SNAZŠÍ ŽIVOT S CELIAKIÍ

SNAZŠÍ ŽIVOT S CELIAKIÍ

Tiráž: Copyright 2010 Dr.Schär AG/ SPA, Winkelau 9,39014 Burgstall, Itálie Všechna práva vyhrazena. Přetisk a rozmnožování, a to i ve zkrácené podobě, stejně jako šíření po internetu jsou možné pouze s písemným souhlasem společnosti Dr. Schär AG/ SPA. Text: Dr. Schär Professionals, MUDr. Jernej Dolinsek, zweiblick // kommunikation Grafická úprava: zweiblick // design, Mnichov Tisk: Athesia 2. vydáni 2013

SNAZŠÍ ŽIVOT S CELIAKIÍ PŘÍRUČKA PRO ZAHÁJENÍ BEZLEPKOVÉ DIETY

1

ÚVOD MUDR. JERNEJ DOLINSEK

Celiakie již není neznámou a vzácnou nemocí. Je jen málo lidí, kteří o ní nikdy neslyšeli, kteří nemají blízkého příbuzného nebo přítele s touto nemocí nebo sami celiakii nemají. Vývoj v medicíně a inovace na poli diagnostiky celiakie hodně pomohly dosáhnout tohoto zlepšení. Avšak spíše to bylo ovlivněno mnoha aktivitami pro rozšíření povědomí veřejnosti o vážnosti celiakie. Změny v obecném povědomí mají nesmírný význam pro pacienty trpící celiakií, jelikož bariéry, které nemoc tvoří, jsou vzácnější a léčením nemoci je lze snadněji překonat. Zvýšení kvality bezlepkových výrobků, široký výběr a snadnější přístup k nim umožňují pacientům trpícím celiakií relativně běžný způsob života. Rychlé stanovení správné diagnózy a příslušná léčba s přísnou bezlepkovou dietou umožňují pacientům navrátit zdraví, užívat si plně života, a

2

tudíž zabránit rozvoji nemocí s celiakií spojených, které mohou, nejsou-li léčeny, vážně ovlivnit kvalitu jejich života. Přesto však stále existuje ohledně celiakie mnoho výzev. Dosavadní úspěchy vytvářejí další motivaci pro nové nápady a iniciativy. Tato brožura bezpochyby významně přispěje ke zvýšení povědomí o celiakii, neboť pomůže nalézt odpovědi na mnoho otázek souvisejících s celiakií. Na druhé straně poskytne pacientům trpícím celiakií možnost při užívání správné diety prožívat normální život.

3

OBSAH 1. CELIAKIE 1.1

Celiakie, no a?

7

1.2 Co je celiakie?

8

1.3 Jaké má celiakie symptomy?

10

1.4 Jaké jsou klinické formy celiakie?

11

1.5 Jak často se celiakie vyskytuje?

14

1.6 Co dělat při podezření na celiakii?

17

1.7 Duhringova choroba (dermatitis herpetiformis)

20

1.8 Nesnášenlivost laktózy

21

1.9 Jak se léčí celiakie?

22

2. BEZLEPKOVÁ DIETA

4

2.1 Co znamená bezlepková dieta?

25

2.2 Jaké pozitivní účinky má bezlepková dieta?

28

2.3 Bezlepkové druhy obilovin

30

2.4 Obiloviny s obsahem lepku

32

2.5 Co se může jíst?

34

2.6 Zdravá a vyvážená strava bez lepku

44

2.7 Nákup potravin jako výzva

50

2.8 Speciální bezlepkové potraviny

54

2.9 Tipy pro domácí stravování

56

OBSAH 3. DR. SCHÄR 3.1 Dr. Schär

61

3.2 Společnost Schär

64

3.3 GlutenfreeRoads

66

4. DALŠÍ INFORMACE Další informace

69

5

CELIAKIE

1

1.1

CELIAKIE, NO A? DIAGNÓZA, KTERÁ PŘINÁŠÍ SPOUSTU OTÁZEK.

Zvláště takových, které se týkají změny v každodenním stravování a obav, že se nutně zhorší kvalita života. Tyto obavy jsou však neopodstatněné, protože i celiaci mohou nadále žít bez obtíží. Jen je zapotřebí dodržovat určitá pravidla. Život s celiakií může být životem zcela bez kompromisů.

7

1.2

CO JE CELIAKIE? CELIAKIE JE TRVALÁ NESNÁŠENLIVOST VŮČI LEPKU.

Celiakie je trvalá nesnášenlivost imunitního systému vůči lepkové bílkovině glutenu (lepku), který se nachází v mnoha obilovinách, jako je například pšenice, žito, ječmen, špalda, kamut, oves a žitovec. Postižení nesmějí jíst žádné výVnitřní stěna tenkého střeva je pokryta klky, které zajišťují vstřebávání živin

robky, které obsahují lepkové obiloviny. U dětí a dospělých s příslušnou genetickou dispozicí vede příjem lepkových potravin nebo i potravin, které obsahují pouze stopové množství lepku, k imunitní reakci v tenkém střevě. Dochází k chronickému zánětu sliznice tenkého střeva a vymizení (atrofii) klků. Sliznice tenkého střeva je pokryta klky a jemnými výchlipkami, tzv. mikrovily, které zvětšují povrch, jímž jsou přijímány živiny. U pacientů postižených celiakií dochází k téměř úplnému vymizení těchto klků a mikrovilů a k poškození sliznice tenkého střeva. Celiaci proto nemohou přijímat žádné nebo téměř žádné živiny, jako jsou bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerální látky. Výsledkem je ne-

8

žito

ječmen

pšenice

dostatečná výživa a podvýživa. Dokladem toho, že na vznik celiakie mají vliv také genetické faktory, je desetkrát častější výskyt této choroby u příbuzných prvního stupně než v celkové populaci. Mnoho genů, které tyto dědičné dispozice řídí, však ještě nebylo prozkoumáno.

9

1.3

JAKÉ MÁ CELIAKIE SYMPTOMY? CELIAKIE MŮŽE MÍT RŮZNÉ SYMPTOMY.

Typické symptomy celiakie jsou průjem, úbytek hmotnosti a síly, nafouklé břicho, bolesti břicha, nevolnost a poruchy růstu u dětí. V některých případech se vyskytují také symptomy mimo oblast tenkého střeva, například nedostatek železa s anémií (chudokrevnost), osteoporóza (lámavost kostí), amenorea (absence menstruace) a nedostatek vitamínů a minerálních látek. Celiakii mohou nasvědčovat také jiná onemocnění zasahující imunitní systém, například diabetes typu 1 a onemocnění štítné žlázy, nebo neurologické choroby, například epilepsie, ataxie a neuropatie. Symptomy jsou natolik rozmanité, že se celiakie dělí na různé klinické formy, které je zapotřebí brát v úvahu při diagnóze.

10

1.4

JAKÉ JSOU KLINICKÉ FORMY CELIAKIE? STRUČNÝ POPIS KLINICKÝCH FOREM CELIAKIE.

Typická celiakie Typická neboli symptomatická celiakie se vyvíjí již velmi brzy, zpravidla několik měsíců po odstavení kojence, a projevuje se typickými příznaky nedostatečného příjmu potravy: chronickým průjmem, poruchami růstu, nechutenstvím, nevolností a nafouklým bříškem. Atypická celiakie Atypická celiakie se naproti tomu vyskytuje až v pozdějším věku a má příznaky mimo oblast tenkého střeva, jako je například chudokrevnost z nedostatku železa, nesnášenlivost laktózy, opakující se bolesti břicha, poškození zubní skloviny, poruchy plodnosti, Duhringova choroba (dermatitis herpetiformis) a poruchy růstu ve školním věku.

11

Tichá celiakie Tichá celiakie je u pacientů bez zřejmých příznaků diagnostikována většinou náhodně zjištěním přítomnosti pozitivních protilátek při vyšetření krve. I když se u této formy celiakie zpočátku nevyskytují žádné obtíže, ve skutečnosti se postižení cítí tělesně i duševně výkonnější, jakmile začnou dodržovat bezlepkovou dietu. Potenciální celiakie Jako potenciální celiakie se označují takové případy, u kterých byly v krvi stanoveny příslušné protilátky, ale biopsie tenkého střeva je neprůkazná. U lidí s touto formou celiakie může časem dojít ke znatelnému poškození tenkého střeva. Potenciální

Celiakie máˇrí. mnoho tvá

celiakie je často diagnostikována také u lidí, kteří trpí autoimunním onemocněním, zvláště diabetem typu 1 či onemocněním štítné žlázy, popřípadě genetickými syndromy, například Downovým, Turnerovým a Williamsovým syndromem, nebo nedostatkem imunoglobulinu A (IgA) (onemocněním z nedostatku protilátek).

12

LEDOVEC CELIAKIE

TICHÁ CELIAKIE

Viditelné poškození sliznice

TYPICKÁ A ATYPICKÁ CELIAKIE

Normální sliznice

POTENCIÁLNÍ CELIAKIE

13

1.5

JAK ČASTO SE CELIAKIE VYSKYTUJE? TOUTO NEMOCÍ TRPÍ AŽ 1 % OBYVATELSTVA.

V posledních letech se ukázalo, že celiakie se vyskytuje mnohem častěji, než se předpokládalo. V některých zemích byla popsána prevalence celiakie zhruba 1:100 až 1:500. To znamená, že celiakií je postiženo až 1 % obyvatelstva, přičemž většina případů je bezpříznakových, tedy bez typického průběhu celiakie, a proto nejsou diagnostikovány. Také v mnoha zemích východní Evropy není celiakie často diagnostikována a prevalence je velmi vysoká.

e Prevalenjce celiakie ysoká! velmi v

14

Jak časté onemocnění je celiakie? Postižený je 1 ze 100.

15

16

1.6

CO DĚLAT PŘI PODEZŘENÍ NA CELIAKII? K JEDNOZNAČNÉ DIAGNÓZE VEDOU RŮZNÁ VYŠETŘENÍ.

V případě symptomů, které ukazují na celiakii, je pro první diagnózu většinou dostačující vyšetření krve. Definitivní diagnóza může být stanovena pouze pomocí biopsie tenkého střeva. Při biopsii se odeberou a vyšetří vzorky tkáně, aby se zjistilo případné poškození tenkého střeva.

Bezlepkov NEZAHAJUou dietu pˇred stanov JTE diagnózy! ením

17

Sérologická vyšetření Podezření na celiakii může být potvrzeno vyšetřením krve. Při tomto vyšetření se nejprve zkoumají takzvané protilátky třídy IgA proti tkáňové transglutamináze (anti-tTG). Jedná se o maximálně spolehlivý a rutinně prováděný krevní test. Stejně spolehlivé, ale méně používané je stanovení protilátek proti endomysiu (EMA). Protilátky proti gliadinu (AGA) třídy IgA a IgG jsou nejpřesvědčivější zvláště u dětí do 3 let, protože poskytují jednoznačnější výsledky než ostatní protilátky. Pouhá změna AGA IgG není pro samotnou diagnózu rozhodující (kromě diagnózy u dětí s nedostatkem IgA). Biopsie tenkého střeva V případě pozitivních výsledků z krevních testů je k jednoznačnému stanovení diagnózy zapotřebí provést biopsii tenkého střeva pomocí gastroskopie. Pokud jsou krevní nálezy pozitivní a také pokud byly zjištěny typické změny v oblasti tenkého střeva, je možné diagnózu celiakie definitivně potvrdit.

18

Po stanovení diagnózy jsou důležité pravidelné roční lékařské prohlídky kvůli kontrole některých laboratorních hodnot.

19

1.7

DUHRINGOVA CHOROBA (DERMATITIS HERPETIFORMIS) Duhringova choroba (dermatitis herpetiformis, DH) je projev celiakie ve formě zánětlivého onemocnění kůže. Je proto považována za takzvanou kožní manifestaci celiakie. Pokud je u pacienta diagnostikován tento typ dermatitidy, automaticky provází celiakii. Opačně to však platit nemusí. Pro DH jsou charakteristické silně svědivé puchýřky, které mají většinou červené zabarvení. U 90 % pa-

DH je kožncíí manifesta celiakie.

cientů se tato kožní vyrážka objevuje na loktech a předloktí. Jedinou příčinnou a nejefektivnější léčbu DH představuje přísná bezlepková dieta. U většiny pacientů však trvá poměrně dlouho (několik měsíců až let), než symptomy díky bezlepkové dietě zmizí. V tomto mezičase se proto doporučuje dodatečná farmakoterapie. Bezlepková dieta snižuje riziko trvalého poškození zdraví a dokáže zajistit optimální zdravotní stav.

20

1.8

NESNÁŠENLIVOST LAKTÓZY Před stanovením diagnózy a také nějakou dobu po jejím stanovení se u celiaků může navíc vyskytnout nesnášenlivost laktózy, která je způsobena poškozením sliznice tenkého střeva. V těchto

Cˇastým pru˚v jevem celia odním je nesnášenkliie laktózy. vost

případech může příjem potravin obsahujících laktózu vést k přetrvávajícím symptomům, například bolestem břicha a nadýmání. Při léčbě nesnášenlivosti laktózy je nezbytně nutné vynechat potraviny s vysokým obsahem laktózy (plnotučné mléko, zmrzlinu vyrobenou z mléka, čerstvé sýry atd.). Namísto plnotučného mléka je možné používat mléko bez laktózy nebo sójové mléko, které je k dostání téměř v každém supermarketu. V mnoha případech však může nesnášenlivost laktózy přetrvávat i po zahájení bezlepkové diety a normalizaci sliznice tenkého střeva. Příčinou je nedostatek enzymu laktázy, který se obecně velmi často vyskytuje u obyvatelstva jižní Evropy, avšak není způsoben celiakií.

21

1.9

JAK SE LÉČÍ CELIAKIE? BEZSTAROSTNÝ ŽIVOT S PŘÍSNOU BEZLEPKOVOU DIETOU.

Jakmile je stanovena diagnóza, dochází k několika zásadním změnám. Pouhým přechodem na přísně bezlepkovou dietu a zcela bez užívání léků nejprve pozvolna odezní symptomy. Bezlepková dieta zajistí celiakovi optimální zdraví, celkově dobrý zdravotní stav, vymizení obtíží a také zlepšení tělesné a duševní kondice. Diagnóza celiakie a následná změna stravování přináší mnoho otázek. Proto je vhodné ihned po stanovení diagnózy a v případě problémů s dodržováním bezlepkové diety využít odborného poradenství výživového specialisty.

22

Léčba celiakie v budoucnosti V současné době probíhají různé vědecké studie s cílem najít další možnosti léčby. Zkoumá se například, jestli by bylo možné podávat při celiakii účinný lék ve formě tabletek, nebo dokonce provádět očkování proti celiakii. To je však zatím ještě „hudba budoucnosti“. Vědci se však shodují na tom, že nejlepší a nejjednodušší léčbou celiakie je dnes bezlepková dieta, která může být v budoucnu případně „doplněna“ léky.

23

BEZLEPKOVÁ DIETA

24

2

2.1

CO ZNAMENÁ BEZLEPKOVÁ DIETA? BEZLEPKOVÁ DIETA JE JEDINOU LÉČBOU CELIAKIE.

Jediná současná léčba celiakie spočívá v bezlepkové dietě. Při ní je třeba dbát na to, aby se z jídelníčku vynechaly všechny potraviny, které byly vyrobeny z obilovin obsahujících lepek. Jeho množství přitom nehraje žádnou roli, protože zdraví může být poškozeno i minimálním, respektive stopovým množstvím lepku, i když ne u všech postižených dochází k obtížím bezprostředně po jeho požití. Z dlouhodobého hlediska se může sliznice střeva poškodit opakovaně, aniž by se objevily konkrétní symptomy.

25

Proto je důležité být při výběru potravin a při jídle vždy obezřetný, ale nepropadat panice při každém pomyšlení na lepek ani se nenechat úplně znejistět – takový postoj by byl zcela neopodstatněný. Po přechodu na bezlepkovou dietu dochází k mnoha pozitivním změnám a bez jakéhokoli užívání léků je možné dosáhnout optimálního zdravotního stavu. Vzdát se chleba a těstovin určitě není snadné, protože se jedná o důležité součásti moderního stravování. Přechod na bezlepkovou dietu však usnadní celá řada přirozeně bezlepkových potravin (kukuřice, rýže, brambory, maso, ovoce, zelenina atd.) a také speciálně vyráběné produkty (chleba, těstoviny, koláče, korpusy na pizzu, mouka, sušenky, sladkosti a hotová jídla). Pro usnadnění nákupu jsou tyto speciální produkty označeny nápisem „bez lepku“ a/nebo symbolem „přeškrtnutého klasu“ a obdržíte je v prodejnách se zdravou výživou, drogeriích dm a obchodech s potravinami.

26

27

2.2

JAKÉ POZITIVNÍ ÚČINKY MÁ BEZLEPKOVÁ DIETA? SYMPTOMY MIZÍ, HODNOTY SE NORMALIZUJÍ.

Symptomy mizí, hodnoty stanovené při vyšetření krve a také sliznice tenkého střeva se vracejí do normálního stavu. U celiaků s typickými symptomy, zvláště u dětí, jsou účinky bezlepkové diety patrné ihned. Během několika málo dní se vrací chuť k jídlu a celkově dobrý zdravotní stav, ustává průjem a u dětí se normalizuje růst. Také případné projevy nedostatečné výživy, například snížená mineralizace kostí nebo chudokrevnost způsobená nedostatkem železa, pozvolna odeznívají. Bezlepková dieta, zvláště pokud se s ní začalo ihned po stanovení diagnózy, omezuje riziko dlouhodobých zdravotních problémů.

28

CO JE DOBRÉ VĚDĚT Sliznice střev se normalizuje Tělo přijímá a využívá výživné látky Ztráta tělesné hmotnosti se vyrovnává Celkový zdravotní stav se zlepšuje

29

2.3

BEZLEPKOVÉ DRUHY OBILOVIN VÝBĚR OBILOVIN BEZ LEPKU JE VĚTŠÍ, NEŽ JE OBECNĚ ZNÁMO.

Ne všechny druhy obilovin obsahují lepek. Existují takové, které jsou přirozeně bezlepkové a lze je používat jako alternativu lepkových obilovin. K přirozeně bezlepkovým druhům obilovin patří kukuřice, rýže, proso, pohanka, amarant (laskavec), tef (milička habešská) a quinoa (merlík chilský). Bezlepkové obiloviny se při pečení chovají jinak než obiloviny s obsahem lepku, který jako lepková bílkovina usnadňuje pečení. U přirozeně bezlepkových druhů obilovin dávejte pozor na to, zda nebyly kontaminovány lepkovými obilovinami (například při mletí, přepravě nebo skladování). Pokud chcete mít jistotu, dávejte přednost obilovinám a mouce, které mají označení „bez lepku“ nebo jsou doporučeny společnostmi celiaků.

30

kukuřice

rýže

proso

luštěniny

amarant (laskavec)

quinoa (merlík chilský)

pohanka

brambory

Také brambory a luštěniny, například fazole a čočka, jsou bezlepkové a představují důležitou součást vyvážené bezlepkové stravy. Nejvhodnější je používat celou paletu bezlepkových obilovin, brambory a různé luštěniny a začlenit je do pestrého jídelníčku. To je základ vyvážené a zdravé stravy.

31

2.4

OBILOVINY S OBSAHEM LEPKU DŮLEŽITÉ JSOU PODROBNÉ ZNALOSTI, KDE SE LEPEK NACHÁZÍ.

Lepková bílkovina gluten je obsažena v následujících obilovinách: pšenice, ječmen, špalda, žito, oves, kamut a žitovec. Celiaci by se měli s těmito obilovinami seznámit, aby se ve své stravě dokázali lepku vyvarovat.

32

pšenice

ječmen

žito

špalda

kamut

pšenice špalda

žitovec

oves

33

2.5

CO SE MŮŽE JÍST? VŠECHNY POTRAVINY SE DĚLÍ DO TŘÍ SKUPIN PODLE RIZIKA.

BEZPEČNÉ POTRAVINY Existuje mnoho produktů, které jsou přirozeně bezlepkové a bezpečné: již dříve uvedené bezlepkové obiloviny, brambory, luštěniny, tapioka, kaštany, mléko a mléčné výrobky, maso, ryby, vejce, rostlinné oleje, ovoce a zelenina. Kromě toho existuje mnoho speciálně vyráběných produktů (chléb, těstoviny, koláče, korpusy na pizzu, mouka, sušenky, cukrovinky, a dokonce různá hotová jídla). Tyto speciální produkty jsou označeny nápisem „bez lepku“, respektive symbolem „přeškrtnutého klasu“. To je zárukou, že produkt je bezlepkový a odpovídá aktuálním zákonným předpisům.

34

Na následujících stranách naleznete přehledné tabulky s bezpečnými, nebezpečnými a zakázanými potravinami. Uvědomte si prosím, že tyto seznamy nemusí být úplné, a informujte se ve společnosti celiaků ve vaší zemi.

NEBEZPEČNÉ POTRAVINY Nebezpečné jsou všechny potraviny, které mohou obsahovat lepek jako přísadu nebo přídavnou látku. Jsou to například hotová jídla, uzeniny, sójové omáčky či zmrzlina. U těchto potravin je zvláště důležité podrobně číst údaje o složení uvedené na obalu, protože pokud je ve výrobku jako přísada obsažen lepek, musí zde být také uveden. Nebezpečné jsou i ty potraviny, které mohly být kontaminovány lepkem při výrobě. Zde se vyplatí nahlédnout do seznamů potravin vydávaných společností celiaků.

ZAKÁZANÉ POTRAVINY Zakázané jsou všechny obiloviny s obsahem lepku a potraviny, které obsahují pšenici, žito, ječmen, špaldu, kamut a žitovec, například chléb, pizza, těstoviny, sušenky, koláče, krekry atd. Je zapotřebí vyvarovat se i ovsa, protože je lepkem často kontaminován.

35

OBILÍ ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Brambory, kukuřice, rýže (také divoká rýže), proso a tef, pohanka, quinoa, amarant, rohovníková moučka, tapioka, maniok, kaštany Uvědomte si prosím nebezpečí kontaminace u obilovin a dávejte přednost dietním výrobkům s odpovídajícím označením.

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Hotové výrobky (např. bramborová kaše), bramborové lupínky, pufovaná rýže

ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Pšenice, oves, ječmen, žito, špalda, žitovec, pšenice dvouzrnka, kamut, zelená zrna pšenice špaldy, pšenice jednozrnka, bulgur, kuskus Všechny těstoviny, pečivo, vločky, müsli atd. vyrobené z těchto druhů obilí

36

OVOCE ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Veškeré ovoce a ořechy

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Suché plody

37

ZELENINA ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny druhy zeleniny a luštěnin

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Hotová zeleninová jídla

ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Pokrmy se zeleninou a obilím, smažená nebo obalovaná zelenina

38

MLÉČNÉ VÝROBKY ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Mléko, přírodní jogurt, smetana, čerstvé sýry, tvaroh, mascarpone, mozzarella, přírodní sýry, např. eidam, gouda, ementál, parmazán

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Krémy a pudinky, hotové mléčné koktejly, tavené sýry, rokfór, sýrové výrobky

ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Mléčné výrobky s cereáliemi, např. jogurt s müsli

39

MASO, RYBY A VEJCE ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny druhy masa a ryb, vejce

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Hotová jídla a hotové omáčky s masem nebo rybami, uzeniny

ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Ryby nebo maso smažené, obalované nebo s omáčkou obsahující lepek

40

TUKY, KOŘENÍ, OMÁČKY A PEČICÍ PŘÍSADY ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny oleje, máslo, margarín, sádlo, ocet, čisté koření, sůl, pepř

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Hotové omáčky, sójové omáčky, přípravky k ochucení, bujónové kostky, pečicí přísady, např. kypřicí prášek

ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Všechny omáčky s přísadami obsahujícími lepek

41

CUKROVINKY A SLADIDLA ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Všechny druhy cukru, med, marmeláda

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Čokoláda, bonbony, kakao, zmrzlina, žvýkačky

ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Čokoláda s cereáliemi

42

NÁPOJE ZARUČENĚ BEZLEPKOVÉ Osvěžující nápoje, např. cola a limonády, zrnková káva, čaj, ovocné šťávy a nektary, veškeré alkoholické nápoje kromě piva a sladové whisky

NEBEZPEČNÉ

(Podrobně čtěte seznam přísad)

Hotové směsi na frapé, kakao

ZAKÁZANÉ, LEPKOVÉ Pivo, ječné nebo sladové náhražky kávy, nápoje s balastními látkami obsahujícími lepek, nápoje obsahující oves

43

2.6

ZDRAVÁ A VYVÁŽENÁ STRAVA BEZ LEPKU ZDRAVÍ PROSPĚŠNÁ ROZMANITOST.

Chcete-li zůstat zdraví a čilí, musíte dbát na rozmanitou a pestrou stravu, pít dostatek vody, šetřit solí a pravidelně se pohybovat. Zdravou a vyváženou stravu můžeme znázornit pomocí pyramidy tvořené různými stupni. Každý úsek obsahuje jednu skupinu potravin. Potraviny ve spodní části pyramidy (zelenina a ovoce) by se měly konzumovat ve větším množství, potraviny v horní části (tuky, sladkosti) v menším množství.

Tip! Rozmansitt ost Pestro Pohyb

44

Tuky, oleje, sladkosti

Maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky

Obiloviny, brambory, luštěniny

Ovoce a zelenina

Pohyb a tekutiny

45

Ovoce a zelenina: Ke každému hlavnímu jídlu Ovoce a zelenina obsahují vlákninu, vitamíny, minerální látky, stopové prvky a antioxidanty. Denně byste měli zkonzumovat 3 porce zeleniny a 2 porce ovoce, pokud možno v různých barvách (1 porce = alespoň 120 g = hrst). Výrobky z obilovin, brambory a luštěniny: Denně Výrobky z obilovin, například bezlepkový chléb a bezlepkové těstoviny, brambory a rýže, pohanka, amarant a quinoa, ale také luštěniny (fazole, hrách, čočka a cizrna) obsahují mnoho sacharidů a balastních látek, kromě toho také bílkoviny, vitamíny (zejména skupiny B) a minerální látky. Dodávají energii, kterou tělo snadno využije. Ke každému hlavnímu jídlu byste měli sníst jednu potravinu z této skupiny, tedy 3 porce denně. Jedna porce = cca 80–100 g bezlepkového chleba, cca 200 g brambor, cca 100 g bezlepkových těstovin, 60–100 g luštěnin.

46

Mléko a mléčné výrobky: Denně Mléko a mléčné výrobky, například jogurt, tvaroh a sýry, obsahují bílkoviny, tuk, vápník a vitamíny. Snězte 2–3 porce denně, pokud možno se sníženým obsahem tuku. Jedna porce = cca 200 ml mléka, 150–180 g jogurtu nebo tvarohu, 30 g sýra. Maso, ryby, vejce: Denně dostatečné množství Maso, ryby a vejce obsahují bílkoviny, tuky, minerální látky a vitamín B. Do této skupiny lze zařadit také rostlinné zdroje bílkovin (tofu), ale částečně i luštěniny. Denně byste měli zkonzumovat střídavě 1 porci masa nebo ryb (cca 100–120 g) nebo jako alternativu dvakrát týdně luštěniny (cca 60 g) nebo jiné zdroje bílkovin. Nejzdravější je libové hovězí maso, drůbež a ryby. Vejce byste měli jíst maximálně dvakrát týdně.

47

Tuky, oleje a sladkosti: Denně s mírou Tuky a oleje obsahují esenciální mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tucích (A, D, E, K). Nejzdravější jsou rostlinné tuky, například za studena lisovaný olivový olej a jádrové oleje. Spotřebujte denně maximálně 3 porce po 10 g. Živočišné tuky, například máslo, by se měly konzumovat s mírou. Sladkosti, slané pamlsky a slazené nápoje si dopřávejte jen občas a šetřete cukrem.

NĚKOLIK MALÝCH RAD • Vypijte denně alespoň 1,5–2 litry vody. Nejvhodnější je pitná/ minerální voda, zředěné ovocné a zeleninové šťávy, neslazené bylinkové a ovocné čaje • Pokrmy připravujte šetrně a bez tuku (pečené, dušené, vařené v páře) • Jezte pomalu, dobře žvýkejte a jídlo si vychutnejte • Používejte raději čerstvé bylinky a koření místo soli • Jezte rozmanitou stravu • Alkohol pijte střídmě • Při přípravě pokrmů používejte pouze zaručeně bezlepkové přísady • Zamezte kontaminaci s lepkovými potravinami • Pravidelně sportujte

48

49

2.7

NÁKUP POTRAVIN JAKO VÝZVA NĚKOLIK PRAVIDEL A TIPŮ USNADNÍ ROZHODOVÁNÍ PŘI NAKUPOVÁNÍ.

Každodenní nakupování potravin není pro celiaky vůbec jednoduché. Nabídka výrobků je sice široká, ale při každém rozhodování se vynoří otázka: Opravdu to také můžu jíst? Pokud však budete dodržovat několik pravidel, bezlepkové nakupování se pro vás rychle stane poklidnou rutinou.

50

TIPY PRO SPOLEHLIVĚ BEZLEPKOVÉ NAKUPOVÁNÍ Čtěte pozorně složení výrobku uvedené na obalu. Lepek se přidává do mnoha potravin. Existuje mnoho potravin, které jsou přirozeně bezlepkové: maso, ryby, ovoce, zelenina, mléko a mnoho mléčných výrobků, rýže, kukuřice, brambory, luštěniny. Mnoho výrobců, například společnost Schär a DS, vyrábí speciální bezlepkové produkty, jako je chléb, špagety, koláče, sušenky, přesnídávky a hotová jídla. Všímejte si nápisu „bez lepku“ a symbolu přeškrtnutého klasu

51

Rozpoznání lepku ve výrobcích Ne vždy je možné poznat lepek ve výrobcích na první pohled. Udělejte si na nakupování čas a pozorně čtěte složení jednotlivých výrobků, abyste se ujistili, že výrobek je opravdu bezlepkový. Čtěte údaje o přísadách také na obalech výrobků, které kupujete denně nebo téměř denně, protože receptury se často mění. Pokud některou z přísad uvedenou na etiketě neznáte, výrobek raději nekupujte. Ne vždy je však lepek ve výrobku skutečně obsažen, i když je uveden na obale. Například rostlinný olej je vždy bezlepkový, i když se vyrábí z obilovin, které lepek obsahují. A škrob, který obsahuje lepek, musí být v zemích EU odpovídajícím způsobem deklarován. Pokud je uveden pouze jako „škrob“ nebo „modifikovaný škrob“, musí být bezlepkový.

52

Odk spoleacˇznnosa adresy tí celiaku˚ www.celiak. :

Při bezlepkovém nakupování mohou pomoci také informace společnosti celiaků v dané zemi. Někte-

www.klu cz, www.celia-zbl .cz, www.celiabcki eliakie.cz, www.bezle e-jih.cz, www.cel p ia ko c. cz, va di www.celiacl et ubrokycana.cz, yos.blog.cz

ré společnosti celiaků nabízejí podrobné seznamy potravin pro každodenní nákupy. Staňte se členem společnosti celiaků, a obdržíte seznamy potravin a další užitečné informace pro život s celiakií a bezlepkovou dietu ve vaší zemi.

53

2.8

SPECIÁLNÍ BEZLEPKOVÉ POTRAVINY VELKÝ VÝBĚR VÝROBKŮ USNADŇUJE ŽIVOT S CELIAKIÍ.

Nejbezpečnější je, pokud dáte přednost produktům vyrobeným speciálně pro celiaky, například výrobkům od společnosti Schär a DS. Vyvážený jídelníček obsahuje také výrobky z obilovin, které organismu dodávají cenné sacharidy, vlákninu

Bez lepku = do 20 ppm g, (2 mg/100 ) 0,00002 %

a minerální látky. K nim patří například mouka, müsli, chléb, těstoviny a pizza. Pro pacienty postižené celiakií je v této skupině potravin celá řada speciálních dietetických výrobků, které přesně odpovídají jejich potřebám, chutnají stejně dobře jako ty „normální“ a umožňují bezstarostný život bez omezení.

54

CO ZNAMENÁ ÚDAJ „BEZ LEPKU“?

Kdy smí být výrobek označen údajem „bez lepku“? Definice pojmu „bez lepku“ se v jednotlivých zemích liší. Komise Codex alimentarius přijala na svém 31. zasedání v červenci 2008 směrnice s názvem „Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to gluten”. Dne 20. ledna 2009 byly tyto směrnice schváleny Evropskou unií v rámci „Nařízení komise (ES) č. 41/2009 ze dne 20. ledna 2009 o složení a označování potravin vhodných pro osoby s nesnášenlivostí lepku“. Podle tohoto nového nařízení EU jsou potraviny s maximálním obsahem lepku do 20 ppm (2 mg/100 g) považovány za BEZLEPKOVÉ. Potraviny s 21–100 ppm lepku již nesmějí být označovány za bezlepkové, ale musí nést označení „velmi nízký obsah lepku“. Přechodné období pro toto nařízení skončilo dnem 1. 1. 2012. Symbol „přeškrtnutého klasu“, který označuje výrobek „bez lepku“, je společnostmi celiaků v příslušné zemi propůjčován výrobkům, respektive výrobcům, kteří mohou zaručit bezlepkovost svých výrobků díky odpovídajícímu systému řízení kvality a odpovídajícím analýzám.

55

2.9

TIPY PRO DOMÁCÍ STRAVOVÁNÍ ZARUČENĚ BEZLEPKOVÁ KUCHYNĚ.

Kromě výběru bezlepkových potravin je třeba v kuchyni dbát především na to, aby tyto potraviny nebyly během svého uložení a přípravy kontaminovány lepkem. Díky několika jednoduchým radám snadno zamezíte kontaminaci lepkem ve vaší kuchyni.

56

57

TIPY PRO BEZLEPKOVOU KUCHYNI

Je třeba přeorganizovat spižírnu a skříň v kuchyni. Přísně oddělujte lepkové a bezlepkové výrobky a vytvořte si „bezlepkový koutek“. Měli byste používat dva toustovače, jeden z nich výhradně pro bezlepkový chléb. Stejně by tomu mělo být i s košíky na pečivo. Nedotýkejte se bezlepkových pokrmů pomoučenýma rukama nebo znečištěnými kuchyňskými přístroji, které přišly do kontaktu s lepkovými pokrmy. Bezlepková jídla pokládejte jen na čisté povrchy (pracovní plochy, pečicí plechy atd.) a před vařením nebo pečením důkladně omyjte kuchyňské náčiní (vařečku, cedník apod.).

58

TIPY PRO BEZLEPKOVOU KUCHYNI

Na povrchu, který by mohl být kontaminován, používejte jako podložku pečicí papír nebo alobal. Při použití obilného mlýnku dbejte, aby byl mlýnek používán pouze pro bezlepkové obiloviny. Vyčleňte si dřevěné náčiní pro přípravu pouze bezlepkových jídel, protože ve štěrbinkách často zůstávají zbytky mouky. Nepoužívejte olej ani vodu, které již byly použity pro fritování, smažení či vaření lepkových pokrmů.

59

DR. SCHÄR

60

3

3.1

DR. SCHÄR BEZLEPKOVÉ POTRAVINY: BEZPEČNÉ, CHUTNÉ A INOVATIVNÍ.

„Nabídnout inovativní řešení problémů lidem, kteří jsou odkázáni na bezlepkovou dietu.“ Tak zní již více než 30 let heslo společnosti Dr. Schär. Jako průkopník a nesporná jednička na evropském trhu v oblasti bezlepkových potravin nabízí tato společnost se svými šesti značkami (Schär, DS, Glutano, Glutafin, Beiker a Trufree) široký sortiment běžných a hluboce mražených výrobků bez lepku, které jsou nejen vysoce kvalitní, naprosto bezpečné a inovativní, ale také výborně chutnají. Tyto výrobky se prodávají po celém světě. Společnost Dr. Schär začala velmi brzy investovat do výzkumu a vybudovala vlastní výzkumné a vývojové oddělení, aby mohla celiakům nabídnout zdravou výživu, která bude nanejvýš bezpečná a kvalitní a zároveň se bude vyznačovat vynikající chutí. Vědecké poznatky získané v tomto výzkumném oddělení, stejně jako výsled-

61

ky z průzkumů trhu a neustálých rozhovorů se zákazníky a konzumenty se pak využívají při vývoji výrobků. Jen tak je možné držet krok s dobou a neustále nabízet celiakům vysoce atraktivní, inovativní produkty jako nejlepší možné řešení jejich výživových problémů.

62

63

3.2 JIŽ 30 LET SOUSTAVNĚ PEČUJE O PACIENTY POSTIŽENÉ CELIAKIÍ.

Již více než čtvrt století se společnost Schär soustavně stará o to, aby lidé v celé Evropě, kteří trpí nesnášenlivostí lepku, mohli žít bezproblémový a „chutný“ život. A to díky obrovskému výběru kvalitních, přirozeně bezlepkových výrobků s kontrolovanými přísadami pro maximální bezpečnost a kvalitu chuti. Výrobky společnosti Schär jsou k dostání v obchodech zdravé výživy, drogeriích dm a částečně také v obchodech s potravinami. Kompetence společnosti Schär v problematice celiakie však dalece překračují výrobní paletu. Společnost Schär podporuje lékaře a výživové

Co je celiakie?

v následujíje obsažena bílkoviny, která nebo potravin st lepku, tedy Při požití obilnin nesnášenlivo sliznice oves, špalda. Celiakie je trvalá žito, ječmen, klků a poškození obilí: pšenice, tvorbě střevních cích druzích jako jsou bílkoviny, k zánětu střeva, využít přijaté živiny, lepek dochází obsahujících tělo nedokáže velmi omezeně. V takovém případě látky, nebo jen tenkého střeva. vitamíny a minerální tuky, uhlohydráty, PĚT TIPŮ PŘI

poradce při diagnóze a nutričním po-

CELIAKII

1

dieková d bezlepková bezlepk doživotní bez řísná dož Přísná tavu představuceliakie představuerá v případě která a, která tta, edinou léčbu. je e jedinou je

2

takových potraKonzumace jen zaručeně bezlepkové. in, které jsou vvin, je symbol přeárukou bezlepkovosti Zárukou Z na obalech produktů. krtnutého klasu škrtnutého škr šk

3

Bezlepkové a lepkov é potraviny Zaručeně bezlepkové

4

a čtěte etiketu Zásadně vždy potravin obpřísad: mnoho seznam Obilí lepek. Brambory, kukuřice, sahuje skrytý rýže

5

(také divoká rýže), proso a tef, pohanka, quinoa, amarant, výrohovníková moučka, bezlepkových U výrobce tapioka, si vyžádatkaštany maniok, Schär je možné

Nebezpečné Podrobně čtěte seznam přísad Hotové výrobky (např. bramborová kaše), bramborové lupínky, pufovaná rýže

robků materiál o bezplatný informační Pozor kana možnou dietě a také kontaminaci celiakii a bezlepkové mouky pacienty: určený i pro talog výrobků , [email protected] www.schaer.com

Ovoce

Zelenina

Postal Winkelau 9, I-39014 Dr. Schär GmbH, [email protected] www.schaer.com,

radenství celiaků a postiženým nabízí

potravin, které Existuje mnoho brambezlepkové: sou přirozeně jjsou ryby, rýže, vejce, maso, bory, kukuřice, řada mléko a celá ovoce, zelenina, na Dbejte však mléčných výrobků. při přípravě nebezpečí kontaminace produktů. bezlepkových

Veškeré ovoce a

ořechy

Všechny druhy zeleniny a luštěniny

Mléčné výrobky

Maso, ryby a vejce

Tuky, koření, omáčky a pečicí přísady

Cukrovinky a sladidla

Nápoje

mací a služeb.

Všechny těstoviny, pečivo, vločky, müsli atd. vyrobené z těchto druhů obilí Suché plody

Hotová zeleninová

jídla

(BZ)

-14.indd 1 Schaer_Infoblatt_CS_11-11

pomocnou ruku v podobě četných infor-

Zakázané, lepkové Pšenice, oves, ječmen, žito, špalda, žitovec, pšenice dvouzrnka, kamut, zelená zrna pšenice špaldy, pšenice jednozrnka, bulgur, kuskus,

Pokrmy se zeleninou a obilím, smažená nebo obalovaná zelenina

13:23:32

Mléko, přírodní 14.11.2011 jogurt, smetana, čerstvé sýry, tvaroh, mascarpone, mozzarella, přírodní sýry, např. eidam, gouda, ementál, parmazán Všechny druhy masa

a ryb, vejce

Všechny oleje, máslo, margarín, sádlo, ocet, čisté koření, sůl, pepř

Všechny druhy cukru, med, marmeláda

Osvěžující nápoje, např. cola a limonády, zrnková káva, čaj, ovocné šťávy a nektary, veškeré alkoholické nápoje kromě piva a sladové whisky

Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Postal (BZ) www.schaer.com, [email protected]

Krémy a pudinky, hotové mléčné koktejly, tavené sýry, rokfór, sýrové výrobky

Hotová jídla a hotové omáčky s masem nebo rybami, uzeniny

Hotové omáčky, sójové omáčky, kořenicí přípravky, bujónové kostky, pečicí přísady, např. kypřicí prášek Čokoláda, bonbony, kakao, zmrzlina, žvýkačky

Hotové směsi na

frapé, kakao

Mléčné výrobky s cereáliemi, např. jogurt s müsli

Ryby nebo maso smažené, obalované nebo s omáčkou obsahující lepek

Všechny omáčky s přísadami obsahujícími lepek

Čokoláda s cereáliemi

Pivo, ječné nebo

sladové

náhražky kávy, nápoje s balastními látkami obsahujícími lepek, nápoje obsahující oves SCZ06

DIAGNÓZA ením prokázat stanovením í diaCeliakii je možné Typicv krvi. K potvrzení mít různé symptomy. určitých protilátek kého tenkého Celiakie může úbytek provést biopsii je například průjem, gnózy je třeba bokými příznaky nadmuté břicho, střeva. hmotnosti a slabost, poruchy růstu, nevolnost a lesti břicha, se navíc dětí. U dospělých DIETA především u tenkého LÉČBA – BEZLEPKOVÁ mimo oblast jediná možvyskytují symptomy osteodobě existuje malátnost, anémie, V současné je přísná střeva: únava, léčit, a tou vitamínů a minerálnost, jak nemoc edným poróza, nedostatek dieta. Důsledným laktózy. doživotní bezlepková žení se postižení ních látek a nesnášenlivost této diety se dodržováním potravin zbaví obtíží. Mnoho velmi rychle např.ř. maso, bezlepkových, VÝSKYT V POPULACI je přirozeně ko a celá než se předzelenina, mléko a častěji, ovoce ryby, vejce, kuřice a kukuřice Celiakie se vyskytuje 1 % obyvavýrobků, rýže, nemocí trpí až řada mléčných velký výo pokládá. Touto toho trh nabízí diagnostikovanéh brambory. Kromě o je moutelstva. Na jednoho 10 postiproduktů, jako připadá 7 až běr bezlepkových pacienta v Evropě objevena. sušenky. není nemoc ka, chléb, těstoviny, žených, u kterých v každém věku! Celiakie se vyskytuje

SYMPTOMY

Schaer_Infoblatt_CS_11-11-14.ind d 2

14.11.2011 13:23:57

64

SLUŽBY SPOLEČNOSTI SCHÄR

Klub Schär na webových stránkách www.schaer.com: rychlý odběr novinek z webu, praktický RSS kanál, přes 650 úžasných receptů, otázky pro odborníky, celoevropský vyhledávač obchodů, možnost sdílení s ostatními celiaky. Bezplatný odběr časopisu Magalog. Vlastní internetové stránky pro děti s maskotem Milly www.123milly.com, na kterých se děti hravou formou dozvědí vše potřebné o celiakii a bezlepkové dietě. Kromě toho zde naleznou spoustu zábavného malování, modelování a dalších her. Služba, která je pro všechny bezplatná, zahrnuje také bezplatný uvítací balíček pro nově diagnostikované pacienty, který je možné objednat prostřednictvím karty „Taste-it“.

65

3.3

BEZ LEPKU A BEZPEČNĚ NA CESTÁCH!

Dnes pizza v Miláně, zítra příjemná večeře v Berlíně? Ambiciózní světoběžníci, rekreanti a všichni ti, kteří jsou v rámci svého zaměstnání často na cestách, si určitě často přáli, aby nemuseli pokaždé, když vyjdou ze svých čtyř stěn, vysvětlovat své zvláštní potřeby. GlutenfreeRoads.com nabízí největší nabídku kvalitních adres online na vaše cesty. Najdete zde více než 30 000 adres z celého světa: hotely, restaurace, pizzerie, letecké spoje, prodejny bezlepkových potravin. Databáze se každým dnem zvětšuje, neustále přidáváme nové prodejny nebo restaurace. Snadná a intuitivní obsluha, propojení s nejnovějšími internetovými technologiemi usnadní vyhledávání bezlepkových potravin. Koncepce kvality systému GlutenfreeRoads přitom zaručuje nejvyšší spolehlivost i díky referencím, komentářům

66

a hodnocení uživatelů. Tím zajišťujeme neustálou aktualizaci a kontrolu míst s prodejem bezlepkových potravin z nejrůznějších zdrojů. Díky stránkám GlutenfreeRoads.com si mohou lidé, kteří potřebují nebo jen chtějí bezlepkovou stravu, okamžitě a snadno plánovat své cesty. Cestujte svobodně a snadno pro větší radost ze života!

www.glutenfreeroads.com

67

DALŠÍ INFORMACE

68

4

DALŠÍ INFORMACE

SPOLEČNOSTI CELIAKŮ:

• • • • • • • • •

AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu Společnost pro bezlepkovou dietu: www.celiak.cz Klub celiakie Brno: www.klubceliakie.cz Sdružení jihočeských celiaků: www.celiakie-jih.cz Celia – Život bez lepku: www.celia-zbl.cz Klub celiaků Litoměřice: na str. Celie Sdružení celiaků ČR: www.celiac.cz Poradenské centrum pro celiakii a bezlepkovou dietu: www.bezlepkovadieta.cz • Celia Club Rokycany o.s.: http://celiaclubrokycanyos.blog.cz

ZAJÍMAVÉ WEBOVÉ STRÁNKY:

• 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net • British Travel Company – pro bezstarostné a relaxační • • • • • • • •

cestování pro alergiky: www.btco.de Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com Allergytranslation: www.allergytranslation.com Schär: www.schaer.com Glutano: www.glutano.com

69

70

71

www.schaer.com

72

SCS0513

CELIAKIE, NO A? Pacient, který musí přejít na bezlepkovou dietu, je konfrontován s mnoha otázkami. První z nich zní: „Co je celiakie?“ A následují další: „Jak se celiakie léčí?“ a „Co můžu jíst?“ Na tyto a mnoho dalších otázek vám chceme odpovědět v této brožuře a zároveň nabídnout řešení – vše názorně a srozumitelně. Abyste i vy mohli po přečtení prohlásit: „Celiakie, no a?“

DALŠÍ DOTAZY? Dr. Schär AG/ SPA, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ) www.schaer.com, [email protected]