Senzorické hodnocení vařených masných výrobků ve skle Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Senzorické hodnocení vařených masných výrobků ve skle Bakalářská práce

Vedoucí práce: prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Vypracoval: Lucie Smejkalová Brno 2013

Zadání bakalářské práce

Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Senzorické hodnocení vařených masných výrobků ve skle vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne ……………………………………. podpis studenta ……………………….

Poděkování Děkuji vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za trpělivé vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této bakalářské práce. Děkuji také firmě Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o., zejména panu Milanu Slámovi za možnost seznámit se s provozem masné výroby v praxi. A v neposlední řadě bych ráda poděkovala rodičům za psychickou a finanční podporu během studia.

ABSTRAKT Tématem bakalářské práce je Senzorické hodnocení vařených masných výrobků ve skle. Práce se zabývá technologií, zpracováním a složením masných výrobků. Zaměřuje se především na vařené masné výrobky - paštiky, technologii výroby paštik a na způsob jejich konzervace. Dále je uvedena senzorická analýza se zaměřením na masné výrobky, paštiky a jejich jakost.

Klíčová slova: Masný výrobek, tepelné opracování, paštika, technologie výroby, senzorická analýza, jakost

ABSTRACT The topic of the present Bachelor Dissertation is “Sensory evaluation of cooked meat products in glass”. The Dissertation deals with technologies, processing and composition of meat products. It is focused especially on cooked meat products - paté, production technology for paté and similar products and techniques for their preservation. The Dissertation provides for also a sensory analysis focused on meat products, patés and their quality. Keywords: Meat product, thermal processing, paté, production technology, sensory analysis, quality

OBSAH

1

ÚVOD........................................................................................................................ 7

2

CÍL ............................................................................................................................. 8

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................... 9 3.1

Maso ................................................................................................................... 9

3.1.1

Chemické složení masa ............................................................................... 9

3.1.2

Jakost masa ............................................................................................... 11

3.2

Masná výroba ................................................................................................... 12

3.2.1

Suroviny pro masnou výrobu .................................................................... 13

3.2.2

Operace masné výroby.............................................................................. 17

3.3

Sortiment masných výrobků ............................................................................ 20

3.3.1

Vařené masné výrobky ............................................................................. 21

3.3.2

Masné konzervy a polokonzervy .............................................................. 27

3.4

Senzorická analýza ........................................................................................... 31

3.4.1

Podmínky pro senzorickou analýzu .......................................................... 31

3.4.2

Metody využívané senzorickou analýzou ................................................. 33

3.4.3

Senzorické hodnocení paštik .................................................................... 35

4

ZÁVĚR .................................................................................................................... 43

5

POUŽITÁ LITERATURA ...................................................................................... 44

6

PŘÍLOHY ................................................................................................................ 47

1

ÚVOD Maso je oblíbenou složkou naší stravy. Je považováno za vysoce hodnotnou a

z výživového hlediska cennou potravinu. Lidé ho konzumují zejména pro senzorické vlastnosti a nutriční látky, jejichž příjem je nezbytný pro správný růst a vývin lidského organismu. Smyslové vlastnosti spolu s cenou a se zdravotní bezpečností masa rozhodují o jeho tržní úspěšnosti. Jakost masa je ve vyspělých zemích jedním z nejvýznamnějších faktorů jejich ekonomické úspěšnosti. Kvalitnější potraviny mají na trhu větší odbyt i vyšší cenu. Příprava masných výrobků se vyvíjí od dávnověku a má souvislost s lidskou snahou prodloužit údržnost masa. Přirozená uchovatelnost masa se nejprve prodlužovala sušením, pečením, uzením a solením. Později se maso mělnilo, smíchávalo s kořením, solí a dalšími ochucujícími přísadami. Celý zpracovatelský postup v technologii masa se tedy snaží o vyloučení mikroorganismů z prostředí i z masa, o co největší omezení kontaminace masa mikroorganismy a právě o prodloužení údžnosti masa a masných výrobků. Jedním z významných způsobů prodloužení uchovatelnosti je výroba masných konzerv a polokonzerv. Jejich výroba je založena na inaktivaci mikroorganismů konzervací na úrovni pasterace a sterilace. Sortiment masných výrobků se vyvíjel v jednotlivých státech a oblastech celá staletí. Rozdělení masných výrobků je odvislé od použité výchozí suroviny, jednotlivých technologických operací a výrobních postupů. Na trhu je k dispozici velmi pestrý sortiment masných výrobků, který se dnes těší velké oblibě u spotřebitelů. Mezi masné výrobky patří drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, vařené masné výrobky a rovněž k nim patří masné polokonzervy a masné konzervy, ke kterým se řadí játrové paštiky. Paštiky jsou nedílnou součástí jídelníčků především v Belgii a ve Francii. Dnes je na trhu nepřeberné množství této masové pasty. Základní směs paštik je jemná a roztíratelná, přidávají se do ní ingredience podle druhu paštiky jako je koření, kousky masa nebo špeku, zelenina aj. U paštiky je možné hodnotit chuť, vůni, vzhled a konzistenci. Senzorická analýza spadá k významným a rychle se vyvíjejícím metodikám analýzy potravin. Senzorické hodnocení vyplývá ze smyslových požadavků na jakost jednotlivých potravin vyplývajících ze Zákona č.110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a ve znění pozdějších novel.

7

2

CÍL Cílem bakalářské práce na téma Senzorické hodnocení masných výrobků ve skle by-

lo seznámení se s masem, masnou výrobou, technologií masné výroby se zaměřením na vařené masné výrobky zejména paštiky. •

Zpracování literární rešerše o složení vařených masných výrobků, technologie výroby a hodnocení jakosti masných výrobků.

•

Seznámení se s technologií masné výroby se zaměřením na paštiky v provozu firmy Uzenářství a lahůdky Sláma s.r.o.

•

Seznámení se s metodami pro senzorické hodnocení masných výrobků a paštik.

8

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Maso Maso je z nutričního hlediska velmi cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů, především skupiny B, nenasycených mastných kyselin a minerálních látek, mimo jiné obsahuje železo, vápník a zinek. Jako maso jsou definovány všechny části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výživě. Podle této definice patří mezi maso i živočišné tuky, krev, droby, kůže a kosti (pokud se konzumují), ale také masné výrobky. V užším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina, a to včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí (Kadlec a kol., 2009). 3.1.1 Chemické složení masa Chemické složení masa je jeho významnou jakostní charakteristikou. Je od něj odvozena nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti a zdravotní nezávadnost (Ingr, 2011). Nejčastěji se hodnotí a uvádí chemické složení libové svaloviny, která se skládá z vody 70 – 75 %, bílkovin 18 – 22 %, tuků 2 – 3 %, minerálních látek 1 - 1,5 %, extraktivních látek dusíkatých 1,7 % a bezdusíkatých 0,9 – 1,0 %, ale i v tomto případě je potřeba uvést výchozí sval nebo svalovou partii. Na rozdíl od jiných potravin obsahuje jen velmi málo sacharidů, které se zahrnují mezi bezdusíkaté extraktivní látky (Steinhauser a kol., 1995). Voda Největší zastoupení v mase má voda. Nemá žádný význam z hlediska nutričního, ale je významná z hlediska senzorické, kulinární a zejména technologické jakosti masa. Vaznost patří mezi nejvýznamnější vlastnosti masa při jeho zpracování, jelikož má vliv na kvalitu výrobků i ekonomickou efektivitu jejich produkce. Je vázána v libové svalovině. Rozhodující podíl vody v mase (70 %) je zastoupen v myofibrilách, takže na vaznosti masa se podílejí především myofibrilární bílkoviny, 20 % v sarkoplazmě a 10 % v mimobuněčném prostoru. Vazností masa rozumíme nejen jeho schopnost vázat vodu v mase přirozeně obsaženou, ale také vodu do masa přidávanou během jeho zpracování. Voda ve svalovině je roztokem bílkovin, solí, sacharidů a dalších rozpustných látek, a proto je označována jako masná šťáva. Technologie masa rozeznává dvě formy vody v mase, vodu volnou a vodu vázanou (Ingr, 2011).

9

Bílkoviny Jsou nejvýznamnější složkou masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je vysoký. Jde přitom o tzv. plnohodnotné bílkoviny obsahující všechny esenciální aminokyseliny. V čisté libové svalovině je obsah bílkovin 18 – 22 %. Rozdělení bílkovin v mase do jednotlivých skupin vychází z jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích. Zároveň se shoduje s tříděním podle umístění v jednotlivých svalových strukturách. Zásadní význam pro masnou výrobu má odlišná rozpustnost bílkovin při vytváření struktury masných výrobků (Ingr, 2011). Sarkoplasmatické bílkoviny jsou rozpustné ve vodě a slabých solných roztocích. Jsou obsaženy v sarkoplazmě a mají převážně globulární stavbu. V technologii masa mají největší význam hemová barviva myoglobin a hemoglobin, která způsobují červená zabarvení masa a krve (Steinhauser a kol., 1995). Myofibrilární bílkoviny jsou rozpustné v roztocích soli, v samotné vodě jsou nerozpustné. Mají vláknité molekuly a tvoří strukturu myofibril. Obsahují více než 20 druhů bílkovin. Jsou základní pracovní částí svalů, ale také masa. Rozmělněná svalová vlákna na sebe poutají největší podíl vody a umožňují tak svázání díla masného výrobku (Steinhauser a kol., 1995). Vzájemným spojením, aktin a myosin, vytvářejí komplex označovaný jako aktinomyosin (Ingr, 1996). Stromatické bílkoviny (bílkoviny pojivových tkání) jsou nerozpustné ve vodě i v solných roztocích a jsou obsaženy ve vláknech pojivových tkání (Steinhauser a kol., 1995). Jsou zastoupeny ve vazivech, šlachách, v kostech a v kůži. Hlavní složkou je kolagen a elastin (Ingr, 1996). Tuky V mase jsou lipidy zastoupeny z největší části jako tuky (triacylglyceroly), v menší míře jsou přítomny polární lipidy (fosfolipidy) a doprovodné látky. Podíl tuků je z celkového obsahu lipidů asi 99 %. V těle živočichů jsou rozloženy velmi nerovnoměrně. Malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk – tuk intramuskulární (2 – 3 %), tuk tvořící základ samostatné tukové tkáně – depotní tuk (hřbetní a plstní sádlo) (Pipek, 1995). Pro chuť a křehkost je důležitý tuk intramuskulární, především jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa. Má význam z hlediska senzorického, jelikož je nosičem arómových 10

a chuťových látek (Steinhauser a kol., 1995). Snížení obsahu tuku může ovlivnit některé atributy kvality masných výrobků, jako jsou barva, chuť, textura a vazné vlastnosti. Náhražky tuků mohou způsobit tmavší barvu výrobku, nedostatek hovězí chuti, snížené reakce hnědnutí a kratší mikrobiologickou trvanlivost (Viena a kol., 2005). Extraktivní látky Extraktivní látky jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 °C. Podílí se na tvorbě aromatu a chutnosti masa. Jsou součástí enzymů, a některé mají významné funkce v metabolických a postmortálních procesech. Nejvíce významné jsou sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky (Ingr, 2011). Minerální látky Jsou významné pro metabolismus jatečných zvířat, ale také pro technologické a nutriční vlastnosti masa (Ingr, 2011). Zaujímají zhruba 1 % hmotnosti masa. Jsou to všechny látky, které zůstávají v popelu po zpopelnění masa, tedy i mineralizované prvky jako je síra a fosfor, jež byly před spálením složkou organických látek. Ve svalovině jsou obsaženy ve formě iontů. Na bílkoviny jsou částečně vázány hořčík, železo a vápník (Steinhauser a kol., 1995). Vitaminy Maso patří mezi významné zdroje vitamínů, hlavně vitaminu skupiny B. Jedná se o thiamin, riboflavin, ale především o vitamin B12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Hlavně v játrech a v tukových tkáních jsou přítomny lipofilní vitamíny. Větším zdrojem vitaminů jsou játra než kosterní svalovina (Ingr, 2011). 3.1.2 Jakost masa Jakost masa je jedním z nejvýznamnějších faktorů ekonomické úspěšnosti ve vyspělých zemích. Na úspěchu potravin na trhu se velkou měrou podílejí tyto faktory: •

zdravotní nezávadnost,

•

jakost potravin (senzorické, nutriční a další),

•

cena potraviny (Ingr, 2011).

Jakost výrobku je definovaná jako soubor vlastností, které výrobek má nebo které by měl mít k naplňování funkcí, pro které je určen a to při nejnižší nabývací ceně. Zjednodušeně lze říci, že jakost je tedy souborem vlastností výrobku určujících jeho schopnost 11

uspokojit předpokládané nebo předem stanovené požadavky spotřebitele. Jakost výrobku je možné také vyjádřit jako reakci mezi skutečnými a požadovanými vlastnostmi výrobku (Ingr, 2011). Potraviny musí splňovat obecná kritéria jakosti, ale zároveň musí odpovídat i specifickým požadavkům na jejich jakost odvozené z nároků lidského organismu. Potraviny musí být pro spotřebitele zdravotně bezpečné, lákavé, přijatelné z řady aspektů senzorických, atraktivním obalem a celkovým vzhledem, rovněž vynikající vůní, chutností a dalšími vlastnostmi (Ingr, 2011). Potraviny a potravinové suroviny musí splňovat kritéria pro jejich technologické a kulinární uplatnění. Jsou pro člověka zdrojem energie a živin, musí proto být nutričně hodnotné a nesmějí být falšovány (Steinhauser a kol., 1995). Základní užitné vlastnosti potravin se odvozují z jejich chemického složení, fyzikálních vlastností, z aktuálního stavu jejich biochemických změn, z mikrobiální kontaminace a jejich následků a z řady dalších faktorů (Ingr, 2011). Jakostním znakem masa se rozumí každá jeho jednotlivá vlastnost (senzorická, nutriční, technologická, kulinární aj.), chemická složka (prvek, sloučenina), mikrobiální nebo jiné agens. Jakostní znaky příbuzného charakteru tvoří vyšší jednotky – jakostní charakteristiky. Jakostní charakteristiky se podílejí rozdílnou měrou závažnosti na celkové jakosti potravin. Uvádí se deset charakteristik masa, které se dělí na základní charakteristiky (morfologická struktura, chemické složení, fyzikální vlastnosti, biochemický stav, mikrobiální kontaminace) a užitné vlastnosti masa (smyslové vlastnosti, výživová hodnota, technologické vlastnosti, hygienická hodnota, kulinární vlastnosti). Celková jakost jednotlivých potravin je výslednicí jednotlivých znaků a charakteristik jakosti (Ingr, 2011). Mnoho jakostních znaků je možné stanovit, měřit, určit a vyjádřit objektivně, obtížné je to u jakostních charakteristik. Každý hodnotitel preferuje ze svého hlediska některé znaky a charakteristiky jakosti, přisuzuje jim větší význam, a jiné naopak podceňuje. Běžný spotřebitel obvykle klade největší pozornost na smyslové vlastnosti masa, dále pak na nutriční a hygienické vlastnosti. Hodnocení jakosti masa je náročné a nesnadné, zvláště proto, že maso je velmi dynamickým biochemickým systémem (Ingr, 2011).

3.2 Masná výroba Masná výroba je po jatečném opracování a bourání třetí výrobní fází v masném průmyslu (Pipek, 1998). Jedná se o výrobní fázi nejvíce členěnou z hlediska pestrosti

12

sortimentu finálních masných výrobků, složitostí výrobních postupů a jednotlivých technologických operací (Ingr, 1996). 3.2.1 Suroviny pro masnou výrobu Mezi základní suroviny pro výrobu masných výrobků patří druhy masa z jatečných zvířat a mezi vedlejší suroviny získané při jatečném zpracování a při bourání masa patří krev a poživatelné vnitřnosti. Další suroviny jsou pitná voda, sůl a solící směsi, bílkovinné a sacharidové přísady, koření a další ochucující přísady, přídavné látky pro dosažení požadované barvy, výtěžnosti, údržnosti a dalších vlastností masných výrobků. Významným materiálem jsou obaly (Ingr, 2011). Výrobní maso Výrobní maso musí být získané z jatečných zvířat, musí být klasifikované při veterinární prohlídce jako poživatelné a uznané za poživatelné ke zpracování do masných výrobků (Ingr, 2011). VL (vepřové maso libové z kýt a pečení) – jedná se o libovou svalovinu z vykostěných vepřových kýt a pečení, bez kůže, hrubých blan, šlach, bez hrubého vaziva a bez krvavého výřezu. Tuk pokrývající svalovinu nesmí být vyšší než 5 mm u kýty a 10 mm u pečeně, VL II (vepřové maso libové z plecí a krkovic) – jedná se o libovou surovinu z vykostěných vepřových plecí a krkovic bez kůže, šlach, hrubého vaziva a krvavého výřezu. Povrch svaloviny může být krytý vrstvou tuku o tloušťce nejvýše 10 mm, VV s.k. (vepřové maso výrobní s kůží) – je ostatní vepřové maso s kůží včetně masa u vepřových hlav a kolen, blány, opony, krvavé výřezy, ořezy a obíračky z kostí. Nejvyšší přípustný podíl měkkých kůží je 30 %, tvrdé kůže nesmí být žádné, VV b.k. (vepřové maso výrobní bez kůže) – jedná se o tučný vepřový výřez bez kůže, získaný při úpravě výsekového masa a při těžení VL a VL II. Patří sem i vykostěné boky, laloky, tučné ořezy, okraje a masitý výřez při úpravě syrového vepřového sádla, vepřové kůže – jsou stažené s vrstvou tuku do 5 mm. Měkké kůže se zpracovávají rozmělněním v syrovém stavu a tvrdé kůže se obvykle zpracovávají vařením a poté rozmělněním (Ingr, 2011).

13

Příprava výrobního masa ke zpracování na výrobky se provádí následujícími způsoby: •

maso předsolené – je maso vykostěné vychlazené nebo rozmrazené různě zrněné, které je promíchané se stanoveným množstvím solící směsi a uložené ke zrání,

•

maso ztužené – jedná se o maso, u kterého působením teploty dojde ke koagulaci bílkovin povrchových částí,

•

maso vařené - je maso, u kterého působením vroucí vody nebo vodní páry dojde k úplnému tepelnému opracování (Ingr, 1996).

U výrobního masa vepřového a hovězího se musí hodnotit výskyt jakostních odchylek PSE a DFD. Hodnotí se také intenzita jejich projevu. PSE maso je možné použít k výrobě vařených výrobků bez omezení a do drobných masných výrobků, měkkých salámů a trvanlivých salámů s omezení. Jeho použití je nevhodné při výrobě šunek a speciálních masných výrobků. DFD maso je možné použít při výrobě drobných masných výrobků, měkkých salámů a vařených výrobků bez omezení, s omezením do šunek a speciálních masných výrobků. Nevhodné je jeho použití do trvanlivých salámů (Ingr, 2011).

Vedlejší jatečné suroviny pro masnou výrobu Mezi vedlejší jatečné suroviny se řadí poživatelné vnitřnosti a krev jatečných zvířat získaná a určená k potravinářskému využití (Ingr, 2011). Droby Droby jsou definovány jako poživatelné části těl jatečných zvířat. Do této skupiny patří vnitřnosti i některé další části, které se odřežou při jatečném opracování. Na rozdíl oproti masu jde o části méně údržné. Mívají vyšší obsah vody a při posmrtných změnách dochází k minimálnímu poklesu pH (Pipek, 1998). Droby jako suroviny pro výrobu masných výrobků se člení na skupiny a podskupiny podle jejich technologické hodnoty: Droby I.: I/a – játra všech druhů jatečných zvířat, I/b – srdce všech druhů jatečných zvířat, hovězí jazyky bez podjazyčí, jazyky vepřové, telecí a skopové s podjazyčím. 14

Droby II.: II/a – maso z hovězích hlav, maso z vařených telecích a skopových hlav, brzlíky, maso z jícnů, býčí žlázy loupané, podjazyčí, krvavý ořez, II/b – mozky, míchy, II/c – ledviny, sleziny, II/d – drštky opařené a ztužené, vepřové žaludky. Droby III.: vemena, telecí okruží, tlamy opařené, plíce, měkké šlachy a žíly, skopové drštičky opařené a ztužené, obíračky z hovězích špiček, obíračky z hovězích noh bez kůže (Ingr, 1996). Kůže Vzhledem k četnosti výskytu mají ekonomický význam hověziny a vepřovice (Ingr, 1996). Vepřová kůže se zpracovává jako přísada do masných výrobků po dokonalém rozmělnění a další úpravě (máčení v kyselinách a solích, vaření). Jsou také výchozí surovinou pro výrobu želatiny (Pipek, 1998). Živočišné tuky Tuková tkáň se získává zejména při bourání masa. Je třeba její včasné vychlazení, aby se omezila činnost lipas i chemická oxidace tuku. Vzhledem ke své vysoké energetické hodnotě a obsahu nutričně cenných složek je významnou součástí potravy. Využívá se různými způsoby: •

přímo jako surovina v kulinářství (syrové hřbetní sádlo, špek či slanina),

•

jako součást masných výrobků (do spojky mělněných masných výrobků, jako vložka např. do špekáčků,

•

jako surovina pro uzenou slaninu a jako lůj, sádlo po vytavení (Pipek, 1998).

Další přísady Pitná voda Může se uplatňovat jako přímá složka masných výrobků pro zlepšení reologických vlastností díla a jeho lepšího zpracování a dosažení požadované šťavnatosti výrobků. Pro udržení velmi dobré vaznosti masa a salámového díla se používá voda co nejvíce vychlazená nebo ve formě šupinového ledu. Chemickým složením a mikrobiologickou čistotou musí odpovídat příslušné hygienické normě. Vyšší obsah vápenatých, hořečnatých a draselných iontů negativně ovlivňuje vaznost maso (Ingr, 2011). 15

Sůl a solící směsi Významnou látkou v masné výrobě je jedlá sůl (NaCl). Udává masným výrobkům chutnost a konzistenci. Solení masa zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu v něm přirozeně obsaženou nebo i vodu technologicky přidávanou. Přítomnost chloridu sodného v masných výrobcích má mírný konzervační účinek (Ingr, 2003). Obsah chloridu sodného je limitován hygienickými předpisy. Používá se u výrobků, kde se nepožaduje zachování jejich růžové barvy. Pro zachování barvy se do většiny masných výrobků přidávají solící směsi – dusitanové a dusičnanové (Pipek, 1998). •

Dusičnanové – přidávají se ve formě směsi se solí, kterou je možné míchat přímo v masném závodě. Směs obsahuje 3 % dusičnanu draselného nebo dusičnanu sodného (Pipek, 1998).

•

Dusitanové - připravují se přímo v solném průmyslu za přísných hygienických podmínek, protože jsou velmi toxickou látkou. S jedlou solí musí být dokonale promíchané a vzniklá dusitanová solící směs musí obsahovat 0,5 – 0,6 % dusitanu sodného (Ingr, 2011).

Koření Koření se do masných výrobků přidává pro zvýraznění chuti a aromatu, ale zároveň ovlivňuje i barvu, vzhled a údržnost masných výrobků (Pipek, 1998). Problémem přidávání koření do masných výrobků je jeho rozdílná kvalita, mechanické znečištění a především mikrobiální kontaminace. Do masných výrobků se přidávají buď jednotlivé druhy koření, nebo směs koření připravených pro příslušné výrobky. Koření se používají přírodní nebo ve formě extraktů (Ingr, 1996). Přidání extraktu rozmarýnu do vepřové játrové paštiky mělo pozitivní vliv na zpomalení oxidace lipidů a zachování vyšší koncentrace antioxidantů, kyseliny askorbové, α-tokoferolu a karnosolové kyseliny, ale ne na barevnou stálost paštiky. Dávka dusitanu sodného přidaná do játrové paštiky by mohla být snížena ze 120 mg·kg−1 na 80 mg·kg−1, pokud byl přidán extrakt rozmarýnu, bez negativních vlivů na oxidaci lipidů, antioxidační úroveň a barevnou stálost (Doolaege a kol., 2012). Bílkovinné přísady Do masných výrobků se přidávají z důvodů zlepšení technologických vlastností zpracovávané suroviny s následnou lepší senzorickou jakostí masných výrobků, zlepšení nutriční hodnoty, ale i jako náhrada masa z ekonomických důvodů. Nejčastěji se jed16

ná o bílkoviny sojové, mléčné (kaseinát sodný), pšeničné, hořčičné, bramborové (Ingr, 1996). Obvykle způsobují zvýšení viskozity díla nebo po nabobtnání na sebe vážou uvolněnou vodu, některé se podílejí i na vytvoření textury podobně jako svalové bílkoviny (Pipek, 1998). Sacharidické přísady Polysacharidy (škrob bramborový) se dávají do některých výrobků pro zvýšení jejich stability. Vážou uvolněnou vodu, bobtnají a tvoří gely. Zpevňují rovněž strukturu mělněných masných výrobků a snižují ekonomické náklady na surovinu (Steinhauser a kol., 1995). Přídatné látky Potravinářské přídatné látky se běžně nekonzumují jako potraviny, ale záměrně se přidávají do potravin pro technologické účely jako je např. konzervace potravin. Přítomnost přídatných látek použitých v potravině, musí být uvedena na obale (Burešová, Pavelková, 2011). Mezi přísady ovlivňující barvu patří kyselina askorbová (E 300), která působí redukčně při vybarvovacích reakcích, poněvadž redukuje dusitan na oxid dusnatý a vzniklý metmyoglobin zpět na myoglobin. Negativní vlastností je snížení hodnoty pH, která vede ke snížené vaznosti a může přispět k tzv. zkrácení díla. Vhodnější je proto použití askorbanu sodného (E 301) (Pipek, 1998). K látkám ovlivňujícím vaznost a výtěžnost se řadí polyfosfáty, které se aplikují především pro zlepšení schopnosti masa vázat vodu, zlepšení šťavnatosti, křehkosti, chutnosti, zpomalení oxidace lipidů, snížení viskozity mělněného masa, snížení i tepelné odolnosti mikrobů a snížení hmotnostních ztrát při tepelném opracování (Pipek, 1998). Mezi přísady zlepšující údržnost patří kyselina sorbová popř. sorban sodný, který se přidává do masných výrobků jako konzervační prostředek. Mléčnan sodný (E 325) snižuje hodnotu aktivity vody (Pipek, 1998). Bakteriociny jsou produkty činnosti ušlechtilé mikroflóry, které mají specifické účinky na nežádoucí mikroorganismy v mase (Ingr, 2011). 3.2.2 Operace masné výroby Masná výroba má dva základní cíle, jednak dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti masných výrobků a jednak dosáhnout předpokládané výtěžnosti. Úspěšnost masné výroby závisí na kvalitě suroviny, na zabezpečení vysoké hygienické 17

úrovně celého procesu, na technické vybavenosti, na úrovni technologického procesu a jeho jednotlivých operací, na schopnosti, znalosti a zkušenosti řídících pracovníků (Ingr, 2011). Solení Solení je neodmyslitelnou součástí výroby většiny masných výrobků. V dnešní době je solení významné zejména z technologického hlediska (Pipek, 1998). Zvýšení rozpustnosti myofibrilárních bílkovin má vliv na vytvoření struktury masných výrobků. Solení samotnou solí, tedy chloridem sodným se v masné výrobě používá jen omezeně, obvykle převažuje přídavek solících směsí (Ingr, 1996). Solení masa zlepšuje senzorické vlastnosti tepelně upraveného masa a masných výrobků, zvyšuje jejich údržnost, má pozitivní vliv na vaznost masa a podílí se na udržení a stabilizaci barvy výrobků z masa (Ingr, 1996). Rozlišuje se přídavek soli či solící směsi do mělněného masa a do výrobků tvořených celými kusy masa (Pipek, 1998). Mělněné masné výrobky se solí dvojím způsobem – předsolením nebo solením čerstvého masa při míchání. Předsolené maso se na hrubo rozmělní, nasolí se potřebným množstvím soli nebo solného láku, řádně se promíchá v bubnové míchačce, upěchuje se do nádob, přikryje se fólií a nechá se v chladírně uležet, a takto připravené se dále zpracovává (Ingr, 2011). Celistvé masné výrobky se solí několika způsoby. Solení na sucho, nakládání do láku, nastřikování po krevních cestách, nastřikování láku přímo do masa s využitím mnohojehlového nastřikovacího stroje a mechanická aktivace proteinů (Ingr, 2011). Mělnění a míchání Převážná část masných výrobků se vyrábí mělněním a mícháním jednotlivých výrobních mas a dalších surovin. Při mělnění se zmenšují kousky svaloviny i tukové tkáně na různě velké částice. Jejich mícháním dochází k vyrovnání chemického složení i dalších vlastností v celém objemu díla. Pro strukturu díla masných výrobků má hlavní význam rozmělnění svaloviny, kdy dochází k uvolňování a rozpuštění svalových bílkovin (Pipek, 1998). Pro mělnění se používají řezačky nebo kutr. Řezačka je základním zařízením. Mělněné maso se podává šnekem do řezací části skládající se z krátkého podávacího šneku a ze systému nožů. Maso je mělněné nejprve na řezačce a potom jemněji na kutru při přípravě spojky, ale také mělněné hruběji na přípravu vložky. Během mělnění dochází 18

k přímému řezání, drcení, trhání, strouhání a hnětení masa. Tím dojde k potrhání buněčných membrán a uvolní se tak více bílkovin do prostředí. Zároveň se maso mechanicky namáhá a tak dochází při řezání k uvolňování tepla, které může vést ke zvýšení teploty masa, částečné denaturaci bílkovin a tím snížení vaznosti díla (Ingr, 2011). Proto je důležité zajistit ostrost nožů a do mělněné hmoty přídavek šupinkového ledu nebo mělnit přímo zmrazené maso (Kadlec a kol., 2009). Kutr se skládá z otočné mísy, ve které se na hřídeli otáčí nože rozsekávající a promíchávající maso uložené v této míse. Varné kutry umožňuji mělnit a zároveň ohřívat dílo až na 80 °C, toho se dá využít pro vařené výrobky bez nutného převařování surovin. Ohřev zajišťuje duplikátorová mísa vháněním páry o teplotě až 125 °C. Během míchání dochází ke spojení všech surovin a přísad podle dané receptury. Na míchání závisí jakostní znaky finálních výrobků, jako je vzhled na řezu, barva a její stálost, jemnost spojky, stejná velikost či zrnění vložky, rovnoměrné rozložení vložky a soudržnost výrobku. Výsledkem míchání je dílo, které je syrovou náplní budoucího masného výrobku (Ingr, 1996). Dílo játrových salámů se připravuje většinou kutrováním předvařeného masa a syrových jater. Vázání vody přebírají jaterní tkáně emulgující tuk a vodu a po zahřátí tuto emulzi stabilizují (Ingr, 1996). Tepelné opracování Tepelné opracování masa a masných výrobků má význam především pro prodloužení údržnosti, dále vytváří příslušnou strukturu a upravuje chuť, vůni, barvu a celkový vzhled výrobku. Pro dosažení údžnosti masných výrobků je požadován takový záhřev, při kterém je dosaženo minimálně pasteračního účinku, který je ekvivalentní působení teploty 70 °C ve středu výrobku po dobu minimálně 10 minut. Prodloužení údržnosti se zajišťuje přímým působením tepla (termosterilace nebo termopasterace). Při tepelném opracování dochází k inaktivaci enzymů a k termopasteračnímu nebo i termosterilačnímu účinku na mikroorganismy (Pipek, 1998). Chlazení masných výrobků Po tepelném opracování je potřeba masné výrobky rychle zchladit mimo oblast pro mezofilní mikroorganismy, které zčásti tepelné opracování výrobků přežily a mohly by se rychle rozvíjet. Rychlost zchlazení je nutná také pro omezení hmotnostních ztrát na minimum. Masné výrobky se chladí proto, aby se mohli co nejdříve expedovat. Manipulování s teplými výrobky by vedlo k poškození jejich jakosti (Ingr, 2011). 19

3.3 Sortiment masných výrobků Sortiment masných výrobků se vyvíjel celá staletí. Vývoj sortimentu a kvalita masných výrobků v České republice byl a pořád je relativně dynamický. Závisel na surovinových zdrojích, na zdokonalovaných výrobních postupech a na oblibě u spotřebitelů (Ingr, 2011). Klasické členění masných výrobků: •

Drobné masné výrobky - jsou mělněné, vyráběné s přídavkem soli a dusitanu sodného, narážené do přírodních či umělých střev. Jsou oddělovány v malých dávkách převazováním motouzem nebo sponováním a přetáčením. Výjimkou jsou různé druhy cigár, které se neoddělují. Jsou vyuzeny a tepelně opracovány (Pipek, 1998).

•

Měkké salámy - vyrábějí se prakticky stejným způsobem jako drobné masné výrobky, rozdíl je ve tvaru a velikosti (Pipek, 1998). Měkké salámy jsou rozděleny podle tvaru na tyčové (šunkový, pařížský) a točené (slovenský, kabanos) (Ingr, 2011).

•

Trvanlivé masné výrobky - rozdělují se na výrobky tepelně opracované a na syrové. Tepelně opracované se vyrábí podobným postupem jako měkké salámy včetně uzením horkým kouřem a dovářením v páře nebo ve vodě. Výrobní postup však pokračuje pomalým sušením výrobku, aby se zaručila jejich trvanlivost. Syrové trvanlivé salámy se tepelně neupravují, udí se pouze studeným kouřem a nechávají se poměrně dlouho fermentovat a vysoušet (Ingr, 2011).

•

Speciální masné výrobky - jsou velmi různorodá skupina charakteristická drahou surovinou, náročnějším výrobním postupem. Patří sem vepřové pečeně, upravená vepřová masa, záviny a rolády, mozaikové výrobky. Zvláštní skupinu tvoří tepelně neopracované speciální masné výrobky, fermentované a uzené studeným kouřem (Ingr, 2011).

•

Vařené masné výrobky - jsou vyráběny ze surovin již tepelně opracovaných. Předváření má zajistit nabobtnání a změknutí kolagenních částic, uvolnění masa z úponů na kosti (Pipek, 1998).

•

Pečené masné výrobky - patří sem různé druhy pečeně lišící se složením masa, stupněm rozmělnění, podílem moučných přísad a kořením. Pečením vznikne na povrchu typická hnědá kůrka (Ingr, 2011).

20

•

Uzená masa - jsou nasolené a vyuzené části masa oddělené a nazvané stejně jako při výsekovém dělení (Pipek, 1998). Rozdělují se na syrová uzená masa uzena teplým kouřem, vařená uzená masa (po vyuzení se tepelně opracovávají dovářením), domácí uzená masa jsou intenzivněji uzena (Ingr, 2011).

•

Ostatní masné výrobky - jedná se o skupinu výrobků, které se expedují syrové a tepelně se upravují až těsně před konzumací. Dílo se připravuje rozmělněním nasolených surovin a naráží se do střev (Pipek, 1998).

•

Masné polokonzervy - výrobky z masa často plněné do plechovkových obalů, pasterované, omezená trvanlivost, předepsané podmínky skladování včetně časového omezení. Patří sem pasterovaná šunka, plece, kostelecké párky.

•

Masné konzervy - masné výrobky plněné do plechovkových obalů, sterilované, dlouhodobě údržné. Řadí se sem játrová paštika, masa ve vlastní šťávě (Ingr, 2011).

3.3.1 Vařené masné výrobky Vařené masné výrobky jsou vyráběny ze surovin již tepelně opracovaných. Jedná se tedy o výrobky z vařeného masa, především z vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže a drobů. Předváření má zajistit nabobtnání a změknutí kolagenních částic, uvolnění masa z úponů na kosti. Vznikající želatina se významně podílí na vytvoření textury (Pipek, 1998). Vařené masné výrobky se rozdělují do tří podskupin: •

výrobky z jemně mělněné homogenního díla (játrovky, játrové salámy),

•

výrobky zrnité, kdy se suroviny zrní na řezačce s deskou o velikosti otvorů předepsanou v normě (jaternice, jelítka),

•

výrobky hrubě zrněné většinou ručně nebo na korkovačce krájené (tlačenky) (Steinhauser a kol., 1995).

Na základě použitých surovin je možné vařené výrobky dělit na výrobky z masa a drobů a na výrobky krevní obsahující vedle masa a drobů také krev 6 – 27 % z hmotnosti všech surovin. Základní surovinou vařených masných výrobků jsou vařené vepřové hlavy (VV s k). Ostatní druhy výrobního vepřového mase se používají k výrobě játrových výrobků a do jakostnějších tlačenek (VV b.k, i VL II). Jen do taliánů se používá hovězí maso. Vepřo-

21

vé výrobní maso s kůží se zpracovává výhradně ve vařeném stavu. Vaří se intenzivně až do měkka, aby se snadno vykosťovalo. Další významnou surovinou pro výrobu vařených masných výrobků jsou droby, ze kterých největší podíl tvoří vepřová játra. Játra se zpracovávají syrová, pokud se vykutrují na jemno. Tím se dosáhne vyšší vaznosti, protože uvařením jater dojde k denaturaci a koagulaci bílkovin. Princip vázaní vody a tuků u jater je podobný s principem vázání vody ve svalovině. Játra, která jsou určená do výrobků pro které je typická růžová barva se předsolují den před výrobou dusitanovou solící směsí. Jestliže se při výrobě použije nějaký přípravek, který obsahuje kyselinu askorbovou a solení se provádí dusitanovou směsí, nemusí se provádět předsolení. Játra určená na kostkování se zpracovávají ztužená. Ostatní droby se zpracovávají předvařené. Důležitou surovinou používanou při výrobě vařených masných výrobků jsou vepřové kůže. Zpracovávají se do měkka uvařené. Během vaření kůží se hlavní složka kolagen přemění na rozpustný glutin nebo želatinu. Ta je při teplotách vyšších jak 30 °C schopna se rozpouštět za vzniku viskózního roztoku, který při chlazení hotového výrobku ztuhne za vzniku pevného pružného gelu dodávající výrobku žádoucí pevnost a krájitelnost. Výrobky, které mají být pevné a krájitelné je nutné rychle zchladit na teplotu nižší než 30 °C. Do vařených masných výrobků se kromě masitých surovin přidávají také pomocné suroviny Do jaternic a jelítek se přidávají žemle, mouka a kroupy. Do játrových salámů a játrovek se přidávají přísady zajišťující stabilitu díla. Především se jedná o bílkovinné přísady, jako je krevní plazma, mléčná bílkovina nebo vaječný bílek. Do játrových salámů míchaných na kutru za tepla se přidávají i různé emulgátory nebo komplexní funkční přísady včetně koření (Steinhauser a kol., 1995). Tepelné opracování suroviny pro vařené masné výrobky je vaření a ztužování masa. Tučné vepřové maso, které je určené pro vařené výrobky, se ztužuje. Jedná se o mírnější pomalé vaření při 80 – 90 °C až maso změkne. Ostatní se intenzivně vaří při 100 °C až do měkka, aby se daly lépe vykosťovat. Tyto výrobky jsou však velice náchylné na kažení. Řadí se mezi ně i výrobky, které mají sezonní charakter, je o ně zájem především v zimním období (Ingr, 2011). Použitá surovina je předvařena na určitý stupeň, proto je nutné hotový výrobek ještě dodatečně tepelně opracovat. Játrový salám a játrovky při 72 – 78 °C. Doba ováření je volena podle použitého obalu, tak aby v jádře výrobku bylo dosaženo teploty 70 °C po dobu 10 minut (Steinhauser a kol., 1995). Po ukončení tepelného opracování se hotové výrobky zchladí ve studené vodě a okamžitě se expedují 22

nebo se skladují při teplotě 0 – 5 °C (Steinhauser a kol., 1995). Je důležité je skladovat při nízkých teplotách a poměrně krátkou dobu (Steinhauser a kol., 1995). Byly analyzovány dynamické reologické vlastnosti a technologické chování paštik během chladového skladování (2 °C, 85 dnů). Byly hodnoceny nízkotučné vepřové játrové paštiky obohacené n-3 polynenasycenými mastnými kyselinami, u kterých bylo nahrazeno vepřového hřbetního sádla zdravějším olejem (olivový, lněný). Paštika byla lehčí a méně červená během chladového skladování. Čisté ztráty okolo 1 % byly pozorovány na konci doby skladování nezávisle na složení. Texturní parametry paštik byly ovlivněny složením a dobou uchování. Kromě nutričních výhod a dobrých senzorických vlastností, chladové skladování nemělo nepříznivý vliv na kvalitu paštik (DelgadoPando a kol., 2012). Játrová paštika Z vařených masných výrobků jsou nejnáročnější na skladbu suroviny a způsob mělnění a míchání. Na základě teploty při mělnění suroviny rozlišujeme dva způsoby: mělnění za studena a za horka. Obvykle se používá mělnění za studena. Používají se játra syrová nebo zmrazená. Nejprve se játra vykutrují na jemno, k nim se přidají ostatní suroviny a vše se vykutruje na jemné dílo. Jemnější játrové výrobky vznikají kutrováním za tepla. Postupuje se tak, že syrová játra zbavená žlučovodů se pořežou na řezačce s deskou 2 mm a vykutrují se s přídavkem dusitanové soli. Tímto způsobem připravená játra jsou dobrým emulgátorem, který dokonale obalí tukové částice tučné suroviny a zabrání jejich spojování a oddělování tuku. Játra se vyjmou z kutru, v němž se následně vykutrují horké další suroviny společně s masovým vývarem. Dojde tak ke vzniku emulze tuku ve vodě. Poté se do horké hmoty vkutrují rozmělněná játra, přitom teplota musí klesnout pod 50 °C, aby nedošlo k úplné denaturaci a koagulaci bílkovin. Pro konečné vykutrování je nejvhodnější teplota těsně nad bodem tání tuku tedy 38 °C. Dílo se plní po zamíchání do obalů a ováří se (Steinhauser a kol., 1995). Do některých průmyslově vyráběných paštik se přidávají i další látky pomáhající zlepšit senzorické vlastnosti i za použití méně kvalitních surovin nebo dokonce značného množství vody. Nejčastěji výrobci používají různé druhy zahušťovadel, která pomáhají vytvořit pevnou strukturu výrobku a zabraňují uvolňování vody a tuku. Jsou to např. různé druhy škrobů, karagenanů, alginátu, karobu aj. Mezi další přídatné látky

23

patří barviva (košenila) a látky zvýrazňující chuť a vůni (glutamát sodný nebo kvasničné extrakty) (www.svet-potravin.cz). Vzhledem k chemickému složení surovin, mletí a vaření je paštika velmi citlivá na oxidační poškození. Mletí a vaření činí masné výrobky více náchylné k oxidaci ve srovnání s čerstvým masem, dochází k usnadnění interakce mezi volnými mastnými kyselinami a kyslíkem v přítomnosti katalyzátorů. Oxidace postihuje jak lipidové tak bílkovinné složky, včetně masných barviv, což má za následek snížení kvality a trvanlivosti masných výrobků, pokud jde o barvu, chuť, texturu a nutriční hodnotu. Antioxidanty oddalují tyto oxidační procesy (Martin-Sanchez a kol., 2013). Játra jsou hlavním zdrojem minerálních látek v těchto výrobcích. Přirozený obsah některých kovů obsažených v mase a masných výrobcích může být změněn nebo upraven, mimo jiné mnoha faktory: primární nebo sekundární kontaminace. Primární kontaminace vyplývá ze zdrojů znečišťování z oblasti životního prostředí. Sekundární kontaminace může vyplývat z kontaminace svalových a tukových tkání toxickými těžkými kovy (Ni, Pb, Cd) a dalšími prvky při výrobě a dalším zpracování masa a masných výrobků. Kvalita játrové paštiky souvisí s dobře promíchanou kombinací složek, zejména tuku, vody a rozpustných proteinů (Brito a kol., 2004). Bylo hodnoceno 9 čistých kachních paštik a jedna kachní paštika s 3% vepřového sádla za účelem ověření obsahu vepřového masa. Šest dobrých, kvalitních a vysoce nákladných kachních paštik neuvedlo vepřové maso jako součást. Kachní paštiky s nízkou kvalitou zahrnovaly vepřové maso, které nebylo uvedeno na etiketě. Tři ze čtyř levných kvalitních kachních paštik prokázaly přídavek vepřového masa, jedna s 50% vepřového masa a další dvě s 5%. Jedna paštika s označením 97 % kachního masa se 3% sádla prokázala přídavek 26% vepřového masa (Calvo a kol., 2002). Výroba paštiky ve firmě Uzenářství a lahůdky Sláma Podle druhu vyráběné paštiky se zvolí potřebné suroviny. Postupuje se následovně. Paštika se zamíchává na kutru. Vařené hlavy, laloky a vývar se společně vymíchají na krémovité dílo. Poté se přidá příslušná směs koření podle druhu vyráběné paštiky, solící směs a dílo je připraveno k plnění do předem připravených skleněných obalů. Tyto obaly se dále tepelně opracovávají ve varných komorách. Způsob tepelného opracování se v této firmě využívá pasterace. Poté přichází prudké ochlazení, etiketování, kartonování a expedice k zákazníkovi. Paštiky se po pasteraci uchovávají při teplotě do 5 °C. Doba 24

spotřeby paštik od uzenářství Sláma se uvádí 3 měsíce (firma Uzenářství a lahůdky Sláma). Jaternice a jelítka Na řezačce se mělní předvařené maso na hrubo a jemněji se mělní ztužená játra. Tvrdé žemle se rozmělní na kutru a po té se všechny suroviny promíchají s masovým vývarem, solí a kořením. Do vepřových tenkých střev se dílo plní a uzavírá špejlí nebo sponou. U Jelítka se do mělněné suroviny přidávají buď vařené kroupy, nebo žemle, čerstvá stabilizovaná krev, sůl a koření. Plní se do hovězích kroužkových střev. Nakonec se vaří ve vodě při 80 – 90 °C (Ingr, 2011). Tlačenky Vyrábějí se z hrubě zrněné vložky a ze spojky, která je připravená z jemně mělněných vařených vepřových kůží, soli a koření. Hlavním pojivem spojky je želatina, která vznikla z kolagenu předvařených a opětovně vařených vepřových kůží. Dílo se ručně plní do vepřových deníků, žaludků anebo do umělých střev. Vaří se ve vodě při teplotě 80 – 90 °C, musí být dovařeny, ale nesmí se převařit, jinak by došlo k odbourávání želatiny a tím ke ztrátě soudržnosti a pevnosti výrobku. Soudržnost závisí také na obsahu kůží ve spojce (Ingr, 2011). Vady vařených masných výrobků a jejich příčiny Játrové výrobky Suchý tmavý výrobek •

podíl jater příliš vysoký,

•

nízký podíl tučné suroviny,

•

přídavek drštek a masa z hovězích hlav.

Kyselý výrobek •

vysoký počet laktobacilů, způsobený přídavkem syrových jater, které byly pomalu zchlazeny,

•

silné pomnožení kontaminující mikroflóry pomalým zpracováním materiálu,

•

nedostatečně ovařeno nebo ovařeno při nízké teplotě,

•

po ováření pomalu zchlazené.

25

Mazlavý povrch •

játrové salámy nebyly dostatečně osušeny před přesunem do chladírny,

•

byly zavěšeny těsně u sebe,

•

nedostatečné proudění vzduchu (Steinhauser a kol., 1995).

Krevní výrobky Měkké rozpadavé výrobky •

příliš nízký obsah kůží

•

použité kůže byly příliš tučné

•

převařené kůže nebo byl výrobek nedostatečně ovařen.

Mikrobiálně narušené výrobky •

surovina byla silně kontaminovaná

•

silné pomnožení zárodků dlouhou přestávkou mezi narážením díla a tepelným opracováním nebo pomnožení zárodků pomalým zchlazením po ováření.

Tlačenky Rozpadavý výrobek •

nízký obsah kůží ve spojce a kůže příliš dlouho vařené (Steinhauser a kol., 1995).

Legislativní požadavky na sortiment masných výrobků Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č.119/2000 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. Pro účely této vyhlášky se rozumí: •

masným výrobkem – technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu,

•

tepelně opracovaným masným výrobkem – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut,

26

•

konzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita,

•

polokonzervou – výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem.

3.3.2 Masné konzervy a polokonzervy Masné konzervy a polokonzervy jsou výrobky z masa v uzavřených plechových nebo skleněných obalech. Pro dosažení požadované údržnosti je potřeba tepelná inaktivace enzymů a mikroorganismů a hermeticky uzavřený obal zabraňující proniknutí mikroorganismů do obsahu konzervy z vnějšího prostředí. Pro výrobu masných konzerv a polokonzerv se jako surovina používá hovězí, vepřové, telecí a skopové maso uznané za poživatelné při veterinární prohlídce. Suroviny pro masné konzervy a polokonzervy musí vykazovat velmi dobrou jakost. Náplně konzerv se připravují obvykle v syrovém stavu a vychlazené (Ingr, 2003). U paštik je lepší mělnění surovin v horkém stavu. Používají se tzv. varné kutry, které umožňují při mělnění výrobku provést i jeho ováření. Horká surovina se dobře mělní, získává tak hladší konzistenci a jednodušeji se plní i do obalů. Konzerva je horkým plněním částečně prohřátá a při okamžitém uzavření a sterilaci umožňuje zkrátit čas nutný pro předepsané tepelné opracování výrobku. V konzervách se také horkým plněním vytváří vyšší podtlak po chlazení a tím i vyšší bezpečnost těsnosti konzerv. Dochází rovněž k menšímu namáhání obalu vnitřním přetlakem a snížení obsahu vzduchu v konzervě (Steinhauser a kol., 1995). Do polokonzerv mají mít masné výrobky výbornou jakost, pevnější konzistenci a mají být dobře vyuzené a dovařené. Suroviny musí odpovídat nutričním, ale hlavně hygienickým požadavkům, protože kontaminace suroviny mikroorganismy ovlivňuje účinnost sterilace nebo pasterace (Ingr, 2011). Masné konzervy jsou výrobky, ve kterých byly všechny přítomné mikroorganismy devitalizovány sterilací. Jejich údržnost je i za nepříznivých podmínek skladování vysoká (Ingr, 2003). Masné polokonzervy se tepelně upravují při teplotách do 80 °C, mohou být i teploty kolem 100 °C. Těmito teplotami dochází k usmrcení pouze vegetativních forem mikroorganismů, spóry jsou schopné vyklíčit za vhodných podmínek. Jedná se o tepelné zpracování na úrovni pasterace. Po pasteraci se včetně chlazení dochladí v chladírnách nejrychleji na 5 °C a při této teplotě se sladují (Ingr, 2003). 27

3.3.2.1 Tepelné opracování konzerv a polokonzerv Masné konzervy je možné na základě intenzity tepelného opracování rozdělit do dvou základních skupin: •

pasterované polokonzervy,

•

sterilované konzervy (Steinhauser 1995).

Sterilace Termosterilace je abiotická metoda, která je založena na tepelné denaturaci mikrobních a enzymových bílkovin. Zvýšili se teplota zahřívané potraviny nad teplotní maximum mikroflory, přestávají mikroorganismy nejprve prospívat a při dalším vzestupu teploty nebo při prodlouženém záhřevu hynou. Nejprve se usmrcují jejich vegetativní stádia a poté i spóry. Sterilace masných konzerv probíhá v autoklávech pod tlakem, aby byla dosažena požadovaná teplota 121 °C (Ingr, 2003). Uvnitř autoklávu se ustaví tlak rovný tlaku vodní páry při sterilační teplotě (Kadlec a kol., 2012). Některé autoklávy mohou být opatřeny zařízením na záznam sterilačního režimu, který je dokladem dodržení správnosti předepsaného postupu. Účinný je přestup tepla do konzerv použitím rotoautoklávu, především při sterilaci konzerv s tekutým obsahem. Tyndalace neboli frakcionovaná sterilace je šetrnější k senzorickým a nutričním vlastnostem konzerv. Po ukončení sterilace se konzervy ihned chladí za působení protitlaku, který zabraňuje deformaci konzerv jejich vnitřním přetlakem (Ingr, 2003). Pasterace Pasterací se usmrtí pouze vegetativní formy mikroorganismů, kvasinek a plísní. Termorezistentní spory přežívají. Proto je vhodné, aby mikrobiální kontaminace surovin před pasterací byla co nejnižší. Po pasteraci je potřeba výrobky co nejrychleji ochladit a skladovat při chladírenských teplotách, které zabraňují vyklíčení spór a kažení (Ingr, 2003). Při termosterilaci a termopasteraci je potřeba brát do úvahy několik důležitých faktorů. Zejména to, že maso je nekyselou potravinou, což je výhodné pro mnohé mikroorganismy, především sporotvorné vyznačující se vysokou odolností proti působení teploty. Dále výchozí koncentrace mikroorganismů na a ve zpracovávaném mase a doba působení zvolené teploty. Za kyselé potraviny se v konzervárenství považují ty, které mají pH nižší než 4,0, za málo kyselé s pH v rozmezí 4,0 – 6,5 a s pH vyšším než 6,5 za zcela nekyselé. Hodnoty pH zpracovávaného masa jsou obvykle v rozmezí 5,5 – 6,5. Toto 28

prostředí je příznivé pro bacily a klostridie, z nichž nejznámější je Clostridium botulinum. Maso se musí sterilovat velmi důkladně při teplotách 115 – 125 °C po dobu 5 – 20 minut. V konzervárenství se používá teplota 121,1 °C. Sterilační režim vychází z letální neboli smrtící čáry mikroorganismů. Za měřítko spolehlivosti usmrcení všech mikroorganismů v masných konzervách se bere letální křivka Clostridium botulinum, jež je nebezpečný jako anaerobní, sportující a toxinogenní mikroorganismus a je také nejodolnější vůči teplotám (Ingr, 1996). Posuzování sterilovaných konzerv je důležité z hlediska zdravotního i ekonomického. Problém nezpůsobují kyselé potraviny, u nichž se dosahuje praktické sterility zahříváním do 100 °C po potřebnou dobu. Problémem je netěsnost uzávěru nebo jeho poškození. Zcela nekyselé a málo kyselé potraviny potřebují větší pozornost. Trvanlivé jsou pouze konzervy neobsahující žádné mikroorganismy, které by se mohly v daném prostředí množit. Proto se provádí termostatový test. Vzorky konzerv se vloží do termostatu při 37 °C po dobu 7 dní. Jestliže některé organismy přežily, tak se začnou při těchto podmínkách pomnožovat, rozkládat substrát. V konzervě vznikne přetlak, který se projeví bombáží, což je důkazem nedokonalé sterilace. A proto se musí sterilace opakovat. Negativní výsledek termostatové zkoušky je postačujícím důkazem spolehlivé sterilace (Ingr, 2003). 3.3.2.2 Vady konzerv a polokonzerv K porušení jakosti či zdravotní nezávadnosti konzerv nebo polokonzerv může v procesu výroby dojít: •

sníženou jakostí suroviny nebo nedodržením postupu výroby,

•

porušením obalu,

•

nedostatečným nebo nadměrným tepelným opracováním,

•

nevhodným skladováním a manipulací.

Největší vliv na údržnost a celkovou kvalitu konzerv má nepřesné tepelné opracování. Nedodržení stanoveného sterilačního režimu vede k přežití mikroorganismů, které se v pro ně příznivých podmínkách skladování konzerv pomnoží a tím dojde ke změnám náplně. Rozkladnou činností mikroorganismů dochází k tvorbě metabolitů a plynů, které způsobí bombáže konzerv. Projeví se to tvrdým vydutím víčka a dna konzervy. Mikrobiální bombáže se vyskytují obvykle u velkoobjemových polokonzerv, které jsou pasterovány z důvodu zachování typických smyslových vlastností výrobků až na hranici 29

bezpečné údržnosti. Dochází k nim většinou při nevhodném uložení v teplém prostředí (Steinhauser a kol., 1995). Hlavní izolované rody v oblasti zpracování játrové paštiky byly identifikovány jako Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Epicoccum, Eurotium, Penicillium, Phaeoacremonium a Phoma. Penicilium a Cladosporium byly nejvýznamnější kontaminanty pro játrové paštiky. Cladosporium bylo izolováno častěji ve zpracovatelských závodech zkoumaných na podzim než na jaře. Dospělo se k závěru, že druhy Penicillia jsou nejvýznamnějšími kontaminanty masných výrobků vzhledem k jejich vysokému výskytu ve výrobním prostředí, jejich přítomnosti na masných výrobcích a jejich toxinogenních vlastnostech (Sorensen a kol., 2008). 3.3.2.3 Obaly • kovové obaly – jsou nejpoužívanější z ocelových plechů a pocínované nebo pochromované a hliníkové plechovky, •

plastové obaly – jsou lehké, levné, snadno tvarovatelné a uzavíratelné. Méně odolné proti mechanickému poškození,

•

skleněné obaly – jejich nevýhodou je jejich rozbitnost, vysoká hmotnost a nepříznivý vliv světla na výrobky. Sklenice se používají na konzervaci hotových jídel, některých masných výrobků a v domácnostech (Steinhauser a kol., 1995). Jsou vyvíjeny odlehčené skleněné obaly se sníženou rozbitností. Jsou snadno recyklovatelné a umožňují kontrolu obsahu konzervy zákazníkem (Ingr, 2011).

Masné výrobky a uzeniny ve skleněných nádobách jsou již nějakou dobu stále více populární, spotřebitel připisuje výrobkům ve skleněných obalech dobrou kvalitou a tradiční domácí způsob výroby. Bylo zjištěno, že produkty konzervované teplem ve skleněných nádobách jsou obvykle klasifikovány jako polokonzervované produkty. Pouze výrobky ve skleněných nádobách s malými rozměry mají F-hodnoty vyšší než 0,4 a lze je tedy považovat za plně konzervovaný výrobek (F = termoinaktivační účinek zvoleného sterilačního procesu) (Nitsch, 1994).

30

Označování konzerv musí obsahovat tyto údaje: •

název výrobku, případně třídu jakost,

•

označení výrobce,

•

datum výroby a dobu použitelnosti,

•

hmotnost obsahu.

Mohou obsahovat i další informace stanovené státními kontrolními orgány např. dietetické informace, údaje o normách jakosti aj. Značení musí být trvanlivé a výrazné Označení výrobce je možné ochrannou známkou (číselným kódem). Jestliže výrobce tuto známku nemá, musí uvést svůj plný název a sídlo (Steinhauser a kol., 1995). Podvodné či neúmyslné chybné označování, které nemusí být detekováno, vede ke špatné kvalitě produktu. (Calvo a kol., 2002)

3.4 Senzorická analýza Senzorické hodnocení potravin je neodmyslitelnou součástí posouzení celkové kvality potravin. Hodnocení provádí nejen výrobce a kontrolní složky, ale hlavně spotřebitel (Jarošová, 2007). Pro spotřebitele představuje významnou jakostní charakteristiku (Ingr a kol., 2007). Úkolem senzorické analýzy je pozorování vzájemných souvislostí mezi fyzikálními a psychickými jevy při samotném procesu vnímání jednotlivých smyslových kvalit. Kromě toho správnou volbou senzorických metod pro různé účely hodnocení je možné senzorickou analýzu do značného stupně objektivizovat a srovnat s mnohými objektivními analytickými metodami. Získáni objektivního a reprodukovatelného výsledku ze souboru individuálních hodnocení od posuzovatelů je cílem senzorické analýzy (Jarošová, 2007). 3.4.1 Podmínky pro senzorickou analýzu Senzorické hodnocení je způsob posuzování potravin, při kterém se využívá lidských smyslů jako přímých subjektivních orgánů vnímání, za podmínek hodnocení, při kterých je dosaženo objektivních a přesných výsledků (Ingr a kol., 2007). Výsledky mohou být ovlivněny množstvím činitelů, které je potřeba při hodnocení odstranit nebo snížit na minimum (Jarošová, 2007). Objektivní činitelé Mezi objektivní činitele patří zejména požadavky na místnost, osvětlení, teplota vzorků, bezhlučnost, čistota a vlhkost vzduchu, které pokud nejsou optimální, mají nepříznivý vliv na výsledky hodnocení. Tyto podmínky jsou dány mezinárodní normou 31

ISO 8589 – Obecná směrnice pro uspořádání senzorického pracoviště. Jsou v ní definovány požadavky na uspořádání zkušební místnosti, přípravny a kanceláře a specifikuje nutné nebo žádoucí podmínky (Jarošová, 2007). Zkušební prostor Umístění zkušebního prostoru by mělo být v bezprostřední blízkosti přípravného prostoru. Teplota a relativní vlhkost musí být stálé, regulovatelné a pro posuzovatele přiměřené. Teplota by se měla pohybovat v rozmezí 18 – 23 °C a relativní vlhkost vzduchu 40 – 80 %. Pro omezení rušivých elementů a omezení komunikace mezi hodnotiteli se používají individuální zkušební kóje. Hodnotitel potřebuje při práci klid, proto je nutné odstranit všechny vlivy, které by rozptylovaly nebo ovlivňovaly objektivnost výsledků (Jarošová, 2007). Přípravný prostor Jedná se o laboratoř nebo kuchyň v blízkosti zkušebního prostoru, kde se připravují vzorky. Musí být dobře větratelná, aby byly odstraněny pachy z přípravny pokrmů. Materiál použitý pro podlahy, stěny, strop a zařízení se musí snadno udržovat a nesmí vydávat a přijímat cizí pachy (Jarošová, 2007). Nádobí a náčiní k senzorické analýze Používané nádobí pro podávání vzorků musí být zdravotně nezávadné, bez vůně a pachu, nesmí přijímat cizí vůně a pachy. Nejvhodnější je nádobí ze skla, porcelánu či keramiky. Nádobí má mít v jedné pokusné řadě stejný tvar, vzhled, velikost i barvu i označení má být v celé řadě stejné. Při podávání standardu ke srovnání může mít standard jinou nádobu (Jarošová, 2007). Subjektivní činitelé Mezi subjektivní činitele patří hlavně schopnosti hodnotitelů, aktuální zdravotní stav hodnotitele projevující se únavou, nedostatečným soustředěním při hodnocení až neschopností správně hodnotit z důvodu nemoci (Jarošová, 2007). Hodnotitelé Při senzorické analýze má velký význam sám hodnotitel. Na základě stupně vzdělání a senzorických schopností se hodnotitelé dělí podle uvedené normy do 3 skupin. Podle stupně zaškolení se posuzovatelé dělí na neškolené, krátce zaškolené, školené a experty. Vyškolený a zkušený hodnotitel může senzoricky analyzovat, jestliže se necítí duševně 32

a fyzicky disponován, nesmí být nachlazený, pracovně přetížený. Hodnotitel musí dodržovat osobní hygienu a k posuzování musí přistupovat bez předsudků. Alespoň hodinu před degustací by neměl kouřit, jíst silně kořeněné pokrmy a pít alkoholické nápoje ve větší míře. Citlivost a schopnost posuzovat je závislá také na denní době (Jarošová, 2007). Doba a délka hodnocení Denní doba nejvhodnější k hodnocení je doporučována doba od 9 do 11 hodin dopoledne a od 14 do 16 hodin odpoledne. Posuzování by nemělo trvat déle než 2 – 3 hodiny denně včetně přestávek. Mezi jednotlivými zkouškami se doporučují při degustaci 20 – 30 minutové přestávky (Jarošová, 2007). Vlastní senzorické hodnocení Důležitou zásadou pro objektivní senzorickou analýzu je anonymita vzorků. Při podávání vzorků k hodnocení nesmí být hodnotitel informován o skutečnostech, které by měly vliv na výsledek jeho hodnocení (např. nesmí znát výrobce nebo složení posuzovaného výrobku). Vzorky předkládáme k hodnocení při teplotě odpovídající obvyklé konzumaci daného vzorku. Vzorky k posouzení se podávají s dostatečnými přestávkami, ve stejných nádobách a jejich teplota a množství musejí být shodné. Množství předkládaného vzorku závisí na použité metodě a také na počtu podávaných vzorků (Jarošová, 2007). 3.4.2

Metody využívané senzorickou analýzou

Rozdílové zkoušky Cílem rozdílové zkoušky je zjistit, jestli mezi vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě. Druh zkoušky se dělí na základě počtu a stupně zaškolení hodnotitelů a druhu posuzovaného materiálu. Před vlastní zkouškou je nutné stanovit hladinu pravděpodobnosti, na které má být výsledek zaručen (Ingr a kol., 2007). Párová zkouška – patří mezi nejjednodušší, a proto je vhodná pro méně zkušené hodnotitele, který obdrží najednou dva vzorky A a B v nahodilém pořadí a rozhodne, jestli mezi vzorky při ochutnání zjistil rozdíl či nikoli. Jestliže je mezi vzorky rozdíl, pak určí, který vzorek má větší intenzitu sledovaného znaku (Jarošová, 2007).

33

Trojúhelníková zkouška – hodnotitel obdrží k posouzení současně tři vzorky, dva vzorky shodné a jeden odlišný. Ke vzorkům se může vracet. Hodnotitel musí rozhodnout, které dva vzorky jsou shodné a který je rozdílný. Zkouška vyžaduje zaškolenější hodnotitele (Jarošová, 2007). Zkouška duo – trio – hodnotitel dostane tři vzorky, prvním je standard a porovnává oba neznámé vzorky se standardem. K již jednou hodnocenému vzorku se může vracet. Hodnotitel má určit, který vzorek z páru neznámých vzorků je stejný se standardem a který je odlišný (Jarošová, 2007). Tetrádová zkouška – jedná se o kombinaci zkoušky trojúhelníkové a duo – trio. Vzorky se podávají čtyři, ze kterých je první neanonymní – referenční. Hodnotitel posuzuje ze zbylých třech vzorků a srovnává, zda jsou shodné či nikoli s referenčním vzorkem (Ingr a kol., 2007). Zkouška 2/5 – každý hodnotitel dostane sadu pěti vzorků, tři vzorky jsou stejné (vzorek A) a zbylé dva jsou rozdílné, ale vzájemně stejné (vzorek B). Hodnotitel musí správně rozdělit pětici vzorků do dvou skupin stejných vzorků (Jarošová, 2007). Pořadová zkouška Pořadová zkouška se využívá tehdy, jestliže je úkolem zjistit, zda existují rozdíly mezi větším počtem vzorků než dvěma. Hodnotitel dostane v nahodilém pořadí skupinu vzorků, které má seřadit podle intenzity sledovaného znaku. Při hodnocení chuti je počet vzorků 2 – 6, při hodnocení vůně 4 – 10 a při hodnocení barvy 10 – 30. Ze součtu pořadí jednotlivých vzorků se statisticky vyhodnotí výsledky (Jarošová, 2007). Senzorické posuzování potravin srovnáním se standardem Posuzovatel obdrží určitý vzorek jako standard. Jeho úkolem je určit, jestli neznámý vzorek odpovídá jakostně standardu nebo se od něj odlišuje (Jarošová, 2007). Jednostimulová metoda Je označovaná rovněž jako A – ne A. Hodnotitel po ochutnání a následném odebrání standardu dostane řadu anonymních vzorků v nahodilém pořadí. Hodnotitel má rozhodnout o shodě nebo neshodě vzorku se standardem (Ingr a kol., 2007). Dvoustimulová metoda Hodnotitel dostane nejdříve neanonymně dva vzorky A a B. Vlastnosti vzorků si dobře zapamatuje. Tyto vzorky odevzdá a znovu hodnotí v nahodilém pořadí řadu vzor-

34

ků. Hodnotitel má určit, který vzorek je shodný se vzorkem A a který se vzorkem B (Ingr a kol., 2007). Stanovení stupně odlišnosti od standardu Hodnotitel má rozhodnout, jestli se vzorek liší od standardu a jak velký je rozdíl mezi vzorkem a standardem. Pro snadnější rozhodování je vhodné předložit formulář s předtištěnými odpověďmi. Výsledky se lépe statisticky zpracovávají (Jarošová, 2007). Senzorické hodnocení potravin stupnicovými metodami Tyto metody jsou v praxi nejpoužívanější, jelikož se jimi lépe kvantitativně vyjádří jakostní rozdíly mezi vzorky. Celková jakost nebo některý dílčí ukazatel se hodnotí podle určité stupnice (Jarošová, 2007). Pod pojmem stupnice rozumíme řadu stupňů seřazených do určité posloupnosti. Je vždy orientovaná a má charakter vektoru (Pokorný, 1997). Rozlišují se dva typy stupnic: stupnice intenzivní k posouzení intenzity určité vlastnosti a stupnice hédonické k posouzení stupně příjemnosti, přijatelnosti, libosti (Jarošová, 2007). Používají se tyto následující stupnicové metody pro senzorické hodnocení potravin – kategorové stupnice, bodové stupnice, které se dělí na popisné slovní a na stupnice číselné, grafické stupnice, kategorové grafické stupnice a poměrové stupnice (Ingr a kol., 2007). Stanovení charakteru vjemu a profilové metody Při senzorickém hodnocení se může vjem vyjádřit volným slovním popisem. Jedná se o velmi subjektivní metodu závislou na stupni zaškolení hodnotitele, jeho osobních vlastnostech a vyjadřovacích schopnostech. Doporučuje se jako metoda doplňková při vyvíjení nových výrobků a při výzkumu. Profilovými metodami se obvykle posuzují jemné rozdíly v charakteru chuti a vůni. Hodnotitel si celkový vjem chuti nebo vůně rozdělí na dílčí vjemy a určuje jejich intenzitu (Ingr a kol., 2007). 3.4.3

Senzorické hodnocení paštik

Senzorické hodnocení masných výrobků vyplývá ze smyslových požadavků na jakost jednotlivých potravin uvedených v Zákoně č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích + novely 119/2000 Sb. a 306/2000 Sb. (Jarošová, 2007).

35

Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy dle vyhlášky – játrová paštika •

obsah masa (% hmot. nejméně) 25 %

•

obsah vody (% hmot. nejvýše ) 70 %,

•

obsah tuku (% hmot. nejvýše) 40 %,

•

další požadavky obsah vepřových jater nejméně 26 % hmotnostních (szpi)

Požadavky na složení a smyslové požadavky na vybrané masné konzervy dle vyhláškyjátrová paštika Základní suroviny – vepřové maso, vepřová játra Smyslové požadavky •

vzhled a barva – kompaktní šedá až růžovošedá hmota, případně s ložisky aspiku a vytaveného tuku, jemně zpracované kolagenní částice, drobné vzduchové dutinky a částice použitého koření patrny,

•

konzistence – soudržná, roztíratelná, při 15 °C pastovitá,

•

vůně a chuť – po vepřových játrech, přiměřeně slaná, jemně kořeněná, bez cizích pachů a příchutí.

Echarte provedl srovnání tradiční játrové paštiky a rybí paštiky. Byla hodnocena nutriční hodnota a produkty oxidace cholesterolu. Lososová paštika prokázala podobný obsah tuku (24-28 %) a energetické hodnoty (300 kcal/100 g) jako vepřová játrová paštika. Poměr mastných polynenasycených kyselin a nasycených mastných kyselin byl mnohem vyšší u rybích paštik (1,55-4,95 g/100 g) než u vepřových játrových paštik (0,36-0,44 g/100 g). Žádné velké rozdíly nebyly zjištěny v poměru omega-6/omega-3 mezi lososovými a vepřovými játrovými paštikami (11,3-18,4 g/100 g). Koncentrace cholesterolu byla nižší v rybích paštikách (31-37 mg/100 g) než ve vepřových játrových paštikách (77-102 mg/100 g) (Echarte a kol., 2004).

Předmětem senzorického hodnocení bylo zpracování metod na hodnocení vybraných druhů paštik od firmy Uzenářství a lahůdkářství Sláma: Bítešská paštika hrubá, Paštika s medvědím česnekem hrubá, Paštika z pečeného masa, Mandlová paštika, Zabijačková paštika s brusinkami, Gurmán paštika

36

3.4.3.1 Bítešská paštika hrubá Složení: vepřové maso (25 %), vepřové sádlo, vepřová játra, masový vývar, jedlá sůl, zvýr. chuti glutamát sodný, dusitan sodný, antiox. askorbát sodný, směs koření a extrakty, sušená zelenina, bram. škrob, aroma. Alergen. složka: celer, soja. Max. obsah tuku: 48 % Senzorické hodnocení Bítešské paštiky hrubé Hodnotitel: …………………………….

Datum: ………………..

Zdravotní stav: …………………………

Hodina: ……………….

Označení výrobku: ……………………………………………………………………….. Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic posouzení obalu (správná volba obalu, bez vzduchové výdutě víčka, čitelná etiketa, bez poškození etikety, znečištění nebo popraskání obalu) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami vůně (s převažující vůní po vepřových játrech a koření, příjemná) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakéhokoli bezvýrazná, nečistá, cizího pachu silný cizí zápach vzhled (hnědorůžová hmota na povrchu slabá vrstva vyvařeného tuku, s hrubými kousky vepřových jater a masa, kousky zeleniny a koření, konzistence mírně tužší, hůře roztíratelná) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι vyhovující nevyhovující textura (konzistence, tuhost, roztíratelnost, soudržnost nebo měkkost) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι tkáň pastovitá tkáň polotuhá, pružná chuť (lahodná po játrech, mírně slaná, jemně kořeněná, bez cizích příchutí) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakékoliv bezvýrazná, nečistá, cizí příchuti s cizí příchutí 37

3.4.3.2 Paštika z pečeného masa Složení: vepřové maso (68 %), vepřová játra, masový vývar, jedlá sůl, stab. dusitan sodný, koření, extrakty koření, emulgátor mono a diglyceridy mastných kyselin, dextroza, zvýr. chuti glutamát sodný. Max. obsah tuku: 48 % (bezlepkový výrobek) Senzorické hodnocení Paštiky z pečeného masa Hodnotitel: …………………………….

Datum: ………………..

Zdravotní stav: …………………………

Hodina: ……………….

Označení výrobku: ……………………………………………………………………….. Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic

posouzení obalu (správná volba obalu, bez vzduchové výdutě víčka, čitelná etiketa, bez poškození etikety, znečištění nebo prasklin) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami vůně (výrazná po pečeném mase a sádle, příjemná, aromatická) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakéhokoli bezvýrazná, nečistá, cizího pachu silný cizí zápach vzhled (tmavší hnědorůžová hmota, na povrchu silná vrstva vyvařeného tuku, konzistence mírně tužší, hůře roztíratelná, s ložisky tuku a hrubými kousky vepřového masa a jater, přítomnost koření) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι vyhovující nevyhovující textura (konzistence, tuhost, roztíratelnost, soudržnost nebo měkkost) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι tkáň pastovitá tkáň polotuhá, pružná chuť (lahodná po pečeném mase a sádle s důrazem na slanost, výrazně kořeněná) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakékoliv bezvýrazná, nečistá, cizí příchuti s cizí příchutí 38

3.4.3.3 Paštika s medvědím česnekem hrubá Složení: vepřové maso (25 %), vepřové sádlo, vepřová játra, masový vývar, cibule, jedlá sůl, smetana, medvědí česnek 0,5 %, extrakt koření, stabilizátor E 250, zvýr. chuti E 621, dextroza, aroma, mod. škrob E 1422, sušená zelenina. Alergen. složka: soja, celer, mléčná bílkovina. Max. obsah tuku: 48 %. (bezlepkový výrobek) Senzorické hodnocení Paštiky s medvědím česnekem (hrubá) Hodnotitel: …………………………….

Datum: ………………..

Zdravotní stav: …………………………

Hodina: ……………….

Označení výrobku: ……………………………………………………………………….. Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic

posouzení obalu (správná volba obalu, bez vzduchové výdutě víčka, čitelná etiketa, bez poškození etikety, znečištění nebo prasklin) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami vůně (slabě po játrech a sádle, aromatická, po bylinách) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakéhokoli bezvýrazná, nečistá, cizího pachu silný cizí zápach vzhled (hrubá směs, tmavší růžovohnědá, na povrchu slabá vrstva vyvařeného vývaru, s ložisky vytaveného tuku, hrubě nasekaných kusů vepřových jater, masa a česneku, roztíratelná) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι vyhovující nevyhovující textura (konzistence, tuhost, roztíratelnost, soudržnost nebo měkkost) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι tkáň pastovitá, hrubá tkáň polotuhá, pružná chuť (slabě po játrech, výrazně slaná a kořeněná, štiplavá s jemnou chutí po česneku) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakékoliv bezvýrazná, nečistá, cizí příchuti s cizí příchutí 39

3.4.3.4 Mandlová paštika Složení: vepřové maso (15 %), vepřové sádlo, vepřová játra, masový vývar, bram. škrob, koření, mandle (1 %), cibule, jedlá sůl, dusitan sodný, aroma, byliny a koření, mléčné bílkoviny, emulg. E472c, antiox. citrát sodný. Alergen. složka: obiloviny, mléko, hořčice. Max. obsah tuku: 48 % Senzorické hodnocení Mandlové paštiky Hodnotitel: …………………………….

Datum: ………………..

Zdravotní stav: …………………………

Hodina: ……………….

Označení výrobku: ……………………………………………………………………….. Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic

posouzení obalu (správná volba obalu, bez vzduchové výdutě víčka, čitelná etiketa, bez poškození etikety, znečištění nebo prasklin) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami vůně (slabě po játrech, koření, mandlích, mírně nasládlá, cizí až nepříjemná) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakéhokoli bezvýrazná, nečistá, cizího pachu silný cizí zápach vzhled (jemná, světle růžovohnědá hmota, na povrchu slabá vrstva vyvařeného tuku, snadno roztíratelná, s plátky mandlí, vzduchové dutinky) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι vyhovující nevyhovující textura (konzistence, tuhost, roztíratelnost, soudržnost nebo měkkost) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι tkáň pastovitá tkáň polotuhá, pružná chuť (jemná po játrech, mandlích, s důrazem na slanost, kořeněná, mírně nasládlá) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakékoliv bezvýrazná, nečistá, s cizí příchutí cizí příchuti 40

3.4.3.5 Zabijačková paštika s brusinkami Složení: vepřové maso (25 %), vepř. sádlo, vepř. játra, masový vývar, brusinky (1,9 %), jedlá sůl, dusitan sodný, zvýr. chuti glutamát sodný, zahušť. guma guar, antiox. askorbát sodný, aroma, koření a extrakty koření, bram. škrob, suš. zelenina. Alergen. složka: celer, sojové boby. Max. obsah tuku: 48 % (bezlepkový výrobek) Senzorické hodnocení Zabijačkové paštiky s brusinkami Hodnotitel: …………………………….

Datum: ………………..

Zdravotní stav: …………………………

Hodina: ……………….

Označení výrobku: ……………………………………………………………………….. Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic

posouzení obalu (správná volba obalu, bez vzduchové výdutě víčka, čitelná etiketa, bez poškození etikety, znečištění nebo prasklin) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami vůně (po játrech, aromatická, cizí až nepříjemná) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakéhokoli bezvýrazná, nečistá, cizího pachu silný cizí zápach vzhled (hrubá tmavší růžovohnědá hmota, na povrchu šedá vrstva vyvařeného tuku, hůře roztíratelná, s ložisky vytaveného tuku, hrubě nasekaných brusinek, jater a masa) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι vyhovující nevyhovující textura (konzistence, tuhost, roztíratelnost, soudržnost nebo měkkost) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι tkáň pastovitá tkáň polotuhá, pružná chuť (výrazná po játrech, jemně kořeněná, nasládlá) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakékoliv bezvýrazná, nečistá, s cizí příchutí cizí příchuti

41

3.4.3.6 Gurmán paštika Složení: vepřové maso (15 %), vepř. játra a sádlo, masový vývar, jedlá sůl, bram. škrob, lněné semínko, cibule, mrkev, slunečnicová, pininová a dýňová jádra, hořčičné semínko, pažitka, pistácie, dusitan sodný, guma guar, glutamát sodný, kyselina askorbová, směs koření, aromata. Max. obsah tuku: 48 % (bezlepkový výrobek) Senzorické hodnocení Gurmán paštiky Hodnotitel: …………………………….

Datum: ………………..

Zdravotní stav: …………………………

Hodina: ……………….

Označení výrobku: ……………………………………………………………………….. Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic

posouzení obalu (správná volba obalu, bez vzduchové výdutě víčka, čitelná etiketa, bez poškození etikety, znečištění nebo prasklin) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami vůně (slabě po vepřových játrech, kořeněná, příjemná, po oříškách, výrazná) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakéhokoli bezvýrazná, nečistá, cizího pachu silný cizí zápach vzhled (jemná, světle růžovohnědá hmota, na povrchu slabá vrstva vyvařeného tuku, hrubé kousky mrkve, lněného, slunečnicového, dýňového jádra, pistácie, hořčičného semínka, pažitka, snadno roztíratelná, vzduchové bublinky) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι vyhovující nevyhovující textura (konzistence, tuhost, roztíratelnost, soudržnost nebo měkkost) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι tkáň polotuhá, pružná tkáň pastovitá chuť (lahodně jemná po játrech, aromatická, slaná, s příchutí oříšků) 100 0 Ι----------------------------------------------------------------------Ι typická, bez jakékoliv bezvýrazná, nečistá, s cizí příchutí cizí příchuti 42

4

ZÁVĚR Masné výrobky se u spotřebitelů těší velké oblibě. Spotřebitele ovlivňuje při výběru

častěji cena než kvalita výrobku. Avšak postupným rozvoje životní úrovně stoupá poptávka po kvalitnějších výrobcích. Cílem této bakalářské práce bylo prostudování literatury týkající se masa a masných výrobků, seznámení se s technologií výroby a senzorickou analýzou masných výrobků se zaměřením na vařené masné výrobky (hlavně paštiky) a vypracováním metod pro senzorické hodnocení paštik. Hlavními surovinami pro výrobu paštik jsou výrobní druhy masa z jatečných zvířat, vedlejšími surovinami jsou poživatelné vnitřnosti. Mezi další přísady patří pitná voda, sůl a solící směsi, koření, ochucující přísady, bílkovinné a sacharidické přísady. Mezi operace masné výroby paštik se zahrnuje solení, mělnění, míchání, tepelné opracování a chlazení. Sortiment masných výrobků zahrnuje drobné masné výrobky, měkké salámy, trvanlivé masné výrobky a vařené masné výrobky, masné konzervy a polokonzervy, ke kterým patří také paštiky. V ČR se paštiky řadí mezi vařené masné výrobky, které se pro prodloužení jejich uchovatelnosti tepelně opracovávají sterilací nebo pasterací. Paštiky jsou nedílnou součástí jídelníčků především v Belgii a ve Francii. Základní směs paštik je jemná a roztíratelná, přidávají se do ní ingredience podle druhu paštiky, jako je koření, kousky masa nebo špeku, zelenina aj. U paštiky je možné hodnotit chuť, vůni, vzhled a konzistenci. Zřetel se při hodnocení paštik musí brát na požadovanou barvu, která by měla odpovídat použitým surovinám (hnědorůžová nebo hnědošedá), obsahu jemně případně hrubě nasekaných vepřových jater a masa, obsahu sádla, konzistenci pastovité (jemná paštika) nebo mírně tužší (hrubá paštika) a snadnou roztíratelnost. Podle druhu paštiky klademe důraz při hodnocení na přítomnost použitých surovin, které jsou převažující součástí směsi následně po vepřových játrech a mase. Důležitá je rovněž lahodná chuť a jemná vůně po játrech a použitém koření a ochucujících surovinách označených jako převažující součást paštiky (mandle, brusinky, pečené maso, medvědí česnek, jádra aj.). Senzorická analýza se stává pro spotřebitele velmi významným nástrojem při výběru mezi konkurenčními výrobky, kterých je v současné době na trhu značné množství. Zákazník může volit z širokého sortimentu masných výrobků na základě kvality, složení, ceny a výrobce. 43

5

POUŽITÁ LITERATURA

Anonym 1, 31. 10. 2012: Testovali jsme paštiky, Svět potravin. [online] [cit. 2013-0220]. Dostupné z: http://www.svet-potravin.cz/clanek.aspx?id=3163&idreturn=4 Brito, G., Pena-Mendez, E. M., Novotná, K., Diaz, C., Garcia, F. J., 2004: Differentiation of heat-treated porkliver pastes according to their metal content using multivariate data analysis. European food research and technology [online]. č. 6, s. 584-588 [cit. 2013-02-26]. ISSN: 1438-2377. DOI: 10.1007/s00217-004-0909-2. Dostupné z: http://link.springer.com/article/10.1007/s00217-004-0909-2/fulltext.html Burešová, P., Pavelková, K., 2011: Přídatné látky (aditiva), Státní zemědělská a potravinářská inspekce, Brno. [online]. [cit. 2012-12-28] Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART Calvo, J. H., Osta, R., Zaragoza, P., 2002: Quantitative PCR detection of pork in raw and heated ground beef and pate. Journal of agricultural and food chemismy [online]. č. 19, s. 5265-5267 [cit. 2012-03-13]. ISSN: 0021-8561. DOI: 10.1021/jf0201576. Dostupné z: http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf0201576 Delgado-Pando, G., Cofrades, S., Ruiz-Capillas, C., Triki, M., 2012: JimenezColmenero, F. Low-fat pork liver pates enriched with n-3 PUFA/konjac gel: Dynamic rheological properties and technological behaviour during chill storage. Meat Science [online].

č.

1,

s.

44-52

[cit.

2013-03-02].

ISSN:

0309-1740.

DOI:

10.1016/j.meatsci.2012.04.002. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174012001143 Doolaege, Evelyne H. A., Vossen, E., Raes, K., De Meulenaer, B., Verhe, Paelinck, HDe Smet, S., 2012: Effect of rosemary extract dose on lipid oxidation, colour stability and antioxidant concentrations, in reduced nitrite liver pates. Meat Science [online]. č. 4, s. 925-931 [2013-03-08]. ISSN: 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.11.034. Dostupné z:http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174011003901 Echarte, M., Conchillo, A., Ansorena, D., Astiasaran, I., 2004: Evaluation of the nutritional aspects and cholesterol oxidation products of pork liver and fish pates. Food Chemistry

[online].

č.

1,

s.

47-53

[2013-03-18].

10.1016/j.foodchem.2003.08.027. Dostupné z: 44

ISSN:

0308-8146.

DOI:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814603004242 Ingr, I., 1993: Hodnocení živočišných výrobků (cvičení), vyd. 1., Vysoká škola zemědělská v Brně, 108 s., ISBN: 80-7157-072-9 Ingr, I., 1996: Technologie masa, vyd. 1., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 290 s., ISBN: 80-7157-193-8 Ingr, I., 2003: Zpracování zemědělských produktů, vyd. 2. nezměn., Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, Brno, 249 s., ISBN: 80-7157-520-8 Ingr, I., 2003: Dusitany v masných výrobcích, Český svaz zpracovatelů masa [online] [cit. 2012-12-20]. Dostupné z: http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=1&id=892 Ingr, I., 2007: Základy konzervace potravin, vyd. 3., Mendelova univerzita v Brně, 137 s., ISBN: 978-80-7375-110-4 Ingr, I., 2011: Produkce a zpracování masa. Vyd. 2. nezměn., Mendelova univerzita v Brně, 202 s., ISBN 978-80-7375-510-2 Ingr, I., Pokorný, J., Valentová, H., 2007: Senzorická analýza potravin, vyd. 2. nezměněné, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 201 s., ISBN: 978-80-7375032-9 Jarošová, A., 2007: Senzorické hodnocení potravin, Vyd. 1., dotisk 2007, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 86 s., ISBN: 978-80-7157-539-9 Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M. a kol., 2009: Co byste měli vědět o výrobě potravin? technologie potravin, Vyd. 1., Ostrava, Key Publishing s r.o., 536 s., ISBN: 97880-7418-051-4 Kadlec, P., Melzoch, K., Voldřich, M. a kol., 2012: procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob, technologie potravin, vyd. 1., Ostrava, Key Publishing s r.o., 494 s., ISBN: 978-80-7418-086-6 Martin-Sanchez, A. M., Ciro-Gomez, G., Sayas, E., Vilella-Espla, J., Ben-Abda, J., perez-Alvarez, J. A., 2013: Date palm by-products as a new ingredient for the meat industry: Application to porkliverpate. Meat Science [online]. č. 4, s. 880-887 [cit. 2013-

45

03-21].

ISSN:

0309-1740.

DOI:

10.1016/j.meatsci.2012.11.049.

Dostupné

z:

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174012004172 Nitsch, P., 1994: Preserved meat and sausages - the heating effect in heat-preserved products. Fleischwirtschaft [online]. č. 1, s. 8-a [cit. 2013-03-02]. ISSN: 0015-363X Pipek, P., 1995: Technologie masa I., vyd. 3., VŠCHT, Praha, 334 s., ISBN: 80-7080174-3 Pipek, P., 1998: Technologie masa II., vyd. 1., Karmelitánské nakl., Kostelní Vydří, 348 s., ISBN: 80-7192-283-8 Pokorný, J., 1997: Metody senzorické analýzy potravin a stanovení senzorické jakosti, vyd. 2., Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 196 s., ISBN: 8085120-60-7 Sorensen, L. M., Jacobsen, T., Nielsen P. V., Frisvad J.C., Koch A. G., 2008: Mycobiota in the processing areas of two different meat products. International journal of food microbiology [online]. č. 1, s. 58-64 [cit. 2013-03-12]. ISSN: 0168-1605. DOI: 10.1016/ijfoodmicro.2008.02.019. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160508000822 Steinhauser, L. a kol., 1995: Hygiena a technologie masa, vyd. 1., LAST, Brno, 664 s., ISBN: 80-900260-4-4 Viana, F. R., Silva, V. D. M., Delvivo, F. M., Bizzotto, C. S., Silvestre, M. P. C., 2005: Quality of ham pate containing bovine globin and plasma as fat replacers. Meat Science [online]. č. 1, s. 153-160 [cit. 2013-03-12]. ISSN: 0309-1740. DOI: 10.1016/j.meatsci.2004.12.013. Dostupné z: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174005000252 VYHLÁŠKA Ministerstva zemědělství č. 264/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a zákona č.119/2000 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

46

6

PŘÍLOHY

Příloha 1: Firma uzenářství a lahůdky Sláma s r.o. Příloha 2: Fotografie paštik

47

Příloha 1

UZENÁŘSTVÍ A LAHŮDKY SLÁMA s.r.o. Potravinářská firma Sláma má základy vybudované na rodinné řemeslné tradici. Dnes je firma Sláma z Velké Bíteše moderní, rodinnou potravinářskou společností, která staví svoji budoucnost na tradici, lásce k řemeslu a prosperitě. S využitím moderní techniky, naplňováním legislativních požadavků, uplatňováním dobré výrobní a hygienické praxe realizuje nové trendy v inovaci potravin. Tajemstvím úspěchu firmy Sláma je výroba vybraného sortimentu kvalitních potravinářských výrobků spojená s mimořádnou péčí o spokojenost svých zákazníků. Potravinářské výrobky firmy Sláma se dodávají v expedičních obalech ve vakuovém balení anebo zabalené v ochranné atmosféře. Pokud dojde k otevření nebo porušení těsnosti obalu, mění se doba trvanlivosti na 2 dny u uzenářských a na 1 den u lahůdkářských výrobků. Firma odebírá vepřové maso v půlkách, ve větší míře však bourané vepřové maso.

Sortiment výrobků Speciality: šunka od kosti, standardní šunka, debrecínská pečeně, utopenci v aspiku, bůčkový závin aj. Párky: Bítešské párky, Bítešské párky se sýrem, tenké párky, dětské párečky, Frankfurtské párky, Vídeňské párky aj. Uzeniny měkké: šunkový salám, Hodonínský salám, Labužnický salám s paprikou, Paprikový salám aj. Uzeniny trvanlivé: Bítešská caby klobása, vysočina aj. Uzená masa a klobásy Vařené masné výrobky ve skle: Bítešská paštika jemná, Bítešská paštika hrubá, Slámova paštika, Zabíjačková paštika s brusinkami, Husarská paštika, Paštika Káča, Selská paštika, Cibulová paštika, Myslivecká paštika, Babiččina paštika, Maďarská paštika, Mandlová paštika, Paštika z pečeného masa Lahůdkářské výrobky: saláty, pomazánky, aspikové výrobky aj. Cukrářské výrobky: listové těsto, listové těsto s cereáliemi, těsto na pizzu se zeleninou aj.

Příloha 2

Bítešská paštika hrubá (www.slamamilan.cz)

Paštika z pečeného masa (www.slamamilan.cz)

Mandlová paštika (www.slamamilan.cz)

Zabijačková paštika s brusinkami (www.slamamilan.cz)

Gurmán paštika (www.slamamilan.cz)