SKRIPSI
MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT’S INDONESIA, BEKASI
Oleh IDHAM AFFANDI F24103056
2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Idham Affandi. F24103056. Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium di PT Arnott’s Indonesia, Bekasi. Di bawah bimbingan Tjahja Muhandri, STP, MT, Prof.Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr dan Ir. Natalia Sinta Dewi ABSTRAK Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dibutuhkan oleh Departemen Penelitian dan Pengembangan (Research and Development Department) PT Arnott’s Indonesia sebagai alat bantu untuk melakukan pengembangan, baik dari segi ingredient maupun proses. Pengembangan ingredient diantaranya adalah formulasi, jenis tepung, flavour, dan sebagainya. Saat ini belum tersedia SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium. SOP pembuatan cookies skala laboratorium merupakan simulasi dari kondisi pembuatan cookies di dalam proses produksi dari mulai menimbang sampai produk dikemas (packing). Agar hasil produk cookies yang diperoleh di skala laboratorium sama dengan hasil produk cookies di skala proses produksi. Tujuan penelitian ini adalah membuat Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium sebagai acuan internal Departemen Penelitian dan Pengembangan, PT Arnott’s Indonesia untuk mengembangkan produk baru khususnya dalam skala laboratorium sebelum memasuki skala produksi. Metode yang digunakan untuk penyusunan SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium adalah (1) mempelajari SOP skala laboratorium, (2) mempelajari proses pembuatan cookies skala laboratorium yang dilakukan, (3) studi pustaka, (4) diskusi basis penetapan variabel proses, (5) uji coba pada berbagai variabel proses, (6) evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel proses terpilih, (7) penyusunan draft SOP, (8) uji coba SOP untuk membuat cookies, (9) evaluasi kemudahan pemahaman SOP oleh karyawan R&D, (10) perbaikan SOP, dan (11) uji coba untuk pemilihan flavour. Bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah shortening, emulsifier, gula halus, garam, dekstrosa, natrium bikarbonat, ammonium bikarbonat, air, tepung terigu lunak, dan kemasan metalize. Serta alat- alat yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah timbangan elektrik, timbangan analitik, varymixer, microwave tipe double heating, sealer, sendok, plastik rolling, roller, sudip, molder lingkaran, loyang lingkaran, dan solet. SOP pembuatan cookies untuk skala laboratorium diperoleh waktu dan kecepatan mixing dengan tahap pertama dan kedua selama 1 menit speed low dan 5 menit speed high dan mixing tahap ketiga selama 6 menit dengan speed low dengan menggunakan varymixer, relaksasi (standing time) selama 15 menit, tahapan baking dengan mengatur suhu dan lama waktu baking dengan tahap pertama suhu 1800C selama 2 menit dan tahap kedua suhu 1600C selama 4 menit dengan menggunakan microwave tipe double heating, dan waktu cooling time selama 10 menit. Kata kunci : Baking, Standard Operating Procedure (SOP)
MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT’S INDONESIA, BEKASI
Oleh IDHAM AFFANDI F24103056
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR MENYUSUN STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) PEMBUATAN COOKIES UNTUK SKALA LABORATORIUM DI PT ARNOTT’S INDONESIA, BEKASI SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh IDHAM AFFANDI F24103056 Dilahirkan pada tanggal 7 September 1984 Di Jakarta Tanggal lulus: Agustus 2007 Menyetujui, Bogor, Agustus 2007
Tjahja Muhandri, STP, MT
Prof.Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Agr
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir. Natalia Sinta Dewi Pembimbing Lapang Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi dengan judul “Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies Untuk Skala Laboratorium di PT Arnott’s Indonesia, Bekasi” ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis berterima kasih kepada Tjahja Muhandri, STP, MT dan Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M.Agr selaku dosen pembimbing akademik I dan II dan Ir. Natalia Sinta Dewi sebagai pembimbing lapang di PT Arnott’s Indonesia, atas kebaikan dan kesediaannya dalam mengarahkan dan memotivasi penulis selama penyelesaian skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun demikian, penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk masa depan.
Bogor, Agustus 2007
Penulis
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 7 September 1984 dari ayah Arfandy Harwin dan ibu Susan Andriani. Penulis merupakan putra pertama dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMU Negeri 1 Ciputat pada tahun 2003 dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI). Penulis masuk di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis pernah menjadi Asisten Praktikum Kimia dan Biologi TPB tahun ajaran 2005/2006 serta staf pengajar bimbingan belajar tingkat SLTP dan SMA selama mengikuti perkuliahan. Selain itu, penulis juga aktif mengikuti organisasi yaitu Dewan Perwakilan Mahasiswa (DPM) Fakultas Teknologi Pertanian (2005-2006), Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI) (2005-2006) dan menjadi panitia beberapa acara, antara lain Bedah Buku “Penyebab Amalan Rusak”. Salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, penulis melakukan magang dengan judul “Menyusun Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies Untuk Skala Laboratorium di PT Arnott’s Indonesia, Bekasi”.
DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK………………………………........................………………………..iv KATA PENGANTAR ……………………………….....……….…………...…..v RIWAYAT HIDUP…………………….……………………..….………..…….vi DAFTAR ISI ……….………………...………………………….……...………vii DAFTAR TABEL …………………….……...………………....……………... viii DAFTAR GAMBAR ……………………………...………...………….………..ix DAFTAR LAMPIRAN……………......…………...………………….…………..x I.
PENDAHULUAN……………………………….....……….………....…….1 A. Latar Belakang …………………....………….....….............…………...1 B. Tujuan..……......…………….......................…........................................2 C. Manfaat……………………………….....……….....………..……….....2
II.
TINJAUAN PUSTAKA ……………………….........................………........3 A. Standard Operating Procedure (SOP)…………………..…..………..…3 B. Uji Sensori……………………………….....……......……..……………6 C. Cookies……………………………….....………….....……………......7
IV.
METODOLOGI PENELITIAN ……………………..…..………...............11 A. Deskripsi Magang…………………………….......................................11 B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium ………………...........................….13 C. Bahan dan Alat………………………………........................................15
V.
HASIL DAN PEMBAHASAN …………………………...….....................16 A. Tinjauan Umum Perusahaan………………….......................................16 B. Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Pembuatan Cookies untuk Skala Laboratorium….....................................................19
VI. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………….......................30 A.
Kesimpulan ………....…………………………....…..................…...39
B.
Saran……………………....……………………..........................…...39
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………................…...41 Lampiran……………………....……………………............................…............42
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram alir penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) untuk skala laboratorium ……............................................................ 20 Gambar 2. Draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave triple heating………....25 Gambar 3. Hasil perbaikan draft Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave triple heating……………………………………………………...….26 Gambar 4. Diagram alir proses produksi cookies di PT Arnott’s Indonesia........27 Gambar 5. Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan cookies untuk skala laboratorium dengan microwave tipe double heating….............32 Gambar 6. Grafik intensitas flavour vanilla disimpan pada suhu 300, 400, dan 500 C selama 2 minggu………….....................………....……….34 Gambar 7. Grafik intensitas flavour susu disimpan pada suhu 300 ,400, dan 500selama 2 minggu……………….................…....….………….35 Gambar 8. Grafik intensitas flavour telur disimpan pada suhu 300,400, dan 500selama 2 minggu………………....................……………….36 Gambar 9. Grafik intensitas flavour butter disimpan pada suhu 300, 400, dan 500 selama 2 minggu………………........................……………….37
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992. ……...................................…......8 Tabel 2. Formula pembuatan baru cookies …..................................................….....21 Tabel 3. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis triple heating..................................................................................……………...23 Tabel 4. Evaluasi mutu cookies untuk menetapkan variabel suhu dan lama waktu baking yang terpilih dengan menggunakan microwave jenis double heating..................................................................................……………...30
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Bentuk kuesioner screening flavour vanilla………........................42 Lampiran 2. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam suhu 300C selama 2 minggu .............................................................43 Lampiran 3. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam suhu 400C selama 2 minggu .............................................................44 Lampiran 4. Hasil intensitas flavour vanilla dalam cookies disimpan dalam suhu 500C selama 2 minggu .............................................................45 Lampiran 5. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam suhu 300C selama 2 minggu .............................................................46 Lampiran 6. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam suhu 400C selama 2 minggu .............................................................47 Lampiran 7. Hasil intensitas flavour susu dalam cookies disimpan dalam suhu 500C selama 2 minggu .............................................................48 Lampiran 8. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam suhu 300C selama 2 minggu .............................................................49 Lampiran 9. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam suhu 400C selama 2 minggu .............................................................50 Lampiran 10. Hasil intensitas flavour telur dalam cookies disimpan dalam suhu 500C selama 2 minggu .............................................................51 Lampiran 11. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam suhu 300C selama 2 minggu .............................................................52 Lampiran 12. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam suhu 400C selama 2 minggu .............................................................53 Lampiran 13. Hasil intensitas flavour butter dalam cookies disimpan dalam suhu 500C selama 2 minggu .............................................................54
