Smaak Het E•Zine van
Inhoud
Op de fiets
De (restaurant)keuken Design Vis van de maand Inspiratie: lasagne Horecanieuws
Inspiratie: pompelmoes Spelen en winnen
www.magazineSmaak.be maart 2015
1 Startpagina 2 Wandelen in de Ardennen
6-7
3 Inhoud 4-5 Op de fiets Bestel uw gratis wandelgids Klik hier
12-13
6-7 De (restaurant)keuken 8-9 Design 10 Vis van de maand 11 Design in BlackSteel by Liebherr 12 13
15
Inspiratie: lasagne Emmanuel Fraeye
Verantwoordelijke uitgever en commercieel verantwoordelijke: Maureen Nauwelaerts Hoofdredactie: Sabine Croquet
14
Horecanieuws
15
Inspiratie: pompelmoes
16
Spelen en winnen
17 Eccentric 18 Magazine Smaak
Redactieadres: Industrielaan 12, 9990 Maldegem T 050 71 37 10
[email protected] Advertentieregie:
[email protected] Een uitgave van M.en.S.media Mandelstraat 23 8720 Dentergem Coverfoto: Wouter Missiaen
Smaak 3
OP DE FIETS
Met de fiets op reis In Frankrijk werkt men aan een fietsroute die via het Meer van Genève en de Rhône tot aan de Middellandse Zee loopt. Het traject van 700 kilometer zal pas volledig klaar zijn in 2020, maar nu kan je al 305 kilometer in de Rhône Alpes berijden.
ZODRA DE PROFRENNERS HET SLIJK VAN DE CROSS RUILEN VOOR HET GROTE BAANWERK LATEN DE LENTEKRIEBELS ZICH VOELEN BIJ MENIG WIELERTOERIST.
Klinken op Eddy
www.viarhona.com
Giuseppe Musso, Master Blender bij Martini, creëerde voor de zeventigste verjaardag van Eddy Merckx een exclusieve vermout op basis van de nebbiolodruif. Die druivenvariëteit wordt onder andere gebruikt voor het produceren van de Barolo, Eddy’s favoriete wijn. Er werd slechts een zeer kleine hoeveelheid van de vermout gemaakt (zes genummerde flessen, waarvan de jarige zelf uiteraard fles nummer 1 kreeg).
Elektronische fiets Kan je een beetje hulp best gebruiken? Ga dan voor een stijlvolle oplossing. De E-Bike van Piaggio is een moderne elektronische fiets. Afhankelijk van het gebruik, kan de elektromotor je 60 tot 120 kilometer lang net dat extra duwtje geven. Later dit jaar volgt ook de E-Bike van de makers van Vespa. www.be.nl.piaggio.com
Frank Symons toast op de wielerkampioen met een unieke cocktail.
MAGLIA ROSA ++ 4 cl Martini Rosato ++ 2 cl Bombay Dry Gin ++ 6 cl pompelmoessap ++ 1,5 cl St-Germain vlierbloesemlikeur
Een verwittigd chauffeur is er twee waard
++ 3 druppels Peychaud’s Bitters ++ ijsblokjes
Doe alle ingrediënten in een shaker. Shake krachtig en giet de cocktail door een zeef in een breed longdrinkglas (type highball). Garneer met zeste van pompelmoes. www.martini.com
4 Smaak | Terug naar inhoud
Onderzoekers van Jaguar Land Rover werken aan Bike Sense, een conceptsysteem om ongevallen met fietsers en motorfietsers te voorkomen. Zo zullen de deurgrepen een geluid maken om te voorkomen dat het portier geopend wordt wanneer er een fietser nadert. Omdat het systeem met sensoren werkt, zal het ook verwittigen wanneer een voetgangers of fietsers niet zichtbaar is voor de chauffeur. Mocht de chauffer de waarschuwingen negeren, dan zal ‘Bike Sense’ het gaspedaal laten trillen of verstijven zodat de bestuurder instinctief weet dat hij niet mag voortrijden.
BEKIJK HET FILMPJE OP YOUTUBE Terug naar inhoud | Smaak 5
Na zijn architectuurstudies aan Sint-Lucas volgde voor Lieven Musschoot de pijnlijke ontnuchtering: hij kreeg zijn wilde interieurplannen niet verkocht op de arbeidsmarkt en ging noodgedwongen, maar met veel passie en voldoening, aan de slag in de horeca. Maar de creatieve honger van de architectenzoon uit Beernem bleek onstilbaar: in bijberoep tekende hij in naarstige stilte zijn allereerste creatieve successen bijeen. Tot Sergio Herman zijn designtalent - eerst met Oud Sluis en vervolgens ook met Resto Bar Pure C - natiewijd in de schijnwerpers zette. Intussen runt Lieven Musschoot al zes jaar lang zijn eigen ontwerpbureau en draait zijn tekentafel op speed. Maar tussen alle werkhectiek door heeft hij recentelijk ook een herontdekking van formaat gedaan: zijn eigen fornuis. Een gesprek met een laatbloeiend toptalent. Brasserie Nieuwpoort, Foto: Koen Van Damme
‘t Vijfde Seizoen, Foto: Johan Blommaert
Tête Pressée, Foto: Koen Van Damme
DE KEUKEN
DOOR DE DESIGNBRIL VAN LIEVEN MUSSCHOOT
In je relatief korte carrière als ontwerper heb je al je unieke interieurstempel gedrukt op minstens vijftig horecazaken. Hoe slaag je erin om in zo’n hoog tempo zulke uiteenlopende ontwerpen te realiseren? “Ik heb zelf acht jaar lang in de horeca gewerkt en heb er zowat alle stadia doorlopen, van afwasser en kok tot zaalverantwoordelijke. Dankzij die ervaring begrijp ik als interieurarchitect heel goed wat de functionele noden zijn in de horeca, ook op het gebied van keukeninrichting. Ondanks die voorkennis ontwerp ik toch nooit vanuit mijzelf, maar altijd vanuit de klant. Door heel goed naar de noden en wensen van de chef te luisteren probeer ik als het ware in zijn ziel te kruipen, zodat ik het concept dat hij voor ogen heeft voor de volle honderd procent kan vertalen in een topkeuken waarin hij vlekkeloos en vloeiend kan functioneren. Vandaar de grote diversiteit aan stijlen in mijn werk: hoewel elk ontwerp altijd universeel en kosmopolitisch aanvoelt, doe ik nooit tweemaal hetzelfde. Eigenlijk kan je mijn manier van werken nog het best als volgt samenvatten: ik geef de woorden van de klant vorm, maar ik geef er wel altijd mijn eigen toets aan, vooral wat materialen betreft. Ik heb een zeer brede materialenkennis.”
Van Sergio Herman tot Danny Horseele, je hebt al in het hoofd van menig topchef mogen binnenpiepen. Wat is dé belangrijkste trend waar de hedendaagse generatie topchefs op vlak van keukeninrichting voor staat te trappelen? “Door de jaren heen heeft zich een verschuiving richting meer openheid voorgedaan: na een evolutie van een gesloten keuken richting een deels open keuken zien we nu steeds meer keukens die volledig open zijn. In de jaren negentig zagen we ook al open keukens, maar nu is er toch sprake van een evolutie die door een hele generatie koks gedragen wordt. Mede door het mediagebeuren rond koken zijn chefs echte entertainers geworden, met hun kookkunde als showelement. Ze treden op zoals artiesten. Maar ook de relatie klant-chef is gewijzigd. De klant wil, zeker als hij op een hoger niveau gaat eten, de chef aan het werk zien. Omgekeerd wil ook de kok zich betrokken voelen bij zijn klanten. Hij wil weten voor wie hij kookt, of zijn gerechten in de smaak vallen en zo verder. De evolutie richting open keukens, waarbij de klant voortdurend op de vingers van de chef zit te kijken, heeft natuurlijk ook op het vlak van koken bepaalde consequenties. De chef moet heel secuur en netjes werken, getuigen van zelfbeheersing, niet roepen tegen zijn personeel en ga zo maar door.”
Een origineel gebruik van materialen is één van jouw voornaamste handelsmerken, maar in een keukenomgeving gelden strenge hygiëne-eisen. Kan je jouw creatieve ei daar wel voldoende in kwijt? “In mijn materiaalkeuze ben ik inderdaad beperkt door allerhande wetgeving, maar ik vind het goed dat die bestaat. Gezondheid en hygiëne gaan boven alles. Het is gelukkig niet zo dat ik me in een keukenomgeving moet beperken tot tegels alleen. Al kun je ook daarin heel ‘zotjes’ doen: via Dominique Desimpel heb ik zonet hele mooie Japanse tegels met bijzondere motieven ontdekt. Maar er bestaan er ook heel wat andere muuroplossingen die aan alle hygiënische eisen voldoen, zoals polyester, glas, afwasbaar papier of Bolon, een synthetisch tapijtmerk. Eigenlijk ben ik continu op zoek naar nieuwe, ‘out of the box’-materialen. In de keuken van ’t Vijfde Seizoen heb ik bijvoorbeeld met felrood Italiaans Murano-glas gewerkt.” Welke (horeca)projecten staan er nog op stapel? “Komende maanden is dat Sable d’Or in Knokke, Eglantier in Oostduinkerke, Lèche Plat in Arendonk, Floris en Tom’s Diner 2 en L’amitié in Antwerpen.” Tekst: Ann Welvaert
ZIN IN MEER?
Lees verder in het lentenummer van magazine Smaak SMAAK IS TE KOOP IN DE BOEKHANDEL
ZICH ABONNEREN KAN VIA WWW.MAGAZINESMAAK.BE OF
[email protected].
Lieven Musschoot, Foto: Rennie Geldhof
6 Smaak | Terug naar inhoud
Terug naar inhoud | Smaak 7
DESIGN
KEUKENS
Een verbetering
Een boom van een kast
Een van de doelstellingen van het Scandinavische merk Menu is je raken en je dagelijkse leven verbeteren. Zo bevat het thema Make Design Matter een eenvoudige stoffer en blik van industrieel ontwerper Jan Kochanski. Dankzij een uitsparing in het handvat giet je het opgeveegde stof en vuil snel in de prullenbak www.menu.as
Sofie Neirynck houdt van brute natuurkracht in de keuken. Op Horeca Expo stelde ze een opvallende barkast voor waarbij de schappen met de hand uitgehouwen werden. www.about-s.be
Een Belg in New York
Nog meer bruut beton
Op 15 september 2015 opent het House of Houses-Interior Experiences. Het is een portaalpunt waar trendy New York zal kunnen kennismaken met Belgische ontwerpers en interieurarchitecten. www.house-of-houses.com
Wwoo is een Nederlands ontwerp waarbij je een betonnen buitenkeuken naar wens kan samenstellen. Wwoo wordt in België verdeeld door NewLook Keukenstudio. www.newlookkeukens.be en www.wwoo.nl
Ministry of Makers
Onder stoom
Ook Ministry of Makers, een nieuw Oost-Vlaams designplatform, wil creatief talent promoten in binnen- en buitenland. Zij richten zich vooral op Gents (en Oost-Vlaams) talent. www.ministryofmakers.be
De nieuwe stoomoven van Miele verenigt stoomkoken met een microgolfoven. De DGM 6800 maakt een einde aan het dilemma of je een stoom- of een microgolfoven in een kleine keuken zal plaatsen. Vanaf nu zijn beide verenigd in één compact toestel. www.miele.be
Experimenteren hoort bij design
Rood
Alessi deed het met betonmortel en dat leverde bijzondere schalen op, die ook buiten de tand des tijds weerstaan. www.alessi.com
8 Smaak | Terug naar inhoud
De Nederlander Sander liet zich bij het ontwerp van de inbouwtoestellen van KitchenAid inspireren door de iconische Artisan-mixer van het merk. Het nieuwe design herken je onder meer aan het rood medaillon, de oppervlakken met textuur, de grote glasfronten en een witte navigatie-interface. www.kitchenaid.be
Terug naar inhoud | Smaak 9
ELKE MAAND EEN VIS VLAM zet elke maand een andere seizoensvis in de etalage. Voor maart is het zeeduivel waarmee de North Sea Chefs en hun vrienden met veel plezier aan de slag gaan.
Zeeduivel
ZEEDUIVEL BEDEKT MET CURRY–PANKO, SAUSJE VAN KOKOS EN APPEL recept Stijn Bauwens voor 4 personen: ++ 2 filets van zeeduivel
++ 1/4 l kippenbouillon
++ 2 groene appels, in brunoise
++ 2 stronken miniwitloof, in losse blaadjes
++ 2 fijngesneden uien
++ 1 dl vinaigrette
++ 1 el gembersiroop
++ 12 korianderblaadjes
++ 1/2 chilipeper
++ 100 g panko
++ 1/2 stengel citroengras
++ 1 el curry
++ 1/2 el limoensap
++ 2 el olijfolie
++ 1/2 el kokosmelk
++ 2 el witte wijn
ZIN IN MEER?
Curry-panko: meng de curry met de olijfolie en de witte wijn en warm goed op. Meng er de panko onder. Saus: stoof de ui en de appels licht aan, zonder te laten kleuren. Blus met de bouillon en voeg de kokosmelk, de fijngesneden chilipeper, het citroengras, de gembersiroop en het limoensap toe. Laat alles goed opkoken. Bak de zeeduivel net niet gaar en laat ongeveer 10 minuten rusten. Bedek met de curry-panko en bak verder af in een oven op 210 °C. Dresseer de vis met de saus, wat koriander- en witlofblaadjes.
Lees verder in het lentenummer van magazine Smaak
SMAAK IS TE KOOP IN DE BOEKHANDEL ZICH ABONNEREN KAN VIA WWW.MAGAZINESMAAK.BE OF
[email protected].
www.northseachefs.be www.vis.be Co-financiering EU
10 Smaak | Terug naar inhoud
INSPIRATIE
“De architect van Emmanuel Fraeye leek mijn gedachten te kunnen lezen.”
LASAGNE
MET BRUGGE OUD, BRUGGE GOUD EN LAMSVLEES ++ 200 g Brugge boter ++ 200 g Brugge Goud, gemalen ++ 200 g Brugge Oud, gemalen ++ 250 g lamsvlees, in kleine blokjes gesneden ++ 250 g lasagnevellen ++ 3 wortels, in stukjes gesneden ++ 2 dikke uien, in stukjes gesneden ++ 2 rode paprika's, in stukjes gesneden ++ 3 stengels witte selder, in stukjes gesneden ++ 120 g erwtjes ++ 300 g pompoen, in stukjes gesneden ++ ¼ liter kippenbouillon ++ 150 g bloem ++ 125 ml volle room ++ peper en zout
Verhit 150 gram Brugge boter in een kom. Stoof er de wortels, de uien en de selder gedurende 5 minuten in aan. Doe er de pompoen en de paprika bij en laat nog eens 10 minuten stoven. Voeg vervolgens de room, de bouillon en de erwtjes toe. Kruid bij met peper en zout. Voeg de bloem toe en roer stevig door op een matig vuur. Bak het vlees af in 50 gram Brugge boter. Roer het vlees vervolgens onder de groenten. Meng beide kaassoorten dooreen. Bekleed een ovenschaal van 25 x 32 cm met bakpapier. Schik hierop een laag lasagnevellen, de helft van het groentemengsel, de helft van het kaasmengsel, opnieuw een laag lasagnevellen en de rest van de kaas. Plaats gedurende een halfuur in een voorverwarmde oven van 180 à 200 °C zodat zich een mooie korst vormt. WWW.BELGOMILK.BE
brugsebaan 4d, 8850 ardooie t +32 51 46 79 80
[email protected]
12 Smaak | Terug naar inhoud
Belg experimenteert in de keuken Uit een onderzoek van AEG* blijkt dat de Belg een avontuurlijke kok is. Wat opviel is dat jongeren tot 24 jaar eerder voor klassieke gerechten kiezen, terwijl volwassenen (categorie 35-44 jaar) vaker voor nieuwe en meer gewaagde gerechten opteren. Daarnaast blijkt dat een op twee Belgen zijn gasten liever een breed gamma aan hapjes voorschotelt in plaats van een copieus gerecht. Nieuwe recepten zoeken we op via de tablet of in kookboeken, maar we volgend die niet klakkeloos en geven er graag een persoonlijke touch aan. De ingrediënten voor onze culinaire uitspattingen halen we wekelijkse in de supermarkt in de buurt. Toch kookt een op de tien met groenten en fruit uit de eigen moestuin.
San Pel Young Chef 2015 Jong keukentalent neemt graag deel aan een wedstrijd met klasse. Zo ontdekten we onder anderen Alex Joseph, een Amerikaan die in de potten roert van Rouge Tomate Bruxelles. Hij werd tot beste jonge chef van de Benelux verkozen in het kader van de S.Pellegrino Young Chef 2015 en mag in juni naar de finale in Milaan.
*uitgevoerd in België bij 2676 respondenten
Het succesverhaal van verse groenten
Florida pompelmoezen ZE ZIJN NU OP HUN BEST
Met het merk StarMeal bewees Lieven Vanlommel dat vers wel degelijk rijmt op succes. Sinds kort wil hij ons met het vernieuwde Foodmaker-concept ook op een eenvoudige manier van een eerlijke, gezonde maaltijd voorzien. “Mayo is er bij Foodmaker nooit bij, gewoon omdat je dan alleen nog maar de saus proeft terwijl kraakverse groenten zoveel lekkerder zijn. Daarom zoeten we bijvoorbeeld ook nooit met geraffineerde suikers, maar alleen met natuurhoning. ’t Zit ‘m nu eenmaal in de details”, aldus Lieven Vanlommel.
JONGE DUIF AFGEWERKT MET OOSTERSE KRUIDEN, FLORIDA POMPELMOES EN AMANDELTEXTUREN ++ 2 jonge duivenfilets uit Anjou
++ grof zeezout naar smaak
++ 100 g groene pistaches
++ peper naar smaak
++ 20 g suiker ++ 1 g zout
Voor de amandeltuile:
++ 25 g boter
++ 1 el yoghurt
++ 150 g suiker
++ 40 g water
++ 1 oosterse gepekelde
++ 75 g bloem
++ 10 g pistache-olie
pompelmoezen
ECCENTRIC 2015 gaat dit jaar weer door op het strand voor het Casino van Knokke. Het hart van het luxe event wordt een centrale organic-tent. Ook het gala op 30 april, het Eccentric Foundation Event, belooft een niet te missen society avond te worden. Van 30 april tot 4 mei www.eccentric.be
14 Smaak | Terug naar inhoud
Voor meer info of andere lekkere recepten: www.facebook.com/sweetfloridafruit www.amazinginside.be
Ingrediënten voor 4 personen:
++ 8 partjes Florida
Tip voor wie een 'luxury style of living' wel ziet zitten
De winter in België mag dan wel koud en donker zijn, maar je maaltijden hoeven dat niet te zijn! Het topseizoen voor Florida pompelmoezen loopt van januari tot maart, wanneer de vruchten lekker zoet, sappig en boordevol gezonde voedingsstoffen zitten. Zin om zelf met Florida pompelmoezen aan de slag te gaan? Kijk dan volgende keer in de supermarkt uit naar het Florida etiket op de pompelmoezen.
gele wortel ++ 20 g gepofte quinoa ++ 6 radijsjes
++ 75 g puur amandelpoeder (broyage) ++ 125 g eiwit
(geblancheerd en in
++ 5 g steranijspoeder
kwartjes gesneden)
++ 5 g raz-al-hanout
Voor de amandelpistachepoeder: ++ 75 g puur amandelpoeder (broyage)
++ 1 gegaarde rode biet
++ 5 g paprikapoeder
++ 75 g pistaches
++ 20 g gekonfijte
++ 5 g bloemsuiker
++ suiker naar smaak
citroenzestes
++ grof zout naar smaak
Marokkaanse munt ++ 1 klontje boter
(afhankelijk van hoe zoet het amandelpoeder is)
++ 4 blaadjes verse Voor de amandelpasta: ++ 100 g amandelpoeder
++ fleur de sel
Meng alle ingrediënten voor de amandeltuile (suiker, bloem, pure broyage, eiwit, kruiden, amandelen, bloemsuiker) en bak de tuiles tot ze krokant zijn in een voorverwarmde oven van 170° (ongeveer 5 à 7 minuten). Gaar de duivenfilets gedurende zeven minuten in een Roner op 65°C met grof zeezout, peper en boter. Terwijl de duivenfilets garen, bereid de amandelpasta: mix de amandelpoeder, pistaches, suiker, zout en boter en monteer nadien met het water en de pistache-olie totdat het geheel de consistentie van een homogene pasta bereikt. Hak voor de amandel-pistachepoeder de pistaches en broyage fijn, voeg de suiker en een beetje fleur de sel toe. Steek ronde vormpjes uit de gegaarde rode biet en schik op het bord. Haal de duivenfilets uit de Roner en schik op het bord samen met de amandelpasta, amandeltuiles. Schik ten slotte de yoghurt, gepekelde wortel, gepofte quinoa, radijsjes, gekonfijte citroenzestes en verse Marokkaanse munt op het bord en werk af met peper en zout.
SPELEN EN WINNEN WIN DE GESCHENKKOFFER 'LE NEZ DU WHISKY'
KLIK OM DEEL TE NEMEN AAN DE WEDSTRIJD
Wij mogen een exemplaar van de unieke koffer Le Nez du Whisky van Girbal weggeven. Le Nez du Whisky bevat 54 verschillende aroma’s en een boek dat je leert elk subtiel nuanceverschil te benoemen. Auteur Jean Lenoir, die ook al Le Nez du Vin schreef, deed deze keer beroep op twee echte kenners: Charles MacLeanen, een van ’s werelds beste whiskyschrijvers, en culinair journaliste Martine Nouet. De koffer heeft een waarde van € 299. WWW.GIRBAL.BE/NEZDUVIN.HTM
WIN EEN BOEK 'LEKKER ETEN NA MAAGVERKLEINING' Prof. dr. Kristel De Vogelaere is gespecialiseerd in vermageringsingrepen. In haar boek paste de chirurge en tevens fervent hobbykok tal van klassieke recepten aan aan de noden van haar patiënten. Ook voor wie geen maagverkleining kreeg, zijn de recepten lekker inspirerend. Verwacht geen quasi onmogelijk te realiseren culinaire hoogstandjes, maar een boek om alle dagen lekker uit te koken. LEKKER ETEN NA MAAGVERKLEINING RECEPTEN VAN EEN CHIRURGE VOOR PATIËNTEN, FAMILIE & VRIENDEN PROF. DR. KRISTEL DE VOGELAERE ISBN: 9789490738242 · UITG. DE DRAAK
16 Smaak | Terug naar inhoud
KLIK OM DEEL TE NEMEN AAN DE WEDSTRIJD
Smaak BE LG IS C
H MAGA ZI
NE VOO R C U LI N A IR
E C U RI EU ZE
N EU ZE N
ASPERG ETIJD C OCKTA
op 17 maart bij de boekhandel
Smaak 72 I jaargang 17 mrt., apr., mei ‘15 5,20 euro Verschijnt 4 maal | jaa r + 1 spec ial
klik hier en abonneer je op Smaak 54 250013
3 722 4 04
157.7 Sm aak7 722.i Sm ndaa d k7 12_C1.in
dd 1
LENTE
S MET MINDILE R SUIKE R DE HIPP KROKETE
PLANNIN MOESTU G VOOR INDEBUT ANTEN D E SMAAK
VAN ZEE WIER
BIOHACK ERS DE ASSE WIJNKENNIS MBLAGE
SNO AUVERG NE EN A EPREIZEN UBRAC
272/0 /023/1 /155 16 11:20 :29
Bevredig je culinaire nieuwsgierigheid 18 Smaak | Terug naar inhoud
Neem een jaarabonnement op magazine Smaak (4 x Smaak en 1 x de SmaakSpecial). Na betaling ontvangt u midden juni het zomernummer thuis in de bus.
