STUDI KEAMANAN PANGAN BUAH APEL IMPOR MELALUI PEMANTAUAN KANDUNGAN FORMALIN PADA RANTAI PEMASOK DI JAKARTA
RIZKI PRAWIRA SUPARTO
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Studi Keamanan Pangan Buah Apel Impor Melalui Pemantauan Kandungan Formalin Pada Rantai Pemasok di Jakarta adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir srkipsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Maret 2015 Rizki Prawira Suparto NIM I14100068
ABSTRAK RIZKI PRAWIRA SUPARTO Studi Keamanan Pangan Buah Apel Impor Melalui Pemantauan Kandungan Formalin Pada Rantai Pemasok di Jakarta . Dibimbing oleh AHMAD SULAEMAN. Malus Sylvestris Mil yang dikenal dengan nama apel adalah buah yang sering dikonsumsi dan memiliki banyak manfaat kesehatan, termasuk menurunkan kemungkinan terkena penyakit tidak menular. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji tingkat keamanan pangan buah apel impor melalui pemantauan kandungan formalin pada rantai pemasok apel di Jakarta. Apel impor diambil dari tingkat pengecer di kecamatan Kramat Jati Jakarta Timur dan tingkat distributor lokal di Pasar Induk Kramat Jati Jakarta Timur. Apel impor yang telah diambil kemudian diuji kandungan formalinnya di laboratorium. Jenis apel yang diambil adalah apel Fuji dan apel Washington, hasil analisis kandungan formalin pada apel yang dijual oleh pedagang pengecer menunjukkan adanya kandungan formlain sebesar 3.4 ppm pada apel Fuji dan 2 ppm pada apel Washington. Formalin juga terdeteksi pada apel yang dijual oleh agen distributor, dimana apel Fuji mengandung 2 ppm formalin sedangkan apel Washington mengandung 7.7 ppm formalin. Pengupasan yang dilakukan pada apel dapat menurunkan kandungan formalin pada apel, hasil uji kandungan formalin pada apel yang dijual pada pedagang pengecer menunjukkan perubahan dari 3.4 ppm menjadi 1.9 ppm untuk apel Fuji dan 2 ppm menjadi 1.9 ppm untuk apel Washington, sedangkan apel yang diambil dari agen distributor juga mengalami penurunan kadar formalin dari 2 ppm menjadi 1,1 ppm untuk apel Fuji dan 7.7 menjadi 1.9 ppm untuk apel Washington. Seluruh apel mengandung formalin, namun kandungan formalin berada pada selang normal kandungan formalin alami pada buah apel, sehingga dapat dikatakan bahwa buah apel impor aman dikonsumsi jika dilihat dari aspek kandungan formalin. Kata kunci: formalin, apel, impor, pasar
ABSTRACT RIZKI PRAWIRA SUPARTO Food Safety Study of Apple Import trough Obsevation of Formalin Content on Jakarta Supply Chain. Supervised by AHMAD SULAEMAN. Apple (Malus Sylvestris Mil) has been frequently consumed due to many health benefit including reducing the risk of non-communicable diseases or degenerative diseases. The objective of this study was to evaluate the food safety level of imported apples through formaldehyde sampled test on apple supply chain in Jakarta. The apple were purposively randomized from grocery level in sub district Kramat Jati, East Jakarta and from distributor level in grocery market Kramat Jati, East Jakarta. Apple sample were taken to laboratorium for formaldehyde analysis. Fuji and Washington apple taken from grocery level contained 3.4 ppm and 2 ppm formalin respectively. Fuji apple and Washington apple taken from distributor level had 2 ppm and 7.7 ppm of formalin. Peeling
may reduce the formalin content in apple, Peeled Fuji and Washington apple from grocery level contain 1.9 ppm and 1.9 ppm formalin, while peeled Fuji and Washington apple taken from distributor level contain 1.9 amd 1.1 formalin. The formaldehyde contents in apples sold in Karamat Jati were in normal range,which means, there is no formaldehyde added to the apple sold in market and therefore, its safe to consume. Keywords: formalin, apple, import, market
STUDI KEAMANAN PANGAN BUAH APEL IMPOR MELALUI PEMANTAUAN KANDUNGAN FORMALIN PADA RANTAI PEMASOK DI JAKARTA
RIZKI PRAWIRA SUPARTO
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
Judul Skripsi : Studi Keamanan Pangan Buah Apel Impor Melalui Pemantauan Kandungan Formalin Pada Rantai Pemasok di Jakarta Nama : Rizki Prawiras Suparto NIM : I14100068
Disetujui oleh
Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman MS Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Rimbawan Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan oktober 2014 ini ialah keamanan pangan, dengan judul Studi Keamanan Pangan Buah Apel Impor Melalui Pemantauan Kandungan Formalin Pada Rantai Pemasok di Jakarta. Terimakasih penulis ucapkan pada : 1. Prof Dr Ir Ahmad Sulaeman MS selaku pembimbing skripsi dan pembimbing akademik yang selalu memberikan bimbingan, masukan, semangat serta waktu dalam penyusunan karya ilmiah ini. 2. Dr Tiurma Sinaga MFSA selaku pemandu seminar dan penguji yang telah memberikan banyak saran dan masukan demi perbaikan pada karya ilmiah ini. 3. Laboran Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor: Pak Mashudi, Ibu Titi, Ine atas bantuan, semangat dan saranya. 4. Keluarga tercinta : ayahnda bapak Suparto, ibunda Emi Sulastri, adik adik Andika Wiratama Suparto dan Nafal Dzaki Makarim serta seluruh keluarga atas doa, dukungan dan semangatnya . 5. Teman-teman satu bimbingan khususnya Desi,Nui,Nana atas semangat dan motivasinya. 6. Indah Purnamasari atas waktu, motivasi, semangat dan doanya. 7. Teman-teman Defence of The Ancient 2 Bang Ruli, Najmi, Poltak, Adi, Ilham, Rizaly Akbar dan yang belum disebutkan namanya atas semangatnya. 8. Teman-teman Gizi Masyarakat angkatan 47 beserta civitas akademika Gizi Masyarakat lainya atas segala perhatian, doa, semangat dan motivasinya yang diberikan kepada penulis. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Maret 2015 Rizki Prawira Suparto
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Desain, waktu, dan tempat penelitian
3
Bahan
3
Alat
3
Prosedur Penelitian
4
Pengambilan sampel
4
Pembuatan Kurva Formalin Standar (Farmakope edisi III 1979)
4
Analisis kandungan formalin kuantitatif (Farmakope edisi III 1979)
5
HASIL DAN PEMBAHASAN
5
Kandungan formalin pada apel
5
Perbandingan dengan kandungan formalin alami apel
6
Kandungan formalin apel dengan pengupasan
8
SIMPULAN DAN SARAN
10
Simpulan
10
Saran
11
DAFTAR PUSTAKA
11
LAMPIRAN
13
RIWAYAT HIDUP
15
DAFTAR TABEL Kandungan Formalin Buah Apel Impor
5
DAFTAR GAMBAR kandungan formalin apel Grafik Kandungan formalin dengan perlakuan
7 9
DAFTAR LAMPIRAN Hasil Analisis keseluruhan apel Kurva Standar Formalin
13 13
PENDAHULUAN Buah-buahan merupakan sumber pangan yang siap langsung dikonsumsi tanpa memerlukan proses pengolahan. WHO (2003) menganjurkan konsumsi buah dan sayur sekurang-kurangnya 400 gram sehari untuk mencegah penyakit tidak menular. Di Indonesia, masyarakat dianjurkan untuk mengkonsumsi buah dan sayur sebanyak 5 – 8 porsi setiap harinya (Depkes 20014) Banyak vitamin dan mineral esensial penting bagi tubuh yang terdapat dalam buah. Selain itu, beberapa zat fitokimia dalam buah-buahan terbukti mempunyai peranan untuk mencegah terjadinya penyakit tidak menular. Penelitian yang dilakukan He, Nowson, dan Mcgregor (2007) menunjukkan bahwa peningkatan konsumsi buah dan sayur yang sebelumnya kurang dari tiga porsi menjadi lebih dari lima porsi sehari berkaitan dengan penurunan 17% risiko penyakit jantung koroner dan terjadi penurunan risiko penyakit stroke sebesar 11% untuk setiap tambahan porsi buah per hari. Penelitian lain yang dilakukan di California State University menunjukkan bahwa mengonsumsi minimal lima buah apel setiap minggu terbukti dapat membantu mencegah terjadinya beberapa penyakit degeneratif (Hyson 2011). Kurangnya konsumsi buah dan sayur diperkirakan akan menjadi penyebab penyakit jantung iskemik sebesar 31%, kanker gastrointestinal sebesar 19% , dan stroke sebesar 11% di seluruh dunia. Rendahnya konsumsi kedua sumber serat tersebut menjadi salah satu faktor 10 besar penyebab kematian di dunia (WHO 2002). Berdasarkan hasil dari Riskesdas (2007) bahwa kurangnya mengkonsumsi buah dan sayur menjadi salah satu faktor resiko penyakit tidak menular seperti diabetes melitus, stroke, penyakit kordiovaskuler dan kanker. Apel merupakan salah satu jenis buah yang sering dikonsumsi masyarakat Indonesia. Apel banyak mengandung vitamin dan mineral esensial bagi manusia, salah satunya adalah kandungan vitamin A, B1, C, dan beberapa jenis mineral seperti kalsium, fosfor, dan zat besi (Susan E, Gebhardt, Robin 2002). Apel juga mengandung asam tartarat yang berfungsi membunuh bakteri merugikan di dalam saluran pencernaan. Apel mengandung indeks glikemik yang sangat rendah. Tidak berlebihan jika terdapat pepatah asing yang berbunyi “Eat an apel a day, keep the doctor away”. Sebagian besar buah apel yang terdapat di pasaran Indonesia merupakan buah apel impor yang sebagian besar berasal dari Cina, USA, dan Selandia Baru. Banyaknya apel impor di pasaran Indonesia disebabkan oleh kecenderungan konsumen untuk membeli buah apel impor daripada buah apel lokal. Hal ini terjadi karena dari segi warna, bentuk, ukuran, dan rasa buah apel impor dianggap lebih menarik daripada buah apel lokal Produksi apel dalam negeri juga relatif masih kecil dibandingkan kebutuhan. Kecenderungan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi apel impor dapat dilihat dari tingginya jumlah impor apel ke Indonesia. Impor Apel ke Indonesia tahun 2009 sebanyak 155.277.173 ton yang bernilai 130.721.381 US$ menjadi 197.487.183 ton senilai 168.084.129 US$ pada tahun 2010 (Direktorat Jendral Hortikultura 2013). Impor Apel dari beberapa negara importir ke Indonesia membutuhkan waktu yang cukup lama. Lamanya waktu pengiriman dari produsen Apel hingga
2 ke tangan pedagang dapat membuat apel rusak atau busuk sehingga menyebabkan kerugian. Di negara asalnya apel disimpan dalam suatu ruang berpendingin dengan pengaturan suhu dan kelembaban yang baik. Apel di Indonesia disimpan dan dijual dalam kondisi suhu kamar sehingga menjadi lebih cepat rusak. Hal ini dapat memicu penggunaan bahan tambahan pangan berupa pengawet ke dalam apel untuk menjaga mutu buah apel tersebut. Berita tentang digunakanya formalin sebagai bahan pengawet buah apel banyak ditemukan di media,beberapa media surat kabar memberitakan bahwa di Daerah Lampung, Indramayu, dan Yogyakarta banyak ditemukan buah apel yang mengandung formalin. Selain formalin, temuan adanya bakteri Listeria monocygenites juga marak diberitakan di media pada awal tahun 2015 (Strait Times 2015 ; Dana 2015). Penggunaan formalin sebagai bahan pengawet pada produk pangan apapun telah dilarang oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan dan Kementrian Kesehatan. Kementrian Kesehatan telah menerbitkan peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan yaitu Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 tahun 2012 (Kemenkes 2012) Formalin merupakan zat yang berbahaya jika digunakan sebagai pengawet makanan dan masuk kedalam tubuh manusia. Formalin dapat menghambat metabolisme koline dan betaine (Stekol 1985) dan bersifat karsinogen, mutagen, korosif, serta iritatif (Hauptmann et al. 2009 & Binarwa et al. 2010). Paparan formalin yang berupa gas atau cairan apabila terkena kulit dapat menyebabkan iritasi pada saluran nafas dan gejala obstruksi saluran nafas seperti asma, iritasi okular, beberapa jenis kanker seperti leukemia (Hauptmann et al. 2010), kanker nasofaringea (Taskien et al. 1999), dan masalah pada organ reproduksi wanita, aborsi spontan serta gangguan jadwal menstruasi (Kahliq 2009). Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan maka dirumuskan permasalahan sebagai berikut. 1. Bagaimanakah keberadaan formalin pada buah apel impor pada berbagai rantai pemasok (distribusi) apel impor? 2. Pada rantai pemasok manakah ditemukan kandungan formalin pada buah apel impor? 3. Seberapa tinggi kandungan formalin pada buah apel impor? 4. Upaya apa yang dapat dilakukan konsumen untuk mengurangi paparan formalin pada apel impor yang dikonsumsinya?
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengkaji tingkat keamanan pangan buah apel impor melalui pemantauan kandungan formalin pada rantai pemasok apel di Jakarta.
3 Tujuan Khusus 1. Mengetahui keberadaan formalin pada buah apel impor yang ada pada setiap rantai pemasok (distribusi) apel impor. 2. Mengetahui rantai pemasok yang kemungkinan menggunakan formalin untuk memperpanjang masa simpan buah apel impor. 3. Menganalisis tingkat keamanan buah apel impor berdasarkan kandungan formalin . 4. Mencari upaya untuk mengurangi kandungan formalin pada apel impor sebelum dikonsumsi.
Manfaat Penelitian Penelitian keamanan pangan buah apel impor melalui pemantauan kandungan formalin ini diharapkan mampu memastikan keamanan pangan buah apel sehingga dapat meningkatkan konsumsi buah apel. Selain itu, hasil penelitian ini diharapkan mampu untuk melihat tingkat keamanan buah impor terutama apel yang dijual bebas di pasar.
METODE Desain, waktu, dan tempat penelitian Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif karena dilakukan dengan tujuan untuk membuat gambaran atau deskripsi tentang suatu keadaan secara objektif (Notoatmojo 2005). Lokasi penelitian yaitu lingkungan pasar kecamatan Kramat Jati, Jakarta Timur. Analisis kandungan formalin dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB). Penelitian ini dilakukan selama tiga bulan yaitu dari bulan Oktober 2014 hinga bulan Desember 2014. Bahan Bahan yang digunakan untuk penelitian ini meliputi apel Fuji dan Apel Washington, chromotropic acid, asam sulfat pekat, asam fosfat, larutan formalin standar, dan air suling. Seluruh bahan yang digunakan didapatkan dari laboratorium Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor dan pasar Kramat Jati, Jakarta Timur.
Alat Alat yang digunakan untuk analisis formalin antara lain labu takar, erlemeyer, tabung reaksi, destilator semi polar, penangas air, blender, pisau, 6505 Uv-Vis Singgle Beam Spektrofotometri (Jenvay,UK), pipet mikro, gelas piala, kuvet, pipet volumetrik 5 ml, dan vortex.
4
Prosedur Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dalam 3 tahapan, yaitu penentuan jumlah dan pengambilan sampel, pembuatan kurva standar formalin, dan analisis kuantitatif formalin pada sampel. Penentuan jumlah dan pengambilan sampel dilakukan pertama kali, kemudian dilanjutkan dengan pembuatan kurva standar formalin untuk mendapatkan kurva standar formalin murni yang digunakan sebagai dasar penentuan jumlah formalin pada sampel, setelah didapatkan kurva standar formalin, kemudian sampel dianalisis kandungan formalin secara kuantitatif. Pengambilan sampel Sampel yang digunakan adalah apel impor varietas apel Fuji dan apel Washington dikarenakan kedua varietas apel tersebut merupakan varietas apel dengan volume impor terbanyak (Deptan 2013). Sampel diambil dari beberapa pedagang pengecer yang berlokasi di sekitar pasar induk Kramat Jati Jakarta dan agen distributor di pasar induk Kramat Jati. Lokasi ini dipilih dengan pertimbangan bahwa Pasar Induk Kramat Jati merupakan salah satu pusat perdagangan besar sayur-mayur dan buah-buahan untuk menjamin kelancaran distribusi nasional dan juga sebagai terminal pengadaan dan penyaluran sayur-sayuran dan buah-buahan. Sampel diambil secara acak dari pedagang eceran yang tersebar di kecamatan Kramat Jati Jakarta Timur dan Distributor lokal. Sampel diambil secara acak dari 10 pedagang eceran. Jumlah sampel yang diambil pada setiap pedagang sebanyak satu kilogram per jenis apel, sehingga jumlah sampel yang diambil sebanyak 10 kg untuk satu jenis sampel di pedagang eceran, terdapat dua jenis apel diuji kandungan formalinya. Total sampel yang diambil dari pedagang eceran adalah 20 kg. Pada tingkat distributor lokal yang berada di pasar induk Kramat Jati, diambil secara acak satu kilogram apel dari setiap pedagang yang dipilih secara acak dalam tiap blok A,B,C, dan D. Satu pedagang dipilih dalam setiap blok, sehingga jumlah sampel yang diambil pada tingkat distributor lokal sebanyak 4 kg untuk setiap varietas. Total sampel yang diambil dari agen distributor adalah 8 kg. Pengacakan dilakukan kembali pada total sampel yang telah didapatkan untuk mendapatkan bagian sampel yang digunakan untuk keperluan analisis. Pengacakan dilakukan dengan mambagi sampel menjadi 4 bagian, kemudian diambil bagian yang berhadapan dan dilakukan pengulangan sampai didaptkan 2 kg sampel diambil dari setiap varietas. Sampel yang telah dilakukan pengacakan dibagi menjadi 2 bagian dengan berat masing masing 1 kg untuk keperluan analisis, dimana bagian pertama adalah sampel dengan dikupas dan bagian kedua merupakan sampel tanpa perlakuan apapapun. Pembuatan Kurva Formalin Standar (Farmakope edisi III 1979) Pembuatan kurva standar formalin dimulai dengan diambil 0.027 ml formaldehida 37%, lalu ditambahkan akuades sampai 200 ml, kemudian larutan formalin standar diambil dan dibuat konsentrasi standar sebanyak 0; 0.05; 0.1;
5 0.5; 0.75; 1; 1.5; 2 ppm. Diambil 0.027 ml formaldehida 37%, lalu ditambahkan akuades 500 ml, kemudian Larutan formalin standar diambil dan dibuat konsentrasi standar sebanyak 0; 0.05; 0.1; 0.5; 0.75; 1; 1.5; 2 ppm, ditambahkan chromotropic acid 0.5 % sebanyak 5 ml dipanaskan pada penangas selama 15 menit, diukur absorbansinya pada panjang gelombang 560 nm. Analisis kandungan formalin kuantitatif (Farmakope edisi III 1979) Analisis kandungan formalin secara kuantitatif adalah dengan menghaluskan sampel yang telah disiapkan untuk keperluan analisis, kemudian sampel yang telah dihaluskan diambil sebagian untuk ditimbang, setelah itu sampel yang telah ditimbang dan dicampurkan dengan air destilasi sampai dengan 200 ml, campuran sampel dan air ditambahkan asam fosfat pekat sebanyak 5 ml untuk mengikat asam format yang ada dalam sampel, sampel kemudian di destilasi dengan menggunakan destilator semi polar, destilat kemudian diambil sebanyak 5 ml dan ditambahkan pereaksi chromotropic acid sebanyak 5 ml, kemudian dipanaskan selama 15 menit dalam penangas air, setelah 15 menit sampel diukur absorbansinya dalam spektrofotometer dengan panjang gelombang 560 Nm.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan formalin pada apel Hasil dari analisis menunjukkan adanya formalin dalam buah apel impor dengan kandungan sebagaimana disampaikan pada Tabel 1. Tabel 1 Kandungan Formalin Buah Apel Impor
Tingkat perdagangan Pengecer Distributor lokal
Fuji (ppm) 3.4 ± 0.47 2 ± 0.2
Jenis Apel Apel Washington (ppm) 2 ± 0.37 7.7 ± 1.6
Rata-rata kandungan formalin yang terkandung dalam apel impor jenis Fuji pada tingkat pengecer relatif lebih tinggi daripada rata rata kandungan formalin pada apel Fuji di distributor lokal. Kandungan formalin yang lebih tinggi pada tingkat pengecer terjadi disebabkan adanya beberapa faktor yang menyebabkan laju metabolisme apel Fuji meningkat, seperti suhu penyimpanan, adanya gas etilen dan laju respirasi yang meningkat sehingga meningkatkan laju metabolisme dan membuat kandungan formalin pada apel Fuji meningkat (Biale et al 1981). Adanya penambahan formalin yang dicurigai masih belum dapat dibuktikan dikarenakan perbedaan kandungan formalin yang kecil dan kandunganya masih dalam selang kandungan formalin alami apel. Rata-rata kandungan formalin apel impor Washington pada tingkat pengecer relatif lebih rendah daripada rata-rata kandungan formalin pada tingkat distributor lokal. Hal ini disebabkan adanya faktor yang menyebabkan laju metabolisme pada
6 apel Washington meningkat, seperti suhu penyimpanan, laju respirasi, tingkat kematangan pada apel (Biale et all 1981). Selain itu, adanya beberapa perlakuan seperti benturan, gesekan dan tekanan pada buah apel yang menyebabkan beberapa kerusakan jaringan pada apel atau menyebabkan beberapa perubahan suhu pada apel, hal mempengaruhi laju metabolisme pada apel sehingga menyebabkan kandungan formalin pada apel juga berbeda. Perbandingan dengan kandungan formalin alami apel Formalin yang terkandung dalam apel belum tentu merupakan formalin yang sengaja ditambahkan. Jumlah formalin yang terdapat dalam buah apel tersebut sangat sedikit sehingga belum dapat disimpulkan bahwa formalin yang terdapat dalam apel tersebut merupakan formalin yang sengaja ditambahkan oleh pihak yang tidak bertanggung jawab. Formalin juga dapat ditemukan secara alami di hampir seluruh makhluk hidup sebagai metabolit intermediet dengan jumlah yang sangat sedikit. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 33 Tahun 2012 tentang bahan tambahan pangan menyebutkan beberapa bahan tambahan pangan (BTP) yang dilarang digunakan dalam makanan salah satunya adalah formalin, namun tidak tertulis secara spesifik mengenai batas kandungan formalin dalam bahan pangan yang mengandung formalin secara alami (EFSA 2014). Formalin terdapat secara alami pada makanan dengan jumlah 300 sampai 400 mg/kg, termasuk sayur dan buah, daging, ikan dan jamur. International Programe on Chemical Safety mengeluarkan kandungan alami formalin dalam beberapa bahan pangan, salah satunya apel yang disebutkan mempunyai kandungan formalin secara alami yang merupakan hasil metabolit intermediet dengan kandungan sampai dengan 22 ppm (WHO 1989), Penelitian Trezt et al (1997) menemukan bahwa kandungan formalin apel berkisar antara 6.3 sampai dengan 6.8 ppm, selain itu, Center of Food Safety (CFS) dalam risk assessment in food safety menyebutkan bahwa kandungan formalin alami pada apel normal adalah sebesar 6.3 sampai dengan 22.3 mg/kg (CFS 2009). European Food Safety Authority mengestimasikan jumlah formalin yang dapat ditoleransi oleh tubuh manusia setiap harinya adalah sebesar 4 mg/kg berat badan (EFSA 2014). Gambar 1 merupakan gambar rata rata kandungan formalin pada apel yang ditelitidan batas alami kandungan formalin pada apel yang dapat diterima.
7
25,0 22,3 20,0 15,0 10,0
7,7 6,3
5,0
3,4
2,0
2,0
0,0 Fuji
Merah ApelApel Washington Pengecer
Fuji
Merah ApelApel Washington
Distributor lokal (agen)
Kadar Formalin (ppm) Batas Bawah Kandungan Formalin Alami Batas Atas Kandungan Formalin Alami
Gambar 1 Kandungan formalin apel dalam batasan kandungan alami formalin apel Hasil analisis kandungan formalin buah apel impor jenis Fuji sebesar 3,4 ppm dan 2 ppm, keduanya berada di bawah selang kandungan alami formalin. Jenis apel Washington dari pedagang pengecer dan distributor lokal mengandung formalin sebanyak 2 ppm dan 7.7 ppm. Kandungan formalin apel Washington yang dari pedagang pengecer berada di bawah selang alami kandungan formalin pada apel sehingga dapat dikatakan bahwa apel Washington yang berada pada pedagang pengecer tidak ditambahkan formalin. Apel Washington dari distributor lokal mempunyai kandungan formalin sebesar 7.7 ppm dan berada diantara selang kandungan formalin alami. Kandungan formalin yang berada pada batas bawah kandungan alami formalin apel seperti pada kedua apel Fuji dan apel Washington yang diambil dari dari tingkat pengecer menunjukkan tidak adanya perlakuan dari pedagang pengecer terhadap apel impor yang dijual. Hal ini berdasarkan asumsi bahwa keseluruhan formalin yang ada dalam apel impor yang diuji merupakan formalin yang terbentuk akibat proses metabolit yang normal, sehingga dapat dikatakan bahwa apel impor jenis Fuji dan Washington aman untuk dikonsumsi dari segi kandungan formalin yang terdapat di dalamnya. Hal ini tidak sesuai dengan penelitian yang dilakukan di pasar modern kota Gorontalo yang menyebutkan bahwa kandungan formalin pada apel impor sebesar 500 ppm, 800 ppm dan 1000 ppm ( Filma 2013). Analisis kandungan formalin apel Washington yang diambil dari distributor lokal menujukan kandungan formalin sebesar 7.7 ppm dan masuk dalam selang kandungan formalin secara alami yaitu sebesar 6.3 sampai dengan 22.3 ppm. Kandungan formalin pada apel masih dalam selang kandungan alami maka dapat dikatakan bahwa tidak ada penambahan formalin yang dilakukan.
8 Formalin merupakan salah satu metabolit intermediet yang penting dalam proses metabolisme, formalin secara alami terbentuk dari proses metabolisme asam amino (serin, glysin, methionin, dan kolin) dan methanol, peroksidasi asam lemak dan p450 dependent demethylation (Dhareswar dan Stella 2008). Formalin secara alami dapat ditemukan di dalam makanan. Secara umum, kandungan formalin dalam buah dan sayuran berkisar dibawah 31 ppm (WHO 1989). Ikan mempunyai kandungan formalin sebanyak 232 ppm sampai dengan 293 ppm formalin (Weng et al 2009). Paparan 37 % formalin melalui saluran pencernaan sebanyak 30 ml dilaporkan dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa. Formalin bersifat korosif terhadap membran mukosa pencernaan, jika terpapar melalui saluran pencernaan dengan dosis yang lebih rendah dari 30 ml dapat menyebabkan mual, asidosis, koma, gangguan pernafasan dan gagal ginjal (ATSDR 1981). Formalin yang masuk tubuh manusia akan diubah menjadi formaldehyde, formaldehyde memiliki waktu paruh 90 detik dalam plasma darah, kemudian dimetabolisme dan dikatalisasi oleh glutathion dependent formaldehyd dehidrogenase (alcohol dehydrogenase 5) dan S-formyl glutahione hydrolase menjadi asam format. Asam format memiliki waktu paruh selama satu sampai enam jam di dalam plasma. Asam format ini kemudian akan masuk ke dalam gugus karbon tunggal (one carbon pool), kemudian digabungkan menjadi gugus methyl ke dalam asam nukleat dan protein dan kemudian dapat dikeluarkan bersama urin atau dioksidasi menjadi karbon dioksida kemudian dikeluarkan melalui saluran pernafasan (Dhareswar dan Stella 2008). Elektrofilik pada formaldehyde membuatnya sangat reaktif terhadap molekul molekul endogen dalam tubuh termasuk glitatione, protein, asam folat dan asam nukleat (NTP 2011). Estimasi acceptable dietary intake (ADI) formaldehyde adalah sebanyak 4 ppm per kg berat badan, sedangkan kandungan formalin tertinggi yang didapat dari hasil analisis sebesar 7.7 mg/kg (ppm) apel (EFSA 2014), sehingga dapat disimpulkan bahwa formalin yang terbentuk secara alami pada buah apel tidak berbahaya jika dimakan, hal ini dikarenakan jumlahnya yang berada dibawah ADI. Kandungan formalin apel dengan pengupasan Pengujian formalin pada sampel dilakukan pada apel yang utuh dan apel dengan pengupasan. Pengujian pada apel yang telah dikupas bertujuan untuk melihat perubahan kandungan formalin pada apel setelah dikupas, dan dugaan formalin ditambahkan pada apel dengan sengaja dengan cara perendaman dan penyemprotan, sehingga residu formalin akan menempel pada kulit apel. Gambar 2 merupakan hasil uji kandungan formalin pada apel yang utuh dan dikupas.
9
25,0 22,3 20,0 15,0 10,0
7,7
6,3 5,0
3,4
1,9
2,0
1,9
2,0
Kupas
Utuh
Kupas
Utuh
1,9
1,1
0,0 Utuh Fuji
Kupas
Utuh
Kupas
Apel Apel Merah Fuji ApelApel Merah Washington Washington pengecer agen Kandungan Rata Rata Formalin (ppm) Batas Bawah Kandungan Alami Batas Atas Kandungan Alami
Gambar 2 Perbandingan kandungan formalin apel dengan pengupasan Kandungan formalin pada apel Fuji yang diambil dari pengecer dan dikupas mempunyai kandungan formalin sebesar 1.9 ppm, kandungan formalin ini lebih rendah jika dibandingkan dengan apel Fuji utuh yang diambil dari pedagang pengecer yaitu sebesar 3.4 ppm. Apel Fuji yang diambil dari distributor dan dikupas mempunyai kandungan formalin sebanyak 1.1 ppm, sedangkan kandungan formalin dalam keadaan utuhnya adalah sebnyak 2 ppm, kandungan formalin apel Fuji yang telah dikupas mempunyai kandungan formalin yang relatif lebih rendah daripada apel Fuji yang utuh. Hal yang sama juga terjadi pada apel Washington yang diambil dari pedagang pengecer dan distributor. Hasil uji kandungan formalin menunjukkan bahwa kandungan formalin apel Washington utuh adalah sebanyak 2 ppm, sedangkan kandungan formalin apel Washington yang telah dilakukan pengupasan adalah sebesar 1.9 ppm. Pada apel Washington yang diambil dari distributor dalam keadaan utuh mengandung formalin sebanyak 7.7 ppm, sedangkan pada keadaan terkupas kandungan formalin sebesar 1.9 ppm. Disimpulkan bahwa kandungan formalin apel Washington yang dikupas relatif lebih rendah daripada apel Washington utuh. Adanya penurunan jumlah formalin pada apel yang dikupas menunjukkan adanya formalin yang terkandung dalam kulit apel. Kandungan formalin pada kulit apel kemungkinan merupakan kandungan formalin alami yang berasal dari metabolisme apel itu sendiri dan konsentrasinya yang sangat kecil dan berada di bawah selang kandungan formalin alami pada apel. Apel dapat dikonsumsi langsung maupun diolah menjadi berbagai produk olahan apel. Sebagian masyarakat mengkonsumsi apel dengan cara mengupas kulit apel dan memakan buahnya, namun ada juga yang mengkonsumsi apel dengan cara dicuci kemudian langsung dimakan. Dinilai dari segi kemanan pangan, pengupasan apel dapat menguntungkan dikarenakan kemungkinan adanya residu bahan kimia yang berasal dari proses produksi apel itu sendiri. Hasil test
10 residu pestisida terhadap apel yang dilakukan USDA menemukan adanya 11 pestisida berbeda yang terdeteksi dari 75 apel yang diteliti (USDA 2012). Adanya kemungkinan adanya residu pestisida yang menempel pada kulit apel dapat menimbulkan masalah kesehatan jika tidak dibersihkan dengan benar. Salah satu cara yang dilakukan untuk meminimalisir hal tersebut adalah dengan melakukan pengupasan atau pencucian. Adanya pengupasan sebelum mengkonsumsi diharapkan dapat mengurangi jumlah residu pestisida yang terdapat dalam apel. Dilihat dari aspek gizi, pengupasan sebelum mengkonsumsi apel juga akan mempengaruhi nilai gizi yang terkandung dalam apel, pengupasan akan mengurangi jumlah kalori, serat, karbohidrat, kalsium, besi, potasium dan asam askorbat (USDA 2002). Jika pada kulit apel terdapat bahan kimia seperti formalin dan pestisida tentunya menjadi kontrapositif. Kulit apel memiliki kandungan total senyawa phenol yang lebih kaya daripada daging buahnya (Chinnici 2004). Apel juga memiliki berbagai macam kandungan polyphenolic, seperti Hydroxycinnamic acid, procyanidin, flavonols, dehydrochalcones, dan antocyanin (Hyson 2011). Kulit apel memiliki senyawa flavonoid tambahan yang tidak terdapat dalam daging buah apel seperti quercetyn glycosides dan cyanidin glycoside (Wolfe dan Liu 2003). Kelemahan dari penelitian ini adalah metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan chromatropic acid sebagai pereaksi untuk menentukan kandungan formalin yang ada dalam apel, chromatropic acid akan bereaksi dengan formaldehyde dan aldehyde lainya yang terdapat dalam apel membentuk senyawa kompleks yang berwarna ungu, sehingga belum dapat dipastikan apakah kandungan formalin yang terdeteksi dalam metode ini merupakan formalin yang terdapat dalam buah apel atau komponen aldehid yang terdapat dalam apel seperti ethanal, trans-2-hexanal, hexanal, aceltadehyde. Kelamahan lain dari penelitian ini adalah area sampling yang kecil, sehingga hanya dapat disimpulkan keamanan buah apel yang berada pada daerah Kramat Jati.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Apel impor jenis Fuji dan Washington yang berada di pasar induk Kramat Jati dan pengecer mengandung formalin. Pada tingkat pengecer apel Fuji yang diambil mempunyai kandungan formalin sebanyak 3.4 ppm, apel Washington mengandung sebanyak 2 ppm formalin. Pada tingkat agen distributor, apel Fuji yang diambil mempunyai kandungan formalin sebanyak 2 ppm, sedangkan kandungan formalin untuk apel Washington adalah sebanyak 7.7 ppm. Hasil uji kandungan formalin apel Fuji dan Washington yang diambil dari pedagang pengecer dan apel Fuji dari agen distributor menunjukkan tidak adanya penambahan formalin, karenakan kandungan formalin berada di bawah kisaran jumlah formalin alami pada apel. Kandungan formalin pada buah apel Washington yang diambil dari pedagang pengecer berada di antara selang
11 kandungan formalin alami buah apel, sehingga terdapat kemungkinan kecil terjadi penambahan formalin pada buah apel impor . Apel dengan pengupasan memiliki kandungan formalin yang relatif lebih sedikit daripada apel utuh. Hal ini terjadi pada jenis manapun, baik Fuji maupun Washington. Pengupasan dapat menghilangkan beberapa zat gizi yang terdapat pada kulit apel seperti provitamin, mineral,serat dan beberapa fitokimia seperti procyanidin, hydrocinnamic acid, flavonol, dehydrochalcones dan antocyanin Saran Saran yang diajukan dalam penelitian ini adalah perlu dilakukanya penelitan lebih lanjut mengenai kandungan residu kimia berbahaya maupun kemungkinan adanya emerging food pathogen pada buah apel yang beredar dan relatif mudah di temukan di pasaran Indonesia. Wilayah pengambilan sampel yang lebih luas juga disarankan dikarenakan adanya potensi penambahan formalin dalam jaringan distribusi lokal buah apel impor yang membutuhkan waktu lama.
DAFTAR PUSTAKA A Dana.2015. Kasus Bakteri Berbahaya, Mendag Gobel Stop Impor Apel Asal AS [Internet].[Diakses tanggal 15 Februari 2015] Tersedia dari m.detik.com/finance/read/2015/01/26/124001 ATSDR. 1981. Medical Management Guidelines for Formaldehyde [internet]. [diacu 2015 januari 16] Tersedia dari : http://www.atsdr.cdc.gov/ Biale JB, Young . 1981. Respiration and Rippening in Fruit : Retrospect and Prospect. P1-39. Academic Press Inc London. Boyer J, Liu R. H. 2004. Apple Phytochemicals and Their Health Benefit. Nutrition Journal. 3:5. Central for Food Safety. 2009. Formaldehyde in Food : Risk and Brief [Internet].[Diakses tanggal 10 Januari 2015] Dapat diakses melalui http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/programme_rafs.ht ml Departemen Kesehatan Rrepublik Indonesia,2014, Pedoman Gizi Seimbang 2014. Jakarta. Dhareshwar SS and Stella VJ, 2008. Your Prodrug Releases Formaldehyde: Should you be Concerned? No!. Journal of Pharmaceutical Sciences. Direktorat Jenderal Hortikultura.2013.Nilai Impor & Ekspor Buah [Internet].[Diakses tanggal 12 Juni 2014] Tersedia dari http://www.horti.pertanian.go.id/node/241 European Food Safety Authority, 2014. Endogenous formaldehyde turnover in humans compared with exogenous contribution from food sources : EFSA Journal 2014;12(2):3550 Farmakope Indonesia Edisi III.1979. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Filma Ayu Tontoiyo.2013.Uji Kadar Formalin Pada Buah Apel dan Jeruk Impor Di Pasar Modern Kota Gorontalo Tahun 2013. Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan dan Keolahragaan. Universitas Gorontalo
12 Gebhardt, Susan E., and Robin G. Thomas. 2002.Nutritive Value of Foods. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Home and Garden Bulletin 72. He,F.J, CA Nowson, GA Mcgregor.2007. Increased Consumtion of Fruit and Vegetables is Related to Reduced Risk of Coronary Hearth Disease: meta analysys cohort studies. Journal of Human Hypertension 21, 717-728 Hysen A Diane. 2011. A Comprehensive Review Of Apple Component s and Their Relationship to Human Health. Advanced Nutrition an International Review Journal Jakob A. 1958. Biosyntesis of Choline and Betaine [internet]. Diunduh pada 6 Maret 2014. Tersedia pada www.ajcn.nutrtion.org. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2013. Riset Kesehatan Dasar. Jakarta: Kemenkes RI. National Toxicology Program, 2011. Formaldehyde. Report on Carcinogens, Edisi 12
NIOSH.1981. Formaldehyde: Evidence of Carcinogenicity [Internet].[Diakses 16 Januari 2015] Tersedia dari http://www.cdc.gov/niosh/ Notoatmodjo, Soekidjo.2005.Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No 33 tahun 2012. Bahan Tambahan Pangan. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia. Rabbani Hafidata Jannata, Achmad Gunadi, Tantin Ermawati.2014.Daya Antibakteri Ekstrak Kulit Apel Manalagi. e-Jurnal Pustaka Kesehatan, vol. 2 (no.1), Januari, 2014 Strait Times. 2015. US Gala Granny Fruit Now Bared Malaysia [Internet].[Diakses 2 Februari 2015] Tersedia dari www.straittimes.com/news/asia/south-east-asia/story/ Trainer D et al.2010. Development of Sample Handling Procedure for Food Under USDA’s National Food and Nutrient Analysis Programe. Journal of Food Composition and Analysis. Trezl L, Csiba A, Juhasz S, Szentgyorgyi M, Lombai G and Hullan L, 1997. Endogenous formaldehyde level of foods and its biological significance. 205, 300-304
USDA. 2012. Pesticide Residue Testing of Organic Produce: 2010-2011 Pilot Study. United States Departmeent of Agriculture. Weng X, Chon CH, Jiang H and Li D, 2009. Rapid Detection of Formaldehyde Concentration in Food on a Polydimethylsiloxane (PDMS) Microfluidic Chip. Food Chemistry, European Food Safety Authority Journal. Wolfe K. L, Liu R.H.. 2003. Apple Pells as a Value-Added Food Ingredient. J. Agric. Food Chem. 51: 1676 – 1683. World Health Organization. 1989. International Programe on Chemical Safety, Enviromental Health Criteria: Formaldehyde. World Health Organization. 2002. World Health Report: Reducing Risks, Promoting Healhty Life . Janewa, Swiss World Health Organization.2003. Diet, Nutrition, and Prevention of Chronic Disease. Janewa. Swiss Yayasan Institut Danone & Nakita (2010). Sehat dan bugar berkat gizi seimbang. Jakarta: Kompas Gramedia
13 Lampiran 1 Hasil Analisis keseluruhan apel Jenis Apel
Perlakuan Utuh Utuh Kupas Fuji Kupas Utuh Utuh Kupas Washington Kupas Utuh Utuh Kupas Fuji Kupas Utuh Utuh Kupas Washington Kupas
berat PPM Batas sampel formalin Normal 34,94 2,159 22 37,75 1,633 22 29,27 2,892 22 31,62 3,840 22 30,87 2,146 22 37,72 1,756 22 35,223 1,358 22 32,1031 2,350 22 30,218 1,583 22 28,32 2,339 22 24,967 0,995 22 24,217 1,216 22 23,73 9,382 22 30,21 5,999 22 28,54 1,999 22 28,98 1,809 22
serapan 0,012 0,009 0,014 0,022 0,01 0,01 0,006 0,012 0,006 0,01 0,001 0,002 0,044 0,035 0,008 0,007
rata Keterangan rata aman 1,896 aman aman 3,366 aman aman 1,951 aman aman 1,854 aman aman 1,961 aman aman 1,105 aman aman 7,690 aman aman 1,904 aman
Lampiran 2 Kurva standar Formalin
0,35 0,323
0,3
y = 0,2174x - 0,0044 R² = 0,9938
Axis Title
0,25 0,2
0,199 0,176
0,15 0,1 0,05 0 -0,05
0,011 0 0,004 0 0,2
0,4
0,6
0,8
1
Axis Title Series1
Linear (Series1)
1,2
1,4
1,6
14 Lampiran 3 Kandungan alami formalin pada berbagai bahan pangan Jenis bahan pangan
Kandungan (mg/kg)
Apel Apricot Pisang Wortel Jamur shiitake Daging sapi Daging domba Udang cumi
6.3 – 22.3 9.5 16.3 6.7 – 10 100 – 406 4.6 5.8 – 20 1 – 2.8 1.8
15
RIWAYAT HIDUP Penulis lahir di Lumajang, pada tanggal 15 April 1992, putra pertama dari Suparto dan Emy Sulastri. Penulis menamatkan pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 1 Tuban, Jawa timur, kemudian melanjutkan pendidikan tinggi di SMAN 1 Tuban, kemudian penulis diterima menjadi mahasiswa IPB. Penulis aktif dalam kegiatan berorganisasi dalam departemen, menjadi anggota BEM FEMA dan mengikuti berbagai kepanitiaan kegiatan mahasiswa dan konferensi pertanian.
