SKRIPSI APLIKASI BAGAN KENDALI PROSES BERDASARKAN TINGKAT RESIDU CHLORAMPHENICOL PADA DAGING RAJUNGAN DI PT. MINA GLOBAL MANDIRI, PURWAKARTA

SKRIPSI

APLIKASI BAGAN KENDALI PROSES BERDASARKAN TINGKAT RESIDU CHLORAMPHENICOL PADA DAGING RAJUNGAN DI PT. MINA GLOBAL MANDIRI, PURWAKARTA

Oleh : YUDHAN NUR AKHMADI F 24102075

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Yudhan Nur Akhmadi. F24102075. Aplikasi Bagan Kendali Proses Berdasarkan Tingkat Residu Chloramphenicol Pada Daging Rajungan Di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, MappSc, Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Ramdan Hidayat, SSi. ABSTRAK Skripsi yang dibuat oleh penulis ini merupakan hasil dari kegiatan magang di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta. PT. Mina Global Mandiri merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil laut. Salah satu karakteristik mutu yang menentukan produk yang dihasilkan perusahaan adalah kadar residu chloramphenicol. Perusahaan memberikan spesifikasi terhadap produk akhir yaitu memiliki batas residu antibiotik chloramphenicol sebesar <0,25 ppb meskipun standar yang ditetapkan oleh perdagangan internasional adalah sebesar <0,30 ppb (Commision Decision: 2003/181/EC). Jika terdapat produk yang melebihi standar perusahaan maka dilakukan proses ulang dengan cara pencampuran ulang bahan baku. Hal ini menyebabkan makin tingginya biaya produksi dan pihak perusahaan merugi. Kegiatan magang yang dilakukan bertujuan untuk mengaplikasikan bagan kendali untuk melihat mutu dan keamanan produk akhir rajungan dalam kaleng berdasarkan hasil analisis residu chloramphenicol dan menyusun diagram sebab akibat untuk mengetahui faktor-faktor yang berpeluang menjadi penyebab tingginya residu chloramphenicol. Data-data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer yang didapat merupakan data yang dikumpulkan dengan mengajukan pertanyaan-pertanyaan terstruktur yang dimuat dalam kuesioner. Data sekunder yang digunakan merupakan data yang diambil dari hasil analisis yang dilakukan oleh laboran di laboratorium PT. Mina Global Mandiri. Data sekunder diperoleh berdasarkan hasil analisis chloramphenicol dengan metode ELISA dari produk akhir dan diambil mulai tanggal 16 Maret hingga 1 Juni 2006. Selanjutnya data sekunder ini diolah dan dibuat grafik bagan kendali. Berdasarkan hasil analisis bagan kendali pada produk rajungan dapat disimpulkan bahwa jumlah residu chloramphenicol pada tiga dari empat produk yang diuji memenuhi standar perusahaan meskipun proses dalam keadaan tidak terkendali. Suatu proses dikatakan tidak terkendali karena masih terdapat titik pada grafik bagan kendali yang berada di luar batas atas dari grafik kendali. Terdapatnya titik-titik yang berada di luar batas atas atau batas bawah menunjukkan bahwa proses pengalengan rajungan belum memenuhi kriteria proses yang terkendali secara spesifik. Dari kegiatan observasi dan wawancara untuk menyusun diagram sebab akibat dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor utama yang diduga mengakibatkan tingginya residu chloramphenicol pada produk rajungan adalah pekerja pabrik, metode analisis chloramphenicol dan bahan baku.

Yudhan Nur Akhmadi. F24102075. Aplikasi Bagan Kendali Proses Berdasarkan Tingkat Residu Chloramphenicol Pada Daging Rajungan Di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, MappSc, Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc dan Ramdan Hidayat, SSi. RINGKASAN Mutu memegang peranan penting bagi suatu perusahaan dalam menghasilkan produk andalannya. Dalam menghadapi tantangan persaingan yang semakin ketat dan menjaga kepercayaan konsumen pada suatu produk, perusahaan harus selalu menjaga mutu produk yang dihasilkannya. Dalam menghasilkan suatu produk, perusahaan harus memiliki dan menyusun spesifikasi atau standar mutu sendiri supaya tujuan untuk memenuhi spesifikasi produk tercapai. Spesifikasi atau standar mutu yang dimiliki suatu perusahaan terhadap produk yang dihasilkannya merupakan alat dalam persaingan untuk memasarkan produknya. Karena itulah diperlukan suatu sistem pengendalian mutu yang baik bagi manajemen perusahaan sebagai usaha untuk menghasilkan produk yang lebih bermutu. Skripsi yang dibuat oleh penulis ini merupakan hasil dari kegiatan magang di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta. PT. Mina Global Mandiri merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan hasil laut. Untuk saat ini produk yang dihasilkan berupa daging rajungan yang dikalengkan dan melalui proses pasteurisasi. Salah satu karakteristik mutu yang menentukan produk yang dihasilkan perusahaan adalah kadar residu chloramphenicol. Perusahaan memberikan spesifikasi terhadap produk akhir yaitu memiliki batas residu antibiotik chloramphenicol sebesar <0,25 ppb meskipun standar yang ditetapkan oleh perdagangan internasional adalah sebesar <0,30 ppb (Commision Decision: 2003/181/EC). Hal ini dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan sebagai tindakan preventif supaya kadar residu tidak terlalu berdekatan dengan standar yang ditetapkan oleh standar internasional. Jika terdapat produk yang melebihi standar perusahaan maka dilakukan proses ulang dengan cara pencampuran ulang bahan baku. Hal ini menyebabkan makin tingginya biaya produksi dan pihak perusahaan merugi. Kegiatan magang yang dilakukan bertujuan untuk mengaplikasikan bagan kendali untuk melihat mutu dan keamanan produk akhir rajungan dalam

ii

kaleng berdasarkan hasil analisis residu chloramphenicol dan menyusun diagram sebab akibat untuk mengetahui faktor-faktor yang berpeluang menjadi penyebab tingginya residu chloramphenicol. Data-data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer yang didapat merupakan data yang dikumpulkan dengan mengajukan pertanyaan-pertanyaan terstruktur yang dimuat dalam kuesioner. Data sekunder yang digunakan merupakan data yang diambil dari hasil analisis yang dilakukan oleh laboran di laboratorium PT. Mina Global Mandiri. Data sekunder diperoleh berdasarkan hasil analisis chloramphenicol dengan metode ELISA dari produk akhir dan diambil mulai tanggal 16 Maret hingga 1 Juni 2006. Selanjutnya data sekunder ini diolah dan dibuat grafik bagan kendali. Berdasarkan hasil analisis bagan kendali pada produk rajungan dapat disimpulkan bahwa jumlah residu chloramphenicol pada tiga dari empat produk yang diuji memenuhi standar perusahaan meskipun proses dalam keadaan tidak terkendali. Suatu proses dikatakan tidak terkendali karena masih terdapat titik pada grafik bagan kendali yang berada di luar batas atas dari grafik kendali. Terdapatnya titik-titik yang berada di luar batas atas atau batas bawah menunjukkan bahwa proses pengalengan rajungan belum memenuhi kriteria proses yang terkendali secara spesifik. Kriteria proses yang belum terkendali secara spesifik disebabkan karena dalam proses produksi terdapat variasi penyebab khusus (special-causes variation) dan variasi penyebab umum (common-causes variation). Pada satu produk (special) proses dalam keadaan terkendali karena tidak ada titik yang berada di luar batas atas dan bawah. Dari kegiatan observasi dan wawancara untuk menyusun diagram sebab akibat dapat disimpulkan bahwa faktor-faktor utama yang diduga mengakibatkan tingginya residu chloramphenicol pada produk rajungan adalah pekerja pabrik, metode analisis chloramphenicol dan bahan baku.

iii

APLIKASI BAGAN KENDALI PROSES BERDASARKAN TINGKAT RESIDU CHLORAMPHENICOL PADA DAGING RAJUNGAN DI PT. MINA GLOBAL MANDIRI, PURWAKARTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh YUDHAN NUR AKHMADI F 2402075

2006 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

iv

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI BAGAN KENDALI PROSES BERDASARKAN TINGKAT RESIDU CHLORAMPHENICOL PADA DAGING RAJUNGAN DI PT. MINA GLOBAL MANDIRI, PURWAKARTA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh YUDHAN NUR AKHMADI F 2402075 Dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 Juni 1984 Tanggal lulus: 27 September 2006

Menyetujui, Bogor, 9 Oktober 2006

Dr.Ir. Sugiyono, MappSc Dosen Pembimbing I

Dr.Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi,MSc Dosen Pembimbing II

Ramdan Hidayat, SSi Pembimbing Magang

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc, Agr Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 12 Juni 1984 sebagai anak kedua dari dua bersaudara pasangan T. Haris Sunarto dengan Marlimah serta memiliki kakak bernama

Dina

Rismawati.

Penulis

mengawali

masa

pendidikannya pada tahun 1989 di TK MUMA 02 Lenteng Agung, kemudian dilanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri 06 Pagi Lenteng Agung (1990-1996). Pada tahun 1999 penulis menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 98 Jakarta, dan pada tahun 2002 penulis menyelesaikan sekolah menengah atas di SMU Negeri 38 Jakarta. Pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Semasa kuliah penulis aktif mengikuti kegiatan-kegiatan kampus. Salah satunya adalah Unit Kegiatan Mahasiswa (UKM) Beladiri Tangan Kosong MERPATI PUTIH IPB. Semasa di UKM tersebut penulis pernah menjabat sebagai ketua periode 2003-2004. Penulis juga ditunjuk sebagai administrator laboratorium komputer Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan dari tahun 2004 hingga sekarang. Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapangan selama 40 hari di Restoran Es Teler 77 cabang Mal Ciputra Jakarta dan menghasilkan karya ilmiah berjudul ”Mempelajari Aspek Produksi dan Sanitasi Di Es Teler 77 Cabang Mal Ciputra Jakarta”. Penulis juga melaksanakan kegiatan magang di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta dan karya ilmiah yang dihasilkan berupa skripsi ini.

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya yang telah dilimpahkan sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan magang selama 4 bulan di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta. Dalam penyusunan skripsi ini penulis telah memperoleh bantuan, dorongan, semangat dan dukungan dari beberapa pihak baik secara langsung atau tidak langsung sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik. Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Ibu dan Ayah tercinta, Diko, mbak Dina dan mas Tri yang senantiasa memberikan kasih sayang dan cinta kepada penulis. 2. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc., selaku dosen pembimbing pertama yang telah memberikan pengarahan, perhatian dan masukan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. 3. Ibu Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc., sebagai dosen pembimbing kedua. 4. Bapak Ramdan Hidayat, SSi, selaku Manager Quality Control sekaligus pembimbing lapangan yang senantiasa memberikan masukan dan perhatian kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik. 5. Bapak Triyanto selaku Direktur Operasional PT. Mina Global Mandiri 6. Bapak Iwan P. Sarbini, selaku Direktur Utama PT. Mina Global Mandiri 7. Monicka Syukriya, yang selalu memberikan ketabahan dan semangat spirituilnya dalam membantu penulis selama kegiatan magang dan dalam menyusun laporan. 8. Pak Tatus, Pak Hasta, Bu Umi, Pak Indra FA, Pak Indra HRD, Bu Rini dan semua staf yang ada di PT. Mina Global Mandiri, Purwakarta. 9. Tono, Putra, Inal dan Imam, yang banyak membantu penulis 10. Mbak Susi dan Mbak Utari yang telah menemani dan memberi arahan di laboratorium.

vii

11. Teman-teman rekan kerja di PT. Mina Global Mandiri, Teh Risma, Mbak Etik, Mbak Nur, Mbak Fatwa, Mbak Siti, Mbak Welly dan Ferra. 12. Dwi (Statistik 39) yang sama-sama sedang melaksanakan kegiatan magang di PT. Mina global Mandiri 13. Teman-teman di mess karyawan, Pak Riyanto, Budi, Santo, Mas Eko, Pak Yani, Usro, Mang Karwa dan PaYuli. 14. Mas Wintaka dan Mbak Endah yang telah membantu saya bertahan hidup di Purwakarta. 15. Teman-teman perkumpulan karyawan MGM asal Pemalang yang banyak membantu dalam pengumpulan data. 16. Admin Labkom TPG: Farid, Kani, Hans, Ados, Teddy dan Rial. 17. Eko, Yoga, Alin, Meilina, Randy, Didin, Iqbal Fauzi, Rina, Qki, Farah, Ribka, Mas Pungki, Mas Dodi, Mbak Darsih, Mbak Dias, Vivi, Arti, Steisi, semua teman- teman angkatan 41, Praktikan Penkom ’41, Teman-teman TPG & SJMP serta teman-teman lainnya yang telah banyak memberikan bantuan, petunjuk, dan semangat kepada penulis dalam pelaksanaan dan laporan kegiatan magang. 18. Semua pihak yang telah membantu penulis baik secara langsung maupun tidak langsung dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran membangun untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan laporan ini selanjutnya. Akhir kata penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan dan terhadap pengembangan ilmu dan penerapan pembelajaran khususnya bagi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Juli 2006

Penulis

viii

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN .................................................................................................. ii RIWAYAT HIDUP.......................................................................................... vi KATA PENGANTAR .................................................................................... vii DAFTAR ISI .................................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xi DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiii I. PENDAHULUAN ........................................................................................ 1 A. LATAR BELAKANG ............................................................................ 1 B. TUJUAN ................................................................................................. 3 II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN........................................................ 4 A. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN................................................... 4 B. LINI PRODUKSI ................................................................................... 4 1. Penerimaan Daging Rajungan ............................................................ 5 2. Eksekusi .............................................................................................. 5 3. Penyortiran.......................................................................................... 6 4. Eksekusi Akhir ................................................................................... 7 5. Pencampuran Daging .......................................................................... 7 6. Pengisian ke dalam Kaleng (filling) dan Penimbangan ...................... 7 7. Penutupan Kaleng (seaming) dan Pengkodean .................................. 8 8. Pasteurisasi ......................................................................................... 9 9. Pendinginan (chilling) ........................................................................ 9 10. Pengepakan dan Penyimpanan ......................................................... 10 III. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 11 A. RAJUNGAN........................................................................................... 11 1. Biologi dan Jenis Rajungan ................................................................ 11 2. Pemanenan Rajungan ......................................................................... 12 3. Sifat Kimia Rajungan ......................................................................... 13 4. Mutu Rajungan ................................................................................... 14 B. ANTIBIOTIK CHLORAMPHENICOL .................................................. 15 C. PENGENDALIAN PROSES SECARA STATISTIK............................ 17

ix