STŘEDOŠKOLSKÁ ODBORNÁ ČINNOST

STŘEDOŠKOLSKÁ ODBORNÁ ČINNOST

Potravinářské přídatné látky Přehled problematiky

Dominika Chválová

České Budějovice 2013 Kraj Jihočeský

STŘEDOŠKOLSKÁ ODBORNÁ ČINNOST Obor O6 - Zdravotnictví

Potravinářské přídatné látky Přehled problematiky

Food Additives Overall Information on the Topic

Autor:

Chválová Dominika

Škola:

Střední zdravotnická škola a Vyšší odborná škola zdravotnická České Budějovice, Husova 3

Konzultant:

Mgr. Plecerová Veronika Mgr. Plecháčková Jaroslava Mgr. Tilpová Alexandra PhDr.Vácha Dalibor, PhD.

České Budějovice 2012/2013 Kraj Jihočeský

Prohlašuji, že jsem soutěžní práci vypracovala samostatně pod vedením svých konzultantů a uvedla v seznamu literatury veškerou použitou literaturu a další informační zdroje včetně internetu. V ………… dne ………………… podpis: ……………………………

Poděkování: Touto cestou bych chtěla poděkovat Mgr. Veronice Plecerové, Mgr. Jaroslavě Plecháčkové, Mgr. Alexandře Tilpové a PhDr. Daliboru Váchovi, PhD. za obětavou pomoc a veškerý čas, který věnovali mé práci.

ANOTACE Práce se zabývá problematikou potravinových přídatných látek a to v kontextu informovanosti rodičů předškolních a školních dětí o této problematice. Teoretická část je zaměřena na přehled jednotlivých skupin nejčastěji používaných potravinářských přídatných látek. Praktická část se pak zabývá mírou informovanosti rodičů vzhledem k potravinářským přídatným látkám a jejich možným nežádoucím účinkům. Cílem práce bylo dotazníkovým šetřením ověřit, jaká je informovanost mezi rodiči malých dětí, jak tito přemýšlí o složení potravin a která kritéria při výběru potravin jsou pro ně nejdůležitější. Závěrečná část je věnována shrnutí výsledků a přínosu práce.

Klíčová slova: potravinářské přídatné látky, rodiče, děti 4-8 let, nežádoucí účinky, informovanost, složení potravin

OBSAH I.

ÚVOD ........................................................................................................................................................................ 8

II.

Teoretická část ........................................................................................................................................................ 10

1

Potravinářské přídatné látky ................................................................................................................................. 10

1.1.1

Použití přídatných látek ............................................................................................................................................ 11

1.1.2

Zdroje přídatných látek ............................................................................................................................................. 12

2

Rozdělení přídatných látek .................................................................................................................................... 13 2.1

Látky prodlužující údržnost ...................................................................................................................................... 14

2.1.1

Antioxidanty ............................................................................................................................................................. 14

2.1.2

Konzervanty.............................................................................................................................................................. 15

2.2

Látky upravující chuť a aroma .................................................................................................................................. 16

2.2.1

Kyseliny a regulátory kyselosti ................................................................................................................................. 16

2.2.2

Náhradní sladidla ...................................................................................................................................................... 16

2.2.3

Látky zvýrazňující chuť a vůni ................................................................................................................................. 17

2.3

Látky upravující barvu .............................................................................................................................................. 17

2.3.1

Barviva ..................................................................................................................................................................... 17

2.4

Látky upravující texturu............................................................................................................................................ 19

2.4.1

Tavicí soli ................................................................................................................................................................. 19

2.4.2

Kypřící látky ............................................................................................................................................................. 19

2.4.3

Zahušťovadla, modifikované škroby ........................................................................................................................ 19

2.4.4

Želírující látky .......................................................................................................................................................... 19

2.4.5

Stabilizátory .............................................................................................................................................................. 20

2.4.6

Emulgátory ............................................................................................................................................................... 20

3

Další aditiva ............................................................................................................................................................. 21

3.1.1

Nosiče a rozpouštědla ............................................................................................................................................... 21

3.1.2

Protispékavé látky (protihrudkující) ......................................................................................................................... 21

3.1.3

Lešticí látky .............................................................................................................................................................. 21

3.1.4

Balicí plyny............................................................................................................................................................... 21

3.1.5

Propelenty ................................................................................................................................................................. 22

3.1.6

Odpěňovače .............................................................................................................................................................. 22

3.1.7

Pěnotvorné látky ....................................................................................................................................................... 22

3.1.8

Zvlhčující látky ......................................................................................................................................................... 22

3.1.9

Plnidla ....................................................................................................................................................................... 22

3.1.10

Zpevňující látky ........................................................................................................................................................ 23

3.1.11

Sekvestranty.............................................................................................................................................................. 23

3.1.12

Látky zlepšující mouku ............................................................................................................................................. 23

4

Přídatné látky a jejich možné nežádoucí účinky .................................................................................................. 24 4.1

AZOBARVIVA ........................................................................................................................................................ 25

4.1.1

Žluť SY ..................................................................................................................................................................... 25

4.1.2

Chinolinová žluť SY ................................................................................................................................................. 25

4.1.3

Azorubin - Karmoisin ............................................................................................................................................... 25

4.1.4

Červeň allura AC ...................................................................................................................................................... 26

4.1.5

Tartrazin ................................................................................................................................................................... 26

4.1.6

Ponceau 4R ............................................................................................................................................................... 26

4.2

LÁTKY ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI ............................................................................................................. 27

4.2.1

Glutaman sodný (E 631), sójový extrakt, hydrolyzované proteiny ........................................................................... 27

4.2.2

Aspartam (E 951)- náhradní sladidlo ........................................................................................................................ 27

4.2.3

Siřičitany (E 221 - E 228) - konzervanty .................................................................................................................. 28

4.2.4

Benzoany (E 210 - E 213) a parabeny (E 214 -E 219)- konzervanty ....................................................................... 28

5

Legislativa................................................................................................................................................................ 29 Evropská Unie ....................................................................................................................................................................... 29

III.

EMPIRICKÁ ČÁST ............................................................................................................................................... 31

Téma práce: Potravinářské přídatné látky ............................................................................................................................. 31 Metodika ............................................................................................................................................................................... 31 Cíl práce: ............................................................................................................................................................................... 32 Hypotézy ............................................................................................................................................................................... 32 6

Interpretace výsledků ............................................................................................................................................. 62

IV.

Závěr ........................................................................................................................................................................ 64

7

SEZNAM LITERATURY ...................................................................................................................................... 65

I.

ÚVOD Barevné bonbony, šťavnaté ovoce, nekonečná trvanlivost potravin, dílo přírody nebo chemie? Již od nepaměti hledalo lidstvo způsoby, jak udržet potraviny co nejdéle čerstvé a typy úprav, aby byly pokrmy chutnější a strava pestřejší. Trendem dnešní doby jsou dobře vypadající potraviny, které nejsou finančně náročné, mají dlouhou trvanlivost a v případě polotovarů je jejich konzumace rychlá a uspokojivá. Představa, že zde zmíněné typy potravin neobsahují chemické látky, které mohou mít i svá negativa, je trochu naivní. I přesto, že jsou veškeré používané látky, které se do potravin přidávají přísně kontrolovány, existují názory vyvracející jejich bezpečnost a zdravotní nezávadnost. Řeč je samozřejmě o potravinářských přídatných látkách. Chceme barevnější lízátka, nebo lahodný ovocný jogurt, který ve skutečnosti s ovocem vlastně nemá nic společného? Žádný problém, tuto funkci dokonale naplňují a vykonávají potravinářské přídatné látky, tzn. aditiva. Jsou bezpečná? Jsou zdravotně nezávadná? I přes velké množství informací je odpověď na tyto otázky pro běžného člověka těžko rozluštitelnou záhadou. Po označení E-kódem může mít spotřebitel určitou jistotu, že daná látka je zkontrolována a bezpečná. Na druhou stranu se vědci u syntetických barviv nedokážou shodnout, zda nepříznivě neovlivňují například pozornost u dětí a jaký je vlastně jejich vliv na lidský organismus v jakémkoliv věku. V poslední době je módní zkoumat hlavně vliv na dětský organismus, nicméně skutečně seriózních studií není příliš velké množství. Všechny látky skryté pod E-kódy však není možné paušálně odsoudit jako nebezpečné. Opravdu nám nebo zejména dětem škodí, nebo jsme jen přehlceni mylnými informacemi? Co vlastně o těchto látkách víme? Tyto otázky si kladou nejen rodiče, ale i já v této práci. Úvodní teoretická část se zabývá základní problematikou potravinářských přídatných látek, která je následně doplněna částí praktickou, která se soustředí na míru informovanosti rodičů o tématu aditiv a jejich možných nežádoucích účincích. Pro práci na téma přídatné látky jsem se rozhodla, protože jejich problematika je v posledních letech hodně diskutována v odborném tisku, v denním tisku i na internetu. Některé, i velmi seriózní zprávy mohou vyznít značně dramaticky, například: "Cancer and premature birth fears linked to fizzy drink sweetener. The European Food Safety Authority has published a draft scientific opinion effectively rubbishing more than 20 studies which 8

have identified potential problems with the sweetener, ranging from premature births to cancer!"1 Složení potravin v mém jídelníčku mi není lhostejné a tento směr bádání je pro mě velice zajímavý a užitečný jak v běžném životě nyní, tak při hledání mé další cesty ve vzdělávání v budoucnosti.

1

POULTER, Sean. Dailymail.Cancer and premature birth fears linked to fizzy drink sweetener [online]. [cit. 2013-03-24]. Dostupné z: http://www.dailymail.co.uk/news/article-2290544/Aspartame-Cancer-premature-birth-fears-linked-fizzy-drinksweetener.html 9

II. Teoretická část 1 Potravinářské přídatné látky Potravinářské přídatné látky (tzv. aditiva) jsou chemické látky, které se přidávají do potravin za účelem ovlivnění jejich vlastností a zlepšení kvality.2 Tyto látky mohou ovlivňovat senzorické vlastnosti jako je chuť, barva, vůně či konzistence, nebo také trvanlivost. 3 Dnes, kdy nároky spotřebitele rychle stoupají, se bez nich potravinářský průmysl téměř neobejde. Existují potraviny, které obsahují přídatné látky přirozeně (riboflavin E 101, karoteny E 106, kyselina askorbová E 300 aj.).4 Aditiva se nepoužívají jako samostatné potraviny nebo charakteristické přísady, avšak jsou součástí finální podoby potraviny. Jako samostatné potraviny a charakteristické přísady se nepoužívají z důvodu své výživové hodnoty.5 Aditiva jsou do potravin přidávána v průběhu zpracování, výroby a balení.6 Potraviny, které obsahují aditiva, se mohou (ve většině případů se tato teorie potvrzuje) stát pro spotřebitele atraktivnějšími a chutnějšími.7 Typickým příkladem jsou cukrovinky, sladké limonády, krásně vypadající zelenina nebo ovoce. Přídatné látky jsou na potravinách označovány pomocí dvou způsobů. Buď číselným E kódem - např. E 120, nebo jejich přímým názvem – např. Tartrazin. Číselný kód se skládá z písmene E a trojmístného/čtyřmístného čísla. Tento údaj znamená identifikaci dané látky v mezinárodním systému, a zároveň uvádí její ověřenou bezpečnost. I přes ověření jejich bezpečnosti mohou některé přídatné látky způsobovat nežádoucí účinky. V České republice jsou povolené látky v rozmezí E100 – E 1520. Pro tyto povolené látky existují přísné normy 2

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3.: upr. vyd. Tábor: OSSIS 2002. 331 s. ISBN 80-866-5903-8. KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. Brno: Computer Press 2006. 108 s. ISBN 80-251-1292-6. 4 BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva). Státní zemědělská a potravinářská 3

inspekce[online]. 2011 [cit. 23. 12. 2012]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART. 5

Vyhláška č. 304/2004SB. Heagl - právní software [online]. 2004 [cit. 3. 2. 2013]. Dostupné z: http://www.heagl.cz/zakon-304-2004-Sb-Vyhlaska-kterou-se-stanovi-druhy-a-podminky-pouziti-pridatnych-apomocnych-latek-pri-vyrobe-potravi-SB2004304-1/. 6 Dělení potravinářských přídatných látek podle funkce ve výrobku. Bezpečnost potravin [online]. [cit. 1. 2. 2013]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/prilohy/2_Deleni_PPL_Uprava2_fin.pdf. 7

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. 10

a limity, které musí být dodržovány, aby mohly být používány v potravinářství.8 Přítomnost těchto látek musí být uvedena na zadní straně obalu a musí být seřazeny v sestupném pořadí podle množství, v jakém byly aplikovány. V případě, že se po překročení doporučené denní látky mohou vyskytovat nežádoucí účinky, musí být tato informace uvedena na obalu výrobku.9 Existují potraviny, u kterých je přidávání některých přídatných látek zakázáno. Tato skupina není příliš početná. Patří sem: med, máslo, káva, cukr, těstoviny, neochucené podmáslí, minerální vody, mléko s neochucenou smetanou, neemulgované oleje, tuky a nearomatizovaný čaj. Pokud i přesto výrobek přídatnou látku obsahuje (uvedeno na zadní straně obalu) je nejvhodnější ho nekupovat.10 Tabulka č. 1 Značení jednotlivých skupin aditiv 11:

E 1xx

Barviva

E 2xx

Konzervanty

E 3xx

Antioxidanty a kyseliny

E 4xx

Emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla

E 5xx

Vonné a chuť zvýrazňující látky

E 9xx

Náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštidla

1.1.1 Použití přídatných látek Přídatné látky se používají pro více účelů a mohou se používat při výrobě potravin jen tehdy, je-li to nezbytně nutné z technologických důvodů. Pro označování obalů platí Vyhl. MZd č. 117/2011 Sb. (Vyhláška č. 117/2011 Sb., kterou se mění vyhláška č. 113/2005 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů).

8

STRUNECKA, A., PATOČKA, J. Doba jedová. Praha: Triton 2011. 295s. ISBN: 978-80-7387-469-8.

9

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. STRUNECKÁ, A., PATOČKA., J. Doba jedová. 11 KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. 10

11

a) Zajištění bezpečných, výživově hodnotných potravin Přídatné látky jsou například používány jako ochrana před účinky mikroorganismů, které způsobují znehodnocení potraviny, nebo také k zamezení oxidace olejů/tuků, která vede ke žluknutí, tvorbě toxických produktů a snížení nutriční hodnoty důležitých složek (např. nenasycené mastné kyseliny a vitaminy). b) Vytvoření textury, konzistence a zajištění stability potravin Pro zajištění požadované textury a konzistence potraviny, kterou si uchovává po dobu skladování, se používají želírující, zahušťovací a stabilizační prostředky. Výrobu potravin, které obsahují tuky/oleje a vodu, umožňují emulgátory a stabilizátory. c) Zachování a zlepšení senzorických vlastností potravin O získání požadované chuti, vůně, či pouze o jejich zvýraznění u hotových výrobků se postarají ochucovadla a zvýrazňovače chuti. Do této kategorie patří i barviva. Barviva se používají buď k dobarvení potraviny, která barvu ztratila při výrobním procesu, nebo tehdy, pokud je požadovaná změna zabarvení. d) Výroba potravin se specifickými požadavky na výživu

Použití aditiv převážně k výrobě potravin pro diabetiky, kde dochází k náhradě cukru sladidly, nebo k výrobě potravin se sníženým obsahem tuku pomocí zahušťovadel a stabilizátorů.12

1.1.2 Zdroje přídatných látek Přídatné látky mohou být různých typů i různého původu. Na obalu výrobku musí být aditivum uvedeno, ale jeho původ je z obalu nezjistitelný.  Aditiva přírodního původu  zahušťovadla ze semen (karubin)  ovoce (pektin, anthokyaniny), mořské řasy (agar), barviva ze semen (bixin)  zelenina (karoteny), ovoce - okyselovadla (kyselina vinná)  Aditiva identická s přírodními  Barviva

(karoteny),

antioxidanty

okyselovadla 12

Tamtéž. 12

(kyselina

askorbová,

tokoferoly),

 (kyselina citronová)  Aditiva získávaná modifikací přírodních látek  emulgátory z jedlých olejů  organické kyseliny, zahušťovadla (modifikovaná celulóza, modifikované škroby) 

sladidla (sorbitol a maltitol)

 Aditiva vyráběná synteticky  barviva (Tartrazin, chinolinová žluť)  antioxidanty (BHA, BHT) a sladidla (sacharin) 13

2 Rozdělení přídatných látek Aditiva se dělí dle technologické funkce do několika funkčních skupin. Rozdělení podle účelu upravuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví č. 122/2011 Sb. Záleží na výrobci, do které funkční skupiny dané aditivum zařadí, protože může zastávat místo ve více skupinách. Například oxid siřičitý se používá jak ve funkci konzervantu, tak ve funkci antioxidantu. 14 Z důvodu širokého sortimentu výrobků je zapotřebí mnoho přísad a výrobních metod. Výběr aditiva, které bude použito, závisí na povaze výrobku, komu bude určen a jakou technologií se bude vyrábět. V řadě důležitých aspektů se mohou aditiva lišit i v rámci jedné skupiny. Mezi nejpoužívanější aditiva patří antioxidanty, zahušťovadla, barviva, konzervační látky a náhradní sladidla.15 Rozdělení aditiv dle technologické funkce: -

Antioxidanty

-

Konzervanty

-

Kyseliny a regulátory kyselosti

-

Náhradní sladidla

-

Látky zvýrazňující chuť a vůni

-

Barviva

-

Kypřící látky

-

Zahuštovadla

-

Želírující látky

13

Tamtéž.

14

Dělení potravinářských přídatných látek podle funkce ve výrobku. Bezpečnost potravin.

15

Vyhláška č. 304/2004 Sb. Heagl - právní software. 13

-

Emulgátory

-

Tavící soli

-

Modifikované škroby - zahušťovadla

-

Stabilizátory

-

Nosiče a rozpouštědla

-

Protispékavé ( protihrudkující) látky

-

Leštící látky

-

Balicí plyny

-

Propelanty

-

Odpěňovače

-

Pěnotvorné látky

-

Zvlhčující látky

-

Plnidla

-

Zpevňující látky

-

Sekvestranty

-

Látky zlepšující mouku

2.1 Látky prodlužující údržnost

2.1.1 Antioxidanty Antioxidační látky patří k široce používaným aditivům. Prodlužují trvanlivost potravin tím, že zabraňují oxidaci (reakci potraviny se vzdušným kyslíkem) některých složek potravin. Vzdušný kyslík působí na potraviny a způsobuje nebo podporuje v nich procesy, vyvolávající degenerativní změny.16 Oxidační změny mohou znehodnocovat nutričně významné složky potravin a mohou vyvolávat celou řadu nežádoucích hygienicko-toxikologických a smyslových či organoleptických změn. Mezi senzorické změny patří změna vůně, chuti, barvy aj. Oxidační změny jsou vyvolávány několika faktory, jsou poměrně rozmanité, mají různorodý charakter odvozený od vlastností oxidačních složek i od typů katalýzy oxidačních procesů. Antioxidační látky mohou být obsaženy v potravinách jako jejich přirozené složky nebo být cíleně přidávány.17 Tyto antioxidanty mohou být přírodního nebo syntetického typu. V dnešní době je velmi prospěšné dodávat tělu antioxidanty pomocí potravinových doplňků. Velké procento antioxidantů se ničí při zpracování potravin (např. vitamín E, který 16

PÍCKOVÁ, Š. Nebezpečná aditiva?. Brno 2007. Bakalářská práce. Masarykova univerzita v Brně LF. Vedoucí práce RNDr. Jiří Totušek, CSc. 17 INGR, I. Základy konzervace potravin. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita 1999. 119 s. ISBN 80-715-7396-5. 14

mizí z olejů při jejich rafinaci), proto bývají do těchto potravin antioxidanty opětovně přidávány. Pokud se doplňují na původní hladinu v surovině, mluví se o restituci, pokud se jejich obsah doplněním zvyšuje na vyšší hladinu, používá se termín fortifikace. Existují také antioxidanty, které se z potravin záměrně odstraňují, např. flavonoidy, které mají hořkou chuť.18 Mezi přírodní antioxidanty patří kyselina askorbová (vitamín C), je obsažena zejména v citrusech. Je používána v mnoha potravinářských výrobcích (E 300-320). Vitamín C a jeho soli se používají k ochraně nealkoholických nápojů, džemů apod. Dalším přirozeným antioxidantem jsou tokoferoly (E306-E309), které patří do skupiny vitamínů E. Tokoferoly se vyskytují především v ořechách, slunečnicových semenech, sojových a kukuřičných výhoncích a většinou se používají k ochraně rostlinných olejů, margarinů a výrobků z kakaa a čokolády před oxidací. Nejdůležitější syntetické antioxidanty patří do skupiny galátů (E310E312). Sloučeniny BHA (Butylhydroxyanizol, E 320) a BHT (Butylhydroxytoluen, E 321) jsou také důležité, avšak do skupiny galátů nepatří.19 Obrázek č. 1 Princip funkce antioxidantů20 :

2.1.2 Konzervanty Konzervanty jsou látky, které umožňují delší trvanlivost potravin a zamezují růst jak mikroorganizmů škodlivých pro náš organismus, tak mikroorganismů znehodnocujících potravinu. Jejich škodlivost spočívá převážně v tom, do jakých potravin se přidávají. K nízkému zatížení organismu konzervanty vede pestrá strava s dostatečným množstvím všech důležitých živin.21 Pro používání všech konzervačních látek je stanovena jejich maximální povolená dávka pro jednotlivé skupiny potravin.22 Z důvodu spoléhání spotřebitelů na různé 18

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. REGENERMELOVÁ, L., Co jsou antioxidanty a v čem se nacházejí? Zdravě [online]. 2010 [cit. 1. 2. 2013]. Dostupné z: http://zdrava-vyziva.zdrave.cz/co-jsou-antioxidanty-a-v-cem-se-nachazeji/. 20 HAVLENOVÁ, V. Toxické látky v potravinách. Brno 2012. Diplomová práce. MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta. Vedoucí práce Mgr. Jiří Šibor, Ph.D. 19

21

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách.

22

FOŘT, P. Co jíme a pijeme? Praha: Olympia 2003. 246 s. ISBN 80-703-3814-8. 15

polotovary, dostupnost potravin po celý rok a dobu trvanlivosti, se konzervanty používají stále častěji. Mezi nejznámější přírodní konzervanty patří kuchyňská sůl a ocet. Z uměle vyrobených konzervačních látek stojí za zmínku oxid siřičitý, kyselina benzoová a jejich soli a estery. U citlivých lidí může oxid siřičitý vyvolávat alergické reakce.23

2.2 Látky upravující chuť a aroma

2.2.1 Kyseliny a regulátory kyselosti Kyseliny jsou látky, které mohou udělit potravině kyselou chuť (okyselovadlo), nebo mohou zvýšit její kyselost. Odlišné jsou regulátory kyselosti, které mohou měnit/udržovat kyselost či zásaditost potraviny. Zvyšováním kyselosti může dojít k několika procesům. Buď získá potravina větší odolnost vůči mikroorganismům, dojde k omezení průběhu nežádoucích chemických reakcí nebo se naopak vytvoří podmínky pro průběh potřebných chemických reakcí. Kyseliny mají různou okyselovací schopnost, proto při jejich aplikaci musí být zároveň brán ohled na možné ovlivnění chuti. Mezi nejčastěji používané kyseliny patří kyseliny organické. Některé kyseliny se mohou vyskytovat v potravině jako její přirozená součást, a to buď jako volné nebo vázané. Některé kyseliny, které se v potravinách přirozeně vyskytují, mohou ve větších množstvích vykazovat škodlivý účinek (např. kyselina kyanovodíková, kyselina šťavelová). Tyto kyseliny řadíme mezi přirozené toxiny.24

2.2.2 Náhradní sladidla Náhradní sladidla jsou látky, které se přidávají do potravin z důvodu sladké chuti a "nekaloričnosti". Jsou mnohonásobně sladší než běžná sladidla, neškodí chrupu, jsou vhodná i pro diabetiky a stávají se součástí různých diet a pokrmů zdravé výživy. U nás se nejčastěji vyskytuje Sacharin a Sorbitol, ale patří k nim neodmyslitelně i Acesulfam K a Aspartam. Sladidla mají široké uplatnění jak v domácnostech, tak v průmyslu.25

23

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách.

24

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. Srov. Tamtéž; STRUNECKÁ, A., PATOČKA, J. Doba jedová 2. Praha: Triton 2012. 367 s. ISBN 978-807387-555-8. 25

16

2.2.3 Látky zvýrazňující chuť a vůni Do této skupiny patří kyselina glutamová, kyselina guanylová, kyselina inosinová a jejich soli. Patří do ní také acesulfam K, aspartam, thaumatin a neohesperidin, které se používají ve žvýkačkách.26 Nejedná se o látky aromatické, protože chuť a vůni nedodávají, nýbrž pouze zvýrazňují. Nejvíce používaný je glutaman sodný, který se používá výhradně do omáček. S touto skupinou je spojován spor, zda dochází ke klamání spotřebitele, či pouze k podpoření senzorických vlastností potraviny.

2.3 Látky upravující barvu

2.3.1 Barviva Barviva jsou látky, které se používají s cílem dobarvování potravin, nebo udělení barvy, kterou by daná potravina sama o sobě neměla. Nejčastěji ke ztrátě barvy dochází při výrobním procesu. Při výrobním procesu může být barva poškozena nebo zeslabena. Po použití barviv je potravina barevnější a atraktivnější pro spotřebitele. Některé potraviny je dobarvovat zakázáno. Patří k nim např. dětská výživa, med, ovocné šťávy a nektary. Zákaz platí také pro máslo, zde se mohou používat pouze karoteny. Podrobnými požadavky na používání barviv se zabývá část 5. vyhlášky 122/2011 Sb.27 Barviva jsou nejčastěji přidávána do cukrovinek a sladkých limonád, protože tyto potraviny mají nízkou výživnou hodnotu a po použití barviv vypadají atraktivněji. Užití barviv většinou znamená, že při výrobě nebylo použito ovoce či jiné přírodní složky, proto je lepší se těmto dobarvovaným potravinám vyhýbat.28 Potraviny a nápoje byly dobarvovány po staletí, ale dříve byly používány extrakty ze zvířat, zeleniny a minerálních zdrojů. Je také prokazatelné, že barva je důležitá při vnímání chuti. Není-li barva s chutí správně propojena, spotřebitel pravděpodobněji identifikuje potravinu pomocí její barvy než její chuti. Pomocí barviv vypadá zelenina a ovoce čerstvěji. Když jsou ale tyto potraviny zpracovávány, je ochranné prostředí rostlinné buňky narušeno až zničeno. Barviva jsou přidávány do potravin v rámci hodnocení jejich technické vhodnosti, toxické nezávadnosti a na základě dostupných informací.29 Dělení barviv: 26

BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva). KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. 28 Srov. Tamtéž; VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3; VRBOVÁ, T. Víme, co jíme? 29 SMITH, James. Food additive user's handbook. New York: AVI, 1991, xv, 286 p. ISBN 04-423-1431-0. 27

17

-

Přírodní barviva, včetně barviv přírodně identických

Tato barviva jsou zpravidla získávána převážně z přírodních zdrojů - rostlinných, živočišných i nerostných. Mezi přírodní barviva patří například anthokyany (E 163), karoteny (E 160a), chlorofyly a chlorofyliny (E 140), betalainy (E 162), riboflavin (E 101) a karamel (E 150). Po chemické stránce jako přírodní barviva stejná jako barviva přírodně identická, avšak ta jsou na rozdíl od přírodních vyráběna synteticky.30

- Barviva syntetická

Syntetická barviva se vyznačují intenzivnější barvou, mají stálý odstín a do barvené potraviny nevnášejí charakteristické vůně a chutě. Své široké uplatnění v potravinářském průmyslu získala z ekonomických a praktických důvodů. Jsou stabilnější a levnější než přírodní barviva.31 Získávají se z vysoce přečištěných ropných produktů, na rozdíl od minulosti, kdy jejich zdrojem byl uhelný dehet. Syntetická barviva musí obsahovat minimálně 85 % čistého barviva, zbytek tvoří nečistoty ve formě organických solí, sloučenin kovů a organických látek. Barviva, která jsou rozpustná ve vodě, jsou rozpustná jak ve vodě tak v některých polárních polyhydroxysloučeninách, jako je například propylenglykol (propandiol). Tato barviva zaručují stálost, stabilitu, nízké náklady, mohou se míchat, a proto se používají v široké škále potravinových produktů. Barviva jsou dostupná v několika formách, a to v podobě roztoků, prášků, granulí a past. Z barviv mohou být také směsi, které jsou ve formě gelu nebo tyčinek na tukovém základu. Syntetická barviva, která se vyrábějí jako jemný prášek s různým obsahem barviva od 40-10%

nejsou rozpustná ve vodě a v polárních rozpouštědlech

(ethanol). Obecně mají vyšší stabilitu světlosti a mohou být využívána k obarvení suchých práškových výrobků, žvýkaček, tablet a cukrovinek (v suspenzích s oxidem titanu na potahování tablet či sladkostí). Do žvýkaček se přidávají, protože způsobují méně skvrn od barviva na ústech.32 S některými syntetickými barvivy jsou spojovány různé nežádoucí účinky. Nejčastěji jsou s nežádoucími účinky spojována. Azobarviva,33 z nichž některá byla v minulých létech zakázána. 30

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. 2. upr. vyd. Tábor: OSSIS 2002. 331 s. ISBN 80-866-5903-8. 32 SMITH, James. Food additive user's handbook. 33 KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. 31

18

2.4 Látky upravující texturu

2.4.1 Tavicí soli Tavicí soli jsou látky, které mění vlastnosti bílkovin a zamezují oddělování tuků. Nejčastěji jsou využívány při výrobě tavených sýrů. Zamezení oddělování tuku má za následek jejich lepší roztíratelnost. Nejčastěji používané soli jsou fosforečnany sodné (E339), difosforečnany (E450) a polyfosforečnany (E452). Jejich výživovou nevýhodou je vyvázání vápníku do forem špatně stravitelných fosfátů vápenatých.

2.4.2 Kypřící látky Kypřicí látky, či směsi látek vytvářející plyny. Působí obdobně jako kvasnice. Kypřicí látky způsobují, že se v těstě uvolňují plyny (nejčastěji oxid uhličitý) a těsto zvětšuje objem, tzn. "kyne".34

2.4.3 Zahušťovadla, modifikované škroby Zahušťovadla jsou aditiva, která se využívají k udržení a vytvoření textury potravin. Zahušťovadla zvyšují viskozitu potraviny a slouží k zahuštění potravin nebo nápojů. Jejich pomocí se zahušťují polévky, zálivky, džusy, mléčné výrobky a mnoho dalších. Mezi nejznámější zahušťovadla patří kyselina alginová a její soli, guma guar nebo pektiny. Mezi tradiční zahušťovadla patří modifikované celulózy, modifikované škroby a rostlinné gumy. Mnoho látek z řady zahušťovadel je získáváno extrahováním z mořských řas (agar, karagenan), nebo jiných přírodních materiálů. Tyto látky nevyvolávají žádné vedlejší účinky. Využívají se do pudinků, krémů, polévek atd. Zahušťovadla lze rozeznat v potravinách pomocí smyslů.35 Jsou nestravitelná, nezvyšují hladinu energie a řadí se do žádoucí vlákniny potravy.

2.4.4 Želírující látky Želírující prostředky, tak jako zahušťovadla jsou používány k vytváření a udržování textury potravin. Želírující látky fungují na bázi vytvoření gelu. Mezi nejznámější želírující látky 34 35

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. Srov. Tamtéž. 19

patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, pektiny, celulózy a různě upravovaný škrob.36

2.4.5

Stabilizátory

Stabilizátory se rozumí látky, které se podílejí na udržování fyzikálních vlastností potravin. Používají se ke stabilizaci, posilování a udržení barvy potraviny. Pomáhají udržovat rovnoměrné rozptýlení dvou nebo více nemísitelných látek v potravině. Stabilizátory jsou využívány k výrobě zmrzlin, studených omáček, likérů, dezertů apod.

2.4.6 Emulgátory Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu a udržení stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází. Mezi emulgátory patří lecitiny, estery mono– a diglyceridů mastných kyselin, polysorbáty, cukroestery, stearoyllaktáty a sorbitanmonostearát. Jde převážně o látky svým složením blízké přirozeným složkám potravy. Používají se při výrobě jemného pečiva, cukrářských výrobků, emulgovaných tuků, zmrzlin, dezertů, cukrovinek, kakaových a čokoládových výrobků, žvýkaček, emulgovaných omáček, tepelně opracovaných masných výrobků a různých doplňků aj. Emulgátory jsou velmi často používané.

36

BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva). 20

3 Další aditiva

3.1.1 Nosiče a rozpouštědla Nosiče a rozpouštědla se používají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a k další fyzikální úpravě přídatných látek, potravních doplňků a aromat. Avšak jejich technologická funkce nesmí být měněna. Dále se používají k usnadnění jejich použití a nakládání s nimi.

3.1.2 Protispékavé látky (protihrudkující) Snižují tendenci jednotlivých částic potraviny, aby na sobě vzájemně ulpívaly. Patří sem převážně oxid křemičitý a křemičitany. Protispékavé látky se přidávají do rýže, plátkového nebo strouhaného sýru, koření atd. Použít se mohou i k ošetření cukrovinek.

3.1.3 Lešticí látky Lešticí látky jsou aditiva, která se používají pro získání lesklých povrchů potravin. Povlaky, které jsou snadno odstranitelné a jedlé, se za lešticí látky nepovažují. Používají se při výrobě čokolády, cukrovinek, snacků, k úpravě ovoce a drobného pečiva s polevou. K úpravě povrchů se používají převážně vosky – včelí a šelak.37

3.1.4 Balicí plyny Jedná se plyny (nikoliv vzduch), které se zavádějí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny. Zabraňují reakci se vzdušným kyslíkem a tak následné zkáze potravin (interní ochranná atmosféra). Patří sem například dusík (mletá káva). Potraviny, u kterých je použitím

37

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách. 21

balicích plynů prodloužena trvanlivost se na obalu značí slovy: „Baleno v ochranné atmosféře“. 38

3.1.5 Propelenty Propelenty jsou látky, které jsou definované jako plyn, který vytlačují danou potravinu z obalu (hnací plyny). Tyto látky jsou používané například u šlehaček ve spreji.39

3.1.6 Odpěňovače Jsou to látky, které se používají k odstranění pěny nebo k snížení pěnění. Jako odpěňovač se používá např. dimethylpolysiloxan (E 900).40

3.1.7 Pěnotvorné látky Jsou to látky, které umožňují vytvoření stejnorodé disperze, plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině.

3.1.8 Zvlhčující látky Používají se jako ochrana před vysycháním. Působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. Patří k nim látky, které podporují rozpouštění práškovitých potravin ve vodním prostředí.41

3.1.9 Plnidla Plnidla jsou látky přispívající k objemu potraviny, aniž by významně zvyšovaly její využitelnou energetickou hodnotu.42

38

Srov. Tamtéž.; VRBOVÁ, T. Víme, co jíme?; BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva) ; Aditiva "Éčka". Domácí pekárny nejen na chleba.. [online]. [cit. 2. 2. 2013]. Dostupné z: http://www.pekarny.unas.cz/aditiva.html. 39

BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva).

40

Vyhláška č. 304/2004SB. Heagl - právní software

41

KLECHST, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L., Ečka v potravinách.

42

BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva). 22

3.1.10 Zpevňující látky Zpevňující látky se používají za účelem pevnější či křehčí tkáně ovoce a zeleniny. Dále také látky, které v reakci s želírujícími látkami vytvářejí, nebo ztužují gel.

3.1.11 Sekvestranty Jako o sekvestrantech mluvíme o látkách, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.43 3.1.12 Látky zlepšující mouku To jsou látky, které se liší od emulgátorů. Jejich cílem je zlepšení pekařské kvality.44

43 44

Tamtéž. KLESCHT,V., HRNČIŘÍKOVÁ I., MANDELOVÁ L. Éčka v potravinách. 23

4

Přídatné látky a jejich možné nežádoucí účinky

V rámci přídatných látek se lze setkat s mnoha názory ohledně vlivu na lidské zdraví. V dnešní době lze jen stěží najít potravinu bez látek, které mohou lidskému organismu škodit. Mezi „škodlivé" látky nepatří jen barviva (převážně skupina azobarviv), ale také některé konzervanty (siřičitany, benzoany), látky zvýrazňující chuť a vůni (glutamát sodný) nebo náhradní sladidla (sacharin, aspartam).45 Požívání aditiv při výrobě potravin je přísně regulováno právními předpisy, které vymezují, kdy mohou být přídatné látky použity. Pro používání aditiv jsou také u některých látek stanovené ADI (přijatelná denní dávka – acceptable daily intake). Takové se smějí používat pouze v co nejmenším množství, které je nezbytné pro dosažení technologické funkce. Podle platných právních předpisů jsou na trh uváděny pouze zdravotně nezávadné potraviny, přesto se může stát, že u velmi citlivých jedinců dojde k nepříznivým reakcím, které však nejsou závažného charakteru. Většinou jde o reakce neimunologické povahy, jedná se o tzv. intoleranci (tj. nesnášenlivost) příslušné sloučeniny. Jsou to tzv. pseudoalergie. Skutečné alergické reakce se zapojují do imunitního systému člověka, jsou vyvolávány látkami bílkovinné povahy. Rozlišuje se osm hlavních skupin potravin, čtyři živočišné (mléko, vejce, ryby, korýši) a čtyři rostlinné (burské oříšky, sója, ořechy, cereálie), které se na alergii z větší části podílejí. Pokud se potravinářské aditivum vyrábí z přírodního zdroje, existuje určitá pravděpodobnost, že nepatrná bílkovinná příměs v aditivu může vyvolat nežádoucí alergickou reakci. Proto aditiva vyvíjená pro tzv. potraviny nového typu, např. aditiva vyrobená z geneticky modifikovaných surovin, se důkladně prověřují z hlediska možných alergických reakcí.46

45

Tamtéž. Nežádoucí reakce na potravinářská aditiva. Bezpečnost potravin[online].[cit.1.2.2013]. Dostupnénz: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/uzei/Nezadouci_reakce_na_PA1.pdf 46

24

4.1 AZOBARVIVA

4.1.1 Žluť SY (E 110)- C16H10N2Na2O7S225. U této látky jsou k nalezení rozporuplné reakce na její bezpečnost. V literatuře se můžeme dočíst jak o její nezávadnosti, tak nebezpečnosti.47 Podle serveru emulgátory.cz je tato látka odvozena od látky Sudan I., který se může ve žluti objevit jako nečistota a je to prokázaný karcinogen. Může docházet k nežádoucím účinkům jako jsou otoky, alergické a astmatické reakce, zvracení, průjem, vyrážka a dětská hyperaktivita. Žluť SY je zakázána v Norsku, Finsku, Velké Británii a pomocí organizace FDA je podán návrh na zakázání i v celé EU. 48

4.1.2 Chinolinová žluť SY (E 104) – C18H9N08S2Na221. Ohledně snášenlivosti této látky není k dispozici dostatek studií, které by prokazovaly její naprostou bezpečnost, ale při pokusech na zvířatech nebyly zjištěny žádné nežádoucí účinky. U jedinců alergických na aspirin byly pozorovány některé pseudoalergické reakce49 – vznik či zhoršení kopřivky. V trávicím traktu člověka se vyskytuje jen malé množství této látky a většina je také ve stejném množství vyloučena. V ČR je Chinolinová žluť povolena, ale je snaha toto barvivo zakázat z důvodu možného ovlivnění pozornosti dětí, je označováno jako nevhodné pro děti.50

4.1.3 Azorubin - Karmoisin (E 122) – C20H12N207S2Na221. V rámci lidského organismu může u citlivých osob vyvolávat kožní reakce, protože se v lidském organismu štěpí a tyto štěpné produkty aktivují činnost krevního oběhu.51 Azorubin

47

POLLMER, U, HOICKE, C., GRIMM, H. Víš, co jíš?: je jídlo jed?. Olomouc: Fontána, 2006. 272 s. ISBN 80-733-6092-6. 48

E110 - Žluť SY (Cl potravinářská žluť 3) Emulgátory [online].[cit. 1. 2. 2013]. Dostupné z: http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E110. 49

POLLMER, Udo, Cornelia HOICKE a Hans-Ulrich GRIMM. Víš, co jíš?

50

E110 - Žluť SY (Cl potravinářská žluť 3) Emulgátory.

51

POLLMER, Udo, Cornelia HOICKE a Hans-Ulrich GRIMM. Víš, co jíš? 25

je v USA zakázán, v ČR byl zakázán také, ale po vstupu do EU byl opět povolen. Je označován jako přísada nevhodná pro děti.52

4.1.4 Červeň allura AC (E 129) – C18H14N208S2Na221. Reakce barviv při látkové výměně není jasná, ale při pokusech na zvířatech byly pozorovány změny chování.53 S touto látkou je uváděna spojitost s hyperaktivitou a alergickými reakcemi. Je vyráběno synteticky a z uhelného dehtu. Pro jeho výrobu je využívána sloučenina p-credine, u které se dokázala karcinogenita u zvířat.54

4.1.5 Tartrazin (E 102) – C16H9N409S2Na321. Toto barvivo je nejznámějším, ale také nejsilnějším alergenem, který může vyvolávat alergické reakce a astmatické záchvaty u citlivých osob. Mezi jeho nežádoucí účinky patří kopřivka, otoky, migrény, nebo poruchy zraku. Uvedené alergické reakce se mohou projevit u lidí, kteří jsou alergičtí na aspirin.55

4.1.6 Ponceau 4R (E 124) – C20H11N2010S3Na321. Ponceau je azobarvivo, které může vyvolat alergické reakce a způsobovat dětskou hyperaktivitu.56

52

E110 - Žluť SY (Cl potravinářská žluť 3) Emulgátory.

53

POLLMER, Udo, Cornelia HOICKE a Hans-Ulrich GRIMM. Víš, co jíš?

54

E110 - Žluť SY (Cl potravinářská žluť 3) Emulgátory.

55

POLLMER, Udo, Cornelia HOICKE a Hans-Ulrich GRIMM. Víš, co jíš? E110 - Žluť SY (Cl potravinářská žluť 3) Emulgátory.

56

26

4.2

LÁTKY ZVÝRAZŇUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI

4.2.1 Glutaman sodný (E 631), sójový extrakt, hydrolyzované proteiny Ve spojitosti se zde zmíněnou aminokyselinou, která je nejčastěji součástí sójové omáčky, se mluví o tzv. Syndromu čínské restaurace. Udává se, že při přípravě výrobků, které tuto látku obsahují, dochází k uvolňování vázaného glutamanu z bílkovin, který ve velmi vysoce škodlivé formě přetrvává volný v produktu. Na trhu se vyskytuje mnoho hotových jídel pro batolata a kojence, která tyto extrakty obsahují. Se změnou ve výživě dochází k vysokému nárůstu autismu, převážně v USA a Velké Británii. Dále se uvádí, že tato látka může procházet přes placentu do krve a mozku plodu, který je vůči němu 4x citlivější než dospělý jedinec.57 Obrázek č. 2: Glutaman sodný 58

4.2.2 Aspartam (E 951)- náhradní sladidlo O tomto náhradním sladidle toho bylo napsáno již mnoho. Je škodlivý, či nikoliv? V některých publikacích je veden jako bezpečný, v jiných jako silně jedovatý. Poprvé byl objeven v r. 1965 při hledání léku na žaludeční vředy chemikem Jamesem Schlatterem. Je mnohonásobně sladší (200x) než obyčejné sladidlo. Může ovlivňovat nervovou činnost člověka a způsobovat ztrátu paměti. Mnoho lékařů uvádí, že se tato látka neměla na trhu

57

STRUNECKÁ, A., PATOČKA, J. Doba jedová.

58

VÍTEK, A. Strukturní vzorec glutaman sodný monohydrát. In: Wikipedia: the free encyclopedia [online]. 2006 [cit. 2013-03-02]. Dostupnémz: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strukt_vzorec_glutaman-Na-H20.PNG. 27

nikdy objevit. Aspartam je obsažen v mnoha dietních produktech. Dále může způsobovat při dlouhodobé konzumaci bolesti hlavy, nespavost, deprese a zvýšenou chuť k jídlu. 59

4.2.3 Siřičitany (E 221 - E 228) - konzervanty Siřičitany se používají jako konzervační činidla nebo antioxidanty. Zamezují například hnědnutí ovoce, ale jejich povolená koncentrace musí být v rozmezí 10 - 2000 mg/kg potraviny. Příkladem je oxid siřičitý, který může vyvolávat přecitlivělost, zarudnutí či otok hrdla, svědění pokožky nebo úst, popřípadě průjmy nebo astma. Sířené ovoce (sířená jsou i vína) se doporučuje důkladně opláchnout teplou vodou a jeho konzumaci nepřehánět.60

4.2.4 Benzoany (E 210 - E 213) a parabeny (E 214 -E 219)- konzervanty Příznaky jsou vyvolávány u osob s chronickou kopřivkou, pouze zřídka dochází ke vzniku astmatu. Parabeny nacházejí své využití v kosmetických přípravcích. V kontaktu s pokožkou mohou vyvolávat lokální reakce, nebo chronické dermatitidy.61

59

STRUNECKÁ, A., PATOČKA, J. Doba jedová.

60

KLESCHT,V., HRNČIŘÍKOVÁ I., MANDELOVÁ L. Éčka v potravinách. Tamtéž.

61

28

5 Legislativa V rámci mezinárodní normy byla vypracována nová všeobecná norma pro přídatné látky, tzn. General Standards on Food Additives (GSFA). Na této normě se podílely Codex Alimentarius a organizace WHO/FAO (Světová zdravotnická organizace) Organizace pro výživu a zemědělství). Účelem této normy je vypracování pravidel týkajících se aditiv použitelných v rámci světového obchodu s potravinami. V normě jsou zahrnuta pouze aditiva přezkoumaná JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives).62

Evropská Unie V roce 2008 byla schválena čtyři nařízení EU, která se týkají potravinářských aditiv, enzymů a látek určených k aromatizaci potravin.  nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1331/2008, kterým se stanoví jednotné povolovací řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin Platné od ledna 2010, zahrnuje veškerou legislativu týkající se potravinářských přídatných látek, kterou dříve zahrnovaly jiné směrnice (rámcová směrnice 89/107/EHS, směrnice pro barviva 94/36/ES, směrnice pro sladidla 94/35/ES, směrnice pro ostatní potravinářské přídatné látky 95/2/ES).  nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1332/2008,o potravinářských enzymech,  nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008,o potravinářských přídatných, látkách  nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1334/2008, o aromatech a některých složkách potravin s aromatickými vlastnostmi pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu Ve shodě s novou legislativou EFSA (Evropský úřad pro bezpečnost potravin). do prosince 2020 nově posoudit bezpečnost (nezávadnost) všech přídatných látek, která byla schválena před 20. lednem 2009. 63 62

BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva).

63

BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva). 29

Česká republika Nařízení (ES) týkající se přídatných látek (nařízení č. 1331/2008 a nařízení č. 1333/2008) jsou přímo aplikovatelná v členských státech EU.  Vyhláška č. 122/2011 Sb - Novela vyhlášky (původně vyhláška č. 4/2008 Sb), kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin  Vyhláška č. 121/2011 Sb - Novela vyhlášky (původně vyhláška č. 235/2010 Sb), kterou stanovení požadavků na čistotu a identifikaci přídatných látek

30

III.

EMPIRICKÁ ČÁST

Téma práce: Potravinářské přídatné látky V předcházející (teoretické) části jsem se zabývala potravinářskými přídatnými látkami, jejich použitím a možnými nežádoucími účinky. Jak už bylo uvedeno, trendem dnešní doby jsou atraktivně vypadající potraviny; tedy, čím je lízátko barevnější, tím je dětmi preferovanější. Tyto potraviny ale mohou obsahovat množství aditiv, o jejichž zdravotní nezávadnosti se vedou dlouhé diskuze. Aditiva jsou většinou používána pro jejich ekonomickou nenáročnost. Spotřebitel se s označením tzv. “Éček” setkává například na obalech cukrovinek a různých pamlsků pro děti, ale nemusí vždy vědět, co se za nimi skrývá. V praktické části jsem se rozhodla zjistit informovanost rodičů o aditivech, jejich možných nežádoucích účincích, a zda rodiče využívají získané vědomosti v praxi. Proč jsem se k této práci rozhodla? Domnívám se, že informovanost je velice nízká a pokud by bylo více věrohodných a dostupných informací, stravování dnešních dětí by bylo jiné a zdravější. Na úvod bych chtěla také říci, že tato práce slouží jako přípravná studie pro další výzkum, v kterém se budu zabývat přímou spojitostí mezi aditivy a možnými nežádoucími účinky u dětí.

Metodika Dotazníkové šetření Pro získání požadovaných dat byla použita metoda anonymního dotazníku. Oslovenými respondenty byli rodiče dětí ve věku 4-8 let. Dotazník byl rozdělen do tří částí. První část byla zaměřena na identifikační údaje dětí: věk, pohlaví. V druhé části se otázky vztahují k využívání vědomostí v praxi, třetí část obsahuje otázky o možných nežádoucích účincích. Dotazník se skládal z 15 otázek (viz Příloha č. 1). Otázky byly otevřené i uzavřené. Dotazníky byly předány respondentům prostřednictvím dětského lékaře a pedagogických pracovníků ve škole a školce. Respondentů bylo 76, z toho 38 navštěvuje mateřskou školku a 38 první stupeň základní školy. Pro vyvrácení či potvrzení hypotéz jsem sestrojila grafy a posuzovala jednotlivé odpovědi. Abych získala výsledky, porovnávala jsem i odpovědi rodičů školních a předškolních dětí. Jelikož jsem měla štěstí na velice ochotné rodiče, mohla jsem si pomocí

31

krátkých, avšak výstižných poznámek u jednotlivých odpovědí udělat lepší představu o jejich názorech.

Cíl práce: Zjistit informovanost rodičů o potravinářských přídatných látkách. Zjistit, zda rodiče využívají získané informace v praxi. Zjistit informovanost rodičů o možných nežádoucích účincích aditiv. Zjistit rozdíly v informovanosti mezi rodiči předškolních a školních dětí.

Hypotézy Hypotéza 1: Většina rodičů není dostatečně informována o potravinářských přídatných látkách. Hypotéza 2: Rodiče nevyužívají získané informace o tématu v praxi. Hypotéza 3: Většina rodičů neví o možných nežádoucích účincích, které mohou některá aditiva způsobovat. Hypotéza 4: Rodiče předškolních dětí jsou informovanější o aditivech než rodiče školních dětí.

32

6 Analytická část

V analytické části uvádím výsledky výzkumu, které jsem získala pomocí dotazníků.

Otázka č. 1: Jakého pohlaví je Vaše dítě? Graf č. 1: Pohlaví

V grafu č. 1 uvádím pohlaví dětí, dotazníku se nepřímo účastnilo 40 chlapců a 35 dívek. Otázka č. 2: Věk Vašeho dítěte? Graf č. 2: Věk

V grafu č. 2 uvádím věk dětí, 29 dětí bylo čtyři roky staré, 16 dětí pět let staré, 9 dětí šest let staré, 9 dětí sedm let staré a 12 dětí osm let staré. Věk dětí se tedy pohyboval v rozmezí mezi 4. – 8. rokem. Tento věk odpovídá předškolnímu a mladšímu školnímu věku. Věkové rozmezí jsem si vybrala z důvodu pozdějšího porovnání této problematiky u dětí předškolního a mladšího školního věku.

33

Otázka č. 3: Přemýšlíte nad složením potravin, které Vaše dítě konzumuje? Graf č. 3: Složení potravin - souhrný

Z grafu č. 3 vyplývá, že 40 respondentů (53%) uvedlo, že nad složení potravin přemýšlí, ale vždy to není podle jejich představ; 18 respondentů (24%) uvedlo, že nad složením potravin přemýšlí; 10 respondentů (13%) nad složením nepřemýšlí a 8 respondentů (10%) uvedlo, že by rádi nad složením více přemýšleli, ale údajům na obalech potravin nerozumí. V této odpovědi rodiče uvedli, že přemýšlí nad složením potravin, které konzumují jejich děti, ale podle mého názoru je výsledné číslo příliš vysoké. Je otázka, jakou snahu si pod tímto pojmem dokážeme představit a jak ji realizujeme v praxi. Pomocí následujících grafů jsem porovnala rozdíl mezi respondenty ze školky a školy.

34

Graf č. 3A: Složení potravin – základní škola

Z grafu č. 3A vyplývá, že 20 respondentů (53%), jejichž děti navštěvují základní školu, přemýšlí o složení potravin, ale vždy to není podle jejich představ, 9 respondentů (24%) nad složením potravin přemýšlí, 7 respondentů (18%) nad složením vůbec nepřemýšlí, 2 respondenti (5%) uvedli možnost, že by mohli nad složením přemýšlet více, ale údajům na obalech potravin nerozumí. Z grafu vyplývá, že rodiče nad složením potravin přemýšlí, ale není to podle jejich představ. Myslím si, že v případě kvalitnějších a více dostupnějších informací by bylo stravování dětí, ale i jejich rodičů zdravější. Překvapilo mě vysoké číslo u záporné odpovědi. Většina návyků, které si dítě v dětství vytvoří, přetrvávají do budoucnosti a mnoho determinantů, které působí na jejich zdraví, se také v dospělosti projeví. Přeslazené nápoje a sušenky ve svačině na základní škole jsou běžným jevem.

35

Graf č. 3B: Složení potravin – mateřská školka

1; 5%

Ano

2; 10%

2; 10% Ne

15; 75% Snažím se, ale vždy to není podle mých představ.

Z grafu č. 3B vyplývá, že 20 respondentů (52%), jejichž děti navštěvují mateřskou školu, přemýšlí nad složením potravin, ale vždy to není podle jejich představ, 9 respondentů (10%) nad složením potravin přemýšlí, 6 respondentů (16%) údajům na obalech potravin nerozumí a 3 respondenti (8%) nad složením potravin vůbec nepřemýšlí. Z grafu vyplývá, že rodiče předškolních dětí přemýšlí o složení potravin více, než rodiče dětí školních. Navážeme-li porovnáním na předchozí graf, výsledek mě nepřekvapil, protože setkat se s nezdravými potravinami u dětí ve školce je na rozdíl od školních dětí velmi ojedinělé.

36

Otázka č. 4: Co je pro Vás hlavním kritériem při výběru potravin? Graf č. 4: Kritéria výběru - souhrný

Z grafu č. 4 vyplývá, že 54 respondentů (71%) dává přednost složení, 16 respondentů (21%) uvedlo cenu jako rozhodující faktor, 4 respondenti (5%) dávají přednost vzhledu, 2 respondenti (3%) se řídí jinými kritérii. V odpovědi jsem se setkala s názory, že respondenti se řídi i různými kombinacemi výše uvedených aspektů. Nejčastěji poměrem mezi cenou a kvalitou potraviny. V rámci dnešní ekonomické situace jsem očekávala vyšší procento u položky ceny. Vyšší procento jsem očekávala i u položky vzhledu.

37

Graf č. 4A: Kritéria výběru – základní škola

2; 5% 0; 0% 12; 32%

Cena Složení

24; 63%

Vzhled Jiné

Z grafu č. 4A vyplývá, že 24 respondentů (63%) uvedlo, že hlavním kritériem při výběru potravin je pro ně složení, 12 respondentů (32%) sleduje cenu potraviny, 2 respondenti (5%) sledují vzhled potraviny a žádný respondent neuvedl, že se řídí jinými kritérii.

Graf č. 4B: Kritéria výběru – mateřská školka

Z grafu č. 4B vyplývá, že 30 respondentů (79%) uvedlo, že hlavním kritériem při výběru potravin je pro ně složení, 4 respondenti (11%) sledují cenu potraviny, 2 respondenti (5%) se řídí vzhledem, a 2 respondenti (5%) se řídí jinými kritérii. Porovnáním jednotlivých grafů, zjistíme, že rodiče školních a předškolních dětí dávají společně v obou případech přednost v první řadě složení potraviny. Naopak s velkým rozdílem se setkáváme u položky ceny. Rodiče předškolních dětí méně apelují na cenu, na rozdíl od rodičů školních dětí.

38

Otázka č. 5: Vaše dítě a sladkosti? Otázka č. 5: Konzumace sladkostí - souhrný

Z grafu č. 5 vyplývá, že 62 respondentů (81%) svým dětem sladkosti dopřává, ale pouze v určité míře, 12 respondentů (16%) dětem dopřává sladké bez jakéhokoliv omezení a 2 respondenti (3%) dětem sladkosti vůbec nedopřávají. V rámci výsledků z grafu můžeme usoudit, že převažující část rodičů nad konzumací sladkostí svých dětí přemýšlí. Otázkou však zůstává, jaké množství si rodiče pod pojmem "míra" představují. Vysoké číslo u odpovědi, která uvádí, že rodiče dopřávají dětem sladkosti bez jakéhokoliv omezení, mě překvapilo. Naopak nízké číslo u odpovědi, kdy rodiče dítěti sladké vůbec nedopřávají, jsem očekávala. Důvodů, proč rodiče dětem sladké nedopřejí, může být mnoho, za nejpravděpodobnější považuji zdravotní důvody a prevenci obezity.

39

Graf č. 5A: Konzumace sladkostí – základní škola

Z grafu č. 5A vyplývá, že 29 respondentů (76%) svým dětem sladkosti dopřává, ale pouze v určité míře, 9 respondentů (24%) dětem dopřává sladké bez jakéhokoliv omezení a žádný respondent neuvedl, že dítěti sladké nedopřává. Vysoké číslo u odpovědi, kdy rodiče dopřávají dětem sladké bez jakéhokoliv omezení jsem neočekávala a překvapilo mě. Domnívám se, že tento přístup není správný a pokud se k tomuto stylu stravování přidá ještě nedostatek pohybu, jako u dětí bývá zvykem, může dojít nejen k zvyšování hmotnosti, ale také k působení na zdraví dítěte.

Graf č. 5B: Konzumace sladkostí – mateřská školka

Z grafu č. 5B vyplývá, že 33 respondentů (87%) svým dětem sladkosti dopřává, ale pouze v určité míře, 3 respondenti (8%) uvedli, že dítěti dopřávají sladké bez jakéhokoliv omezení a 2 respondenti (5%) dítěti sladké nedopřávají.

40

Porovnáním jednotlivých grafů zjistíme, že respondenti v obou případech dopřávají svým dětem sladkosti pouze v určité míře. Naopak s velkým rozdílem se setkáváme u odpovědí, kdy rodiče dětem dopřávají sladkosti bez jakéhokoliv omezení. Pouze 3 rodiče předškolních dětí uvedli, že dopřává dítěti sladké bez jakéhokoliv omezení, ale naopak 9 rodičů školních dětí uvedlo, že dopřávají dětem sladké bez jakéhokoliv omezení. U 2 rodičů předškolních dětí se setkáváme s odpovědí, že sladké dítěti vůbec nedopřávají. Žádný rodič školních dětí tuto možnost neuvedl.

41

Otázka č. 6: Zajímáte se o složení na zadní straně obalu? Graf č. 6: Zájem o složení potravin - souhrný

35

32

30 25

23

20 15

12

9

10 5 0 Ano

Ne

Nerozumím tomu.

Občas

Z grafu č. 6 vyplývá, že 32 respondentů (42%) uvedlo, že složení potravin sledují jen občas, 23 respondentů (30%) uvádí, že složení sledují, 12 respondentů (16%) aspektům na obalech potravin vůbec nerozumí a 9 respondentů (12%) složení vůbec nesleduje. Z grafu můžeme usoudit, že převažují rodiče, kteří složení sledují, ale 9 rodičů, kteří obsah vůbec nesledují nebo 12 rodičů, kteří údajům na zadní straně obalů nerozumí je také vysoký počet. Otázkou je, jaké údaje respondenti vyhledávají, v jaké míře a jak často tento zájem uplatňují v praxi.

42

Graf č. 6A: Zájem o složení potravin – základní škola

Z grafu č. 6A vyplývá, že 22 respondentů (58%) uvedlo, že složení potravin sledují jen občas, 8 respondentů (21%) uvedlo, že aspektům na obalech potravin vůbec nerozumí, 5 respondentů (13%) uvedlo, že složení vůbec nesledují a 3 respondenti (8%) uvedlo, že složení sledují. Z grafu můžeme usoudit, že rodiče školních dětí nejsou dostatečně informováni ohledně aspektů na obalech potravin.

Graf č. 6B: Zájem o složení potravin – mateřská školka

Z grafu č. 6B vyplývá, že 2o respondentů (53%) uvedlo, že složení sledují, 10 respondentů (26%) uvedli, že se zajímají o složení jen občas, 4 respondenti (11%) uvedli, že složení vůbec nesledují a 4 respondenti (10%) uvedli, že aspektům na obalech potravin vůbec nerozumí. Z výsledků grafů můžeme usoudit, že rodiče předškolních dětí se více zajímají o složení jednotlivých potravin a v této oblasti jsou lépe informováni než rodiče dětí školních.

43

Otázka č. 7: Které informace na zadní straně obalu jsou pro Vás nejdůležitější? Graf č. 7 Nejdůležitější informace ve složení - souhrný

Z grafu č. 7 vyplývá, že 28 respondentů (37%) uvedlo, že nejčastěji vyhledávající informací jsou pro ně minerální látky, vitamíny atd., 24 respondentů (32%) uvedlo, že nejčastěji vyhledávají E-kódy, 16 respondentů (21%) uvedlo, že vyhledávají jiné informace a 8 respondentů (10%) vyhledává energetickou hodnotu potraviny. Z grafu můžeme usoudit, že nejvyhledávanějšími informacemi jsou pro rodiče minerální látky s vitamíny a E - kódy. Po podrobnějším prostudování otázek a jednotlivých odpovědí rodičů, jsem si musela položit otázku, proč rodiče, kteří v předchozích odpovědích uvedli, že složení nesledují a aspektům na obalech potravin nerozumí, u této otázky uvedli, že se řídí E - kódy nebo minerálními látkami. Odpovědí na tuto otázku může být mnoho. Osobně se přikláním k možnosti, že v první části dotazníku chtěli rodiče být považováni za informované.

44

Graf č. 7A: Nejdůležitější informace ve složení – základní škola

Z grafu č. 7A vyplývá, že 16 respondentů (42%) uvedlo, že nejčastěji vyhledávající informací jsou pro ně minerální látky, vitamíny atd., 14 respondentů (37%) uvedlo, že nejčastěji vyhledávají E-kódy, 5 respondentů (13%) uvedlo, že vyhledávají jiné informace a 3 respondenti (8%) uvedli, že vyhledávají energetickou hodnotu potravin.

Graf č. 7B: Nejdůležitější informace ve složení – mateřská školka

Z grafu č. 7B vyplývá, že 12 respondentů (32%) uvedlo, že nejčastěji vyhledávají minerální látky, 11 respondentů (20%) uvedlo, že vyhledávají jiné informace, 10 respondentů (26%) uvedlo, že nejčastěji vyhledávají E-kódy a 5 respondentů (13%) vyhledávají energetickou hodnotu potravin.

45

Porovnáme-li výsledky grafů, můžeme usoudit, že rodiče předškolních dětí se více zajímají o energetickou hodnotu potravin, ale méně vyhledávají minerálních látky a vitamíny. Naopak rodiče školních dětí se o minerální látky a vitamíny zajímají více a energetickou hodnotu potravin vůbec nesledují.

Otázka č. 8: Říkají Vám něco "Éčka" nebo-li přídatné látky? Graf č. 8: E – kódy - souhrný

Z grafu č. 8 vyplývá, že 49 respondentů (64%) ví, co jsou to E -kódy a v této oblasti se trochu orientují, 21 respondentů (28%) uvádí, že termín "Éčka" jim nic neříká a o přídatných látkách nemají žádné informace a 6 respondentů (8%) je v této oblasti dostatečně informováno. Výsledek této odpovědi mě překvapil. Podíváme-li se opět podrobněji na předchozí otázky a odpovědi respondentů, můžeme dojít k nesrovnalostem. Rodiče, kteří obsah nesledují, aspektům na obalech potravin nerozumí, prvotně vyhledávají E - kódy na zadní straně obalu, ale informovaní o přídatných látkách jsou jen částečně, popřípadě nejsou a nemají o nich žádné informace. K zajímavému zjištění také patří, že respondenti, kteří uvedli, že jsou v oblasti aditiv dostatečně informovaní, prvotně vyhledávají v obsahu minerální látky a vitamíny.

46

Graf č. 8A: E - kódy – základní škola

Z grafu č. 8A vyplývá, že 21 respondentů (55%) ví, co jsou to E -kódy a v této oblasti se trochu orientují, 14 respondentů (37%) uvádí, že termín "Éčka" jim nic neříká a o přídatných látkách nemají žádné vědomosti a 3 respondenti (7%) jsou v této oblasti dostatečně informováni. Graf č. 8B: E - kódy – mateřská školka

Z grafu č. 8B vyplývá, že 28 respondentů (74%) ví, co jsou to E -kódy a v této oblasti se trochu orientují, 7 respondentů (18%) uvádí, že o přídatných látkách nemá žádné vědomosti a 3 respondenti (8%) uvádí, že v této oblasti jsou dostatečně informováni.

47

Porovnáme-li výsledky grafů, můžeme usoudit, že rodiče předškolních dětí jsou informovanější než rodiče dětí školních. Avšak je otázkou, kolik rodičů uvedlo pravdivou odpověď a kteří nikoli.

Otázka č. 9 – Za jakým účelem se podle Vás tyto látky do potravin přidávají? Otázka byla položena za účelem, abych zjistila vědomosti a názory rodičů o potravinářských přídatných látkách a účelu jejich používání. Informovanost rodičů o tématu byla vysoká, vyskytovaly se zde samé pravdivé odpovědi, ale ne všichni respondenti otázku vyplnili. Je zajímavé, že rodiče, kteří uvedli, že obsah sledují a v aditivech se alespoň trochu vyznají, odpověď nevyplnili. Naopak rodiče, kteří jsou informovaní méně, nebo vůbec, odpověď vyplnili správně.

48

Otázka č. 10: Domníváte se, že mohou být některé tyto látky škodlivé? Graf č. 10: Škodlivost látek - souhrný

Z grafu č. 10 vyplývá, že 64 respondentů (84%) uvádí, že aditiva považují za látky škodlivé lidskému zdraví, 8 respondentů (11%) neví, zda je za škodlivé považovat či nikoliv a 4 respondenti (5%) uvádí, že podle jejich názoru aditiva škodlivá nejsou. Z výsledku grafu můžeme usoudit, že rodiče považují aditiva za škodlivé látky. Prozkoumáme-li podrobněji předchozí odpovědi rodičů, zjistíme, že tuto možnost volili jak rodiče, kteří se považují za neinformované, tak rodiče, kteří jsou dostatečně nebo částečně informováni. Stejnou možnost volili i rodiče, kteří obsah nečtou nebo informacím na obalech potravin nerozumí.

49

Graf č. 10A: Škodlivost látek – základní škola

Z grafu č. 10A vyplývá, že 28 respondentů (74%) uvádí, že aditiva považují za látky škodlivé lidskému zdraví, 8 respondentů (21%) neví, zda je za škodlivé považovat či nikoliv a 2 respondenti (5%) považují aditiva za bezpečná.

Graf č. 10B: Škodlivost látek – mateřská školka

0; 0% 2; 5%

Myslím si, že ne. Myslím si, že ano. 36; 95%

Nevím.

Z grafu č. 10B vyplývá, že 36 respondentů (95%) uvádí, že aditiva považují za látky škodlivé lidskému zdraví, 2 respondenti (5%) považují aditiva za bezpečná. Porovnáme-li grafy, můžeme usoudit, že převažující část rodičů považuje v obou případech aditiva za škodlivé látky. Kladnou odpověď uvedli i rodiče, kteří se v oblasti aditiv neorientují, i ti, kteří složení nesledují.

50

Otázka č. 11: Tyto látky mohou / nemohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Graf č. 11: Činnost a pozornost dětí - souhrný

Z grafu č. 11 vyplývá, že 49 respondentů (64%) uvádí, že aditiva mohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí a 27 respondentů (36%) uvádí, že činnost a pozornost dětí ovlivňovat nemohou.

51

Graf č. 11A: Činnost a pozornost dětí – základní škola

Z grafu č. 11A vyplývá, že 22 respondentů (58%) uvádí, že aditiva mohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí, 16 respondentů (42%) uvádí, že aditiva nemohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí.

Graf č. 11B: Činnost a pozornost dětí – mateřská školka

11; 29% Mohou 27; 71%

Nemohou

Z grafu č. 11B vyplývá, že 27 respondentů (71%) uvádí, že aditiva mohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí a 11 respondentů (29%) uvádí, že aditiva nemohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Porovnáme-li grafy, můžeme usoudit, že převažující část rodičů o možných nežádoucích účincích ví, i když rodiče složení nesledují a v E-kódech se nevyznají. Rodiče předškolních dětí jsou lépe informovanější než rodiče dětí školních.

52

Otázka č. 12:

Víte, že např. Tartrazin a Azorubin mohou způsobovat dětskou

hyperaktivitu, či migrénu? Graf č. 12: Účinky Tartrazinu a Azorubinu - souhrný

Z grafu č. 12 vyplývá, že 53 respondentů (70%) uvádí, že zde zmíněná azobarviva nemohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí, 19 respondentů (25%) uvádí, že zde zmíněné nežádoucí účinky způsobovat mohou a 4 respondenti (5%) uvádí, že jejich nežádoucím účinkům nevěří. Výsledek jsem očekávala. I přesto, že tato skutečnost musí být na obalech uvedena, rodiče spojitost aditiv s hyperaktivitou a migrénami neví. Ať uvedli, že obsah čtou, zajímají se o složení potravin a E-kódům rozumí. Kladně odpovědělo pouze 25% respondentů. Výsledek utvrzuje fakt, že vědomosti, které rodiče mají, v praxi vůbec nevyužívají.

53

Graf č. 12A: Účinky Tartrazinu a Azorubinu – základní škola

Z grafu č. 12A vyplývá, že 20 (63%) respondentů uvádí, že zde zmíněná azobarviva nemohou způsobovat hyperaktivitu a migrénu u dětí, 9 (28%) respondentů uvádí, že zde zmíněné nežádoucí účinky způsobovat mohou a 3 respondenti uvedli, že jejich nežádoucím účinkům nevěří. Graf č. 12B: Tartrazin a Azorubin – mateřská školka

Z grafu č. 12B vyplývá, že 27 respondentů (71%) uvedlo, že o možných nežádoucích účincích zmíněných azobarviv neví, 10 respondentů (26%) uvedlo, že o možných nežádoucích účincích ví a 1 respondent (3%) uvedl, že jejich nežádoucím účinkům nevěří.

54

Porovnáme-li výsledky grafů, můžeme usoudit, že převažující část respondentů o možných nežádoucích účincích neví. Výsledek mě nepřekvapil. Očekávala jsem nižsí procento u záporných odpovědí, z důvodu nízké informovanosti rodičů o potravinářských přídatných látkách.

55

Otázka č. 13: Víte, že jsou tyto látky obsažené v některých zmrzlinách a dalších cukrovinkách, které jsou dětem podávány? Graf č. 13: Výskyt Tartrazinu a Azorubinu v potravinách

60 50 50 40 30

26

20 10 0 Ano

Ne

Z grafu č. 13 vyplývá, že 50 respondentů (66%) uvedlo, že o výskytu zmíněných azobarviv v cukrovinkách a zmrzlinách neví, 26 respondentů (34%) uvedlo, že o jejich výskytu v těchto potravinách ví. Z grafů vyplývá, že ne všichni rodiče využívají získané informace v praxi a nejsou dostatečně informováni o možných nežádoucích účincích aditiv. Zápornou odpověď uvedli i rodiče, kteří jsou dostatečně nebo pouze částečně informováni.

56

Graf č. 13A: Výskyt Tartrazinu a Azorubinu v potravinách - škola

Z grafu č. 13A vyplývá, že 21 respondentů (55%) uvedlo, že o výskytu zde zmíněných azobarviv v zmrzlinách a dalších cukrovinkách neví, 17 respondentů (48%) uvedlo, že o výskytu ví.

Graf č. 13B: Výskyt Tartrazinu a Azorubinu v potravinách – mateřská školka

Z grafu č. 13B vyplývá, že 25 respondentů (66%) uvedlo, že o výskytu zde zmíněných azobarviv v zmrzlinách a dalších cukrovinkách neví a 13 respondentů (34%) uvedlo, že o výskytu zde zmíněných azobarviv ví.

57

Z grafů vyplývá, že rodiče neví o výskytu zde uvedených azobarviv v potravinách, i když uvedli, že obsah sledují a v E-kódech se vyznají. Grafem se potvrzuje hypotéza, že rodiče nevyužívají získané vědomosti v praxi.

58

Otázka č. 14: Zhodnoťte informovanost o E-kódech. Graf č. 14A: Informovanost – souhrný

Z grafu č. 14 vyplývá, že 28 respondentů (37%) uvedlo, že informovanost o E- kódech a je nedostačující, 23 (30%) respondentů uvedlo, že informovanost je dostačující, 18 respondentů (24%) uvedlo, že informovanost je dostačující, 7 respondentů (9%) uvedlo, že informovanost je chvalitebná a žádný respondent neuvedl, že informovanost je výborná.

59

Graf č. 14A: Informovanost – základní škola

0; 0% 1 2 3 4 5

3; 8% 10; 26% 20; 53% 5; 13%

Z grafu č. 14B vyplývá, že 20 respondentů (53%) uvedlo, že informovanost o E- kódech a je nedostačující, 10 (26%) respondentů uvedlo, že informovanost je dobrá, 5 respondentů (13%) uvedlo, že informovanost je dostačující, 3 respondenti (8%) uvedli, že informovanost je chvalitebná a žádný respondent neuvedl, že informovanost je výborná.

Graf č. 14B: Hodnocení informovanosti – mateřská školka

Z grafu č. 14B vyplývá, že 18 respondentů (47%) uvedlo, že informovanost o E- kódech je dostačující, 8 respondentů (21%) uvedlo, že informovanost je nedostačující, 8 respondentů (21%) uvedlo, že informovanost je dobrá, 4 respondenti (11%) uvedli, že informovanost je chvalitebná a žádný respondent neuvedl, že informovanost je výborná. 60

Výsledky grafů ukazují, že rodiče předškolních dětí hodnotí informovanost lépe než rodiče dětí školních, ale informovanost mezi respondenty je velice nízká.

61

6 Interpretace výsledků Interpretací výsledků se dostáváme k hodnocení předem stanovených hypotéz. 

Hypotéza 1: Většina rodičů není dostatečně informována o potravinářských přídatných látkách.



Hypotéza 2: Rodiče nevyužívají získané informace o tématu v praxi.



Hypotéza 3: Většina rodičů neví o možných nežádoucích účincích, které mohou některá aditiva způsobovat.



Hypotéza 4: Rodiče předškolních dětí jsou informovanější o aditivech než rodiče školních dětí.

Hypotéza 1: Většina rodičů není dostatečně informována o potravinářských přídatných látkách. Hypotéza se potvrdila. Provedený výzkum ukázal, že většina dotazovaných se považuje za informované, ovšem jednotlivé odpovědi naznačují značné mezery ve vědomostech. Například rodiče, kteří obsah nesledují a o potravinářských přídatných látkách nemají žádné nebo jen částečné informace, uvádí, že nejvyhledávanější položkou jsou pro ně právě E-kódy. Předpokládám, že v mnoha případech se respondenti neřídili skutečným stavem vlastních znalostí, ale představou nebo odhadem, co by byla "ta vyžadovaná správná" odpověď. Důvodů může být pro tento způsob vyplňování dotazníků několik, tím nejpravděpodobnějším je rozhodně snaha respondenta nevypadat neinformovaně.

Hypotéza 2: Rodiče nevyužívají získané informace o tématu v praxi. Mé tvrzení se potvrdilo. Výzkum ukázal, že i když respondenti informovaní jsou, uvedli, že se o složení potravin zajímají, nevědí, že některá aditiva (konkrétně Azobarviva) mohou způsobovat dětskou hyperaktivitu a jiné nežádoucí účinky. Od roku 2008 je povinnost v označení potravin, které obsahují některá azobarviva (konkrétně E 110, E 104, E 122, E 129, E 102, E 124), protože mohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Domnívám se, že rodiče, kteří se v oblasti aditiv orientují nebo se o složení potravin zajímají, by měli tuto skutečnost znát. Pomocí odpovědí můžeme usoudit, že rodiče i přes upozornění na obalech potravin o možných nežádoucích účincích neví. 62

Hypotéza 3: Většina rodičů neví o možných nežádoucích účincích, které mohou některá aditiva způsobovat. Hypotéza se potvrdila. Pomocí odpovědí č. 11-13 můžeme usoudit, že většina rodičů neví o možných nežádoucích účincích, které mohou způsobovat některá aditiva a sami hodnotí informovanost jako nedostačující a velice nízkou.

Hypotéza 4: Rodiče předškolních dětí jsou informovanější o aditivech než rodiče školních dětí. Hypotéza se potvrdila. Z výsledků porovnání docházíme k názoru, že rodiče předškolních dětí více přemýšlí o stravování dětí, složení potravin a více sledují problematiku v této oblasti. Rodiče školních dětí jsou hůře informováni v oblasti aditiv, než rodiče předškolních dětí.

63

IV.

Závěr

Používání potravinářských přídatných látek se stalo součástí moderní doby.

Nároky

spotřebitelů neustále stoupají a trvanlivost potravin není nekonečná. Čím lákavější vzhled a nižší cenu daná potraviny má, tím je spotřebiteli preferovanější. Používání přídatných látek je pro výrobce ekonomicky úspornější a díky nim můžou docílit u potravin vlastností, které by daná potravina sama o sobě neměla. Názory na jejich používání jsou různé, ale v poslední době jsou nejvíce diskutovány jejich možné nežádoucí účinky. Existuje mnoho výzkumů, které jejich škodlivost potvrzují, i ty, které naopak vyvracejí. Aktuálně se vedou spory o možných nežádoucích účincích Azobarviv, které se vyskytují převážně v dětské výživě. V praktické části jsem se rozhodla zjistit informovanost rodičů předškolních a školních dětí o potravinářských přídatných látkách. Výzkum prokázal, že informovanost v této oblasti je velice nízká a v oblasti možných nežádoucích účinků téměř nulová. Mají vůbec spotřebitelé možnost dostupných a kvalitních informací v této oblasti? Mnoho rodičů by rádo nad složením potravin a stravováním svých dětí více přemýšlelo, ale nemají k tomu potřebné znalosti. Prostřednictvím práce jsem chtěla zvýšit informovanost spotřebitelů a poukázat na aktuálnost daného tématu. Tato práce sloužila jako přípravná studie pro další výzkum. Práce mi dala mnoho nových poznatků a vnuknula nové otázky, kterým bych se chtěla ve svém studiu nadále věnovat.

64

7 SEZNAM LITERATURY Knižní publikace VRBOVÁ, T. Víme, co jíme?: aneb průvodce "Éčky" v potravinách . Brno: EcoHouse 2001. 268 s. ISBN 80 -238-7504-3. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. 2. upr. vyd. Tábor: OSSIS 2002. 331 s. ISBN 80-866-5903-8. STRUNECKÁ, A., PATOČKA.J. Doba jedová. Praha: Triton 2011. 295s. ISBN 978-80-7387-469-8. STRUNECKÁ, A., PATOČKA, J. Doba jedová 2. Praha: Triton 2012, 367 s. ISBN 978-80-7387-555-8. SMITH, J. Food additive user's handbook. New York: AVI, 1991, 286 s. ISBN 04-423-1431-0. POLLMER, U., HOICKE , C., GRIMM H. Víš, co jíš?: je jídlo jed? Olomouc: Fontána 2006, 272, s. ISBN 80-733-6092-6. MUNDEN, A., ARCELUS J. Poruchy pozornosti a hyperaktivita: přehled současných poznatků a přístupů pro rodiče a odborníky . Vyd. 3. Praha: Portál 2008. 119s. ISBN 978-807-3674-304. KLESCHT,V., HRNČIŘÍKOVÁ I., MANDELOVÁ L. Éčka v potravinách. Brno: Computer Press 2006. 108 s. ISBN 80 -251-1292-6. INGR, I. Základy konzervace potravin. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 1999, 119 s. ISBN 80 -715-7396-5 FOŘT, P. Co jíme a pijeme?: výživa pro 3. tisícitletí . Praha: Olympia 2003, 246 s. ISBN 80-703-3814-8. DIENER, H. Migréna, ISBN 83-716-7396-8

65

Kvalifikační práce PÍCKOVÁ,

Š.

Nebezpečná

aditiva?.

Brno

2007.

Bakalářská

práce.

Masarykova univerzita v Brně. Vedoucí práce RNDr. Jiří Totušek, CSc. HAVLENOVÁ, V. Toxické látky v potravinách. Brno

2012. Diplomová

práce. MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta. Vedoucí práce Mgr. Jiří Šibor, Ph.D.

Internetové zdroje BUREŠOVÁ, P., PAVELKOVÁ, K. Přídatné látky (aditiva). Státní zemědělská a

potravinářská

inspekce

[online].2011

[cit.23.12.2012].

Dostupné

z:

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART . Vyhláška č. 304/2004SB.. Heagl - právní software [online]. 2004 [cit. 3. 2. 2013]. Dostupné z: http://www.heagl.cz/zakon-304-2004-Sb-Vyhlaska-kterouse-stanovi-druhy-a-podminky-pouziti-pridatnych-a-pomocnych-latek-privyrobe-potravi-SB2004304-1/. Dělení potravinářských přídatných látek podle funkce ve výrobku. Bezpečnost potravin[online].[cit.1.2.2013]. Dostupnénz: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/prilohy/2_Deleni_PPL_Uprava2_f in.pdf. REGENERMELOVÁ, L., Co jsou antioxidanty a v čem se nacházejí? Zdravě [online]. 2010 [cit. 1. 2. 2013]. Dostupné

z: http://zdrava-vyziva.zdrave.cz/co-jsou-antioxidanty-a-v-cem-se-

nachazeji/

Aditiva - "Éčka". Domácí pekárny nejen na chleba.. [online]. [cit. 2. 2. 2013]. Dostupné z: http://www.pekarny.unas.cz/aditiva.html . E110 - Žluť SY (Cl potravinářská žluť 3) Emulgátory [online].[cit. 1. 2. 2013]. Dostupné z http://www.emulgatory.cz/seznam -ecek?prisada=E110.

66

VÍTEK, A. Strukturní vzorec glutaman sodný monohydrát . In: Wikipedia: the free

encyclopedia

[online].

2006

[cit.

2013 -03-02].

Dostupnémz:

http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Strukt_vzorec_glutaman -NaH20.PNG.

67

Dotazník Dobrý den, jmenuji se Dominika Chválová a studuji 3. ročník Zdravotnického lycea SŠZ a VOŠZ v Českých Budějovicích. Tento rok se účastním soutěže Středoškolská odborná činnost. Mým soutěžním tématem jsou Potravinářské přídatné látky a přehled rodičů o problematice. Vyplněním tohoto dotazníku získám zajímavé a pro mě důležité informace do mé práce. Za případné vyplnění děkuji. (Zaškrtněte, či doplňte pouze jednu odpověď. Dotazník vyplňte až do konce.) 

Jakého pohlaví je Vaše dítě?

a) Chlapec b) Dívka 

Věk Vašeho dítěte …….



Přemýšlíte nad složením potravin, které Vaše dítě konzumuje?

a) Ano b)

Ne

c) Snažím se, ale vždy to není podle mých představ. d) 

Mohla bych více, ale nerozumím tomu.

Co je pro Vás hlavním kritériem při výběru potravin?

a) Cena b) Složení c) Vzhled d) 

Jiné

Vaše dítě a sladkosti ?

a) Děti sladkosti milují, nevidím jediný d ůvod k jejich odpírání. b) Ano, ale s mírou. 68

c) Dítěti sladké nedopřávám. 

Zajímáte se o složení výrobku na zadní straně obalu?

a)

Ano

b)

Ne

c) Nerozumím tomu. Občas

d) 

Které informace na zadní straně obalu jsou pro Vás nejdůležitější?

a)

E – kódy

b)

Minerální látky, vitamíny apod.

c) Energetická hodnota d) Jiné 

Říkají Vám něco „Éčka“ nebo -li přídatné látky?

a) Ano, trochu se v nich vyznám. b) Ne, nic o tom nevím. c) V této oblasti jsem dostatečně informován/na. 

Za jakým účelem se podle Vás tyto látky d o potravin přidávají?

………………………………………………………………………………………………………. 

Myslíte si, že mohou být některé tyto látky škodlivé?

a) Myslím si, že ne. b) Myslím si, že ano. c) Nevím 

Prosím zakroužkujte Vámi vybranou odpověď:

Tyto látky mohou / nemohou ovlivňovat činnost a pozornost dětí.

69



Víte, že např. Tartrazin a Azorubin (nebezpečná adi tiva) mohou způsobovat dětskou hyperaktivitu či migrénu? (hyperaktivita – abnormální aktivita, migréna - záchvatovité onemocnění mozku/bolest hlavy)

a) Ne b) Ano, vím to. c) Nevěřím tomu. 

Víte, že jsou tyto látky obsažené v některých zmrzlinách a dalších cukrovinkách, které jsou dětem podávány?

a) Ano b)



Ne

Zhodnoťte kvalitu informovanosti o E -kódech. (1 – nejlepší, 5 – nejhorší) ……………



Zprostředkování p omocí:

o

lékař

o

škola

o

školka

Doufám, že jste při vyplňování jednotlivých položek neměli žádný problém a dotazník Vás zaujal. Pokud Vám tento dotazník doporučil pediatr, nalezli jste ho v čekárně, či byl zprostředkován pedagogickým pracovníkem, odevzdejte ho, prosím, v co nejkratší době k danému lékaři nebo pedagogovi. Moc děkuji za Váš čas a poskytnuté informace.

70