STUDI PEMBUATAN TEPUNG LIDAH BUAYA (Aloe vera L.)

STUDI PEMBUATAN TEPUNG LIDAH BUAYA (Aloe vera L.)

SKRIPSI

OLEH:

ARY SYAHPUTRA 040305005/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2008

Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

STUDI PEMBUATAN TEPUNG LIDAH BUAYA (Aloe vera L.)

SKRIPSI

OLEH:

ARY SYAHPUTRA 040305005/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Di Departemen Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir.Rona J. Nainggolan, SU Ketua

Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi Anggota

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009 Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

ABSTRACT A STUDY ON THE MAKING OF ALOE VERA FLOUR (Aloe vera L.) The aim of this research was to investigate the effect of different dextrin concentrations and drying times on the quality of aloe vera flour. The research had been performed using factorial completely randomized design (CRD) with two factors i,e : dextrin concentrations (K) : (0, 2, 4 and 6%) and drying times (P) : (6, 8, 10 and 12 hours). Parameters analyzed were yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (color and flavour). The result showed that the dextrin concentrate had highly significant effects on yield, water content, ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (color and flavour). The drying time had highly significant effects on yield, water content, ash content and had no significant effects on vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (color and flavour). The interaction of dextrin concentration and drying time had highly significant effects on yield and water content but had no significant effects on ash content, vitamin C content, dispersion speed and organoleptic values (color and flavour). Dextrin concentration 6% with drying time 12 hour (K4L4) produced the best aloe vera flour. Keywords : Aloe Vera flour, dextrin concentration, drying time.

ABSTRAK STUDI PEMBUATAN TEPUNG LIDAH BUAYA (Aloe vera L.) Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap mutu tepung lidah buaya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor, yaitu konsentrasi dekstrin (0, 2, 4 dan 6%) dan lama pengeringan (6, 8, 10 dan 12 jam). Parameter yang dianalisa adalah rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air dan kadar abu, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen dan kadar air, tetapi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi, dan nilai organoleptik (warna dan aroma). Konsentrasi dekstrin 6% dengan lama pengeringan 12 jam (K4L4) menghasilkan tepung lidah buaya yang terbaik. Kata Kunci : Tepung lidah buaya, konsentrasi dekstrin, lama pengeringan. Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

RINGKASAN

Ary

Syahputra

“Studi

Pembuatan

Tepung

Lidah

Buaya

(Aloe vera L.)” dibimbing oleh Ir.Rona J. Nainggolan, SU dan Dr. Ir. Elisa Julianti, MSi .,sebagai ketua dan anggota pembimbing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap mutu tepung lidah buaya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), Faktorial dengan dua (2) faktor, yaitu : Faktor 1 : Konsentrasi Dekstrin (K) terdiri dari 4 taraf yaitu : K1 = 0% ; K2 = 2% ; K3 = 4% dan K4 = 6%, dan Faktor 2 : Lama Pengeringan (L) yang terdiri dari 4 taraf yaitu : L1 = 6 jam : L2 = 8 jam : L3 = 10 jam dan L4 = 12 jam

1. Rendemen (%) Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh

berbeda sangat nyata

(P<0,01) terhadap rendemen tepung lidah buaya yang dihasilkan. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 1,30% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 0,97% Lama Pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung lidah buaya

yang dihasilkan. Rendemen tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 (6 jam) yaitu sebesar 1,24% dan terendah pada L4 (12 jam) yaitu sebesar 1.11%. Interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap rendemen memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tepung Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

lidah buaya yang dihasilkan. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4L2 (6% dan 12 jam) yaitu sebesar 1,31% dan rendemen terendah pada K1 L4 (0% dan 12 jam) yaitu sebesar 0,89%.

2. Kadar Air (%) Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh (P<0,01)


terhadap kadar air tepung lidah buaya yang dihasilkan. Kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 16,39% dan terendah pada K4 (6%) yaitu sebesar 8,05%. Lama Pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung lidah buaya

yang dihasilkan. Kadar air tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 (6 jam) yaitu sebesar 13,05% dan terendah pada L4 (12 jam) yaitu sebesar 9,26%. Interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap kadar air memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap tepung lidah buaya yang dihasilkan. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 (0% dan 6 jam) yaitu sebesar 19,04 % dan kadar air terendah pada K4L4 (6% dan 12 jam) yaitu sebesar 7,01%.

3. Kadar Abu (%) Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh


(P<0,01) terhadap kadar abu tepung lidah buaya yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 1,88% dan terendah pada K1 (0%) yaitu sebesar 1,18%.


Lama Pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung lidah buaya yang dihasilkan. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (6 jam) yaitu sebesar 1,61% dan terendah pada L4 (12 jam) yaitu sebesar 1,56%. Interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap kadar abu memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P>0,05) terhadap tepung lidah buaya yang dihasilkan.

4. Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh


(P<0,01) terhadap kadar vitamin C tepung lidah buaya yang dihasilkan. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 126,50 mg/100g bahan dan terendah pada perlakuan K2 dan K3 (2 dan 4%) yang bernilai sama yaitu sebesar 88 mg/100g bahan. Lama Pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C tepung lidah buaya yang dihasilkan. Interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C tepung lidah buaya yang dihasilkan.

5. Kecepatan Dispersi (menit) Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh (P<0,01)


terhadap kecepatan dispersi tepung lidah buaya yang dihasilkan.

Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (2%) yaitu sebesar 6,36 menit dan terendah pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 2,74 menit Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Lama Pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kecepatan dispersi tepung lidah buaya yang dihasilkan. Interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kecepatan dispersi tepung lidah buaya yang dihasilkan.

6. Nilai Organoleptik (Numerik) Konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh


(P<0,01) terhadap nilai organoleptik tepung lidah buaya yang dihasilkan. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 3,32 dan terendah pada K4 (6%) yaitu sebesar 3,22. Lama Pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tepung lidah buaya yang dihasilkan. Interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tepung lidah buaya yang dihasilkan.


RIWAYAT HIDUP

ARY SYAHPUTRA, dilahirkan di Medan pada tanggal 29 Januari 1987, anak pertama dari 2 bersaudara dari Bapak Anda Surya dan Ibu Nurhaida Batubara, beragama Islam. Pada tahun 1998 lulus dari SD YAPENA 45 Medan, pada tahun 2001 lulus dari SLTP Negeri 2 Medan dan pada tahun 2004 lulus dari SMU Negeri 2 Medan dan diterima di Fakultas Pertanian Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB. Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah Teknologi Lemak & Minyak, mengikuti kegiatan organisasi IMTHP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan ATM (Agriculture Technology Moslem). Penulis telah mengikuti Praktek Kerja Lapangan di PTPN II kebun Tanjung Garbus/Pagar Merbau


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan ridho-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul penelitian ini adalah "Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.)". Terima kasih penulis sampaikan kepada Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Elisa Julianti selaku anggota komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan saran dalam penyusunan skripsi ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada kedua orang tua tercinta Ayahanda Anda Surya dan Ibunda Nurhaida Batubara, atas dukungan, kesempatan, dorongan semangat dan bantuan kepada penulis baik secara moril maupun materil. Dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Seluruh keluarga di Medan yang selalu memberi semangat Bu’de ku Nurlina, Bi’ Iyus, Bi’ Nani , Bi’ Yanti, Bi’ Ijun dan Om ku; Om Dani, Om Iwan, Pa’ Heru dan Pakde Alm. Adi 2. Saudara kandung ku Dodi beserta sepupu ku Budi, Novi, Sry, Diana, Ilham, Rara dan Yudi yang telah memberi semangat. 3. Yang teristimewa buat Icut, terima kasih atas dukungan moril yang sangat berarti bagi penulis.


4. Rekan-rekan di Stambuk THP 04, terima kasih atas kebersamaan yang kita bangun selama ini. Akhir kata semoga skripsi ini bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, Februari 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Hal ABSTRACT.................................................................................................. i ABSTRAK .................................................................................................. i RINGKASAN .............................................................................................. ii RIWAYAT HIDUP .................................................................................... vi KATA PENGANTAR ................................................................................ vii DAFTAR ISI .............................................................................................. ix DAFTAR TABEL ....................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xii DAFTRA LAMPIRAN .............................................................................. xiii PENDAHULUAN Latar Belakang ...................................................................................... 1 Tujuan Penelitian .................................................................................. 3 Kegunaan Penelitian .............................................................................. 3 Hipotesis Penelitian ............................................................................... 3 TINJAUAN PUSTAKA Asal Usul Lidah Buaya ......................................................................... 4 Botani Lidah Buaya ............................................................................... 4 Komponen dan Manfaat Lidah Buaya .................................................. 6 Tepung Lidah Buaya ............................................................................. 9 Dekstrin ................................................................................................ 10 Tahap Pengolahan Tepung Lidah Buaya ............................................... 11 Pemotongan dan Pengupasan ......................................................... 11 Perendaman Larutan Kapur (CaCl2) ............................................... 11 Pencucian .................................................................................... 12 Blansing ....................................................................................... 12 Penambahan Dekstrin .................................................................. 12 Pengeringan ................................................................................ 13 BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian .............................................................. 15 Bahan Penelitian ........................................................................ 15 Reagensia .................................................................................... 15 Alat Penelitian ........................................................................... 15 Metode Penelitian ............................................................................... 15 Model Rancangan ............................................................................... 16 Pelaksanaan Penelitian ....................................................................... 17 Parameter Penelitian ........................................................................... 18 Penentuan Rendemen (%) ............................................................. 18 Penentuan Kadar Air (%) ............................................................ 18 Penentuan Kadar Abu(%) ........................................................... 19 Penentuan Kadar Vitamin C (mg/100g bahan ............................... 19 Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Penentuan Kecepatan Dispersi (menit) .......................................... 19 Penentuan Uji Organoleptik (Numerik)......................................... 20 HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ........ Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ........... Rendemen (%) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Rendemen ................... Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen ....................... Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen ................................ Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air ..................... Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air ........................ Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air ................................. Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Abu ................... Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu ...................... Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu ............................... Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C .......... Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C .............. Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C ....................... Kecepatan Dispersi (menit) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kecepatan Dispersi ...... Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kecepatan Dispersi ......... Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kecepatan Dispersi .................. Nilai Organoleptik (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik ....... Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik ........... Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik ...................

22 23 24 25 27 28 30 31 33 35 37 37 39 39 39 41 41 42 43 43

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ......................................................................................... 45 Saran ................................................................................................... 45 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 46 LAMPIRAN


DAFTAR TABEL

Hal 1. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya ........................................................ 7 2. Komposisi dan Manfaat Lidah Buaya bagi Manusia ........................... 8 3. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik (warna & aroma) ....................... 20 4. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati ....... 22 5. Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati............ 23 6. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Rendemen (%) ...................................................................................................... 24 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) ...................................................................................................... 25 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) .................................................. 27 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%) ................................................................................................ 29 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ................................................................................................ 30 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) ................................................... 32 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Abu (%) .............................................................................................. 33 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) .............................................................................................. 35 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ................................................................ 37 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kecepatan Dispersi (menit).................................................................................... 39 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik (Numerik)............................................................... 42


DAFTAR GAMBAR

Hal 1. Dekstrin (β-1,6-glukan) ........................................................................ 11 2. Skema Pembuatan Tepung Lidah Buaya ............................................... 21 3. Grafik Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Rendemen Tepung Lidah Buaya ........................................................................................ 25 4. Grafik Hubungan Lama Pengeringan terhadap Rendemen Tepung Lidah Buaya ........................................................................................ 26 5. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen Tepung Lidah Buaya ............................................. 28 6. Grafik Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air Tepung Lidah Buaya ......................................................................................... 29 7. Grafik Hubungan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Tepung Lidah Buaya ........................................................................................ 31 8. Grafik Hubungan Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Tepung Lidah Buaya ............................................. 33 9. Grafik Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Abu Tepung Lidah Buaya ......................................................................................... 34 10. Grafik Hubungan Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu Tepung Lidah Buaya ......................................................................................... 36 11. Grafik Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C Tepung Lidah Buaya ........................................................................... 38 12. Grafik Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kecepatan Dispersi Tepung Lidah Buaya ........................................................................... 41 13. Grafik Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Tepung Lidah Buaya .......................................................................... 43


DAFTAR LAMPIRAN

Hal 1. Data Pengamatan Analisa Rendemen (%) ............................................ 49 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Rendemen (%) ....................................... 49 3. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%) ............................................. 50 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) ........................................ 50 5. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%) ........................................... 51 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) ....................................... 51 7. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ............. 52 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) ......... 52 9. Data Pengamatan Analisa Kecepatan Dispersi (menit) ......................... 53 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Kecepatan Dispersi (menit) .................... 53 11. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik (Numerik) ..................... 54 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik) ................ 54 13. Daftar Analisis Usaha Tepung Lidah Buaya ........................................ 55


PENDAHULUAN

Latar Belakang Tanaman lidah buaya (Aloe Vera L) sudah dikenal sejak ribuan tahun silam. Biasanya digunakan sebagai penyubur rambut, penyembuh luka, dan perawatan kulit. Tanaman ini bermanfaat bagi bahan baku industri farmasi dan kosmetik. Disamping itu, juga sebagai bahan pembuatan makanan dan minuman kesehatan. Lidah buaya (Aloe vera L) merupakan tanaman asli Afrika, tepatnya Ethiopia yang termasuk golongan Liliaceae, yang memiliki ciri fisik yaitu daun berdaging tebal, panjang mengecil ke bagian ujungnya, berwarna hijau, dan berlendir. Lidah buaya tumbuh di daerah yang berhawa panas dan terbuka dengan kondisi tanah yang gembur dan kaya bahan organik. Gel lidah buaya kaya akan zat mineral seperti kalsium, kalium, natrium, klorin, magnesium, seng, tembaga, kromium, dan beberapa asam seperti asam folat, vitamin C dan lain-lain. Zat-zat ini sangat berguna untuk pertumbuhan tulang, pembentukan dan pergantian jaringan dan pengaturan gerak syaraf. Lidah buaya bukan hanya sebagai obat untuk orang sakit akan tetapi juga digunakan untuk pencegahannya. Sekarang lidah buaya semakin banyak digunakan orang, bukan sekadar untuk obat, tetapi juga untuk makanan. Salah satu proses pengolahan produk makanan yang sangat umum adalah dengan penggunaan panas. Dalam pengolahan pelepah lidah buaya, panas diperlukan untuk menurunkan tingkat pencemaran dalam makanan, mencapai tingkat kematangan tertentu sehingga cita rasanya dapat diterima. Namun disisi Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

lain perlakuan panas selama pengolahan lidah buaya mempunyai potensi merusak senyawa-senyawa berkhasiat di dalamnya. Sifat gel lidah buaya yang mudah rusak mendorong dilakukannya upaya pengolahan menjadi bubuk atau tepung (aloe powder). Upaya ini disamping untuk mempertahankan kandungan dalam gel juga untuk memberikan nilai tambah, sehingga lidah buaya tidak hanya dijual dalam bentuk pelepah segar yang relatif murah. Lidah buaya dalam bentuk tepung mempunyai beberapa keuntungan, yaitu kandungan nutrisinya tidak mudah rusak serta memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi. Penggunaan tepung dalam industri selain lebih praktis juga lebih stabil dan tidak mudah rusak (long life time). Penggunaan tepung lidah buaya tidak hanya terbatas untuk industri farmasi, kosmetika, minuman kesehatan, tetapi juga untuk campuran pakan ternak dan ikan, terutama tepung lidah buaya dengan standard mutu rendah. Penambahan bahan pengisi seperti dekstrin diperlukan dalam pembuatan bubuk lidah buaya dengan tujuan untuk mempercepat pengeringan dan mencegah kerusakan akibat panas, melapisi komponen flavour, meningkatkan total padatan, dan memperbesar volume. Selama ini pembuatan tepung lidah buaya menggunakan metode freeze drying dan spray drying. Tepung yang dibuat, baik secara freeze drying maupun spray drying, banyak digunakan dalam industri. Namun, produk hasil freeze drying harganya relatif lebih mahal. Terlalu tingginya biaya yang harus dikeluarkan utnuk memenuhi alat pengering seperti freeze drying dan spray drying, membuat peneliti berusaha untuk menggunakan metoda lain yang masih Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

dapat menghasilkan tepung lidah buaya dengan biaya yang relatif murah dan peralatan yang mudah diperoleh. Dari beberapa penelitian yang telah ada, dekstrin merupakan bahan tambahan yang dapat membantu utnuk menghasilkan tepung lidah buaya dengan memanfaatkan pengering buatan selama proses pengeringan. Dengan melihat kesederhanaan posedur, biaya yang relatif murah dan lidah buaya yang berkualitas maka penulis tertarik untuk melakukan penelitian ini. Berdasarkan hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang”Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.)”

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap mutu tepung lidah buaya.

Kegunaan Penelitian -

Sebagai sumber data yang diperlukan dalam penyusunan skripsi penulis.

-

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat dan industri pangan tentang pembuatan tepung lidah buaya dengan metode dan peralatan yang sederhana dan murah.

-

Sebagai sumber referensi bagi pihak yang membutuhkan.

Hipotesa Penelitian -

Konsentrasi dekstrin berpengaruh terhadap mutu tepung lidah buaya.

-

Lama pengeringan berpengaruh terhadap mutu tepung lidah buaya.

-

Interaksi konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan berpengaruh terhadap mutu tepung lidah buaya.


TINJAUAN PUSTAKA

Asal-usul Lidah Buaya Beberapa ahli menduga bahwa daerah asal lidah buaya adalah Afrika, terutama Mediterania, kemudian menyebar ke Arab, India, Eropa, Asia Timur, dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia. Pendapat lain menjelaskan bahwa lidah buaya berasal dari Bombay yang kemudian menyebar ke seluruh pelosok dunia (Sudarto, 1997). Lidah buaya pertama kali masuk ke Indonesia sekitar abad ke-17 dibawa oleh petani keturunan Cina. Tanaman ini dimanfaatkan sebagai tanaman hias yang ditanam sembarangan di pekarangan rumah dan digunakan sebagai kosmetika untuk penyubur rambut. Baru pada dekade 1990-an, tanaman ini dilirik industri makanan dan minuman (Furnawanthi, 2002). Di Indonesia, tanaman ini sudah lama ditanam oleh penduduk sebagai tanaman obat keluarga sekaligus tanaman hias. Penanaman secara khusus dan besar-besaran belum umum dilakukan, kecuali di beberapa tempat sebagai bahan baku kosmetika. Namun dengan semakin meluasnya penggunaan lidah buaya dan meningkatnya permintaan sebagai bahan baku obat dan kosmetika, lidah buaya dapat dijadikan lahan bisnis baru, sehingga bisa menjadi tanaman agroindustri (Sudarto, 1997)

Botani Lidah Buaya Jenis lidah buaya yang dibudidayakan secara komersial di dunia yakni Curacao aloe atau Aloe vera (Aloe barbadensis Miller), yang ditemukan oleh Phillip Miller, seorang pakar botani yang berasal dari inggris, pada tahun 1768. Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Aloe barbadensis Miller mempunyai nama sinonim yang binomial, yakni Aloe vera dan Aloe vulgaris. Sementara itu berdasarkan Furnawanthi (2002) taksonomi Aloe barbadensis Miller sebagai berikut. Dunia

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Monocotyledoneae

Bangsa

: Liliflorae

Suku

: Liliaceae

Marga

: Aloe

Spesies

: Aloe barbadensis Miller Tanaman lidah buaya dapat tumbuh di daerah kering, seperti Afrika, Asia

dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah buaya juga dapat tumbuh di daerah yang beriklim dingin. Lidah buaya termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air, karena dari segi fisiologi tumbuhan, tanaman ini termasuk tanaman yang tahan kekeringan (Furnawanthi, 2002). Lidah buaya dapat tumbuh dari daerah dataran rendah sampai daerah pegunungan. Daya adaptasinya tinggi sehingga tempat tumbuhnya menyebar keseluruh dunia mulai daerah tropika sampai ke daerah sub tropika. Tanah yang dikehendaki lidah buaya adalah tanah subur, kaya bahan organik dan gembur. Kesuburan tanah pada lapisan olah sedalam 30 cm sangat diperlukan, karena akarnya yang pendek tanaman ini tumbuh baik di daerah bertanah gambut yang pH nya rendah (Soeseno, 1993).


Komponen dan Manfaat Lidah Buaya Unsur-unsur kimia yang terkandung di dalam daging lidah buaya menurut para peneliti antara lain : lignin, saponin, anthraquinone, vitamin, mineral, gula dan enzim, monosakarida dan polisakarida, asam-asam amino essensial dan non essensial yang secara bersamaan dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan yang menyangkut kesehatan tubuh. Kekayaan akan kandungan bahan yang di dapat berfungsi sebagai bahan kosmetik, obat dan pelengkap gizi menjadikan lidah buaya sebagai tanaman ajaib, karena tidak ada lagi tanaman lain yang mengandung bahan yang menguntungkan bagi kesehatan selengkap yang dimiliki tanaman tersebut. Di samping itu keistimewaan lidah buaya terletak pada selnya yang mampu untuk meresap di dalam jaringan kulit, sehingga banyak menahan kehilangan cairan yang terlalu banyak dari dalam kulit (Hartanto dan Lubis, 2002). Menurut Henry (1979), unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lainnya seperti minyak atsiri. Dari segi kandungan nutrisi, gel atau lendir daun lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti Zn, K, Fe, dan vitamin seperti vitamin A Lidah buaya tidak menyebabkan keracunan pada manusia maupun hewan, sehingga sebagai bahan industri lidah buaya dapat diolah menjadi produk makanan dalam bentuk serbuk, gel, jus dan ekstrak. Unsur utama dari cairan lidah buaya adalah aloin, emodin, resin, gum dan unsur lain seperti minyak atsiri. Cairan yang keluar dari potongan lidah buaya tadi bila diuapkan menjadi bentuk setengah padat, dapat digunakan sebagai alat pencuci perut atau obat pencahar (Suryowidodo, 1988). Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Kandungan zat gizi lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Lidah Buaya Zat Gizi Kandungan / 100 gr Bahan Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Kadar Air (g)

4.00 0.10 0.20 0.30 0.10 85.00 186.00 0.80 3.476 4.594 0.01 99.20

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Zat aloin yang terkandung dalam lidah buaya berfungsi sebagai pencahar, sudah digunakan orang Yunani sejak abad ke-4 SM. Hal ini dikemukakan oleh Celsus dan dilanjutkan oleh Dioscordes yang menegaskan bahwa Aloe vera berguna untuk mengobati sakit perut, sakit kepala, gatal, kerontokan rambut, perawatan kulit dan luka bakar. Bahkan, di Amerika Serikat, lidah buaya resmi diakui sebagai obat pencahar dan pelindung kulit saat didaftarkan dalam United State Pharmacopoeia (USP) pada tahun 1820 (Furnawanthi, 2002). Gel lidah buaya juga memperlihatkan aktivitas anti penuaan karena mampu menghambat proses penipisan kulit dan menahan kehilangan serat elastin serta menaikkan kandungan kolagen dermis yang larut air. Lidah buaya terbukti dapat menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes (Okyar, et al, 2001). Komposisi dan manfaat dari lidah buaya bagi manusia dapat dilihat pada Tabel 2.


Tabel 2. Komposisi dan Manfaat Lidah Buaya Bagi Manusia Komponen Manfaat Lignin

Mampu menembus dan meresap ke dalam kulit agar terjaga kelembabannya.

Saponin

Mempunyai pembersih

aktivitas

antiseptik,

Anthraquinone terdiri dari aloin, Bahan dasar obat yang mempunyai sifat Barbaloin, Isobarbaloin, Anthranol, antiseptik dan penghilang rasa sakit. Anthracene, Aloetic acid, Eteral oil, Aloe emodin, Ester asam sinamat, Asam Krishopanat, Asam glutamate, Resistanol quinon, Asam malat, Asam Suksinat, Asam uronat dan Asam galakturonat Mineral : Ca, K, Na, Mg, Zn, Cu, Cr

Berinteraksi dengan vitamin mendukung fungsi tubuh sebagai zat gizi

Vitamin : B1, B2, B6, Niacinida, Diperlukan untuk fungsi tubuh Cholin, Asam folat, Vit C, E dan Betakaroten Mono dan Polisakarida : Sellulosa, Untuk memenuhi kebutuhan dan Glukosa, Mannosa, Aldopentosa, metabolisme tubuh Rhamnosa, Galaktosa dan Arabinosa Enzim : Katalase, Phospatase

Oksidase, Lipase,

Amylase, Untuk memenuhi kebutuhan dan Alkaline metabolisme tubuh

Asam amino : Lysine, Threonin, Untuk memenuhi kebutuhan dan Valin, Methionin, Leusin, Isoleusin metabolisme tubuh dan Fenilalanin Sumber : (Suryowidodo, 1988).

Lidah buaya mengandung saponin yang mempunyai kemampuan membunuh kuman, serta senyawa antrakuinon dan kuinon sebagai antibiotik dan penghilang rasa sakit. Lidah buaya juga merangsang pertumbuhan sel baru dalam kulit. Dalam gel lidah buaya terkandung lignin yang mampu menembus dan meresap ke dalam kulit, sehingga gel akan menahan hilangnya cairan tubuh dari Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

permukaan kulit. Adapun manfaat lain dari lidah buaya adalah untuk mengobati cacingan, susah buang air besar, sembelit, penyubur rambut, luka bakar atau tersiram air panas, jerawat, noda hitam, batuk, diabetes, radang tenggorokan, menurunkan kolestrol dan mengobati (Forumtabloidnova, 2008). Cairan bening seperti jeli diperoleh dengan membelah batang lidah buaya. Jeli ini mengandung zat anti bakteri dan anti jamur yang dapat menstimulasi fibroblast yaitu sel-sel kulit yang berfungsi menyembuhkan luka. Selain kedua zat tersebut, jeli lidah buaya juga mengandung salisilat, zat peredam sakit, dan anti bengkak seperti yang terdapat dalam aspirin (Sulaeman, 2008).

Tepung Lidah Buaya Tepung berbentuk butiran-butiran kecil mengandung amilosa dan amilopektin, besarnya butiran untuk setiap jenis tepung berbeda-beda. Tepung mempunyai kemampuan menyerap air sehingga butiran-butiran tepung menjadi lebih besar, apabila dipanaskan granula itu akan pecah dan hal ini disebut gelatinisasi. Pada peristiwa ini akan terjadi peningkatan viskositas, karena air sudah masuk ke dalam butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas lagi (Moehyi, 1992). Sifat gel lidah buaya yang mudah rusak mendorong dilakukannya upayaupaya pengolahan menjadi tepung (aloe powder). Lidah buaya dalam bentuk tepung mempunyai beberapa keuntungan, yaitu kandungan nutrisinya tidak mudah rusak serta memudahkan dalam penyimpanan dan transportasi. Rasio bahan baku dan tepung yang dihasilkan cukup besar, yakni sekitar 150 : 1 atau 150 kg pelepah basah menghasilkan 1 kg tepung (Furnawanthi, 2002).


Adanya kalsium dalam lidah buaya dapat membantu pembentukan dan regenerasi tulang. Kalium dan Natrium berfungsi dalam regulasi dan metabolisme tubuh dan penting dalam pengaturan impuls saraf. Unsur seng (Zn) berhubungan dengan kesehatan saluran air kencing. Beragamnya unsur yang terkandung dalam lidah buaya membuat kandungan unsur ini sulit dipisahkan kendati menggunakan peralatan canggih. Hanya, para ahli yakin bahwa daya penyembuhan lidah buaya inilah yang merangsang mekanisme penyembuhan dalam tubuh manusia (Djubaedah, et al, 2002).

Dekstrin Dekstrin adalah golongan karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang dibuat dengan modifikasi pati dengan asam. Dekstrin mudah larut dalam air, lebih cepat terdispersi, tidak kental serta lebih stabil daripada pati, sebagai pembawa bahan pangan yang aktif seperti bahan flavour, pewarna yang memerlukan sifat mudah larut ketika ditambahkan air serta bahan pengisi (filler) karena dapat meningkatkan berat produk dalam bentuk bubuk (Ribut dan Kumalaningsih, 2004) Penambahan dekstrin dapat mengurangi kerusakan vitamin C. Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya proses oksidasi dapat dicegah. Dekstrin memiliki sifat yang dapat larut dalam air, dapat melindungi senyawa volatil dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (lebih stabil terhadap suhu panas). Fennema (1985) mengemukakan bahwa dekstrin tersusun atas unit glukosa yang dapat mengikat air, sehingga oksigen yang larut dapat dikurangi, akibatnya Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

proses oksidasi dapat dicegah. Bhandari et al., (1992) berpendapat bahwa subtitusi dekstrin pada gum arab dapat meningkatkan retensi volatil hingga 84%.

Gambar 1 : Dekstrin (β-1,6-glukan) (Anonimous, 2004) Tahap Pengolahan Tepung Lidah Buaya Pemotongan dan Pengupasan Dalam proses pemotongan lidah buaya digunakan pisau stainless steel dan hasil potongan segera dimasukkan dalam air. Hal tersebut dimaksudkan untuk menghindari terjadinya proses pencoklatan (Susanto dan Saneto, 1994).

Perendaman Larutan CaCl2 Kalsium klorida (CaCl2) merupakan suatu tepung tanpa warna yang digunakan sebagai sequesteran dalam pengolahan sayuran. CaCl2 dapat menyerap air di sekelilingnya sehingga dapat digunakan sebagai drying agent, sebagai pengeras dan penggaring pada pengolahan buah-buahan dan sayuran. Di dalam industri bahan makanan juga digunakan untuk memberikan keseimbangan yang tepat dari garam-garam mineral di dalam air masakan (Hughes, 1987). CaCl2 dapat mencegah pencoklatan yang disebabkan oleh efek kelasi kalsium dengan asam amino. Pencoklatan pada buah-buahan menyebabkan


penampilan (appearance), flavor dan nilai gizi yang tidak dikehendaki (Apandi, 1984).

Pencucian Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran-kotoran yang melekat pada kulit lidah buaya tersebut, selain itu juga untuk menghilangkan bahan-bahan kimia yang melekat pada saat pemupukan. Pada proses pencucian senyawa aloin pada lidah buaya akan berkurang sehingga dapat mengurangi rasa pahit dari lidah buaya (Furnawanthi, 2002).

Blansing Blansing adalah pemanasan sesaat dengan suhu 81 – 93oC selama 1 – 5 menit tergantung dari jenis dan ukuran bahan. Blansing biasanya dilakukan pada bahan yang akan dikeringkan, dibekukan, dikalengkan atau pengolahan lanjutan dengan tujuan menonaktifkan enzim dan mengurangi sebagian mikroba, melayukan dan mengurangi volume bahan sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya (Purba dan Rusmarilin, 2006).

Penambahan Dekstrin Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Desktrin ini dapat digunakan untuk berbagai keperluan. Sifat viskositas yang rendah dari dekstrin menjadikan dekstrin sering dipakai sebagai bahan pengisi (filler) yang bersifat menstabilkan tekstur . Dekstrin banyak dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai bahan pengisi pembuatan tablet (Ryan, 2008)


Pada pengolahan tepung diperlukan teknik enkapsulasi yang bertujuan untuk melindungi kandungan gizi yang sensitif terhadap kerusakan (proses oksidasi), melindungi pigmen serta meningkatkan kelarutan Untuk bahan enkapsulat yang digunakan adalah dekstrin, karena memiliki sifat yang dapat larut dalam air, dapat melindungi senyawa yang mudah menguap dan senyawa yang peka terhadap panas atau oksidasi (Rahayuningdyah, 2004).

Pengeringan Pengeringan merupakan suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan bantuan energi matahari atau energi panas lainnya. Pengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan. Hal ini terjadi karena dalam keadaan kering mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh, dan enzim-enzim yang menyebabkan kerusakan kimia yang tidak diinginkan, tidak akan berfungsi secara normal tanpa adanya air (Earle, 1982). Waktu pengeringan biasanya dipengaruhi oleh udara pengering dan sifat yang dikeringkan, semakin tinggi suhu maka semakin cepat waktu pengeringan. Untuk menekan produksi sering digunakan suhu tinggi dengan waktu yang cepat dan singkat (Paiman dan Murhananto, 1991). Labuza (1982) menyatakan bahwa suhu mempunyai pengaruh yang lebih besar terhadap pencoklatan non enzimatis daripada proses kemunduran mutu lain, dimana setiap kenaikan suhu sebesar 10oC kecepatan proses pencoklatan meningkat antara 4-8 kali. Menurut Desrosier (1988) menyatakan bahwa suhu tinggi menyebabkan reaksi pencoklatan dari gula dan asam-asam amino (reaksi


Maillard) makin meningkat yang berpengaruh terhadap warna dan flavour yang tidak diinginkan pada bahan makanan. Pengeringan dapat dilakukan dengan memakai suatu alat pengering (artificial drying) atau dengan penjemuran dengan menggunakan sinar matahari (sun drying). Pengeringan buatan mempunyai banyak keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur, sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan dan kebersihan mudah diawasi (Winarno, 1993). Prinsip tepung lidah buaya dapat dilakukan dengan cara freeze drying tetapi produk hasil freeze drying harganya relatif lebih mahal dan hanya dilakukan pada industri-industri besar. Pembuatan tepung lidah buaya secara freeze drying menggunakan alat freeze dryer yang bekerja pada suhu dan tekanan yang sangat rendah. Dengan suhu rendah ini, komponen yang mudah rusak atau sensitif terhadap panas dapat dipertahankan dan mempunyai sifat rekonstitusi yang baik. Sedangkan cara spray drying dengan mengalirkan udara panas baik secara co-current (aliran searah) maupun counter current (aliran berlawanan). Suhu produk biasanya berkisar 60800C (Furnawanthi, 2002).


BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di bulan Oktober - Desember 2008 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lidah buaya yang diperoleh dari lahan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan lainnya adalah dekstrin yang ada di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan.

Reagensia -

CaCl2

-

Iodin 0,01 N

-

Pati 1%

Alat Penelitian -

Oven

- Pisau Stainlees steel

-

Mixer

- Panci Perebusan

-

Loyang

- Baskom

-

Plastik

- Ayakan 80 mesh

-

Timbangan

- Muffle

-

Blender

- Beaker glass


Metode Penelitian (Bangun, 1991) Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu: Faktor I

: Konsentrasi Dekstrin (K), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:

Faktor II

K1

= kontrol (0%)

K2

= 2%

K3

= 4%

K4

= 6%

: Lama Pengeringan (L), yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: L1

= 6 jam

L2

= 8 jam

L3

= 10 jam

L4

= 12 jam

Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah ulangan minimum perlakuan (n) adalah : Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n

≥ 31

n

≥ 1,93……dibulatkan menjadi n = 2

untuk memperoleh ketelitian dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

Model Rancangan (Bangun, 1991) Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan model sebagai berikut: Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Yijk = µ+ αi + βj + (αβ)ij + εijk Yijk

= Hasil Pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j dan ulangan ke-k

µ

= Efek nilai tengah

αi

= Efek Faktor K pada taraf -i

βj

= Efek faktor L pada taraf ke-j

(αβ)ij = Efek interaksi dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j εijk

= Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor L pada taraf ke-j ul dalam ulangan ke-k

Pelaksanaan Penelitian -

Pelepah lidah buaya dikupas kemudian dipotong dan dicuci hingga diperoleh gel lidah buaya.

-

Gel lidah buaya tersebut kemudian direndam dalam larutan CaCl2 1% selama 10 menit.

-

Dicuci dengan air yang mengalir.

-

Diblansing dengan suhu 800C selama 15 menit.

-

Dihancurkan/diblender sampai terbentuk bubur lidah buaya.

-

Bubur lidah buaya dimixer dan ditambahkan dekstrin sesuai perlakuan (0%; 2%; 4% dan 6%)

-

Ditaburkan diatas loyang yang telah dilapisi plastik.

-

Dilakukan pengeringan pada oven blower dengan suhu 700C dan lama pengeringan sesuai perlakuan (6; 8; 10; dan 12 jam)


Parameter Penelitian Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa tepung yang meliputi parameter sebagai berikut: -

Rendemen (%)

-

Kadar Air (%)

-

Kadar Abu (%)

-

Kadar Vitamin C (mg/100g bahan)

-

Kecepatan Dispersi (menit)

-

Uji Organoleptik (warna dan aroma)

Rendemen (Sudarmadji, et al., 1989) Rendemen ditentukan sebagai persentase perbandingan berat tepung yang diperoleh dari daging lidah buaya. % Rendemen = Berat akhir x 100% Berat awal

Kadar Air (AOAC, 1984) Ditimbang bahan sebanyak 5 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang. Selanjutnya dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai diperoleh berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan sebagai berikut: Kadar air = Berat awal – Berat Akhir x 100 % Berat awal Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Kadar Abu (Sudarmadji, et al., 1989) Kadar abu ditetapkan dengan cara membakar bahan dalam muffle. Contoh yang telah dikeringkan diambil sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam muffle, dibakar pada suhu 100 OC selama 1 jam dan dilanjutkan dengan suhu 300 OC selama 2 jam. Didinginkan kemudian ditimbang dan dihitung kadar abu dengan rumus: Kadar Abu (%) = Keterangan:

a x 100 % b

a = berat akhir (g) b = berat awal (g)

Kadar Vitamin C (Sudarmadji, et al., 1989) Diambil tepung lidah buaya sebanyak 10 gr, ditambah aquadest sampai 100 ml. Kemudian disaring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml. Ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1%. Dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N sampai muncul warna kebiru-biruan. Kadar vitamin C dihitung dengan rumus: ml iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 KVC = ___________________________________ Gram contoh FP = Faktor Pengencer KVC = mg vitamin C per 100 g bahan Kecepatan Dispersi Ditimbang sampel bahan ± 5g. Ditambahkan air sebagai pelarut sebesar 10x dari berat bahan. Diaduk dengan magnetic stirer pada kecepatan skala 10. Dihitung lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dengan menggunakan


stopwatch. Lamanya bahan terdispersi dalam pelarut air dinyatakan dalam satuan menit.

Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Penentuan uji organoleptik terhadap warna dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan terhadap 10 panelis. Nilai organoleptik warna dan aroma menggunakan 1 tabel parameter dengan proporsi warna (50%) dan aroma (50%), dengan ketentuan penilaian sebagai berikut: Tabel 3. Skala Uji Hedonik Nilai Organoleptik (warna & aroma) Uji skala hedonik warna Skala Hedonik Putih

Skala Numerik 4

Agak kekuningan

3

Kuning

2

Sangat kuning

1

Uji skala hedonik aroma Skala Hedonik Sangat suka

Skala Numerik 4

Suka

3

Agak suka

2

Tidak suka

1


Pelepah lidah buaya

Dikupas dan dipotong

Dicuci

Direndam dalam Larutan CaCl2 1% 10 menit

Dicuci bersih dengan air mengalir

Diblansing pada suhu 800C 15 menit

Diblender sampai terbentuk bubur Lidah buaya

Konsentrasi Dekstrin

Dimixer

K1 = 0 %

K2 = 2 % K3 = 4 % K4 = 6 %

• • • • • •

Ditaburkan diatas loyang yang Telah dilapisi plastik

Rendemen Kadar Air Kadar Abu Kadar vitamin C Kecepatan Dispersi Uji organoleptik (Warna dan Aroma)

Pengeringan pada suhu 70oC

Lama pengeringan

0

Diayak 80 mesh

Dianalisa Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Lidah Buaya Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

L1 = 6 jam L2 = 8 jam L3 = 10 jam L4 = 12 jam

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap parameter yang diamati dapat dijelaskan di bawah ini. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna dan aroma) yang dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Terhadap Parameter yang Diamati Konsentrasi Dekstrin (%) K1 = 0 % K2 = 2% K3 = 4% K4 = 6%

Rendemen (%) 0.97 1.19 1.27 1.30

Kadar Air (%) 16.39 11.96 9.60 8.05

Kadar Abu (%)

1.18 1.56 1.72 1.88

Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) 93.50 88.00 88.00 126.50

Kecepatan Dispersi (menit) ~ 6.36 4.32 2.74

Nilai Organoleptik (Numerik) 3.32 3.23 3.23 3.22

Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 1,30% dan terendah pada K1 (0%) yaitu sebesar 0,97%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 16,39% dan terendah pada K4 (6%) yaitu sebesar 8,05%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 1,88% dan terendah pada K1 (0%) yaitu sebesar 1,18%. Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar


126,50 mg/100g bahan dan terendah pada K2 dan K3 (2% dan 4%) yaitu sebesar 88 mg/100g bahan. Kecepatan Dispersi terttinggi terdapat pada perlakuan K2 (2%) yaitu sebesar 6,36 menit dan terendah pada K4 (6%) yaitu sebesar 2,74 menit. Nilai Organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 3,32 dan terendah pada K4 (6%) yaitu sebesar 3,22.

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kadar vitamin C, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik (warna dan aroma) yang dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati Lama Pengeringan (%) L1 = 6 jam L2 = 8 jam L3 = 10 jam L4 = 12 jam

Rendemen (%) 1.24 1.20 1.17 1.11

Kadar Air (%) 13.05 12.20 11.48 9.26

Kadar Abu (%)

1.61 1.59 1.58 1.56

Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) 104.50 99.00 93.50 99.00

Kecepatan Dispersi (menit) 3.60 3.39 3.33 3.10

Nilai Organoleptik (Numerik) 3.27 3.24 3.24 3.24

Dari Tabel 5 dapat dilihat bahwa lama pengeringan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0%) yaitu sebesar 1,24% dan terendah pada L2 (6%) yaitu sebesar 1,11%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0%) yaitu sebesar 13,05% dan terendah pada L4 (6%) yaitu sebesar 9,26%. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0%) yaitu sebesar 1,61% dan terendah pada L4 (6%) yaitu sebesar 1,56%. Kadar Vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0%) yaitu sebesar 104,50 mg/100g bahan dan terendah pada L3 (4%) yaitu sebesar 93,50 mg/100g bahan. Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0%) yaitu sebesar 3,60 menit dan terendah pada L4 (6%) yaitu sebesar 3,10 menit. Nilai organoleptik Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (0%) yaitu sebesar 3,27 dan terendah pada L2, L3 dan L4 (2, 4 dan 6%) yaitu sebesar 3,24.

Rendemen (%) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Rendemen (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap rendemen untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6.

Jarak

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Rendemen (%) LSR Konsentrasi Notasi Rataan 0.05 0.01 Dekstrin 0.05 0.01

-

-

-

K1 = 0 %

0.97

d

C

2

0.029

0.040

K2 = 2 %

1.19

c

B

3

0.030

0.042

K3 = 4 %

1.27

b

A

4

0.031

0.043

K4 = 6 %

1.30

a

A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunujkkan perngaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%.

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata dengan K4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 1,30% dan terendah pada K1 yaitu sebesar 0,97% Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka rendemen tepung lidah buaya akan semakin meningkat. Dekstrin merupakan golongan polisakarida yang berfungsi sebagai bahan pengisi (filler) yang bersifat inert yang dapat mempertahankan bagian bahan yang mudah hilang. Sehingga Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

berat akhir bahan menjadi lebih besar dengan semakin meningkatnya pemakaian dekstrin sebagai bahan pengisi (filler) (Suarakaryaonline.com., 2008) Hubungan antara konsentrasi dekstrin terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 3.

Rendemen (%)

1.50

1.25

y = 0.0539K + 1.0198 r = 0.9286

1.00

0.75 0.00

2.00

4.00

6.00

Konse ntrasi De kstrin (%)

Gambar 3. Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Rendemen Tepung Lidah Buaya Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2), dapat dilihat bahwa pengaruh lama pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) LSR Lama Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 Pengeringan 0.05 0.01 2 3

0.029 0.030

0.040 0.042

L1 = 6 jam L2 = 8 jam L3 = 10 jam


1.24 1.20 1.17

a b b

A AB B

4

0.031

0.043

L4 = 12 jam

1.11

c

C


Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata dengan L2, tetapi berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda nyata dengan L3, tetapi berbeda sangat nyata dengan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (6 jam) yaitu sebesar 1,24% dan terendah pada L4 (12 jam) yaitu sebesar 1.11%. Hubungan antara lama pengeringan terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 4.

1.30

Rendemen (%)

1.20

1.10

1.00

y = -0.0201L + 1.3627 r = - 0.9876

0.90 4

0

6

8

10

Lama Pengeringan (jam)

Gambar 4. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Rendemen Tepung Lidah Buaya Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama pengeringan maka rendemen tepung lidah buaya akan semakin rendah. Hal ini disebabkan karena kandungan air dan komponen-komponen lain yang larut dalam air akan semakin banyak yang menguap seiring dengan semakin lamanya pengeringan yang dilakukan. Taib, et al., (1988),

penurunan kandungan air pada bahan


12

menyebabkan berat bahan akan semakin menurun, sehingga rendemen yang dihasilkan akan semakin menurun pula.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen Tepung Lidah Buaya Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2 ) menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung lidah buaya yang dihasilkan Hasil pengujian LSR yang menunjukkan pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap rendemen dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen (%) LSR Perlakuan Jarak Rataan 0.05 0.01

Notasi 0.05

0.01

-

-

-

K1L1

1.05

c

C

2

0.058

0.079

K1L2

0.99

d

C

3

0.060

0.083

K1L3

0.95

d

D

4

0.062

0.085

K1L4

0.89

e

D

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0.063 0.064 0.065 0.065 0.065 0.066 0.066 0.066 0.066 0.066 0.066

0.087 0.088 0.090 0.091 0.091 0.092 0.093 0.093 0.093 0.094 0.094

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2 K3L3 K3L4 K4L1 K4L2 K4L3

1.30 1.21 1.17 1.07 1.30 1.29 1.27 1.21 1.31 1.31 1.30

a b b c a a a b a a a

A B B C A A A B A A A


16

0.066

0.094

1.29

K4L4

a

A


Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen tepung lidah buaya. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan K4L2 (6% dan 12 jam) yaitu sebesar 1,31% dan rendemen terendah pada K1L4 (0% dan 12 jam) yaitu sebesar 0,89%. Pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap rendemen tepung lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 5.

1.60 Y1 = 0.0789x + 1.0435 r = 0.7903

Rendemen (%)

1.40 1.20

Y3 = 0.1141x + 0.888 r = 0.9306

1.00 0.80 0.60

Y2 = 0.1031x + 0.9398 r = 0.9148

0.40

Y4 = 0.1351x + 0.7768 r = 0.9846

0.20 0.00 0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Interaksi Konsentrasi Dekstrin & Lama Pengeringan

L1 6.00

L2 8.00

L3 10.00

L4 12.00

Gambar 5. Hubungan Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Rendemen Tepung Lidah Buaya

Kadar Air (%) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%) Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran), dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

4.5

air tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar air untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air (%) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 Dekstrin 0.05 0.01 -

-

-

K1 = 0 %

16.39

a

A

2

0.425

0.585

K2 = 2 %

11.96

b

B

3

0.446

0.615

K3 = 4 %

9.60

c

C

4

0.458

0.631

K4 = 6 %

8.05

d

D


Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 16,39% dan terendah pada K4 (6%) yaitu sebesar 8,05%. Hubungan antara konsentrasi dekstrin terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 6.


18,00 16,00

Kadar Air (%)

14,00 12,00 10,00 8,00

y = -1.3685K + 15.604 r = - 0.9723

6,00 4,00 2,00 0,00 0,00

2,00 4,00 Konse ntrasi De kstrin (%)

6,00

Gambar 6. Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Air Tepung Lidah Buaya Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka kadar air tepung lidah buaya akan semakin menurun. Penambahan bahan pengisi seperti dekstrin perlu dilakukan untuk menurunkan kecenderungan bubuk melekat pada dinding pengering. Sehingga hasil akhir bahan menjadi lebih kering dengan semakin menurunnya kadar air tepung lidah buaya tersebut (Nurika, 1999) Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4), dapat dilihat bahwa pengaruh lama pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Jarak 2

Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) LSR Lama Notasi Rataan 0.05 0.01 Pengeringan 0.05 0.01 0.425

0.585

L1 = 6 jam L2 = 8 jam


13.05 12.20

a b

A B

3 4

0.446 0.458

0.615 0.631

L3 = 10 jam L4 = 12 jam

11.48 9.26

c d

C D


Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan L4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 (6 jam) yaitu sebesar 13,05% dan terendah pada L4 (12 jam) yaitu sebesar 9,26%. Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin tinggi lama pengeringan maka kadar air tepung lidah buaya akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya air yang menguap selama pengeringan. Menurut Desrosier, (1988), semakin lama waktu pengeringan akan menyebabkan jumlah air yang menguap akan semakin banyak, sehingga kadar air pada bahan semakin menurun. Hubungan antara lama pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7 14,00

Kadar Air (%)

12,00 10,00 y = -0.6054L + 16.947 r = - 0.9608

8,00 6,00 4,00 2,00 0,00

0 4

6

8

10

Lama Pe nge ri ngan (Jam)

Gambar 7. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Tepung Lidah Buaya Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Tepung Lidah Buaya Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

12

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung lidah buaya yang dihasilkan. Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 11. Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air tepung lidah buaya. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan K1L1 (0% dan 6 jam) yaitu sebesar 19,04 % dan kadar air terendah pada K4L4 (6% dan 12 jam) yaitu sebesar 7,01%. Tabel 11.

Jarak

Uji LSR Pengaruh Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air (%) LSR Perlakuan Notasi Rataan 0.05 0.01 0.05 0.01

-

-

-

K1L1

19.04

a

A

2

0.850

1.171

K1L2

17.91

b

A

3

0.893

1.230

K1L3

16.97

b

B

4

0.916

1.261

K1L4

11.64

c

D

5 6 7 8 9 10

0.935 0.947 0.955 0.961 0.967 0.972

1.287 1.304 1.324 1.338 1.349 1.358

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4 K3L1 K3L2

13.07 12.54 12.08 10.16 11.07 10.07

c c c d c d

C C D D E F

11

0.972

1.366

K3L3

9.02

e

G

12 13 14 15 16

0.975 0.975 0.978 0.978 0.981

1.372 1.378 1.383 1.389 1.392

K3L4 K4L1 K4L2 K4L3 K4L4

8.22 9.04 8.30 7.87 7.01

e e e f g

G G G H H



Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan terhadap kadar air tepung lidah buaya mengikuti garis regresi linear. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan maka kadar air tepung lidah buaya akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena dekstrin mampu menurunkan kecenderungan bubuk melekat dalam pengering dan semakin lama proses pengeringan terjadi maka semakin besar pula kecenderungan air dapat teruapkan yang dapat menurunkan kadar air tepung lidah buaya. Pengaruh interaksi antara konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan

Kadar Air (%)

terhadap kadar air tepung lidah buaya dapat dilihat pada Gambar 8.

20.00 18.00 16.00 14.00 12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00 0.00

Y1 = -1.6x + 17.853 r = - 0.9573

Y2 = -1.5655x + 16.899 r = - 0.9662

0

1

Y3 = -1.5178x + 16.037 r = - 0.9640

Y4 = -0.7907x + 11.629 r = - 0.9964

2

3

4

5

6

Interaksi Konsentrasi Dekstrin (%) dan Lama Pengeringan (Jam) 6.00

8.00

10.00

12.00

Gambar 8, Hubungan Interaksi Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air Tepung Lidah Buaya

Kadar Abu (%) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 6), dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

7

abu tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Abu (%) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 Dekstrin 0.05 0.01 -

-

-

K1 = 0 %

1.18

d

D

2

0.012

0.016

K2 = 2 %

1.56

c

C

3

0.012

0.017

K3 = 4 %

1.72

b

B

4

0.012

0.017

K4 = 6 %

1.88

a

A


Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata dengan K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata dengan K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata dengan K4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 1,88% dan terendah pada K1 (0%) yaitu sebesar 1,18%. Hubungan antara konsentrasi dekstrin terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9. 2.50

Kadar Abu (%)

2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 0.00

y = 0.1138x + 1.2419 r = 0.9723

2.00

4.00

Konsentrasi Dekstrin (%)


6.00

Gambar 9, Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Abu Tepung Lidah Buaya Dari Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka kadar abu tepung lidah buaya akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan dekstrin mampu menurunkan kecenderungan bahan yang bersifat mudah rusak karena panas. Menurut Rahayuningdyah (2004), dekstrin berfungsi sebagai bahan pengisi yang mampu menjaga kandungan gizi yang mudah rusak karena panas. Menurut Charalambons and Inglett (1981), sebaiknya proses pengeringan bahan pangan tidak menggunakan suhu diatas 60oC, karena pada kondisi tersebut ester pada minyak atsiri akan berikatan dengan mineral dan air yang ada pada bahan pangan tersebut dan disaat air menguap, maka komponen mineral dan atsiri akan ikut menguap. Lidah buaya sebagian besar, 95%, s besar, 95%, mengandung

air, sisanya mengandung bahan aktif (active ingredients) seperti: minyak esensial, asam amino, mineral, vitamin, enzim dan glikoprotein (Sulaeman, 2008). Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6), dapat dilihat bahwa pengaruh lama pengeringan memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh lama pengeringan terhadap kadar abu untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengeringan terhadap

Jarak -

Kadar Abu (%) LSR

Lama

0.05

0.01

Pengeringan

-

-

L1 = 6 jam


Rataan 1.61

Notasi 0.05

0.01

a

A

2 3 4

0.012 0.012 0.012

0.016 0.017 0.017

L2 = 8 jam L3 = 10 jam L4 = 12 jam

1.59 1.58 1.56

b b c

B B C


Dari Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L4. Kadar abu tertinggi terdapat pada L1 (0%) yaitu sebesar 1,61% dan terendah pada L4 (12 jam) yaitu sebesar 1,56%. Hubungan antara lama pengeringan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.

1.65

Kadar Abu (%)

1.60 1.55 y = -0.0074x + 1.6495 r = - 0.9881

1.50 1.45 1.40

04

6

8

10

Lama Pengeringan (jam)

Gambar 10. Hubungan Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu Tepung Lidah Buaya Dari Gambar 10 dapat dilihat penurunan kadar abu mengikuti garis regresi linear. Penurunan kadar abu terjadi karena semakin lamanya proses pengeringan yang terjadi, sehingga semakin banyak mineral dan minyak atsiri yang teruapkan. Charalambons and Inglett (1981), mineral yang terdapat pada bahan hasil pertanian, terkhususnya bahan pangan yang mengandung minyak eteris (atsiri) Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

12

perlu pengaturan suhu dan lama pengeringan. Untuk bahan pangan yang diolah dengan melalui tahap pengeringan, diusahakan suhu tidak melebihi 60oC jika lama pengeringan melebihi dari 4 jam. Karena pada keadaan ini ester pada minyak atsiri akan berikatan dengan mineral dan air yang ada pada bahan pangan tersebut dan disaat air menguap, maka komponen mineral dan atsiri akan ikut menguap.

Pengaruh Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Abu Tepung Lidah Buaya Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu tepung lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 8), dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 Dekstrin 0.05 0.01 -

-

-

K1 = 0 %


93.50

b

B

2

8.250

11.358

K2 = 2 %

88.00

b

B

3

8.663

11.935

K3 = 4 %

88.00

b

B

4

8.883

12.238

K4 = 6 %

126.50

a

A


Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap K2 dan K3 tetapi berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap K3 tetapi berbeda sangat nyata terhadap K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 126,50 mg/100g bahan dan terendah pada perlakuan K1, K2 dan K3 (0, 2 dan 4%) yang bernilai sama yaitu sebesar 88 mg/100g bahan. Hubungan antara konsentrasi dekstrin terhadap kadar vitamin C dapat dilihat pada Gambar 11.

Kadar Vtamin C (mg/100g bahan)

140.00 120.00 100.00 80.00 60.00

y = 5.775D + 80.3 r = 0.7745

40.00 20.00 0.00 0.00

2.00

4.00

6.00


Gambar 11. Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kadar Vitamin C Tepung Lidah Buaya Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

kadar vitamin C pada bahan akan semakin meningkat. Kerusakan vitamin C pada bahan diakibatkan karena adanya proses oksidasi. Moreau dan Rosenberg (1996), pengeringan memberikan luas permukaan butiran yang sangat besar sehingga mempertinggi proses oksidasi, oleh karena itu kulit yang melapisi butiran harus mampu menahan masuknya O2.

Penambahan dekstrin diharapkan dapat

mengurangi kerusakan vitamin C. Rosenberg (1990), semakin tinggi proporsi dekstrin yang digunakan, lapisan film yang mengelilingi droplet akan semakin tebal dan kuat, sehingga ketika proses pengeringan berlangsung partikel vitamin C akan terlindungi. Dengan demikian hanya sedikit komponen vitamin yang hilang selama pengeringan.

Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 8), dapat dilihat bahwa pengaruh lama pengeringan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C tepung lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Vitamin C (mg/100g bahan) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C tepung lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Kecepatan Dispersi (menit) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kecepatan Dispersi (menit) Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 10), dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kecepatan dispersi

tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang

menunjukkan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan dispersi untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Kecepatan Dispersi (menit) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 Dekstrin 0.05 0.01 -

-

-

K1 = 0 %

~

a

A

2

0.328

0.451

K2 = 2 %

6.36

b

B

3

0.344

0.474

K3 = 4 %

4.32

c

C

4

0.353

0.486

K4 = 6 %

2.74

d

D


Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda sangat nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap K4. Kecepatan dispersi tertinggi terdapat pada perlakuan K2 (2%) yaitu sebesar 6,36 menit dan terendah pada perlakuan K4 (6%) yaitu sebesar 2,74 menit. Sedangkan pada K1 (0%) kecepatan dispersi tidak terhingga. Dari Gambar 12 dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin mengikuti garis regresi linear terhadap kecepatan dispersi tepung lidah buaya. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka semakin kecil pula kecepatan dispersi tepung lidah buaya. Namun, pada konsentrasi dekstrin 0% kecepatan dispersi tepung lidah buaya tidak dapat dideteksi. Dekstrin bersifat larut dalam air, sehingga dapat mempengaruhi kecepatan dispersi tepung lidah buaya dalam air. Hidayat (2008), dekstrin dapat berfungsi sebagai emulsifier, dapat pula meningkatkan kelarutan Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

bahan, berifat sebagai penstabil emulsi atau dispersi. Dekstrin larut dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan hidrolisisnya. Anonimous (2008), dekstrin bersifat sebagai surfaktan (pembasah). Beberapa zat berkhasiat memiliki sifat hidrofob, yaitu sifat yang susah untuk dibasahi. Zat berkhasiat yang demikian akan menimbulkan masalah dalam waktu hancurnya, oleh karena itu diperlukan suatu zat pembasah. Zat pembasah membantu mempercepat penetrasi cairan ke dalam tablet sehingga dapat terjadi kontak antara bahan cairan dengan zat penghancur yang lebih cepat.

Hubungan antara konsentrasi dekstrin terhadap kecepatan dispersi dapat dilihat pada Gambar 12. 8.00

6.00

4.00

2.00

0.00 0.00

Y = - 0.9063K + 8.0979 r = - 0.9972

2.00

4.00

6.00

Gambar 12, Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Kecepatan Dispersi Tepung Lidah Buaya Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Kecepatan Dispersi (menit)


Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 10), dapat dilihat bahwa pengaruh lama pengeringan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kecepatan dispersi tepung lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Kecepatan Dispersi (menit) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kecepatan dispersi tepung lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Nilai Organoleptik (Numerik) Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (lampiran 12), dapat dilihat bahwa konsentrasi dekstrin memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai organoleptik tepung lidah buaya. Hasil pengujian dengan LSR yang menunjukkan pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap nilai organoleptik untuk tiap-tiap hasil dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Dekstrin terhadap Organoleptik (Numerik) LSR Konsentrasi Notasi Jarak Rataan 0.05 0.01 Dekstrin 0.05 0.01 -

-

-

K1 = 0 %

3.32

a

A

2

0.027

0.037

K2 = 2 %

3.23

b

B

3

0.028

0.038

K3 = 4 %

3.23

b

B

4

0.029

0.039

K4 = 6 %

3.22

b

B



Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap K2, K3 dan K4. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap K3 dan K4. Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap K4. Nilai organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 3,32 dan terendah pada K4 (6%) yaitu sebesar 3,22. Dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi dekstrin maka semakin kecil nilai organoleptik tepung lidah buaya. Analisis ini menggunakan dua penilaian yakni warna dan aroma. Dari segi warna tepung lidah buaya yang dihasilkan semakin baik, namun dari segi aroma tepung lidah buaya didominasi dekstrin yang berfungsi sebagai pengisi (filler). Hal ini sesuai pernyataan Anonimous (2008) yang menyatakan bahwa dekstrin dapat bersifat sebagai zat tambahan dalam formula sediaan obat yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk maksud pemberian warna, penawar bau, rasa dan juga untuk meningkatkan ketersediaan hayati suatu obat, sehingga sediaan Farmasi yang dibuat dapat memenuhi syarat dan mampu memberikan efek terapeutik yang diharapkan. Hubungan antara konsentrasi dekstrin terhadap nilai organoleptik dapat dilihat pada Gambar 13.


3.34

Nilai Organoleptik (Numerik)

3.32 3.30

y = -0.015K + 3.2919 r = - 0.8067

3.28 3.26 3.24 3.22 3.20 3.18 0.00

2.00

4.00

6.00


Gambar 13, Hubungan Konsentrasi Dekstrin terhadap Nilai Organoleptik Tepung Lidah Buaya Pengaruh Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 12), dapat dilihat bahwa pengaruh lama pengeringan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tepung lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh Interaksi Antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan terhadap Nilai Organoleptik (Numerik) Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 12) menunjukkan bahwa konsentrasi dekstrin dan lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai organoleptik tepung lidah buaya yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.


KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan 1. Semakin tinggi konsentrasi dekstrin akan meningkatkan rendemen, kadar abu, dan kadar vitamin C tepung lidah buaya, tetapi menurunkan kadar air, kecepatan dispersi dan nilai organoleptik tepung lidah buaya. 2. Semakin lama pengeringan akan menurunkan rendemen, kadar air dan kadar abu tepung lidah buaya. 3. Interaksi antara Konsentrasi Dekstrin dan Lama Pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap Rendemen dan Kadar Air. 4. Dari hasil penelitian diperoleh hasil yang paling baik untuk menghasilkan tepung lidah buaya adalah dengan Konsentrasi Dekstrin 6% dengan Lama Pengeringan Selama 12 jam. Saran 1. Perlu dilakukan penelitian terhadap penggunaan zat penstabil lain untuk menghasilkan tepung lidah buaya yang lebih bermutu yang berguna di bidang farmasi 2. Perlu Dilakuan Penelitian yang lebih lanjut terhadap besarnya suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung lidah buaya.


DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2004. Struktur Kimia Dekstrin. http://www.jurnalfarmasi.ui.ac.id. (21 November 2008) Anonimous, 2008. Tentang Tablet. http//www.bumikupijak.com. (03 Februari 2009) Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni, Bandung. Bhandari, B. R., E. D. Dumoulin, H. M. J. Richard, I. Noleau and A. M. Lebert., 1992. Flavour encapsulation by spray drying aplication to citrate and lynalil acetate. J. Food Sci.,57(1):217-221. Charalambons, G. and G. Inglett., 1981. The quality of foods and beverages. Volum 1 and 2. Chemistry and technologiy academic-press, INC, New York. Departemen Kesehatan R.I., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya, Jakarta. Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta. Djubaedah, E. J.J. Pardede, E.H. Lubis, E.S. Hartanto dan S. Mulyani,. 2002. Diversifikasi produk olahan daun lidah buaya. laporan penelitian. Balai Besar Industri Hasil Pertanian, Bogor. Earle, R.L., 1982. Satuan Operasional Dalam Pengolahan Pangan. Terjemahan : Nasution. Sastra Hudaya, Jakarta. Feldberg, 1969. Snack Food Technology. Westport, AVI. Fennema, O. R. 1985., Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. Cleveland. Furnawanthi, 2002. Khasiat dan Manfaat Lidah buaya. Agromedia Pustaka, Jakarta.. Hartanto, E.S. dan E.H. Lubis. 2002. Pengolahan minuman sari lidah buaya (Aloevera Linn.).Warta IHP/J. Agro-Based Industry 19(1-2): Hartono, S.H., 1992. Tanaman dan esehatan : Aloe vera si lidah buaya. Majalah Tumbuhan, hal 46, 50-51. Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Henry, R. 1979. An update review of Aloe vera .Cosm and Toiletries (94): 42−50. Hidayat, N., 2008. Pengembangan Produk & Teknologi Proses. http://www.ebookpangan.com. (11 Februari 2009) Hughes, C., 1987. Food Additives Guide. John Wiley and Sons Chicester, Singapore. Labuza, 1982. Shelf Life Dating of Foods. Food and Nutrient Press Inc, Westport Connecticut. Moehyi, 1992. Nutrisi dan Jasa Boga. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Moreau, D. L. and Rosenberg, M. 1996. Oxidatetive Stability of Anhydrous Microencapsulated in Whey Protein. J. Food Sci., 10(2): 43-50. Nurika, I. 1999. Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Suhu Inlet Spray Dryer Terhadap Stabilus Warna Bubuk Pewarna Dari Ekstrak Angkak. Tesis. Pasca Sarjana Universitas Brawijaya Malang. 82 hal. Okyar, A., A. Can, N. Akev, G. Baktir, and N.Sutlupinar. 2001. Effect of aloe vera leaveson blood glucose level in type I and type II diabetic rat models. Phytoter Res. 15(2): Paiman, F.B. dan Murhananto., 1991. Budidaya Pengolahan Pendayagunaan Jahe. Penebar Swadaya, Jakarta. Purba, A dan H, Rusmarilin, 2006. Pedoman Praktikum: Teknologi Bahan Pangan Nabati. USU-Press, Medan. Rahayuningdyah, W., 2004. Pengaruh penambahan dekstrin terhadap kualitas sari wortel instan. http://www. [email protected]. [19 September 2008]. Ribut, S. dan S. Kumalaningsih, 2004. Pembuatan bubuk sari buah sirsak dari bahan baku pasta dengan metode foam-mat drying. Kajian Suhu Pengeringan, Konsentrasi Dekstrin dan Lama Penyimpanan Bahan Baku Pasta. http://www.pustaka-deptan.go.id., [11 Oktober 2008]. Rosenberg, M., 1990. Factor Affecting Retention in Spray Drying Microencapsulation. J. Food Sci. 50:139-144. Ryan, M., 2008. Kumpulan Materi Teknologi Pangan. http://www.plasa.com. [21Januari 2009] Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Soeseno, H.A., 1993. Tanaman obat. Majalah Trubus, Edisi November, Hal : 4243. Sudarto, Y. 1997. Lidah Buaya. Kanisius, Yogyakarta. Sulaeman, S., 2008. Model pengembangan agribisnis komoditi lidah buaya.http://www.smecda.com, [15 Oktober 2008]. Suryowidodo, C.W., 1988. Lidah Buaya Sebagai Bahan Baku Industri Hasil Pertanian. BBIPH, Bogor. Susanto, T. dan B. Saneto., 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya. Tabloid Nova, 2008. Khasiat Tanaman Obat. http://www.forumtabloidnova.com. (03 November 2008) Taib, G., G. Said dan S. Wiraatmadja., 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian. Melton Putra, Jakarta. Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


Lampiran 1. Data Pengamatan Analisa Rendemen (%) Ulangan Perlakuan Total Rataan I II 1.093 1.002 2.10 1.05 K1L1 0.983 0.995 1.98 0.99 K1L2 0.978 0.921 1.90 0.95 K1L3 0.893 0.881 1.77 0.89 K1L4 K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

1.284 1.203 1.187 1.033

1.319 1.211 1.162 1.104

2.60 2.41 2.35 2.14

1.30 1.21 1.17 1.07

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

1.311 1.282 1.269 1.184

1.297 1.295 1.274 1.243

2.61 2.58 2.54 2.43

1.30 1.29 1.27 1.21

K4L1 K4L2 K4L3 K4L4 Total Rataan

1.305 1.312 1.308 1.297

1.314 1.299 1.287 1.281

2.62 2.61 2.60 2.58 37.81

1.31 1.31 1.30 1.29 1.18

Lampiran 2. Daftar Analisis Sidik Ragam Rendemen (%) SK db JK KT F hit. F.05 F.01 15 0.632 0.042 57.113 ** 2.35 3.41 Perlakuan 3 0.539 0.180 243.689 ** 3.63 5.29 K 1 0.465 0.465 630.377 ** 4.49 8.53 K Lin 1 0.071 0.071 96.523 ** 4.49 8.53 K Kuad 1 0.003 0.003 4.166 tn 4.49 8.53 K Kub 3 0.066 0.022 30.055 ** 3.63 5.29 L 1 0.065 0.065 87.956 ** 4.49 8.53 L Lin 1 0.000 0.000 0.662 tn 4.49 8.53 L Kuad 1 0.001 0.001 1.546 tn 4.49 8.53 L Kub 9 0.026 0.003 3.941 ** 2.54 3.78 KxL 16 0.012 0.001 Galat 31 0.643 Total Keterangan: FK = 44.67 KK = 2.298% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Lampiran 3. Data Pengamatan Analisa Kadar Air (%)

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 19.31 18.760 18.00 17.820 16.82 17.120 11.04 12.230

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

13.21 12.92 12.63 10.38

12.930 12.150 11.520 9.940

26.14 25.07 24.15 20.32

13.07 12.54 12.08 10.16

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

10.86 10.08 8.87 8.63

11.280 10.060 9.170 7.810

22.14 20.14 18.04 16.44

11.07 10.07 9.02 8.22


8.97 8.21 7.72 6.83

9.100 8.380 8.020 7.190

18.07 16.59 15.74 14.02 367.96

9.04 8.30 7.87 7.01

Perlakuan

Total

Rataan

38.07 35.82 33.94 23.27

19.04 17.91 16.97 11.64

11.50

Lampiran 4. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Air (%) SK db JK KT F hit. F.05 167.834 ** 2.35 Perlakuan 15 404.579 26.972 3 316.908 105.636 657.324 ** 3.63 K 1 299.647 299.647 1,864.562 ** 4.49 K Lin 1 16.646 16.646 103.583 ** 4.49 K Kuad 1 0.615 0.615 3.827 tn 4.49 K Kub 3 63.507 21.169 131.726 ** 3.63 L 1 58.637 58.637 364.868 ** 4.49 L Lin 1 3.795 3.795 23.615 ** 4.49 L Kuad 1 1.076 1.076 6.694 * 4.49 L Kub 9 24.164 2.685 16.706 ** 2.54 KxL 16 2.571 0.161 Galat 31 407.151 Total Keterangan: FK = 4,231.08 KK = 3.486% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Lampiran 5. Data Pengamatan Analisa Kadar Abu (%)

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 1.19 1.19 1.17 1.18 1.17 1.17 1.17 1.16

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

1.57 1.58 1.55 1.50

1.59 1.57 1.57 1.53

3.16 3.15 3.12 3.03

1.58 1.58 1.56 1.52

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

1.73 1.73 1.71 1.71

1.74 1.72 1.72 1.71

3.47 3.45 3.43 3.42

1.74 1.73 1.72 1.71


1.92 1.87 1.87 1.83

1.91 1.89 1.88 1.86

3.83 3.76 3.75 3.69 50.66

1.92 1.88 1.88 1.85

Perlakuan

Total

Rataan

2.38 2.35 2.34 2.33

1.19 1.18 1.17 1.17

1.58

Lampiran 6. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Abu (%) SK db JK 15 2.201 Perlakuan 3 2.190 K 1 2.070 K Lin 1 0.101 K Kuad 1 0.018 K Kub 3 0.009 L 1 0.009 L Lin 1 0.000 L Kuad 1 0.000 L Kub 9 0.003 KxL 16 0.002 Galat 31 2.203 Total Keterangan: FK = 80.20 KK = 0.688% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

KT F hit. F.05 0.147 1,235.754 ** 2.35 0.730 6,146.140 ** 3.63 2.070 17,433.684 ** 4.49 0.101 852.632 ** 4.49 0.018 152.105 ** 4.49 0.003 25.018 ** 3.63 0.009 73.284 ** 4.49 0.000 0.421 tn 4.49 0.000 1.347 tn 4.49 0.000 2.538 tn 2.54 0.000


F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Lampiran 7. Data Pengamatan Analisa Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Total

Rataan

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 132.00 88.00 88.00 88.00 88.00 88.00 88.00 88.00

220.00 176.00 176.00 176.00

110.00 88.00 88.00 88.00

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

88.00 88.00 88.00 88.00

88.00 88.00 88.00 88.00

176.00 176.00 176.00 176.00

88.00 88.00 88.00 88.00

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

88.00 88.00 88.00 88.00

88.00 88.00 88.00 88.00

176.00 176.00 176.00 176.00

88.00 88.00 88.00 88.00


132.00 132.00 132.00 132.00

132.00 132.00 88.00 132.00

264.00 264.00 220.00 264.00 3168.00

132.00 132.00 110.00 132.00

Perlakuan

99.00

Lampiran 8. Daftar Analisis Sidik Ragam Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) SK db JK KT F hit. F.05 9680.000 645.333 5.333 ** 2.35 Perlakuan 15 3 8228.000 2742.667 22.667 ** 3.63 K 1 3920.400 3920.400 32.400 ** 4.49 K Lin 1 3872.000 3872.000 32.000 ** 4.49 K Kuad 1 435.600 435.600 3.600 tn 4.49 K Kub 3 484.000 161.333 1.333 tn 3.63 L 1 193.600 193.600 1.600 tn 4.49 L Lin 1 242.000 242.000 2.000 tn 4.49 L Kuad 1 48.400 48.400 0.400 tn 4.49 L Kub 9 968.000 107.556 0.889 tn 2.54 KxL 16 1936.000 121.000 Galat 31 11616.000 Total Keterangan: FK = 313,632.00 KK = 11.111% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Lampiran 9 . Data Pengamatan Analisa Kecepatan Dispersi (menit)

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

Ulangan I II 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

7.67 6.37 6.14 6.42

6.63 6.35 6.18 5.14

14.30 12.72 12.32 11.56

7.15 6.36 6.16 5.78

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4

4.32 4.35 4.33 4.29

4.39 4.37 4.31 4.19

8.71 8.72 8.64 8.48

4.36 4.36 4.32 4.24


2.98 2.75 2.79 2.63

2.81 2.89 2.92 2.13

5.79 5.64 5.71 4.76 107.35

2.90 2.82 2.86 2.38

Perlakuan

Total

Rataan

0.00 0.00 0.00 0.00

0.00 0.00 0.00 0.00

3.35

Lampiran 10. Daftar Analisis Sidik Ragam Kecepatan Dispersi (menit) SK db 15 Perlakuan 3 K 1 K Lin 1 K Kuad 1 K Kub 3 L 1 L Lin 1 L Kuad 1 L Kub 9 KxL 16 Galat 31 Total Keterangan: FK = 360.13 KK = 9.208% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata

JK 175.255 172.890 15.221 126.206 31.462 1.011 0.963 0.001 0.048 1.355 1.527 176.782

KT 11.684 57.630 15.221 126.206 31.462 0.337 0.963 0.001 0.048 0.151 0.095

F hit. 122.459 604.027 159.538 1,322.787 329.757 3.533 10.089 0.007 0.503 1.578


** ** ** ** ** tn ** tn tn tn

F.05 2.35 3.63 4.49 4.49 4.49 3.63 4.49 4.49 4.49 2.54

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Lampiran 11. Data Pengamatan Analisa Nilai Organoleptik (Numerik) Ulangan

Perlakuan

Total

Rataan

6.70 6.60 6.65 6.60

3.35 3.30 3.33 3.30

3.250 3.250 3.200 3.200

6.50 6.45 6.40 6.45

3.25 3.23 3.20 3.23

3.250 3.250 3.200 3.200

3.250 3.200 3.200 3.250

6.50 6.45 6.40 6.45

3.25 3.23 3.20 3.23

3.250 3.200 3.250 3.200

3.200 3.250 3.200 3.200

6.45 6.45 6.45 6.40 103.90

3.23 3.23 3.23 3.20

K1L1 K1L2 K1L3 K1L4

I 3.350 3.300 3.300 3.300

II 3.350 3.300 3.350 3.300

K2L1 K2L2 K2L3 K2L4

3.250 3.200 3.200 3.250

K3L1 K3L2 K3L3 K3L4 K4L1 K4L2 K4L3 K4L4 Total Rataan

3.25

Lampiran 12. Daftar Analisis Sidik Ragam Nilai Organoleptik (Numerik) SK Perlakuan K K Lin K Kuad K Kub L L Lin L Kuad L Kub KxL Galat

db 15 3 1 1 1 3 1 1 1 9 16

JK 0.065 0.055 0.036 0.015 0.004 0.005 0.004 0.001 0.000 0.004 0.010

Total

31

0.075

KT F hit. F.05 0.004 6.900 ** 2.35 0.018 29.500 ** 3.63 0.036 57.600 ** 4.49 0.015 24.500 ** 4.49 0.004 6.400 * 4.49 0.002 2.833 tn 3.63 0.004 6.400 * 4.49 0.001 2.000 tn 4.49 0.000 0.100 tn 4.49 0.000 0.722 tn 2.54 0.001

F.01 3.41 5.29 8.53 8.53 8.53 5.29 8.53 8.53 8.53 3.78

Keterangan: FK = 337.35 KK = 0.770% ** = sangat nyata * = nyata tn = tidak nyata Ary Syahputra : Studi Pembuatan Tepung Lidah Buaya (Aloe vera L.), 2008. USU Repository © 2009

Lampiran 13. Analisis Usaha Tepung Lidah Buaya

Bahan Baku yang digunakan untuk pembuatan tepung lidah buaya / kg adalah: -

Pelepah Lidah Buaya Rp. 2000/Kg

-

Dekstrin Rp.5000/Kg Untuk menghasilkan 1 Kg tepung lidah buaya diperlukan sebanyak 76,9

Kg pelepah lidah buaya segar. Nilai tersebut diperoleh dari hasil rendemen maksimal yang diperoleh setelah penelitian, dengan menggunakan dekstrin sebanyak 6% dari berat bahan maka dekstrin yang dipakai sebesar 4,614 Kg Jadi biaya produksi total untuk menghasilkan 1 Kg tepung lidah buaya yaitu: -

Pelepah lidah buaya = 76,9 x 2000 = Rp 153.800,00

-

Dekstrin = 4,614 x 5000 = Rp 23.070,00

-

Utilitas (listrik dll) kita hargai Rp 1000,00 / Kg tepung lidah buaya Jadi total untuk menghasilkan 1 Kg tepung lidah buaya dibutuhkan biaya

produksi = Rp. 177.870,00. Untuk 1 Kg tepung lidah buaya di pasaran dijual dengan kisaran harga Rp. 1.350.000,00/Kg.(biaya pembuatan tepung lidah buaya belum termasuk dana investasi awal yaitu oven blower / spray drying)


STUDI PEMBUATAN TEPUNG LIDAH BUAYA (Aloe vera L.)

Recommend Documents