Sör-, pálinka-, szesz-, és élesztıgyártás Összeállította és írta: Dr. Csanádi József SZTE MK

Sör-, pálinka-, szesz-, és élesztıgyártás Összeállította és írta: Dr. Csanádi József SZTE MK

Bevezetés Az alkohol-tartalmú italok története az idıszámítás elıtti korokban kezdıdött. Az ember régen felismerte, hogy egyes növények, termések egy idı után olyan átalakuláson mennek át, amelyek a termény elfogyasztása után pezsdítı, vagy éppen bódító hatást váltanak ki. Az elsı írásos emlékek, pl. a sörfızésrıl a babiloni uralkodó Hamurabi (ie. 1728-1686) törvényeibıl származnak, aki a sör fızését és kimérését is szabályozta. A magyar írásos emlékek jóval késıbbre datálódnak de ugyancsak az alkoholos italoknak a társadalomban betöltött fontos szerepét erısítik. Ebben a fejezetben két kedvelt termékcsoport, a sör és a tömény szeszes italok témakörét, valamint az alkoholos iparokhoz szorosan kapcsolódó élesztıgyártást illetve az ipari szesz elıállítását tárgyaljuk. Példatermékünk a fejezetben a pálinka, amelynek készítése hazánkban nagy hagyományokkal bír, sıt a borról szóló fejezetben ismertetett „Tokaji aszú”-hoz hasonlóan, eredetvédett termékekként képviseli hazánkat a világpiacon. A termékpálya ismertetése magába foglalja a felhasználható nyersanyagokat, azok követelményeit, minısítését, majd a feldolgozás lépéseit. A technológiai folyamatokhoz a vonatkozó legfontosabb mővelettani és gépészeti ismereteket is csatoljuk, hiszen ez a három tudományterület az élelmiszerek elıállítása során elválaszthatatlan egységet képez. Részletesebb ismertetésre kerül így a pálinka készítéséhez felhasznált alapanyagok tisztítása, elıkészítése, a cefrézéshez szükséges aprítás, zúzás, préselés, a cefrézés, az erjesztés, az alkohol elpárologtatása és cseppfolyósítása, azaz a lepárlás és a gyártást befejezı ám a késztermék minıségét jelentısen meghatározó alkoholtartalom beállítás és érlelés. Érintjük az egyes folyamatokhoz szükséges kémiai, és környezetgazdálkodási ismereteket is. Ezután röviden összefoglaljuk a szintén a fermentációs iparba tartozó sörgyártásra, az ipari szesz és az élesztı elıállítására vonatkozó ismereteket, kiemelve a jellemzı eltéréseket. Az egyes termék-fejezetekben nemzetközi kitekintésben ismertetjük az iparág fontosabb, ismertebb termékeit.

1. A pálinka termékpálya A tömény szeszesitalok története Az elsı "szeszfızdék", pontosabban lepárlók i.e. 1800 körül jelentek meg, feltehetıen Egyiptomban. Havonta akár több száz liter párlatot állíthattak elı, amelyek alapanya faforgács, füvek, ciprusfa és mirtuszág volt, de ezekbıl kezdetben inkább illóolajokat, nem pedig szeszesitalt állítottak elı. Az arabok fedezték fel, hogy szılı- és pálmabor is készíthetı az illóolajok készítéséhez hasonló eljárással, így jött létre a párlat. A legısibb párlatok, a tejpárlatok (például a mongoloknál a kumisz - a kalmüköknél arki, araki, raki) készítéséhez már a szibériai és a kaukázusi népek is alkalmazták a lepárlást (desztillációt). Az agyag vagy fém edénybe töltött erjesztett cefrét nyílt tőzön forralták és a keletkezett gızöket görbe, átfúrt facsövön vezették el. Késıbb ezt a faágat jéggel, hóval, patakvízzel hőtötték, majd átfúrt fémcsıre cserélték ki. Ez a kezdetleges rendszer az ıse a mai lepárló készülékeknek. Valódi tömény szeszt feltehetıen csak a népvándorlás kora óta készítenek. A X-XII. században Nyugat-Európában és Belsı-Ázsiában csaknem egyszerre kezdtek alkoholtartalmú italokat dúsítani, koncentrálni lepárlással. A IX. században a párlatokat még csak külsıleg és oldószerként használták. Az elsı fogyasztásra szánt égetett szeszesitalt feltehetıleg 1050 1

körül, Dél-Olaszországban készítették (acua ardens), mely ebben az idıben arab hódoltság alatt állt. Gyógyászati célból csak orvosoknak és gyógyszerészeknek volt megengedett az elıállítása. Az elsı gabonapárlatot a XIII: században készítették, gyümölcspálinkát pedig csak jóval késıbb állítottak elı. A XIII. századtól Európában már élvezeti cikknek számított a snapsz. Ebbıl az idıszakból származik az „égettbor”, „égetett szesz” elnevezés is, ami onnan ered, hogy a cefrét forralással párologtatták hosszú ideig, valamint az egyes párlatfrakciók elválasztása korántsem volt megfelelı. Így égett, kozmás jellege lehetett a legtöbb párlatnak. A gabonák szeszipari alkalmazása a késı középkorban bontakozott ki egyre erıteljesebben. Az iparszerő elıállítás a XVI. század végére olyan méreteket öltött, hogy a gabonahiány miatt éhínségektıl kellett tartani. Ekkor betiltották a gabona alapú szeszfızést, de továbbra is engedélyezték borseprıbıl vagy törkölybıl történı elıállítását. Ehhez hasonló jelenség lépett föl Magyarországon, a török uralmat követı évtizedekben, ezért már 1678-ban rendelettel tiltották Erdélyben a gabonaszeszfızést. A XVI. századra a kolostori szeszfızdékben is elterjedt a gyógynövényes elixír elıállítása. A XVII. században pedig már Európa-szerte felbukkantak az elsı - gyógyászati célra elıállított ízesített, illatosított párlatok. A rendelkezésünkre álló dokumentumok 1662-ben írnak elıször a főszerezett "akovita" (aqua vitae = az élet vize) italról. Ízesítıként szerecsendiót, ánizst, fahéjat, szegfőszeget, mentát és még számos más főszert használtak. Ennek az ízesített szesznek aztán hihetetlenül megnıtt a kereslete. A század végére már általános a törkölypálinka fızése, továbbá a borpárlatból készített akovita mellett említik a gabonaszeszbıl készített édes likırt is. Ekkortájt kezdıdött a párlatok iparszerő, nagybani fızése. A szeszfızés technikája a XIX. század elejéig kézmőves jellegő volt, azaz nyílt tőz fölött, kis üstökben végezték. A technológiában komoly változást a gızkazánok elterjedése hozott. Gız használatával nagyobb nyomást tudtak elıállítani, mely lehetıvé tette a gızkazánok és üstök egymás fölé építését, vagyis nagy lepárló rendszerek létrehozását. Az 1830-as évektıl egyeduralkodóvá váló gızfőtéssel alakult át a házi pálinkafızés szesziparrá. A termékpálya Mint bármely élelmiszer esetében, így a pálinka esetében is akkor készíthetı kiváló érzékszervi tulajdonsággal és hosszú eltarthatósággal rendelkezı termék, ha az alapanyag biztosításától a fogyasztóig tartó folyamatot egységesen szemléljük, annak minden pontját optimálva tudjuk megvalósítani. Ez a „szántóföldtıl az asztalig” („farm to fork”) szemlélet, megköveteli, hogy áttekintést adjunk a pálinka termékpályájáról. A termékpálya szintjeit és elemeit mutatjuk be az 1. ábrán. A tömény szeszesitalok készítése, mint láttuk, évezredekre vezethetı vissza. A felhasznált alapanyagokban és a gyártás technikai feltételeiben a 20. század közepéig, végéig jelentıs fejlıdés ment végbe, melynek eredményeként napjainkban kiváló minıségő, szennyezıanyagokat nem, vagy alig tartalmazó termékeket lehet elıállítani akár kisüzemben, akár ipari méretekben. Kiváló minıségő, szennyezı anyagoktól mentes (illetve azokba szegény) készterméket akkor rudunk elıállítani, ha a folyamatot az alapanyag termelésétıl kezdve a késztermék fogyasztásáig egységként kezeljük, hiszen a termékpálya bármely pontján elkövetett hiba a termék minıségét jelentısen befolyásolhatja. A pálinka termékpályájának szintjeit mutatjuk be az 1. ábrán.

2

A pálinka termékpálya (Békési, Pándi 2005) Az ábra magába foglalja a hagyományos kisüsti pálinka és a korszerőbb, oszlopos lepárlóval, egy menetben készített pálinkák készítésének technológiai mőveleteit. A termékek csoportosítására több lehetıség kínálkozik. Alapanyag szerint: 1. Nyers növényi alapanyag Gyümölcs (gyümölcspárlatok, pl. szilvából szilvapálinka)

3

Gabona (gabonapárlatok, pl. árpából whisky) Egyéb növény (pl. kék agavéból tequila, burgonyából, kukoricából „tisztaszeszt”, majd abból szeszes italt gyárt a szeszipar) 2. Borászati termék, melléktermék Bor (borpárlat) Seprı Kékalj Törköly (törkölypálinka) 3. Etilalkohol A késztermék aromájának fokozására, vagy éppenséggel különleges ízeinek, aromájának kialakítására egyéb növényeket, (gyümölcs, aszalt gyümölcs, stb.), főszereket, gyógynövényeket, az ipari gyártásban pedig aromákat használhatnak adalékként. A gyártás technikája szerint 1. Erjesztéssel, lepárlással készülı termékek. Klasszikus párlatok, melyek készítése az alapanyag erjesztésével, majd egy, vagy többszöri lepárlásával készülnek, pl. barackpálinka, calvados, tequila, stb.. 2. Hidegúti technológiával készülı termékek. Tömény etilalkoholból, hígítással, ízesítéssel kevert italok. 3. Kombinált technológiával készülı termékek. Olyan párlatok, amelyek tömény etilalkoholnak, aromásító növényekkel való keverésével, majd lepárlással készülnek, pl. gin. Bárhogyan is készül a tömény szeszesital, fontos tudni, hogy az elnevezésbıl egyértelmően ki kell derülnie, hogy milyen italról is van szó. A szigorúan vett törvényi értelmezés szerint, pl. azokat az alkoholtartalmú cefrébıl lepárlással készített termékeket nevezzük pálinkának, amelyeket gyümölcsbıl állítanak elı. Tágabb értelemben azonban ide sorolhatók a gabonából készített párlatok is, ugyanakkor ezeket kizárólag "szeszesital" néven lehet Magyarországon fogalomba hozni. Napjainkban ezeken túlmenıen a szeszipar készít etilalkoholból, eszenciák, aromák hozzáadásával kommersz, vagy szabatosabban hideg úton készített magas alkoholtartalmú italokat is. Ezek azonban a föntebb említetteknél lényegesen alacsonyabb értékőek. További megkülönböztetést jelenthet pl. a különleges technológiára, hagyományokra, vagy a földrajzi eredetre utaló egyértelmő elnevezés. Jó példa erre a „cognac” (konyak) és a „brandy” elnevezés. A brandy eredetileg a bor javát jelenti, mert annak lepárlásával készül. Sok híres és jó brandy létezik, de a cognac csak Franciaország egy meghatározott területén termesztett szılıbıl illetve annak borából készülhet. 1.1. A pálinka nyersanyagai és követelményei Alapanyagok A pálinkakészítés alapanyagai között megtalálhatók mind a természetben elıforduló. különféle cukortartalmú termékek elsısorban a vad- és termesztett .gyümölcsök, mind pedig a borászat melléktermékei. Miután ebben a jegyzetben csak a valódi pálinkák technológiájával foglalkozunk, ezért a gyümölcsökre koncentrálunk. A gyümölcspálinkák alapanyagai között szinte az összes termesztett és vadon termı gyümölcsök elıfordulnak. Természetesen azok a gyümölcsök kerülnek nagyobb mennyiségben erjesztésre és pálinkafızésre, amelyekbıl jelentıs mennyiség áll rendelkezésre, a jó áron nem értékesíthetı minıségbıl.

4

Mivel az alkoholos erjedéshez cukortartalomra van szükség, a pálinkák készítéséhez is olyan gyümölcsök alkalmasak, amelyek megfelelı cukortartalommal rendelkeznek. Ezzel nem kizárólag az alkohol jó kitermelése a cél, hanem a nagyobb alkoholtartalom hatására számos olyan íz- és illatképzı vegyület kioldása válik lehetıvé, amely kisebb alkohol töménység mellett kevéssé oldódik a cefrébe. Ezen kívül, a nagyobb alkoholtöménység elısegíti az alkoholból további, kellemes karaktert adó vegyületek képzıdését (észterek, aldehidek, acetátok stb.). Érthetı tehát, hogy mivel a mikroorganizmusok által megtámadott rothadt, továbbá az érésben visszamaradt, vagyis csekély cukortartalmú gyümölcsbıl jó minıségő pálinka nem készíthetı. A mostoha idıjárás következtében kialakult csekély cukortartalom esetében a cefre cukortartalmának meghatározott mértékő növelése engedély alapján lehetséges. Fontos továbbá, hogy a gyümölcs ne tartalmazzon idegen anyagokat (növényvédı-szert talajrészecskéket), mert ezek károsan befolyásolják az erjedés lefolyását, és így a pálinka minıségét. A szennyezett gyümölcsöt feldolgozás elıtt ezért meg kell mosni. A hulladék gyümölcs szeszipari feldolgozása alapvetı gazdasági érdek, de helytelen lenne kizárólag a válogatás nélkül összeszedett, hullott gyümölcsöt használni a cefre készítésére. Hiszen szennyezett, túlérett gyümölcsbıl nem lehet kiváló minıségő terméket elıállítani. Napjainkban ezért már célzottan gyümölcspárlat alapanyagául is termesztik a gyümölcsöket. Mindenesetre nagyobb mennyiségben áll rendelkezésre alapanyag ha olyan nagy mennyiségő gyümölcs termett, hogy megfelelı haszonnal már nem lehet értékesíteni, a gyümölcs minısége nem éri el a kívánt szintet. A gyümölcs szeszipari felhasználásának jelentıségét egyrészt az értékmentés, másrészt továbbá a jó minıségő pálinka iránti fogyasztói igény adja. Legfontosabb nyersanyagaink a termesztett gyümölcsök. A különbözı gyümölcsök beltartalmi értékeit az 1. táblázat foglalja össze. Különbözı gyümölcsfajok jellemzı átlagos beltartalmi értékei (g/100 g) Gyümölcsfaj Cukor Sav Szárazanyag 6-12 0,2-1,2 14-18 Alma 8-12 0,1-0,3 14-18 Körte 11 0,41 15, 5 Birs 12-18 0,4-0,8 14-20 Cseresznye 8-15 0,6-1,8 15-20 Meggy 8-12 1,0-1,8 12-18 Kajszi 10-20 0,5-1,2 15-20 Szilva 8-12 0,3-04, 14-16 İszibarack A gyümölcsök eltérı makro és mikro-összetétele okozza az eltérı kihozatalt (egységnyi alapanyagból elıállítható szesz mennyisége) és érzékszervi eltéréseket. További különbségek tapasztalhatók fajtánként is. Érdekességként meg lehet említeni az eperfát, melynek termése igen alkalmasnak bizonyult pálinkakészítésre. A XX. század elsı felében - különösen a jól jövedelmezı selyemhernyó tenyésztés érdekében - országszerte sok eperfát telepítettek kertekbe és országutak mentén. Az eperfák azonban a bevándorolt amerikai szövılepke terjedési gócaivá váltak, így az ország eperfa állományát túlnyomó többségben kivágták, újakat pedig nem telepítettek helyükre.

5

Az eperpálinka különösebb zamattal nem rendelkezik; csekély édeskés ízétıl eltekintve meglehetısen semleges íző ital. Igényes fogyasztók alig keresték, inkább az olcsóbb italokat keresı, finom ízekre kevéssé igényes fogyasztóközönség itala volt. A vadgyümölcsök közül legértékesebb gyümölcsszeszipari alapanyag a boróka termése. A toboztermık osztályába, a ciprusfélék családjába tartozó növénynemzetség. Termése 7-9 mm átmérıjő, lágy húsában három kemény mag található. A magok íze édeskés, illatuk a terpentinére emlékeztetı. A gin típusú italok fontos ízesítıje, amit a termés alkoholos lepárlásával készítenek. A múlt század elsı felében egyik legismertebb és legnagyobb volumenő export pálinkafajtánk, és a hazai fogyasztók körében is igen kedvelt volt. Értékét jelentısen növeli a nagy cukortartalom (20-25%), ami jó szeszhozamot eredményez. Európa több országában készítenek a borókából pálinkát ezek összetétele - fıleg olaj- és terpéntartalmuk miatt – és zamata igen különbözı aszerint, hogy termıhelyük a hegyvidék vagy az alföld volt. Elıbbiek némileg kesernyésebbek (s olajban gazdagabbak), utóbbiak zamatosabbak. Egyes vidékeken (pl. Erdélyben) fenyıpálinkának vagy fenyıvíznek nevezik a borókából készült pálinkát. Nagyon ismert a Szlovákiában termett boróka pálinkája (borovicska). (A gin gabonapálinkával kivonatolt borókabogyókból készül, több ízesítı drog felhasználásával, majd lepárlással.) 7,00 6,07 6,00 5,26 4,75

5,00

4,72

4,55 4,08

4,03

3,84

4,00

3,23 3,00 2,00 1,00

. sz ib ar ac k İ

gy üm

eg gy

t.

M Va do n

m a Al

ib ar ac Ve k gy es gy üm .

Sz ilv a

Ka jsz

Kö rte

Cs er es zn ye

0,00

Gyümölcsalapanyagok átlagos szeszhozama (alkohol/100 kg gyümölcs) Ugyancsak említésre méltóak még az áfonya (kék, ill. vörös), a berkenye (kerti és a lisztes berkenye), a bodza (gyalogbodza vagy földibodza termésébıl - rendszerint a fekete bodza bogyóinak hozzákeverésével), a málna, a szeder (fekete) és a szedermálna (szeder és málna keresztezésébıl származik). A gyümölcs betakarítása A megfelelı alapanyag, azaz gyümölcs termesztése alapvetı fontosságú a jó kihozatal és a megfelelı minıség elérése szempontjából. Ugyanakkor követelmény, hogy a termesztés és gyártás a lehetı legnagyobb eredményt hozza, azaz gazdaságos legyen. Ehhez megfelelı, a gépi betakarításra alkalmas fajták termesztésére, korszerő termesztési módszerek, megfelelı növényvédelem, stb. szükségesek. A gyümölcsök termesztésének sajátosságaival itt nem

6

foglalkozunk, viszont fontos néhány szót szólni a gyümölcstermesztés és a pálinka készítés közötti közvetlen kapcsolatot jelentı betakarításról. Gyümölcsök betakarítása történhet a hagyományos, kézi módszerrel, illetve a lényegesen költségtakarékosabb gépi betakarítással. A betakarítás három fázisát, a szedést, győjtést, és szállítást figyelembe véve három szint: a segédeszközös, segédgépes és a betakarítógépes betakarítást lehet megkülönböztetni. A segédgépes betakarítást a sorközi szállítójármővek és szedıkocsik alkalmazása jellemzi, a szállítást, egyes esetekben a győjtést már gép végzi. A betakarítógép használata az emberi erıt teljesen kiküszöböli, kezelı feladata csupán a gép irányítása. A betakarítógép mőködésük alapján a következıképp csoportosíthatók:
taroló,
fésülı,
csépelı,
rázó,
pneumatikus rendszerő gépek. 1.2. Az alapanyagok átvétele és minısítése A pálinkakészítés célja a többnyire eredetileg is kellemes zamatú nyersanyagokból, gyümölcsökbıl - az etil-alkohol nagy koncentrációja nélkül - olyan szeszes folyadék termelése, amely a nyersanyagra jellemzı összes kellemes íz- és illatanyagot tartalmazza, de nincs a zamatot rontó mellékalkatrész. Fı alkotóelemek itt a zamathordozók és nem az etilalkohol. Pálinkakészítésre felhasználható minden olyan gyümölcs, amely megfelelıen magas, közvetlenül erjeszthetı cukortartalommal rendelkezik. Gyümölcsök átvétele A pálinka készítéséhez felhasznált gyümölcsöknek lehetıleg a következı követelményeknek kell megfelelniük: - nagy cukortartalmúak legyenek; - jellegzetes, aránylag erıs aromát tartalmazzanak; - érettek, egészségesek, a lehetıségnek megfelelıen épek, penésztıl, rothadástól mentesek legyenek. A feldolgozás szempontjából további elınyt jelent, ha a gyümölcs ezen kívül nagy hús/mag, alacsony szár/gyümölcs aránnyal, és alacsony pektintartalommal rendelkezik. A gyümölcs vizsgálata érdekében a beszállít ott tételbıl átlagmintát kell vennünk. A vizsgálandó minta mennyisége függ a vizsgálatok számától és minıségétıl. A szokásos mennyiség 1 és 5 kg között van. A gyümölcsátvételkor a következı vizsgálatokat kell elvégezni: Érzékszervi vizsgálat Ki kell, hogy terjedjen az érettségi fok, a tisztaság, a penészmentesség, a héjsérülés, a törıdöttség, a fajtajellemzık (illat, íz) meghatározására. Érettségi fok. A gyümölcs lehet: éretlen, szedésre érett, túlérett, fonnyadt, folyós. Csak a kellıen érett gyümölcs alkalmas az erjesztésre, ebben található a megfelelı mennyiségő cukor és aromaanyag. Az éretlen gyümölcs ezekbıl keveset, a túl érett pedig olyan nemkívánatos összetevıket is tartalmaz, amelyek rontják a pálinka aromáját. A megállapítást szemrevételezéssel, illetve a mintakészítéskor nagyobb mennyiségbıl való átszámolással, és 7

így a százalékos érték meghatározásával végezzük. Tisztaság. A gyümölcs csak kis mennyiségben tartalmazhat a gyümölcs begyőjtésébıl származó idegen anyagokat (pl. gallyat, levelet stb.). Kövek, fémdarabok lehetıleg egyáltalán ne legyenek a gyümölcs között, ha vannak, meg kell állapítani a szennyezettség fokát. A gyümölcsöt megvizsgáljuk, hogy sok földet tartalmaz-e (akrolein-veszély!), s ha igen, az lemosható-e. A vizsgálat szemrevételezéssel történik. Penész és rothadás jelei. A gyümölcsön penész egyáltalán nem lehet, rothadás csak olyan gyümölcsöknél megengedett, amelyekbıl ez cefrézés elıtt eltávolítható (pl. almából kivágással). A vizsgálat szemrevételezéssel történik. Sérülések, törıdöttség. Sok esetben a gyümölcs törıdötten érkezik, esetenként folyós is. Nagyon gondosan át kell vizsgálni, hogy mennyire szennyezett esetleg rothadt. Nagyfokú szennyezettség esetén a gyümölcs pálinkának való feldolgozása nem javasolt. A jégvert gyümölcs feldolgozható, ha a sérülés 1-2 napnál nem régebbi. A vizsgálat szemrevételezéssel történik. Fajtajellemzık megállapítása az illat és az íz vizsgálatából áll. E célból az átlagmintát megszagoljuk, megízleljük. A gyümölcs fajtájára jellemzı, határozott, tiszta aromával kell rendelkeznie. Ez mindjárt megmutatja a gyümölcs érettségi fokát is. Cukortartalom-vizsgálat A várható szeszhozam megállapításához szükséges. Legegyszerőbb módja, hogy préselünk egy kevés levet, leszőrjük, és kézi refraktométerrel vagy Balling-fokolóval meghatározzuk az összes extrakt-tartalmát, amely érték a cukor- és nemcukor-anyagok összességét adja. Táblázatból keressük ki a megfelelı cukortartalmat. Várható alkoholtartalom meghatározása Több módon történhet. Refrakcióérték alapján. Ha az édes gyümölcs levének refrakcióját megmérjük, abból a várható szeszhozamot tapasztalati úton megállapított szorzószámmal számítjuk. A legáltalánosabban alkalmazott szorzószámok gyümölcsök esetében a következık: kajszibarack 0,38 szilva 0,36 cseresznye 0,33 meggy 0,30 alma 0,43 vegyes gyümölcs 0,36 Az így kiszámított szeszhozam csak laboratóriumban érhetı el, ahol a feldolgozás párolgási veszteségtıl mentes. Üzemben a feldolgozási viszonyoktól függıen a kapott értékbıl 10-20%ot le kell vonni, továbbá a ballasztanyagokat is figyelembe kell venni, amelyek az értéket további 5-14%-kal csökkentik. Ilyen ballasztanyagok a gyümölcs azon részei, amelyek az erjedéshez nem szükségesek, illetve azokból alkohol nem képzıdik (mag, rost, héj, szár stb.). Ezek közül egyesek a keletkezett pálinka aromáját elınyösen (pl. a csonthéjas gyümölcsök magja), mások károsan befolyásolják (pl. a cseresznyeszár). A ballasztanyag mennyisége gyümölcsönként változó. Nem magozott gyümölcsre vonatkoztatva a következıképpen alakul: kajszibarack szilva ıszibarack alma

14-17% 9-11 % 10 % 5% 8

A vizsgálatoknál fontos, hogy a gyümölcslé refrakció-értékét 20 °C-on mérjük, vagy ha ez nem lehetséges, akkor a rendelkezésre álló táblázatok alapján kikeressük azt az értéket, amelyet 20° C-on mértünk volna, s ezzel számolunk tovább. Próbaerjesztés. A várható alkoholtartalom megismerése végett célszerő próbaerjesztést végezni. Az erjedés általában 3 nap alatt befejezıdik. A leerjedt cefrébıl desztillációval nyerjük ki a szeszt. Természetesen csökkenteni kell a kapott értéket, hogy a szeszkészítés és finomítás veszteségeivel a készítendı pálinka várható alkoholtartalmát megkapjuk. Ez az érték erısen függ a berendezések mőszaki felépítésétıl és állapotától. A pálinka várható mennyiségét hektoliterfokban kifejezve kapjuk meg. A hektoliter fok a várható pálinka mennyisége 100 tf% alkoholtartalmú termékben kifejezve. 1.3. Cefrézés A cefrézés célja, hogy a gyümölcsöket a szennyezı, és szükségtelen, esetleg káros részektıl megtisztítsuk, és olyan állapotba hozzuk, amely gazdaságos és biztonságos erjesztést tesz lehetıvé. Erjesztésre elıkészítés mőveletei Átválogatás Az átválogatás célja az idegen, a szükségtelen, vagy káros anyagok eltávolítása. Ha a gyümölcs sok falevelet, ágvégeket, gallydarabokat tartalmaz, ezektıl meg kell szabadítani, mert feleslegesen terhelik a feldolgozó berendezést, és csökkentik a cefrézıkád kapacitását. Ezen kívül ezek a növényi részek olyan kellemetlen, fanyar ízanyagokat tartalmaznak, amelyek rontják a kész pálinka minıségét. Elıfordul, hogy a gyümölcsök erısen földesek, közöttük kı, fémdarabok találhatók. Ezeket okvetlenül el kell távolítani, mivel a további feldolgozáshoz alkalmazott gépeket tönkretehetik, de a pálinka is kaphat tılük különbözı fertızéseket (pl. mészoldódás által savcsökkenés; fémoldódás, ami a kész pálinka törését okozhatja; a talaj baktériumok akrolein képzıdését idézik elı). Nagyon fontos a dohos, penészes, romlásnak indult gyümölcsök eltávolítása, mert a rajtuk megtelepedett káros mikroorganizmusok (gombák, penészek, vadélesztık) tevékenységükkel kedvezıtlen erjedési folyamatokat indítanak meg (vajsavas, tejsavas, ecetsavas, acetonos erjedés, akroleinképzıdés stb.). A penészes, dohos, romlott gyümölcsöt kézzel kell kiválogatni s eltávolítani a cefrézendı részektıl. Alma, körte esetében lehetséges a romlott részek kivágása, így kevesebb a veszteség, mintha a részben hibás gyümölcsöket teljesen kidobnánk. Az éretlen gyümölcs feldolgozása szintén nem célszerő, mivel kicsi a cukortartalma, így alacsony a szeszhozama. Továbbá kicsiny a zamattartalma is. Ugyanakkor túl sok savas természető anyagot tartalmaz, amely késıbb a pálinkát is elınytelenül befolyásolja, savanyú, fanyar jelleget ad neki. Az éretlen gyümölcsök kiválogatása kézzel történik. Mosás Pálinkafızésre sok hullott gyümölcsöt használnak fel. Ezek földdel, sárral, porral, így talajbaktériumokkal, vadélesztıkkel szennyezettek. Valamennyi gyümölcsön lehetnek permetezı szermaradványok is. Ezek az anyagok gátolják az élesztı tevékenységét, hibás, nemkívánatos erjedést okoznak(ecetsav, vaj sav, aceton stb.), így maguk is mérgezık. Egyik legveszélyesebb, földszennyezıdéstıl származó mérgezı anyag az akrolein, ami az erjedés melléktermékébıl, a glicerinbıl képzıdik, talaj baktériumok hatására. A gyümölcsök mosása különbözıképpen történhet. • Rekeszek vízbemártásával, kisebb üzemekben rekeszes szállítás esetén.

9

• Vízpermetezéssel, amikor a rekeszben levı gyümölcsöt egy szállítószalagra helyezzük, és menet közben szórózsából vizet permetezünk rá. • Gyümölcsmosó kádakat nagyobb üzemekben alkalmaznak. Ezek jobb teljesítményőek az elızıeknél. A gyümölcsöt perforált kosarakban helyezik el, a víz alulról érkezik, s túlfolyón át hagyja el a kádat. • Forgódobos alma- vagy burgonyamosók. Mőködésük lényege, hogy vízzel telt edényben egy vízszintes vagy ferde tengelyő rácsos dob forog. Folytonos vízelfolyással érik el, hogy mindig friss, tiszta vízzel érintkezzék a gyümölcs. • Kefés mosógép A kefés mosógépekkel a szilárdabb, sérülésre nem érzékeny gyümölcsök tisztítása lehetséges (pl. alma). Az adagolás irányával szemben forgó kefék bekényszerítik a gyümölcsöt a kefék alatti térbe, ahol a kefék forgása álló kefefelületen hajtja elıre a gyümölcsöt, így intenzív súrolás történik. A víz tisztító hatását a forgó kefék általi felületi súrlódás segíti. A lekefélt gyümölcsök a kihordószalagra kerülnek, ahol szórófejekkel bejutatott vízzel öblítik le a gyümölcsöt.

Kefés mosógép (www.foodinfo.hu) • Ventillációs mosógép A ventillációs mosókat a mechanikai igénybevételekre érzékenyebb termékek, így pl. a gyümölcsök esetében alkalmazzák. A termék egy a vízzel töltött kádba merülı ferde elhelyezéső rácsos szalagra jut. A szalag alatt egy perforált csı helyezkedik el, amelyen keresztül egy nagyteljesítményő ventilátor levegıt fúj be a víztérbe. A terméket a víz erıs mozgása, és az egymáshoz súrlódás tisztítja a szennyezıdésektıl. A terméket a rácsos szalag végénél található kihordószalag juttatja ki. A kihordószalag fölött, típustól függıen perforált csı, vagy szórófej kialakítású öblítı helyezkedik el. A leülepedett iszap a tisztítóajtókon keresztül távolítható el. Mivel a befújt levegı a vízéhez közeli sőrőségő gyümölcsöket lebegı állapotban tartja, ezért az ilyen rendszerő gépeket fluidizációs mosógépeknek is nevezik.

10

Ventilációs mosógép (www.foodinfo.hu) Gondot csak a túlérett, folyós gyümölcsök mosása okoz. Ebben az esetben sok értékes aromaanyagot, cukrot vihet magával a mosóvíz. A mosás után jellemzıen még egyszer átválogatják a gyümölcstételt. Magozás, száreltávolítás A mag eltávolítására csonthéjas gyümölcsök esetében van szükség. Ezek magbelseje tartalmazza az amigdalin nevő vegyületet. Ha ez a cefrében nagyobb mennyiségben van jelen, akkor a pálinka íze kellemetlen keserő lesz. Egyes esetekben a keserő íz olyan nagymérvő lehet, hogy a pálinka élvezhetetlenné válik. Ennek oka, hogy az amigdalin az erjedés folyamán enzimek hatására elbomlik, benzaldehid és ciánhidrogén keletkezik belıle. Mindkettı keserő ízhatású, sıt az utóbbi erıs méreg. Ezért a vonatkozó szabványok szigorúan elıírják a pálinkában még megtőrhetı ciántartalmat (max. 40 mg/kg hidrogén-cianid). Ennél nagyobb ciánhidrogén-tartalmú pálinka nem hozható forgalomba. A mag eltávolítása elsısorban a barackféléknél szükséges. A barackmag akkor is ízhibát okoz, és egészségügyi veszélyt hordoz, ha nem törik össze, mert a mérgezı anyag a további mővelet során csonthéjon átdiffundál, kioldódik. A barackpálinka harmonikus illat- és íz-anyagának eléréséhez azonban bizonyos mértékig szükség lehet az ún. magzamatra. A megkívánt magzamat elérésére az édes magvú kajszibarack magját összetörik, és 30-50 dkg/hl mennyiségben visszateszik a cefrébe. A cseresznye- és meggycefre készítésekor a gyümölcsöt nem kell magozni, mivel a mag egészben marad, s amigdalintartalma nem jelent különösebb veszélyt. A magzamatra viszont a pálinka harmonikus illata és íze miatt szükség van. Cseresznye és meggy esetében viszont a szár eltávolítása fontos, mivel a szár kesernyés és fanyar jelleget ad a pálinkának. Ezt a mőveletet szártépésnek nevezzük. A magozás a következıképpen történhet: - Kézzel: Régen kizárólag így magoztak. Ez azonban igen munkaigényes, lassú, költséges, hosszadalmas, csak kisgazdaságban megoldható. - A beoltott, kissé már fellazított, erjedésben lévı gyümölcsöt passzírozásával. Ennek több hátránya is van, ezért ma már általában nem alkalmazzák. Az eddig említett módszerek nem kielégítık, ezért ma már különbözı magozógépeket alkalmaznak. A legtöbb magozógép a passzírozás elvén alapszik. Kétféle változata ismeretes. - Verıléces magozógép. Lényege egy perforált palásttal ellátott fekvı, henger alakú dob. A gyümölcsöt adagolótölcséren keresztül juttatjuk be. A fıtengelyre szerelt verılécek a gyümölcs levét átpréselik a henger nyílásain, míg a mag a dob végén összegyőlik és eltávozik. A gyümölcs egy győjtıedénybe kerül. A verıléceket gumicsıvel vagy acélrugóval helyettesíthetik. 11

Verıléces passzírozó-magozó gép (Szenes E-né, Oláh 1991) - Kiszúrótüskés magozógép. Cseresznye, meggy, szilva és kajszi felezésére, magozására használható. A gyümölcs egy lyuggatott lemez fészkeibe jut, mozgás révén a tüske alá kerül, ami a magot a gyümölcsön átszúrja, áttolja, miközben a gyümölcsöt kettévágja. Aprítás, zúzás Ép gyümölcsben nehezen indul meg az erjedés. Az aprítás célja a gyümölcsszövet fellazítása, a sejtek szétroncsolása, a cukortartalmú gyümölcslé feltárása. Az aprítással, zúzással a sejtekben zárt erjeszthetı anyagokat tárjuk fel. Mivel ilyenkor a felszabadult anyagot a sejtfal már nem védi a mikroorganizmusok támadásaitól ezért gyorsan és viszonylag steril körülmények között kell dolgozni. Az aprításhoz felhasznált berendezések közül néhányat említünk. - Hengeres gyümölcszúzó. Két, egymással szemben, különbözı sebességgel, forgó sima vagy rovátkolt felülető henger közé jut a gyümölcs. A hengerek távolsága a gyümölcs méretének megfelelıen változtatható. - Kalapácsos darálók. Elsısorban alma, körte aprításához megfelelık. A gép dobjának tengelyén csuklósan függı ütık, ún. kalapácsok vannak elhelyezve, amelyek a centrifugális erı hatására kilendülnek és a gyümölcsöt egymáshoz, valamint a dob belsejéhez verve szétzúzzák. - Fésős, vagy fogas zúzó. A központi tengelyen fésőszerően elhelyezett fogak aprítják a gyümölcsöt és átpréselik a rácsos, perforált hengeren.

Fésős zúzógép (www.foodinfo.hu) 12

- Gyümölcsszeletelı gépek. A garatba öntött gyümölcs súlyánál fogva az alsóbb rétegben levıket a vízszintes síkban körben forgó szeletelıkésekhez szorítja. - Főrészes almatépı. Lényege egy főrészlapokkal felszerelt forgó henger, amelyhez a gyümölcs hozzányomódva a felette levık súlya s a henger forgása miatt szeletelıdik - Lyuktárcsás malom. Mőködési elve hasonló a háztartási húsdarálóéhoz. Az adagolótölcsérbıl érkezı gyümölcsöt egy forgó csigatengely elıbb egy körben forgó késhez tolja, majd a feldarabolt anyag a lyuktárcsán átpréselıdik Préselés Ha különlegesen finom pálinkát akarunk elıállítani, akkor a megzúzott gyümölcsbıl a cukorés aromaanyag-tartalmú levet ki kell préselni, ezt elerjeszteni gyümölcsborrá, s a bort desztillálni, majd finomítani. A léerjesztés alapján készül pl. a híres Calvados. Ebben az esetben almalevet erjesztenek, s a keletkezett almaborból nyerik desztilláció révén az alma pálinkát. Préselni gyakorlatilag mindenfajta gyümölcsöt lehet, természetesen a csonthéjasokat elıtte magozni kell. A préselés eszközeit a következıkben ismertetjük. A préseket gyümölcszúzó berendezésekkel kell kombinálni, hiszen jelentısebb mennyiségő lé akkor nyerhetı, ha a gyümölcsöt a préselés elıtt feltárják, zúzzák, aprítják, esetleg pektinbontó enzimmel kezelték, ebben az esetben a szövetek roncsolása miatt megfelelı lesz a lényeremény. Hőtés A pálinkacefre erjesztése kb. 18°C-on játszódik le tökéletesen. A gyümölcsök betakarítása azonban az év melegebb évszakaiban történik ezért, és a gépi feldolgozás hımérsékletnövelı hatása miatt, a cefre hımérséklete minden esetben nagyobb a kívánatosnál. A cefrét ezért hőteni kell. A hőtés történhet csıköteges hıcserélıvel, esetleg hőthetı tartályokban. Erjesztést elısegítı anyagok adagolása Egyes gyümölcsök - különösen az érésre kedvezıtlen években - szegények azokban az anyagokban, amelyek az aminosavak képzıdését segítik elı (ezek az élesztı szaporodásához, életmőködéséhez szükségesek). Ezek az élesztısejtek felépítéséhez nélkülözhetetlen elemek, (ásványi anyagok) foszfor és nitrogén, ill. más anyagok. Magyarországon általában a gyümölcsök megfelelıen be tudnak érni, s így a só adagolására csak ritkán van szükség. Savasság beállítása Az erjedés helyes, mikrobiológiailag biztonságos vezetéséhez megfelelı savkoncentrációra van szükség. A gyümölcsök az esetek többségében azonban nem tartalmazzák a szükséges savmennyiséget, ezért a hiányt foszforsavval pótolják. A gyümölcspálinka készítéséhez mikrobiológiai szempontból 2,8-3,2 közötti pH érték az ideális. A modern gyümölcsszeszfızdékben ma már nincs szükség savadagolásra, mert a cefrét hıkezelik, melynek hatására drasztikusan csökken a mikrobaszám. Ennek eredményeként, a továbbiakban szennyezı mikroflóra nélkül végezhetı az erjesztés és nagyobb pH-értéken erjesztett cefrébıl is kifogástalan minıségő pálinka készíthetı. Élesztıadagolás Erjedés csak élesztı jelenlétében mehet végbe. Ismeretes, hogy minden gyümölcsön vannak ún. vadélesztık, amelyek az erjedést beindítják. A vadélesztık a gyümölcsszeszipar számára nemkívánatos irányba terelik az erjedést, és az élvezhetıség szempontjából káros

13

vegyületeket (vajsav, tejsav, aceton stb.) képeznek. Ezért célszerő az erjedést irányítottan végezni, vagyis megfelelı fajélesztıt alkalmazni. Kifejezetten a gyümölcscefrék erjesztéséhez nincs ilyen élesztı, de a borászat számára kitenyésztett ún. „fajélesztık”, mint pl. a Saccharomyces cerevisiae, itt is jó hatásfokkal használhatók. Különleges cefrézési eljárások Az eddigiekben a cefrézést elıkészítı általános eljárásokról volt szó. A továbbiakban néhány különleges esetet említünk meg. Pektinbontás. Egyes - különösen rostos - gyümölcsökbıl (csonthéjasok, almatermésőek, egyes bogyósok) nehezen préselhetı lé, és az többnyire sőrőn folyó, esetenként zavaros, opálos. Ezeknél a gyümölcsöknél a gátlóhatást a gyümölcsök nagy pektintartalma okozza. A pektin a növények sejtfalában található poliszacharid, és a sejtek egymáshoz tapadását biztosítja. Vízkötı, kocsonyásító hatású, ezért engednek nehezen levet ezek a gyümölcsök. Nagyobb mennyiségben való jelenlétévben az erjedés is nehezebben megy végbe, mert az élesztı csak nehezen tud hozzájutni az egyes cukormolekulákhoz. A kihozatal növelése, az erjedés jobb lezajlása végett ezért pektinbontó enzimeket alkalmazhatunk. Ma már kaphatók olyan korszerő pektinbontó készítmények, amelyek aromafeltárást végeznek. Az ilyen készítmény alkalmazása esetén jelentısen emelkedhet a terpinol, linalool, nerol, a geraniol mennyisége, melyek jellemzı gyümölcsaroma anyagok. Henzézés. A gyümölcsök erjesztéshez való elıkészítése történhet gızöléssel is. Erre legalkalmasabbak a Henze-féle gızölık. Az eljárásnál a gyümölcsöt víz hozzáadása nélkül pl. 80 °C-on 1 bar nyomáson. 1 órán át gızölik. Az eljárás elınyei: - egyszerő péppé alakítja a gyümölcsöt, jól feltárja azt, - nincs szükség külön aprításra, - a gız sterilizáló hatása révén minden mikroorganizmustól mentes lesz a cefre, - a tökéletes feltárás és sterilizálás miatt jobb a szeszhozam, - kiváló minıségő párlat nyerhetı. Különösen jól bevált szilva és alma esetében, de a tequila alapanyagát, a kék agavét is minden esetben „henzézéssel” készítik elı a cefrézésre. 1.4. Erjesztés A gyümölcscefrék erjesztése Az édescefre színe - a gyümölcsfajtától függıen - a narancssárgától a mély bordó színig terjed. Sőrőn folyós, a gyümölcsbıl eredı héj részeket, édes sejtnedveket tartalmazó anyag, amelynek fajsúlya a cukortartalomtól függıen 1 fölött van. Az édescefrében az eredeti gyümölcs elsıdleges aromaalkotói vannak jelen az egyéb anyagok és az erjeszthetı cukortartalom mellett. Az édescefrék fıbb összetevıi a szerves savak, szénhidrátok, enzimek, aromaanyagok, vitaminok és az ásványi alkotók. Az erjesztés alatt egyes alkotórészek átalakulnak, mások részt vesznek az élesztık mőködésében. Az erjesztés folyamata Az erjedés elméletérıl ismert, hogy egy molekula invertcukorból két molekula alkohol és két

14

molekula szén-dioxid képzıdik. Az erjeszthetı cukrok közül legfontosabb a fruktóz és a glükóz, de természetesen található szacharóz is, amelyet az invertáz enzim még az erjedési fázis megindulása elıtt elbont. Az alkoholos erjedés lefutása rendkívül bonyolult folyamat - kb. 30 lépésben végbemenı reakció, - amelynek során a fruktózból és a glükózból elsı lépésben piroszılısav keletkezik, ami enzimek katalizáló hatására a késıbbiekben acetaldehiddé, végül alkohollá redukálódik. Általában az erjedésrıl elmondható, hogy elıerjedési fázisban a hımérséklet lassan emelkedik, az élesztı sejtszám lassan növekszik, hasonlóképpen a szén-dioxid mennyisége, és megindul a cukorfogyás, valamint az alkoholképzés. Kedvezı feltételek mellett a harmadik napon, tehát a fıerjedési fázisban a cefre hımérséklete hőtött, irányított erjesztés mellett is elmozdul a 18 °C-ról, átmenetileg a 22-28 °C-ot is elérheti, majd az utóerjedés fázisában a folyamatos hőtés hatására a hımérséklet visszaáll 18 °C-ra. Az erjesztésrıl bıvebben a borászatról szóló fejezetben szólunk. Erjesztési módok Az alkoholos erjesztési módok közül két módszert alkalmazunk. Az egyik a szakaszos, a másik a folytonos vagy "átvágásos" módszer. A szakaszos erjesztés a leggyakrabban alkalmazott módszer. Lefolyása itt is ugyanaz, mint amit a borkészítésrıl szóló fejezetben ismertettünk. A cukorbontás alkoholképzıdéssel, széndioxid-fejlıdéssel jár, ebbıl adódik ebben a szakaszban a buborékok megjelenése. Öt-hat nap után, az erjeszthetı cukortartalom csökkenésével, az alkoholtartalom növekedésével a cefre utóerjedési fázisba jut. Ekkor a mozgása lelassul, a hab visszahúzódik, a cefre felszínén tömény szén-dioxid védıréteg keletkezik. Pár nap elteltével a cefre teljesen megnyugszik, az édescefre kierjedt. A folyamatos erjesztési eljárásnál a fentiek szerinti fıerjedési fázisban a cefrét harmadoljuk, vagy felezzük, majd ebbıl több édescefre-tartályt oltunk be klasszikus színtenyészeti megoldással. Így a már fıerjedésben lévı további tartályokból további "átvágással" újabb édescefre-tartályok erjesztése indítható. Ennél a módszernél fontos figyelni, hogy hány sarzsot (adagot, részletet) oltunk be ugyanazzal az élesztıvel, mert egy idı után az élesztısejtek élettevékenysége lassul, az erjesztési hatásfok csökken, azaz az élesztısejtek elöregszenek. Ekkor új élesztıvel kell az erjesztést folytatni. Bármelyik erjesztési módot alkalmazzuk, fontos nyomon követni az egyes erjesztési fázisokat: nem állt-e meg az erjedés, nem vontatott-e, illetve az egyes fázisokban beindult-e az alkoholnövekedés, a cukorcsökkenés. Tapasztalatok alapján elınyös, ha a cefrét közvetlenül az utóerjedési fázis után azonnal kifızzük. Ez azért lényeges, mert ilyenkor a kialakult másodlagos aromaanyagok még frissek, üdék, az instabilabb illó aromaalkotók még nem károsodtak. Az is szempont, hogy hosszú várakozás után a cefre természetes elöregedése mellett az elhalt élesztısejtekbıl aminosavak keletkeznek, amelyek kozmaolajjá alakulnak át. A kozmaolajok a lepárlás során okoznak nehézséget, mert bejutnak a középpárlatba, ahol bizonyos határon túl kellemetlen alkotók. 1.5 Lepárlás A lepárlás mővelettani alapjai A kiterjedt cefrében víz, etilalkohol (3-8 v/v% arányban), egyéb illó anyagok, nem illó, oldott anyagok (pl. nem illó savak, fehérjék, aminosavak, el nem erjedt cukrok, szervetlen sók); szilárd anyagok (a gyümölcs héja, rostja, kocsánya, magja, valamint élesztısejtek) találhatók.

15

Az erjesztés után a pálinkafızés második kulcsfontosságú lépése az alkohol, illetve a megfelelı íz- és illatanyagok kinyerése a kierjedt cefrébıl. A kész kisüsti gyümölcspálinka alkoholtartalma 50-60 v/v%. Az alkohol, illetve a pálinka aromaanyagainak kinyerésére legalkalmasabb módszer a lepárlás, más néven a desztilláció. A lepárlás hıtechnikai folyamat, amikor a cefrébıl hıközléssel gızt állítunk elı, amit hőtéssel cseppfolyósítunk. Lepárláskor tulajdonképpen az alkoholos folyadékot melegítjük, ekkor a forrásban lévı anyag és a kipárolgott gız összetétele eltér egymástól, mert a gız fázisban az illóalkatrészek feldúsulnak. Tehát a lepárlás két mőveletbıl áll: - elgızölögtetés, - cseppfolyósítás. Elgızölögtetéskor annyi hıt közlünk a folyadékkal, amíg forrni kezd, tehát gız keletkezik. A folyadékok általában már a forrpontjuk elıtt is párolognak, de amikor melegítjük, elıször a folyadék felületén indul meg a párolgás, majd egyre intenzívebb lesz, végül teljes tömegében párolog, megváltozik a halmazállapota. Azt a hımérsékletet, amelyen a folyadék forrni kezd, forrpontnak nevezzük. Totális elgızölögtetéskor a folyadék teljes mennyiségét gızölögtetjük el. Az anyagok különbözı hımérsékleteken érik el forrpontjukat, ezért az alacsonyabb hımérsékleten forró folyadékokat könnyen illó, a magasabb hımérsékleten forró anyagokat nehezen illó anyagoknak nevezzük. A cseppfolyósítás az elgızölögtetéssel ellentétes folyamat (itt is halmazállapot változás következik be), mert a gız fázisban lévı anyagot hőtéssel cseppfolyósítjuk, amely teljes vagy részleges lehet. A pálinka lepárlása szakaszos és folyamatos üzemben is megvalósítható. A gyakorlatban használatos módszerek a következık lehetnek: A szakaszos egyszerő desztilláció során a kiforraló üstbe adott mennyiségő elegyet töltenek, majd forralni kezdik. A képzıdı gızt elvezetik, kondenzáltatják, a kondenzátumot összegyőjtik addig, amíg a deszillátum (vagy a maradék) el nem éri a kívánt összetételt. A folyamatos egyszerő desztilláció során az elválasztandó elegyet folyamatosan táplálják be, részlegesen elpárologtatják, a kapott gız, illetve a visszamaradt folyadékot pedig folyamatosan elvezetik. A szakaszos rektifikálás során a kiforraló üstben lévı elegyet felforralják, a gızöket felfelé vezetik egy oszlopban, majd kondenzáltatják. A kondenzátum egy részét visszavezetik az oszlopra, a másik részét elvezetik (desztillátum). Az oszlopba visszavezetett kondenzátum és az elvezetett desztillátum tömegáramának aránya a reflux (R). A visszavezetett kondenzátum az oszlopon a maradék elegy gızeivel keveredve újra felforr, gızét újra kondenzáltatják. Ily módon a desztilláció több lépésben játszódik le. A rektifikálást addig folytatják, amíg a desztillátum (vagy a maradék) összetétele el nem éri a kívánt értéket. A folyamatos rektifikálás annyiban különbözik a szakaszostól, hogy ebben az esetben az elsı lépésben teljes refluxot alkalmazva (vagyis még nem vezetnek el desztillátumot) az oszlopon beállítják az egyensúlyi állapotot, ezután az oszlop egy közbensı pontjára vezetik a kiindulási elegyet. A gız egy részét desztillátumként elvezetik, másik részét visszavezetik az oszlopra, a maradékot pedig a kiforraló üstbıl vezetik el folyamatosan. A mőködés során állandósult állapot alakul ki, a desztillátum és a maradék összetétele, tömegárama állandó. Ez az eljárás az ipari szeszt elıállító nagy kapacitású üzemekre jellemzı. Az alkoholkoncentrálás lehetıségei Amikor viszonylag alacsony (4-8 VN%) alkoholtartalmú gyümölcscefrébıl egyszeri lepárlással alszeszt állítunk elı, akkor az itt elérhetı maximális alkoholtartalom készüléktípustól és felszereltségtıl függıen 20-30% között lehet. Ha az így nyert alszeszt

16

újból lepároljuk, a késztermék alkoholtartalma készüléktípustól függıen akár 55-60 v/v%-os is lehet. Ez a folyamat tehát azt jelzi, hogy alkoholkoncentráció következett be. Ha többszöri lepárlást végzünk, ezt elméletben mindaddig folytathatjuk, azaz koncentrálhatjuk az alkoholos összetevıket, amíg a párlat összetétele eléri az azeotropos összetételt. A gyakorlatban többé-kevésbé ez a folyamat a kisüsti pálinkafızés. Ma már olyan korszerő lepárló berendezéseket forgalmaznak - bár a módszer régebbrıl is ismert -, ahol a lepárlókészülék oszloppal van kombinálva, tehát a gyakorlatban egy készüléken belül történik meg az ismételt lepárlás. Ennél a rektifikációs lepárlási mőveletnél egy lépésben végtermék keletkezik. A lepárlási folyamatban a hevítés során keletkezı gızök alkoholkoncentrációját deflegmációval is növelhetjük. Erre a célra általában csıköteges deflegmátort alkalmaznak, amelyek nagy felületük révén jól szabályozhatók. Itt elsısorban az a cél, hogy a deflegmátorba bejutó párák közül csak az alkoholokban dúsabb párák juthassanak tovább, míg a magasabb forrpontú, vízben dúsabb párák lekondenzálva visszajussanak az oszlop legfelsı tányérjára. A lepárló berendezések A lepárlás technika folyamatosan fejlıdött: a technika történetben egészen napjainkig nyomon követhetı a lepárló rendszerek, illetve azok egyes elemeinek folyamatos újítása, jobbítása, korszerősítése. Mindez természetesen a minıség érdekében történhetett. Gondoljuk pl. arra, hogy milyen lepárlóüstformákat láthatunk a nagyvilágban, miként jutott el a fejlıdés arra a fokra, amikor felismerték a páracsı lejtési irányának fontosságát, miért alkalmaztak Pistorius tányért, vagy miért tartották szükségesnek a cefre keverését. A napjainkban egyre több korszerő, egyre tökéletesebb berendezésben végzik a lepárlást, így ezekkel az eljárásokkal csúcsminıségő pálinkák állíthatók elı. Elıször a legkorszerőbb berendezésekkel foglalkozunk, elismerve természetesen a tradicionális kisüsti rendszerek teljes körő alkalmazhatóságát, használatát. Gyakran találkozunk azzal a véleménnyel, hogy a "magyar pálinka" kizárólag kisüsti rendszeren, kétszeri párlással készül, és csakis ez fogadható el szakmai alapkoncepcióként, a hagyományok bizonyítására. A pálinkafızés fejlıdésében ez a hagyomány nyomon követhetı, ugyanakkor a technika, technológia fejlıdésével nem zárhatók ki azok az új fızési eljárások, és technikák amelyek alkalmazásának eredményeként magas színvonalú pálinkák állíthatók elı. Ennél a kérdésnél alapvetıen a végtermékbıl kell kiindulni, a jó pálinkára kell koncentrálni, mert ez a fontos. A fejlıdési folyamat pedig, mindig a hagyományokra épít. A mai új rendszerek korszerősége nemcsak abból áll, hogy anyagi minıségük, mőszaki kivitelük (oszloppal kombinált), minıségi hatékonyságuk, költségkímélı üzemeltetésük kiváló, tehát a mai értelemben vett csúcstechnika, hanem mert egy lépésben képesek többféle minıségő késztermék elıállítására. A korszerő gyümölcspálinka lepárlórendszer elemei: - fızıüst, oszloppal kombinálva, - katalizátor, - hőtıberendezés epruvettával, - szeszmérı gép, szedıedények, - számítógépes felügyelı, irányító rendszer, - magas nyomású, forró vizes tisztító rendszer. Fızıüst, oszloppal kombinálva A lepárlókészülék gyártásánál fontos szempont, hogy bizonyos felületek rézbıl készüljenek, mert a réz a lepárlási hımérsékleten katalizáló hatású, illetve részt vesz a kellemes aromát adó

17

illatanyagok képzésében. Ennek megfelelıen az üst rézbıl készül, rozsdamentes lemezburkolattal ellátva, duplikátoros fenékkiképzéssel. Az üstök térfogatukat tekintve különbözıek lehetnek, a 100 literestıl egészen 1000 liter őrtartamig. A lepárlóüstöket főtési rendszereik alapján indirekt illetve direkt rendszerőek. Lehetnek. A direkt főtés azt jelenti, hogy a hıátadó közeget, gız közvetlenül a cerfébe vezetik. Az indirekt főtési rendszerek között megkülönböztetjük a falon keresztüli főtést és a duplikátoros rendszert, mely utóbbinál a dupla falba vezetett forró víz melegíti a cefrét. Ezzel a módszerrel elkerülhetı, hogy a cefre odaégjen.

Gızfőtéses fızıüst tányéros oszloppal, ill. korszerő pálinkalepárló képe (Sólyom, 1969) Az üstök minden esetben mechanikus keverıvel szereltek, a rendszer teljesen zárt. Az üstfedélre közvetlenül építik rá a sisakot vagy dómot, amelynek formája rendkívül sokféle lehet. Leginkább a henger formájút alkalmazzák, de ismert a gömb, a hagyma vagy a körte formájú kivitel vagy a deflegmátorral kombinált magasított sisak. A sisak tulajdonképpen léghőtéses deflegmátor: a párlási folyamat elsı fázisában a párák elhagyják az üstfedelet, és belépnek az üstsisakba, ekkor a külsı-belsı hımérséklet különbség hatására részleges kondenzáció megy végbe. Tehát a hidegebb környezeti levegı a "hőtıközeg", amelynek hatására a magasabb forrpontú párák a sisak belsı felületén részlegesen kondenzálódnak. Ekkor csak az alkoholban dúsabb párák jutnak tovább a páracsıbe, míg az alkoholban szegényebb, vízben dúsabb párák visszakerülnek az üstbe. Ez fontos mozzanat az alkoholkoncentrálás érdekében, illetve a "párlattisztítási" folyamatban. Fontos szerkezeti elem lehet az üstre vagy mellé integrált 3-4 tányéros, deflegmátorral egybeépített aroma- és alkoholkoncentráló oszlop.

18

Az oszlop elsıdleges feladata a szennyezı alkotók leválasztása, az aromaanyagok jó színvonalú koncentrálása, az etanol koncentrálása. A pálinka lepárló oszlopot jellemzıen 2-34 tányéros kivitelben gyártják, ahol a tányérokon többféle mőszaki megoldású buboréksapkás rendszer mőködhet. A tányérokon folyik az üstbıl felszálló, továbbjutó párák további tisztítása, koncentrálása, tehát egy-egy tányér elméletileg az egyszerő desztilláló üst szerepét tölti be.

Buboréksapkás tányér (Szabó és mtsai, 1987,) Minden tányéron található túlfolyócsı, amelynek az a feladata, hogy a többlet folyadékot az alatta elhelyezkedı tányér folyadékterébe vezesse. Tehát a párlási folyamat a fentieknek megfelelıen úgy zajlik, hogy az üstben forrásban lévı cefrébıl a vizes alkoholpárák felszállnak a koncentrálóoszlop irányába. Az eltávozó gızök minden esetben alkoholban dúsabbak lesznek, mint a forrásban lévı cefre. Amikor az alkoholban dús pára a buboréksapka segítségével a tányér folyadékterébe jut, kondenzálódik. A kondenzáció során az alkoholos gız melege, hıje felszabadul, és forrásba hozza a tányéron lévı folyadékréteget. Ekkor a folyamat tovább gördül, hiszen a forrásba hozott folyadékból magasabb alkoholkoncentráció mellett ismét gızök távoznak el. Ezek a gızök - hasonlóképpen az elızıekhez - a következı tányér folyadékterébe kerülnek, kondenzálódnak, leadják a hıjüket, újabb alkoholos gızpára képzıdik, ami feljut a következı tányérra, és a folyamat folytatódik attól függıen, hogy hány tányéros az oszlop. Az alkoholban dúsabb párák folytatják útjukat a hőtı irányába. Hőtıberendezés epruvettával, mintavevıvel A hőtı rozsdamentes acélból készült, kellıen méretezett berendezés, amelyben az alkoholgızök kondenzálása az ellenáram elve szerint mőködik. A kisüsti pálinkafélék aromája akkor lez teljes, ha a hőtı csövei rézbıl készülnek. A hőtınek két funkciója van. Az egyik a koncentráló-oszlopból érkezı párák teljes kondenzálása, a másik, hogy az így kondenzált párlatot megfelelı, 15-18 °C-os hımérsékletre hőtse. A henger alakú hőtıbe többféle szerkezeti kialakítású hőtıegység építhetı be: létezik csıkígyós, csıköteges változat és ún. palackhőtıs megoldás. Ma a korszerő berendezéseknél a csıkígyós vagy a csıköteges változatot alkalmazzák, mert kellı hőtési felületet biztosít, üzembiztos és könnyen kezelhetı. A hőtıbıl kilépı, kondenzált, magas alkoholtartalmú folyadék epruvettába kerül, ahol ellenırizhetı a lepárlás aktuális folyamata, pontosabban az aktuálisan átfolyó pálinka alkoholkoncentrációja. Az epruvettán láthatjuk, ellenırizhetjük továbbá a lepárlás sebességét, ami a lepárlástechnikában alapvetı szempont.

19

Az epruvettát (alkoholtartalom mérıt) mintavevı csappal építik egybe, ahonnan, miközben a párlat alkoholtartalma folyamatosan nyomon-követhetı, a mintavétel megtörténhet. Fontos, hogy zárt rendszer lévén ezen az említett ponton hozzáférjünk a pálinkához, mert érzékszervi vizsgálatok alapján itt veszik le az elı-, közép- és utópárlatokat.

Epruvetta (Sólyom, 1969) Szeszmérı gép, szedıedények A jelenlegi jövedéki szabályozás szerint az adóztatás alapfeltételeként mérni kell a termelt középpárlat, pálinka mennyiségét. Ezt a mérési feladatot látja el pl. a rozsdamentes anyagból készült, ólomzárakkal zárt Weszycki szeszmérı gép. Mőködését tekintve a készülékben négy részre osztott forgódob található, amelynek teljes térfogata 4 liter. A forgás akkor következik be, amikor a dob egy rekeszébıl gravitációs úton kiürül a pálinka. A teljes körbeforgást tengelyre rögzített fordulatmérı számolja, amely literben adja meg az átfolyt mennyiséget. A szeszmérı gép segítségével általában csak a középpárlatot mérjük, amely külön tárolótartályba kerül. A hagyományos "kisüsti" pálinkafızés A lepárlás folyamata három szakaszból áll: az elsı szakaszban az elıpárlatot választjuk le, amit a középpárlat követ, míg a legvégén az utópárlat jellegő alkotók következnek. Mindhárom említett fázisban (az etilalkohol mellett) kisebb-nagyobb mennyiségben megtalálhatók az íz- és aromaalkotók, valamint a "hozzájuk tapadt" minıségrontó egyéb kémiai anyagok. A feladat nehézségét a kisüsti rendszernél az adja, hogy milyen hatásfokkal sikerül érzékszervi úton leválasztani a kellemetlen komponenseket az értéket adó részektıl, és itt van szerepe az érzékszerveknek. A kierjesztett cefrét az energiaigény csökkentése érdekében célszerő elımelegítı tartályba fejteni és elımelegíteni oly mértékben (40-45 °C), hogy alkohol- és aromaveszteség nélkül kezdhessük meg a lepárlást. Az elımelegítı tartályból kerül a cefre a fızıüstbe. A desztilláció rézbıl készült fızı-finomító üstökben, legalább két lépésben megy végbe. A fızıüst térfogata legfeljebb 1000 liter lehet (általában 200-500 liter), amelyet korszerően, jól szabályozhatóan csak gız főtıközeggel üzemeltethetünk. A vörösréz sisak mérete és alakja, valamint a legalább 6-8 m hosszú, 80-100 mm átmérıjő, 20-30°-os szögben az üst irányba lejtı páracsövek mint léghőtéses deflegmátorok szintén igen fontos részei a kisüsti lepárlórendszernek. Az üstsisakformák közül a felfelé bıvülı (fordított csonka kúp, körte) alakokkal lehet legnagyobb deflegmációs hatást elérni, valamint célszerő, ha a sisak térfogata eléri az üsttérfogat minimum egytizedét.

20

Kisüsti lepárlók különbözı sisak kialakítással (Sólyom 1969) A deflegmáció fokozására alkalmazzák itt is a Pistorius-tányérokat is, amelyeket a sisak és a páracsı közé építenek be, és külsejére a felmelegedett hőtıvizet vezetik rá. Az erısítıfeltétes (oszlopos) berendezések óriási elınye az éles párlatrész-szétválasztási lehetıség, amelyet a kisüsti technológiájú pálinkafızı berendezésen nem lehet elérni. Ugyanakkor a szakszerően üzemeltetett, legigényesebb kisüsti berendezéssel teltebb íz-, és illatkarakterisztikájú (pl. barack-, szilvalekvárhoz hasonlatos) párlatok állíthatók elı. A fızési folyamat elsı szakaszában a cefrébıl desztilláljuk ki az alkoholt és az alkohollal távozó egyéb illékony komponenseket. Ilyenkor nem választjuk el a különbözı párlatrészeket, a keletkezı párák lehőtésével kapjuk az alszeszt, amelynek szeszfoka 10-30 tf.%. Az alszesz kozmaolaj-tartalmának csökkentését szolgálhatja a Szıllısy-féle szőrı, de csak abban az esetben, ha az összegyőlt kozmaolajat legalább mőszakonként leeresztik. A szőrt alszesz az epruvettán keresztül folyik a győjtıtartályba. Az alszeszt az alszesztartályból szivattyúzzuk a finomítóüstbe. A finomítóüstökben az alszesz finomításával nyerjük a jó minıségő gyümölcspárlatot. A finomítás az alszesz (vagy a középpárlat) másodszori lepárlása. A pálinka elıállításánál folyamatosan szükséges az érzékszervi vizsgálat. Az elı- és utópárlat mennyiségét érzékszervi vizsgálattal (mintavevı szerkezet, kóstoló-felszerelés), töménység- (epruvetta, szeszfokoló) és mennyiségméréssel állapítjuk meg. Az elıpárlat eleinte zavaros, darabos anyagokat tartalmaz, és kellemetlen, szúrós szagú is lehet (rézeleje), ezt célszerő végleges elıpárlatként győjteni, megsemmisíteni. Késıbb a párlat kitisztul, majd fokozatosan megjelenik a gyümölcsillat. Addig tart az elıpárlat leválasztása, amíg ízébıl eltőnnek a csípıs aldehidek, és szép, gyümölcsíző lesz párlatunk. Legfontosabb kívánalom a finomítás során a párlatrészek megfelelı szétválasztása, amivel biztosítható, hogy a káros íz- és illatanyagok ne kerüljenek a késztermékbe. A középpárlat kellemes, könnyő, tiszta, az adott gyümölcsre karakteresen jellemzı íző és illatú párlat, amely képzıdése végén is tiszta, tükrös, kellemes illatú és íző, alkoholtartalma legalább 35-40 tf.%. A szeszmérı gépen keresztül jut a pálinkagyőjtı tartályba, ahol átlagos alkoholtartalma 60-70 tf. % közötti. 1.6. A lepárlást követı mőveletek Tárolás Az azonos fajtájú tételek egalizálása után fokolóval megállapítjuk a pálinka szeszfokát, majd tartályokban tároljuk.

21

A pálinka tárolására saválló acélból készült, töltı- és ürítıcsonkkal, búvónyílással, légtelenítıvel ellátott, mércejelzéses, 10-300 hektoliter közötti őrtartalmú tartályok a legalkalmasabbak. A tárolás során célszerő a fajtamegnevezést és szeszfokot a tartályon feltüntetni, továbbá a tárolási naplóba feljegyezni az összefejtéseket, kitárolásokat, valamint minden változást és a vizsgálatokat is. Pihentetés Az oszloppal kombinált lepárlókészülékrıl közvetlenül leválasztott középpárlat ebben a formájában nem tekinthetı végterméknek, mert az alkoholtartalma 80-86 tf. % között mozog, amit nem szokás ebben az alkoholkoncentrációban forgalomba hozni, mert ilyenkor illatban és ízben egyaránt a magas etil-alkohol-koncentráció dominál, tehát a pálinka aromaértékei a háttérben maradnak, elvesznek. A nemes gyümölcsbıl, illetve az említett technológiával készített pálinkák értékei, illat- és ízviláguk 40-45 tf. % alkoholtartalom mellett teljesedik ki. Ekkor a pálinkák teljes valójukban adják vissza az eredeti gyümölcsök értékeit. Ezen alkoholkoncentráció mellett a pálinkákban dominánsan jelentkezik a gyümölcsre jellemzı íz és illatvilág, és nem zavaró az etil-alkohol jelenléte. Ahhoz, hogy a 40-45 tf. %-os koncentrációt elérjük, azaz a pálinkát fogyaszthatóvá, kellemessé tegyük, az eredeti alkoholtartalmát vízzel kell csökkenteni. Az alkoholtartalom beállításához a késıbbi stabilitási problémák elkerülésére tökéletesen kezelt, anion- és kationmentes vizet kell használni. Az ilyen minıségő vizet korszerő, fordított ozmózisos rendszerő vízlágyító berendezéseken lehet elıállítani. Amennyiben a hígításra alkalmas, jó minıségő víz rendelkezésre áll, következhet az a kritikus pillanat, amikor a vizet a magas alkoholkoncentrációjú pálinkához adjuk. A magas koncentrációjú pálinka értékeinek megóvása céljából ajánlatos a számított mennyiségő vizet több lépésben, kis mennyiségekben, keverés mellett adagolni a pálinkához, ugyanis minden hígítási folyamat "sokk": a nagy tömegő víz bejuttatásával nehezen kezelhetı és kiszámítható belsı kémiai változásokat indítunk el, amelyek mindig negatív hatásúak. Amikor a fentiek szerint, több lépésben megtörtént a pálinka fogyasztási alkoholtartalomra való hígítása, az az italtechnológiai lépés következik, amelyet pihentetésnek nevezünk. A pihentetés során, a pihenési idı jó megválasztását követıen a "sokkolt" pálinka megnyugszik, a belsı egyensúlyok rendezıdnek, a friss pálinka darabossága megszőnik. A pihentetés idıtartamára nincs elıírás, de 30-40 nap elegendı. Itt kell szólni a pihentetés és az érlelés közötti különbségekrıl, mert a két folyamat nagyon fontos, de minıségében egészen más. Pihentetés esetén a pálinka jelentıs eredeti beltartalmi értékei nem változnak, a színe sem, ugyanakkor a pihentetési idı elıhaladtával az ital harmonikussá válik. Ezzel ellentétben fahordós érlelés esetén a különféle diffúziós folyamatok eredményeként, a fa íz anyagainak beépülésével minıségében más ital keletkezik. Érlelés A csúcsminıségő nemes gyümölcspárlatok fahordós érlelése nem általánosan elterjedt eljárás Európában. Természetesen olyan értelemben még is csak párhuzamot vonhatunk az említett párlatok között, hogy az érlelés, a fahordós érlelés milyen minıségi átalakulást eredményez, mit tesz a párlatokkal. Az érlelt pálinka minden tekintetben más termék, mint az érleletlen, hiszen az érleléssel többlet érték keletkezik, harmonikus virágillat, kellemes főszeres háttér alakul ki, édeskés, lágy gyümölcsösséggel, illattal. Ezek együttesen, a hordóból nyert színnel kiegészülve képezik a megkomponált elegáns, természetes italcsodát. Az érlelés nagyon bonyolult és

22

összetett folyamat, amelynek legfontosabb eszköze a tölgyfahordó. A hordónak gondosan kezeltnek, idegen szagoktól mentesnek, megfelelı méretőnek kell lennie, mert a hordóban, illetve a hordódongában fognak azok az oxido-redukciós folyamatok zajlani, amelyek a végsı illat- és íz kialakításáért felelnek. Nagyon fontos, hogy a hordóba töltéstıl kezdıdıen szinte heti rendszerességgel minden hordó tartalmát vizuálisan és érzékszervileg ellenırizni kell! Az itallal "együtt kell élni", minden rezdülését, minden apró változását figyelni kell részint azért, hogy ha szükséges, akkor be lehessen avatkozni, másrészt a heti vizsgálatokból következtethetünk a változások kedvezı vagy kedvezıtlen irányára, a minıség alakulására. Végül kialakul az ital, egységes egésszé válik, darabossága megszőnik, beáll a harmónia és a harmónián belül az az egyensúly, amelyben az illatcsokor alkotói meghatározott tartalmi és minıségi egységet mutatnak. Röviden és tényszerően az érlelésnek itt van vége, ekkor kerülhet sor a házasításra és a szükség szerinti frissítésre. Ez szintén nagyon komoly, elhivatottságot, gyakorlatot igénylı mővelet (lásd a whiskyt), mert ismerni kell a párlat teljes "életútját", az egyes tételek gyengéit, erısségeit. A házasítási folyamatoknál nagy valószínőséggel szükség lehet a "frissítésre", ami tulajdonképpen a vezetı íz diszkrét dominanciájának erısítését jelenti, továbbá a pálinka kissé légiesebb, könnyedebb lehet. Gyümölcságyon való érlelésrıl mint speciálisan Magyarországon alkalmazott érlelési eljárásról akkor beszélhetünk, ha a pálinkát legalább három hónapig valamilyen, élelmiszerek tárolásra alkalmas anyagból (saválló acél, mőanyag, fahordó, üveg) készült érlelı-tartályban gyümölccsel együtt érlelik. A lejátszódó anyagátadási folyamatokban a gyümölcs szín- és ízanyagai beoldódnak a pálinkába, ezért az új érzékszervi tulajdonságokat nyer. Színe az érlelésben részt vevı gyümölcs színét veszi fel, míg ízét karakteresebbé teszi az érlelı gyümölcs ízanyaga, a gyümölcsbıl bekerülı pektintıl és gyümölcscukortól telten lágyabbá, selymesebbé válik. A gyümölcs lehet a pálinka fajtájával azonos, de tartalmazhat másfajta gyümölcsöt is, illetve használatos friss vagy aszalt gyümölcsökön érlelés. Ahhoz, hogy a gyümölcságyas érlelés következtében kellemes új érzékszervi jellemzıket kapjunk, 100 liter pálinkához legalább 10 kg jó minıségő gyümölcsöt kell érlelı-közegként felhasználni! Fontos itt is kiemelni, hogy csak a legkifogástalanabb pálinkák érlelését célszerő lefolytatni, mert az erjesztési és párlási hibákat gyümölcs ágyas érleléssel sem lehet eltüntetni! Az érlelıhordók Az érleléssel a pálinka illat-, ízvilága kiteljesedik, a kémiai-fizikai folyamatok következményeképpen olyan illat-, ízalkotók gazdagítják a pálinkát, amelyek semmi más módszerrel nem produkálhatók. Az érlelésre alapvetıen tölgyfa hordót használunk, de nem kizárt más fajta fából készült hordó sem. Azt kell átgondolni, hogy a fafajta milyen tipikus aromatikával tud hozzájárulni, illetve beilleszkedni az adott pálinka aromatikájába. Új irányzat az érlelésben, hogy a gyümölcs fajtával azonos fából készült hordóban érlelik a pálinkát. A pálinkák illat- és íz-szerkezetének kialakítása, pálinkaaromák A nemes gyümölcsbıl készült pálinkák akkor adják vissza az eredeti gyümölcsre jellemzı értékeiket, ha a párlási folyamatban, a pihentetéskor, az érleléskor kellı szaktudással, megfelelı szakmai hozzáállással sikerült az illat- és ízalkotókat szerkezetileg sturkturálni. A pálinka belsı szerkezetének, struktúrájának kialakítása nem egyszerő feladat, mert ahhoz a csúcstechnika, technológia megléte mellett szükség van a párlás folyamán a különféle illat-, ízalkotók elkülönítésére, majd az elkülönített frakciók kóstolással való házasítására. A 23

párlatrészek végsı összeállításánál alakítjuk ki a pálinka végleges karakterét. Ez természetesen nagyban függ a fızımester ízlésvilágától, szakmai igényességétıl. A szerkezet további tökéletesítését az érleléssel lehet kiteljesíteni attól függıen, hogy milyen típusú hordót használunk, a kiválasztott hordó belsı felületét milyen módon kezelték, az érlelést mennyi ideig végezték. Az illat- és íz-szerkezetet az érlelést követı házasítás, frissítés is befolyásolja. A jó minıségő párlatokban - gyümölcsfajtától függıen - köznapi nyelven gyümölcsaromákat, virágaromákat, növényi és főszeraromákat, erjesztési aromákat, gyantás és füstös jellegő aromákat ismerhetünk fel. Ezek jelentıs része az értékeket hordozza, kisebb része pedig hibára utaló alkotó. A gyümölcsaromákból karakteresen megkülönböztethetık a friss gyümölcs- (körte-, málna-, barack- stb.) és az aszalt gyümölcs- (mazsola-, füge-, szilvastb.) aromák, amelyek a friss és az érlelt párlatok tipikus komponensei. Ebbe a csoportba kell sorolni a citrusokat, a banánt, a kivit, a citromot, a narancsot is, mert ezek majdnem minden friss párlatban kiegészítı alkotóként megvannak. A mogyoró, a mandula selymes, pikáns jellegével többnyire az érlelt párlatokban mutatkozik. A virágaromák (rózsa, jácint, szegfő, akác, ibolya stb.) - magas illatküszöb értékük miatt - talán a legértékesebb illat- és ízalkotók, mert rendkívüli intenzitásukkal, gazdagságukkal nemcsak a friss, hanem az érlelt párlatoknak is nélkülözhetetlen alkotói. A növényi jellegő illatok, ízek (széna, föld, hagyma stb.) jelenléte általában hibára utaló jegy, míg a bors, a vanília, a fahéj stb. többnyire az érlelt párlatokban érzékelhetı, de almásterméső gyümölcsök (körte, birs stb.) friss párlataiban is megtalálható. Az élesztıs, káposztás jelleg, az ecetes, aldehides illat, a sajtra emlékeztetı illat mind-mind hiba, amely nagy valószínőséggel erjesztési vagy lepárlási eredető. Ha fenyıfa-, petróleum-, kátrány illatokkal találkozunk, elsısorban hibás alapanyagra vagy hosszú fahordós érlelésre kell gondolni. A füstös aromák - pirított kenyér, pirított mogyoró, kávé, dohány stb. - megléte szükséges, ugyanakkor az erısen égett íz és illat hordókezelési hibára utal.

2. Ipari szeszgyártás A finomszesz magas szénhidráttartalmú anyagokból erjesztéssel és lepárlással elıállított etilalkohol és víz elegye. A hagyományos szeszfinomítási eljárásokkal elıállított finomszesz 95-96 % etilalkoholt tartalmaz. Egyszerő desztillálással 95,57 tömeg %-nál töményebb szeszt készíteni nem lehet, mert a 4,43 tömeg % vízzel az említett alkoholkoncentráció azeotróp elegyet képez. Ennek forráspontja 78,15 °C, ami alacsonyabb mint a tiszta alkohol 78,32 °C-on megállapított forráspont ja. Ez határt szab a lepárlással történı további szeszkoncentrálásnak. 2.1. Nyersanyagok Cukorrépamelasz A cukorrépamelasz a cukorgyártásban az utótermék centrifugálásával elkülönített végszörp (utótermék zöldszörp). Ebbıl nagyüzemben gazdaságosan egyszerő kristályosítással több cukrot már nem lehet kinyerni. A melasz sötét barnás-zöld színő, jellegzetes, fıtt répára emlékeztetı szagú, édes iző, habzásra hajlamos sőrőnfolyó anyag. A cukortartalom fı tömegében szacharóz melynek aránya melaszban 48-50 %. 4 %-os melaszhozamnál, 16-17 % digesciót alapul véve ez az összes cukortartalom 12-14 %-át vonja el a kristálycukor elıállításból. A szacharóz mellett a melaszban nagyobb mennyiségben elıforduló cukor a raffinóz (d-fruktóz, d-glukóz és d-galaktózból áll), mely savas közegben hidrolizál, de egyes élesztık enzimjei (melibiáz) is bontják. A melasz egyik legfontosabb értékmérıje a tisztasági hányados. amely a:

24

/

Q = Cukortatalom Szárazanyagtartalom * 100 (%) összefüggéssel kifejezve azt jelenti, hogy a szárazanyag-tartalom hány %-a a cukortartalom. A szeszkihozatalt ez az érték befolyásolja a legjobban. Kukorica A kukoricának a világ élelmiszergazdaságában betöltött szerepe nagy és várhatóan tovább fokozódik. A szemes termények közül potenciális termıképesség tekintetében a kukoricának a legkedvezıbbek a lehetıségei. A szesz és élesztıgyártás szempontjából a legfontosabb összetevı a keményítı, melynek amilóz és amilopektin aránya az egyes fajtákban eltérı. Szervetlen segédanyagok és szerves kiegészítı tápanyagok A mikroorganizmusok életmőködését biztosító ill. serkentı anyagok nem mindegyikét tartalmazzák a szükséges mennyiségben az alapanyagok, ezért ezekbıl kiegészítésre szorulnak. Szervetlen tápanyag kiegészítést foszfortartalmú és nitrogéntartalmú anyagokból kell eszközölni. Foszfor kiegészítésként legáltalánosabban használt anyag a mőtrágyaként ismert szuperfoszfát amely Ca(H2P04)2 és CaS04 elegye. Az ortofoszforsav elınyösen használható az élesztıgyártásnál, mivel a cefre pH szabályozását is ellátja. Elterjedésének az ára szab határt. Az ammóniumfoszfátok NH4(H2P04) és (NH4)2HP04 együttes nitrogén és foszfortartalmuk miatt igen alkalmas tápsók, használatukat magas áruk korlátozza. A nitrogén kiegészítés az elızıeken kívül karbamiddal. ammóniumszulfáttal ill. ammóniumhidroxid oldattal biztosítható. Szerves kiegészítı anyagokat elsısorban laboratóriumi szintenyészetek készítésekor használnak, mivel az üzemi alapanyagok elegendı bioszanyagot tartalmaznak. Erre a célra elsısorban élesztıkivonatot, vagy malátacsíra fızetet, ritkábban a kukorica áztatóvízsőrítményt használják fel. Az üzemi erjesztéshez - szükség esetén - inkább a kereskedelmi forgalmú biotinkészítményt alkalmazzák. A pH-szabályozásra, baktériumos fertızés mérséklésére, ill. megszüntetésére a kénsav szolgál segédanyagként. Az erjesztésnél sósav is használható, amelynek elınyös hatása a szeszmoslék kedvezıbb összetételének kialakulásában jelentkezik. Habzásgátló anyagként növényi zsírokat, olajokat, szintetikus habzásgátlókat, fertıtlenítıszerként klórmeszet, hipoklórsavat, formaldehidet, quaterner ammóniumsókat alkalmazhatnak. 2.2. Az erjesztésre elıkészítés mőveletei Melasz elıkészítése A melasz mint szezonálisan termelıdı ipari melléktermék meglehetısen nagy tároló kapacitást igényel, hisz a 4-4,5 hónapos cukorgyári kampány alatt keletkezı melaszt, a szesziparban 12 hónap alatt használják fel. Tárolását részint a cukoripar, részint a szeszipar végzi, főthetı, megfelelı szerelvényekkel ellátott lefejtési lehetıségekkel felszerelt, nagymérető szénacél tartályokban. A szállítás vasúti, vagy közúti tartályokban történik. Fejtéskor a viszkozitás csökkentésének céljából (fıleg ıszi, téli idıszakban) közvetlen gız bevezetéssel a melasz hımérsékletét 40-50 °C-ra kell melegíteni. A kondenzálódó gız szintén hozzájárul a viszkozitás csökkentéséhez,

25

aminek eredményeként a melasz könnyen szivattyúzhatóvá válik. Gyakori probléma, hogy gızölés és mozgatás következtében a melasz kolloid anyagaiból nehezen szőrhetı hab képzıdik, ami nehezíti a pontos mennyiségi átvételt, és rontja a tárolótér kihasználását. Speciális habzásgátló anyagok felhasználásával vagy vízpermetezéssel a probléma csökkenthetı, bár ez utóbbi módszer a felhígulás miatt azonnali felhasználást tesz szükségessé. Felhasználás elıtt el kell végezni valamennyi beszállított tétel minısítését is, részint az elszámolás, részint az elıkészítı mőveletek megfelelı irányítása miatt. Az elıkészítés során a melasz hígítását, sterilizálását, tápsókkal való kiegészítését és egyéb adalékok bevitelét kell megoldani. A hígítás történhet szakaszosan, vagy folytonosan. A szakaszos hígítás a legegyszerőbben keverıvel ellátott tartályban végezhetı el. Ha gızbevezetés is biztosított, akkor ugyanabban a tartályban a sterilezés és visszahőtés is megoldható. A folytonos hígításnál a csıvezetékben csatlakozó keverıfej segítségével lehetséges a vizet és a hígított kénsavat adagolni (ez utóbbit a lúgosság és a fertızöttség mértékének függvényében). A sterilezés 90-95 °C-on néhány perces hıntartással történik, amit a hőtés követ közvetlen vízbevezetéssel. Meg kell jegyezni, hogy ma Magyarországon az üzemi erjesztéshez nem mindenütt hígítják és sterilezik a melaszt. Egyes üzemekben elıkészítetlenül, sőrőn folyatják az erjesztı rendszerbe. A színtenyészet készítéséhez ez esetben is sterilezett, hígított melaszt kel felhasználni. A kukorica szeszüzemi elıkészítése A mezıgazdasági üzemekbıl szárított állapotban az üzembe bekerülı morzsolt kukorica vagy tárolásra vagy azonnal feldolgozásra kerül. Mindkét esetben halmaztisztítási mőveletek sorozatának vetik alá, amelynek során a káros, a szervetlen és szerves keverékességet okozó anyagokat szelelırostákkal és triırrel elválasztják a kukoricától. Az ily módon nyert kukoricahalmaz tisztasági foka min. 98 %. A szerves keverékességet alkotó komponenseket tovább osztályozzák. Az elkülönített tört kukoricaszem szeszüzemi erjesztésre kerül, míg a többi alkotót keveréktakarmány elıállításához használják fel. Ezután az áztatás következik, amelynek célja a szem szerkezetének fellazulása és a vízoldható részek kiáztatása. A csírafejlıdés megakadályozására, az esetleges poshadás elkerülésére, valamint a gyorsabb áztatás elısegítésére 0,15-0,2 % S02 tartalmú 50 °C-os áztatóvizet használnak, amely az áztatókádban lévı kukoricán állandóan cirkulál. Több áztatókád használatakor az áztatás ellenáramú és folyamatos. Az áztatóvíz bepárlás és szárítás után takarmányozásra, esetleg sőrítményként szeszüzemi tápkiegészítésre kerülhet. A kiázott kukorica olyan mértékő durva ırlésre kerül, hogy a magbelsı felaprózódjék, de a csíra épségben maradjon. A mővelet pl. tárcsás ırlıvel valósítható meg. A csírát hidrociklonban elválasztják a nagyobb sőrőségő zagytól, amelyet finomörlıben tovább kell aprítani. Az így keletkezett finomırleménybıl rostmosó ívszita rendszerrel választják el a rostfrakciót a keményítıtıl. Az ívszitarendszer elsı szitájának résmérete a legkisebb (50 µm), ezen áthaladó szőrlet a malomkeményítı, amely keményítı és fehérje tartalmú szuszpenzió. A további ívszitákon ellenáramban történik a különbözı mérető rostok elkülönítése, ill. a malomkeményítı egy részének kimosása. A finomrost magas keményítıtartalma miatt szeszüzemi erjesztésre kerül, a durva rost szárítás után takarmány alapanyagként hasznosul.

26

A malomkeményítıt kétfokozatú hidrociklonrendszeren tovább rostmentesítik és elválasztják a homoktól. A tisztított keményítıtej besőrítésre, majd szeparátoron fehérje mentesítésre kerül. A szétválasztott frakciók: 3 % sz.a. tartalmú gluténvíz és a 33 % sz.a. tartalmú primer keményítıtej. A gluténvizet szeparátoron való besőrítés után vákumdobszőrın víztelenítik, majd szárítják. Az erjesztésre kerülı frakciók közül a legnagyobb mennyiséget a primer keményítıtej képezi. Ehhez keverik a finomrostot és a halmaztisztítás során kiválasztott ırölt, tört kukoricaszemet. Ívszita szerkezete és mőködése (Szabó és mtsai, 1987) Ez az alapanyag 150-180 g/l keményítıtartalmú. Emellett cellulóz, fehérjék és zsírok is vannak a feltárásra kerülı keverékben, amelyek a szeszmoslékba kerülnek. A keményítı bontás enzimes úton történik elıbb elfolyósítással, majd további cukrosítással. Az elfolyósítást α-amiláz enzim felhasználásával végzik gızsugár-injektorban, az enzimmőködés optimumát eredményezı körülmények (pH, hımérséklet, nyomás, idı) biztosításával. A hirtelen bekövetkezı nyomásesések hatására a keményítıburok felhasad, így a szabaddá váló keményítı enzimes bontása könnyebben megvalósítható. 2-3 óra múlva 18 DE hidrolizátum keletkezik, amelyet egyrészt alacsonyabb hımérsékleten az β-amilázzal, másrészt az erjesztıkádakban az élesztıvezetés során adagolt amiloglükozidázzal cukrosítanak tovább 60-70 DE-ig. (DE: dextróz egyenérték, amely kifejezi, hogy az adott közegben a keményítı hány %-a van dextróz formájában). Ezzel tulajdonképpen megtörtént a kukorica erjesztésre való elıkészítése, sıt az amiloglükozidázzal történı cukrosítás az élesztık erjesztı tevékenységével együtt zajlik. 2.3. Üzemi irányított erjesztés Az erjesztés során a megfelelıen elıkészített cefre irányított alkoholos erjesztése történik. Az irányított fogalom azt jelenti, hogy a felhasznált élesztıtörzs az elérni kívánt célnak és a körülményeknek a legmegfelelıbb, de azt is magába foglalja, hogy a technológiát - így a körülményeket is - az elıre meghatározott, optimális értéken kell tartani. Szesz- és sütıélesztı gyáraink Saccharomyces cerevisiae élesztıtörzseket használnak. Az üzemi színtenyésztéshez felhasznált tápoldat általában az üzemi erjesztéshez elıkészített anyag, de használható malátaoldat is. A 12-13 Blg° töménységő tápsókkal kiegészített oldat pH-ját kénsavval 4,0-4,2-re állítják, amit 90-100 °C-on 30 perces hıntartással végzett hıkezelés követ; majd a 29-30 °C-ra lehőtött steril tápoldatba történik a laboratóriumban elıállított oltóélesztı bejuttatása. (Egy 200-300 1 hasznos térfogatú színtenyészkád oltásához 4-8 1 oltóélesztı szükséges). A levegıztetést - az élesztı szaporítást - addig kell folytatni, amíg az oldat töménysége 5-7 Blg°-ra csökken. Ez a hımérséklettıl és a felhasznált élesztı mennyiségétıl függıen 8-15 óra. Az így elkészült „kisszíntenyész”-cefrével oltják be a nagy színtenvészetet. Ennek elıkészítése, a tápoldat összetétele, és technológiája az elızıvel azonos. A nagy szintenyészetet használják az üzemi erjesztés vezetéséhez. Az üzemi erjesztés célja a szeszlepárlásra kerülı cefre megfelelı mennyiségben és

27

minıségben történı gazdaságos elıállíása. Az erjesztést 50-200 m3 hasznos térfogatú zárt acélfermentorokban, erjesztıkádakban végzik, amelyek mindazon szerelvényekkel ellátottak, amelyek az irányított erjesztés menetének vezetéséhez, ill. paramétereinek ellenırzéséhez szükségesek, így a tápanyagok betáplálására és a kész cefre elvezetésére szolgáló csıvezetékekkel, ill. csapokkal, mintavételi hellyel, hımérıvel, szintmérıvel, pH-mérıvel stb. felszereltek. A keletkezı hı elvonását vagy az erjesztıkádba beépített hőtıcsı-rendszerrel, vagy külsı lemezes hıcserélın való cirkuláltatással oldják meg. Az elıerjesztés folyamán intenzív levegıztetéssel és kis cukorkoncentrációval a fıerjesztéshez szükséges élesztıt állítják elı. Az elıerjesztés során a nagyszíntenyész-cefrét, az erjesztendı cefrét (melasz vagy lebontott kukoricakeményítı), a tápsókat a fermentorba szivattyúzva, vagy folyamatosan összevezetve, állandó intenzív levegıztetéssel erjesztik 4,5-5,5 Blg°-ig. A cefre az elıerjedés végén 6-10 g/l élesztı szárazanyagot és 2-3 % alkoholt tartalmaz. A levegıztetett szakasz az adott technológiától, az alapanyagtól, az oltóélesztı mennyiségétıl és minıségétıl függıen 8-18 óra. Az ezután következı anaerob szakaszban termelıdik az alkohol jelentıs mennyisége, amelyhez folyamatos cefrevezetéssel biztosítani kell az 5-6 Blg° töménységet. Ennek idıtartama egy fermentornál 16-24 óra. A fıerjesztést tápanyag adagolás nélküli utóerjesztés követi. Ezalatt az erjedés befejezıdik, a cefre erjeszthetı cukortartalma alkohollá alakul, amit a két egymást követı Blg° mérés megegyezı értéke is mutat. A leerjedt cefre alkoholtartalma 8-10 %, élesztıtartalma l0-15 g/l, pH-ja 5,56,5. A gazdaságos gyártás megköveteli, hogy az erjedési alkoholveszteséget minimális szinten tartsák. Az erjesztés levegıztetett szakaszában a levegı, az anaerob szakaszában pedig az erjedés közben keletkezı szén-dioxid a cefrén áthaladva jelentıs mennyiségő alkoholt ragad magával. Ennek visszanyerése vizes mosón történik. A kolonna tetején bevezetett hideg mosóvízzel szemben az erjesztıkádak elszívóventillátora nyomja be az alkoholgızöket tartalmazó gázt. Az ellenáramban haladó folyadék a lepárlás elıtti szeszcefrébe kerül. 2.4. Lepárlás A lepárlás (desztilláció) olyan szétválasztási mővelet, amelynek alapja a szétválasztandó folyadékelegy komponenseinek eltérı forráspontja. A mővelet lényege az, hogy a forrásban levı folyadékelegy és a forraláskor távozó gız összetétele eltér egymástól, mégpedig úgy, hogy a gız fázisban az illékonyabb komponens dúsul. A lepárlás két alapvetı mőveletbıl: az elgızölögtetésbıl és a cseppfolyósításból áll. A szesz lepárlását a fokozatos elgızölögtetés és a részleges cseppfolyósítás összekapcsolásával végzik, ami tulajdonképpen azt jelenti, hogy a lepárlandó folyadékelegy melegítése közben választják szét annak komponenseit úgy, hogy a gızelegynek csak a magasabb forráspontú összetevıjét cseppfolyósítják. A gızöknek részleges, meghatározott hımérsékletre történı lehőtése a deflegmálás, a párák kondenzálása. A hőtésre alkalmazott hőtıtest neve a már ismertetett deflegmátor. A többszöri elgızölögtetés és cseppfolyósítás, tehát többszöri desztilláció útján történı alkoholtöményítés módszerét rektifikálásnak nevezzük. A kierjedt cefre lepárlására többféle lepárlóberendezést alkalmaznak. A gyümölcsszesz (pálinka) fızésének napjainkban is alkalmazott módja az egyszerő lepárlás, amelynek berendezése az egyszerő lepárlóberendezés. A nagyüzemi szeszgyártás összetett lepárlással történik, amely lehetıvé teszi a folyamatos üzemi szeszgyártást. Ennek során a rektifikálást (többszöri desztillálást) egyetlen

28

berendezésben egy folyamatban végzik. A rektifikálás berendezése a rektifikáló oszlop, amely több, egymás fölé helyezett lapos folyadéktartó edénybıl -tányérból -, áll. Ezek összességükben oszlopot - kolonnát - alkotnak. A gızök (főtıgız és párlatgızök is) alulról felfelé haladnak a kolonnában úgy, hogy az ott már lecsapódott folyadékrészen átbuborékolva jussanak tovább a következı, felette levı tányérra. Az átbuborékolás során a gız hıtartalmának egy részét leadja, ennek következtében némileg lehől és a magasabb forráspontú frakció a tányéron kondenzálódik. Ezáltal a tányéron levı folyadékot melegíti, amibıl a legalacsonyabb forráspontú frakció a gızzel együtt tovább illan a következı tányérra, ahol a folyamat ismétlıdik. A tányéron összegyőlt folyadékot túlfolyó vezeti le az alatta levı tányérra. A legfelsı tányéron sem kondenzálódó gızöket különleges deflegmátorokban cseppfolyósítják, amelyek többnyire vízhőtésesek. A cefreosz1op tetején levı deflegmátorban a lepárlásra kerülı hideg cefre biztosítja a hőtést, ugyanakkor elımelegszik a desztillációra. A hazai szeszgyárakban kombinált cefrefızı-szeszfinomító készülékek üzemelnek, amelyek Guillaume (gulyom) rendszer néven közismertek és használatosak az iparban. Ennek a lepárló berendezésnek a lényege, hogy soktányéros, több rektifikáló oszlop együttese, amelynek tagjai kölcsönös összeköttetésben állnak egymással. Minden oszlopnak meghatározott a funkciója, és mindegyikhez tartozik megfelelı deflegmátor, esetleg gızhőtı kondenzátor is. Meg kell jegyezni, hogy az egyes gyárak lepárlórendszerének egyes részleteiben, paramétereiben különbségek lehetnek. Ezek elsısorban az egyes kolonnák közötti anyagvezetés módjában, az energiatakarékosság megvalósításában térnek el egymástól. Jegyzetünkben egy klasszikus sémát mutatunk be (22. ábra) A rendszert öt kolonna képezi a hozzátartozó deflegmátorokkal, kondezátorokkal, vezetékekkel. A kolonnák rendre: cefreoszlop, elıpárlati, kifızı, v. Lutter-oszlop, rektifikáló, végül az utótisztító, vagy finomító oszlop. Egyes gyárakban a cefreoszloppal egybeépített gáztalanító kolonnán megtörténik a szénsav kiőzése. Az oszlop tetején távozó gızök réztöltetes mosón áthaladva a kondenzátorban és gázhőtıben kondenzálnak, a CO2 pedig győjtıtartályba távozik. A gáztalanító kolonna legalsó tányérjáról közvetlen a cefreoszlopba jut a cefre, vagy annak deflegmátorán hőtıközegként áthaladva felmelegedve kerül a cefreoszlop legfelsı tányérjára. Az oszlop alján távozik a szeszmentes moslék. Az oszlop tetejérıl az 50-60 tf% szesztartalmú nyersszesz-gız a deflegmátorban részlegesen kondenzálódik. A további nem kondenzálódó gızöket vízhőtéső kondenzátorban cseppfolyósítják. Így a szeszveszteség minimálisra csökkenthetı. A nyersszesz tehát folyékony halmazállapotban jut az elıpárlat oszlop középsı tányérjára. Az oszlopban történik meg az etilalkoholnál illékonyabb komponensek elválasztása az oszlop alján feldúsuló etilalkohol-víz elegytıl. Ugyancsak az elıpárlati oszlopra kerül vissza a rektifikáló és a végfinomító párlatábó1 visszavezetett magas szennyezettségő szesz. A hidroszelekció elvét alkalmazva a betáplálás helye feletti tányérra hígítóvizet adagolnak. Így az elıpárlati komponensek illékonyságának növelésével az elválasztási hatásfok javul. Hígítóvízként általában a Lutter oszlop alján távozó vizet használják, olyan mennyiségben, hogy az elegy alkohol koncentrációja 2030 % legyen.

29

Ábra Finomszesz lepárlás sémája Az elıpárlati oszlop fejterméke az etilalkoholnál könnyebben illó komponenseket tartalmazó magas fokú szeszgız, amit a deflegmátor-kondenzátorban cseppfolyósítva részben visszavezetnek a legfelsı tányérra, részben elıpárlatként elvezetik. Az oszlop alján az elıpárlati komponensektıl mentesített, de magasabb forráspontú komponenseket még tartalmazó etilalkohol-víz elegy távozik, és belép a kifızı oszlop legfelsı tányérjára. Az oszlop aljáról szeszmentes víz távozik, tetejérıl az alkoholban gazdag párákat a finomító vagy rektifikáló oszlop aljára táplálják be. Az oszlopban felfelé szá11ó párákbó1 az alsó tányérokon dúsulnak a kozmás, utópárlat komponensek, amelyeket egy adott tányérró1 elvezetnek. A tulajdonképpeni finomítványt az oszlop 4-5. tányérjáró1 folyadékállapotban viszik a végfinomít6ba, a szennyezıdések utolsó nyomainak eltávolítása céljából, így az oszlop alján a megfelelı minıségő tisztaszesz vezethetı el. Mind a finomító, mind a végfinomító fejtermékeként kb. 5 %-nyi párlatot az elıpárlati oszlopra vezetnek vissza. A finomszesz a szeszgyártás fı terméke, amely etilalkohol és víz elegye. Az ismertetett (alkalmazott) szeszfinomítási eljárással 95,57 tömeg %-osnál (97,2 térfogat%) töményebb szeszt készíteni nem lehet, mert a 95,57 tömegrész etilalkohol és 4,43 tömegrész víz egymással azeotrop elegyet képez, amelynek forráspontja valamivel alacsonyabb, mint a tiszta alkoholé. (Az etilalkohol forráspont ja 78,32 °C, az azeotrop elegye pedig 78,15 °C). Ez a tény határt szab a lepárlással történı további szeszkoncentrálásnak. A tisztaszesz színtelen, víztiszta, kellemes szagú, égetı íző, (erıs vízelvonó hatása miatt) folyadék. Kiváló fertıtlenítıszer, amely 70 %-os koncentrációban a legerısebb hatású. Az élelmiszeripar szeszes italok és ételecet készítésére kizárólag alkoholos erjedéssel elıállított finomszeszt használ. Az analitikai és gyógyászati célú alkoholt a finomszesz további tisztításával, finomításával állítják elı. Vegyipari és egyéb célra a szintetikus úton elıállított alkohol is megfelel. A folytonos lepárlás melléktermékei Elı és utópárlat Az elı és utópárlat az etilalkoholnál alacsonyabb és magasabb forráspontú komponensek elegye. Mennyisége az összes szesztermelésnek 6-7 %-a, amelyet többnyire denaturált szesz készítésére használnak fel. 30

A visszaélések elkerülése végett a 90 és 95 tf %-os elı- és utópárlatot – a pénzügyırség felügyelete alatt - kellemetlen szagú anyaggal denaturálják. Felhasználása a háztartásokban égetési célra, fagyálló keverék készítéséhez, oldószerként stb. történik. Az ipari felhasználásnál a denaturáló anyag a hasznosításnak megfelelıen más-más lehet. A kozmaolajok A kozmaolajok az etilalkoholnál magasabb forráspontú szeszgyártási melléktermékek, amelyet a fmomítóosz1op megfelelı (alsó) tányérjáról vezetnek el. Fıként az etilalkoholnál nagyobb szénatom-számú alkoholokból, vízbıl, 10-12 % etilalkoholból álló elegy, amelyben a legnagyobb részarányt az izo-amilalkohol képezi. A kozmaolajat a lakkok készítéséhez oldószerként, tovább feldolgozva amilalcetát és egyéb oldószerek gyártásához hasznosítják. Az élesztı az erjesztés során az alkohol mellett keletkezik, annak 5-6 %-nyi mennyiségében. Ha a cél az élesztı mennyiségének növelése, úgy megfelelı erjedésvezetéssel 10-15 % élesztı is kinyerhetı. Az élesztıt az erjedés végén a cefrétıl szeparálással választják el, amelyet szárítás után takarmányélesztıként, tisztítva továbbszaporításra használnak fel. Az erjesztési széndioxidot elszívó ventilátorral szívják el az erjesztıkád légterébıl. A vele eltávozó alkoholgız visszanyerése után maradt CO2 vagy a külsı légtérbe jut, vagy cseppfolyósítják és szárazjég gyártására, valamint egyéb, vegyipari célra hasznosíthatják. A lepárlórendszerben keletkezett gázokat szintén cseppfolyósítják és a vegyiparban használják fel. Hidegúti szeszesitalok készítése A szeszgyárakban igen nagy mennyiségben állítanak elı tisztaszeszt, melynek logikus felhasználási iránya a szeszesitalok, mint késztermékek elıállítása. A hidegúti szeszesitalok nagy tömegő gyártása ezért hagyományosan a szeszgyárakban történik. A technológia lényegesen egyszerőbb az ebben a fejezetben már ismertetett egyéb, nagy hagyományokkal és kulturális hátérrel rendelkezı tömény italokéhoz viszonyítva. Nincs szükség az ital karakterét meghatározó alapanyag (pl. gyümölcs) feldolgozására. A technológia lényeg az. Hogy a megfelelı minıségő (szelektív ioncserélt) vízzel a gyárban elıállított tisztaszeszt felhígítják, azaz beállítják a termék alkoholtartalmát, majd jellemzıen mesterséges aromákkal és színezıanyagokkal beállítják a kívánt érzékszervi tulajdonságokat. Ezt követi egy rövidebb érlelési szakasz, ami alatt a bejuttatott adalékok valamelyest összeérnek a tisztaszesszel. A borpárlatok karakterét karamell adagolásával, a fahordós érlelést gyakran a nagy őrtartalmú tartályokba helyezett fahasábokkal utánozzák. Az így készült italok elnevezését úgy kell megválasztani, hogy kiderüljön, milyen technológiával készült. Nem lehet pl. pálinkának nevezni, hanem a magas alkoholtartalmú szeszesital elnevezést kell használni a gyümölcspálinkát utánozni kívánó, tisztaszeszbıl készített „rögtönölı” esetében. A hidegúti szeszesitalok alkoholtartalma a legtöbb esetben kisebb. Mint a hagyományos technológiával készülı változatoké, így pl. a kisüsti pálinka szokásos alkoholtartalma 48-52 tf.%, míg a hidegúti változatoké jellemzıen 40 tf. % körüli. Ebbe a termékcsoportba tartoznak a különbözı vermutok, likırök, keserőlikırök is, bár némelyikük gyártásában borokat, mint természetes alapanyagokat is használnak. Végül meg kell említeni a „vágással” készülı italokat, amelyek keveréssel készült tömény italok. Készülhetnek, pl. valódi gyümölcspárlat és hidegúti ital keverésével. Számtalan kiváló minıségő ital készül ezzel a technológiával.

31

3. Sörgyártás A sör malátából, pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval, illetve egyéb engedélyezett anyagokkal ízesített, sörélesztıvel erjesztett, szén-dioxidban dús, eltérı alkoholtartalommal bíró ital. Elképzelhetı, hogy már több tízezer évvel ezelıtt is fıztek sört. Kr. e. 4000-bıl származik az elsı bizonyíték arra, hogy Mezopotámia népe szívesen sörözgetett. A sör tehát tulajdonképpen egyidıs a civilizációval. Az emberiség talán elıbb hörpintett e gabonából erjesztett italból, mint a borból. Sıt, egyes kutatók úgy vélik, hogy a "folyékony kenyérnek" titulált ital felfedezıje korábban rukkolt elı aranyos színő italával, mint a pékek cipóikkal. Ma már kevesen tudnák meginni az ısi, sörcipóból (valószínőleg innen ered a "folyékony kenyér" elnevezés) cefrézett, erjesztett italt. A világ legrégibb sörét egyébként nemrég fedezték fel Szudánban: a Kr. e. 8. évezredbıl származik, s az európai sörtıl eltérıen cirokból készült. A fejlett, öntözéses mezıgazdasági termelést folytató ókori államban jelentıs volt a gabonatermelés, így nem meglepı, hogy többfajta sörrecept ránk maradt e korszakból. Társadalmi réteghez tartozás szerint határozták meg a sör minıségét és napi fejadagját. A parasztok pl. csak napi 1 liter gyenge sört kaphattak, míg a legmagasabb rangú udvari hivatalnokoknak 5 liter erıs sör járt. Külön sörfajta készült az udvari dámák számára, ismét más a parasztok asszonyainak. Általában árpából vagy csíráztatott árpából (azaz malátából) készítették a sört, de egyes fajtákhoz ókori héjas búzát is felhasználtak. Ízesítésére különféle füveket alkalmaztak. Európában a germán törzsek készítettek elıször sört a történetírók szerint. A komlót csak a XII. és a XIII. században honosították meg Európában, s ez adta a kesernyés ízt a sörnek. A sör ezért csak az 1700-as években nyerte el mai stílusjegyeit. A sörök csoportosítására több lehetıség kínálkozik. Az erjesztés jellege szerint a sörök lehetnek alsóerjesztésőek (lager típus), vagy felsıerjesztésőek. (ale típus, ejtsd: éél) Az elnevezés arra eredeztethetı vissza, hogy a különbözı körülmények között, esetleg eltérı élesztıkkel erjesztett sörlében az élesztık nagy tömege a sörlé felsı, vagy alsó rétegében volt található. Az eltérı erjesztésnek természetesen teljesen eltérı karakterő sör a végeredménye. Az ale típusú sörök a tipikus angolszász, ill. ír sörök, mint pl. a Guiness, Kilkeny, stb., míg a lager típusúak, mint pl. a Heineken, Dreher, stb., a kontinensre jellemzık. Szín szerint megkülönböztetünk: Világos sört: sárga színő ital, habja fehér. Félbarna, vörös, esetleg „borostyán” sör: vöröses barna, vörös színő ital, fehér vagy krémszínő habbal. Barna, esetleg fekete(porter) sör: barnás, sötétbarna, fekete színő ital, krémszínő habbal. Alkoholtartalom szerint: A sörök alkoholtartalma 1,5-8% (V/V) között változhat, az ettıl eltérı alkoholtartalmú sörök a következıképpen csoportosíthatók: Alkoholmentes: alkoholtartalma legfeljebb 0,5% (V/V). Alkoholszegény: alkoholtartalma 0,5 és 1,5% (V/V) közötti. Nagy alkoholtartalmú: alkoholtartalma több, mint 8,0% (V/V). A felhasznált víz szerint A gyártáshoz használt víz keménysége szerint i szokásos megkülönböztetés két csoportra osztja a lager típusú söröket: müncheni (keményebb víz) és pilseni (lágyabb víz) típusra. Különleges sörök

32

A különleges sörök olyan termékek, amelyek színe eltérhet a már felsoroltaktól és/vagy az ízhatás kialakításához a komló helyett vagy mellett egyéb ízesítıanyagot is felhasználhatnak. Ezen termékek részletes jellemzıit a gyártmánylap rögzíti. Sörfajták A XV. századig spontán erjedtek a sörök, a serfızı mesterek igazából nem ismerték az élesztı mőködését. Feltőnt viszont, hogy a schwechati és a müncheni sörök tartósabbak társaiknál. Egy dán tudós, Hanse fejtette meg a rejtélyt. Rájött, hogy a jelenség a hővös hımérséklető erjesztésnek és a sörlében alámerülı élesztınek tulajdonítható. Ennek alapján különböztetnek meg felsı és alsó erjesztéső sörtípusokat. Ez utóbbiakat Dreher Antal, a Sörkirály elnevezése - "Lagerbier" - nyomán lager söröknek is nevezik. Ide tartoznak a világszerte népszerő, száraz, komlós utóíző pilseni sörök. Felsı erjesztésőek a gyümölcsös íző angol „aleek”. Alapanyag szerint is szokás csoportosítani a söröket. Az árpamalátából fızöttek a legelterjedtebbek, de sokan hódolnak a búzasöröknek is, amelyekhez szintén nélkülözhetetlen az árpából készített maláta. Alsó erjesztéső sörök Ezek hosszú ideig - gyakran több hónapig – érlelıdnek hideg, fagyponthoz közeli hımérséklető pincékben. Német nevük lager, a magyar pedig ászok. Több altípusuk van: Pilzeni A világ szinte összes világos söre kapcsolódik ahhoz az italhoz, amit 1842-ben fıztek elıször Plzen városában, Bohémiában. Korábban sötétebb színő vagy fátyolos volt a sör, Bohémia viszont az üvegpoharak és kupák gyártásában is élen járt, így a sör színe különös hangsúlyt kapott. A pilzeni ászok szép aranyszínő, Bohémia komlói pedig nagyszerő aromát kölcsönöznek az ínycsiklandó, finom utóíző, közepesen testes sörnek. Ma a pilzeninek nevezett sör illatos, virágos bukéjú, lágy és elegánsan száraz, komlós utóíző világos ászok sör. Bak (Bock) Erıs ászok, amelyet melegítıitalként fogyasztanak. Alkoholtartalma általában legalább 6-7 térfogatszázalék, de ennél sokkal erısebb is lehet. Színe hagyományosan barna, de egyre gyakoribb a világos bak sör is. Felsı erjesztéső sörök Az összes klasszikus brit és belga sörtípus, valamint minden búzasör felsı erjesztéssel készül. A gyors, meleg erjesztésnek köszönhetıen gyümölcsös, főszeres jellegőek. Ez a régebbi sörfızési módszer, Magyarországon viszonylag kevés ilyen sörrel találkozhatunk. Búzasör -Német búzasör - A közhiedelemmel ellentétben az 1516-os bajor tisztasági törvény (Reinheitsgebot) nem az árpamalátát, hanem a malátát írta elı egyedüli lehetséges keményítı tartalmú alapanyagként. Mivel a búzasör – legalábbis részben - nem nyers búzából, hanem búzamalátából készül, használata sosem ütközött a bajor tisztasági törvénybe. A búzasör mai német meghatározása szerint legalább 50% búzamalátából készül felsı erjesztéssel. Eredeti extrakttartalma 11-13%. - Élesztıs búzasör (Hefeweizen): a fennmaradó extrakt és az élesztımennyiség beállításával elıre számításba veszik a palackban zajló erjedést, ezért ez a fajta különös pontosságot igényel a gyártás ászokolási fázisában. - Szőrt búzasör (Kristallweizen): szőrt, tükrös búzasör, amely a sörgyártás - szőrésen kívüli - többi folyamatában is eltér az élesztıs búzasörtıl. - Belga búzasör - Belgiumban, a Senne folyó völgyében, Brüsszel környékén évszázadok óta fızik a világ legkülönösebb sörét, a lambicot. 30- 40% nem malátázott búzát tartalmaz, és a vadon, csak itt megtalálható élesztık spontán módon erjesztik meg. Legalább 3-6 hónapig érlelik hordóban a megerjesztett sört, de igazán érettnek csak "két nyár" elteltével ítélik a lambicot. Ale Hordóban érik az igazi brit ale, miután valamennyi, erjeszthetı cukorral és virulens élesztıvel együtt hordóba töltik, ahol utóerjedés zajlik. Az eljárás célja az élı ale, amely a hordóban

33

karbonálódik. Így igen enyhe szénsavtartalom keletkezik, noha az ale valójában sohasem teljesen sima. Természetesen csak csapolva lehet felszolgálni az ilyen ale-t. Stout Az angol stoutok kifejezetten édes sörök, míg nálunk jóval ismertebbek az ír száraz (dry) stoutok. A legnevesebb márka a Guinness, amely pörkölt, de nem malátázott árpát is tartalmazó, majdnem fekete, száraz, átütı aromájú. (www.holcim.hu) 3.1. Nyersanyagok A sörgyártás alapanyagaként malátát és vizet segédanyagként komlót és élesztıt, pótanyagként különbözı mezıgazdasági terményeket (malátázás nélküli árpát, kukoricát, takarmánybúzát, rizst stb.) és ipari fı és melléktermékeket (kristály cukrot, izocukrot)használnak fel. A söripar legfontosabb nyersanyaga a sörárpa, amelynek követelményeit a mindenkor érvényes szabványelıírások tartalmazzák. Malátagyártásra legmegfelelıbb a kétsoros tavaszi árpa, amelynek minden szeme szimmetrikus és egyenletesen fejlett, beltartalmi összetétele biztosítja a minıségi megfelelı minıségő maláta kialakítását. Az árpa 80-88 % szárazanyagból és 12-20 % vízbıl áll. Szárazanyagának legfontosabb és legnagyobb részarányú komponense a keményítı, mintegy 60-65 %-a a szárazanyagtartalomnak. Mind a malátázásnál, mind a sörfızésnél a keményítı irányított lebontása, átalakítása a cél. A cellulóz mint vázanyag 10-14 %-ban a héjban fordul elı. A sörgyártás technológiai folyamatában szőrırétegként a cefreszőrésnél játszik szerepet. A hemicelluIózok, a lignin szintén zömében a héjban, elenyészı mennyiségben az endoszperm sejtfalaiban található, mint rostalkotó komponens. A fehérjék általában a nagy jelentıségő biológiai folyamatok fontos hordozói. Kis mennyiségük ellenére jelentıs hatást gyakorolnak a sörkészítés valamennyi fázisra. A fehérjeszegény (11,5 % fehérjetartalom alatt) árpák általában finomabb sörárpának számítanak, amelyek a világos malátához, illetve sörhöz szükségesek. A magyar sörfogyasztásban dominál a világos sör, ezért a 11,5 % fehérjetartalom alatti árpatétel után a söripar felárat fizet a termelınek. A túl kis fehérjetartalmú árpa felhasználása a sörlé habját, telt ízét csökkentheti Így azoknak az aminosavaknak a nagymértékő hiányát is okozhatja, amelyek az élesztıtáplálás szempontjából fontosak. Malátázás nélküli árpa pótanyagként maximum 20 % mennyiségben alkalmazható gazdasági okokból. A szőrhetıséget, a kész sör íz-stabilitását csökkenti. A rizs magas keményítıtartalma, valamint alacsony és kevéssé oldható fehérjetartalma folytán elınyösen befolyásolja a sör tulajdonságait. Felhasználásával világos és száraz sör nyerhetı, növeli a sörök stabilitását. A kukoricát durva dara, finom derce, pehely vagy kukoricakeményítı formájában használják fel a sörfızéshez. A kukoricától a sör telt íző, édeskés lesz. Felhasználási aránya Európában max. 30 %, az USA-ban 50 % is lehet. A szirupokat. szörpöket a kukoricakeményítı savas vagy enzimes hidrolízisével, vagy a kettı kombinációjával állítják elı. Magyarországon többnyire a Szabadegyházi Szeszipari Vállalat által elıállított izocukrot használ fel a söripar. Alkalmazásával az extraktnövelés mellett a

34

fızıházi és erjesztıberendezések intenzívebb kihasználására is lehetıség van. A cukrot az erjesztés elıtt adagolják a komlófızı üstbe, hogy a leerjeszthetı extrakt arányát növeljék és egyúttal a sörlé nitrogéntartalmát felhígítsák. A tápsörökhöz a cukor mellett karamellt is felhasználnak, amelyet nyerscukor hevítéssel állítanak elı. A sörfızı víz meghatározó jelentıségő a sör érzékszervi tulajdonságainak alakításában. Az ország különbözı részén üzemelı sörgyárak azonos minıségő sörfajtái között észlelhetı különbség jobbára a tájegységek eltérı vízminıségével magyarázhatók. A vízben oldott sók és gázok egy része a maláta és a sörlé anyagaival egyesülve átalakul és befolyásolja az enzimes folyamatokat, hatást gyakorol a komló technológiailag fontos alkotórészeire. A sör minıségét leginkább befolyásoló víz-jellemzık az alábbiak: A víz keménysége: (1 NK° = 10 mg CaO/liter) Lágy víznek tekinthetı 8 NK° alatt Közepes keménységő 8-12 NK° között Kemény víz 12 NK° fölött Az ismert fı sörtípusok a felhasznált víz által is determináltak. Így a müncheni sör fızıvize a kemény dortmundi víz, amelynek túlnyomórészt szulfátionok által meghatározott nemkarbonát keménysége van. A pilseni sörfızı víz ezzel szemben kifejezetten sószegény és lágy. A víz lúgossága befolyásolja az enzimek mőködését, az élesztısejtek elkenıdését okozhatja, ami a vég erjedésfok csökkenését eredményezi. A nagyobb pH érték miatt a sörfızés közben kevesebb fehérje csapódik ki, ugyanakkor intenzívebb a komló-keserőanyagok kioldása, a sörlének nem lesz fénye, a színe sötétebbé válik a nagyobb maláta- és komlócseranyagtartalom miatt. A meghatározott vízminıséget a gyárak különbözı víz-elıkészítési eljárások alkalmazásával biztosítják. A komló (Humulus lupulus) a sörlé nélkülözhetetlen adalékanyaga, szinte kizárólagos ízesítıszere, főszere. Keserő ízt, meghatározott aromát kölcsönöz a sörnek és a fehérjéket kicsapva deríti is azt. Javítja a habot a benne lévı savak, alkaloidok alapján. A komló a sör természetes tartósítószere. Sörfızésre a komló nıivarú egyedeinek megszárított virágát, a komlótobozt, illetve az ebbıl készült pelletet (préselvényt) vagy pedig a komló kioldott anyagait tartalmazó komlóextraktot használják. A komló hatóanyagai a komlólisztben a lupulinban találhatók, melyek tulajdonképpen a sziromlevelek belsı oldalán kialakuló tapadós, serleg formájú mirigyek. A komló söripari értékét a lupulinban lévı aromás, keserő, tartósító és fehérjekicsapó komponensek képezik, úgy, mint a komlóolajok, komló keserő anyagok és a komló cseranyagok. A söripar elsıdleges feladata, hogy a rendelkezésre álló alapanyagból a lehetı legjobb minıségő sört állítsa elı. Két fı ágazata van: a malátagyártás és a sörgyártás. 3.2. Malátagyártás A malátagyártás célja a sörgyártás szempontjából fontos enzimek aktiválása, illetve kinyerése, amelyet csírázáskor a gabonaszemben tárolt tartalék anyagok meghatározott átalakulásai hoznak létre. A malátázás tulajdonképpen a gabonafélék mesterségesen létrehozott vagy

35

kiváltott, szabályozott környezeti feltételek között végzett csíráztatása. Végterméke a zöldmaláta, ebbıl szárítással, aszalással aszalt maláta készül. A malátagyártás fıbb mőveletei a következık: - tisztítás - osztályozás - áztatás - csíráztatás - aszalás - csíra eltávolítás - malátatisztítás (fényezés) - hőtés - tárolás. A malátagyártás folyamatát tekinthetjük át a 23. ábrán.

A malátagyártás folyamatábrája Halmaztisztítás Malátagyártásra számos gabonaféle felhasználható, a legmegfelelıbb azonban a kétsoros tavaszi árpa, amit sörárpának neveznek. A beérkezı sörárpát minıségi átvétel után tisztítani szükséges, hiszen a halmazban számos idegen anyag található, így közvetlen malátázásra nem alkalmas. A tisztítás mőveletét többféle berendezéssel végzik, amelyek közül mindegyik a szennyezıdéseknek csak egy meghatározott fajtáját választja ki. Az árpa áztatása 36

A biztonságos tárolást lehetıvé tevı 12 % nedvességtartalom - az ún. szerkezeti víz - csupán az árpaszem életképességének fenntartásához elegendı. Ahhoz, hogy a csírázás meginduljon, további vízfelvételt kell biztosítani. Az áztatás során a szem szunnyadó állapotból tevékeny állapotba kerül, közben víztartalma 44-48 %-ra emelkedik. A vízfelvétel sebessége az elsı 4-8 órában a legnagyobb, majd a telítési fok megközelítésével lelassul. A vízfelvétel mértékét és sebességét több tényezı befolyásolja, így pl. az alkalmazott áztatási eljárás, a szemek nagysága, a szemek minısége, az áztatóvíz hımérséklete. A vízfelvétel hatására a szem rugalmas lesz, a tökéletes oldódás a szem belsejében finom üregecskéket hoz létre, amelyeket a szárítás és aszalás alatt meg kell ırizni. Az áztatás rendkívül vízigényes mővelet. 1 t árpa beáztatásához, a vízcseréhez, átszivattyúzáshoz, tárolásához mintegy 5-8 m3 víz szükséges. 1 t árpa áztatása 2,2 - 2,4 m3 áztatóteret igényel. Az áztatóhelyiségek megkívánt hımérséklete télen 15 °C, nyáron 12 °C. Az áztatási technológiák közül a leggyakrabban alkalmazott az árasztásos és permetezéses eljárás. Az árpaelosztón keresztül felülrıl beömlı árpával ellenáramban (alulról) bevezetett víz a felületi szennyezıdéseket lemossa, ezért azt 2 óra múlva a kád felsı részén lévı túlfolyókon át elvezetik az úszó árpával együtt. Az ezt követı áztatóvízhez mésztejet adagolhatnak a felületi viaszbevonat oldása, a gyorsabb vízfelvétel elısegítése végett. Az áztatás középsı tartamában növekedési hormonokat (giberellinsavat, auxint) kevernek az áztatóvízbe, amely a sejtosztódást serkenti. A különbözı áztatási technológiáknál az árpa levegıztetése, mozgatása eltérı módon történik. Az áztatás ideje 48-54 óra. Csírázás, csíráztatás A csírázás fiziológiai folyamat, amelynek során az árpaszemben felhalmozott tartalék tápanyagok felhasználásával az árpa gyököcskéje és rügyecskéje kifejlıdik. E biológiai folyamat mellett a magbelsıben komoly biokémiai és kémiai változások is bekövetkeznek. Az áztatás során mesterségesen adagolt, illetve a csíráztatásnál kialakuló bioszanyagok (giberellinsav stb.) a számos enzim képzıdését (amiláz, határdextrináz), aktiválódását (amiláz, exopeptidázok) idézi elı. A folyamatban részvevı enzimek a következık: - Hemicellulázok vagy citázok: a fıleg pentozánokból álló sejtfalat bontják, illetve vékonyítják. - Proteolitikus enzimek: a fehérjéket bontják. Ezek közül az endopeptidázok (proteinázok) a fehérjéket bontva nagy molekulájú termékeket (peptideket) képeznek, az exopeptidázok pedig a peptideket a láncvégén bontják aminosavakra. Sok proteolitikus enzim a nyers árpában is kimutatható, azonban aktivitásuk a csírázás alatt az eredeti érték többszörösére nı. - Amilázok a keményítı bontását végzik, s mint ilyenek a sörgyártás szempontjából a legfontosabbak. α -amiláz, vagy elfolyósító amiláz: a keményítımolekulát belülrıl kifelé bontja és kb. 6 glükóz-egységbıl álló dextrineket képez. β-amiláz, vagy cukrositó amiláz. Az utolsó elıtti <.X-1-4-glikozidos kötést képes bontani, ezáltal maltózt hasít le a láncvégeken. Az amilázok fı tevékenységüket a cefrézésnél fejtik ki. - a lipázok az árpamagban lévı zsírokat bontják. Mindezek a jelenségek, hatására a mag alakja megváltozik, a gyökértok áttöri a magot - az árpa "fakad", majd elıbújik a fı és mellékgyökér, a csíra elágazik. A rügyecske is áttöri a maghéjat, a terméshéj alatt a mag hegyéig növekszik. A tápanyagok bomlása eredményeként a mag kézzel szétdörzsölhetıvé válik.

37

A csíráztatás mőveletét úgy kell vezetni és irányítani, hogy a csírázás bonyolult folyamatai a kívánt módon egymással összhangban folyjanak le. Ehhez legfontosabb támpontot a gyökérés levélcsíra növekedése, valamint a mag oldottsága ad. Jónak mondható a csíráztatás, ha a folyamat végére a gyököcske hossza a világos malátánál a szem hosszának 1,5-szerese, sötét malátának 2-szerese. A rügyecske a csíráztatás végére kifejlıdik, de rejtve marad. Hossza a gyököcskéhez hasonlóan más-más a világos és sötét maláta esetében. Elıbbinél 0,7x szemhossz, utóbbinál 0,7-1x szemhossz az optimális. Túloldott maláta készítésekor elfogadható az 5-10 %-kal túlnıtt rügyecske képzıdés, amit "huszár"-nak neveznek. Ez azonban mindenkor felesleges anyagveszteséggel jár. A maláta megfelelı minıségét az alapanyag tulajdonságokon kívül a csírázás körülményei jelentısen befolyásolják. Így a hımérséklet, amely 14-17 °C között a legkedvezıbb. Itt a legegyenletesebbek az enzimes folyamatok. A csírázás teljes idıtartamában a 45 % nedvességtartalmat és megfelelı levegıztetéssel az oxigén-széndioxid arány kívánatos értékét is biztosítani kell. A csírázási idı 5-7 nap. A csíráztatás megvalósításának különbözı módozatai ismeretesek. A legegyszerőbb és legtermészetesebb csíráztatási forma a szérőcsíráztatás. Kis üzemekben speciális végtermék elıállítása, illetve hagyományırzés céljából, alkalmazzák ezt az eljárást. A rakások magassága max. 25-30 cm, a csíráztatási hımérséklet 12-13 °C. A rakásokat kézi erıvel vagy géplapátokkal naponta legalább 2-szer kell forgatni. A fejlıdı CO2 elvezetésérıl gondoskodni kell. A nagyüzemek megnövekedett kapacitásának kiszolgálását a gépi megoldások biztosítják. Az áztatott árpa pneumatikus anyagmozgatása és a csíráztatás megfelelı légállapotának biztosítása hőtött, nedvességgel telített levegıárammal történik. A levegıáramnak kell a CO2t elszállítani és a friss levegıt bevezetni is. Alapvetıen kétféle csíráztató rendszerre vezethetık vissza az iparban alkalmazott berendezések, úgy mint a dobcsíráztatók és a szekrénycsíráztatók.

A zöldmaláta aszalása, csíraeltávolítás, tárolás Az aszalás célja a zöldmaláta magas víztartalmának lecsökkentése és ezáltal hosszabb idın át eltartható termék kialakítása. A vízelvonás eredményeként a magbelsıben zajló kémiaibiológiai folyamatok megállnak, a maláta összetétele rögzül. Aszalás alatt a zöldmaláta elveszíti nyers gyümölcsre emlékeztetı ízét és szagát, és kialakul a maláta típusára jellemzı aroma és szín. A gyököcskét el kell távolítani, mert ez keserő íző, ezenkívül a maláta vízfelvételét segíti elı. A zöldmaláta hıkezelését (vízelvonás át) két lépcsıben végzik, fonnyasztják, majd aszalják. A fonnyasztás során a víztartalmat 40 °C alatti hımérsékleten 10 %-ra kell csökkenteni. Ez a 18-20 % nedvességtartalmú "higroszkópossági pontig" könnyen megy. A 10 % nedvességtartalomra való szárítás már nehezebb, de a korszerő, nagyteljesítményő aszalókban egyszerően megoldható. A tulajdonképpeni aszaláskor a világos maláta vízelvonását 3,5-4 %-ig, a sötét malátáét pedig 1,5-2 %-ig végezzük. Ez a vízelvonás lépcsızetesen történik, amelyhez 85-105 °C hımérsékletre van szükség. A hıkezeléses vízelvonás során az árpaszemben fizikai és kémiai változások történnek. A fonnyasztás kezdeti idıszakában a csíra még növekszik, az enzimmőködés intenzívebbé válik, a keményítı és fehérje bomlástermékei növekszenek. Ez a jellemzı, amíg a

38

nedvességtartalom nem csökken 20 % alá, és hımérséklet nem emelkedik 40 °C fölé. 4070°C közötti hımérsékleten a csíranövekedés megáll, a bomlási folyamatok tovább folytatódnak, de ezek a bomlástermékek már nem tudnak beépülni a szövetekbe, ez és a maláta íz-kialakító tulajdonságában jelentıs szerepet játszanak. 10 % víztartalom alatt (70 °C fölött) már nincs enzimmőködés. A cél a meglévı enzimek további károsodásának megóvása. Mivel az enzimek száraz hevítéskor kevésbé károsodnak, mint nedvesen, a világos aszalt maláta mindig több enzimet tartalmaz, mint a sötét. A magas hımérséklet hatása a sör ízében, habzóképességében, és tartósságában játszik szerepet. A világos malátát ezért 80 °C-on kell aszalni, a sötét malátákat pedig 100-105 °C-on kell koagulálni. Ezen a hımérsékleten a magbelsı (a Maillard reakció miatt) erısen elszínezıdik. A színkialakulást a polifenolok reakciói tovább fokozzák. Az aszalás folyamata, mind a világos, mind a sötét malátánál18-20 órát vesz igénybe. Az aszalás kivitelezésére az aszalóházak szolgálnak, amelyek lehetnek 1, 2 vagy 3 cserényesek. A maláta hőtését szellıztetéssel, illetve hideg levegı átfúvatással valósítják meg. A csíra eltávolítása (csírátlanítás) keserő íze, festı tulajdonsága és nagy vízfelvevı-képessége miatt fontos. A sörfızés elıtt a malátát hosszabb-rövidebb ideig tárolni kell, ugyanis a frissen aszalt maláta zavaros vagy opálos sörlevet ad, amelynek szőrése, cefrézése nehézséget okoz, így rontja a sör érzékszervi tulajdonságait, habzóképességét. A tárolás idıtartama minimum 4 hét, de az átlagos, vagy jól oldott maláta 25 °C-on történı 6 hónapos tárolása sem idéz elı a sör minıségében semmiféle hátrányos elváltozást. Legcélszerőbbek a tároló silók, de fıként kisüzemben a padozatos tárolást is alkalmazzák. 3.3. A sörlékészítés A sör árpamalátából, a megengedett pótanyagokból vízzel való cefrézés útján készült, komlóval ízesített, sörélesztıvel erjesztett szénsavdús, alacsony alkoholtartalmú ital, melynek jellemzıje a tartós hab. A sörgyártás technológiájában az alábbi mőveletcsoportokat különíthetjük el: - sörlé elıállítása, - erjesztés, - ászokolás vagy kondicionálás, - szőrés, fejtés. Helye a fızıház, s az alábbi munkafolyamatokra bontható: a maláta és pótanyagok ırlése, az extraktoldat elıállítása, cefrézése, a cefreszőrés, a komlófızés, a fızött sörlé szőrése, hőtése. A maláta és pótanyagok ırlése Az ırlés meghatározó jelentıségő a készülı sörlé összetétele, kihozatala szempontjából. A héjat lehetıleg csak kevéssé kell felaprítani, mert késıbb szőrırétegként szolgál, a magbelsı ezzel szemben finom ırlést kíván. Az ırlés feladata, hogy a lehetı legkevesebb durva dararészt, ezzel szemben a legtöbb finomdarát és lisztet szolgáltasson. A maláta ırlését nedvesırlı berendezéseken vagy többhengeres malmokon végzik. A nedves ırlés során a malátához folyamatosan vizet vezetnek és meghatározott nedvességtartalom eléréséig áztatják azt. Ezáltal az elasztikussá vált héj nagyobb darabokban válik le, a magbelsı viszont tökéletesen feltárható.

39

Az áztatott maláta felaprításához kéthengeres malom is megfelelı. Optimálisnak tekinthetı az ırlés, ha 25-30 % dara, 50 % liszt, és közel 20 % héj rész frakció keletkezik. Cefrézés, cefrefızés A sörgyártásnak ebben a szakaszában a maláta alkotórészeket vízben oldják. Az így keletkezı oldatot sörlének, az oldott alkotórészek összességét pedig extraktnak nevezik, amit korábban Balling fokban (B°), újabban tf. %-ban tüntetnek fel a sörös palack címkéjén. A cefrézés célja az enzimek mőködésének megfelelı feltételek biztosítása, a cefre optimális hıfokon történı pihentetése révén. A cefrézés során a vízzel kevert ırleményt különbözı - az egyes enzimek optimumának megfelelı - hıfokokra kell melegíteni. (A cefrében a fehérjebontó enzimek hımérsékleti optimuma 52-55 °C, a cukrosító β-amilázé 62-65 °C, az elfolyósító α-amilázé 73-75 °C.) Aszerint, hogy ezeket a hıfokokat fokozatos, egyenletes felmelegítés vagy az összes cefre kb. 1/3 részének forralása majd visszahúzatása révén érjük el, beszélhetünk infúziós (leforrázásos) és dekokciós (forralásos) cefrézési eljárásról. Európában a dekokciós technológiát alkalmazzák, Angliában az infúziós az elterjedtebb. A cefrézés, cefrefızés ideje 4-5 óra, ezután a cefrét a szőrıkádra szivattyúzzák. Szőrés A cefrézés után a sörlé kinyerése két lépésben lehetséges: a keletkezett sörlé szőrésével, majd a törkölyben visszamaradt sörlé meleg vízzel való kimosásával (máslás). A szőrést többnyire szőrıkádban végzik, amely kb. 12-18 % szabad átáramlási felülető perforált álfenékkel ellátott berendezés. A 75-78 °C hımérséklető cefrét cefreelosztón keresztül szivattyúzzák a szőrıkádra. Rövid ülepedési idı után a maláta héjból és más nem oldódó magrészbıl álló törkölyrétegen átszőrıdött színlevet recirkuláltatják, míg tükrös tisztaságú nem lesz. Innen a színlétartályba vagy komlóforraló üstbe kerül. A törkölyben visszamaradt extraktot 75 °C-os vízzel kell kilúgozni, ezt nevezik „máslás”-nak. A máslás során keletkezı vizet, a máslóvizet is felhasználják a komlófızés során. A szőrıkádon kívül a sörlé szőrésére alkalmazható berendezés a keretes szőrı, a "Strainmaster" és más folytonos szőrı rendszerek. Komlófızés A komlófızés során a színlevet és a máslóvizet forralják a komló, vagy komlópellet illetve kivonat több részlető hozzáadása közben. A komlóforralás hagyományosan (nyitott komlóforraló üstben) 100 °C-on kb. 90 percig, a folytonos zárt rendszerő nyomás alatti berendezésben 135-140 °C-on néhány percig történik. A komlófızés célja - a fölösleges víz elpárologtatásával a kívánt sörlé-koncentráció elérése; - az enzimek inaktiválása, a mikroorganizmusok elpusztítása, - a koagulálható fehérjék kicsapatása; - a komló értékes alkotórészeinek kioldása a sörlébe.

40

Mellékjelenségként az illó anyagok elpárolognak, redukálóanyagok képzıdnek, a szín mélyül. A forralás során az elpárologtatás mértéke 6-15 %, amely feltétlenül szükséges a fehérjekicsapódáshoz, a sör minıségének, stabilitásának biztosításához. A hosszú forralási idı alatt a sörlé pH-ja 0,15 - 0,25 egységgel csökken. Ezt a jelenséget elsısorban a komlókeserősavak és melanoidinek (festék) képzıdése, valamint a tercier foszfátok kicsapódása okozza. A komló elsısorban a keserő ízt és aromát biztosítja, de fehérjekicsapó, festı és tartósító hatású is. Mindezek, valamint a forralásnál említett változások a sör íze, teltsége és stabilitása szempontjából nagyon fontosak. A komlóadagolás idıpontja és megoszlása a sörtípustól függ és sörgyáranként különbözı. - Kis keserőanyag-tartalmú sörökhöz (és gyenge komlóarománál) a komlót gyakran egyszerre a forralás kezdetén adagolják. A kioldott anyagok állandósulnak, illatot, zamatot kevésbé biztosítanak. - A két részletben adagolt komló 70-80 %-át a forralás kezdetén, a többit a befejezés elıtt 1030 perccel adják a forralóba. - A három részben komlózott sör biztosítja a legkiválóbb karaktert, illatot, zamatot a söröknek.

Az aromakialakulás mellett a forralás színváltozással is jár. A fonnyasztás-, aszaláskor kialakult színtelen vagy színes elıalak ezen technológiai lépés során az aminovegyületekkel kondenzáció közben barna melanoidineket képez. Egyes kondenzációs termékek redukáló tulajdonságúak. Az oxigénfelvétel a sör ízének romlását, és zavarosságot okozhat.

Komlófızı üst A komlóforralás után az örvénykádon leválasztott forró seprı sörlé-tartalma veszteséget jelenthet. Jelenleg a legtöbb sörgyárban a forró seprıt a cefreszőrıre vezetik vissza, és a törköllyel együtt választják el. Jól kialakított, megfelelıen üzemeltetett cefreszőrı esetén az itt keletkezı sörlé-, és extraktveszteség minimális lesz. A forró seprıvel távozó sörlé jelentıs része visszanyerhetı egy centrifuga vagy dekanter alkalmazásával is. A sörlé szőrése és hőtése A komlóforralás befejezése után a sörlevet perforált belsı falú komlószőrın szőrik, a komlótörkölyt pedig 1,5 % vízzel mossák ki. İrölt komló vagy komlókivonat használatakor az esetleges törkölyt a forró seprıvel együtt távolítják el az örvénykádakban kiülepítéssel, majd szeparálással. Forró seprı keletkezik forralás hatására, a nitrogéntartalmú anyagok koagulációjával, amelyeknek a kialakulását a polifenolok elısegítik. A hideg seprı ezzel szemben a tiszta, forró sörlé 55 °C alá történı lehőtésekor válik ki. Eltávolításának legáltalánosabb módja a hőtést követı kovaföldes szőrés, bár ismeretesek más eljárások is, pl. flotációs módszer.

41

A seprı eltávolítása után, illetve közben a sörlé hımérsékletét le kell csökkenteni az erjedés hıfokára, amely klasszikus alsóerjesztésnél 4-7 °C, rövidített erjesztésnél l0-15 °C, a felsıerjesztésnél pedig 12-18 °C. A hőtés során a levegıztetésrıl, az élesztı szaporodást biztosító oxigén ellátásról is gondoskodni kell. A hőtés elvégezhetı nyitott vagy zárt rendszerben. 3.4. Erjesztés, ászokolás, kondicionálás Az erjesztéskor a sörlében lévı szénhidrátok egy részét az élesztı anaerob folyamat során hıfejlıdés közben alkoholra és széndioxidra bontja. Kis mennyiségő sörlén megfelelıen elszaporított élesztı szolgál az erjesztendı sörlé beoltására. Olyan élesztımennyiséget kell felhasználni, amely biztosítja, hogy az élesztı 5-6 °C-on 12-16 órán belül beálljon, azaz az elsı erjedési jelenségek mutatkozzanak. Az erjesztés két lépcsıben megy végbe: - fıerjedés nyitott vagy zárt kádban, vagy tankban 5-10 °C-on 6-10 napig. Magasabb hımérsékleten (12-20 °C), nyomás alatt, keverés közben végbemenı gyors erjesztési eljárás az idı csökkentését teszi lehetıvé. - utóerjedés tankokban vagy hordókban -2 +2 °C-on 2-16 hétig az eljárástól és a sörtípustól függıen. A nyitott erjesztıkádak többnyire mőanyaggal bevont többszáz hl-es betonból készült edényzetek, amelyek közvetett hőtésőek, így az erjedés során keletkezett hı hőtéssel kompenzálható. Nagyon fontos tényezı az erjesztıpince levegıjének tisztasága, az utófertızés elkerülése. Az erjesztés alatt a változik a pH (csökken), az extrakt-tartalom pedig csökken. Az erjesztés folyamata nyitott kádakban a habképzıdéssel és annak változásával követhetı nyomon A habképzıdés szakaszai a fıerjedés alatt a beindulás, gyenge fodrosodás, erıs fodrosodás és fedıhártya képzıdés. Erjedés alatt a pH csökken (4,4-4.6-ra) az extrakt-tartalom pedig csökken. Az élesztı erısen csomósodik és az edény fenekén tömör rétegben ülepedik le, melyrıl a sört leszivattyúzzák. Az élesztıhozam az eredeti adag 3-4-szerese, melynek közel fele magélesztıként továbbvihetı majd 5-3-szori alkalmazás után színtenyészettel cserélik le. A zárt erjesztı tankokban az egyes erjedési szakaszok a külsı jellemzık alapján nem különíthetık el. Az erjedés menetének nyomon-követésére a cukorfok alakulása és a hımérséklet ad támpontot. Az erjedés végén a hengerkúpos tartály aljára kiülepedett élesztıt elvezetik, majd a fiatal sört szeparátoron keresztül kondicionáló tartályba viszik. A sör utóerjedése, ászokolása és kondicionálása Az utóerjesztés feladata: - A fıerjedés után visszamaradt extrakt teljes, vagy egészen kis mennyiségig való leerjesztése. - A sör dúsítása, illetve telítése szénsavval. - Természetes derítés, az élesztı és más zavarosodást okozó anyagok leülepítésével.

42

- Az íz érlelése, nemesítése és lekerekítése, harmonizálása. Ezt a célt csak lassú, folyamatos utóerjesztéssel lehet megvalósítani zárt ászokedényekben. Az optimális hımérséklet az utóerjedés alatt -2 + 2 °C. Az ászokedényeket (hordókat és tankokat) általában nem egyszerre, hanem ún. vágással vagy rátöltéssel részletekben töltik meg alulról történı bevezetéssel. A részletekben való töltéssel kiküszöbölhetı az egyes fızetek közötti különbségbıl származó eltérı minıség, az alulról való bevezetéssel elkerülhetı a túlzott habzás és CO2 veszteség. Az utóerjesztés nyomás alatt történik. Az ászokedények lezárását szádlásnak nevezik, az itt fellépı nyomást szádlónyomásnak, amelynek beállítására szádlókészülék szolgál. Az ászokolás általában 300-500 hl-es tankokban 6-8 hétig, a kondicionálás 2000 - 3000 hl-es állóhengeres tankokban 6-7 napig tart. A sör szőrése Az utóerjedés utáni sörszőrés célja a sör biológiai és kolloid tartósságának növelése, illetve tükrös tisztaságú sör elıállítása. Ezért a sört deríteni, szőrni vagy centrifugálni kell. Szénsav veszteség nélkül az ászokedénybıl a szállítóedényekbe eljuttatni a sört csak ellennyomás és alacsony hımérséklet alkalmazásával lehetséges. A CO2 veszteség elkerülésére a sört lemezes hıcserélın kb. -1-(-)1,5 °C-ra hőtik és a palackba kerülésig nyomás alatt tartják. A szőrés során eltávolítják a sörbıl a durva diszperziókat (élesztık, baktériumok, koagulálódott fehérjék), valamint a kollodiok minél nagyobb részét (fehérje-csersav vegyületek), amelyek zavarossá teszik a sört. Leggyakoribb szőrési megoldást a kovaföld vagy perlit szőrı anyag használata mellett a keretes szőrı jelenti. A kiszőrendı részecskék a folyamatosan beadagolt kovaföld közé ágyazódnak, így a szőrılapok nem tömıdnek el. A szőrés 20-24 óráig is végezhetı megállás nélkül. Minıségi söröknél a kolloidkiválás hatékony növelésére, a kémiai stabilitás biztosítására fehérje és csersav természető szőrı segédanyagot is használnak. Bizonyos söröknél enzim preparátumok felhasználásával a zavarosságot okozó fehérjéket lebontják. Az aszkorbinsav a sörbe jutó oxigén hatástalanítására szolgál. A sör tartóssága membránszőréssel növelhetı. Szőrés után a sört nyomótankokba szivattyúzzák, ahonnan palack, illetve hordófejtıbe továbbítják.

4. Élesztıgyártás Az eddig ismertetett erjesztésen alapuló technológiáktól, illetve termékektıl az élesztı gyártása alapvetıen abban különbözik, hogy a fermentálás során nem az erjesztés, hanem az élesztı nagy tömegő elszaporítása és ezután a tiszta élesztı kinyerése a cél. Így a gyártás során az élesztı szaporodásához optimális körülményeket kell teremteni, azaz megfelelı tápanyagokról, hımérsékletrıl és nagy mennyiségő oxigénrıl kell gondoskodni. Élesztıipari termékek a takarmányélesztı, a sütıélesztı és a speciális élesztık, amelyeket fermentációs iparokban használnak fel. (Pl. borélesztık, stb.) Ebben a fejezetben a leggyakrabban használt sütıélesztı gyártását tekintjük át. 4.1. Az élesztıgyártás alapanyagai és kiegészítı tápanyagai

43

A sütıélesztı szaporításához a megfelelı technológiai paramétereken túl alapvetı fontosságú, hogy a szaporodáshoz és a növekedéshez szükséges tápanyagokat megfelelı mennyiségben és arányban tartalmazó tápoldat álljon rendelkezésre. Az élesztı tápanyagai között szerepelnek különbözı szénforrások, elsısorban szénhidrátok, szerves nitrogén tápanyagok, szervetlen nitrogén tápsók, foszfortartalmú anyagok, egyéb ásványi anyagok, egyéb, a növekedést serkentı anyagok, és természetesen a víz és a levegı. Szénforrásként régebben a gabonakeményítıt használták, jelenleg szinte kizárólag répamelaszt, illetve nádmelaszt használnak. Mivel a cukorgyártás során a melaszban olyan anyagok is feldúsulnak, amelyek hátrányosan befolyásolják az élesztık szaporodását, ezért a melaszt megfelelıen elı kell készíteni. A biológiai szennyezıdések a finom eloszlású szilárd, valamint a kolloid anyagok kiválasztása céljából a melaszt sterilizálni és deríteni kell. A sterilizálást hıkezeléssel és esetleg savak adagolásával végzik. A hıkezelésnek nemcsak a mikroorganizmusok elpusztítása, de egyes szennyezı anyagok koagulálása (kicsapása) is célja. A mechanikai tisztítást ülepítéssel, centrifugálással, vagy szőréssel lehet elvégezni. A korszerő élesztıgyárakban az automatikusan mőködı melasz elıkészítı vonal végzi a melasz betárolását és elımelegítését, a melasz hígítását és savazását, a melaszoldat hıkezelését és az ezt követı derítést. Az elıkészítés menete a következı: A sőrő melaszt 50 °C-ra melegítik, majd 40,0-40,5 Blg °ra hígítják, majd kénsavval 5,0-ra állítják be a pH értéket. Ezután a melaszt 120 °C-on egy perces hıntartással hıkezelik lemezes hıcserélıben. A hıcserélıbıl a melasz expandáló tartályba jut, ahol a nyomáscsökkenés következtében eltávoznak az élesztı mőködését gátló illó savak. Innen a melasz lemezes hőtıre kerül, ahol kb. 30 °C-ra hőtik. A tisztító mőveleteket egy menetben megfelelı hatásfokú tányéros szeparátorral végzik. A szeparátorban sőrőségkülönbség alapján elválik a melasz a szennyezı anyagoktól. A tisztítás után történik a melasz megfelelı tápanyagokkal való kiegészítése. A melaszban lévı szerves nitrogén tápanyagok többsége megmarad az elıkészítés után. Ezek asszimilálható mennyisége kb. 0,7 % egy kb 2 % össznitrogén tartalmú melaszban. Az asszimilálható, azaz az élesztık számára felhasználható szerves nitrogén mennyiségét különbözı szerves anyagokkal, pl. malátacsíra kivonattal lehet növelni. A nitrogénpótlás ugyancsak megoldható hidrolizált fehérjekészítmények, vagy aminosavak adagolásával. Szervetlen nitrogén forrásként különbözı nitrogén tápsókat használnak, amelyek közül a nitrátok nem használhatók, mivel erjedési zavarokat okoznak. Ilyen sók lehetnek az ammóniumszulfát, az ammóniumhidroxid, az ammónium-klorid, a monoammónium-foszfát, vagy a diammónium-foszfát. A pontos adagolhatóság miatt a nitrogén sókat vízben oldva adagolják a melaszhoz. Az élesztık gyarapodása szempontjából az ásványi anyagok közül a foszfor a legfontosabb. Ezért fontos, hogy megfelelı mennyiségben legyen jelen. Régebben a mőtrágyaként is ismert szuperfoszfátot alkalmazták, napjainkban azonban a szuperfoszfát fluor-tartalmának káros hatásait felismerve inkább mono- és diammónium-foszfátot, esetleg foszforsavat használnak. Az egyéb ásványi anyagok közül a magnézium szükséglet emelhetı ki. Mivel a melasz magnéziumtartalma általában nem elegendı, ezért a hígító víz magnézium tartalmát vízoldható magnézium sók adagolásával növelik meg. Erre a célra régóta bevált az un. keserő só, magnéziumszulfát. Ezzel biztosítható a 240-400 g MgO/100 kg élesztı magnézium tartalom. Az élesztı növekedését serkentı anyagok közül, mint biosz anyagokat ki lehet emelni malátacsíra fızetet, az élesztıkivonatot, a kukoricalekvárt és egyéb szerves kiegészítıket. Ezek ideális kiegészítık, mivel az élesztık anyagcseréjéhez szükséges anyagokat kompletten tartalmazzák. Magas áruk miatt elsısorban laboratóriumi színtenyészetek készítésénél alkalmazzák az ilyen biosz anyagokat. A sütıélesztı gyártásnál a legfontosabb kiegészítı biosz anyag a biotin (H-vitamin), mivel a melasz nem tartalmaz elegendı mennyiséget. A sütıélesztı gyártásához az egyik legnagyobb mennyiségben

44

használt anyag a víz. Egy kg élesztı elıállításához 60-100 liter megfelelı minıségő vízre van szükség, melynek 20 %-a a tápanyagok oldásához és a cefrézéshez kb. 30 %-a az élesztı mosásához, a többi pedig a cefre hőtéséhez, illetve a gépek tisztításához szükséges. A vizet nem kell lágyítani, de a tisztaságtól függıen fizikai vagy kémiai tisztítást, esetleg mindkettıt alkalmazni kell. Elsısorban a nagy vas- és mangántartalom hátrányos. Legnagyobb mennyiségben használt anyag a levegı. Az igen nagy levegıszükségletet az magyarázza, hogy az oxigén vízben csak kis mértékben oldódik. A levegıbıl az élesztı cefrébe történı oxigénbeoldódást az OTR-értékkel jelölik (Oxigen Transfer Rate). Ennek értéke függ a levegı elosztásának módjától, a levegıbuborékok nagyságától és a folyadékban való tartózkodásuk idejétıl, valamint a cefre összetételétıl függ. Az élesztı sejtanyagának keletkezéséhez 0,95-1,15 kg O2/kg élesztı szárazanyag szükséges. Az ehhez szükséges levegı mennyisége a cefre hígítástól függıen 2-4 m3 levegı/1 kg élesztı. A levegıvel szemben támasztott követelmények közül a legfontosabb, hogy mikrobiológiai szempontból ne legyen szennyezett. Ezért azt különbözı módszerekkel csírátlanítják és a portól megtisztítják. 4.2. A sütıélesztı gyártása A sütıélesztı gyártására használt eljárásokkal szemben azonos követelményeket támasztunk, mégpedig - az élesztı megfelelı és állandó minıségő legyen, azaz a kelesztıképesség, a lehetıleg hosszú eltarthatóság alatt sem csökkenhet, - a gyártás legyen korszerő és gazdaságos, - elégítse ki a környezetvédelmi elıírásokat Ezek a szempontok természetesen sokféle technológiával garantálhatók, közös bennük azonban az, hogy a gyártás a laboratóriumi színtenyészetbıl indul, majd azt a megfelelı tápoldatban, optimális szaporodási feltételeket biztosítva szaporítják el az élesztıt. Az élesztı szaporítása három szakaszra osztható: - a színtenyésztés - az anyaélesztı készítése - az eladóélesztı készítése (késztermék). A korszerő élesztıszaporítási technológiákban a szakaszok közötti határok egyre inkább elmosódnak. A sütıélesztı-gyártási eljárásokban a legnagyobb fejıdést levegıztetéses-hozzáfolyatásos elv kidolgozása jelentette, hiszen ez tette lehetıvé az élesztıgyártás függetlenítését a szeszipartól. Az egyes üzemekben alkalmazott konkrét technológiát a helyi lehetıségek, a rendelkezésre álló alapanyag, az energiaellátás, a gazdasági lehetıségek és a termékre irányuló igények határozzák meg. Ezek alapján számos technológiát dolgoztak ki az elmúlt évtizedekben. Ezek a következık:
Hígcefrés, sugárcsöves levegıztetéses eljárás (klasszikus módszer)
Sőrőcefrés eljárás
Kombinált eljárás
Folytonos élesztıgyártás
Félfolytonos élesztıgyártás
Élesztıgyártás forgó levegıztetıkkel

45

Az élesztıgyártásra vonatkozó számtalan kutatás eredményeként a tipikusan és hagyományosan szakaszos technológiát, ami az egyes tenyészetek átoltásán alapul, folytonossá lehet tenni. A folytonos technológia hasonlít a más fejezetekben már említett átvágásos erjesztés elvéhez, azonban az élesztık degenerálódása elég gyorsan bekövetkezik, így ez a technológia igényli a legmagasabb mőszaki és költségszínvonalat. A gyártást a következı lehetséges séma alapján mutatjuk be. A gyártás lényege a laboratóriumi oltóélesztı fokozatos felszaporítása a kívánt mennyiségő élesztıvé. Az oltóélesztı szaporítása során alkohol is keletkezik, míg az eladóélesztı-szaporítás alkoholmentesen történik. Anyag Elıkészített, feljavított melasz, habzásgátló, laboratóriumi oltóélesztı

Mővelet Üzemi színtenyészet készítése

Levegı⇒

⇓ I. oltóélesztı készítése

Levegı⇒

⇓ II oltóélesztı készítése

Vérce⇐ Levegı⇒

Vérce⇐ Vérce⇐

⇓ Szeparálás, hőtés, savazás ⇓ Eladóélesztı készítése 3-ba oltás ⇓ Szeparálás, hőtés, savazás ⇓ Dobszőrés ⇓ Fontolás-Csomagolás ⇓ Hőtıtárolás

Paraméterek 34 °C, 20 óra,180 kg élesztı

30°C, 18 óra, pH:4,5-4,8, 1700 kg 30°C, 16 óra, pH:4,5-4,8, 11.000 kg 2-4°C 16 óra, 30°C, pH:4,2-6,0, 50.000 kg 18-22% sza. >6°C, 28-30% sza. 50g-1000g <5°C

Sütıélesztı-gyártás folyamatábrája Az élesztı szaporodása által bekövetkezı változásokat minden szaporítási lépésben folyamatosan figyelik, és amennyiben szükséges, úgy az ideális körülményeket (hımérséklet, pH, tápanyagok) újra és újra beállítják. Mivel a szokásos élesztıgyarapodás 5-8-szoros, a hatékony gyártás miatt az elszaporított élesztımennyiséget teljes egészében átoltják a következı lépcsıbe, így az átoltások egyre nagyobb tartályokba, egyre több melaszba történnek. Kivételt képez ez alól az eladóélesztı elszaporítása, ahol általában 3-5 részre osztják a II. oltóélesztıt, így azzal 3-5 eladóélesztıtartályt oltanak be. Fontos szempont, hogy az eladóélesztıt már teljes tisztaságú élesztıvel lehet beoltani. Ezért az oltóélesztıt savazással és szeparálással tisztítják. A szeparálás tányéros szeparátorokban történik, ahol az élesztıcefre két részre válik. A nagyobb sőrőségő élesztı-sőrítmény kifelé, a centrifuga dob belsı falához áramlik, ahol a paláston elhelyezett fúvókákon hagyja el a szeparátort. A fúvókákból győjtıvályúba kerül, ahonnan csıvezetéken 46

keresztül távozik. A kisebb sőrőségő frakció, ami tulajdonképpen élesztı-mentesített folyadék, a szeparátor belseje felé áramlik és a győjtılapáton keresztül hagyja el a szeparátort. Ezt a folyadékfrakciót a német die Würtze (cefre) szó helytelen használatának meghonosodás miatt „vércének” is nevezik. A szeparálásra általában többször is sor kerül, részben a kívánt tisztaság, másrészt az eladóélesztı esetében a megfelelı szárazanyag-tartalom elérése érdekében. A tisztító szeparálások között az élesztısőrítményt vissza kell hígítani. AZ eladóélesztı elszaporítása utáni szeparálás során 18-22% szárazanyag-tartalmú élesztısőrítmény keletkezik. Ez a koncentráció alacsony a biztonságosabb tárolás és a csomagolás, forgalmazás szempontjából. Cél a 28-33% szárazanyag-tartalom elérése. Ezt régebben keretes szőrıprésekben érték el, napjainkban az elavultnak nevezhetı technika helyett ún. vákuum-dobszőrıket alkalmaznak.

Vákuum-dobszőrı A dobszőrı dupla falú hengerének palástján lévı folyadékcsatornák csövekbıl készült küllıkkel csatlakoznak az üreges tengelyhez, amely körül a dobszőrı forog. Az üreges tengely közvetíti a szőrıfelületre a vízgyőrős vákuum-szivattyú által elıidézett vákuumot, szívóhatást. A dobszőrı felülete speciális kialakítású, a perforáción a folyadék át tud hatolni, de a kiszőrendı anyag (élesztı) nem. Régebben szőrıanyagokkal borították a dob felületét. A változtatható fordulatszámmal forgó szőrı a folyadékba merül. A bemerült felülre a vákuum élesztıréteget képez, amelybıl a folyamatosan folyadék távozik. A körbefordulás meghatározott fázisában elhelyezett leszedıkés az élesztılepényt a dob felületérıl eltávolítja. A dobszőrırıl lekerülı élesztı állaga, nedvességtartalma olyanra állítható be, amely lehetıvé teszi a csomagolást, azaz közvetlenül a fontoló-csomagoló gépre kerülhet. Az élesztı állaga víz, emulgeáló anyagok, esetleg növényolaj hozzákeverésével állítható be. A gépben történik az anyagok hozzákeverése, a formázás, más néven fontolás, a megfelelı méretre történı vágás és a csomagolás. A csomagológépet célszerő a dobszárítóhoz telepíteni és a csomagolást azonnal elvégezni, az esetleges utófertızés elkerülése érdekében Tartósabb termék elıállítása lehetséges az élesztı szárításával. A szárítás porlasztva szárítón illetve „vibrofluid” szárítón történhet. A szárítás során arra kell vigyázni, hogy az élesztısejtek hımérséklete ne érje el az 55°C-ot, ellenkezı esetben elpusztulnak. Az élesztı enzimaktivitása miatt ugyancsak fontos a nedvességtartalom is. Ez optimális esetben 6-7%. 47

Irodalomjegyzék 1. Békési Z., Pándi F. (2005): Pálinkafızés. Mezıgazda Kiadó. Budapest. ISBN 963 286 213 9. 2. Cecil: A belgyógyászat lényege Medicina Kiadó Budapest. 1999. 3. Gyimesi J., Sólyom L. (1979): Élesztı és szeszipari kézikönyv. Mezıgazdasági Könyvkiadó. Budapest. 4. Európai Gazdasági és Szociális Bizottság (2006): ECO/156 sz. Vélemény: „Az alkohol jövedéki adója”. 5. Fábry Gy, (1995): Élelmiszeripari eljárások és berendezések. Mezıgazda Kiadó, Budapest. 6. Halász A., Baráth Á., Hegóczky J., Sárkány P., Nagyné Gasztonyi M., Hajdú Gy-né (1997): A szesz-, sör-, bor-, gyümölcslé- és üdítıitalipar környezeti hatásainak vizsgálata. Magyarország az ezredfordulón MTA stratégiai kutatások ZÖLD BELÉPİ EUcsatlakozásunk környezeti szempontú vizsgálata. Budapest. 7. Halász J., Hannus I., Hernádi K., Kiricsi I., Schıbel Gy., Varga K. (1999): Kémiai technológiai gyakorlatok, Szeged, JATEPress 8. Kerényi J.(1986): Konzerv és Hőtıipari gépek I, Mezıgazdasági kiadó Budapest. 9. Kudron J., Simonyi M.-né (1986): szesz- és takarmányélesztı-gyártás. Mezıgazdasági Kiadó. Budapest. 10. Kunze W. (1983): A sörfızés és a malátázás technológiája. Mezıgazdasági Kiadó, Budapest. 11. Magyar-Petrányi (1986): A belgyógyászat alapvonalai. Medicina Kiadó Budapest. 12. MSD orvosi kézikönyv 1994. 13. Sólyom. L. (1969): Pálinkafızés. Kézikönyv kisüzemek számára. Mezıgazdasági Kiadó. Budapest. 14. Szabó Z., Csury I., Hidegkuti Gy. (1987): Élelmiszeripari mőveletek és gépek. Mezıgazdasági Kiadó. Budapest 15. Szendrı P. (2003): Géptan, Mezıgazda Kiadó, Budapest. 16. Szenes E-né, Oláh M. (1991): Konzervipari kézikönyv. Integra-Projekt Kft., Budapest. 17. 2003/LXXXII törvény. Az élelmiszerekrıl. 18. 148/2004 (X.01.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet. A pálinka elıállításának szabályai. 19. 19/2004 (II.26.) FVM-ESZCSM-GKM együttes rendelet. Az élelmiszerek jelölésérıl. www.mti.hu/eu/cikk/145352/ 20. www.nol.hu/cikk/403831/ 21. www.eurohirek.hu 22. www.holcim.hu/Upload/HU/Publications/Holcim_kronika_2002_01.pdf 23. www.foodinfo.hu/index.php?cikk=60 http://vam.gov.hu/displayDoc.do?elementId=3440

48