SKRIPSI
SUBSTITUSI BAHAN TAMBAHAN TEPUNG DENGAN GELATIN SAPI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO ITIK AFKIR
Oleh: Awang Ressa 10881003993
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERISULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015
SKRIPSI
SUBSTITUSI BAHAN TAMBAHAN TEPUNG DENGAN GELATIN SAPI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO ITIK AFKIR
Oleh: Awang Ressa 10881003993 Diajukan sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan Gelar Sarjana Peternakan
PROGRAM STUDI PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2015
SUBSTITUSI BAHAN TAMBAHAN TEPUNG DENGAN GELATIN SAPI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO ITIK AFKIR
Awang Ressa (10881003993) Di bawah bimbingan Endah Purnamasari dan Zulfikar INTISARI Penelitian ini bertujuan mengukur variabel fisik bakso itik afkir yang ditambah gelatin sapi yang meliputi sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa, dan penampakan umum). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) perlakuan (A) substitusi bahan tepung dengan gelatin sapi sebanyak 0%, (B) substitusi bahan tepung dengan gelatin sapi sebanyak 5%, (C) substitusi bahan tepung dengan gelatin sapi sebanyak 10% dan, (D) Substitusi bahan tepung dengan gelatin sapi sebanyak 15% dan (E) Substitusi bahan tepung dengan gelatin sapi sebanyak 20%. Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 4 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan gelatin sapi tidak meningkatkan kesukaan warna, aroma, tekstur, kekenyalan, rasa, dan penampakan umum. Namun demikian, pada semua kisaran level 0% hingga 20% penambahan gelatin pada tepung tapioka dan tepung terigu menghasilkan bakso yang memenuhi SNI No. 01-3818-1995 tentang bakso daging. Kata kunci : Bakso itik afkir, sifat organoleptik, substitusi, gelatin
SUBSTITUTION OF ADDITIONAL STARCH FLOUR AND WHEAT FLOUR WITH GELATIN CATTLE ON PENSION DUCK MEAT BALL TO ORGANOLEPTIC PROPERTIES Awang Ressa (10881003993) Under the guidance of Endah Purnamasari and Zulfikar
ABSTRACT This study aims to measure physical variables of pension duck meatball which is added beef gelatin to organoleptic properties (color, aroma, texture, firmness, flavor, and general appearance). This study used a completely randomized design (CRD) treatment (A) Substitution of flour material with beef gelatin as 0%, (B) Substitution of flour material with as much as 5% beef gelatin, (C) substitution of flour material with beef gelatin powder materials with as much as 10% and, (D) substitution flour material with as much as 15% beef gelatin and (E) substitution with beef gelatin powder material with as much as 20%. Each treatment is done by 4 replications. The results showed that the substitution of starch with beef gelatin does not increase the preference score of color, aroma, texture, firmness, flavor, and general appearance. However, at all levels range 0% to 20% addition of gelatin in starch and wheat flour produces a meatball that qualified based on SNI (Indonesian National Standard) No. 01-3818-1995 about meatballs. Keywords: Duck Meatballs Pension, Organoleptic Properties, Substitution, Gelatin
KATA PENGANTAR Puji dan syukur diucapkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan rahmat dan hidayahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skipsi dengan judul SUBTITUSI BAHAN TAMBAHAN TEPUNG DENGAN GELATIN SAPI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO ITIK AFKIR. Shalawat dan salam buat junjungan umat, Rasulullah SAW yang telah membuka mata dunia akan pentingnya arti pendidikan sehingga kita biasa menikmati dunia pendidikan yang penuh dengan ilmu pengetahuan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu Endah Purnamasari, S.Pt., M.Si, sebagai pembimbing I dan Bapak Dr. Zulfikar, MP sebagai pembimbing II yang telah banyak memberikan masukan serta arahan dalam penyelesaian proposal ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada seluruh rekan-rekan yang telah banyak membantu penulis di dalam penyelesaian skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, semoga mendapatkan balasan dari Tuhan yang Maha Kuasa untuk kemajuan kita semua dalam menghadapi masa depan nanti. Akhirnya penulis mengharapkan agar skripsi ini bermanfaat bagi kita semua baik untuk sekarang ataupun untuk masa yang akan datang.
Pekanbaru, 11 Februari 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ...................................................................................
i
DAFTAR ISI..................................................................................................
ii
DAFTAR TABEL..........................................................................................
iii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................
iv
I.
PENDAHULUAN ................................................................................ 1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1.2. Tujuan Penelitian ........................................................................ 1.3. Manfaat Penelitian....................................................................... 1.4. Hipotesis......................................................................................
1 1 3 4 4
II.
TINJAUAN PUSTAKA.................................................................... .. 2.1. Daging Itik Afkir ......................................................................... 2.2. Gelatin ......................................................................................... 2.3. Kualitas Bakso.............................................................................
5 5 6 8
III.
MATERI DAN METODE.................................................................... 3.1. Lokasi dan Waktu ....................................................................... 3.2. Materi Penelitian.......................................................................... 3.3. Metode Penelitian........................................................................ 3.4. Analisis Data ..............................................................................
10 10 10 10 15
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................... 4.1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Warna............................ 4.2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Aroma ........................... 4.3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Teksture ........................ 4.4. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Kekenyalan ................... 4.5. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Rasa .............................. 4.6. Pengaruh Perlakuan Terhadap Tingkat Penampakan Umum......
16 16 17 17 18 19 20
V.
KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 5.1. Kesimpulan.................................................................................. 5.2. Saran............................................................................................
22 22 22
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................
23
LAMPIRAN ..................................................................................................
28
ii
