SEZONA CYKLISTIKY JE TU! JSTE NA NI PŘIPRAVENI?

OB_GH0209:Sestava 1

30.3.2009

22:16

Stránka 1

Č A S O P I S , S E K T E R Ý M M ÁT E N Á S KO K

I

I

březen – duben 2009 www.gastroahotel.cz 48 Kč

Velikonoční Hotelové televize

gastro hity

zábava i informace pro hosty

Itálie na talíři Rosé Dobrý business stál vždy na nápadu Interview s Ing. Pavlem Hlinkou

jarní osvěžení

Vína z Nového světa

SEZONA CYKLISTIKY JE TU! JSTE NA NI PŘIPRAVENI?

01-19_gh0209:Sestava 1

26.3.2009

22:48

Stránka 1

EDITORIAL I GASTRO & HOTEL 1

bfiezen – duben 2009 Redakce: Bakaláfiská 23 108 00 Praha 10 F: +420 274 822 138 W: www.gastroahotel.cz Vydavatel: Ing. Martin Sobotka E: [email protected] ·éfredaktorka: Katefiina Sobotková T: +420 776 566 033 E: [email protected] Inzerce: Linda Majerová T: +420 604 786 355 E: [email protected] Zdenka Shejbalová T: +420 602 322 171 E: [email protected] Korektorka: Stanislava Krejãová E: [email protected] Spolupracovníci redakce: Martin BaÈha, Josef Cincibus, Branko âern˘, SoÀa Hudecová – Podhorná, Jaroslav Jifiiãka, Anna Kulíková, Vlastimil Macháãek, Václav Malovick˘, Alexander Mik‰ovic, Vladimíra Storchová, Jifií ·tûpány, Michaela ·ulcová, Katefiina Videnková, Pavel Winter Design: Lenka Chybová V˘roba: Tiskárna Durabo Na Stráni 1301 250 88 âelákovice Distribuce: Postservis Podûbradská 39 100 00 Praha 9 Gastro&Hotel profi revue vychází 6x roãnû MK âR E 18532 ISSN 1803-585X Objednání pfiedplatného na adrese: [email protected]

Vydavatel neodpovídá za vûcn˘ obsah inzerátÛ

,,

Vážené čtenářky, vážení čtenáři,

v‰ude kolem sebe sly‰íme, Ïe doba je tûÏká a slovo krize se skloÀuje ve v‰ech pádech. Rozhodnû to nechci zlehãovat, koneckoncÛ i my jako ãasopis pociÈujeme dÛsledky krize na vlastní kÛÏi, ale sly‰ela jsem i názor, Ïe krize proãistí podnikatelské prostfiedí a Ïe pfieÏijí jen ti nejlep‰í a nejschopnûj‰í. Tento názor má, podle mû, nûco do sebe. Zvlá‰tû kdyÏ ho pfievedu do sektoru hotelnictví a restauratérství, kde sluÏby rozhodnû nefungují tak, jak by mûly. A musím fiíci, Ïe i o tomhle jsem se pfiesvûdãila nedávno na vlastní kÛÏi. V rámci veletrhu G+H v Brnû jsme se s kolegyní ubytovaly ve tfiíhvûzdiãkovém penzionu v centru Brna. Nebudu jmenovat, ale opravdu nevím, kdo tomuto penzionu ty tfii hvûzdiãky pfiidûlil?! Nejen Ïe stûny byly vlhké a odlupovala se z nich malba, coÏ fotografie na webov˘ch stránkách neprozradily, a snídanû sloÏená z párku s hofiãicí pfiipomnûla staré totalitní ãasy, ale nedalo se tu platit platební kartou a vystavení faktury za ubytování byl takov˘ problém, Ïe jsme odjely s tím, Ïe nám ji vystaví pozdûji a po‰lou po‰tou. UÏ je to tfii t˘dny, a stále ãekám, kdy faktura pfiijde…A to prosím ubytování opravdu nebylo levné, fiekla bych pfiímo s pfiiráÏkou za bydlení v centru! Ano, doba je tûÏká, ale moÏná nám jí bylo tfieba, aby se podobné podniky poskytující nekvalitní sluÏby vzpamatovaly nebo zanikly… Pfieji v‰em dobré podnikatelské nápady, hodnû mil˘ch hostÛ a za celou redakci pfiíjemné jarní dny!


26.3.2009

22:49

Stránka 2

GASTRO & HOTEL I OBSAH 2

36 16 8

11 3 Aktuálnû

25 Gourmet Uzeniny po italsku

7 Akce 8 Téma Sezona cyklistiky je tu! Jste na ni pfiipraveni? 11 Marketing Chováme se k hostÛm vÏdy v souladu s jejich oãekáváním? 14 Hodnocení webov˘ch stránek hotelÛ 16 Hotel Hotelové televize – zábava i informace pro hosty 19 Personalistika Dobrá povûst podniku je nástrojem k získávání pracovníkÛ 20 Interview Dobr˘ business stál vÏdy na nápadu – cestovní ruch si o nûj právû fiekl / Rozhovor s Ing. Pavlem Hlinkou 22 Region Tradice a velikonoãní gastro hity 24 Seriál PrÛvodce perfektní obsluhou IV.

28 Zahraniãní kuchynû Jak se vafií v Itálii aneb Itálie na talífii 30 Gastro&Víno Poradce dobrého sommeliéra Test Rosé Recept, kter˘ se snoubí s Rosé 36 Gastro&Víno Vína z Nového svûta 38 Gourmet Pivo jako souãást jídelního lístku aneb harmonie piva a jídla 40 Relax Dopfiejte sv˘m hostÛm masáÏe 42 Bar âtvrt˘ rozmûr prázdna – díl II. – Antikonceptisté Vodka v mixologii

28


26.3.2009

22:49

Stránka 3

AKTUÁLNĚ Z ČESKA I GASTRO & HOTEL 3

Úspěšná premiéra spojení veletrhu G + H a VINEX Alles für den gast Wien prestiÏní odborn˘ veletrh pro gastronomii a hotelnictví 18. – 21. dubna 2009, Messe Wien Také v tomto roce pfiivítá nové vídeÀské v˘stavi‰tû odborníky z oboru hotelnictví a gastronomie z âeské republiky a Slovenska jako náv‰tûvníky mezinárodního odborného gastronomického veletrhu ALLES FÜR DEN GAST WIEN, a to ve dnech 18. – 21. dubna 2009. Tento prestiÏní odborn˘ veletrh nabízí optimální pfiehled rÛzn˘ch oborÛ, vãetnû potravin, nápojÛ, stolování, zafiízení a vybavení pro hotely, pracovního obleãení a textilií. 20. dubna 2009 budou vypraveny autobusy z Brna do Vídnû! Dal‰í informace vám poskytne: Schwarz & Par tner, CEE Promotion, SenováÏné námûstí 23, 110 00 Praha 1 Ing. Romana Svátková, fax: +420 222 240 711, m. +420 604 243 010, expor [email protected] Lenka Kotllárová, tel.: +420 558 711 741, m. +420 728 404 471, [email protected] Web: www.terminy.cz

Zaãátkem bfiezna probíhal na V˘stavi‰ti v Brnû ãtvr t˘ roãník veletrhu G + H, kter ˘ se popr vé konal ve spojení s veletrhem VINEX. Ten se tak vrátil ke své pÛvodní jednoroãní periodicitû. Za první dva dny dosáhla náv‰tûvnost témûfi 7700 osob, coÏ je skoro o dva tisíce více neÏ v roce 2007. Mezi VIP náv‰tûvníky nechybûli ministr zemûdûlství Petr Gandaloviã, pfiedseda V˘boru pro hospodáfiství, zemûdûlství a dopravu Senátu Parlamentu âR Jan Hajda, kraj‰tí hejtmané Michal Ha‰ek a Martin Tesafiík, nejvy‰‰í státní zástupkynû Renáta Vesecká a dal‰í v˘znamní hosté. Veletrhy G + H a VINEX jsou nejvût‰í oborovou B2B prezentací v âeské republice. Na leto‰ním roãníku se pfiedstavili v˘znamní dodavatelé do sektoru gastronomie a hotelnictví nejen z âeské republiky, ale i zahraniãí. Zatímco v nabídce vín nechybûly vzorky z nûkolika kontinentÛ, okolní zemû byly zastoupeny zejména potravináfisk˘m sor timentem. Par tner y veletrhÛ byly spoleãnosti Heineken âR a Bohemia Sekt, zá‰titu nad leto‰ním roãníkem pfievzaly Svaz obchodu a cestovního ruchu âR, Asociace kuchafiÛ a cukráfiÛ âR, Asociace hotelÛ a restaurací âR, Vinafisk˘ fond âR a Svaz vinafiÛ âR. V rámci veletrhu probûhlo slavnostní vyhlá‰ení v˘sledkÛ prestiÏních soutûÏí Zlat˘ pohár PIVEX – PIVO 2009, Grand Prix VINEX 2009 a âeská biopotravina roku 2008 v kategorii „bio v˘robky pro gastronomii“. Souãástí veletrhu G + H bylo tfiídenní finále 15. roãníku soutûÏe Gastro junior Brno 2009 – Nowaco Cup pofiádané jako Mezinárodní mistrovství âR mlad˘ch odborníkÛ v gastronomii. Popr vé zde probûhl 7. roãník nejprestiÏnûj‰í cukráfiské soutûÏe CUKRÁ¤ ROKU 2008/09 – MARTIN BRAUN CUP. Více o veletrhu na www.bvv.cz

Král vín âeské republiky je nov˘ název pro jiÏ zaveden˘ a úspû‰n˘ projekt Malé encyklopedie ãesk˘ch a moravsk˘ch vín. V knize se objevila jak známá a velká vinafiství, tak malí i zaãínající vinafii. Díky skuteãnû spravedlivému zpÛsobu hodnocení vín, na kterém se podílí nejlep‰í hodnotitelé âeské republiky a v˘poãetní technika, se podafiilo akcentovat skvûlá vína mal˘ch, stfiedních i velk˘ch producentÛ. Pro fiadu vinafiÛ se tento projekt stal zajímav˘m marketingov˘m nástrojem, pro milovníky vín a odborníky z vinoték a gastronomie naopak uÏiteãn˘m pomocníkem. Za uplynulé tfii roky bylo ohodnoceno a popsáno témûfi 2700 vín, pfiedstaveno pfies 200 vinafiství. Poãet náv‰tûvníkÛ Velk˘ch ko‰tÛ a Turné fiízen˘ch degustací dosáhl úctyhodn˘ch 3500. Praxe v‰ak ukázala, Ïe název je pfiíli‰ dlouh˘ a pro vinafie tûÏko sdûliteln˘. Spolu se zmûnou názvu pfiicházejí i dal‰í zajímavé zmûny a doplÀky. K v˘znamn˘m zmûnám projektu patfií otevfiení soutûÏe nejen vínÛm z âeské republiky, ale i ze Slovenska. Zajímavou zmûnou bude i termín prvního Královského ko‰tu, kter˘ probûhne vzápûtí po hodnocení vín 29. srpna v hotelu Vinum Coeli v Dolních Kounicích. V souãasné chvíli se zpracovávají pfiihlá‰ky vinafiství a vypadá to opût na dal‰í nav˘‰ení prezentovan˘ch vinafiÛ. Více info na www.vinnysklep.cz

Snížené sazby DPH pro služby restaurací v členských státech EU Asociace hotelÛ a restaurací âeské republiky uvítala úspûch ministra financí Miroslava Kalouska pfii prosazení sníÏen˘ch sazeb DPH pro sluÏby restaurací v rámci v‰ech ãlensk˘ch zemí Evropské unie. Je to opatfiení, které nejen napomÛÏe posílit ekonomiku ãlensk˘ch státÛ EU, ale také narovná jistou diskriminaci, kdy nûkteré zemû tuto v˘jimku mûly a jiné ne. V âeské republice by zavedení sníÏené sazby zároveÀ odstranilo dal‰í diskrepanci, kdy provozovatelé restaurací nakupují potraviny s 9% sazbou DPH a po jejich zpracování na v˘stupu prodávají se sazbou 19 %. Prezident AHR âR Pavel Hlinka k tomu dodal: „Chápeme tento krok jako vstfiícné rozhodnutí, které pomÛÏe udrÏení Ïivotaschopnosti mnoh˘ch restaurací a zachování pracovních míst v sektoru cestovního ruchu v ãlensk˘ch státech Evropské unie. Pr vní krok byl zdárnû uãinûn. ZároveÀ je pro nás dÛleÏité, aby sníÏené sazby DPH pro sluÏby v restauracích byly zavedeny také v âeské republice.“

→


26.3.2009

22:49

Stránka 4

GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ Z ČESKA 4

Pozvánka na Alsaské dny v Praze V prostorách nejvût‰í vinotéky v centru Prahy – WINES HOME – se ve dnech 27. – 30. dubna 2009 uskuteãní unikátní pfiehlídka vín, gastronomie a umûní z Alsaska. Tato u nás ojedinûlá akce se koná ve spolupráci s Conseil Interprofessional des Vins dÁlsace (Asociace alsask˘ch vinafiství CIVA) a pod zá‰titou Velvyslanectví Francie a Magistrátu hl. m. Prahy. Na plo‰e 600 m2 zde budou zástupci vybran˘ch vinafiství prezentovat svá osobitá vína a chybût nebudou ani gastronomické speciality typické pro tento region. Více info o akci na www.wineshome.cz nebo na www.civa.fr

Vinařství Petr Skoupil představilo nová vína V polovinû bfiezna zavítal do praÏského hotelu Chateau St. Havel vinafi roku 2008 Petr Skoupil, aby pfiedev‰ím odborné vefiejnosti pfiedstavil novou i stávající kolekci sv˘ch vín. Celkem bylo pfiedstaveno 25 vín, z toho 13 bíl˘ch. Star‰í roãníky reprezentoval skvûl˘ Ryzlink vla‰sk˘ 2005 pozdní sbûr a Sauvignon 2005 v˘bûr z hroznÛ. Za velmi zajímav˘ pak oznaãovali náv‰tûvníci Müller Thurgau 2008, extra suché víno se svûÏí kyselinkou a velmi voÀav˘m projevem. Z ãerven˘ch zajisté stojí za zmínku Rulandské modré barrique pozdní sbûr 2007. Náv‰tûvníky okouzlila jeho typicky ãervená barva a lehce zemitá vÛnû doprovázená tmav˘m ovocem. Premiérovû zde bylo k ochutnání Rosé 2008, které si náv‰tûvníci degustace nemohli vynachválit pro jeho svûÏest a ovocnou vÛni. Vinafiství Petra Skoupila z Velk˘ch Bílovic vloni získalo titul Vinafi roku, coÏ potvrzuje v˘znamné úspûchy tohoto dynamického vinafiství, jeÏ v posledních letech sbírá mnohá ocenûní na ãesk˘ch i prestiÏních mezinárodních soutûÏích. Pfiedností vinafiství jsou skvûle zpracovaná vína a vyrovnanost celé nabídkové fiady pfiívlastkov˘ch vín, modernû a pfiátelsky zvládnut˘ marketing a prodej. Skoupilova vína nenajdete v Ïádné síti marketÛ, vinafiství se orientuje na soukromé osoby, restaurace a hotely.

Export tmavého ležáku Budweiser Budvar se rozšířil do dalších zemí V prÛbûhu bfiezna do‰lo k roz‰ífiení exportu tmavého leÏáku na nové trhy. Byly realizovány historicky první v˘vozy tmavého Budvaru v lahvích na Ukrajinu, do Itálie a ·panûlska. Poãet zemí, do kter˘ch se tmav˘ leÏák vyváÏí, se tak zv˘‰il na 23. „LoÀsk˘ prodej tmavého leÏáku v lahvích se na Ukrajinû zv˘‰il meziroãnû o 40 %. Ná‰ importér vidí velk˘ prostor pro úspû‰n˘ prodej tmavého leÏáku i v sudech, a proto jsme se dohodli na zahájení dodávek,“ fiíká Ing. Renata Pánková, vedoucí exportního oddûlení Budûjovického Budvaru. První dodávky tmavého leÏáku ode‰ly také do Itálie a ·panûlska. „PÛvodnû jsme o prodeji tmavého leÏáku ve Stfiedomofií neuvaÏovali, protoÏe v jiÏních státech není podle prÛzkumÛ trhu tmavé pivo pfiíli‰ oblíbené. Pfiekvapil nás ale obrovsk˘ úspûch v Chorvatsku a velk˘ zájem v ¤ecku,“ dodává Ing. Pánková. Chorvatsko je v prodeji tmavého leÏáku druh˘m nejdÛleÏitûj‰ím exportním trhem. Nejvy‰‰í poptávka byla loni v Rusku.

Rakouská vína se představila v Praze V zimní zahradû praÏského restaurantu SOHO+ se uskuteãnila fiízená degustace, kterou za‰títil a komentoval Lubo‰ Bárta, propagátor vína a gastronomie, vydavatel ãasopisu Sommeliér. Pro degustaci bylo pfiipraveno 350 – 400 druhÛ jak bíl˘ch, tak ãerven˘ch vín z produkce vinafiÛ firem Kapwein Bohemia, Vicom, Vinafiství U Kapliãky a dále vína 20 rakousk˘ch vinafiÛ z vinafisk˘ch oblastí Weinviertel (z 16 rakousk˘ch oblastí nejvût‰í), Kamptal, Wachau, Thermenregion (lázeÀsk˘ region), Neusiedlersee (Neziderské jezero), NeusiedlerseeHügelland, Mittelburgenland, Südburgenland a Südsteirmark (jiÏní ·t˘rsko). Nutno fiíct, Ïe kvalita nabízen˘ch vín byla na velmi vysoké úrovni, a není divu, Ïe se rakouská vína pomalu ale jistû zaãínají zabydlovat na vinn˘ch lístcích ‰piãkov˘ch gastronomick˘ch zafiízení nejen u nás, ale i ve svûtû.

Zajímavé výrobky na trhu Xense – nová fiada ãisticích prostfiedkÛ s intenzivní parfemací. âi‰tûní a osvûÏení vzduchu v jednom pracovním kroku! Ecolab Hygiene s.r.o. uvádí na trh fiadu pfiípravkÛ Xense: Xense Floor & Surface – univerzální ãisticí pfiípravek pro ve‰keré omyvatelné plochy, vhodn˘ i pro lesklé povrchy. Xense Sanitary – kysel˘ ãisticí pfiípravek pro sanitární zafiízení. Xense Orange fresh – osvûÏovaã vzduchu v ergonomicky tvarované lahvi s mechanick˘m rozpra‰ovaãem. Pfiípravky zanechávají dlouhotrvající, pfiíjemnou, pomeranãovou vÛni. ¤adu doplÀuje Neomat F, neutrální ãisticí pfiípravek pro strojové mytí podlah s intenzivní borovicovou vÛní, vhodn˘ zejména pro lesklé podlahové krytiny. Pfiípravky jsou ‰etrné vÛãi ãi‰tûn˘m materiálÛm, se ‰irokou oblastí pouÏití. Ecolab Hygiene s.r.o., Hlinky 118, 603 00 Brno, tel.: 543 518 250, fax: 543 518 299, e-mail: [email protected], www.ecolabcz.cz


26.3.2009

22:49

Stránka 5

AKTUÁLNĚ ZE SLOVENSKA I GASTRO & HOTEL 5

Poézia v gastronómii & spol. Pr vé mesiace roka sa vÏdy nesú v znamení gastronomick˘ch súÈaÏí. V zime cestovn˘ ruch viac pospáva neÏ inokedy, nuÏ sa majstri kuchyne viac venujú „pokusom“. Na 10. roãníku tradiãnej celoslovenskej Poézii v gastronómii sa moÏno preto zi‰lo aÏ 65 úãastníkov. Pr v˘ raz si zmerali sily aj v Gastro Cup; pred zrakmi divákov pripravovali trojchodové menu. SúÈaÏili aj car vinisti a cukrárski ar tisti – v tejto disciplíne stále vedie medovníkárka z Trenãína Mária Muráriková (jej „zlat˘“ medovník v tvare súpravy na paliãkovanú v˘‰ivku na obr.), tentoraz v „konkurencii“ dcér y Veroniky. AÏ 50 úãastníkov sa stretlo na pódiu 7. roãníka St. Nicolaus Cup; seniorské zlato si odniesol majster odbornej v˘chovy M. Sekere‰ z odbornej ‰koly v Banskej ·tiavnici. K tradiãn˘m kulinárskym zápoleniam patrí aj Bratislavsk˘ roÏtek – medzinárodná súÈaÏ pekárov v príprave slávneho orechového koláãika svetovej gastronómie. Samostatnou kategóriou sa stali aj ozdoby z karamelu (zlato za maãku putovalo do Maìarska). K súÈaÏiam iného typu patrí aj ocenenie OsobnosÈ cestovného ruchu – pod krídlami Ministerstva hospodárstva SR. Dostal ho Ing. Franti‰ek OdloÏilík, dlhoroãn˘ riaditeº niektor˘ch tatransk˘ch hotelov, riaditeº Slovenskej koliby na Expo v Montreale a riaditeº zastúpenia âedoku v Zırichu.

Hotelové bábätká Kríza nekríza, nové hotely sa stále otvárajú. Napríklad sieÈ Falkensteiner Hotels & Residences otvorila v Bratislave ‰tvorhviezdiãkov˘ hotel so 165 izbami, 16 exclusive izbami a 5 suitami. V historickom centre vznikol hotel so zaujímavou medenou fasádou – vìaka sídlu na Medenej ulici, v Rusovciach pri Bratislave vyrástol multifunkãn˘ komplex Activity Park Ponteo s hotelom (na obr.), v Ko‰iciach sa zase sieÈ Hilton postarala o ‰tvorhviezdiãkov˘ Doubletree. Medzi obºúbené destinácie (nav‰tevované najmä turistami z âiech) patria aj senecké Slneãné jazerá – ãaká ich nov˘ Dolphin a Cosmopolitan.

President (bez volieb) Slovenskom h˘bu prezidentské voºby. Kto z náv‰tevníkov hlavného mesta by sa túÏil dostaÈ do epicentra diania, môÏe si dopriaÈ doãasnú strechu nad hlavou sto metrov od prezidentského paláca. Ako inak... s názvom President. Majiteº nového trojhviezdiãkového prírastku hotelového trhu ‰okuje netradiãnou podnikateºskou filozofiou – napriek atraktívnej lokalite sa cenami drÏí pri zemi. „Rad‰ej urobíme väã‰í objem biznisu a ‰ir‰ie aktivity, sústreìujeme sa na doplnkové sluÏby, firmám ponúkame miesto na porady a malé ‰kolenia. V hoteli nie je kuchyÀa, aby nám v‰ak hostia neutekali, vozíme ich mikrobusom do re‰taurácie ná‰ho botela Marína, kotviaceho na Dunaji,“ vraví majiteº Sanjay Kumar Rai (na obr.), ktor˘ do t˘chto konãín – ako zástupca farmaceutickej spoloãnosti – pri‰iel z Indie. Dnes patrí do jeho „gastronomického domu“ okrem dvoch hotelov aj indická re‰taurácia, dovoz indick˘ch potravín, indické samoobsluÏné stravovacie zariadenia. No, a k tomu aj ‰tipka indick˘ch názorov a skúseností: „Okrem premr‰ten˘ch cien ma tu ãasto ‰okuje neochota a nevºúdnosÈ zamestnancov obchodu a cestovného ruchu k hosÈom, poÏiadavky neadekvátnych platov, nespoºahlivosÈ v práci. Vedel by som si predstaviÈ pracovné kniÏky ako zrkadlo zamestnanca.“

Gurman Awards ostali v Bratislave Nedá sa povedaÈ, Ïe by si 7. roãník bedeckera Gurmán na Slovensku, ãi lep‰ie povedané jeho oceÀovania dobr˘ch re‰taurácií, nev‰ímal aj zariadenia mimo hlavného mesta. Bratislava v‰ak drÏí prím – 27 re‰tauráciami spomedzi v‰etk˘ch 65 a napokon aj samotn˘mi oceneniami. V˘nimkou potvrdzujúcou pravidlo sa stala iba spoloãnosÈ J&J OstroÏoviã z v˘chodoslovenskej tokajskej oblasti so slamov˘m Tokaj Cuveé – Vínom roka. Ostatné ceny zoÏalo hlavné mesto. Prémiovou re‰tauráciou roka je Flowers, hotelovou re‰tauráciou Messina v hoteli Marrol´s a tematickou re‰tauráciou Malecón Cuban Bar & Restaurant. Ocenenie Kuchár roka si odniesol executive chef z Erdödyho paláca Jaroslav Îidek (na obrázku z riaditeºom spoloãnosti Hubert J. E. Sereì), diplom Someliéra roka si zavesí Peter Kecskés z VIP restaurantu Slovenskej poisÈovne. Cenou za celoÏivotné dielo ocenil Gurmán na Slovensku ‰éfkuchára Slovenskej re‰taurácie Juraja Papaiho, ktor˘ viedol aj slovensk˘ kuchársky tím na minuloroãnej olympiáde v Erfurte.

Text a foto: SoÀa Hudecová – Podhorná


26.3.2009

22:49

Stránka 6

GASTRO & HOTEL I AKTUÁLNĚ ZE SVĚTA 6

Oslavy stoletého Michelina V roce 1900 vydala poprvé svou pfiíruãku firma Michelin Tire Company se sídlem v PafiíÏi. Byly to informace o umístûní benzinov˘ch pump, o nejbliÏ‰ích autoopravnách, nejbliÏ‰ích garáÏích a vefiejn˘ch záchodcích, o moÏnosti obãerstvení, jakoÏ i o nejbliÏ‰ím levném ubytování. Ov‰em ten skuteãn˘ MichelinÛv prÛvodce, kter˘ hodnotil úroveÀ jídla v restauracích, zaãal vycházet aÏ od roku 1909. Tedy právû pfied sto lety. Bratfii André a Edouard Michelinovi pfii kfitu prÛvodce prohlásili, Ïe chtûjí rok co rok hodnotit francouzské restaurace a neskonãí dfiív neÏ v roce 2000. Od roku 1926 byly restaurace hodnoceny hvûzdiãkami v kníÏeãce s názvem Michelin Guide. Nejlep‰í mohla obdrÏet maximálnû tfii hvûzdiãky, aÏ do roku 1951 v‰ak Ïádná tfii hvûzdiãky nedostala. AÏ pak dosáhly první restaurace ocenûní tfiemi hvûzdiãkami: byly to tfii pafiíÏské a ãtyfii odjinud z Francie. Dnes se hodnocení Michelina t˘ká témûfi celého svûta. Také v Praze je jedna restaurace ocenûná hvûzdiãkou: Allegro v hotelu Four Season. Stejnû jako u prvního prÛvodce, dodnes kaÏdé nové vydání Michelina vyvolává vlnu nad‰ení i protestÛ. Nûktefií restauratéfii berou v˘sledky velmi váÏnû a staví na nich svou dal‰í existenci. Traduje se, Ïe kaÏdá hvûzdiãka navíc znamená v roãním obratu zisk vût‰í o milion euro. A naopak. Není tedy divu, Ïe kolem v˘sledkÛ b˘vají i ‰okující reakce. Napfiíklad ‰éfkuchafi restaurace Relais de Poquerolles spáchal sebevraÏdu poté, co byla jeho restaurace v roce 1958 ocenûna nízko, ztratila hvûzdiãky. Absolutním rekordmanem je Paul Bocuse (1926), kter˘ drÏí ve své (stále stejné) restauraci v Collonges-au-Mont-d'Or u Lyonu tfii hvûzdiãky uÏ od roku 1965, tedy více neÏ ãtyfiicet let! Bocuse se spolu s mnoha dal‰ími kuchafisk˘mi superhvûzdami zúãastnil v pondûlí 2. bfiezna v pafiíÏském Musée dÒrsay veãírku, na nûmÏ bylo oslaveno to v˘znamné stoleté jubileum. Na jedineãné setkání pfiijelo kolem stovky nejslavnûj‰ích kuchafiÛ z celého svûta. Kdyby sem padla bomba, ‰piãková gastronomie by se zhroutila. Pfii této pfiíleÏitosti byla také pokfitûna nová publikace Michelina pro Francii – a nûkolik dal‰ích publikací, jejichÏ obsah se t˘kal jednak historie Michelina, ale také portrétÛ nejv˘znamnûj‰ích kuchafiÛ. V jedné publikaci byly pfiedstaveny v‰echny tfiíhvûzdiãkové restaurace svûta. Je jich dnes pfiesnû 52! Nejvíce jich má samozfiejmû Francie (25), po devíti Nûmecko Vladimír Po‰tulka (vpravo) s Paulem Bocusem a Japonsko, po ‰esti USA a ·panûlsko, na oslavách sto let Michelina v PafiíÏi. pût má Itálie, tfii Velká Británie. Po dvou ‰piãkov˘ch podnicích mají Belgie, âína, Holandsko a ·v˘carsko, jednu má Monako. Ve tfiech tfiíhvûzdiãkov˘ch restauracích jsou ‰éfkuchafiem Ïeny! Îebfiíãek kuchafiÛ, ktefií jsou drÏiteli nejvût‰ího poãtu hvûzdiãek v jednom roce, vede Francouz Joe¨l Robuchon, jehoÏ restaurace ve Francii, Japonsku, âínû a USA, mají dohromady 25 hvûzd! Robuchon samozfiejmû v nich vafií jen obãas, pfii v˘znamn˘ch pfiíleÏitostech. Na druhém místû je Alain Ducasse s dvanácti, potom Angliãan Gordon Ramsay s deseti, ãtvrt˘ je Ameriãan Thomas Keller s ‰esti.

Turistick˘ prÛmysl byl nepfiíznivû zasaÏen ekonomick˘m poklesem a s nejvût‰í pravdûpodobností bude ve stfiednûdobém v˘hledu v útlumu. Nicménû není to poprvé, kdy tento sektor narazil na pfiekáÏku, a bude-li správnû veden, odrazí se ode dna silnûj‰í neÏ dfiíve. Je to jeden ze závûrÛ schÛze v˘boru Svûtové organizace cestovního ruchu (UNWTO). Její zastupující generální tajemník, Taleb Rifai, fiíká, Ïe není moÏné stanovit, jak dlouho ekonomická krize potrvá, natoÏ pak odhadnout rozsah útlumu a jeho pln˘ dopad na cestovní ruch. Jasné je, Ïe turistické odvûtví mÛÏe hrát kritickou roli v procesu oÏivení ekonomiky jako sektor s unikátní obnovitelnou kapacitou a velik˘m potenciálem k vytváfiení pracovních míst. Svûtová organizace cestovního ruchu bude pfiesnû monitorovat v˘voj ekonomické situace a její vlivy na turistick˘ prÛmysl. Oãekává se, Ïe turistick˘ prÛmysl bude pokraãovat v úpadku pfiinejmen‰ím v krátkodobém aÏ stfiedním v˘hledu. Svûtová organizace cestovního ruchu oãekává stagnaci nebo dokonce mírn˘ propad -1 % – -2 % mezinárodní turistiky po cel˘ rok 2009. Mezi nejvíce „napaden˘mi“ jsou Amerika a Evropa, protoÏe vût‰ina jejich zdrojov˘ch trhÛ uÏ je v recesi nebo do ní spûje. V Asii a v Pacifiku se oãekává rÛst, nicménû na niÏ‰í úrovni neÏ v minul˘ch letech. Afrika a Stfiední v˘chod se nacházejí v podobné situaci.

Text: Vladimír Po‰tulka

Text: Michaela ·ulcová

Turistika v konfrontaci s ekonomickým poklesem

INZERCE

ŘEŠENÍ VAŠÍ PRÁDELNY

PRAČKY www.primuslaundry.cz

PRIMUS PRIMUS_225x75.indd 225x75.indd 3

SUŠIČE

MANDLY

PRIMUS CE, MÍSTECKÁ 1116, 742 58 PŘÍBOR, TEL.: 556 768 800, FAX: 556 723 383 383, E E-MAIL: MAIL [email protected] l @ i l d

14.1.2009 14 1 2009 11:03:24


26.3.2009

22:49

Stránka 7

AKCE I GASTRO & HOTEL 7

Koncerty vína a pochutin Koncerty vína a pochutin navázaly na druh˘ roãník Symfonie s˘rÛ a vína, kter˘ probûhl v rámci veletrhu Víno & Destiláty 2008. Kladné ohlasy na tento poãin motivovaly pofiadatele nejen k jeho zopakování, ale i roz‰ífiení o dal‰í akce zamûfiené na snoubení vína a rÛzn˘ch pochutin. Hlavním zámûrem bylo najít nejlépe se snoubící kombinace vína a kaviáru, ‰unky, ãokolády a dal‰ích delikates. Ideální víno, hodící se ke správné pochoutce, bylo vybráno odborníky dle charakteru párované lahÛdky. Óda na sekt a kaviáry – Souznûní sektu a uzen˘ch lososÛ První ãást klání byla odstartována 27. 1. 2009 v Paláci Adria „Ódou na sekt a kaviáry“ a „Souznûním sektu a uzen˘ch lososÛ“. Mezi hodnotiteli byli odborní Ïurnalisté, potravináfi‰tí odborníci i známé celebrity, které v první ãásti vybírali k sektu ten nejlépe se hodící lososov˘ kaviár z produkce znaãek Imperial (Lesy Hluboká nad Vltavou a.s.), Ikra export a Valsen s.r.o. Párující víno pocházelo z Moldávie (MOLD VIN CZ, s.r.o.). Losos k párování dodaly znaãky Almar – Zedníãek a.s., Fjordbohemia s.r.o. a Nowaco s.r.o. Podáván byl s prvotfiídním sektem Mucha z produkce spoleãnosti Soare sekt a.s. Souzvuk sladkého vína a ãokolády – Harmonie vína a ‰unky V prostorách praÏského Media klubu probûhlo 18. 2. 2009 i druhé kolo „KoncertÛ“ – „Souzvuk sladkého vína a ãokolády“ a „Harmonie vína a ‰unky“. Porota tentokrát testovala vzorky ãokolády, du‰ené ‰unky a dvû speciálnû vybraná vína. âokolády se snoubily se sladk˘m ‰panûlsk˘m vínem Gran Barquero Pedro Ximenez – BMC Brno.

Vítûzné pozice v „Souzvuku sladkého vína a ãokolády“ obsadily v˘robky spoleãností Figaro Sladká Vá‰eÀ a Procházka – âokoládové speciality. Medailové pozice z harmonického snoubení argentinského vína Pascual Toso Merlot 2005 (dovozce Jaroslav K‰ána) s du‰en˘mi ‰unkami obsadily produkty firem Makovec a.s. a LE & CO s.r.o. Blues pro víno a su‰ené fermentované salámy – Duet destilátu a ãokolády Dne 4. 3. 2009 se praÏsk˘ Media klub stal svûdkem jiÏ tfietího Koncertu vína a pochutin. V první ãásti se proti sobû postavily: ãervené francouzské víno Le Démon De L´éveqve Corbieres 2006 z vinic Pierra Richarda

Bocuse dÓr Europe 2009 Jan V‰eteãka, sous chef praÏské restaurace Kampa Park, obsadil ve svûtovém finále gastronomické soutûÏe v Lyonu ãtrnácté místo. V bfieznu loÀského roku probûhlo v Brnû historicky první národní kolo, ze kterého vy‰el Jan V‰eteãka jako vítûz. Tím si zajistil úãast na evropském finále gastronomické soutûÏe Bocuse dÒr Europe v norském Stavangeru. Prvních dvanáct v pofiadí, mezi nimi i Jan V‰eteãka, postoupilo do celosvûtového finále, které se konalo letos ve francouzském Lyonu. Dlouhé hodiny pfiíprav, které absolvoval se sv˘m asistentem Ondfiejem Landou, pfiinesly své ovoce v podobû krásného ãtrnáctého místa.

3:24 24

zemím a Francii, které mají se soutûÏí bohaté zku‰enosti a jejich gastronomie je na vysoké úrovni. A jejich prvenství se opût potvrdilo.

¤íká se: TûÏko na cviãi‰ti, lehko v boji. Byla pfiíprava na populární gastronomickou soutûÏ hodnû nároãná? Pfiíprava byla hodnû nároãná, trénovali jsme skoro pÛl roku v kuse. Trénovali jsme pfied a po práci a jednou v mûsíci pfiijel na t˘den i ná‰ trenér, a to jsme pak byli nonstop v kuchyni, kde jsme ladili jak chutû, tak i prezentaci pokrmÛ.

spokojen jsem, protoÏe jsme porazili napfiíklad i zemi, jako je ·panûlsko, která je známá svou v˘bornou kuchyní.

Jste s umístûním spokojen?

Kolik kuchafiÛ se soutûÏe zúãastnilo a kter˘ t˘m mûlo podle vás nejvût‰í nadûji na obsazení nejvy‰‰í pfiíãky?

Pro nás je úspûch uÏ jen to, Ïe jsme se probojovali do finále. S na‰ím umístûním

Do finále se probojovalo 24 kuchafiÛ a tradiãnû se nejvíce nadûjí pfiisuzovalo seversk˘m

Zeptali jsme se Jana V‰eteãky

a su‰ené, fermentované salámy. Vítûzné pozice obsadily produkty dodané spoleãnostmi: Zedníãek a.s., Kostelecké uzeniny a.s a Maso Planá a.s. Druhá ãást degustace byla vûnována snoubení pûtiletého moldavského koÀaku Belli Aist – Bíl˘ âáp s vybran˘mi ãokoládami. Obû hodnocení probíhala na slep˘ch vzorcích, takÏe skupina hodnotitelÛ opût sloÏená ze znám˘ch osobností mûla pfied sebou nelehk˘ úkol. Na stupnû vítûzÛ v kategorii ãokolády vystoupily v˘robky spoleãností: Kraft Foods a.s., âokoládové speciality – Procházka a Carla s.r.o.

Text: StáÀa Krejãová


26.3.2009

22:49

Stránka 8

GASTRO & HOTEL I TÉMA 8

Sezona cyklistiky je tu! Jste na ni připraveni? Rekreační cyklistika je velmi oblíbenou relaxací české i zahraniční klientely. V České republice patří mezi třetí nejoblíbenější sport. Nejen proto je zajištění kvalitního servisu pro hosty – cyklisty stále výzvou pro hoteliéry, majitele penzionů i restaurací. aÏd˘ cyklista, kter˘ pfiijíÏdí do hotelu, penzionu ãi restaurace oãekává v první fiadû, Ïe najde místo pro uloÏení kola. Pfiijede-li za de‰tû, zajímá se také o to, zda si bude mít kde usu‰it své vûci. Hodit se rozhodnû mohou informace, kde najde technickou pomoc v pfiípadû, Ïe bude mít problémy s rozbit˘m kolem…

K

Zkrátka – servis nabízen˘ cykloturistÛm by mûl tvofiit cel˘ balíãek uspokojujících sluÏeb.

Certifikát – Cyklisté vítáni Mezi dal‰í poptávané informace v ubytovacích a restauraãních zafiízeních patfií kontakty na nejbliÏ‰í zdravotnická zafiízení, na pÛjãovny a opravny kol v okolí, jízdní fiády

vlakÛ, autobusÛ nebo moÏnosti v˘letÛ v dané lokalitû. V‰echny tyto poÏadavky zohledÀuje certifikace Cyklisté vítáni, která vychází ze vzorÛ vyzkou‰en˘ch v zahraniãí. „Stále nacházím nové oblasti, které mají svoje certifikace. Mezi nejznámûj‰í patfií nûmeck˘ Bett & Bike nebo rakouské RADfreundliche Betriebe. Existuje také spoleãn˘


26.3.2009

22:49

Stránka 9

TÉMA I GASTRO & HOTEL 9

alpsk˘ projekt Rakouska, ·v˘carska a JiÏního Tyrolska propojen˘ certifikací Mountain Bike Holidays,“ fiíká Jitka Vrtalová z Nakole.cz. V Alpách se jedná o certifikaci ‰piãkové kvality, kdy si cyklista aÏ na místû mÛÏe pÛjãit kolo v nejvy‰‰í kvalitû a zároveÀ mÛÏe vyuÏít sluÏeb profesionálního prÛvodce, kter˘ s ním absolvuje nûkolik vyjíÏdûk do okolí. Nabídka hotelu, kter˘ chce poskytnout vybavení cyklistÛm, by nemûla znamenat pouze pÛjãení kola. „Hotel by mûl zajistit ve‰keré sportovní vybavení potfiebné k cyklistice, prÛvodce a mapky okolí. Zamûstnanci ubytovacího zafiízení by se mûli orientovat v okolí hotelu, znát trasy a b˘t schopni poradit vhodné trasy podle poÏadované délky nebo nároãnosti,“ potvrzuje Jan Davídek ze spoleãnosti Hotel.cz. Cyklisté vítáni je celonárodní certifikaãní systém, kter˘ z pohledu cyklistÛ provûfiuje nabídku a vybavenost stravovacích a ubytovacích sluÏeb, kempÛ a turistick˘ch cílÛ. Turistická zafiízení, která projdou certifikací, jsou oznaãena zelenobílou známkou s usmívajícím se kolem. Certifikace obsahuje standardy srovnatelné se systémy jin˘ch evropsk˘ch zemí (napfi. Bett & Bike v Nûmecku nebo RADfreundliche Betriebe v Rakousku). KaÏdé zafiízení, které chce získat znaãku Cyklisté vítáni, musí splÀovat urãité podmínky. Hoteliéfii a majitelé restaurací se ãasto ptají, zda je certifikace nebude stát moc penûz.

,,

„Známku Cyklisté vítáni najdete na levn˘ch ubytovnách, rodinn˘ch penzionech i ãtyfihvûzdiãkov˘ch hotelech. Cenovou úroveÀ si volí sami. „SluÏby cyklistÛm nemusí základní cenu zvy‰ovat,“ vysvûtluje Jitka Vrtalová.

Vlastní půjčovna kol – ano či ne? Nûkteré penziony mají své vlastní pÛjãovny kol a sluÏbu poskytují zdarma s tím, Ïe v˘sledná cena ubytování nemusí b˘t vy‰‰í. „Díky souãasné situaci jsou ceny ubytování pfiíznivé a pokud má ubytovací zafiízení pfiidanou hodnotu navíc, jako je napfiíklad pÛjãování kol zdarma v cyklisticky atraktivních lokalitách, je to urãitû kritérium, podle kterého se náv‰tûvníci rozhodují,“ tvrdí Jan Davídek ze spoleãnosti Hotel.cz. Podle Jitky Vrtalové z Nakole.cz je sluÏba pÛjãování kol pro vût‰inu hoteliérÛ ekonomicky dostupná. Problém mÛÏe b˘t v technické údrÏbû kol, kterou je vhodné svûfiit specializovanému servisu. Dal‰í moÏností je vyhledat ve svém okolí cykloobchod spojen˘ s pÛjãovnou a po dohodû jeho sluÏby doporuãovat sv˘m klientÛm. Ani certifikace Cyklisté vítáni nemá ve sv˘ch poÏadavcích vlastní pÛjãovnu kol, ale pouze informaci o kontaktu na zprostfiedkování této sluÏby v dosahu ubytování. V odpovûdích na otázku, zda má pro hotely v˘znam nabízet pÛjãování kol a zda to není pouze starost navíc, se názory rÛzní. „Urãitû to v˘znam má – zaji‰tûní takové aktivity je atraktivní hlavnû pro skupiny, které jsou zastoupeny v ãím dál vût‰ím poãtu. Na Hotel.cz jsou populární napfiíklad hotely v blízkosti cyklostezek na Moravû, náv‰tûvu regionu mohou spojit s náv‰tûvou vinic a ochutnávkou ve vinném sklípku,“ fiíká Jan Davídek. „âe‰tí cyklisté, ktefií jsou známí sv˘mi kvalitními koly, si vût‰inou pfiivezou svá vlastní. Ti si kola moc nepÛjãují. MoÏná v Krkono‰ích, které ãasto nav‰tûvuje nûmecká a polská klientela, se kola pÛjãují více,“ vysvûtluje Jitka Vrtalová. V databázi Hotel.cz lze najít velk˘ poãet hotelÛ a penzionÛ, které nabízejí pÛjãování kol nebo zprostfiedkovávají kontakty na pÛjãovny v blízkém okolí. Podle slov pana Davídka se tato oblast stále rozvíjí a na Turistik.cz a Hotel.cz, kde se mohou ubytovací zafiízení registrovat zdarma, jsou nejpoptávanûj‰ími cyklopobyty jedno- aÏ tfiídenní, z velké ãásti skupinové. Mezi nejoblíbenûj‰í a nejnav‰tûvovanûj‰í →

Anketa JAKÉ VOLNOâASOVÉ AKTIVITY BUDETE NABÍZET SV¯M HOSTÒM BùHEM JARNÍ A LETNÍ SEZONY? JUDr. Josef Pavel, generální fieditel, Hotel Thermal, Karlovy Vary

V letošním roce jsme se zaměřili zejména na podporu team buildingových akcí. Pro firmy máme nově připravenou nabídku zapůjčení čtyřkolek či uspořádání triatlonu ve spolupráci se špičkovým karlovarským triatlonistou Janem Kovalovským. Narozdíl od předchozích let mohou naši hosté využít lehátek u otevřeného plaveckého bazénu či infrasaunu. Standardně jsou pro hosty připravené také thajské masáže nebo vycházky do okolí Karlových Varů v rámci Nordic Walking. Ve spolupráci s městem Karlovy Vary bude pro návštěvníky připraveno mnoho zajímavých sportovních i kulturních aktivit v souvislosti se zahájením lázeňské sezony roku 2009. Ing. Martin Herzig, jednatel spoleãnosti, Hotel HAPPY STAR s.r.o., Znojmo

Portfolio klientely našeho hotelu je opravdu rozmanité. Ať už se ale jedná o firmu, svatbu, rodinu či individuálního zákazníka, každý ve větší či menší míře nějakou volnočasovou aktivitu využije. Přímo na hotelu funguje naše wellness centrum s krytým bazénem, vířivkou, saunou, parní kabinou, fitness, soláriem a také masáže a kosmetické služby. Jelikož se nacházíme na jižní Moravě, mezi vinicemi a na samé hranici NP Podyjí, je nabídka outdoorových aktivit nasnadě: turistika (walkingové mapy zašleme na požádání), cykloturistika (na našem webu naleznete cykloturistické interaktivní trasy začínající a končící přímo na našem hotelu), vinařská turistika (např. putování po sklípcích malovinařů). Své tělo si můžete protáhnout při tenise, beachvolejbalu a pétanque. Většinu z výše uvedených aktivit se snažíme zabudovat do speciálních akcí a zvýhodněných balíčků.

Cykloturistiku lze provozovat na silničním, crossovém a horském kole.


26.3.2009

22:49

Stránka 10


Anketa Dagmar Urbanoviãová, riaditeºka hotela FIS Jasná

Kola pro hosty a trendy v cyklistice Cykloturistiku lze provozovat na tfiech zá-kladních typech kol – silniãním, crossovém a horském (MTB). Li‰í se jen v˘bûrem trasy, po které se vydají. Nabídka kol na trhu je nepfieberná, v rÛzn˘ch cenov˘ch a typov˘ch úrovních.

Popularita sportÛ v âR

zřídka příležitostně, občas

Jízda na motorce

Spinnning, rotoped

Hokej

Šachy

Sáňkování, boby

Ping-pong Squash, ricochat, badminton Snowboarding

Aerobic

Floorbal

Nohejbal

In-line skating

Petangue

Basketbal

Posilování, kulturistika Tenis Vysokohorská turistika Běh, jogging

Šipky

Bruslení

Kulečník

Outuristika – silniční kolo Volejbal

Lyžování – běžky

Lyžování, sjezd

Cyklistika – MTM, trek. kolo Fotbal

často, pravidelně motorce

CYKLISTIKA

Vysoké Tatry sú stvorené pre vysokohorské športy. Horolezectvo s horským vodcom, paragliding či skoky na gumovom lane z veže lyžiarskeho skokanského mostíka sú u nás takou samozrejmosťou, ako inde byciklovanie alebo tenis. Neznamená to ale, že toto „ľahšie“ športové vyžitie u nás hosť nenájde. Môže tráviť čas aj plávaním v hotelovom bazéne či zlepšovaním kondície v dobre vybavenom fitnesku, prekvapili sme ich aj kurtom na ricochet. Deti sa zase nevedia nabažiť trampolíny, detskej autodráhy a člnkovania v bazéne v neďalekom športovom areáli. Športuchtiví návštevníci Tatier tu nájdu mnohé možnosti, v tomto roku sme sa ale viac zamerali na tých, čo chcú telesnú aktivitu spojiť s relaxáciou. V spolupráci so spoločnosťou, zaoberajúcou sa relaxačnými programami, sme na letnú sezónu pripravili kurzy zdravého pohybu, niektoré spojené s redukciou hmotnosti.

Kuželky, bowling

riaditeº hotela Patria ·trbské Pleso

Plavání

Ing. Jozef BendÏala,

oblasti patfií ·umava, stfiední âechy (oblast Orlíku, Kam˘ku apod.) nebo Morava. Paradoxnû ménû jsou vyhledávané a nav‰tûvované ubytovací kapacity v Jizersk˘ch horách nebo Krkono‰ích, které mají pro cyklistiku velk˘ potenciál. Tyto oblasti vyhledávají zatím pfiedev‰ím zahraniãní náv‰tûvníci z Polska a Nûmecka.

Pěší turistika

Hotelový bazén, vírivka, sauna... to sú už dnes športové samozrejmosti v každom lepšom hoteli. Príroda Liptova však ponúka hosťovi omnoho viac; my sme tu vlastne iba na to, aby sme tieto možnosti pretvorili do dobre zorganizovaného programu. Najčastejšie sa naši hostia zaujímajú o všetko, čo je spojené s vychádzkami - vysokohorské túry a horolezectvo tu majú dlhú tradíciu. K športom č. 1 však určite patria „mokré“ disciplíny na vodných plochách či dvoch aquaparkoch, ale aj cykloturistika. V hoteli ju vyznávame aj nepísaným heslom „na bicykli ku kultúrnym pamiatkam“. Okrem toho sme pripravili špeciálne športové a adrenalínové balíčky – s paraglidingom, letmi balónom, jazdou na koni, lukostreľbou, lanovou visutou dráhou Tarzania, streľbou za jazdy z jeepu Off-Road Safari či z winchestrovky, kotúľaním sa v obrovskej guli X-ball.

Zdroj: Incoma Research, SPORTS EQUIPMENT & FASHION 2007


26.3.2009

22:49

Stránka 11

TÉMA I GASTRO & HOTEL 11

Pokud jde o trendy ve v˘voji kol, rozhodnû je tu v˘razn˘ posun k lep‰ím komponentÛm a kvalitnûj‰ímu osazení kol. „Komponenty, které byly pfied nûkolika lety v˘sadou závodní cyklistiky, nacházíme dnes bûÏnû u stfiední tfiídy kol. Ve tfiídû sportovních kol se sniÏuje jejich hmotnost. Také se objevují nové typy kol – nová forma dfiíve tolik populárního skládacího kola, elektrokola s pomocnou baterií nebo lehokola,“ popisuje Jitka Vrtalová z Nakole.cz. A vzhledem k tomu, Ïe cyklisté vymyslí cokoli, aby svÛj sport mohli provozovat celoroãnû, objevila se i kola, která mohou jezdit po snûhu a ledu. Ta jsou specifická sv˘mi plá‰ti osazen˘mi hfieby nebo SMX – zimní variantu pfiíznivcÛ divok˘ch sjezdÛ.

Cyklistika i ve velkých městech? I kdyÏ cestovní kanceláfie zaznamenaly rostoucí zájem o dovolenou na kole, o vy‰‰í standard sluÏeb, plné zabezpeãení cest, slu‰né ubytování a doprovodné servisní vozy, nejvût‰í poãet ãesk˘ch cyklistÛ vyráÏí na krátké, víkendové pobyty. Co host – cyklista, to jiné oãekávání sluÏeb. „Pokud hosté hledají ubytování v oblastech s moÏností vyuÏití kol, → INZERCE

W W W. RY B A D O M AC I . C Z

OBOHAŤTE SVÉ PROFESNÍ DOVEDNOSTI S RYBOU DOMÁCÍ Využijte jedinečnou nabídku Ministerstva zemědělství a Evropského rybářského fondu a přijměte pozvání na odborný kurz, který je věnován právě Vám, profesionálním kuchařům. V rámci kurzu „Ryba domácí“ si budete moci pod vedením zkušeného šéfkuchaře a lektora – Radka Šubrta, vyzkoušet praktickou přípravu rybích pokrmů a objevit poklady vnitrozemských vod.

SOUČÁSTÍ KURZU BUDE TAKÉ PŘÍPRAVA SPECIÁLNÍHO RYBÍHO MENU. Věříme, že Vás nabídka zaujme a využijete možnost vyzkoušet si v praxi něco nového. Bližší informace o termínech a místech konání jednotlivých kurzů naleznete na internetu www.rybadomaci.cz Zájemci o účast se mohou registrovat prostřednictvím e-mailu [email protected] Tento kurz je plně financován z prostředků OP Rybářství. Účastníci obdrží absolventské osvědčení.

EVROPSKÝ RYBÁŘSKÝ FOND INVESTOVÁ N Í D O UD RŽ ITE LN É HO RYBOLOVU


26.3.2009

22:49

Stránka 12


spokojí se i s jednodu‰‰ím ubytovacím zafiízením tzv. „hlavnû na pfiespání“ a vût‰inou se nesetkáváme s reklamacemi,“ tvrdí Jan Davídek z Hotel.cz. Jiná oãekávání mají cyklisté, poÏadující vy‰‰í standard ubytování, a také zahraniãní hosté. Ti navíc vyÏadují urãitou kvalitu infrastruktury – chtûjí bezpeãné cyklostezky nebo trasy, protoÏe nejsou zvyklí sdílet svÛj prostor s auty. U nás existuje zatím jen málo souvisl˘ch tras, které by skuteãnû vedly oddûlenû. Zatím se cykloturistika v âeské republice r˘suje jako záleÏitost men‰ích mûst, obcí a horsk˘ch oblastí. Klienti, ktefií chtûjí spojit dovolenou s cyklov˘lety, vyhledávají hlavnû men‰í mûsta. Do vût‰ích mûst jezdí z jin˘ch dÛvodÛ, turistika a cykloturistika je preferovaná spí‰e v men‰ích mûstech a na horách. Pokud se ale podíváme kousek za na‰e hranice – tfieba do Vídnû nebo DráÏìan – tam se cyklisté mûsty pohybují. V tuto chvíli to vypadá jako nûco neskuteãného, Ïe by nûkdo pfiijel do Prahy, ubytoval se v hotelu a chtûl se mûstem projet na kole. Problémem není pfiev˘‰ení ani ‰patné poãasí, ale pouze bezpeãnost cyklistÛ v ulicích. „Nicménû Praha dûlá pokroky smûrem k tomu, aby se cyklisté mohli mûstem bezpeãnû projet, a to uÏ v horizontu nûkolika let,“ dodává Jitka Vrtalová. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv

Podíl lidí, ktefií provozují nûjak˘ sport sportující 53%

nesportující 47%

Podmínky pro udûlení znaãky Cyklisté vítáni KRITÉRIA PRO UBYTOVACÍ ZA¤ÍZENÍ (hotely, penziony, priváty a chaty)

KRITÉRIA PRO STRAVOVACÍ ZA¤ÍZENÍ (restaurace, vinafiské sklepy, pivnice)

Základní poÏadavky, povinné 1. MoÏnost ubytování na jednu noc 2. Nabídka energeticky vydatn˘ch snídaní s minimem tukÛ (na poÏádání hosta jogurt, müsli, ovoce) 3. MoÏnost vyprání a usu‰ení obleãení a v˘stroje 4. Uzamykatelná místnost / boxy pro bezplatné uschování jízdních kol 5. Poskytnutí základního náfiadí pro jednoduché opravy kol 6. MoÏnost umytí kola, základní vybavení pro mytí kola 7. Lékárniãka 8. Informaãní tabule Cyklisté vítáni

Základní poÏadavky, povinné 1. PfiizpÛsobení nabídky nápojÛ potfiebám cyklistÛ, v nabídce alespoÀ jeden osvûÏující „cyklonápoj“, ovocné nebo bylinkové ãaje. Cena nesmí pfiesáhnout cenu ostatních nealko nápojÛ a piva. 2. V nabídce alespoÀ jedno teplé a jedno vegetariánské nesmaÏené jídlo bûhem celé provozní doby. Nabídka musí obsahovat jídlo s mal˘m obsahem tukÛ. 3. Kvalitní, pokud moÏno zastfie‰ené, odstavné místo pro kola a zavazadla v dohledu hosta nebo uzamykatelná místnost/boxy pro bezplatné uschování kol a zavazadel 4. Poskytnutí základního náfiadí pro jednoduché opravy kol 5. Lékárniãka 6. Informaãní tabule Cyklisté vítáni

DoplÀková nabídka pro ubytovací zafiízení, min. 3 poloÏky povinné 1. Zaji‰tûní odvozu ãi pfiepravy zavazadel pro cyklisty 2. Zprostfiedkování v˘pÛjãky kvalitních kol 3. MoÏnost zakoupení obûdov˘ch balíãkÛ 4. Poskytnutí základních náhradních dílÛ pro kola 5. Prodej cyklistick˘ch a turistick˘ch map okolí 6. Nabídka doporuãen˘ch jednodenních v˘letÛ na kole v okolí 7. Seznam ubytovacích moÏností v regionu, které jsou vhodné pro cyklisty. 8. Rezervaãní servis pro zaji‰tûní dal‰ího ubytování, které poskytuje sluÏby pro cyklisty. 9. Pfiístup na internet 10. Cizojazyãné informaãní materiály

DoplÀková nabídka pro stravovací zafiízení, min. 3 poloÏky povinné 1. MoÏnost zakoupení obûdov˘ch balíãkÛ 2. Trojjazyãné jídelní lístky 3. Nabídka místní gastronomické speciality 4. Nabídka speciálního cyklomenu 5. Celodenní provozní doba 6. MoÏnost usu‰ení obleãení a v˘stroje 7. MoÏnost umytí kola, základní vybavení pro mytí kola 8. Poskytnutí základních náhradních dílÛ pro kola 9. Prodej cyklistick˘ch a turistick˘ch map okolí 10. Nabídka doporuãen˘ch jednodenních v˘letÛ na kole v okolí 11. Seznam ubytovacích moÏností v regionu, které jsou vhodné pro cyklisty. 12. Pfiístup na internet 13. Cizojazyãné informaãní materiály

Dal‰í informace jsou k dispozici na www.cyklistevitani.cz

INZERCE

Nikde nikdo?

Prodávejte

s námi!


26.3.2009

22:49

Stránka 13

MARKETING I GASTRO & HOTEL 13

Chováme se k hostům vždy v souladu s jejich očekáváním? Ruku na srdce, kdy jste naposled měli možnost osobně hovořit s hosty a poučit se z tohoto setkání? Kdy jste byli přítomni jednání vaší recepce při nájezdu hostů nebo při dotazování na doporučení v souvislosti s jejich pobytem? Kdy jste naposledy seděli „jako host“ u hotelové snídaně a pozorovali vaše hosty? Nebo kdy jste zkusili na vlastní kůži přidanou hodnotu vašeho zařízení – wellness centra, sportovního nebo relaxačního vybavení, lobby baru či noční vinárny?

okud si odpovíte, Ïe to není tak dávno a Ïe jste na základû vlastní zku‰enosti vylep‰ili to a ono, pak klobouk dolÛ! Je ale bohuÏel mnoho tûch, ktefií si na podobnou ãinnost uÏ ani nevzpomenou a hledají pro sebe „dÛvod“, proã tuto jednu ze základních hoteliérsk˘ch ãinností nevykonávají. A odpovûì, Ïe uÏ to mají za sebou, není odpovûdí, spí‰e v˘mluvou. V souãasné tûÏké dobû, kaÏd˘ z nás, kdo poskytuje sluÏby, si musí uvûdomit, Ïe klient je ten, kdo nám pfiiná‰í trÏbu a potenciální dal‰í klienty. Na‰ich hostÛ si musíme váÏit, poskytnout jim sluÏby na úrovni, ideálnû nadstandardní sluÏby nad jejich oãekávání. A mnohdy jsou to sluÏby, které nás nestojí Ïádné finanãní náklady, jen slu‰né a uctivé chování, úsmûv, pozdrav, radu a vstfiícné jednání.

P

Je aÏ s podivem, kolik zafiízení doslova hazarduje s vûrností sv˘ch klientÛ. Na jedné stranû vynakládají obrovské úsilí a finanãní prostfiedky na získání zákazníkÛ, ale na druhé stranû díky „úsporn˘m opatfiením v oblasti lidsk˘ch zdrojÛ“ pfiichází o své tûÏce získané klienty. Zamysleli jste se nad loajálností sv˘ch zamûstnancÛ? Vyzkou‰eli jste jejich ochotu k zákazníkÛm a jejich znalosti? Zase otázky – jaké máte odpovûdi? Cel˘ úvod s otázkami smûfiuje k jednoznaãnému cíli – musíme si uvûdomit, Ïe klient oãekává profesionální jednání a vystupování a nûco, co jej pfiekvapí. Veìte svÛj personál k tomu, aby se k hostovi choval tak odpovûdnû, jakoby zafiízení, v kterém pracuje, bylo jeho vlastní. Nauãte jej, aby se k hostovi choval tak, jak by si sám pfiál, aby

se host choval k nûmu. A pak uÏ je jen krÛãek k tomu, aby na‰e sluÏby byly vÏdy perfektní a nad oãekávání. Je to cesta k opakovan˘m náv‰tûvám klientÛ, jejich chuÈ a vstfiícnost prezentovat na‰e zafiízení sv˘m znám˘m a kolegÛm. Z va‰ich klientÛ se stanou bezplatní nosiãi va‰í reklamy, dalo by se fiíci, Ïe i ti nejspolehlivûj‰í. VÏdyÈ co je více neÏ vlastní dobr˘ proÏitek a moÏnost podûlit se o nûj. Ne nadarmo se internetové stránky prolínají osobními zku‰enostmi hostÛ, tak povzbuìte své klienty ke stejn˘m praktikám, jak na internetu, tak ve spoleãnosti znám˘ch. Tak s chutí do dal‰í práce, zahoìte chmury nad neustál˘mi zprávami o krizi a pfiidejte na ochotû, sluÏbách a nabídkách. Uvidíte, Ïe se vám to vyplatí. Text: MIP-S Foto: Archiv


26.3.2009

22:49

Stránka 14

GASTRO & HOTEL I MARKETING 14

HODNOCENÍ webových stránek hotelů

www.papasgarden.cz

www.hotelhappystar.cz

www.mikulcinvrch.cz

Obsah

Obsah

Obsah

7 bodÛ

8 bodÛ

7 bodÛ

Zpracování

Zpracování

Zpracování

8 bodÛ

6 bodÛ

5 bodÛ

UÏivatelská pfiívûtivost



8 bodÛ

7 bodÛ

7 bodÛ

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Velmi pûknû zpracovaná prezentace originální restaurace. Náv‰tûvník stránek jistû uvítá pfiehlednû fie‰ené horizontální menu obsahující ve‰keré informace, které od restauraãního zafiízení oãekává. Pro pravidelné hosty je uÏiteãné aktualizované „Denní menu“ v pravém panelu na titulní stranû webu, které umoÏÀuje zjistit nabídku pfiíslu‰ného dne pfied samotnou náv‰tûvou Papa's Garden. Stránkám je nutné vytknout prázdnou sekci „Recepty“.

Stfiídmû fie‰ená grafická podoba stránek bohuÏel na první pohled náv‰tûvníka niãím nazaujme, coÏ je trochu ‰koda vzhledem k tomu, jak bohat˘ obsah stránky nabízejí. Kromû standardního obsahu, kter˘ hoteloví zákazníci oãekávají, totiÏ stránky nabízejí i bohaté okolní tipy a pravidelnû aktualizovan˘ magazín o Znojemsku. Hezky zpracované jsou i virtuální prohlídky hotelu. Stránky jsou kromû ãe‰tiny nabízeny i v nûmãinû, angliãtinû a pol‰tinû.

Po obsahové stránce nelze webu nic vytknout. Grafická podoba nepÛsobí úplnû profesionálním dojmem, ale ostudu urãitû nedûlá. Na první pohled zaujme jen flashová animace v záhlaví stránek, která je zpracována neru‰iv˘m zpÛsobem. Pro potenciální náv‰tûvníky je jistû pozitivní velké mnoÏství virtuálních prohlídek a také webkamera zobrazující prostor pfied penzionem. Prezentace je nabízena kromû ãeského i v nûmeckém a anglickém jazyce.


26.3.2009

22:49

Stránka 15

HOTEL I GASTRO & HOTEL 15

Zajímá vás, jaké máte webové stránky? Chcete si je nechat zhodnotit odborníky? Pokud ano, můžete na adresu info@gastroahotel zaslat odkaz na webové stránky vašeho hotelu, penzionu či restaurace a v některém z dalších čísel našeho časopisu si přečtete hodnocení. Hodnotí společnost Topinfo

www.topinfo.cz

www.arnika-rudnik.cz

www.horsky-areal.cz

www.uberanu.cz

Obsah

Obsah

Obsah

4 body

6 bodÛ

3 body

Zpracování

Zpracování

Zpracování

2 body

8 bodÛ

3 body




4 body

7 bodÛ

4 body

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Celkov˘ dojem

Grafické zpracování této prezentace v dne‰ní dobû jiÏ neosloví ani nepfiesvûdãí o kvalitû nabízen˘ch sluÏeb. Barevná kombinace bílé, Ïluté a zelené není pfiíli‰ ‰Èastnû zvolena. Obsahové stránky, pfiestoÏe jsou plné uÏiteãn˘ch informací, jsou pfiíli‰ nepfiehledné, tudíÏ neplní svoji základní informaãní funkci. Nejvût‰ím pozitivem stránek jsou tak kompletní pfieklady do anglického, nûmeckého a polského jazyka.

Velmi pûknû a také neotfiele fie‰ená grafická podoba prezentace zaujme na první pohled. Nev‰ední grafické zpracování je bohuÏel mírnû za hranicí, která jiÏ komplikuje orientaci ve stránkách, nicménû nejedná se o zásadní problém. Obsah má drobné nedostatky jako napfiíklad podtrÏen˘ text, kter˘ není odkazem. Jinak je obsahová ãást na dobré úrovni. BohuÏel v‰ak chybí jazykové mutace, pfiestoÏe existují jazykové pfiepínaãe.

Webové stránky Penzionu U BeranÛ by si jistû zaslouÏily lep‰í grafickou podobu. Souãasná grafika nezaujme, fotografie jsou neostré a snaha o oÏivení rÛzn˘mi animovan˘mi obrázky mÛÏe na první pohled vypadat vtipnû, ale pÛsobí spí‰e komicky aÏ amatérsky. Obsahová ãást nabízí pouze základní informace, standardem u podobn˘ch zafiízení jsou jiÏ také i zde obsaÏené tipy na v˘lety v okolí.

JAK HODNOTÍME (0 – 10 bodÛ)

Obsah – hodnotí se kvalita a rozsah obsahu s ohledem na hodnocené zařízení a zejména s ohledem na potřeby potenciálních návštěvníků. Zpracování – hodnotí se úroveň grafického a technického zpracování s ohledem na současný standard internetu. Uživatelská přívětivost – hodnotí se, jak snadné je pro běžného návštěvníka internetu používat prezentaci.


26.3.2009

22:49

Stránka 16

GASTRO & HOTEL I HOTEL 16

Hotelové televize zábava i informace pro hosty Kvalitní televize s chytrými hotelovými funkcemi nepochybně dotvářejí komfort služeb každého hotelu. Host si může obraz i zvuk vychutnat v dokonalé kvalitě nejen v pokoji, ale třeba i v koupelně. elevize v hotelu ov‰em nemusí slouÏit pouze k zábavû, ale také k práci. Host si mÛÏe prostfiednictvím systému pfiipojit k televizi notebook, videokameru, MP3 pfiehrávaã nebo digitální fotoaparát. Díky televizi je rovnûÏ moÏné, aby hoteliéfii ãi majitelé penzionÛ propagovali svoje sluÏby.

T

Jaké televize do hotelu? Doporuãení, které by obecnû shrnulo, jakou televizi si do hotelu pofiídit, neexistuje. KaÏd˘ hotel je specifick˘ a má jiné poÏadavky na rozmûr televize, na technické parametry a funkãnost televize. Jin˘ model si vybere mal˘ penzion s dvaceti pokoji a jin˘ model bude vyÏadovat mezinárodní fietûzec hotelÛ. DÛleÏité je uvûdomit si pfii v˘bûru nûkolik zásadních poÏadavkÛ. V první fiadû ten, zda hotel pouÏívá systém, aplikaci Smoovie, nebo staãí základní nesystémová fiada. Dále je potfieba pfiesnû specifikovat rozmûr televize tak, aby byla dostaãující na velikost pokoje. Nezbytná je také úvaha o tom, zda hotel bude poÏadovat dal‰í technické funkce, jako je napfiíklad audio v˘stup pro zavedení zvuku do koupelny.

„Vzhledem k tomu, Ïe na‰e spoleãnost má samostatnou Hospitality divizi, jsme schopni dodat hotelové televize v nûkolika fiadách a velikostech vhodn˘ch pro v‰echny typy hotelÛ a penzionÛ,“ fiíká Olga Záluská, manager B2B âR, SK ze spoleãnosti Philips. Ceny jejich produktÛ se pohybují v ‰irokém rozmezí od 6 tisíc Kã do 60 tisíc Kã podle poÏadovaného modelu. Portfolio televizí znaãky LG pokr˘vá mnoho modelÛ, které kombinují stylov˘ design a chytré technologie. V˘hodou je, Ïe v‰echny mohou b˘t provozovány v takzvaném hotelovém reÏimu. Nejvy‰‰í fiadu pfiedstavují FullHD pfiístroje fiady Scarlet, z nichÏ je v˘jimeãná pfiedev‰ím ultratenká LG6100. „Takov˘ hi-end zpravidla preferují provozovatelé ubytovacích provozÛ pro nadstandardní pokoje,“ vysvûtluje Jakub ·vestka z Public Relation spoleãnosti LG. Nabídka pokr˘vá oblast LCD i plazmov˘ch televizorÛ v úhlopfiíãkách od 19 palcÛ do 50

palcÛ úhlopfiíãky. Díky tomu lze vybavit jednou znaãkou malé pokoje, apartmány i kongresové místnosti. Nastavení hotelového reÏimu je moÏné u kaÏdého televizoru LG, a to podle pokynÛ v manuálu. „JestliÏe zákazník objedná pfiístroje pfiímo od nás, samozfiejmû mu doporuãíme nejvhodnûj‰í modely a také mu pomÛÏeme pfii jejich instalaci a nastavení. Hotelov˘ provozní reÏim je samozfiejmû blokovan˘ proti zmûnû ze strany hostÛ,“ dodává pan ·vestka.

Zviditelnění hotelových služeb Pokud se hotel nebo penzion rozhodne vyuÏít televizi k informacím urãen˘m pro své hosty, staãí, kdyÏ si pofiídí vlastní televizní informaãní kanál. Ten pak mohou hoteloví hosté sledovat spolu s ostatními televizními programy na pokojov˘ch televizorech. Informaãní kanál mÛÏe „bûÏet“ také na velkoplo‰n˘ch televizorech ve spoleãensk˘ch prostorách hotelu, v restau-

Někde hoteliéři proměnili informační kanál hotelové televize ve zdroj příjmů. raci, baru nebo fitcentru. „Jeho prostfiednictvím lze klienty a náv‰tûvníky informovat o sluÏbách hotelu, jídelníãku restaurace, poãasí, kulturním a spoleãenském vyÏití v okolí hotelu a o dal‰ím dûní,“ vysvûtluje Bedfiich Hork˘ z firmy E-TRONIC. Systém funguje celkem jednodu‰e. V hlavní pfiijímací stanici hotelu, kde se pfiijímají a zpracovávají v‰echny televizní programy, je umístûn vysílací server, ze kterého je nepfietrÏitû odbavován signál hotelového informaãního kanálu. Aktualizace vysílání probíhá prostfiednictvím poãítaãové sítû nebo internetu. Vzhledem k tomu, Ïe v˘robu a aktualizaci obsahu informaãního kanálu si mÛÏe hotel objednat jako sluÏbu, nepotfiebuje Ïádné


26.3.2009

22:49

Stránka 17

HOTEL I GASTRO & HOTEL 17

Televizor LCD Philips Digital Hospitality Uvítací zpráva na displeji Programování kanálÛ pro zapnutí HD Ready s integrovan˘m tunerem DVB-T Jeden kombinovan˘ seznam kanálÛ pro analogové i digitální kanály Snadno pouÏitelné dálkové ovládání Hospitality Omezení hlasitosti Vstup pro poãítaã umoÏÀuje pouÏívat televizor rovnûÏ jako poãítaãov˘ monitor Nejlep‰í celkové provozní náklady USB klonování v‰ech nastavení pro rychlou instalaci Uzamãení nabídky pro instalaci Kompatibilní s drÏákem (standard VESA)

dal‰í vybavení ani lidské zdroje pro zaji‰tûní vysílání. Jednodu‰e ode‰le e-mail s tím, co potfiebuje vysílat a o víc se nestará. V‰echno ostatní zajistí dodavatel sluÏby. Samozfiejmû hotely, které mají dostatek prostfiedkÛ si mohou obsah informaãního kanálu vyrábût sami. Podobnou sluÏbou, jako je hotelov˘ televizní informaãní kanál, mÛÏe b˘t i hotelové rádio, které hraje na pozadí v restauraci, spoleãensk˘ch nebo relaxaãních místnostech. V kaÏdém z tûchto prostor pfiitom mÛÏe b˘t rozdíln˘ Ïánr hudby, pfiesnû podle pfiání hotelu. Ve vlastním hotelovém rádiu neusly‰í zprávy nebo cizí reklamy. Maximálnû ty, jeÏ propagují vlastní hotel.

Trendy v televizorech Stále více hotelÛ se pfiihla‰uje k programÛm ekologické ‰etrnosti a bezpeãnosti, coÏ jim, mimo jiné, pomáhá zv˘‰it podíl hostÛ korporátní klientely ze stejnû zamûfien˘ch mezinárodních spoleãností. Philips v této souvislosti aktuálnû reaguje na nedávné usnesení Evropské komise o sníÏení spotfieby elektronick˘ch v˘robkÛ

Televizor Philips Digital Hospitality se slotem pro kartu SmartCard

Řada Ambilight a AUREA Technologie Ambilight Spectra s aktivním rámem a senzorick˘m kruhem Displej LCD Full HD s rozli‰ením 1920 x 1080p Perfect Pixel HD Engine pro bezkonkurenãní ostrost a prÛzraãnost Obrazovka 100 Hz Clear LCD pro vynikající ostrost pohybu (3 ms) 4 triliony barev, zaji‰Èující Ïivé a záfiivé obrazy HD Natural Motion pro velice plynul˘ pohyb ve filmech s pln˘m vysok˘m rozli‰ením V˘konn˘ zvuk, vycházející z jedineãn˘ch neviditeln˘ch reproduktorÛ

v takzvaném pohotovostním reÏimu „Standby“ pod 2 watty, které vstoupí v platnost od roku 2010. KdyÏ uváÏíme doposud bûÏnou spotfiebu televizorÛ v pohotovostním reÏimu aÏ 20 W, musíme uznat velk˘ technologick˘ pokrok v této oblasti. Pokud navíc hotel vyuÏije nastavení úspor elektrické energie pfii bûÏném reÏimu zapnutého televizoru aÏ na 50 % (bûÏn˘ LCD televizor o velikosti úhlopfiíãky 66 cm má spotfiebu cca 130 W, hotelov˘ TV Philips pfii aktivaci funkce Smart Power spotfiebuje pouh˘ch 65 W) a dále nastaví reÏim ESP (Energy Saving Program) na automatické vypnutí po urãené dobû, získá tolik diskutované úspory energií. „Pro konkrétní pfiedstavu – u hotelu s poãtem 100 televizorÛ se jedná o úspory v fiádu 100 tisíc Kã roãnû. Dal‰í v˘hodou tûchto hotelov˘ch televizorÛ je skuteãnost, Ïe jsou vyrábûny s vyuÏitím nehofilav˘ch pfiísad. Tím je podstatnû omezeno riziko újmy na zdraví nebo majetku v dÛsledku poÏáru na hotelovém pokoji. Unikátní design, kter˘ vyuÏívá sklenûn˘ okraj s pfiesahem ãerného rámu pro lep‰í splynutí s interiérem pokoje, je samozfiejmostí.

Patice SmartCard s ochranou proti neautorizovanému zásahu pro interaktivní systémy Dálková aktualizace softwaru HD Ready s integrovan˘m tunerem DVB-T Zobrazení integrovan˘ch hodin s buzením a zprávou Konektor USB pro snadné a rychlé pfiehrávání multimédií Vstup pro poãítaã umoÏÀuje pouÏívat televizor rovnûÏ jako poãítaãov˘ monitor Kompatibilní s pfiipojovacím panelem spoleãnosti Philips, kter˘ hostÛm umoÏní vyuÏít vlastní zafiízení SmartPower pro úsporu energie

„Pozorujeme, Ïe zákazníci chtûjí nejen stylov˘ design, ale také chytré technologie. Velmi dÛleÏité také je intuitivní ovládání, neboÈ jen máloco uãiní hotelového hosta tak nespokojeného, jako kdyÏ sloÏitû fie‰í, jak vyuÏívat v‰echny funkce televize. Samozfiejmostí je dÛraz na spolehlivost, odolnost a také rychl˘ servis. Text: Michaela ·ulcová Foto: archiv firem

INZERCE


26.3.2009

22:49

Stránka 18

Jak uspofiit za elektfiinu? Provozujete restauraci, hotel, penzion nebo bowlingové centrum? Jistû vás netû‰í vysoké úãty za energie, zejména za elektfiinu. Proto vám pfiiná‰íme pár rad a tipÛ, jak u‰etfiit. ím nejjednodušším, jak omezit náklady na spotřebovanou elektřinu, je rozumné hospodaření s ní. To znamená, omezit provoz elektrických spotřebičů na nezbytně nutnou dobu, a to bez toho, aby byl jakkoliv snížen plnohodnotný provoz objektu.

T

Nejčastější nešvary: Zbytečné nahřívání elektrických konvektomatů v kuchyních v době nevytíženosti kuchyňského provozu Zbytečný provoz celého vzduchotechnického systému objektu i v době nevytíženosti Zbytečné osvětlení všech prostor a zázemí, a to již od ranních hodin po příchodu personálu Nevhodně umístěné chladírenské a mrazící boxy – následek: značné navýšení spotřeby elektřiny a zkrácení životnosti Zanesené filtry vzduchotechnického systému Provoz klimatizačních zařízení a současné větrání okny a dveřmi, a to jak venkovními, tak vnitřními, mezi klimatizovanými a neklimatizovanými prostory Energeticky náročné halogenové nasvětlení interiéru, a to i hodiny před otevírací dobou

MÁME ŘEŠENÍ! Správná investice Jednoduchým, účelným a efektivním řešením jsou investice do kvalitních, moderních, elektrických spotřebičů, zejména chladících vitrín, lednic, mrazniček a velkých mrazících boxů.

Tyto spotřebiče mají sice relativně nízkou okamžitou spotřebu elektřiny (malý příkon), většinou 100 – 400 W, ale jejich podíl na celkové spotřebě elektřiny je díky téměř neustálému provozu značný. Starší spotřebiče mají často neúměrnou spotřebu elektřiny, která běžně dosahuje i dvounásobných hodnot moderních značkových spotřebičů! Pozor dávejte zejména na reklamní vitrínové chlaďáky a mrazáky dodávané zdarma dodavateli nápojů a potravin. Tyto spotřebiče jsou často opravdovými žrouty, které vás ve spojení s nevhodným umístěním (slunný prostor, blízkost tepelnému zdroji, nízký tlak chladiva, špatné ochlazování zadního kondenzátoru) stojí ročně tisíce korun zbytečně! Tipy pro snížení spotřeby chladírenských zařízení: Zařízení umisťujte na neosluněná místa vzdálená od tepelných zdrojů (konvektomaty, mikrovlnné trouby, myčky nádobí, apod.). Dbejte na takové umístění – odsazení od stěny –, aby byla zajištěna přirozená cirkulace vzduchu okolo chladiče/kondenzátoru z důvodu možnosti jeho ochlazování. Zadní stranu lednic a mrazáků udržujte v čistotě zejména od prachu, neboť letitá vrstva prachu znemožňuje ochlazování kondenzátoru, což zvyšuje spotřebu elektřiny a zkracuje životnost kompresoru. Nemají-li chladírenská zařízení automatické odmrazování, či systém no-frost, je potřeba je pravidelně odmrazovat, neboť námraza znemožňuje přenos chladu. Alespoň 1x za 3 roky nechte zkontrolovat tlak chladícího okruhu. Potraviny v mrazících boxech uchovávejte pečlivě zabalené, neboť i v mrazícím boxu se odpařuje vlhkost z potravin, která způsobuje následnou námrazu.

KOMERČNÍ PREZENTACE

Rekuperace Složitějším a finančně náročnějším řešením je pak investice do modernizace vzdu-

ZAJÍMAJÍ-LI VÁS MOŽNÉ ÚSPORY, NEBO SE CHCETE ALESPOŇ PŘESVĚDČIT O OPTIMÁLNÍM TARIFU ZA ELEKTŘINU PRO VAŠE ODBĚRNÉ MÍSTO, PAK KONTAKTUJTE FIRMU ELSOM. NAVŠTÍVÍME VAŠI RESTAURACI, HOTEL, PENZION A PROVĚŘÍME VÁM OPTIMÁLNOST STÁVAJÍCÍHO ŘEŠENÍ A NEJVHODNĚJŠÍ PODMÍNKY PRO VÁS. VYSVĚTLÍME VÁM OTÁZKY OHLEDNĚ FAKTURACE A CEN ZA ELEKTŘINU, OPTIMÁLNÍ VELIKOSTI HLAVNÍHO JISTIČE A NAVRHNEME SMYSLUPLNÁ OPATŘENÍ VEDOUCÍ K JASNĚ PROKAZATELNÝM A OKAMŽITÝM ÚSPORÁM. PROVĚŘÍME TAKÉ SKUTEČNOU SPOTŘEBU VAŠICH CHLADÍRENSKÝCH ZAŘÍZENÍ A VYTIPUJEME NEHOSPODÁRNÉ SPOTŘEBIČE, KTERÉ DÍKY SVÉ ZASTARALOSTI, NEBO NEVHODNÉMU PROVOZOVÁNÍ SPOTŘEBOVÁVAJÍ VÝRAZNĚ VÍCE ELEKTŘINY, NEŽ MAJÍ DEKLAROVÁNO.

chotechnické soustavy, a to zejména ve spojení s rekuperačním výměníkem (rekuperace znamená zpětné získávání tepla). Většina gastronomických provozů je vybavena vzduchotechnickou soustavou zajišťující aktivní výměnu znehodnoceného vzduchu. Není-li ale vzduchotechnická soustava doplněna rekuperačním výměníkem, je takovýto provoz vyloženým mrháním drahými energiemi, neboť čerstvě přiváděný chladný vzduch je nutné následně opět ohřívat. Rekuperační výměník vřazený do vzduchotechnické soustavy dokáže ale odváděnému znehodnocenému vzduchu odebrat až 80 % tepelné energie, kterou předá čerstvému přívodnímu vzduchu. Ten pak stačí dohřát jen o několik stupňů, nebo mnohdy přímo využít. Výhodou rekuperačního výměníku je tedy skutečnost, že odpadní teplo, které vzniká jako nechtěný produkt z kuchyní, lednic, mrazících boxů, ale i tepelného zisku osob (cca 70W/osobu), nevyvětráme bez užitku do venkovního prostředí, ale zpětně zužitkujeme pro svůj vlastní prospěch. Optimální sazba Okamžitým řešením může často být i zvolení optimální sazby za elektřinu namísto historicky předepsané sazby (mnohdy od předešlého uživatele). Nevhodná sazba je také velmi často výsledkem neinformovanosti uživatele, a to jak vinou příslušného dodavatele elektřiny, tak vlastní neznalostí provozovatele. Existuje celá řada sazeb (tarifů za elektřinu), a mnohdy mohou náklady za elektřinu klesnout až o celých 50 % díky vhodnému tarifu a o dalších desítky tisíc ročně díky výběru vhodného dodavatele silové složky elektřiny.

www.elektrina-levneji.cz www.elsom.cz E-mail: [email protected] tel.: 606 642 051


26.3.2009

22:49

Stránka 19

PERSONALISTIKA I GASTRO & HOTEL 19

Dobrá pověst podniku je nástrojem k získávání pracovníků

xistuje pfiímá souvislost mezi spokojeností zamûstnance a spokojeností klienta. Pouze spokojen˘ zamûstnanec má vy‰‰í motivaci podávat kvalitní v˘kon. Lidé nejsou stroje, které si lze koupit. Jakkoliv to zní hrubû, je aÏ s podivem, kolik manaÏerÛ je‰tû s tímto pocitem vede své podniky. A tak i dobr˘ zámûr, skvûlá idea, naráÏí na neschopnost pracovníkÛ tuto vizi realizovat v praxi. V posledních letech je velmi populární nabízet ‰irokou ‰kálu zamûstnaneck˘ch benefitÛ. Ov‰em ne kaÏd˘ podnik si mÛÏe dovolit poskytnout program zamûstnaneck˘ch v˘hod a praxe ukazuje, Ïe tam, kde tyto systémy fungují, je to dÛleÏité pro získávání pracovníkÛ, jejich spokojenost a stabi-litu, ov‰em z dlouhodobého hlediska mají niÏ‰í v˘znam pro v˘konovou motivaci. Nestaãí tedy nabízet jen lep‰í systém odmûÀování a benefitÛ, ale je tfieba jednat se zamûstnanci korektnû, vzbudit v nich pocit sounáleÏitosti se spoleãností tak, aby cítili odpovûdnost za své jednání, aby mûli tendence hájit zájmy spoleãnosti a vystupovat na její podporu. Takovéto loajální chování pracovníkÛ mÛÏeme ovlivnit zpÛsobem jejich vedení.

E

Je slušnost zapomenuté slovo? V dne‰ní dobû, kdy hledáme sloÏité nástroje fiízení a procházíme spoustou ‰kolení, se tak trochu zapomíná, Ïe k spokojenosti obou stran by staãilo tak málo, co lze shrnout do slova „slu‰nost“. V dobû, kdy uÏ neplatí, Ïe je na trhu práce dostatek pracovních sil, se povûst organizace, kde panují slu‰né mezilidské vztahy a slu‰né zacházení s pracovníky, stává ústfiedním bodem politiky získávání a stabilizace zamûstnancÛ.

Zdá se to jednoduché, ale v praxi je je‰tû mnoho provozÛ, které sv˘m jednáním odrazují kvalitní pracovníky a to i pfiesto, Ïe jsou schopni jim jinak nabídnout slu‰né pracovní ohodnocení a jiné benefity. V této souvislosti je tfieba zmínit je‰tû spravedlivost odmûÀování pracovníkÛ, která patfií právû do oblasti slu‰ného jednání se zamûstnanci. Velmi ãasto se stává, Ïe novû nastupujícímu pracovníkovi je pfiiznána vy‰‰í odmûna neÏ jeho kolegÛm ãi pfiedchÛdci, kter˘ ode‰el právû proto, Ïe se jiÏ nûkolik let nedoãkal vy‰‰í odmûny. Lidé jsou tak nûkdy nuceni k fluktuaci, spoleãnost pfiichází o kvalitního zamûstnance a nakonec stejnû musí zaplatit novému zamûstnanci aktuální mzdu srovnatelnou s konkurencí, takÏe v˘sledkem je pouze oslabení spoleãnosti bûhem fáze hledání a adaptace nového zamûstnance.

Zatímco stoupá nároãnost klientÛ a roz‰ífiila se nabídka sluÏeb, stále nejsme schopni za-

jistit odpovídající úroveÀ sluÏeb poskytovanou v˘konn˘m personálem. Vûfiím, Ïe v˘konnost tûchto zamûstnancÛ, zodpovûdnû vybran˘ch, ktefií mají pfiím˘ vliv na spokojenost klientÛ, a která se následnû zobrazí v celkovém v˘konu provozu, se dá ovlivnit jednáním vlastníkÛ ãi managementu spoleãnosti. Jedná se o proces, kdy by si obû strany mûly uvûdomit, Ïe pokud zamûstnanci neuspokojí klienta, nemohou oãekávat odmûny ãi vstfiícné jednání ze strany zamûstnavatele. Pokud se zamûstnavatelé nebudou chovat vÛãi sv˘m zamûstnancÛm slu‰nû, tûÏko mohou oãekávat, Ïe se oni následnû budou chovat slu‰nû vÛãi zákazníkÛm. Slu‰né zacházení se zamûstnanci a dobré mezilidské vztahy na pracovi‰ti velmi pozitivnû ovlivÀují chování zamûstnancÛ a jejich pfiístup ke klientÛm, vãetnû rozhodování potenciálních uchazeãÛ, zda reagovat a následnû pfiijmout nabídku zamûstnání. Nestaãí pouze nabídnout vy‰‰í úroveÀ odmûÀování, ale je tfieba dbát i na vytváfiení celkové povûsti organizace. Text: Anna Kulíková Foto: Archiv

INZERCE

Inzertní portál pro lidské zdroje v gastronomii, hotelnictví, láze ství a cestovním ruchu.

pracovní inzerce, databáze uchaze a další služby pro firmy i uchaze e o práci

• • •

pracovní inzerce, databáze uchaze a další služby pro firmy i uchaze e o práci informace a zajímavosti z oblasti cestovního ruchu poradenství v oblasti HR pro zamstnavatele i zamstnance

www.gastroprace.cz, tel: 284 682 635, mob: 777 037 380, [email protected]


26.3.2009

22:30

Stránka 20

GASTRO & HOTEL I INTERWIEW 20

Dobrý business stál vždy na nápadu cestovní ruch si o něj právě řekl Hotelový průmysl naříká – hostů je málo, sezona sice teprve přijde, ale… Cestovní kanceláře lákají klienty na děti zdarma. Některé lázeňské domy zejí prázdnotou. Pražské památky zná skoro každý. Předražené preso na dně šálku už nás nebaví… O tom, co je špatně na cestovním ruchu u nás, a co ho může rozvinout, vypovídají ostré názory prezidenta Asociace hotelů a restaurací ČR, nestora hotelnictví Ing. Pavla Hlinky.

Charakterizovat cestovní ruch v âeské republice – jde to dnes vÛbec? Dovolil bych si tvrdit, Ïe to není zas aÏ tak velká tragédie. Ale aÏ bude, snad si v‰ichni majitelé ubytovacích zafiízení, a nejen oni, uvûdomí fiadu souvislostí. Tfieba to, Ïe prodávají kapacity za smû‰né peníze, Ïe tak je to ‰patnû. Donekoneãna nelze sniÏovat ceny za nocleh, to by Ïádn˘ hotel nepfieÏil. Ceny hotelÛ v porovnání se zahraniãím jsou u nás opravdu nízké. Tím, Ïe nûkdo prodává levnû, není ale psáno, Ïe hostÛ pfiijede více. Naopak ceny jídel v hotelích, restauracích, hospodách jsou vysoké, fiekl bych aÏ pfiíli‰ vysoké, a neodpovídají hodnotû, jakou host má dostat. Platí takové pravidlo: je-li vysoká cena, host se cítí b˘t podveden. Nevím, jestli jsem odpovûdûl srozumitelnû.

Jaká je role velk˘ch hotelÛ? Hotel sám o sobû vÛbec nedûlá cestovní ruch. Ten je k tomu, aby host mûl kde pfiespat, um˘t se, najíst, odpoãinout si. Host chce záÏitky a zábavu. Urãitû není moudré sniÏovat ceny pokojÛ. Tím se niãeho nedocílí, jen se tak zhor‰uje obchodní klima na trhu. Stát by mûl pochopit, Ïe cestovní ruch je dobr˘ dÏob, mohlo by v nûm najít uplatnûní hodnû dosud nezamûstnan˘ch lidí, ve sluÏbách je znaãn˘ prostor, a lidi jsou potfieba. Hotely mají vytváfiet zázemí pro cestovní ruch, jsou souãástí nabízen˘ch sluÏeb,

které u nás zase nejsou aÏ tak atraktivní. Ale mohly by b˘t.

V na‰í zemi rÛzn˘ch ubytovacích zafiízení pfiib˘vá. Budou nûkdy plná? Tempo jiÏ není tak vysoké. ¤ada firem pozastavuje v˘stavbu, zmrazuje projekty. HotelÛ, zejména v Praze, je jiÏ dostatek. Je zde i fiada hotelÛ, které vznikly z bytov˘ch domÛ. Myslím si, Ïe se z nich ãasem opût stanou byty. Pro nûkteré investory by to mohlo b˘t fie‰ení. A pro mnohé nájemníky vítaná alternativa napfiíklad na stáfií. Je mezi námi fiada star‰ích, pomûrnû majetn˘ch spoluobãanÛ, ktefií by uvítali men‰í byt, ale s ve‰ker˘m servisem – aby mûli zaji‰tûn úklid, praní, aby si mohli zajít na obûd pfiímo v domû… Urãitû by takové sluÏby sv˘m rodiãÛm zaplatilo i hodnû dûtí. Bydlet tam, kde je ucelen˘ servis, mít po ruce lékafie, rehabilitaci, maséra… To u nás zatím chybí.

JenÏe i velké a komfortní hotely jsou dnes poloprázdné. ¤e‰ení by bylo potfieba ihned. âím nalákat klienta? JestliÏe chce hotel prosperovat, nemÛÏe dnes prodávat jen ubytování. Musí mít nûco navíc, nûjakou pofiidanou hodnotu, jak se tomu vzne‰enû fiíká. Nûco, co se hostÛm bude líbit, co se rozkfiikne, co bude milé, co si lidi zapamatují. Host musí dostat víc neÏ postel a pozdrav, aby se vrátil. Aby se chtûl vrátit.

Znamená to, Ïe pokulhává marketing? Zcela jistû. Je to kruté, ale marketing, propagace cestovního ruchu – pofiád se o tom mluví, ale ani jednotlivé regiony, hotely, restaurace, kavárny, vinárny, i stát vlastnû, kdyÏ to pfieÏenu, nic nedûlá. AÈ mi nikdo netvrdí, Ïe by se nedaly vym˘‰let akce, na které by lidi rádi pfiijeli. Chce to mít jen ten nápad… Hradãany, to uÏ kaÏd˘ cizinec i âech vidûl, umíme v‰ak nabídnout nûco jiného? Jsou pfiíklady regionÛ, kde se to jiÏ dafií, ale je to málo. Ano, máme pfiekrásnou krajinu, pfiírodu – umíme sem pfiilákat cizince? Je‰tû tak na nûjak˘ zámek, do nûjaké galerie, ale to je tak v‰echno. Pfiitom máme spousty atraktivních muzeí, v˘stav, pfiírodních zákoutí, vinn˘ch stezek, pivních slavností. Proã sem cizinci nejezdí? Vûdí o tom? Ptám se sám sebe: coÏpak neumíme udûlat nûco pro âeskou republiku, nûco pro sebe? Pro rozvoj cestovního ruchu? Odpovûì je bohuÏel záporná. Neumíme to, zatím.

Jak tedy marketing posílit? Nebát se ho zavést, nebát se zamûstnat kvalitní odborníky, nebát se jim dát dÛvûru, zodpovûdnost, prostor. Jednoznaãnû. Nebát se. A vûfiit ve v˘sledky. Chtít je. Víte, marketing není to, Ïe vám hospodsk˘ v Praze prodá kafe za 80 korun. To je zvûrstvo, ne marketing. Ani já bych si ho za takové peníze nekoupil, i kdyÏ na to mám.


26.3.2009

22:30

Stránka 21

INTERWIEW I GASTRO & HOTEL 21

Sl˘cháváme, Ïe jsou to ceny tvofiené s ohledem na cizince. KdyÏ tady ale bude draho a hodnota cenám nebude odpovídat, cizinci jezdit pfiestanou. ProtoÏe ãeho je moc, toho je pfiíli‰. Projdûte se po ruzyÀském leti‰ti s podívejte se, kolik tam co stojí. Jsou to nekfiesÈanské peníze. Kupte si tam gulá‰ovku. Stojí 180 korun. To není normální.

Ceny jsou opravdu nûkdy zaráÏející. Nemotivují k utrácení a k návratu. KdyÏ by tomu bylo naopak, domácí cestovní ruch by posílil. Pfiitom âe‰i uÏ tolik do ciziny v létû jezdit netouÏí, kaÏd˘ „u mofie byl“, star‰í generace jiÏ hledá klidnou dovolenou nûkde u lesa, na bfiehu rybníka, nevadí mu, kdyÏ zÛstane v âechách… Samozfiejmû. Pro domácí cestovní ruch bude ná‰ obãan stále v˘znamnûj‰ím klientem. A budu-li jako hospodsk˘ ãi majitel penzionu chtít, aby se mi vrátil, aby nûkomu jinému fiekl, Ïe se mûl u mû v˘bornû a Ïe na to rád vzpomíná, budu ho muset nûãím zaujmout. Místo toho ãastokrát vidíme jen lupiãství, které s businessem nemá nic spoleãného. Nejde o sluÏby, ale o sprosté okrádání hosta. Usmát se na nûj, to je asi nadãasov˘ poÏadavek.

KdyÏ takovou firmu zaloÏím, budu muset aspoÀ dva a pÛl roku jezdit po svûtû, a prodávat tfieba zase Prahu. Ale chytím se. Taková firma by to mûla mít pak v‰echno dobfie vymy‰leno. Tfieba lidi, co jezdí na kongresy, by mohli mít jízdné MHD zdarma, a jiné dal‰í v˘hody – aby se jim vyplatilo k nám zase pfiijet. Potfiebuje to soustavu benefitÛ, z nichÏ budou nad‰eni. A kdyÏ se jim u nás bude líbit, pfií‰tû sem pfiijedou s celou rodinou. Tak to funguje. Je to vlastnû velice prosté. Buìme sebekritiãtí, ‰patnû soutûÏíme. Cílem kaÏdého mûsta je mít velké konference. Je spoãítáno, Ïe máte-li ve mûstû t˘denní konferenci, zv˘‰ila jste náv‰tûvnost na tfii t˘dny. Lidé pfiijedou t˘den pfied, a zÛstanou t˘den po – kaÏd˘ tam chce jet, vidût… to mûstÛm pomáhá.

K cestovnímu ruchu patfií i lázeÀství. Má u nás tradici, prameny nevyschly, ale… Velká centra jsou závislá na cizincích. âeské poji‰Èovny to nezachrání. Láznû to nemají jednoduché. Ceny energií stoupají, udrÏet náklady je tûÏké. Na‰e láznû jsou hodnû závislé na nûmecké, arabské a ruské klientele, a také pÛjde o to, kdo které láznû bude vlastnit. Zahraniãní investofii tu jiÏ jsou. Majitelé se budou muset zamyslet, naã se zamûfií. I na‰imi ãleny jsou lázeÀské hotely. JenÏe tady je jeden problém – lázeÀskému hostu je zpravidla 70 – 75 let, a ten trÏbu navíc neudûlá. âili do budoucnosti pÛjde o diverzifikaci klientely. A sluÏeb. Není uÏ pfiece moÏné, aby hotel urãoval, Ïe mám jít na snídani od sedmi do devíti, kdyÏ se já chci vyspat do deseti. LázeÀské hotely se budou muset zmûnit. Budou muset zvolit programy pro rÛzné typy klientÛ. Tfieba podnikateli nabídnout relaxaãní víkend, dÛchodcÛm pfiijatelné sluÏby za únosné peníze, apod.

Nyní nastala doba, kdy bychom měli přemýšlet, co kdo pro koho udělá více, lépe, zajímavěji…

Rok 2009. Dá se v cestovním ruchu pfiedpokládat, jak˘ bude? Optimistick˘ pfiedpoklad není. Doufám v‰ak, Ïe se ve druhé pÛli roku zaãne v‰e vracet k normálu. Trh je sice rozmazlen˘, v‰ichni jsme vydûlávali nad pomûry k v˘konÛm, které jsme vykazovali. Nyní nastala doba, kdy bychom mûli pfiem˘‰let, co kdo pro koho udûlá více, lépe, zajímavûji, aby cestovní ruch jako takov˘ plnil, co je jeho posláním. Pár lupiãÛ a hospod zkrachuje, ale to nebude na ‰kodu…

Aktuální téma – kongresová turistika. Má i letos ‰anci? Hoteliéfii v âR a zejména v hlavním mûstû mají vytvofienu dobrou základnu, aÈ jde o velké hotely nebo i ty men‰í, právû ke kongresové turistice. Kongresov˘ch hal, sálÛ je dost, jsou pomûrnû solidnû vybaveny, tedy srovnatelné se zahraniãím. Ov‰em jejich propagace je Ïalostná. V âR chybí marketingová firma, která by propagovala kongresovou turistiku – vidíte, námût pro nového podnikatele. Jsou zde rÛzné asociace, sdruÏení, ale firma s komplexní nabídkou schází.

Velmi kladnû hodnotím úsilí Prague Convention Bureau, kde celá fiada dobrovolníkÛ usiluje o to, nûco prospû‰ného s tím udûlat, myslím si v‰ak, Ïe by se v daleko vût‰í mífie mûlo zapojit mûsto. Je to tedy o speciálních nápadech, konceptech, i zdravém riskování a jako ve v‰em o penûzích...

Co dnes hledá cizinec v âR, v Praze?

Zábavu, rozpt˘lení, památky, dobré sluÏby. Komfort. Podle toho, kam zahraniãní turisté v âR smûfiují, se dá poznat, kdo cestovní ruch umí a kdo ne. Proã jezdí domácí i zahraniãní náv‰tûvníci na Lipno? Urãitû ne proto, Ïe je tam pfiehrada. Je tam také sjezdovka, pfiístav. A spousty dal‰ích sluÏeb. Jde také o to, zda o rozvoj cestovního ruchu mají zájem místní. Jestli se nenechají porazit v‰emi moÏn˘mi spolky ochranáfiÛ, ktefií bojují bÛhvízaco, aãkoli to nemá logiku, anebo jdou tvrdû za sv˘m cílem, o nûmÏ jsou pfiesvûdãeni, Ïe je smyslupln˘. Îe dûlají cestovní ruch hotely, to je hovadina. Nelze postavit hotel na ·umavû a myslet si, Ïe tím jsem zafiídil do místa cestovní ruch. Hosté se nekochají pfiece hotelem. ZáleÏí tedy na místní chuti a vytrvalosti dûlat cestovní ruch trochu jinak, neÏ jak je je‰tû zakofienûno. Peníze, podle mne, na takové projekty v krajsk˘ch rozpoãtech jsou.

Proã podnikatelské subjekty v cestovním ruchu stále nechtûjí inzerovat? Pfiece kdo není vidût, neexistuje. Tak to je. Náklady na marketing by se mûly fiezat jako poslední. Chytrá firma radûji propustí zamûstnance, kter˘ není pfiínosem, ale marketing zachová. U nás se to dûje stále opaãnû. Ke ‰kodû nejen hotelÛ. Za názor podûkovala Eva Brixi. Foto: C.O.T. media


26.3.2009

22:30

Stránka 22

GASTRO & HOTEL I REGION 22

Velikonoční gastro hity O tradicích, velikonoční nádivce, beránkovi a o vejcích na Škaredou středu snesených, povzbuzujících plodnost a potenci…

elikonoce jsou svátky pohyblivé, urãuje je první nedûle po prvním jarním úplÀku. A snad v‰ichni ãtenáfii vûdí, Ïe jim pfiedchází 40denní pÛst, zaãínající na Popeleãní stfiedu, kdy o pÛlnoci skonãil masopust. PÛsty v ãesk˘ch zemích, a jejich dodrÏování, to by byl námût na seriál. Znovu a znovu se pfiesvûdãuji, jak jsme umûli obejít zákazy a nafiízení. A kde jsme je neobe‰li, nastoupila v˘jimka. To je také na‰e stará tradice. Jak to tedy s jejich dodrÏováním bylo doopravdy? Právû lidové tradice pfiedvelikonoãních nedûlí zrazují ortodoxní vyznavaãe a vykladaãe tradic. První nedûle postní si lidé pfiekfitili na Puãálku. Podle hrachu upraveného na mnoho zpÛsobÛ. PraÏen˘, nasladko, ma‰tûn˘… A co k hrachu? Zelí? Jistû! A pfiedev‰ím co zbylo ze zabijaãky. KdyÏ jiÏ nebylo uzené nebo klobásy, tedy alespoÀ ‰kvarky. Pekly se i preclíky a rozdávaly chlapcÛm i ãeledi. âtvrtá postní nedûle – Laetare, je pfiímo dÛkazem marnosti boje církve s lidov˘mi tradicemi a potvrzením

V

o platnosti v˘jimek v ãesk˘ch zemích. V tento den bylo totiÏ moÏno uvolnit postní kázeÀ, a také se jí fiíká nedûle rÛÏová ãi druÏební. Byl to den, kdy chodíval druÏba se Ïenichem nav‰tívit dÛm nevûsty, ãas oficiálních námluv a setkávání. Nedûle byla ve znamení peãení vepfiového, zajícÛ, sekan˘ch mas a samozfiejmû Ïe i knedlíkÛ a poctivé polévky s játrov˘mi knedlíãky. ·está nedûle – Kvûtná, byla uÏ pfiímo gastronomick˘m svátkem, kdy nechybûly ani medové koláãky.

Nádivka a jiné velikonoční gastro hity Poslední t˘den – pa‰ijov˘, kdy ·karedou stfiedou s vymetáním komínÛ vlastnû oslavy zaãínají, byl dnem, kdy se v ãist˘ch kamnech zaãínala péct slavná velikonoãní nádivka, nádivina, hlaviãka… plná jarních, ãerstv˘ch, zelen˘ch bylinek. Mlad˘ch a páliv˘ch kopfiiv, popence, libeãku, petrÏelky, satorie, ‰penátu ãi paÏitky. Velikonoãní nádivka není peãení jednoduché ani levné. Tolik vajec kolik housek, zelené bylinky, mu‰kátov˘ ofií‰ek a kvût má dle tradice doplnit nûkolik mas. Nejménû tfii. PouÏijeme nejen vepfiové ãi telecí, ale uzené, skopové, králiãí, jehnûãí ãi kozleãí. Uzeninu do tradiãní nádivky nikdy nedáváme, maximálnû tlusté od ‰unky. A právû od uÏívání masa z telecí hlavy se odvozuje i její název – hlaviãka. A abyste nemûli v‰e tak jasné, je‰tû uvedu, Ïe v Po‰umaví a na Chebsku se jí kdysi fiíkalo jefiábek! Proã? Co to má

Dej Bůh štěstí tomu domu, my k vám jdeme na pomrhodu. Dáte-li kus mazance, dáte-li kus pečeně, půjdem domů vesele, pakli nám nic nedáte, tehdy se letos nevdáte.


26.3.2009

22:30

Stránka 23

REGION I GASTRO & HOTEL 23

spoleãného s nádivkou a Velikonocemi? JiÏ v 16. století jsou zapsány zprávy, Ïe typick˘m velikonoãním pokrmem panstva byl jefiábek – „fieÏábek“. Tedy vzácn˘ pták, dávan˘ jako ãestn˘ dárek právû k VelikonocÛm. To ostatnû bylo bûÏné, Ïe vrchnost posílala potraviny a lahÛdky jako dárky po cel˘ rok k nejrÛznûj‰ím v˘roãím a svátkÛm. Ryby, vzácné tetfievy a tetfiívky, koroptve, melouny i víno…TakÏe od peãeného ãi do pa‰tik zpracovaného jefiábka se ãasem v podzámãí v‰e zmûnilo v dostupnûj‰í nádivku. Aby ty na‰e postnû velikonoãní úvahy nad masem nebyly tak jednoduché, zmíním je‰tû beránka. Velikonoãní beránek. Dnes spolu s mazancem-bochánkem nejtradiãnûj‰í velikonoãní peãivo. KfiesÈanské prameny ov‰em uvádûjí, Ïe na pamûÈ obûtování Krista byl pojídán peãen˘ beránek. Malá oveãka. Jehnûãí maso. A také v tomto pfiípadû, jak ‰el ãas, jiÏ novovûké kuchafiské knihy uvádûjí jako velikonoãního beránka pokrm z r˘Ïe formovan˘ do beránãího tvaru. Pozdûji jiÏ z kynutého tûsta a dnes do formy pfiipravovaného beránka z pi‰kotového tûsta. Slavn˘ velikonoãní vûnec, ozdoben˘ pentlemi a kraslicemi, byl je‰tû pfied sto lety také vût‰inou vytváfien do formy. Splétání pramenÛ tûsta je v domácnostech pfiekvapivû aÏ novodobá záleÏitost. Dfiíve to umûli a uÏívali jen pekafii. Dal‰í slavnostní velikonoãní peãení – jidá‰e - se dodnes dûlají a splétají v ruce. Mûly pr˘ symbolizovat uzel provazu, na kterém se Jidá‰ po zradû Krista obûsil, ale bylo to – jak je ostatnû v âesku typické – trochu jinak. Peãivo se sice tvarovalo v ruce a za pomoci noÏe dostávalo i tvar uzlÛ. Ale také slepiãek, hadÛ, je‰tûrek, husiãek, kohoutkÛ, koníkÛ, jelínkÛ. A co se k jidá‰Ûm

Dejte vejce malované… Tradice darování barevného ãi jinak zdobeného vejce je mnohem star‰í neÏ kfiesÈanství, které tento zvyk postupnû vstfiebalo. Vejce je zfiejmû jedním z nejstar‰ích symbolÛ Ïivota i jeho obnovování. Jsou s ním od nepamûti spojovány ãetné rituály. Záznamy z Egypta, za vlády faraonÛ a rovnûÏ z dávné perské historie, hovofií o zvyku obdarovávat se barevn˘mi vejci s pfiáním, aby Ïivot dále vzkvétal. Také kelt‰tí knûÏí-druidové pfiikládali vejci zázraãné vlastnosti a vyhledávali v pfiírodû vejãité kameny, s nimiÏ provádûli magické úkony. V nûkter˘ch oblastech antického svûta bylo zvykem pohfibít spolu se zesnul˘m ãlovûkem i ãerstvé vejce s nadûjí, Ïe skonãen˘ Ïivot se díky tomu znovu obnoví. Zhruba ve ãtvrtém století na‰eho letopoãtu nastolila kfiesÈanská církev zákaz pojídat vejce v dobû jarního (pfiedvelikonoãního) pÛstu. Slepicím se to jaksi nedoneslo a s nastupujícím jarem zaãaly pilnû sná‰et. CoÏ vytváfielo situaci rÛstu nabídky pfii zastavené poptávce. To bylo patrnû dÛvodem, Ïe s koncem pÛstu se pfii oslavách Velikonoc vejcím dostalo plné rehabilitace. Nejen Ïe se mohla poÏívat v rÛzn˘ch úpravách, ale také se rÛznû zdobená stávala dárkem. Odtud se rozvinulo mnoho folklórních obyãejÛ vãetnû na‰ich velikonoãních koled, barvení vajec vafien˘ch natvrdo, malování kraslic a pomlázkov˘ch radovánek. Text: Josef Cincibus

podává? Pfiece med. Ale nejen k nim. Na velikonoãní stÛl pr˘ med neodmyslitelnû patfií. Med je symbol zdraví, síly, rodinné pospolitosti a zvífiecí tvary peãiva zase pfiivolávají jaro. Popularita bochánkÛ a mazancÛ byla taková, Ïe jejich receptury a názvy pfievzali i nûmecky mluvící obyvatelé âech a pekli své bochenz a mosanz. Moravané do stejného tûsta zapékali maso ãi vejce. Ale o Velikonocích se v rÛzn˘ch krajích pekly i koláãe a perníky.

Velikonoční symboly Vejce jsou symbolem Velikonoc a právû vejce snesená na ·karedou stfiedu pr˘ mají zvlá‰tní sílu. Povzbuzují plodnost a potenci! Byla peãlivû uschovávaná, svûcená na BoÏí hod, a stávala se vzácn˘m darem za pondûlní pomlázku. Na Zelen˘ ãtvrtek, den poslední veãefie Pánû, se pr˘ má sníst nûco zeleného. Zmlkají zvony – odletí do ¤íma – a proto se pr˘ má cinkat penûzi, aby se nás drÏely! Velk˘ pátek – den ukfiiÏování JeÏí‰e na Golgotû – byl pfiísn˘ pÛst. Byl to ale také den ãarování, kouzel a otevírání pokladÛ. BoÏí hod velikonoãní je jiÏ od rána s bohat˘m stolem. Nejen s bochánky, beránkem, jidá‰i, vejci, ale i masem a vínem. Masa se mûla podávat alespoÀ dvû – hovûzí a vepfiové na nejrÛznûj‰í zpÛsoby. Samozfiejmû s knedlíkem. Koblihy nesmûly chybût stejnû jako o Ïádném velkém svátku celého roku.

Dnes se stalo nejv˘znamnûj‰ím dnem Velikonoc pondûlí, ke kterému se sice neváÏí Ïádné liturgické úkony, ale je dnem pomlázky ãi ‰migrustu! Na Vala‰sku a Slezsku se je‰tû dnes pro koledníky objeví tradiãní zapékání uzeného masa ãi klobásek do chlebového tûsta nebo ãastûji do slaného kynutého tûsta, v‰e samozfiejmû patfiiãnû zapité. Zábava a veselí vytlaãily víru, je to jak˘si ná‰ „Den vajec“ ve v‰ech podobách. A protoÏe v kaÏdé domácnosti, kde se malují ãi zdobí vejce, nastává po Velikonocích nerudovsk˘ problém – kam s nimi? Jak je zpracovat? Máme jeden skvûl˘ tip na vajeãn˘ papriká‰!

Vaječný paprikáš 12 natvrdo uvafien˘ch vajec, 400 ml kysané smetany, 1 cibule, 2 syrové papriky – zelená a ãervená, 50 g másla, sladká paprika, sÛl a pepfi Nadrobno nakrájenou cibuli zpûníme na másle, pfiidáme nakrájenou papriku na nudliãky, pfiisypeme mletou papriku, podlijeme vodou a necháme lehce vydusit. Do této omáãky vloÏíme na vût‰í kousky nakrájená vejce, pfiilijeme kysanou smetanu a prohfiejeme. Osolíme a opepfiíme dle chuti. Text: Václav Malovick˘ Foto: Archiv


26.3.2009

22:30

Stránka 24

GASTRO & HOTEL I SERIÁL 24

PRŮVODCE IV. Servis vody SoubûÏnû s nabídkou aperitivÛ oslovujeme hosty zároveÀ s nabídkou vody. Je vhodné zafiadit na nápojov˘ lístek alespoÀ dva druhy vody pro pfiípad, Ïe s nabízenou znaãkou vody nebude host spokojen. Dáváme hostÛm na v˘bûr jmenovitû konkrétní druhy vod. Velmi vhodnou otázkou je, zda si bude host pfiát vodu chlazenou, nebo v pokojové teplotû. Ve‰keré nealko nápoje, podávané ve sklenûn˘ch obalech, je vhodné otevírat pfied hostem, speciálnû u drah˘ch a kvalitních vod tím jasnû demonstrujeme garanci originality. Pokud nám to obsah lahve a sklenice dovoluje, pfielijeme nápoj do sklenice cel˘, pokud naléváme na nûkolikrát, vypadá nejlépe, odkládáme-li nedolité lahve na odkládací stÛl ãi keridon. Pokud jsme nuceni lahve ponechat na stole, mÛÏeme zvolit servis ve stylov˘ch, nerezov˘ch, ozdobn˘ch obalech, minimálnû v‰ak otfieme spodky lahví vlhk˘m ubrouskem, aby nám nezanechaly ‰pinavé koleãko na ubrusu. Vodu doléváme hostÛm prÛbûÏnû, sklenice doléváme do dvou tfietin, pokud je to moÏné, nemûli by si ji hosté dolévat sami. Vodu naléváme hostÛm vÏdy z pravé strany. DOBR¯ TIP! Pokud servírujeme perlivou i neperlivou vodu vût‰í skupinû lidí, kde ne-

INZERCE

jsme schopni si zapamatovat u kaÏdého hosta, jakou vodu pije, potom zakládáme pfiedem na stÛl dva druhy sklenic, které se od sebe li‰í tvarem. Napfiíklad jednu na stopce a druhou bez stopky, nebo rÛzné velikosti objemu, coÏ vede ke snadné orientaci i u obsluhujících, ktefií nemají dan˘ stÛl na starost a se servisem pouze pomáhají. Hlavním dÛvodem v‰ak je, Ïe hosta neustále neobtûÏujeme otázkou, jakou vodu pije, a také to zrychluje vlastní servis obsluhy. Bezprostfiednû po prvním zalití sklidíme ten typ skla, kter˘ jsme nepouÏili.

jídelním lístku, je samozfiejmû namístû hosta dopfiedu upozornit. V tomto pfiípadû platí, Ïe jako velmi efektivní se jeví nabídka jednoho pfiedkrmu a jednoho, maximálnû dvou hlavních chodÛ (napfiíklad pokrm z jateãního masa a rybí pokrm). Po ústní nabídce necháme samozfiejmû hostÛm prostor, aby ji mohli konfrontovat se standardní nabídkou, jeÏ je uvedena v menu. DOBR¯ TIP! Ideální, i z hlediska zv˘‰ení podpory prodeje, je nabídka sestaveného tfiíchodového menu, jeÏ reflektuje sezonní poÏadavky, spoleãnû s nabídkou vhodn˘ch vín.

Doporučení a objednávání

Oční kontakt a přijímání objednávky

Po objednávce a servisu vod a aperitivÛ pfiichází na fiadu nabídka menu a vinného listu. Menu nabízíme hostÛm otevfiené na první stránce, z pravé strany, pfiímo do rukou. Vinn˘ lístek nabízíme souãasnû s menu, a to v páru vÏdy muÏi, pokud není patrné, Ïe je dáma hostitelka, ãi má s v˘bûrem vût‰í zku‰enosti neÏ partner. Ve vût‰í spoleãnosti nabízíme menu hostiteli, jenÏ se mÛÏe svého privilegia v˘bûru vína vzdát ve prospûch osoby, která za nûj v˘bûr vín uãiní. V takovém pfiípadû sommeliér nebo ãí‰ník, jenÏ je za servis vína odpovûdn˘, s tímto hostem konzultuje v‰e potfiebné a jemu také dává vína k ochutnání. NEZAPOME≈TE! Servis vína, tzn. nalévání do sklenek, zaãínáme vÏdy u spoleãensky nev˘znamnûj‰í osoby.

Speciální doporučení Spoleãnû s pfiedloÏením menu se otevírá prostor pro speciální doporuãení, jeÏ mÛÏe provést obsluhující ãí‰ník, nebo se ho mÛÏe zhostit ‰éfkuchafi, coÏ pÛsobí velmi pfiesvûdãivû. Nabídka mÛÏe b˘t doprovázena praktickou ukázkou nabízeného sortimentu jako napfiíklad Ïiv˘ humr, ústfiice, lan˘Ïe apod. Pokud se jedná o nabídku nestandardních drah˘ch surovin a cena není uvedena na

Bûhem na‰í komunikace s hostem je tfieba udrÏovat oãní kontakt, kter˘ patfií mezi základní prvky neverbální komunikace mezi hostem a obsluhujícím personálem. MÛÏe se totiÏ stát, Ïe host velice rád vyuÏije na‰í zasvûcené rady, ocení vysvûtlení urãit˘ch pojmÛ, nebo chce vznést dotaz s ohledem na osobní, napfiíklad dietní omezení. Signálem, Ïe má host vybráno, jsou ve vût‰inû pfiípadÛ zavfiené desky a snaha o navázání oãního kontaktu, v mnoha pfiípadech také gestikulace rukou. Znamená to, Ïe bychom uÏ hosty nemûli nechat dále ãekat. Pfiijímanou objednávku chod po chodu opakujeme po hostovi a to z dÛvodu, abychom si s hostem skuteãnû rozumûli a v kuchyni pfiedali poÏadovanou objednávku správnû. Pfii objednávání vût‰ího poãtu hostÛ a chodÛ pouÏijeme radûji zápis se zasedacím pofiádkem hostÛ tak, aby byl srozumiteln˘ i pro na‰e kolegy pro pfiípad, Ïe budou stÛl obsluhovat s námi. âí‰ník, jenÏ pfiijal objednávku, ji odevzdá v kuchyni odpovûdnému kuchafii, kde spolu fie‰í pfiípadné úpravy a speciální poÏadavky hosta. Text: Pavel Winter Foto: Archiv


26.3.2009

22:30

Stránka 25

ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ I GASTRO & HOTEL 25

Uzeniny po italsku I když se v souvislosti s jídlem a Itálií mluví většinou o těstovinách, salátech, rybách, sýrech, skvělém vínu či lahodné zmrzlině, k oblíbeným a ve světě vyhlášeným patří i uzeniny. Od našich se liší především tím, že se většinou suší. no, uzení ‰unek a klobás je v Itálii záleÏitostí spí‰ ojedinûlou. Uspût bychom mohli v severní ãásti Itálie, v JiÏním Tyrolsku, které aÏ do roku 1918 patfiilo k Rakousku. Vliv této kuchynû je dodnes patrn˘, i kdyÏ léty tradiãní základ získal italskou eleganci. MÛÏete si tu zakrojit do uznávaného tyrolského ‰peku, kter˘ se na dva mûsíce nakládá, pak vyudí a následnû zavûsí na vzdu‰né místo. V restauraci vám ho pak servírují na dfievûném prkénku, samozfiejmostí je kousek uzené ‰unky v chlebu k odpolední

A

svaãinû (marenda), kterou turistÛm na poÏádání pfiipraví i v docela bûÏném obchodû s potravinami. Na podzim a v zimû se konzumují místní v˘borné hovûzí nebo vepfiové klobásky, obvykle se zelím. Severozápadní regionální kuchynû obohatila italsk˘ jídelníãek o zajímavou lahÛdku jménem bresaola. Jedná se o tenounké plátky su‰eného soleného hovûzího, které se podává jako pfiedkrm s olivov˘m olejem a citronovou ‰Èávou. Zásadním slovem promlouvá do nabídky uzenin stfiední Itálie. Snad nejslavnûj‰í je

delikatesa z kraje Emilia-Romagna: parmská ‰unka. âuníci se tu vykrmují syrovátkou, která zbude pfii v˘robû parmezánu. Parmská ‰unka má celou fiadu pfiíbuzn˘ch lokálních ‰unek, které ãasto laik ani od té parmské nerozezná. Neménû slavná je mortadela. Tento tradiãní jemn˘ salám kulatého tvaru se vyrábí z vepfiového masa, na jeho fiezu jsou patrné kousíãky sádla. Zvukomalebn˘ název mortadela vychází z latiny a pÛvodní v˘znam zní: klobása ochucená myrtou. Mezi ní a mortadelou, jakou známe dnes, leÏí ov‰em pár

→


26.3.2009

22:30

Stránka 26

GASTRO & HOTEL I ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ 26

století a rÛzné receptury. Tou jedinou pravou je Mortadella Bologna, lahÛdka, jejíÏ tajemství uÏ po dlouhé generace pfiechází z boloÀského fieznického mistra a uzenáfie na vyvolené uãnû. Zvlá‰tností této lahÛdky je zpÛsob mletí. Zatímco jiné uzeniny se pfiipravují v kultrech ãi fiezaãích, jemné mûlnûné hmoty pro mortadelu se dosahuje mletím ve speciálních masov˘ch ml˘ncích, konkrétnû ve dvou typech. Nepfiidává se voda ani se nevmíchává tuk, ten se pfiidává v podobû drobounk˘ch kostiãek sádla z vepfiového laloku. Mortadela je tudíÏ pfiekvapivû libová (obsah tuku nemá pfievy‰ovat 30 %). Italské vepfiové kofienûné klobásky zastfie‰uje jednotn˘ název salsiccia, jejich sloÏení se li‰í podle oblasti. Na Sicílii, která je jinak na uzeniny velmi chudá, se do klobásek dávají tfii díly vepfiového libového masa a jeden díl vepfiového tuku. Ménû ne, klobásky by byly suché a drolily by se. Do smûsi se pak pfiidávají drcená fenyklová semínka, ostfiej‰í ovãí s˘r pecorino, a dokonce i ãervené víno. Pro nás jsou jistû zajímavé uzeniny, obsahující divoãinu. Existuje kanãí salám, také toskánské klobásy jsou pfiipravovány s pfiímûsí masa z divoãiny. Kromû mortadely najdeme na italském trhu celou fiadu dal‰ích zajímav˘ch salámÛ. Obecnû salami znamená uleÏel˘ mûkk˘ salám. V oblasti Cremony mÛÏete ochutnat kofienûn˘ salám s ãesnekem – cremona. Salame della Milano je z jemnû mletého pikantnû kofienûného masa. Co kraj, to jiná specialita, jiné dochucení. A tak uÏ jen dodejme, Ïe ãerstvá vafiená ‰unka je prosciutto cotto, prorostlá slanina z bÛãku pancetta, a ménû známá uzenina je bologna coppa, vyrobená z vepfiové hlavy. Text: Vladimíra Storchová Foto: Vlastislav Macháãek

Kde nakoupit? Sapori tipici del gargano – Italské potraviny www.italske-pochoutky.cz Velkoobchod italsk˘mi delikatesami – Un Saluto Italiano www.bjpartners.cz FANY Gastroservis, s.r.o. www.fany.cz Makro Cash & Carry www.makro.cz

,,

Na čerstvosti a kvalitě surovin si osobně nejvíc zakládám…

Riccardo Lucque vybudoval v Praze úspěšnou restauraci Aromi a otevírá druhou s názvem La Finestra. Pochází z přímořského středoitalského městečka Fano, ležícího v regionu Marche. Pro jídlo má od mládí velkou vášeň, a tak se profesně zaměřil na gastronomii. Když dostudoval, vystřídal řadu výborných evropských restaurací a po letech se zabydlel v Praze. Je pro získání kuchafiského mistrovství dÛleÏit˘ vandr?

Jak chcete mít tady napfiíklad ãerstvé mofiské ryby?

Nepochybnû. Cestování je pfii vafiení velmi dÛleÏité, protoÏe vám otevfie gastronomické obzory, odtajní zpÛsoby pfiíprav rÛzn˘ch surovin v rÛzn˘ch ãástech svûta. A ãlovûk si také najednou více uvûdomí svou vlastní zemi a v˘znam jejích gastronomick˘ch tradic.

Ale my je máme! Dûláme ze v‰eho nejvíc rybí speciality a mofiské plody – vût‰inu svého Ïivota jsem pracoval v rybích restauracích, takÏe to bude tím – a vozíme ãerstvé ryby kaÏd˘ den. V nové restauraci se chceme zamûfiit také na maso, a tak uÏ jsem na‰el nûkolik v˘born˘ch chovatelÛ z rÛzn˘ch italsk˘ch regionÛ, ktefií dokáÏou produkovat excelentní kvalitu masa. Na ãerstvosti a kvalitû surovin si prostû osobnû nejvíc zakládám.

ZáleÏí na tom, kde zku‰enosti získáváte? To urãitû také. Osobnû jsem mûl to ‰tûstí, Ïe vÏdycky pro mne byla práce v nejlep‰ích restauracích, které mû pokaÏdé posunuly dopfiedu tím správn˘m smûrem. V ‰estadvaceti jsem odjel pracovat do Velké Británie a postupnû jsem tam pÛsobil v nûkolika restauracích, ocenûn˘ch hvûzdou Michelin. V roce 2002 jsem se z Lond˘na pfiestûhoval do Prahy. Pracoval jsem pro restaurace Kampa Group, a protoÏe se mi v Praze líbilo, zaãal jsem okamÏitû hledat prostor, kde bych mohl otevfiít svÛj vlastní podnik. V té dobû jsem se potkal s Ondfiejem Rákosníkem, kter˘ shodou okolností rovnûÏ pÛsobil nûkolik let v Lond˘nû. Pfii‰li jsme na to, Ïe máme stejné názory, a na základû spoleãné filozofie jsme vybudovali restauraci Aromi, o kterou se teì Ondfiej stará. A v nejbliÏ‰ích dnech otevfieme v centru Prahy dal‰í restauraci.

Jak˘ch chyb se nejãastûji âe‰i dopou‰tûjí, kdyÏ vafií „italskou kuchyni“? ¤ekl bych, Ïe zbyteãnû pouÏívají nepfiimûfienû velk˘ poãet ingrediencí a zároveÀ opomíjejí to, co je v italské gastronomii nejdÛleÏitûj‰í – ãerstvost!

MÛÏete mi fiíci, jakou roli hrají v Itálii uzeniny? Vût‰inou se salámy a prosciutta (‰unky) pouÏívají ve studené kuchyni samostatnû v rÛzn˘ch kombinacích. Samozfiejmû se pfiidávají také do tepl˘ch pokrmÛ, ale v tomto pfiípadû musí b˘t kvalita skuteãnû excelentní, protoÏe v opaãném pfiípadû je jejich chuÈ po uvafiení moc slaná.

Li‰í se nûjak obliba a spotfieba uzenin podle regionÛ? KaÏd˘ region v Itálii má své tradiãní salámy a ‰unky. Na severu Itálie jsou tradiãní uzená masa, ovlivnûná rakouskou gastronomií, na jihu Itálie, na Sicílii, naopak vlastnû salámy a ‰unky neexistují, a kdyÏ uÏ nûjaké najdete, tak se místo obvyklého su‰ení pfiechovávají v sádle. V celé Itálii najdete stovky rÛzn˘ch tradiãních lokálních salámÛ a ‰unek, takÏe je vcelku nemoÏné znát je v‰echny, protoÏe se li‰í vesnici od vesnice.

Dokázal byste nám nabídnout nûjak˘ recept, pfii kterém pouÏijete uzeninu? Proã ne, pfiipravím d˘Àové risotto se salámem ciauscolo a balsamicovou emulzí.


26.3.2009

22:30

Stránka 27


Dýňové risotto se salámem ciauscolo a balsamicovou emulzí

SUROVINY PRO 4 OSOBY: 1 stfiednû velká d˘nû 50 g rozmar˘nu 50 g ãesneku 400 g r˘Ïe (Carnaroli nebo Vialone Nano) 250 ml olivového oleje extra panenského 1000 ml zeleninového v˘varu 200 g salámu ciauscolo 70 g parmazánu 200 ml ãerveného vína 50 ml octu balsamico 60 g medu 400 g másla sÛl, pepfi

POSTUP: D˘Àové pyré D˘ni zbavíme slupky a jader. Nakrájíme na kostky, a vloÏíme do pekáãe s rozmar˘nem a ãesnekem. Peãeme na 160 °C cca 40 min. Po upeãení vloÏíme do misky uÏ jen samotnou d˘ni a rozmixujeme na pyré. Balsamicová emulze Víno a balsamikov˘ ocet svafiíme s medem na polovinu na mírném ohni. Stáhneme z ohnû a vmícháme metlou 200 g na kostky nakrájeného másla.

Risotto Na olivovém oleji orestujeme r˘Ïi a pfiidáme v˘var tak, aby hladina byla zároveÀ s r˘Ïí. Osolíme a opepfiíme. Pfiidáme d˘Àové pyré a necháme mírnû vafiit cca 12 – 15 minut, dokud r˘Ïe nebude al dente. Bûhem vafiení stále doléváme v˘var do hladiny. Pfied koncem vafiení musí b˘t r˘Ïe ‰lemovitá. Po dostateãném uvafiení r˘Ïe stáhneme hrnec a vmícháme nejprve parmazán a pak máslo. Risotto musí b˘t polotekuté. Nakrájen˘ Salám ciauscolo, nakrájen˘ na cca pÛlcentimetrové plátky ogrilujeme na pánvi a poloÏíme na hotové risotto, pfielijeme balsamicovou emulzí a ozdobíme snítkou rozmar˘nu. Text: Vladimíra Storchová Foto: Vlastislav Macháãek INZERCE

Pekafiství, lahÛdkáfiství, kavárna a cukrárna MARTIN RYVOL nabízí slané i sladké obãerstvení pro slavnostní pfiíleÏitosti, na rauty, bankety, firemní akce i soukromé oslavy za bezkonkurenãní ceny.

Dejvická 306/9 Praha 6 – Dejvice Martin Ryvol 233 324 515 608 966 933 [email protected] ryvol-cz@chello. cz.


26.3.2009

22:30

Stránka 28

GASTRO & HOTEL I ZAHRANIČNÍ KUCHYNĚ 28

Jak se vaří v Itálii Kdo zná slušně tuto zemi, ví, že neexistuje italská kuchyně, která je v podstatě výmyslem mezinárodních restaurací. Ve skutečnosti existuje nejméně tucet regionálních způsobů vaření a každý má svou vyhraněnou osobitost.

ákladní kámen italského stravování lze pfiesto najít docela snadno: je jím pfiirozenost, nekomplikovanost a ãerstvost. Spoleãná bude mít vût‰ina ItalÛ také kulináfiská rána. V kavárniãce ãi bistru, které mají po cestû do práce, si mnohdy jen tak ve stoje objednají „Cappuccino e dolce“, tedy kávu a peãivo ze sladkého tûsta, nejãastûji croissant. Nûkdy popíjejí ãokoládu, ti, ktefií nemají moc naspûch, vsedû proãítají noviny. O‰izenou snídani (colazione) si vynahrazují obûdem. Má nûkolik chodÛ a ãasto je vyslovenû rodinnou záleÏitostí, protoÏe v poledne se vût‰inou v‰ude zavfie a vypukne siesta. Obûdvá se v dobû mezi jednou a tfietí hodinou odpolední, dvouhodinové

Z

posezení u stolu není niãím v˘jimeãn˘m, protoÏe Italové pfii jídle zásadnû nespûchají. Slavnostnûj‰í verze obûda (il pranzo) zaãíná aperitivem a pfiedkrmem – antipasto, následuje il primo (na jídelníãku v restauraci primi piatti), coÏ jsou vût‰inou tûstoviny (pasta), jen v˘jimeãnû polévka. Il secondo (secondi piatti) ãili hlavní chod nabízí rybu ãi maso a zeleninu, pfiílohu mohou tvofiit je‰tû brambory, nejbûÏnûj‰í je v‰ak bíl˘ chléb, kter˘ se podává a pfiikusuje ke v‰emu. R˘Ïe jako pfiíloha není obvyklá, ta vystupuje na scénu italské kuchynû v podobû rizota, ov‰em zcela jinak pfiipravovaného, neÏ je zvykem u nás. Po hlavním jídle následuje sladk˘ dezert, s˘r (formaggio), pfiípadnû ovoce (frutta) ãi zmrzlina (gelato).


26.3.2009

22:30

Stránka 29


Po siestû se znovu pracuje, veãefie (la cena) se proto posouvá na pozdûj‰í dobu. Je jednodu‰‰í neÏ obûd, bûÏn˘m veãerním pokrmem b˘vá ryba, zeleninová jídla ãi pizza.

Na skok do Toskánska Sjednocené Itálii a ital‰tinû dala kdysi základ a v˘razovost Florencie. Podobnû je tomu i s toskánskou kuchyní, kterou mÛÏeme povaÏovat za základní kámen italského zpÛsobu stravování. Zlí jazykové tvrdí, Ïe Katefiina Medicejská, která Ïila na francouzském královském dvofie, poloÏila základ budoucí dobré povûsti francouzské kuchynû tím, Ïe si z rodné Florencie pfiivezla kuchafie, ktefií pfiedvedli, jak má vypadat chutn˘ pokrm. Jak se tedy dnes jí v Toskánsku? Kvalitní olivov˘ olej, nesolen˘ bíl˘ chléb bez chuti, kter˘ je dobfie propeãen˘ a uvnitfi vzdu‰n˘ a lehk˘, florentsk˘ biftek nebo zvûfiina (divoãák, jelen, zajíc), a koneãnû víno: to jsou ãtyfii základní pilífie toskánského kuchafiského umûní. Podobná kuchynû, vycházející z prosté venkovské stravy, je i v sousedních regionech Umbrie a Marche. Jedná se vÏdy o jídlo jednoduché a vydatné, vytvofiené z místních plodin, lahodn˘ch s˘rÛ a grilovaného masa. Známé jsou i toskánské klobásy s pfiímûsí masa z divoãákÛ. Toskánci kdoví proã vá‰nivû milují fazole, coÏ je z jejich tabule patrné, za zmínku urãitû stojí tfieba bílé fazole vafiené se ‰alvûjí v olivovém oleji. Pfii popisu toskánské kuchynû nelze vynechat chlebovou polévku

zvanou Ribollita. Je z kapusty, fazolí a základ tvofií den star˘ toskánsk˘ chléb. Ribollita vlastnû znamená „znovu povafien˘“, zelenina svafiená s chlebem obsahuje na polévku velmi málo vody, zato je dochucená v˘born˘m olivov˘m extra panensk˘m olejem. Pfiedkrm mÛÏe tvofiit toskánská syrová ‰unka, která je trochu peprnûj‰í neÏ tfieba parmská, nebo benátská. K ní se podává ãasto Ïlut˘ meloun nebo ãerstvé fíky. Pak pfiijde pasta v‰eho druhu: rÛznû fiezané makaróny, ale i „sláma a seno“, tj. jemné ãerstvé nudliãky bar vy bílé a zelené (s pfiísadou ‰penátu). Pastu obvykle doplní jen málo pfievafiená rajãata ãi protlaky, ãerstvá bazalka, rozmar ˘n, ‰alvûj a parmazán, i kdyÏ ten zrovna toskánsk˘ není. Toskánskou specialitou jsou rajãata podu‰ená na tro‰e cibulky s pfiidáním ãern˘ch oliv a ãerstvé smetany. Pokud jde o hlavní jídlo, svûtoznámá je urãitû costata alla Fiorentina – obrovsk˘ biftek i s kostí, u níÏ je maso nejlep‰í. Je opepfien˘ a jen málo propeãen˘, servíruje se k nûmu citron. Známé je také sformato – roz‰lehaná vejce a ‰penát ve formû bábovky. K jídlu se podává víno, a není asi nutné zdÛrazÀovat, Ïe Toskánsko je domovem chianti. Snad nejslavnûj‰í italské víno b˘vá v typick˘ch lahvích fiasco (ale ne vÏdy), opleten˘ch slámou. Velmi cenûné a také drahé víno je archivní Brunello di Montalcino, z toskánsk˘ch bíl˘ch se dá rovnûÏ

Italské těstoviny Arfalle – tvar ma‰liãek ãi mot˘lkÛ Fettuccine, tagliatelle, pappardelle – ‰iroké dlouhé nudle Fusilli – tvar vfieten nebo spirálek Gnocchi – noky Makkaroni – dlouhé ‰iroké trubiãky Lasagne – plátky tvaru obdélníku k zapékání Penne – krátké trubiãky na koncích zkosené Radiatori – krátké Ïebrované „radiátorky“ Rigatoni – del‰í trubiãky s rovn˘mi konci Spaghetti – tenké ‰pagety Canelloni – duté váleãky Cappelleti – klobouãky Ravioli – pol‰táfiky nebo ãtvereãky Tortellini – prst˘nky nejãastûji s masovou náplní

Kvalitní olivový olej, nesolený bílý chléb, florentský biftek nebo zvěřina a víno, to jsou čtyři základní pilíře toskánského kuchařského umění. velmi dobfie vybírat, za zmínku stojí napfiíklad mladé Vernaccia di San Gimignano. V pestré nabídce tabule samozfiejmû nescházejí nesãetné saláty s olejem a ãerven˘m octem z drah˘ch vín. Zato mouãníky nejsou zrovna toskánskou specialitou, i kdyÏ pravda, dûlá se zde tradiãní r˘Ïov˘ koláã se sezonním ovocem a pak také placaté ricciarelli z nastrouhan˘ch mandlí, medu a pomeranãové kÛry. Vybran˘ toskánsk˘ obûd konãívá svat˘m vínem – Vino Santo. Jedná se o svérázné dezertní víno, které chutná asi jako su‰‰í portské. V nûm se namáãejí tvrdé mandlové fiezy cantuci. TakÏe pfiece jen sladká teãka. A proã se namáãí? ProtoÏe by bez navlhãení ne‰ly ukousnout. Text: Vladimíra Storchová Foto: Archiv


26.3.2009

22:30

Stránka 30

GASTRO & HOTEL I GASTRO & VÍNO 30

PORADCE Do naší poradny dorazila další z vašich otázek: Jak uchovávat a archivovat vína? A jak vlastně poznáme vína vhodná k archivaci? ejprve bychom si mûli vysvûtlit rozdíl mezi skladováním a archivací vína. Pro obû ãinnosti musíme totiÏ vytvofiit vhodné podmínky, a ne vÏdy jsou stejné. Skladováním rozumíme krátkodobé uloÏení vína na nûkolik dnÛ ãi mûsícÛ. Ukládáme tak vína urãená k okamÏité konzumaci a zásobu vytváfiíme pouze v závislosti na vinném lístku a pfiedpokládaném zájmu hostÛ. Pro skladování vín v gastronomii platí obecná zásada. Víno skladujeme v teplotû do 16 °C, v temnu a ve vodorovné poloze. Otázkou je, kde takové podmínky zajistit. Majitelé restaurací v samostatn˘ch objektech nebo ve star‰í zástavbû mají vyhráno. I relativnû ‰patnû izolovan˘ sklep na krátkodobé uskladnûní postaãí. Víno nemusí leÏet v konstantní teplotû, takÏe bûÏn˘ prÛbûh teploty ve starém, kdy v zimû teplota klesá k 6 °C a v létû stoupá k 15 °C není sice ideální, ale postaãí. Na druhou stranu se

N

nám personál pomûrnû slu‰nû nabûhá. Navíc nebude víno pfiipraveno k podávání – jeho teplota nebude ideální. Máme-li provozovnu ve vlastnictví, ãi alespoÀ skuteãnû dlouhodobém pronájmu, mûli bychom investovat do vinného sklepa – skladu s regulovanou teplotou a vlhkostí. Zde nezapomeneme na vytvofiení alespoÀ tfií tepeln˘ch zón, do kter˘ch budeme vína uschovávat dle druhu a barvy. Vína pfied podáváním jiÏ nebude tfieba dochlazovat, nûkolik stupÀÛ v pohodû zvládne kbelík s ledem. Personálu vytvofiíme dokonalou moÏnost servisu, hostÛm pak rychl˘ pfiístup k vybranému vínu v té nejlep‰í kvalitû a své kapse zv˘‰enou trÏbu z prodeje vín. Nechceme-li, ãi nemÛÏeme-li investovat do klimatizovaného skladu, mÛÏeme pouÏít chladící skfiínû na víno, které nabízí fiada v˘robcÛ. Nev˘hodou tûchto skfiíní je relativnû nízká kapacita pfii pomûrnû vysoké cenû, na

druhou stranu je dnes fiada producentÛ vín zapÛjãuje zdarma. Tyto skfiínû spí‰e fie‰í problém úpravy teploty vína pfied podáváním neÏ uskladnûní zásoby na nûkolik mûsícÛ. Vhodnû mohou b˘t kombinovány s ménû kvalitním sklepem, víno je sice neustále pfiená‰eno, ale lep‰í nûco, neÏ nic. V Ïádném pfiípadû bychom v‰ak nemûli víno skladovat v bûÏné chladniãce. Její vibrace dokáÏí víno jiÏ po nûkolika mûsících zcela znehodnotit. Archivace vína spoãívá v uloÏení vín na dobu více mûsícÛ ãi fiady let. Víno získává zráním v lahvi zcela jin˘ rozmûr. Pochopitelnû mám na mysli kvalitní a dobré víno urãené k archivaci. Skladováním ‰patného ãi nekvalitního vína získáme po letech velmi nekvalitní vinn˘ ocet. Nûktefií v˘robci investovali velké peníze do zracích archivních sklepÛ a nabízejí svá vína v archivní podobû. Jiní tyto investice je‰tû neprovedli a jejich vína musíme archivovat sami. DÛvodem k vlastní

Anketa CO VÍNO ZÍSKÁ ARCHIVACÍ? Tomá‰ Dominec,

Ing. Miroslav Kovács,

dovozce francouzsk˘ch vín

jednatel spoleãnosti, Vinafiství Kovacs s. r. o.

„Vína se dnes všeobecně pijí mladá, a je to do jisté míry škoda. Pokud má víno potenciál k archivaci, získává dalším zráním jiné chuťové a aromatické nuance, které jsou vstupem do nové, pro většinu konzumentů dosud nepoznané komnaty vinařských zážitků. U levných, obyčejných vín nemá naproti tomu archivace smysl žádný – mohou se jedině zhoršit.“

„V rámci archivace bych rozdělil vína do tří skupin. Jednak vína k okamžité konzumaci, dále vína ke středně dlouhodobé archivaci, ležení do 6 – 8 let. Třetí skupinou jsou vína k dlouhodobým archivacím a tím mám na mysli 12, 15, 20 a více let. V první skupině jsou odrůdy, které mají všeobecně krátký život, např. Müller Thurgau, Irsai Oliver, Muškát moravský. Jejich ležením a zráním se vytrácí primární ovocné aroma, svěžest, lehkost, a to není zcela jistě účelem. Tato vína chceme pít svěží a mladá. Ve druhé skupině jsou odrůdy jako Veltlínské zelené, Ryzlink vlašský, Neuburské, Tramín, Rulandské šedé, z červených např. Zweigeltrebe. A ve třetí skupině jsou to odrůdy Rulandské bílé, Chardonnay, Ryzlink rýnský, Rulandské modré. U vín dvou posledních skupin je příjemné, že se mohou pít jako mladá a zároveň mohou zrát a vyvíjet se do větší ležácké krásy. Každé víno potřebuje určitou dobu zrát, aby došlo ke spojení jednotlivých složek a víno tak působilo kompaktně.“

26.3.2009

22:30

Stránka 31

archivaci mÛÏe b˘t i v˘raznû v˘hodnûj‰í cena u mladého vína ãi prost˘ fakt, Ïe víno za nûkolik let jiÏ na trhu prostû nebude. Pro majitele restaurace – milovníka vína – mÛÏe b˘t motivem kombinace obou faktorÛ. Jednak si díky své investici zajistí do budoucna v˘raznû vy‰‰í zisky na vínû (v závislosti na vûku se mÛÏe cena vína i znûkolikanásobit) a jednak mÛÏe nabízet sv˘m hostÛm raritní vína, ke kter˘m se konkurence jiÏ nedostane. Nûktefií provozovatelé vinn˘ch restaurantÛ takto nakupují celé ‰arÏe vín, které potom nabízejí jako jediní. Ideálním prostorem k archivaci vína je temn˘ sklep se stabilní teplotou okolo 8 °C a vlhkostí okolo 80 %. Toto prostfiedí nalezneme v kopan˘ch hlubok˘ch sklepích ãi sklepích s umûlou atmosférou. Vínu vadí náhlé zmûny a pfiechody teploty. Dbejte i na kontrolu vlhkosti. Vysoká vlhkost vám zniãí etikety – s tím se je‰tû ãlovûk mÛÏe vyrovnat – nízká v‰ak mÛÏe vést ke schnutí korkÛ a tím k oxidaci vína – a s tou uÏ se nevyrovnáte. Pokud nechceme vína skladovat ve starém sklepû, nezb˘vá neÏ in-

vestovat do nového, klimatizovaného a dokonale izolovaného skladu vín. NezapomeÀte, Ïe investice nebude jen do jeho v˘stavby, ale také do energeticky nároãné vzduchotechniky, chlazení a úpravy vlhkosti. Mûjme vÏdy na pamûti, Ïe ne kaÏdé víno je vhodné k uskladnûní del‰ímu neÏ 12 mûsícÛ. NesnaÏte se za kaÏdou cenu vytvofiit archivní vína. ¤ada vín je krásná v mladém vûku a stárnutím spí‰e ztrácí. Chcete-li se pustit do vlastní archivace, poraìte se vÏdy pfiímo s vinafiem, v pfiípadû zahraniãních vín s dovozcem, kter˘ osobnû vinafie a jeho podmínky zná. Oni by mûli b˘t tûmi, kdo bude mít závûreãné slovo ve va‰em v˘bûru vín. Obecnû se k archivaci nehodí modernû vyrobená, útlá, svûÏí ovocná vína, ale spí‰e vína plná, hutná, nejradûji ãervená, která zrála v sudu ãi v barikovém sudu. MÛÏeme najít i vína bílá, která archivací získají, ale i tady musíme hledat spí‰e klasické technologie – sud, batonage, vy‰‰í alkohol a hlavnû vysokou kvalitu hroznÛ.

INZERCE


Text: Branko âern˘ Foto: Archiv

Zdenûk Reimann, publicista

„Archivací dochází ve víně k neuvěřitelně pozitivnímu vývoji. Řekové archivovali slámová vína v uzavřených amforách 15 až 30 let, než víno dozrálo k dokonalosti. Římané „archivovali“ víno, tedy urychlovali jeho zrání, uzením nad ohništěm či zahříváním na prudkém slunci. Novodobé zrání v lahvi a dubovém sudu zavedli v 17. století Angličané u červených vín z Bordeaux a portského z Portugalska. Archivace, uzavření vína ve vzduchotěsném a chladném prostředí, sloužila také jako prevence ke zkáze moku oxidací nebo teplem. Časem trh požadoval vyzrálá vína a byl ochoten za ně platit vyšší cenu. Pouze velmi kvalitní vína jsou k archivaci vhodná, asi 2 % z celkové produkce; spíše červená, z bílých spíše vína sladká. Čím nižší teplota, tím pomalejší zrání. Archivací se víno stává měkčí, harmoničtější, komplexnější. V lahvi se tvoří usazenina; nejlepší vína se nefiltrují, nebo jen velmi málo.“

PETR SKOUPIL VINAŘSTVÍ Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice www.skoupil.com, [email protected] [email protected], E T R S K O U P I L mobil: VINA Ř S237 T V470 Í 607 Čejkovská 450, 691 02 Velké Bílovice [email protected], mobil: 774 181 626 www.skoupil.com, [email protected] [email protected], +420 607 237 470 [email protected], +420 774 181 626


26.3.2009

22:30

Stránka 32


Rosé

JARNÍ OSVĚŽENÍ

ÛÏová vína a klarety se vyrábí v˘hradnû z modr˘ch hroznÛ. Rozfiíznete-li modrou bobulku hroznu, zjistíte, Ïe slupka a duÏnina je bezbarvá, prÛhledná a ve‰keré barvivo je uloÏeno pod slupkou. A právû na zpÛsobu uvolnûní barviva z bobule je zaloÏen princip v˘roby ãerven˘ch a rÛÏov˘ch vín. Chceme-li vyrobit z modr˘ch hroznÛ ãervené víno, lehce pomeleme bobule a necháme je macerovat po dobu nûkolika dnÛ aÏ t˘dnÛ – zde záleÏí na pouÏitém zpÛsobu macerace. Chceme-li naopak vyrobit víno rÛÏové, zkrátíme dobu macerace na nûkolik hodin. Délka macerace ovlivní koncentraci barvy, ale i vÛnû a chuti. Velmi dÛleÏité je, Ïe tak jak se uvolÀuje z bobulky barvivo, dochází i k uvolÀování dal‰ích buketních a chuÈov˘ch látek. Ty nejlehãí z nich, které jsou nositeli kvûtinov˘ch a ovocn˘ch vÛní a chutí se uvolÀují nejrychleji, naopak tfiísloviny a hofiãiny pomaleji. Proto v rÛÏov˘ch vínech nenajdeme klasické projevy modré odrÛdy, kterou si dÛkladnû vychutnáme v ãerveném podání.

R

ChuÈ a vÛnû rosé vÏdy záleÏí na odrÛdû, ãi odrÛdách, na poloze, stupni vyzrání i místních zvyklostech. Budeme-li jej v‰ak vnímat jako letní ãi jarní pití, se kter˘m se mÛÏeme osvûÏit bûhem vlah˘ch veãerÛ, a budeme-li jej vnímat jako skvûlého gastronomického partnera ke grilu, salátÛm, tûstovinám a mlad˘m s˘rÛm, pak by vÏdy mûlo b˘t svûÏí, mladé, lehké a snadno pitelné. DÛleÏit˘ je tedy obsah alkoholu a kyselin. Potom uÏ záleÏí na chuti kaÏdého z nás, a samozfiejmû i na zvoleném pokrmu. Urãitû najdeme místo pro subtilní kvûtinová vína, sametovû zastfiené i ovocnû koncentrované pfiedstavitele. Barevná ‰kála mÛÏe b˘t pomûrnû ‰iroká, mûní se s roãníkem odrÛdou a technologií. DÛleÏité v‰ak je, aby na první pohled víno získalo konzumenta svou atraktivní barvou. V barvû rosé lze pozorovat fiadu odstínÛ: svûtlou ‰edorÛÏovou, nafialovûlou s barevn˘mi tóny pivonûk ãi fialek, barva mÛÏe b˘t i meruÀková, lososová, jahodová, malinová, cibulov˘ch slupek atd. Rosé je v gastronomickém svûtû velmi vdûãné. MÛÏeme ho pouÏít i jako jednotící, pfiechodov˘ prvek, pokud nechceme k jídlu otvírat dvû vína a jeden z pokrmÛ se hodí spí‰e k bílému spektru, zatímco druh˘ k ãervenému. Pupeãní ‰ÀÛrou je rosé spojeno s grilováním. Skvûlou harmonii získáte s fiadou ryb – zde hodnû záleÏí na profilu vína a druhu ryby, s drÛbeÏím masem, ale i peãenou a smaÏenou zeleninou. Nesmíme zapomenout na lehké snacky typu obloÏen˘ch baget se zeleninou, s˘ry a ‰unkami. Nûkterá vyzrálá rosé se zbytkov˘m cukrem se bájeãnû snoubí s lehk˘mi letními dorty a mouãníky s ãerstv˘m ovocem. Závûrem nelze nezmínit mladé a ãerstvé s˘ry, se kter˘mi se rosé také krásnû snoubí.

RECEPT, KTERÝ SE SNOUBÍ S ROSÉ MARINOVANÉ KU¤ECÍ STEAKY SE SALÁTEM Z R¯ÎOV¯CH NUDLÍ SUROVINY PRO 4 OSOBY: 600 g kufiecích prsou 200 ml kokosové smetany 2 stonky fiapíkatého celeru Marináda na kufie: 3 lÏíce medu, 1 paliãka ãesneku – rozdrtit nahrubo, 2 lÏíce tmavé sójové omáãky, kurkuma, 200 ml kokosové smetany, 3 lÏíce jableãného octa, chillies POSTUP: Kufiecí prsa naloÏíme nejménû na 12 hodin do popsané marinády. Poté je vyjmeme a opeãeme na otevfieném grilu nebo na steakové pánvi. Pozor na med, má snahu karamelizovat a tím bohuÏel i hofiknout. Omáãku pfiipravíme ze zbytku marinády, kterou pfiivedeme za stálého míchání k varu a pfiidáme do ní 200 ml kokosové smetany

Salát: 200 g silnûj‰ích r˘Ïov˘ch nudlí, 150 g ãerstvého fenyklu, 200 g ãerstv˘ch ÏampionÛ, 3 vût‰í mrkve, 1 pórek, 200 g cherry rajãat, 1 svazek fiedkviãek, rybí omáãka, Ïampionová sójová omáãka, olivov˘ olej

spolu se dvûma stonky jemnû nasekaného fiapíkatého celeru. Salát je nejlépe vyrobit nûkolik hodin pfied podáváním, aby se dokonale spojily jednotlivé chuti. R˘Ïové nudle uvafiíme v dostateãném mnoÏství osolené vody, slijeme, prolijeme studenou vodou a nûkolika lÏícemi olivového oleje. Necháme vystyd-

nout. Îampiony nakrájíme na silnûj‰í plátky, drobné jen pfiepÛlíme. Opeãeme na olivovém oleji, pfiidáme Ïampionovou sójovou omáãku a restujeme dotmava. Mrkev a pórek nakrájíme na dlouhé prouÏky, fenykl napfiíã cel˘m pukem, fiedkviãky na ãtvrtky. V‰e smícháme s nudlemi, pfiidáme trochu rybí omáãky, dochutíme sójovou omáãkou a olivov˘m olejem.


26.3.2009

22:30

Stránka 33

P¤EDSTAVUJEME VINA¤STVÍ odinné vinařství Jedlička & Novák, a.s. se zabývá výrobou tichých vín již po několik generací. Hrozny se zpracovávají výhradně z produkce vlastních vinohradů, situovaných ve vinařských tratích Terasy a Čtvrtě v Bořeticích. Vznikají tak přívlastková, kvalitní vína s cenovou přístupností, která se mohou pyšnit četnými prestižními oceněními.

R

ZNOVÍN ZNOJMO, a.s.

J

nou vinicí ve vlastnictví Znovínu Znojmo je tak povûstmi opfieden˘ ·obes – jedna z nejkrásnûj‰ích vinic vÛbec. Najdeme ji v Národním parku Podyjí, zasazenou do údolí fieky Dyje, jejíÏ meandr celou vinici obtáãí a pomáhá tak dotváfiet skvûlé mikroklima. Znovín Znojmo skvûle reprezentuje âeskou republiku na fiadû mezinárodních v˘stav a soutûÏí vín. Zejména s ledov˘m vínem, ve kterém se tu koncentruje nejen cukr, ale i bohatá ‰kála chuÈov˘ch, buketních a minerálních látek, vãetnû svûÏí kyseliny, získává jednu velkou medaili za druhou. Znovín je velk˘m propagátorem terroir a snaÏí se, aby ve v‰ech vínech byl znát jejich znojemsk˘ pÛvod. Vedle toho je zfiejmû nejvût‰ím propagátorem vinafiské turistiky u nás. ·ífii, rozsah a ãetnost jeho vinafiského turistického programu mÛÏe kaÏd˘ jen závidût. Zahrnuje skuteãnû masové akce, pfii kter˘ch bûhem nûkolika dnÛ nav‰tíví znojemské vinice ãi sklepy nûkolik tisíc náv‰tûvníkÛ, ale i skuteãnû propracované individuální programy pro znalce a milovníky vín.

¨ INZERCE

edna z dominantních vinafisk˘ch spoleãností âeské republiky byla zaloÏena roku 1992 a je pokraãovatelem tradiãní v˘roby vína z vinné révy pûstované na úrodn˘ch, prÛmyslov˘mi emisemi nezatíÏen˘ch vinicích znojemské vinafiské podoblasti. Typické letní stfiídání tepl˘ch sluneãn˘ch dnÛ a studenûj‰ích nocí, které vytváfií vynikající podmínky pro vznik v˘jimeãn˘ch aromatick˘ch látek, proslavilo Znojemsko coby oblast bíl˘ch aromatick˘ch vín. V dne‰ní dobû vyrábí pfies 5 milionÛ lahví vína roãnû. Soustfiedí se zejména na v˘robu vína, pûstování hroznÛ ponechávají v rukou zemûdûlcÛ – dlouhodob˘ch partnerÛ. Jedi-

Po zkušenostech z veletrhů i jiných prezentací víme, že se našim vínům dostává velmi pozitivních reakcí jak z řad profesionálů – sommeliérů, tak jsou vyhledávány širokou veřejností. Rozsáhlý sortiment našich vín totiž umožňuje pestré spektrum požitků. Nejlepší způsob jak se seznámit s našimi víny je jejich degustace v příjemném prostředí, kterou vám rádi, po domluvě, zrealizujeme. Budeme se těšit na setkání.

www.znovin.cz

SoutûÏte o knihu Hovory o víně

Jan Varga, obchodní zástupce vinařství T: + 420 728 331 187 E: [email protected]

Odpovûzte na otázku: Jaké dvû vinné odrÛdy – ãervená a bílá – se nejãastûji pûstují v Burgundsku?

VELKOSKLADY V PRAZE: Řipská 11, 120 00 Praha 2

Pokud víte, posílejte své tipy do 15. 5. 2009 na adresu [email protected] Tfii první v˘herci, ktefií správnû odpoví, obdrÏí knihu autorÛ Jifiího Mejstfiíka a Luká‰e Hurníka Hovory o vínû.

City Self – Storage s.r.o. Na Křivině 1371/1, 140 21 Praha 4 Šárka Kaucká, asistentka prodeje T: + 420 775 961 539 E: [email protected]

www.rodinnavina.estranky.cz


26.3.2009

22:30

Stránka 34


TEST

Rosé

Přinášíme profily konkrétních vín našich předních vinařství, z různých poloh a v různém provedení. Vína dokonce zkoumáme z pohledu ženského a mužského vnímání chutí a vůní.

Vinařství Černý Valtice Frankovka 2007 pozdní sbûr rosé âR, Morava, podoblast Mikulovská, Valtice, Pod Rajsnou Alkohol: 12 %

Znovín Znojmo Cabernet Sauvignon 2007 jakostní rosé âR, Morava, podoblast Znojemská, ·atov, Na Vinici Alkohol: 12,5 %

Branko âern˘ nezávislý publicista a prezentátor vín, organizátor degustací, večírků, společenských i firemních setkání. Autor Malé encyklopedie českých a moravských vín, která každý rok hodnotí vína v ČR, spoluautor pěti knih s vinařskou a gastronomickou tematikou, degustátor s mezinárodním oprávněním

Barva vína je velmi intenzivní, v tónu ostruÏinové ‰Èávy. VÛnû je jemná, postupnû se otevírá do pfiíjemn˘ch tónÛ kompotovan˘ch malin, ostruÏin a lesních jahod, pokraãuje do marmeládov˘ch aÏ likérov˘ch tónÛ. ChuÈ je ladná a harmonická, pfiiná‰í hutné tóny ovoce z buketu doplnûného o kompotované vi‰nû a tfie‰nû, na pozadí alkoholovû teplá. Podávejte s domácí kachní pa‰tikou s ostruÏinov˘m dipem.

Barva vína je veselá, v tónu jahodové ‰Èávy. VÛnû je velmi intenzivní, odrÛda se v ní prosazuje pln˘mi tóny ãerného rybízu, brusinek a jefiabin. V druhé vlnû pfiicházejí tóny kofiení, marmelád a gumov˘ch bonbonÛ. ChuÈ je velmi v˘razná, svûÏí a bohatû ovocná. Plné tóny ãerného i ãerveného rybízu se snoubí s lesními jahodami a brusinkami, v dlouhé dochuti pikantní kyselina. Podávejte s klasick˘m indick˘m kufietem Tandori.

Katefiina Videnková Absolvent Zahradnické fakulty MZLU v Lednici, obor vinařství, držitel mezinárodního degustátorského osvědčení SZPI. Dnes pracuje jako inspektor Státní zemědělské a potravinářské inspekce, aktivně se účastní hodnocení vín na řadě vinařských soutěží v ČR.

Barva je sytá a velmi podobná ‰Èávû z jahodového kompotu. VÛnû je velmi propletena smûsí ãerveného zahradního ovoce a brusinek. V pozadí vÛnû se objevuje jemn˘ tón ãerné ãokolády. ChuÈ je kombinací pfiezrál˘ch vi‰ní, ostruÏin a malin zabalen˘ch do ãokoládového obalu. To v‰e dûlá krásnou a pfiíjemnou dochuÈ. Podáváme s palaãinkou plnûnou ãerstv˘m ovocem, politou hofikou ãokoládou.

Barva je malinová. VÛnû je nasycena malinami a pfiipomíná mléãn˘ malinov˘ koktejl. ChuÈ je velmi plná, hutná, bohatá a pfiekvapivû dlouhá. Kombinuje se tu ãervené zahradní ovoce v jogurtovém krému. DochuÈ je ménû pfiíjemná, pálí alkohol a projevuje se také mírná hofiãina. Podáváme s grilovan˘m lilkem a cuketou.


26.3.2009

22:30

Stránka 35

GASTRO & VÍNO I GASTRO & HOTEL

Šlechtitelská stanice vinařská Velké Pavlovice Zweigeltrebe 2007 moravské zemské víno rosé âR, Morava, podoblast Velkopavlovická Alkohol: 10 %

Vinařství Holánek Cabernet Sauvignon 2007 moravské zemské víno klaret âR, Morava, podoblast Mikulovská, IvaÀ, Aeibis Alkohol: 12,5 %

doporuãeno sommeliérkou

doporuãeno sommeliérem

35

Vinařství Bronislav Vajbar

Vinařství Štěpán Maňák

Svatovavfiinecké 2008 kabinetní rosé âR, Morava, podoblast Velkopavlovická, Rakvice, Kozí Horky Alkohol: 11 %

Cabernet Sauvignon a Pinot Noir 2008 kabinetní rosé âR, Morava, podoblast Slovácká Alkohol: 11,5 %

Sytá a plná barva lesních jahod pfiipoutá k vínu va‰e oãi. Pevná a hutnû koncentrovaná vÛnû pfiiná‰í tóny lesního i pozdnû letního ovoce se smetanou. V druhé vlnû aÏ Ïelatinové tóny. ChuÈ je velmi zajímavá, neotfielá. Pfiiná‰í kompozici ovoce, kandovaného ovoce, Ïelatinov˘ch bonbonÛ a velmi pfiíjemné kyseliny. Nízk˘ alkohol a jemn˘ zbytkov˘ cukr napomáhají pitelnosti. Podávejte k bohat˘m salátÛm.

Barva vína je velmi jemná, decentní, lehounce narÛÏovûlá. VÛnû je krásná, pfiiná‰í rozmaãkané ãerstvé lesní jahody v kombinaci se sorbetem z lesního ovoce. ChuÈ je velmi ‰iroká a oblá. Lesní jahody i zmrzlina jsou nepfiehlédnutelné. Velmi pfiíjemná a dlouhá dochuÈ je zprvu nasládlá, pozdûji pfiichází jemná kyselina. Podávejte k nesladk˘m dezertÛm z ãerstv˘ch s˘rÛ a lesních plodÛ.

Barva vína je jemnû rÛÏová, v lososovém tónu a lehkém nádechu do starorÛÏova. VÛnû je velmi ovocná a svûÏí, intenzivní, s tóny kompotovan˘ch tfie‰ní v jogurtu. ChuÈ je hladká, oblá a ovocnû bohatá, s projevy tfie‰ní ve v‰ech podobách, v del‰ím závûru pfiíjemná svûÏí kyselina. Doporuãuji k salátÛm, studen˘m peãením a grilovanému drÛbeÏímu masu.

Barva vína je jemnû rÛÏová, mírnû okrová, pfiipomíná nálev z jahodového kompotu a v˘var z cibulov˘ch slupek. VÛnû pfiiná‰í celé spektrum ãerstvého letního ovoce v kombinaci s marmeládou ze zahradního ovoce. ChuÈ je bohatá a dynamická. Rybíz se snoubí s vi‰nûmi, ostruÏinami i jefiabinami. Za ovocem pfiichází v˘razná kyselina s dlouh˘m ocáskem. Podávejte k tûstovinov˘m salátÛm a tûstovinám se smetanov˘mi omáãkami.

Barva je krásnû malinová s jiskrn˘mi odlesky. VÛnû nás zavane do lesního porostu plného lesních jahod. Na konci vÛnû se projeví jemná, pfiíjemná smetanová teãka. ChuÈ je harmonická a velmi dlouhá. Pfiipomíná spojení ‰vestkového a tfie‰Àového kompotu. V dochuti je mírná pikantnost. Podáváme s gnocchi se ‰penátem a kufiecím masem zalit˘mi smetanovou omáãkou.

Barva je krásnû zlatá s mírn˘m odleskem do rÛÏova. VÛnû je velmi intenzivní a plná smûsí tropického ovoce. Snoubí se pfiezrál˘ ananas, avokádo, physalis a citronová tráva. ChuÈ je velmi lahodná, mazlivá a opojná. Projeví se slastn˘ medov˘ tón pln˘ kombinaci s tropick˘m ovocem. DochuÈ je extrémnû dlouhá a krásnû zakulacená. Podáváme s kachními prsíãky na chfiestu.

Barva je lososová s nádechem do jemné cihlové barvy. VÛnû je plná mocnosti zahradního ovoce. Nejvíc dominuje tfie‰eÀ a v závûru buketu najdeme jahody se smetanou. ChuÈ je velmi svûÏí, opût velmi jemná s pfiíjemnou kyselinkou. ChuÈ postupnû a bohatû rozvíjí jemné tóny tfie‰ní, jahod, broskví a smetany. Podáváme se zapeãen˘m zelen˘m chfiestem.

Barva je v nádechu lososové. VÛnû je prokládána kombinací rebarbory, pfiezralé broskve a zahradních jahod. V pozadí vÛnû je jemn˘ tón ãajové rÛÏe. ChuÈ je velmi svûÏí, nese se v duchu masité, pfiezrálé broskve, bílého rybízu a kompotovan˘ch tfie‰ní. DochuÈ je ‰Èavnatá, velmi dlouhá s jemnou hofiãinou. Podáváme s Ïampionov˘m krémem a opeãen˘mi toasty.


26.3.2009

22:30

Stránka 36


Vína z „Nového světa“

Každý už jistě někdy ochutnal vína z „Nového světa“, ale ne každému stačí vysvětlení, že se jedná o vína z Chile, Argentiny, Kalifornie, Austrálie nebo Nového Zélandu. A proto se budeme pravidelně vydávat za poznáním vín a vinařů na jiné kontinenty, abychom zjistili, co všechno nám „Nový svět“ může nabídnout. evropsk˘ch ‰ífikách dosáhla v˘roba vína postavená na tradici pfiedávané z otce na syna své dokonalosti. Tato tradiãní ‰piãková vína mají svou pozici na trhu a jsou stálicí, jeÏ nezklame. Staãí si jen vybrat, na kolik si vína ceníte, nebo pfii jaké pfiíleÏitosti je chcete pít. JenÏe zku‰enosti z Evropy ne‰lo okopírovat do zcela odli‰n˘ch podmínek novû vysazovan˘ch vinohradÛ na dal‰ích kontinentech, kam se postupnû pfiesouvaly obchodní zámûry v˘robcÛ vína. Velké rozlohy vinafisky nevyuÏité pÛdy v místech s ideálním klimatem, cena pozemkÛ a levná pracovní síla, to je jen nûkolik faktorÛ, proã se vysazování vinné révy v zámofií tak rychle roz‰ifiovalo. To ale samo o sobû nestaãilo k vytvofiení prvotfiídního vína, a ta prÛmûrná upadala v zapomnûní. Enologické v˘zkumy, vyuÏití inovativních postupÛ, hledání a experimentování bylo pro vína z neevropsk˘ch des-

V

tinací základem k získávání úspûchu. AÏ kdyÏ francouz‰tí degustátofii ohodnotili vína z Nového svûta stejnû jako svá vyhlá‰ená francouzská, získala si vína vyrobená jin˘m neÏ tradiãním evropsk˘m pfiístupem své jméno. Zaãal souboj Nového svûta a starého kontinentu o obsazené evropské trhy. Otázkou je, proã bychom zde, uprostfied tolika krásn˘ch vín, mûli vínÛm Nového svûta vûnovat pozornost. Zvlá‰È kdyÏ to, ãeho se ze zámofií dováÏí nejvíce, je právû ta prÛmûrná kvalita. Nicménû trh si to Ïádá a lidé to kupují, fiekne obchodník s vínem. Troufnu si v‰ak tvrdit, Ïe to nejzajímavûj‰í z pohledu kvality má Nov˘ svût je‰tû pfied sebou. A právû vinafiÛm, ktefií opustili cestu levné masové produkce a zamûfiili se na jedineãnost a vysokou kvalitu vín, se hodláme vûnovat v novém seriálu o vínech a vinafiích z Nového svûta.

Argentinské ZnovuZrození Pfii cestû za vínem do nejznámûj‰í vinafiské oblasti v Argentinû si musíte urãit, co vás skuteãnû zajímá, neboÈ se, nadnesenû fieãeno, mÛÏete „utopit ve vínû”. Provincie Mendoza se prezentuje jako zemû vína, oblast Luján De Cuyo jako zemû Malbecu. Cot, neboli Malbec, se pÛvodnû hojnû pûstoval v Bordeaux, ale nyní si mnoho lidí tuto odrÛdu spojuje právû s Argentinou. Mû

RENACER PUNTO FINAL CLASSIC MALBEC 2007 Vysoká, temnû fialová barva, velmi bohatá vÛnû po ‰vestkách a ostruÏinách s nádechem kofiení. Krásnû bohatá a plná ovocná chuÈ s náznaky hofiké ãokolády a toastu. Îivá hra taninÛ a svûÏí kyselinka zanechává velmi dlouhou a pfiíjemnou dochuÈ.

RENACER PUNTO FINAL RESERVA MALBEC 2005 Vysoká aÏ ãerná barva, vÛnû nabízí náznak ãerstvû rozmaãkan˘ch borÛvek s tóny mocca a bylinek. Plná chuÈ vyzrál˘ch sametov˘ch tfiísel, krémová plnost s chutí ãokoládov˘ch pralinek je podpofiená lahodnou kyselinkou. Velkou bohatost v ústech zakonãuje pfietrvávající dochuÈ.

RENACER ENAMORE Temnû rubínová barva, bohatá, rozinková vÛnû ãerného ovoce s nádechem ãokolády. Koncentrovaná, elegantní chuÈ je snoubena s lahodnou strukturou hebk˘ch taninÛ a krásnû doplnûná kofienitostí. Ovocná nasládlost su‰en˘ch plodÛ spolu s hofikou ãokoládou zanechává v˘jimeãn˘ dojem v ústech.


26.3.2009

22:30

Stránka 37

upoutalo vinafiství, jeÏ neoslní ‰irokou ‰kálou nabízen˘ch odrÛd, ale nabídkou pouh˘ch ãtyfi vín. Z nich tfii ukazují odli‰n˘ pohled na charakter Malbecu a ãtvrtá lahev vám jménem Allegrini pfiipomene Itálii. ZnovuZrození, tak se dá volnû pfieloÏit pojmenování nového vinafiství ReNacer. Chilan Patricio Reich, jehoÏ otec pochází z Liberce, získal vá‰eÀ pro vína i bohaté zku‰enosti pfii pfietváfiení chilského vinafiství San Pedro. Z podniku orientovaného na masovou v˘robu vína na vinafiství produkující vína vysoké kvality. Úspû‰n˘ ãlovûk nûkdy opustí to, co vybudoval, aby vybudoval je‰tû nûco lep‰ího. Po dosaÏení svého cíle a prodeji tohoto vinafiství se proto v roce 2001 rozhodl pro koupi star˘ch vinic Malbecu a Cabernetu Franc a zaloÏení rodinného vinafiství v Argentinû. Vybudoval novou bodegu a v roce 2004 nabídl svou první produkci vína. Jeho cílem bylo a je vûnovat ve‰kerou pozornost, ãas a energii k vyjádfiení typického charakteru odrÛdy Malbec z oblasti Mendoza. Ze tfií vinic v rÛzn˘ch nadmofisk˘ch v˘‰kách vyrábí tfii odli‰ná vína Malbec. Jejich princip mi vysvûtluje pfii degustaci vzorkÛ vín z kaÏdé vinice, pfii níÏ si sami mÛÏete vyzkou‰et jejich mísení. Právû tak vytváfií ReNacer dvû vína s oznaãením PUNTO FINAL. Tfietí víno tohoto vinafiství vyjadfiuje terroir nejlep‰í vinice, jejíÏ roãní produkce nepfiesahuje poãet ãtyfi tisíc lahví. âtvrté víno, EMAMORE, inspirované

vinafistvím Allegrini, je potom kupáÏí pûti odrÛd, které díky pfiírodnímu su‰ení hroznÛ na ro‰tech ztratily na 30 % své váhy. O tom, Ïe Patricio Reich nenechává nic náhodû, svûdãí i jeho vinice. Ochrana proti krupobití rozhodnû není levnou záleÏitostí. Aã je Mendoza známá stepním charakterem podnebí, vinafie zde místo sucha trápí spí‰e zniãující boufiky s krupobitím. Pfiekvapil mû také pfiístup k mûfiení vlhkosti pÛdy. Pfiístrojem urãujícím pfiesnou pozici na bázi satelitních technologií pravidelnû promûfiují míru vlhkosti a strukturu podloÏí. Díky takto získané detailní mapû vinic mÛÏe ReNacer pfiesnû urãovat potfiebné mnoÏství vody. Precizní práce satelitÛ pak rovnûÏ pomáhá vytyãovat, které ãásti vinic jiÏ mají optimálnû vyzrálé hrozny. Vysoké ohodnocení vín ve svûtû není vÏdy zárukou skvûlého záÏitku pro kaÏdého z nás. Dává nám v‰ak v˘teãnou referenci o tom, Ïe se Patriciu Reichovi zámûr vyboãit ze svûtové nabídky vín podafiil uskuteãnit. Vinafiství ReNacer na sebe strhlo pozornost, kdyÏ jeho vína z odrÛdy Malbec zaznamenala v pomûrnû krátké dobû tfií roãníkÛ velk˘ úspûch. Ostatnû, kdo by se nechtûl seznámit s vinafiem, jehoÏ vína získávají 90 a více bodÛ, a porovnat si s hodnotiteli své vlastní vnímání vína. Více o vínech a jejich prodeji na www.bonvivant.cz Text a foto: Jifií ·tûpány

INZERCE

Osobně si myslím, že to nejzajímavější z pohledu kvality má Nový svět ještě před sebou.


26.3.2009

22:30

Stránka 38

GASTRO & HOTEL I GOURMET 38

PIVO na cestě do vyšší gastronomie III. PIVO JAKO SOUČÁST JÍDELNÍHO LÍSTKU ANEB HARMONIE PIVA A JÍDLA O snoubení vína s jídlem už toho bylo napsáno dost. A i když má víno ve vyšší gastronomii před pivem poněkud náskok, zlatavý mok ho směle dohání. Jak by také ne, vždyť nalezením harmonické kombinace různých druhů piv s jídlem lze dosáhnout gastronomického zážitku, který sahá daleko za horizont našich chuťových představ… Ï ve staroãesk˘ch kuchafisk˘ch knihách mÛÏeme najít rÛzné recepty na pokrmy pfiipravené z piva. Tehdy se pouÏívalo vût‰inou svrchnû kva‰ené p‰eniãné pivo, které se v gastronomii projevovalo pfiíjemnûji neÏ poté desetistupÀová piva plzeÀského typu.

U

Pivní reminiscence Z piva se v minulosti pfiipravovaly rÛzné omáãky a polévky, pivo bylo dokonce i souãástí staroãeské snídanû. Josef Stanûk v knize Blahoslaven˘ sládek pí‰e, Ïe „staroãeská snídanû byla bez piva ãi pivní polévky nemyslitelná“. Snídal se chléb se s˘rem, kter˘ se zapíjel syrovátkou nebo právû pivem. Pokud nebyl s˘r, postaãil chléb naláman˘ do piva. Zdá se to podivné, ale tehdy pivo slouÏilo i jako ranní Ïivotabudiã namísto dne‰ní kávy. Ranní vÛni kávy tenkrát je‰tû lidé v Evropû neznali, a tak se povzbuzovali právû hork˘m a rÛznû dochucen˘m pivem. Tadeá‰ Hájek z Hájku k tomu napsal následující: „Jsou lidé, ktefií ãasnû z rána pijí zahfiáté pivo se zázvorem a pepfiem kofienûné, a to zvlá‰È tehdy, kdyÏ se z domu odebrati nebo na cestu vydati se mají, i posilují pak nápojem tím vnitfinosti ku podivu velice.“ V˘razné posilující úãinky mûla i pivní polévka s mlékem a vejci, která se podávala hlavnû slab˘m a nemocn˘m lidem.

V domácnostech se na pivû pokrmy pfiipravovaly zcela bûÏnû – aÈ uÏ se jednalo o vepfiové maso vafiené v pivû a octû nebo králíka ãi rybu peãen˘ch na pivû. Jak uÏ jsme se zmínili v úvodu, ve staroãesk˘ch kuchafikách se recepty s pivem vyskytují hojnû. Jedná se ale o recepty z tehdy velmi roz‰ífieného svrchnû kva‰eného p‰eniãného, tzv. „bílého“ piva, nebo s pouÏitím tûÏk˘ch tmav˘ch piv. DesetistupÀové pivo plzeÀského typu se pro

gastronomická kouzla v kuchyni podle slov nûkter˘ch odborníkÛ moc nehodí. Na‰i pfiedkové experimentovali i s tmav˘m sladk˘m pivem – tfieba pfii pfiípravû vánoãního kapra naãerno. Do 17. století se pivo ve formû sladké ka‰e rozdávalo i na pfiilep‰enou chud˘m – radní a církev rozlévali chudinû sladkou pivní polévku, která se vafiila z nechmeleného piva. Pfiidávalo se do ní kofiení, med a makov˘ olej. Pozdûji se zaãala vafiit i slaná varianta této polévky – s kroupami a hrachem.

Pivo a kuchařská kreativita Jsou jídla, která si vût‰ina âechÛ neumí bez piva pfiedstavit. Vepfio–knedlo-zelo, peãená husiãka ãi kachna nebo hovûzí gulá‰ jsou typick˘mi skvosty ãeské kuchynû, ke kter˘m prostû pÛllitr piva patfií. NemÛÏeme zapomenout ani na studené delikatesy, jako je pivní s˘r, tlaãenka nebo utopenci. Prostor pro kombinace spojení jídla a piva je ale mnohem rozmanitûj‰í. Na trhu se postupnû objevily nové znaãky a druhy piv, které mohou vhodnû doplnit kulináfiskou kreativitu. „Pfiedev‰ím je tfieba zbavit pivo povûsti „lidového“ nebo „barbarského“ nápoje – tyto názory se stále je‰tû vyskytují – a mûní se pomalu. Ná‰ typ piva – svûtlá v˘ãepní a leÏáky – má sice ménû bohatou ‰kálu chutí, ale je o to více

,,


26.3.2009

22:30

Stránka 39

GOURMET I GASTRO & HOTEL 39

Návštěva restaurace by měla být zážitek,“ říká Jan Boroš, jednatel F&B Concepts s.r.o.

Mnoho se hovofií o snoubení piva s jídlem, o pivní gastronomii. Mohl byste uvést konkrétní jídla v kombinaci s konkrétními pivy, o která je ze strany hostÛ nejvût‰í zájem? Co do kvantity samozfiejmû vítûzí klasická jídla – vede koleno peãené na ãerném leÏáku, doplnûné stejn˘m pivem i k jídlu. Velmi oblíbené jsou mofiské plody v kombinaci se svrchnû kva‰en˘m p‰eniãn˘m pivem Hoegaarden – mu‰le pfiipravené na tomto pivu a kofienové zeleninû patfií k nev‰edním záÏitkÛm náv‰tûvy Belgie. Extravagantnûj‰í variantou mohou b˘t napfiíklad ãokoládové lan˘Ïe s omáãkou z vi‰Àového piva, které je i bájeãn˘m doplÀkem tohoto dezertu.

právû s v˘bûrem piva a k nûmu vhodného jídla poradí? Domnívám se, Ïe byÈ se jedná o dÛleÏitou souãást záÏitku na‰ich hostÛ, nelze tuto pozici takto úzce specifikovat. KaÏdopádnû si myslím, Ïe kaÏd˘ ãí‰ník by mûl znát dobfie portfolio nabízen˘ch znaãek a pfiedev‰ím znát jejich chuÈová specifika. VÏdy do-

Myslíte si, Ïe by restaurace a pivní bary mûly mít své sommeliéry, ktefií

Text: Michaela ·ulcová Foto: Ivan Kuptík

Co podle vás hosté v restauraci nejvíce ocení? Co je pfiiláká k dal‰ím náv‰tûvám? Kdyby na tuto otázku existovala struãná odpovûì, nebyly by krachující restaurace. Jsem pfiesvûdãen, Ïe podávat chutné jídlo a mít slu‰nou obsluhu je tak na „pfieÏití“, nikoli na rozvoj podnikatelsk˘ch aktivit v gastronomii. Host, kter˘ utrácí v restauracích pravidelnû, oãekává komplexní záÏitek, jenÏ není ovlivnûn Ïádnou negativní nerovnováhou. Gastronomick˘ záÏitek, servírovan˘ s urãitou dávkou jedineãnosti a autentiãnosti podniku, hosty baví a pfiiláká k dal‰í náv‰tûvû. Náv‰tûva restaurace by mûla b˘t záÏitek, nikoli pouze uspokojení fyzick˘ch potfieb. A tak je dobré k tomu pfiistupovat.

Machen Sie unseren Erfolg zu Ihrem Erfolg! Privatbrauerei M.C. Wieninger aus Teisendorf im Berchtesgadener L d, ist eine führende regionale Privatbrauerei, die hauptsächlich im G iet zwischen Salzburg und München arbeitet.

Attraktive Gastronomieobjekte i Bayern/Österreich I T W v

eser Region direkt am Rand der Alpen zwischen Chiemsee und Königsee sind ismus und Gastronomie von hoher Bedeutung. Die Privatbrauerei M.C. ninger verfügt hier über eine ganze Reihe attraktive eigene Pachtbetriebe und mittelt auch Pächter an Eigentümer von Gastronomie-Immobilien.

INZERCE

univerzální. Má velmi pfiízniv˘ vliv na trávení, takÏe je vyhovujícím nápojem právû v kombinaci s tûÏk˘mi a mastn˘mi pokrmy,“ fiíká Franti‰ek Frantík z V˘zkumného ústavu pivovarského a sladafiského. Svûtlá piva plzeÀského typu jsou neodmysliteln˘m doplÀkem tradiãní ãeské kuchynû, jejich polotmavé a tmavé silnûj‰í varianty jsou ideální k tûÏ‰ím a tmav˘m omáãkám a ke zvûfiinû. Dalo by se fiíci, Ïe tato tmavá piva se hodí k podobn˘m pokrmÛm jako hutnûj‰í, ãervená vína. Bílé p‰eniãné pivo ladí chuÈovû s pfiedkrmy, polévkami, saláty a rybami a zároveÀ skvûle osvûÏí v hork˘ch letních dnech. Své místo v „pivní“ gastronomii mají speciální a ochucená piva, která lze kombinovat s dezerty nebo mouãníky. Ochucená piva také tvofií základ míchan˘ch pivních nápojÛ – hork˘ch i studen˘ch. Bylinná piva splní perfektnû roli aperitivu, ochucené brusinkové pivo lahodnû doprovodí svíãkovou. „Stout“ a anglick˘ „ale“ pfiichystá hostovi gastronomick˘ záÏitek s pfiírodními minutkov˘mi masy, pfiedev‰ím s hovûzími steaky. Lambická piva ladí s mouãníky a ovocem,“ doplÀuje Ale‰ Doãekal, spolumajitel a vedoucí restaurací Pivovarsk˘ dÛm a Pivovarsk˘ klub. Kávové pivo mÛÏe podle nûj skvûle nahradit pravou kávu a b˘t tak onou povûstnou teãkou za cel˘m menu. „Pivo mÛÏe slouÏit také jako surovina pfii pfiípravû polévek, vinného octa, ale i palaãinek nebo pokrmÛ z mofisk˘ch plodÛ. Trapistická piva z Belgie mohou v˘teãnû slouÏit jako aperitiv. K polévkám se hodí fiezané lambiky (gueuze), k mofisk˘m plodÛm lze doporuãit tfieba stouty,“ upfiesÀuje Franti‰ek Frantík z V˘zkumného ústavu pivovarského a sladafiského. Sladké zákusky pr˘ souzní s nûmeck˘mi p‰eniãn˘mi pivy.

poruãuji praktickou ochutnávku pokrmÛ s vybran˘mi pivy a vysvûtlení charakteristik, které je vzájemnû propojují. Tato metoda je efektivní pfiedev‰ím pfied zahájením provozu nové restaurace, kdy je ãas v‰e vysvûtlit v klidu v‰em obsluhujícím najednou.

F diese Betriebe sind wir immer auf der Suche nach f hlich qualifizierten und engagierten Gastronomen. D ei legen wir viel Wert auf langfristige, partnerschaftliche Zusammenarbeit und bieten I n während der Pachtzeit intensive Betreuung. Wir freuen uns Ihr Interesse geweckt zu h n und stehen Ihnen für eine unverbindliche Kontaktaufnahme jederzeit zur Verfügung.

err H. Unterreiner, tel+49(8666) 802–211, F au A. Jarolim, tel+49(871)1419-150 – mluvím ãesky B e senden Sie Ihre schriftlichen Unterlagen an Privatbrauerei M C. Wieninger G Poststrasse 1 G 833 17 Teisendorf, Deutschland


26.3.2009

22:30

Stránka 40

GASTRO & HOTEL I RELAX 40

Dopřejte svým hostům masáže

Hosté hotelů a penzionů jsou právem stále náročnější. Dávno už nestačí splnit jim pouhá dvě očekávání – dobře se najíst a vyspat. Chtějí mnohem více. Jednou z čím dál více žádaných služeb jsou masáže ve všech podobách…

ádné kvalitní ubytovací zafiízení se bez takzvané wellness zóny uÏ neobejde. Samozfiejmû, Ïe ne kaÏd˘ penzion si mÛÏe dovolit rozmanitou nabídku wellness sluÏeb, ale masáÏe by rozhodnû nemûly chybût. Dobr˘ masér ãi masérka a pfiíjemná, úãelová místnost, kvalitnû vybavená pro hladk˘ prÛbûh této dotykové procedury, nikoho finanãnû nezruinuje. Inspirujte se moÏnostmi, které svût masáÏí nabízí…

Ž

Díky thajské masáÏi se klient dostane do dobré fyzické kondice a psychické pohody, maximálnû uvolní cel˘ pohybov˘ aparát a proãistí energetické dráhy. Masér pouÏívá k masírování celé tûlo, ale doteky chodidel ãi loktÛ jsou vÏdy cílené a nenásilné. Pfies intenzitu techniky není tradiãní masáÏ vyãerpávající pro maséra ani pro masírovaného.

Proč právě masáž?

Jávská masáž

MasáÏ pfiedstavuje dobrou alternativu k odstranûní následkÛ na‰eho uspûchaného Ïivota, plného stresu a nedostatku pohybu. Tento zpÛsob Ïivota je ãasto pfiíãinou bolestí zad a hlavy, ztuhlosti a nervozity. MasáÏ pfiispívá k usnadnûní odtoku zplodin látkové v˘mûny a kyseliny mléãné, které vyvolávají únavu, zatûÏují organismus a jsou ãasto zdrojem bolestí nebo otokÛ. Kromû fyzického pÛsobení mají také velmi blahodárn˘ vliv na na‰i mysl. Dochází k celkovému uvolnûní, odstranûní únavy a stresu, kter˘ je v dne‰ní hektické dobû mnohdy pfiíãinami ztuhlého a bolavého svalstva zejména v oblasti ‰íje a ramen. MasáÏ sniÏuje nahromadûné napûtí a staÏen˘m, bolav˘m svalÛm navrací pruÏnost. Proto se kaÏd˘ cítí po procedufie spokojenûj‰í a má více energie.

Pfiiná‰í uvolnûní a uklidnûní po nadmûrném du‰evním a fy-zickém vypûtí. Blahodárnû pÛsobí na celkovou kondici organismu, regeneruje pokoÏku, uklidÀuje, navozuje pfiíjemnou náladu, odstraÀuje únavu a posiluje regeneraci celého organismu. Poradí si s ochablostí, ztuhlostí, zkrácením a bolestivostí svalÛ tím, Ïe je uvolÀuje cílen˘m nenásiln˘m protahováním a úãinky éterick˘ch olejÛ. Souãasnû napomáhá lep‰ímu prokrvení a návratu Ïilní krve a mízy z periferií do obûhového centra. Pfiispívá k zlep‰ení krevního a mízního obûhu. Tím pomáhá odstraÀovat zplodiny látkové v˘mûny a zbavuje únavy.

Tradiční thajská masáž Tato masáÏ se praktikuje uÏ dva a pÛl tisíce let a vyuÏívá se pfii ní pfiedev‰ím toku energie v dráhách – meridiánech, které probíhají tûlem. PÛvodnû se tento druh masáÏe provozoval v buddhistick˘ch chrámech – zfiejmû proto i dnes je masírovan˘ zcela obleãen, tak jako kdysi masírovaní mni‰i.

Masáž lávovými kameny Pfii této nev‰ední masáÏi se pouÏívají nahfiáté lávové kameny, které se pokládají na vybraná místa na tûle. MasáÏ pochází z âíny a jejím cílem je harmonizovat ãakry (energetická centra) na tûle a vyrovnávat energii v meridiánech. Pfii masáÏi vstupuje do tûla teplo, které sálá z vyhfiát˘ch lávov˘ch kamenÛ, a tak dochází k aktivování energetick˘ch drah. MasáÏ pÛsobí


26.3.2009

22:30

Stránka 41

RELAX I GASTRO & HOTEL 41

velice blahodárnû na mysl masírovaného a perfektnû uvolÀuje ztuhlé svaly, které se pfii masáÏi krásnû prohfiejí a uvolní.

Medová masáž Netradiãní typ masáÏe, pfii níÏ masér pouÏívá med, kter˘m potfie klientova záda, a speciální technikou vmasíruje do tûla. Med vlivem napûtí a podtlakem vytahuje z tûla ‰kodlivé látky – houstne a barví se. Pfii masáÏi medem dochází k odstraÀování toxinÛ, které „vyplavou“ na povrch kÛÏe a jsou zcela zfietelnû rozpoznatelné od medu. Po masáÏi zÛstane na kÛÏi pûna, kterou masér odstraní vlhk˘m ruãníkem. Med odstraÀuje usazeniny, v‰echny jedy z Ïivotního prostfiedí, potravin a lékÛ, které si tûlo nahromadilo ve sv˘ch tkáních v prÛbûhu Ïivota. Medová masáÏ se doporuãuje lidem, ktefií trpí nemocemi kloubÛ nebo revmatismem. Je úãinná jako prostfiedek k oÏivení organismu vyãerpaného stresem a nezdrav˘m Ïivotním stylem.

vstfiebává tûlo pfies pokoÏku vitaminy, aminokyseliny, minerály a antioxidanty. Má pfiízniv˘ vliv na ãinnost srdce a detoxikaci a odplavuje toxické látky z tûla. âokoláda vrátí kÛÏi pruÏnost a pomáhá redukovat strie. Procedura je v˘borná na vyhlazení a zkrá‰lení pokoÏky.

Čokoládová masáž MasáÏ horkou ãokoládou patfií mezi hity masáÏních salónÛ a je o ní ze strany hotelov˘ch hostÛ a náv‰tûvníkÛ wellness center velk˘ zájem. V˘jimeãnost ãokolády byla známá jiÏ pfied více neÏ dvûma tisíci lety. Tehdy se vûdûlo, Ïe dodává tûlu pocit dobré nálady a v˘raznû omlazuje pokoÏku. Kakao zabraÀuje pronikání voln˘ch radikálÛ, je harmonizující a jemnû stimulující. Theobromin obsaÏen˘ v kakau pÛsobí podobnû jako kofein a v kÛÏi aktivuje látkovou v˘mûnu. âokoláda dokáÏe stimulovat v mozku tvorbu dopaminu a uvolÀovat endorfiny – zdroje ‰tûstí. Díky ãokoládové masáÏi ãi zábalu

1. NABÍZÍTE V HOTELU MASÁÎE PRO HOSTY? 2. JE O Nù ZE STRANY HOSTÒ ZÁJEM? Klára ·a‰ková,

Havajská masáž Tuto masáÏ, která pochází z Havajsk˘ch ostrovÛ, provádí masér hlavnû pfiedloktím s vyuÏitím váhy a tûÏi‰tû tûla. Pomáhá uvolnit energetické bloky i zatuhlé svaly. Základy této terapie spoãívají v pouÏití speciálních havajsk˘ch technik, které svou r ytmikou a energick˘m potenciálem mají vysok˘ terapeutick˘ a relaxaãní úãinek. Speciální exotická aromaterapie mÛÏe umocnit pocit klidu a pohody. Dobfie provedená masáÏ navodí velice pfiíjemn˘ pocit uvolnûní a harmonizuje tûlo i lidskou du‰i. Má vynikající relaxaãní a terapeutické úãinky. Z tohoto dÛvodu ji také klienti hodnû vyhledávají.

Lymfatické masáže Dal‰í z pestré ‰kály procedur, která pfiispívá k oãistû organismu, posílení imunity, napomáhá k regeneraci sil a zmírnûní svalové únavy. Mnoho klientek si ji vychvaluje, protoÏe zmírÀuje projevy celulitidy. Jako pr vní se masírují uzliny v oblasti krku, coÏ je takov˘ mal˘ centrální systém, kter ˘ je potfieba otevfiít. Dochází tak k celkové aktivaci lymfatick˘ch cest a pokoÏky. Druhá ãást procedur y spoãívá v akupresufie a jemné masáÏi v‰ech klíãov˘ch bodÛ lymfatického systému s pouÏitím rÛzn˘ch masáÏních prostfiedkÛ a zábalÛ z rÛzn˘ch bylin a éterick˘ch olejÛ. Z tûla tak odcházejí pfiebyteãné a ‰kodlivé látky. Tento druh masáÏí by si nemûli dopfiávat lidé s poruchami a nemocemi ‰títné Ïlázy a zánûty Ïil.

Anketa

Klasická relaxační masáž Donedávna jedna z mála nabízen˘ch masáÏí. UvolÀuje svalstvo, povzbuzuje krevní obûh, tím obohacuje krev kyslíkem, zlep‰uje v˘Ïivu bunûk a zvy‰uje elasticitu svalstva. V rovinû du‰evní má klasická masáÏ blahodárn˘ vliv na nervovou soustavu a celkovû pozitivnû ovlivÀuje psychick˘ stav ãlovûka. OdstraÀuje únavu, stres, nespavost, bolesti hlavy, navozuje pfiíjemné pocity a pÛsobí velmi relaxaãnû. Klasická masáÏ je provádûna na celé tûlo nebo jen na vybrané ãásti (záda, krk, ‰íje, horní a dolní konãetiny...). Klasická masáÏ je vhodná pfii pfiepracovanosti, stresu, bolestech zad.

Reflexní masáž Pfii této masáÏi se vyuÏívá znalosti reflexních bodÛ na chodidlech a dlaních, které odpovídají dan˘m orgánÛm na‰eho tûla. V podstatû se dá fiíci, Ïe kaÏdému orgánu v tûle pfiíslu‰í urãité reflexní body. KaÏd˘ reflexní bod je zakonãením reflexní dráhy, která prochází od mozku pfies jednotlivé orgány a konãí na na‰em chodidle. Reflexní terapie pomáhá pfii odstraÀování blokÛ reflexních drah a zlep‰uje ãinnost jednotliv˘ch orgánÛ. Masér pozná pfiíãiny zdravotních problémÛ a pÛsobením na reflexní body dovede velice pozitivnû pÛsobit na orgány v lidském tûle. MasáÏ harmonizuje celé tûlo masírovaného vãetnû jeho orgánÛ. Text: Michaela ·ulcová Foto: Archiv

General manager, Parkhotel ****, Hluboká nad Vltavou

1. Nabídka masáží je součástí kompletní nabídky poskytovaných služeb. Vzhledem k tomu, že hotel je ideálním místem pro firemní akce a individuální pobyty zaměřené na aktivní odpočinek, bylo relaxační centrum nedávno rozšířeno o další masážní místnost. Hosté u nás chtějí relaxovat, proto využití masáží, sauny, páry, fitness centra a whilpoolu je u nás naprostým standardem. Služby relaxačního centra a masáže jsou zahrnuty do atraktivní nabídky pobytových balíčků, jejichž prodej dnes považuji za skutečný trend. 2. Zájem o masáže je stále výraznější, proto se snažíme přizpůsobit poptávce našich hostů. Na základě těchto podnětů jsme zatraktivnili naši nabídku a doplnili ji o masáže nové – medové, jogurtové, čokoládové, thajské i skořicové zábaly. Jsme připraveni aktivně reagovat na přání našich hostů, proto jsem přesvědčena, že široká nabídka masáží u nás tímto nekončí. Ale nechte se překvapit. Lucie Brandová, Assistant manager, Hotel TOMMY ****, Náchod

1. Ano, v hotelu samozřejmě v rámci služeb wellness centra masáže nabízíme. Od počátku jsme nabízeli sportovní a rekondiční masáže a později je rozšířili i o jiné druhy – čokoládovou, medovou, havajskou masáž, indickou masáž hlavy, reflexní terapii, masáž lávovými kameny. Masáže nabízíme v rámci pobytových balíčků zdarma, a je o ně stále větší zájem. Mnohokrát musíme klientům naznačit, že vysoká frekvence masáží není pro organismus úplně nejvhodnější. 2. O masáže ze strany hostů je stále větší zájem. Počítáme s tím, že budeme muset služby našeho wellness centra ještě rozšířit o další netradiční typy masáží. Věřím tomu, že hotel bez wellness centra není již pro klienty atraktivní a málokdo ho za účelem rekreace navštíví.


26.3.2009

22:30

Stránka 42

GASTRO & HOTEL I BAR 42

Čtvrtý rozměr prázdna

díl ll.

Antikonceptisté Proč jsou české lobby bary většinou tiché a prázdné? Proč v nich hosté poznávají něco jako čtvrtý rozměr prázdna? Co je v těchto barech jinak? V minulém díle jsme diagnostikovali nedostatek barmanských osobností, jakou další diagnózu zjistil Alexander Mikšovic, si můžete přečíst dnes.

a lond˘nské Picadilly má adresu hotel Atheneum. Pfied patnácti lety v jeho lobby baru pÛsobil barman Michael. Vûdûlo se o nûm, Ïe je blázen do sladové whisky. Sotva jste do jeho baru vstoupili, bylo to zfiejmé: Tfii stûny byly pokryty speciálními vitrínami nabit˘mi lahvemi s desítkami single malts. V kterékoli concièrge v mûstû jste se zeptali, kam si na svou oblíbenou znaãku zajít, dali vám tip na Atheneum. Kolem páté odpoledne zaãínal z baru b˘t

N

velmi speciální klub, kde jste si nejen mohli svou whisky objednat, ale také si ji díky Michaelovu bezchybnému servisu dokonale vychutnat. A je‰tû jste si mohli b˘t na sto procent jisti, Ïe vás po prvním dou‰ku nûkdo osloví a dá se do fieãi o pfiedmûtu spoleãného zájmu. Aby to bylo úplnû jasné – v tomhle baru jste si mohli dát samozfiejmû cokoli jiného od piva po ‰álek ãaje. Ale vysoce kvalifikovan˘ servis sladové whisky byl tím, za ãím sem mífiili jak hoteloví hosté, tak lokální

klientela a – zjevnû – náv‰tûvníci Lond˘na, aÈ uÏ bydleli kdekoli. DluÏno dodat, Ïe tento koncept si prosadil Michael sám. Poté, co bar opustil, koncept vyvanul. Zastavil jsem se tam loni napodzim. Vitríny zmizely, a na mÛj dotaz barman vysvûtlil, Ïe v baru je v˘bûr sladov˘ch whisky omezen˘, ale v restauraci je znaãek víc. Koncept Bebop Baru praÏského hotelu Radisson SAS Alcron se pfied více neÏ deseti lety naopak rodil shora. Dávno pfiedtím,


26.3.2009

22:30

Stránka 43

BAR I GASTRO & HOTEL 43

neÏ jsme tu poloÏili standardní otázku what do you like to have?, bylo managementu jasné, Ïe veãer se bude v baru hrát live jazz. Od toho se odvíjel jeho název; nemyslím, Ïe byl úplnû ‰Èastn˘. PÛvodnû se mûl jmenovat Synkopa, ale dopadlo to jinak; v˘slovnost pak pÛsobila nûkter˘m lidem problémy, a já si vzpomínám, jak jsem den pfied otevfiením horeãnû listoval v DorÛÏkovû Panorámû jazzu, abych byl pfiipraven na pfiípadné otázky hostÛ. V kapitole Zemûtfiesení – otfies první jsem s hrÛzou ãetl, jak Jesse Simple, literární postava z díla ãerno‰ského básníka Langstona Hughese, popisuje genesi bopu: „PokaÏd˘, kdyÏ polda pra‰tí ãernocha pendrekem po kebuli, udûlá to Bap, bí-bap... a právû v tomhle má bebop svÛj poãátek, vytloukli ho z ãerno‰skejch palic rovnou do tûch trumpet, saxíkÛ a kláves, co ho hrajou...Proto je správnej bop zbûsilej, bláznivej, ‰ílenej a mÛÏe ho hrát jenom ten, kdo sám Àák˘ ty ãern˘ dni proÏil.“ T˘mu, v jehoÏ ãele jsem pak pût let stál, jsem tohle pro jistotu nikdy nefiekl. Ostatnû jazzov˘ program vytváfieli napfieskáãku Polydor Quartet, Andorr´s Jazz Band, zajamoval si tu do rána Miles Davis (hosté na nûj dodnes vzpomínají) i Emil Viklick˘. Koncept jazzového baru fungoval, ale aÏ veãer. Mixologie byla zprvu ponûkud vpozadí. A tak jsme ji zaãali posunovat dopfiedu. Mûsíc co mûsíc akce: Jednou jsme míchali obû verze White Lady, jindy jsme oslavovali vynález sodovky, bez níÏ je koktejlová kultura nemyslitelná. A jednou za rok jsme o sobû dali vûdût pofiádnou ranou z dûla: Svûtov˘m dnem koktejlu. Na tom prvním roãníku nás spláchlo kolem tfií set hostÛ. Barov˘ koncept se tak postupnû profiloval do tfií rovin: Pfies den

ãerstvé ‰Èávy, v˘bûr vod a prvotfiídní káva nebo v˘bûr ãajÛ, od veãera do konce koktejly, od pÛl desáté jazz. Fungovalo to: Odhaduji, Ïe v prÛmûru 30 – 40 % hostÛ tvofiila místní klientela, samozfiejmû expatrioti a movitûj‰í PraÏané. V‰ichni vûdûli, co od baru mohou ãekat. O kolika ãesk˘ch hotelov˘ch barech se dá vyprávût alespoÀ na 22 fiádcích rukopisu? Diagnóza ã. 2 je tedy nasnadû: Vût‰inû ãesk˘ch lobby barÛ chybí koncept!

Terapie ¤eknu rovnou: Pokud máte jisté ambice, bez konceptu se do provozování lobby baru radûji nepou‰tûjte. Bez konceptu stvofiíte jen dal‰í odbytové stfiedisko, jeÏ skuteãnû hosty spí‰e odb˘vá, neÏ aby ho cílevûdomû dob˘valo. Marketinkové prÛzkumy pfied zahájením provozu vám pomohou orientovat se ve va‰em obchodním mikrokosmu – v ulici, ãtvrti, mûstû a v lep‰ím pfiípadû porovnat se pfiedbûÏnû s konkurencí. Ale terapie apriori nudn˘ch a prázdn˘ch lobby barÛ zaãíná úvahami co nabídnout jiného a samozfiejmû také komu to nabídnout. Vût‰ina provozovatelÛ hotelÛ si pov‰imla, Ïe lobby bary jsou dnes souãástí inventáfie kaÏdého hotelu. Jsou pfiesvûdãeni, Ïe hotelová klientela je automaticky zárukou obchodního úspûchu. „Hosti jsou v baráku pofiád,“ fiekne si majitel ãi fieditel. A pak se diví, Ïe hosté sice v baráku jsou, ale nejsou v jeho lobby baru. Myslím si, Ïe v lobby by mûly vÏdycky b˘t bary dva. Jeden ten buÀuelovsk˘, kter˘ slouÏí intimním schÛzkám, a druh˘ zábavn˘, pfiitaÏliv˘, partner osamûl˘ch. Pfiirozenû, pfiedstava dvou barÛ v hotelové hale patfií

do fií‰e absurdit. Na‰tûstí staãí v jednom baru vytvofiit dvû zóny. Hosté si je najdou sami. V buÀuelovské staãí prvotfiídní servis. V zábavné to vÏdycky bude na barmanovi. Minule jsme fiekli, Ïe to musí b˘t osobnost. Tentokrát fiíkám, Ïe musí b˘t navíc oddan˘ konceptu. Sebezajímavûj‰í whisky koncept se neprosadí, pokud barman nemá whisky rád. MÛÏete mít na barovém lístku nebeské koktejly a nepÛjdou, pokud má barman negativní postoj k ‰ejkru a míchací sklenici. Z toho jasnû vychází: Koncept potfiebujete, ale je‰tû více potfiebujete t˘m, kter˘ ho bude aktivnû realizovat! Na tohle pfii‰li v˘robci kávy a vymysleli tréninkové programy pro baristy. Dostávám z tohoto slova sice kopfiivku, ale obsah má. A hlavnû v˘sledky: Kde je barista, tam teãe káva proudem, pfiestoÏe se obchodní rozpûtí tohoto produktu pohybuje aÏ kolem 1600 % a je to tedy to nejvût‰í vydfiidu‰ství (hned vedle nealkoholick˘ch nápojÛ), jehoÏ jsou gastronomové (a jejich nadfiízení) schopni. Aktivní realizace vyÏaduje od t˘mu kompetentnost. Dospûl˘ ãlovûk zpravidla nedûlá, co neumí, anebo to dûlá, ale jen pod trval˘m dohledem a je‰tû nikoli dobfie. TakÏe pro koncept je tfieba t˘m pfiipravit, trénovat. Zajistit, aby v‰ichni vûdûli co dûlat a umûli o tom také hovofiit. Nedovedu si pfiedstavit, Ïe by v Cigar Baru neznal barman encyklopedii doutníkÛ odpfiedu dozadu a zase zpátky. Snad je to uÏ jasné: Koncept za vás nikdo nevymyslí a t˘m na jeho podporu musíte vypûstovat sami. Není to moÏná povzbudivá zpráva pro konzervativní lenochy. Ale urãitû v˘zva pro kreativní profesionály! Text: Alexander Mik‰ovic Foto: Archiv


26.3.2009

22:30

Stránka 44

GASTRO & HOTEL I BAR 44

Vodka

v mixologii

Koktejly a long drinky míchané s alkoholem neuhasí žízeň, ale jsou požitkem při míchání i při pití. Velkou výhodou vodky jako báze do koktejlu nebo dvousložkových drinků je její barevná a chuťová neutralita. To znamená, že chuť vodky nepřebíjí modifikátory a dochucovadla, použitá do koktejlu nebo dvousložkového drinku a dále nijak chuťově neovlivní konečnou paletu připravovaného drinku.

Screwdriver

Cosmopolitan

Melon Breeze

4 cl vodky 1 cl ãerstvé citronové ‰Èávy

4-5 cl Vodka Absolut Citron 1,5 cl Cointreau 1 cl ãerstvé limetové ‰Èávy 2 cl brusinkové ‰Èávy

4 cl melounové vodky 8 cl jableãné ‰Èávy 5 cl brusinkové ‰Èávy

Pfiíprava: dolít na led a ostatní ingredience ãerstvou pomeranãovou ‰Èávu Ozdoba: osminka pomeranãe Sklenice: long drink

Pfiíprava: dÛkladnû protfiepat v ‰ejkru a pfiecedit do vymraÏené koktejlky Ozdoba: stfiik olejÛ a esencí z flambované pomeranãové kÛry, vloÏení takto oflambované kÛry na hladinku hotového koktejlu Sklenice: koktejlka

Pfiíprava: v‰echny ingredience postupnû nalít na led Ozdoba: klínek melounu Sklenice: long drink

Moscow Mule 4 cl vodky 1 cl ãerstvé limetové ‰Èávy

Silver Vodka Cobbler 1/4 jablka 3 kuliãky hroznového vína 4 cl vodky zázvorovou limonádu, zázvorové nealkoholické pivo nebo zázvorové víno ‰petka vanilkového cukru Pfiíprava: podrtit na kousky pokrájené jablko, hrozny a vanilkov˘ cukr, pfiidat ledovou tfií‰È, pfiilít vodku a na závûr dolít zázvorovou limonádou, zázvorov˘m nealkoholick˘m pivem nebo zázvorov˘m vínem, promíchat odspodu a doplnit ledovou tfií‰È Ozdoba: snítka máty, plátek jablka, dvû kuliãky hroznového vína Sklenice: long drink

Pfiíprava: dolít na led zázvorovou limonádou, pfiípadnû máte-li to rádi ostfiej‰í, nealkoholick˘m zázvorov˘m pivem (dal‰í variace je s jedním stfiikem Angostury bitters) Ozdoba: osminka limety a snítek máty Sklenice: long drink

TIP! Skvûlá kombinace svûÏí chuti a ekonomiky patfií dvojici vodka-Red Bull. Prodáváte-li vodku za 40 Kã a plechovku Red Bullu za 50 Kã a spojíte-li si oblíbenost této kombinace, va‰e obchodnické srdce zajásá.

Text: Martin BaÈha Foto: Archiv

SEZONA CYKLISTIKY JE TU! JSTE NA NI PŘIPRAVENI?

Recommend Documents