7(.67(18,7/(*%,-'(%528:3/$11(59±PDDUW
'H]HWHNVWLVLQKRXGHOLMNLGHQWLHNDDQ99
,'RHO Deze Excel werkmappen dienen de amateur-brouwer vooral te helpen bij experimenteren met de samenstelling van zijn recept. Er wordt niet vertrokken van een vast stramien waar uitgegaan wordt van een biertype waarbij een programma de adviezen daartoe geeft. De auteur heeft steeds als uitgangspunt gehad een combinatie te maken van receptenblad en logblad, met als voorwaarde, ALLES op één kantje van een velletje A4. De brouwplanner is gegroeid uit zijn vorige XLS worksheets, Brouwblad, voor de eerste keer gemaakt in 1996 en respectievelijk Brouwfiche in 2007. Deze laatste versie was voor velen te onoverzichtelijk en te verwarrend. Daarom is hieraan gewerkt en dat zal u ook merken. Ook is de pH correctieberekening weggelaten. Bijna niemand volgde tijdens het brouwen de pH daadwerkelijk op via het werkblad. Daarom werd deze tool weggelaten. Iedereen geeft liever de voorkeur aan stapsgewijs aanzuren tot de pH binnen de gewenste grenzen ligt. Maischtijden en beslagdiktes zijn aangepast volgens de laatste bevindingen, maar zijn nog steeds een beetje in de richting van de klassieke profielen en beslagdiktes gestuurd, kwestie van doenbaar zijn met volume van maischketel en precisie van thermometers. Zo is het bij bepaalde maischtemperaturen beter wat zeker spelen dan op het randje (grens 60°C) te zitten werken, want als het roersysteem dan niet 100% optimaal is, is men nog verder van z’n doel. Verder heeft de amateur met zijn brouwfiche een opvolgblad voor zijn brouwsel waarbij hij stelselmatig volgende stappen kan ondernemen Staar u vooral niet blind op de cijfers: enerzijds krijg je die vermeende nauwkeurigheid cadeau van de computer, anderzijds hang alles af van het meten bij u. Heel vaak is die fout vele keren groter. Stelt u kleine verschillen in berekeningen vast, dan kan dat o.a. komen door afrondingen. +HWYRRUEHUHLGHQ Er wordt ondersteld een weinig elementaire brouw- en receptenkennis te hebben. De amateur dient zelf zijn recepten samen te stellen door kiezen van mouten en andere grondstoffen. Daarbij kan hij veel hebben aan reeds bestaande recepten waarbij hij de samenstelling stapsgewijs wijzigt en vrij onmiddellijk het resultaat ziet voor wat het alcohol percentage en de bitterheid betreft (voorspelling). Zo kan men het recept naar zijn hand zetten, zonder doorheen een stramien van vragen en voorwaarden te moeten, men ziet op het scherm onmiddellijk de resultaten van zijn input. %HODQJULMN +HOSKHWRULJLQHOHZHUNEODGQLHWRP]HHS Nadat u de brouwplanner op uw computer geïnstalleerd hebt, moet je dit als “alleen-lezen” opslaan. Zo voorkom je dat ge uw originele werkblad bezoedeld. Vervolgens kan je het werkblad oproepen, de dingen aanpassen zoals je het wil, dus UW hoeveelheid liters, en ermee werken om een recept te maken. Opslaan onder een andere naam in een eigen brouwmap enz.. +HWEURXZHQ]HOI "Op de brouwdag zelf is de "brouwplanner" ook bruikbaar als logblad: men kruist aan bij afwegen grondstoffen, men noteert voor later, men kan eventueel de pc raadplegen voor eventuele aanpassingen, bijvoorbeeld wanneer men een bepaalde graansoort niet heeft en iets anders wil kiezen, maar vooral, men kan de adviezen volgen. " 3. 5HNHQKXOS Aan de hand van de werkelijk bekomen meetgegevens kan de amateur een idee hebben of zijn betrachtingen inzake rendement of graanopbrengst ingewilligd zijn. 2SYROJLQJHQUDDGSOHJLQJYRRUQLHXZHUHFHSWHQ: Als de brouwer de cijfers van metingen dan goed bijhoudt en in de pc input, heeft hij later een schat aan gegevens, wanneer hij de diverse print-outs naast de beoordelingen en bevindingen legt.
,,'H%528:3/$11(5JHEUXLNHQ: Laten we stelselmatig de brouwfiche overlopen. Bovenste rijen: info om in een papiermap snel uw recept te klasseren of terug te vinden:naam, data.
1/5
Op rij 2 wordt ook naar de “efficiëntie” gevraagd: Bij een ervaren brouwer met een goed gebouwde, niet te kleine installatie kan dat 83% zijn, zelfs 85% als hij met een filterplaat werkt, maar dat kan zakken met veel % indien u minder goed schroot, maischt, spoelt… Een kleinere installatie, van pakweg 25…35 liter met een hevelfilter haalt soms maar 77% en een 10 liter potten en panneninstallatie maar 70 tot 77%. Dan wordt er op rij Nr. 3 het gewenste aantal liter gevraagd dat u wil brouwen. Het zal u opvallen dat alles wat de brouwer moet invullen in blauw is. Er zijn ook rode teksten, dat zijn opdrachten, uitkomsten van berekeningen en raadgevingen. Er zijn ook groene uitkomsten, die heb je in eerste instantie niet echt nodig, het zijn "Nice To Know" dingen. Toch kunnen ze in zeker opzicht nuttig zijn, bijvoorbeeld om de volgorde (ketting) en logica van bepaalde berekeningen te volgen. Onthoudt: Blauwe data zijn steeds overschrijfbaar, het zijn uw inputs, hetzij cijfers van metingen, gewichten van granen of kortweg benamingen die onthouden moeten worden. Ook op rij nr. 3 kan u een gistsoort kiezen via een rolmenu: Wie ander gistsoorten in de tabel wil stoppen, kan dat mits aanpassing van de tabel ernaast, in de verborgen kolommen O tot T. Daarvoor dient u de Excel werkmethodes kennen. Ook moet u wel over de juiste gegevens van de gist te beschikken: wat de schijnbare vergistingsgraad is op enerzijds maltose, anderzijds op eenvoudige suikers. Over de gistkeus dient je te weten dat het rekenblad de gekozen gistsoort enkel gebruikt om uit te rekenen wat je ongeveer zal uitkomen qua eindvergisting. Het rekenblad kent trouwens niks van smaken en aroma’s. De gisten die je in dat rolmenu terugvindt met hun eigenschappen: *LVWVRRUW Brigand (uit flesje) Duvel (uit flesje) Gevallen Engel KorrelBrewfermBlanche
SVG SVG op Optimale op Suiker temp. °C Mout 83 98 22 78 99 22 83 98 23 75 95 20
KorrelS-04/Windsor
68
92
21
KorrelS-33
68
92
21
KorrelSaflagS23W34-70
77
95
12
KorrelT58
70
92
20
KorrelUS05/Nottingham
77
95
20
Rochefort 8 (uit flesje) Westmalle (uit flesje)
80 81
98 98
22 22
Wyeast.SVG65-71
71
95
Zie spec
Wyeast.SVG72-77
76
98
Zie spec
Wyeast.SVG76-83
81
98
Zie spec
Beschrijving
Extra Toelichting
=Zeer krachtig, bitterig. “Hard” voor heel droge vergisting. =Zeer geschikt vr hergisting Plakt goed op bodem =Voor Duvel hoofdgist = Witbier gist Korrel ofwel Fermentis S-04 ofwel Danstar =Neutraal, gemiddeld. Windsor =Zeer esterig, Zoet. Korrel ofwel Saflager S23 ofwel lager W=Lagerbier, krachtig. 34/70 =Fruitig, goede hergister Esterig en kruidig Korreel ofwel US-05 ofwel Danstar =Universeel, krachtig Nottingham =Zacht en aangenaam Iets zachter dan Westmalle =Gekend, krachtig Geschikt voor tripels en zware bieren Wyeast met vergistingsgraad van 65 tot =bijv. 1968, 1338… 71 % Wyeast met vergistingsgraad van 72 tot =bijv. 3942, 3068, 1388… 77 % Wyeast met vergistingsgraad van 65 tot =bijv. 3787, Trappist HG… 83 %
In een volgend hokje op die rij 3 vult u in welk het karakter van bier je wil: droog (D), medium (M) of eerder zacht, (Z), wat niet noodzakelijk zeer zoet betekent. Deze cijfers zullen bepalen welke beslagdikte (aantal Liter water per kg graan) en welke maischcurve gebruikt zullen worden. Het spreekt vanzelf dat de gekozen gist een grote rol speelt in het karakter van uw bier en dat het droog of zoet zijn niet alleen bepaald wordt door de beslagdikte en de maischcurve. Vervolgens kom je aan de invultabel van mouten en suikers, dus basisgrondstoffen die het karakter van uw bier mede bepalen.
2/5
U kan de namen van de grondstoffen gerust overschrijven voor andere, u dient wel de opbrengst (uitspoelrendement) te kennen, alsook de kleurwaarde en dat in te vullen. Zodra u een gewicht ingevuld heeft, krijg je rechts voor die rij het aandeel in extract%, (°Plato), het kleuraandeel en verder in % van de storting, het gewichtsaandeel en extractaandeel. Onder de grondstoffentabel krijg je een heel pak data: het totaalgewicht, van zowel beslaggrondstoffen (granen) en van de vergistbare kookadditieven, als suikers, ook karamelkleurstof krijgt er een plaats omdat ze mede dient gerekend te worden voor de kleur. Naast de tabel staat ook de tabel die je hieronder afgebeeld ziet. Die tabel geeft u een pak voorspellingen. Ook wordt er naar de kooktijd gevraagd, je kan die tijd zelf bepalen of je kan je laten adviseren. U ziet dat de belangrijke uitkomsten in rood staan. De densiteit en overeenkomstige Plato° en Brix° krijgen ook een voorspelling naar de werkelijkheid, omdat men later een giststarter zal toevoegen. De voormelde data worden in deze 3 eenheden getoond omdat er zowel brouwers zijn die meten met een gewone (wijn)densimeter, met een ietwat nauwkeurigere Platometer als met een Plato-refractometer, eventueel een Brix-refractometer. Heel die voorspelling, alsook wat de verwachtingen zijn naar eindresultaat (eindSG) en alcohol percentage toe vindt je rechts van de grondstoffentabel. Je zal merken, dat als je meer suiker, dextrose ( = glucose) of rietsuiker gebruikt, de vergistingsgraad toeneemt, ook de gistkeuze kan dat eindresultaat flink beïnvloeden. Omdat men bij zwaardere bieren vaak suikers gebruikt, hebben deze een afzonderlijke berekening, er is dus een attenuatie berekening op de mout en op de suikers. Uit al die gegevens wordt dan een alcohol % berekening gemaakt, om tussen de bomen het bos nog te vinden is er geen zichtbaar vak met droogrest en alcohol gewicht %. Deze berekeningen, alsook andere tussenstappen zijn terug te vinden in als lichtgekleurde kleine getalletjes tussen de hoofdberekeningen. Onder de tabel met al die uitkomsten die hier rechtsboven afgebeeld is, vindt je ook het volgende: Werk vooraf:
Starter maken: … g. moutextract 5'koken In … liter water, koelen tot Max. 50°C, … g. biergistvoeding toevoegen, pH aanpassen en gist toevoegen. Of ingeval van puur korrelgist, nodig >> … g. De gegevens die u bezorgd worden zijn een hulp om de juiste dosis giststarter tijdig aan te maken. De hoeveelheid is afhankelijk van hoe zwaar je bier is en van hoeveel je maken wil. Om het even welke gistsoort je kiest, er wordt u zowel de hoeveelheid starter getoond indien je voor een opkweek starter kiest, evenals de hoeveelheid indien je direct met zakjes korrelgist wil enten. We zien links van de startergegevens het maischen en storten of inmaischen: De meeste bieren mag men ook op een hogere temperatuur inmaischen, dat komt omdat de mouterij al veel van ons werk heeft overgenomen. Daarom kan je ook de eiwitrust overslaan, wat dieper uitgisten ten goede komt: dit kan door “N” te kiezen. Kiest u “J” dan wordt een eiwit of “protease rust” in het maisschema ingelast. Bij sommige additieven, bijv. ongemoute en/of niet speciaal behandelde granen kan een lagere inmaischtemperatuur nuttig zijn.
3/5
Belangrijk is ook ingave van de opslagtemperatuur van de mout. Stel dat die mout heel koud staat, dan zou dat uw maischwater flink afkoelen bij het storten. De geadviseerde temperatuur van het maischwater (vak D26) wordt berekend in functie van de opslag temperatuur van het mout dat u moet opgeven in vak B25. Een maischcurve wordt u gepresenteerd in functie van uw gekozen voorkeuren voor het bier, vervolgens wordt uw aandacht gevestigd op het "Spoelen (in NL: "wassen"): Er wordt een peulschil meer spoelwater opgegeven, sommige brouwers koken flink borrelend hun brouwsel, waardoor soms te weinig spoelwater voorhanden is. Wanneer voor een droog maischschema gekozen wordt, dan wordt veel maischwater gebruikt per kg graan. Hier wordt 4,5 L/kg geadviseerd. Sommige boeken en programma’s adviseren zelfs 5 kg/L en meer. Maar dan moet je installatie daar ruim op berekend zijn. Wassen of spoelen: Normaal wordt uitgespoeld tot S.G. 1,014, maar bij zware bieren dienen we al eens eerder te stoppen om bij einde koken aan het gewenste S.G. te komen. Dan komt het koken volgens de eerder gekozen tijd. De Hopkeuze: U kan 5 verschillende hopgiften specifiëren, elk met het tijdstip van toedienen en op elke rij kan je uit 13 hoprassen van het rolmenu kiezen. Is uw favoriete hopras niet in de lijst, dan kan je het gewoon overschrijven.dat. De ingevulde waarde voor alfazuur is een gemiddelde, je kan dat cijfer overschrijven. Met de waarde die je op de zak vindt. De berekeningsmethode is met de tangens hyperbolicus, dus als de kooktijd een uur bereikt is er slechts een geringe toename van bitterheid meer. Wiskundig gezegd: ik heb 60 (hoek) graden gelijkgesteld aan 60 (tijd) minuten. Ook de densiteit speelt een rol in de berekening: het is logisch dat, hoe zwaarder het beslag, hoe minder vlot het isomeriseren verloopt, zowel door pH afname als door S.G. toename. Vandaar: suikers altijd helemaal op einde koken toevoegen! Wiskundig heb ik dat opgelost door een exponentiele afname van het hoprendement in functie van het S.G. van de moutstorting. de
Bij de hopkeuze is een 6 rij voorzien voor extract. Dit is een lineaire formule, want het gaat over geïsomeriseerd extract. Kan nuttig zijn voor slechte hopjaren of correcties bij bottelen. Alhoewel niet strikt nodig raden we toch aan, om reden van betere oplosbaarheid, de extracten mee te koken. Naast de hoptabel vindt je een tabel om kruiden en andere additieven die je meekookt te noteren. Tenslotte loopt het brouwen naar z' n einde en wordt na het koelen en wordt naar de bekomen pH (na correctie) gevraagd (regel 41), zo vergeet je dat niet. Er wordt u ook geadviseerd tot welke temperatuur je best koelt, opdat je de gekozen gist juist gebruikt. Vervolgens komt op regel 43 een rolmenu waar je uw gebruikt meetinstrument gebruikt om het stamwort na koelen te meten: met een toestel dat in SG, Brix of Plato meet, alle 3 eenheden bestaan zowel in een hygrometerversie als in een refractometer versie. Nadat ge een instrument hebt gekozen, moet je het resultaat ingeven in het vak rechts daarvan, hier dus: Wie voor SG gekozen heeft moet 4 cijfers (voor de komma) intypen, bijv 1052, 1068, 1072 enz… Na de komma een cijfer ingeven is alleen maar vandoen als je over een precisiehygrometer beschikt. Wie Plato of Brix gekozen heeft, typt 2cijfers vóór de komma en één na de komma in. Let op dat je dat enkel invult in vak C43, blauw dus. Nu zal je zien dat je automatisch op die rij alle waarden, in de 3 eenheden, schoon naast elkaar cadeau krijgt. Op het einde van diezelfde regel vult ge ook de bekomen aantal liters in, dit moet u in staat stellen het brouwzaalrendement te laten berekenen. Het product van uw “efficiëntie” met de opbrengst (gemiddelde) van de granen is ongeveer gelijk aan het brouwzaalrendement. Bij industriële brouwerijen zit dat rond de 70 à 75 %. Bij ons tussen 55 en 70%. echter is tot over de 70% ook mogelijk indien men met suiker in de kookketel gewerkt heeft, want deze suikers verhogen dat cijfer.
4/5
Het brouwzaalrendement = E x V x D / M % Waarin: E = bekomen extract% of stamwortgehalte in °Plato V = bekomen volume in liter D = densiteit van het stamwort (SG) M = Massa gestort mot (+ suikers en alle ingrediënten die het stamwort bepalen), uitgedrukt in gram; Zie verder hiervoor. Om alles zo precies mogelijk uit te rekenen werd eerder in de tabel van pag.2 u ook gevraagd of u de gist al dan niet afgegoten hebt. Na de hoofdgisting is er het hevelen en het lageren, hier vult u terug op regel 44 uw notities + noodzakelijke meetgegevens in (deze keer geen refractometer omdat deze methodes onbetrouwbaar zijn eenmaal er alcohol is). U kiest dus terug een instrument op regel 46 Nu krijgt u het bekomen alcohol volume %, vóór en na bottelen, zowel de hoeveelheid gistherstarter die je moet maken (en afgieten) en de suiker die je dient te geven wordt u opgegeven. Er wordt ook gevraagd de eventuele gistsoort op te geven waarmee je bottelt, als notitie. Ook wordt u enkele finale resultaten getoond, als de schijnbare en werkelijke vergistingsgraad van uw bier, en voor de professionals, die veel ervaring hebben een advies voor de werkelijke suikergift bij bottelen. Dit telt enkel indien men er 100% zeker van is dat het bier na lageren nog niet volledig uitgegist was. In dit geval dient men minder bottelsuiker te geven. Indien men een labgisting gedaan heeft, kan men met meer zekerheid beoordelen of de restsuiker die er is, vergistbaar zal zijn of niet. Op de laatste regel krijg je dan gegevens als gebotteld vol%, en krijgt u een voorspelling van de houdbaarheid. Ook is er plaats voorzien voor wat notities (bijv. het brouwverloop en proeven). Helemaal onder het brouwblad, onder de printzone van het A4 blad, vindt je een boodschaplijst voor ander aantal liters: Daaronder krijg je dan een lijst met de materialen voor een ander aantal liters dat u zopas vermeldde.
…
,,,'$7$,1'(9(5%25*(1.2/200(1
Daar vind je o.a.de invulcel op Q48 “Ketelinvloed >” : Voor de meeste installaties volstaat het getal 100. Wie echter een dubbelwandige maischketel (bain-marie) gebruikt zal naar z’n ervaring dit cijfer wat moeten minderen, reden is beter vasthouden van de temperatuur bij storten. Dit cijfer wordt gebruikt bij de berekening van de start temperatuur (inmaischen). De cel Q49 “percent verkoken / uur >” duidt op hoeveel % wort na filteren verkookt bij de gebruikelijke stand van je brander om goed door te koken. Je kan dat zien als je uitrekent hoeveel liters je hebt bij aanvang koken t.o.v. de hoeveelheid gekoeld, na koken dat naar je gistvat gaat. Met dit cijfer wordt een kleine correctie uitgerekend: het aantal Liter meer dat je moet hebben (totaalvolume voor maischen + filteren+ verdamping) in functie van hoe lang je meer of minder kookt dan 70 minuten.
,9,(7629(5'(+,6725,(.
Deze kan je zien onderaan de berekeningen waterverdamping.
9'(,1)27$%(//(1
Hier vindt je nuttige gegevens over biersoorten, over vergistbare grondstoffen, over gisten en hop. Telkens vóór je een nieuw recept opslaat, kan je dit infoblad weggooien (deleten). Zo, spaar je geheugenruimte.
5/5
