STUDI PEMBUATAN DARK COKLAT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (zingiberofficinale) SEBAGAI BAHAN PENGISI
Oleh
SUSANTI G 611 08 280
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2012
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul: StudiPembuatanDarkCoklatdenganPenambahanEkstrakJahe (zingiberofficinale) sebagaiBahanPengisi Nama
: SUSANTI
Stambuk
: G 611 08 280
Program Studi:IlmudanTeknologiPangan
Disetujui 1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir. EllyIshak, M.Sc NIP : 19430717 196903 2 001
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP. 19571215 1987032 001
Mengetahui
2. Ketua Jurusan
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, M.S NIP : 19570923 198912 2 001
TanggalLulus :……… 2012
iii
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP : 19430717 196903 2 001
Susanti (G61108280).Study of Making the Dark Chocolate with addition of Ginger Extrack as Filled.Supervised By ELLY ISHAK and MULYATI M. TAHIR.
ABSTRACT Dark chocolate contains flavonoids which acts as an antioxidant. Antioxidants protect the body from aging which is caused by free radicals.Free radicals can cause damage resulting in heart disease. It has been studied making dark chocolate with the addition of ginger extract as filling materials. Dark chocolate is made from raw materials which can be obtained locally. The materials used are fat cocoa dark chocolate, dark chocolate powder, sugar (diabetasol), lecithin, and vanilla while the ingredients for the filling of dark chocolate ginger extract, water and corn starch. On the preliminary research, it was resulted the formulation of filling materials of dark chocolate, namely treatmen A1: 55% extract of ginger + 30% water + 15% cornstarch, A2: 45% extract of ginger + 45% water + 10% corn starch and A3: 35% extract of ginger + 60 % water + 5% cornstarch. The results showedthat the organoleptic tests have almost the same properties in terms of colour, aroma, texture, and taste. Panelit liked the product on treatment A2. The results also showed that the stability of dark chocolate products were affected by the addition of ginger extract as filling materials. The resulting dark chocolatedid not show a fat blooming during storage for 21 days. Key words: Dark Chocolate, Ginger Extract.
iv
SUSANTI (G61108280). Studi Pembuatan Dark Coklat dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale) sebagai Isian.Di Bawah Bimbingan ELLY ISHAK dan MULYATI M. TAHIR.
RINGKASAN Coklat hitam memiliki manfaat yaitu mengandung flavanoid yang bertindak sebagai antioksidan. Antioksidan melindungi tubuh dari penuaan yang disebabkan oleh radikal bebas, yang bias menyebabkan kerusakan yang mengakibatkan penyakit jantung. Telah dilakukan penelitian pembuatan dark coklat dengan penambahan ekstrak jahe sebagai bahan pengisi. Dark cokelat dibuat dari bahan baku yang dapat diperoleh secara lokal. Bahan-bahan yang digunakan untuk dark cokelat yaitu lemak kakao, bubuk coklat hitam, gula (diabetasol), lesitin, dan vanili sedangkan bahan untuk isian dari dark coklat yaitu ekstrak jahe, air dan maizena. Formulasi untuk bahan isian dark coklat yaitu pada perlakuan A1 : 55% ekstrak jahe + 30% air + 15% maizena, A2 : 45% ekstrak jahe + 45% air + 10% maizena dan A3 : 35% ekstrak jahe + 60% air + 5% maizena. Hasil penelitian menunujukkan bahwa pada uji organoleptik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa memiliki sifat organoleptik yang hampir sama, rata-rata panelis menyukai produk pada perlakuan A2. Dari hasil yang didapat juga menunjukkan bahwa stabilitas produk dark cokelat dipengaruhi dengan adanya penambahan ekstrak jahe sebagai isian. Dark coklat yang dihasilkan tidak terjadi fat blooming selama penyimpanan 21 hari.
Kata kunci: CoklatHitam, EkstrakJahe.
v
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim AssalamuAlaikumWr. Wb. Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir
dengan
judul
“Studi
Pembuatan
Dark
Coklat
dengan
Penambahan Ekstrak Jahe (zingiber officinale) sebagai Bahan Pengisi” sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar. Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak rintangan dan hambatan yang dating silih berganti. Akan tetapi, berkat do’a, motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak penulis dapat mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabil a dalam skripsi ini terdapat kekurangan yang tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan penulis sebagai manusia biasa yang takluput dari kesalahan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan dan semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Hj. Muliyati M. Tahir, MS selaku dosen pembimbing yang telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan dan motivasi selama pelaksanaanpenelitianhinggapenulisanskripsiini.
vi
Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa mengucapkan
terima
kasih
kepada
seluruhdosen
Program
StudiIlmudanTeknologiPangan
yang
telahmemberikanbanyakilmuselamapenulisberkuliah, danseluruhkaryawanFakultasPertanianUniversitasHasanuddin
yang
telahbanyakmembantu. Semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi seluruh pihak. Amin. Makassar,
Penulis
vii
2012
UcapanTerimaKasih
Sembahsujuddankupersembahkanskripsiiniterkhususkepadakedu a
orang
tuatercintaAyahandaKamaruddindanIbundaHalipa.Terimakasihataspeng orbanan, kesabaran, dukungan, semangatdandoarestu, terimakasih yang takterhinggaatasdoadoadalamsetiapsujudmuhinggapenulisdapatmenyelesaikanstudi FakultasPertanianUniversitasHasanuddin.
Terimakasih
di pula
penulisucapkankepadakakakdanadikkutercintadengansemangatdandukun gan yang selamainidiberikankepadapenulis. Kepadamerekasahabat-sahabatkulee, vivi, icha, kalsum, iten, mell,
naya,
ririn,
asti,
fikar,
luarbiasamemberitemanseperti
juan,
kalian,
asho.
terimakasih
Allah yang
takterhinggaatasbantuannyaselamainikepadapenulis, terimakasihataswaktudancandatawa
yang
dilaluibersamapenulishinggapenulismerasakanwaktuterasasangatcepatber lalu. Terimakasih pula kepadateman-temantekpert 08tanpa kalian mungkinhari-hariperkuliahan
yang
terlewatitakkanterasaberarti.Terimakasihkepadasemuakeluargatekpert, kakandadanadinda yang selalumendukungpenulis.
viii
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Susanti, lahir di Kalosi, padaTanggal 05 Januari 1990.Penulisdilahirkansebagaianakkeempatdarienamber saudara, pasanganKamaruddindenganHalipa. Jenjangpendidikan
formal
yang
pernahditempuhadalahsebagaiberikut: 1. Taman Kanak-kanak Pertiwi, Kalosi,Kec. Alla,tahun 1995-1996. 2. SekolahDasarNegeri2Kalosi, tahun 1996-2002. 3. Madrasah Tsanawiyah, tahun2002-2005. 4. SMA Neg. 1 Anggeraja, tahun 2005-2008. 5. Program StudiIlmudanTeknologiPangan, JurusanTeknologiPertanian, FakultasPeranian, UniversitasHasanuddin, tahun
2008-2012.
SelamamenjadimahasiswaTeknologiPertanianUniversitasHasanudd in, penulisaktifpadaHimpunanMahasiswaTeknologiPertanianUniversitasHasa nuddin
(Himatepa
UH).PengurusOrgandaHimpunanPelajarMahasiswaMassenrempulu (HPMM). Penulisjugaaktifmengikutikegiatan seminar baikditingkatJurusan, Regional,
UniversitasdantingkatNasional.PadabulanJuni-Agustus
ix
2011,
mengikuti
KKN-Profesi
di
DesaTiroang,
KabupatenPinrang.
x
KecamatanTiroang,
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ................................................................................. xiii DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xiv DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xv I.
PENDAHULUAN A. LatarBelakang ..........................................................................
1
B. RumusanMasalah ....................................................................
3
C. TujuandanKegunaanPenelitian ................................................ 3 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Kakao .......................................................................................
5
B. BijiKakao ..................................................................................
6
C. Dark Coklat ..............................................................................
8
D. LemakKakao ............................................................................ 11 E. Proses Tempering .................................................................... 13 F. Emulsifier ................................................................................. 14 G. Jahe ......................................................................................... 16 H. Gula Sorbitol (diabetasol) ......................................................... 19 III. METODE PENELITIAN A. WaktudanTempat ..................................................................... 22 B. AlatdanBahan ........................................................................... 22
xi
C. ProsedurPenelitian ................................................................... 22 a. MetodePelaksanaan............................................................. 22 b. ProsedurPenelitian ............................................................... 23 1. ProsedurPembuatanBahanPengisi Dark Coklat ............ 23 2. ProsedurPembuatan Dark Coklat .................................. 23 D. Parameter Pengamatan ........................................................... 24 E. MetodeAnalisa ......................................................................... 24 a. UjiStabilitas .......................................................................... 24 b. Uji Fat Blooming ................................................................... 25 c. UjiOrganoleptik ..................................................................... 25 F. Pengoalahan Data ..................................................................... 25 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Stabilitas Dark Coklat ............................................................... 29 B. Fat Blooming Dark Coklat ........................................................ 31 C. UjiOrganoleptik ........................................................................ 33 1. Warna.................................................................................. 33 2. Aroma.................................................................................. 35 3. Tekstur ................................................................................ 36 4. Rasa .................................................................................... 37 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan .............................................................................. 39 B. Saran........................................................................................ 39
xii
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 40 LAMPIRAN .......................................................................................... 42
xiii
DAFTAR TABEL
NO
JUDUL
HALAMAN
1. PerbedaanKakaoLindakdanKakaoMulia .........................................
xiv
5
DAFTAR GAMBAR
NO
JUDUL
HALAMAN
1. Struktur Kimia dari Gula Sorbitol........................................................ 21 2. Diagram AlirPembuatanBahanPengisi Dark Coklat ........................... 26 3. Diagram AlirPembuatan Dark Coklat ................................................. 27 4. Stabilitas Dark Coklatmenitke 6 ......................................................... 29 5. Stabilitas Dark Coklatmenitterakhir .................................................... 30 6. Fat Blooming Dark Coklat .................................................................. 32 7. HasilUjiOrganoleptikWarna Dark Coklat ............................................ 34 8. HasilUjiOrganoleptik Aroma Dark Coklat ........................................... 35 9. HasilUjiOrganoleptikTekstur Dark Coklat........................................... 37 10. HasilUjiOrganoleptikRasaDark Coklat ............................................. 38
xv
DAFTAR LAMPIRAN
NO
JUDUL
HALAMAN
1.
TabelHasilPengujianOrganoleptik ................................................... 42
2.
GambarProdukDark Coklat.............................................................. 45
xvi
