Snídaně v hotelu. Svět barmanů. je jeho vizitka. Jako ze škatulky

leden–únor

2014

www.gastro-hotel.cz

Snídaně v hotelu

je jeho vizitka Naše téma: vše o snídaňových programech, jak na rozpočet a co můžete nabídnout hostům

Svět barmanů Nová pravidla profi soutěží jsou tady, vysvětlí je barmanský průkopník Miroslav Černík

Jako ze škatulky

ytí nádobí Chytré technologie v m ostředky a skla, inovativní čistící pr

www.gastro-hotel.cz

editorial / obsah

3

M

ilí čtenáři! Máme nový kabát. Magazín Svět H&G přichází s novou grafikou, která nese i řadu změn: najdete tady nové a živější rubriky, více fotografií i názory od našich nových sloupkařů. Magazín ze světa hotelů a gastronomie teď působí svěže, uvolněně a moderně, prostě jak to má být i u vašeho byznysu. Stále platí, že jdeme po krku trendům a novinkám na trhu, takže pokud vám tu něco chybí, ozvěte se nám – [email protected]. Máme před sebou význačné veletrhy a opět se na stůl dostává otázka, jak na nich zaujmout. Firmy ořezávají náklady na prezentaci a některé stále zapomínají na to, že ukázat novinky už v době sociálních sítí potažmo internetu není to hlavní. Roste jiný význam veletrhů – stává se z nich hlavně společenská událost. Obchodní partneři se poznávají jinak než po emailu, staří známí zase tuží zaběhnuté vazby. Společně odolávají výhodným nabídkám a pozlátku. A tím se dostávám k tomu našemu kabátku. Vypadáme teď nově a krásně, ale nejsme nějací nováčci. Víme jako vy, že nejdůležitější je obsah.

Petr Holeček šéfredaktor

Cover story Fotka snídaně není na titulní straně jen pro to, aby se vám seběhly sliny. Snídaňový program v hotelech a restauracích je podle nás hrozně důležitý – host si podle něj udělá dojem o celém pobytu. Čtěte na stranách 12 až 17 téma o tom, jak ho nezklamat.

Nepřehlédněte TÉMA Nabízejte královskou snídani  ROZHOVOR Toulky po chutích  FOOD SERVICE Omáčky jsou základ  TEST Pytlíkové čaje  TECHNOLOGIE Výběr myčky a čím jí krmit  DEGUSTACE Červená vína  WELLNESS & SPA Tohle hosté chtějí  DESIGN To je krásná restaurace  AUTO Projeli jsme novou Caddy  SVĚT BARMANŮ Nová pravidla soutěží 

12 18 20 24 26 34 38 40 44 47

impressum VYDAVATEL: 1. Press Real Group, spol. s r.o. – vydavatel B2B a zájmových titulů Svět gastro & Svět hotel | Svět horeca | Svět obchodu | Svět barmanů | Svět textilu & obuvi | Svět 55plus | Government revue, IČO: 28459971, DIČ: CZ28459971 ADRESA: Těšnov 5, 110 00 Praha 1, tel.: + 420 257 219 241, fax: + 420 284 686 187, www.gastro-hotel.cz JEDNATEL: Michal Dušek | [email protected] OBCHODNÍ ŘEDITELKA: Jaroslava Chudá | [email protected] ŠÉFREDAKTOR: Petr Holeček | [email protected] REDAKCE: Michal Korol, Jan  Černý, Vilém Obdržal, Roman Peterka | [email protected] PŘÍJEM INZERCE: Martin Kolesár | [email protected] | tel.: +420 724 990 646, Jaroslava Chudá | [email protected] | tel.: +420 776 591 940 PŘÍJEM INZERCE – ZAHRANIČÍ: Janie Durand | [email protected] | tel.: 0033 (6) 11 72 90 19 PŘEDPLATNÉ: roční předplatné 8 vydání: (4x časopis Svět gastro&hotel + 4x noviny Svět horeca): 660 Kč včetně DPH | Bezplatná infolinka: 800 300 302 | e-mail: [email protected] | adresa: Postservis, odd. předplatného | Poděbradská 39, 190 00 Praha 9 | www.periodik.cz | AUTORIZACE: MK ČR E 19468 | povoleno Ministerstvem kultury ČR Redakcí nevyžádané rukopisy, fotografie a kresby se nevracejí. Za věcnou správnost textů a obsah článků odpovídají autoři. Texty podepsané zkratkou -pr- jsou komerčním sdělením, za text a obsah inzerátů odpovídají zadavatelé. Zveřejněné příspěvky nemusejí vyjadřovat názor redakce. Publikování nebo šíření jakéhokoli materiálu z časopisu či týdenního zpravodajství bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno. Vydavatel si vyhrazuje právo publikované materiály zveřejnit na internetu.

4

názor

únor–březen 2014

fotostory

www.gastro-hotel.cz

5

Co se dělo na parties i v kuchyních

Pavel Suchánek www.restu.cz

Rezervace? Zásadně na poslední chvíli

A

čkoliv Češi již poznali hodnotu dobrého jídla, technologiím v restauracích na chuť teprve začínají přicházet. Podle našeho nedávného průzkumu mezi dvěma stovkami hostů totiž plyne, že 66 % hostů si objednává místo v restauraci tradičně po telefonu. 20 % z oslovených hostů českých restaurací již ale poznalo kouzlo rezervací přes specializované portály, jako je například právě Restu.cz. Mizivé procento hostů pošle email a ještě menší si dojde místo objednat osobně. Oblibu rezervací po internetu dokládá i to, že Restu.cz přivedlo minulý rok do českých restaurací 70 tisíc hostů. Žil jsem poměrně dlouho v Kanadě a mohu potvrdit, že v zahraničí je poměr spíše obrácený, většina hostů využívá právě rezervační systémy. Takový poměr má totiž větší logiku v tom, že online rezervaci může host vytvořit kdykoliv, kdežto telefon ve vytížené restauraci nemusí zrovna nikdo zvednout. Pokud si hosté rezervují místo online, tak nejčastěji na poslední chvíli. Špička začíná mezi 11 a 12 hodinou, to je přijato nejvíce rezervací z celého dne. Špička ale trvá až do 18 hodiny. Jediná hodina, kdy systém většinou nepřijímá žádné rezervace, je mezi 3 a 4 hodinou ranní, jinak Češi posílají své požadavky průběžně celý den. Z našeho minulého výzkumu vyplynulo, že polovina Čechů ráda nechá v restauraci částku do 500 za osobu. 22 % z oslovených dokonce částku do 1 000 Kč, 15 % pak do 200 na osobu. 10 % Čechů jsou skuteční labužníci, kteří znají cenu vysoké kvality, protože jsou ochotni nechat v restauraci i vyšší částku než 1000 Kč na osobu. 4 % nejšetřivějších hostů má vyhrazeno maximálně 150 Kč na osobu. Jednoznačně největším tahákem je pochopitelně výborná kuchyň. Ta přitáhne 74 % oslovených. Pro 11 % z respondentů je důležitější přístup personálu. V této souvislosti je zajímavý jiný údaj z výzkumu Restu.cz, který říká, že polovinu hostů v českých restauracích dokáže rozzlobit hlavně přístup personálu. Ponaučení z dat je jednoznačné, rozmazlujte své hosty, rádi se vrátí.

Milovníci karlovarského bylinného likéru si vybrali již čtvrtou skleničku, která bude vyrobena speciálně pro Becherovku Original. Ve veřejném hlasování zvítězil návrh od českého designéra Adama Turečka. Vítězná likérová sklenička bude vyrobena v České republice a objeví se na trhu v polovině letošního roku.

Vítězem soutěžní ankety fanoušků tuzemské a hlavně vinařské turistiky o TOP vinařský cíl loňského roku se stalo VINAŘSTVÍ CHATEAU LEDNICE – VALTICKÉ PODZEMÍ. Druhé místo obsadily Vinné sklepy Valtice a bronz získalo Vinařství U Kapličky. Soutěž pořádá Vinařský institut ve spolupráci s Národním vinařským centrem.

Máme oči všude! Gastronomie, to nejsou jenom krásně nastrojené porce vynikajícího jídla. Ale také lidé, které to jídlo vytvářejí. Jejich šéfové, kteří nakupují suroviny a majitelé podniků, co se v neposlední řadě starají o propagaci. Celý svět segmentu HORECA žije jednou velkou párty a reklamou. My jsme se snažili zachytit to nejpodstatnější, co se za poslední dobu událo. Jsme s vámi, klidně nám posílejte svoje fotky!

„Jsem původem z Laosu, do Česka jsem přišel v roce 1989, studoval jsem finance a účetnictví na VŠE. Nebyla pro mě práce, tak jsem skončil v kuchyni. Ale nelituju. Prošel jsem mnoha podniky od Prahy přes Karlovy Vary, Německo až Londýn, namátkově Orange Moon, Rickshaw, Delux... ale bylo toho víc,“ říká Khamteum Keosouvannasan zvaný Keny. Nyní je šéfkuchařem thajské restaurace Modrý zub ve Spálené ulici. Praha získala cenu Meeting Star v kategorii kongresových destinací za rok 2013, kterou každoročně uděluje slovinský časopis Kongres, jenž se zaměřuje na oblast kongresové turistiky střední a jihovýchodní Evropy. Praha získala celkem 4,64 bodů a umístila se tak před Dubrovníkem a Budapeští.

inzerce

GASTRONOMICKÁ

ZAŘÍZENÍ

PROJEKT, DODÁVKA, MONTÁŽ, SERVIS www.mava-t.cz www.mava.sk www.projekty-gastro.cz

Největší gastroprojekce v ČR, komplexní dodávky na klíč, profesionální přístup, autorizovaný prodejce Electrolux

Hotel Imperial v Ostravě oslavil 1. ledna 2014 110 let od svého otevření. Historie sahá až k ostravskému hostinskému Josefu Petzakovi, řečenému Pecák, když v listopadu 1902 žádal město Moravskou Ostravu o vydání hotelové koncese.

Salonek Kapitánův stůl – tak se jmenuje nový designový salonek netypického steak housu George Prime Steak Restaurant. Usadit se v něm může až 12 hostů, kteří zde najdou rozsáhlou exkluzivní kolekci vín z Kalifornie, kabinet na suché zrání hovězího masa a především mají přímý kontakt se šéfkuchařem.

ČR:

SR:

MAVA spol. s r.o. Sovova 1291/5 703 00 Ostrava-Vítkovice TEL(FAX): 596 783 677(360) [email protected]

Hurbanovo námestie 68 972 01 Bojnice tel./fax: 046/543 04 91 gsm: 0910 909 989 e-mail: [email protected]

FRAJER ČÍSLA

leden–únor 2014

Miroslav Černík Trochu mi vadí malá loajalita vůči našemu cechu. Taková ta stavovská čest, která tady byla za první republiky samozřejmostí, se bohužel v minulém režimu naprosto zpřetrhala a téměř zanikla.

„O vysoké profesionální barmanské úrovni u nás není vůbec žádná pochybnost. Důkazem jsou naši kolegové, kteří pracují v zahraničních barech po světě a mnohde na vedoucích pozicích šéfbarmanů. A důkazem kvality jsou i úspěchy našich barmanů na mezinárodních soutěžích včetně mistrovství světa,“ říká víceprezident České barmanské asociace Miroslav Černík, se kterým si můžete přečíst rozhovor ve Světě barmanů na stranách 50 a 51. Před rozhovorem je téma o nových pravidlech soutěží profesionálních barmanů, které si dlouholetý barman Miroslav Černík vzal na triko. Je duchovním otcem změn, které přinesou svěží vítr do barmanských soutěží.„Barmanské řemeslo je pro mě součást celoživotní pouti,“ říká muž, který se koktejly učil míchat už v roce 1961 a stál u zrodu tohoto řemesla u nás.

www.gastro-hotel.cz

CUKETKA PRO SVĚT H&G

Remcající host je příležitost, ne průšvih

J

ako foodblogger a recenzent podniků pro Scuk.cz se s tím setkávám často. Dorazím do podniku, není to nic moc. Dám o tom vědět svým čtenářům a vzápětí se ozve naštvaný restauratér. V horším případě mi do mailu dorazí lavina výčitek. Že někomu likviduji podnikání. Kde na to beru právo. Z mé zkušenosti jde o častější druh reakce. Pokud ale píše rozumný majitel, primárně se zajímá, co přesně nebylo v pořádku. Je asi jasné, kterému podniku dám druhou šanci raději. A stejně to mají i vaši hosté. Moje rady, jak naložit s nespokojeným hostem, jsou úplně jednoduché: 1. Dejte hostovi možnost projevit nespokojenost na místě. Váš personál by se měl aktivně zajímat, zda bylo všechno v pořádku. Pokud to nedělá, nesmíte se potom divit, že si host svoje dojmy nechá pro svůj Twitter nebo blog. 2. Mějte připravené i řešení stížností - sleva, dezert nebo káva zdarma. I malé gesto dokáže původně negativní dojem zcela obrátit. 3. Pokud už se negativní reakce objeví veřejně, reagujte na ni konstruktivně a nikdy na pisatele neútočte! Chtějte vědět, s čím host nebyl spokojený, a dejte najevo, že vás jeho špatná zkušenost mrzí. Vyplatí se vám to. Nespokojený host se dost možná vrátí a pak vás třeba naopak doporučí svým přátelům.

Pouze pro odborné návštěvníky www.prowein.com

Mezinárodní rozmanitosti na nejvyšší úrovni Na veletrhu ProWein 2014 Vás očekává: Q Q Q

Výrobek čísla

Q

Cleamen 260 Palec nahoru / palec dolů Gratulace míří do Plzně Litrová lahev Pilsner Urquell vyhrála v soutěži Obal roku cenu GOLD DESIGN TOUCH 2013. Tato designová perlička z dílny Larse Kempera určená pro limitovanou edici uspěla i v mezinárodní konkurenci a z Barcelony si odnesla ocenění WorldStar 2014 udělované Světovou obalovou organizací. V soutěži POPAI AWARDS 2013 bodovalo i další spotřebitelské balení Pilsner Urquell – dřevěná bedýnka určená pro vánoční trh.

Čistěte svoje stroje! Jaké jsou nejčastější chyby při přípravě kávy? Šéfbarista CrossCafe Luboš Martínek říká, že chybou je nedostatečná pozornost věnovaná čištění kávovaru a mlýnku. „Pražená káva totiž obsahuje olej, který umí zežluknout. Mezi nejhorší chyby však patří snaha vytvořit z dávky kávy mnohem více nápoje, než je vhodné. Pokud si objednáte větší variantu espressa a barista nechá kávu protékat strojem 40 vteřin, raději nápoj ani neochutnávejte.“ radí hostům.

7

Martin Kuciel Cuketka.cz a Scuk.cz

Prostředek, určený k  mytí pivního a  restrauračního skla, vhodný i  do myček. Po umytí pivních sklenic přípravkem Cleamen 260 restaurační sklo zůstává na pivu déle pěna a pivo si udrží říz. Obrovskou výhodou je neutrální pH, které zajišťuje dermální toleranci při ruční práci v  roztoku. Navíc díky receptuře, která neobsahuje agresivní odmašťovadla, nepoškozuje sklo při dlouhodobém strojním mytí. Je vhodný i pro mytí jakýchkoliv skleněných ploch. Doporučujeme na mytí křišťálových lamp a lustrů a všude tam, kde požadujete aby vyčištěné skleněné plochy zůstávaly dlouho čisté a lesklé. Svým poměrem ceny a výkonu se řadí ke špičkovým produktům na trhu.  -pr-

okolo 4.800 vystavovatelů z 50 zemí jedinečná degustační zóna obsáhlý doprovodný program přehlídka delikates „Wine´s best friends“

a: tupenk y n online -v s ein.com /ticke t2 w w w w.pro Nabídka hotelu˚ / zájezdu˚: Düsseldorf Marketing & Tourismus GmbH Tel. +49(0) 2 11/ 1 72 02- 8 39 _ [email protected] http://business.duesseldorf-tourismus.de/en/fair/prowein

inzerce

6

pwe1402_90x247+5_CZ.indd 1

Informace pro návšteˇvníky, prodej vstupenek, komplexní cestovní služby: BVV FAIR TRAVEL s.r.o. _ Výstavišteˇ 1 _ 647 00 Brno Tel. +420 541 159 190 _ Fax +420 541 159 172 [email protected] _ www.fairtravel.cz

10.01.14 16:31

8

news

Silvestr v Hiltonu v číslech

leden–únor 2014

Na svatého Patrika v novém kabátě Ještě sice nějaký ten čas zbývá, než se oblékneme do zelené, abychom 17. března oslavili svátek svatého Patrika, ale o  tom, jaký kabát na sebe vezme limitovaná edice irské whiskey Jameson je rozhodnuto. Jameson oslovuje známé umělce, aby pro tuto příležitost navrhli etiketu, která ozdobí dnes už přímo legendární láhev. V letošním roce měl tu čest známý irský ilustrátor a designer Dermont Flynn. Na etiketě tak

New York. Město, které nikdy nespí. V  tomto stylu probíhala silvestrovská párty v  hotelu Hilton Prague. Letošní párty lze stručně popsat těmito čísly: 1200 hostů skoro 30 národností. Hosté

najdete například motiv inspirovaný známou dublinskou jehlou Spire of Dublin nebo třeba sochu Jamese Joyce či Molly Malone. Jsou zde zachyceny také některé hovorové fráze v irském slangu.

za večer spořádali 700 humrů, 1600 ústřic a 60 kg krevet, 60 kg

Xpressnap je odpovědí na vysokou spotřebu ubrousků – systém

nabízí vždy jen jeden ubrousek, který si zákazník vytáhne, aniž by se dotknul ostatních. Naprostá většina zákazníků použije tedy jen jeden ubrousek, který skutečně potřebuje. Znamená to podle Torku snížení nákladů na ubrousky minimálně o 25 %.

Tip pro váš bar: Stará myslivecká. Kdo by ji neznal? Teď se v masivní reklamně vrací do povědomí hostů. Unikátní a ojedinělá receptura, která se za téměř 170 let své existence prakticky nezměnila.

Základem je jemný vinný destilát ze slunné a  kvalitou proslulé francouzské oblasti Cognac. Tato

také v  nové kategorii Kreativita roku, v níž odborná porota ocenila projekt Paulus vs. Ihnačák. Veřejnost mohla svého obchodníka podpořit v hlasování na internetu a  přes SMS zprávu. Hlasování probíhalo od 2. prosince 2013 do 12. ledna 2014.

Habánské sklepy slaví 400 let Před čtyřmi sty lety, v roce 1614, byly ve Velkých Bílovicích postaveny Habánské sklepy. Stejnojmenné vinařství, které navazuje na mistrovství a odkaz habánů, se proto rozhodlo toto výročí v letošním roce připomenout. V  rámci oslav připravilo několik akcí pro své zákazníky. V maloobchodech budou pro zákazníky připraveny dárky v podobě unikátní měděné

habánské mince s logem 400 let.

Granette & Starorežné se dařilo Zaměřit se na export, a  to nejen posilovat svoje pozice ve stávajících zemích, ale vyhledávat i nové destinace jako je například Čína,

Řetězec CrossCafe se rozrůstá

za export narostly o  5 procent.

Velký zájem byl třeba o  absinth v Jižní Americe. Obrat se spotřební daní se vyšplhal v roce 2013 téměř na 1,3 miliardy korun.

Destilérka Rudolf Jelínek představila nový produkt. Medovou slivovici Bohemia Honey - čistě přírodní 35% alkoholický nápoj,

který v sobě spojuje tradiční chuť tříleté bílé slivovice, vůni švestek a  jemnou chuť a  vůni lipového medu. Ten je zastoupen ve vysokém podílu - 130g na litr výrobku.

Párování v Divine

CrossCafe, český franchisingový koncept nekuřáckých kaváren, se opět rozrůstá. Letos plánuje otevření 6 nových poboček, z  toho dvě v Praze a jednu v Hradci Králové. O  dalších lokalitách intenzivně jedná s obchodními partnery. Řetězec CrossCafe tak má do konce letošního roku disponovat celkem 22 kavárnami v  Praze, Plzni, Hradci Králové a některých dalších regionech.

Big Shock Sporty přichází na trh Big Shock přichází se zcela novým nápojem určeným pro sportovce a aktivní lidi. Obsahuje snížené množství kofeinu a taurinu. Díky tomu se v  organismu lépe daří udržet rovnováhu vnitřního

Restaurace a  vinný bar Divine pořádají od podzimu pravidelné degustační večery s vinným párováním. Šéfkuchař a  šéfcukrářka připravují jednou měsíčně speciální menu a  sommelieři k  němu vybírají světová vína, provádějí

news

prostředí při intenzivní sportovní aktivitě. Velmi důležitou látkou ve složení je hořčík, který se podílí na obnově energie. Hořčík navíc pomáhá předcházet křečím a proto je vhodný i během sportovního výkonu.

Andaluský Jamón bez éček

Novinka od Jelínka

řetězec Lidl získal vítězství v kategorii Cena veřejnosti a  vyhrál

V teple vášnivá, v mrazu decentní

Bookio totiž ví, kdy je ve kterém podniku místo a  nabídne jen volné termíny. Navíc si na webu hosté mohou vybírat podle toho, na co mají chuť - mohou filtrovat podle místa, příležitosti, typu kuchyně a specialit.

Společnost Tork přišla s  novým zásobníkem na ubrousky. Tork

chtějí letos v  akciové společnosti Granette & Starorežná Distilleries. V uplynulém roce zde tržby

Veřejnost ocenila společnost Lidl již pošesté v  soutěži MasterCard Obchodník roku. Potravinový

Rezervace bez čekání

né webové stránce, bez čekání na potvrzení a  bez telefonování.

Šetřivý zásobník na ubrousky

Lidl je obchodník roku

chobotnic, 30 kg tuňáka a  80 kg lososa. Další lahůdky čítaly 40 kg královského kraba, 60 kg svíčkové a 70 kg jehněčí kýty. To vše hosté zapili mimo jiné 320 lahvemi šampaňského Taittinger.

Bookio, online rezervační systém pro restaurace, spustil pro hosty webovou stránku www.bookio.cz. Zde si místo v oblíbených podnicích mohou rezervovat na jedi-

surovina je smíchána s exotickým kořením a  přírodními výluhy ze sušeného ovoce (švestky, rozinky, meruňky). Po několika měsících zrání v  dubových sudech vzniká nápoj jantarově zlaté barvy s lehce kořenitou chutí.

www.gastro-hotel.cz

Sklizeno pokračuje v  představování svých dodavatelů a tentokrát představuje výrobky mezinárodní. Žádné konzervanty, aditiva, éčka, jen sůl a  kvalitní maso, takové jsou produkty od Jamón, českého dovozce stejnojmenné španělské sušené šunky, které jsou k dostání foodie marketech Sklizeno v Praze-Vodičkově a  v  Brně-Josefské. Jamón si své produkty vybírá přímo u  andaluských producentů a  na místě hlídá jejich kvalitu a  způsob výroby. Stejně jako u všech výrobků ve Sklizeno si tak kupujete jen prověřenou kvalitu a původ.

Babiččina terapie v Průhonicích Bolestmi zad trpí až osm z deseti Čechů, až 80 procent bolestí je způsobeno únavou a  přetížením. Polovina Čechů pracuje ve stresu,

který je spouštěčem řady závažných onemocnění. Nespavostí trpí každý druhý obyvatel Česka. Právě pro přetížené, unavené a  vystresované lidi je v  Průhonicích nově otevřena Babiččina terapie s  antistresovým centrem, v němž řada zkušených terapeutů nabízí své služby.

Pivo na výsluní gastronomie K  novým směrům na trhu patří, vedle rozvoje pivních mixů a pivních speciálů, také změna uvažování o pivu jako doplňku vyšší gastronomie. Jedním z  pionýrů, snažících se přispět k jinému uvažování českých zákazníků, se stal i pivovar Krušovice, který spustil unikátní kurzy pivního sommeliérství a párování široké škály piv k různým pokrmům.

Večírky pro znalce whiskey Ambix je stylová renesanční taverna (Břetislavova 17, Praha 1), kde na základě skutečných znalostí, schopností a zkušeností nabízí ojedinělou selekci tradičních nápojů evropského dědictví – v rámci klubu Ambix tu můžete získat orientaci v  absurdních kvantech nápojů, nesčetném množství vinařů, palíren, či producentů. Pro veřejnost je otevřeno každý týden v úterý a ve čtvrtek od 15 do 22h. Každý první čtvrtek v  měsíci přitom probíhají pravidelné klubové ochutnávky. Více na webu www. ambixpraha.cz.

degustací a vysvětlují, proč vybrali právě servírovaná vína. Degustační menu s víny stojí 1450 Kč za osobu a  data degustací se hosté dozví vždy s  týdenním předstihem na webu restaurace.

AKC zve a informuje Všichni do Hradce! Dovolujeme si vás srdečně pozvat na soutěž Gastro Hradec Vitana Cup 2014, která se bude konat dne 3. 4. 2014 v Kongresovém centru ALDIS v Hradci Králové. Soutěž pořádá AKC ČR pobočka Východní Čechy. Soutěž je již 19 let mezinárodním svátkem kuchařů, cukrářů a všech milovníků moderní i tradiční gastronomie. Devátým rokem je udělován titul Mistr ČR kuchař a cukrář. Seminář o italské kuchyni Zveme vás na seminář ITALSKÁ KUCHYNĚ – region Trentino a Alto Adige, který se bude konat 4. března 2014 v Gastro studiu, Bidvest Czech Republic, Kralupy nad Vltavou. Lektorem bude Marek Svoboda. Na tomto semináři se dozvíte o tom, že italské regiony Trento a Alto Adige patří mezi ty kulinářsky nejpestřejší a že na na území těchto regionů je nejvíce TOP italských restaurací a šéfkuchařů. Budou se připravovat domácí těstoviny, ryby a zvěřina (vše bude určeno k ochutnávce). Uzávěrka přihlášek je 25. února 2014. Počet míst je omezen.

inzerce

Laserová střelnice LaserSniper

Nové projekty Czech Tourism Rok 2013 byl pro CzechTourism a  jeho online aktivity přelomovým rokem. Byla spuštěna inovovaná verze webu www.czechtourism.com spolu s  novými ja-

zykovými mutacemi a byla vytvořena první aplikace pro mobilní zařízení. Portál www.kudyznudy. cz zažil loni historicky největší návštěvnost.

9

www.lasersniper.cz Výhradní dovozce pro ČR a SR: S-servis bke, s.r.o., Neužilova 35, Brno

•

netradiční sportovní aktivita

•

umožňuje jedinečnou možnost vyzkoušet si střelecké umění v bezpečném prostředí

•

ideální rozšíření nabídky služeb pro hotely, sportovní a zážitková centra, bowlingové herny, restaurace…

10

news

leden–únor 2014

pr

www.gastro-hotel.cz

11

Praha láká více lidí Celkový počet cestujících, které v roce 2013 odbavilo Letiště Václava Havla Praha, v meziročním srovnání vzrostl o 1,5 %. Zároveň pokračoval trend z minulého roku, tedy i nadále rostl počet tzv. lokálních pasažérů, kteří z Prahy odlétali nebo do české metropole přiletěli jako do cílové destinace. Jejich počet vzrostl o 3,5 % a vyrovnal se tak historický rekord z roku 2008. K poklesu došlo jen v kategorii tzv. transferových cestujících, tedy těch, pro které bylo pražské letiště pouze přestupním místem. Nejvíce cestujících během jednoho měsíce letištěm prošlo v srpnu, kdy Letiště Václava Havla Praha odbavilo 1 280 078 pasažérů. Rekordním dnem byl 23. srpen, kdy odletělo či přiletělo celkem 47 224 cestujících. Průměrně Letiště Václava Havla Praha odbavilo přes 30 tisíc pasažérů a 352 přistání a vzletů denně.

top gastro & hotel 2014 Přípravy gastronomického veletrhu TOP GASTRO & HOTEL 2014 jsou v plném proudu. Jeho osmý ročník proběhne na Výstavišti v pražských Holešovicích 20. až 23. února 2014 tradičně souběžně s 23. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a veletrhem GOLF SHOW. Doprovodné programy zajistí T&M Creative a Česká barmanská asociace.

inzerce

Zveme vás na Gastronomický veletrh

TOP GASTRO & HOTEL

8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

20. - 23. 2. 2014 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz GRAM ODNÝ PRO V O R P O D ODB ORNÝ OUR GASTRO T IBICE NSKÉ EXH A M R A B A É K KUCHAŘS

Máme tady rekord

Do Česka přijelo 7,3 milionu turistů TEXT: AGENTURA CZECHTOURISM

D

ata o  návštěvnosti hromadných ubytovacích zařízení (HUZ), která zveřejnil Český statistický úřad, potvrdila předběžný odhad Institutu turismu, který očekával překonání hodnoty 7,2  milionu zahraničních turistů. Té dosáhl příjezdový cestovní ruch minulý rok a  byla nejvyšší v historii. Kromě dlouhodobě rostoucí Číny (+12,7 %) zaznamenal Institut turismu výrazný nárůst příjezdů z Jižní Koreje (+14,0 %), Fin-

ska (+18,1 %), Norska (+16,0 %), Švédska (+12,8  %), či Lotyšska a Estonska. „Od uvedení korejského seriálu Milenci v  Praze je Česká republika pro Korejce atraktivní evropskou destinací, spojenou s  romantikou, pohádkovostí a  fascinující historií,“ uvedl Michal Procházka, ředitel zahraničního zastoupení agentury CzechTourism v  Soulu. O  tom, kam jezdí korejské rodiny na dovolenou, rozhodují podle Procházky často ženy a  právě ony jsou

nejvděčnějšími návštěvnicemi Prahy. Růstu zájmu korejských turistů napomohly také nově otevřené letecké linky ze Soulu do Prahy. Pomohla pohádka

Také v severských zemích se Česká republika v minulosti představila ve filmu. „V roce 2012 agentura CzechTourism podpořila natáčení norské pohádky Cesta k vánoční hvězdě, která se natáčela na Pernštejně. Výsledky na severských trzích nás samozřejmě

velmi těší,“ uvedl Rostislav Vondruška, generální ředitel agentury CzechTourism. Jak Vondruška uvedl již dříve, jednotlivé severské země nepatří z  pohledu příjezdů pro ČR k nejvýznamnějším trhům, ale význam regionu jako celku je srovnatelný například s Itálií či Rakouskem. Rostl také počet příjezdů turistů z Ruska, Polska, Rakouska, Slovenska, Velké Británie, či Irska. Počet turistů z Německa dosáhl v  roce 2013 celkem 1,4  milionu a  proti předchozímu roku zaznamenal mírný pokles. Počty přenocování zahraničních turistů rostly o  1,07 procentního bodu pomaleji než počty příjezdů, což opět potvrdilo dlouhodobý trend zkracování průměrné doby pobytu. Celkem zahraniční turisté uskutečnili v Česku 20,7 milionu přenocování.

G

Foto: Taste of Prague

Do České republiky přijelo v roce 2013 celkem 7,3 milionu zahraničních turistů, což představuje meziroční nárůst o dvě procenta a další historický rekord. Podle analýzy Institutu turismu nejvíce rostly příjezdy turistů ze severských zemí a také z Jižní Koreje.

astronomický veletrh TOP GASTRO & HOTEL je v České republice jednou z  nejvýznamnějších akcí ve svém oboru. V  roce 2013 se veletrhu zúčastnilo celkem 166 vystavovatelů z  9 států, počet návštěvníků překročil hranici 33 tisíc. Ani v letošním roce nebudou chybět firmy prezentující vybavení hotelů, restaurací, restauračních provozů, ale i společnosti nabízející jednotlivé potravinářské produkty a  výrobky jako např. alko, nealko nápoje nebo kulinářské speciality. Ve spolupráci s Agrární komorou ČR bude součástí letošního ročníku veletrhu také prezentace projektu Regionální potravina. Cílem této akce je větší prosazení kvalitních domácích potravin do restaurací a  tím také zvýšení nabídky tradiční české kuchyně na jídelních lístcích. Asociace hotelů a restaurací ČR, ve spolupráci s  agenturou CzechTourism, představí společný projekt Ochutnejte Českou republiku

– Czech Specials. Tento projekt je inspirací pro milovníky dobrého jídla a představí jedinečnou českou gastronomii a kulinářské speciality České republiky. Těšit se můžete na interaktivní zóny, které jsou stále oblíbenější. Součástí budou prestižní soutěže Asociace kuchařů a  cukrářů ČR Bidvest Gourmet Team Challenge 2014 o pohár prezidenta AKC ČR a  také soutěž společnosti T&M Cretative Rieber&Son Chef Club - Gastro Tour Cup 2014 o nejzajímavější recepturu v  rámci festivalu GASTRO TOUR 2014. Ve spolupráci s Českou barmanskou asociací proběhnou atraktivní soutěže barmanů a baristů. Atraktivní bude zajisté úplná novinka a  to expozice japonské vládní agentury na podporu obchodu a investic JETRO. Japonští mistři předvedou japonskou gastronomii přímo na svém stánku. Kompletní informace naleznete na www.top-gastro.cz. Těšíme se na Vás! –pr–

Pod záštitou

Odborní partneři

12

téma

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

téma

13

Snídaňové programy v českých hotelech

Pro hotel je snídaně důležitou vizitkou kvality služeb, právě tady se může rozhodovat o hostově dojmu z celého pobytu. Podmínkou úspěchu je především dobře koncipovaná snídaňová nabídka. Provozovatel hotelu, který nabízí snídaně v podobě oblíbeného a rozšířeného samoobslužného bufetu, musí ale pečlivě plánovat. Pokud nechce provozovatel hotelu řešit každou položku snídaně zvlášť, může využít nabídky dodavatelů ucelených snídaňových programů. Text: Roman Peterka

FOTO: WIKIMEDIA COMMONS

Nepokazte hostům začátek dne

14

téma

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

téma

15

S

Bufet není švédský stůl

Možností, jakým stylem přistoupit k organizaci snídaní v  hotelu, je více. Asi nejrozšířenějším způsobem v  současnosti je styl samoobslužného bufetu. Pro tuto formu snídaně se vžilo v ubytovacích zařízeních u nás označení „švédský stůl“. Natolik, že v  obecném povědomí jak hostů, tak hoteliérů pojmy samoobslužný bufet a švédský stůl už dnes zcela splývají. Přitom většina snídaňových bufetů nemá s  tím, co skutečně původně označuje pojem „švédský stůl“ nic společného. Ten skutečně pochází ze Švédska, ve švédštině se jmenuje smörgåsbord, což je složenina ze slov bord (stůl) a smörgås (sendvič), v Norsku se pou-

inzerce

žívá výraz koldtbord – studený stůl. Základem pravého švédského stolu jsou studené mísy, chlebíčky, jednohubky, sýry, plátky masa, různé sladkosti i ovoce. Někdy nechybějí ani teplá jídla. Důležitou složkou jsou ryby v nejrůznějších úpravách a  sýry. Původně byl součástí klasického švédského stolu silný alkohol, který se podával před samotným jídlem pro povzbuzení chuti. Pravý švédský stůl ale nikdy není podáván jako snídaně. Recept na bufetovou snídani

Ať už se ale snídaně podívaná formou samoobslužného bufetu označovat jakkoli, je nutné si při její přípravě a  kalkulaci uvědomit pár základních pravidel. Cena bufetu je ve většině případů započtena do ceny pokoje. Bufet může být kromě hotelových hostů zpřístupněn i hostům „z ulice“ – v takovém případě je ale nutné dobře nastavit cenu, kterou tito hosté odjinud za možnost účasti na bufetu zaplatí. Snídaňový bufet je hosty velmi oblíbený pro možnost velkého výběru podle vlastní chuti. Zároveň může být i ekonomicky zajímavý pro

Pro hotel je snídaně důležitou vizitkou kvality služeb, pravě tady se může rozhodovat o hostově dojmu z celého pobytu.

FOTO: WIKIMEDIA COMMONS

nídaní obvykle většina z nás začíná svůj den, i když v dnešní uspěchané době je i  velký počet těch, kteří ji zcela vynechávají (viz box Češi a  snídaně). Podobné pokusy „ušetřit čas“ vynecháním snídaně se ale odehrávají spíše v podmínkách domácností. Host v hotelu si snídani obvykle ujít nenechá – už jen proto, že si může užít luxusu najíst se jídla, s  jehož přípravou se on sám nemusel nijak namáhat a v klidu tak vplout do nového dne. „V čem pro mě mají hotelové snídaně kouzlo? Částečně v tom, že je nemusím připravovat. Nemusím prostírat stůl, nemusím vařit. Nemusím sklízet nádobí a  skládat je do myčky. Jen přijdu, pozdravím, najím se, poděkuji a  odejdu,“ shrnula toto kouzlo hotelových snídaní ve svém příspěvku na blogu 1000 věcí, které mi dělají radost autorka podepisující se uživatelským jménem z  twitteru @KaterinaC_. Pro hosta v  hotelu je snídaně příležitost, jak příjemně a chutně začít den a zároveň dát tělu první porci „paliva“ pro všechny činnosti, které ho v ten den čekají. Pro hotel je snídaně důležitou vizitkou kvality služeb, právě tady se může rozhodovat o hostově dojmu z celého pobytu. Pokud bude vzpomínat především na to, že se snídaně omezovala na dva dny staré pečivo, pár plátků oschlého sýra a oschlou šunku, rozhodně nebude spokojen a nebude dělat mezi svými známými hotelu dobrou reklamu – i kdyby ostatní služby byly perfektní. Zároveň je snídaně pro jakoukoli restauraci, jež má otevřeno od rána – nejen tu hotelovou – prvním provozním obdobím dne, kdy může vydělat na svých hostech. A vydělat celkem dobře a jednoduše. K podávání snídaní nepotřebuje podnik žádné složité kuchyňské technologie, obvykle nejsou potřeba ani žádné velké odborné znalosti personálu, který je připravuje – i když například zdánlivě jednoduchá míchaná vajíčka se dají nezkušenou rukou zkazit při přípravě až dost. Podmínkou úspěchu je především dobře koncipovaná snídaňová nabídka – a to nejen z pohledu hosta (aby byl spokojen a měl pocit dostatečného výběru), ale i z pohledu poskytovatele snídaně (aby vydělal).

dané zařízení, které ho nabízí. Provozovatel hotelu, který nabízí snídaně v  podobě samoobslužného bufetu, musí ale pečlivě plánovat. Je třeba najít optimální množství i  skladbu potravin a nápojů tak, aby byl bufet na jedné straně až do konce „plný“, aby ale na druhé straně nevznikal příliš velký odpad v  podobě neupotřebených zbytků. Jednotlivé druhy jídel je také nutné nabízet v podstatně menších porcích. Důvody jsou dva – jedním je komfort hosta, který má možnost ochutnat po menších porcích více druhů jídla, druhým úspornost takového řešení pro provozovatele, který se brání vzniku velkého množství nevyužitého odpadu. Velké bufety nabízí široké možnosti výběru jídel, jsou rozděleny na studený bufet, teplý bufet, nápojový bufet, stůl s  chlebem a  pečivem, stůl s  dochucovadly... Takový bufet už není tak docela samoobslužný – vyžaduje průběžnou práci několika zaměstnanců hotelu, kteří kromě toho, že odklízí použité nádobí, také neustále doplňují a upravují nápoje a jídla v bufetu. Zásadou úspěšného bufetu je, že až

K podávání snídaní nepotřebuje podnik žádné složité kuchyňské technologie.

téma

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

téma

a la carte – jakási výhodná snídaňová „meníčka“. Do jejich složení už ale host nemůže dále zasahovat.

Z ekonomického pohledu se snídaňový bufet může začít vyplácet až od určitého množství porcí – od čtyřiceti výš.

Pomocník jménem snídaňový program

Jednou z možností je podávat snídaně a la carte – tedy doslova „z lístku“.

Základem „snídaňové výbavy“ je čerstvé pečivo. Nejoblíbenější jsou stále bílý tukový rohlík a houska, roste také obliba celozrnných rohlíků a jemného pečiva, jako jsou koblihy či koláče. Nejlépe rovnou od pekaře. Sehnat dodavatele není nijak problematické - v Česku je teď kolem šedesáti průmyslových pekáren a sedmi stovek malých a středních pekáren. Jen pečivo ale nestačí. Na chléb, rohlík nebo housku si většina hostů chce něco namazat – máslo, džem, med... Do kávy si chce přidat mléko a třeba i cukr... Pokud nechce provozovatel hotelu řešit každou tuto položku při nákupu zvlášť, může využít nabídky dodavatelů ucelených snídaňových programů. Pod tímto označením se skrývají ucelené dodávky porcovaných másel, medů, džemů, cukrů a podobných „propriet“. Malá „máslíčka“ a  vaničky s  džemem či medem nalezneme na stole při snídani v širokém spektru ubytovacích zařízení – od turistických ubytoven přes penziony, ale nevyhýbají se ani hotelům vyšších kategorií. „Pokud se budeme bavit o  kvalitních surovinách a  celkově o  vyšší kvalitě zboží naší značky a požadovaného 100% servisu ze strany zákazníka, je námi nabízený snídaňový program určen hlavně čtyř a  více hvězdičkovým hotelům a penzionům,“ říká Petr Ajšman ze společnosti IDS GASTRO. „Je to hodně individuální, podle nákupčího či majitele zařízení,“ potvrzuje široký rozptyl klientely pro snídaňové programy Robert Hrůza, ředitel VERA GURMET.

Á la carte nebo raději table d´hote?

V takovém případě je lepší volit jinou formu, než snídaňového „švédského stolu“. Jednou z  nich je snídaně á la carte – tedy doslova „z  lístku“. Host si při tomto způsobu vybírá volně podle svého uvážení z nabídky snídaňových pokrmů a  nápojů. Každá z  položek snídaňového lístku má svou cenu, je tak možné

libovolně a bez omezení vybírat a kombinovat. „Svoboda volby“ tu není nijak narušena, host si dá prakticky cokoli, na co má chuť – nebude to už ale „za paušál“, jako v případě snídaňového bufetu. Pro restauraci je taková podoba snídaně co do kalkulace jednodušší. Nevýhodou podávání snídaní tímto způsobem je, že je náročnější na obsluhu, prodlužuje se čas na výběr snídaně, obsloužení hosta i jeho následné placení. Pro hosta tu také odpadá (trochu iluzorní) lákadlo: „Vše je v  ceně“. Na druhé straně – stejně jako je pro jednoho výhodnější

platit si na telefonu paušální tarif a pro jiného, kdo skoro netelefonuje, tarifikace každé provolané minuty, může být i u snídaně výhodou neplatit v  ceně pokoje „paušál“ za možnost účasti na snídaňovém bufetu a zaplatit jen za skutečně zkonzumované jídlo a pití. To platí i  při porovnání snídaně a  la carte a table d’hôt. Při snídani table d’hôt jsou nabízeny na jídelním lístku kombinace nápojů a  jídel za jednotnou cenu. Ta bývá většinou velmi zajímavá v porovnání s tím, pokud by si člověk takovou kombinaci sestavil sám stylem

FOTO: aspen, WIKIMEDIA COMMONS

Problém s diabetiky

do ukončení podávání snídaní musí budit dojem, že na něm nic důležitého nechybí – pokud některá jídla dojdou krátce po otevření bufetu, získává host pocit, že na něm chce provozovatel ušetřit. Z ekonomického pohledu se snídaňový bufet může začít vyplácet až od určitého množství porcí – od čtyřiceti výš. Při menším množství porcí je spíš ztrátovým podnikem. Samozřejmě i v menším podniku lze nabídnout relativně ziskový snídaňový bufet – ale pouze v hodně omezené podobě, „osekané“ na pár druhů nápojů a jídel, která připravil noční vrátný. Vytrácí se tak základní kouzlo bufetové snídaně – možnost širokého výběru podle vlastní chuti.

Podle Petra Ajšmana z  IDS Gastro zájem o snídaňové programy ze strany hotelů určitě je. „Snídaňový program je denní nabídka pro hotelové hosty, takže zájem o dodávky tohoto druhu zboží ze strany hotelů je poměrně častý a dá se říci, že i velký - jde o podstatnou součást z  celkového dodávaného potravinového zboží,“ míní. Podle Roberta Hrůzy z  VERA Gurmet ale řada provozovatelů ubytovacích zařízení zatím volí raději jiné způsoby obstarávání těchto komodit. „Dle naší zkušenosti se větší část hotelů i dalších ubytovacích zařízení snaží na těchto položkách ušetřit a  nakupují v řetězcích a bohužel někdy i tu nejnižší kvalitu,“ konstatuje. „Na druhou stranu, mám pocit, že tento trend je na ústupu,“ podotýká. „Největší zájem je z  našeho sortimentu o džemy a medy vyšší kvality, vzrůstá i zájem o džemy pro diabetiky. Bohužel díky přísné evropské legislativě výrobci, raději přestaly DIA výrobky (s náhradním sladidlem) produkovat. Jen velmi těžko hledáme nového dodavatele po celé Evropě,“ dodává Robert Hrůza z  VERA GURMET.

17

inzerce

16

18

ROZHOVOR

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

sehraní. Proto se většina našich tras opakuje. Ovšem osloví nás i hosté s velmi specifickým požadavkem, například chtějí-li se něco víc dozvědět o pivě a ochutnat piva z mikropivovarů, snažíme se hostům vyhovět a trasu změnit. Podle jakého klíče jste podniky vybírali?

ROZHOVOR

Taste of Prague • Funguje od roku 2011, v současnosti je jednou z nejoblíbenějších „things to do“ v Praze na TripAdvisoru. • Velikost skupiny je omezena počtem šesti účastníků, od příští sezony pak budou skupiny pouze čtyřčlenné. • Součástí projektu je i blog o Praze na www.tasteofprague.com/pragueblog/, kde autoři doporučují podniky a popisují věci, které by si podle nich turisti neměli nechat ujít.

Chceme ukázat průřez tím, co dnes může česká kuchyně nabídnout. V  Čestru například nebereme steaky, ale omáčková jídla a  další typicky české speciality, např. taliána, syrečky, hlemýždě atd. Obecně je hlavním klíčem kvalita a autenticita – aby jídlo opravdově ukázalo, co se tu jí a co daná jídla o Češích vypovídají.

nám přišly kvalitní. Některé restaurace na začátku ne zcela chápaly náš koncept a neustále nám nabízely další a další jídla, i když věděly, že nejsou na trase jedinou zastávkou. Dnes máme s  našimi partnery velmi blízký a  často i přímo přátelský vztah.

Předpokládám, že dnešní trasa není stejná jako ta první v roce 2011. Ukázalo se, že některé restaurace nebo speciality nejsou pro turisty tak atraktivní, jak jste původně předpokládali?

Tatarák? To bude profilovka!

A která ze zastávek je dnes naopak pro cizince nejatraktivnější? Na které jídlo se nejvíc ptají a fotografují si ho? Nestane se občas, že se klient někde rozsedí a už nemá sílu pokračovat dál?

Text: Libor Hruška

Co vůbec turisté obecně na českou kuchyni říkají? Předpokládám, že speciální prohlídku si většinou objedná gurmán, který má s čím srovnávat.

Naše partnery si důkladně vybíráme a jelikož sami rádi cestujeme za jídlem, víme, že to, co nabízíme, snese srovnání se zahraničím. Ale myslíme si, že našim hostům v  Praze chutná i  obecně, což může být ovlivněno i  tím, že si často vybírají dražší, kvalitnější podniky. Často je ale překvapí velikost porcí. Spousta cestovatelů se směje, že v  Čechách ušetří, nejen

protože jsou ceny nižší, ale i protože se z jedné porce najedí dva. Liší se reakce podle národnosti?

Určitě, například takový smažený sýr je pro většinu hostů z  Asie naprosto nepochopitel-

né jídlo, kdežto Američan si často pochutná. Turistům z Asie obecně schází více čerstvosti, bylinek, koření. Obecně se hosté z Asie o jídlo velmi zajímají a dobře mu rozumí. Ptají se, odkud pochází, jak se připravuje atd.

Ano, hlásí a  my se je vždycky snažíme odradit. Ne, vážně, samozřejmě je složitější nabídnout ucelenější obrázek o  české kuchyni, aniž bychom servírovali něco z  masa. Přesto rádi vegetariány na prohlídky Prahou bereme, snažíme se jim nabídnout klasické české pokrmy z  čočky, koprovou omáčku s  vajíčkem, bramboráky nebo jídla s  houbami. Co je ale problém, jsou vegani. Dobrá česká kuchyně ani dezerty se bez másla dělat nedají.

Jak vůbec prohlídka probíhá a jak dlouho trvá?

Naše prohlídky se nezaměřují jen na jídlo. Spíš je koncipujeme jako vhled do české společnosti a kultury, jejichž nejlepším odrazem je právě národní kuchyně. Naše prohlídky trvají okolo čtyř hodin a standardně zahrnují větší ochutnávku v  restauraci, chlebíčky, něco sladkého a  končíme vínem nebo pivem podle toho, co naši hosté preferují. Existují předem dané zastávky, nebo mohou klienti dostat i trasu na přání?

Samozřejmě se rádi vracíme do podniků, jež podle nás poskytují kvalitu, kterou našim hostům chceme poskytnout, a se kterými jsme již

Zuzana Daňková a Jan Valenta

Původní profesí jste právnička a  překladatel. Jak Vás napadlo založit Taste of Prague?

Nápad jsme dostali na dovolené v  Baskicku, kde se opravdu výborně vaří. Pro nás je jídlo významnou součástí každé dovolené a trochu nás mrzelo, že do Prahy všichni jezdí jen za pa-

Jak podle Vašeho názoru vycházejí ze srovnání se zahraničím české restaurace? Lepší se to?

Rezervy tu jistě jsou, ale určitě se to lepší. Špatné jídlo člověk dostane všude. V  Praze již existuje spousta míst, která si kvalitou nezadají s tím nejlepším, co se za hranicemi dá najít, například některé bary, ale i restaurace. Napadají nás třeba Sansho, SaSaZu, Čestr, La Degustation a další. V  oboru se pohybujete necelé tři roky. Lze za tuto relativně krátkou dobu vypozorovat nějaký výrazný trend, ať už gastronomický nebo například v měnících se konceptech restaurací?

Velkým trendem je nyní právě česká kuchyně, která byla dříve trochu upozaděná, ale určitě je tu i snaha trochu ji odlehčit, ať již způsobem přípravy nebo zmenšováním porcí. Pod vlivem „výchovné činnosti“ v médiích, ať již od pana Pohlreicha nebo pana Vaňka a dalších, je pro mnohé spotřebitele d ůležité, zda je jídlo připraveno z  místních surovin, která jsou právě v sezóně. A restauratéři na tento trend reagují.

Hlásí se vám na túry i vegetariáni? Asi to nebude nic lehkého najít pro ně něco na typicky českém jídelníčku.

FOTO: Taste of Prague

Že se určitě není za co stydět. Když se česká kuchyně dělá poctivě, je skvělá. Veškerý čas a úsilí, které určitému jídlu věnujete, se bohatě vrátí ve výsledku. Naši hosté to určitě oceňují a měli bychom si toho vážit i my.

Nejvíce si hosté fotografují jídla, která by si sami asi neobjednali – hlemýždě, tatarský biftek a podobně a prohlašují, že z to bude nová profilovka na facebooku.

Stálou rezervaci přímo nemáme, ale proces rezervace míst je nyní oproti začátkům mnohem jednodušší, protože obsluha přesně ví, co chceme a  potřebujeme. Restauratéři jsou velmi vstřícní a snaží se nám pomáhat. Často na túře potkáváme hosty z  předchozích dní, kterým tak chutnalo, že se prostě do daného podniku museli vrátit. Majitelé si toho samozřejmě všímají.

Nejvíce si fotografují jídla, která by si sami asi neobjednali – hlemýždě, tatarský biftek apod. a prohlašují, že z to bude nová „profilovka“ na Facebooku. Hosté z  Texasu se často ptají na dobré koláče, které znají z domova, a vědí, že pocházejí právě odsud. Hodně chutnají i  poctivé hořické trubičky, což je sladkost, o které nikdy neslyšeli. Často jsou také překvapeni vysokou kvalitou místních vín a právě vinárnu mají někteří problém opustit.

Taste of Prague, neboli Chuť Prahy. Tak se jmenuje cestovní agentura, kterou před pár lety založili Jan Valenta a Zuzana Daňková. Místo tradiční prohlídky Hradu, Karlova mostu a Staroměstského orloje ukazují zahraničním turistům pražské restaurace, cukrárny a vinárny. Co cizinci říkají na smažený sýr, tatarák nebo zabijačkové speciality? A jak je těžké vymyslet program pro vegetariány?

Turisty učíte ochutnávat Prahu od roku 2011. Změnila tahle práce i váš pohled na českou gastronomii? Uvědomili jste si díky zpětné vazbě od klientů něco, co jste jako Češi už ani nevnímali?

Máte nyní v restauracích stálou rezervaci, nebo ji musíte stále potvrzovat? Vycházejí vám restauratéři vstříc třeba proto, že je to pro ně dobrá reklama?

Na začátku byly naše prohlídky opravdu spíše sledem pokusů a omylů, teď už je všechno mnohem jednodušší. Co si pamatujeme, žádné jídlo, které jsme doposud nabídli, vyloženým propadákem nebylo. Naši hosté se trochu ošívají nad typickými produkty ze zabijačky, nad tlačenkou, prejtem, jitrnicí. Někteří návštěvníci se bojí syrového masa, tataráku. Pokud nám ale věří a ostatní pokrmy jim chutnají, svůj prvotní strach překonají a často si pak i přidají.

Cestovní agentura ukazuje turistům chutě Prahy

19

mátkami, ale je těžké se dozvědět, kam si zajít za dobrým jídlem, kam chodí místní. Chtěli jsme vytvořit nadstavbu k běžnému turistickému průvodci, v  němž se o  skutečně místních podnicích dozvíte jen stěží. Nebyl zpočátku problém třeba s  rezervacemi v lepších restauracích?

Všude, kam jsme přišli, se k  nám od začátku chovali velmi mile a  vyšli nám vstříc. Možná i  proto, že jsme zašli jen do podniků, které

Zpětnou vazbu máte i od klientů, kterým doporučujete podniky i pro jejich další pobyt ve městě. Měl byste pro pražské restauratéry nějaký tip, co by měli zlepšit?

Dělat věci kvalitně. Čím dál více zákazníků dnes již opravdovou kvalitu pozná. Měli by také investovat do svých lidí a  průběžně je vzdělávat. A hlavně být flexibilní vůči zákazníkovi. Spíš hledat řešení, jak vyjít zákazníkovi vstříc, než se vymlouvat, že něco nejde nebo že nemají kalkulaci.

20

FOOD SERVICE

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

FOOD SERVICE

P

odobná řešení šetří čas a  práci, zároveň ale budí kontroverze. V posledních několika letech v Česku prudce stoupl zájem o gastronomii, lidé se více začali zajímat o to, co jedí a také o to, jakým stylem přistupují k  vaření ti, kteří by měli být těmi nejpovolanějšími – kuchaři, pro něž je vaření profesí. A začalo se diskutovat i o přípustnosti využívání konveniencí v profesionální i domácí kuchyni – mimo jiné i  pod vlivem v  Česku do té doby zcela nepoznaného formátu reality show Ano, šéfe, která vycházela z  formátu Hell´s  Kitchen slavného kuchařského guru Gordona Ramseye a tepala do nešvarů v českém pohostinství. S vaničkou se nicméně tak trochu začalo vylévat i dítě a z pojmu konvenience se stalo tak trochu sprosté slovo – synonymum pro „éčky“ a další „chemií“ napěchovaný polotovar, nejlépe „v prášku“.

maci – sem patří chléb, uzeniny či například teplé pokrmy s donáškou do domu. Správné použití

Škála konveniencí je tak široká. A široké je i jejich použití – jde jen o  to správně rozlišovat, co je vhodné a  co ne. Polotovar v  podobě již hotové omáčky, která se jen ohřeje, je výborné řešení pro bistro na čerpací stanici, kde není třeba ani prostor pro skutečnou přípravu jídel a  obvykle ani nikdo, kdo by omáčky zvládal skutečně uvařit, i  kdyby měl kde. V  takovém případě zajistí omáčka připravená k  ohřevu od dodavatele „zvenčí“ ne snad hvězdný gastronomický zážitek, ale přinejmenším chuťově standardní a poživatelný pokrm. Naopak v restauraci už host předpokládá poněkud vyšší úroveň kuchyňského zázemí a erudice kuchařského personálu – a  omáčku „z  pytlíku“ by vnímal jako pokus, jak ho obrat o peníze bez práce. A výmluva na to, že zkrátka „není čas“ se zdržovat se skutečným vařením, neobstojí. A v restauraci, která se zaštiťuje kvalitní gastronomií, něco takového nepřipadá v úvahu už vůbec. „Neumím si představit, že bych sáhl po hotovém demi-glace v prášku – nejsme právě nejlevnější a  skutečně si neumím představit, že bych našim klientům dal na talíř omáčku, která je z polotovaru – zákazník to nutně pozná a v ten moment pro něj končíte,“ říká šéfkuchař hotelu Kempinski Marek Fichtner.

Není konvenience jako konvenience

Pomocníci do kuchyně

Omáčky a šťávy, základy a jíšky

Je libo omáčku? Škála omáčkových variací je neuvěřitelně široká. Omáčky mohou být vařené nebo nevařené, studené nebo teplé, ze všech možných surovin. Některé jsou základem pro další omáčky. Slavná bešamelová omáčka pojmenovaná podle markýze Louise de Béchamela, který ji nechal připravit pro krále Ludvíka XIV., se vaří z másla, mléka a mouky. Podávat se může k masu či třeba těstovinám. A může také posloužit jako základ pro výrobu dalších omáček. Po přidání nastrouhaného sýra a žloutků se změní v omáčku mornay, připravit se z ní dá i hořčičná či cibulová omáčka. Podobným základem pro pestré variace na jedno téma je omáčka holandská, která se připravuje ve vodní lázni z vaječných žloutků, vývaru a másla. Jiným základem je hnědá omáčka ze šťávy, tzv. demi glace, hnědá španělská omáčka nebo rajčatová omáčka. Bez ohledu na typ omáčky však platí několik základních „omáčkových“ zásad. Tou první je, že surovina, která dává omáčce jméno a chuť, musí být vysoce koncentrovaná. Dávkování jednotlivých složek a jejich doporučené poměry musí být přesné. V případě omáček, do kterých se přidává smetana, platí, že čím je smetana tučnější, tím méně jí dáváme. A také, že sladké smetany se přidává stejné množství, jako zahuštěného základu.

doladění pokrmu již uvařeného. Společnost Unilever Food Solutions představila svou řadu produktů Knorr Essence, které jsou určeny k doladění chuti pokrmu, co byl vytvořen kuchařem (kuchař na jídle zanechal svůj originální podpis), aniž by došlo ke znehodnocení pokrmu třeba přesolením v  případě jiného způsobu dochucení (nebo nežádoucího přidání chuti glutamátu – ten v těchto produktech není). Slouží tak k doladění polévek, omáček, šťáv, marinád a dalších jídel. inzerce

Vývar je základ

Dobře fungující restaurační kuchyně připomíná průmyslový provoz – alespoň co se týká nároků na efektivitu výrobních procesů a správnou organizaci práce. Časový tlak je – v případě úspěšné restaurace plné hostů – obrovský. Každá možnost, jak ušetřit trochu času, je vítaná. Takové možnosti nabízejí i různí pomocníci pro kuchaře z kategorie „konvenience“ – které pomohou připravit základ pro omáčku či ji snadno zahustit bez nutnosti připravovat jíšku. Text: Roman Peterka

FOTO: Unilever

Ne vše, co spadá pod pojem „konvenience“, ale odpovídá této představě. Pojem „konvenience“ naznačuje jistou míru „opracování“ původního produktu, to, jak velká je tato míra a jak velkou míru úpravy ještě vyžaduje konvenientní výrobek k tomu, aby z něj mohl vzniknout hotový pokrm, ale může mít mnoho různých podob. „Škála stupňů konvenience je hodně široká. Na základním stupni konvenience je zemědělský produkt, který někdo vypěstoval (vychoval), sklidil (porazil), ale musí být ještě hodně opracován, aby mohl být použit v kuchyni (obilí, brambory, jateční půlky atd.). Dalším stupněm konvenience jsou potraviny, které již tímto základním opracováním prošly, ale ještě potřebují kuchyňskou úpravu, než mohou být tepelně zpracovány (mouka, oprané brambory, dělené maso atd.). Pak jsou tu polotovary – ale pozor, v případě, že toto slovo označuje stupeň konvenience, nejde o  žádnou „chemii v  prášku“. Označuje potravinu, která může být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně upravena (těsto, sušené těstoviny, loupané brambory, zmrazené hranolky, obalované kuřecí nugety atd.). Polotovarem jsou tak i předloupané brambory nebo již očištěná a opraná mrkev. Tento druh polotovarů využívají kuchyně i  v  těch nejluxusnějších restauracích – nijak se „netluče“ s  požadavkem na „poctivé vaření“ a  zároveň šetří čas, který by kuchaři jinak museli strávit loupáním brambor či oškrabáváním mrkve. „My obvykle v naší kuchyni nepoužíváme ani tento typ konvenience, jsme schopni si v běžném denním provozu udělat všechno sami – ale párkrát do roka po již oškrábané zelenině sáhnu, když dojde k situaci, kdy už to vlastními silami zvládnout nejde, např. při velkých banketech,“ říká šéfkuchař hotelu Kempinski Marek Fichtner. Dalším stupněm konvenience už je hotový pokrm připravený k  ohřevu (předvařené těstoviny, zmrazené pečivo, zeleninové konzervy atd.) a následuje pokrm připravený ke konzu-

21

Základní surovinou pro výrobu omáček je dobrý vývar. I tady je možné využít možností, jež skýtají konvenientní produkty. Místo přípravy poctivého vývaru je tak možné si kostkou vývaru v  dehydrované podobě – stačí rozpustit v  horké vodě a  vývar je hotov. Hotový vývar coby polotovar už dnes navíc nereprezentuje jen kostka masoxu, která po rozpuštění ve vodě změní vodu v přesolené cosi, co vzdáleně připomíná chuť masového vývaru. Firmy, které vyrábí konvenience, už mají ve své nabídce i  celou škálu produktů určených pro použití v  profesionálních provozech – a  ty se nedají s „masoxovou klasikou“ srovnávat. Přesto ti, kteří patří ke kuchařské špičce, zrovna nahrazování vývaru konvenientními produkty moc rádi nevidí. „Připravit si vývar – alespoň ve zcela základní podobě – není podle mě zase takový problém, aby byl důvod sahat po kostkách,“ míní šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron Roman Paulus. Poctivý hovězí vývar, který je základní surovinou nejen pro řadu polévek, ale i omáček, se dělá z dostatečného množství masa, z  morkových kostí, patří do něj cibule, česnek a  kořenová zelenina. Vaří se pomalu – zahřívat je ho nutno na 90 °C po dobu zhruba 2,5 až tří hodin. Pak se procedí a  je možné ho zamrazit pro příští použití – jako vlastnoručně vyrobenou „konvenienci“ pro přípravu dalších pokrmů, třeba omáček. Existují však i řešení, která nenahrazují „základ“ pokrmu, ale slouží spíše k  chuťovému

TOP GASTRO & HOTEL 7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GAS TRONOMIE A TELY A RESTAURACE 7th INTERNATIONAL FAIR OF GASTRONOMY AND EQUIPMEN T FOR HOTELS & RESTAURANTS

22

BEVERAGE

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

V zimě hřeje, v létě chladí

BEVERAGE

Několik dobrých rad pro přípravu čaje • Vždy používejte čerstvě natočenou vodu! Voda, která se už předtím vařila, je odkysličená a nevytvoří tak dobrý základ pro kvalitní nápoj. Bude-li to možné, měla by se voda přefiltrovat, aby došlo k odstranění chlóru a dalších přísad, jež mohou ovlivnit chuť čaje. Změkčená voda rovněž vytvoří lepší nápoj.

Proč nabízet hostům čaj

• Pro přípravu čaje je ideální čajová konvice. Zvolte vhodnou čajovou konvici pro počet osob, pro které čaj připravujete, následně dávkujte čaj s ohledem na doporučení na balení čaje. Obvykle se doporučuje jedna čajová lžička černého čaje na osobu plus jedna na konvici. Nejprve čajovou konvici ohřejte, abyste zajistili lepší vylouhování, a vypláchněte ji trochou vroucí vody. • Dodržujte bod varu. Jakmile voda dosáhne bodu varu, měli byste s ní ihned přelít čajové lístky, aby došlo k co nejlepšímu spaření. • Ověřte si dobu louhování uvedenou na obalu. U jednotlivých směsí čaje se doba louhování liší. Pro výtečnou chuť čaje je potřeba dodržet postup přípravy čaje. • Příprava sypaného čaje – do každého šálku nasypte lžičku sypaného čaje a přelijte vroucí vodou (budete-li pro přípravu používat čajovou konvici, nasypte odpovídající množství čaje), přikryjte a ponechte 5–7 minut louhovat. Čajové lístky sceďte a čaj přelijte do druhého šálku. Podávejte.

tvrzení nejsou podložená, pro mnoho z nich se stoupající měrou vyskytuje lékařské opodstatnění. Čaj podávaný bez mléka nebo cukru neobsahuje žádné kalorie. Přidáním polotučného mléka dodáme zhruba 13 kalorií na šálek, což z  čaje dělá zdravou alternativu nealkoholických nápojů. Čaj je známý jako přírodní zdroj fluoridu, draslíku, manganu a  vitamínu B2.

Dopřejte hostům vaší restaurace nebo hotelu zasloužený relax, který zaručeně ocení nejen jejich chuťové pohárky, ale také jejich organismus. Čtěte, proč je pití čaje vlastně dobré a co si z něho tělo vezme. Článek o čajích navazuje na naše velké téma o několik stránek dříve – snídaňový program. Čaj je nedílnou součástí snídaňové tabule.

Existuje mnoho tvrzení týkajících se nepříznivého účinku kofeinu v  čaji i  kávě na lidské zdraví. Průměrný šálek čaje obsahuje asi polovinu množství kofeinu ve srovnání s kávou, tj. přibližně 33 mg kofeinu na průměrný šálek čaje (190 ml). Doporučovaný denní příjem kofeinu pro dospělé se pohybuje v  rozmezí 300 mg/den, a  proto je spotřeba průměrně pěti

23

šálků čaje denně bez rizika. Čaj má povzbuzující účinky a to díky obsaženému theinu (je tak nazýván kofein obsaženy v čaji). Oproti kávovému kofeinu je jeho nastup pozvolný a trvaní dlouhodobější (Je údajně k organismu šetrnější, méně zatěžuje srdce a krevní oběh, nezpůsobuje zvýšené bití srdce, na které si mohou stěžovat lidé u  kávy). Samozřejmě zaleží na vybraném typu čaje. A negativní močopudný vliv? Pití čaje nemá močopudný účinek, pokud množství čaje vypitého na posezení neobsahuje více než 300 mg kofeinu. To je ekvivalent šesti nebo sedmi šálků čaje vypitých na posezení. Jelikož čaj tvoří z  99 % voda, může se podílet na uspokojení nároků na denní příjem tekutin. Pití čaje (neslazeného) má prospěšný vliv na ochranu před zubním kazem. Čajové rostliny extrahují z  půdy fluorid, který poté hromadí v listech. Z tohoto důvodu představuje čaj velice bohatý přírodní zdroj fluoridu, o němž je známo, že pomáhá předcházet zubnímu kazu. Připouští se, že pití čaje silně ovlivňuje příjem fluoridu; nápoje (hlavně čaj) se podílejí na zhruba 85% našeho celkového příjmu fluoridu, vyjma podílu fluoridu ve vodě použité na přípravu čaje.

inzerce

Čemu všemu prospívá?

Existuje řada tvrzení týkajících se prospěšnosti čaje na lidské zdraví. A  i  když některá

Jak připravit zelený čaj?

li

on

-alcoh

o

Čajový sommelier Jiří Richter má pro vás praktickou radu: „Pro přípravu použijte vodu, která prošla varem a nechte odstát na teplotu cca 80–90 °C. Podle mých zkušeností stačí vodu z rychlovarné konvice přelít do šálku, cca 1 min vyčkat a poté vložit čajový sáček. Za další 2–3 minuty sáček vyjměte. Čaj je připraven a vy si můžete plně vychutnat lahodnost tohoto osvěžujícího nápoje.“

n ovi

n

š

sp

ř íc hutí h

ří c h ut í b

r

če

inek sp

un

ř ích utí

us

sp

ru

k

šek

stek k lasi

ve

Po tisíce let je zelený čaj ceněn pro své zdraví prospěšné vlastnosti, mezi které patří i to, že je mimořádně účinným antioxidantem, podporuje trávení, napomáhá relaxaci, osvěžuje a je skvělým doplňkem při redukci váhy. Mezi nejoblíbenější čajové směsi zase právem patří

n

ka

Jste sklíčení? Povzbudí

zelený jasmínový čaj, který udržuje v rovnováze opojnou vůni květů jasmínu a jemné aroma zeleného čaje. Šálek tohoto horkého nápoje ve vás vyvolá vzpomínky na teplé večery v exotických letních zahradách středomořských oblastí. Skvělá a vyvážená chuť vás zbaví stresu, navodí pohodu a vy tak můžete snáze předejít jarní únavě, která každoročně dostihne většinu z nás. Kde je šálek jasmínového čaje, tam je harmonie a pohoda. A navíc řečeno slovy Williama Gladstona (Britský politik 1809 – 1898): „Když je vám zima, čaj vás zahřeje. Když je vám horko, ochladí vás. Jste-li sklíčení, čaj vás potěší a povzbudí. Jste-li rozrušení, čaj vás zklidní.“ I když to nelze považovat za lékařský důkaz, odráží to, jak nám všem přináší čaj pocit zdraví a tělesnou i duševní pohodu.

FOTO: Wikimedia Commons

Č

aj pro svou lahodnou chuť a  zdraví prospěšné vlastnosti patří k  vůbec nejoblíbenějším na celém světě. Chvíle strávené ve společnosti zeleného, černého nebo ovocného čaje se tak mohou stát okamžikem, na který se budou vaši hosté těšit. Pro období konce zimy a  počínajícího jara je ideálním společníkem zelený čaj, neboť síla, která se v  něm ukrývá, vám dodá potřebnou pohodu, klid a připraví vaše tělo třeba na procházky probouzející se přírodou. Ve spolupráci Ahmad Tea London vám přinášíme informace o tom, jaké benefity může čaj nabídnout.

c

Text: Petr Holeček (z podkladů Ahmad Tea London)

p sp ř íc hu tí

0SJHJOÈMOÓ
QBUFOUPWBOâ
OFBMLPIPMJDLâ
TWBDzÈL

t

;
LWBMJUOÓIP
WÓOB
[
WZIMÈÝFOâDI
GSBODPV[TLâDI
WJOJD

t

1MOÈ
B
MBIPEOÈ
DIVǸ
TWBDzFOÏIP
WÓOB

t

1DzÓSPEOÓ
QSPEVLU
CF[
VNǔMâDI
TMBEJEFM
CBSWJW B
LPO[FSWBOUǾ

t

7IPEOÏ
J
QSP
EǔUJ
UǔIPUOÏ
B
LPKÓDÓ
äFOZ
t

www.horkyfrancouz.cz

0SJHJOÈMOÓ
OFBMLPIPMJDLâ
IPSLâ
[È[WPSPWâ
OÈQPK
T
FYPUJDLâN
PWPDFN

t

1DzÓSPEOÓ
QSPEVLU
CF[
VNǔMâDI
TMBEJEFM
CBSWJW
B
LPO[FSWBOUǾ

t

7ZTPLâ
PCTBI
WJUBNÓOV
$
QDzJTQÓWÈ
L
OPSNÈMOÓ
GVOLDJ JNVOJUOÓIP
TZTUÏNV
B
LF
TOÓäFOÓ
NÓSZ
ÞOBWZ
B
WZǏFSQÈOÓ

t

www.horkyzazvor.cz

Balení: Klasik:

Balení: 
LT
W
LSBCJǏDF
T
QFSGPSBDÓ


LT
W
LSBCJǏDF
T
QFSGPSBDÓ
OFCP

LT
W
LBSUPOV

1DzÓDIVUǔ 
LT
W
LSBCJǏDF
T
QFSGPSBDÓ Mix: 

QDzÓDIVUǔ
QP

LT
W
LBSUPOV

24

test

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

test

vých listů na malé kosočtverečky s následným svinováním, fermentací a sušením. CTC technologie (Crushingrozemletí, Tearing-roztrhání, Curlingsvinování) byla podle hodnotitelů zřejmě použita u testovaného čaje Ahmad Tea London English Breakfast Tea, který se také probojoval mezi nejchutnější čaje. Na stupně vítězů testu se také zařadil Lipton. Jen žádné lepidlo

Prach i lesk pytlíkových čajů Spojili jsme se s nezávislým magazínem dTest, abychom vám mohli přinášet převzaté odborné testy surovin i přístrojů pro gastronomii a hotelnictví, které vás zajímají. V prvním testu jsme se zaměřili na čerstvá vejce, poté na panenské olivové oleje. Nyní jsme si posvítili na porcovaný černý čaj.

P

apír snese všechno, říká se nad obsahem tištěných novin. Totéž rčení platí i  pro obsah papírových sáčků s porcovaným černým čajem, jak ukázal test magazínu dTest. V některých byl přítomen čajový prach a  dřevnaté části stonků. Analýzy v  některých vzorcích odhalily rezidua pesticidů. Laboratoř zjišťovala i hladiny rakovinotvorných polycyklických aromatických uhlovodíků. Přes papír není do čaje vidět, a to je ke škodě věci, pokud by nám do něj výrobci podstrčili nějaké „smetí“. Můžeme ale sáček ještě zasucha rozstřihnout a  jeho obsah vysypat do skleněné misky nebo na bílý papír, abychom si ho mohli dobře prohlédnout. Právě tak jsme

zkoumali kvalitu sáčkovaného čaje. Už podle vzhledu se dá poznat, zda byl čaj vyroben z  hodnotnějších nebo z  podřadnějších částí sklizeného čajovníku. Tedy z listů nebo z dřevnatých částic stonků, případně málo ceněného čajového prachu. Vyhláška je tolerantní

Přidáváním méně hodnotných částí čajovníku se výrobci nedopouštějí ničeho nelegálního. Česká vyhláška Ministerstva zemědělství č. 330/1997 Sb. se ke kvalitě čaje staví dosti liberálně a nedělí čaj do jakostních tříd. Příměs stonků nezakazuje, ba ani nespecifikuje, kolik jich v pravém černém čaji smí být. Také obsah čajového prachu

Jak připravit čaj I ten nejlepší čaj můžeme zničit použitím nevhodné vody, zejména velmi tvrdé. V ní rozpuštěné nerosty vytvářejí s tříslovinami (rostlinné polyfenoly) zákaly a sraženiny, nálev nepříjemně tmavne a je zakalený. Zcela nevhodné jsou vody minerální, zvláště železité, a vody sycené oxidem uhličitým. Nádoby pro přípravu čaje by měly být skleněné, porcelánové nebo nerezové, používané jen k tomuto účelu. Připravujeme- li čaj s mlékem, lijeme čaj do mléka, abychom zabránili sraženinám. Čaj prodlužuje působení vitaminu C v přidané citronové šťávě. Kolečko citronu je navíc indikátorem, zda čaj nebyl uměle dobarven. Jestliže čaj nezesvětlí, signalizuje to přidání umělého barviva.

neřeší. I když tyto méně hodnotné části zakázané nejsou, přesto je informace o jejich výskytu spotřebitelsky důležitým vodítkem. Podle toho, jak čaj vypadá, se dá odhadnout, jakou vůni, chuť a barvu bude mít v šálku po zalití vodou. Senzorické zkoušky to potvrdily. Čtyři nejchutnější čaje také nejpěkněji vypadaly. U  některých výrobků hodnotitelé vyslovili předpoklad, že při jejich zpracování byla použita nová technologie zvaná CTC, což je speciální úprava čaje do sáčků. Předností takto zpracovaného čaje je jeho rychlé vyluhování, nálev je vydatnější a  silnější. Metoda umožňuje spolehlivě odstranit řapíky a žebroví listů. Spočívá ve strojovém nastříhání čajo-

Old England čaj pravý černý

FOTO: WIKIMEDIA COMMONS

Test porcovaných černých čajů ve spolupráci s magazínem dTest

Porcovaný čaj má proti volně sypanému výhodu v kratší době loužení. Časová úspora je na druhé straně vykoupena slabší vůní, jejímuž plnému rozvinutí zabraňuje filtrační papír. Připomeňme, že spoje papírových sáčků se ve výrobě uzavírají teplem a tlakem, lepidlo se z důvodu zdravotní nezávadnosti používat nesmí. Čaj v porcovaném balení musí být drobnější, tedy nařezaný na menší kousky než ten volně sypaný v krabičce, aby se dal při strojové výrobě přesně dávkovat a  náplň sáčků měla jednotnou hmotnost. Dalším důvodem je již zmíněná kratší doba přípravy, kvůli které si ho vlastně kupujeme. Ale měl by to být čaj, nikoli jeho prachové zbytky, které se usazují pod třídícími síty v továrnách nebo na dně beden při dopravě čaje volně sypaného. Jelikož čajovník je exotická dřevina tropického a subtropického pásma, ne každý u nás ví, jak vlastně vypadá. Čajovníková plantáž je úchvatná podívaná, kde keře které připomínají živé ploty. Listy podobné vrbovým, ale s pilovitým okrajem, rostou na větvičkách v několika

patrech nad sebou. Nejcennější jsou mladá „srdíčka“ na vrcholu. Čím jsou listy od srdíčka vzdálenější, tím jsou starší, méně šťavnaté a méně hodnotné. Při sklizni se otrhávají listy z  pěti horních pater, každé z  nich má svůj odborný název a  také jinou cenu. Například listům z prvního patra se říká Orange Pekoe. Nesouvisí to ani s  pomeranči, ani s  oranžovou barvou, ale s  princem Oranžským, který si čaj z těchto kvalitních listů nesmírně oblíbil a vyžadoval ho. Slovo pekoe pochází z čínštiny a nepřekládá se. Výraz Orange Pekoe jsme na žádném z testovaných čajů nenašli. Černý je fermentovaný

Otrhané čajové lístky se musí dostat ke zpracování ještě v den sklizně. Nejdůležitější částí výroby černého čaje je tzv. fermentace, což je sice nepřesný, ale v  oboru i  v  potravinářské legislativě běžně užívaný termín pro oxidaci chlorofylu a  polyfenolů (tříslovin). Při tomto procesu se mění chemické složení a barva čaje. Během fermentace již svinuté listy nebo jejich části za teploty okolo 30 °C a  řízené vlhkosti tmavnou a vytvářejí se nové aromaticky a chuťově aktivní látky. Až několik hodin probíhající fermentace se ukončuje tepelným šokem. Přefermentováním se čaj zničí a stává se neexportovatelným. Kvality fermentace si povšimli i hodnotitelé v našem testu, a to u dvou vzorků. Za „pěkně fermentovaný“ označili Ahmad Tea London English Breakfast.

Lipton Yellow Label Tea

Dilmah Ceylon Gold

Pickwick Ranní

25

Pesticidy?

Když ve 30. letech minulého století začal chemický průmysl nabízet první syntetické pesticidy, nikdo netušil, kam až to povede. Již o dvacet let později se symbolem pokroku v  zemědělství stal přípravek DDT, který se masově používal na hubení hmyzích škůdců. V 70. letech se ale již s konečnou platností vědělo, že první generace pesticidů, DDT a další chlorované pesticidy, jsou nebezpečné, protože se v prostředí neodbourávají a akumulují se v potravním řetězci; v řadě zemí byly postupně zakázány. V roce 2001 byla ve Stockholmu podepsána právně závazná mezinárodní úmluva, kterou se v současné době reguluje výroba, používání a vypouštění do životního prostředí dvaadvaceti toxických, perzistentních organických látek (perzistentní = schopnost zůstávat v prostředí po delší dobu beze změny). V  „pesticidovém balíčku“, který dTest pro čaje připravil, se ocitlo potenciálně přítomných 256 látek, které jsme v nich hledal. I  když naprostá většina nepřekročila mez detekce, přesto jsme někde některé pesticidy zachytili; naměřené hodnoty se pohybovaly buď pod stanovenými maximálními limity, nebo mírně nad nimi, avšak s ohledem k rozšířené nejistotě měření nemohli prohlásit neshodu s  limity. Jeden výsledek však byl prokazatelně nepřípustný. Ať tak či onak, nálezy v  hodnocení testovaných čajů magazín zohlednil.

Twinnings of London Classics English Breakfast Tea

Jemča Pigi čaj

hmotnost balení (g)

80

50

50

44

50

37,5

hodnocení kvality

Dobře 63 %

Dobře 61 %

Uspokojivě 59 %

Uspokojivě 53 %

Uspokojivě 48 %

Uspokojivě 47 %

nežádoucí látky

Dobře 68 %

Dobře 68 %

Dobře 73 %

Dobře 68 %

Uspokojivě 48 %

Uspokojivě 55 %

suchý obsah

větší obsah prachu, čistá vůně

krásný, jednotný, menší množství prachu

jednotný, jemný, bez prachu

pěkný, jednotný, výskyt prachu

velikostně nehomogenní, hodně prachu

jednotný, bez prachu, barva klasická

výrobce / baleno

Keith Spicer, VB

baleno v EU; prodejce UNILEVER ČR

výrobce MJF Group Srí Lanka, dovozce Espresso s.r.o., CZ

Made in the EU; prodávající Sara Lee ČR

Product of the UK; dovozce Maresi Foodbroker, s.r.o., Praha

Tata Global Beverages ČR, Jemnice

Rozpětí hodnocení: velmi dobře 100–80 % • dobře 79–60 % • uspokojivě 59–40 % • dostatečně 39–20 % • nedostatečně 19–0 % Podrobný postup testu porcovaných čajů najdete na www.dtest.cz, žádejte kompletní test. Výsledky jediných skutečně nezávislých testů v ČR a SR a spoustu užitečných informací pro profesionály z oblasti horeky každý měsíc můžete najít ve schránce, pokud budete předplatiteli. Na www.dtest.cz najdete i celou historii testování s archivem více než 12 000 testovaných výrobků.

technologie

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

technologie

27

Mycí technologie a produkty na mytí nádobí a skla

Kuchyň jako

ze škatulky! Čistota nádobí je hostem vnímána jako naprostý standard – podobně jako třeba čisté toalety. A stejně jako špinavé toalety mohou hosta odradit od toho, aby si v restauraci vůbec objednal, nedostatečná čistota nádobí ho může odradit od toho, aby se ještě vůbec kdy vrátil. Proto se nevyplatí podceňovat výběr mycí technologie. Jak stroje, tak i chemických přípravků. Text: Petr Holeček a Roman Peterka

N Foto: Winterhalter

26

ajít si na internetu tu nejlevnější myčku na trhu není úplně nejlepší způsob, jak vybírat myčku do restaurace,“ říká Veronika Čataiová ze společnosti Kronen, která patří k  předním dodavatelům technologií pro gastronomické provozy. „Bohužel dost často probíhá výběr myčky právě tímto způsobem,“ dodává. Základním kritériem pro výběr myčky je její použití, může být buď na sklenice, na stolní nádobí, na nádoby určené pro vaření v kuchyni. A pak také,

jak velké množství nádobí budete mýt a  jaké jsou vaše prostorové možnosti. A také ekonomické aspekty. „Ekonomika provozu je velmi důležitá a je potřeba vzít v úvahu dohromady pořizovací i  provozní náklady,“ upozorňují odborníci. Ušetří desetitisíce ročně

Při správném výběru mycích technologií lze ušetřit nejen pracovní síly zaměstnanců na mnohem potřebnější činnosti, kde je lidský faktor nezastupitelný - jako je příprava po-

krmů, servírování či třeba právě onen úklid záchodů, ale také dosáhnout často i  lepších výsledků při mytí nádobí při nižších nákladech. „Provozní náklady za deset let provozu podstatně převyšují zřizovací cenu stroje. Proto jsou provozní náklady mnohem důležitější než pořizovací cena stroje,“ říká Aleš Slezák ze společnosti Winterhalter. Není tak dobré brát jako jediné kritérium co nejnižší pořizovací cenu myčky – pokud bude nízká cena na úkor kvality, může se stát, že nádobí,a  by se skutečně umylo, bude nutné předmývat nebo ho

technologie

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

umýt v myčce nadvakrát – což zvyšuje náklady na spotřebu vody, elektřiny i mycích prostředků a také čas potřebný na umytí nádobí. „Naopak do kvalitního stroje vložíte špinavé nádobí a po ukončení mytí vytáhnete hygienicky čisté nádobí, které ve velmi krátké době uschne bez utírání a  leštění. Tím šetříte i  pracovní sílu, která se může věnovat zákazníkovi a vydělávat peníze,“ podotýká.

technologie

Jeden ze zásadních parametrů je kapacita myčky. Ta musí být dimenzována na nejvyšší obrátku, jakou přes den mám.

Jak myčku vybírat?

„Jeden ze zásadních parametrů je kapacita myčky. Ta musí být dimenzována na nejvyšší obrátku, jakou přes den mám. Pokud mám například plno jen během obědů a  po zbytek dne mi přijde jen pár lidí, musím počítat s takovou kapacitou myčky, aby zvládla tuto polední špičku. Nemohu koupit malou myčku s  tím, že se něco málo umyje a zbytek se pak odmyje později. Výsledkem by bylo, že by mi během obědů došlo čisté nádobí – pokud tedy nemám naddimenzované množství sad nádobí,“ říká Světu H&G Čataiová z Kronen. Důležité je vzít v potaz to, aby stroj svým výkonem odpovídal provozu – pokud nebude myčka výkonově stačit, bude permanentně přetěžovaná, což se odrazí v kratší životnosti i ve vyšších nákladech na údržbu. Stejně tak je zbytečné kupovat stroj kapacitně „předimenzovaný“ – pokud bude nutné ho každou chvíli spouštět nezaplněný, vede to jen ke zbytečnému plýtvání – náklady na mycí

cyklus jsou stejné, ať je myčka naplněna zcela nebo třeba jen z poloviny. „To je nutné si uvědomit. Je rozdíl mezi myčkou na sklo, na bílé a na černé nádobí. Mytí skla, stejně jako mytí bílého a černého nádobí má svá specifika, dohromady to jde dost těžko skloubit. Takže to jednou univerzální myčkou vyřešit nejde,“ dodává. Nestačí jen malá?

Z  konstrukčního hlediska si provozovatelé mohou vybírat mezi myčkami podstolovými, mycími stroji na černé nádobí a  pomůcky, průchozími a pásovými myčkami. Podstolové (třeba barové) myčky zdaleka nemusí být využívány nutně pouze jako barové mycí stroje. Fungují uživatelsky na podobném principu jako myčky určené pro domácnost. Nádobí se vkládá do mycího prostoru předními odklápěcími dveřmi a  výhodou tohoto druhu myček jsou jejich kompaktní rozměry, díky nimž lze přístroj umístit například pod bar či pracovní pult. Tento typ myček má však omezenou kapacitu, a proto se hodí spíše do menších či středních provozů, jako jsou bary, cukrárny, bistra, menší restaurace, kde se netočí velké množství nádobí najednou. Pak lze vybírat podle toho, co umí - využití odpadního tepla (rekuperace) přinášející úsporu elektrické energie, možnost sušicího programu u podstolových typů, snížení spotřeby vody na mycí cyklus, tedy kombinace par-

29

ního a vodního oplachu či zmenšení rozměrů pásových myček a myček s posunem košů při zachování stejného výkonu a  výsledků mytí a dodržení hygienických předpisů. Vinná sklenka není půllitr

Když se zaměříme na sklenice, musíme si uvědomit, která k  čemu slouží. Tenkostěnná sklenice na víno ve vinotéce se musí ošetřovat úplně jinak než pivní půllitr v hostinci. Proto se u  nových myček sklenic přizpůsobují faktory působící na proces mytí, především tlak, čas, množství mycího prostředku a  teplota, pomocí tří předem definovaných programů pro příslušný typ sklenic. Tak je možné garantovat čisté a  hygienicky nezávadné výsledky mytí. Volba programu se provádí intuitivně pomocí vhodných symbolů mytého nádobí na dotykovém panelu. Tím jsou vyloučeny chyby obsluhy. Podle doporučení distributorů by se teplota vody měla při oplachu skla pohybovat „pouze“ okolo šedesáti stupňů tak, aby nedocházelo k jeho korozi, zatímco pro ostatní nádobí je potřeba voda s teplotou nejméně o dvacet stupňů vyšší. A  ceny myček? Od dvaceti tisíc třeba do milionu korun. Myčky skla jsou levnější a pohybují se v rozmezí od 20 do 50 tisíc. Kapotové mycí stroje ale už stojí od 80 do 120 tisíc. Tunelové stroje už mohou být za půl milionu korun a  pásové elektrické a  pásové plynové inzerce

Když se umí zacházet s vodou

Purex

Trendem moderních myček je zpětné získávání energie. Třeba funkce Energy u Winterhalteru spočívá v odsávání horké vodní páry z vnitřního prostoru stroje, tato energie je pak používána k zahřívání studené přívodní vody. Hospodárný je také proces mytí skleniček ReTemp, jenž v kombinaci se speciálními mycími prostředky snižuje náklady na energii. Myčky určené pro gastroprovozy jsou také vybaveny bojlerem, ve kterém se předehřívá voda na několik oplachovacích cyklů dopředu. V porovnání s myčkami domácími, které mají pouze průtokový ohřívací systém, zde tedy není nutné ohřívat vodu pro každý cyklus zvlášť. To má příznivý vliv na spotřebu elektrické energie.

AMS

Trocha historie První patent na myčku na nádobí je z roku 1850. Vynález Američana Joela Houghtona se ale stále neobešel bez manuální práce – pohon zajišťovalo ruční otáčení klikou. První skutečně automatická myčka nádobí spatřila světlo světa v roce 1886. Zrodila se v hlavě Američanky Josephine Cochranové, vnučky vynálezce parníku Johna Fitche.

prostředek pro strojní mytí nádobí

Purex AMS je prostředek určený pro myčky nádobí, které umožňují dávkování tekutého prostředku pro mytí. Přípravek obsahuje chemické látky, které účinně působí při mytí i silně zašpiněného nádobí. Purex AMS se používá především ve veřejném stravování a umožňuje dosažení potřebného hygienického a vzhledového standardu nádobí za výhodných ekonomických podmínek. Dávkování je možno provádět pomocí dávkovacích čerpadel přímo z originálního balení. Výrobce: MPD plus, s.r.o. Nábřeží Dr. Beneše 2307 269 01 Rakovník, CZ

Foto: Winterhalter

28

www.mpd.cz [email protected] +420 313 513 961

O

oplachovač pro myčky nádobí

Purex O je kyselý tekutý oplachovací, leštící a sušící detergent, určený pro všechny myčky, které umožnují dávkování oplachového prostředku. Tento prostředek snižuje množství vody a vápenatých usazenin na povrchu nádobí. Skleněné povrchy získávají tak původní lesk a dochází ke snazšímu sušení. Dávkování je možno provádět pomocí dávkovacích čerpadel přímo z originálního balení.

technologie

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

technologie

31

Veronika Čataiová:

Výběr myčky není dobré podceňovat

N

ajít si na internetu tu nejlevnější myčku na trhu není úplně nejlepší způsob, jak vybírat myčku do restaurace,“ upozorňuje Veronika Čataiová ze společnosti Kronen Praha, která patří k  předním dodavatelům technologií pro gastronomické provozy. Zeptali jsme se jí na pár triků. Podle jakých kritérií bychom měli vybírat myčku?

Tak především je nutné si uvědomit, pro jaký druh nádobí myčku vybíráme. Je rozdíl mezi myčkou na sklo, na bílé a  na černé nádobí. Univerzální myčka není, mytí skla, stejně jako mytí bílého a černého nádobí má svá specifika, dohromady to jde dost těžko skloubit.

A podle čeho vybírat?

Jeden ze zásadních parametrů je kapacita myčky. Ta musí být dimenzována na nejvyšší obrátku, jakou přes den mám. Pokud mám například plno jen během obědů a po zbytek dne mi přijde jen pár lidí, musím počítat s takovou kapacitou myčky, aby zvládla tuto polední špičku. Nemohu koupit malou myčku s  tím, že se něco málo umyje a  zbytek se pak odmyje později. Výsledkem by bylo, že by mi během obědů došlo čisté nádobí – pokud tedy nemám naddimenzované množství sad nádobí. Výrobcem udávaný výkon myčky je nutné brát jako teoretický údaj, který v provozní praxi bude fungovat trochu jinak. Pokud například nejkratší program na mytí nádobí trvá 50 sekund, neznamená to, že ho za hodinu zvládne zo-

Jeden ze zásadních parametrů je kapacita myčky. pakovat dvaasedmdesátkrát, jak by napovídala prostá násobilka. Protože si musím uvědomit, že je to ten nejkratší program, že je jen na sklo a  že sice trvá 50 sekund, ale nějakou dobu také zabere, než někdo nádobí do myčky naskládá a než ho zase vyndá. Právě podhodnocená kapacita myčky je častým zdrojem problémů. A co cena?

Na tu bych se dívala až jako na to poslední. Navíc – pořizovací cena

myčky nepředstavuje jediné peníze, které za ni zaplatím, je nutné si uvědomit, že jsou také nějaké provozní náklady. A ty mohou původně nízkou pořizovací cenu myčky dost navýšit. Ve výsledku tak může vyjít mnohem levněji myčka, která má sice pořizovací cenu vyšší, ale spotřebuje o 30 procent méně vody, což znamená i  méně energie potřebné na její ohřátí a menší spotřebu mycího prostředku. Může se také stát, že myčka je sice na první pohled levná, ale v  ceně nejsou započítány komponenty, které považuji ve výbavě myčky za samozřejmost – například přívodní a  odpadní hadice. To je rázem dalších pět tisíc navíc. Z  dlouhodobého horizontu se tak vyplatí připlatit si za kvalitu – jde i o životnost, kvalitní myčka vydrží sloužit bez problémů deset let.

inzerce

Problematická pusa Výrobci reagují a přinášejí další, stále specializovanější technické novinky. Proč? Kvůli rtěnkám! Problémem se staly také některé kosmetické produkty, jako například velmi odolné dámské rtěnky, se kterými si jednoduché myčky skla často neumí tak úplně poradit.

myčky mohou gastroprovoz přijít klidně i  na celý milion korun. Důležité je i to, čím myčku nakrmíte

O tom, nakolik kvalitně bude nádobí z myčky umyté, rozhoduje více faktorů – kromě samotné myčky a  používaných mycích prostředků je to také složení vody v daném místě. Pokud není její složení optimální, je nutné ho upravit. Univerzální recept, jak na to, neexistuje. Někde není nutná žádná úprava vody, jinde mohou pomoct různé způsoby. První je tzv. změkčení, jež se doporučuje pro normální myčky nádobí a  sklenic při vyšší tvrdosti vody – odstraňuje se při něm z vody vápník a hořčík, jejichž ionty se podílejí na vzniku usazenin vápna a vodního kamene. Při výběru této varianty nelze však zcela vyloučit zbytky jiných minerálních látek, na umytém skle pak mohou zůstat viditelné šmouhy. Tam, kde sou kladeny vyšší nároky na výsledky mytí a nestačí použití změkčovače, se doporučuje částečné odsolení. Při nejvyšších nárocích na kvalitu mytí (třeba mytí příborů či sklenic) se používá úplné odsolení vody, které odstraňuje z vody veškeré minerální látky a na nádobí se tak neusazují žádné povlaky. Další chytrá chemie

K tomu, aby nemělo nádobí mapy a nemuselo se po vyndání z  myčky znovu oplachovat,

slouží moderní oplachové prostředky, které zajišťují změnu povrchového pnutí vody. Voda se pak na nádobí nedrží a sama stéká ve velkých kapkách dolů. Tyto chemické přípravky navíc obsahují složky, které váží zbytkové minerální látky obsažené ve vodě a  tím zabraňují vzniku nežádoucích map na povrchu oschlého nádobí. „Značkové produkty jsou nejen šetrné k  životnímu prostředí, ale díky jejich jedinečnému složení již nemusí nádobí předmývat nebo dodatečně mýt, mohou využívat zejména kratší programy a nižší teploty, čímž ve finále šetří energii a čas,“ říká za firmu Henkel manažerka public relations Pavla Pokorná. Aby bylo dosaženo optimálních výsledků mytí, musí být podle společnosti Winterhalter mycí a  oplachový program pečlivě nastaven přímo pro myté nádobí a  stupeň zašpinění tak, aby vše bylo součástí jednoho kompletního systému. Proto tato, ale i  další výrobci, přicházejí na trh s  prostředky na mytí nádobí, skla i špinavých černých hrnců z kuchyně. Pro mycí stroj je proto vhodné nakoupit tekutý prostředek či prášek se speciálním složením aktivních látek a pomocných prostředků s enzymy a aktivním kyslíkem. Tím lze docílit důkladného odstranění mastnost a  zbytků jídel z nádobí a zaručí ochranu barev a dekoru na nádobí.

KONCENTROVANÉ ČISTIČE pro profesionální úklid Vysoká kvalita

za přijatelnou cenu

Foto: Winterhalter

30

• poradenský servis samozřejmostí • vzorky k odzkoušení zdarma

Zenit, spol. s r.o., Pražská 162, ČÁSLAV, www.zeniteshop.cz, www.zenit-caslav.cz E–mail: [email protected], tel.: +420731 548 878

32

pr

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

Elektronické hygienické plány

S počítačem na úklid Hygienický plán je v současné době obecně chápán především jako povinnost daná neoblíbeným zákonem. Okresní hygienické stanice jej kontrolují, sledují jeho dodržování a v případě že plán chybí, nebo není správně zpracován, napomínají a vyžadují nápravu. V nejhorším případě z toho kouká i nemalá pokuta.

Prezentace firmy Cormen

Cormen – tradiční český výrobce Společnost CORMEN byla založena v roce 1994. Od počátku své činnosti se firma zaměřuje na výrobu kosmetiky (krémy na ruce, tekutá a pěnová mýdla, mycí pasty na ruce, šampony), bytové a průmyslové drogerie (mycí a čistící prostředky pro celou domácnost), chemie (profesionální čistící prostředky) a dezinfekce.

P

rvní roky činnosti firma působila především v  České republice, ale již od roku 1999 byly výrobky vyváženy do několika evropských zemí. Namátkou je to Slovensko, Rumunsko, Polsko, Litva, ale také například Island a  Soudská Arábie. Výrobky vlastních značek ISOLDA, ISOFA, KRYSTAL, CLEAMEN, CRONVEL a  TONGO se dodávají především na profesionální trh, který klade velký důraz na kvalitu zboží. Možná právě proto si výrobky velmi rychle získaly přízeň zákazníků díky své vysoké užitné hodnotě. Proto se společnost CORMEN stala největším tuzemským výrobcem krémů na ruce a  druhým největším výrobcem mycích past na silně zašpiněné ruce. Společnost CORMEN věnuje velkou pozornost vývoji výrobků. Využívá k  tomu nejnovější poznatky z  oborů kosmetiky, dermatologie, zdravotnictví a  profesionálního úklidu. Nejnovějším počinem je zavádění moderních chemických látek, které byly vyrobeny pomocí nanotechnologie a  látek, které mají vysokou biodegradabilitu a  proto umožňují zavádění nových, ekologicky šetrných (v  přírodě lehce odbouratelných) mycích a  čistících prostředků. Neustálým zlepšováním, testováním všech vlastností výrobků, zvyšováním kvality pro-

Pozvánka na CormenTOUR 2014 Významný český výrobce pořádá již tradiční produktové školení pro své obchodní partnery. Školení proběhne ve třech dnech posledního březnového týdne. Konkrétně v pondělí 24. 3. v Žilině v hotelu Holiday Inn, v úterý 25. 3. v Olomouci v hotelu NH a nakonec ve čtvrtek 27. 3. v hotelu Step v Praze. Společnost CORMEN zde představí nejen novinky ze svého výrobního programu, ale například i nové postupy v úklidu a v legislativě. Zkušení lektoři vždy příjemnou formou prezentují nové informace z trhu, novinky ze zákonů a vyhlášek. Na toto školení se můžete zaregistrovat i Vy. Stačí vyplnit formulář na webových stránkách www.cormen.cz a obchodní tým se s Vámi spojí pro potvrzení Vaší účasti.

duktů a služeb, se společnost CORMEN drží na špici mezi českými výrobními firmami ve svém oboru. Významným investičním projektem uplynulého roku bylo zavedení vlastních vratných obalů, určených k  distribuci tekutých výrobků značek KRYSTAL, CLEAMEN, ISOLDA a  ISOFA. Je to projekt, který sníží zatížení našeho životního prostředí až o  200 tun odpadových materiálů ročně. Plastové kanystry o objemu 10 a 20 litrů jsou označeny unikátním kódem, jsou zálohovány a zpětně se potom vykupují. Ve výrobním závodě je mycí a dezinfekční linka na vymývání těchto obalů. Společnost CORMEN je první a zatím i jedinou firmou, která má vlastní vratné obaly v tomto odvětví výroby. Společnost neustále investuje do výrobních i nevýrobních odvětví. V loňském roce byla tak dokončena dostavba školícího střediska přímo v  areálu výrobního závodu. Zaměstnanci i  zákazníci mají k  dispozici čtyři samostatné přednáškové učebny, plně vybavené a s množstvím povrchů a materiálů, na kterých se prezentují účinnosti nových čistících prostředků. Výrobní úsek již pět let využívá vlastní čistírnu odpadních vod, která svojí unikátní technologií splňuje nejpřísnější podmínky pro ochranu životního prostředí. –pr–

rychlou a  jednoduchou tvorbu hygienického plánu přesně na míru jednotlivým provozovnám. Řeší všechny dostupné povrchy, které se mohou vyskytovat u různých druhů vybavení, dokáže nabídnout všechny pracovní postupy v  úklidu, umí doplnit k  jednotlivým produktům také odpovídající dezinfekční prostředek. Hygienický plán vytvořený pomocí této jednoduché a  přehledné aplikace lze samozřejmě vytisknout a nebo odeslat e-mailem na jakoukoliv adresu. To znamená, že můžete tyto hygienické plány vytvářet nejen pro sebe ale i pro své zákazníky a obchodní partnery. Decentní design zajišťuje dokonalou přehlednost takto vytvořených plánů, které tak mohou pohodlně obsahovat všechny nezbytné údaje a snadno splnit všechny požadavky kladené zákonem. I  méně zkušený pracovník se snadno zorientuje v požadovaných postupech a použitých přípravcích pro úklid. Po výběru prostoru, pro který si hygienický plán tvoříte, si můžete vybrat z velkého množství vybavení a povrchů, které potřebujete čistit. Aplikace umožňuje zapracovat do plánu také určité nestandardní situace. Každý hygienický plán se tak stává unikátním dokumentem, vypracovaným na základě jasných a přesných požadavků dané provozovny a  v  případě jakékoliv změny (výměna podlahy, nové přístroje z odlišných materiálů než původní, apod.) si může každý snadno a rychle vytvořit hygienický plán nový. Nenáviděná tabulka se tímto způsobem promění ve vítaného pomocníka při udržování profesionální hygienické úrovně každé provozovny. –pr–

Pro správné vyhotovení Vašeho hygienického a dezinfekčního plánu využívejte návodné video, které najdete na www.cormen.cz.

inzerce

P

roto se nemůžeme divit, že se z tvorby hygienického plánu stal strašák a nutné zlo pro vedoucí provozoven, facility managery, hygienické pracovníky a pro všechny, kteří se úklidem v praxi zabývají. Dosud bylo zvykem tuto povinnou legislativu řešit „univerzálními“ hygienickými plány. Předtištěné tabulky, které vycházejí z  předpokladu, že se v  provozovně nachází stejné vybavení a  povrchy jako ve všech ostatních, zcela určitě nemohou tato přísná hygienická pravidla splnit. Většinou je u těchto známých tabulek dbáno na úpravu a  pečlivé grafické zpracování, zejména použitím obrázků a piktogramů, které mají usnadnit orientaci mezi výrobky, ale jejich používání je samo o  sobě omezeno prostorem nebo vlastní grafickou úpravou. Toto řešení ale není optimální. Plány nepočítají s odlišnostmi mezi jednotlivými provozovnami, piktogramy nemají jednoznačný výklad a  jejich nadměrné používání působí mnohdy nepřehledně. Na hygienický plán je však třeba se dívat zcela jinýma očima a z opačného úhlu. Je to technický dokument, který musí obsahovat především informace co a  čím čistit a  dezinfikovat, jakým způsobem a  jaké pomůcky používat. Pro pracovníky úklidu je to nástroj, kterým se musí řídit při vlastním úklidu a  údržbě svěřených prostor. Stejné je to s pokyny k používání jednotlivých čistících prostředků uvedených na etiketách. Pro vedoucí provozů je to pomůcka pro snadnou a  prokazatelnou kontrolu práce pověřených pracovníků. Pokud je hygienický plán správně zpracován, velmi jej ocení vedoucí zejména ve velkých provozovnách s  častým střídáním zaměstnanců. Hygienický plán musí být jednoduchý a  přehledný, musí obsahovat všechny nezbytné informace potřebné pro dodržení správných postupů úklidu a  především musí splňovat platnou legislativu. Společnost CORMEN nově publikovala na svých internetových stránkách zcela nové revoluční řešení tvorby hygienických plánů pomocí webové aplikace. Toto je zcela ojedinělý a unikátní systém, pomocí kterého i laik zvládne zhotovit plán vyhovující nejnovější platné legislativě. Tato aplikace umožňuje

leden–únor 2014

Petr Holeček

Barva vína je tmavě inkoustová. Aroma ostružin s typickým projevem lehké zemitosti se zelenými tóny. V  chuti je jasná stopa lesního bobulového ovoce s  dotekem zemitosti a  ostružiní. V dochuti vás osloví tóny kakaa a hořké čokolády. Celkový dojem z vína lehce kazí vyšší obsah kyseliny, který ubírá na celkové komplexnosti. Etiketa působí poměrně lacině a  zasloužila by si určitého vylepšení. Doporučuji k tomuto vínu podávat kančí ragů se šípkovou omáčkou.

San Francisco International Wine Competition se loni konala už po třiatřicáté a vynesla našim vinařům 76 medailí. Ocenění si odneslo i vinařství Maděřič za tohle víno s velmi tmavou barvou. Pozdní sběr roku 2012 se pyšní ještě dalšími medailemi, ale kdovíjaká hitparáda to není. Víno má zemitou chuť, což ale nemusí být hned na škodu. Jen působí takovým těžkým dojmem, což má na svědomí i vyšší obsah kyselinky. Etiketa působí důstojně, ale zasloužila by si modernizaci.

Vinařství Štěpán Maňák, Cabernet Sauvignon 2011 výběr z hroznů Pavel Krška

Richard Süss

Petr Holeček

Barva vína je karmínová. Ve vůni najdeme rybízovou marmeládu a  tóny zelené papriky. Jde o víno velmi plné, hutné se sladkými taniny, vanilkou a exotickým kořením.

Barva přezrálých višní a rubínu. Intenzivní tón červených pečených paprik a pepře jsou dominantním charakterem vůně, k nimž se připojuje lehký dotek vanilky a sladkého koření. Chuť je středně plná s  odrůdovým charakterem, částečně kořenitá se stopou vanilky, čokolády a  s  náznakem tabákového listu. V  dochuti se projevuje jemný dotek kyseliny z dobře zakomponovaným taninem pocházející ze školení vína na sudech typu barrique. Víno bych doporučil k hovězímu steaku se zeleným pepřem. Etiketa je velmi tradiční a nezaměnitelná.

Další plné víno krásné barvy, kde po napití budete mít na jazyku koření, čokoládu, možná i vanilku. I tady je znát školení v sudu typu barrique. Těchto francouzských sudů má vinařství už 60  kusů. Štěpán Maňák je známý vinař, který již převzal za svoje vína řadu ocenění, Cabernet Sauvignon 2011 výběr z hroznů nebyl výjimkou. Toto víno patří ke špičce, určitě si na něm vaši hosté pochutnají. I díky pepřové vůni se hodí k ostře dochuceným hovězím masům.

Habánské sklepy, Cuvée 1614 pozdní sběr Pavel Krška

Richard Süss

Petr Holeček

Barva vína je středně intenzivní, povidlová až do odstínu tmavé třešně. Intenzivní vůně je příjemně ovocitá s  nádechem třešní, višní v  čokoládě a  jemné vanilky. Chuť tohoto cuvée je středně plná, komplexní, dobře sladěná. Příjemně kombinuje ovocité tóny a taniny po zrání v dřevěném sudu.

Barva vína je temně karmínově červená. Aroma se projevuje animálnímy tóny kůže a  připečených povidel, což bych přisuzoval odrůdě Pinot Noir a stopou přezrálého ovoce z odrůdy Zweigeltrebe. V chuti rozpoznáte tóny třešní a peckového zahradního ovoce. Hladká a sametová chuť dává najevo, že spojení Pinot noir a Zweigeltrebe je velmi vydařené. Dochuť vína se zatím projevuje velmi mladě. Kyselina v  závěru je opět typickým znakem odrůdy Pinot Noir. Víno bude hezky korespondovat s  tuňákovým steakem a  hráškovým pyré. Adjustáž lahve je velmi pěkně propracovaná.

Ta láhev láká k napití už při prvním pohledu. A  nejen na karmínově červenou intenzívní barvu, ale i na velmi povedenou etiketu v černé barvě, která dodává vínu pocit jakési výjimečnosti. Ve vůni je cítit třešeň, čokoláda i švestky. Chuť je měkká, hebká, středně plná s delším, živým závěrem. Víno se dostalo do Salonu vín 2013. Skvělá volba. Doporučuje se k pečenému hovězímu či jehněčímu masu či pernaté zvěřině.

Vinice Hnanice, Rulandské modré výběr z hroznů 2011 Pavel Krška

Richard Süss

Petr Holeček

Světle granátová až purpurová barva odpovídá odrůdě. Ve vůni dominuje jahodový kompot, ale působí mírně nečistým dojmem. V chuti je víno lehce zemité a jsou v něm patrné hrubší třísloviny.

Tmavší cihlová barva s  lehce světlejším meniskem. Aroma lesního ovoce a  třešní. Již ve vůni je znát vyšší alkohol a  nazrálost. Chuť je výrazně hřejivá až pálivá. Chutí je protknutá linie zemitosti, třísla a  zavadajících jahod. K vínu bych doporučil jehněčí hřebínek s bylinkovou krustou. Etiketa vína má francouzský styl s  moravským nádechem a  jistou dávkou elegance

Poměrně mladé vinařství, ke kterému je přidružený hotel, hospodaří na 150 hektarech vinic. Tiché červené víno s honosnou, ale lehce nepatřičnou etiketou, patří však k  průměrné produkci vinařství. Vůně není zcela čistá, v  chuti je zase cítit jistá zemitost, ale o  vyloženě hrubé vady se nejedná. Bohužel máme v testu lepší vzorky.

Vinařství Nechory, Cabernet Sauvignon 2012 pozdní sběr Pavel Krška

Richard Süss

Petr Holeček

Barva vína je inkoustová až tmavě granátová. Ve vůni převládají ostružiny, černý rybíz, ale i káva a vanilka. Chuť dobře koresponduje s  vůní. Víno je hutné, strukturované s  nádechem vanilky a hořké čokolády.

Rubínová barva. Aroma tmavého lesního ovoce s dotekem ostružin a výraznou stopou dubového sudu. V chuti se víno projevuje hřejivým dojmem a příjemnou plností, dále je v chuti cítit ostružinová marmeláda. To vše doplňuje stopa černého rybízu, hořké čokolády. Na víně jsou patrné stopy školení v dřeveném sudu. V dochuti lehce vystupuje kyselina v harmonii s tříslem. Toto víno má jistý potenciál k zrání, dle mého odhadu další tři roky. Toto víno doporučuji k  dančí kýtě pečené s kořenovou zeleninou. Vinařství Nechory má moderní styl adjustáže s jasnou komunikací směrem k zákazníkovi.

Většina hroznů ze 14 hektarů vinic otce a syna Hnidákových z Prušánek je určena pro smluvní odběratele, pouze menší část se využívá pro vlastní výrobu vína. Používají moderní techologie, které hrozny vína příliš mechanicky nenamáhá, zraje v  moderních nerezových tancích i dřevěných sudech. A dřevo je znát i na tomto pozdním sběru, skvělém plném véně s rubínovou barvou. Jedno z  nejlepších vín dnešního testu, které si klidně mohlo ještě počkat na své otevření. Design etikety se také povedl.

Z VÍTĚTU TES

Vinné sklepy Valtice, Svatovavřinecké x Frankovka pozdní sběr 2009 Pavel Krška

Richard Süss

Petr Holeček

Barva vína je mahagonová. Ve vůni vynikají třešně v  čokoládě, punčové tóny a jemný kokos. Chuť je plná, ale mírně v ní ruší kyselina. Výrazné jsou také taniny.

Barva temně povidlová. Aroma Mon Cheri a  perníkového koření s  vanilkou. V  chuti je výrazná stopa barrique s  vanilkovým tónem a stopou višní a peckoviny. Vzhledem k vyššímu obsahu kyselin a taninů bych doporučil toto víno ještě nechat nějaký čas ležet a dopřát mu možnost vývoje zráním na lahvi. Vhodné jídlo k tomu to vínu je hovězí flank steak s omáčkou z  červeného pepře. Jelikož se jedná o  nejvyšší řadu tohoto vinařství, považuji etiketu za velmi zdařilou a decentní.

Barva je temně rudá a velmi plná, chuť s příjemnou tříslovinou, celkově harmonické. Svatovavřinecké dalo tomuto vínu jemnost a ovocné aroma, Frankovka zase plnost a tělnatost. I tady cítíme, že bylo na návštěvě v sudu barrique. Doporučil bych ho archivovat, rozhodně by mu až tři roky neuškodily. Doporučuje se podávat ke steakům z tmavého masa a k extra tvrdým sýrům.

To víno nepijte, ale vylijte

Richard Süss

Velmi intenzivní barva, povidlová až inkoustová. Vůně je ostružinově – zemitá, s jogurtovými tóny. Chuť tohoto vína je středně plná, převládá v  ní lesní ovoce, borůvky. Patrná je zemitost, hořká čokoláda. Mírně v  projevu vína ruší kyselina.

Víno s hrubými vadami

Petr Holeček Šéfredaktor magazínu Svět H&G. V testu zastupuje spíše veřejnost. Ačkoli není enologem, má s vínem za dobu své praxe v gastronomickém titulu bohaté zkušenosti.

Pavel Krška

Průměrné víno s výhradami

Richard Süss Přes čtyři roky je hlavním sommelierem ve společnosti Makro Cash & Carry. Rozhoduje o tom, jaké víno bude řetězec prodávat, osobně vyhledává malá vinařství.

Ochutnáváme cenově dostupná česká červená vína, která vinařství nabízejí do pohostinství. Jak dopadlo šest vzorků suchých červených? Pro magazín Svět H&G hodnotí renomovaní sommelieři Richard Süss z Makra, ředitel Národního vinařského centra Pavel Krška a své poznatky zaznamenal i šéfredaktor Světa H&G Petr Holeček.

35

Vynikající víno, ale s lehkou vadou

Pavel Krška Ředitel Národního vinařského centra. To organizuje Salon vín – národní soutěž vín a návaznou degustační expozici, vzdělává o víně a vydává vinařskou literaturu.

Červená vína

DEGUSTACE

Vinařství Maděřič, Dornfelder pozdní sběr 2012

Kdo hodnotil

Svět H&G testuje

www.gastro-hotel.cz

Bezchybné víno, vřele doporučuji

DEGUSTACE

Co znamenají hvězdy:

34

36

WINE

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

Vydařený soutěžní ročník 2013

lemi a  53 diplomy. Na Concours Mondial de Bruxelles bylo nejúspěšnější Vinařství Josef Dufek, Vinařství Vladimír Tetur, Vinařství Petr Skoupil, Château Valtice a Vinařství Čech. Na Decanter World Wine Awards bodovalo nejvíce Vinařství Tomáš Krist, Zámecké vinařství Bzenec, ZNOVÍN ZNOJMO, Nové Vinařství a Vinařství Josef Dufek.

Moravští a čeští vinaři slaví

Červen

V červnu vyrazili moravští vinaři opět za oceán. Soutěž Sélections Mondiales des Vins, jež se koná v kanadském Québecu, přinesla České republice 10 zlatých a sedm stříbrných medailí. Mezi nejúspěšnější účastníky se zde zařadili BOHEMIA SEKT, Vladimír Tetur, Štěpán Maňák, Sonberk, Vinné sklepy Lechovice a Vinice Hnanice. Ani v Prešově, kde se v polovině června konala mezinárodní soutěž Muvina, moravští a čeští vinaři nechyběli. Celkově bylo medailemi oceněno 53 našich vín, z nichž dvě získala dokonce titul Champion, a  to v  kategoriích bílá suchá vína a šumivá vína. Titul Champion v kategorii bílá suchá vína získalo Vinařství Valihrach za Hibernal, výběr z  hroznů 2012 a BOHEMIA SEKT za Chateau Radyně extra brut v  kategorii šumivých vín. Vinařství Valihrach, které si odvezlo čtyři zlaté medaile, získalo rovněž ocenění za nejlepší kolekci vín. Další čtyři zlaté obdrželo Vinařství Dufek.

S počátkem roku 2014 začala také nová sezona mezinárodních vinařských soutěží, kterých se s pravidelnými úspěchy tradičně účastní moravští a čeští vinaři. Ani v loňském roce nechyběla nejvyšší ocenění. Vína z Moravy a Čech bodovala v konkurenci tisíců špičkových světových vín a na nejprestižnějších evropských soutěžích. Text: Svět H&G, Národní vinařské centrum

Březen

V březnu proběhly ve Francii hned dvě soutěže, na kterých moravská a česká vína excelovala. První byla Vinalies Internationales, jež přinesla moravským a  českým vinařům pět zlatých a  23 stříbrných medailí. Mezi nejúspěšnější

vinařství patřilo Vinařství Tomáš Krist, Zámecké vinařství Bzenec, ZNOVÍN ZNOJMO a  Vinařství Mikrosvín Mikulov či Vinařství Čech. Druhou byla mezinárodní soutěž Chardonnay du Monde. Josef Valihrach z Krumvíře na Břeclavsku zde získal zlatou medaili za své Chardonnay, výběr z bobulí 2011, a umístil se tak v nejlepší desítce světových Chardonnay. Duben

Další obrovský úspěch na sebe nenechal dlouho čekat. Už počátkem dubna se stal Ryzlink rýnský 2009, ledové víno z  firmy ZNOVÍN ZNOJMO šampionem na největší charitativní soutěži na světě - The Finger Lakes International Wine Competition, jež se koná v USA. Vítězství bylo o to cennější, že se soutěž koná v  regionu celosvětově proslaveném ledovými

víny. Příjemným překvapením byl také Double Gold pro Vladimíra Tetura z Velkých Bílovic. Double Gold se v Rochesteru uděluje těm vínům, jimž všichni členové poroty dali zlatou medaili. Zlaté medaile získali ještě Štěpán Maňák nebo vinařství Sonberk. Květen

V květnu proběhly hned dvě významné soutěže vín s  naší účastí. Soutěže Concours Mondial de Bruxelles a  Decanter World Wine Awards vynesly našim vinařům 125 medailí a diplomů. Putovní soutěž Concours Mondial de Bruxelles, která se letos konala v Bratislavě, přinesla moravským vinařům sedm zlatých a 18 stříbrných medailí. V Londýně se na soutěži Decanter World Wine Awards prosadili vinaři pět stříbrnými a 42 bronzovými medai-

Červenec Foto: Omnimedia

N

aši vinaři se se svými víny podívali také třikrát za oceán, kde jsou tradičně naše vína velmi dobře přijímána a  sbírají cenné medaile. Společnou prezentaci moravských a  českých vín u  velké většiny soutěží financoval Vinařský fond a  organizačně zajišťovalo Národní vinařské centrum. Mezinárodní úspěchy moravských a českých vinařů můžeme sledovat již mnoho let a jejich celoroční rekapitulace působí impozantním dojmem.

V červenci se moravští a čeští vinaři vypravili už potřetí za oceán. San Francisco International Wine Competition jim vynesla 76 medailí, z  nichž byla jedna velká zlatá, jedna zlatá, 28 stříbrných a 46 bronzových. Cenu Best of

WINE

Nation a velkou zlatou medaili za Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2012 získalo Vinařství Maděřič. Velká zlatá medaile se zde uděluje jen nepatrnému zlomku vín, na jejichž mimořádné kvalitě se shodne celá hodnoticí komise. Září

Velmi prestižní soutěž proběhla v  září v  rakouské metropoli. AWC Vienna je největší světovou soutěží, jen letos se jí zúčastnilo 12 299 vín z  celého světa. Hodnocení vín je velmi přísné, zlatou medaili získávají pouze vína s  hodnocením vyšším než 90 bodů ze 100. Mezi nejúspěšnější vinařské producenty ve Vídni patřili Vinařství Josef Valihrach, jež získalo pět zlatých a čtyři stříbrné medaile. Dalšími velmi úspěšnými účastníky se staly Vinné sklepy Lechovice a LIVI, které si vezou shodně tři zlaté a tři stříbrné medaile. Říjen

V  říjnu se konala v  Německu mezinárodní soutěž MUNDUS vini. Moravští a  čeští vinaři si přivezli čtyři zlaté a  čtyři stříbrné medaile. Hodnocení vín je zde ještě přísnější než na AWC Vienna, zlatou medaili získává víno s hodnocením nad 95 bodů. I přesto si Česká republika zlaté kovy přivezla čtyři pro Vinařství Arte vini, BOHEMIA SEKT, Vinařství U Dvou Lip a ZNOVÍN ZNOJMO. Poslední událostí roku byla soutěž Terravino, jež se tradičně koná v Izraeli. V obrovské konkurenci získali moravští a čeští vinaři dvě speciální ceny, tři velké zlaté medaile, 10 zlatých a  osm bronzových. Mezi nejúspěšnější se zařadily vinařské firmy Mikrosvín Mikulov, Vinselekt Michlovský, Břetislav Jakubík a mnoho dalších.

37

Ředitel soutěže OIV Terravino Mediterranean International Wine Challenge, Moises Spak (vlevo) předává jednu z hlavních cen Heleně Glosové z Moravské Nové Vsi. Vpravo Dr. Luboš Bárta.

38

WELLNESS & SPA

Wellness dnes není jen synonymem pro relax, odpočinek a nabytí nové energie v našich životech. Mnoho lidí ho dnes vyhledává kvůli speciálním léčebným metodám, které pomohou zlepšit jejich zdravotní stav. Jedná se zejména problémy s pohybovým aparátem a psychické problémy.

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

možnost využít působení střiků vody ve stoje. U luxusních boxů lze činnost jednotlivých trysek kombinovat a regulovat tak směr a intenzitu střiků, rychlost cyklů anebo vyloučit některé skupiny trysek a zaměřit je jen na některé části těla. Účinky takové hydromasáže - zpevnění pokožky, zvýšení fyzické kondice, prokrvení. Další možností jsou tzv. Skotské střiky – tedy masáž, při které se střídá proud teplé a studené vody. Účinek „skotských střiků“ uvolnění napjatého svalstva a navrácení energie mysli.

Fenomén wellness je stále in

Odpočinek nestačí, lidé se chtějí i léčit

Zahřívání akupunkturních bodů pomocí speciálních cigaretových tyčinek – je stará čínská léčebná metoda. Cílem této metody je dodat oslabenému organismu více bioenergie pomocí tepla. Moxování stimuluje krevní oběh, stabilizuje vegetativní nervový systém a pomáhá zlepšit imunitní systém, zejména u chronických onemocnění. Základem moxy je upravené pelyňkové vlákno, které se formuje do tvaru kuželíku, cigaret nebo doutníků. Tyto speciální bylinné tyčinky se zapálí a druhou stranou se přiloží nedaleko akupunkturních bodů.

P

odle analytického nástroje Google Trends vyhledávají Češi na internetu v  souvislosti se slovem „wellness“ nejčastěji slovo „hotel“. Nejčastěji vyhledávají slovo „wellness“ obyvatelé jižní a  jihovýchodní Moravy a  také Karlovarského kraje. K jakým závěrům nás mohou tyto trendy vést? Naznačují krizi, kterou prošlo lázeňství a  stále větší oblibu proaktivní péče o  zdraví. Podle nedávného průzkumu OREA Hotels průměrný klient wellness lázní v současné době hledá zejména služby, které ho zbaví stresu (65 %), pomohou mu zlepšit jeho vzhled (51 %) a odstraní degenerativní problémy, mezi které patří například chronické bolesti zad a kloubů (41 %). Podívejme se nicméně, co je dnes v oblasti wellness vůbec možné, a které služby stojí zato využít, popřípadě jsou vyhledávané.

Pokud bychom měli aromaterapii jako léčebnou metodu, pak se jedná o  využití vůní pro změnu stavu mysli člověka. Jedná se o  velmi

díku Evropě. Tato přírodou vytvořená síra je ideálním pomocníkem při léčbě ekzémů, lupenky všech stádií a onemocnění pohybového aparátu. Léčí se tu všechny formy psoriázy, atopické či chronické a profesionální ekzémy, dále pak i akné, z různých důvodů zrohovatění kůže nebo svrbivé kožní příznaky. Pokud byste hledali sirovodíkové lázně v Česku, zamiřte na severní Moravu.

Snad každá žena v jakémkoli ročním období ocení péči působící proti celulitidě.

Unikátem slovenských Smrdáků je zdejší jedinečné přírodní bohatství – sirovodíková minerální voda, která vyvěrá z  hloubi země, a  sirné bahno s  nejvyšším obsahem sirovo-

Saunou lze v  pravém smyslu nazývat vlastně jen kompletní systém v  podobě saunové kabiny, kde dochází prostřednictvím horkého vzduchu k prohřívání organismu, a ochlazovací části tvořené bazénkem se studenou vodou či sprchou a odpočívárnou. Dle stupně vlhkosti se saunové kabiny dále různě dělí (parní, finská, švédská), ale základem jejich používání je vždy prudké prohřátí celého organismu při teplotách mezi 60 až 110 stupňů Celsia a jeho následné ochlazení, což mimo jiné výrazně podporuje naši imunitu. Pro ty, kdo trpí srdečními nebo cévními chorobami, a  proto by do klasické sauny chodit neměli, může znamenat východisko infrasauna (někdy se hovoří také o  „infrakabině“). V  ní nepanují tak extrémní podmínky: teplota dosahuje maximálně 60  stupňů Celsia a  vlhkost se pohybuje mezi 30 a 50 procenty.

inzerce

wellness provozovny však nabízejí i specialitu v  podobě zábalu z  bahna Mrtvého moře. Vysoký obsah hořčíku, vápníku, železa, sulfátů a  dalších látek snižuje v  těle tuk, podporuje krevní oběh, a velmi dobře působí na revmatické a další kloubní bolesti. Ošetření proti celulitidě

Snad každá žena v  jakémkoli ročním období ocení péči působící proti celulitidě. Účinná péče zbavující celulitidy většinou zahrnuje intenzivní, přesto jemné kartáčování těla a detoxikační peeling mořskou solí a  termálním bahnem bohatým na minerály.

Baňkování

Baňkování je metoda, kdy se pacientovi na tělo přikládají skleněné kulovité nádobky zahřáté teplým vzduchem, v  nichž se zchlazením vytvoří podtlak, který způsobí přisátí na pokožku. Baňka silným přisátím vyvolá krevní podlitinu v  místě aplikace. Tato metoda působí na organismus fyzikálně, reflexně a také podporuje pochody látkové výměny. Hydromasáže

Masážní sprchové boxy jsou většinou vybaveny vertikálně zabudovanými tryskami. Tato masáž masíruje celé tělo vertikálně a tak dává

FOTO: Aspen

Celotělové zábaly jsou dalším prostředkem, jak zlepšit havarijní stav vaší pokožky. Existuje jich celá řada, nicméně velmi oblíbené jsou hlavně čokoládové a  kávové zábaly. Některé

39

Saunování

Sirovodíková zbraň na nemoci kůže Aromaterapie

Pivní lázně

Zábaly

častou a oblíbenou formu alternativní medicíny, při níž se využívají vonné látky a éterické oleje. Využívá se zejména zázvor, borovice, jasmín či růže. Vdechování těchto látek způsobuje různé reakce jako je náhlý pocit chladu, snížení krevního tlaku či mentální povzbuzení. I proto jde o velmi častou metodu léčby depresivních stavů.

Moxování

Text: Jan Černý

To, že pivo léčí, ví každý solidní pivař, nicméně pokud opustíme oblast vtipu, pivní lázně jsou v Česku doslova hitem. Není to pouze o možnosti konzumovat v rámci léčebných procedur kvalitní moky od specializovaných pivovarů, ale právě efekt na zdraví zdá se až neuvěřitelný. Zejména ženy vyhledávají pivní lázně pro jejich blahodárný účinek na pokožku, přičemž se nemusíte obávat alergických reakcí, neboť při procedurách není využíván ve většině zařízení ječmen. Pivovar Bernard nabízí mimo jiné právě i neomezenou konzumaci nepasterizovaného piva a následnou masáž. Otázkou zůstává, zda hodinová lázeň spolu s neustálou konzumací bude mít kýžený efekt. Nicméně pokud dojdete do svého pokoje po svých, vězte, že pro maximální účinek lázně byste se neměli minimálně dvanáct hodin sprchovat.

WELLNESS & SPA

40

DESIGN

DESIGN

nadstandardní restaurace s  cenově podprůměrným nábytkem, to potom působí trochu trapně,“ přemýšlí Kovařík. A  pohled do světa italských židlí od firmy Nábytek Vazda? Také tady je cenové rozpětí veliké. Nejlevnější židle firma nabízí v  ceně okolo 1000 korun, stoly pak přijdou minimálně na tři tisíce. Minimální cena za podnik s dvaceti místy tedy vychází zhruba na 45 000 korun. „Může to být i desetkrát víc, to když zvolíte do kavárny křesílka čalouněná kůží a stoly budou z masivního dřeva, popřípadě skla a nerezu,“ počítá Vazda. Hra se světlem

Hezká restaurace je stejně důležitá jako dobré jídlo

na proto, že čalounění zvýší cenu židle na trojnásobek a dobrá dřevěná židle od italských výrobců začíná na 200 euro,“ vysvětluje Vazda. Na kolik tedy vybavení restaurace může přijít? Podle spolumajitele ateliéru Dako se vybavení průměrné restaurace nebo kavárny nábytkem se pohybuje zhruba v  rozmezí od 70 tisíc až k  milionu korun. Hodně záleží na konkrétním prostoru, jeho velikosti a  použitých materiálech. „Neplatí vždy zásada, že dražší interiér je automaticky hezčí. Záleží na kreativitě, nápadech, nasvícení a  to je právě úkol designéra. Měla by obecně platit zásada, čím luxusnější podnik, tím velkorysejší investice do interiéru. Někdy jsou k  vidění cenově

Rozhoduje i židle

Text: Libor Hruška

V

sadit na vlastní vkus, nebo se svěřit do péče profesionálů a  nechat si podnik zařídit podle posledních módních trendů? Před tímto dilematem se chtě nechtě ocitá každý, kdo nově vybavuje restauraci. Jak a podle čeho se čeští podnikatelé rozhodují? „Řekl bych, že v Praze a ve velkých městech se zákazníci více řídí módními trendy než jinde. Mimo velká města u zákazníků převládá obava, že přílišná modernost nebude hosty dobře přijata a volí raději ‚konzervativnější‘ řešení,“ říká Petr Kovařík z pražské firmy Ateliér Dako, která se specializuje právě na prodej nábytku pro gastronomická zařízení. „Oproti situaci v západní Evropě u nás ale celkově převládá spíše řešení interiérů podle vlastního vkusu, i když situace se mění k lepšímu,“ dodává. Česko má zpoždění

Kovaříkova slova potvrzuje i další oslovený odborník, Vladimír Vazda. „Provozovatelé gastro

zařízení se řídí módními trendy jen velmi málo - moderní interiér ano, ale zpravidla to není to, co je právě trendy na výstavě v Miláně,“ upozorňuje spolumajitel firmy Nábytek Vazda s  tím, že módní trendy přicházejí do Česka obvykle s ročním až dvouletým zpožděním. Jeho firma se specializuje na italské židle, a tak se jeho postřehy týkají hlavně jich. Záleží na materiálu

Nedopalky zatoulané mimo popelník nebo rozlité víno a káva. I to jsou důvody, proč restauratér musí kromě ceny a vzhledu řešit také materiál, ze kterého je nábytek vyroben. Například u stolových desek, které jsou v gastro provozech velice namáhané, dnes vynikají desky werzalitové, které mají na povrchu speciální tvrzenou vrstvu a jsou dnes nabízeny v mnoha rozměrech a dekorech. Evergreenem českých barů a restaurací ale zůstává dřevo. „Dřevo je stálicí na pomyslném interiérovém nebi. V  současnosti cítíme

odklon od načervenalých teplých barev dřeva, jako jsou třešeň nebo mahagon, směrem k přírodním barvám bez moření nebo naopak k velmi tmavým hnědým tónům, jako je wengé. Nejzajímavější povrchovou úpravou dřeva je nyní ošetření pouze přírodním olejem, tak vynikne krása dřeva naplno, i  když údržba takového nábytku je složitější než při použití klasických laků,“ vyjmenovává Petr Kovařík. Pověst si v  poslední době začíná vylepšovat také plast. „Plastové židle prodáváme už téměř dvacet let a za tu dobu došlo ke značně pozitivnímu vývoji v oblasti kvality materiálů i přístupu zákazníků, kteří byli dříve k plastu více skeptičtí. Je to určitě dáno vývojem a kvalitou moderních plastů, některé jsou prakticky nezničitelné,“ upozorňuje Vladimír Vazda. „Výrobci se naučili využít pozitivních vlastností plastů, a tak je v současnosti mnoho klasických židlí vyráběno z  plastu, namísto ze dřeva. Hlavní předností plastu je, že můžete dát židli téměř jakýkoliv tvar i  jakoukoliv barvu, specialitou je vstřikování dvou (možná i více) barev do jedné formy a tedy výroba dvoubarevných židlí,“ dodává.

Poraďte se s odborníkem!

„V posledních letech přibývá zákazníků, kteří přijdou s vlastním designérem nebo architektem, případně chtějí využít služeb designérů se kterými trvale spolupracujeme. To je určitě pozitivní trend a na výsledné podobě interiérů je to vidět. Dá se říci, že po příchodu do restaurace většinou hned poznáte, jestli je to práce profesionála nebo jestli si interiér zařizoval majitel vlastními silami.“ Petr Kovařík,  Ateliér Dako

inzerce

Interiér začíná od podlahy... Nabízíme luxusní podlahové kry�ny nejen pro Vaše hotelové prostory

Kolik stojí vybavení?

Jedním ze současných trendů, a neplatí to jen u nábytku pro restaurace, je spojení přírodních a  umělých materiálů. Klasickým příkladem je u židlí kombinace dřevěných nohou a plastového sedáku, která otevírá prostor i pro zajímavé barevné kontrasty. Menší zájem je pak dnes v restauracích o židle čalouněné. „Je to zejmé-

www.kobercekk.cz Bc. Petra Říhová

FOTO: Ateliér Dako

Mnoho českých restauratérů stále vybavení interiéru vybírá především podle ceny. Zapomínají přitom na starou pravdu: „Nábytek do restaurace si nekupuji proto, abych ušetřil, ale naopak proto, abych vydělal.“ Správná volba židlí, stolů, barového pultu, osvětlení i drobných doplňků je přitom pro některé hosty stejně důležitá jako výkony kuchaře nebo nabídka vinného lístku. Kolik do vybavení investovat a jaké jsou trendy pro rok 2014.

Samotný nábytek ale restauraci nedělá, důležitý je také celkový kontext prostoru, do kterého bude zasazen. Důležitou roli hraje například nasvícení celého prostoru, které se velmi často podceňuje. I zdařilý interiér má někdy tak špatné nasvícení, že efekt peněz investovaných do nábytku úplně mizí. Klasickým příkladem je osvětlení úspornými žárovkami, které udělají typické jednolité šero bez světlých a  tmavých míst. V  takovém prostoru se host necítí dobře. O úspěchu či neúspěchu restaurace mohou rozhodovat i doplňky, květinová výzdoba nebo barva stěn. „Není pravda, že budu mít dvakrát větší úspěch s  dvakrát dražším interiérem - mnohem důležitější je nápad a  atmosféra, kterou vytvoří majitel za pomoci architekta nebo výtvarníka,“ shrnuje Vladimír Vazda. Většina podnikatelů podle něj otázku interiéru a jeho vybavení stále podceňuje, situace se ale rok od roku i  v  Česku zlepšuje. Sice pomalu, ale určitý pokrok znát je. „Majitelů gastronomických provozů, kteří si uvědomují, že interiér vyžaduje promyšlenou investici, naštěstí rok od roku přibývá a situace spěje k lepšímu,“ potvrzuje Vazdův postřeh Kovařík.

41

Sales Manager 776 890 870 [email protected] KK_INZ_GASTRO_HOTEL_185_80_10_2013.indd 1

Katarína Hellebrantová

Sales reprezentant 775 730 225 [email protected] 25.10.2013 16:05:24

42

MANAGEMENT

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

H1.cz. Základní nabídky se týká témat jako PPC kampaně, Google Analytics, SEO a tvorby úspěšné reklamy obecně. Patenty odhalí technologické novinky pro restaurace

Přemýšleli jste, kde brát informace o technologických novinkách týkající se gastronomických provozů? Odpověď je velmi jednoduchá. V patentových dokumentech. Provádět patentové rešerše ve specializovaných databázích dnes vyžaduje sice určitou míru znalostí týkající se tvorby takzvané dotazovací syntaxe, nicméně následná zjištění vás posunou do zcela odlišné dimenze znalostí. A proč? Z patentových dokumentů například zjistíte, jaká nová zařízení vám pomohou zlepšit chod kuchyně, jedná se i o nové druhy rezervačních systémů, vynálezy zjednodušující přípravu jídel nebo i  novinky v oblasti vzduchotechniky pro gastroprovozy. Hard skills v restauracích

Takzvané hard skills kurzy jsou zaměřené na osvojování si praktických metod a  postupů v  různých oblastech lidské činnosti. Samozřejmě, že v  gastronomické oblasti se jedná zejména o přípravu pokrmů a nápojů. Tradice tohoto typu vzdělávání přitom sahá až do první republiky, nicméně na dlouhá léta ji utnul komunistický režim, který prakticky kvalitu z  českých, respektive československých restaurací v podstatě vymýtil. Semináře týkající se přípravy jídel jsou oblíbené nejenom v  rámci kuchařské obce, ale vytvářejí se na míru i  lidem, kteří se chtějí s  vařením seznámit. Pro restauratéry je potom vhodné odlišovat tyto kurzy pro veřejnost a klást důraz na výběr hlavně profesionálních kurzů. V současnosti se pak pro kuchaře a kuchařky, kteří se svým řemeslem živí, hranice ve

Školení i pro restaurační provozy

Jde hlavně o on-line marketing a hard skills

Text: Jan Černý

K

do nezná své soupeře na trhu, jako by předem ohlásil prohru. Do popředí zájmu se v  Evropě dostává pojem competitive intelligence (CI), který v  sobě skrývá řadu metod, jak sledovat, co se děje kolem naší firmy, jak prověřovat solidnost dodavatelů, nebo jaké trendy právě ovládají samotný trh. CI se v základu děje ve firmě ve dvou rovinách. Buď je ve formě několikadenního školení, ve kterém zaměstnanci navnímají, jak využívat informační zdroje pro monitoring již zmíněných tržních elemen-

tů, nebo se najímá externí konzultanty, který vedoucím pracovníků či majitelům provozu předává přehledný a komplexní report o dění a  navrhuje kroky ke zlepšení ekonomického výkonu. Vedle analýzy externího prostředí jsou rovněž důležitá školení týkající se efektivního řízení provozu. Například Makro ČR nabízí ve svých hard skills seminářích kupříkladu zasvěcený pohled na standardizované postupy v  kuchyni, návody na zlevnění běhu podniku s důrazem na zachování úrovně kvality.

A co sledovat i veřejné zakázky? Ucházet se o veřejné zakázky v Česku má natolik špatnou pověst, že většina soukromých firem (zejména těch malých) se o něco podobného prakticky ani nepokouší. Přesto je nutné zmínit, že existují poměrně solidní databázové systémy, které vám pomohou sledovat, jestli nějaká ta zakázky nebyla vypsána a sedí vašemu podnikání, popřípadě vám nabídnou takzvané alertní služby, které automatizované posílají oznámení na základě daných klíčových slov. Zamiřte na Ministerstvo pro místní rozvoj Tato část státního aparátu má na starosti veškeré dění kolem veřejných zakázek. Najdete tu i Věstník, v kterém lze hledat, kde jaká veřejná zakázka běží, popřípadě komu byla zadána. Poměrně pozitivní jev je, že tuto službu ministerstvo nabízí prozatím zadarmo. ePoptavka.cz Monitoring veřejných (ale i soukromých) zakázek poskytuje systém ePoptavka.cz, který je ovšem zpoplatněn, pokud chcete získávat kontaktní informace. Zároveň ale umožňuje nastavit podrobné upozorňování e-mailem na základě oboru vaší firmy.

43

Každý dobrý restaurační podnik se dnes prezentuje kvalitní webovou prezentací s propojením na různé formy sociálních médií.

vzdělávání nekladou. Jediným limitujícím prvkem jsou finance. Jednodenní profesionální kurz vyjde řádově na tisíce korun. Mezi vyhledávané kurzy patří zejména ty, které jsou zaměřené na exotickou kuchyni jako například je thajská, indická, japonská a  karibská, nicméně zejména po mediálním ataku pořadů se Zdeňkem Pohlreichem v hlavní roli se řeší i správné pojetí kuchyně tuzemské. Hlavními poskytovateli gastro vzdělávání například jsou: Český kulinářský institut, Ola Kala, Chefparade, Čerstvá škola vaření, Prague Culinary Academy, Alcron či Appetito. EU dotace jsou často podceňované

Ačkoli Česko nedokázalo za minulé období 7. Rámcového programu EU vyčerpat všechny přidělené prostředky z Bruselu, i v následujících sedmi letec h je o co žádat. A podporovat se budou především hard skills vzdělávací projekty. Pokud tedy uvažujete o  vzdělávání pro své zaměstnance, je vhodné využít služeb některé z firem na dotační poradenství a využít některé programy, které budou spolufinancovat právě znalostní posun vašich pracovníků.

On-line marketing

Každý dobrý restaurační podnik se dnes prezentuje kvalitní webovou prezentací s  propojením na různé formy sociálních médií. Především se jedná o  platformu Facebooku a Google+. Ačkoli jsou tyto dva termíny skloňované v  mnoha pádech napříč společností, koncepce prezentace a  jejich využívání coby komunikačního kanálu už zase tak jednoduchá a  jasná není. Formy jednodenních školení seznamují především s  vedením kampaní, nástroji pro efektivní správu profilů na Facebooku či Google+ a prozákaznickou strategií. Vedle sociálních médií je potom zcela zásadním elementem úspěchu správné vedení reklamních kampaní v rámci vyhledávacích systémů jako Google či Seznam. Dalo by se říci, že jejich plánování spadá do úrovně nejnižší náročnosti, nicméně špatně vedená kampaň na základě nevhodně zvolených klíčových slov vede k finančním ztrátám a prakticky nulovému užitku. Poměrně širokou škálu školení v  oblasti internetového marketingu nabízí společnost

inzerce

VYCHUTNEJTE SI

SALIMA MENU

25.–28. 2. 2014 BRNO - VÝSTAVIŠTĚ foto: sxc.hu

Obrovské nároky na kvalitu služeb, které vychází z tlaku veřejnosti a médií, nutí provozovatele restauračních zařízení investovat do vzdělávání zaměstnanců potažmo do konzultačních služeb. Ačkoli se jedná o mnohdy nemalé částky, které musejí vydávat, bez informací, které vedou k udržitelnosti kvality, se už jednoduše neobejdou. Ne nadarmo se současnosti říká informační věk.

MANAGEMENT

44

AUTO

leden–únor 2014

www.gastro-hotel.cz

AUTO

45

křídlovými dveřmi, po jejichž otevření je přístupný nákladový prostor vysoký 1116 mm a  široký až 1558 mm. Šířka mezi podběhy je 1170 mm. Kromě jedinečného vnějšího designu a sériově dodávaného elektrického a vizuálního paketu se mohou zájemci o skříňovou dodávku Cross Caddy rozhodnout také pro paket výbavy „Cross“, s nímž se skříňová verze přibližuje z hlediska výbavy osobní variantě. Součástí sériové výbavy je ESC a airbag řidiče. Dobré pro kurýry

V  nabídce výbavy na přání pro model Cross Caddy vyniká parkovací asistent, který nabízí automatizované parkování, a  to nejen na podélně orientovaná parkovací místa, ale i do mezer kolmých k vozovce, což je velmi praktická funkce pro kurýrní služby. Systém lze aktivovat při rychlosti jízdy až 40 km/h stisknutím tlačítka na středové konzole. Řidič zvolí zapnutím příslušného ukazatele směru stranu vozovky, na níž má být vozidlo zaparkováno. Jakmile ultrazvukové senzory parkovacího asistenta modelu Cross Caddy zaznamenají dostatečně velkou mezeru pro zaparkování, začne fáze asistovaného parkování. Řidič zařadí zpětný chod, a pak už jen ovládá pedály plynu a brzdy. Cross Caddy převezme řízení. Další podporou pro řidiče jsou akustické signály a vizuální instrukce na multifunkčním displeji. A teď pod haubnu

povrchem a stříbrnými rámečky, přední sedadla čalouněná tkaninou s dvoubarevným vzorkem, výškově a podélně nastavitelná středová loketní opěrka, hlavice řadicí páky a páka ruční brzdy s šedým ozdobným stehováním a barevně odlišené výplně dveří.

Test nové dodávky Volkswagen Cross Caddy

Extravagantní pracant

Text: Petr Holeček

T

o tu ještě nebylo. Volkswagen dal poprvé do vínku verzi Cross svému užitkovému modelu. Má nejen sadu slušivých ochranných plastů a  doplňuje tak řadu terénních Volkswagenů: Cross up!, CrossPolo,CrossGolf a CrossTouran, ae zároveň se pyšní čtyřkolkoou. Pohání jí překvapivě úsporný turbodiesel 2.0 TDI o výkonu 81 kW (manuální převodovka) nebo 103 kW (dvouspojkové DSG). My jsme pro redakční test dostali manuál. Jak se nám s autem jezdilo? Dáváme mu zelenou!

Díky osobitým stylistickým prvkům a  exkluzivním 17“ kolům s  pneumatikami rozměru 205/50 R 17 se nová verze Caddy, dodávaná v  osobním i  užitkovém provedení, výrazně odlišuje od všech ostatních modelů. Hned od uvedení na trh je k  dispozici nový zelený lak v  odstínu „Vipern Green“ – ten všude budil notnou dávku pozornosti. Nový Cross Caddy

dává své postavení svébytného modelu také dalšími individualizovanými vnějšími prvky. Černé lemy kolem podběhů kol, černé boční prahy a  černé spodní hrany předních a  zadních nárazníků vytvářejí robustní vzhled. Stříbrně zbarvené ochranné panely spodní části vozu vpředu a  vzadu a  boční ochranné lišty na bočních prazích završují terénní charakter. Stříbrnou barvou se lesknou rovněž podélné střešní nosiče. Také tmavě tónovaná skla zadních bočních oken a zadního okna a ztmavená krycí skla zadních svítilen přinášejí výrazné vizuální odlišení. To samé platí pro interiér. Přední sedadla s  vyhříváním a  bederními opěrkami vytvářejí společně s  kůží obšitým volantem (se standardním airbagem, na přání multifunkční volant) příjemné prostředí pro řidiče, které se vyznačuje harmonickými ergonomickými vlastnostmi. Odpovídající atmosféru navozují výdechy ventilační soustavy s  leskle černým

Zkuste plyn

FOTO: Petr Holeček, Volkswagen

Jestli máte penzion někde na horách, určitě oceníte pohon všech čtyř kol. Jestli občas musíte zajet na pracovní schůzku mezi lidi do města a nechcete si utrhnout ostudu, zase oceníte jeho extravagantní vzhled. Nový Volkswagen Cross Caddy kombinuje praktičnost a prostor dodávky s pohodlím a vlastnostmi SUV a MPV. Ideální volba pro provozy s horší dostupností i pro ty, kteří nechtějí jen nudnou dodávku.

Samé přihrádky

U značky Volkswagen Užitkové vozy se pod doplňkovým označením „EcoFuel“ skrývají motory na zemní plyn, které jsou ekologické a zároveň i hospodárné. Cross Caddy, jehož čtyři nádrže pojmou 26 kg zemního plynu, překvapí pozoruhodně nízkou spotřebou pouhých 5,7 kg zemního plynu na 100 km. Dojezd na zemní plyn tak činí cca 450 kilometrů. Po vyprázdnění nádrží na zemní plyn přejde motor o výkonu 80 kW / 109 k automaticky na spalování benzinu z 13litrové nádrže.

V závislosti na zvolené výbavě mohou cestující v  interiéru využívat až 24 odkládacích přihrádek včetně přihrádek ve dveřích (do dveří vpředu lze uložit lahev o objemu 1,5 litru), na středové konzole, ve středové loketní opěrce, na přístrojové desce, v  podlaze před druhou řadou sedadel, pod sedadlem řidiče a  pod stropem. Součástí promyšleného konceptu odkládacích míst jsou také dva držáky pro nápoje mezi předními sedadly. Na konci středové konzoly před druhou řadou sedadel se nachází ještě jeden držák pro nápoje. Cross Caddy se dodává výhradně s  krátkým rozvorem v  pětimístném i  sedmimístném provedení. Výjimku tvoří Cross Caddy ve skříňové verzi, která je vždy dvoumístná. Pro přepravu drobného zboží a expresních zásilek poskytuje dostatek prostoru nákladový prostor o objemu 3,2 m3. Nákladový prostor je přístupný jak zezadu, tak i z obou stran, kde jsou boční posuvné dveře. Sériově montované zadní výklopné víko může být na přání nahrazeno asymetricky dělenými

Na výběr je široká paleta nejrůznějších motorů. Zážehové motory reprezentují dvě úsporné čtyřválcové jednotky TSI, které ze zdvihového objemu 1,2 litru nabízejí díky čtyřem ventilům na válec, přeplňování turbodmychadlem a přímému vstřikování benzinu nejvyšší výkon 63 kW / 86 k, resp. 77 kW / 105 k. Vznětové motory se dodávají ve výkonových stupních 55 kW / 75 k, 75 kW / 102 k, 81 kW / 110 k, 103  kW / 140  k  a  125 kW/170 k. Všechny turbodiesely pracují s  přímým vstřikováním common rail a  vyznačují se velmi tichým během a  hospodárným provozem. Motor TDI o  výkonu 75  kW / 102 k  může být na přání kombinován se sedmistupňovou převodovkou DSG, zatímco šestistupňová převodovka DSG je alternativou pro jednotku TDI 103 kW / 140 k a exkluzivním partnerem výkonnějšího TDI 125 kW / 170 k. Pro modely Cross Caddy je v nabídce rovněž paket BlueMotion Technology v kombinaci s následujícími motory: TSI 77 kW / 105 k, TDI 55 kW / 75 k, TDI 75 kW / 102 k  (s  nebo bez DSG) a  TDI 103 kW / 140 k (s nebo bez DSG, bez 4MOTION). Systém 4MOTION rozděluje hnací sílu nejnovější generací elektronicky řízené mezinápravové spojky Haldex. My jsme testovali motor s výkonem 81 kW a byli jsme spokojeni. průměrná spotřeba při zatíženém autě činila 7,9 litrů na sto kilometrů a to jsme ho moc nešetřili. K výtce bychom přiřadili to, že auto při nezatíženém stavu někdy až příliš poskakuje. Základní cena auta je 684 tisíc korun.

46

ZAJÍMAVOST

leden–únor 2014

Takhle vypadá hotel Mosaic House v Praze

První „zelený“ hotel a hostel v Česku Mosaic House dostal nový designový facelift a přináší novinku na pražskou klubovou scénu - nekuřácký La Loca Music Bar & Lounge. Posiluje tak svou roli místa setkávání zahraničních návštěvníků Prahy s místními fajnšmekry klubové hudby. Text: Petr Holeček

C

elý hotel a hostel prošel částečnou rekonstrukcí a  v  sedmém patře vznikly dva nové luxusní penthouse pokoje s  překrásným výhledem na střechy města. „Netradiční prostor kombinuje cool hostelové prostředí s komfortem designového hotelu a  navíc přináší novinku v  podobě nekuřáckého La Loca Music baru, který nabízí zahraničním návštěvníkům Prahy i  místním fajnšmekrům klubové hudby skvělé kapely a dýdžeje zdarma,“ říká Gilles Oulevey, jednatel Mosaic House. Prostor je určen pro všechny, kteří se cítí mladí a chtějí se bavit. Kvalitní hudba v  nekuřáckém prostředí je v Praze unikátem a klub je navíc vybaven top hudební aparaturou Meyer Sound System, která nadchne interprety i posluchače. La Loca

nabízí hudební program sedm dní v  týdnu, přičemž na každý týden plánuje minimálně tři živá vystoupení. Kapacita klubu je 250 lidí a akce začínají vždy ve 20 hodin. Mosaic Hoouse vznikl v roce 2010 kompletní rekonstrukcí a změnou užívání historické budovy v sousedství Karlova náměstí. Do rekonstruovaného objektu v památkové zóně Prahy 2 se podařilo implementovat nejmodernější technologie, které mu dávají přívlastek „zelený“ a znamenají nejen úsporu elektřiny, plynu a vody, ale také funkční doplnění zeleně na střeše budovy, v okolí budovy i v interiéru. Na špici zelených technologií je například získávání energie z odpadního tepla technologických zařízení zajišťujících provoz hotelu či recyklace odpadní „šedé“ vody ze sprch a umyvadel.

Foto: Mosaic House

Mozajka dostala nový kabát

svět

barmanů

Oficiální časopis České barmanské asociace

Ať žije kreativita!

www.gastro-hotel.cz www.cbanet.cz

Nová pravidla profesionálních soutěží v míchání koktejlů

Miroslav Černík

usel Rozhovor o tom, proč m vítr do pravidel přijít čerstvý

leden–únor 2014

48

soutěže

leden–únor 2014

Svět barmanů

soutěže

Revoluce v profesionálních barmanských soutěžních pravidlech CBA

Text: Petr Holeček

S

tížnosti na zastaralý systém oficiálních českých soutěží a příliš úzké mantinely jsou vyslyšeny. Pokud někteří přední barmani upozorňovali na to, že současná kritéria jsou zastaralá a nedávají prostor k realizaci, letošek pro ně musí být přelomový. Pravidla Proffesional Bartenders Competition byla do loňského roku příliš svázaná pravidly, poplatné světovým pravidlům vydaných IBA (Mezinárodní barmanskou asociací). „Neumožňovala plně rozvinout kreativitu a  fantazii, která je českým barmanům tak vlastní. Vývoj barmanské scény šel u nás tak rychle, že se původní pravidla prostě přežila a vývoj a trend je dávno předstihl. Jako národ jsme velmi kreativní a rádi vymýšlíme a kombinujeme, jsme tvořiví. Proto dozrál čas na výměnu pravidel, na revoluční změnu, při které dáme barmanům naprostou volnost,“ říká Světu barmanů Miroslav Černík, víceprezident CBA a dodává, že cílem je také více se vrátit do reálného světa barů a jejich fungování.

si znalosti barmana, může mu klást otázky, tak jako by byl host. To je důležitým momentem změny pravidel. Nebude to však barmany rušit, když na to během soutěží nebyli zvyklí? „Barman musí umět skloubit přípravu nápoje s komunikací s hostem sedícím za barem, který má třeba všetečné otázky. Je to o přiblížení reálné situaci v  baru a  nikoliv vytvoření sterilního soutěžního prostředí,“ vysvětluje víceprezident. Poprvé na Top gastru

„Dva roky jsme pravidla testovali v  jakémsi mezistupni - v  soutěži nazvané Creativ Bartenders Competition - abychom si ověřili, že je

Vybíráme detaily z nových pravidel Celé znění pravidel najdete na www.cbanet.cz v záložce soutěže, pravidla.

Komise nebude v zázemí

Jedná se o  zcela nová pravidla pro kategorii Profesionál, která jsou platná pouze na území České republiky. Povolují činnosti dlouhodobě zakázané a nepřípustné, například použití infuzovaných lihovin a maximálně vychází vstříc kreativitě, fantazii a  tvůrčím schopnostem jednotlivých barmanů. Zásadním způsobem se mění i hodnocení technické a profesní zdatnosti soutěžícího, jeho schopnost komunikace s hostem (komisařem) a mění se i způsob posuzování kvality nápoje/receptury včetně úrovně kreativity. Ruší se jakostní komise v  zázemí. Soutěžící bude komplexně hodnocen v technice, komunikaci i jakosti a kreativnosti nápoje tříčlennou komisí přímo za barovým pultem. Komisař má tedy možnost ověřit

Foto: CBA

Česká barmanská asociace přichází letos s jednou obrovskou novinkou. Začaly platit zcela nová pravidla soutěží profesionálních barmanů, započítávaných do hodnocení o „Barmana roku“. Za soutěžní aktivity CBA je globálně odpovědný víceprezident asociace Miroslav Černík, který je zároveň duchovním otcem progresu a změn. Jaké je podle něj nové pojetí a filosofie soutěží profesionálních barmanů Professional Cocktail Competition?

Kdo je Miroslav Černík • narozen 14. 3. 1946

• Časový limit na přípravu 4 porcí koktejlů včetně komunikace s porotou během soutěže je 12 minut. V případě překročení času následuje jednorázová bodová penalizace. • Kategorie bude určena propozicemi, vybírat se bude s ohledem na sponzorské suroviny z těchto možností: a) Pre Dinner Cocktail (dry nebo medium), b) After Dinner Cocktail, c) Longdrink, d) Fancy Cocktail, e) Sparkling Cocktail • Komise v počtu 3 členů – uznávaných profesionálních osobností je přítomna za barovým pultem a hodnotí práci soutěžícího jak po technické a komunikativní stránce, tak na závěr i po stránce jakostní a kreativní. • Celkový obsah alkoholu (alkoholických složek) nesmí přesáhnout 7cl v jedné porci nápoje. Musí obsahovat nejméně 2 alkoholické ingredience.

naše filozofie správná a že nastal ten pravý čas na otočení kormidla tím správným směrem. Také jsme tím testovali reakci firem i diváků. Výsledek nás jednoznačně přesvědčil o  nutnosti radikální a  razantní změny v  profesionálních pravidlech,“ říká Černík. Soutěž tedy umožní přinést nové výrobní postupy, zavést nové nevšední suroviny, nové koření a podobně. „Nejbližší soutěží pod těmito pravidly se bude konat již 20. února na pražském Výstavišti v rámci veletrhu Top Gastro & Hotel pod názvem Czech Teatenders Matcha Cup a úkolem bude použití specifického japonského čaje Matcha,“ říká duchovní otec nových pravidel Miroslav Černík. A jak dlouho trvalo vymyslet tato pravidla? „Ono to v podstatě moc dlouho netrvalo, protože jsme ta pravidla cizelovali v  té paralelní kreativní soutěži, takže když jsme se rozhodli přehodit výhybku na změnu směru, měli jsme pravidla prakticky po ruce a  připravena.Při konfrontaci tohoto vývoje s  našimi starými pravidly, bylo jasné, že se něco musí stát. A slovy českého klasika „Kdo chvíli stál, již stojí opodál…“, jsme otočili kormidlem,“ dodává.

• 1961 učňovská škola Poděbrady a na její půdě první kontakt s barovým řemeslem. Ten kdo ho nastartoval, byl v roce 1961 Berthold Harry Reimann, největší barmanská osobnost v té době u nás. U něho absolvoval první barmanský kurz a psal si první receptury • 1962–1966 hotelová škola Mariánské Lázně • 1968–1974 steward u ČSA, létal po celém světě a nasával zvyky v jednotlivých kontinentech • 1974–2001 pracoval v hotelu InterContinental Praha, prošel konkurzem na vytvoření týmu pro hotelový cocktail bar, byl na pozici barmana • 1985–1986 několikakolový maraton v té době nejvýznamnější gastronomické soutěže Gastroprag, zvítězil v kategorii barman s nadčasovými recepturami, které by prý použil i dnes. Odvážné, na tu dobu revoluční kombinace např.: • Drink pražského rabína – česnek, skořice • Kiwi dělá divy – tehdy téměř neznámé kiwi • Pozdrav léta – čerstvý domácí meruňkový džem • Babiččina bezinka – domácí sirup z černého rybízu, zmrzlina, tonik • Zahradníkův rok – doma vyrobený celerový vývar, tomatová šťáva, zelenina • 1987–1989 vítězství v Gastropragu otevřelo cestu ke dvouleté smlouvě v nočním „Charles baru“ ve Wiesbadenu do pozice šéfbarmana. Populární bar se skleněným pianem, centrum wiesbadenské společenské komunity. Obrovská škola, poznání nových surovin, koktejlových návyků – Němci hojně cestovali a ze svých dovolených si přiváželi nové chutě v podobě karibských, tropických koktaejlů, většinou na bázi rumu, čerstvých ovocných šťáv, kokosu apod. • z té doby pochází úzký kontakt s Bohumilem Pavlíčkem, nestorem našich barmanů, práce na založení českého barmanského profesního sdružení • od 1987 členem německé barmanské asociace DBU, přivážel informace a tipy, jak to nastartovat u nás • 1989 návrat do hotelu Intercontinental, ale už ne za bar, ale do pozic v řídících funkcích • dlouhodobé stáže v hotelových řetězcích v Londýně, Hamburku a Frankfurtu • účast na soutěžích CBA a souběžně sleduje vývoj v CBA • 1994 zavádí koncept a realizaci v té době naší nejvýznamější barmanské soutěže Bacardi Martini Grand Prix s finálovým kolem v Pessione v několikaletém seriálu • 1996 začíná série účastí na kongresech IBA, např. v Japonsku, Singapuru, Pekingu, Lisabonu a dalších • 1997 úzká součinnost s Petrem Veselým na pořádání kongresu IBA v K.Varech • 2008 nastavení spolupráce se současným prezidentem CBA Alešem Svojanovským, pozice generální rozhodčí, dnes víceprezident CBA zodpovědný za soutěže • 2013 obrovský úspěch CBA – velký podíl na přípravě a realizaci pořádání Kongresu IBA v Praze společně s mistrovstvím světa WCC 2013

49

ROZHOVOR

leden–únor 2014

Svět barmanů

ROZHOVOR

51

Víceprezident CBA Miroslav Černík

„Není jiná cesta, chceme-li být stále lepší“ Co pro Vás znamená barmanské řemeslo?

„Barmanské řemeslo je pro mě součást celoživotní pouti. Dodnes mám sešit s popisem Reimannových koktejlů a také fotografii na památku. To se psal rok 1961 a jako by to předznamenalo moji další cestu a určilo mého koníčka,“ vzpomíná na svoje začátky Miroslav Černík, který má v CBA na starosti nová pravidla soutěží. Zajímavostí je, že tento barman tělem i duší je od roku 2002 majordomem residence amerického velvyslance v Praze.

Když si promítnu milníky v  mém dosavadním životě, uvědomuji si, jak významně se na mně práce s  koktejly podepsala. Už jenom to samotné nastartování, kdy jsem jako pikolík a  učeň v  poděbradské škole potkal takovou barmanskou osobnost jakou je Berthold Harry Reimann a v rámci školy jsem absolvoval můj první barmanský kurs. Dodnes mám sešit s popisem Reimannových koktejlů a také fotografii na památku. To se psal rok 1961 a jako by to předznamenalo moji další cestu a určilo mého koníčka. Od té doby jsem se s tím ztotožnil natolik, že mne to dodnes neopustilo.

Text: Petr Holeček

Jaké jsou největší rozdíly mezi starými a novými pravidly?

Kdy jste stál prvně za barem?

Když se otevíral hotel Intercontinental v roce 1974, tak jsem se dostal do týmu významného Cocktail baru, kde jsem začal profesně zrát. Soutěží tenkrát moc nebylo, byl pouze Gastroprag, ale projít si jeho několikakolovým sítem až do finále nebylo vůbec jednoduché. Přesto jsem to podstoupil a barmanskou kategorii jsem vyhrál. Když si dnes promítnu, jaké drinky jsem tam tenkrát tvořil a s jakými recepturami jsem tam nastupoval, tak mi to připadá symbolické s tím, co dnes na naší barmanské scéně prosazuji, tedy kreativitu, neotřelost a  fantazii. Vzpomínám, s  jakou nedůvěrou byly moje nadčasové receptury tenkrát přijímány, ale jsem přesvědčen, že řada z nich by uspěla v níže popisované současné filosofii i dnes.

Ten největší rozdíl je právě ve filosofii a  novém pojetí. Dříve byla pravidla velmi poplatná pravidlům IBA (Mezinárodní barmanská asociace) a téměř 100% je kopírovala. Nikdo si nedal práci s  jejich aplikací nebo s  jejich úpravou či nastavením na naše podmínky, i  když ta možnost existovala. Výhodou bylo, že existovala pouze jedna pravidla, a  sice ta z IBA a kdo chtěl soutěžit, musel se podle nich řídit. Nevýhodou byla ta uniformita. Podle těchto pravidel se řídili a řídí barmani ve všech kontinentech, bez ohledu na místní podmínky nebo na lokální specifika. My jsme postupně tato IBA pravidla opouštěli a uvolňovali jsme je do té míry, že od letošního roku jsou na té profesionální úrovni zcela oproštěné od svazujících povinností, mantinelů, omezení a zábran. Hlavním mottem pro soutěžícího je dnes – přijď a vytvoř zajímavý a atraktivní cocktail, připravený v netypickém skle či poháru, způsobem, jaký si sám zvolíš a  technikou, jakou sám uznáš za vhodné. Popusť uzdu své kreativitě a nech pracovat svou fantazii. Toto při původních pravidlech bylo absolutně vyloučeno. Soutěže budou i pro veřejnost více atraktivní a zajímavé a také v mnohém pohledu i poučné a inspirativní.

Teď jste aktivně činný v rámci CBA, na čem aktuálně pracujete?

Zavádíme nová pravidla v profesionálních soutěžích a jsme si vědomi toho, že děláme velmi průkopnický čin. Poprvé v  historii CBA zcela rušíme zažitá pravidla se zažitými zvyky a stereotypy a přinášíme nový produkt. Přicházíme s  pravidly, které umožní vznik nových výrobních postupů, nových kombinací, nových chutí, zavedení nových nevšedních surovin, nového koření a tak dále. Cílem je také více se touto formou vrátit do reálného světa fungování koktejlových barů a dát možnost barmanům poměřit se mezi sebou na této úrovni.

Přinese změna pravidel více prestiže a více barmanů do soutěže?

Foto Lenka Hatašová

50

Více barmanů to v počátku zřejmě nepřinese, protože účast v  takové soutěži není jednoduchá záležitost. Z  těch, kteří doposud v  této kategorii soutěžili, zřejmě někteří zpočátku budou vyčkávat, protože se budou obávat náročnosti soutěže a  nebudou chtít jít s  kůží na trh. Nebudou na tuto laťku připraveni. Čekáme ale nárůst barmanů, kteří se doposud

Domnívám se, že jsme v tomto jediní ze 60 členských asociací IBA, kteří si ve své národní asociaci vyprofilovali takto výrazně uvolněná, ale kreativní a tvůrčí pravidla.

větší důraz na technickou stránku, na precizní přípravu koktejlů než na jakost a  chuť nápoje. Potlačujeme množství alkoholu a  snižujeme počet porcí, které se musí vyrobit. Rádi bychom do budoucna připravili juniory lépe technicky vybavené a  připravené vstoupit do profesionálního barmanského světa. Od roku 2002 jste také majordomem v Petschkově vile, pražském sídle amerického velvyslance v Praze. Co tato práce obnáší?

Majordomus je osoba, která má zjednodušeně řečeno na starosti celkový chod určitého domu, v  mém případě residence velvyslance. Záběr je široký. Zahrnuje jednak technický chod takového velkého objektu, který v  sobě ukrývá 72 místností, a jednak zajišťuje společenskou stránku velvyslance, tedy pořádání aktivit snídaní počínaje, přes obědy, večeře, recepce, rauty a koncerty konče. Kromě toho patří do povinností starat se o  rodinu velvyslance, o jejich stravování, úklid, komornické práce a prostě být neustále nablízku a připraven k jakékoliv asistenci. Setkal jste se někdy jako majordomus s  nějakým opravdu těžkým úkolem?

S  neřešitelným úkolem jsem se nesešel, ale určitá komplikace je například, když je v rodině domácí zvíře, třeba pes nebo kočka. Těžký úkol byla třeba v případě stávajícího velvyslance transformace provozu na košer podmínky, tzn. vznik mléčné a masové kuchyně a zavedení přísných židovských pravidel. Toto byl zajímavý premiérový okamžik v historii residence, která se jakoby vracela ke svým kořenům, protože původní majitel Petschek byl také židovského vyznání.

nechtěli soutěží zúčastňovat právě z  důvodů příliš velkých omezení a  zkostnatělých pravidel. Vzhledem k tomu, že se jedná o více takových soutěží v  průběhu celého roku, které se bodují podobně jako v tenisovém Grand Prix a  na konci roku vygenerují vítěze – nejlepšího barmana ČR s  právem reprezentovat naši asociaci na mistrovství světa, očekávám velkou motivaci. S takto zvednutou výkonnostní laťkou v profesionálních barmanských soutěžích se musí zákonitě zvedat i  laťka respektu a prestiže.

On o mém koníčku ví a rád se o něm se mnou baví, zejména když se koná nějaká velká akce u nás nebo ve světě, např. kongres IBA a já se jí musím zúčastnit. Nejlepší drink pro něho je čistá pramenitá voda.

Jaký to bude mít dopad na juniorské kategorie?

Nová pravidla si tedy vyzkoušíte natvrdo v únoru na Výstavišti. Co když se neosvědčí?

Co se týká juniorů, u nich by se to mělo projevit motivačně a inspirativně. Jejich pravidla a filosofie se také pro letošní rok mění, ale ne tak zásadním způsobem jako ta profesionální. U juniorů dáváme od letošního roku mnohem

To si nemyslím. Je to natolik odzkoušené a připravené, že to musí fungovat. Každý, komu na tomhle řemesle záleží, musí uznat, že není jiná cesta, chceme-li být stále lepší a držet krok se současným vývojem.

Neláká vás namíchat velvyslanci Normanu Eisenovi nějaký drink? Ví o vašem velkém koníčku?

NOVINKY ZA BAREM

leden–únor 2014

Soutěž mladých barmanů je za námi

J

iž šestým rokem se 22. února konala v Žatci soutěž mladých barmanů Žatecký pivo Cup, která byla současně první soutěží kalendáře CBA 2014. V letošním roce byla nově rozšířena o atraktivní soutěž baristů Mistr kávy v kategoriích junior i profi. Soutěže barmanů se zúčastnilo celkem 42 soutěžících. Všichni připravovali míchané nápoje v kategorii fancy cocktail. Povinnou složkou míchaného nápoje byla jedna z variant piva z Žateckého pivovaru. Soutěžícím byly k dis-

Soutěž v nastavení mlýnku

CBA školila své komisaře

Kvalita vody ovlivňuje chuť kávy. Jak? Tvrdá vápenatá voda v bojleru drahého nablýskaného espresso kávovaru dokáže nadělat paseku, která může přijít velmi draze. Prevence těchto problémů je levnější než oprava. Nejlepší variantou jsou jednorázové filtrační patrony obsahující změkčovací pryskyřici, uhlíkový a mechanický filtr. Voda a káva

NAMÍCHEJTE SI Pro ty, kteří by chtěli vyzkoušet koktejl s pivem, můžeme nabídnout recepturu juniorského vítěze barmanské části Petra Podařila z Žatce. Žatecký jahodový mrož

Ne každý restauratér má to štěstí, že mu do podniku proudí čistá voda. a tím i snížení počtu hodnotících jakostních komisařů. V  jakostní části byla přednáška zaměřena na vhodné a  méně vhodné dekorace a  ozdoby koktejlů, jejich nápad a  preciznost provedení, čerstvost, čistotu a  kreativitu. V  praktické části byly testovány chutě komisařů CBA na základní chuťové vjemy a  test základních vůní. Zajímavou kapitolou bylo rozebrání ginu na čichové surovinové prvočinitele.

Diář

akce

12. února 2014 Kroměřížská koktejlová soutěž 2014 20. února 2014 Czech Teatenders Matcha Cup – Top Gastro&Hotel 2014 21. února 2014 Amundsen Vodka Bartenders Junior Cup – Top Gastro&Hotel 2014 22. února 2014 Mistr Kávy – Top Gastro&Hotel 2014 23. února 2014

Bacardi Flair Cup 2014 – Top Gastro&Hotel 2014

Reverzní osmóza - nejlepší varianta

Skvělou možností snížení vysokého TDS je systém reverzní osmózy. Vstupní voda je tlakem filtrována

/; 7

54'8'4<0 15/¦<1

kategorie JCC, JFC, JMK, PMK PCC JCC JMK, PMK JFC, PFC

12. března 2014 O pohár náměstkyně hejtmana moravskoslezského kraje

JCC, JMK, PMK

27. března 2014 Amundsen Cup Prostějov

V bojleru je provozní teplota 120 °C, dochází k  velkému průtoku vody a  tak existuje velká pravděpodobnost pro usazování vodního kamene. Pokud bojler pravidelně neodvápňujeme, dojde k  ucpání trysek, vyhoření topného tělesa a  poruše. Nejlepší variantou jsou jednorázové filtrační patrony obsahující změkčovací pryskyřici, uhlíkový

 5;56œ 0 ê # 4 6 . + /(

JCC, JMK, PMK

Bacardi Martini Cup

Tvrdost. Co to pro nás znamená?

a mechanický filtr. Jejich předností je především jednoduchá instalace a  bezúdržbový chod. Filtrační patrony plní nejen funkci změkčování, ale navíc se díky bloku aktivního uhlíku starají o  eliminaci nechtěných pachů a  všudypřítomného chlóru, který se používá pro dezinfekci vody. Nejpoužívanější typy disponují obvykle kapacitou 4000-5000 l vody, což odpovídá zhruba 6ti měsíčnímu provozu espresso kávovaru ve středně velké kavárně.

Ozdoba: jahoda, pomeranč, chilli vlasy Způsob výroby: šejkr

26. února 2014 Ahol Cup 17.–18. března 2014

Realita je jiná. Obvykle se u  vody potýkáme s několika hlavními problémy: příliš vysoká tvrdost, pachuť chlóru, nepříjemný zápach a příliš vysoké množství rozpustných látek (tzv. TDS – total dissolved solids).

skrze speciální membránu, která propouští pouze molekuly vody. Všechny ostatní rozpustné i nerozpustné látky se membránou zachytí a  putují do odpadu. Hlavní výhodou systému je možnost nastavení kvality výstupní vody dle Vašich požadavků, např. pokud používáte velmi světle praženou kávu, můžete zvolit nízké TDS vody, tím pádem podpoříte snadnější extrakci rozpustných látek. Po mnoha testech jsme dospěli k závěru, že ideální je káva připravená z vody TDS = 100-200 ppm. Má výraznější a  bohatší aroma, ovocnější a sladší tóny v chuti. Vyšší TDS naopak způsobuje zemité, kořenité a  dřevité tóny, které jsou většinou v  kávě považovány za negativní. Volbě správného typu filtračního zařízení by měl předcházet profesionální rozbor, ujasnění si vlastních požadavků a  následná konzultace s dodavatelem kávových technologií a filtrů. –pr–

Složení: • 2cl Bacardi superior • 1cl Chambord • 1cl Monin ostružina • 1cl Monin jasmin • 4cl Cappy jahodový džus • 3ks jahod • prodloužit pivem „Žatecká Baronka“

Plán akcí České barmanské asociace datum

Tvrdá vápenatá voda v  bojleru Vašeho drahého nablýskaného espresso kávovaru dokáže nadělat paseku, která vás může přijít velmi draze. Prevence těchto problémů je levnější než oprava. Kvalita vody ovlivňuje také chuť kávy. Jak? Samotná filtrovaná káva obsahuje pouho pouhých 1,5% rozpustných kávových látek. Hutnější a  silnější espresso až 10%. Vše ostatní, tedy 98,5% resp. 90%, je čistá voda. Na její chuti tedy dost záleží. Lepší voda s filtrem

V

53

Chuť kávy ovlivňuje kvalita vody

pozici také sirupy značky Monin a nealkoholické ochucené nápoje značky Coca-Cola. V  kategorii Junior Cocktail Competition vyhrál Petr Podařil (SOU a SOŠ, SČMSD, Žatec), v kategorii Junior Flair Competition Martin Masař (SOŠ Fortika), v  kategorii Professional Flair Competition Václav Abraham Václav, v kategorii Mistr kávy CBA junior Iva Oliveriusová (Vincenze Priessnitze Jeseník) a v kategorii Mistr kávy CBA profi Adam Troubil.

  Brně se počátkem února sjelo téměř 45 členů CBA, aby se zúčastnili školení pro hodnotitele odborných barmanských a baristických soutěží. Školení komisařů se ujal viceprezident CBA Miroslav Černík společně s  generálními komisaři Jiřím Bartoněm a Radkem Poláčkem. V úvodu informovali účastníky o změnách v pravidlech pro mladé juniorské barmany, kdy dochází ke snížení počtu porcí vyráběných soutěžních nápojů

pr

Prezentace firmy PPM-WATER SERVICE s.r.o.

S

amostatný školící blok pro komisaře juniorských i  profesionálních soutěží Mistr kávy vedl v Brně Tomáš Zahradil, vedoucí sekce baristů CBA. I  zde proběhlo zaškolení na nová pravidla soutěže Mistr kávy s důrazem na dynamiku soutěžního výkonu a  divácky atraktivnější pracovní postupy. Do baristické soutěže je nově vložena soutěž správného nastavení mlýnku. Tato důležitá znalost vede k  ekonomičtějšímu hospodaření a  lepšímu výsledku při výrobě kávy. Zajímavou novinkou je také elektronické vážení při tempování (pěchování) kávy v  páce. Junioři budou nově vedle espresa a  cappuccina připravovat i soutěžní míšený nápoj z kávy. Počet hodnotitelů, komisařů byl pro soutěže snížen z 10 na 6 osob.

Svět barmanů

JCC JCC, JMK, PMK

11.–13. dubna 2014 Konference České barmanské asociace 2014 JCC – Junior Cocktail Competition • PCC – Professional Cocktail Competition • JFC – Junior Flair Competition • PFC – Professional Flair Competition • JMK – Junior Mistr Kávy • PMK – Profi Mistr Kávy

KONTAKTY PPM-WATER SERVICE s.r.o. Kloknerova 1 (budova Medicentrum, 1. patro) 148 00 Praha 4 - Horní Roztyly Tel.: (+420) 272 932 248 Gsm: (+420) 602 323 837 E-mail: [email protected]

Ŗ Ŗ Ŗ Ŗ Ŗ Ŗ

PGLNGRīÈEJWıCMXCNKVCM¶X[ OKPKO¶NPÈP¶MNCF[PCUGTXKU UV¶N¶MXCNKVCXQF[DG\EJNÎTW OCZKO¶NPÈQEJTCPC\CĥÈ\GPÈ ŀ¶FPØXQFPÈM¶OGP X[UQM¶RTQFWMEGCMCRCEKVC YYYEWPQE\

inzerce

52

54

ROZHOVOR

leden–únor 2014

Rozhovor s vycházející barmanskou hvězdou

Tomáš Mucha:

Koktejl je umělecké dílo! Mladý barman je doslova hvězdou Soukromé střední školy gastronomie. Jen loni posbíral medaile v soutěžích Barman roku ČR Coca-Cola 2012 v kategorii junior, v Amundsen cupu, Bacardu Martini Cupu, Ahol Cupu. Jak to dělá? „Můj největší úspěch je práce v jednom z deseti nejlepších hotelových barů světa Black Angels na Staroměstském náměstí. Tam bych se chtěl vypracovat z barbeka na barmana,“ říká Světu barmanů osmnáctiletý Tomáš Mucha. Text: Petr Holeček

Co je vaším receptem na úspěch?

No, nepřehánějte to s  tím chválením! Na tolika soutěžích jsem fakt byl? A  když když už hovoříte o hvězdě školy, bylo by dobré zeptat se hlavně našich profesorů. Obávám se, že mnoho z  nich by v  souvislosti se mnou užilo zcela jiná slova než hvězda. Škola mě sice baví, ale učení už méně. A je to na mých výsledcích vidět. A jak se mi daří v soutěžích? Jako vždy v životě to musí člověka hlavně bavit. Je to jedna velká sranda, show a  zábava. Když se podaří nějaký koktejl, popřípadě show, je to jako umělecké dílo a navíc oproti němu je k sežrání – tedy pardon k vypití.

Pár zemí, dokonce i  kontinentů jsem už procestoval a můžu říct, že u  nás nejsou barmani žádní outsideři. Ale platí zde to, co určitě v celém světě. Dobrý drink chce dobrý nápad a též dobré suroviny. Pokud chce někdo vožulit koktejl, pozná se to hned a to kdekoli na světě. A ať se nám to líbí nebo ne, i barmanství potřebuje trochu teorie a mixologie je exaktní věda, kterou by měl každý barman alespoň zdálky zahlédnout. Znáte nějaké legendy pražských barů?

Ačkoli není historie zrovna mojí silnou stránkou, překvapilo mě, jak je historie barů v Praze zajímavá.

Kdy a kde jste zjistil, že budete barmanem?

Tomáš Mucha Žije v Praze, hlavně prý v té noční. Bude rád, když skončí školu maturitou, není podle svých slov studijní tip. Jeho největší úspěch je práce v jednom z deseti nejlepších hotelových barů světa Black Angels na Staroměstském náměstí. Tam bych se chtěl vypracovat z barbeka na barmana a třeba jednou obohatit nápojový lístek i vlastním originálním drinkem.

Jak na vaší škole vypadá předmět míchání koktejlů?

Moje Soukromá střední škola gastronomie spíše než vnucuje, nabízí. Ve škole je vybavený modelový bar, kde si každý zájemce může nejen v době vyučování, ale zejména odpoledne míchání zkusit. Záleží jen na něm, zda toho využije.

Kdo je vaším vzorem, kdo vás učí míchat drinky?

Kdyby vás chtěl nějaký bar zaměstnat, co by bylo vaší největší motivací říci ano?

Přes mé nevalné výsledky v učení jsem vždy cítil podporu školy. V začátcích mně pomáhala paní profesorka Švédová. Později jsem poznal pár skvělých lidí mezi barmany, třeba mého kamaráda Pavla Kubíka, který pracuje v Black Angels.

Musím se přiznat, že jsem si již tuto otázku pokládal. Když jsem se po pražských barech rozhlížel, dostal jsem pověstnou neodmítnutelnou nabídku pracovat v  opravdové špičce: v  baru Black Angels. Našel jsem zde nejen krásné prostředí, ale i dobré kamarády a vzory.

Jak podle vás vypadá ideální drink?

Které bary v České republice jsou podle vás nejlepší?

Dobrý drink by měl nějak vypadat, ale hlavně musí chutnat. I sebehezčí blaf zůstává jen blafem. Jaká je úroveň českých barmanů, chtěl byste něco ve své branži změnit?

No, samozřejmě, že si myslím, že ten můj. Ale skvělé jsou také Tretter´s, Hemingway, Bugsy´s. To jsou samozřejmě ty neprofláklejší, ale znám i plno malých barů, kde jsou perfektní lidi se skvělými drinky.

FOTO: archiv Tomáše Muchy

Jsem poměrně nedávno plnoletý, ale cítím se furt tak na pět. Jako každý kluk jsem chtěl být nejdřív popelářem a  poté vojákem. Dokonce jsme se hlásil na vojenskou školu, ale toho roku nebrali, aspoň tedy ne mě. Rodiče ze mě chtěli mít něco užitečného, tak mně doporučili gastronomickou školu. Asi si mysleli, že jim doma budu vařit. No a pak už to šlo tak nějak samo.