SKRIPSI KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY
Oleh : CHINDARWANI F24103070
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena. RINGKASAN
The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya. PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan. Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap
keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan. Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.
KAJIAN SISTEM MANAJEMEN KEAMANAN PANGAN BERBASIS ISO 22000 DI PT NESTLE INDONESIA, KEJAYAN FACTORY
Oleh : CHINDARWANI F24103070
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
RIWAYAT HIDUP
Penulis mempunyai nama lengkap Chindarwani, tetapi sehari-hari penulis lebih dikenal dengan nama Indach. Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 19 Agustus 1986, merupakan anak bungsu dari empat bersaudara keluarga Abu Chair Thaib,Alm dan Sri Sumariyati, dengan tiga orang kakak laki-laki. Penulis memulai pendidikan di Taman Kanak-Kanak Akbar (19891991) kemudian dilanjutkan di SDN Polisi V Bogor (1991-1997). Penulis melanjtkan studi di SMPN 4 Bogor (1997-2000). Pada tahun yang sama, penulis menempuh pendidikan di SMUN 6 Bogor dan lulus pada tahun 2003. Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor, Fakultas Teknologi Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan melalui jalur USMI. Selain mengikuti kuliah, penulis pada organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) sebagai Sekertaris Divisi Hubungan Luar (Hublu) dan staff Public Relation Food Chat Club Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis sering tergabung dalam berbagai kepanitiaan yang diadakan oleh HIMITEPA. Penulis pernah mengikuti training ISO 9001 yang diadakan oleh Golden Solusindo konsultan (2007). Selain itu, penulis juga mengikuti pelatihan Hygiene dan Safety yang diadakan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Penulis melaksanakan kegiatan Praktek Lapangan di PT Fajar Taurus Jakarta (2006). Kegiatan terakhir yang diikuti adalah magang di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory sebagai tugas akhir. Tema magang adalah “Kajian Sistem Manajemen Keamanan pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory” dibawah bimbingan Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ir. Arief Susena, dan Ahmad M Wahyudi, STP.
KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur dihaturkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat, hidayah, dan anugerahNya serta kekuatan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah pada bimbingan Nabi Muhammad SAW. Karya ini terwujud atas bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi selaku dosen pembimbing akademik yang telah banyak memberikan kasih sayang, bimbingan, nasihat, kesabaran serta semangat kepada penulis. 2. Ir. Arief Susena dan Ahmad Wahyudi, STP selaku pembimbing lapangan atas kesempatan, bimbingan, bantuan, dan pelajaran berharga yang telah diberikan selama penulis melaksanakan kegiatan magang. 3. Dr. Ir. Harsi D Kusumaningrum, MSc dan Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku dosen penguji atas segala bantuan dan saran yang telah diberikan. 4. Bapak
Bambang
Yudi
Handono
selaku
Head
of
Organization
Development, yang telah memberikan izin dan fasilitas kepada penulis. 5. Ibu dan alm ayah atas semua do’a, kasih sayang, dukungan, motivasi, dan pengorbanan yang telah diberikan hingga saat ini. 6. Kakak-kakak terbaik: Abang Imam, Donga Ichsan, Mbak Suryani, Mbak Ria serta ponakan ku Karina&Entong atas segala bentuk bantuan serta keceriaan yang telah diberikan. 7. Keluarga Om Budi Mulyono (Bule Luha, Vovi, Citra, Mbah, dan Rivat) atas kasih sayang yang diberikan selama penulis melaksanakan magang. 8. Sahabat terbaik Bangun Sukarno Widodo atas dukungan, kepercayaan, motivasi, bantuan, serta keceriaannya. 9. Staff QA dan Staff Hygiene Pak Masruri dan Pak Samosir atas segala bantuan dan kebaikan yang telah diberikan.
10. Mbak Muhani Alfianti dan Bapak Moortiono atas bantuan yang telah diberikan. 11. Keluarga besar Autonomus room : Pak Irdam, Pak Basuki, Pak Giri, Pak Joni, Pak Ade, Pak Suparman, Pak Jefri, Pak Norman, Pak Yan Bakti, Pak Kadek, Mas Faizin, Mas Imam dan Mas Fauzi atas segala kebaikan yang telah diberikan. 12. Teman seperjuangan magang Dliyaa Ul Haq&Yustoni Anang Prabowo (Tekim-UGM), Iwan Seta Antara (TPHP-UGM), Wisnu Cahya&Andi Agus (Mesin-UnBraw), Bad’Iatul Jamillah (Administrasi-Uwiga), dan Luluk Murni (Industri-ITN) atas persahabatan yang indah selama empat bulan. 13. Teman satu bimbingan Adie, Chusni, dan Fitri atas segala perhatian dan dukungan yang telah diberikan. 14. Tohan Febriantono atas segala informasi dan bantuan selama pelaksanaan magang dan penulisan skripsi. 15. Sahabat-sahabat Luv Crunz : Wati, I2n, Abdy, Ocha, Anis, Rucitz, Epeun, Riska, Bohay, Dini, dan Dian atas segala bentuk kebersamaan, keceriaan, persahabatan, dan kenangan tak terlupakan selama kuliah. 16. Kelompok praktikum C1 (Steph, Oneth, Pak De’) dan teman-teman ITP ’40 atas kerja samanya selama praktikum dan kuliah. 17. Kakak-kakak NMDP (Nestle Management Development Program), Faika Dwiyanti, Helmi Yohanna Sirait, Yurike Tedjakusuma, dan Jimmy Perdana. 18. Bapak-bapak operator di FMR, Egron 1, Egron 2, Agglo, WWTP, Boiler, SCM dan CDM atas ilmu dan pengalaman yang penulis dapatkan selama magang. 19. Mbak Ratni, Mas Adi, Bu Dian, Mas Samsu, Pak Karna, serta staff AJMP Fateta, dan para laboran. 20. The last but not the least, semua pihak yang telah memberikan keajaiban sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Demikianlah yang dapat penulis sampaikan. Hanya Allah yang dapat membalas segala kebaikan Bapak, Ibu, dan teman-teman. Penulis
menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini. Namun demikian, penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat. Bogor, September 2007 Penulis
Chindarwani. F24103070. Kajian Sistem Manajemen Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 di PT Nestle Indonesia, Kejayan Factory. Di bawah bimbingan: Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc, Ahmad M Wahyudi, STP, dan Ir. Arief Susena. RINGKASAN The International Organization for Standardization atau ISO adalah organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO telah menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000. Standar internasional ini menggabungkan antara sistem manajemen mutu dengan prinsip HACCP serta kombinasi dinamis dengan persyaratan dasar untuk pengendalian bahaya. PT Nestlé Indonesia sebagai salah satu produsen pangan terkemuka memberikan perhatian yang sangat serius terhadap masalah keamanan pangan dan produk yang dihasilkan. Dalam rangka pengelolaan masalah keamanan produk yang dihasilkan, PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory berencana mengimplementasikan standar ISO 22000. Saat ini sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dinamakan Food Safety Management system (FSMS), yaitu sistem yang mengutamakan keamanan pangan, ketaatan terhadap peraturan, dan komitmen manajemen terhadap keamanan produk yang dihasilkan. Kegiatan magang ini bertujuan mengidentifikasi kesesuaian dan menganalisis kesenjangan penerapan FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory dengan persyaratan standar ISO 22000. Langkah-langkah penelitian terdiri dari beberapa tahap, yaitu: (1) Mengamati penerapan Integrated Management system (IMS) ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment Series) 18001. (2) Mempelajari sistem manajemen keamanan pangan yang diterapkan berupa Food Safety Management System (FSMS). (3) Membuat daftar dokumen yang dibutuhkan dalam penerapan ISO 22000. (4) Menganalisis kesenjangan (Gap Analysis) FSMS dengan persyaratan ISO 22000. (5) Memberikan rekomendasi untuk pengembangan sistem manajemen keamanan pangan di perusahaan Hasil observasi menunjukkan bahwa standar ISO 22000 telah diakomodasi dalam FSMS di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory. Hal ini telihat dari pemenuhan 48 kriteria dari 60 kriteria yang ada. Kriteria yang belum dipenuhi menuju sertifikasi adalah belum adanya manual dokumentasi khusus untuk sistem manajemen keamanan pangan, komunikasi kebijakan mutu yang belum efektif, masih kurangnya sosialisasi FSMS kepada seluruh karyawan khususnya di level operator, belum adanya dokumen tertulis secara detail mengenai tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan serta surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, prosedur-prosedur pendukung yang masih harus dikembangkan karena berpengaruh terhadap
keamanan pangan, dan belum adanya penetapan kelayakan dasar operasional secara rinci khusus untuk keamanan pangan. Beberapa rekomendasi untuk lebih meningkatkan efektifitas dalam perencanaan penerapan ISO 22000 di PT Nestlé Indonesia, Kejayan Factory, meliputi (1) Penyusunan manual secara tersendiri khusus untuk Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang terpisah dari Integrated Management System yang telah ada (penggabungan ISO 9001, ISO 14001, dan OHSAS 18001), (2) Peningkatan komitmen manajemen dengan cara mengkomunikasikan kebijakan mutu kepada seluruh karyawan secara lebih efektif, mengadakan pelatihan dan memberikan sertifikat bagi auditor internal, (3) Mensosialisasikan FSMS kepada level operator dengan cara pembuatan modul FSMS, refresh training, acara “fun game” , (4) Penentuan Kelayakan Dasar Operasional (OPRP) dan Pengecekan keberadaan CCPs Summary Sheet pada setiap line produksi sebagai suatu bentuk pengawasan terhadap CCP (5) Melengkapi dokumen tertulis tanggung jawab dan wewenang tim keamanan pangan, surat pengangkatan ketua tim keamanan pangan, serta pengembangan prosedur-prosedur yang sudah ada agar mencakup keamanan pangan, dan (6) Menambahkan fasilitas bangunan berupa kran air panas sesuai dengan persyaratan standar internasional ini.
