SOLIER CAFE IV.RECEPTGYŰJTEMÉNY FODOR SÁNDOR CHEF MOLNÁR FERENC CUKRÁSZ CHEF SZOLJÁR CSABA ÜZLETVEZETŐ
2009.
Ropogós sajtkosárka, juhsajt habbal.
Juhsajt hab: tejszín juhsajt fehérbors
kg 0,30 0,10
A tejszínt felmelegítjük kb. 60-65 °c-ig, beletesszük a reszelt juhsajtot és a fehérborsot és simára keverjük. Botmixerrel krémesítjük, majd szűrőn keresztül habszifonba töltjük és egy habpatront csavarunk bele. Sajtkosárka: A szeletelt sajtot tányérra tesszük és mikróban 50-60 másodperc alatt „megsütjük”, majd amíg meleg, a tányérról felvesszük és kosárka formára alakítjuk egy kosárka sütőforma vagy egy pohár alján. Ha kihűlt, levesszük a formákról és a habszifonból megtöltjük sajthabbal. Tálaláskor színes, dresszinges salátalevelekkel díszítjük Dresszing: fehérborecet 1 e.k. olívaolaj 0,05 finomra vágott kapribogyó 1 e.k. apróra vágott paradicsomhús 1 e.k. finomra vágott lilahagyma 1 e.k. frissen őrölt bors Az ecetet az olajjal habverő segítségével összekeverjük, majd hozzáadjuk a többi összetevőt is.
Vadnyúlgerinc-filé paszternákpürével, vörösboros glace-szal
Egy különleges vadételt ajánlunk, ami akár a karácsonyi menü része is lehet! Hozzávalók a páchoz: 2 dl vörösbor, 1 db babérlevél, 5 szem fekete bors, 3 szem borókabogyó, 3 szál kakukkfű. A gerinchez: 0,7 kg vadnyúl gerincfilé, 0,6 kg paszternák, 0,05 kg vaj, só, bors, 0,05 kg gesztenye. A pác elkészítése: a vörösborhoz hozzáadjuk a fűszereket, beforraljuk a felére, majd kihűtjük. A nyúlgerincet kicsontozzuk, a húst vákumzacskóba tesszük, hozzáadjuk a boros páclét, levákuumozzuk és 12 órát hűtőben pácoljuk. A csontokból, hártyákból és leeső darabokból glace-t főzzünk. Demi glace mártás: kg Csont, hártya, hús 0,25 Sárgarépa 0,05 gyökér 0,03 póréhagyma 0,03 vöröshagyma 0,03 fokhagyma 2 gerezd egész bors 5 szem rozmaring ág, kakukkfű A húsos csontokat forró serpenyőben barnára megpirítjuk, majd hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket és felöntjük vízzel. 2-3 órán keresztül főzzük és a keletkező habot leszedjük a tetejéről. Leszűrjük és méz sűrűségűre forraljuk. Egy másik edényben 2 dl vörösbort felforralunk és a felére befőzzük. A bort összeforraljuk a sűrű, barna húskivonattal, ez lesz a mártás. A megtisztított paszternákot felkarikázzuk, vajon megpároljuk, sóval, borssal ízesítjük, majd burgonyatörővel gyengén összetörjük. A nyúlgerincet serpenyőben körbesütjük, majd sütőben lassan rozéra sütjük, és pihentetjük. A paszternákpürét tálalókarikába kanalazzuk, körbeöntjük a vörösboros glace-szal, sült gesztenyével és kenyérchipsszel tálaljuk. (Fodor Sándor)
Krémes
Kijelenthetjük, hogy a krémes még mindig a legnépszerűbb sütemény Magyarországon. Ennek lehet örülni, lehet miatta bánkódni, de lehet tagadni is, mit sem változtat a tényen! Készíthetünk akármilyen csilli-villi, különleges, bombasztikus desszertet vagy süteményt, a krémes különböző változatai magasan vezetik az eladási statisztikát. Persze mint ahogy sok más egyszerű étel vagy sütemény, úgy a krémes is lehet nagyszerű, ha jól és gondosan van elkészítve. És akkor elérkeztünk az első megválaszolatlan kérdéshez; melyik az eredeti, a tökéletes, a legjobb recept? Természetesen a miénk! ......mondják több ezren a saját receptjükre, természetesen magunkat is beleértve. Megpróbáljuk ezt a kérdést azért egy kicsit szerényebben kezelni és akkor íme egy krémes változat a mi szakmai műhelyünkből: Kiváló kollégám, Molnár Ferenc, a cukrász műhelyünk vezetője, hozta ezt a receptet és tanította meg a szakszerű készítését, hogy a lehető legjobb krémest adhassuk a vendégeinknek. A folytatásban Ferenc megosztja velünk a "titkot"!(sol)........
........Alap tézis, hogy a krémes csak friss lehet, tehát reggel főzzük, hogy lágy, remegős, krémes legyen.
Vajas tészta Alap tészta(forteig) Vaj 0,02 Liszt 0,20 Só 0,004 Ecet 10% 0,004 Víz 0,12 (vagy tejsavó, akkor nem kell az ecet) Vajas rész Vaj 0,20 Liszt 0,02 A vajas részhez a hideg vajat összegyúrjuk a liszttel, tégla alakúra lapítjuk és betesszük a hűtőbe. Az alap (vagy elő) tésztához leszitáljuk a lisztet és hozzáadjuk a jeges vízben feloldott sót és ecetet, majd a szobahőmérsékletű vajat és egynemű, sima tésztát gyúrunk belőle. Hűtőben pihentetjük és fél óra elteltével belecsomagoljuk a zsiradékos részt. Kinyújtjuk amennyire csak tudjuk és először három rétegűre (szimpla) majd egy kisebb nyújtást követően, négy rétegűre (dupla) hajtjuk. Egy órára újra a jégszekrényben hagyjuk és utána megismételjük a hajtogatásokat. Ezt követően visszarakjuk a tésztánkat a hidegre. A nyújtások során ne erőltessük meg a tésztát! Miután a tésztánk még minimum 1 órát pihent kettéoszthatjuk és vékony lapokká formáljuk. Sütőlemezre téve kapjon még egy kis pihenőt és 180 fokos sütőben arany barnára sütjük. A szebbik kihűlt lapra krémes keretet helyezünk és hozzálátunk a töltelék elkészítéséhez. Krémes 20 db Tej 3,6% 1,50 Cukor 0,40 Tojásfehérje 0,40 Kukoricakeményítő 0,20 Vanília 1 rúd Tojás sárgája 0,10 (opcionális) Só 0,01 1,2 l tejet a pici sóval és a vaníliarúddal felrakjuk forrni.( Ha a vanília rudat megvágjuk intenzívebb ízt kapunk.) Egy nagyobb kézi üstbe öntjük a megmaradt tejet, a keményítőt, a tojássárgáját és habverővel csomómentesre dolgozzuk. Mielőtt a tejünk kifutna, rázúdítjuk az üstben lévő keverékünkre. Addig főzzük míg vissza nem lágyul, nyúlósabbá nem válik! Mindezek közben a tojásfehérjét a cukorral habbá verjük, pont akkorra mire lefőztük a pépünket.( Itt kérhetünk kézi, vagy gépi segítséget! ) A felvert habot óvatosan,hogy ne törjön nagyon össze, belekeverjük a főzetbe. Az egynemű krémet kiborítjuk a felkeretezett lapunkra és elegyengetjük. Kihűlés után ráborítjuk a másik krémlapunkat, egy tálca segítségével az egészet megfordítjuk és 20 szeletbe vágjuk. Meghinthetjük porcukorral és tálaljuk. Sok sikert és jó étvágyat! (Molnár Ferenc)
Jó étvágyat kívánunk!
FODOR SÁNDOR CHEF MOLNÁR FERENC CUKRÁSZ CHEF SZOLJÁR CSABA ÜZLETVEZETŐ
