STUDI PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL DARI PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh : Andi Kartika Dwi Permatasari 201010220311001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016
ii
STUDI PEMBUATAN BISKUIT FUNGSIONAL DARI PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.) MODIFIKASI YANG DIPERKAYA TEPUNG IKAN TUNA (Thunnus sp.)
SKRIPSI
Diajukan sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhamadiyah Malang
Oleh : Andi Kartika Dwi Permatasari 201010220311001
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2016
iii
iv
RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Watansopeng, 18 Agustus 1992, merupakan anak bungsu dari dua bersaudara, terlahir dari seorang ayah yang hebat dan seorang ibu yang selalu penulis banggakan. Penulis mengawali masa kecilnya di Yogyakarta, lalu berpindah
ke
Makassar,
hingga akhirnya menamatkan
Sekolah Dasar di SD Negeri Liliriaja, Kabupaten Soppeng. Sekolah Menengah Pertama penulis selesaikan di SMP Negeri 1 Lilirilau, dan melanjutkan ke SMA Negeri 1 Liliriaja. Setelah menyelesaikan bangku SMA, penulis mendaftar ke Universitas Muhammadiyah Malang dan mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan dengan jalur PMDK. Proses perkuliahan penulis, diselingi dengan mengikuti kegiatan kampus, seperti menjadi tim magang di Koran Kampus Bestari, anggota Tapak Suci, dan ketua komunitas seni fakultas. Penulis juga melakukan kegiatan diluar kuliah untuk menambah pengalaman dan wawasan dengan mengambil beberapa kursus. Penulis juga pernah menjadi koordinator komunitas microblogging Plurk Malang, komunitas Ingress Makassar-Malang, tenaga pengajar bahasa Inggris di SD Negeri 3 Mulyogagung di kota Malang, dan tak lupa penulis menyempatkan waktu untuk membantu kegiatan teman-teman Ikatan Mahasiswa (Ikami) Makassar cabang Malang. Selepas KKN dan mengikuti kelas kuliah wajib, penulis memulai mengerjakan tugas akhir di bawah bimbingan bapak Dr. Ir. Damat MP. dan bapak Ir Sukardi, MP. “Studi Pembuatan Biskuit Fungsional Dari Pati Garut (Maranta Arundinaceae L.) Modifikasi yang Diperkaya Tepung Ikan Tuna (Thunnus sp.)” ini kemudian penulis berhasil susun dan rampungkan, setelah kegiatan penelitian diawali pada awal 2015.
KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum.Wr.Wb Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT. yang telah memberi rahmat berupa kesempatan, kesehatan, kemudahan serta nikmat-nikmat lain yang tak terhingga, sehingga penulis dapat menyelesaikan proses penyusunan skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Biskuit Fungsional Dari Pati Garut (Maranta Arundinaceae L.) Modifikasi yang Diperkaya Tepung Ikan Tuna (Thunnus sp.)” dapat berjalan lancar dengan segala dinamika yang ada, karena dengan hal itulah penulis dapat memahami hakikat dalam menyelesaikan sebuah tugas dan kewajiban. Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Tulisan ini mempunyai banyak makna bagi penulis, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada : 1.
Allah SWT yang telah memberikan karunia kesehatan dan berbagai kemudahan lainnya dalam penyelesaian penelitian dan penyusunan skripsi ini.
2.
Kedua orangtua penulis, serta keluarga besar yang senantiasa mendoakan dan mendukung dalam proses penyusunan skripsi.
3.
Bapak Dr. Ir. Damat, MP. selaku Dekan Fakultas Pertanian Peternakan dan sebagai Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan arahan serta solusi dalam proses penulisan skripsi.
4.
Bapak Ir. Sukardi, MP. selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan pengarahan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
5.
Bapak Moch.Wachid STP, MP., selaku Dosen Wali penulis serta Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang sekaligus sebagai dosen wali penulis.
6.
Bapak Ibu Dosen Pengajar Fakultas Pertanian-Peternakan, khususnya dosen Ilmu dan Teknologi Pangan, yang telah memberikan banyak bekal keilmuan selama proses perkuliahan.
7.
Staf Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang yang telah banyak membantu dan memberi arahan dalam proses penelitian.
8.
Purwo, Prita, Mbak Lia, Adi, Rizaq, Omesh, Hozeimah, Ulfah, Debbay, dan teman-teman Ilmu dan Teknologi Pangan lainnya, yang memberi semangat dan dukungan selama proses penulisan.
9.
Kak Didik, Kanda Fina, Ilham,dan teman-teman Ikami SulSel cabang Malang yang telah banyak membantu dan mendukung serta memberi semangat dalam proses penyusunan skripsi.
10. Serta kepada pihak-pihak lainnya yang telah berjasa di dalam proses penelitian & penyusunan skripsi yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Wassalamualaikum Wr.Wb
Malang, Maret 2016
Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii HALAMAN JUDUL ...................................................................................... iii HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI .................................... iv HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .......................................... v SURAT PERNYATAAN ............................................................................... vi RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ vii KATA PENGANTAR .................................................................................... viii ABSTRAK ...................................................................................................... x DAFTAR ISI ................................................................................................... xi DAFTAR TABEL........................................................................................... xiii DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiv DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xv I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1 1.1. LatarBelakang.................................................................................. 1 1.2. Tujuan .............................................................................................. 2 1.3. Hipotesis .......................................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 3 2.1. UmbiGarut (MarantaArundinaceaeL.) ........................................... 3 2.2. IndeksGlikemik ............................................................................... 5 2.3. PatiGarut .......................................................................................... 6 2.4. PatiGarutModifikasi ........................................................................ 7 2.5. Ikan Tuna (Thunnus Sp.) ................................................................. 9 2.6. TepungIkan ...................................................................................... 10 2.7. Biskuit .............................................................................................. 11 2.8. Bahan Baku Biskuit ......................................................................... 12 2.8.1. Tepung ................................................................................. 12 2.8.2. Lemak .................................................................................. 13 2.8.3. Gula ...................................................................................... 13 2.8.4. Susu ...................................................................................... 14 2.8.5. BahanPengembang............................................................... 14 2.9. Proses PembuatanBiskuit ................................................................ 15 III. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 17 3.1. Waktu Dan Tempat.......................................................................... 17 3.2. Alat Dan Bahan ............................................................................... 17 3.3. RancanganPercobaan ....................................................................... 18 3.4. MetodePenelitian ............................................................................. 19 3.4.1. Pembuatan Pati Garut Alami dan Termodifikasi Satu Siklus ........................................................................... 19 3.4.2. Pembuatan Biskuit Pati Garut .............................................. 23 3.5. Parameter Pengamatan .................................................................... 24 3.5.1. AnalisaFisik ......................................................................... 24 3.5.1.1. Uji Tingkat Kekerasan ........................................... 24 3.5.2. Analisa Kimia ...................................................................... 24 3.5.2.1. Kadar Air ............................................................... 24 3.5.2.2. Kadar Abu.............................................................. 25 3.5.2.3. Kadar Protein ......................................................... 26
3.5.2.4. Kadar Lemak ......................................................... 3.5.2.5. Kadar Serat Kasar .................................................. 3.5.2.6. Kadar Karbohidrat ................................................. 3.5.3. Analisa Organoleptik ........................................................... 3.6. Jenis, Variabel, dan Sumber Data.................................................... 3.7. Pengolahan dan Analisis Data ......................................................... IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 4.1. Pati Garut Alami Dan Termodifikasi Satu Siklus ........................... 4.2. Biskuit Pati Garut Termodifikasi Satu Siklus.................................. 4.2.1. AnalisaFisik ......................................................................... 4.2.2. Analisa Kimia ...................................................................... 4.2.3.1. Kadar Air ............................................................... 4.2.3.2. Kadar Abu.............................................................. 4.2.3.3. Kadar Protein ......................................................... 4.2.3.4. Kadar Lemak ......................................................... 4.2.3.5. Kadar Serat Kasar .................................................. 4.2.3.6. Kadar Karbohidrat ................................................. 4.2.3. Uji Organoleptik .................................................................. 4.2.3.1. Rasa ....................................................................... 4.2.3.2. Warna..................................................................... 4.2.3.3. Bentuk .................................................................... 4.2.3.4. Aroma .................................................................... 4.2.3.5. Tekstur ................................................................... V. KESIMPULANDAN SARAN .............................................................. 5.1. Kesimpulan ...................................................................................... 5.2. Saran ................................................................................................ DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... LAMPIRAN ....................................................................................................
27 27 28 28 30 32 33 33 35 35 37 37 38 40 41 42 43 44 44 45 46 47 48 50 50 50 51 55
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Nilai Gizi pada Daging Ikan Tuna ................................... 10 Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Tepung Ikan Tuna ........................................... 11 Tabel 3. Syarat Mutu Biskuit ........................................................................... 12 Tabel 4. Matriks Penelitian .............................................................................. 19 Tabel 5. Sifat Kimia Pati Garut Alami dan Pati Garut Modifikasi .................. 35 Tabel 6. Rerata Hardness Biskuit .................................................................... 36 Tabel 7. Nilai Rerata Kadar Protein Biskuit .................................................... 40 Tabel 8. Nilai Rerata Kadar Lemak Biskuit ..................................................... 41 Tabel 9. Nilai Rerata Kadar Serat Biskuit........................................................ 42 Tabel 10. Nilai Rerata Kadar Karbohidrat Biskuit........................................... 43 Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Rasa Biskuit................................................ 44 Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Aroma Biskuit ............................................ 47 Tabel 13. Hasil Uji Organoleptik Tektur Biskuit ............................................. 48
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Pati Garut .............................................. 21 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Pati Garut Modifikasi ............................ 22 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit ................................................... 23 Grafik 1. Kadar Air Biskuit .............................................................................. 37 Grafik 2. Kadar Abu Biskuit ............................................................................ 39 Grafik 3. Hasil Uji Organoleptik Warna Biskuit ............................................. 45 Grafik 4. Hasil Uji Organoleptik Kenampakan Biskuit ................................... 46
DAFTAR LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA Amerine, M.A., Pangborn, R.N., dan Poessler, E.B. 1965. Principles of sensory evaluation of food. Proteome Science Journal. Vol. 9. [AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. Association of Official Analysis Chemists International. Vol. II. Bourne, M.C. 2002. Food Texture and Viscosity Concept and Measurement. New York : London Academic Press. [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia 01-29731992 Mutu dan Cara Uji Biskuit. Jakarta : BSN. Damat. 2012. Hypolipidemic Effects of Cake from Butyrylated Arrowroot Starch. ARPN Journal of Science and Technology. Vol. 2. Dewi, A.L. 2011. Formulasi Cookies Berbasis Pati Garut (Maranta Arundinaceae Linn.) Dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus Amboinicus Lour) Sebagai Sumber Zat Gizi Mikro. Institut Pertanian Bogor : Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. Estiasih, T., dan Ahmadi, K.G.S. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT. Bumi Aksara : Jakarta Direktorat Gizi Depkes. 1989. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bharata. Djafaar, T.F., Sarjiman, dan Pustika, A.B. 2010. Pengembangan Budi Daya Tanaman Garut dan Teknologi Pengolahannya Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Eliasson, A.C. 2004. Starch in Food : Structure, Function, and Application. Cambridge, England : Woodhead Publishing Limited. Faridah, A. 2008. Patiseri. Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional - Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Faridah, D.N, Fardiaz, D., Andarwulan, N., dan Sunarti, T.C. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Jurnal Agritech. Vol. 34. No. 1. Glicksman, M. 1969. Gum Technology in the Food Industry. New York : Academic Press. Goel, S., Kochar, G.K., dan Kaur T. 2011. Development and Organoleptic Evaluation Of Food Preparations Incorporated With Selected Antidiabetic Medicinal Plants. Studies on Ethno-Medicine. Vol. 5. Gonzales, R.A., Acevedo, J.S., dan Feria R.R. 2004. Resistant Starch Made From Banana Starch by Autoclaving and Debranching. Journal of Starch. Vol. 56 : 495-499. Hasan, A. 2011. Indeks Glikemik Oyek Dan Tiwul Dari Umbi Garut (Marantha arundinaceae l.), Suweg (Amorphallus campanullatus BI) dan Singkong (Manihot utillisima). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. Volume 16. No. 1. Kahl J., Zalecka A., Ploeger, A., Bugel, S., dan Huber, M. 2012. Functional Food and Organic Food are Competing Rather than Supporting Concepts in Europe. Agriculture Journal. Vol. 2.
Kementerian Perdagangan Indonesia. 2012. Warta Ekspor - Ikan Tuna Indonesia. Jakarta : Kemendag. Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Roti : Teknologi Pangan Populer (Teori dan Praktik). eBookPangan.com. 1 September 2015. Lehmann, U., Jacobasch, G., dan Schmiedl, D. 2003. Characterization of Resistant Starch Type III From Banana (Musa acuminata). Journal of Agricultural and Food Chemistry. Lingga. 1986. Bertanam Umbi-Umbian. Jakarta : Penebar Swadaya. [LIPI] Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. 1999. Tepung Ikan . Jakarta : Proyek Sistem Informasi Nasional Guna Menunjang Pembangunan Mahadevamma, S., Harish, P., dan Tarathanan, R.N. 2003. Resistant starch derived from processed legumes-purification and structural characterization. Jurnal of Carbohydrate Polymers. Mamat, H., dan Hardan, A. 2010. Physicochemical properties of commercial semi-sweet biscuit. Food Chemistry Journal. Mathew, K.T. 2008. Microwave Properties Of Arrowroot And Its Medical Applications. Journal of Department of Electronics, Cochin University of Science and Technology. Vol 5. Matz, S.A., dan Matz, T.D. 1978. Cookies and Crackers Technology. Texas : The AVI Publishing Co., Inc. Mervina. 2009. Formulasi Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) Sebagai Makanan Potensial Untuk Anak Balita Gizi Kurang. Bogor : Fakultas Ekologi Manusia - Institut Pertanian Bogor. Moeljanto. 1992. Pengolahan Hasil-Hasil Samping Ikan. Jakarta : PT Penebar Swadaya. Muchtadi, D., dan Sugiyono. 1992. Ilmu dan Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor : In. PAU Pangan dan Gizi - Institut Pertanian Bogor. Natalia, D. 2010. Sifat Fisikokimia dan Indeks Glikemik Berbagai Produk Snack. Bogor : Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor. Perez, B., dan Sagulian A.A. 2005. Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintnerized banana starch: Partial Characterization. Journal of Starch. Vol. 57. Radulian, G., Rusu, E., Dragomir, A., dan Posea M. 2009. Metabolic Effects of Low Glycemic Index Diets. Nutrition. Vol. 8. Rahayu, P.W. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Institut Pertanian Bogor. Rostami, K., dan Hogg, K.S. 2012. A Patient's Journey Non-coeliac Gluten Sensitivity. BM Journal. Vol. 345. Rusilanto, dan Kusharto, C.M. 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Jakarta : Agromedia Pustaka. Sajilata, M.G., dan Kulkarni. 2006. Resistant Starch A Review - Comprehensive Reviews. Food Science and Food Safety. Vol. 5. Sultan, W.J. 1983. Modern Pastry Chef. Connecticut: The AVI Publishing. Sudarmadji. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberti
Sunaryo, E. 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor. Suranto, U. 1989. Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Umbi Garut (Marantha arundinacea) Selama Penyimpanan. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor. Suseno dan Sugeng, H. 2015. Proximate, Fatty Acid, Amino Acid and Mineral Composition of Tuna (Thunnus sp.) by-Product from West Sumatra Province, Indonesia. Pakistan Journal of Nutrition. Vol. 14. Utomo, H. 2005. Teknologi Kue Kering. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarsunu, T. 2009. Statistik dalam Penelitian Psikologi dan Pendidikan. Malang : UMM Press. Wiyati, D. 2004. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Ikan Teri (Stolephorus sp.) Terhadap Karakteristik dan Daya Terima Biskuit untuk Anak Balita. Bogor : Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor. Yuryev, V.P.A, Cesaro, dan Bergthaller, W.J. 2002. Starch and Starch Containing Origins Structure, Properties and New Technologies. New York : Nova Science Publisher, Inc.
