SKRIPSI
APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR DERIVAT SELULOSA TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI TIGA VARIETAS
Oleh: Sandra Widyo Astuti NIM A1D006003
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010
SKRIPSI
APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR DERIVAT SELULOSA TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI TIGA VARIETAS
Oleh: Sandra Widyo Astuti NIM A1D006003
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman
KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN PURWOKERTO 2010
SKRIPSI
APLIKASI EDIBLE COATING BERBAHAN DASAR DERIVAT SELULOSA TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI TIGA VARIETAS
Oleh: Sandra Widyo Astuti NIM A1D006003
Diterima dan disetujui Tanggal: ......................
Pembimbing I,
Pembimbing II,
Dr. Nur Aini., S.TP., M.P. NIP 19730201 199702 2 001
Pepita Haryanti., S.TP., M.Sc. NIP 19780720 200604 2 002
Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian
Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si. NIP 19580331 198702 1 001
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat Selulosa terhadap Kualitas Keripik Kentang dari Tiga Varietas”. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr. Ir. H. Achmad Iqbal, M.Si., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. 2. Dr. Nur Aini., S.TP., M.P., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan skripsi. 3. Pepita Haryanti., S.TP., M.Sc., selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan skripsi. 4. Orang tua, keluarga, teman-teman, serta segenap pihak yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materiil selama proses penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna, mengingat keterbatasan kemampuan dan pengalaman yang belum memadai sehingga kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi perbaikan di masa yang akan datang. Purwokerto, Mei 2010
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL ....................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
ix
RINGKASAN ...........................................................................................
xi
SUMMARY................................................................................................
xii
I.
PENDAHULUAN ………………………………………………….
1
II. TINJAUAN PUSTAKA....................................................................
5
A. Kentang …………………………………………………………..
5
B. Keripik Kentang …………………………………………………
9
C. Edible Coating……………………………………………………
13
III. METODE PENELITIAN…………………………………………
20
A. Tempat dan Waktu.........................................................................
20
B. Bahan dan Alat ..............................................................................
20
C. Rancangan Percobaan.. ..................................................................
21
D. Variabel dan Pengukuran...... .........................................................
22
E. Analisis Data..................................................................................
25
F. Pelaksanaan Penelitian...................................................................
25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………….
28
A. Variabel Kimia ……..……………………………………………
28
1. Kadar air………………………………………………….. ....
28
2. Kadar abu…………………………………………………. ....
34
3. Kadar lemak………………………………………………… .
36
B. Variabel Sensori………………………………………………….
40
v
1. Warna…………………………………………………………
40
2. Aroma…………………………………………………………
43
3. Flavor…………………………………………………………
45
4. Tekstur …………………….…………………………………
47
5. Kesukaan ……………………………………………………..
50
C. Pembahasan Umum………………………………………………
52
V. SIMPULAN DAN SARAN.................................................................
55
A. Simpulan ........................................................................................
55
B. Saran...............................................................................................
56
DAFTAR PUSTAKA..…………………………….……………………
57
LAMPIRAN……………………………………………………………..
61
RIWAYAT HIDUP……………………………………………………..
78
vi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1.
Kandungan gizi kentang per 100 g bahan...........................................
7
2.
Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996..................
11
3.
Suhu deep fat frying yang direkomendasikan berdasarkan jenis pangan.................................................................................................
13
4.
Sifat fisik dan kimia sorbitol………………………………………..
19
5.
Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang dan jenis derivat selulosa dalam pembuatan keripik terhadap variabel kimia yang diamati………………………………………………………………
28
Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori keripik kentang……………………………………………………………...
40
Perbandingan hasil penelitian dengan SNI…………………………
53
6.
7.
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Halaman
Struktur kimia hidroksipropilmetilselulosa (HPMC) ………..……………………………………………………………...
16
2.
Struktur kimia metilselulosa (MC)......................................................
17
3.
Struktur kimia karboksimetilselulosa (CMC)......................................
18
4.
Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang...........
29
5.
Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar air keripik kentang...................
30
Interaksi perlakuan jenis bahan dasar larutan edible coating dan varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang............................
32
Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar abu keripik kentang.................
34
8.
Pengaruh varietas kentang terhadap kadar lemak keripik kentang ....
37
9.
Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang............ .
38
10. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap warna keripik kentang.................................................................................................
41
11. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap aroma keripik kentang.................................................................................................
44
12. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap flavor keripik kentang................
46
13. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap tekstur keripik kentang...............
48
14. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap kesukaan keripik kentang....................................................................................
50
6.
7.
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran
1.
Halaman
Proses pengolahan keripik kentang dengan edible coating derivat selulosa varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping (Matz, 1984)…………..................................................................................
61
Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis CMC (Utami, 2008)…………………….....................................................
62
Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis HPMC (Utami, 2008)…………....................................................... .
63
Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis MC (Utami, 2008).....................................................................................
64
5.
Kartu uji organoleptik keripik kentang………………………....…..
65
6.
Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu dan kadar lemak keripik kentang.......................................................................………………
67
Nilai rerata pengaruh varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating dalam pembuatan keripik kentang terhadap variabel yang diamati…………………………….…………………
68
Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, vitamin C dan kadar gula reduksi pada kentang segar kentan……………………....................
69
Hasil uji Friedman terhadap warna keripik kentang……………... ...
70
10. Hasil uji Friedman terhadap aroma keripik kentang......................…
71
11. Hasil uji Friedman terhadap flavor keripik kentang... ……………...
72
12. Hasil iji Friedman terhadap tekstur keripik kentang………………..
73
13. Hasil uji Friedman terhadap kesukaan keripik kentang... …………..
74
14. Nilai rerata dan nilai uji lanjut untuk kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap variabel sensori keripik kentang……………………………………………………………...
75
2.
3.
4.
7.
8.
9.
ix
15. Penentuan terbaik dengan metode Indeks Efektifitas………………
76
16. Dokumentasi hasil penelitian............................................................
77
x
RINGKASAN
Keripik kentang merupakan produk goreng yang biasa disajikan sebagai makanan ringan. Atlantik merupakan salah satu varietas kentang yang digunakan dalam industri keripik kentang. Teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas baru diharapkan dapat digunakan sebagai bahan baku keripik kentang antara lain Tenggo dan Ping. Tingkat penyerapan minyak pada keripik kentang dapat dikurangi dengan penggunaan edible coating untuk meningkatkan kualitas produk akhir. Karboksimetil selulosa (CMC), metil selulosa (MC) dan hidroksipropil metilselulosa (HPMC) adalah jenis derivat selulosa yang merupakan kelompok hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai edible coating. Penelitian bertujuan untuk (1) Menentukan jenis edible coating berbahan dasar derivat selulosa yang menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (2) Menentukan jenis varietas kentang yang menghasilkan kualitas sensoris keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, (3) Menentukan kombinasi antara jenis derivat selulosa dan varietas kentang sehingga menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan flavor enak. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor yang dicoba meliputi varietas kentang terdiri dari varietas Tenggo (K1), varietas Atlantik (K2), dan varietas Ping (K3) sedangkan faktor kedua yaitu jenis edible coating meliputi CMC (C1), MC (C2), HPMC (C3) dan tanpa pencelupan edible coating (C0). Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) Penggunaan edible coating HPMC menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur mendekati renyah dan flavor mendekati enak, (2) Kentang varietas Tenggo dan Atlantik cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang karena menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur renyah dan flavor enak dan (3) Kombinasi terbaik dari kedua perlakuan berdasarkan sifat kimia dan sensori yaitu keripik kentang varietas Atlantik tanpa penambahan edible coating (K2C0) diikuti kentang varietas Tenggo dan Ping. Kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC (K1C3) memiliki sifat sensori yang mirip dengan Atlantik yaitu warna kuning terang sampai kuning keemasan (2,52), tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati suka (2,57), flavor mendekati enak (2,68), aroma agak kuat sampai kuat (2,40), dengan kadar lemak 41,39 % bk, kadar air 2,41 % bk, dan kadar abu 2,10 % bk sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku keripik kentang.
xi
SUMMARY
Potato chips are fried product and usually presented as snack food. Atlantic is one of potato variety applied in potato chips industry. Plant breeding technology has developed new variety is expected serve the purpose of potato chips raw material for example Tenggo and Ping. Level of absorbtion of oil at deductible potato chips with usage of edible coating to increase quality of end product. Carboxymethyl cellulose (CMC), methylcellulose (MC) and hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) was cellulose derivative type which is group of hydrocolloid that is serve the purpose of edible coating. This research aims to (1) Determining type edible coating from cellulose derivative that can produce potato chips with the sensory characteristics of the best with amber color, crispy texture, and delicious flavor, (2) Determining the varieties of potato varieties that can produce potato chips with the sensory characteristics of the best are amber color, crispy texture, and delicious flavor, (3) Determining combination between cellulose derivative types and potato variety causing yields potato chips with amber color, crispy texture and delicious flavor. This research uses Completely Randomized Design (RCD) with three replications. Factors that were studied is the varieties of potato chips include Tenggo (K1), Atlantic (K2) and Ping (K3) and the second factor is types of cellulose derivative consist of CMC (C1), MC (C2), HPMC (C3) and without dipping edible coating ( C0). Result of this research indicate that (1) Usage of edible coating HPMC yields potato chips with light yellows color until golden yellows, texture comes near crispy and flavor to come near delicious, (2) Tenggo and Atlantic suited for applied as component of making standard of potato chips because yielding quality of sensory potato chips with light yellows color until golden yellows, crispy texture and delicious flavor and (3) Best combination from both treatment based on sensory and chemical properties that is Atlantic variety potato chips without addition of edible coating (K2C0) followed variety potato Tenggo and Ping. Variety potato Tenggo with dipping into condensation edible coating HPMC (K1C3) measures up to sensory is looking like Atlantic that is light yellows colour until golden yellows (2.,52), texture comes near crispy (2.84), hobby comes near liking (2.57), flavor comes near delicious (2.68), smell rather strong until strong (2.40), with fat rate 41.39 % bk, water content 2.41 % bk, and ash content 2.10 % bk so it is potentially used as a raw material chips.
xii
I.
PENDAHULUAN
Kentang (Solanum tuberrasum L.) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi dan di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang banyak mengandung karbohidrat yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat mensubstitusi bahan pangan lain yang berasal dari beras, jagung dan gandum. Samadi (1997) menambahkan bahwa kentang diketahui memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi dari ketiga sumber karbohidrat tersebut. Pengembangan teknologi budidaya kentang telah mengalami peningkatan. Semula kentang hanya memiliki beberapa varietas saja, antara lain Granola, Atlantik dan Agria. Kini teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas kentang baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan produksi kentang di Indonesia maupun di negara-negara lain. Beberapa varietas kentang baru yang telah diakui di Indonesia antara lain Tenggo dan Ping. Pengakuan kentang varietas Tenggo sebagai kentang dengan varietas
unggul
berdasarkan
Keputusan
Menteri
Pertanian
Nomor
261/kpts/sr.120/7/2005. Keputusan tersebut menyatakan bahwa kentang varietas Tenggo memiliki beberapa keunggulan yaitu produktivitas tinggi, agak tahan terhadap nematoda dan penyakit busuk daun, serta cocok untuk bahan baku industri olahan kentang.
1
Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried atau dipanggang sampai kering. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Keripik kentang komersial biasanya dikemas dalam kantong untuk dijual. Penyiapan keripik yang paling sederhana adalah dengan digoreng dan diberi garam, tapi para produsen dapat menambahkan berbagai jenis penyedap (umumnya menggunakan rempah, aditif buatan atau MSG). Keripik kentang adalah bagian penting dari pasar makanan ringan di negara-negara berbahasa Inggris dan banyak negara (Wikipedia, 2009). Ciri keripik kentang yang merupakan produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan. Minyak yang diserap pada produk dapat merugikan produsen, yaitu meningkatkan biaya produksi, sedangkan bagi
konsumen
kurang
disukai
karena
alasan
kesehatan,
yaitu
dapat
mengakibatkan kegemukan dan penyakit jantung (Wulansari, 2008). Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengurangi penyerapan minyak goreng adalah dengan aplikasi edible coating. Aplikasi edible coating pada buah adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada permukaan buah untuk menghambat keluarnya gas, uap air dan kontak dengan oksigen, sehingga proses pemasakan dan reaksi pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan yang ditambahkan di permukaan buah tidak berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama buah (Hwa et al., 2009). Lapisan tersebut dapat mencegah hilangnya senyawa-
2
senyawa volatil pada aroma atau flavor khas suatu produk pangan. Garcia (2002) menyatakan bahwa penggunaan coating berbahan dasar derivat selulosa dan plasticizer dapat mengurangi minyak pada produk french fries. Aplikasi edible film/ coating dapat digunakan pada potongan buah atau sayuran, dengan cara pencelupan, pembuihan, penyemprotan, penetesan, dan penetesan terkendali. Menurut Donhowe dan Fennema 1994 dalam Krochta (1994), komponen utama penyusun edible film dan coating dikelompokkan menjadi tiga kategori, yaitu hidrokoloid, lipid, dan komposit (campuran). Beberapa jenis hidrokoloid adalah protein, derivat selulosa, alginat, pektin, tepung, dan polisakarida lainnya. Derivat selulosa merupakan salah satu kelompok hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai edible coating. Derivat selulosa memiliki kemampuan untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipid serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk (Anin, 2008). Derivatisasi selulosa dilakukan melalui proses eterifikasi dengan metil
klorida,
propilen
oksida
atau
sodium
monokloroasetat
sehingga
menghasilkan turunan selulosa berturut-turut MC (metilselulosa), CMC (karboksimetilselulosa), dan HPMC (hidroksipropilmetilselulosa). MC, CMC, dan HPMC memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain. Derivatisasi selulosa akan menurunkan kristalinitas dan meningkatkan kelarutan (Imeson, 1999). Pembuatan edible coating memerlukan bahan lain yaitu plasticizer untuk meningkatkan kesatuan coating dan sifat penghalang. Plasticizer yang sering digunakan dalam pembuatan edible film dan coating adalah mono-, di-, dan oligosakarida, poliol (gliserol dan sorbitol), lipida dan turunannya (asam lemak,
3
monogliserida dan turunannya). Plasticizer akan mereduksi ikatan hidrogen internal dan meningkatkan jarak antar molekul, serta meningkatkan mobilitas rantai polimer, sehingga meningkatkan fleksibilitas film. Penambahan plasticizer akan meningkatkan permeabilitas film terhadap oksigen, uap air, dan pelarut (Garcia et al., 2002). Permana (2006) menambahkan bahwa karakteristik perlakuan penambahan 1% sorbitol dan 0% asam palmitat pada edible coating 1% pektin disarankan untuk diaplikasikan pada produk keripik. Berdasarkan uraian tersebut, maka dalam penelitian ini dikaji pengaruh edible coating berbahan dasar derivat selulosa dengan penambahan sorbitol sebagai plasticizer yang diaplikasikan pada keripik kentang. Tujuan penelitian ini adalah: 1.) Menentukan jenis edible coating berbahan dasar derivat selulosa yang menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, 2.) Menentukan jenis varietas kentang yang menghasilkan kualitas sensoris keripik kentang dengan warna kuning kecoklatan, tekstur renyah, dan flavor enak, 3.) Menentukan kombinasi antara jenis derivat selulosa dan varietas kentang sehingga menghasilkan keripik kentang dengan kualitas terbaik yaitu warna kuning kecoklatan, tekstur renyah dan flavor enak. Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan ilmu dan teknologi pengolahan keripik kentang yaitu penggunaan edible coating berbahan dasar derivat selulosa dalam pembuatan keripik kentang dan memberikan informasi tentang varietas kentang selain Atlantik yang berpotensi sebagai bahan baku keripik kentang.
4
II.
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kentang Tanaman kentang menghasilkan umbi sebagai komoditas sayuran yang diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu tanaman penunjang program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai cukup baik, yaitu mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C (asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P, Mg, dan K (International Potato Center, 1984 dalam Rusiman, 2008). Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan umbi lainnya. Selain itu, kandungan asam amino pada kentang juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan manusia (Niederhauser, 1993 dalam Rusiman, 2008). Umbi kentang tidak mengandung lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat, sodium, protein, vitamin A, vitamin C, kalsium, dan zat besi, di samping juga vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras (Kolasa, 1993 dalam Rusiman, 2008). Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain seperti beras, gandum dan jagung.
5
Berdasarkan karakteristik potensi hasil dan nilai gizi yang tinggi, kentang adalah tanaman terpenting nomor empat di dunia setelah gandum, padi dan jagung. Data terakhir dari FAO (2002) menunjukkan bahwa produksi kentang dunia pada tahun 2002 mencapai 311 juta ton dan diusahakan pada luasan lahan sekitar 19 juta hektar. Kentang merupakan tanaman non-sereal terpenting di dunia dan 35% dari produksi total dunia berasal dari negara-negara berkembang. Komoditas ini merupakan makanan pokok bagi lebih kurang 500 juta konsumen di dunia dan diperkirakan peranannya dalam menu makanan harian penduduk miskin akan semakin meningkat (Adiyoga, 2004). Melihat kandungan gizinya, kentang merupakan sumber utama kabohidrat. Sebagai
sumber
utama
karbohidrat,
kentang
sangat
bermanfaat
untuk
meningkatkan energi di dalam tubuh, sehingga manusia dapat melakukan aktivitas. Di samping itu, karbohidrat sangat penting untuk meningkatkan proses metabolisme tubuh, seperti proses pencernaan, dan pernafasan. Zat protein dalam tubuh manusia bermanfaat untuk membangun jaringan tubuh, seperti otot-otot dan daging. Sebagai sumber lemak kentang dapat meningkatkan energi. Kandungan gizi lainnya seperti zat kalsium dan fosfor bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu juga mengandung zat besi (Fe) yang bermanfaat dalam pembentukan sel darah merah (haemoglobin) (Samadi, 1997). Kandungan gizi kentang dalam 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 1.
6
Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100 g bahan. Kandungan gizi Jumlah Protein (g) 2.00 Lemak (g) 0.10 Karbohidrat (g) 19.10 Kalsium (mg) 11.00 Fosfor (mg) 56.00 Serat (g) 0.30 Zat besi (mg) 0.70 Vitamin B1 (mg) 0.09 Vitamin B2 (mg) 0.03 Vitamin C (mg) 16.00 Niasin (mg) 1.40 Energi (kal) 83.00 Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1996).
Pengembangan teknologi kentang telah mengalami peningkatan. Semula kentang hanya memiliki beberapa varietas saja, antara lain Granola, Atlantik dan Agria. Kini teknologi pemuliaan tanaman telah mengembangkan varietas kentang baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap peningkatan produksi kentang di Indonesia maupun di negara-negara lain. Mengenal varietasvarietas baru, terutama dari jenis unggul dan bernilai ekonomi tinggi merupakan salah satu langkah penting dalam pembudidayaan tanaman sehingga petani dapat memperoleh hasil panen yang lebih tinggi. Salah satu varietas kentang yang banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Granola. Menurut Sahat et al. (1998), budidaya kentang varietas Granola diperkirakan 85-90% dari total lahan kentang di Indonesia. Kentang varietas Granola umumnya digunakan sebagai bahan pelengkap makanan dan masih sedikit pemanfaatannya dalam industri pangan. Kentang jenis ini perlu penanganan khusus untuk menghindari hasil yang kurang baik. Apabila kentang varietas Granola digunakan untuk industri keripik kentang, maka akan
7
menghasilkan keripik yang tidak renyah dan warna yang kurang menarik (kuning kecoklatan sampai coklat), dibandingkan dengan varietas Vanda, Atlantik dan Hertha, oleh karena itu diperlukan teknologi pengolahan yang tepat untuk memperbaiki kualitas produk akhir. Teknologi pengolahan kentang varietas Hertha dan Vanda telah diteliti oleh Anggraeni (2005) dengan perlakuan pencelupan ke dalam lemak jenuh (margarin). Umbi kentang yang sering digunakan untuk makanan olahan di Indonesia adalah umbi kentang varietas Atlantik. Kentang varietas Atlantik mengandung beberapa keunggulan, yaitu kemudahan dalam pengolahan hasil umbi, tingkat produksi yang tinggi, dan mempunyai kualitas umbi chip and fried, namun memiliki kelemahan, yaitu tidak tahan terhadap penyakit dan hama (Plaisted et al., 1975 dalam Rusiman, 2008). Menurut Khumaida (1994) dalam Rusiman (2008), varietas Atlantik tergolong ke dalam Solanum tuberosum L. yang diseleksi di Amerika Serikat dengan karakteristik tertentu, yaitu produktivitas tinggi, kulit umbi putih kekuningan, daging umbi putih, mata umbi dangkal, bentuk umbi bulat, kadar air rendah dan tidak mengalami perubahan setelah diproses. Selain varietas Atlantik, terdapat beberapa varietas kentang baru yang memiliki kualitas unggul dan cocok digunakan sebagai olahan makanan antara lain Tenggo dan Ping. Jenis kentang tersebut sudah diakui pada Keputusan Menteri Pertanian tahun 2005. Keputusan tersebut menyatakan bahwa kentang varietas Tenggo memiliki beberapa keunggulan yaitu produktivitas tinggi, agak tahan terhadap nematoda dan penyakit busuk daun, serta cocok untuk bahan baku keripik pada industri kecil dan menengah.
8
Beberapa kendala pada usaha tani kentang masih ditemukan seperti varietas, benih, cara budidaya, termasuk teknik pengendalian hama dan penyakit serta perlakuan pasca panennya. Varietas kentang sayur yang sekarang banyak diusahakan oleh petani adalah varietas Granola dan beberapa varietas yang telah dilepas oleh Badan Litbang Pertanian seperti MB-17, Amoedra, Manohara, Tenggo. Badan Litbang Pertanian juga telah melepas varietas yang cocok untuk industri chip dan french fries yaitu Crespo dan Balsa. Varietas Ping memiliki warna kulit umbi merah muda, bentuk umbi agak bulat, daging umbi kuning, mata agak dalam, dan diharapkan dapat dijadikan sebagai bahan baku keripik kentang. Varietas Ping telah dinyatakan lolos oleh Tim Penilai dan Pelepas Varietas (TP2V) pada sidang pelepasan bulan Agustus 2008. Kentang varietas Tenggo memiliki umbi berbentuk bulat dengan mata umbi berlekung sedang. Ukuran umbi 6-7 cm, berat per umbi 60-80 g, dengan warna kulit kuning. Daging umbi kentang varietas Tenggo berwarna krem dan mempunyai tekstur sedikit berair atau pulen (waxy). Beberapa kelebihan kentang varietas Tenggo yaitu tahan terhadap nematode akar, tahan terhadap penyakit yang menyebabkan pembusukan pada daun serta beradaptasi baik di dataran tinggi. Menurut Balitsa Lembang, produktifitas kentang mencapai 33,5 ton/ha (Ashandi, 2007).
B. Keripik Kentang Bentuk kentang hasil olahan yang paling populer adalah kentang goreng dalam bentuk potongan-potongan memanjang (french fries) atau irisan-irisan tipis bulat (keripik/potato chips). Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack
9
food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture), dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan warna agar lebih menarik (Wibowo et al., 2006). Menurut Wikipedia (2009) keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried atau dipanggang sampai kering. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Ada dua jenis keripik kentang, yaitu keripik tradisional dan keripik formulasi. Keripik kentang tradisional dibuat dengan cara menggoreng kentang mentah yang telah diiris-iris tipis. Keripik kentang formulasi dibuat dengan cara mengukus kentang, kemudian melumatkan dan mencampurkannya dengan bahanbahan lain (tapioka, lemak, garam, dan bumbu) menjadi suatu formula adonan. Selanjutnya formula adonan dicetak, dikeringkan, dan digoreng. Proses penggorengan kentang tidak terlalu berpengaruh terhadap kadar protein produk akhir. Kandungan asam amino lisin pada kentang goreng masih cukup tinggi, sehingga masih dapat diandalkan untuk menutupi kekurangan lisin pada serealia (biji-bijian) (Astawan, 2009). Menurut Matz (1984), tahap-tahap yang penting dalam pembuatan keripik kentang meliputi sortasi dan penerimaan kentang, penyimpanan kentang di bawah kondisi optimum penyimpanan, pengupasan dan penghilangan akar umbi, pengirisan, penggorengan, perendaman dalam air garam atau pemberian flavor, dan pengemasan. Proses pengolahan keripik kentang dengan aplikasi edible
10
coating dilakukan dengan cara pencelupan irisan kentang dalam larutan edible coating selama 10 detik sebelum pengorengan (Utami, 2008). Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996 dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Syarat mutu keripik kentang menurut SNI 01-4031-1996 No. Kriteria Satuan Persyaratan 1 Bau Normal 2 Rasa Normal 3 Warna Kuning-coklat muda 4 Tekstur Renyah 5 Keutuhan % bb Min. 90 6 Ukuran % bb Min. 90 7 Diameter cm Min. 2 8 Kadar air % bb Maks. 3 9 Kadar abu % bb Maks. 3 Sumber: Badan Standarisasi Nasional (1996)
Secara umum pengolahan keripik kentang melalui beberapa tahapan, yaitu pengupasan, pengirisan, perendaman dan penggorengan. Pengupasan dilakukan untuk menghilangkan kulit umbi dan mata tunas yang menempel pada umbi. Alat yang digunakan yaitu peeler yang khusus digunakan untuk mengupas kentang sehingga kulit yang terkelupas seragam. Kentang yang telah dikupas kemudian direndam dengan menggunakan air yang berfungsi sebagai pencegah adanya kontak dari udara luar sehingga kentang tidak berubah warna menjadi kecoklatan. Kentang kemudian diiris dengan ketebalan 2 mm dan dicuci dengan air mengalir dan ditiriskan. Setelah dicuci dan ditiriskan kentang siap untuk digoreng. Penggorengan adalah salah satu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu makanan dan memberikan efek pengawetan akibat destruksi thermal mikroorganisme dan enzim, serta menurunkan aktivitas air. Umur simpan bahan gorengan hampir semuanya ditentukan oleh kadar air setelah
11
penggorengan. Menurut Fellows (1990), pada saat makanan dimasukkan ke dalam minyak panas, suhu permukaan akan naik dengan cepat dan air akan menguap, selanjutnya permukaan makanan akan mengering. Sistem penggorengan dibedakan ke dalam dua metode berdasarkan transfer panasnya yaitu pan frying (sistem gangsa) dan deep fat frying (sistem penggorengan biasa). Bahan yang digoreng menggunakan metode pan frying tidak sampai terendam dalam minyak. Transfer panas ke makanan pada umumnya secara konduksi, yaitu dari permukaan wajan melalui lapisan tipis minyak (Ketaren, 1986). Penggorengan dengan menggunakan metode deep fat frying, bahan yang digoreng terendam seluruhnya dalam minyak. Suhu minyak pada penggorengan dengan metode deep fat frying dapat mencapai 200 sampai 205 °C. Saat ini terdapat metode baru yang dapat diaplikasikan pada metode penggorengan deep fat frying, yaitu metode frying fat. Menurut Elizabeth (2009), frying fat sangat mempengaruhi karakteristik produk pangan yang digoreng seperti flavor, cita rasa, tekstur, umur simpan serta sifat gizinya, karena frying fat akan diserap ke dalam makanan. Tingkat penyerapan minyak atau lemak selama penggorengan sangat bervariasi, tergantung pada suhu, jenis produk yang digoreng dan operasional penggorengan. Kisaran umum jumlah minyak yang diabsorpsi oleh produk selama penggorengan adalah 8-25%. Faktor terpenting pada produk goreng adalah stabilitasnya, baik stabilitas terhadap panas maupun oksidasi. Jika produk pangan yang digoreng nantinya akan dikonsumsi langsung, maka stabilitas frying fat lebih ditujukan pada umur penggunaanya. Kontrol sederhana terhadap kualitas penggorengan dapat
12
dilakukan dengan memperhatikan beberapa faktor seperti perubahan warna, pembentukan buih (foaming), asap (smoking), perubahan aroma dan evaluasi sensori terhadap produk yang dihasilkan (Elizabeth, 2009). Tabel 3. Suhu deep fat frying yang direkomendasikan berdasarkan jenis pangan. No. Jenis Produk Pangan Suhu (°C) 1 French fries – blanching 165 2 French fries – finishing 185 3 Keripik kentang 170-175 4 Donut 185 5 Ayam (potongan besar) 165 6 Ayam (potongan kecil) 175 7 Potongan daging 165-170 8 Mie instan 130 9 Snack ekstrusi 185-205 Sumber: Elizabeth (2009)
Temperatur
yang
digunakan
untuk
menggoreng
ditentukan
oleh
pertimbangan ekonomi dan sifat-sifat produk yang dikehendaki. Pada temperatur tinggi, waktu proses menjadi lebih pendek dan produk yang dihasilkan akan meningkat. Temperatur yang tinggi juga mempercepat kerusakan minyak menjadi asam lemak bebas yang merubah viskositas, flavor dan warna minyak.
C. Edible Coating
Edible coating merupakan lapisan tipis yang dilekatkan pada permukaan buah atau sayuran. Edible coating sangat bermanfaat untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan (Anonymous, 2005). Edible coating telah banyak diaplikasikan ke dalam produk pangan sebelum penggorengan. Menurut Ghasemzadeh et al (2008), penggunaan edible coating bermanfaat untuk melindungi komponen nutrisi pada makanan, khususnya buah dan sayur serta
13
memperpanjang daya tahan makanan. Pada awalnya penggunaan edible coating diperoleh dari kulit buah dan sayur yang berupa lapisan tipis dari komponen pelapis yang dapat melindungi buah dan sayur terhadap hilangnya air, oksigen dan komponen lain yang terdapat dalam bahan pangan. Empat keuntungan penggunaan edible coating menurut Ghasemzadeh et al. (2008) adalah sebagai berikut: 1. Cocok untuk produk pangan 2. Mengurangi pencemaran lingkungan 3. Berpengaruh besar terhadap komponen rasa 4. Menambah nilai gizi Kemampuan film dan coating yang telah terbukti membatasi transfer uap air dari lingkungan, menjadi kunci pada produk gorengan yang lebih renyah. Lebih jauh lagi, edible film dan coating berlaku sebagai pengontrol transfer air, oksigen, karbondioksida, lipida, dan komponen flavor dapat mencegah dan meningkatkan umur simpan produk makanan (Utami, 2008). Cara aplikasi tergantung jumlah, ukuran, sifat produk, dan hasil yang diinginkan. Bahan dasar pembuatan edible film / coating dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu hidrokoloid (protein, polisakarida), lemak (asam lemak, wax), serta campuran (hidrokoloid dan lemak). Polisakarida adalah salah satu jenis bahan dasar edible coating. Kelompok polisakarida antara lain pati dan selulosa. Selulosa adalah polimer β-glukosa dengan ikatan β-1→4 glikosidik. Selulosa berfungsi sebagai bahan struktur dalam jaringan tumbuhan dalam bentuk campuran polimer homolog dan biasanya
14
disertai polisakarida lain dan lignin dalam jumlah yang beragam. Molekul selulosa memanjang dan kaku, meskipun dalam larutan (deMan, 1898). Menurut Mac Gregor and Greenwood (1980) dalam Haryanti (2009), selulosa adalah polimer linear yang tersusun atas unit D-glucopyranosyl yang berikatan β-1,4. Selulosa merupakan senyawa pembentuk struktur sel pada tumbuhan dan memiliki kelarutan rendah pada pelarut terutama air. Selulosa memiliki sifat kelarutan yang rendah dalam beberapa jenis pelarut yang umum digunakan, hal ini disebabkan karena tingginya level ikatan hidrogen intra dan inter molekuler dalam polimer selulosa sehingga untuk kepentingan industri pangan, selulosa digunakan dalam bentuk derivatnya (Imeson, 1999). Derivatisasi selulosa akan menurunkan kristalinitas dan meningkatkan kelarutan. Struktur kimia dan fisik edible coating merupakan komponen utama yang membuat edible coating menjadi penghalang yang efektif terhadap minyak dan uap air. Derivat selulosa merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang memiliki kemampuan untuk melindungi produk terhadap oksigen, karbondioksida, dan lipid serta memiliki sifat mekanis yang diinginkan dan meningkatkan kesatuan struktural produk (Anin, 2008). 1. HPMC (hidroksipropilmetilselulosa) HPMC (hidroksipropilmetilselulosa) merupakan derivat selulosa yang dibuat dengan menggunakan metil klorida dan propilena oksida sebagai bahan reaksi, secara bertahap, atau kombinasinya (Imeson, 1999). HPMC bersifat dapat larut dalam air dingin, tetapi tidak dapat larut dalam air panas. Ketika larutan dipanaskan, gel dengan struktur tiga dimensi terbentuk pada suhu thermal gel
15
berkisar antara 50-90 °C. Larutan HPMC dalam air dingin bersifat lembut, bening, dan pseudoplastik. HPMC stabil pada kisaran pH yang cukup luas yaitu 2-13, sehingga viskositas hampir bebas dari pengaruh pH. Struktur kimia HPMC disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Struktur kimia hidroksipropilmetilselulosa (HPMC) (Nisperos Carriedo dalam Krochta et al., 1994) 2. MC (metilselulosa) MC
(metilselulosa)
memiliki
kemiripan
sifat
dengan
HPMC
(hidroksipropilmetilselulosa) yaitu tidak larut dalam air panas, sehingga dapat dimurnikan dengan mencucinya dengan air panas (Imeson, 1999). Menurut Widianto (2009), MC diperoleh dengan mereaksikan selulosa fiber dengan NaOH menjadi selulosa alkali. Selulosa alkali dibuat dengan cara perendaman dengan larutan basa pada serat selulosa kemudian direaksikan dengan metil eter berdasarkan reaksi eterifikasi Williamson pada 50-100°C dan tekanan 14 kg/cm2 selama beberapa jam. Hasil reaksinya adalah metileterselulosa. Metilselulosa berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak bersifat toksik. Protein dan polisakarida sering dihubungkan dengan substansi hidrofobik seperti lipid untuk
16
meningkatkan efisiensi penghalangan. Hal tersebut menyebabkan pembuatan film sering melibatkan lipid. Struktur kimia MC disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Struktur kimia metil selulosa (MC) (Nisperos-Carriedo dalam Krochta et al., 1994) 3. CMC (karboksimetilselulosa) CMC (karboksimetilselulosa) merupakan turunan selulosa yang dapat larut dalam air, baik panas maupun dingin. Purvitasari (2004) menambahkan bahwa CMC merupakan koloid hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga memberikan tekstur yang seragam, meningkatkan kekentalan, dan cenderung membatasi pengembangan. CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan dengan sodium monokloroasetat (Glicksman, 2000). CMC terdiri atas molekul panjang dan cukup kaku yang mengandung muatan negatif. Molekul-molekul pada larutan merenggang karena daya tolak menolak antar segmen rantai. Selanjutnya, rantai tolak menolak satu sama lain sehingga menghasilkan larutan yang sangat kental. Struktur kimia CMC disajikan pada Gambar 3.
17
Gambar 3. Struktur kimia karboksimetilselulosa (CMC) (Nisperos-Carriedo dalam Krochta et al., 1994) Plasticizer didefinisikan sebagai bahan nonvolatil, bertitik didih tinggi yang jika ditambahkan pada material lain akan merubah sifat fisik material tersebut. Penambahan plasticizer dapat meningkatkan kekuatan intermolekuler, fleksibilitas dan menurunkan sifat-sifat penghalangan edible film. Salah satu bahan plasticizer adalah sorbitol. Menurut Lineback dan Inglett (1982) dalam Wijayanti (2007), sorbitol merupakan glukosa tereduksi yang terbentuk karena terjadinya oksidasi glukosa. Sorbitol dapat diisolasi dari buah beri dan rumput laut merah. Sorbitol diproduksi dalam industri melalui proses hidrogenasi glukosa. Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002), pengaruh sorbitol sebagai plasticizer dalam larutan derivat selulosa telah diteliti. Konsentrasi sorbitol yang digunakan yaitu sekitar 0,25; 0,5; 0,75 dan 1%. Sorbitol (C6H14O6) tidak cepat mengalami reaksi pencoklatan (maillard) dan karamelisasi seperti gula lainnya, seperti fruktosa dan glukosa. Sorbitol memiliki sifat fungsional yang sama dengan gula sukrosa, yaitu bersifat mengikat air (humektan). Sifat fisik dan kimia sorbitol disajikan pada Tabel 4.
18
Tabel 4. Sifat fisik dan kimia sorbitol Sifat fisik dan kimia rumur empiris berat molekul titik didih panas larutan pada pH 25 °C rotasi spesifik (dalam 10% larutan) higroskopisitas kelarutan dalam H2O
Nilai C6H14O6 182,18 110-112 °C anhidrat -26,5 cal/g [α]26 = -1,9859° higroskopis ± 235 g/100 g pada 25 °C
Sumber: Lineback dan Inglett (1982) dalam Wijayanti (2007)
Gliserol dan sorbitol merupakan plasticizer yang efektif karena memiliki kemampuan
untuk
mengurangi
ikatan
hidrogen
internal
pada
ikatan
intramolekular (Widianto, 2009). Penambahan sorbitol sebanyak 1% (v/v) menurut penelitian Permana (2006) direkomendasikan untuk produk goreng seperti keripik kentang. Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002) diketahui bahwa keripik kentang yang digoreng dengan lapisan edible coating tanpa penambahan plasticizer akan menghasilkan struktur yang pecah dan akan menurunkan sifat penghalang coating. Penambahan sorbitol dapat meningkatkan elastisitas coating, meningkatkan sifat penghalang coating dengan penurunan kadar minyak dan meningkatkan pemasukan uap air dibandingkan dengan yang tidak di-coating.
19
III.
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto. Penelitian telah dilaksanakan pada November 2009 sampai Desember 2009.
B. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentang (Varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping) yang diperoleh dari petani kentang di Desa Serang Kecamatan Karangreja Kabupaten Purbalingga, derivat selulosa (MC, CMC, dan HPMC) merk “Sigma Aldrich”, sorbitol, akuades, minyak goreng, serta bahan kimia petroleum benzine yang diperoleh dari toko bahan kimia Brata Chem untuk keperluan analisis. Alat yang digunakan yaitu slicer, peeler, deep frier (Philips), baskom, panci steam, alat peniris minyak, kompor, beaker glass, pengaduk, spatula, timbangan analitik (And), nampan alumunium dan nampan plastik, alumunium foil, plastik, alat penjepit, dan peralatan laboratorium untuk analisis kimia.
20
C. Rancangan Percobaan Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL). Faktor yang dicoba terdiri atas 2 faktor, yaitu: A. Faktor varietas kentang untuk pembuatan keripik kentang (K), terdiri atas tiga taraf: K1 : Varietas Tenggo K2 : Varietas Atlantik K3 : Varietas Ping B. Faktor jenis turunan selulosa untuk pembuatan larutan edible coating (C), terdiri atas empat taraf: C0 : tanpa edible coating C1 : CMC C2 : MC C3 : HPMC Kombinasi perlakuan seluruhnya terdiri dari 3 x 4 = 12 dengan kombinasi perlakuan sebagai berikut: K1C0
K1CI
K1C2
K1C3
K2C0
K2C1
K2C2
K2C3
K3C0
K3C1
K3C2
K3C3
Tiap perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 36 unit percobaan sesuai dengan kombinasi perlakuan yang telah ditetapkan.
21
D. Variabel dan Pengukuran Variabel yang diamati pada keripik kentang meliputi: 1. Kadar air 2. Kadar abu 3. Kadar lemak 4. Pengujian sifat inderawi produk yang meliputi warna, tekstur, citarasa dan kesukaan. 1. Kadar air (Metode pemanasan, Sudarmadji et al., 1997) Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 g dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dikeringkan dalam oven pada temperature 100-105 °C selama 3-5 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali penimbangan sampai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar air (bb) = B – C x 100% B–A Kadar air (% bk) = kadar air (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb) Keterangan: A = berat cawan (g) B = berat cawan + sampel sebelum dikeringkan (g) C = berat cawan + sampel setelah dikeringkan (g) 2. Kadar abu (Metode pemanasan tanur, Sudarmadji et al., 1997) Sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanyak 2-5 g dalam cawan yang telah diketahui beratnya, kemudian dibakar dalam tanur pada suhu 500 °C
22
selama 4-5 jam. Selanjutnya dibiarkan dingin sampai suhu 100 °C dalam tanur. Kemudian didinginkan dalam dsikator sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Penimbangan dilakukan sampai mencapai berat konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar abu (% bb) = Kadar abu (% bk) =
berat abu (g) x 100% Berat sampel (g) kadar abu (% bb) x 100% 100% - kadar air (% bb)
3. Kadar lemak (Metode Soxhlet, Sudarmadji et al., 1997) Sampel keripik kentang dihaluskan dan ditimbang dengan teliti sebanyak 2 g, kemudian dibungkus dengan kertas saring yang telah diketahui beratnya. Selanjutnya sampel dimasukkan ke dalam tabung ekstraksi soxhlet yang telah dialiri dengan air kran sebagai pendingin. Labu Erlenmeyer yang telah diisi 30 ml pelarut petroleum benzin dipasangkan pada tabung reaksi selama 4 jam. Setelah waktu ekstraksi cukup, kertas saring dan sampel dimasukkan dalam oven pada suhu 100 °C selama satu jam, dan didinginkan dalam desikator beberapa kali sampai mencapai suhu kamar dan ditimbang. Dilakukan beberapa kali penimbangan sampai mencapai berat konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut: Kadar lemak (% bb) = C – B x 100% A x 100% Kadar abu (% bk) = kadar lemak (% bb) 100% - kadar air (% bb) Keterangan: A = berat sampel awal (g) B = berat sampel setelah diekstraksi dan dikeringkan (g) C = berat sampel awal setelah dikeringkan (g) 4. Penilaian terhadap sifat inderawi produk
23
Penilaian terhadap sifat inderawi produk dilakukan dengan cara memberikan skoring pada masing-masing variabel, yaitu: warna, flavor, aroma, tekstur dan kesukaan. Panelis diminta memberikan penilaian terhadap keripik kentang yang ada dihadapan panelis dengan cara memberikan tanda (X) pada kolom sampel sesuai dengan skala kesan yang dirasakan. Adapun deskripsi pada masing-masing variabel sebagai berikut: a. Warna 1. Kuning 2. Kuning terang 3. Kuning keemasan 4. Kuning kecoklatan b. Aroma 1. Tidak kuat 2. Agak kuat 3. Kuat 4. Sangat kuat c. Flavor 1. Tidak enak 2. Agak enak 3. Enak 4. Sangat enak d. Tekstur 1. Tidak renyah
24
2. Agak renyah 3. Renyah 4. Sangat renyah e. Kesukaan 1. Tidak suka 2. Agak suka 3. Suka 4. Sangat suka
E. Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (Uji F). Apabila hasil analisis menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan dengan Duncan’s Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman dan apabila menunjukkan adanya pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan ganda. Penentuan kombinasi perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Indeks Efektifitas.
F. Pelaksanaan Penelitian 1. Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi larutan MC, CMC, dan HPMC yang digunakan dalam pembuatan larutan edible coating.
25
Pembuatan larutan edible coating jenis CMC dan HPMC untuk diaplikasikan pada keripik kentang mengacu pada Utami (2008). Secara rinci pembuatan larutan edible coating jenis CMC dan HPMC dapat dilihat pada Lampiran 2 dan Lampiran 3. Indikator penentu konsentrasi adalah larutan edible coating yang dapat menempel di irisan kentang, sedikitnya tetesan yang jatuh setelah pencelupan, viskositas, dan suhu yang tepat pada saat pencelupan. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan menambahkan CMC, MC, dan HPMC ke dalam akuades. Larutan yang dibuat masing-masing memiliki konsentrasi sebesar 1%, 2% dan 3%. Hasil pengamatan pada penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penggunaan CMC, MC, dan HPMC dengan konsentrasi 1% menghasilkan larutan edible coating dengan kekentalan yang cukup. Apabila irisan dicelupkan ke dalam larutan tersebut selama 10 detik dan ditiriskan, maka larutan menetes sebanyak tiga kali dan menyelimuti permukaan irisan kentang dengan sempurna. Pada larutan edible coating dengan konsentrasi 2% dan 3% menghasilkan larutan yang sangat kental bahkan cenderung menjendal. Apabila irisan kentang dicelupkan ke dalam larutan tersebut dan di angkat, maka larutan edible coating tidak dapat menetes. Menurut Tranggono (1989) dalam Mulyani (2009), penggunaan CMC secara umum dalam makanan, minuman dan obat-obatan berbentuk cair maupun padatan berupa bubuk dengan batas konsentrasi penggunaan sebesar 1-2%. Dalam pembuatan larutan juga dibutuhkan penambahan sorbitol sebanyak 1% (v/v).
26
2. Penelitian lanjutan Penelitian lanjutan dilakukan berdasarkan penelitian pendahuluan dengan mengambil beberapa perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan. Penelitian lanjutan dilakukan untuk mengetahui pengaruh aplikasi edible coating berbahan dasar derivat selulosa dan varietas kentang terhadap kualitas keripik kentang. Metode pembuatan keripik kentang dengan penggunaan edible coating mengacu pada penelitian yang telah dilakukan Utami (2008). Proses pembuatan keripik kentang dapat dilihat pada Lampiran 1. Derivat selulosa yang digunakan dalam pembuatan larutan edible coating adalah CMC (karboksimetilselulosa), MC (metilselulosa), dan HPMC (hidroksipropilmetilselulosa). Pembuatan larutan edible coating jenis MC dilakukan dengan cara melarutkan 1 g MC ke dalam akuades 100 ml dengan penambahan sorbitol 1 ml, kemudian dilakukan pencampuran dengan pengadukan manual sampai larutan homogen. Setelah itu dilakukan pemanasan sampai larutan mencapai suhu 50 °C dengan hot plate disertai pengadukan manual selama 5 menit. Selanjutnya dilakukan pengkondisian pada suhu ruang sehingga suhunya menjadi 25 °C. Pembuatan larutan edible coating jenis MC dapat dilihat dalam Lampiran 4. Kentang yang digunakan dalam penelitian terdiri dari tiga varietas yaitu Tenggo, Atlantik, dan Ping. Ketebalan irisan kentang yang digunakan adalah irisan kentang dengan ketebalan ± 2 mm. Irisan kentang yang sudah siap kemudian dicelupkan ke dalam larutan edible coating yang terdiri atas larutan CMC, MC, dan HPMC dengan konsentrasi 1% selama 10 detik dan kemudian digoreng sampai matang (3,5 menit) dengan suhu penggorengan 175 °C.
27
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Variabel Kimia Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang (K) dan jenis derivat selulosa (C) sebagai bahan dasar pembuatan edible coating keripik kentang serta interaksinya (KxC) ditunjukkan pada Tabel 5. Tabel 5. Hasil analisis ragam pengaruh varietas kentang dan jenis derivat selulosa dalam pembuatan keripik terhadap variabel kimia yang diamati Perlakuan No. Variabel yang diamati K C KxC Kadar air 1. ** ** ** Kadar abu 2. ns * ns Kadar lemak 3. * * ns Keterangan: K = varietas kentang; C = jenis derivat selulosa untuk pembuatan edible coating; KxC = interaksi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa; ns = tidak berpengaruh nyata; * = berpengaruh nyata; ** = berpengaruh sangat nyata 1. Kadar air Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan varietas kentang (K) dan jenis derivat selulosa sebagai edible coating (C) serta interaksi keduanya memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang dapat dilihat pada Gambar 4. Kadar air keripik dari kentang varietas Tenggo (K1), Atlantik (K2), dan Ping (K3) berturut-turut adalah 2,48%; 2,61% dan 4,44%. Hasil uji lanjut DMRT pada taraf 1% menunjukkan bahwa keripik kentang varietas Ping (K3) berbeda sangat nyata dengan varietas Tenggo (K1) dan Atlantik (K2),
28
sedangkan antara kentang varietas Tenggo (K1) dan Atlantik (K2) tidak berbeda nyata.
kadar air (% bk)
5
4,44 a
4 3
2,48 b
2,61 b
2 1 0 K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%. Gambar 4. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang. Keripik kentang varietas Ping memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan keripik dari kentang varietas Tenggo dan Atlantik yaitu 4,44%. Hal tersebut disebabkan kentang varietas Ping memiliki kadar air 81,77%, lebih tinggi daripada kentang varietas Tenggo dan Atlantik, masing-masing sebesar 80,89% dan 76,89%. Hal ini sesuai dengan pendapat Asikin (1996) yang menyatakan bahwa perbedaan kadar air pada produk disebabkan oleh bervariasinya kadar air masing-masing varietas. Lebih jauh lagi, tiap-tiap varietas secara genetik mempunyai kandungan air yang berbeda-beda dan mempunyai kemampuan menahan air yang berbeda pula. Meyer (1976) menambahkan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air suatu bahan adalah jenis bahan serta komponen-komponen yang terdapat di dalamnya, proses dan kondisi pengolahan.
29
Jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang. Kadar air pada perlakuan jenis derivat selulosa sebagai bahan pembuatan edible coating pada perlakuan C0 (tanpa perlakuan), C1 (pencelupan dalam larutan edible coating CMC), C2 (pencelupan dalam larutan edible coating MC) dan C3 (pencelupan dalam larutan edible coating HPMC) berturut-turut adalah 1,65%; 3,57%; 3,33%, dan 4,16%. Hasil uji DMRT pada taraf 1% menunjukkan bahwa C3 berbeda sangat nyata dengan C0, C1 dan C2, tetapi antara perlakuan C1 dan C2 tidak berbeda nyata. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating (C) terhadap kadar air keripik kentang dapat
kadar air (% bk)
dilihat pada Gambar 5.
4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0
4,16 a 3,57 b
3,33 b
1,65 c
C0 (tanpa edible coating)
C1 (CMC)
C2 (MC)
C3 (HPMC)
jenis edible coating
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 99%. Gambar 5. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar air keripik kentang. Keripik kentang tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (C0) memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding keripik kentang dengan penambahan edible coating yaitu sebesar 1,65%. Pada keripik kentang tanpa
30
dilakukan pencelupan larutan edible coating mengakibatkan kandungan air yang terdapat pada irisan kentang dapat keluar melalui irisan kentang dan digantikan oleh minyak saat menggoreng. Kentang dengan perlakuan pencelupan larutan edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi, disebabkan irisan kentang sebelum digoreng dilapisi oleh larutan edible coating sehingga air yang terdapat di dalam irisan kentang lebih sulit untuk menguap pada saat penggorengan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Anggraeni (2005) yang menyatakan bahwa perlakuan pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan adanya lapisan permukaan bahan sehingga air yang ada dalam bahan sulit keluar pada waktu penggorengan. Gambar 5 memperlihatkan bahwa penggunaan edible coting HPMC menghasilkan kadar air yang lebih tinggi daripada penggunaan coating jenis CMC dan MC. Nilai rata-rata kadar air keripik kentang dengan pencelupan dalam larutan edible coating HPMC sebesar 4,16%. HPMC bersifat hidrofobik sehingga air yang ada dalam bahan sulit menguap pada saat penggorengan, yang mengakibatkan kadar air menjadi lebih besar. Pada proses penggorengan, air yang terdapat dalam bahan akan mengalami penguapan akibat kenaikan temperatur bahan dan minyak. Pada proses pemanasan akan menyebabkan terjadinya penguapan air dan kemudian minyak masuk ke bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang semula berisi air (Ketaren, 1986). Adanya lapisan pada permukaan bahan pada awal penggorengan akan mempersulit masuknya minyak disertai dengan sulitnya air untuk menguap. Jika film tersebut dilewati oleh uap air yang
31
bersifat polar maka molekul air akan lebih sukar menembus film yang menyebabkan permeabilitasnya semakin kecil (Garcia, 1999). Berdasarkan hasil analisis ragam menunjukkan bahwa interaksi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air keripik kentang. Pengaruh interaksi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan edible coating ditunjukkan pada Gambar 6. 5,08 b 4,68 b 6,70 a
8.00
C0 = tanpa edible coating C1 = edible coating CMC C2 = edible coating MC
1,31 f
2.00
2,46 cde 2,89 cd 3,37 c
3.00
1,70 ef
4.00
2,41 cde
5.00
3,16 c 2,42 cde
6.00 1,93 def
kadar air (% bk)
7.00
C3 = edible coating HPMC
1.00 0.00 K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Gambar 6. Interaksi perlakuan jenis bahan dasar larutan edible coating dan varietas kentang terhadap kadar air keripik kentang. Gambar 6 menunjukkan bahwa kentang varietas Tenggo tanpa pencelupan edible coating (K1C0) tidak memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Atlantik dan Ping tanpa pencelupan edible coating (K2C0 dan K3C0). Nilai rata-rata kadar air berturut turut adalah 1,93%; 1,70% dan 1,31%. Selain itu, kentang varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating CMC (K1C1), MC (K1C2) dan HPMC (K1C3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Atlantik dengan pencelupan edible coating CMC (K2C1) dan
32
MC (K2C2). Kentang varietas Atlantik dengan pencelupan edible coating HPMC (K2C3) juga memberikan perbedaan yang nyata dengan interaksi perlakuan antara kentang varietas Ping dengan pencelupan edible coating CMC (K3C1) dan MC (K3C2), serta memiliki perbedaan yang nyata dengan interaksi perlakuan antara kentang varietas Ping dengan pencelupan edible coating HPMC (K3C3). K3C3 memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kombinasi perlakuan lainnya yaitu 6,70%. Hasil uji DMRT pada taraf 1%, interaksi perlakuan antara kentang varietas Ping dengan perlakuan pencelupan ke dalam larutan edible coating (K3C1, K3C2, K3C3) memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Tenggo tanpa pencelupan edible coating (K1C0) dan dengan pencelupan dalam edible coating CMC (K1C1), MC (K1C2) dan HPMC (K1C3), serta interaksi perlakuan antara kentang varietas Atlantik baik yang dilakukan pencelupan edible coating maupun tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (K2C0, K2C1, K2C2 dan K2C3). Kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi dibanding dengan kentang varietas Tenggo dan Atlantik. Hal tersebut disebabkan kentang segar pada varietas Ping memiliki kadar air yang lebih tinggi yaitu 81,77% bb. Kentang varietas Ping dengan pencelupan dalam edible coating memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating. Kentang varietas Tenggo dan Atlantik dengan penggunaan coating CMC, MC dan HPMC tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar air keripik kentang, namun
33
memiliki perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping. Menurut Anggraeni (2005), perlakuan pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan adanya lapisan permukaan bahan sehingga air yang ada dalam bahan sulit keluar pada waktu penggorengan. Hal ini mengakibatkan kadar air keripik kentang varietas Ping dengan perlakuan pencelupan larutan edible coating lebih tinggi daripada tanpa pencelupan.
2. Kadar abu Penentuan kadar abu bertujuan untuk mengetahui banyaknya kandungan mineral yang terdapat dalam keripik kentang yang dihasilkan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar abu keripik kentang. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan edible coating (C) terhadap kadar abu keripik kentang dapat dilihat pada Gambar 7. 3
2,57 a
kadar abu (% bk)
2.5 2
2,28 ab 1,87 b
2,10 b
1.5 1 0.5 0 C0
CMC
MC
HPMC
jenis edible coating
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%. Gambar 7. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar abu keripik kentang.
34
Keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (C1) memiliki kadar abu yang lebih tinggi daripada keripik kentang dengan pencelupan jenis edible coating MC dan HPMC maupun tanpa pencelupan yaitu 2,57 % bk. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan pada Utami (2008) bahwa penggunaan CMC pada keripik kentang menghasilkan keripik dengan kadar abu relatif lebih tinggi daripada jenis edible coating MC dan HPMC. CMC merupakan anionik selulosa, yang dibuat dengan cara mereaksikan selulosa dengan larutan NaOH, kemudian alkali tersebut direaksikan dengan sodium mono kloro asetat sehingga akan menghasilkan selulosa-O-CH2-COONa (Krochta et al. (1994). Kandungan Na pada CMC akan menyebabkan kadar abu menjadi semakin tinggi karena Na merupakan salah satu jenis mineral. Berdasarkan uji DMRT pada taraf 5% menunjukkan bahwa penggunaan edible coating CMC dan MC sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada kadar abu keripik kentang. Hal ini disebabkan pada proses pembuatannya, MC memiliki persamaan dengan CMC. Widianto (2009) menyatakan bahwa MC diperoleh dengan mereaksikan selulosa fiber dengan NaOH menjadi selulosa alkali. Penggunaan NaOH juga diterapkan pada pembuatan CMC. Menurut Glicksman (2000), CMC dibuat dari selulosa yang direaksikan dengan larutan NaOH, kemudian selulosa alkalis tersebut direaksikan dengan sodium mono kloro asetat. Selain itu, MC dan HPMC tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kadar abu keripik kentang. Hal ini disebabkan keduanya memiliki kemiripan sifat. Metilselulosa (MC) berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa,
35
dan tidak bersifat toksik. Pembuatan HPMC memiliki kesamaan dengan pembuatan MC, yaitu derivat selulosa yang dibuat dengan penggunaan metil klorida dan propilena oksida sebagai bahan reaksi, secara bertahap, atau kombinasinya (Imeson, 1999). Varietas kentang tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu keripik kentang. Keripik kentang varietas Tenggo, Atlantik dan Ping masing-masing memiliki rata-rata kadar abu sebesar 2,28% bk; 2,08% bk dan 2,25% bk. Selain itu, interaksi antara varietas kentang dengan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating juga tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kadar abu keripik kentang.
3. Kadar lemak Ciri keripik kentang yang merupakan produk goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak bahan pangan dengan minyak goreng selama kegiatan penggorengan. Analisis kadar lemak bertujuan untuk mengetahui banyaknya minyak yang terikut pada keripik kentang selama penggorengan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa varietas kentang (K) dan jenis derivat selulosa (C) sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating berpengaruh nyata terhadap kadar lemak keripik kentang, sedangkan interaksi keduanya tidak memberikan pengaruh nyata. Pengaruh varietas kentang (K) terhadap kadar lemak keripik kentang ditunjukkan pada Gambar 8.
36
kadar lemak (%bk)
44 43 42 41 40 39 38 37 36 35
43,25 a
38,56 b
39,06 b
K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%. Gambar 8. Pengaruh varietas kentang terhadap kadar lemak keripik kentang Berdasarkan uji DMRT pada taraf 5% diketahui bahwa keripik kentang varietas Tenggo (K1) memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada keripik kentang varietas Atlantik (K2) dan Ping (K3). Nilai rata-rata kadar lemak yang terdapat pada keripik kentang varietas Tenggo yaitu 43,25% bk, sedangkan pada keripik kentang varietas Atlantik dan Ping masing-masing sebesar 39,06% bk dan 38,56% bk. Menurut Ketaren (1986), selama proses penggorengan berlangsung maka sebagian minyak masuk ke bagian kerak (crust) dan bagian luar (outer zone), kemudian mengisi ruang yang pada mulanya diisi air. Jumlah minyak yang terserap bahan sebanding dengan kehilangan air. Selain itu, dengan adanya blanching dan penggorengan akan membentuk gel dan kerak (crust). Gelatinisasi pati terjadi selama blanching dan penggorengan, sedangkan kerak (crust) akan dibentuk selama proses penggorengan. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang ditunjukkan pada Gambar 9.
37
kadar lemak (%bk)
46 44 42 40 38 36 34
44,71 a
39,83 b
C0
38,17 b
CMC
MC
38,45 b
HPMC
jenis edible coating
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata untuk tingkat kepercayaan 95%. Gambar 9. Pengaruh jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap kadar lemak keripik kentang. Gambar 9 memperlihatkan bahwa keripik kentang tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (C0) memiliki nilai rata-rata kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating yaitu sebesar 44,71% bk. Nilai rata-rata kadar lemak keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating jenis CMC, MC, dan HPMC berturut-turut adalah 39,83% bk, 38,17% bk, dan 38,45% bk. Menurut Garcia et al., (2002), keripik kentang memiliki kadar lemak sekitar 40%. Adanya pengaruh pencelupan dalam larutan edible coating menyebabkan penurunan kadar lemak pada keripik kentang. Hal ini disebabkan lapisan coating mempunyai kemampuan dalam mengurangi penyerapan minyak. Menurut Nisperos-Carriedo dalam Krochta et al. (1994) bahwa edible coating berbahan dasar hidrokoloida akan mengurangi penyerapan minyak selama penggorengan. Edible coating dapat berfungsi untuk melindungi irisan kentang selama penggorengan sehinggga absorbsi minyak dapat dikurangi dan produk akhir yang dihasilkan mempunyai kadar lemak yang lebih rendah.
38
Dalam pembuatan larutan edible coating dilakukan penambahan sorbitol 1%. Hal ini juga mengakibatkan perbedaan kadar lemak keripik kentang baik yang dibuat dengan edible coating maupun tanpa edible coating. Penambahan sorbitol dapat menurunkan kadar lemak keripik kentang karena sorbitol merupakan salah satu jenis plasticizer. Berdasarkan penelitian Garcia et al. (2002) diketahui bahwa keripik kentang yang digoreng dengan lapisan edible coating tanpa penambahan plasticizer akan menghasilkan struktur yang pecah sehingga menurunkan sifat penghalang dari coating tersebut. Penambahan sorbitol dapat meningkatkan elastisitas coating, meningkatkan sifat penghalang coating dengan penurunan kadar minyak dan meningkatkan pemasukan uap air dibandingkan dengan yang tidak di-coating.
39
B. Variabel Sensori Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori produk keripik kentang disajikan dalam Tabel 6. Tabel 6. Hasil uji Friedman terhadap variabel sensori keripik kentang. No. Variabel sensorik Hasil uji 1. Warna ** 2. Aroma ** 3. Flavor ** 4. Tekstur ** 5. Kesukaan ** Keterangan: **= Berpengaruh sangat nyata.
1. Warna Warna merupakan bagian yang penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang diproses. Warna merupakan variabel sensori pertama yang akan menentukan terhadap penerimaan makanan selanjutnya. Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan (deMan, 1997). Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan pembuatan edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap warna keripik kentang yang dihasilkan. Nilai rata-rata warna keripik kentang kombinasi perlakuan varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan edible coating ditunjukkan pada Gambar 10.
40
1.5
2,61 ab 2,74 a 2,49 abc
2,23 abc
2,38 abc 2,00 cd
1,94 cd
2
C0 = tanpa edible coating
1,43 d
warna (kuning kecoklatan)
2.5
2,33 abc
2,4 abc 2,11 bcd 2,52 abc
3
C1 = edible coating CMC C2 = edible coating MC
1
C3 = edible coating HPMC
0.5
0 K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Gambar 10. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap warna keripik kentang. Warna keripik kentang berkisar antara 1,43 (kuning) sampai 2,74 (kuning keemasan). Hasil uji perbandingan ganda pada taraf 5% menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan kentang varietas Ping dengan pencelupan dalam larutan MC (K3C2) berbeda sangat nyata dengan perlakuan K1C0, K1C2, K2C2, dan K2C3, tetapi antara K1C1, K1C3, K2C0, K2C1, K3C0, dan K3K1 tidak berbeda nyata. Warna keripik kentang kuning keemasan dihasilkan oleh perlakuan K3C2 yaitu keripik kentang dari kentang varietas Ping dengan penggunaan MC sebagai edible coating, sedangkan warna kuning dihasilkan oleh varietas Atlantik dengan edible coating jenis MC dan HPMC.
41
Keripik kentang dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating menghasilkan warna yang lebih coklat dibandingkan dengan keripik kentang tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating. Menurut Ketaren (1986), permukaan lapisan luar produk goreng berwarna coklat keemasan disebabkan oleh reaksi browning non enzimatis yaitu reaksi maillard. Tingkat intensitas warna tergantung waktu dan suhu penggorengan serta komposisi kimia pada permukaan luar bahan pangan. Selama penggorengan terjadi reaksi maillard yaitu reaksi antara gula reduksi dan protein pada suhu tinggi yang menyebabkan terjadinya warna coklat pada produk goreng (Anggraini, 2005). Mulyani (2009) menambahkan, perubahan pati menjadi gula pada kentang sangat penting diperhatikan, karena dengan pengolahan suhu tinggi (suhu penggorengan) maka gula akan membentuk karamel (warna coklat kehitaman) pada suhu 170–180 °C. Selain itu jika sukrosa berubah menjadi glukosa dan fruktosa (gula reduksi), maka gula reduksi bereaksi dengan asam amino terjadi reaksi maillard (pencoklatan non enzimatis). Penampilan, warna dan tekstur adalah karakteristik utama dalam produk goreng dan dengan adanya coating akan mempengaruhi karakteristik produk dalam penggorengan deep-fat frying. Coating akan berperan sebagai penghalang yang akan melindungi makanan dari oksigen. Menurut Wulansari (2008), Coating dapat meningkatkan penampilan (appearance), memelihara integritas struktural, meningkatkan sifat mekanis pada saat penanganan, membawa zat aktif seperti antioksidan.
42
Pembuatan larutan edible coating dilakukan dengan menambahkan sorbitol sebagai plasticizer. Sorbitol bersifat mudah larut dalam air dan stabil dalam larutan berair, meskipun dilakukan pemanasan yang cukup lama. Sorbitol tidak cepat mengalami reaksi pencoklatan (maillard) dan karamelisasi seperti gula lain misalnya fruktosa dan glukosa (Wijayanti, 2007). Penambahan sorbitol dapat mencegah atau mengurangi reaksi maillard sehingga keripik kentang yang dihasilkan tidak terlalu coklat. Warna berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) keripik kentang memiliki kisaran produk kuning sampai coklat muda, sehingga warna keripik kentang dari ketiga varietas dengan pencelupan dalam larutan edible coating telah memenuhi standar mutu keripik kentang, yaitu kuning sampai kuning keemasan.
2. Aroma Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap aroma keripik kentang yang dihasilkan. Aroma keripik kentang berkisar antara 1,98 (agak kuat) sampai 2,57 (kuat). Keripik kentang dengan bahan baku kentang varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating CMC (K1C1) memiliki aroma yang lebih tinggi yaitu 2,57. Pengaruh kombinasi perlakuan dengan aroma keripik kentang ditunjukkan pada Gambar 11.
43
2,3 abc 2,51 ab 2,53 ab 2,49 abc
2,27 abc 2,01 bc 2,29 abc 1,98 c
2.5
2,43 abc 2,57 a 2,26 abc 2,4 abc
aroma (sangat kuat)
3
2
C0= tanpa edible coating)
1.5
C1 = edible coating CMC
1
C2 = edible coating MC
0.5
C3 = edible coating HPMC
0 K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %. Gambar 11.Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap aroma keripik kentang. Gambar 11 memperlihatkan bahwa kombinasi perlakuan antara kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K1C1) menghasilkan aroma yang tidak berbeda nyata dengan keripik kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K3C1) dan MC (K3C2). Keripik kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC menghasilkan aroma yang lebih tinggi dengan kisaran mendekati kuat (2,57) sedangkan keripik kentang dari varietas Atlantik dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC dan HPMC menghasilkan aroma yang lebih rendah daripada kombinasi perlakuan lainnya dengan kisaran mendekati agak kuat (1,98) sampai agak kuat (2,01). Kentang varietas Tenggo dan Ping memiliki aroma dengan kisaran agak kuat (2,26) sampai kuat (2,57), yang diikuti oleh keripik kentang dengan kombinasi perlakuan varietas Atlantik dengan perlakuan tanpa pencelupan ke
44
dalam larutan edible coating dan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC dan MC. Kentang veriatas Atlantik dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC menghasilkan aroma keripik kentang mendekati agak kuat. Selama menggoreng produk dapat membentuk senyawa volatil dan nonvolatil. Senyawa volatil membentuk asap, aroma maupun flavor pada makanan. Oksidasi akan membentuk karbonil volatil, asam-asam hidroksi, asam-asam keto dan asam-asam epoksi yang memunculkan aroma yg tidak diharapkan dan warna minyak menjadi gelap. Suhu yang tinggi pada penggorengan mengakibatkan hilangnya komponen volatil kentang sehingga menyebabkan berkurangnya aroma spesifik yang terdapat dalam kentang (Suyanti dan Sjaifullah, 1998). Menurut Winarno (1997), reaksi maillard melalui degradasi strecker akan menghasilkan senyawa aroma yang enak akibat terbentuknya senyawa furfural dan maltol. Selain senyawa furfural dan maltol, degradasi strecker juga menghasilkan komponen herterosiklis hasil kondensasi senyawa intermediet seperti pyrazines, pyrrolines, oxazoles, oxazoline, dan thiazole. Adanya coating dalam bahan menyebabkan senyawa voaltil yang mudah menguap akan terperangkap sehingga aroma yang ditimbulkan akan semakin kuat.
3. Flavor Flavor atau citarasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan oleh indra rasa dan bau, reseptor nyeri dan raba serta suhu dalam mulut. Flavor mempunyai tiga komponen yaitu bau, rasa, dan mouthfeel.
45
Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating berpengaruh sangat nyata terhadap flavor keripik kentang. Kisaran produk antara agak enak sampai sangat enak. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang
2.5
2,53 abcd 2,63 abc 2,25 cd 2,05 d
3
2,87 a 2,84 a 2,73 abc 2,34 bcd
flavor (sangat enak)
3.5
2,7 abc 2,67 abc 2,79 ab 2,68 abc
dengan jenis derivat selulosa terhadap flavor ditunjukkan pada Gambar 12.
2
C0= tanpa edible coating)
1.5
C1 = edible coating CMC C2 = edible coating MC
1
C3 = edible coating HPMC
0.5 0 K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Gambar 12. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap flavor keripik kentang. Berdasarkan uji perbandingan ganda pada taraf 5%, kombinasi perlakuan kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating (K2C0) dan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K2C1). Demikian pula kentang varietas Atlantik dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping dengan
46
pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) dan HPMC (K3C3). Keripik kentang dari varietas Tenggo dengan pencelupan edible coating MC memiliki flavor yang lebih enak dengan kisaran mendekati enak, sedangkan keripik kentang yang dihasilkan dari varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating HPMC memiliki flavor yang paling rendah yaitu agak enak. Kentang varietas Tenggo memiliki flavor agak enak sampai enak, yang diikuti oleh kentang varietas Atlantik dan Ping. Pencelupan dalam larutan edible coating tidak mengakibatkan citarasa yang lebih baik dibanding tanpa perlakuan edible coating. Hal ini diakibatkan adanya pengaruh pencelupan edible coating menyebabkan senyawa-senyawa yang menyebabkan citarasa produk tertahan oleh lapisan edible coating. Coating dapat meningkatkan penampilan (appearance), memelihara integritas struktural, meningkatkan sifat mekanis pada saat penanganan, membawa zat aktif seperti antioksidan dan mempertahankan flavor yang mudah menguap (Wulansari, 2008). Menurut Matz (1984), penggorengan dengan minyak dapat menimbulkan flavor (citarasa) khas pada produk snack yang dihasilkan. Lemak dapat dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserin oleh uap air, oksigen dan panas.
4. Tekstur Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture), dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang
47
sebaiknya diarahkan pada peningkatan kerenyahan dan perbaikan warna agar lebih menarik (Wibowo et al., 2006). Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan varietas kentang (K) dengan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating (C) berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keripik kentang yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan terhadap
2,8 abc 2,63 bc
3.00
3,27 a 3,23 a 3,04 ab 2,89ab
2.50
1,91 c 1,99 c
tekstur (sangat renyah)
3.50
3,13 ab 2,97 ab 3,26 a 2,84 abc
tekstur ditunjukkan pada Gambar 13.
2.00 1.50 1.00
C0= tanpa edible coating) C1 = edible coating CMC C2 = edible coating MC C3 = edible coating HPMC
0.50 0.00 K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95%. Gambar 13. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan pencelupan edible coating terhadap tekstur keripik kentang. Kisaran tekstur pada produk antara agak renyah sampai sangat renyah. Hasil uji perbandingan ganda pada taraf 5% menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara kentang varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating
48
(K2C0) dan dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K2C1). Selain itu kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) dan HPMC (K3C3) juga tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Tekstur yang paling baik dihasilkan oleh keripik kentang dari varietas Atlantik tanpa pencelupan ke dalam larutan edible coating dengan kisaran produk mendekati sangat renyah (3,27). Keripik kentang dari varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) menghasilkan tekstur yang paling rendah dengan kisaran produk mendekati agak renyah (1,91). Tingginya kadar air pada varietas Ping menyebabkan tekstur yang dihasilkan juga kurang baik. K2C0 tidak dilakukan pencelupan ke dalam larutan edible coating sehingga tekstur yang dihasilkan menjadi lebih renyah. Menurut Wulansari (2008), lapisan coating harus tahan air supaya air tetap ada dan untuk melapisi semua bagian produk ketika diterapkan. Kentang varietas Tenggo dan Atlantik memiliki tekstur dengan kisaran produk agak renyah sampai sangat renyah, sedangkan varietas Ping memiliki tekstur dengan kisaran produk agak renyah sampai renyah. Kentang verietas Ping memiliki kadar air bahan mentah yang relatif lebih tinggi dari kentang varietas Tenggo dan Atlantik yaitu 81,77% sehingga menghasilkan keripik kentang dengan tekstur yang kurang baik. Menurut Wulansari (2008), tekstur keripik kentang dipengaruhi oleh kadar air pada jenis bahan dasar. Pada kentang dari varietas Ping dengan edible coating HPMC (K3C3) memiliki nilai rata-rata tekstur yang lebih rendah yaitu mendekati agak renyah. Hal ini disebabkan
49
kombinasi perlakuan tersebut memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada kombinasi perlakuan yang lain yaitu 6,45%.
5. Kesukaan Kesukaan merupakan hasil kombinasi antara pengaruh warna, tekstur dan rasa. Kesukaan sangat dipengaruhi oleh subjektivitas konsumen. Kesukaan akan mempengaruhi apakah suatu produk dapat diterima oleh konsumen atau tidak. Hasil uji Friedman menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan kombinasi perlakuan varietas kentang (K) dengan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating (C) berpengaruh sangat nyata terhadap kesukaan keripik kentang yang dihasilkan. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dengan jenis derivat selulosa terhadap tekstur ditunjukkan pada Gambar
2,5 ab 2,61 a 2,06 b 1,91 b
3
2,93 a 2,85 a 2,65 a 2,63 a
kesukaan (sangat suka)
3.5
2,8 a 2,7 a 2,67 a 2,57 ab
14.
2.5 2 1.5 1 0.5
C0= tanpa edible coating) C1 = edible coating CMC C2 = edible coating MC C3 = edible coating HPMC
0 K1 (Tenggo)
K2 (Atlantik)
K3 (Ping)
varietas kentang
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95 %. Gambar 14. Pengaruh kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating terhadap kesukaan keripik kentang.
50
Kisaran produk keripik kentang terhadap kesukaan antara mendekati agak suka sampai mendekati suka. Gambar 14 menunjukkan bahwa Kentang varietas Tenggo tanpa edible coating (K1C0) dan dengan pencelupan ke dalam laruran edible coating CMC (K1C1) dan MC (K1C2) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap kentang varietas Atlantik tanpa edible coating (K2C0) dan dengan pencelupan ke dalam laruan edible coating CMC (K2C1), MC (K2C2) dan HPMC (K2C3) serta pada kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating CMC (K3C1). Selain itu, keripik kentang yang dihasilkan dari varietas Tenggo dengan pencelupan ke dalam edible coating HPMC (K1C3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dengan kentang varietas Ping tanpa edible coating (K3C0). Demikian pula pada kombinasi antara kentang varietas Ping dengan pencelupan ke dalam larutan edible coating MC (K3C2) dan HPMC (K3C3) tidak menunjukkan perbedaan yang nyata. Keripik kentang varietas Atlantik dan Tenggo memiliki tingkat kesukaan yang disukai panelis dengan kisaran kesukaan mendekati agak suka sampai suka. Keripik kentang dari varietas Ping cenderung kurang disukai panelis dengan kisaran kesukaan mendekati agak suka sampai mendekati suka. Keripik kentang yang dihasilkan oleh kentang varietas Tenggo dan Atlantik cenderung lebih disukai panelis karena memiliki warna kuning sampai kuning keemasan, aroma mendekati agak kuat sampai kuat, flavor mendekati enak sampai sangat enak dan tekstur renyah sampai sangat renyah. Kentang varietas Ping menghasilkan keripik kentang yang kurang disukai panelis karena menghasilkan warna mendekati kuning kecoklatan, aroma agak kuat sampai kuat dan tekstur agak renyah.
51
C. Pembahasan Umum Umbi kentang yang sering digunakan untuk makanan olahan di Indonesia adalah umbi kentang varietas Atlantik. Kentang varietas Atlantik mengandung beberapa keunggulan, yaitu kemudahan dalam pengolahan hasil umbi, tingkat produksi yang tinggi, dan mempunyai kualitas umbi chip and fried (Plaisted et al., 1975 dalam Rusiman, 2008). Selain varietas Atlantik, terdapat beberapa varietas kentang baru yang memiliki kualitas unggul dan cocok digunakan sebagai olahan makanan antara lain Tenggo dan Ping. Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), kerenyahan (texture), dan warna dibandingkan kandungan gizinya (Wibowo et al., 2006). Selain itu, keripik kentang memiliki ciri khas kering dan menyerap minyak. Aplikasi Edible coating telah banyak diaplikasikan ke dalam produk pangan sebelum penggorengan sebagai pelindung komponen nutrisi makanan khususnya buah dan sayur, mengurangi penyerapan minyak serta memperpanjang daya tahan makanan. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas diperoleh dari kombinasi perlakuan varietas kentang Atlantik tanpa penambahan edible coating (K2C0). Hasil perlakuan memiliki warna kuning cerah sampai kuning keemasan (2,33), tekstur renyah sampai sangat renyah (3,27), kesukaan mendekati suka (2,93), flavor mendekati enak (2,87), dan aroma agak kuat (2,27) serta memiliki kadar lemak 43,12% bk, kadar air 1,70% bk dan kadar abu 1,913% bk. Kentang varietas Tenggo dengan penambahan ke dalam larutan edible coating HPMC (K1C3) memiliki sifat sensori yang mirip dengan Atlantik yaitu warna mendekati
52
kuning keemasan (2,52), tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati suka (2,57), flavor mendekati enak (2,68) dan aroma agak kuat (2,40) dengan kadar lemak 41,39% bk, kadar air 2,41% bk dan kadar abu 2,10% bk sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan baku keripik kentang. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (1996), keripik dengan bahan baku varietas Atlantik dan Tenggo yang dihasilkan telah memenuhi standar SNI 01-4031-1996, namun pada keripik kentang dengan bahan dasar varietas Ping belum memenuhi standar yang diharapkan. Keripik kentang berstandar SNI 014031-1996 memiliki warna kuning sampai coklat muda, memiliki tekstur renyah, kadar air maksimal 3% bb, dan kadar abu maksimal 3% bb. Perbandingan hasil penelitian dengan syarat mutu keripik kentang berdasarkan SNI 01-4031-1996 dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Perbandingan hasil penelitian dengan SNI Perbandingan Zat gizi Hasil penelitian SNI Air (% bb) 1,70 Maks. 3 Abu (% bk) 1,91 Maks. 3 Warna Kuning cerah-kuning Kuning sampai coklat keemasan merata Tekstur Renyah-sangat renyah Renyah Bau Normal Normal Rasa Normal Normal Diameter (cm) 3-5 Min. 2 Keripik kentang dengan kombinasi K3C1, K3C2, dan K3C3 memiliki kadar air melampaui kadar air yang ditetapkan dalam SNI. Nilai rata-rata kadar air kombinasi tersebut berturut-turut adalah 5,08% bk; 4,68% bk dan 6,70% bk. Tingginya kadar air keripik kentang dengan bahan dasar varietas Ping disebabkan karena kadar air bahan mentah pada kentang varietas Ping lebih tinggi yaitu
53
81,77% bb. Bila dibandingkan dengan standar SNI, kentang varietas Ping kurang cocok digunakan sebagai bahan baku keripik kentang yang diaplikasikan dengan penggunaan edible coating. Hal ini terlihat pada kadar air yang dihasilkan melebihi standar SNI yang telah ditetapkan yaitu lebih dari 3% bb.
54
IV. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan 1. Penggunaan edible coating HPMC menghasilkan keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur mendekati renyah dan flavor mendekati enak. 2. Kentang varietas Tenggo dan Atlantik cocok untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan keripik kentang karena menghasilkan kualitas sensori keripik kentang dengan warna kuning terang sampai kuning keemasan, tekstur renyah dan flavor enak serta memiliki kadar air dan kadar abu kurang dari 3%. 3. Hasil kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektifitas ditinjau dari sifat sensori dan kimia yaitu kombinasi perlakuan K2C0 (kentang varietas Atlantik tanpa perlakuan edible coating). Kentang varietas Tenggo dengan perlakuan edible coating HPMC (K1C3) memiliki sifat sensori yang hampir sama dengan kentang Varietas Atlantik. Hasil kombinasi memiliki warna kuning terang sampai kuning keemasan (2,52), tekstur mendekati renyah (2,84), kesukaan mendekati suka (2,57), flavor mendekati enak (2,68), aroma agak kuat sampai kuat (2,40), dengan kadar lemak 41,39 % bk, kadar air 2,41 % bk, dan kadar abu 2,10 % bk.
55
B. Saran 1. Pembuatan keripik kentang dengan bahan dasar kentang varietas Ping menghasilkan kadar air yang belum memenuhi standar SNI, sehingga perlu dilakukan perlakuan tambahan pada kentang varietas Ping agar dapat menghasilkan keripik kentang yang sesuai dengan standar SNI. 2. Keripik kentang merupakan produk goreng yang memiliki sifat mudah teroksidasi, sehingga perlu penelitian lebih lanjut mengenai pengemasan dan umur simpan yang tepat sehingga produk menjadi tahan lama.
56
DAFTAR PUSTAKA
Adiyoga, W., R. Suherman., T. A. Soetiarso., B. Jaya., B. K. Udiarto., R. Rosliani dan D. Mussadad. 2004. Profil Komoditas Kentang. Balai penelitian tanaman sayuran. Pusat penelitian dan pengembangan hortikultura.Badan penelitian dan pengembangan pertanian. Departemen pertanian Anggraeni, K. 2005. Pengaruh Metode Blanching dan Pencelupan Dalam Lemak Jenuh Terhadap Kualitas French Fries Kentang Varietas Hertha dan Granola. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman (Tidak Dipublikasikan). Anin. 2008. Mengenal Edible Film. (On-line). http://id.shvoong.com/tags/ediblecoating-cmc/ diakses tanggal 8 Januari 2010. Anonymous. 2005. Pengemas Buah Ekonomis dari Ubi Kayu dan Albumin. (Online).http://www.republika.co.id/detail.asp?katakunci=%20%20%20%20te knologi%20%20pangan%20%20dan%20%20gizi&id=68688 diakses tanggal 8 Januari 2010. Ashandi, A., Z. 2007. Meningkatkan Keuntungan Kentang Melalui Pendekatan Pengelolaan Tanaman Terpadu (PTT). Sinar Tani Edisi 4 - 10 April 2007. Asikin, K. 1996. Pengaruh Blanching terhadap Proses Pengolahan Fruit Leathers Buah Pisang (Musa paradisioca) Varietas Raja, Ambon, dan Susu. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman (Tidak Dipublikasikan). Astawan, M. 2009. Kentang Tidak Terpengaruh Meski Digoreng. http://www2.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0405/14/gizi4.htm Diakses pada tanggal 8 Januari 2010. Badan Standarisasi Nasional Indonesia. 1996. Keripik Kentang. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. 550: 190 – 195. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1996. Komposisi Bahan Makanan. Bathara, Jakarta. Elizabeth, J. 2009. Frying Fat pada Aplikasi Deep-Fat Frying. Food Review Vol.IV. No.11:30-32. Fellows. 1990. Food Processing Technology Principles and Practice. Ellis Horwood, New York.
57
Garcia, M. A., M. Martino., and N. Zaritzky. 1999. Edible starch films and coatings characterization: scanning electron microscopy, wáter vapor and gas permeabilities. Scanning. 21:348-353. Garcia, M. A., C. Ferrero, N. Bertola, M. Martino, and N. Zaritzky. 2002. Edible coating from cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technologies 3: 391-397. Gasemzadeh, R., A. Karbassi and H.B. Ghoddousi. 2008. Application of edible coating for improvement of quality and shelf-life of raisins. World Applied Sciences Journal. 3 (1): 82-87 Glicksman, M. 2000. Food Hydrocoloids Volume 1. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida. 199 p. Haryanti, P. 2009. Sintesis dan Karakterisasi Hydroxypropylcellulose dari Tandan Kosong Kelapa Sawit serta Aplikasinya Sebagai Pengental Saos Tomat. Tesis. Program Pascasarjana, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. (Tidak Dipublikasikan). Hwa, L., S. Natalia., C. Happy dan N. Isnaini. 2009. Pengaruh Edible Coating terhadap Kecepatan Penyusutan Berat Apel Potongan. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. ISBN, Bandung. Imeson, A. 1999. Tickening and Gelling Agents for Foods. An Aspen Publications, Maryland. Keputusan Menteri Pertanian. 2005. Pelepasan Kentang Tenggo Sebagai Varietas Unggul. ISBN, Jakarta. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press, Jakarta. 314 hal. Krochta, M. J., Baldwin and Carriedo. 1994. Edible Coating and Films to Improve Food Quality. Technomic Pub. Ca. Inc. Lancaster. Lestari. 2009. Kemasan Makanan yang Bisa Dimakan. (On-line). http://m.suaramerdeka.com diakses tanggal 21 Desember 2009. Matz, S.A. 1984. Snack Food Technology Second Edition. Avi publishing Company, Connecticut. Meyer, L. H. 1976. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation. USA.
58
Mulyani, D.P. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-buahan. Graha Ilmu, Yogyakarta. Permana, O. 2006. Pengaruh Penambahan Sorbitol dan Asam Palmitat dalam Pembuatan Edible Film Berbaan Dasar Pektin. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan) Purvitasari, A. 2004. Kajian Pengaturan PH dan Penambahan CMC terhadap Kualitas Produk Sirup Nira Kelapa. Skripsi. Fakultas pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan). Rusiman. 2008. Potato Plant (Tanaman Kentang). (On-line). http://www.rusiman.bpdaspemalijratun.net/index.php?view=article&catid =4%3Abudidayatanaman&id=17%3Atanamankentang&option=com_cont ent&Itemid=400 diakses tangal 8 Januari 2010. Sahat, S., Kusmana, dan C. Enrique. 1998. Evaluation of 38 Potato Clones and Culture in Java, Indonesia 1995-1998, Reasearch Institute for Vegetables, Lembang. Bandung. 81 hal. Samadi, B. 1997. Usaha Tani Kentang. Kanisius, Yogyakarta. 90 hal. Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. 172 hal. Utami, Y.D. 2008. Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat Selulosa dan Pektin Terhadap Kualitas Keripik Kentang. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan). Wibowo, C., H. Dwiyanti, and P. Hariyanti. 2006. Peningkatan Kualitas Keripik Kentang Varietas Granola dengan Metode Pengolahan Sederhana. Jurnal Akta Agrosia. Vol. 9 No. 2. Widianto. 2009. Konsep Teknologi Plastik. (On-line). http://www.widianto.org/2009/03/23/konsep-teknologi-plastik/ diakses tanggal 8 Januari 2010). Wijayanti, N. 2007. Sifat Degradasi Bioplastik Berbahan Dasar Tapioka dengan Penambahan Kalsium Karbonat dan Sorbitol. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas jenderal Soedirman Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan).
59
Wikipedia. 2009. Keripik kentang. (On-line). http://id.wikipedia.org/wiki/Keripik_kentang diakses tanggal 8 Januari 2010. Winarno. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wulansari, R. 2008. Pengaruh Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Pati terhadap keripik Kentang dengan Bahan Dasar Pembuatan Keripik yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto. (Tidak Dipublikasikan).
60
Lampiran 1. Proses pengolahan keripik kentang dengan edible coating derivat selulosa varietas Tenggo, Atlantik, dan Ping (Matz, 1984). Kentang segar
Pengupasan Pengupasan
Perendaman dalam air
Pengirisan (ketebalan ± 2 mm)
Perendaman dalam air
Blanching (3 menit)
Pencelupan ke dalam larutan edible coating (10 detik )
Penggorengan (3,5 menit)
Penirisan minyak
Keripik kentang
61
Lampiran 2. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis CMC (Utami, 2008). CMC 1g
Pengupasan Penambahan akuades 100 ml
sorbitol 1% v/v
Pencampuran dengan pengadukan manual sampai homogen
Pemanasan sampai larutan mencapai suhu 70 ºC dengan hot plate disertai pengadukan manual, selama 5 menit
Pengkondisian pada suhu ruang (± 25 °C)
Larutan edible coating CMC
62
Lampiran 3. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis HPMC (Utami, 2008). HPMC 1g
Pengupasan Penambahan akuades 100 ml
Sorbitol 1% b/v
Pencampuran dengan pengadukan manual sampai homogen
Pemanasan sampai larutan mencapai suhu 50 ºC dengan hot plate disertai pengadukan manual, selama 15 menit
Pengkondisian pada suhu ruang (± 25 °C)
Larutan edible coating HPMC
63
Lampiran 4. Diagram alir pembuatan larutan edible coating dengan jenis MC (Utami, 2008).
MC 1g
Pengupasan Penambahan akuades 100 ml
Sorbitol 1% b/v
Pencampuran dengan pengadukan manual sampai homogen
Pemanasan sampai larutan mencapai suhu 50 ºC dengan hot plate disertai pengadukan manual, selama 15 menit
Pengkondisian pada suhu ruang (± 25 °C)
Larutan edible coating MC
64
Lampiran 5. Kartu uji organoleptik keripik kentang. KARTU KUISIONER UJI ORGANOLEPTIK KERIPIK KENTANG Nama/NIM
:
Tanda tangan :
Tanggal
:
Produk
: keripik kentang
Dihadapan saudara disajikan 6 sampel chips kentang yang akan diuji secara organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur dan kesukaan. Saudara diminta untuk memberi penilaian terhadap sampel yang tersedia dengan cara memberikan tanda silang (X) pada kolom yang tersedia. 1. Warna keripik kentang Skala numerik Kode Sampel 975 973 235 811 761 226 Kuning Kuning terang Kuning keemasan kuning kecoklatan 2. Aroma keripik kentang Skala numerik Kode Sampel 975 973 235 811 761 226 Tidak kuat Agak kuat Kuat Sangat kuat 3. Flavour keripik kentang Skala numerik Kode Sampel 975 973 235 811 761 226 Tidak enak Agak enak Enak Sangat enak
65
4. Tekstur keripik kentang Skala numerik Kode Sampel 975 973 235 811 761 226 Tidak renyah Agak renyah Renyah Sangat renyah 5. Kesukaan keripik kentang Skala numerik Kode Sampel 975 973 235 811 761 226 Tidak suka Agak suka Suka Sangat suka
66
Lampiran 6. Hasil analisis ragam kadar air, kadar abu dan kadar lemak keripik kentang. 1. Hasil analisis ragam kadar air keripik kentang. No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Perlakuan 11 81.8466 7.4406 2 K 2 28.9509 14.4755 3 C 3 31.3144 10.4381 4 KXC 6 21.5813 3.5969 5 Error 24 6.9107 0.2879 6 Total 35
F Hitung 25.8404 ** 50.2717 ** 36.2505 ** 12.4916 **
F Tabel 0,05 0,01 2.22 3.09 3.40 5.61 3.01 4.72 2.51 3.67
2. Hasil analisis ragam kadar abu keripik kentang. No. Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Variasi Bebas Kuadrat Tengah 1 Perlakuan 11 4,5358 0,4123 2 K 2 0,2736 0,1368 3 C 3 2,3716 0,7905 4 KXC 6 1,8906 0,3151 5 Error 24 4,2829 0,1785 6 Total 35
F Hitung 2,3107* 0,7667 4,4299* 1,7657
F Tabel 0,05 0,01 2,22 3,09 3,40 5,61 3,01 4,72 2,51 3,67
F Hitung 1,6236 3,4784* 3,6213* 0,0065
F Tabel 0,05 0,01 2,22 3,09 3,40 5,61 3,01 4,72 2,51 3,67
3. Hasil analisis ragam kadar lemak keripik kentang No.
Sumber Derajat Jumlah Variasi Bebas Kuadrat 1 Perlakuan 11 408,1092 2 K 2 158,9669 3 C 3 248,2470 4 KXC 6 0,8953 5 Error 24 548,4198 6 Total 35 Keterangan: (**) = berbeda sangat nyata ( * ) = berbeda nyata
67
Kuadrat Tengah 37,1008 79,4834 82,7490 0,1492 22,8508
Lampiran 7. Nilai rerata pengaruh varietas kentang dan pencelupan ke dalam larutan edible coating dalam pembuatan keripik kentang terhadap variabel yang diamati.
Perlakuan
Kadar Air Kadar Abu Kadar lemak (%bk) (%bk) (% bk) K1 2.48 b 2,28 43,25 a K2 2.61 b 2,08 39,06 b K3 4.44 a 2,25 38,56 b F Hit 50.27 ** 0,77 ns 3,48 * F Tab 1% 5,61 5% 3,40 C0 1.65 c 1,87 b 44,71 a C1 3.57 b 2,57 a 39,83 b C2 3.33 b 2,28 ab 38,17 b C3 4.16 a 2,10 b 38,45 b F Hit 36.25 ** 4,47 * 3,62 * F Tab 1% 4,72 5% 3,01 K1C0 1.93 def 2,06 47,72 K1C1 3.16 c 2,56 42,78 K1C2 2.42 cde 2,40 41,09 K1C3 2.41 cde 2,10 41,39 K2C0 1.70 ef 1,91 43,12 K2C1 2.46 cde 2,77 38,69 K2C2 2.89 cd 2,04 37,07 K2C3 3.37 c 1,61 37,35 K3C0 1.31 f 1,64 43,28 K3C1 5.08 b 2,39 38,00 K3C2 4.68 b 2,40 36,35 K3C3 6.70 a 2,59 36,61 F Hit 12.49** 0,73 ns 0,01 ns F Tab 1% 3,67 5% 2,51 Keterangan: K = Varietas kentang; K1 = Tenggo; K2 = Atlantik; K3 = Ping; C = pencelupan ke dalam larutan edible coating; C0 = Tanpa pencelupan edible coating; C1 = CMC; C2 = MC; C3 = HPMC; (ns) = tidak berpengaruh nyata; (*) = berpengaruh nyata pada taraf 5%; (**) = berpengaruh sangat nyata pada taraf 1%.
68
Lampiran 8. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, vitamin C dan kadar gula reduksi pada kentang segar. Varietas kentang
Kadar air Kadar abu (% bb) (% bk)
Tenggo Atlantik Ping
80.89 76.89 81.77
0.84 1.62 1.32
Kadar vitamin C (mg) 14.08 14.67 14.08
69
Kadar gula reduksi (% bb) 0.56 0.70 0.78
Lampiran 9. Hasil uji Friedman terhadap warna keripik kentang. PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rerata X hitung X 5% X 1%
K1C0 N 1.5 1.5 2 2 1.5 1.5 1 1 1.5 1 1.5 1 1 2 1.5
P 1 1.5 2.5 2.5 2 1 1 1 1 1 1 1 1 6 1
K1C1 N P 2.7 9 2.3 6.5 2.7 10 2.3 5 2.3 10 2.7 9 2.3 8 2 7 2.3 7 2 6 2 4 2.7 7.5 2.3 11.5 2.7 11.5 2.7 9.5
K1C2 N 2 2 2.3 2.7 2 2.3 2 1.7 2 1.7 2.3 2.7 2 1.7 2.3
P 4 4 7 9 6 5 5 4 3.5 4 5 7.5 7 3 4
K1C3 N 2.7 3 2.3 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2 3 3 2.5 2 2.5 2.5
P 9 11 7 9 12 9 9.5 9 3.5 11 9 7.5 7 3 4
K2C0 N P 2.5 6.5 1.5 1.5 3 11.5 3 11.5 2 6 2 2.5 1.5 2 2 7 3 11.5 2 6 3 9 2.5 5 2 7 2.5 9.5 2.5 7.5
K2C1 N 2 3 3 2.3 2.3 2.7 3 2.7 2 2.3 1.7 2 1.7 2 3
21.5 1.43
24.5 1.633
36 2.4
31.7 2.11
78.5 5.23
37.8 2.52
120.5 8.03
35 2.3
35.7 2.38
121.5 8.1
104 6.93
P 4 11 11.5 5 10 9 11.5 10 3.5 8.5 2.5 3.5 2.5 6 11.5
K2C2 N P 2 4 2.3 6.5 2.3 7 1.7 1 1.3 1 2.3 5 1.7 3 1.7 4 2 3.5 2 6 2.7 6 2.7 7.5 1.7 2.5 1.3 1 2.3 4
110 30 62 7.33 2 4.1 71.1769 ** 19,675 24,725
K2C3 N 1.7 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 1.7 2.7 1.3 1.7 1.7 2.0 2.0 2.3
P 2 4 2.5 2.5 6 2.5 5.5 4 9.5 2 2.5 2 7 6 4
K3C0 N 2.5 2 2 2.5 2 2.5 2 1.5 3 1.5 3 2 2 2.5 2.5
P 6.5 4 2.5 7 6 7 5.5 2 11.5 3 9 3.5 7 9.5 7.5
K3C1 N 3.3 2.7 2.3 3 2.3 3.3 2 2 2.3 2.3 3 3.3 2 2.3 3
P 12 8.5 7 11.5 10 12 5.5 7 7 8.5 9 12 7 8 11.5
K3C2 N 2.7 2.7 2.3 2.7 2.0 3.0 3.0 3.0 2.7 3.0 3.3 3.0 2.3 2.7 2.7
P 9 8.5 7 9 6 11 11.5 11.5 9.5 11 12 10.5 11.5 11.5 9.5
K3C3 N 3 3 2 2.3 1.7 2.3 2.7 3 2.5 3 3 3 2 1.7 2.3
P 11 11. 2.5 5 3 5 9.5 11.5 7 11 9 10.5 7 3 4
29.1 1.94
62 4.1
33.5 2.23
91.5 6.1
39.1 2.61
136.5 9.1
41.1 2.74
149.00 9.93
37.3 2.49
110 7.33
X Hitung
=
12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1)
=
0,0051 x 127954,5 – 585
=
71,1769 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat.
70
Lampiran 10. Hasil uji Friedman terhadap aroma keripik kentang. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
K1C0 N 2.5 2.5 2.0 3.0 2.0 2.5 2.0 2.0 3.0 2.0 2.5 3.0 2.5 2.5 2.5
P 11 8 3 8 1.5 9.5 2 4 10 3.5 10.5 11.5 10 10 9.5
K1C1 N P 2.3 8 2.3 6 2.7 12 3.3 12 3.0 10 2.0 3.5 3.0 10.5 2.3 8 3.0 10 2.7 11.5 2.3 7.5 2.0 4.5 2.3 7.5 2.3 7 3.0 11.5
K1C2 N 2.0 1.7 2.0 3.0 2.7 2.3 2.0 2.3 2.3 2.3 2.0 2.0 2.7 2.3 2.3
P 3.5 2.5 3 8 6.5 7 2 8 5.5 8 3 4.5 11.5 7 6.5
K1C3 N 2.3 2.0 2.3 3.0 3.0 2.7 2.7 2.0 3.0 2.0 2.0 2.7 2.0 2.3 2.0
P 8.0 4.5 7.5 8.0 10.0 11.0 7.0 4.0 10.0 3.5 3.0 9.0 5.0 7.0 3.5
K2C0 N P 3.0 12.0 2.5 8.0 2.5 10.5 1.5 1.0 2.5 4.0 2.5 9.5 3.0 10.5 2.5 10.0 2.0 3.0 2.0 3.5 2.0 3.0 2.0 4.5 1.5 1.5 1.5 2.0 3.0 11.5
K2C1 N 2.0 2.0 2.0 3.0 2.7 2.0 2.0 1.3 1.7 2.3 2.0 2.0 1.7 1.7 1.7
Jumlah
36.5
112
38
129.5
33.9
86.5
36
101
34
94.5
30.1
Rerata
2.43
7.467
2.5 7
8.633
2.26
5.76 7
2.4
6.733
2.2 7
6.3
PANELIS
X hitung X 5% X 1%
P 3.5 4.5 3.0 8.0 6.5 3.5 2.0 1.0 1.0 8.0 3.0 4.5 3.5 3.0 1.5
K2C2 N 2.0 1.3 2.3 3.0 3.3 2.0 2.3 2.7 2.3 2.0 2.3 2.3 2.3 2.0 2.3
56. 34.4 5 2.01 3.7 2.29 67 31,1487 ** 19,675 24,725
P 3.5 1 7.5 8 12 3.5 4 11 5.5 3.5 7.5 7 7.5 4 6.5
K2C3 N 1.7 1.7 2.0 2.0 2.3 1.7 2.7 2.0 2.0 2.0 2.0 1.7 2.3 1.3 2.3
P 1.0 2.5 3.0 2.0 3.0 1.0 7.0 4.0 3.0 3.5 3.0 2.0 7.5 1.0 6.5
K3C0 N 2.0 2.5 2.5 2.5 2.0 3.0 2.5 2.0 2.0 2.5 2.5 1.5 1.5 3.0 2.5
P 3.5 8.0 10.5 3.0 1.5 12.0 5.0 4.0 3.0 10.0 10.5 1.0 1.5 12.0 9.5
K3C1 N 2.3 2.7 2.3 3.0 3.0 2.3 3.0 2.0 2.7 2.3 2.3 2.7 2.7 2.7 1.7
P 8.0 10.5 7.5 8.0 10.0 7.0 10.5 4.0 7.0 8.0 7.5 9.0 11.5 11.0 1.55
K3C2 N 2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 2.0 3.0 2.3 3.0 2.7 2.7 2.7 2.3 2.3 2.3
P 8.0 10.5 7.5 4.0 6.5 3.5 10.5 8.0 10.0 11.5 12.0 9.0 7.5 7.0 6.5
K3C3 N 2.3 3.0 2.0 3.0 2.7 2.3 2.7 3.0 3.0 2.0 2.3 3.0 1.7 2.3 2.0
92
29.7
50
34.5
95
37.7
121
38
122
37.3
P 8.0 12.0 3.0 8.0 6.5 7.0 7.0 12.0 10.0 3.5 7.5 11.5 3.5 7.0 3.5 4 110
6.1 33
1.98
3.3 33
2.3
6.33 3
2.51
8.067
2.53
8.133
2.49
7.33
X Hitung
=
12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1)
=
0,0051 x 120734,000 – 585
=
34,1487 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat. 71
Lampiran 11. Hasil uji Friedman terhadap flavor keripik kentang. PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Jumlah Rerata
K1C0 N P 2.5 6.0 2.5 4.5 2.5 6.5 2.5 3.5 2.5 6.0 3.0 9.0 3.0 10.0 3.0 8.5 3.0 10.5 2.5 6.0 2.0 2.5 3.0 10.0 2.5 5.0 3.0 11.5 3.0 11.0
K1C1 N P 2.7 8.5 3.0 11.0 3.0 10.5 2.7 6.5 2.3 4.5 3.0 9.0 3.0 10.0 2.3 4.5 2.7 8.0 2.3 3.0 2.7 8.0 2.7 6.5 2.3 4.0 2.7 8.0 2.7 7.0
K1C2 N 2.7 2.7 3.0 3.0 3.0 2.7 2.7 3.0 2.3 3.0 2.7 2.7 3.0 3.0 2.3
40. 5 2.7
40. 1 2.6 7
109
40.8
7.267
2.79
110 7.367
P 8.5 7.5 10.5 10.5 11.0 4.0 6.0 8.5 4.0 11.0 8.0 6.5 11.5 11.5 2.5 121. 5 8.1
K1C3 N 2.7 2.7 2.3 2.7 2.7 2.7 3.0 3.0 2.3 2.3 2.7 3.0 2.7 2.7 2.7
P 8.5 7.5 4.0 6.5 8.0 4.0 10.0 8.5 4.0 3.0 8.0 10.0 8.0 8.0 7.0
K2C0 N P 3.0 11.5 2.5 4.5 3.0 10.5 3.0 10.5 3.0 11.0 3.0 9.0 3.0 10.0 3.5 11.5 2.5 6.0 2.5 6.0 2.5 5.0 3.5 12.0 3.0 11.5 2.0 2.0 3.0 11.0
K2C1 N 3.0 2.7 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.7 3.0 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7
40.2
105
43
132
42.6
2.68
7
2.8 7
8.8
X hitung X 5% X 1%
P 11.5 7.5 10.5 10.5 11 9 10 6 10.5 8.5 8 6.5 8 8 7
K2C2 N P 2.7 8.5 3.0 11 2.7 8 3.0 10.5 2.7 8 2.3 1.5 2.7 6 3.0 8.5 2.7 8 3.0 11 2.7 8 2.0 2 2.7 8 2.7 8 3.0 11
132. 40. 5 9 2.84 8.83 2.7 3 3 56,9154 ** 19,675 24,725
118 7.86 7
K2C3 N 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.7 2.0 2.3 2.7 2.3 2.3 2.0 2.3 2.7
P 4.5 2.5 4.0 1.5 4.5 1.5 6.0 2.5 4.0 8.5 4.0 3.5 2.5 4.0 7.0
35. 1 2.3 4
60. 5 4.0 33
K3C0 N 2.0 3.0 2.5 2.5 2.0 3.0 2.5 3.5 3.5 2.5 3.0 1.5 1.5 2.5 2.5
P 2.0 11.0 6.5 3.5 3.0 9.0 4.0 11.5 12.0 6.0 11.5 1.0 1.0 5.0 4.0
38
91
2.5 3
6.06 7
K3C1 N 2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 3.0 2.3 2.3 2.7 2.3 3.0 3.0 2.7 2.7 2.7
P 4.5 7.5 4.0 6.5 8.0 9.0 2.0 4.5 8.0 3.0 11.5 10.0 8.0 8.0 7.0
K3C2 N 2.0 2.3 2.0 2.7 1.7 3.0 2.3 2.0 2.0 3.0 1.7 2.7 2.0 2.0 2.3
39. 4 2.6 3
101. 5 6.76 7
33. 7 2.2 5
P 2.0 2.5 1.5 6.5 1.5 9.0 2.0 2.5 2.0 11.0 1.0 6.5 2.5 2.0 2.5
K3C3 N 2.0 1.7 2.0 2.3 1.7 2.7 2.3 1.7 1.7 1.7 2.0 2.3 2.7 2.0 2.0
P 2.0 1.0 1.5 1.5 1.5 4.0 2.0 1.0 1.0 1.0 2.5 3.5 8.0 2.0 1.0
55
30.8
33.5
3.66 7
2.05
2.23 3
X Hitung
=
12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1)
=
0,0051 x 125173,000 – 585
=
56,9154 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat. 72
Lampiran 12. Hasil uji Friedman terhadap tekstur keripik kentang. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
K1C0 N P 3.5 10.0 3.0 7.5 3.0 7.5 3.0 8.5 3.5 12.0 3.5 10.5 2.5 4.5 3.0 8.0 3.5 11.0 3.0 8.0 2.5 3.5 3.5 12.0 3.0 8.5 3.5 12.0 3.0 8.0
K1C1 N P 3.3 8.0 3.0 7.5 3.3 10.5 3.0 8.5 3.0 8.5 2.3 3.5 3.7 12.0 3.0 8.0 2.7 3.5 3.3 11.5 3.0 7.5 3.0 7.0 3.0 8.5 2.3 2.5 2.7 4.5
K1C2 N 3.7 3.3 3.7 3.3 3.3 3.0 3.0 3.3 3.3 3.0 3.7 3.0 2.7 3.3 3.3
Jumlah
47
131.5
111.5
48.9
Rerata
3.1 3
8.767
44. 6 2.9 7
7.433
3.26
PANELIS
P 11.0 11.0 12.0 11.0 11.0 7.5 7.5 11.0 8.0 8.0 12.0 7.0 5.0 10.5 11.0 143. 5 9.56 7
K1C3 N 3.0 2.7 2.7 2.7 3.0 2.7 3.0 3.0 3.0 2.7 3.0 3.0 2.7 2.7 2.7
P 5.5 5.0 4.5 5.0 8.5 5.5 7.5 8.0 5.5 4.5 7.5 7.0 5.0 5.0 4.5
K2C0 N P 4.0 12.0 2.5 3.5 3.0 7.5 3.0 8.5 3.0 8.5 4.0 12.0 3.5 11.0 3.5 12.0 3.5 11.0 3.0 8.0 3.5 11.0 3.0 7.0 3.0 8.5 2.5 4.0 4.0 12.0
K2C1 N 3.3 3.0 3.3 3.7 3.0 3.3 3.3 3.0 3.3 3.3 3.3 3.3 3.0 3.3 3.0
P 8.0 7.5 10.5 12.0 8.5 9.0 9.5 8.0 8.0 11.5 10.0 10.5 8.5 10.5 8.0
42.6
88.5
49
48.4
140
2.84
5.9
3.2 7
X hitung X 5% X 1%
136. 5 9.1
K2C2 N P 3.0 5.5 3.3 11.0 3.0 7.5 2.7 5.0 2.7 5.0 3.0 7.5 3.3 9.5 2.7 4.5 3.3 8.0 3.0 8.0 3.0 7.5 3.3 10.5 3.3 11.5 3.0 7.5 3.0 8.0
45. 6 3.23 9.33 3.0 3 4 97,9231 ** 19,675 24,725
116. 5 7.76 7
K2C3 N 3.3 3.3 2.3 2.7 2.7 2.3 2.7 3.0 3.0 3.0 3.0 2.7 3.3 3.0 3.0 43. 3 2.8 9
P 8.0 11.0 3.0 5.0 5.0 3.5 6.0 8.0 5.5 8.0 7.5 3.5 11.5 7.5 8.0
K3C0 N 2.5 2.5 3.0 3.0 2.5 3.5 2.5 2.5 3.5 2.5 2.5 3.0 2.5 3.0 3.0
P 3.0 3.5 7.5 8.5 3.0 10.5 4.5 3.0 11.0 3.0 3.5 7.0 3.0 7.5 8.0
101
42
86.5
6.73 3
2.8
5.76 7
K3C1 N 2.7 3.0 2.7 2.3 2.3 2.7 2.3 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 2.7 3.0 2.3 39. 5 2.6 3
P 4.0 7.5 4.5 3.0 2.0 5.5 3.0 4.5 3.5 4.5 5.0 3.5 5.0 7.5 3.0 66 4.4
K3C2 N 2.3 2.3 2.0 1.7 2.0 1.7 2.0 2.3 1.7 2.0 1.7 2.3 1.3 1.3 2.0 28. 6 1.9 1
P 2.0 2.0 2.0 1.5 1.0 1.0 1.5 2.0 1.5 2.0 1.0 2.0 1.0 1.0 2.0
K3C3 N 2.0 1.7 2.0 2.3 1.7 2.7 2.3 1.7 1.7 1.7 2.0 2.3 2.7 2.0 2.0
P 1.0 1.0 1.0 1.5 5.0 2.0 1.5 1.0 1.5 1.0 2.0 1.0 2.0 2.5 1.0
23.5
29.8
25
1.56 7
1.99
1.66 7
X Hitung
=
12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1)
=
0,0051 x 133170,000 – 585
=
97,9231 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat. 73
Lampiran 13. Hasil uji Friedman terhadap kesukaan keripik kentang. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
K1C0 N P 2.5 5.0 2.5 5.0 2.5 6.0 2.5 3.5 3.0 10.0 3.5 11.5 3.5 12.0 3.0 10.0 3.0 11.0 2.5 5.5 2.0 2.0 3.0 10.0 2.5 6.0 3.0 10.5 3.0 11.5
K1C1 N P 2.7 7.5 3.0 11.0 2.7 9.5 2.7 6.0 2.7 5.5 3.0 8.0 3.0 9.5 2.0 3.5 3.0 11.0 2.7 8.0 3.0 11.0 2.7 5.5 2.3 4.5 2.3 4.5 2.7 9.5
K1C2 N 2.3 2.7 3.0 3.0 3.0 2.7 2.3 2.0 2.3 3.0 2.7 2.7 2.7 3.3 2.3
P 3.5 7.5 12.0 10.0 10.0 4.5 3.5 3.5 4.0 11.0 7.0 5.5 9.0 12.0 6.0
K1C3 N 3.0 2.3 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2.7 2.7 2.0 2.7 3.0 2.7 2.3 2.0
P 10.5 3.5 9.5 6.0 5.5 4.5 3.5 7.5 7.5 1.5 7.0 10.0 9.0 4.5 3.5
K2C0 N P 3.5 12.0 2.0 2.0 2.5 6.0 3.0 10.0 3.0 10.0 3.5 11.5 3.0 9.5 3.5 12.0 3.0 11.0 3.0 11.0 3.0 11.0 3.0 10.0 3.0 12.0 2.0 1.5 3.0 11.5
K2C1 N 2.7 3.0 2.3 3.0 2.7 3.0 3.3 3.0 2.7 2.7 3.0 3.3 2.7 2.7 2.7
Jumlah
42
119.5
114.5
40
109
38.5
93.5
44
141
42.8
Rerata
2.8
7.967
40. 5 2.7
7.633
2.67
7.26 7
2.57
6.233
2.9 3
9.4
PANELIS
X hitung X 5% X 1%
P 7.5 11.0 3.0 10.0 5.5 8.0 11.0 10.0 7.5 8.0 11.0 12.0 9.0 8.5 9.5
K2C2 N P 2.7 7.5 2.7 7.5 2.7 9.5 3.0 10.0 3.0 10.0 3.0 8.0 2.7 7.5 2.3 6.0 2.7 7.5 2.3 3.5 2.7 7.0 2.7 5.5 2.7 9.0 2.3 4.5 2.3 6.0
131. 39. 5 8 2.85 8.76 2.6 7 5 66,7872 ** 19,675 24,725
109 7.26 7
K2C3 N 2.7 2.7 2.3 3.0 2.7 2.3 2.7 2.7 2.0 3.0 2.7 2.7 2.7 3.0 2.3 39. 5 2.6 3
P 7.5 7.5 3.0 10.0 5.5 3.0 7.5 7.5 2.5 11.0 7.0 5.5 9.0 10.5 6.0 103 6.86 7
K3C0 N 2.0 3.0 2.5 2.5 2.5 3.0 2.5 3.0 2.5 2.5 2.5 2.0 2.0 2.5 2.5 37. 5 2.5
P 2.0 11.0 6.0 3.5 3.0 8.0 6.0 10.0 5.0 5.5 4.0 1.0 2.0 7.0 8.0 82 5.46 7
K3C1 N 3.0 2.7 2.7 2.7 3.0 3.0 2.3 2.0 2.7 2.7 2.7 2.7 2.3 2.7 2.0 39. 2 2.6 1
P 10.5 7.5 9.5 6.0 10.0 8.0 3.5 3.5 7.5 8.0 7.0 5.5 4.5 8.5 3.5 103 6.86 7
K3C2 N 2.3 2.3 2.3 2.0 2.0 2.0 2.3 1.3 2.0 2.3 1.7 2.7 2.0 2.0 1.7
P 3.5 3.5 3.0 1.5 1.0 2.0 3.5 1.0 2.5 3.5 1.0 5.5 2.0 1.5 1.5
K3C3 N P 1.7 1.0 1.7 1.0 1.7 1.0 2.0 1.5 2.3 2.0 1.7 1.0 1.7 1.0 2.0 3.5 1.3 1.0 2.0 1.5 2.3 3.0 2.3 2.0 2.0 2.0 2.3 4.5 1.7 1.5
30. 9 2.0 6
36. 5 2.4 33
28. 7 1.9 1
X Hitung
=
12 x ΣiTi2 – 3r(p+1) rxp(p+1)
=
0,0051 x 127098,000 – 585
=
66,7872 (** = berbeda sangat nyata)
Keterangan: r = jumlah panelis, p = jumlah perlakuan, ΣiTi2 = jumlah peringkat kuadrat, K1 = kentang varietas Tenggo, K2 = kentang varietas Atlantik, K3 = kentang varietas Ping, C0 = tanpa edible coating, C1 = CMC, C2 = MC, C3 = HPMC, N = nilai, P = pangkat. 74
27.5 1.83 3
Lampiran 14. Nilai rerata dan nilai uji lanjut untuk kombinasi perlakuan antara varietas kentang dan jenis derivat selulosa sebagai bahan dasar pembuatan larutan edible coating terhadap variabel sensori keripik kentang. Perlakuan
Warna Rerata 1.43 d 2.40 abc 2.11 bcd 2.52 abc 2.33 abc 2.38 abc 2.00 cd 1.94 cd 2.23 abc 2.61 ab 2.74 a 2.49 abc
Aroma Rerata 2.43 abc 2.57 a 2.26 abc 2.40 abc 2.27 abc 2.01 bc 2.29 abc 1.98 c 2.30 abc 2.51 ab 2.53 ab 2.49 abc
Pangkat K1C0 24.500 d K1C1 121.500 abc K1C2 78.500 bcd K1C3 120.500 abc K2C0 104.000 abc K2C1 110.000 abc K2C2 62.000 cd K2C3 62.000 cd K3C0 91.500 abc K3C1 136.500 ab K3C2 149.000 a K3C3 110.000 abc 2 X hit 71.1769 ** X2 tabel 5% = 19.675 1% = Niai Z = 0.5 - alpha / ( k(k-1) ) = 0.5 - 0.05 / 132 = 0.499621 Keterangan: (**) = berbeda sangat nyata
Pangkat 112.000 abc 129.500 a 86.500 abc 101.000 abc 94.500 abc 56.500 bc 92.000 abc 50.000 c 95.000 abc 121.000 ab 122.000 ab 110.000 abc 34.1487 ** 24.725
Flavor Rerata 2.70 abc 2.67 abc 2.79 ab 2.68 abc 2.87 a 2.84 a 2.73 abc 2.34 bcd 2.53 abcd 2.63 abc 2.25 cd 2.05 d
Kesukaan Pangkat Rerata 131.500 ab 2.80 a 111.500 ab 2.70 a 143.500 a 2.67 a 88.500 abc 2.57 ab 136.500 a 2.93 a 140.000 a 2.85 a 116.500 ab 2.65 a 101.000 ab 2.63 a 86.500 abc 2.50 ab 66.000 bc 2.61 a 23.500 c 2.06 b 25.000 c 1.91 b 97.9231 **
Tabel Z untuk 0.4996 adalah 3.35 Nilai Pembanding = Z V ( bk(k+1) / 6 ) = 3.35 V ( 2340 / 6 ) = 66.1572
75
Pangkat 110.500 abc 109.000 abc 121.500 ab 105.000 abc 132.000 a 132.500 a 118.000 abc 60.500 bcd 91.000 abcd 101.500 abc 55.000 cd 33.500 d 56.9154 **
Tekstur Rerata 3.13 ab 2.97 ab 3.26 a 2.84 abc 3.27 a 3.23 a 3.04 ab 2.89 ab 2.80 abc 2.63 bc 1.91 c 1.99 c
Pangkat 119.500 a 114.500 a 109.000 a 93.500 ab 141.000 a 131.500 a 109.000 a 103.000 a 82.000 ab 103.000 a 36.500 b 27.500 b 66.7872 **
Lampiran 15. Penentuan terbaik dengan metode Indeks Efektifitas. Variabel
Perlakuan K2C1
K1C0
K1C1
K1C2
K1C3
K2C0
K2C2
K2C3
K3C0
K3C1
K3C2
BV
BN
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
NE
NP
Warna Tekstur Kesukaan Flavor Aroma Lemak Air Abu
1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3
0,19 0,17 0,15 0,13 0,12 0,1 0,08 0,06
0.00 0.90 0.87 0.79 0.76 0.00 0.88 0.62
0.00 0.15 0.13 0.10 0.09 0.00 0.06 0.04
0.74 0.78 0.77 0.76 1.00 0.43 0.65 0.18
0.14 0.13 0.11 0.09 0.12 0.04 0.05 0.01
0.52 0.99 0.75 0.90 0.47 0.59 0.79 0.33
0.09 0.17 0.11 0.12 0.06 0.06 0.06 0.02
0.83 0.68 0.65 0.77 0.71 0.56 0.79 0.58
0.16 0.12 0.10 0.10 0.08 0.06 0.06 0.03
0.69 1.00 1.00 1.00 0.49 0.41 0.92 0.74
0.13 0.17 0.15 0.13 0.06 0.04 0.07 0.04
0.73 0.97 0.92 0.96 0.05 0.79 0.78 0.00
0.14 0.16 0.14 0.12 0.01 0.08 0.06 0.00
0.44 0.83 0.73 0.83 0.53 0.94 0.69 0.63
0.08 0.14 0.11 0.10 0.06 0.09 0.06 0.04
0.39 0.72 0.71 0.35 0.00 0.91 1.00 0.97
0.07 0.12 0.06 0.05 0.00 0.09 0.05 0.06
0.61 0.65 0.58 0.59 0.54 0.39 1.00 0.97
0.12 0.11 0.08 0.08 0.06 0.04 0.08 0.06
0.90 0.53 0.69 0.71 0.90 0.85 0.29 0.33
0.17 0.09 0.10 0.09 0.10 0.08 0.02 0.02
1.00 0.00 0.15 0.24 0.93 1.00 0.36 0.32
0.19 0.00 0.00 0.03 0.11 0.1 0.03 0.02
0.81 0.06 0.00 0.00 0.86 0.97 0.00 0.16
0.15 0.01 0.00 0.00 0.10 0.09 0.00 0.01
Jumlah
5,2
0.57
0.69
0.69
0.71
0.79 **
0.71
0.68
0.5
0.63
0.67
0.48
Keterangan: BV = bobot variabel, BN = bobot nilai, NE = nilai efektifitas, NP = nilai produk, ** = kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektifitas.
76
K3C3
0.36
Lampiran 16. Dokumentasi hasil penelitian
Kentang varietas Tenggo
Keripik kentang dari varietas Tenggo
Kentang varietas Atlantik
Keripik kentang dari varietas Atlantik
Kentang varietas Ping
Keripik kentang dari varietas Ping
77
RIWAYAT HIDUP Penulis bernama Sandra Widyo Astuti, dilahirkan di Banyumas pada tangggal 14 Oktober 1988 sebagai anak ke-1 dari 3 bersaudara dari pasangan Bapak Sunaryo dan Ibu Murtiwi. Saat ini penulis bertempat tinggal di Jl. Tanjlig No. 10 RT 05 RW IX kecamatan Purwokerto Timur, Kabupaten Banyumas Kode POS 53115 dengan nomor telepon 08522787558 (mobile) dan email
[email protected]. Penulis memulai pendidikan tingkat dasar di SD Negeri 07 Kedungwuluh lulus tahun 2000, melanjutkan ke jenjang tingkat menengah pertama di SLTP Negeri 2 Purwokerto lulus tahun 2003. Jenjang pendidikan menengah atas ia selesaikan tahun 2003 di SMA Negeri 2 Purwokerto dan melanjutkan pendidikan Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman melalui Program Penjaringan Siswa Berpotensi Akademik (PPSBA) di tahun yang sama. Penulis melaksanakan Praktik Kerja Lapang di PTPN IX Kebun Semugih Pemalang dan melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa Lambur, Kecamatan Mrebet, Purbalingga. Selama menempuh studi, penulis aktif dalam organisasi HIMATETA sebagai Bendahara Umum dan anggota HMPPI.
78
