SKRIPSI
PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacterxylinum TERHADAP HASIL FERMENTASI NATA DE COCO
Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Menyelesaikan Pendidikan Strata Satu Program Studi Teknik Kimia
Oleh: Nur Afifah Andriyani 0903020015
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO 2013
HALAMAN PERSEMBAHAN
Skripsi ini kupersembahkan untuk:
Almarhum Bapak Drs. Moch. Fachruddin Ibu Hj. Nur Hadiyah Hidayati Marhadin Rahman Hakim, S.T. (Kakak) Farhan Al Faizi (Adik) Keluarga Besar Keluarga Teknik Kimia UMP Sahabat-sahabat
iii
HALAMAN PERSETUJUAN
Skripsi dengan judul
PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacter xylinum TERHADAP HASIL FERMENTASI NATA DE COCO
Yang ditulis oleh : Nama
: Nur Afifah Andriyani
NIM
: 0903020015
Telah disetujui pada : Hari
: Senin
Tanggal
: 9 September 2013
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Alwani Hamad, S.T., M.Sc.
Endar Puspawiningtiyas, S.T., M.T.
NIP. 198104262005011001
NIDN. 0605117801
iv
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH JUMLAH BAKTERI Acetobacterxylinum TERHADAP HASIL FERMENTASI NATA DE COCO Nur Afifah Andriyani 0903020015
Telah dipertahankan di depan Panitia Ujian Skripsi pada hari Selasa, 10 September 2013
Susunan Panitia Ujian Ketua,
Sekretaris,
Tito Pinandita, S.Si.,M.Kom.
Anwar Ma’ruf, ST., MT.
NIK. 2160312
NIDN. 0604027501
Penguji I,
Penguji II,
Penguji III,
NeniDamajanti, ST.,MT.
Abdul Haris M., ST.,MT.
TeguhWibowo, ST.
NIDN. 0609027001
NIDN. 0615106601
NIDN. 0628056302
Mengetahui, DekanFakultasTeknik
Tito Pinandita, S.Si.,M.Kom. NIK. 2160312
v
PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini saya: Nama
: NUR AFIFAH ANDRIYANI
NIM
: 0903020015
Fakultas/Program Studi : Teknik/ Teknik Kimia Universitas
: Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Menyatakandengansebenar-benarnya bahwa Skripsi ini adalah hasil karya saya dan bukan hasil penjiplakan dari hasil karya orang lain. Demikian pernyataan ini dan apabila kelak di kemudian hari terbukti ada unsure penjiplakan, maka saya bersedia mempertanggungjawabkan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Purwokerto, 10September 2013 Yang menyatakan,
Nur Afifah Andriyani
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL........................................................................................
ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................
iii
HALAMAN PERSETUJUAN .........................................................................
iv
HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................
v
PERNYATAAN ..............................................................................................
vi
DAFTAR ISI ....................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ............................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
xii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
xiii
ABSTRAK .......................................................................................................
xv
ABSTRACT .......................................................................................................
xvi
BAB I
BAB II
PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Masalah .........................................................
1
1.2. Perumusan Masalah ...............................................................
2
1.3. Tujuan Penelitian ...................................................................
3
1.4. Manfaa tPenelitian .................................................................
3
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Air Kelapa ..............................................................................
4
2.2. Nata de Coco ..........................................................................
5
2.3. Bakteri Acetobacter xylinum ..................................................
6
2.4. Cara Perhitungan Bakteri Acetobacter xylinum .....................
13
2.5. Hasil Penelitian Nata de Coco yang Telah Dilakukan ...........
14
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Variabel dan Kondisi Percobaan ............................................
16
3.2. Alat dan Bahan .......................................................................
17
3.3. Prosedur Percobaan ................................................................
19
vii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. PengaruhUmur Starter terhadap Jumlah Koloni Bakteri Acetobacter xylinum ...............................................................
23
4.2. Pengaruh Umur Starter terhadap Hasil Fisik Fermentasi Nata de Coco .......................................................................... BAB V
32
SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan ................................................................................
37
5.2. Saran .......................................................................................
37
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
viii
DAFTAR TABEL
Tabel2.1.
Komposisi kimia air buah kelapa .............................................
Tabel4.1.
Pengaruh umur starter terhadap hasil absorbansi dan jumlah kolonib akteri Acetobacter xylinum ..........................................
Tabel4.2.
4
23
Pengaruh umur starter terhadap kualitas fisik hasil fermentasi nata de coco ..............................................................................
ix
32
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. A scanning electronmicrograph of freeze-dried surface of bacterialcellulose gel................................................................
6
Gambar 2.2. Skema ilustrasi produksi lapisan selulosa oleh Acetobacter xylinum .....................................................................................
8
Gambar 2.3. Tahap-tahap pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dalam kondisi normal ..........................................................................
9
Gambar 3.1. Diagram alir percobaan ............................................................
19
Gambar4.1.
Grafik pengaruh umur starter terhadap jumlah koloni bakteri Acetobacter xylinum .................................................................
24
Gambar 4.2. Penampang koloni bakteri Acetobacter xylinum yang diambil dari foto mikroskop variabel umur (a) 0 hari; (b) 1 hari; (c) 4 hari; (d) 7 hari; (e) 10 hari; (f) 13 hari; (g) 16 hari; (h) 19 hari; (i) 25 hari; (j) 30 hari; (k) 40 hari; (l) 60 hari pada 10x magnification .....................................................................
28
Gambar 4.3. Penampang koloni bakteri Acetobacter xylinum yang diambil dari foto mikroskop variabel umur (a) 0 hari; (b) 1 hari; (c) 4 hari; (d) 7 hari; (e) 10 hari; (f) 13 hari; (g) 16 hari; (h) 19 hari; (i) 25 hari; (j) 30 hari; (k) 40 hari; (l) 60 hari pada 40x magnification .....................................................................
29
Gambar 4.4. Penampang koloni bakteri Acetobacter xylinum yang diambil dari foto mikroskop variabel umur (a) 0 hari; (b) 4 hari; (c) 7 hari; (d) 10 hari; (e) 13 hari; (f) 16 hari; (g) 19 hari; (h) 25 hari; (i) 30 hari; (j) 40 hari; (k) 60 hari pada 100x magnification ............................................................................
30
Gambar 4.5. Starter pada umur penyimpanan (a) 0 hari, (b) 1 hari, dan
Gambar4.6.
(c) 40 hari .................................................................................
31
Grafik pengaruh umur starter terhadap yield nata de coco ......
34
x
Gambar4.7.
Gambar4.8.
Grafik pengaruh umur starter terhadap tebal basah nata de coco...........................................................................................
35
Grafik pengaruh umur starter terhadap moisture......................
36
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Analisa hasil absorbansi dari alat UV-Vis Spectrophotometer menggunakan software IBM SPSS Statistics 16 .....................
Lampiran 2
Analisa yield nata de coco menggunakan software IBM SPSS Statistics 16 ..............................................................................
Lampiran 3
3
Analisa tebal basah nata de coco menggunakan software IBM SPSS Statistics 16 ...........................................................
Lampiran 4
1
5
Analisa moisture content nata de coco menggunakan software IBM SPSS Statistics 16 ............................................
7
Lampiran5
Foto Persiapan Alat & Bahan ...................................................
9
Lampiran6
Foto Sampel Starter Percobaan ................................................
10
Lampiran7
Foto Sampel Uji Kualitas Fisik Nata de Coco dari Beberapa Variabel Umur Penyimpanan Starter........................................
Lampiran 8
11
Grafik Pengaruh Umur Penyimpanan Starter terhadap Jumlah Bakteri A. xylinum dan Hasil Fisik Nata de Coco ....................
xii
16
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat, hidayah dan anugerah-Nya lah sehingga skripsi dengan judul “Pengaruh Jumlah Bakteri Acetobacter xylinum terhadap Hasil Fermentasi Nata de Coco” ini dapat diselesaikan. Skripsi ini merupakan salah satu persyaratan kurikulum untuk menyelesaikan pendidikan dan gelar sarjana pada Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Dalam pelaksanaan penelitian dan penulisan laporan skripsi ini, dengan segala kerendahan hati dan rasa hormat, penulis mengucapkan terima kasih yang setulusnya kepada: 1.
Bapak Anwar Ma’ruf, S.T., M.T. selaku Ketua Program Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Muhammadiyah Purwokerto;
2.
Bapak Alwani Hamad, S.T, M.Sc. selaku Pembimbing I. Terima kasih atas bantuan bimbingan dan dukungannya;
3.
Ibu Endar Puspawiningtiyas, S.T, M.T. selaku Pembimbing II dan Pembimbing Akademik Mahasiswa Tahun 2009. Terima kasih atas bantuan bimbingan dan dukungannya;
4.
Seluruh dosen (Pak Regawa, Pak Teguh, Bu Neni, Pak Haryanto, dan Pak Haris) dan laboran (Mas Rohmat) Program Studi Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Muhammadiyah Purwokerto. Terima kasih atas bimbingan, bantuan, dan kekeluargaan yang telah diberikan kepada penulis;
5.
Tata
Usaha
dan
civitas
akademika
Fakultas
Teknik
Universitas
Muhammadiyah Purwokerto; 6.
Teman seangkatan penulis: Heru dan Haryo, adik-adik kelas: Mira, Betty, Ghina, Atun, Iis, Lily, Annas, Giswan, Gigih, Candra, Tsasa, Desi, Reza, danHopsin. Terima kasih telah menjalin hubungan kekeluargaan dengan penulis. Di mana pun kita berada, kita berasal dari Prodi Teknik Kimia UMP;
7.
Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis menyelesaikan laporan skripsi ini.
xiii
Penulis menyadari bahwa laporan ini belum sempurna dan masih banyak kekurangan mengingat keterbatasan pengalaman dan kemampuan penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun, sangat penulis harapkan demi hasil yang lebih baik di masa mendatang. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan digunakan sebagai mana mestinya.
Purwokerto, September 2013
Penulis
xiv
ABSTRAK
Nata de coco adalah salah satu makanan olahan dari air kelapa sebagai salah satu makanan diet karena kandungan serat yang melimpah yang dalam proses fermentasinya memanfaatkan bakteri Acetobacter xylinum. Dalam pembuatan nata de coco selama ini, starter yang ditambahkan belum ada standar kualitas yang pasti berapa jumlah bakteri hidup. Penelitian ini bertujuan mengkaji pengaruh umur penyimpanan starter terhadap jumlah bakteri Acetobacter xylinum dan nata de coco hasil fermentasinya. Pembuatan starter dibuat dalam 100 ml air kelapa ditambahkan nutrisi (gula3,5 gr; urea 0,6 gr; cuka 4 ml; starter 12 ml). Jumlah bakteri dalam starter (umur penyimpanan: 0, 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 25, 30, 40, 60 hari) dihitung menggunakan metode turbidity (kekeruhan) dengan menggunakan alat UV-Vis Spectrophotometers. Kemudian starter tersebut ditambahkan ke dalam medium fermentasi dalam air kelapa 500 ml ditambahkan nutrisi (gula 17,5 gr; urea 0,6 gr; cuka 4 ml; starter 60 ml). Nata de coco yang dihasilkan dianalisa kualitas fisiknya, yaitu yield, tebal lapisannata, dan moisture content. Hasil penelitian ini menunjukkan peningkatan jumlah bakteri dalam starter selama umur penyimpanan 0-19 hari sebanyak 1,37 x 109 sampai 2,02 x 109sel/ml. Setelah 19 hari, jumlah bakteri dalam starter cenderung konstan. Setelah umur penyimpanan 40 hari, jumlah bakteri dalam starter mengalami penurunan 9%. Dengan penambahan starter umur 7-13 hari menghasilkan nata de coco dengan kualitas fisik paling baik, yang ditunjukkan dengan yield 89%, tebal 9 mm, dan moisture content>95%. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa waktu penyimpanan starter mempengaruhi kualitas fisik nata de coco. Kata kunci: Nata de coco, Acetobacter xylinum, starter, jumlah bakteri, fermentasi
xv
ABSTRACT
Nata de coco is one of coconut water refined to dietary food through fiber contens by fermentation of Acetobacter xylinum. During of the fermentation the adding of starter on production has not assuredly standard quality such as liveable bacteria. This study aims to determine the influence of the starter aging time toward Acetobacter xylinum quantity and fermented product. Starter is made from 100 ml of coconut water then is added nutritions (3,5 gr of sugar; 0,6 gr of urea, 4 ml of vinegar; 12 ml of starter). Counting of bacteria quantity inside starter (aging time: 0, 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19, 25, 30, 40, 60 days) used turbidity method onUV-Vis Spectrophotometer. Then, this starter used in fermentation with 500 ml of coconut water medium, 17,5 gr of sugar, 3 gr of urea, 20 ml of vinegar, and 60 ml of thatstarter. Yield, thickness, and moisture content ofnata de coco are analyzed. This study showed that amount of bacterial increased at 0-19 days as many as 1,37 x 109to 2,02 x 109cell/ml. After 19 days, the quantity of bacterial showed constant. After 40 days, there was reduction around 9%. These starters aging time at 7-13 days have the best physical quality of nata de coco product, it were 89% of yield, 9 ml of thickness, and >95% of moisture content. From this study, we can conclude that the starter aging time influenced to the physical quality of nata de coco. Key word:
Nata de coco, Acetobacter xylinum, starter, quantity of bacteria, fermentation
xvi
