakai kembali dalam kondisi belum kering. Untuk menghindari kasus dangke terkontaminasi mikroba patogen seperti E. coli dan Salmonella spp., proses pencucian dan penyimpanan cetakan harus dapat menjamin bahwa cetakan bebas kontaminasi mikroba. Tabel 2.
Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan cetakan (tempurung kelapa)
Cetakan Ya Tidak Total
Dangke Ya Tidak N % N % 18 95 1 5 4 36 7 64 22 73 8 27
Total N 19 11 30
% 63 37 100
Nilai p
RP(IK95%)
0,01
2,6(1,2-5,7)
Hubungan kontaminasi Escherichia coli pada dangke dan kemasan Pada Tabel 3 terlihat bahwa proporsi dangke terkontaminasi E. coli pada kemasan daun pisang yang terkontaminasi E. coli lebih besar dibandingkan dengan proporsi dangke terkontaminasi E coli pada kemasan daun pisang yang tidak terkontaminasi E. coli. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa kontaminasi E.coli pada kemasan daun pisang belum dapat ditetapkan sebagai faktor risiko kejadian kontaminasi E. coli pada dangke (p>0,05; RP=1,5; (IK95%=0,9-2,3). Tabel 3.
Hubungan Kontaminasi Escherichia coli pada Dangke dan Kemasan (Daun Pisang)
Kemasan Ya Tidak Total
Dangke Ya Tidak N % N % 11 92 1 8 11 61 7 39 22 73 8 27
Total N 12 18 30
% 40 60 100
Nilai p
RP(IK95%)
0,09
1,5(0,9-2,3)
Hasil pengujian statistik yang mengindikasikan bahwa kontaminasi E. coli pada kemasan daun pisang belum dapat ditetapkan sebagai faktor risiko kejadian kontaminasi E. coli pada dangke dapat disebabkan kontaminasi E. coli pada kemasan daun pisang memang bukan faktor risiko kejadian kontaminasi E. coli pada dangke, atau karena jumlah sampel yang diteliti kurang banyak. Menurut Ghazali et al. (2002) bila nilai interval kepercayaan rasio prevalensi mencakup angka satu, maka berarti pada populasi yang
232
diwakili oleh sampel tersebut mungkin nilai prevalensinya adalah satu. Bila nilai prevalensi adalah satu berarti variabel yang diduga sebagai faktor risiko tersebut tidak ada pengaruhnya dalam terjadinya efek, atau dengan kata lain bersifat netral. Daun pisang merupakan bahan organik yang dapat memiliki berbagai jenis mikroba kontaminan alami. Selain bakteri yang bersifat patogen seperti E. coli, kemungkinan juga terdapat bakteri yang menguntungkan seperti kelompok bakteri asam laktat. Meskipun belum dibuktikan secara ilmiah, dalam beberapa artikel lepas dinyatakan bahwa Lactobacillus acidophilus sp. adalah bakteri alami yang sering ada pada permukaan daun. Bakteri Lactobacillus acidophilus termasuk dalam kelompok bakteri probiotik yang hidup di dalam saluran pencernaan, berperan dalam menjaga kesehatan saluran pencernaan dan meningkatkan imunitas tubuh. Bakteri ini juga mempunyai kemampuan penghambatan terhadap mikroba patogen termasuk E. coli (Santoso, 2008). Faktor lain yang berperan adalah tindakan pembersihan oleh beberapa pekerja pada kemasan daun pisang setelah pengambilan sampel usap daun dilakukan. KESIMPULAN Kontaminasi E. coli dan Salmonella spp. pada dangke dapat bersumber dari pekerja dan peralatan pengolahan. DAFTAR PUSTAKA [APHA] American Public Health Association. 2001. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Ed ke-4. APHA, Washington, D.C. Cahyaningsih, C.T., H. Kushadiwijaya, dan A. Tholib. 2009. Hubungan higiene sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan kualitas bakteriologis peralatan makan di warung makan. Berita Kedok Masy., 25: 180-188. Ghazali, M.V., S. Sastromihardjo, S.R. Soedjarwo, T. Soelaryo, dan H. Pramulyo. 2002. Studi Crosssectional. Di dalam: Sastroasmoro S. dan S. Ismael, editor. Dasar-Dasar Metodologi Penelitian Klinis. Ed ke-2. Sagung Seto, Jakarta. Hlm 97-109. Santoso, E. 2008. Bakteri asam laktat (BAL) pada cumi-cumi kering asin dan aktivitas penghambatannya terhadap bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Agroteksos, 18: 46-53. Schrade, J.P. and J. Yager. 2001. Implication of milk and milk products in food disease in France and in different industrialized countries. Int J Food Microbiol., 67: 1-17. Srianta dan E. Rinihapsari. 2003. Deteksi Salmonella pada nasi goreng yang disediakan oleh restoran kereta api kelas ekonomi. J Tek Ind Pang., 14: 253-257. Sunarno, N. Puspandari, dan Melatiwati. 2012. Survey kontaminasi bakteri patogen pada makanan dan minuman yang dijual di sekitar gedung perkantoran di Jakarta. http://ejournal akbid-purworejo.ac.id. Diakses: 21 Jan 2013. Susanna, D., T. Eryando, dan Y.M. Indrawani. 2011. The level of Escherichia coli contamination in foods and drinks sold at canteens campus. Med J Indones., 20: 66-70. Thorns . 2000. Bacterial food-borne zoonoses. Rev sci tech Off int Epiz., 19: 226-239.
233
