PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR Lactobacillus plantarum DAN PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR lactobacillus plantarum Lactobacillus acidophillus TERHADAP MIKROBIOLOGIS DAN lactobacillus acidophillus KARAKTERISTIK TERHADAP KARAKTERISTIK DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI MIKROBIOLOGIS DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI
SKRIPSI
SYACHRONI I 411 10 261
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
i
KUALITAS DAGING (Otot Potongan Leg) KAMBING MARICA PENGARUH KOMBINASI STARTER KULTUR Lactobacillus plantarum DAN Lactobacillus TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGIS (Capra hircus) acidophillus MELALUI PEMBERIAN PAKAN DAN WAKTU AGING DAN KIMIAWI PADA MINUMAN FERMENTASI YANG BERBEDA
SKRIPSI
Oleh:
SYACHRONI I 411 109 261
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASILTERNAK JURUSAN PRODUKSI TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2014
ii
PERNYATAAN KEASLIAN
1. Yang bertanda tangan di bawah ini: Nama
: Syachroni
NIM
: I 411 10 261
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa: a.
Karya skripsi yang saya tulis adalah asli
b.
Apabila sebagian atas seluruhnya dari karya skripsi, terutama Bab Hasil dan Pembahasan tidak asli atau plagiasi maka bersedia dibatalkan atau dikenakan sanksi akademik yang berlaku.
2.
Demikian pernyataan keaslian ini dibuat untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Makassar, 28 November 2014
Syachroni
iii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul Penelitian
: Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan Kimiwawi pada Minuman Fermentasi. : Syachroni : I 411 10 261 : Teknologi Hasil Ternak : Produksi Ternak : Peternakan
Nama No. Pokok Program Studi Jurusan Fakultas
Skripsi ini telah diperiksa dan disetujui oleh: Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P NIP. 197741205 200604 1 001
drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si NIP. 19640719 198903 2 001
Dekan Fakultas Peternakan
An. Ketua Jurusan Produksi Ternak Sekretaris
Prof. Dr.Ir. H. Sudirman Baco, M.Sc, NIP. 19641231 198903 1 025
Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt NIP. 19700725 199903 1 001
Tanggal Lulus : 27 November 2014
iv
ABSTRAK
SYACHRONI. I 411 10 261. Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan Kimiawi Pada Minuman Fermentasi. Dibimbing oleh Fatma Maruddin dan Farida Nur Yuliati. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus merupakan probiotik yang dapat digunakan sebagai starter minuman fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi pada Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus plantarum yang digunakan sebagai kultur starter minuman fermentasi terhadap total bakteri, kadar asam laktat dan pH. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan ( 1:1,1:2 dan 2:1) masing-masing 5 kali ulangan. Parameter yang diukur dalam penelitian ini yaitu; jumlah bakteri, kandungan asam laktat, dan pH.. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri, kandungan asam laktat dan pH. Perlakuan kombinasi starter kultur 1:1, 1:2 dan 2:1 secara berturut-turut diperoleh total bakteri adalah 8,96, 8,22 dan 8,72 (log cfu/ml), kandungan asam laktat adalah 0,36, 0,41 dan 0,49%, dan pH adalah 4,91;4,67 dan 4,54. Nilai perlakuan yang terbaik untuk jumlah bakteri, kandungan asam laktat dan pH secara berurutan adalah 8,96 (log cfu/ml), 0,36% dan 4,91. Penelitian ini disimpulkan bahwa, kombinasi Lactobacillus acidophillus dan Lactobacillus plantarum 1:1 sangat baik digunakan sebagai starter kultur minuman fermentasi karena sesuai dengan kriteria sebagai minuman fermentasi probiotik. Kata
Kunci:
kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus, starter kultur, karakteristik, minuman fermentasi
v
ABSTRACT
SYACHRONI.I 411 10 261. Effect of Combination Starter Cultures Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus on Microbiological and Chemical Characteristics In Fermented Beverages. Supervised by Fatma Maruddin and Farida Nur Yuliati. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus are probiotic that can be used as a starter fermented beverages. The purpose of this research was to determine the effect of the combination ratio of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophillus are used as a starter culture of fermented beverages to the total bacteria, lactic acid and pH. The research design using completely randomized design (CRD), 3 treatments ( 1:1, 1:2 and 2:1) each 5 replications. The parameters measured in this research are the number of bacteria, lactic acid content, and pH. The results showed that the combination of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophillus highly significan (P <0.01) to the number of bacteria, lactic acid content and pH. The treatment combination of starter culture 1:1, 1:2 and 2:1, respectively, the total bacteria ware 8,96, 8,22 and 8,72 (log cfu / ml), lactic acid content were 0,36, 0,41 and 0,49%, and the pH ware 4,91; 4,67 and 4,54. The best treatment value for the number of bacteria, lactic acid content and pH are respectively 8.96 (log cfu / ml), 0.36% and 4,91. This research was concluded that the combination of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophillus 1:1 the best used as starter cultures for fermented beverages appropriate with the criteria as probiotic fermented beverages. Keywords: combination of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophillus, starter culture, characteristics, fermented beverages
vi
KATA PENGANTAR Bismillahirahmanirahim….. Assalamualaikum warahmatullahi wabarakatuh
Puji dan syukur penulis senantiasa panjatkan rahmat dan karunia Allah SWT yang senantiasa memberikan nikmat kesehatan jasmani dan rohani sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir/ Skripsi pada waktu yang tepat. Skripsi tersebut berjudul “Pengaruh Kombinasi Starter Kultur Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus terhadap Karakteristik Mikrobiologis dan Kimiwawi pada Minuman Fermentasi” sebagai Salah Satu Syarat untuk memperoleh Gelar Sarjana pada Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Ucapan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya penulis hanturkan dengan kepada : 1. Segala hormat penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Fatma Maruddin, S.Pt, M.P selaku Pembimbing utama dan Ibu drh. Hj. Farida Nur Yuliati, M.Si selaku pembimbing Anggota, atas segala bantuan dan keikhlasannya untuk memberikan bimbingan, motivasi, nasehat dan saransaran sejak awal penelitian sampai selesainya penulisan skripsi ini. 2. Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya dengan segenap cinta dan hormat kepada ayahanda tercinta Drs. Syamsul Bachri (alm) dan ibunda Jumani atas segala do’a, motivasi, dan kasih sayang yang tiada bandingannya di dunia serta materi yang diberikan kepada penulis
vii
dan keluarga besar P. Atong yang senantiasa membantu, menghibur, dan memotivasi penulis. 3. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc yang telah memberikan banyak masukan, arahan-arahan serta motivasi kepada penulis. Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada Bapak Prof. Ir. H. Ambo Ako, M. Sc dan Bapak Dr. Hikmah M. Ali S. Pt, M.Si atas saran-saran dalam penulisan skripsi ini. 4. Bapak Dr. Hikmah M Ali, S.Pt, M.Si dan Bapak Muhammad Hatta S. Pt, M. Si selaku Penasehat Akademik. 5. Ibu Prof. drh. Hj. Ratmawati Malaka, M. Sc selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Ternak, terima kasih atas segala bantuan terhadap penulis selama menjadi mahasiswa di Program Studi THT, Fakultas Peternakan. 6. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Sudirman Baco, M,Sc selaku Dekan Fakultas Peternakan dan seluruh Staf Pegawai Fakultas Peternakan, terima kasih atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 7. Bapak Dr. Muhammad Yusuf, S.Pt selaku Sekretaris Jurusan Produksi Ternak beserta seluruh Dosen dan Staf jurusan Produksi Ternak atas segala bantuan kepada penulis selama menjadi mahasiswa di Fakultas Peternakan. 8. Ibu dan Bapak Dosen tanpa terkecuali yang telah membimbing saya selama kuliah di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. 9. Teman-teman satu tim Rajmi Faridah S.Pt dan Dwi Marian S.Pt terima kasih atas kerjasama dan bantuannya selama penelitian. 10 Seluruh Sahabat-sahabat L10N-ku terima kasih telah menemani penulis disaat suka maupun duka selama menempuh pendidikan di bangku kuliah. Kalian
viii
adalah bagian-bagian lembaran kehidupan yang sangat ingin aku ceritakan kepada anak cucuku nanti. 11 Sahabat-sahabat
”THT 10: Rajmi Faridah S.Pt, Hasniar Burhan S.Pt,
Andi Afdaliah Amir S.Pt, Rani Asjayani S.Pt, Fadliah S.Pt, Dwi maryana S.Pt, A. Nurul Muchlisah S.Pt, Nur Azmi S.Pt, Dewi Ramadani, Sinta Karangan, Evi Fatmala, Rizki Ariska, Nirwana, Andri Teguh Prabowo, Haikal, Abdullah Magfirah I, Lukman Hakim, A. Malik W, A. Jayalangkara, Harianto, Kaisar dan Hasril terima kasih yang setinggitingginya atas segala pengorbanan, bantuan, pengertian, canda tawa serta kebersamaan selama ini. Persahabatan kita adalah hal yang paling indah dan tak akan mungkin terlupakan, semoga persahabatan kita membawa kesuksesan. 12 Kepada sahabat-sahabat setia Revolut[10]N & BINNER 10 terima kasih atas segala kebaikan, bantuan dan kebersamaan yang kalian berikan kepada penulis selama ini, saudara meski tak sedarah. 13 Kepada Kakanda Syamsuddin S. Pt, Kakanda Asma Bio Kimestri S. Pt, Kakanda Arham Janwar, S.Pt, Kakanda Muhammad Amin S. Pt, Kakanda Selvin Tala, S.Pt, Kakanda Fahrulla S.Pt, Kakanda Muhammad Irfan S.Pt, Kakanda Muhammad Adriansyah, S.Pt dan Kakanda Muhammad Azhar. S.Pt terima kasih atas bantuan dan motivasinya kepada penulis. 14 Terima kasih kepada Rekan-Rekan Asisten Dasar Teknologi Hasil Ternak, Pengolahan Hasil Ternak, Ilmu dan Manajemen Ternak Perah, Pengawasan Mutu dan Pengolahan Hasil Limbah atas bantuan dan canda tawa selama penulis kuliah di Fakultas Peternakan.
ix
15 Keluarga Mahasiswa Perhimpunan Mahasiswa Bone “Latenritatta” terima kasih dukungan yang berarti. 16 “SEMA FAPET-UH” atas segala bentuk pengalaman dan ilmu yang telah di ajarkan kepada penulis. 17 “HIMAPROTEK-UH” yang telah memberikan banyak pencerahan kepada penulis. 18 “HIMATEHATE-UH” yang selalu memberi keceriaan dan bagian paling bersejarah dalam harian penulis. 19 Kepada Tanduk 01, Caput 02, Spider 03, Hamster 04, Lebah 05, Colagen 06, 07 Rumput, Bakteri 08, Merpati 09, Matador 10, Situasi 10, Solandeven 011, Flock Mentality 012, dan Larva 013. 20 Teman-teman KKN Reguler UNHAS angkatan 86 khususnya Kecamatan Balocci, Kabupaten Pangkep; Goms, Mustakim, Ma’mun, Zul, Anhar, Uca, Deidra, Uppa dan Sary. Terima Kasih atas kebersamaan yang telah kalian ciptakan serta dukungan dan motivasi yang menghalir kepada penulis. 21 Terima kasih kepada “Cocoa beef Chell”, “Invertil”, “Pondok Fiqhi”, “Edible Whey Tim”, “Lab. Susu crew”, “Lab THT crew” dan para “Jendral THT” atas segala bantudan dam canda tawa yang menghiasi harihari penulis selama di perkuliahan. 22 Terima kasih kepada adinda “Kartina, Yusrawati, Sari Agustiana, Appeyani, Auliya Anggraeni Syam, Irma Juwita, Asmiar Puspa Sari, Sri Indah Utari, Nurhamdayani, Karmila Ekawati, Andi Dharmawan Wicaksono, Iwan Hediyadi, Andi Sitti Aisyah Ira S.B, Agus Mulana,
x
Ichawan, Sulkifli Vina Nur Isra, Hasrianti, Rudinal Adiatma, Risnawati, Nurazizah” yang selalu menemani, memberi motivasi, memberi senyum, 23 Semua pihak yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, Terima Kasih atas segala bantuan yang diberian kepada penulis selama menyelesaikan studi. Semoga Allah SWT membalas kebaikan dengan limpahan berkah, rahmat, karunia dan hidayah-Nya. Amin. Melalui kesempatan ini penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya mendidik, apabila dalam penyusunan skripsi ini terdapat kekurangan dan kesalahan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun pembaca Amin. Wassalam. Makassar, Oktober 2014
Syachroni
xi
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL ...................................................................................
i
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
ii
PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................
iii
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
iv
ABSTRAK ......................................................................................................
v
ABSTRAC.......................................................................................................
vi
KATA PENGANTAR ....................................................................................
vii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
xiv
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
xvi
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
TINJAUAN PUSTAKA A. B. C. D.
Tinjauan Umum Produk Fermentasi .............................................. Lactobacillus plantarum ................................................................ Lactobacillus acidophillus ............................................................. Kultur Starter dan Kombinasi pada Produk Fermentasi .................
3 7 9 12
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat ............................................................................... Materi Penelitian ................................................................................. Metode penelitian ................................................................................. Analisa data .........................................................................................
13 13 13 17
HASIL DAN PEMBAHASAN Jumlah Bakteri Asam Laktat ............................................................... Kandungan asam laktat ....................................................................... Nilai pH ...............................................................................................
18 21 24
xii
KESIMPULAN DAN SARAN .....................................................................
27
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
28
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................
xiii
DAFTAR GAMBAR No.
Halaman Teks
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Lactobacillus plantarum ............................................................................ Lactobacillus acidophillus ......................................................................... Diagram Alir Penelitian ............................................................................. Jumlah Bakteri Asam Laktat ...................................................................... Kandungan Asam Laktat ............................................................................ Nilai pH ......................................................................................................
7 9 16 18 21 24
xiv
DAFTAR TABEL
No.
Halaman Teks
1. Tabel Penggunaan kultur tunggal dan kultur kombinasi............................
12
xv
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Halaman Teks
1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Jumlah Bakteri Asam Laktat pada kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus sebagai starter minuman fermentasi .................................................. …… 34 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kandungan Asam Laktat pada kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus sebagai starter minuman fermentasi .................................................................................... 35 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Nilai pH pada kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus sebagai starter minuman fermentasi .................................................................................................... 36
xvi
PENDAHULUAN Susu merupakan cairan berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina setelah melahirkan yang memiliki kandungan gizi lengkap karena memiliki komponen seperti protein, lemak, vitamin, mineral dan laktosa. Zat-zat dalam susu mempunyai perbandingan yang sempurna sehingga susu mudah dicerna dan sangat cocok untuk pertumbuhan, baik sebagai pangan manusia maupun beberapa jenis mikroorganisme. Protein, lemak dan karbohidrat yang dikandung susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu cara meningkatkan daya konsumsi produk susu yaitu dengan pembuatan susu fermentasi. Susu fermentasi merupakan salah satu olahan susu menggunakan teknik fermentasi dengan bantuan bakteri. Starter yang umum digunakan untuk produk fermentasi adalah Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus termophillus. Kedua jenis bakteri ini digunakanan pada produk yogurt komersial yang banyak dipasaran saat ini. Starter lainnya yang bersifat probiotik adalah Lactobacillus acidophillus, namun bakteri ini kurang dapat diandalkan jika digunakan dalam bentuk tunggal karena menghasilkan flavour yang kurang disukai. Oleh karena itu, untuk mendapatkan hasil yang maksimal maka perlu dikombinasikan dengan bakteri probiotik lainnya seperti Lactobacillus plantarum yang banyak digunakan dalam produk minuman fermentasi komersial. Oberman(1985) menyatakan bahwa L. acidophilus memiliki sifat therapeutic, terutama untuk mengontrol gangguan pencernaan dan dapat bertahan hidup lama pada pH rendah di antara jenis bakteri Lactobacillus lainnya. Menurut Jenie (2003) L. plantarum mempunyai 1
kemampuan untuk menghambat mikroorganisme patogen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Dengan demikian kombinasi dari kedua jenis bakteri probiotik tersebut dapat diperoleh kultur starter produk susu fermentasi yang lebih baik. Kultur starter adalah salah satu hal terpenting dalam pembuatan suatu produk susu fermentasi. Afriani (2011) mengungkapkan bahwa jumlah dan jenis kultur starter yang diinokulasikan akan berpengaruh pada hasil akhir produk susu fermentasi yang dihasilkan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan dari starter unggal dan kombinasi bervariasi berdasarkan jenis bakteri kombinasi dan medium tumbuhnya. Perbandingan kombinasi yang tepat pada L. plantarum dan L. acidophillus perlu dilakukan agar diperoleh jenis starter yang memiliki karakteristik probiotik yang berbeda dengan starter yang sudah ada saat ini. Melalui penelitian ini akan dilihat perbedaan karakteristiknya (jumlah bakteri, kadar asam laktat dan pH) kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus yang nantinya akan digunakan sebagai starter minuman fermentasi maupun produk fermentasi lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophillus terhadap jumlah bakteri, kadar asam laktat dan pH yang digunakan sebagai kultur starter produk susu fermentasi.
2
TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Fermentasi Fermentasi adalah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol. Mikrobia yang berperan dalam fermentasi dapat diklasifikasikan dalam golongan bakteri, kapang dan khamir (Priyanto, 1988). Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan manusia untuk memproduksi berbagai produk pangan yang bernilai ekonomi tinggi dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia (Lucia, 2008). Fermentasi menggunakan teknik inokulum yang dapat berisi satu jenis mikroba ataupun lebih tergantung keperluannya. Umumnya konsentrasi inokulum yang dibutuhkan untuk bakteri berkisar 0,2 – 3 %. Teknologi fermentasi saat ini banyak diterapkan dalam teknologi pangan terutama dalam fermentasi susu dengan menggunakan bakteri. Susu merupakan media kultur yang ideal yang mengandung beberapa faktor yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri terutama bakteri asam laktat. Beberapa bakteri asam laktat yang umum digunakan pada susu fermentasi adalah Streptococcus lactis, Streptococcus acidophilus
cremoris, yang
Streptococcus
digunakan
untuk
thermophilus menghasilkan
dan
Lactobacillus
asam.
Streptococcus
diacetylactis dan Lactobacillus bulgaricus untuk memproduksi asam dan flavor (Sri, 2002).
3
Fermentasi secara umum menyebabkan pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh enzim yang disekresikan oleh mikroba tertentu dalam usahanya untuk memanfaatkan kandungan nutrisi susu untuk pertumbuhan dan sumber energi (Henderson, 1971). Fermentasi bertujuan agar susu dapat disimpan lebih lama dan menghasilkan produk susu dengan karakteristik rasa, aroma dan tekstur yang diinginkan, juga menghindari/mencegah hal-hal yang tidak menguntungkan bagi kesehatan (Hanlin dan Evancho, 1992). Fermentasi berdasarkan hasil akhirnya dapat dibedakan menjadi : 1. Fermentasi Alkohol Fermentasi alkohol merupakan fermentasi yang menggunakan mikroba renik seperti ragi yang mengoksidasi glukosa sehingga menghasilkan etanol dan CO2. Jalur metabolisme proses ini sama dengan glikolisis sampai dengan terbentuknya piruvat. Dua tahap reaksi enzim berikutnya adalah reaksi perubahan asam piruvat menjadi asetaldehida, dan reaksi reduksi asetaldehida menjadi alkohol. Dalam reaksi pertama piruvat didekarboksilasi diubah menjadi asetaldehida dan CO2 oleh piruvat dekarboksilase, suatu enzim yang tidak terdapat dalam hewan. Reaksi dekarboksilase ini merupakan reaksi yang tak reversible, membutuhkan ion Mg2+ dan koenzim tiamin pirofosfat. Reaksi berlangsung melalui beberapa senyawa antara yang terikat secara kovalen pada koenzim. Dalam reaksi terakhir, asetaldehida direduksi oleh NADH dengan enzim alkohol dehidrogenase, menghasilkan etanol. Dengan demikian etanol dan CO2 merupakan hasil akhir fermentasi alkohol, dan jumlah energi yang dihasilkan sama dengan glikolisis anaerob, yaitu 2 ATP (Fardiaz, 1988).
4
2. Fermentasi Asam Laktat Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu yang digunakan dalam industri susu untuk membuat keju dan yoghurt. Dalam fermentasi asam laktat, piruvat direduksi langsung oleh NADH untuk membentuk laktat sebagai produk limbahnya, tanpa melepaskan CO2 (Fardiaz, 1988). Bakteri
asam
laktat adalah
kelompok
bakteri
yang
mampu
memfermentasikan glukosa (C6H12O6) untuk menghasilkan asam laktat (Lactic acid). Umumnya merupakan bakteri Gram positif, komponen dasar DNA (Deoxyribonucleic acid) rendah akan guanin dan cytosin, berbentuk bulat (coccus) atau batang (bacil), tidak membentuk spora dan umumnya tidak menghasilkan katalase (Buckle et al., 1985). Berdasarkan taksonomi, terdapat 20 genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat, diantaranya adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus,
Streptococcus,
Aerococcus,
Enterococcus,
Oenococcus,
Sporolactobacillus, Tetragenococcus, Vagococcus dan Weisella (Shah, 1994). Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat susu fermentasi mempuyai 2 tipe enzim β-galactosidase. Laktase yang dihasilkan oleh L. acidophilus dan L. bulgaricus disebut β-galactosidase galactohydrolase (β-gal) sedangkan yang dimiliki oleh yang dimiliki oleh L. lactis ssp lactis (Streptococcus lactis) dan L. lactis ssp
cremoris (Streptococcus cremoris) disebut β-D-
phosphogalactoside (β-P-gal) (Shah, 1994). Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi susu dapat diinokulasikan pada media susu yang berkadar lemak tinggi atau susu skim berkadar lemak rendah (Buckle et al., 1985).
5
Bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria) merupakan kelompok mikroorganisme yang berperan penting dalam fermentasi makanan. Bakteri asam laktat berkontribusi dalam rasa, tekstur produk fermentasi dan menghambat bakteri pembusuk makanan dengan memproduksi zat-zat yang menghambat pertumbuhan (Nur, 2005). Beberapa contoh produk pangan yang memanfaatkan bakteri asam laktat seperti keju, yoghurt, acar mentimun (cucumber pickles) (Sanchez, 2009). Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis (Pack, 2007). Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak
menghasilkan
CO2.
Jalur
metabolisme
yang
digunakan
pada
homofermentatif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus
bakteri
yang
merupakan
bakeri
homofermentaif
adalah
Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan sedangkan contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus (Madigan dan Martinko, 2006).
6
B. Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum merupakan bakteri Gram positif berbentuk batang yang tampak biru atau ungu setelah mengalami pewarnaan Gram seperti terlihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Lactobacillus plantarum (Anonim, 2012). Lactobacillus
plantarum
merupakan
salah
satu
jenis
BAL
homofermentatif dengan temperatur optimal lebih rendah dari 37oC (Frazier dan Westhoff, 1988). Lactobacillus plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 s/d 1,0-10 µm) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri tersebut memiliki sifat katalase negatif, aerob atau fakultatif anaerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat, toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar, L. plantarum membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks, dan dikenal sebagai bakteri pembentuk asam laktat (Kuswanto dan Sudarmadji, 1988). Lactobacillus plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. Menurut Buckle et al. (1985), asam laktat dapat menghasilkan pH yang rendah pada substrat
sehingga
menimbulkan
suasana
asam.
Dalam
keadaan
asam,
7
Lactobacillus plantarum memiliki kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk (Delgado et al., 2001) Lactobacillus
plantarum
dapat
menghambat
kontaminasi
dari
mikrooganisme patogen karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat (Suriawiria, 1986). Lactobacillus plantarum juga mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteriosin yang berfungsi sebagai zat antibiotik (Jenie dan Rini, 1995). Berdasarkan penelitian Lucke (1985), L. plantarum merupakan penghasil hidrogen peroksida tertinggi di antara bakteri asam laktat lainnya pada medium pepton water 1% konsentrasi minimal yang diperlukan untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak atau patogen. Besarnya diameter zona hambat berkisar antara 7,46 mm hingga 18,00 mm. Lactobacillus plantarum mulai menghasilkan antimikroba pada saat berumur 14 jam inkubasi dengan diameter zona hambat sebesar 6,42 mm dan mencapai puncaknya pada saat kultur berumur 24 jam (Tribowo, 2006). Lactobacillus plantarum dapat tumbuh dengan waktu inkubasi selama 48 jam (Setioningsih, et al., 2004 ; Zubaidah, et al., 2010). Di Nigeria, bakteri L. plantarum yang diisolasi dari makanan fermentasi mampu memproduksi bakteriosin dan mampu menghambat aktivitas beberapa bakteri patogen. Baktriosin merupakan senyawa polipeptida atau protein yang bersifat bakterisidal yang dapat dihasilkan oleh kultur bakteri terutama L. plantarum (Lindgren dan Dobrogosz, 1990). Ditambahkan bahwa L. plantarum dan L. brevis dapat memfermentasi karbohidrat dalam air susu untuk membentuk asam laktat sehingga menurunkan pH air susu (Gabby dan Matt, 2002).
8
C. Lactobacillus acidophillus Lactobacillus acidophillus adalah salah satu dari delapan genera umum bakteri asam laktat. Lactobacillus acidophillus dapat tumbuh baik dengan oksigen ataupun tanpa oksigen, bakteri ini dapat hidup pada lingkungan yang sangat asam sekalipun, seperti pada pH 4-5 atau dibawahnya dan bakteri ini merupakan bakteri homofermentatif yaitu bakteri yang memproduksi asam laktat sebagai satu-satunya produk akhir (Triana, 2007). Lactobacillus acidophillus memiliki bentuk batang berantai seperti terlihat pada Gambar 1.
Gambar 2. Lactobacillus acidophillus (Sandine, 1979). Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri berbentuk batang dari famili Lactobacillaceae yang termasuk golongan Gram positif, bersifat mesofilik dan tidak
dapat
membentuk
spora.
Lactobacillus
acidophillus bersifat
homofermentatif dengan asam laktat sebagai produk utama fermentasi karbohidrat (Rahman et al., 1992). Lactobacillus acidophilus banyak ditemukan pada bagian akhir usus kecil dan bagian awal usus besar. Bakteri tersebut dapat memproduksi asam organik, hidrogen peroksida dan antibiotik untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau bakteri pembusuk, hal ini menunjukkan bahwa sifat antimikroba 9
bakteri gram positif lebih kuat daripada bakteri gram negatif dalam menghambat bakteri patogen. Lactobacillus acidophilus dalam saluran pencernaan dapat juga menghambat pertumbuhan bakteri patogen atau pembusuk yang menyebabkan gangguan pada usus, diare dan gangguan pencernaan serta berperan dalam menjaga kesehatan (Kanbe, 1992). Karakteristik bakteri L. acidophilus diantaranya: (1) tidak tumbuh pada suhu 15oC dan tidak dapat memfermentasi ribosa, (2) suhu optimum untuk pertumbuhannya berkisar antara 35 - 38oC dan pH optimum 5,5 - 6,0, (3) di dalam susu sapi, bakteri ini memproduksi 0,3 - 1,9% asam laktat; asam yang dihasilkan mempunyai kemampuan yang berbeda antar galur, (4) umumnya membutuhkan nutrisi berupa asetat, riboflavin, asam pantotenat, kalsium, niasin dan asam folat, (5) resisten terhadap asam empedu dan, (6) memproduksi threonine aldolase dan alcohol dehydrogenase yang mempengaruhi aroma (Kanbe, 1992) Lactobacillus acidopillus merupakan probiotik yang selama bertahuntahun banyak digunakan, karena aman dan tidak menimbulkan resiko infeksi berupa
bakterimia
(Snydman,
2008).
Lactobacillus
acidophillus dapat
menghambat pertumbuhan bakteri patogen seperti Salmonella thypimurium yaitu bakteri yang dapat menyebabkan terjadinya infeksi saluran cerna yang dikenal dengan nama salmonellosis (Xiaodong et al., 2009). Menurut Taufik (2004), L. acidophillus mempunyai populasi 6,9 x 108cfu/ml dalam susu fermentasi selama 24 jam. Afriani et al., (2011) menambahkan bahwa L. acidophillus mempunyai populasi 8.1 x 109cfu/mldalam susu fermentasi dengan waktu inkubasi 48 jam.
10
Lactobacillus acidophillus mampu memproduksi laktase, vitamin K, dan zat anti-mikroba sehingga keberadaan bakteri L. acidophillus dalam tubuh membantu menjaga kondisi asam, sehingga mencegah infeksi mikroba. Produk susu yang paling sering menggunakan L. acidophillus adalah susu acidophilus manis dan yoghurt. Susu yang dibuat dengan inokulasi L. acidophillus kemudian difermentasi selama satu hari. Setelah fermentasi, susu berubah menjadi dadih yang mengandung laktosa dalam jumlah minimum. Lactobacillus acidophillus juga digunakan untuk mengobati berbagai penyakit seperti infeksi saluran kemih (ISK), bacterial vaginosis (BV), dan diare (Hidayat, 2011). Lactobacillus acidophillus ini juga dapat berfungsi sebagai eliminator racun karena mampu menonaktifkan senyawa racun seperti nitrat yang dihasilkan oleh mikroorganisme lain (kekebalan
tubuh)
dan
makanan, sebagai
karena
bakteri
pelindung
ini
mampu
sistem
imun
merangsang
pembentukan antibodi yang mencegah kelebihan pertumbuhan bakteri berbahaya, mencegah timbulnya infeksi saluran kemih, meningkatkan perlindungan terhadap patogen, virus dan bakteri patogen, memulihkan keseimbangan usus setelah pemberian antibiotik, kemoterapi, mencegah pembentukan gas akibat pembusukan dan peragian (Anonim, 2012). Lactobacillus
acidophillus
membantu
pencernaan
laktosa
susu,
merangsang respon kekebalan tubuh terhadap mikroorganisme yang tidak diinginkan dan membantu mengendalikan kadar kolesterol darah. Banyak publikasi yang menunjukkan bahwa L. acidophilus menghasilkan zat seperti lactocidine
atau
acidophiline yang meningkatkan stamina dan kekebalan
(Anonim, 2012).
11
D. Kultur Starter Tunggal dan Kombinasi pada Produk Fermentasi Kultur starter adalah salah satu hal terpenting dalam pembuatan suatu produk susu fermentasi. Jumlah dan jenis kultur starter yang diinokulasikan akan berpengaruh pada hasil akhir produk susu fermentasi yang dihasilkan (Afriani, (2011). Menurut Helferich dan Westhoff (1980), yoghurt dengan kultur starter campuran beberapa bakteri asam laktat akan menghasilkan nilai organoleptik yang lebih baik daripada yoghurt dengan kultur tunggal. Mutu kultur starter yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang dihasilkan. Berbagai hasil penelitian tentang pengunaan kultur tunggal dan kultur kombnasi pada produk susu fermentasi dapat dilihat pada Tabel 1 : Tabel 1. Penggunaan kultur tunggal dan kultur kombinasi Starter
Jumlah Jumlah Bal Asam (cfu/ml) Titrasi 0,51 1,19x1013
Media
pH
L. plantarum*
dadih susu sapi
4,2
L. fermentum*
dadih susu sapi
4,4
0,50
1,16x1013
L. acidophillus****
sari kedelai
3,7
1,08
0
L. plantarum****
sari kedelai
3,5
1,50
0
L. plantarum + L. fermentum*
dadih susu sapi
4,3
0,58
2,67x1013
L. plantarum + L. acidophillus**
dadih susu sapi
4,4
0,64
1,30x1014
Starter yoghurt + L. acidophillus***
es krim
6,3
0,36
0
L. bulgaricus + s. termophillus+ L. acidophillus+b. longum***
es krim
6,3
0,41
0
L. plantarum + L. fermentum + L. acidophillus+L.brevis**
dadih susu sapi
4,2
0,57
1,32x1014
Ket :
*: Afriani (2010) **: Afriani (2012) ***:Ardiyastuti (2001) ****: Setioningsih (2004)
12
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian ini telah dilaksanakan pada pertengahan bulan Maret sampai April 2014, bertempat di Laboratorium Bioteknologi Terpadu Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar. Materi Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah botol sampel, tabung reaksi, cawan petri, erlenmeyer, micropipet, tip, timbangan analitik, gelas ukur, inkubator, spatula, lemari pendingin, autoclaf, bunsen, colony counter dan waterbath. Bahan yang digunakan adalah susu full cream, biakan bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus, MRS broth, MRS agar, akuades, alkohol, spiritus, NaOH, indikator phenolphthalein (PP) dan lain-lain. Metode Penelitian A. RancanganPenelitian Penelitian ini dilakukan secara eksperimen dengan menggunakan 3 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan tersebut terdiri atas susu rekonstitusi dengan inokulasi: 1. L. plantarum : L. acidophilus 1:1 2. L. plantarum : L. acidophilus 1:2 3. L. plantarum : L. acidophilus 2:1
13
B. Prosedur Penelitian Pemeliharaan kultur Bakteri. Lactobacillus acidophilus dan Lactobacillus plantarum diperoleh dari Laboratorium Mikrobiologi Pusat Studi Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.MRS (Man Rogossa and Sharpe) Broth steril diinokulasi L. acidophilus dan L. plantarum. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 370C selama 18 jam (Setioningsih et al.,2004; Abdullah, 2010). Pembuatan Media Tumbuh. Media tumbuh yang digunakan adalah susu rekonstitusi 10%. Selanjutnya masing-masing dimasukkan ke dalam botol sampel sebanyak 60 ml dan disterilisasi pada suhu 1210C selama 15 menit. Media dibiarkan
dingin
dan
selanjutnya
susu
diinokulasi
dengan
kultur
L. acidophilus : L. plantarum dengan perbandingan 1:1, 1:2 dan 2:1 sebanyak 3% dan diinkubasi selama 18 jam pada suhu 370C. C. Parameter yang Diukur Pengujian Jumlah Bakteri (Fardiaz, 1993). Pengujian jumlah bakteri dilakukan dengan metode pour plate (cawan tuang). Sampel yang akan diuji diencerkan 101-10-8. Satu ml sampel dari pengenceran 10-6, 10-7,10-8 dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Masing-masing pengenceran yang akan digunakan dibuat duplo. Masing-masing cawan petri tersebut yang telah diisi pengenceran ditambahkan dengan MRS agar sekitar 15 ml kemudian cawan petri digoyanggoyangkan melingkar atau membentuk seperti angka delapan dengan tujuan agar bakteri menyebar rata. Agar tersebut didiamkan sampai memadat lalu diinkubasi pada inkubator pada suhu 370 C selama 24 jam dalam keadaan terbalik.
14
Pengukuran pH (Fardiaz et al., 1989). pH meter dinyalakan dan dinetralkan selama 15-30 menit dan distandarisasi dengan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda pH meter kemudian dibilas dengan akuades lalu dikeringkan dengan kertas tissu. Sampel (susu rekonstitusi) dapat diukur setelah pH meter dikalibrasi. pH meter dicelup pada sampel lalu dibiarkan sampai angka pH meter stabil. Setelah dilakukan pengukuran, pH meter kemudian dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tissu. Pengujian Kandungan Asam Laktat (metode titrasi). Keasaman dapat dianalisis dengan metode titrasi dengan NaOH 0,1 N dan phenolphthalein 1% sebagai indikator (AOAC, 2005). Rumus yang digunakan adalah:
Keasaman =
𝑚𝑙 𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 (𝑁𝑎𝑂𝐻) 𝑥 0,09 𝑥 100 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
15
Diagram alir pembuatan starter minuman fermentasi probiotik dengan penambahan L. plantarum : L. acidophilus dengan perbandingan inokulasi yang berbeda disajikan pada Gambar 4 :
Susu Rekonstitusi 10%
Dimasukkan 60 ml ke dalam botol sampel
Sterilisasi pada suhu 1210C selama 15 menit
Inokulasi L. plantarum : L. acidophilus (1:1, 1:2, 2:1) dengan konsentrasi kultur 3%
Inkubasi (37°C) selama 18 jam
Starter
Perhitungan jumlah bakteri
Uji Keasaman
Uji pH
Gambar 3.DiagramAlir Penelitian
16
Analisa Data Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan
menggunakan
Analisis Ragam berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gaspersz, 1991) dengan 3 perlakuan5 ulangan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = µ + τi + εij i = 1, 2, 3...........i = perlakuan j = 1, 2, 3, 4, 5 …j = ulangan Keterangan : Yij = variable respon pengamatan µ = nilai rata – rata hasil pengamatan τi= pengaruh kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus ke-i εij= Pengaruh galat percobaan dari bakteri L. plantarum dan L. acidophilus ke-i dan ulangan ke-j Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji LSD (Least Signifikan Differences) (Gaspersz, 1991).
17
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kultur starter adalah salah satu hal terpenting dalam pembuatan suatu produk susu fermentasi. Afriani (2011) mengungkapkan bahwa jumlah dan jenis kultur starter yang diinokulasikan akan berpengaruh pada hasil akhir produk susu fermentasi yang dihasilkan. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan dari startertunggal dan kombinasi bervariasi berdasarkan jenis bakteri kombinasi dan medium tumbuhnya. Jumlah Bakteri Asam Laktat Jumlah populasi bakteri asam laktat dalam suatu produk susu fermentasi menjadi indikator kualitas mikrobiologis produk tersebut. Bakteri asam laktat adalah
bakteri
yang
mampu
memfermentasikan glukosa (C6H12O6)
untuk
menghasilkan asam laktat (Lactic acid) (Shah, 1994). Hasil perhitungan jumlah bakteri asam laktat dengan mengkombinasikan L. plantarum dan L. acidophilus pada susu rekonstitusiterlihat pada Gambar 4.
Jumlah bakteri (cfu/g)
10.00
8.96c
8.22a
8.72b
1:2 1:02
2:1 2:01
8.00 6.00 4.00 2.00 0.00
1:1 1:01
Perbandingan L. plantarum dan L. acidophilus
Gambar 4.Jumlah Bakteri Asam Laktat dengan Mengkombinasikan L. plantarum dan L. acidophilus pada Susu Rekonstitusi. abc Keterangan: superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.01).
18
Gambar 4 menunjukkan bahwa kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap jumlah bakteri L. plantarum dan L. acidophillus. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa jumlah bakteri L. plantarum dan L. acidophillus berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus (Lampiran 1). Jumlah bakteri L. plantarum dan L. acidophilus (Gambar 4) setelah inkubasi 18 jam berkisar 108-109 cfu/g. Jumlah bakteri dalam penelitian ini masuk dalam kisaran konsentrasi jumlah bakteri yang direkomendasikan untuk kesehatan.
Fuller
(1992)
mengemukakan
konsentrasi
bakteri
yang
direkomendasikan dalam pangan berkisar antara 107-109 cfu/g. Konsentrasi tersebut dapat memberikan efek kesehatan pada manusia. Hasil penelitian ini juga masuk
dalam
kisaran
yang
direkomendasikan
Svensson
(1999)
yaitu
108-1010cfu/g dalam preparat kering. Konsumsi makanan probiotik sangat dianjurkan karena waktu kolonisasi bakteri probiotik bersifat terbatas dan adanya kompetisi antara bakteri asam laktat dengan bakteri patogen dalam saluran pencernaan (Vinderolla et al., 2000). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan menggunakan kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophillus (1:1) menghasilkan jumlah bakteri yang cukup banyak yaitu 8,96 x 108cfu/ml bila dibandingkan kombinasi (2:1) yaitu 8,22 x108 dan (2:1) yaitu 8,72x108. Hal ini diduga karena masing-masing bakteri memiliki waktu yang berbeda-beda dalam membelah diri serta kemampuan adaptasi yang berbeda pula pada masing-masing bakteri. Dalam kondisi kombinasi bakteri biasa terjadi daya saing dalam proses pertumbuhan. Pelczar et al., (1993) menyatakan bahwa waktu generasi dapat juga dikatakan
19
sebagai selang waktu yang dibutuhkan oleh sel untuk membelah diri untuk populasi menjadi dua kali lipat, peningkatan koloni bakteri juga didukung oleh kandungan zat gizi makanan dan suhu. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus dalam kondisi tunggal memiliki jumlah bakteri berkisar antara 108-1012. Hasil dari penelitian Taufik (2004) pada dadih mendapatkan jumlah bakteri asam laktat berkisar antara 5,4x108–1,2x109 cfu/ml. Kemudian hasil penelitian Adriani (2005), menunjukkan total bakteri asam laktat susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bakteri probiotik berjumlah 3,91 x 1011 cfu/ml. Sedangkan untuk Kabupaten Kerinci berdasarkan penelitian Afriani et al., (2010), didapatkan total bakteri dadih berkisar antara 8,942 x 1011 sampai 1,258 x 1012. Kultur campuran untuk starter sangat diperlukan agar terjadi interaksi, seperti yang terjadi pada penggunaan kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus 1:1 mengandung rataan jumlah bakteri sebanyak 8,96 x 108cfu/ml. Selama proses fermentasi kombinasi tersebutjumlah bakteri asam laktat lebih tinggi dibandingkan jumlah bakteri asam laktat yang dihasilkan oleh masingmasing bakteri secara terpisah yaitu kombinasi 1:2 dan 2:1. Seperti halnya yang diutarakan oleh Rahayu (1989), bahwa proses fermentasi pangan secara alami dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme yang bersifat sinergistik. Pertumbuhan mikroorganisme pada beberapa jenis makanan fermentasi bersifat suksesi, artinya proses perubahan yang terjadi selama fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara bergantian.
20
Kandungan Asam Laktat Kandungan asam laktat adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam laktat (Afriani, 2010). Tujuan pengujian kandungan asam laktat adalah untuk mengetahui produksi asam organik yang dinyatakan sebagai asam laktat dari mikroorganisme probiotik. Gambar 5 menunjukkan bahwa kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan asam laktat. Hasil uji lanjut LSD menunjukkan bahwa kandungan asam laktat berbeda sangat
nyata
(P<0,01)
pada
setiap
kombinasi
L.
plantarum
dan
L. acidophillus (Lampiran 2). Hasil perhitungan kandungan asam laktat kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus menggunakan metode titrasi dapat dilihat pada Gambar 5. 0.6 0.49c asam laktat (%)
0.41b 0.4
0.36a
0.2
0
1:1 1:01
1:2 1:02
2:01 2:1
Perbandingan L. plantarum dan L. acidophilus
Gambar 5. Kandungan asam laktat kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus. Keterangan: abcsuperskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.01).
21
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophillus 1:1 menghasilkan nilai kandungan asam laktat yang sangat rendah yaitu 0,36 bila dibandingkan kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus 1:2 yaitu 0,41 serta kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus 2:1 yaitu 0,49. Peningkatan asam laktat terjadi sebagai akibat aktivitas bakteri yang memecah karbohidrat yang ada dalam susu menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Starter tunggal umumnya menghasilkan kandungan asam laktat berkisar antara 0,35-0,38%. Nisa, dkk (2008) melaporkan bahwa kandungan asam laktat yang dihasilkan pada produk fermentasi L. plantarum pada media susu kedelai yaitu 0,33 %. Kandungan asam laktat pada produk fermetasi Lactobacillus berkisar 0,33-0,35% (Misrianti 2013). Bakteri asam laktat mempunyai kemampuan yang berbeda dalam menghasilkan asam laktat tergantung jenisnya. Kecepatan terbentuknya asam laktat dan tinggi rendahnya kadar asam laktat tergantung pada jumlah, macam starter dan kemampuan starter yang digunakan dalam membentuk asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Tamime dan Robinson (1985) yang menyatakan bahwa produk susu fermentasi yang menggunakan starter campuran akan menghasilkan asam laktat yang laju dan jumlahnya lebih tinggi daripada yang menggunakan starter tunggal. Rahman dkk., (1992) mengemukakan bahwa kemampuan bakteri asam laktat memproduksi asam berbeda-beda tergantung spesies, level inokulum, keadaan dan komposisi media pertumbuhannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jika salah satu spesies bakteri mendominasi maka terjadi peningkatan nilai asam laktat yang dihasilkan terutama
22
pada penggunaan L. plantarum dan L. acidophilus 2:1. Hal ini disebabkan oleh karena L. acidophilus bersifat homofermentatif dimana dalam proses fermentasi hanya memproduksi asam laktat, sehingga nilai kadar asam laktat lebih tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat Hadiwiyoto (1983) yang menyatakan tinggi rendahnya kadar asam laktat dalam produk susu fermentasi dipengaruhi oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Kandungan asam laktat dipengaruhi oleh adanya asam di dalam susu terutama disebabkan oleh aktivitas bakteri-bakteri pembentuk asam. Bakteri tersebut dapat merubah laktosa menjadi asam laktat dan timbulnya asam laktat dapat menurunkan pH susu. Menurut Rahayu (1989), bahwa kadar asam fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang merubah gula (laktosa) menjadi asam laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi asam laktat hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam bentuk laktosa. Buckles et al., (1985) juga menyatakan bahwa suasana asam diakibatkan oleh proses fermentasi susu, yaitu perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh aktivitas enzim yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat serta senyawa-senyawa yang terkandung dalam susu seperti albumin, kasein sitrat dan fosfat. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL) dapat menurunkan pH pada substrat, sehingga menimbulkan suasana asam.
23
Nilai pH Nilai pH produk fermentasi berkaitan erat dengan kandungan asam laktat pada produk fermentasi. Rochman dan Srikandi (1990) menyatakan bahwa proses fermentasi menyebabkan keasaman tertitrasi meningkat sehingga mengakibatkan penurunan pH. Selama proses fermentasi bakteri asam laktatakan memanfaatkan karbohidrat yang ada hingga terbentuk asam laktat, hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan keasaman (Rahayu 1989). Hasil perhitungan nilai pH kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus menggunakan metode pH meter dapat dilihat pada Gambar 6. 6 4.91c
4.67b
4.54a
1:02 1:2
2:01 2:1
pH
4
2
0 1:01 1:1
Perbandingan L. plantarum dan L. acidophilus
Gambar 6.Nilai pH kombinasi bakteri L.plantarum dan L. acidophilus. Keterangan:
abc
superskrip yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0.01).
Gambar 6 menunjukkan bahwa perbandingan kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH. Hasil uji lanjut LSD nyata menunjukkan bahwa nilai pH berbeda sangat nyata (P<0,01) pada setiap kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus (Lampiran 3).
24
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan menggunakan kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophillus 1:1 menghasilkan nilai pH yaitu 4,91 sedangkan kombinasi L. plantarum dan L. acidophilus 1:2
yaitu 4,67 serta
kombinasi L. plantarum dan L. acidophillus 2:1 yaitu 4,54. Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai asam laktat sehingga dengan semakin tinggi nilai asam laktat maka semakin rendah nilai pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Spiegel and Huss (2001) menyatakan semakin rendah tingkat keasaman suatu bahan pada larutan maka semakin kecil kecenderungan untuk melepaskan proton (ion H+) sehingga pH naik. Nilai pH yang terukur bergantung pada sifat-sifat asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat (BAL). Selama fermentasi, asam laktat adalah asam organik utama yang dihasilkan sehingga terjadi penurunan pH. Menrut Lindgren dan Dobrogosz, (1990) bahwa Fermentasi oleh asam laktat (BAL) ditandai dengan peningkatan asam organik yang diiringi dengan penurunan pH. Asam laktat sebagai produk utama fermentasi mudah terdisosiasi menghasilkan H+ dan CH3CHOHCOO-. Adanya ion H+ sangat mempengaruhi nilai pH, semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka konsentrasi ion H+ semakin meningkat dan terukur di pengukuran pH. Hal ini sesuai dengan pendapat Charalampopoulus et al., (2002), yang menyatakan bahwa akumulasi asam laktat yang dihasilkan asam laktat (BAL) dapat menurunkan pH media fermentasi, nilai pH terhitung merupakan konsentrasi H+ yang terbebaskan selama fermentasi. Menurut Buckle et al. (1987), yang menyatakan bahwa jika terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktifitas bakteri maka pH susu dapat menurun. Ditambahkan pula oleh pendapat Helferich dan Westhoff (1980), yang
25
menyatakan bahwa pembentukkan asam laktat dari laktosa digunakan sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan bakteri dalam proses fermentasi sehingga pH akan menurun. Sehingga pertumbuhan mikroba berbahaya pada produk fermentasi akan terhambat, akibat adanya penurunan pH oleh aktivitas proses fermentasi. Penuruan pH juga yang menyebabkan rasanya agak asam karena terbentuknya asam laktat sebagai produk utama hasil metabolisme bakteri asam laktat (Winarno, 1997).
26
KESIMPULAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut : 1. Kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus mempengaruhi jumlah bakteri asam laktat, kandungan asam laktat dan nilai pH. 2. Korelasi antara kandungan asam laktat meningkat dan nilai pH menurun seiring dengan peningkatan jumlah bakteri asam laktat. Saran Penggunaan kombinasi bakteri L. plantarum dan L. acidophilus sebagai starter minuman fermentasi sebaiknya menggunakan kombinasi 1:1.
27
DAFTAR PUSTAKA Abdullah, N.A.B. 2010.Effect of pH And Ionic Strength on Permeate Flux During Separation of Lactobacillus plantarum by Using Hollow Fiber Crossflow Microfiltration. Thesis. Faculty of Chemical and Natural Resources Engineering Universiti Malaysia. Pahang. Adriani, D. I. 2005. Pemanfaatan Beberapa inoculum Bakteri Asam Laktat terhadap Karakteristik dan Daya Simpan Yoghurt. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Afriani. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus plantarum Idan Ilactobacillus fermentum terhadap Total Bakteri Asam Laktat, Kadar Asam dan Nilai pH Dadih Susu Sapi. Jurnal Ilmiah ilmu-ilmu Peternakan. Vol. XIII No. 6. Afriani, S. dan L. Haris. 2011. Karakteristik Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Beberapa Starter Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadih Asal Kabupaten Kerinci. Agrinak.Vol . 01 No. 1 September 2011:36-42. Anonim. 2012. Manfaat bakteri bagi kehidupan manusia http:// semua itu bermanfaat. wordpress.com/2012/01/ manfaat- bakteri- untuk- kehidupan mausia. Htm l# ixzz2pv 90buGs. [Diakses pada 9 Januari 2014]. AOAC. 2005. Official methods of analysis, 18 edition. Association of Official Analytical Chemists, Washington. Ardiyastuti, F. 2001. Kualitas Es Krim Yoghurt dengan Penambahan Probiotik Lactobacillus acidophilus dan atau Bifidobacterium longum. Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor [skripsi]. Buckle, K.A., R.A. Edward, G.H.Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Charalampopoulos, D., Wang, R., Pandiella, S.S., Webb, C. 2002.Isolation and Characterization ofLactic Acid Bacteria from “Ting” inThe Northern Province of SouthAfrica.Thesis.University of Pretoria.Pretoria. Delgado, A., D. Brito, P. Fevereiro, C. Peres, and J.F. Marques. 2001. Antimicrobial activity of L. plantarum, isolated from a traditional lactic acid fermentation of table olives. INRA, EDP Science 81 (1): 203-215 Fardiaz, S. 1988, Fisiologi Fermentasi, Lembaga Sumber Daya Informasi-Institut Pertanian Bogor. Bogor. --------, Apriyanto, Puspitasari, Sendarwati dan Budiyanto. 1989. Mikrobiologi Pangan I. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
28
Frazier, W.C. and D.C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. (4th Ed). Mc. Graw Hill Book Co, Singapore. Fuller, R. 1992. History and Development of Probiotic. In Probiotic the Scientific Basic. Chapman and Hall, London. Gabby, A.R., Matt, B., 2002. Documentationof Lactobacillus plantarum 299v. http://www.newhope.com/new.cfm [Diakses pada 6 Januari 2014]. Gaspersz, V. 1991. Metode Rancangan Percobaan. Arminco. Bandung. Hadiwiyoto, S. 1983. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta. Hanlin, J.H. and G.M. Evancho. 1992. The benefical rle of microoganism in safety and stability f refrigerated foods. iEllies Horwood, New York. Helferich, W. dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall, Inc, Englewood Cliffs, New Jersey Henderson, J.L. 1971. The Fluid Milk Industries.(3rd Edition).AVI Publishing Company Inc. Westport. Hidayat. 2011. Mikrobiologi. http://id.scribd.com/doc/100738643/ mikirobiologi. html [Diakses pada 28 Januari 2014]. Jenie, B.S.L. 2003. Pangan Fungsional Penyusun Flora Usus yang Menguntungkan. Pros. Seminar Sehari Keseimbangan Flora Usus Bagi Kesehatan danKebugaran. Bogor, 15 Februari 2006. JurusanTeknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.hlm. 47-51. Jenie, S.L., dan Shinta E. Rini. 1995. Aktivitas Antimikroba dari Beberapa Spesies Lactobacillus terhadap Mikroba Patogen dan Perusak Makanan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 7(2) : 46-51. Kuswanto, K.R., dan Slamet Sudarmadji. 1988. Proses-proses Mikrobiologi Pangan. PAU Pangann dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 160 hlm. Kanbe, M. 1992. Traditional Fermented Milks of The World. In: Nazakawa, Y., and A. Hosono (ed.). Function of Fermented Milks : Challenge for the Health Science. Elsevier SciencePublisher. Lindgren, S. E. and W.J. Dobrogosz. 1990. Antagonistic activities of lactic acidbacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology Letters 87(1-2):149-164. Luckle, F. K. 1985. Fermented sausage. Dalam: Microbiology of Fermented Food.B. J. Wood (Eds.). Elsevier Applied Science. New York. P: 2 (41-83).
29
Lucia, S.S.2008. Optimalisasi Fermentasi. FMIPA UI [skripsi]. Madigan M.T and Martinko, J.M.2006. Brock: Biology of Microorganism. Pearson Education International. ISBN 0-13-196893-9. Page.375-377. Misrianti. 2013. Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Whey Fermentasi Kerbau terhadap Penghambatan Bakteri Patogen. [Skripsi]. Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Makassar. Nisa, F. C., Kusnadi, J and Chrisnasari R. 2008. Viabilitas dan Deteksi Subletal Bakteri Probiotik pada Susu Kedelai Fermentasi Instan Metode Pengeringan Beku. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Univeritas Brawijaya. Malang. Nur, H. S. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktat Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus Murr.). Bioscientiae 2 (1): 15–24. Oberman, H. 1985. Fermented Milk. London: Elsevier Applied Science Publisier. Rahman, A., S. Fardiaz. W. P. Rahayu, Suliantari dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rochman H. dan S. Fardiaz. 1990. bakteri Asam Laktat dan Peranannya dalam Pengawetan Makanan. Media Teknologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi – IPB. Bogor. Pelczar, M.J.Jr, E. C. S Chan, and N. R. Krieg.1993. Microbiology. 5th Ed. McGraw-Hill Book Company Inc. New York, p:594-.600 Pack, P. E.2007. CliffsAP Biology. University of Hawaii Press. ISBN 978-0-47009764-9. Page.50. Priyanto, G. 1988. Teknik Pengawetan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Rahayu, K.K. 1989. Fermentasi Pangan.Pusat Antar Universitas Pangandan Gizi. Universitas GadjahMada.Yogyakarta. Sanchez, C, P. 2009. Philippine Fermented Food: Principles and Technology. University of Hawaii Press. ISBN 978-971-542-554-4.Page.219-220. Sandine, W.E. 1979. Roles of Lactobacillus in the Intestinal Tract. J Food Protection 42(3):259-62. Setioningsih, E., R.Setyaningsih,A. Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophillus. Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004, ISSN: 0216-6887.
30
Shah.
N. 1994. Lactobacillus review.ASEAN Food Jurnal.
acidophillusdan
Lactode
Intolerance.A
Snydman, D. R., 2008 The safety of probiotics. Clinical Infectious Disease, 46, pp 104–111. Spiegel, T and M. Huss, 2001. Whey Protein Aggregation Under ShearConditionEffect of pH-Value and Removal Calcium. InternationalJournal of Food Science and Technology. 37: 559-568. Sri, W.S. 2002. Karakteristik Fisik dan Mikrobiologis AcidhophilusMilk : Susu Fermentasi dengan Lactobacillus acidophillus Dan Kombinasinya dengan Lactobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophillus. Fakultas Peternakan IPB. Bogor [skripsi]. Suriawiria, Unus. 1986. Mikrobiologi Masa Depan Penuh Kecerahan Di Dalam Pembangunan. Kumpulan Beberapa Tulisan dari Unus Suriawiria. Jurusan Biologi. ITB. Bandung. Hlm. 67-68. Svensson, U. 1999. Industrial prespective. In : G.W. Tannock (Ed.). Probiotics, a Critical Review. Horizon Scientific Publisher, England. Taufik, E. 2004. Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik yang Disimpan pada Suhu Rendah: Karakteristik Kimiawi. Med. Petern. 27: 88-100. Tamine, A. Y. and Robinson, 1985. Yogurt: Science and Technology. Pergamon Press Ltd: Cambridge. England. Triana, E., dan N. Nurhidayat. 2007. Seleksi dan Identifikasi LactobacillusKandidat Probiotik Penurun Kolesterol Berdasarkan Analisis Sekuen 16s RNA. Biota, 12 (55-60). Tribowo, E.A. 2006.Aktivitas antimikroba Lactobacillus sp. Hasil Isolasi Dari Daging Sapi terhadap Bakteri Patogen Gram positif dan Gram negatif.Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor. Bogor Vinderola, C.G., N. Bailo and J.A. Reinheimer. 2000. Survival of Probiotic Microflora in Argentinian Yogurt during Refrigerated Storage. Food Res Int., ; 33 : 453-457. Xiaodong, P. F., C. Tianxing, W. Honggang and Z. T. Zhanyu. 2009. The acid, bile tolerance and antimicrobial property of Lactobacillus acidophillus NIT. Food Control, 20, pp 598–602. Zubaidah, E, N. Aldina, dan F.C. Nisa.2010.StudiAktivitas Antioksidan Bekatul dan Susu Skim Terfermentasi Bakteri Asam Laktat Probiotik(Lactobacillus plantarumdanLactobacillus casei). UniversitasBrawijaya Jl. Veteran – Malang. JurnalTeknologiPertanian Vol. 11 No. 1 (April 2010) 11-17.
31
Lampiran 1. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Jumlah Bakteri Asam Laktat pada kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus sebagai starter minuman fermentasi ANOVA JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
a
2
7.073E17
83.970
.000
Intercept
4.385E18
1
4.385E18
520.555
.000
perlakuan
1.415E18
2
7.073E17
83.970
.000
Error
1.011E17
12
8.423E15
Total
5.900E18
15
Corrected Total
1.516E18
14
Corrected Model
1.415E18
a. R Squared = .933 (Adjusted R Squared = .922)
LSD JUMLAH BAKTERI ASAM LAKTAT (I)
(J)
95% Confidence Interval
perlaku perlaku Mean Difference
LSD
an
an
(I-J)
A1
A2
7.5200E8
*
5.80460E7
.000
6.2553E8
8.7847E8
A3
3.9200E8
*
5.80460E7
.000
2.6553E8
5.1847E8
A1
-7.5200E8
*
5.80460E7
.000
-8.7847E8
-6.2553E8
A3
-3.6000E8
*
5.80460E7
.000
-4.8647E8
-2.3353E8
A1
-3.9200E8
*
5.80460E7
.000
-5.1847E8
-2.6553E8
A2
3.6000E8
*
5.80460E7
.000
2.3353E8
4.8647E8
A2
A3
Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 8423333333333330.000. *. The mean difference is significant at the .05 level.
32
Lampiran 2. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD Kandungan Asam Laktat pada kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus sebagai starter minuman fermentasi ANOVA KANDUNGAN ASAMLAKTAT Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Corrected Model
.049
a
2
.025
153.292
.000
Intercept
2.663
1
2.663
1.664E4
.000
PERLAKUAN
.049
2
.025
153.292
.000
Error
.002
12
.000
Total
2.714
15
.051
14
Corrected Total
a. R Squared = .962 (Adjusted R Squared = .956)
LSD KANDUNGAN ASAMLAKTAT (I)
(J)
95% Confidence Interval
PERLAKU PERLA Mean Difference AN LSD A1
A2
A3
KUAN
(I-J)
Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
A2
-.0740
*
.00800
.000
-.0914
-.0566
A3
-.1400
*
.00800
.000
-.1574
-.1226
A1
.0740
*
.00800
.000
.0566
.0914
A3
-.0660
*
.00800
.000
-.0834
-.0486
A1
.1400
*
.00800
.000
.1226
.1574
A2
.0660
*
.00800
.000
.0486
.0834
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .000. *. The mean difference is significant at the .05 level.
33
Lampiran 3. Tabel Anova dan Uji Lanjut LSD nilai pH pada kombinasi Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus sebagai starter minuman fermentasi Anova NILAI pH Type III Sum of Source
Squares
df
Mean Square
F
Sig.
a
2
.173
109.419
.000
332.385
1
332.385
2.099E5
.000
PERLAKUAN
.346
2
.173
109.419
.000
Error
.019
12
.002
Total
332.750
15
.365
14
Corrected Model
.346
Intercept
Corrected Total
a. R Squared = .948 (Adjusted R Squared = .939)
LSD NILAI pH (I)
(J)
95% Confidence Interval
PERLA PERLA Mean Difference
LSD
KUAN
KUAN
A1
A2
.2420
*
.02517
.000
.1872
.2968
A3
.3660
*
.02517
.000
.3112
.4208
A1
-.2420
*
.02517
.000
-.2968
-.1872
A3
.1240
*
.02517
.000
.0692
.1788
A1
-.3660
*
.02517
.000
-.4208
-.3112
A2
-.1240
*
.02517
.000
-.1788
-.0692
A2
A3
(I-J)
Std. Error
Sig.
Lower Bound
Upper Bound
Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = .002. *. The mean difference is significant at the .05 level.
34
RIWAYAT HIDUP
Syachroni dilahirkan pada tanggal 09 November 1992 di Watampone, Kabupaten Bone, Provinsi Sulawesi Selatan. Penulis adalah anak tunggal dari pasangan Drs. Drs. Syamsoel Bachri (alm) dan Jumani.
Pada tahun 1998
penulis memulai pendidikan di Sekolah Dasar Inpres 11/73 Bellu dan tamat pada tahun 2004. Pada tahun yang sama, penulis melanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri 3 Salomekko, tamat pada tahun 2007.
Kemudian penulis
melanjutkan ke Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Kahu pada tahun 2007 dan tamat pada tahun 2010.
Pada tahun yang sama pula, penulis melanjutkan
pendidikan ke Perguruan Tinggi Negeri dan lulus melalui jalur seleksi nasional masuk perguruan tinggi negeri (SNMPTN) di Jurusan Produksi Ternak, Prodi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.
35
