SÓS-BORSOS TINTAHAL Pusztán az a tény, hogy valamit nem ismerünk, még nem jelenti azt, hogy nehéz is elkészíteni. Rendben van, elismerem, ha tévés vacsoráról beszélünk, nem épp a tintahal jut elõször az eszünkbe. Én mégis arra kérem önöket, ne fojtsák el csírájában az ötletet. A tintahalat manapság meglepõen könnyû beszerezni, elkészíteni pedig még annál is egyszerûbb. A bébi tintahalat (amely ehhez a recepthez amúgy is sokkal jobb szélzsák méretû, rágósabb felnõtt rokonánál) mirelit változatban is megtaláljuk a szupermarketben, 1/2 kilós kiszerelésben, így mi is bedobhatjuk a fagyasztóba, és akkor olvasztjuk ki, amikor a kedvünk tartja. És bár minden olyan recept, amelyben felbukkan a „mozsár” szó, túl macerásnak tûnik egy hétköznapi vacsorához, hadd áruljam el, hogy egy kis vérengzõ csapkodás nagyszerû feszültséglevetés egy fárasztó munkanap után. Ám ha még ezzel sem sikerült volna önöket meggyõznöm (higgyék el, ezt is megértem: nem is olyan rég még engem is elborzasztott, ha a „mozsár” szót olvastam), még mindig ott van talonban a kis elektromos kávédaráló vagy valamilyen más fûszerõrlõ kütyü. Végül is az sem tragédia, ha készen õrölt sót és borsot használunk. Azt azért nem mondanám, hogy ugyanolyan jó, de amíg nem a legsilányabb minõséget választjuk – amit inkább neveznék tüsszentõpornak, semmint fûszerõrleménynek –, az is megteszi. kb. 1/2 l földimogyoró-olaj (hogy a serpenyõben kb. 1 cm magasan álljon) 2 evõkanál só 2 evõkanál fekete egész bors
75 g kukoricaliszt 1/2
kg bébi tintahal karikára vágva,
a karjait egészben hagyva citrom (a tálaláshoz)
Forrósítsuk fel egy serpenyõben az olajat. Egy mozsárban törjük durvára (semmiképpen se túl finomra) a sót és a borsot, a keveréket a kukoricaliszttel együtt szórjuk egy nejlonzsákba, tegyük hozzá a tintahalat, és óvatosan rázogassuk össze, hogy a haldarabkákat mindenütt beborítsa a fûszeres liszt. Amikor az olaj már elég forró (éppen hogy nem füstöl), kis adagokban (mondjuk, négyesével) süssük ki a tintahaldarabokat (miután leráztuk róluk a felesleges lisztet). Egy-két perc gyorssütés adagonként éppen elegendõ lesz: ennyi idõ alatt a külsejük szép ropogósra sül, a belsejük azonban finom lágy és édes marad. Forgatni sem igazán szükséges, hiszen a bugyogó olaj minden oldalról átjárja a darabkákat. A kész halat szedjük konyhai papírtörlõre, hagyjuk fél percig szikkadni, majd szedjük ki alóla a papírt, locsoljuk meg egy kis citromlével – bár jómagam ez utóbbi lépést nemegyszer el is hagyom –, és azonmód, kézzel álljunk neki a fenséges finomságnak. 2 adag lesz belõle.
74
VAC S O R A A T É V É E L Ô T T
HABOS CSOKOLÁDÉTORTA Mint minden liszt nélküli torta, ez a fenséges és gazdag, ínycsiklandóan olvatag csokoládés desszert is összeesik kissé, amikor kivesszük a sütõbõl, de épp ettõl olyan ellenállhatatlan. Ahogy az összezsugorodott közepét megtölti a lágy tejszínhab, a tetején pedig vidáman barnállik a púderfinomságú kakaópor – ahogy Richard Sax mondja –, „minden falat egyszerre rejt izgalmat és megnyugvást”. Minthogy ez a liszt nélküli édesség bizonyos tekintetben a pudingra hajaz, jómagam tavaly szilveszterkor ezt tálaltam a hagyományos felfújt helyett. 250 g étcsokoládé (legalább 70%-os kakaótartalommal)
A krémhez: 5 dl tejszín
125 g puha vaj
1 teáskanál vaníliaesszencia
6 tojás; 2 egész és 4 szétválasztott
1 evõkanál Cointreau
175 g porcukor
1/2
2 evõkanál Cointreau (elhagyható)
teáskanál nem cukrozott kakaópor
a díszítéshez
1 narancs lereszelt héja egy 23 cm átmérõjû, szétszedhetõ tortaforma
Melegítsük elõ a sütõt 180 °C-ra (gázsütõnél 4-es fokozat). Béleljük ki a tortaformát sütõpapírral. Olvasszuk meg gõz fölött vagy a mikrohullámú sütõben a csokoládét, tegyük hozzá a vajat, és hagyjuk, hogy magától felolvadjon benne. Verjük fel a 2 egész tojást és a 4 tojássárgáját 75 g cukorral, majd óvatosan forgassuk össze a csokoládés keverékkel, a Cointreau-val és narancshéjjal. Egy másik tálban verjük félkemény habbá a 4 tojásfehérjét, majd fokozatosan verjük hozzá a 100 g cukrot, amíg a hab már megtartja az alakját, de még nem túl kemény. Egy kanálnyi tojáshabbal világosítsuk meg a csokoládékeveréket, majd lassan forgassuk bele a többi habot is. Öntsük a keveréket a tortaformába, és süssük kb. 35-40 percig, amíg a tészta feljön, a teteje megrepedezik, és a közepe már nem remeg. Rácsra állítva hagyjuk a tortát a formában kihûlni. Ne ijedjünk meg, ha hûlés közben összeesik. Tálalás elõtt helyezzük a formát a tortaállványra vagy a tányérra, és óvatosan fejtsük le róla a karimáját. Ne aggódjunk, ha kissé egyenetlen és repedezett a széle: minél jobban hasonlít egy vulkáni kráterhez, annál jobb. Verjük lágy habbá a tejszínt, majd adjuk hozzá a vaníliaesszenciát és a Countreau-t, és verjük tovább, amíg a hab elég szilárd lesz, de mégsem túl kemény. Töltsük ki a krátert a felvert habbal, óvatos mozdulatokkal segítsünk neki, hogy a torta oldalán is lefolyjon, majd egy teaszûrõvel finoman szórjuk meg a tetejét egy kis kakaóporral. 8-12 személynek lesz elegendõ.
120
ESÕS NAPOK
FEKETEBABLEVES Az evés öröme címû könyvemben is szerepelt egy feketebableves-recept, de az mind összetételében, mind ízében egy teljesen másik világot képviselt. Ehhez az ételhez kevesebb hozzávaló szükséges, és az elkészítése sem állítja különösebb kihívás elé a szakácsot. És minthogy ezt az ételt a kólában dinsztelt sonka édesen fekete fõzõlevébõl készítem, hogy is hagyhattam volna ki ebbõl a fejezetbõl? Kólából bableves? Tudom, kissé bizarrul hangzik, ám – mint azt oly gyakran szeretem hangoztatni – nem kenyerem a pazarlás, és szeretem az utolsó morzsát is felhasználni valamire. És hát lehet-e nagyszerûbb díja eme igyekezetemnek, mint ez az ínycsiklandozóan finom egytálétel? Persze nem kell a sonkasütés után mindjárt nekiállni a levesfõzésnek: akár le is fagyaszthatjuk a sonka fõzõlevét, és késõbb (ezt bátran kijelenthetem) egy rakás különbözõ levest készíthetünk belõle – jóllehet ennél a sötét, barnás-feketés lénél érdemes bizonyos esztétikai szempontokat is figyelembe venni. Igaz, a feketebabnak éppen az a lényege, hogy fekete, és nem különösebben érdekli, hogy milyen színû lében úszkál, e pompás nedû iszapos sötétsége csak kiemeli a babok fekete fényességét. Én sohasem szoktam elõre beáztatni a feketebabot. Tíz perc lobogó fõzés éppen elég a méreganyagok kiöléséhez, és már neki is láthatunk a levesünknek. 1/2
kg feketebab
az elõzõ receptbõl maradt Coca-Colás sonkalé 1/2
zöldcitrom leve
A tálaláshoz: tejföl apróra vágott, friss koriander zöldcitromgerezdek
1 teáskanál õrölt kömény 1 teáskanál õrölt koriander
Fõzzük puhára a feketebabot a Coca-Colás sonkalében. Tegyünk mintegy 3 merõkanálnyi levest a turmixgépbe, adjuk hozzá a zöldcitromlevet és az õrölt fûszereket, jól dolgozzuk össze, majd a sötét, iszapos pürét keverjük vissza a bableveshez. És kész is. Tálaláskor, ha úgy tetszik, keverhetünk hozzá egy kis tejfölt, és megszórhatjuk egy kis apróra vágott friss korianderrel. A zöldcitromgerezdeket tálaljuk mellé kistányéron, így mindenki kedve szerint facsarhat ehhez a csodálatosan sûrû, édeskés étekhez. 8 adag lesz belõle.
140
CSAK LAZÁN!
ELVIS PRESLEY BANÁNOS-MOGYORÓVAJAS SZENDVICSE Igazán lazát akarunk? Íme a Király! Az alábbi recept a szellemes Are You Hungry Tonight? címû opusból való, mely Elvis kedvenc ételeit gyûjti csokorba. Ezt a remekbe szabott kötetet (melyet jobb szó híján csak a szakácskönyvek bizsujának szoktam nevezni) sok-sok évvel ezelõtt vásároltam egy gracelandi kirándulás alkalmával, és azóta is becses helyet foglal el a szívemben. Az elsõ szótól az utolsóig kész élvezet az olvasása. Még ízléstelen címektõl hemzsegõ könyvtáram legújabb darabja, a Liberace Cooks! (Szabadságot a szakácsoknak!) sem tudta leütni fejérõl a koronát. Képzeljük csak el: Végy két szelet kenyeret. Az egyiket kend meg mogyoróvajjal, a másikat banánpéppel, borítsd össze, és a szendvicset süsd ki vajban. Sokan valószínûleg még a gondolatot is vérlázítónak, ha nem épp egyenesen visszataszítónak találják. Pedig nagyot tévednek. Én magam nem rajongok a mogyoróvajért, sõt a banánért sem különösebben – ha meg arra gondolok, hogy olajban kell õket kisütni, hát a hideg is kiráz. Mégis azt mondom, zseni volt ez a fickó. Mert ez a szendvics egyszerûen világbajnok! És nagyszerûen szemlélteti mindazt, ami a szakácsmûvészet legbensõ lényege: hogy a végeredmény, valamiféle fondorlatos módon, mindig több a hozzávalók puszta összességénél. Tényleg nagyon finom. Jómagam sohasem mondanék rá nemet, pedig egy ilyen uzsonna kalóriabevitel szempontjából valódi kamikázeakció. Nem is lehet mindig nyugodt szívvel szemet hunyni fölötte – ám másnaposságra, depresszió ellen, vagy ha egyszerûen össze akarjuk kaparni szilánkokra hullott önmagunkat, hát ennél tökéletesebbet elképzelni sem tudnék. Nem csak hogy tartja az emberben a lelket, de egyenesen újraéleszti azt. Hiszik vagy sem, az alábbi mennyiségek már cenzúrázva vannak. Minden tiszteletem a Királyé, de ami sok, az tényleg sok. 1 kisebb érett banán
2 csapott evõkanál mogyoróvaj
2 szelet fehér kenyér
2 evõkanál vaj
Törjük össze vagy szeleteljük fel a banánt. Pirítsuk világosra a kenyérszeleteket, majd az egyiket kenjük meg a banánpürével, a másikat pedig a mogyoróvajjal. Borítsuk össze, majd vajban süssük mindkét oldalát aranybarnára. Fektessük tányérra, óvatosan vágjuk átlósan ketté, és jóízûen tömjük magunkba. 1 adag lesz belõle.
150
CSAK LAZÁN!
GYÖMBÉRES-CSÍPÕS KACSASALÁTA Engem aztán nem ragadott magával ez a manapság oly divatos húsellenes irányzat! Nagyon is lelkes támogatója vagyok az állati fehérjének. Zsírfóbiám sincs, úgyhogy sütés vagy grillezés elõtt mindig rajta hagyom a kacsamellen a jó kis szaftos bõrréteget. Ám ha önök inkább a sovány húst kedvelik, nyugodtan meg is szabadulhatnak tõle. És ha ez utóbbi eset áll fönn, valószínûleg örülni fognak a hírnek, hogy a salátaöntethez sem kell egyetlen csepp olaj sem. Én azonban rendszerint meglocsolom a végén egy kis szezámolajjal, ezért is hagytam a hozzávalók listáján. A választás persze az önöké. Ezt a receptet egy kambodzsai marhahússaláta ihlette, melyet gyakran szoktam elkészíteni a családomnak és a barátaimnak. A salátaöntetben szereplõ zöldcitromlevet azonban részben narancslével pótoltam (az ázsiai narancsos kacsa sugallatára), de januárban, amikor szezonja van, a fantasztikus aromájú, keserû-fanyar sevillai narancsot favorizálom a citrom-narancs keverékkel szemben. 1 kacsamell
egy 1 cm-es darab gyömbér lereszelve
2 evõkanál halszósz
néhány csepp szezámolaj (ízlés szerint)
1/2
50 g bébispenót, vízitorma , galambbegy-
zöldcitrom és 1/2 narancs (vagy 1 sevillai
narancs) leve
saláta vagy ezek keveréke
1 cayenne-i chili finomra vágva
Süssük vagy grillezzük meg a kacsamellet – bõrével lefelé, ha ugyan nem távolítottuk már el –, amíg gyönyörû, szaftosan rózsaszínû nem lesz. Ha kész, tegyük ki egy vágódeszkára, és hagyjuk pihenni, amíg elkészítjük a salátalét. Keverjük össze egy tálban a halszószt, a zöldcitrom- és a narancslevet (vagy a sevillai narancs levét), a chilit, a gyömbért és – ha gondoljuk – a szezámolajat, majd adjuk hozzá a kacsából kisült szaftot is. Átlós irányban vágjuk vékony szeletekre a kacsát, a szeleteket áztassuk a lébe, és az egészet jól keverjük össze. Halmozzuk salátalevelekkel kibélelt tányérra, és mehet is az asztalra. 2 adag lesz belõle.
T Ö R Õ D J Ü N K M AG U N K K A L !
239
