SENSORY THRESHOLD DAN PREFERENSI RASA MANIS DALAM MATRIKS MINUMAN PADA ORANG SEHAT DENGAN RIWAYAT KELUARGA PENDERITA DIABETES
NOVANDRA CANIAGO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sensory Threshold dan Preferensi Rasa Manis Dalam Matriks Minuman Pada Orang Sehat Dengan Riwayat Keluarga Penderita Diabetes adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Juli 2014
Novandra Caniago NIM F24100004
ABSTRAK NOVANDRA CANIAGO. Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes. Dibimbing oleh SULIANTARI dan DIAS INDRASTI. Diabetes adalah penyakit gangguan metabolisme glukosa yang sering disebut dengan persistent hyperglycemia. WHO menyatakan bahwa penyakit diabetes menurun secara genetika. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis, preferensi rasa manis (rating kesukaan), dan asupan sukrosa harian pada grup studi (orang sehat dengan keturunan diabetes, n=25) dan grup kontrol (orang sehat tanpa keturunan diabetes, n=25). Uji ambang deteksi menggunakan metode 3-AFC (Ascending Forced Choice) ASTM E-679 sedangkan uji ambang pengenalan menggunakan metode ASTM E-679 termodifikasi. Uji preferensi rasa manis dilakukan dengan metode rating kesukaan skala garis. Estimasi asupan sukrosa dihitung dengan metode pencatatan menu harian selama tiga hari. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan 0.26% (p=0.232). Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30 % dan 0.36 % (p=0.091). Rating kesukaan teh manis pada konsentrasi gula 1.5 dan 3 % berbeda nyata dengan konsentrasi gula 6, 10, 12 % baik pada grup kontrol maupun grup studi (p=0.000). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol terletak pada konsentrasi gula 12% dan 10%. Estimasi jumlah sukrosa pada grup studi dan kontrol adalah 110 dan 85.6 gram (p=0.223). Hasil uji statistik ambang deteksi, ambang pengenalan, preferensi dan estimasi asupan sukrosa menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada kedua grup. Kata kunci: threshold rasa manis, 3-AFC, food diary 3-days, rating kesukaan, diabetes.
ABSTRACT NOVANDRA CANIAGO. Beverages matrix sweetness sensory threshold and preference of individuals with diabetic family traits. Supervised by SULIANTARI and DIAS INDRASTI. Diabetes is a metabolic disorder of glucose which often referred as persistent hyperglycemia. WHO states that diabetes declining genetically. The purposes of this research were to determine the threshold, preferences of sweet taste, and also daily intake of sucrose in the study group (healthy people with diabetic family traits, n = 25) and control group (healthy people without diabetic family traits, n = 25). Sensory threshold conducted using 3-AFC (Ascending Forced Choice) ASTM E-679 method. Sweet taste preference test was determined using line scale preferred, and sucrose intake estimates calculated by recording daily menus for three days. The absolute threshold of sweetness for study and control group were 0.30% and 0.26% (p=0.232). The recognition threshold of sweetness for the study and control group were 0.30% and 0.36% (p = 0.091). Rating pleasantness of tea drink at sugar concentration of 1.5 and 3% was significantly different with a concentration of sugar 6, 10, 12% in the control group and the study groups (p = 0.000). Estimation of the amount of sucrose on the study and control group is 110 and 85.6 grams (p = 0.223). The statistical result showed that sensory threshold, preference and sucrose intake estimates were not significantly different. Keywords: sweetness threshold, 3-AFC, food diary 3-days, rating pleasantness, diabetics
SENSORY THRESHOLD DAN PREFERENSI RASA MANIS DALAM MATRIKS MINUMAN PADA ORANG SEHAT DENGAN RIWAYAT KELUARGA PENDERITA DIABETES
NOVANDRA CANIAGO
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2014
Judul Skripsi : Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes Nama : Novandra Caniago NIM : F24100004
Disetujui oleh
Dr Dra Suliantari, MS Pembimbing I
Dias Indrasti, STP, MSc Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 ini ialah “Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes”. Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Dra Suliantari MS dan Ibu Dias Indrasti STP MSc selaku pembimbing. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah, MSi selaku dosen penguji. Terima kasih kepada PT Nutrifood yang telah mensponsori penelitian ini sehingga berjalan dengan lancar. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak/Ibu serta teman-teman yang telah berkenan menjadi subjek penelitian ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Juga teman-teman seperjuangan ITP 47 yang tak berhenti terus memberi doa dan semangat. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2014
Novandra Caniago
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
2
Manfaat Penelitian
2
METODE PENELITIAN
2
Waktu dan tempat
2
Bahan dan alat
2
Prosedur penelitian
2
HASIL DAN PEMBAHASAN
6
Pemilihan panelis
6
Sensori threshold sukrosa
7
Rating kesukaan
10
Estimasi asupan sukrosa
11
SIMPULAN DAN SARAN
13
Simpulan
13
Saran
13
DAFTAR PUSTAKA
13
LAMPIRAN
15
RIWAYAT HIDUP
26
DAFTAR TABEL 1 2
Demografi panelis Konsentrasi threshold antar grup
6 9
DAFTAR GAMBAR 1. 2. 3. 4. 5.
Tahapan penelitian Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi Kurva threshold grup studi dan kontrol Profil persen panelis menjawab benar pada tiap konsentrasi antargrup dengan metode ASTM E-679 6. Profil rating kesukaan antar grup 7. Profil rating kesukaan antar subgrup D1 dan D2
3 4 5 8 8 10 11
DAFTAR LAMPIRAN 1. Lembar screening panelis 2. Lembar penilaian rating kesukaan 3. Lembar kuisioner food diary 3-days 4. Analisis data BMI dan usia panelis 5. Analisis data detection threshold 6. Analisis data recognition threshold 7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2 8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1 9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2 10. Analisis data estimasi asupan sukrosa 11. Korelasi pearson recognition threshold dan rating intensitas kesukaan
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
PENDAHULUAN
Latar Belakang Diabetes atau lebih dikenal dengan penyakit kencing manis adalah penyakit yang ditandai dengan tingginya kadar glukosa dalam darah. Diabetes mellitus memiliki dua tipe yaitu T1D (insulin dependent) dan T2D (insulin independent). Diabetes mellitus tipe 1 (T1D) terjadi karena kegagalan sel beta pankreas dalam memproduksi insulin dalam kuantitas dan/atau kualitas yang cukup. Insulin sangat penting dalam metabolisme glukosa. Diabetes mellitus tipe 2 (T2D) terjadi disebabkan oleh resistensi jaringan tubuh terhadap insulin (Koentjoro 1989). Diabetes mellitus dapat diturunkan secara genetika melalui genom spesifik dengan peluang tertentu. Risiko atau peluang diabetes tipe T1D menurun adalah sebesar 6 % sedangkan tipe T2D adalah sebesar 3 % (Dorman dan Bunker 2000, Flores et al. 2003, Hansen 2003, Gloyn 2003). Penelitian Ali (2011) menyatakan jika seorang ayah menderita T1D maka peluang anak laki-laki dan perempuannya menderita penyakit diabetes adalah 1:17 dan 1:25. Tipe keturunan diabetes terbagi menjadi dua, yaitu keturunan derajat satu (D1) dan keturunan derajat dua (D2). Keturunan derajat satu merupakan predikat yang diberikan terhadap seseorang yang tidak menderita diabetes, namun salah satu keluarga intinya, seperti ayah, ibu, dan saudara sekandungnya menderita diabetes. Sedangkan keturunan derajat dua merupakan predikat yang diberikan terhadap seseorang yang tidak menderita diabetes namun memiliki keluarga yang menderita diabetes, seperti paman, bibi, kakek, nenek dari ayah atau ibu (Hariri et al. 2006). Jumlah penderita diabetes tertinggi terdapat pada kelompok umur 45-64 tahun, diikuti kelompok umur 65 tahun ke atas dan kelompok umur 25-44 tahun (Kementerian Kesehatan 2012). Menurut laporan Riskesdas 2007, prevalensi diabetes di Indonesia pada tahun 2007 sebesar 0.7%. Jumlah penyandang diabetes pada tahun 2030 diperkirakan akan meningkat menjadi 20.1 juta penduduk dengan tingkat prevalensi 14.7% untuk daerah perkotaan dan 7.2% untuk daerah pedesaan (Pusat Data dan Informasi PERSI 2011). Penyakit diabetes mellitus dapat mempengaruhi kepekaan rasa pada lidah. Penyebabnya mungkin karena adanya hubungan langsung antara konsentrasi gula dalam darah dan perubahan fungsi lidah terhadap ketajaman mendeteksi rasa manis (Gondivkar 2009). Penderita diabetes T1D dan keturunannya memiliki ambang deteksi rasa manis yang lebih tinggi dibandingkan orang sehat yang tidak berpenyakit dan berisiko diabetes (Lawson et al. 1979). Adanya hubungan penyakit diabetes terhadap sensitivitas rasa, khususnya kepekaan serta preferensi rasa manis pada penderita diabetes, telah dibuktikan melalui penelitian yang dilakukan Lawson et al. 1979, Abbassi 1981, Navabi et al. 2008, dan Khobragade dan Wakode 2012. Namun penelitian tersebut hanya berfokus pada penderita diabetes. Penelitian dengan subjek orang sehat keturunan diabetes masih sangat sedikit, terutama di Indonesia.
2
Tujuan Penelitian Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah: 1. Mengetahui perbedaan hasil ambang sensori menggunakan metode ASTM E-679 dan ASTM E-679 termodifikasi. 2. Menentukan konsentrasi threshold (ambang deteksi dan ambang pengenalan) rasa manis pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes. 3. Mengetahui perbedaan hasil uji preferensi menggunakan metode penyajian sampel yang berbeda pada uji rating kesukaan. 4. Menentukan konsentrasi gula yang disukai (pleasantness) pada matriks minuman teh pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes. 5. Menghitung estimasi asupan sukrosa selama tiga hari pada orang sehat keturunan diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes. Manfaat Penelitian Penelitian ini bermanfaat untuk menerangkan tren threshold dan preferensi sensori rasa manis pada orang sehat keturunan diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes. Hasil penelitian ini juga bisa dijadikan bahan pertimbangan dalam pengembangan produk minuman bagi orang sehat keturunan diabetes. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai November 2013 – Januari 2014. Laboratorium yang digunakan adalah Laboratorium Evaluasi Sensori, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan adalah sukrosa standar, aqua bidestilata pro injection (PT Otsuka), gula Gulaku®, teabag Sariwangi®, dan Air Minum Dalam Kemasan Aqua®. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, panci, gelas ukur 1 L, termometer, pengaduk, kompor, termos, teko, gelas plastik beserta tutupnya, nampan kecil, sendok plastik, kertas kuisioner, dan pulpen. Prosedur Penelitian Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah pemilihan panelis dengan metode kuisioner. Tahap kedua adalah pengujian sensori threshold rasa manis dan rating kesukaan rasa manis pada matriks minuman teh. Tahap ketiga adalah pencatatan asupan makanan oleh panelis selama tiga hari berturutturut. Tahapan penelitian secara keseluruhan dapat dilihat pada Gambar 1.
3
Pemilihan panelis Screening panelis
Panelis tetap (n=50)
Panelis grup kontrol (n=25)
Panelis grup studi (n=25)
Uji ambang sensori rasa manis (metode 3-AFC, ASTM E679) Uji rating kesukaan teh manis (metode skala garis 15-cm) Pencatatan dan pelaporan asupan makanan selama tiga hari (metode food diary 3-days) Analisis statistik Gambar 1. Tahapan penelitian Pemilihan panelis Subjek penelitian atau panelis dipilih berdasarkan beberapa kriteria dengan menggunakan kuisioner (Lampiran 1). Pemilihan panelis didasarkan pada kriteria: pria dan wanita dengan rentang umur 20 – 50 tahun, sehat, tidak menderita diabetes, tidak menderita hipertensi atau mengonsumsi obat antihipertensi, dan sedang tidak menjalani program diet. Sebanyak 50 orang panelis dibagi menjadi dua grup. Grup studi adalah grup orang sehat yang memiliki riwayat keluarga diabetes. Sedangkan grup orang sehat yang tidak memiliki riwayat keluarga diabetes dinyatakan sebagai grup kontrol. Sensory threshold rasa manis (ASTM E-679, 2011) Pengujian threshold rasa manis dilakukan dengan metode 3-AFC (Ascending Forced Choice) yang mengacu pada ASTM (American Society for Testing and Materials) nomor E-679. Panelis hanya mengidentifikasi satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan. Terdapat lima konsentrasi sukrosa standar yang digunakan pada uji ini yaitu: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, dan 0.6% (g/100 mL). Pelarut yang digunakan adalah aqua bidestilata steril (pro
4
injectionem). Teknis pengujian 3-AFC metode ASTM E-679 dilakukan sebagai berikut: Sampel disiapkan sesuai konsentrasi yang ditetapkan, kemudian disajikan kepada panelis. Panelis menguji beberapa set uji, dimana pada setiap set uji terdapat 3 sampel yang terdiri atas 2 blank (aqua bidestilata) dan 1 sampel uji (konsentrasi sukrosa). Pengujian dilakukan secara berturut-turut dimulai dari set uji dengan konsentrasi terendah hingga konsentrasi tertinggi. Teknik pengujian lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2. Metode ASTM E-679 termodifikasi juga dilakukan sebagai pembanding (Gambar 3). Alur pengujian yang dilakukan sama seperti ASTM E-679, hanya berbeda pada konfirmasi jawaban panelis dalam mengidentifikasi satu sampel yang berbeda. Panelis mendapatkan 3 sampel berkode berisi 2 blank dan 1 target. Panelis menerima set 1 berisi 2 blank dan 1 target minuman teh dengan konsentrasi gula 0.2%. Panelis harus mencari satu sampel yang berbeda dan mengidentifikasi rasanya. Jika jawabannya salah, panelis akan menerima set 2 dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi satu tingkat. Jika jawabannya benar panelis akan diberi set sampel dengan konsentrasi gula yang sama. Jika jawabannya benar dan sama, maka konsentrasi gula tersebut ditetapkan sebagai threshold panelis tersebut. Untuk lebih jelasnya teknik pengujian dapat dilihat pada Gambar 3. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan uji paired t-test untuk menghitung signifikansi rata – rata ambang sensori antar grup pada level kepercayaan 95%.
Gambar 2. Diagram alir metode 3-AFC ASTM E-679
5
Gambar 3. Diagram alir metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi
Rating kesukaan (Meilgaard et al., 2007) Sampel yang digunakan adalah teh manis dengan lima konsentrasi gula: 1.5%, 3%, 6%, 10%, dan 12% (g/100 mL). Teknik persiapan sampel dilakukan sebagai berikut. Sebanyak 2 liter air dipanaskan hingga suhu 80 – 90 oC. Sebanyak 5 teabag dicelupkan ke dalam air selama 5 – 10 detik hingga warna air berubah menjadi warna coklat. Larutkan gula ke dalam air teh tersebut sesuai dengan konsentrasi yang ditetapkan. Sebagian sampel disimpan dalam termos untuk menjaga suhu agar tetap hangat selama pengujian sedangkan sebagian lagi didiamkan selama 5 – 10 menit hingga suhu sampel mencapai 40 – 50 oC. Bila diperlukan, sampel dipanaskan kembali menggunakan waterbath. Skala garis 15 cm digunakan untuk mendapatkan skor kesukaan panelis terhadap sampel selama pengujian. Teknik pengujian sampel dilakukan sebagai berikut. Panelis diberikan 5 gelas (@15 mL) masing – masing berisi minuman teh dengan konsentrasi gula yang telah ditetapkan. Panelis diminta untuk meminum sampel secara berurutan satu per satu. Panelis harus memberikan skor dengan cara memberi tanda pada skala garis 15 cm (ujung kiri sebagai “sangat tidak enak sekali” dan ujung kanan sebagai “sangat enak sekali) pada lembar skor tanpa membandingkan sampel. Contoh score sheet yang harus diisi oleh panelis disajikan pada Lampiran 2. Teknik penyajian ini dinyatakan sebagai teknik penyajian 1 (TP1). Cara penyajian sampel yang berbeda juga dilakukan sebagai pembanding. Teknik penyajian 2 (TP2) dilakukan dengan cara berikut. Panelis diberikan 1 gelas berisi sampel dan 1 lembar skor. Panelis diminta untuk meminum sampel. Panelis memberikan skor dengan memberi tanda pada skala garis 15 cm. Penyaji memberikan 1 gelas sampel dan 1 lembar skor berikutnya. Panelis meminum dan memberikan skor pada lembar skor, begitu seterusnya hingga 5 sampel selesai diuji. Rata-rata skor kesukaan panelis yang diperoleh baik menggukanan teknik penyajian 1 dan 2 antar grup diolah menggunakan uji ANOVA dan paired t-test untuk menghitung signifikansi antar grup, antar konsentrasi, dan antar teknik pengujian pada level kepercayaan 95 %.
6
Estimasi Asupan Sukrosa (Kolar, 2005) Metode yang digunakan adalah metode food diary 3-days. Panelis menuliskan laporan asupan makanan setiap hari (24 jam) selama tiga hari melalui kuisioner (Lampiran 3). Laporan harian tersebut dikonfirmasi kembali kepada panelis melalui tatap muka, email, ataupun telepon. Semua jenis makanan yang telah dicatat pada kuisioner diolah dengan software Nutrisurvey for windows copyright 2007 Dr.Juergen Erhardt SEAMEO-TROPMED RCCN-University of Indonesia. Target nutrisi yang diolah adalah sukrosa atau gula. Serving size beberapa jenis makanan ditentukan menggunakan NDS-R (Nutrition Data System for Research) manual dan/atau melihat buku resep untuk pangan olahan tradisional. Untuk produk pabrikan, jumlah gula dilihat dari label yang tercantum pada kemasan dengan memperhitungkan jumlah yang dimakan. Data diolah menggunakan SPSS dengan uji signifikansi dilakukan menggunakan paired t-test pada level kepercayaan 95%. HASIL DAN PEMBAHASAN Pemilihan Panelis Hasil pemilihan panelis ditampilkan melalui tabel demografi yang berisi informasi tentang usia, Body Mass Index (BMI), jenis kelamin, derajat keturunan diabetes, dan jumlah panelis yang membatasi konsumsi gula (Tabel 1). Total panelis yang berjumlah 50 panelis, dibagi menjadi dua grup yakni grup studi dan grup kontrol. Grup studi dibagi menjadi dua subgrup yaitu D1 dan D2. Tabel 1 Demografi panelis Grup Studi Kontrol (n = 25) (n = 25) 26.4 ± 9.9a 30.1 ± 9.1a Usia (tahun) (Kisaran 20 – 47) (Kisaran 20 – 49) BMI (kg/m2) 22.5 ± 3.2a 24.0 ± 3.8a Jenis kelamin (laki-laki/perempuan) 12/13 11/14 Usia 20 – 30 9/10 8/4 0/1 1/6 Usia 31 – 40 3/2 2/4 Usia 41 – 50 Keturunan derajat satu (laki-laki/perempuan) 4/7 Keturunan derajat dua (laki-laki/perempuan) 8/6 Pembatasan gula (ya/tidak) 7/18 13/12 a Data yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada uji paired t-test taraf 0.05
7
Usia panelis dipilih pada kisaran 20 – 50 tahun dengan jumlah laki-laki dan perempuan seimbang. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa usia panelis yang didapatkan banyak yang berusia 20 – 30 tahun. Rata-rata usia panelis grup studi dan kontrol adalah 26.4 ± 9.9 dan 30.1 ± 9.1. Hal ini disebabkan sulitnya mendapatkan usia 30 – 50 tahun untuk dijadikan panelis. Salah satu kesulitannya adalah kesibukan pekerjaan sehingga tidak memiliki waktu untuk menjadi subjek penelitian ini. Namun rata-rata usia grup studi dan kontrol tidak menunjukkan variasi yang berbeda nyata (p=0.139) (Lampiran 4). Usia maksimal panelis adalah 50 tahun. Pertimbangan memilih usia 50 tahun berkaitan dengan masalah efisiensi pengecapan lidah. Sensitivitas lidah terhadap rasa menurun seiring pertambahan usia setelah berusia 60 tahun (Gondivkar 2009). Perbandingan panelis berjenis kelamin laki-laki dan perempuan tidak terlalu jauh, sehingga faktor gender tidak memberikan pengaruh. BMI sangat berkaitan dengan penyakit diabetes mellitus tipe 2. Obesitas merupakan faktor terkuat risiko terkena penyakit diabetes tipe 2 (Paton 1989). Tabel 1 menunjukkan rata-rata indeks bobot tubuh grup studi maupun kontrol masih berada pada kisaran BMI normal (18.5 – 25). Namun dari data individu terdapat beberapa panelis dalam grup studi dan kontrol yang memiliki indeks bobot tubuh overweight, BMI > 25 (WHO 2013). Secara rata-rata, variasi indeks bobot tubuh kedua grup tidak berbeda nyata (p=0.086). Sensori threshold rasa manis Analisis threshold dengan metode 3-AFC untuk menghitung estimasi threshold secara praktikal berguna untuk membedakan potensi bermacam-macam substansi flavor dan sensitivitas individu terhadap rasa (Lawless 2009). ASTM E679 (2011) menjelaskan bahwa analisis ini digunakan untuk karakterisasi dan membandingkan sensitivitas dari individu atau grup contoh pengobatan, grup etnik tertentu, dan studi invivo pada hewan. Sensitivitas grup terhadap rasa ditunjukkan dari konsentrasi ambang deteksi rasa pada grup tersebut. Ambang rangsangan (threshold) dikategorikan dalam beberapa jenis, yaitu ambang mutlak (detection threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold), dan ambang batas (terminal threshold) (Meilgaard et al. 2007). Ambang deteksi adalah jumlah rangsangan terkecil yang sudah menimbulkan kesan. Ambang pengenalan adalah jumlah rangsangan dimana panelis mampu mengenali jenis kesannya. Ambang pembedaan adalah perbedaan terkecil rangsangan yang sudah dapat dikenali. Sedangkan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang tidak dapat dibedakan intensitasnya (Setyaningsih et al. 2010).
8
Metode 3-AFC ASTM E-679 adalah tipe ascending dimana set konsentrasi yang diberikan terus meningkat dari konsentrasi terendah hingga tertinggi. Dengan memplotkan frekuensi persen jawaban benar pada setiap konsentrasi dan nilai log konsentrasi uji, didapatkan kurva threshold (Gambar 4a dan 4b) beserta persamaan garisnya.
% jawaban beanr -0.8
y = 69.883x + 102.75 R² = 0.8205
-0.6 -0.4 -0.2 Log konsentrasi sukrosa
0
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
b. % jawaban benar
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
a.
-0.8
y = 125.81x + 131.52 R² = 0.8932
-0.6 -0.4 -0.2 Log konsentrasi sukrosa
0
Gambar 4 a. Kurva threshold grup studi; b. Kurva threshold grup kontrol Untuk mendapatkan konsentrasi ambang deteksi, dilakukan interpolasi pada 50 % level deteksi (66.67 % jawaban benar) melalui persamaan garis kurva threshold. Gambar 5 menunjukkan hubungan antara log konsentrasi uji terhadap frekuensi jawaban benar panelis. Gambar ini juga yang menunjukkan profil seberapa banyaknya panelis yang mampu mendeteksi rasa manis pada setiap konsentrasi uji.
80
60
40 studi
% jawaban benar
100
kontrol 20
-0.8
-0.6
-0.4 -0.2 Log konsentrasi sukrosa
0
Gambar 5.Persen jawaban benar panelis pada tiap konsentrasi pada grup studi dan kontrol Penentuan konsentrasi ambang deteksi rasa manis dengan ASTM dilakukan dengan dua metode yaitu menggunakan kurva threshold (metode frekuensi) dan perhitungan geometri mean. Dengan menggunakan geometri mean, konsentrasi ambang deteksi rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan 0.26% (p=0.232) (Lampiran 5). Konsentrasi ambang deteksi rasa manis subgrup
9
D1 dan D2 adalah 0.31% dan 0.33% (p=0.746) (Lampiran 5). Dengan meggunakan kurva threshold diperoleh konsentrasi threshold baik pada grup studi dan kontrol adalah 0.30%. Hasil statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan ambang deteksi yang nyata antar grup dan subgrup. Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa persentase jumlah panelis yang mampu menjawab benar pada setiap konsentrasi lebih banyak pada grup kontrol dibandingkan grup studi, kecuali pada konsentrasi 1.5%. Hal ini dilihat dari garis profil persen jawaban benar grup studi terletak dibawah garis profil grup kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa individu pada grup studi kurang bisa mengidentifikasi rasa manis atau lebih tidak sensitif terhadap rasa manis dibandingkan dengan grup kontrol. Perbedaan metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi dan ASTM E-679 terletak pada konfirmasi jawaban benar panelis. Adanya konfirmasi pada ASTM termodifikasi tidak memungkinkan panelis memberikan tebakan jawaban dan benar-benar mampu mendeteksi dan mengenali jenis stimulinya. Metode ASTM termodifikasi menentukan konsentrasi ambang pengenalan (recognition threshold) karena adanya pengulangan uji untuk konfirmasi stimulus. Namun metode ini bisa membuat panelis kelelahan dalam pengujian. Berbeda dengan metode ASTM yang tidak memerlukan konfirmasi. Panelis hanya akan mendeteksi telah ada stimulus rasa manis dari konsentrasi terendah hingga tertinggi. Semakin sedikit panelis mampu mendeteksi rasa manis pada semua konsentrasi, maka konsentrasi ambang deteksi grup akan semakin besar. Konsentrasi ambang deteksi akan mengarah pada konsentrasi yang rendah jika semakin banyak panelis yang mampu mendeteksi atau menebak pada semua konsentrasi uji. Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada grup studi dan kontrol adalah 0.30 ± 0.1% dan 0.36 ± 0.1% (p=0.091) (Lampiran 6). Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada subgrup D1 dan D2 adalah 0.29 ± 0.94% dan 0.31 ± 0.1% (p=0.580) (Lampiran 7). Hasil statistik menunjukkan tidak ada perbedaan ambang pengenalan yang nyata antara grup studi dan kontrol. Pada grup studi, konsentrasi ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis adalah sama. Berbeda dengan grup kontrol yang ambang pengenalannya terhadap rasa manis lebih tinggi dibandingkan ambang deteksinya. Konsentrasi ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dari konsentrasi ambang deteksi karena dibutuhkan rangsangan yang lebih untuk menimbulkan suatu kesan rasa manis (Meilgaard et al. 2007). Hasil uji threshold dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Konsentrasi threshold rasa manis pada grup studi dan kontrol Ambang Ambang deteksi (%) (ASTM) pengenalan (%) Grup Kurva (ASTM Geo-mean threshold termodifikasi) Studi 0.30a 0.30 0.30a a Kontrol 0.26 0.30 0.36a a
Data yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan hasil tidak berbeda nyata pada uji paired t-test taraf 0.05
10
Rating kesukaan
a. 15 14 13 studi kontrol 12 11 10 9 8 ----------------------------------------------------7 6 5 4 3 2 1 0 0
1.5
3
4.5
6
7.5
Konsentrasi (%)
9
10.5 12
skor kesukaan (cm)
skor kesukaan (cm)
Matriks minuman yang diuji adalah minuman teh manis. Pertimbangan menggunakan matriks minuman teh adalah kegemaran penduduk Indonesia mengonsumsi teh manis. Profil rata-rata rating kesukaan terhadap sampel pada grup studi dan kontrol antar teknik penyajian TP1 dan TP2 dapat dilihat pada Gambar 6a dan 6b. Hasil ANOVA TP 1 menunjukkan bahwa skor kesukaan pada konsentrasi 1.5% dan 3% berbeda nyata dengan 6%, 10%, dan 12%, baik grup kontrol (p=0.000) maupun studi (p=0.000) (Lampiran 8). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP1 adalah 10% dan 12%. Hasil ANOVA TP2 tidak menujukkan rata-rata rating yang berbeda nyata baik grup grup studi (p=0.083) maupun kontrol (p=0.272) (Lampiran 9). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP2 adalah 6% dan 12%.
b. 15 14 13 studi kontrol 12 11 10 9 8 ------------------------------------------------------7 6 5 4 3 2 1 0 0
1.5
3
4.5 6 7.5 9 Konsentrasi (%)
10.5 12
Gambar 6. a. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP1 b. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP2 Gambar 6a dan 6b menunjukkan adanya perbedaan profil rata-rata rating kesukaan antar grup antara TP1 dan TP2. Profil garis grup studi dan kontrol menggunakan TP1 memiliki pola meningkat landai. Hal ini terlihat dari kenaikan rata-rata rating yang signifikan pada konsentrasi 6 % baik grup kontrol dan studi (p=0.000). Berbeda dengan profil garis TP2 yang memiliki pola naik turun tajam pada setiap konsentrasi baik grup studi maupun kontrol. Hal ini juga terlihat pada profil antar derajat keturunan (Gambar 7).
15 a. 14 13 D1 D2 kontrol 12 11 10 9 8 7 ----------------------------------------------------6 5 4 3 2 1 0 0
1.5
3
4.5 6 7.5 9 Konsentrasi (%)
10.5 12
skor kesukaan (cm)
skor kesukaan (cm)
11 15 b. 14 13 D1 D2 Kontrol 12 11 10 9 8 ---------------------------------------------------------7 6 5 4 3 2 1 0 0
1.5
3
4.5 6 7.5 Konsentrasi (%)
9
10.5 12
Gambar 7. a. Profil rating kesukaan D1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP1 b. Profil rating kesukaan D1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP2 Dari Gambar 7a terlihat bahwa garis profil D1 berada di atas garis profil D2 dan kontrol. Hal ini sejalan dengan penelitian Lawson et al. (1979) yang menyatakan bahwa profil garis rating kesukaan oleh D1 terletak di atas garis profil grup kontrol. Puncak rating pada D1 dan D2 dengan TP1 terletak pada konsentrasi 10% sedangkan dengan TP2 terletak pada konsentrasi 10% dan 6%. Puncak nilai rating grup kontrol terletak pada konsentrasi gula 12% baik menggunakan TP1 dan TP2. Teknik pengujian 2 (TP2) dilakukan sebagai pembanding hasil rating kesukaan yang diperoleh dari TP1. Dari Gambar 6 dan Gambar 7 terlihat perbedaan pola profil kesukaan sampel. Pada TP1, pola kesukaan panelis terhadap sampel terlihat jelas. Hal ini dapat diketahui dari area skor yang diberikan panelis. Area skor dibawah garis tengah menunjukkan area ketidaksukaan sedangkan area skor diatas garis tengah menujukkan area kesukaan. Garis tengah pada line scale merupakan transisi kesukaan terhadap sampel yang terletak antara jarak 7 – 8 cm. Berbeda dengan hasil TP2, pola kesukaan panelis terhadap sampel tidak terlihat jelas karena profil yang diperoleh acak. Sehingga transisi ketidaksukaan dan kesukaan pada masing-masing konsentrasi tidak terlihat. Estimasi asupan sukrosa Estimasi jumlah sukrosa rata-rata yang dikonsumsi selama tiga hari oleh panelis grup studi dan kontrol adalah 110.0 dan 85.6 gram. Hasil uji statistik menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara konsumsi sukrosa grup studi dan grup kontrol (p=0.223) (Lampiran 10). Estimasi jumlah sukrosa yang dikonsumsi oleh grup studi lebih banyak 1.28 kali dibandingkan grup kontrol. Data ini merupakan data konsumsi makanan yang dilakukan tanpa intervensi. Dikatakan estimasi karena variasi asupan makanan menyebar cukup luas. Usia dan pekerjaan mempengaruhi tingkat konsumsi makanan dan jenisnya. Beberapa panelis yang berusia 40-50 tahun jarang mengonsumsi snack pabrikan dibandingkan dengan panelis yang berusia 20-30 tahun. Padahal jumlah gula yang dikonsumsi lebih banyak berasal dari produk-produk kemasan.
12
Lawson et al. (1979) menduga bahwa threshold rasa manis yang tinggi mungkin dapat meningkatkan asupan makanan dan preferensi terhadap rasa manis. Nilai korelasi Pearson (Lampiran 11) antara ambang pengenalan rasa manis dan rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol adalah -0.057 dan +0.243. Dugaan adanya hubungan searah antara ambang deteksi rasa manis dan rating kesukaan pada penelitian ini tidak terbukti. Grup studi yang memiliki ambang pengenalan rasa manis yang rendah ternyata memiliki preferensi rasa manis yang tinggi terhadap minuman teh. Tidak terlihat hubungan searah antara dua variabel tersebut pada grup studi. Demografi masyarakat Indonesia sangat beragam mulai dari etnis, agama, budaya, usia, dan pekerjaan. Demografi ini memiliki pengaruh terhadap sensitivitas rasa manis dan asupan gula harian. Dalam hal selera makan, etnis Jawa cenderung lebih menyukai masakan citarasa manis dibandingkan dengan etnis Minang yang lebih menyukai citarasa masakan pedas (Ariyani 2013). Hal ini tentunya dipengaruhi kebiasaan yang berpengaruh terhadap sensitivitas terhadap rasa tertentu. Seseorang yang menyukai dan sering mengonsumsi masakan manis cenderung memiliki threshold rasa manis yang tinggi (Setyaningsih et al. 2010). Panelis penelitian ini didominasi etnis Jawa dan walaupun mayoritas panelis beretnis Jawa, namun mereka telah lama berdomisili di Bogor dan telah beradaptasi dengan citarasa masakan yang ada. Sehingga faktor etnis pada penelitian ini dapat diabaikan. Latar belakang kesehatan keluarga, salah satunya diabetes, memiliki andil yang cukup kuat terhadap asupan gula. Hariri et al. (2006) menyatakan bahwa seseorang yang menyadari memiliki sejarah keluarga diabetes lebih memiliki kewasapaan diri yang tinggi terhadap risiko penyakit diabetes sehingga cenderung mengubah pola makan dengan tidak mengonsumsi banyak gula dan lebih banyak berolahraga. Pada penelitian ini panelis ditanyakan tentang pembatasan konsumsi gula sebagai tanda kewaspadaan diri terhadap risiko penyakit diabetes. Pada grup kontrol, terdapat 13 panelis yang membatasi konsumsi gula. Panelis berusia 40 – 50 tahun membatasi konsumsi gula karena takut terkena diabetes, sedangkan 12 panelis tidak membatasi konsumsi gula dengan tanpa alasan khusus. Grup studi yang jelas memiliki risiko genetik diabetes, baik D1 maupun D2, hanya 8 dari 25 panelis yang membatasi konsumsi gula. Hal ini disebabkan karena dominan panelis pada grup studi adalah panelis yang berusia 20 – 30 tahun. Hanya 3 panelis (2 orang pada subgrup D1, 1 orang pada subgrup D2) dari 25 panelis yang membatasi konsumsi gula dengan alasan takut terkena diabetes. Jumlah ini mengindikasikan masih kurangnya kesadaran masyarakat terhadap risiko penyakit diabetes. Hal ini sejalan dengan penelitian Brekke et al. (2005) yang menyatakan bahwa kesadaran terhadap risiko penyakit diabetes yang rendah menyebabkan seseorang memiliki pola konsumsi karbohidrat yang tinggi dan latihan fisik yang rendah.
13
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan Metode ASTM E-679 menentukan konsentrasi ambang deteksi rasa manis sedangkan metode ASTM E-679 termodifikasi menentukan konsentrasi ambang pengenalan rasa manis. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis pada orang sehat dengan riwayat keluarga diabetes (grup studi) dan orang sehat tanpa riwayat keluarga diabetes (grup kontrol) adalah 0.30% dan 0.26%. Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada grup studi dan grup kontrol adalah 0.30% dan 0.36%. Rating kesukaan tertinggi terhadap minuman teh pada grup studi dan grup kontrol terletak pada konsentrasi gula terletak pada konsentrasi gula 12 % dan 10%. Konsentrasi sukrosa yang direkomendasikan untuk pembuatan minuman teh adalah 6%. Metode penyajian sampel sekaligus (TP1) lebih menunjukkan profil kesukaan terhadap minuman teh yang jelas, sehingga dapat diketahui konsentrasi gula pada sampel yang mulai disukai oleh panelis. Estimasi jumlah sukrosa (gula) yang dikonsumsi orang sehat keturunan diabetes adalah 110.0 gram, atau lebih banyak 1.28 kali dari orang sehat tanpa riwayat keturunan diabetes.
Saran Perlu diberikan edukasi tentang risiko penyakit diabetes kepada orang sehat yang memiliki riwayat keluarga diabetes sehingga diharapkan terjadi peningkatan kesadaran diri terhadap penyakit diabetes. DAFTAR PUSTAKA Abbassi AA. 1981. Diabetes: diagnostic and therapeutic significance function in diabetes. Lancet 1:508-512. Ali N. 2011. Diabetes and you: a comprehensive, holistic approach. United kingdom (UK): Rowman and littlefield publishers Inc [American Society for Testing and Materials] ASTM E679. 2011. Standard practice for determination of odor and taste threshold by a forced-choice ascending concentration series method of limits. Ariyani NI. 2013. Strategi adaptasi orang minang terhadap bahasa, makanan, dan norma masyarakat jawa. Jurnal komunitas universitas negeri Semarang 5(1):26-37 Dorman JS, Bunker CH. 2000. HLA-DQ locus of human leukocyte antigen complex and type 1 diabetes mellitus. Epidemiol Rev 22:218-227. Flores JC, Hrschhorn J, AlTPhuler D. 2003. The inheritad basis of diabetes mellitus: implications for genetic analysis of complex traiTP. Annu Rev Genom Hum Genet 4:257-291 Gondivkar SM, Indurkar A, Degwekar S, Bhowate R. 2009. Evaluation of gustatory function in patients with diabetes mellitus type 2. Oral Surg Oral Med Oral Pathol Oral Radiol Endod 108:876-880. Gloyn AL. 2003. The search for type 2 diabetes genes. Ageing Res Dev 2:111127.
14
Hansen L. 2003. Candidate genes and late-onset type 2 diabetes mellitus: baseline data from the European Nicotinamide Diabetes Group. Diabetologia 46:339-346. Hariri S, Yoon PW, Qureshi N, Valdez R, Scheuner MT, Khuory MJ. 2006. Family history of type 2 diabetes: a population-based screening tool for prevention?. Ame college med gene gene in diab 8:102-108. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Profil kesehatan Indonesia tahun 2011. Jakarta(ID): Kementerian kesehatan RI Press. Khobragade RS, Wakode SL. 2012. Physiological taste threshold in type 1 diabetes mellitus. Indian J Physiol Pharmacol 56(1):42-47 Koentjoro S. 1989. Pengaruh regulasi diabetes mellitus terhadap profil spermiogram hormon reproduksi dan potensi seks pria. [Disertasi] Ilmu kedokteran Universitas Airlangga. Kolar AS. 2005. A practical method for collecting 3-day food records in a large cohort. J epid 16:4 Lawless HT. 2010. A simple altenative analysis for threshold data determined by ascending forced-choice methods of limits. J senso stud 25:332-346. Lawson BW, Zeidler A, Rubenstein A. 1979. Taste detection and preferences in diabetics and their relatives. J psycho med 41:3. Meilgaard MC, Carr BT, Civille GV. 2007. Sensory Evaluation Technique : fourth edition. Boca Raton, Florida : CRC Press Navabi N, Maryam F, ArezaAlaeei. Taste threshold of four main tastes between healthy and diabetic individuals. Journal of Dental School, ShahidBahashti University of Medical Science 4:420-425. Paton RC. 1989. The natural history of type 2 diabetes. Diab prac 6(1):10-13. [Pusat Data dan Informasi] PERSI. 2011. RI rangking keempat jumlah penderita diabetes terbanyak dunia. Persi [Internet]. [diunduh 2013 Okt 21]. Tersedia pada:http://www.pdpersi.co.id/content/news.php?mid=5&nid=618&catid =23 2013. Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor(ID): IPB Press. [WHO] World Health Organization. 2013. Obesity and overweight. WHO [Internet]. [diunduh 2014 Mei 16]. Tersedia pada: http://www.who.int/mediacentre/facTPheeTP/fs311/en/
15
Lampiran 1. Lembar screening panelis Nama Lengkap Nama Panggilan No. HP Tempat/tanggal lahir Umur Jenis kelamin Status Pekerjaan : Alamat Berat badan/tinggi badan Asal ayah ibu
: : : : : : Laki-laki / perempuan* : Belum menikah / Menikah* : : :
Apakah Anda menderita penyakit diabetes (Gula/kencing manis) (Ya/Tidak)* Apakah Anda menderita penyakit hipertensi (darah tinggi) (Ya/Tidak)* Apakah Anda mengonsumsi obat anti-hipertensi (Ya/Tidak)* Apakah Anda memiliki alergi (Ya/Tidak)* Jika Ya, Anda alergi terhadap ….. (sebutkan) Apakah Anda sedang mengikuti program diet? (Ya/Tidak)* Jika Ya jelaskan…. Apakah Ayah/Ibu Anda menderita diabetes (Ya/Tidak)* Apakah kakak/adik kandung Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)* Apakah kakek/ nenek Anda menderita diabetes? Apakah saudara kandung Ayah/Ibu Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)* Apakah ada keluarga Anda (selain yang ditanyakan di atas) yang menderita diabetes? (Ya/Tidak)* Jika Ya, sebutkan ……. Jika Anda perempuan, sebutkan tanggal mulai menstuasi dan tanggal selesai menstruasi pada bulan ini. …………………………………………………. Penyataan Dengan ini saya bersedia untuk : Melakukan tes organoleptik sesuai jadwal yang ditentukan Diambil saliva untuk uji klinis Mengisi borang konsumsi pangan selama seminggu
Bogor,
2013
Nama : *coret yang tidak perlu
(Ya/Tidak)* (Ya/Tidak)* (Ya/Tidak)*
16
Lampiran 2. Lembar penilaian rating kesukaan SCORE SHEET RATING HEDONIK Hari/Tanggal : Nama : No booth
Tinggi badan : Berat badan : :
Instruksi Anda akan mendapat 1 gelas berisi sampel teh. Minumlah sampel dimulai dari kiri hingga kanan. Sebelum meminum, bilaslah mulut anda dengan air minum. Tandai respon Anda pada tiap sampel pada garis di bawah ini dengan tanda garis tegak lurus(|) beserta masing-masing kodenya. Setiap perpindahan sampel, netralkan mulut dengan meminum air yang telah disediakan. Sangat tidak enak sekali
sangat enak sekali
17
Lampiran 3. Lembar kuisioner food diary 3-days
Food Diary Nama : Tanggal: Waktu Pagi
Jenis makanan/minuman
Jumlah dan Ukuran
Snack
Siang
Snack
Malam
Keterangan: untuk Snack apakah snack pabrikan (komersial seperti oreo, bengbeng, dll) atau snack tradisional seperti lemper, combro, dll. Sedetail mungkin merk snack, jenis rasanya, dan jumlah gramnya (untuk snack komersial) atau kalau biskuit berapa keping biskuit yang dimakan . Untuk teh manis atau kopi dituliskan berapa sendok teh gula yang ditambahkan. Untuk camilan gorengan, detail apakah pisang goreng, tahu goreng, atau jenis lainnya.
18
Lampiran 4. Analisis data BMI dan usia panelis Paired Samples Statistics Mean
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
Pair 1
BMI_kontrol
23.9640
25
3.75820
.75164
Pair 2
BMI_studi Usia_kontrol
22.5200 30.0800
25 25
3.18172 9.57827
.63634 1.91565
Usia_studi
26.4400
25
9.87455
1.97491
Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence Interval of teh Difference Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean Lower
Upper
t
df
Sig. tailed)
Pair 1 BMI_kontrol BMI_studi
- 1.44400 4.02907
.80581
-.21912
3.10712
1.792
24
.086
Pair 2 Usia_kontrol Usia_studi
- 3.64000 11.89145
2.37829
-1.26855
8.54855
1.531
24
.139
(2-
19 Lampiran 5. Analisis data detection threshold
Paired Samples Statistics Mean Pair 1
N
Std. Deviation
Std. Error Mean
studi
.34526293
25
.170762716
.034152543
kontrol
.28872309
25
.143755350
.028751070
Paired Samples Test Paired Differences 95% Confidence Interval of the Difference Mean Pair studi 1
Std.
Std. Error
Deviation
Mean
Sig. (2Lower
Upper
.0565398 .2306908 .04613816
kontrol
39
07
t
- .15176432
1 .03868464
df
1.225
tailed) 24
.232
4
6
Group Statistics subgrup ambang_deteksi
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
d1
11
-.51281248
.254368078
.076694861
d2
14
-.48051804
.237065227
.063358347
Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances
t-test for Equality of Means 95% Confidence Interval of the Difference
F ambang_dete Equal variances ksi
Sig. .258
.616
t -.328
df 23
Sig. (2-
Mean
Std. Error
tailed)
Difference
Difference
.746
assumed Equal variances not assumed
- .098607977 .032294433
-.325
20.840
.749
- .099480560 .032294433
Lower
Upper - .171691709
.236280575 - .174683329 .239272196
20 Lampiran 6. Analisis data recognition threshold
Grup Kontrol Studi a
Mean threshold ± SD Mean (%) (%) 0.3560a ± 0.10033 0.052 0.3040a ± 0.10198
difference
Sig 2-tailed 0.091
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada taraf uji 5 % (uji paired t-test)
21 Lampiran 7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2
Group Statistics
ambang_pengenalan
subgrup N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
d1
11
.29090909
.094387981
.028459047
d2
14
.31428571
.109945041
.029384048
Independent Samples Test Levene's Test for Equality of Variances t-test for Equality of Means 95% Confidence Interval of the Difference
ambang_pengen Equal variances alan
Sig. (2-
Mean
F
Sig.
t
df
tailed)
Difference Difference Lower
Upper
.932
.344
-.561
23
.580
-
.06286325
assumed
Equal variances not assumed
Std. Error
-.571
22.775 .573
.04168881 -
.02337662 3
.10961650 7
3
4
-
.04090647 -
.06129106
.02337662 4
.10804431 9
3
6
22 Lampiran 8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1
Kontrol
1.5 % 3.7580a ± 3.15273
3% 5.1700a ± 3.11127
Mean rating (± SD) 6% 7.7880a ± 3.41096
Studi
4.7160a ± 3.42663
5.2080a ± 3.41238
8.1060a ± 3.54572
8.8560b ± 3.28790
8.1540b ± 3.41342
Mean difference
0. 95800
0.03800
0.31800
0.80200
-0.0300
Sig 2-tailed
0.309
0.967
0.74800
0.424
0.976
Grup
10 % 8.0540b ± 3.73260
12 % 8.1884b ± 4.19034
ab
Data yang diikuti huruf sama pada kolom dan baris sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (ANOVA pada masing-masing baris dan uji paired t-test untuk masing-masing kolom)
Kedekatan
D1
Kedekatan
D2
N
14
Sampel (%)
Subset
N
11
3 1.5 12 6 10 Sig.
5.9909 6.3909 8.2645 8.5227 9.2682 0.057
Sampel (%)
1
Subset 1
1.5 3 6 12 10
3.4000 4.5929
Sig.
0.368
2
7.7786 8.0679 8.5321 0.594
23 Lampiran 9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2 Grup
1.5 %
Mean rating (± SD) 6%
3% a
a
10 %
8.46 ± 3.59a
6.96 ± 3.50
6.66 ± 3.77
Studi
8.20 ± 4.18a
6.77 ± 3.40a
9.01 ± 4.11a
7.40 ± 4.12a
8.15 ± 4.01a
Mean difference
-1.24
-0.11
0.86
-0.14
0.31
0.284
0.920
0.450
0.911
0.772
a
7.26 ± 4.30
12 % a
Kontrol
Sig 2-tailed
8.15 ± 3.18
a
Data yang diikuti huruf sama pada kolom dan baris sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (ANOVA pada masing-masing baris dan uji paired t-test untuk masing-masing kolom)
24
Lampiran 10. Analisis data estimasi asupan sukrosa Group Statistics Grup_pane lis Jumlah_sukros_3hari
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
Kontrol
25
85.6280
52.33357
10.46671
Studi
25
110.0160
75.93022
15.18604
Paired Samples Test Paired Differences
Std. Deviatio Mean n
Std. Error Mean
95% Confidence Interval of the Difference Lower
Upper
t
Pair sukrosa_kontrol - 97.4571 19.49143 - 15.84034 1 - sukrosa_studi 24.388 7 64.61634 1.251 00
df 24
Sig. (2tailed) .223
25
Lampiran 11. Korelasi pearson recognition threshold dan rating intensitas kesukaan
Correlations grup studi sensory_thresh rating_pleasent old ness sensory_threshold
Pearson Correlation
1
Sig. (2-tailed) rating_pleasentness
-.057 .786
N
25
25
Pearson Correlation Sig. (2-tailed)
-.057 .786
1
N
25
25
Correlations grup kontrol sensory_thres rating_pleasen hold tness sensory_threshold
Pearson Correlation 1
.243
Sig. (2-tailed)
.242
N rating_pleasentness Pearson Correlation Sig. (2-tailed) N
25 .243 .242 25
25 1 25
26
RIWAYAT HIDUP Novandra Caniago. Lahir di Sibolga, 6 Mei 1992 dari ayah Azwar Caniago dan ibu Dermawati Tanjung, sebagai anak kedua dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2004 di SDN 081232 Sibolga, kemudian melanjutkan ke pendidikan menengah pertama di SMP Swasta Al-Muslimin Pandan dan lulus pada tahun 2007. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas pada tahun 2008 di SMAN 1 Sibolga program Unggulan. Kemudian, pada tahun 2010 diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Penulis memilih Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi kemahasiswaan. Penulis tergabung sebagai staf Himitepa corporation dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan IPB (Himitepa) selama dua tahun kepengurusan 2011 – 2013. Penulis menjadi wakil sekretaris pada organisasi mahasiswa daerah Ikatan Mahasiswa Muslim Asal Medan Bogor (IMMAM Bogor) pada tahun kepengurusan 2011 – 2012. Selain itu, penulis juga aktif menjadi panitia dalam 14 kegiatan di kampus. Selain itu, penulis juga menjadi Asisten Praktikum Analisis Pangan pada tahun ajaran 2013/2014. Penulis juga tergabung dalam tim Mendadak Katering pada kegiatan Dikti dalam Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Kewirausahaan pada tahun 2012.
