Debreceni Egyetem Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi, és Környezetgazdálkodási Kar
Élelmiszertudományi, Minőségbiztosítási és Mikrobiológiai Intézet
Sörök tápértékének vizsgálata Szabó Edina Ph.D hallgató - Ruszkai T. - Andrási D. - Sipos P.
Bevezetés • Régen – civilizáció kezdete óta fogyasztjuk Ma – egészséges táplálkozás • Mi a sör? Magyar Élelmiszerkönyv 2-96 számú irányelve szerint:
Malátából valamint pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztővel erjesztett, szén-dioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital.
Hazai sörgyártás • Sörtermelés volumene – 700 000 t/év, 55 cég (Faostat, 2010) • Sörfogyasztás volumene – 61 l/fő/év • Pozitív élettani hatásai – – – – – –
minimalizálja a szívbetegségek kialakulásának kockázatát, gátolja ereink elmeszesedését, méregtelenítő hatás => megakadályozza a vesekő képződését, csökkenti a csontritkulás kialakulásának kockázatát antioxidáns-tartalom => segít a rák megelőzésében kiváló K : Na arányának => Na-szegény élelmiszernek számít => fogyasztásával ellensúlyozható a túlzott konyhasóbevitel – számos vitamint: B2, B3, B5, B6, B9, H és – ásványi anyagot is tartalmaz: P, K, Ca, Mg, Na, Mn, Zn, Cu, Fe, és Se. – Igen magas a Se tartalma!!! (I3)
Kutatás célja Meghatározni: – Fehérjetartalom – Szénhidráttartalom – Tápérték
Megvizsgálni: – Mennyire fedezi a napi szükségletet?
Vizsgált mintáink Borsodi sörgyárból
Heineken gyárból
Carlsberg gyárból
Dreher sörgyárból
Romániában vásárolt sör Főzött
Alk. (V/V%)
szín
1
Borsodi
4,5
világos
2
Becks
5,0
világos
3
Löwenbrau
4,2
világos
4
Heineken
5,0
világos
5
Soproni
4,5
világos
6
Soproni Fekete démon
5,2
barna
7
Soproni Szűz
0,0
világos
8
Carlsberg
5,0
világos
9
Holsten
4,5
világos
10
Kanizsai sör
3,0
világos
11
Pilsner Urquell
4,4
világos
12
Guiness draught
4,2
fekete
13
Becks
5,0
világos
14
Carlsberg
5,2
világos
15
Holsten
5,0
világos
16
Általam főzött barna sör
4,0
barna
Általunk főzött barna sörről • Alapanyagok: – – – – – –
Pilseni maláta karamell maláta festő maláta Keserű komlópellett Aroma komlópellett Alsó erjesztésű élesztő
Elvégzett vizsgálatok • Fehérjetartalom meghatározása (MSZ 20501-1: 2007 – Kjeldahl módszer)
• Szénhidráttartalom meghatározása (Magyar Élelmiszerkönyvi módszerrel: savas hidrolízis és Schoorl módszeres titrálás)
Eredményeink és azok értékelése
Magyarországon kapható Romániában kapható
m/m%
0,6 0,5
Fehérjetartalom összehasonlítása a Ma.o.-on és a Romániában kapható sörök esetén 0,59 0,54 0,48 0,45 0,44 0,39
0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 Becks
Carlsberg
Holsten
Barna sörök fehérjetartalmának összehasonlítása Főzött barna sör
0,92 0,38
Guiness Draught
0,58
Soproni Fekete démon
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5 m/m%
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
Magyarországon Szénhidráttartalom összehasonlítása a Ma.o.-on és a Romániában kapható kapható sörök esetén Romániában kapható 2,48 2,44
2,5
1,99 1,71
2,0 m/m%
2,16
2,36
1,5 1,0 0,5 0,0 Becks
Carlsberg
Holsten
Barna sörök szénhidráttartalmának összehasonlítása Főzött barna sör
7,36
Guiness Draught
2,51
Soproni Fekete démon
2,47 0
1
2
3
4 m/m%
5
6
7
8
Tápérték (kcal/100g)
Fehérjetartalom a napi szükséglettel összehasonlítva
Fehérje (g/100g)
NŐK INBÉ
FÉRFIAK INBÉ
62,2
62,2
Napi szükséglet hány %-a?
Napi szükséglet hány %-a?
Kanizsai sör
0,16
0,26%
0,26%
Löwenbrau
0,33
0,53%
0,53%
Soproni Szűz
0,34
0,55%
0,55%
Borsodi
0,38
0,61%
0,61%
Guiness Draught
0,38
0,60%
0,60%
Soproni
0,39
0,62%
0,62%
Carlsberg
0,39
0,63%
0,63%
Heineken
0,44
0,70%
0,70%
Becks
0,44
0,70%
0,70%
Holsten
0,45
0,72%
0,72%
Holsten (Romániából)
0,48
0,77%
0,77%
Pilsner Urquell
0,52
0,83%
0,83%
Carlsberg (Romániából)
0,54
0,87%
0,87%
Soproni Fekete démon
0,58
0,93%
0,93%
Becks (Romániából)
0,59
0,95%
0,95%
Főzött barna sör
0,92
1,49%
1,49%
Szénhidráttartalom a napi szükséglettel összehasonlítva NŐK INBÉ
FÉRFIAK INBÉ
90
120
Szénhidrát (g/100g)
Napi szükséglet hány %-a?
Napi szükséglet hány %-a?
Kanizsai sör
0,53
0,58%
0,44%
Löwenbrau
1,42
1,58%
1,18%
Carlsberg
1,71
1,89%
1,42%
Borsodi
1,87
2,08%
1,56%
Soproni
1,94
2,15%
1,61%
Becks
1,99
2,21%
1,66%
Holsten
2,16
2,40%
1,80%
Holsten (román)
2,36
2,62%
1,97%
Heineken
2,43
2,70%
2,03%
Carlsberg (román)
2,44
2,71%
2,03%
Soproni Fekete démon
2,47
2,74%
2,05%
Becks (román)
2,48
2,76%
2,07%
Guiness draught
2,51
2,78%
2,09%
Pilsner Urquell
3,49
3,88%
2,91%
Soproni Szűz
3,57
3,97%
2,98%
Főzött barna sör
7,36
8,18%
6,13%
Tápérték NŐK INBÉ
FÉRFIAK INBÉ
2000
2500
Tápérték (kcal/100g)
Napi szükséglet hány %a?
Napi szükséglet hány %a?
Kanizsai sör
4,94
0,25%
0,20%
Löwenbrau
10,11
0,51%
0,40%
Carlsberg
12,11
0,61%
0,48%
Borsodi
12,37
0,62%
0,49%
Soproni
12,65
0,63%
0,51%
Becks
13,44
0,67%
0,54%
Holsten
13,82
0,69%
0,55%
Guiness draught
14,71
0,74%
0,59%
Holsten (román)
15,12
0,76%
0,60%
Heineken
15,23
0,76%
0,61%
Carlsberg (román)
15,80
0,79%
0,63%
Soproni Szűz
15,88
0,79%
0,64%
Becks (román)
16,06
0,80%
0,64%
Soproni Fekete démon
16,08
0,80%
0,64%
Pilsner Urquell
19,43
0,97%
0,78%
Főzött barna sör
36,51
1,83%
1,46%
Következtetés • Tápanyaghiányunk pótlásához a Kanizsai sör és a Löwenbrau járul hozzá legkevésbé, ugyanakkor tápanyagtartalom tekintetében legjobbnak a Pilsner Urquell és az általunk főzött barna sör mutatkozott. Hazánkban kapható sörök közül: – Pilsner Urquell legnagyobb tápértékű – Becks legnagyobb fehérjetartalmú – Soproni szűz a legnagyobb szénhidráttartalmú
• Az ár, illetve a márka nincs szoros összefüggésben a sörök tápértékével. Pl. Guiness Draught
• A Romániából származó sörök tápértéke jobb, mint a hazánkban kapható ugyanolyan márkájú söröknek. Fontos az alapanyag!!!
Összefoglalás Az adatokat áttekintve láthatjuk, hogy a sör kb. 1%-ár fedezi a napi szükségletnek Jövőbeli terveink között szerepel még a kereskedelmi forgalomban kapható, és az általunk főzött különböző technológiai paraméterekkel előállított sörök kedvező élettani hatását befolyásoló tényezők vizsgálata, úgymint az antioxidáns-, ásványi anyag- és vitamintartalom
Köszönöm a figyelmet!
