STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
SKRIPSI YENI HENDRIANI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
RINGKASAN YENI HENDRIANI. D.14201012. 2003. Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Tuti Suryati, S. Pt., M. Si. Es krim adalah emulsi lemak dalam air. Emulsi akan lebih baik apabila ditambahkan bahan penstabil. Penambahan khitosan sebagai bahan penstabil, diharapkan dapat membatasi pembentukan kristal es, sehingga dapat menghasilkan tekstur es krim yang halus dan meningkatkan waktu leleh es krim. Selain dapat meningkatkan kualitas es krim, khitosan dapat menurunkan kolesterol dalam darah, berfungsi sebagai serat makanan, dapat melawan bakteri dan berfungsi sebagai zat anti tumor. Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari konsentrasi terbaik khitosan yang digunakan sebagai bahan penstabil es krim melalui pengujian mutu es krim secara fisik, organoleptik dan kimia. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakulatas Peternakan, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Prosedur dalam pembuatan es krim meliputi persiapan adonan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan, pembuihan, pengemasan dan pengerasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan lima taraf perlakuan dan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh diuji dengan analisis ragam (Anova), jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Perlakuan pada penelitian ini adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0; 0,05; 0,10; 0,15 dan 0,2%). Peubah yang diamati meliputi overrun (pengembangan), kecepatan pelelehan, nilai pH, kadar protein, kadar lemak, total padatan, kadar abu dan uji organoleptik dilakukan dengan uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan di mulut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa es krim yang diberi khitosan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun, kecepatan pelelehan dan nilai pH. Hasil uji organoleptik untuk uji mutu hedonik menunjukkan bahwa es krim yang diberi khitosan sebagai bahan penstabil berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, rasa, tekstur dan kecepatan pelelehan dimulut, tetapi tidak berpengaruh secara nyata terhadap aroma es krim. Mutu kimia dari es krim terbaik yaitu memiliki kadar protein yang sesuai standar yaitu 2,7 (%bb), kadar lemak 4,54 (%bb), total padatan 3,83 (%bb) dan memiliki kadar abu 0,77 (%bb). Es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%. Kata Kunci: es krim, bahan penstabil dan khitosan
ABSTRACT Ice Cream Stability with Different Concentration Chitosan Added as Stabilizer Hendriani, Y., R. R. A. Maheswari and T. Suryati Ice cream is a fat emultion in water. Chitosan as used stabilizer, it was hoped can be added the right thickness to limit cristalization. Therefore it can form ice cream with smoother tecstur and increase the strength and effect the melting ability of ice cream. Chitosan able to give added value to ice cream for it was advantaged which were reduced the cholesterol level of blood, coagulant against in blood, food fiber, bacteria against and clotes leukimia cells so that suitable as substances against tumor. The aim of this research is to find chitosan with the best concentration that used as stabilizer in ice cream and to studies impact of added chitosan fisically, organoleptic quality and chemistry. Method of ice cream was dough preparated, mixed, pasteurized, homogenized, ripened, freezed, foamed, packaged and hardened. This experiment was conducted using randomized completed design with five levels (0; 0,05; 0,1; 0,15 and 0,2%) and the data were analized using ANOVA and the significant differences occurred then continued with Duncan Multiple Range Test. The results showed that ice cream with chitosan as stabilizer significantly (P<0,01) affect the overrun, melting ability and pH value than significantly (P<0,01) affect the colour, taste, texstur and melting ability in mouth, but not significantly affect the smell. Protein value suitable with standarization was 2,7 (%bb), fat value 4,54 (%bb), solid totality 3,83 (%bb) and ash value was 0,77 (%bb). The addition of chitosan as stabilizer to 0,05% produced the most palatable product. Keywords : ice cream, stabilizer and chitosan.
STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Oleh : Yeni Hendriani D14201012
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2005
Judul : Nama : NRP :
STABILITAS ES KRIM YANG DIBERI KHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENSTABIL PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA Yeni Hendriani D.14201012
Menyetujui,
Pembimbing I
Pembimbing II
(Dr. Ir. Rarah R. A Maheswari, DEA) NIP 131 671 595
(Tuti Suryati, S. Pt., M. Si) NIP 132 159 706
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
(Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur. Sc) NIP 131 624 188
Tanggal lulus : 26 Oktober 2005
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Sukabumi Jawa Barat, pada tanggal 13 September 1983. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara dari keluarga bapak Sukalna dan ibu Nenden. Penulis menempuh pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Parungseah 1 Sukabumi dari tahun 1989 sampai dengan tahun 1995. Penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 4 Kotamadya Sukabumi pada tahun 1995 dan lulus tahun 1998, kemudian melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Pasundan Sukabumi yang lulus tahun 2001. Penulis masuk ke Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Institut Pertanian Bogor tahun 2001.
Selama
mengikuti
pendidikan
penulis
aktif
di
berbagai
kegiatan
kemahasiswaan dan aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim Al-an’aam (FAMM AL-AN’AAM) dari tahun 2001 sampai dengan 2003.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan di hadapan Allah SWT, dengan terselesaikannya dalam penyusunan skripsi yang berjudul “Stabilitas Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil pada Konsentrasi yang Berbeda”. Penyusunan skripsi ini sebagai syarat kelulusan dalam menyelesaikan studi di Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Salah satu produk susu yang berkembang saat ini adalah es krim. Penelitian ini menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil yang dapat meningkatkan mutu es krim baik secara fisik, organoleptik, kimia dan bermanfaat juga bagi kesehatan. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari mutu es krim dan mencari taraf penggunaan khitosan terbaik untuk digunakan sebagai bahan penstabil. Skripsi ini disusun agar bermanfaat bagi semua kalangan masyarakat dan dapat dijadikan pedoman bagi mahasiswa lain yang akan melanjutkan atau melakukan penelitian dengan topik yang sama. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian dengan arahan dari dosen pembimbing. Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini, dibuat sesuai dengan literatur yang telah ada dan telah disempurnakan sesuai dengan perkembangan yang terjadi. Adapun penambahan dalam materi yang digunakan, prosedur dan pembahasan, ditulis berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh penulis. Tulisan ini masih jauh dari sempurna, tetapi penulis senantiasa berharap semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ............................................................................................
i
ABSTRACT ...............................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ....................................................................................
iii
KATA PENGANTAR ................................................................................
iv
DAFTAR ISI ..............................................................................................
v
DAFTAR TABEL ......................................................................................
vi
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
viii
PENDAHULUAN ......................................................................................
1
Latar Belakang ................................................................................ Perumusan Masalah ........................................................................ Tujuan ..............................................................................................
1 2 2
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................
3
Es Krim ........................................................................................... Pengertian dan Syarat Mutu Es Krim ................................... Bahan Baku Es Krim ........................................................... Proses Pembuatan Es Krim .................................................. Khitosan .......................................................................................... Sumber Khitin dan Khitosan ................................................ Sifat Fisik Khitin dan Khitosan ............................................ Pemanfaatan Khitin dan Khitosan ........................................
3 3 5 7 9 9 9 11
METODE ...................................................................................................
12
Lokasi dan Waktu ........................................................................... Materi ............................................................................................. Bahan ................................................................................... Alat ..................................................................................... Rancangan Percobaan ..................................................................... Perlakuan ............................................................................. Model .................................................................................. Peubah ................................................................................. Analisis Data ........................................................................ Prosedur .......................................................................................... Prosedur Pembuatan Es Krim .............................................. Prosedur Analisis Mutu Fisik ............................................... Overrun (Pengembangan) .......................................... Kecepatan Pelelehan ..................................................
12 12 12 12 13 13 13 13 13 14 14 16 16 17
Nilai pH .................................................................... Prosedur Analisis Mutu Kimia .............................................. Kadar Lemak ............................................................ Kadar Protein ............................................................ Total Padatan ............................................................ Kadar Abu ................................................................ Prosedur Uji Organoleptik .................................................... HASIL DAN PEMBAHASAN …..…………………………………………....
17 17 17 17 18 18 19
Karakteristik Mutu Fisik Es Krim .................................................... Overrun (Pengembangan) .................................................... Kecepatan Pelelehan ............................................................ Nilai pH ............................................................................... Karakteristik Mutu Organoleptik Es Krim ....................................... Warna .................................................................................. Rasa ..................................................................................... Tekstur ................................................................................ Aroma ................................................................................. Kecepatan Pelelehan ............................................................ Karakteristik Mutu Kimia Es Krim .................................................. Kadar Lemak ....................................................................... Kadar Protein ....................................................................... Total Padatan ....................................................................... Kadar Abu ...........................................................................
20 21 22 24 25 26 26 27 28 28 29 29 30 31 31
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................
33
Kesimpulan ..................................................................................... Saran ..............................................................................................
33 33
UCAPAN TERIMA KASIH.........................................................................
34
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................
35
LAMPIRAN ................................................................................................
38
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1
Kandungan Gizi dan Energi Es Krim ...............................................
4
2.
Pengelompokan Es Krim Berdasarkan Bahan Baku yang Digunakan
4
3
Formula Adonan Es Krim ...............................................................
16
4
Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Fisik Penelitian Pendahuluan ..............
19
5
Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik ..............................................
25
6
Nilai Hasil Uji Mutu Kimiawi Es Krim ............................................
30
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1
Tahap-tahap Pembuatan Es Krim .....................................................
15
2.
Nilai Overrun (Pengembangan) Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil.................................................................................
21
3.
Kecepatan Pelelehan Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil ..........................................................................................
23
4.
Nilai pH Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil......
24
DAFTAR LAMPIRAN Nomor
Halaman
1
Uji Ragam dan Uji Duncan Overrun Es Krim ..................................
39
2.
Uji Ragam dan Uji Duncan Kecepatan Pelelehan Es Krim ..............
39
3.
Uji Ragam dan Uji Duncan pH Es Krim ..........................................
40
4.
Uji Ragam dan Uji Duncan Warna Es Krim .....................................
40
5.
Uji Ragam dan Uji Duncan Rasa Es Krim ........................................
41
6.
Uji Ragam dan Uji Duncan Tekstur Es Krim ...................................
41
7.
Uji Ragam dan Uji Duncan Aroma Es Krim .....................................
42
8.
Uji Ragam dan Uji Duncan Kecepatan Pelelehan Es Krim ..............
42
9.
Format Uji Mutu Hedonik Skalar Garis ............................................
43
10.
Fotografi Ice Cream Maker .............................................................
44
11.
Fotografi Khitosan Udang ...............................................................
44
12.
Fotografi Adonan Es Krim ..............................................................
45
13.
Fotografi Es Krim ...........................................................................
45
PENDAHULUAN Latar Belakang Industri
pengolahan
pangan
semakin
berkembang
seiring
dengan
berkembangnya teknologi. Industri es krim merupakan jenis industri pengolahan pangan yang berperan dalam meningkatkan nilai ekonomi pangan dan mengurangi terjadinya penurunan mutu pangan. Es krim selain sebagai jajanan yang enak rasanya, juga merupakan makanan yang dapat memenuhi kebutuhan gizi sehingga digemari oleh berbagai kalangan masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral serta gula sebagai sumber energi. Selain itu apabila dilihat dari bahan baku utamanya yaitu susu, es krim juga mengandung vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin C dan vitamin D dengan jumlah tertentu. Proses pembuatan es krim tidak menggunakan pemanasan yang terlalu tinggi (suhu pasteurisasi) pada bahan bakunya sehingga nilai gizi es krim tetap dapat dipertahankan. Es krim merupakan emulsi lemak dalam air dan suatu produk olahan susu yang kandungan lemaknya tinggi. Emulsi tersebut dibuat untuk meningkatkan daya tahan adonan terhadap pemisahan protein susu dengan lemak, sehingga terbentuk body es krim yang kuat. Pembentukan emulsi dipengaruhi oleh bentuk molekul emulsifier yang daya kerjanya yaitu mampu terikat baik pada minyak maupun air. Emulsi akan lebih kuat apabila ditambahkan bahan penstabil, yang berfungsi untuk mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat sehingga membatasi pembentukan kristal es. Es krim yang dihasilkan akan mempunyai tekstur yang halus dan body yang kuat serta kecepatan pelelehan es krim yang rendah. Khitosan udang telah lama dikenal sebagai produk olahan dari limbah kulit udang yang sudah dikomersialkan dan baru-baru ini diperkenalkan mempunyai sifat sebagai bahan penstabil. Jenis es krim yang diharapkan dari hasil penelitian ini adalah es krim dengan skala ekonomi dan berfungsi sebagai pangan fungsional, sehingga menghasilkan es krim yang memiliki nilai lebih karena es krim tersebut bermanfaat bagi kesehatan juga mutu fisik dan kimia yang memenuhi standar. Keuntungan khitosan dari segi kesehatan berdasarkan hasil penelitian adalah dapat
menurunkan kadar kolesterol darah, digunakan sebagai serat makanan, obat maag akut, anti bakteri dan anti tumor. Perumusan Masalah Es krim merupakan produk olahan susu yang telah berkembang saat ini yang disukai oleh berbagai kalangan masyarakat baik anak-anak maupun orang dewasa. Es krim akan memiliki nilai lebih apabila di kembangkan sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil yang di harapkan dapat menjadi pangan fungsional, karena khitosan selain dapat meningkatkan mutu es krim secara fisik, kimia dan organoleptik juga memiliki keunggulan dari segi kesehatan. Tujuan Penelitian ini bertujuan untuk : 1) mencari taraf penggunaan khitosan terbaik antara es krim yang diberi khitosan (0; 0,05; 0,10; 0,15 dan 0,2%) untuk digunakan sebagai bahan penstabil dalam pembuatan es krim 2) mempelajari mutu es krim dengan penambahan khitosan udang pada taraf terbaik secara fisik, kimia, dan organoleptik.
TINJAUAN PUSTAKA Es Krim Pengertian dan Syarat Mutu Es Krim Pengertian es krim menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995) adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1995).
Proses pembuatan es krim meliputi tahap persiapan bahan untuk
mendapatkan formula yang diinginkan, selanjutnya tahap pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Arbuckle, 1986). Syarat mutu es krim di Indonesia adalah kandungan lemak minimal 5%, gula dihitung sebagai sukrosa minimal 8%, protein minimal 2,7% dan padatan minimal 3,4% (Dewan Standardisasi Nasional, 1995). Amerika Serikat menggunakan 10% lemak susu, 20% total padatan susu dan penstabil tidak lebih dari 0,5% (Marshall dan Arbuckle, 1996). Komposisi es krim yang paling baik adalah lemak 12%, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan penstabil dan pengemulsi 0,3% dan total padatan 38,3% (Arbuckle,1986). Bahan baku dalam pembuatan es krim dapat berupa susu murni, skim, susu bubuk, krim murni dan produk susu terkonsentrasi lainnya atau kombinasi diantaranya yang ditambah gula dan pecinta rasa, dengan atau tanpa pemantap (stabilizer) maupun pewarna, dengan penambahan udara selama proses pembekuan (Arbuckle, 1986). Biasanya es krim mengandung 0,2%-0,3% penstabil, kurang dari 0,1% emulsifier, sukrosa 10%-15% dan sedikit cita rasa dan pewarna alami. Es krim dengan kandungan lemak 12%, protein 4,1% dan karbohidrat 20,7% mempunyai kandungan energi 196,7 kal/100g penyajian. Overrun itu adalah selisih berat adonan es krim dengan berat es krim dibandingkan dengan berat es krim pada volume yang sama (Wong et al., 1988). Berbagai
standar
produk
makanan
membolehkan
penggelembungan
campuran es krim dengan udara sampai dengan volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100% overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan (Ismunandar, 2004).
Mutu dan jumlah protein dalam es krim cukup tinggi.
Protein tersebut
sebagian besar berasal dari susu dan sisanya dari bahan penstabil. Kandungan gizi dan energi es krim dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan gizi pada es krim terdiri atas komponen-komponen penting yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, vitamin A, vitamin B, vitamin C, air dan energi yang cukup tinggi. Tabel 1. Kandungan Gizi dan Energi Es Krim Komposisi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (mg) Kalsium (mg) Phosphor (RE) Vitamin A (mg) Zat besi (mg) Asam Askorbat (mg) Niasin (mg) Air (g) Energi (kal)
Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, 1994
Kadar 4,0 12,5 20,6 123,0 99,0 178 0,1 1,0 0,04 62,1 207
Pengelompokan es krim yang beredar di pasaran berdasarkan bahan baku yang digunakannya digolongkan menjadi beberapa Brands seperti pada Tabel 2. Jenis es krim dikelompokkan berdasarkan jumlah lemak dan total padatan yang digunakan serta nilai overrun yang dihasilkan. Semakin tinggi jumlah lemak dan total padatan yang digunakan, akan semakin rendah nilai overrun yang dihasilkan sehingga harga dari es krim tersebut akan semakin mahal. Tabel 2. Pengelompokan Es Krim Berdasarkan Bahan Baku yang Digunakan Jenis Es Krim Economy Brands Standard Brands Premium Brands Super Premium Brands
Lemak
Total Padatan
Overrun
Harga
10%
36%
•120%
Rendah
10%-12%
36%-38%
100%-120%
Rata-rata
12%-15%
38%-40%
60%-90%
15%-18%
Lebih dari 40%
25%-50%
Lebih tinggi dari rata- rata Tinggi
Sumber: University of Guelph, 2005
Bahan Baku Es Krim Lemak Susu. Lemak susu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan es krim, kadar lemak mempengaruhi tekstur es krim (Arbuckle, 1986), sedangkan menurut Wong et al. (1988), lemak susu memberikan rasa lemak pada es krim, membentuk body dan melembutkan tekstur dengan cara membatasi ukuran kristal es. Lemak susu tidak larut dalam es krim sehingga tidak menurunkan titik beku dan cenderung memperlambat laju pembusaan (whipping).
Peningkatan kadar lemak dapat
mencegah pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim (Marshall dan Buckle, 1996). Taqi dan Purnomo (1999), menyatakan bahwa sumber lemak yang biasa digunakan adalah krim yang berkadar lemak sekitar 20%-50% yang berasal dari butter oil. Sekitar 60%-65% diantara asam-asam lemak yang terkandung dalam lemak susu merupakan lemak jenuh dan sisanya sekitar 35%-40% merupakan asam lemak tidak jenuh. Penggunaan lemak sekitar 10% pada es krim menghasilkan es krim yang lebih terasa lembut dan waktu leleh yang lebih lama dari pada es krim yang hanya menggunakan lemak 7% (Arbuckle, 1986). Padatan Susu Tanpa Lemak. Kandungan utamanya yaitu laktosa 55%, protein 37%, dan mineral 8%. Laktosa memberikan rasa manis dan dapat memberikan palatabilitas es krim.
Protein dapat memberikan kekompakan dan kehalusan,
mencegah body yang lemah dan tekstur yang kasar, meningkatkan viskositas dan retensi pelelehan, menurunkan titik beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur yang lembut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Hal yang penting pada protein adalah meningkatkan kandungan gizi pada es krim (Arbuckle, 1986). Padatan susu tanpa lemak yang banyak dapat menyebabkan terbentuknya kristalisasi laktosa selama penyimpanan sehingga tekstur es krim seperti berpasir (Marshall dan Arbuckle, 1996).
Jika kandungan padatan susu tanpa lemak
dipertahankan sampai dengan 10% maka tidak akan terbentuk tekstur seperti berpasir yang diakibatkan oleh mengkristalnya laktosa (Ling, 1930). Padatan susu tanpa lemak sangat penting dalam pembentukan kristal es dan rongga udara yang kecil untuk menghasilkan masa dan tekstur yang tepat. Lemak susu dan padatan susu tanpa lemak banyak yang berasal dari krim dan susu skim
kental tapi bisa juga dari kombinasi susu cair, susu kental krim beku, susu tanpa lemak, susu bubuk dan mentega (Wong et al., 1988). Gula (Sukrosa).
Menurut Arbuckle (1996), fungsi utama dari gula adalah
meningkatkan cita rasa sehingga penerimaan konsumen semakin meningkat. Sukrosa terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Konsentrasi sukrosa yang umumnya digunakan dalam pembuatan es krim sekitar 14%-16%, apabila terlalu tinggi dapat menutupi cita rasa yang diinginkan dan jika terlalu sedikit akan membuat produk terasa hambar.
Selain itu penambahan gula dapat
meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur dengan syarat total padatan tidak lebih dari 42% dan konsentrasi gula tidak lebih dari 16%.
Gula juga dapat
menurunkan titik beku, kecepatan pembekuan whipping rate serta membentuk produk es krim dengan tekstur yang lebih halus (Campbell dan Marshall, 1975). Bahan Pengemulsi (Emulsifier). Digunakan untuk memperbaiki tekstur es krim. Es krim emulsi minyak dalam air. Emulsi merupakan sistem dua fase yang berupa campuran dari dua cairan yang tidak larut sedangkan pengemulsi adalah substansi yang menghasilkan emulsi dari dua cairan secara alami tidak bersatu.
Fungsi
pengemulsi adalah meningkatkan kualitas whipping dari adonan, menghasilkan tekstur yang lembut dan memberi kekuatan pada produk ketika akan dipindahkan kedalam freezer (Arbuckle, 1986). Pengemulsi dapat mengontrol laju pembentukan buih (whipping rate) pada produk beku dengan mempengaruhi pelepasan dari lemak bebas susu pada globula lemak selama pembekuan (Wong et al., 1988).
Pengemulsi penting dalam
pencampuran udara kedalam adonan selama pembekuan dan menghasilkan tekstur yang lembut pada produk beku. Penggunaan emulsifier adalah sekitar 0,1% (Taqi dan Purnomo,1999). Pengemulsi mempunyai gugus hidrofilik dan lipofilik yang dapat menurunkan tegangan permukaan dan menstabilkan emulsi (Winarno, 1995). Susu sapi secara umum mengandung bahan pengemulsi yaitu lesitin, protein, fosfat dan nitrat (Buckle et al., 1985). Kuning telur mengandung sejumlah besar lesitin dan telah digunakan sejak dulu dalam pembuatan es krim (Campbell dan Marshall, 1975). Lesitin digunakan untuk pembuatan es krim maksimal 5 gram/kg, tunggal atau campuran dengan pengemulsi, penstabil dan pengental lain (Departemen Perindustrian, 1995). Selain
itu dapat juga digunakan mono atau digliserida dan polisorbat yang dapat mendispersikan globula lemak dengan lebih efektif (Ismunandar, 2004). Bahan Penstabil (Stabilizer).
Air pada es krim tidak selamanya membeku.
Penstabil dapat mengikat air dan mengurangi sebanyak mungkin perubahan fase dari es menjadi air dan dari air menjadi es.
Fungsi utama dari penggunaan bahan
penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat untuk membatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa, terutama selama suhu penyimpanan berfluktuasi.
Selain itu dapat memberikan udara kepada adonan
selama pembekuan, meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur serta berpengaruh terhadap suhu leleh pada produk (Wong et al., 1988). Jumlah dan jenis bahan penstabil dalam es krim bervariasi tergantung komposisi adonan, waktu pembentukan, suhu dan tekanan. Penstabil yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebanyak 0,1%-0,5%. Terdapat dua tipe penstabil yaitu pertama tipe gelatin yang berasal dari hewan dan kedua pemantap dari tumbuhan seperti sodium alginat, agar-agar, CMC, gum lain seperti tragakan, karaya, guar dan lain-lain (Arbuckle dan Marshall, 1996). Proses Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim meliputi penghitungan adonan, pencampuran, pasteurisasi (pemanasan), homogenisasi, penuaan, pembekuan dan pengerasan (Arbuckle, 1986). Penghitungan adonan dilakukan untuk menghitung komposisi bahan baku yang akan digunakan dalam pembuatan es krim. Setelah ditentukan komposisinya kemudian semua bahan disiapkan, dalam persiapan adonan, bahan padat dapat dipisahkan dengan bahan cair untuk mempermudah dalam pembuatan es krim.
Pencampuran adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering
kedalam bahan cair kemudian dipanaskan (Arbuckle, 1986). Pasteurisasi atau pemanasan adonan dapat dilakukan dengan metode high temperature short time (HTST). Standar yang direkomendasikan oleh FDA adalah 63oC selama 30 menit, 79,4oC selama 25 detik atau 100oC selama beberapa detik (Campbell dan Marshall, 1975). Pasteurisasi dilakukan pada suhu 72oC selama 15 detik (Ramsden, 1995). Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen, melarutkan bahan-bahan kering, meningkatkan cita rasa, memperbaiki mutu es krim dan menghasilkan produk yang seragam (Dessrosier dan Tressler, 1997).
Suhu optimum untuk proses homogenisasi adalah 82oC.
Tujuan proses
homogenisasi adalah untuk membentuk adonan yang seragam dan permanen dengan cara mereduksi ukuran butiran lemak hingga diameternya tidak lebih dari 2 mikrometer, membantu pencampuran adonan, memperbaiki tekstur dan penerimaan es krim, mereduksi waktu penuaan (aging), meningkatkan pengembangan serta menghasilkan produk yang seragam (Dessrosier dan Tressler, 1997). Homogenisasi sebaiknya dilakukan pada suhu tinggi, sekitar 63oC sampai 80oC untuk tahap pertama yang fungsinya untuk mencegah globula lemak bersatu. Homogenisasi pada tahap kedua dilakukan pada suhu yang lebih rendah. Setelah pasteurisasi dan homogenisasi, adonan harus segera didinginkan pada suhu 4oC untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia yang mungkin terjadi (Campbell dan Marshall, 1975). Penuaan biasanya dilakukan selama 3-24 jam pada suhu 4,4oC atau lebih rendah (Potter, 1995). Jika dalam pembuatan es krim digunakan gelatin sebagai bahan penstabil, maka proses penuaan perlu dilakukan paling sedikit selama 4 jam, sedangkan untuk bahan penstabil lain proses penuaan dapat diabaikan.
Hal ini
disebabkan oleh kemampuan gelatin untuk menyerap air lebih lambat dari pada bahan penstabil lain (Willey dan Sons, 1985). Pembekuan adonan adalah untuk membekukan sebagian air dalam adonan. Tujuannya adalah memperbaiki palatabilitas dan untuk mendapatkan efek rasa dingin pada makanan tersebut. Produk makanan termasuk es krim dapat disimpan beberapa minggu tanpa mengalami penurunan mutu sama sekali (Dessrosier dan Tressler, 1997). Proses pembekuan harus dilakukan secara cepat untuk mencegah pembekuan kristal es yang kasar.
Pembekuan dilakukan dua tahap, tahap pertama suhu
diturunkan hingga mencapai –5oC sampai –8oC dan tahap kedua lebih dikenal dengan pengerasan adonan, dilakukan pada suhu sekitar –30oC (Campbell dan Marshall, 1975). Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam ruangan bersuhu –45oC sampai 24 jam (bagian tengah produk mencapai –18oC).
Suhu pengerasan ini
tergantung pada ukuran dan bentuk kemasan, suhu medium pendinginan, kecepatan pergerakan udara pendingin dan suhu awal produk (Campbell dan Marshall, 1975).
Khitosan Sumber Khitin dan Khitosan Khitin merupakan substansi organik yang terdapat dalam berbagai spesies binatang perairan, contohnya karapas udang, cangkang rajungan dan sisik ikan. Khitin ditemukan pada limbah udang dan rajungan masing-masing sebesar 14%-27% dan 13%-15% (berat kering) tergantung dari jenis spesies dan faktor lain (Knorr, 1984). Selain itu khitosan dapat ditemukan pada serangga, beberapa mikroorganisme dan pada kepala serta kulit hewan kelompok avertebrata berkulit keras seperti kepiting, udang, tiram, oyster dan cumi-cumi. Sumber utama khitosan yang dapat digunakan dalam pengembangan lebih lanjut diperairan Indonesia adalah limbah udang. Menurut Suptijah et al. (1992) limbah udang dikategorikan berdasarkan jenis pengolahannya yaitu: 1) kepala udang yang biasanya merupakan hasil samping dari industri pembekuan udang tanpa kepala ; 2) kulit udang yang biasanya merupakan hasil samping dari industri pembekuan udang atau industri pengalengan udang ; 3) campuran keduanya yang biasanya berasal dari industri pengalengan udang. Secara umum udang terdiri dari 71,5%-79,6% air, 0,7%-2,3% lemak dan 18%-22% protein. Kulit udang mengandung unsur yang bermanfaat yaitu protein, kalsium dan khitin sekitar 15%-20%. Sifat Fisik dan Kimia Khitin dan Khitosan Menurut Ornum (1992), khitin adalah polimer rantai panjang yang tidak bercabang dan disusun oleh 2000-3000 monomer N-asetil-D-glucosamil dalam ikatan â (1-4). Struktur kimia khitin hampir sama dengan selulosa, perbedaannya terletak pada gugus rantai C-2. Gugus hidroksil C-2 selulosa pada khitin diganti oleh gugus amino (-NHCOCH3). Selulosa, lignin, hemiselulosa, pentosan, gum dan senyawa pektik merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh (non digestible), sehingga termasuk serat pangan (dietary fiber). Serat (fiber) merupakan senyawa inert secara gizi didasarkan atas asumsi bahwa senyawa tersebut tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).
Khitin diperoleh dengan cara menghilangkan protein (deproteinisasi) dan mineral (demineralisasi) dari kulit atau cangkang udang dilanjutkan dengan proses deasetilasi terhadap khitin untuk mendapatkan khitosan. Khitin tidak larut dalam air, asam, basa, alkohol atau pelarut organik lainnya, tetapi khitin dapat larut dalam HCl pekat, H2SO4 pekat, asam fosfat 78%-79% atau asam formiat anhidrat (Angka dan Suhartono, 2000).
Khitin mudah mengalami degradasi secara biologis, tidak
beracun, tidak larut dalam air, asam organik encer dan asam-asam organik, tetapi larut dalam larutan dimetil asetamida dan lithium klorida (Ornum, 1992). Khitosan merupakan turunan khitin yang diperoleh melalui proses deasetilasi (penghilangan gugus –COCH3) dengan menggunakan larutan alkali (Johnson dan Peniston, 1984). Pembuatan khitosan sudah banyak, namun hanya khitosan dari kulit udang dan rajungan yang sudah dimanfaatkan secara komersial (Suptijah et al., 1992). Produksi khitosan larut air telah dilakukan pada penelitian, melalui tahapan proses pelarutan khitosan kasar dalam asam lemah encer, penyaringan, presipitasi dengan NaOH (10%), refluks monochloro asetat selama 2 jam, presipitasi dengan alkohol (IPA) serta pengeringan. Rendemen khitosan larut air 23,78% (Departemen Kelautan dan Perikanan, 2003). Khitin berwarna putih berbentuk kristal dengan berat molekul lebih dari 1,2 x 105 dalton (Knorr, 1984). Khitosan memiliki kerangka gula tetapi dengan sifat yang unik karena polimer ini memiliki gugus amin yang bermuatan positif, sedangkan polisakarida lain umumnya bermuatan netral atau bermuatan negatif. Bahan-bahan seperti protein anion polisakarida dan asam nukleat yang bermuatan negatif akan berinteraksi kuat dengan khitosan membentuk ion netral (Angka dan Suhartono, 2000). Khitosan memiliki gugus amino bebas sebagai polikationik, pengkelat dan pembentuk dispersi dalam larutan asam asetat (Knorr, 1984). Gugus amino bebas ini menyebabkan banyak kegunaan pada khitosan. Apabila dilarutkan dalam asam khitosan akan menjadi polimer kationik dengan struktur linier sehingga dapat digunakan dalam proses flokulan, pembentuk gel atau imobilisasi dalam beberapa reagen biologi termasuk enzim (Ornum,1992). Khitin dan khitosan merupakan senyawa kimia yang mudah menyesuaikan diri, hidrofilik dan memiliki reaktivitas kimia yang tinggi.
Pelarut khitosan yang
baik adalah asam format dengan konsentrasi 0,2%-1,0% dan 1%-2% asam asetat dan
khitosan merupakan poliglukosamin yang dapat larut dalam kebanyakan asam seperti asam asetat, laktat dan asam-asam organik (adipat dan malat), asam mineral seperti asam klorida, HNO3 pada kosentrasi 1%, mempunyai daya larut terbatas dalam asam fosfat dan tidak larut dalam asam sulfat (Ornum, 1992). Khitosan memiliki sifat reaktivitas kimia yang tinggi karena khitosan merupakan suatu polimer yang mengandung tiga jenis gugus fungsi yaitu: asam. gugus hidroksil primer dan sekunder sehingga mampu mengikat air dan minyak (Marganof, 2003). Hal ini didukung dengan adanya gugus polar dan nonpolar yang dikandungnya, karena kemampuannya tersebut khitosan dapat digunakan sebagai pengental, pembentuk gel yang sangat baik, sebagai pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur (Brzeski, 1989). Pemanfaatan Khitin dan Khitosan Bidang kedokteran telah memanfaatkan khitin dan khitosan secara maksimal, misalnya kemungkinan khitin digunakan sebagai obat antikolesterol. Hal ini terbukti dari beberapa penelitian yang dilakukan pada beberapa hewan percobaan, pemberian zat ini dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.
Khitosan pun bersifat
nontrombogenik (tidak menggumpalkan darah) sehinga dapat digunakan sebagai pengganti tulang rawan dan pengganti saluran darah (Hirano, 1986). Badan Riset Kelautan dan Perikanan berhasil meneliti bahwa khitosan dapat digunakan sebagai obat maag akut dan luka lambung (Gamal, 2003). Beberapa turunan khitosan telah ditemukan mempunyai sifat antibakterial dan antikoagulan dalam darah. Aktivitas antifungi pada khitosan dapat melawan kapang pengkontaminasi makanan telah ditemukan pada konsentrasi tinggi, kecuali melawan spesies fusarium. Khitin dan turunannya juga dapat menggumpalkan sel leukemia sehingga cocok sebagai bahan anti tumor (Hirano, 1986).
METODE Lokasi dan Waktu Penelitan ini dilaksanakan pada bulan Mei 2005 sampai dengan bulan Juli 2005. Penelitian ini dilakukan di Institut Pertanian Bogor dengan menggunakan fasilitas Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Analisis kimia
dilakukan di Laboratorium Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu bahan-bahan untuk pembuatan es krim dan untuk analisis kimia. Bahan untuk pembuatan es krim adalah lemak susu (krim susu), susu skim bubuk, khitosan udang, asam asetat (cuka) 2%, gula pasir dan Gliseril Mono Stearat (GMS) sebagai emulsifier. Bahan kimia yang digunakan antara lain HCl, pelarut hexana, pelarut kloroform+methanol, KOH, methanol, etanol, benzena, selenium mix, H2SO4 pekat, NaOH, H3BO3 3% (asam borat), indikator metil merah dan aquades. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah timbangan, pengaduk, mixer, thermometer, ice cream maker, freezer, peralatan dapur seperti panci, kompor, wadah-wadah plastik dan cup es krim. Alat untuk analisis es krim adalah cawan Petri, oven, pengukur waktu, corong, kertas saring, pH meter, penangas air, labu lemak, pipet volumetrik, gelas cekung, gelas piala, desikator, timbangan analitik, labu Kjeldahl, labu destilasi, labu Erlenmeyer, biuret dan labu takar.
Rancangan Percobaan Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap, dengan 5 taraf perlakuan dan 3 kali ulangan. Bentuk perlakuannya adalah pemberian khitosan udang pada taraf 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2%. Perlakuan Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan es krim pada penelitian ini adalah es krim yang diberi khitosan dengan konsentrasi 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2%. Model Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij = µ + ái + åij Keterangan : Yij = nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j µ = rataan umum ái = pengaruh penambahan khitosan udang dalam berbagai tingkat åij = pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j Peubah Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah mutu fisik, organoleptik dan kimia. Mutu fisik meliputi overrun (pengembangan), kecepatan pelelehan dan pH. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan. Mutu kimia terdiri dari kadar lemak, kadar protein, total padatan dan kadar abu. Analisis Data Data sifat fisik dan organoleptik diuji dengan analisis ragam. Jika perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata (p<0,05), maka dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie, 1993). Data hasil analisis kimia dibahas secara deskriptif.
Prosedur Prosedur Pembuatan Es Krim Proses pembuatan es krim meliputi persiapan adonan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, penuaan (aging), pembekuan, pembuihan, pengemasan dan pengerasan (Buckle et al., 1985). Tahap-tahap pembuatan es krim dapat dilihat pada Gambar 1 yang dapat dirinci sebagai berikut: 1) standardisasi dan pembuatan formulasi, kemudian pencampuran susu krim, skim, emulsifier (GMS) dan air yang dipanaskan sampai kira-kira 40oC-50oC. Setelah itu gula dan khitosan udang dimasukkan ke dalam campuran tersebut. Sebelumnya khitosan dilarutkan terlebih dahulu dengan asam asetat 2%; 2) campuran adonan es krim tersebut dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 25 detik. Homogenisasi dilakukan dengan mixer ketika es krim masih panas selama 10 menit dengan kecepatan 1500 rpm; 3) campuran adonan es krim dipindahkan kedalam wadah plastik untuk didinginkan (proses aging) sampai suhu mencapai 4oC di dalam refrigerator selama 24 jam; 4) pembuatan es krim dengan menggunakan ice cream maker selama 35 menit yang disebut sebagai proses pembekuan dan pembuihan. Proses ini dilakukan secara terus menerus pada suhu -10oC. 5) pengemasan dilakukan saat es krim dikeluarkan dari ice cream maker. Es krim harus cepat dikemas dan dipindahkan ke freezer untuk proses pengemasan pengerasan (hardening) pada suhu terjaga tetap -20oC sampai -50oC selama 24 jam. Berat es krim pada volume yang sama dengan berat adonan, diukur untuk menentukan niali overrun, sedangkan untuk mengukur kecepatan pelelehan dan nilai pH diambil masing-masing 10 gram es krim yang telah di hardening selama 24 jam. Analisis tersebut, diukur pada setiap perlakuan dan semua ulangan pada suhu ruang (25oC). Analisis kimia yang terdiri dari kadar lemak, total padatan, kadar abu dan kadar protein hanya dilakukan pada es krim yang diberi khitosan pada taraf terbaik dan tanpa penambahan khitosan udang (kontrol).
Unit percobaan dalam penelitian ini adalah es krim 1000 gram. Tiap unit terdiri dari lemak susu, PSTL, gula, bahan penstabil (khitosan udang), GMS dan air yang digunakan sesuai dengan formula adonan es krim pada Tabel 3. Standardisasi / formulasi dan penimbangan semua bahan Penimbangan semua bahan Pencampuran susu krim, skim dan pengemulsi (GMS), pemanasan (40o-50oC) Penambahan pemanis dan penstabil, pasteurisasi (80oC, 25 detik)
Homogenisasi 1500 rpm, 10 menit Pendinginan dan aging dalam refrigerator (4oC selama 24 jam) (40C selama 24 jam) Pembekuan dan pembuihan dalam ice cream maker (35 menit) (55 menit) Pengemasan Hardening (pengerasan) -20oC s/d -50oC, 24 jam -200C s/d -500C, 24 jam Es Krim Gambar 1. Tahap-tahap Pembuatan Es Krim (Marshall dan Arbuckle, 1996)
Tabel 3. Formula Adonan Es Krim Formula Bahan
1 2 3 4 5 -------------------------------(%)----------------------------10 10 10 10 10 11 11 11 11 11 15 15 15 15 15 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0 0,05 0,10 0,15 0,20 63,60 63,75 63,6 63,5 63,45 100 100 100 100 100
Krim susu Susu skim Gula pasir Emulsifier Khitosan Air Total
Keterangan: Formula 1 = Tanpa pengembahan khitosan Formula 2 = Penambahan khitosan 0,05% Formula 3 = Penambahan khitosan 0,1%
Formula 4 = Penambahan khitosan 0,15% Formula 5 = Penambahan khitosan 0,2%
Prosedur Analisis Mutu Fisik Analisis mutu fisik es krim dilakukan melalui pengukuran: nilai overrun, nilai pH dan kecepatan pelelehan pada es krim. Overrun (Pengembangan).
Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai
overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume produk dengan volume adonan mula-mula pada berat yang sama, atau berdasarkan perbedaan berat produk dengan berat adonan mula-mula pada volume yang sama (Marshall dan Arbuckle, 1996). Adonan awal dimasukkan kedalam gelas ukur sampai dengan volume tertentu kemudian diukur beratnya. Es krim dimasukkan kedalam gelas ukur pada volume yang sama kemudian diukur beratnya. Nilai % overrun dapat dilihat dengan rumus sebagai berikut: % overrun =
W1−W 2 x100 % W2
Keterangan: W1 = Berat adonan awal W2 = Berat adonan es krim Kecepatan Pelelehan. Kecepatan pelelehan diukur dengan mengambil 10 gram es krim dan ditempatkan pada saringan yang dibawahnya terdapat gelas piala, hal ini dilakukan pada tempat bersuhu ruang (25oC). Kecepatan pelelehan es krim adalah waktu yang dibutuhkan es krim sampai dengan meleleh sempurna (Yuliani, 2001).
Nilai pH. Sebelum digunakan pH meter dikalibrasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Sampel sebanyak 10 ml diambil kemudian elektroda pada pH meter dicelupkan kedalam sampel tersebut. Nilai yang dibaca adalah nilai saat pH meter telah stabil. Prosedur Analisis Mutu Kimia Analisis kimia yang dilakukan untuk mengetahui mutu es krim pada penelitian ini meliputi: kadar lemak, kadar protein, nilai pH, kadar air, total padatan dan kadar abu. Kadar Lemak (Metode Soxhlet). Labu lemak yang sudah disiapkan, dikeringkan dalam oven pada suhu 10oC selama 30 menit.
Labu lemak didinginkan dalam
eksikator selama 15 menit dan ditimbang (A). Bahan ditimbang sebanyak 5 gram (S), kemudian dibungkus dengan kertas saring. Pelarut lemak dilarutkan secukupnya kedalam labu lemak dan dimasukkan kedalam alat ekstraksi 3-4 jam. Setelah selesai pelarutnya disuling kembali, kemudian labu lemak diangkat dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC sampai tidak ada penurunan berat lagi (berat tetap), labu lemak didinginkan dalam eksikator selama 20-30 menit dan ditimbang (B) (AOAC, 1995). Kadar lemak =
B − A x 100 % S
Total Padatan (Metode Pemanasan Langsung). Sebanyak 1-2 gram (2ml) contoh dimasukkan kedalam cawan berdiameter 5 cm dan dicairkan dalam penangas air 300C, beratnya ditimbang (a), kemudian contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang sekali lagi (b). Selisih berat contoh dihitung sebagai kadar air contoh (AOAC, 1995). Kadar air =
a − b x 100 % dan Total padatan = 100%- kadar air a
Kadar Protein (Metode Nitrogen Mikro Kjeldahl). Bahan ditimbang sebanyak 10-15 mg, kemudian dimasukkan kedalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 2,5-5 gram selenium mix serta 25 ml H2SO4 pekat dan beberapa batu didih dan dipanaskan pada ruang asap, mula-mula dengan api kecil, kemudian dibesarkan hingga larutan berwarna kehijauan dan uap SO2 hilang. Larutan tersebut dipindahkan kedalam labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera larutan dipipet sebanyak 10 ml, kemudian dimasukkan kedalam labu destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH 10%
lalu dilakukan penyulingan. Destilat dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi basa lagi (diuji dengan kertas pH). Selesai destilasi ujung kondensor dibilas dengan air suling, larutan H3BO3 dititrasi dengan HCl standard dan sebagai indikator digunakan metal merah (AOAC, 1995). % Total Nitrogen =
( C ) x ( NHCl ) xFpx 14 x100 % M
Protein = % total Nitrogen x Faktor konversi Keterangan ; C = ml sampel M = mg bobot sampel Fp = Faktor pengenceran Kadar Abu. Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan kedalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya, kemudian diarangkan dengan bunsen sampai tidak berasap. Setelah itu dimasukkan kedalam tanur pada suhu 450oC-550oC selama 2-3 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (AOAC, 1995). Kadar abu =
W 1−W 2 x 100 % W 1
Keterangan ; W1 = Berat sampel awal W2 = Berat sampel akhir Prosedur Uji Organoleptik Penilaian organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji mutu hedonik dengan menggunakan skalar untuk mendeskripsikan respon panelis. Panelis yang menilai adalah panelis semi terlatih sebanyak 30 orang panelis. Panelis sebelum melakukan pengujian dilatih terlebih dahulu untuk mengetahui sifat sensorik yang akan diuji. Penyajian sampel dilakukan secara bertahap. Sampel yang disajikan satu persatu yaitu apabila semua panelis telah menguji semua parameter pada sampel yang disajikan pertama maka dilanjutkan dengan sampel yang akan diuji selanjutnya. Nilai skala garis yang digunakan adalah 1-5, dengan parameter warna (kuning– putih), rasa (manis–asam), tekstur (kasar–halus), aroma susu (kuat–lemah) dan kecepatan pelelehan di mulut (cepat–lambat).
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian ini dilakukan dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Tahap pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi es krim yang tepat dan menentukan taraf penggunaan khitosan yang akan digunakan pada penelitian utama. Taraf khitosan dalam penelitian pendahuluan adalah 0% (kontrol), 0,05% dan 0,25%. Taraf penggunaan khitosan yang menghasilkan nilai mutu fisik yang baik, digunakan sebagai batas minimal dalam pembuatan es krim dalam penelitian ini. Hasil penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Nilai Hasil Rataan Mutu Fisik Hasil Penelitian Pendahuluan Taraf khitosan
Overrun (%)
Kecepatan Pelelehan (menit)
pH
Tekstur
0%
40,51% ± 3,49
3,58 ± 5
6,68 ± 0,12
Kasar (terbentuk kristal es)
0,05%
122,74% ± 39,08
26,02 ± 6
6,30 ± 0,02
Halus
0,25%
39,39% ± 2,80
37,06 ± 6,03
5,53 ± 0,12
Kasar (seperti bertepung)
Standar
•102%*
10-15
6,30
Halus
• 120%** Keterangan : *) Arbuckle dan Marshall, 1996 **) University of Guelph,2005
Hasil penelitian es krim yang diberi khitosan 0,25%, menunjukkan bahwa es krim tersebut tidak sesuai standar es krim yang diharapkan yaitu jenis es krim economy brands, yang nilai overrunnya harus lebih dari 102% (Arbuckle dan Marshall, 1996) atau 120% (University of Guelph, 2005). Es krim yang diberi khitosan 0,25% menunjukkan nilai overrun yang sangat rendah yaitu 39,39%, memiliki kecepatan pelelehan dan pH yang rendah serta tekstur yang dihasilkan adalah kasar seperti bertepung. Hal tersebut diduga karena penggunaan khitosan yang tinggi dapat meningkatkan kandungan total padatan. Total padatan dalam es krim adalah bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es krim yang berbentuk padat. Semakin banyak total padatan maka jumlah air dalam adonan semakin sedikit
dan mengurangi jumlah kristalisasi es, jumlah total padatan maksimum adalah 42%, jika lebih maka produk menjadi lebih berat dan lembab (Arbuckle, 1986). Khitosan memiliki kemampuan untuk mengikat protein atau polisakarida lain di sekelilingnya dengan kuat, sehingga dihasilkan adonan es krim yang kental yang dapat menurunkan nilai pH dan overrun es krim. Hal ini diduga karena khitosan memiliki gugus amin (NH2) yang dilarutkan dengan asam asetat (CH3COOH) akan terprotonasi membentuk gugus amino kationik (NH3+) dengan struktur linier dan kation tersebut akan berinteraksi dengan anion primer yang lain (Sandford, 1989). Anion primer tersebut adalah protein atau polisakarida lain yang terdapat dalam bahan-bahan pembuatan es krim. Penggunaan khitosan dalam bentuk bubuk tidak dapat dicampurkan secara langsung kedalam adonan, tetapi harus dilarutkan terlebih dahulu dengan asam yaitu asam asetat 2%. Penggunaan asam sebagai pelarut tersebut setelah proses aging akan menyebabkan protein susu menggumpal, terbentuk curd dan whey. Hal tersebut terjadi karena pengendapan kasein oleh asam (Buckle et al., 1985). Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaseinat. Kasein dapat diendapkan oleh asam. Asam dapat memindahkan kasein dari kalsium kaseinat, sehingga diperoleh endapan yang terpisah dari kalsium, susu akan membentuk curd apabila pH nya telah turun dan merupakan titik isoelektrik kasein (Rahman et al., 1992). Batas maksimal khitosan yang digunakan pada penelitian utama adalah 0,2%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa dengan menggunakan khitosan 0,25%, tidak memenuhi standar es krim yang diharapkan yaitu dengan tujuan membuat es krim economy brands. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, maka taraf yang digunakan pada penelitian utama adalah 0% (sebagai kontrol), 0,05%, 0,1%, 0,15% dan 0,2%. Karakteristik Mutu Fisik Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Mutu fisik perlu diperhatikan karena dapat mempengaruhi penerimaan dan keuntungan yang dihasilkan. Mutu fisik yang diuji terdiri atas overrun, kecepatan pelelehan dan pH.
Overrun (Pengembangan) Nilai rataan overrun es krim yang diberi khitosan sebagai bahan penstabil adalah berkisar antara 50,25% sampai dengan 183,85%, sedangkan pada es krim kontrol nilai overrunnya hanya mencapai 45,84%. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan maka semakin rendah nilai overrunnya, seperti ditunjukkan pada
Gambar 2.
Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01)
terhadap overrun yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0,05% dengan es krim yang diberi khitosan 0,1% dan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,15% dan 0,2%. Overrun dipengaruhi oleh bahan penstabil yang digunakan, semakin tinggi bahan penstabil yang digunakan maka overrun yang dihasilkan semakin rendah. Bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah khitosan. Khitosan memiliki gugus amin (NH2) telah terprotonasi oleh asam asetat membentuk gugus amino kationik (NH3+), yang reaktivitas kimianya tinggi, sehingga menyebabkan khitosan
mampu mengikat air, hal ini didukung oleh adanya gugus polar dan
nonpolar yang dikandungnya. Air yang terikat dalam struktur molekul menyebabkan adonan semakin kental, semakin kental adonan menyebabkan tegangan permukaan menjadi lebih besar, sehingga udara sulit menembus permukaan adonan dan pengembangan es krim yang dihasilkan akan lebih rendah (Arbuckle, 1986).
O v e rru n (% )
200
183,85
150
135,55
100 50
56
45,84
50,25
0 0
0,05
0,1
0,15
0,2
K o n s e n tra s i P e mb e ria n K h ito s a n (% )
Gambar 2. Nilai Overrun Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Penambahan volume es krim terjadi sebelum proses pembekuan. Udara yang terperangkap melalui rantai pendek protein, lemak, laktosa dan air yang terdapat dalam adonan setelah menjadi beku akan mengakibatkan penambahan volume es
krim. Pemutaran baling-baling ice cream maker, menyebabkan memisahnya rantai pendek tersebut, sehingga udara dapat masuk kedalam adonan.
Pendinginan
menyebabkan pembekuan adonan sehingga udara yang terperangkap tidak dapat lepas. Total padatan terdiri rantai-rantai pendek yang memungkinkan banyak udara yang terperangkap. Es krim yang diharapkan dalam penelitian ini adalah es krim dengan skala ekonomi (economy brands) sehingga dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat. Es krim dengan kandungan lemak minimum 10% dan total padatan 36%, akan menghasilkan es krim dengan nilai overrun lebih besar dari 120%, sehingga harganya lebih murah (University of Guelph, 2005). Overrun merupakan parameter yang sangat penting dalam pembuatan es krim karena dapat menentukan tingkat harga. Jika overrun yang dihasilkannya tinggi maka keuntungan yang diperoleh tinggi juga. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%, yang memiliki nilai overrun tertinggi. Kecepatan Pelelehan Kecepatan pelelehan adalah waktu yang diperlukan es krim sampai dengan meleleh sempurna setelah mengalami penyimpanan pada suhu -15oC sampai dengan -12oC, pengukurannya dengan cara membiarkan 10 gram es krim dalam suhu ruang sampai meleleh sempurna. Kecepatan pelelehan es krim dipengaruhi oleh total padatannya (Arbuckle, 1986). Penambahan khitosan dapat meningkatkan total padatan dan kekentalan dari es krim yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan resistensi pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi pelelehan yang rendah, sehingga mudah meleleh.
Es krim
dengan suhu pelelehan yang terlalu cepat mempunyai mutu yang kurang karena penampakannya kurang baik sehingga kurang disukai konsumen. Kecepatan pelelehan es krim yang dihasilkan pada penelitian ini adalah berkisar antara 16 menit sampai dengan 37 menit 33 detik, sedangkan pada es krim kontrol kecepatan pelelehannya adalah 3 menit 7 detik. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan dan waktu leleh es krim pada suhu 20oC adalah antara 10 samapi 15 menit, es krim terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05% karena kecepatan pelelehannya mendekati normal yaitu 16 menit.
Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap
kecepatan pelelehan yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0,2% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15% dan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,1%. Es krim yang kecepatan pelelehannya terlalu rendah, dapat menyebabkan tekstur es krim menjadi keras dan harus menunggu beberapa saat untuk dikonsumsi. Es krim yang diberi khitosan paling banyak, memiliki kecepatan pelelehan yang lebih rendah seperti yang ditunjukkan pada Gambar 3. Hal ini berarti semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan, es krim yang dihasilkan lebih resisten terhadap pelelehan. Fungsi bahan penstabil dalam pembuatan es krim adalah menambah kekentalan adonan dan memperhalus tekstur es krim yang dihasilkan. Kecepatan pelelehan es krim berkaitan erat dengan tekstur es krim. Es krim yang bertekstur kasar mempunyai kekentalan dan resistensi pelelehan yang rendah sehingga mudah meleleh. Dapat dikatakan bahwa semakin tinggi bahan penstabil yang ditambahkan maka semakin kental adonan yang dihasilkan karena khitosan mengandung gugus amino dan hidroksil yang bertindak sebagai donor, sehingga dapat berinteraksi dengan zat-zat organik yang lain dan dapat mengikat air, es krim
K e c e p a ta n Pe le le h a n (M e n it)
yang dihasilkan memiliki kecepatan pelelehan yang rendah. 40
37,33
30
28,3
20
20,3
16
10 3,67
0 0
0,05
0,1
0,15
0,2
K o n s e n tra s i Pe mb e ria n K h ito s a n (% )
Gambar 3. Kecepatan Pelelehan Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Khitosan mempunyai gugus amin dan gugus hidroksil sehingga khitosan dapat mengikat air, membentuk gel dan sebagai bahan penstabil yang sangat baik (Brezski, 1987). Kemampuan khitosan untuk mengikat air menyebabkan molekulmolekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh khitosan tersebut,
sehingga kekentalan adonan meningkat dan akibatnya kecepatan pelelehan es krim semakin lambat. Nilai pH Nilai pH ditentukan oleh protein susu, garam–garam mineral dan CO2 terlarut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Nilai pH pada es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi oleh khitosan yang digunakan karena semakin banyak khitosan berarti semakin tinggi total padatannya. Total padatan yang tinggi akan menurunkan pH es krim, selain itu dipengaruhi oleh asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan tersebut. Penurunan pH pada es krim dapat juga disebabkan oleh hidrolisa protein yang peka terhadap suasana asam (Lehninger, 1975). Kisaran pH es krim dengan penambahan khitosan yang dihasilkan adalah antara 5,90 sampai dengan 6,32, sedangkan pada es krim kontrol nilai pHnya 6,90. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Nilai pH yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dengan es krim yang diberi khitosan 0,05%, sedangkan menunjukkan pengaruh yang sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,1%, 0,15% dan 0,2%. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan pada pembuatan es krim, maka semakin rendah nilai pH nya atau semakin tinggi derajat keasamannya, seperti ditunjukkan oleh Gambar 4. Nilai pH es krim normalnya adalah 6,3 dan nilai ini bervariasi sesuai kandungan padatan susu tanpa lemak dan skim. Semakin banyak padatan susu tanpa lemak maka keasaman es krim juga akan semakin tinggi. Padatan susu tanpa lemak kandungan utamanya laktosa, protein dan mineral. Nilai pH yang rendah dapat disebabkan oleh protein yang terurai menjadi asam-asam amino (Lehninger, 1975).
N il a i p H
7
6,9
6.5
6,32 6,03
6
6
5,79
5.5 5 0
0,05
0,1
0,15
0,2
K o n s e n tra s i P e m b e ria n K h ito s a n (% )
Gambar 4. Nilai pH Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Keasaman yang terlalu tinggi tidak diinginkan karena akan mengurangi pengembangan, tekstur es krim menjadi lebih kental dan menimbulkan cita rasa yang kurang enak. Nilai pH yang terlalu tinggi juga tidak baik, karena pada pH yang tinggi, protein akan bersifat melarut sehingga mengurangi kestabilan emulsi (Winarno, 1995). Es krim yang sesuai standar dan terpilih sebagai es krim terbaik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%. Karakteristik Mutu Organoleptik Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Hasil rataan dari uji mutu hedonik pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 5. Uji mutu hedonik yang dilakukan meliputi warna, rasa, tekstur, aroma dan kecepatan pelelehan pada es krim yang dihasilkan. Tabel 5. Nilai Hasil Rataan Uji Mutu Hedonik Formula Bahan Warna Rasa Tekstur Aroma Kecepatan pelelehan
1
2 3 4 5 ------------------------------- (%) ----------------------------4,15 ± 0,99 4,01 ± 0,75 4,01 ± 0,81 2,70 ± 1,07 1,87 ± 1,03 1,02 ± 0,57 1,88 ± 0,97 1,34 ± 0,91 2,65 ± 1,24 3,36 ±1,28 3,47 ± 1,57 4,48 ± 0,32 3,59 ± 0,93 4,49 ± 0,29 4,10 ± 1,88 2,98 ± 1,20 2,85 ± 1,11 2,73 ± 1,32 2,55 ± 1,26 2,36 ± 0,41 2,33 ± 1,29 2,66 ± 1,11 2,00 ± 1,05 4,03 ± 0,68 4,04 ± 1,87
Keterangan: Formula 1 = Tanpa penambahan khitosan Formula 2 = Penambahan khitosan 0,05% Formula 3 = Penambahan khitosan 0,1%
Formula 4 = Penambahan khitosan 0,15% Formula 5 = Penambahan khitosan 0,2%
Warna Warna es krim harus menarik sehingga disukai oleh konsumen, seragam serta dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan (Arbuckle,1996).
Rataan penilaian
panelis (Tabel 5) terhadap warna es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 1,87 sampai dengan 4,15, berarti warna es krim tersebut kuning mendekati agak kuning sampai dengan agak putih. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap warna es krim yang dihasilkan, antara es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,1% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15% menunjukkan perbedaan yang nyata, sedangkan berbeda sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,2%. Taraf penggunaan khitosan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0, 0,05 dan 0,10%) karena dihasilkan es krim memiliki warna yang agak putih. Warna es krim ditentukan oleh warna susu krim, skim dan khitosan yang ditambahkan. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan pada es krim, dihasilkan es krim yang agak kuning atau mendekati warna kuning. Hal ini diduga bahwa terjadi reaksi antara gugus amin kationik (NH3+) dari
khitosan dengan
komponen lain, yang digunakan dalam pembuatan es krim atau pada saat pemanasan terjadi suatu reaksi pencoklatan enzimatis. Khitosan berbentuk spesifik dan mengandung gugus amin dalam rantai karbonnya (Sandford dan Hutching, 1987). Reaksi-reaksi antara gugus amin dengan karbohidrat atau gula pereduksi yang mempengaruhi warna es krim tersebut. Hasil reaksi tersebut akan menghasilkan warna coklat yang disebut reaksi Maillard (Winarno,1995). Rasa Rasa es krim dipengaruhi oleh lemak susu, skim, gula dan asam asetat yang digunakan dalam melarutkan khitosan. Susu skim mengandung laktosa dan garamgaram mineral yang memberikan gabungan rasa manis dan asin yang menimbulkan rasa gurih yang disukai, gula yang memberikan rasa manis dan asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan memberikan rasa asam pada es krim yang dapat memepengaruhi rasa manis gula dari es krim yang di hasilkan. Rataan penilaian panelis (Tabel 5) terhadap rasa es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 1,02 sampai dengan 3,36, berarti rasa es krim tersebut sangat
manis sampai dengan netral (hambar). Perlakuan berpengaruh sangat
nyata
(P< 0,01) terhadap rasa es krim. Perlakuan berbeda nyata antara es krim yang diberi khitosan 0,2% dengan es krim yang diberi khitosan 0,15%, sedangkan berbeda sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol), 0,05% dan 0,01%. Semakin tinggi konsentrasi khitosan yang ditambahkan maka es krim yang dihasilkan semakin netral (hambar), hal ini karena rasa manis dari gula bercampur dengan rasa asam dari asam asetat yang digunakan. Semakin banyak khitosan maka semakin banyak pula asam asetat yang digunakan untuk melarutkan khitosan tersebut.
Taraf penggunaan khitosan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik
adalah es krim yang diberi khitosan pada taraf (0, 0,05 dan 0,10%) karena memiliki rasa yang manis, sedangkan pada taraf 0,15 dan 0,2% es krim yang dihasilkan memiliki rasa yang agak manis dan mendekati netral (hambar). Tekstur Tekstur es krim dipengaruhi oleh kristal-kristal es yang terdispersi didalam kristal-kristal udara, sehingga es krim mempunyai konsistensi dan rasa yang khas. Kegunaan bahan penstabil adalah untuk menghasilkan es krim dengan tekstur yang halus dan memperlambat atau mengurangi pembentukan kristal-kristal es selama pendinginan dan penyimpanan (Arbuckle, 1986). Rataan penilaian panelis (Tabel 5) terhadap tekstur es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 3,47 sampai dengan 4,49. Perlakuan berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap tekstur es krim artinya semakin tinggi taraf khitosan yang diberikan pada es krim maka es krim yang dihasilkan semakin halus. Tekstur yang dihasilkan tidak berbeda nyata antara es krim yang diberi khitosan 0,05%, 0,15% dan 0,2%, sedangkan berbeda nyata terhadap es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dan 0,1%. Es krim yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah untuk es krim dengan penambahan khitosan 0,05%, 0,15% dan 0,2%, panelis menyatakan es krim yang dihasilkan teksturnya agak halus dan cenderung mendekati halus, sedangkan es krim kontrol dan es krim dengan penambahan khitosan 0,1% panelis menyatakan teksturnya netral mendekati agak halus. Hal ini diduga panelis tidak mengungkapkan netral pada tekstur es krim dengan penambahan khitosan 0,1% karena adanya
khitosan yang belum larut, sehingga ada butiran-butiran khitosan yang belum larut. Selain itu tekstur dipengaruhi juga oleh padatan dan lemak. Lemak es krim dapat meningkatkan tekstur dan kehalusan es krim. Aroma Susu Aroma dari hasil uji mutu hedonik dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap es krim yang dihasilkan dari semua perlakuan tersebut. Aroma es krim dapat tercium paling baik, saat es krim tersebut mencapai suhu -12oC sampai dengan -9oC atau didiamkan sampai beberapa saat setelah dikeluarkan dari freezer. Aroma es krim lebih ditentukan oleh lemak susu dan skim yang ditambahkan dan hal ini berarti aroma es krim sebagian besar didominasi oleh aroma susu. Rataan penilaian panelis terhadap aroma es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 2,36 sampai dengan 2,98, berarti aroma es krim tersebut menurut penilaian panelis agak kuat aroma susunya sampai dengan mendekati netral. Berdasarkan uji ragam (Lampiran 7) dapat diketahui bahwa perlakuan tidak pengaruh (P> 0,05) terhadap aroma es krim. Kecepatan Pelelehan Kecepatan pelelehan es krim pada uji mutu hedonik pada penelitian ini, dinilai dengan merasakannya didalam mulut yaitu apakah produk tersebut dapat dengan mudah meleleh dan memberi kesan meluncur didalam mulut atau kaku dan sulit meleleh. Semakin tinggi konsentrasi khitosan ditambahkan pada es krim, maka es krim yang dihasilkan semakin sulit meleleh (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Rataan penilaian panelis terhadap kecepatan pelelehan es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dari 2,00 sampai dengan 4,04, berarti kecepatan pelelehan es krim tersebut menurut penilaian panelis agak cepat sampai dengan agak lambat kecepatan pelelehannya. Perlakuan berpengaruh sangat
nyata (P< 0,01)
terhadap kecepatan pelelehan es krim. Kecepatan pelelehan es krim yang diberi khitosan 0,2% dan 0,15% tidak berbeda nyata dan berbeda nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0% (kontrol) dan 0,05% sedangkan berpengaruh sangat nyata dengan es krim yang diberi khitosan 0,1%. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik secara organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan (0, 0,05 dan 0,10%) karena memiliki kecepatan pelelehan
dimulut agak cepat sedangkan es krim yang diberi khitosan pada taraf 0,15% dan 0,20% memiliki kecepatan pelelehan dimulut yang agak lambat. Semakin lama es krim meleleh pada suhu ruang dan semakin cepat es krim meleleh pada mulut manusia, maka kualitas es krim semakin baik. Lemak susu dapat memperlambat pelelehan (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Karakteristik Kimia Es Krim yang Diberi Khitosan sebagai Bahan Penstabil Analisis kimia dilakukan pada es krim kontrol dan es krim terbaik secara fisik dan mutu organoleptik. Es krim terbaik yang dihasilkan adalah es krim dengan penambahan khitosan 0,05%, karena nilai overrunnya paling tinggi, daya leleh dan pH nya sesuai standar atau normal. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik dari segi organoleptik adalah es krim dengan yang diberi khitosan 0,05% juga, karena es krim yang dihasilkan memiliki warna yang agak putih, rasa agak manis yang mendekati manis, tekstur yang agak halus dan mendekati halus, memiliki aroma susu yang agak kuat dan mendekati kuat serta daya leleh di mulut yang agak cepat dan mendekati netral. Analisis kimia tersebut terdiri dari kadar lemak, kadar protein, total padatan dan kadar abu, dapat dilihat pada Tabel 6. Kadar Lemak Kadar lemak es krim kontrol (f1) adalah 4,72 (%bb) dan 4,85 (%bk) tetapi kadar lemak es krim dengan penambahan khitosan 0,05% (f2) kadar lemaknya adalah 4,54 (%bb) dan 4,62 (%bk), dari kedua es krim tersebut kadar lemaknya dibawah kadar lemak minimal es krim, menurut SNI 01-3713-1995 yaitu 5 (%bb). Lemak tersebut berasal dari krim yang ditambahkan, lemak berperan dalam melarutkan vitamin A,D,E dan K, selain itu pengaruhnya terhadap tekstur yang lebih baik, dapat meningkatkan cita rasa dan berpengaruh terhadap resisitensi pelelehan es krim yang dihasilkan. Kandungan lemak dari es krim yang diberi khitosan 0,05% lebih rendah dari kontrol, hal ini diduga disebabkan oleh polimer kationik (NH3+) dari gugus amin yang bersifat polar dan nonpolar yang menyebabkan reaktivitas kimia dari khitosan tinggi, sehingga khitosan dapat mengikat lemak. Es krim dengan kadar lemak yang rendah, umumnya tinggi kadar padatan susu tanpa lemaknya dan mengandung kadar gula yang lebih rendah dari es krim pada umumnya. Penggunaan lemak pada
pembuatan es krim ini adalah 10%. Peningkatan kadar lemak dapat mengurangi pembentukan kristal es dan tingkat pelelehan karena lemak dapat meningkatkan viskositas sehingga kristal es dan waktu pelelehan dapat diperpanjang (Roland et al, 1999). Tabel 6. Nilai Hasil Uji Kimiawi Es Krim No Komposisi Kimia
Formula f1* ) (kontrol)
f2**)
---(%BB)--- ---(%BK)--- ---(%BB)--- ---(%BK)--1.
Kadar Lemak
4,72
4,85
4,54
4,62
2.
Kadar Protein
3,71
9,55
2,7
5,51
3.
Total Padatan
3,85
-
3,83
-
4.
Kadar Abu
0,94
2,42
0,77
2,31
Keterangan: f1 (kontrol) = es krim yang tidak menggunakan khitosan sebagai bahan penstabil f2 = es krim yang menggunakan khitosan 0,05% sebagai bahan penstabil %BB = Persentase berat basah %BK = persentase berat kering
Kadar Protein Kandungan protein pada es krim diperoleh dari susu skim yang digunakan. Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas dan reaksi kimia dengan asam. Protein dalam larutan pada pH asam akan mengalami denaturasi dan mengendap yaitu terjadi pemecahan molekul kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana (Winarno et al., 1980). Kadar protein pada es krim kontrol adalah 3,71 (%bb) dan 9,55 (%bk), sedangkan pada es krim dengan penambahan khitosan 0,05% kandungan lemaknya 2,7 (%bb) dan 5,51 (%bk). Hal ini berarti kandungan protein dari es krim yang diberi khitosan 0,05% memiliki kadar protein yang lebih rendah dari es krim kontrol, hal ini diduga disebabkan oleh kemampuan khitosan untuk berinteraksi kuat membentuk ion dengan bahan-bahan seperti protein yang bermuatan negatif, sehingga akan membentuk ion netral, akan tetapi kadar lemak dari es krim tersebut masih sesuai dengan standar SNI 01-3713-1995 yaitu minimum 2,7%.
Total Padatan Padatan es krim yang dihasilkan berasal dari skim, krim, gula, bahan penstabil (khitosan) dan emulsifier (GMS). Komponen ini penting dalam pembentukan tekstur es krim dan meningkatkan nilai gizi es krim. Total padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki tekstur yang dihasilkan. Semakin besar total padatan yang ada pada es krim maka semakin sedikit kandungan air yang ditambahkan es krim tersebut. Total padatan pada es krim kontrol (f1) adalah 3,85 (%bb) dan es krim dengan penambahan khitosan 0,05% (f2) kandungannya adalah 3,83 (%bb). Menurut standar SNI 013713-1995, kadar total padatan pada es krim minimum adalah 3,4%. Kadar air pada es krim kontrol (f1) berarti lebih rendah dari pada kadar air es krim dengan penambahan khitosan 0,05% (f2). Hal ini diduga karena pengaruh asam asetat yang ditambahkan pada es krim dengan penambahan khitosan. Semakin banyak khitosan yang ditambahkan pada es krim maka semakin banyak asam asetat yang ditambahkan untuk melarutkan khitosan tersebut, sehingga akan menambah kadar air dari es krim tersebut. Air adalah komponen yang dapat menentukan penampakan, tekstur , cita rasa bahkan daya simpan suatu bahan makanan, selain itu protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer, sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam-asam amino (NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (COOH) yang asam (Winarno et al., 1980). Keadaan tersebut memungkinkan asam amino yang bereaksi baik dengan gugus karboksil (COOH) yang mengeluarkan molekul air (H2O) dan membentuk ikatan peptida (-CO-NH-) dari asam asetat. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik yang tidak terbakar sedangkan zat organik lainnya terbakar saat proses pembakaran. Kadar abu 96% dari bahan makanan terdiri atas bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu (Winarno,1995). Kadar abu untuk es krim kontrol (f1) adalah 0,94 (%bb) dan 2,42 (%bk), sedangkan pada es krim dengan penambahan khitosan 0,05% kadar abunya 0,77 (%bb) dan 2,31(%bk). Hal ini berarti kadar abu es krim kontrol lebih tinggi dari kadar abu es krim yang diberi khitosan 0,05%, yang
dimungkinkan karena kemampuan khitosan dalam mengikat ion-ion logam dari es krim yang dihasilkan. Khitosan memiliki gugus amin bermuatan positif (NH3+), serta memiliki gugus polar dan non polar yang dikandungnya sehingga khitosan memiliki kemampuan dapat menyerap ion-ion logam seperti Fe, Cu dan logam-logam berbahaya seperti Cd, Hg, Pb, Cr dan Ni (Marganoff, 2003). Pengabuan merupakan ukuran yang baik untuk mengetahui kadar mineral keseluruhan.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi taraf
pemberian
khitosan maka es krim yang dihasilkan memiliki nilai overrun, kecepatan pelelehan dan nilai pH yang rendah. Hasil uji mutu hedonik terhadap warna, rasa, tekstur dan kecepatan pelelehan di mulut sangat nyata dipengaruhi taraf pemberian khitosan yang diberikan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aroma es krim. Es krim terpilih sebagai es krim terbaik berdasarkan mutu fisik dan organoleptik adalah es krim yang diberi khitosan 0,05%. Mutu kimia es krim terbaik memiliki kadar protein yang sesuai standar yaitu 2,7 (%bb), kadar lemak 4,54 (%bb), total padatan 3,83 (%bb) dan kadar abu 0,77 (%bb). Saran Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan khitosan pada taraf 0,05% dapat meningkatkan stabilitas es krim. Perlu penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan dari es krim yang diberi bahan penstabil ini, mengingat khitosan dapat memperpanjang umur simpan suatu produk dan memiliki salah satu keunggulan yang dapat mencegah pertumbuhan kapang dan jamur.
UCAPAN TERIMA KASIH Bismillahirrahmanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas segala berkah, rahmat dan keridhoan-Nyalah sehingga penelitian dan penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Rarah. R. A. Maheswari, DEA dan Tuti Suryati, S. Pt., M. Si. sebagai dosen pembimbing tugas akhir yang telah membimbing, mengarahkan dan memberi masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih juga kepada Prof. Dr. Imam. K. Abdulgani dan Ir. Afton Atabany, M. Si. sebagai dosen pembimbing akademik yang telah memberi bimbingan selama masa kuliah. Kepada Dr. Ir. Nahrowi, M. Sc. dan Ir. Bernadith Nenny Polii, SU terima kasih atas saran dan masukannya. Ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada Ayahanda dan Ibunda yang telah sabar, bekerja keras, mendo’akan dan atas kasih sayang yang selalu dicurahkannya. Kepada Kakanda Yuliawati dan Zaenal Arifin, terima kasih atas perhatian dan kebaikannya. Kepada Adinda Hairunnisa serta Muhammad Sauki terimakasih atas senyuman dan keceriaannya yang senantiasa menghibur sehingga memberi semangat kepada penulis. Terima kasih kepada Ani Sundari, Ade Wiwi, S. Pt, Sendi Arinahatien, Nuzul Wahyuni, Yunita Anggraeni, keluarga besar THT’38 dan keluarga besar Amalia atas masukan, kebersamaan dan dukungan yang selalu dilimpahkannya. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu yang tidak memungkinkan apabila disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat.
Bogor, Oktober 2005
Penulis
DAFTAR PUSTAKA Association of Official Analitical Chemist. 1995. Official Methods of analysis of The Association of Analytical Chemist, Washington D. C. Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Arbuckle, W.S. 1986. Connecticut.
Ice Cream.
The AVI Publishing Co., Inc., Westport,
Brzeski, M.M. 1989. Chitin and chitosan pathing waste to good use. Info fish. 5:87. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemaahan: Hari Purnomo Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Campbell, J.R dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw Hill Book, New York. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. 1995. Standar Nasional Indonesia. Departemen Perindustrian Republik Indonesia. Departemen Kelautan dan Perikanan. 2003. Riset bioteknologi. Farmasi Universitas Pancasila. http//www.google.com. [12 November 2003]. Dessrosier, N.W. dan R.T. Tressler. 1997. Fundamentals of Food Freezing. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut. Frandsend, M. S dan W. S Arbuckle. 1961. Ice Cream and Related Products. AVI Publishing Co., Inc.,Westport, Connecticut. Gamal, J. 2003. Memanfaatkan sampah kulit. http//www.ristek.co.id/. [12 November 2003]. Garcia., R.S., L.T. Marshall dan H. Hoymann. 1995. Low fat ice cream from freezer concentrated non fat milk solids. J. Dairy Sci. 78: 2345-2351. Granz, A.J. 1997. Cellulose hydrocolloids. Dalam. Graham (Editor). Foods Colloids. The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Connecticut. Gliksman, M. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press, New York. Gliksman, M. 1984. Food Hydrocolloids. CRC Press. Boca Raton, Florida. Hirano, S. 1986. Chitin and Chitosan. Ulman’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Germany. Ismunandar. 2004. Dibalik lembutnya es krim. Desember 2004].
http//www.chem.itb.ac.id/ [3
Johnson, E. L dan Q. P. Penniston. 1982. Utilization of Shelfish Waste for Production of Chitin and Chitosan Production. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Product. The AVI Publishing Co., Inc, Westport, Connecticut.
Knorr, D. 1984. Fungtional properties of chitin and chitosan. J. Food Sci. 8:593. Knorr, D. 1984. The use of chitinous polymers in food. J. Food Sci. 8:94. Ling, E.R. 1930. Texs Book of Dairy Chemistry. Theoritical and Practical for Student of Agriculture and Dairing. John Willey and Sons, Co., Inc., New York Marganoff. 2003. Potensi limbah udang sebagai penyerap logam berat (timbal, kadmium dan tembaga). Program Sarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor. http//www. yahoo.com. [11 Desember 2003]. Marshall, R.T dan W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream. 5th Edit. Champman and Hall, New York. Muchtadi, D. 2001. Sayuran sebagai sumber serat pangan untuk mencegah timbulnya penyakit degeneratif. J. Teknologi dan Industri Pangan. 12 (1): 61-67. Ornum, J. 1992. Shrimp waste must it be waste?. Info Fish 6 (92):48-51. Purwatiningsih. 1992. Isolasi khitin dan senyawaan kimia dari limbah udang windu (Panaeus monodon). Buletin Kimia. 8 : 9-11. Potter, N. N. 1995. Food Science. AVI Publishing. Co., Inc., Wetsport, Connecticut. Rahman, A., S. Fardiaz., W. P. Rahayu., Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Ramsden, E.N. 1995. Biochemistry of Food Sci. Chelatenham, New York.
Stanley Thornes Ltd,
Roland, A.M., L. G. Phillips dan K.j. Boor. 1999. Effect of fat content on the sensory properties, melting, colour and hardness of ice cream. J. Dairy Sci. 82: 32-38. Sanford, P.A dan G.P. Hutching. 1987. Chitosan and Natural Cationic Biopolimer, Commercial Application Industrial Polisaccharides. Academic Press, New York. Sugijanto, V.V dan M. Manullang. 2001. Pembuatan protein konsentrat wheat pollard sebagai pemanfaatan hasil samping penggilingan gandum. J. Teknologi dan Industri Pangan. 12 (1):54-59. Sudjana, M.A. 1995. Desain dan Analisis Eksperimen. 4th Edit. Penerbit Tarsito, Bandung. Suptijah, P. E. Salamah, H. Sumaryanti, S. Purwatiningsih dan J, Santoso. 1992. Pengaruh berbagai metode isolasi khitin kulit udang terhadap mutunya. Laporan Penelitian Jurusan Hasil Perikanan. Fakultas Pertanian Institut pertanian Bogor, Bogor. Sulaeman, A. Faisal, A. Rimbawan dan A.M. Sri. 1995. Metode Penetapan Zat Gizi. Diktat Jurusan Gizi dan Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sari, R. K. Mempelajari Pengaruh penggunaan minyak kelapa sawit (Elaeis guineensis jacq) dan jenis bahan penstabil terhadap mutu es krim. Skripsi. Jurusan Gizi Masyarakan dan Sumberdaya Keluarga. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Steel, R. G. D. dan J.H. Torrie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistik. Terjemaahan: B. Sumantri. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Taqi dan Purnomo. 1999. Petunjuk Praktikum Pengolahan Pangan. Diktat jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor , Bogor. University of Guelph. 2005. Ice cream formulation. Dairy Science and Technology. http//www.ice cream/ formulation. [17 Mei 2005]. Yuliani, LN. 2001. Mempelajari penambahan stabilizer dan flavor terhadap stabilitas emulsi serta overrun es krim sari tape. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor. Whistler dan J.N. Bemmillet. 1973. Industrial Gum. Academic Press, New York. Winarno, F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi pangan. Penerbit: PT Gramedia, Jakarta. Winarno, R.K. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wong, N. Pasteurisasi, R. Jennes, M. Keeney dan E. H. Marth. 1988. Fundamentals of Dairy Chemistry. 3 th Edit. Van Nostard Reinhold, New York.
Lampiran 1. Uji Ragam dan Uji Duncan Overrun Es Krim Hasil Uji Ragam Overrun Es Krim Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
P>F
Perlakuan
4
46428,52
11607,13
61,09
0,001
Galat
10
1900,15
190,01
Total
14
48328,67
Hasil Uji Duncan Overrun Es Krim Perlakuan
Rataan
Kelompok Duncan
Formula 1
45,84
C
Formula 2
183,85
A
Formula 3
135,55
B
Formula 4
56,00
C
Formula 5
50,25
C
Lampiran 2. Uji Ragam dan Uji Duncan Kecepatan Pelelehan Es Krim Hasil Uji Ragam Kecepatan Pelelehan Es Krim Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
P>F
Perlakuan
4
1939,07
484,77
77,36
0,001
Galat
10
62,67
6,27
Total
14
2001,73
Hasil Uji Duncan Kecepatan Pelelehan Es Krim Perlakuan
Rataan
Kelompok Duncan
Formula 1
3,667
D
Formula 2
16,000
C
Formula 3
20,333
C
Formula 4
28,333
B
Formula 5
37,333
A
Lampiran 3. Uji Ragam dan Uji Duncan Nilai pH Es Krim Hasil Uji Ragam Nilai pH Es Krim Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
P>F
Perlakuan
4
2,24
0,56
84,18
0,001
Galat
10
0,07
0,00
Total
14
2,30
Hasil Uji Duncan Nilai pH Es Krim Perlakuan
Rataan
Kelompok Duncan
Formula 1
6,9033
A
Formula 2
6,3233
B
Formula 3
6,0333
C
Formula 4
6,0000
C
Formula 5
5,7900
D
Lampiran 4. Uji Ragam dan Uji Duncan Warna Es Krim Hasil Uji Ragam Warna Es Krim Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
P>F
Perlakuan
4
142,02
35,50
40,17
0,001
Galat
160
141,42
0,88
Total
164
283,44
Hasil Uji Duncan Warna Es Krim Perlakuan
Rataan
Kelompok Duncan
Formula 1
4,1530
A
Formula 2
4,0115
A
Formula 3
4,0197
A
Formula 4
2,7076
B
Formula 5
1,8788
C
Lampiran 5. Uji Ragam dan Uji Duncan Rasa Es Krim Hasil Uji Ragam Rasa Es Krim Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
P>F
Perlakuan
4
121,36
30,34
28,84
0,001
Galat
160
168,33
1,05
Total
164
289,69
Hasil Uji Duncan Rasa Es Krim Perlakuan
Rataan
Kelompok Duncan
Formula 1
1,0273
D
Formula 2
1,8803
C
Formula 3
1,3470
D
Formula 4
2,6561
B
Formula 5
3,3697
A
Lampiran 6. Uji Ragam dan Uji Duncan Tekstur Es Krim Hasil Uji Ragam Tekstur Es Krim Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
P>F
Perlakuan
4
30,31
7,57
8,80
0,001
Galat
160
137,78
0,86
Total
164
168,09
Hasil Uji Duncan Tekstur Es Krim Perlakuan
Rataan
Kelompok Duncan
Formula 1
3,4788
B
Formula 2
4,4864
A
Formula 3
3,5970
B
Formula 4
4,4942
A
Formula 5
4,1015
A
Lampiran 7. Uji Ragam dan Uji Duncan Aroma Es Krim Hasil Uji Ragam Aroma Es Krim Sumber Keragaman
db
JK
KT
F
P>F
Perlakuan
4
8,00
2,00
1,25
0,001
Galat
160
256,50
1,60
Total
164
264,51
Lampiran 8. Uji Ragam dan Uji Duncan Kecepatan Pelelehan Es Krim di Mulut Hasil Uji Ragam Kecepatan Pelelehan Es Krim di Mulut Sumber Keragaman db JK KT Perlakuan
4
122,32
30,58
Galat
160
167,29
1,04
Total
164
289,62
Hasil Uji Duncan Kecepatan Pelelehan Es Krim di Mulut Perlakuan Rataan
F
P>F
29,25
0,001
Kelompok Duncan
Formula 1
2,3318
CB
Formula 2
2,6652
B
Formula 3
2,0076
C
Formula 4
4,0394
A
Formula 5
4,0424
A
Lampiran 9. Format Uji Mutu Hedonik Skalar Garis UJI MUTU HEDONIK SKALAR GARIS Nama : Tanggal : Jenis Sampel : Instruksi : Berikan penilaian anda terhadap sampel es krim dengan memberi tanda (I) pada garis di bawah ini Warna Kuning Putih 654 123 789 102 312 Rasa 654 123
Manis
789 102 312 Tekstur Kasar 654 123 789 102 312 Aroma Susu Kuat 654 123 789 102 312 Kecepatan Pelelehan di Mulut Kuat 654 123 789 102 312
Asam
Halus
Lemah
Lemah
Lampiran 10. Fotografi Ice Cream Maker
Ice Cream Maker Lampiran 10. Fotografi Khitosan Udang
Khitosan Udang
Lampiran 12. Fotografi Adonan Es Krim
Adonan Es Krim yang Tidak Diberi Khitosan
Adonan Es Krim yang Diberi Khitosan 0,05%
Adonan Es Krim yang Diberi Khitosan 0,10%
Adonan Es Krim yang Diberi Khitosan 0,15%
Adonan Es Krim yang Diberi Khitosan 0,20%
Lampiran 13. Fotografi Es Krim
Es Krim yang Tidak Diberi Khitosan
Es Krim yang Diberi Khitosan 0,05%
Es Krim yang Diberi Khitosan 0,10%
Es Krim yang Diberi Khitosan 0,15%
Es Krim yang Diberi Khitosan 0,20%
