Skripsi
I'ENGGUNAAN L. plantar"", all UNTUK MEREDUKSI I'ERTUMBUHAN Aspergillusflavus DAN KANDUNGAN AFLATOKSIN B, SELAMA I'ENYANGRAIAN KACANG TANAH
Okeb: FITRI YANMARI F02498130
2003
FAKULTAS TEKNOLOGII'ERTANIAN INSTITUT I'ERTANIAN BOCOR BOGOR
I
j
PENGGUNAAN L plantarum all UNTUK MEREDUKSI PERTUMBUHAN Aspergillus f/avus DAN KAN DUNGAN AFLATOKSIN B, SELAMA PENYANGRAIAN KACANG TANAII
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SAIUANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada JUMlsan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: FITRI YANMARI F02498130
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAJaAN PENGGUNAAN L. plan/arum all UNTUK MEREDUKSI PERTUMBUIIAN AspergU/usjlavus DAN KANDUNGAN AFLATOKSIN BI SELAMA PENYANGRAIAN KACANG TANAH
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat ootuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTAJaAN Pada Jurusan Teknologi Pangaa dan Gizi Fakultas Telwolog� PertaDian Institut PertaDiao Bogor
Oleb: FITRI YANMARI F02498130
Dilabirkan pada Tangg.1 02 September 1979 Di Bogor
Taogga) Lulus:
Mei 2003
,
Ir. C. C. Nurwitri , DAA Dosen Pembimbing n
FITRI YANMARI. F02498I30. Penggunaan L. planfarum all untuk Mereduksi
Pertumbuhan Aspergillus flaws dan Kandungan Aflatoksin BI selama Penyangraian Biji Kacang Tanah.
Dibawah Bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie dan C. C.
Nunvitri.
RINGKASAN Kapang merupakan mikroorganisme utama penyebab kerusakan biji-bijian selama penyirnpanan.
bulir,
kcapakan,
Serangan kapang dapat menyebabkan penurunan kualitas fisik
perubahan
wama
biji,
penurunan
kandungan
nutrisi,
dan
dihasilkannya mikotoksin olch galur-galur spesies kapang tertentu (Sauer ct a�
1992). Aspergillus jlavus dapat menimhulkan kerugian ekonomi dalam industri dan
dapat juga menimbulkan masaJah kesehatan yaitu menghasilkan aflatoksin yang mempunyai
efek
racun
(Makfoeld.1993). Penelitian
(toksigenik),
mutagenik,
teratogenik
dan
karsinogenik
ini bertujuan uotuk menghambat pertumbuhan A. jlavus dan
mereduksi kandungan aflatoksin pada biji kacang tanah dengan memanfaatkan L. plantarum all.
Selain itu untuk mengetahui pengaruh proses penyangraian yang
dikombinasikan dengan BAL terhadap kandungan aflatoksin pada kacang tanah.
Analisis sifat kimia dan mikrobiologis bumbu gado-gado dan selai kacang
meliputi kadar air, pH, aktivitas air (aw), kadar garam, jumlah total dan jenis kapang.
Bumbu gado-gado memiliki kadar air 11.09% dan selai kacang memiliki kadar air sebesar 6.83%.
NiJai pH kedua produk tidak berbeda nyata yaitu 5.26 untuk bwnbu
gado-gado dan 5.85 untuk selai kacang.
Aktivitas air (aw) bumbu gado-gado
dan
selai kacang masing-masing sebesar 0.671 dan 0.665. Jumlah koloni pada selai kacang lebih tinggi dibandingkan dengan bwnbu gado-gado yaitu 44 CFUlg. JumJah
koloni pada bumbu gado-gado yaitu 14 CFU/g. Jenis kapang yang berhasil diisoJasi
dari bumbu gado-gado dan selai kacang adalah Penicillium sp., Aspergillus sp., dan Rhizopus sp.
Penentuan
aktivitas
antimikotik
menggunakan metode Challenge test.
pada
kacang
tanah
dilakukan
dengan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas
L. plantarom all pada konsentrasi XI CFU/ml tidak mampu mereduksi pertwnbuhan A. jlavus dengan konsentrasi 104 spora/ml pada biji kacang tanah. Jumlah populasi A. jlavus pada biji kacang tanah ketika pertama kali dikontakkan sebesar 3.90 x 102
CFU/ml untuk kontrol (tanpa penambahan BAL) dan 3.5 x 10' CFU/ml untuk kacang
yang direndam BAL dan A. flavus. Jumiah populasi A. flavus pada biji kacang tanah tidak mengalami penurunan pada akhir perendarnan (d jam) yaitu 5.90 x 103 CFU/ml
untuk kontrol dan 4.40 x 103 CFU/ml untuk kacang yang direndam BAL dan A. flavus.
Pertumbuhan A. flavus pada cairan perendam, seperti halnya pada biji kacang
tanah tidak mengaJami perubahan selama d jam yaitu sebesar 3.30 x 103 CFU/ml
untuk kontrol dan 1.30 x \03 CFU/ml untuk kacang yang direndam BAL dan A.
flavus ketika pertama kali dikontakkan, menjadi 6.80x 10' CFUlml dan 1.30 x 10' CFU/ml pada akhir perendaman (d jam).
Nilai pH kacang tanah sedikit mengalami penurunan selama perendaman. Pada biji kacang tanah nilai pH pada awal perendaman untuk kontTol A. jlavus, kontrol BAL dan kacang yang direndam BAL dan A. flavus adalah 7.76, 7.80 dan 7.84, sedangkan untuk cairan perendam yaitu 7.14, 7.21 dan 7.25. Nilai pH di akhir perendaman tidak menunjukkan perubahan yang nyata pada ketiganya yaitu 6.42,
6.23 dan 6.27 pada biji kacang taoah, sedangkan untuk cairan perendam yaitu 6.26, 5.27 dan 5.86. Pada tahap selanjutnya, pengujian aktivitas antimikotik dilakukan dengan menambahkan konsentrasi
BAL menjadi
X2
CFU/ml.
CFlJ/mi mampu mereduksi pertumbuhan A. jlavus sebesar 2 satuan log dari 1.6
x
sebesar 1 satuan log daTi 7.20 perendam.
X2
' 10 (biji kacang tanah) dan 4 10 CFU/ml menjadi 9.4 x 103 CFU/ml pada cairan
O' CFU/ml menjadi 4.6 x
BAL dengan konsentrasi
pada waktu perendaman d jam x
Pada awal perendaman nilai pH biji kacang tanah menunjukkan 675, 642, 648
BAL dan kacang yang direndam BAL dan A. flavus. Pada akhir perendaman (d jam) nilai pH untuk kontTol BAL dan kacang yang direndam SAL dan A. jlavus mengalami penurunan menjadi 4.67 dan 4.72. Seperti untuk kontrol A. jlavus, kontrol
halnya pada biji kacang tanah, pH cairan perendarn juga mengalami penurunan menjadi 4.28 dan 4.32 untuk kontrol
SAL dan kacang yang direndam SAL dan A.
flavus dari 4.85 dan 4.86 pada awal perendamannya. Hasil penelitian terhadap kandungan aflatoksin didapat bahwa L. planlarum alJ
pada konsentrasi
Xz
24.08% selama d jam.
CFU/ml dapat mereduksi kandungan aflatoksin sebesar Kacang tanah yang
setelah direndam dengan
B, (AFB,) AFBI sebesar 195.31 ppb dan
ditarnbahkan aflatoksin
sebelum proses penyangraian mempunyai kadar
BAL selama d jam menurun menjadi 148.28 ppb. Proses
penyangraian yang dilakukan pada suhu 160°C selama 15 menit kurang efektif dalam
mereduksi
menurunkan
kandungan
aflatoksin
perendaman dengan
AFS I
sebanyak
pada
4.61%.
biji
kacang
Total
tanah.
reduksi
hanya
mampu
aflatoksin
setelah
BAL dan proses penyangraian adalah 28.69%.
Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dan wama bumbu gado-gado yang diaplikasikan dengan
BAL rnenunjukkan adanya perbedaan yang nyata untuk kedua Penggunaan BAL dalam pembuatan selai
sampel pada tingkat kepercayaan 95%.
kacang juga menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa, wama dan tekstur produk.
Penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kedua produk mungkin
disebabkan oleh rasa asam yang terbentuk selama perendaman kacang tanah dengan
BAL.
KATA PENGANTAR
AssaIamu'alaikum Wr. Wh. Syukm alhamdulillah senantiasa penulis panjatkan kehadirat AUab SWT atas segala ralunat dan hidayah-Nya schingga tulisan ini dapat terselesaikan. Penyus unan skripsi ini merupakan salah satu syaTat uotuk memperoleh gelar Sru:iana Teknologi Pcrtanian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknoiogi Pertanian, Instilut Pertanian Bogor, Bogor. Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai
pihak.
Untuk
itu
dalam
kesempatan
ini,
penulis
ingin
menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Mama, Papa, Teteh, Ceuceu, mas Harry, om Boy dan Echa alas kasih sayang, perhatian, dukungan, doa dan bantuannya yang tak pemah henti. 2.
Prof Dr. If. Betty Sri Laksmi Jenic, MS dan IT. C. C. Nurwitri, DAA sebagai dosen pembimbing, terima kasih alas bantuan info rmasi dan masukan selama penelitian berlangsung.
3. Bapak Dr.Ir. Anton Apriyantono, MS sebagai dosen penguji. 4. Dewan Riset Nasional melalui program Riset Unggulan Terpadu (RUT) tahun ke-8 atas dukungan biaya. 5. Gunady
Arunanto
yang
telah
memberikan
kasih
sayang,
bantuan,
dukungan, dan perbaikan diri. 6. Mama ea dan keluarga atas bantuannya dalam penulisan skripsi. 7. Ternan-ternan satu tim, Dimon, Ningrum, Etri, mba Risma, mba Rida dan mba Nur terimakasih atas bantuan dan masukannya selama penelitian. 8. Onye, Evie, Astari, Santi, Sunny atas persahabatannya semasa kuliah. 9. Pa Koko, Pa Sidik, Pa Mul, Mba Ida, Bu Rubiah, Pa Gatot, Pa Misdi, Mba Arie, Bu Masni, Pa Satpam, Pa Taufik, Pa Wahid dan semua warga Laboratorium MikIobiologi Pangan PAU Pangan dan Gizi, IPB. 10. Aan, Otem. dan semua ternan-ternan angkatan 35 yang tidak dapat disebutkan satu per satu. 11. Semua pihak yang telab membantu kelancaran penelitian dan penulisan skripsi ini
Semoga Allah SWT dapat memoo.la" kebaikan dan bantuan yang telah diberikan. Akhir kata penulis mohon -maar yang sebesar-besarnya atas kesalahan yang terdapat dalam penulisan skripsi mi. Untuk itu, a!as segala saran atau pendapat yang sifatnya membangun dari para pembaca sangat penulis harapkan guna kesempurnaan tulisan ini. Semoga tulisan ini dapat berguna hagi perkembangan duma pendidikan dan ilmu pengetahuan. Wassalamu'alaikum Wr. Wb
Bogor,
2003
Penulis
II
JlJAFTAR lSI
KA TA PENGANTAR ................................................................. DAFTAR TABEL .
...
DAFTAR GAMBAR
.....
. . . . . . . .
DAFTAR LAMPIRAN I.
n.
....
...
.
.
. .. . .. . ..
. .
.. .. .
. . .
. . . . . . . .. .
. . .. . . . . . . .
..
.
..
.
.
. .
. .
.
.
..........
...................
. . . .. ... .. .. . ..
..
..
.
...
..
. . .. . ..
. . . . . . . . .
. .
.
. .
.
. .. . . .... .
.
.
.
..
. . . . .. . . . . . . . . .
....
.
...
.
.....
.
...
v VI VII\
PENDAHULUAN .............................................................. .
.
A. LATAR BELAKANG .........................................................
1
B. TUJUAN
3
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T1NJAUAN PUSTAKA . ... .. ..... . . . .
.
.
A. BOTANI KACANG TANAH
..
.
.
. .
. . . .. ... ... .... . . . ..... . . .
. .
.
.
.
. .
.. . . . .. ... ... . . ..... .
.
4
B. BUMBU GADO-GADO DAN SELAI KACANG . .. .... .................
5
C. Lactobacillus plantarum all............ ......................
7
D. SIFAT ANTIMIKOTlK BAL ................................................
9
E. KAPANG PENGHASIL M1KOTOKSIN....................................
11
.
.
.
.
BAHAN DAN METO DE
.
.. . . .
. . . . .
.
. .
..
. .
. .
.
.
.
.
. . .
.
. .
.
. . . . . . .. .. ... .. .. . .
. .
4
....
. . . . . . . .
.
In.
. .
.
.
. . . .
. . . .
. . . . . .
...
16
A. BAHAN DAN ALAT ......... ................................................
16
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN ...................................
16
C. METODE ........................................................................
17
1. Analisis Kimia dan Mikrobiologi Produk Burnbu Gado-gado dan Selai kacang ........................................................ ....... 2 . Penentuan Volume dan Waktu Perendaman Kacang Tanah ...........
3.
17 17
a. Persiapan Bakteri Asaro Laktat (Fardiaz. 1992) .....................
17
b. Persiapan Spera Aspergillusjlavus (Fardiaz. 1992) ................
18
Pengarub Penambaban BAL dan Penyangraian Terbadap Kadar Aflatoksin Pada Kacang Tanab .............. ... ...................
21
4. Evaluasi Organoleptik Burnbu Gado-gado
dan Selai Kacang ............................ ... ...... ... ...... ......... ..... D. ANALISIS 1.
.. . . . . . .
. . . . .
. .
. . .
.....
. . . .
... . ..
...
..
. . . . . . .
.
. . . . .
. . . . . . . .
. .
.
. .
.
. .
.
...
21 23
l'erhitungan Jurnlab Sel BAL dan Sel Kapang dellgan Metode Plate Count (Fardiaz. 1992)
. .... .. ...
. .
. .
.
. . . . .
.
...
...
23
2. Perhitungan Spora Kapang dengan Petroff-Hauser (Fardiaz, 1992) ...........................................
IV.
24
3. Identifikasi Kapang dangan Pengarnatan Mikroskopik ...............
24
4. Kadar air, Metode Oven (AOAC, 1995) ...... ..........................
25
5. Kadar Garam, Metode Argentometri (Apriyantono et aI., 1989) ...
25
6. Derajat Keasaman (PH) (Apriyantono et al., 1989) ... ................
26
7. Aktivitas air (aw) (Shibaura, aw-meter WA-360) .......................
26
8. Analisis Kandungan Aflatoksin ...................................... ....
27
HASIL DAN PEMBAHASAN ..... .. .. . .. . ................ ... ..................
29
A. ANAl.ISIS KlMIA DAN MIKROBIOLOGI PRODUK BUMBU GADO-GADO DAN SELAI KACA-NG .....................
29
B. PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI L. plantarum all TERHADAP
PERTUMBUHAN A. jlavus ............. ... ............. .. . ................ C. PENGARUH PERENDAMAN BAI. DAN PENYANGRAIAN TERHADAP KANDUNGAN AFLATOKSIN BI ........................
D.
V.
EVA1.UASI ORGANOLEPTIK DENGAN BAI.
YANG
33 43
DIAPLIKASlKAN
I. Burnbu Gado-gado.........................................................
45
2. Selai Kacang ...............................................................
47
KESIMPULAN ........................... .........................................
50
A. KESIMPULAN ........................ .........................................
50
B. SARAN ...........................................................................
51
DAFTAR PUSTAKA .... .... .. .. .. .... ........ .........................................
52
DAFTAR TABEL
Tabel!.
Persyaratan mutu biji kacang tanab (SPI-TAN/OI/031l983) ........
Tabel2.
Kandungan gizi kacang tanab per 100 gram .............................
Tabel3.
Beberapa sifat /isik aflatoksin ...............................................
14
Tabel 4.
Analis is dan selai kacang
29
Tabel 5.
Jumlah Kan<\ungan Aflatoksin III Pada Kacang Tanab yang Dikombinasikcm dengan Perendaman BAL
4
.
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dan Proses Penyangraian ...................................................
v
5
44
