PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinalle Roscoe) DENGAN LEVEL YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI
SKRIPSI
ANDI AFDALIAH AMIR I411 10 255
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
1
PENGARUH PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinalle Roscoe) DENGAN LEVEL YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SUSU PASTEURISASI
SKRIPSI
Oleh:
ANDI AFDALIAH AMIR I 411 10 255
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
2
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan dibawah ini: Nama
: Andi Afdaliah Amir
NIM
: I 411 10 255
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a. Karya skripsi yang saya tulis adalah asli b. Apabila sebagian atau seluruhnya dari karya skripsi, terutama dalam Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku. 2. Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan sepenuhnya.
Makassar,
Juni 2014
Andi Afdaliah Amir
3
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle Roscoe) dengan Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi
Nama
:
Andi AfdaliahAmir
No. Pokok
:
I 411 10 255
Program Studi
:
Teknologi Hasil Ternak
Jurusan
:
Produksi Ternak
Fakultas
:
Peternakan
Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui Oleh:
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Prof. Dr. drh. Hj.Ratmawati Malaka,M.Sc NIP. 19640712 198911 2 002
Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P NIP. 19741205 200604 1 001
Dekan Fakultas Peternakan
Prof. Dr. Ir. H. Syamsuddin Hasan, M.Sc NIP. 19520923 197903 1 002
Tanggal Lulus :
Ketua Jurusan Produksi Ternak
Prof. Dr.Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc NIP. 19641231 198903 1 025
Juni 2014
4
ABSTRAK
ANDI AFDALIAH AMIR. I 411 10 255. Pengaruh Penambahan jahe (Zingiber officinalle Roscoe) dengan Level yang Berbeda terhadap Kualitas Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi. Dibimbing oleh Ratmawati Malaka dan Fatma Maruddin. Susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan. Susu Jahe merupakan salah satu produk olahan susu sejenis sarabba yang memberi nilai efek kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui penambahan level jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang tepat agar produk yang dihasilkan disukai oleh konsumen. serta melihat total antioksidan produk. Pembuatan produk dilakukan dengan level Jahe 0%, 10%, 15% dan 20% . Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah kualitas organoleptik (warna, aroma, rasa dan kesukaan) serta aktivitas antioksidan produk . Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan (level jahe 10, 15, dan 20 %) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa level jahe tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap uji organoleptik warna dan kesukaan, berpengaruh (P<0,01) terhadap uji organoleptik rasa dan aroma serta berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap uji aktivitas antioksidan. Kesimpulan Level yang paling tepat digunakan adalah level 10%. Kata Kunci: Susu, Level Jahe, dan Aktivitas Antioksidan
5
ABSTRACT
ANDI AFDALIAH AMIR. I 411 10 255. Effect of addition of ginger (Zingiber officinalle Roscoe) with Different Levels on the Quality Appearance and Antioxidant Activity Milk Pasteurization. Supervised by Ratmawati Malaka and Fatma Maruddin Milk is a nperishable drinking milk . Milk Ginger is one kind of dairy products sarabba which gives the value of health effects. The purpose of this study was to determine the level of addition of ginger (Zingiber officinale Roscoe) is right that the products favored by consumers as well as seeing the total antioxidant product. Manufacture of products made with Ginger level of 0%, 10%, 15% and 20%. The parameters measured in this study are the organoleptic qualities (color, aroma, taste and preferences) and the antioxidant activity of the product. The study design using a completely randomized design (CRD) 3 treatment (ginger level 10, 15, and 20%) with 3 replications. The results showed that the level of ginger had no effect (P> 0.05) on the organoleptic and favorite color, effect (P <0.01) the organoleptic taste and aroma as well as a significant effect (P <0.01) to test the antioxidant activity. Conclusion that the most appropriate level used is the level of 10%. Keywords: Milk, Level Ginger and Antioxidant activity
6
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani serta junjungan Rasulullah SAW. sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi tersebut berjudul “ Pengaruh Penambahan Jahe (Zingiber officinalle Roscoe)
dengan Level yang Berbeda terhadap Kualitas
Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Susu Pasteurisasi” sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan dengan kepada : 1. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta A. Amirullah S.pd dan ibunda A. Nurmawati atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis dan saudara-saudara saya Andi Awaluddin, Andi Nurlaila dan Andi Amalia. 2. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Prof. Dr. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M.Sc selaku Pembimbing utama dan Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saransaran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 3. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Prof. Ir. H. Effendi Abustam, M. Sc dan Bapak Prof. Ir. H. Sjamsuddin Garantjang, M. Sc
7
serta Bapak Dr. Hikmah M Ali, S.Pt, M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini. 4. Ibu Endah Murpiningrum S.Pt, M.P selaku Penasehat Akademik. 5. Bapak Prof. Dr. Syamsuddin Hasan, M.Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku ketua Jurusan Produksi Ternak beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Produksi Ternak dan Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt. selaku Sekretaris Jurusan Produksi Ternak atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 7. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. 8. Seluruh Sahabat-sahabat L10N ‘10’ terima kasih atas kebersamaanya selama ini. 10 Sahabat-sahabat ”THT 10: Hasniar Burhan S.Pt, Rajmi Faridah S.Pt, Rani Asjayani , Fadliah, Dwi maryana S.Pt, A. Nurul M, Dewi Ramadani, Sinta Karangan, Rizki Ariska, Nirwana, Nur Azmi, Andri Teguh P, Haikal, Abdullah Magfirah I, Lukman Hakim, Syachroni, A. Malik W, A. Jayalangkara, Harianto terima kasih yang setinggi-tingginya atas segala pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan selama ini. Persahabatan kita adalah hal yang paling indah dan tak akan mungkin terlupakan, semoga persahabatan kita membawa kesuksesan.
8
11 Terima kasih kepada kak arham, kak udin, kak bio, saldi, yasir, iwan, dan nuga atas kebersamaannya selama ini. 12 Kepada keponakan ku Raden Asrisal, Yuyu, Iccang, Afif, A. Elva, Irsal, Shella, Terimakasih atas motivasi yang selalu diberikan. 13 Kepada sahabat-sahabat setia Trisnawati, Andi Resky Amelia, Hesti Sasrani, terima kasih atas segala kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama ini. 14 Terima kasih kepada Teman- teman KKN Desa Kaluku : Hani, Yanti, Anti, Jonathan, Marshal, Iwan, Ade, Angga, Bapak/Ibu Desa, Firsa dan Kak Hilda yang selalu memberikan bantuan serta perhatian selama di Lokasi KKN. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan kesalahan. Oleh karena itu, Penulis mengharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca maupun bagi penulis sendiri.
Makassar, Juni 2014
Andi Afdaliah Amir
9
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL ...................................................................................
i
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
ii
PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
iv
ABSTRAK ......................................................................................................
v
ABSTRAC.......................................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xiii
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA Tinjauan Umum Susu .......................................................................... Jahe dan Manfaatnya terhadap Kesehatan ........................................... Gula Merah ...........................................................................................
3 6 10
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ............................................................................... Materi Penelitian ................................................................................. Metode penelitian ................................................................................. Analisa data .........................................................................................
12 12 12 16
HASIL DAN PEMBAHASAN Organoleptik (Warna) Susu dengan penambahan Jahe ...................... Organoleptik (Aroma) Susu dengan penambahan Jahe ..................... Organoleptik (Rasa) Susu dengan penambahan Jahe ......................... Organoleptik (Kesukaan) Susu dengan penambahan Jahe ............... Aktivitas Antioksidan.........................................................................
18 19 20 21 22
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
24
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
25
10
LAMPIRAN RIWAYAT HIDUP
11
DAFTAR GAMBAR No.
Halaman Teks
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Diagram Alir Penelitian ............................................................................. Warna Susu dengan Penambahan Jahe ...................................................... Aroma Susu dengan Penambahan Jahe ...................................................... Rasa Susu dengan Penambahan Jahe........................................................ Kesukaan Susu dengan Penambahan Jahe ................................................. Aktivitas Antioksidan Susu dengan penamabahan Jahe ............................
15 18 19 20 21 22
12
PENDAHULUAN Susu merupakan bahan makanan yang mudah rusak sehingga perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan. Pengolahan dan pengawetan pada susu dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan (Jamila, 2006). Beberapa contoh produk olahan susu yaintu susu UHT, susu bubuk, susu rekonstitusi, susu kental manis, es krim, dangke, minuman susu jahe seperti pada produk yang akan dihasilkan dalam penelitian
ini dan masih banyak lagi.
Minuman jahe (Zingiber officinale Roscoe) sudah lama dikenal di seluruh wilayah Indonesia dengan nama yang berbeda-beda khususnya di Sulawesi Selatan, yaitu minuman jahe sarabba. Berdasarkan konsep sarabba, maka dicoba untuk membuat produk sejenis sarabba yang berbahan dasar susu rekonstitusi yang ditambahkan jahe. Susu rekonstitusi itu sendiri adalah susu yang diperoleh dari penyatuan kembali bagianbagian daripada susu yang sudah dipisahkan. Penggunaan susu rekonstitusi dalam pembuatan produk olahan susu disebabkan karena keterbatasan susu segar di Sulawesi Selatan khususnya di Makassar. Selain itu produk yang menggunakan susu rekonstitusi memiliki komponen-komponen penyusun yang lebih seragam. Penambahan jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada susu diharapkan dapat memberi keunggulan terhadap kesehatan. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan salah satu komoditas tanaman obat yang mempunyai prospek yang cukup bagus untuk dikembangkan. Nilai dari tanaman Jahe (Zingiber officinale Roscoe) terletak pada rimpangnya. Jahe mempunyai kegunaan yang cukup beragam antara lain sebagai rempah, minuman penghangat tubuh, minyak atsiri, pemberi aroma ataupun sebagai obat (Bartley dan Jacobs, 2000). Senyawa 13
antioksidan alami dalam jahe cukup tinggi dan sangat efisien dalam menghambat radikal bebas superoksida dan hidroksil yang dihasilkan oleh sel–sel kanker dan bersifat antikarsinogenik, non toksik, dan non mutagenik pada konsentrasi tinggi (Manju dan Nalini, 2005). Antioksidan dari jahe berasal dari gingerol turunan dari fenol. Gingerol memberikan rasa pedas jika dikonsumsi (Hernani dan Winarti, 2010). Kandungan gingerol yang pedas ini yang menjadi dasar sehingga perlu diketahui level penambahan jahe yang tepat agar produk yang dihasilkan dapat disukai konsumen dan tetap memiliki manfaat kesehatan. Tujuan dari peelitian ini adalah untuk mengetahui level jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang tepat agar produk yang dihasilkan disukai oleh konsumen serta untuk mengetahui level penambahan jahe (Zingiber officinale Roscoe) yang tepat dengan melihat total antioksidan produk. Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan menjadi referensi dan informasi bagi masyarakat tentang pengolahan susu berbasis jahe (Zingiber officinale Roscoe) sebagai minuman yang memiliki banyak manfaat terhadap kesehatan manusia.
14
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Umum Susu Susu segar merupakan cairan dari kelenjar susu (mammary gland) yang diperoleh dengan cara pemerahan sapi selama masa laktasi tanpa adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun pada cairan tersebut (Hadiwiyoto, 1994). Aspek yang penting dalam menilai kualitas susu yakni, komposisi dan cemaran mikroorganisme yang terkandung didalamnya. Standar yang sudah dibuat oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN) berdasarkan SNI 013141-1998, syarat susu segar yaitu susu yang berat jenisnya (pada suhu 27,50C) minimum 1,0280, kadar lemak minimum 3,0%, bahan kering tanpa lemak minimum 8,0%, dan protein minimum 2,7%. Kualitas susu tidak semata dilihat berdasarkan kandungan gizinya, namun juga diukur atau ditentukan berdasarkan jumlah mikroorganisme dan jumlah sel radang maksimum yang terkandung didalamnya. Jumlah mikroorganisme maksimum 1 x 106 cfu (coloni form unit) per ml dan jumlah sel radang maksimum 4 x 105/ml. Susu menjadi minuman yang bergizi dilihat dari komposisi nutrisinya, yang sangat dibutuhkan bagi perkembangan khususnya pada perkembangan tulang anak serta untuk menjaga kepadatan tulang pada orang dewasa. Susu juga dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan
susu
bisa
saja
disebabkan
karena
tercemarnya
susu
oleh
mikroorganisme atau benda asing lain seperti penambahan komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dan lain-lain) (Hasanuddin, 2001).
15
Perkembangan teknologi yang semakin maju, sehigga saat ini ada usahausaha mengolah susu segar menjadi berbagai bentuk olahan. Perkembangan teknologi ini dimaksudkan agar konsumsi susu dapat menyebar ke segala lapisan masyarakat, jumlah yang dikonsumsi masyarakat juga semakin banyak, penganekaragaman hasil olahan sesuai dengan selera konsumen, dan mencegah adanya kerusakan susu lebih banyak. Susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk, antara lain susu pasteurisasi, susu steril, susu bubuk, es krim, susu kental, dan lain-lain. Bentuk-bentuk olahan tersebut, perlu disadari bahwa untuk mengolah susu segar menjadi produk olahan yang baik diperlukan mutu susu yang baik seperti susu segar yang disajikan dalam bentuk segar atau terpasteurisasi (Hadiwiyoto, 1994). Susu Pasteurisasi Pasteurisasi pada susu pertama kali dilakukan oleh Franz Von Soxhlet pada tahun 1886. Susu pasteurisasi adalah produk susu yang diperoleh dari hasil pemanasan susu pada suhu minimum 720C selama minimum 15 detik, segera dikemas pada kondisi yang bersih dan terjaga sanitasinya (Sheare, Bachman dan Boosinger, 1992). Badan Standadisasi Nasional (BSN) telah menetapkan SNI 013951-1995 tentang produk susu pasteurisasi, yakni produk susu yang dihasilkan dari susu segar, susu rekonstitusi, atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan. Susu segar ialah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat dengan cara yang benar, sehat, dan bersih tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponennya. Susu rekonstitusi ialah susu yang diperoleh dari penyatuan kembali bagian–bagian daripada susu yang sudah dipisahkan. Susu rekombinasi ialah susu yang diperoleh dari kombinasi bahan baku susu segar dengan susu
16
rekonstitusi. Susu rekontitusi yang umumnya digunakan yaitu konsentrasi susu 10% dengan penggunaan gula 8% (SSR 10%, yang dibuat dari susu bubuk 40 gram dilarutkan dalam air 360 ml) (Malaka dan Asrif, 2010). Proses pemanasan dapat dilakukan dengan cara melakukan pasteurisasi, yakni LTLT dan HTST. Cara pasteurisasi yang dilakukan juga berpengaruh terhadap kandungan gizi dan aroma produk pangan. Contoh, pada susu HTST dinilai lebih efektif karena lebih sedikit menimbulkan kerusakan pada kandungan gizi dan karakteristik organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT. Proses pasteurisasi HTST (minimum 720C selama 15 detik) disarankan untuk continuous flow pasteuritation dan LTLT (minimum 630C selama 30 menit) untuk batch pasteurization (Codex, CAC/RCP 57-2004). Susu segar mempunyai sifat ampoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Potensial ion hydrogen (pH) susu segar terletak antara 6,5 – 6,7. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawasenyawa pospat komplek, asam sitrat, asam-asam amino dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH di bawah 6,5 menunjukkan adanya bakteri terhadap kolostrum (Eniza, 2004).
17
B. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Manfaatnya terhadap Kesehatan Tubuh kita terdapat senyawa-senyawa yang disebut antioksidan yaitu senyawa yang dapat menetralkan zat radikal bebas, seperti : Enzim SOD (Superoksida dismutase), gluthatione dan katalase. Antioksidan juga dapat diperoleh dari asupan makanan yang banyak mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten serta senyawa fenolik. Bahan makanan yang bisa menjadi sumber antioksidan adalah seperti, sayur-sayuran, coklat, buah-buahan, rempah-rempah seperti jahe (Hanani, 2006). Jahe merupakan salah satu komoditas tanaman obat yang mempunyai prospek yang cukup bagus untuk dikembangkan di Pasar dalam negeri, regional maupun internasional. Nilai dari tanaman terletak pada rimpangnya yang umum dikonsumsi sebagai minuman penghangat, bumbu dapur dan penambah rasa dan sebagai bahan baku obat tradisional atau yang lebih populer dengan istilah jamu. Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 0,25 – 3,3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren. Rimpang jahe mengandung oleoresin 4,3 – 6,0% yang terdiri dari gingerol serta shogaol yang menimbulkan rasa pedas (Bartley dan Jacobs, 2000). Berdasarkan taksonomi tanaman jahe termasuk ke dalam divisi Spermatophyta, sub
divisio
Angiospermae,
kelas monicotyledone, ordo
Zingiberales, famili Zingiber dan spesies Officinale. Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun dan bunga. Seluruh batang jahe ditutupi oleh kelopak daun yang melingkari batang dan bunganya berbentuk mayang kuning kehijauan. Jahe merupakan rumput – rumputan yang hidup merumpun, berbatang semu, tegak
18
atau condong dengan ketinggian antara 30 sampai 100 cm (Hernani dan Hayani, 2001). Komponen yang terkandung di dalam rimpang jahe sangat banyak kegunaannya, terutama sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa makanan dan minuman serta digunakan dalam industri farmasi, industri parfum, industri kosmetika dan lain sebagainya (Hernani dan Hayani, 2001). Manfaat jahe dalam bidang pengobatan tradisional antara lain dipercaya sebagai obat pencahar (laxative), penguat lambung, penghangat badan, obat masuk angin, mengobati batuk, bronkhitis, asma, dan penyakit jantung, mengatasi influenza, obat cacing, diare, rematik, kembung, luka dan penambah nafsu makan serta memperbaiki pencernaan (Weidner dan Sigwart, 2001; Wang dan Wang, 2005). Komposisi kimia jahe sangat dipengaruhi oleh berbagai faktor, antara lain waktu
panen, lingkungan tumbuh (ketinggian tempat, curah hujan dan jenis
tanah), keadaan rimpang (segar atau kering) dan geografi (Mustafa, Srivastava, 1990; Ali, Blunden, Tanira, Nemmar, 2008). Rasa pedas dari jahe segar berasal dari kelompok senyawa gingerol, yaitu senyawa turunan fenol. Beberapa komponen kimia jahe, seperti gingerol, shogaol dan zingerone memberi efek farmakologi dan fisiologi seperti antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik, non- toksik dan non-mutagenik meskipun pada konsentrasi tinggi (Masuda, Kikuazaki, dan Hisamoto, 2004). Antioksidan yang terkandung dalam jahe berupa senyawa fenolik dan termasuk ke dalam klasifikasi antioksidan primer. Jahe biasanya aman sebagai obat herbal (Weidner dan Sigwart 2001). Hasil penelitian terhadap tikus hamil yang diberikan ekstrak jahe secara oral tidak
19
mempengaruhi kehamilan dan tidak menyebabkan toksisitas sampai konsentrasi 1000 mg/kg. Walaupun dilaporkan juga beberapa efek samping minor akibat konsumsi jahe seperti diare ringan atau reaksi alergi ringan. Efek samping terutama terjadi bila jahe dikonsumsi mentah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa bila jahe dikonsumsi dalam jangka panjang akan mempunyai efek hipoglikemik dan hipolipidemik (Ahmed dan Sharma 1997). Beberapa senyawa, termasuk gingerol, shogaol dan zingeron memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis seperti efek antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik dan kardiotonik (Surh et al. 1998; Masuda et al. 1995).
Senyawa
murni
(E-8
beta,17epoxylabd-12-ene-15,16-dial)
dapat
menghambat biosintesa cholesterol di dalam homogenasi hati tikus (Tanabe et al. 1993). Senyawa [6]-gingerol telah dibuktikan mempunyai aktivitas sebagai antipiretik, antitusif, hipotensif (Mamoru et al. 1984), antiimflamasi dan analgesik (Kim et al. 2005), antitumor (Surh et al. 1999), antikanker (Dorai et al. 2004), antioksidan (Masuda et al. 2004), antifungal (Ficker et al. 2003). Selain itu, sangat efektif untuk mencegah sinar ultra violet B (UVB) dan bisa sebagai terapi untuk mencegah kerusakan kulit (Ali et al. 2008). 132 Status Teknologi Hasil Penelitian Jahe pada konsentrasi rendah ternyata [6]-gingerol and [6]– shogaol dapat menurunkan tekanan darah (Suekawa et al. 1984). Jahe dilaporkan dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan meningkatkan performan dari jantung selama olah raga, karena memberikan efek relaks dalam tubuh. Selain itu, dapat mengurangi berat badan dan anti hiperlipidemia, serta mengurangi mual dan muntah pada ibu hamil (Anon 2008). Jahe dilaporkan dapat mengurangi resiko
20
penyakit jantung dan meningkatkan performan dari jantung selama olah raga, karena memberikan efek relaks dalam tubuh. Selain itu, dapat mengurangi berat badan dan anti hiperlipidemia, serta mengurangi mual dan muntah pada ibu hamil Fungsi Zat Antioksidan Berkaitan dengan fungsinya, senyawa antioksidan diklasifikasikan dalam lima tipe antioksidan yaitu: 1.
Primary Antioxidants (Antioksidan Primer) Primary Antioksidan yaitu senyawa-senyawa fenol yang mampu memutus
rantai reaksi pembentukan radikal bebas asam lemak. Dalam hal ini memberikan atom hidrogen yang berasal dari gugus hidroksi senyawa fenol sehingga terbentuk senyawa yang stabil. Senyawa antioksidan yang termasuk dalam kelompok ini misalnya Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ). 2.
Oksygen Scavengers Oksygen Scavengers yaitu senyawa-senyawa yang berperan sebagai
pengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi. Dalam hal ini senyawa tersebut akan mengadakan reaksi dengan oksigen yang berada dalam sistem, sehingga jumlah oksigen akan berkurang. Contoh dari senyawa-senyawa ini adalah vitamin C (asam askorbat), askorbilpalminat, asam eritorbat dan sulfit. 3
Secondary Antioxidants (Antioksidan Sekunder) Secondary
Antioksidant
yaitu
senyawa-senyawa
yang
mempunyai
kemampuan untuk berdekomposisi hidroperoksida menjadi produk akhir yang stabil. Tipe antioksidan ini umumnya digunakan untuk menstabilkan folio lefin resin. Contohnya antioksidative Enzimal (Antioksidan Enzim) yaitu enzim yang
21
berperan dalam mencegah terbentuknya
radikal bebas, contohnya Glukose
oksidase, Superoksidase, dismutase (SOD), glutation peroksidase dan katalase .Chelators Sequenstrants yaitu senyawa-senyawa yang mampu mengikat logam seperti besi dan tembaga yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi lemak. Senyawa yang termasuk di dalamnya adalah asam sitrat, asam amino.am tiodip ropionat dan dilauriltiop propionate. C. Gula Merah Menurut BSN (1995), gula palma adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira palma yaitu aren (Arenga pinata, merr), kelapa (Cocos nucifera, linn), siwalan (Borassus flabellifer) atau jenis palma lainnya dan berbentuk cetak atau serbuk. Syarat mutu gula merah palma berdasarkan BSN (1995) dapat dilihat Tabel 1. Tabel 1. Syarat mutu gula merah berdasarkan BSN 01-3743-1995 No 1 1.1 1.2 1.3
Kriteria Uji Keadaan Bentuk Rasa dan Aroma Warna
Bagian yang tidak larut dalam air Air 3 Abu 4. Gula Pereduksi 5. Jumlah Gula 6 sebagai Sakarosa Cemaran Logam 7 Seng 7.1 Timbal 7.2 Tembaga 7.3 Raksa 7.4 Timah 7.5 Arsen 8 BSN (1995) 2
Satuan
Persyaratan Cetak Butiran/granula
% b/b
Normal Normal, khas Kuning Kecoklatan Sampai coklat Maks. 1.0
Normal Normal, khas Kuning Kecoklatan Sampai coklat Maks. 0.2
% b/b % b/b % b/b % b/b
Maks. 10.0 Maks 2.0 Maks.10.0 Maks.77
Maks 3.0 Maks 2.0 Maks. 6.0 Maks. 90.0
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks.40.0 Maks. 2.0 Maks.10.0 0.03 40.0 1.0
Maks.40.0 Maks. 2.0 Maks.10.0 0.03 40.0 1.0
22
Dachlan (1986),
pada dasarnya proses pembuatan gula merah adalah
proses penguapan nira dengan cara pemanasan. Nira segera dibersihkan dari kotoran – kotoran dengan cara penyaringan dengan menggunakan ijuk, kemudian dituangkan ke dalam wadah dan segera dipanaskan. Nira tersebut akan mendidih dan akan menimbulkan buih yang berwarna kuning sampai cokelat dan semakin lama akan meluap naik. Nira merupakan larutan gula, tetapi didalamnya terdapat zat yang tidak larut air dalam bentuk emulsi seperti protein dan lilin. Pada saat dididihkan ke permukaan sebagai buih. Bila buih tidak dibuang pada saat nira menjadi kental buih akan teraduk ke bagian dalam dan karena warnanya lebih muda maka gula yang dihasilkan akan berbintik–bintik putih (Dachlan, 1986).
23
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Maret - April 2014, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Pengolahan Susu dan Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak, Jurusan Produksi Ternak, Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar, Sulawesi Selatan. Materi Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah panci, timbangan, gelas ukur, parut, tapis, pisau, pengaduk, kompor, sendok, botol, tabung reaksi, mikropipet, spektrofotometer. Bahan yang digunakan adalah susu rekonstitusi, jahe putih, gula merah, air mineral, DPPH, etanol. Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perlakuan 1 : Level Rimpang Jahe putih sebanyak 10% Perlakuan 2 : Level Rimpang Jahe putih sebanyak 15% Perlakuan 3 : Level Rimpang Jahe putih sebanyak 20% Prosedur Penelitian Susu rekonstitusi 10% ditambahkan rimpang jahe putih sebanyak 10%, 15%, dan 20%. Selanjutnya campuran larutan tersebut ditambahkan gula merah (10%) kemudian dipasteurisasi dengan metode HTST (minimum 720C selama
24
15 detik). Setelah dipasteurisasi, didinginkan lalu di uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: a.
Uji Organoleptik Kriteria penilaian yang diuji berupa warna, rasa, aroma, dan kesukaan. Uji
Organoleptik terdiri dari 20 panelis semi terlatih. (Kartika, dkk., 1999). Skala indikator penilaian warna, aroma, rasa, dan kesukaan (1-5) Setyaningsih, dkk. (2010) seperti terlihat sebagai berikut:
Warna coklat 1
sangat coklat 2
3
4
5
Keterangan : 1. Tidak coklat 2. Sedikit coklat 3. Agak coklat 4. Coklat 5. Sangat coklat
Aroma Tidak ada jahe 1
2
sangat aroma jahe 3
4
5
Keterangan : 1. Tidak beraroma jahe 2. Sedikit beraroma jahe 3. Agak beraroma jahe 4. Beraroma jahe 5. Sangat beraroma jahe Rasa Tidak pedas 1
sangat pedas
2
3
4
5
Keterangan : 1. Tidak pedas 2. Sedikit pedas 3. Agak pedas pedas Kesukaan Tidak suka
1
2
4. Pedas 5. Sangat
sangat suka 3
4
5
Keterangan : 1. Tidak suka 2. Sedikit suka 3. Agak suka 4. Suka 5. Sangat suka
25
b.
Uji Antioksidan (Metode 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil/ DPPH) Aktivitas antioksidan dianalisa berdasarkan kemampuannya menangkap
radikal bebas DPPH menurut metode yang dikembangkan oleh Gadow,dkk (1997) dengan modifikasi. Sebelum dilakukan pengukuran, minuman yang dibuat dalam beberapa formulasi diencerkan terlebih dahulu. Sebanyak 0,5 ml minuman diencerkan dalam labu ukur 10 ml dengan menggunakan air. Reagen DPPH (400µM dalam etanol) sebanyak 1 ml dan 3 ml etanol dimasukkan dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 0,1 ml minuman ringan fungsional yang telah diencerkan, kemudian divortek dan didiamkan selama 20 menit untuk kemudian diukur nilai absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm dengan menggunakan spektrofotometer. Aktivitas antioksidan dinyatakan dalam : x 100 %
26
Secara sederhana skema metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.
Susu Rekonstitusi 10%
Jahe rimpang 10 %,15%, 20%
Gula (10%)
Dihomogenkan
Dipasteurisasi metode HTST
Didinginkan
Diuji Kualitas Organoleptik
Aktivitas Antioksidan
Warna Aroma Rasa Kesukaan
27
Analisa Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan menggunakan Analisis Ragam berdasarkan rancangan acak lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan 3 perlakuan 3 kali ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = µ + τi + εij i = 1, 2, 3, …i = perlakuan j = 1, 2, 3, …j = ulangan Keterangan : Yij = variable respon pengamatan µ = nilai rata – rata hasil pengamatan τi = pengaruh penambahan level jahe ke-i εij = Pengaruh galat percobaan dari ke-i dan ulangan ke-j Selanjutnya jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Least Significant Different (LSD) (Gaspersz, 1991).
28
HASIL DAN PEMBAHASAN
Susu pasteurisasi merupakan pengolahan susu dengan menggunakan proses pemanasan dengan lama dan suhu tertentu. Penambahan jahe (Zingiber officinale Roscoe) pada susu pasteurisasi dapat mempengaruhi kualitas organoleptik susu. Jahe juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat menangkap radikal hidroksi dan superoksida kemudian menetralkan radikal bebas sehingga melindungi sel dan mempertahankan keutuhan struktur sel dan jaringan serta dapat melindungi membran lipid terhadap reaksi yang merusak (Robinson, 1995). A. Organoleptik Susu Rekonstitusi dengan Penambahan Jahe 1.
Warna Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan.Warna
dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Kartika, dkk. (1988), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi sensori seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata. Apabila suatu produk mempunyai warna yang menarik dapat menimbulkan selera seseorang untuk mencoba makanan tersebut. Fennema (1985) menambahkan warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna merupakan parameter pertama yang menurunkan tingkat penerimaan konsumen terhadap
29
suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna (Fennema,1985). Hasil uji organoleptik warna pada penambahan jahe pada susu pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 2. 3,33
4 3,00 3
2,67
3 2 2 2 1 1 0 0
10
15
20
Level Jahe (%) 1. Tidak warna coklat - 6. Sangat warna coklat
Gambar 2. Warna susu dengan penambahan level jahe
Gambar 2. menunjukkan semakin tinggi level jahe maka semakin tinggi penilaian panelis yang mencapai nilai 3,33 (agak coklat). Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa penambahan berbagai level jahe tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna pada susu rekonstitusi pasteurisasi. Warna susu mengalami perubahan disebabkan penambahan gula merah pada susu rekonstitusi yang dipasteurisasi. Gula merah lebih berperan dalam memberikan warna coklat pada penambahan jahe terhadap susu pasteurisasi. Berdasarkan warna, bentuk dan ukuran rimpang, ada 3 jenis jahe yang dikenal, yaitu jahe putih besar/jahe badak, jahe putih kecil atau emprit dan jahe merah (Denyer,dkk.1994). Jahe yang digunakan adalah jahe putih (Zingiber officinale Roscoe).
30
2
Aroma Jahe memiliki aroma khas yang dapat mempengaruhi aroma susu jika levelnya
semakin tinggi. Jahe mengandung suatu senyawa yang disebut zingiberene yang memberikan rasa harum pada jahe. Hasil uji organoleptik aroma pada penambahan jahe terhadap susu rekonstitusi pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 3. 4,5
4b
4 3,33a
3,5 3
3a 2,67
2,5 2 1,5 1 0,5 0 0
10
Level Jahe (%)
15
20
1. Tidak beraroma jahe - 6. Sangat beraroma jahe Gambar 3. Aroma susu dengan penambahan level jahe
Gambar 3. menunjukkan bahwa semakin tinggi level jahe maka semakin tinggi penilaian panelis yang mencapai nilai 4 (beraroma Jahe) . Hasil analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa penambahan berbagai level jahe berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap aroma susu rekonstitusi yang dipasteurisasi. Hasil uji LSD menunjukkan bahwa level 20% berbeda nyata dengan level 10% dan level 15 % tetapi level 10 % dan 15% tidak berbeda nyata satu sama lain. Hal ini disebabkan karena level 20% merupakan level tertinggi diantara level perlakuan sehingga level 20% berbeda nyata dengan setiap level perlakuan lainnya sedangkan level 10% dan 15% rentan perlakuan levelnya tidak berbeda
31
jauh sehingga level perlakuan tidak berbeda. Aroma susu mengalami perubahan disebabkan karena peningkatan level jahe pada susu rekonstitusi yang dipasteurisasi. Penambahan jahe pada susu pasteurisasi tersebut cenderung meningkatkan penilaian
panelis,
hal ini disebabkan aroma khas jahe yang
dihasilkan oleh senyawa zingiberene dan zingerol yang menyebabkan bau harum. Ketaren (1987) menyatakan bahwa jahe mempunyai bau yang khas aromatik karena mengandung minyak atsiri dengan komponen utamanya zingiberene dan zingiberol yang menyebabkan jahe berbau harum. 3 Rasa Rasa merupakan hal yang sangat diperhatikan dalam pembuatan suatu produk. Rasa merupakan rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang dimakan, terutama dirasakan oleh indera pengecap. Jahe memiliki bahan alami rasa pedas yang berasal dari oleorosin. Rasa susu yang dipadukan dengan jahe dapat dilihat pada Gambar 4. 5
4,33b
4,5 3,67ab
4 3,5 3
3a 2,67
2,5 2 1,5 1 0,5 0 0
10
15
20
Level Jahe (%)
1. Tidak pedas - 6. Sangat pedas Gambar 4. Rasa susu pasteurisasi dengan penambahan level jahe
Rasa susu pada Gambar 4. menunjukkan bahwa semakin tinggi level jahe maka semakin tinggi penilaian panelis yaitu pada skala 4,33 (pedas). Hasil yang 32
diperoleh dari analisis ragam
menunjukkan bahwa penambahan level jahe
berpengaruh nyata (P< 0,05) terhadap rasa pada susu pasteurisasi. Hasil uji LSD menunjukkan bahwa level 10 % berbeda nyata dengan level 20 % . Hal tersebut disebabkan karena semakin tinggi level jahe yang ditambahkan maka semakin tinggi penilaian rasa panelis. Jahe mengandung oleoresin yang memberikan efek rasa pedas pada jahe. Paimin (1991) menyatakan bahwa jahe mengandung oleoresin yang terdiri dari komponen zingerol, shogaol dan resin yang menyebabkan rasa pedas dari jahe. 4 Kesukaan Kesukaan pada susu rekontitusi yang dipasteurisasi meliputi kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa secara umum. Hasil uji organoleptik kesukaan disajikan pada Gambar 5. 3,33
3,5 3
3
3
2,67
2,5 2 1,5 1 0,5 0 0
10
15
20
Level Jahe (%)
1. Tidak suka - 6. Sangat suka Gambar 5. Kesukaan pada susu dengan penambahan level jahe
Gambar 5. menunjukkan bahwa penambahan level jahe tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susu rekonstitusi yang dipasteurisasi tetapi ada kecederungan panelis memilih level 10 %. Hal ini kemungkinan disebabkan
33
karena warna, rasa serta aroma pada susu rekonstitusi yang dipasteurisasi dipengaruhi oleh jenis jahe, minyak atsiri, dan oleoresin. Paimin (1991) menyebutkan bahwa jahe mengandung oleoresin yang terdiri dari komponen zingerol, shogaol dan resin yang menyebabkan rasa pedas dari jahe sehingga semakin tinggi penambahan level jahe pada susu rekonstitusi yang pasteurisasi menyebabkan rasa semaki pedas dan panelis tidak suka. B.
Aktivitas Antioksidan Antioksidan adalah suatu zat yang dapat menangkap radikal hidroksi dan
superoksida kemudian menetralkan radikal bebas sehingga melindungi sel dan mempertahankan keutuhan struktur sel dan jaringan serta dapat melindungi membran lipid terhadap reaksi yang merusak (Robinson, 1995). Penambahan jahe pada susu pasteurisasi
memiliki nilai aktivitas antioksidan yang dapat
menetralkan radikal bebas. Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH. Hasil uji aktivitas antioksidan pada penambahan jahe terhadap susu pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 6.
45 38,53c
40 % Penghambatan
35
29,29b
30
24,88a
25 20 15 10 5
4,02
0 0
10
15
20
antioksidan
Gambar 6. Nilai Antioksidan Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Level Jahe
34
Nilai antioksidan pada Gambar 6. menyatakan bahwa semakin tinggi level jahe yang ditambahkan pada susu pasteurisasi maka semakin tinggi nilai antioksidannya. Hasil yang diperoleh dari analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan level jahe berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap aktivitas antioksidan pada susu pasteurisasi. Hasil uji LSD menunjukkan bahwa semua level berbeda sangat nyata. Perbedaan disebabkan karena jahe mengandung gingerol turunan dari fenol yang mengandung senyawa antioksidan alami dan sangat kuat dalam
menghambat radikal bebas superioksida. Hal tersebut
didukung oleh (Fugio, 2009) yang menyatakan bahwa aktivitas antioksidan jahe dipengaruhi oleh gingerol dan shogaol yang merupakan senyawa fenolik yang terkandung dalam jahe yang memiliki aktvitas antioksidan yang tinggi. Boik (2009) juga menambahkan bahwa jahe merupakan sumber utama melatocin, suatu antioksidan
paten bahkan lebih paten daripada glutation dalam menangkap
radikal bebas serta lebih paten daripada vitamin E dalam menangkal radikal bebas hidroksil. Melatocin juga menstimulasi enzim antioksidan otak yakni glutation perioksidase. Melatocin ini mampu berdifusi ke dalam jaringan dalam tubuh termasuk membran intraselular karena struktur lipofiliknya dan melatocin mampu melindungi DNA dari kerusakan akibat radikal bebas.
35
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Ditinjau dari segi organoleptik meliputi (warna, aroma, rasa dan kesukaan) level yanng tepat adalah level 10% serta aktivitas antioksidan maka level yang paling tepat yang digunakan pada penambahan jahe terhadap susu pasteurisasi adalah level 10 % . Saran Dilihat dari segi industri dalam pembuatan produk susu pasteurisasi berbahan dasar jahe maka level yang paling tepat yang digunakan adalah level 10%.
36
DAFTAR PUSTAKA
Ali, B.H., G. Blunden, M.O., Tanira and A. Nemmar. 2008. Some Phytochemical, Pharmacological and Toxicological Properties of Ginger (Zingiber Officinale Roscoe): A Review of recent research. Food and Chemical Toxycology. 46 : 409-420. Badan Standardisasi Nasional.1995. SNI 01-3743-1995 Gula Merah. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional.1995. SNI 01-3951-1995 Susu Pasteurisasi. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 01-3141-1998 Susu Segar. Jakarta. Bartley, J. dan A. Jacobs. 2000. Effects Of Driying On Flavour Compounds In Australian Grown Ginger (Zingiber Officinale Rosc) . Journal of the Science of Food and Agriculture. 80. 209-215. Boik. 2005. Pengujian Antiradikal Bebas Difenilpikril Hidrazil (DPPH) Ekstrak Buah Kenitu (Chrysophyllum cainito L) Daerah Jember. Jurnal Ilmu Dasar VI (2). 110-112. (http:
[email protected]. Diakses tanggal 15 Januari 2014. Codex Alimentarius Comission. 2004. CAC/RCP 57-2004 : code of hygienic practice for milk and milk products. FAO and WHO, Rome. Dachlan, S.N.1986. Proses Pembuatan Gula Merah. Balai Besar Penelitian dan Perkembangan Industri Hasil Pertanian Bogor. Denyer, C.V., P. Jackson, D.M. Loakes, M.R. Ellis and D.A.B. Yound. 1994. Isolation of Anthirhinoviral sesquiterpenes from ginger (Zingiber officinale). J Nat Products. 57 : 658 – 662. Eniza. 2004. Susu sapi http://ghaniblog.wordpress.com/susu-sapi/. Diakses tanggal 21 Januari 2014. Fennema, O.R., 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc., New York. Fugio, 2009. Prospek dan potensi jahe gajah. (http:www//prospek-dan-potensijahe-gajah.htm). Diakses tanggal 18 April 2014. Gadow, A, E. 1997. Comparison of The Antioxidant Activity of Asphalatin With that of other Plant Phenol of Rolbos Tea (Asphalatus Linearts). J. Agric. Food Chem., 45: 632-638. Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco, Bandung. Hadiwiyoto, S. 1994. Pengujian Mutu Susu Dan Hasil Olahannya. Liberty : Yogyakarta. 37
Hanani, R. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan . Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. Hasanuddin. 2001. Pengaruh Santan Kelapa Sebagai Substansi Sumber Lemak terhadap Kualitas Es Krim. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Hernani dan E. Hayani. 2001. Identification of Chemical Components On Red Ginger (Zingiber Officinale Var. Rubrum) By GC.MS. Proc. Internasional Seminar On Natural Products Chemistry And Utilization Of Natural Resources. UI-Unesco. Jakarta, 501-505. Hernani dan Cristina Winarti. 2010. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatnya Dalam Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen. Jakarta. Jamila, S. 2006. Daya Tahan Susu Pasteurisasi Dalam Suhu Kamar. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Makassar. Kartika, B, P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadja Mada. Ketaren, 1987. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta. Malaka , R dan Asrif, B. 2010. Pengaruh suhu pasteurisasi terhada proses gelatinasi susu dengan penambahan sari buah markisa (Passiflora edlis sims). Ratmawati-fapet-unhas.blogspot.com/2013/02/blog-post.html. Manju, V. Dan N. Nalini. 2005. Chemopreventive Efficacy Of Ginger, A Naturally Occuring Anticarcinogen During The Initiation, Post Initation Stages Of 1, 2 Dimethyl Hydrazine- Induced Colon Cancer, Clin Chim Acta.358: 60-67. Masuda, Y., H. Kikuzaki, M. Hisamoto dan N. Nakatani. 2004. Antioxidant Properties of Ginger Related Compounds From Ginger. Biofactors. 21: 293-296. Mustafa, T. Dan K.C. Srivastava. 1990. Ginger (Zingiber Officinale Rosc) In Migraine Headache. J. Erthnopharmacol. 29:267-273. Paimin, N. 1991. Budidaya Pengolahan dan Perdagangan Jahe. Penerbit Swadaya. Jakarta. Robinson JR and Bologna WJ. 1995. Vaginal And Reproductive System Treatments Using A Bioadhesive Polymer. J. Control Release ; 28 : 8794.
38
Setyaningsih, D., A. Apriyantono, M. P. Sari. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor. Shearer, J.K., K.C. Bachman, and J. Boosinger. 1992. The production of quality milk. This document is ds 61, one of a series of the Animal Science Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agriculture Sciences, University of Florida, USA. Vol.22. Wang, W.H, dan Z.M. Wang. 2005. Studies of Commonly Used Traditional Medicine-Ginger. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi. 30: 1569-1573. Weidner, M.S. dan K. Sigwart. 2001. Investigation Of The Teratogenic Potential Of a Zingiber Officinale Extract In The Rat. Reprod. Toxicol : 15751580.
39
Lampiran1. Tabel Analisis Ragam dan Uji Lanjut LSD Uji Warna pada Level Jahe ANALISIS RAGAM Organoleptik Warna Source Corrected Model Intercept lev.jahe Error Total Corrected Total
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
.222a
2
75.111 .222 .667 76.000
1 2 6 9
.889
8
.111
F
Sig.
1.000 .422
75.111 676.000 .000 .111 1.000 .422 .111
a. R Squared = ,250 (Adjusted R Squared = ,000)
Lampiran 2. Tabel Analisis Ragam dan Uji Lanjut LSD Uji Aroma pada Level Jahe ANALISIS RAGAM
40
Organoleptik Aroma Source
Type III Sum of Squares
Corrected Model
df
Mean Square
1.556a
2
106.778
1
1.556
2
.778
Error
.667
6
.111
Total
109.000
9
2.222
8
Intercept lev.jahe
Corrected Total
F
.778
Sig.
7.000
.027
106.778 961.000
.000
7.000
.027
a. R Squared = ,700 (Adjusted R Squared = ,600) Uji Lanjut LSD Organoleptik Aroma
(I) (J) Mean lev.jah lev.ja Difference (I- Std. e he J) Error LSD
10 15 20
95% Confidence Interval Sig.
Lower Bound
Upper Bound
15
-.33
.272
.267
-1.00
.33
20
-1.00*
.272
.010
-1.67
-.33
10
.33
.272
.267
-.33
1.00
20
*
.272
.050
-1.33
.00
*
.272
.010
.33
1.67
.67*
.272
.050
.00
1.33
10 15
-.67
1.00
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,111. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Lampiran 3. Tabel Analisis Ragam dan Uji Lanjut LSD Uji Rasa pada Level Jahe ANALISIS RAGAM Organoleptik Rasa Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
41
Corrected Model Intercept lev.jahe Error Total Corrected Total
2.667a
2
121.000 2.667 1.333 125.000
1 2 6 9
4.000
8
1.333
6.000 .037
121.000 544.500 .000 1.333 6.000 .037 .222
a. R Squared = ,667 (Adjusted R Squared = ,556)
Uji Lanjut LSD
Organoleptik Rasa (I) (J) lev.jah lev.jah Mean e e Difference (I-J) LSD
10 15 20
95% Confidence Interval Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
15
-.67
.385
.134
-1.61
.28
20
*
.385
.013
-2.28
-.39
10
.67
.385
.134
-.28
1.61
20
-.67
.385
.134
-1.61
.28
10
*
.385
.013
.39
2.28
.67
.385
.134
-.28
1.61
15
-1.33
1.33
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,222. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
Lampiran 4. Tabel Analisis Ragam dan Uji Lanjut LSD Uji Kesukaan pada Level
Jahe ANALISIS RAGAM Organoleptik Kesukaan
Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
42
Corrected Model Intercept lev.jahe Error Total Corrected Total
.667a
2
81.000
1
.667 1.333 83.000
2 6 9
2.000
8
.333
1.500 .296
81.000 364.500 .000 .333 .222
1.500 .296
a. R Squared = ,333 (Adjusted R Squared = ,111)
43
Lampiran 5. Tabel Analisis Ragam dan Uji Lanjut LSD Uji Antioksidan pada Level Jahe ANALISIS RAGAM Antioksidan Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
289.556a
2
144.778
26.592
.001
Intercept
8341.778
1
8341.778
1.532E3
.000
lev.jahe
289.556
2
144.778
26.592
.001
Error
32.667
6
5.444
Total
8664.000
9
322.222
8
Corrected Total
a. R Squared = ,899 (Adjusted R Squared = ,865)
UJI LANJUT LSD Antioksidan (I) (J) lev.jah lev.jah e e LSD
10
15
20
Mean Difference (I-J)
95% Confidence Interval Std. Error
Sig.
Lower Bound Upper Bound
15
-4.6667*
1.90516
.050
-9.3284
-.0049
20
-13.6667*
1.90516
.000
-18.3284
-9.0049
10
4.6667*
1.90516
.050
.0049
9.3284
20
-9.0000*
1.90516
.003
-13.6618
-4.3382
10
13.6667*
1.90516
.000
9.0049
18.3284
15
9.0000*
1.90516
.003
4.3382
13.6618
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 5,444. *. The mean difference is significant at the 0,05 level.
44
Penyediaan Sampel
Menimbang bahan
Pasteurisasi
Organoleptik
45
