Seaweed Cookies : Suatu Alternatif Snack Sehat. Hj. Siti Nur Husnul Yusmiati

Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015

Seaweed Cookies : Suatu Alternatif Snack Sehat Hj. Siti Nur Husnul Yusmiati Kopertis Wil. VII Jatim (dpk. FIKES UMAHA Sidoarjo) HP. 08123519772 Email : [email protected]

ABSTRACT Seaweed cookies are produced by complementing wheat flour with seaweed (Eucheuma cottonii). This product is primarily targeted as an alternative supplement in the form of snack to increase calory, protein and iodine intake, particularly in Iodine Deficiency Disease and Protein-Energy Malnutrition endemic area. This study was aimed to demonstrate nutritional content of seaweed cookies, especially its calory, protein, iodine and crude fiber concentration, from various incremental additional seaweed concentration and level of organoleptic quality. The seaweed increment of 0%, 10%, 20%, 30%, 40% and 50% from 100% wheat flour. Results of research showed the highest calory (412.3 Cal/100gr) and protein content (8,32% per 100gr) was in cookies with seaweed concentration of 10%. The highest iodine content was found in seaweed concentration of 50% (114,5 µg/100gr) and the lowest was in concentration of 10% (46,5µg/100gr). The highest crude fiber content was in seaweed concentration of 50% (9,48% per 100gr). The higher seaweed concentration, the higher the iodine and crude fiber content. Results of organoleptic test revealed that the most preferred seaweed cookies by children panelist was those with seaweed concentration of 20%, while adult panelist preferred cookies with seaweed concentration of 30%. Keywords : seaweed cookies, calory, protein, iodione, crude fiber, organoleptic quality

PENDAHULUAN Keadaan gizi masyarakat mempengaruhi tingkat kesehatan dan umur harapan hidup yang merupakan salah satu unsur utama dalam penentuan keberhasilan pembangunan negara yang dikenal dengan istilah Human Development Index. Peningkatan status gizi diarahkan pada peningkatan intelektualitas, produktivitas dan prestasi kerja serta penurunan angka malnutrisi terutama gizi kurang. Pada umumnya perbaikan gizi masyarakat dilaksanakan melalui perbaikan pola konsumsi pangan yang makin beragam, seimbang dan bermutu gizi (Anonimus, 2000). Salah satu alternative mengatasi masalah kurang energy, protein, yodium dan serat adalah dengan memanfaatkan makanan ringan (snack) yang diperkaya dengan zat gizi yang kurang tersebut. Hal ini terkait dengan adanya budaya makan selingan atau disebut budaya “ngemil” pada masyarakat. Salah satu jenis snack yang disukai adalah cookies (kue kering). Pada kebijakan bidang pangan dan gizi serta strategi dalam penanggulangan masalah GAKY, disamping dilakukan intervensi yodisasi garam, juga perlu upaya pendekatan pangan (food-base approach) sehingga tidak tergantung pada upaya intervensi secara secara biokimia atau farmasi (Sumarmi dan Catur Adi, 2000). Sebagai salah satu bentuk upaya tersebut adalah fortifikasi bahan makanan maupun komplementasi suatu produk pangan dengan bahan pangan yang banyak mengandung yodium. Dalam menghadapi masalah gizi tersebut diatas, perlu dilakukan berbagai usaha yang bertujuan untuk perbaikan makanan rakyat. Hal ini dapat dilakukan dengan perbaikan gizi dengan jalan diversifikasi jenis makanan serta upaya peningkatan nilai gizi makanan rakyat baik dari aspek kualitas maupun aspek kuantitasnya, sehingga harus diupayakan penyediaan dan penganekaragaman makanan yang bergizi tinggi , cukup terjangkau oleh daya beli masyarakat terutama kalangan menengah ke bawah baik yang hidup di kota maupun di desa. Makanan ringan yang berupa kue kering biasanya lebih dipilih daripada kue yang basah. Hal ini karena daya simpannya lebih lama, cara penyajian maupun penyimpanannya lebih mudah dan

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-231


praktis sehingga tidak berlebihan bila kue kering seringkali dipilih untuk sajian di berbagai acara, untuk bekal bepergian maupun untuk persediaan camilan di rumah. Salah satu jenis kue kering yang sudah dikenal luas masyarakat adalah cookies. Cookies adalah suatu jenis kue kering dalam bentuk yang lucu, berukuran kecil, renyah, manis dengan kadar lemak dan kadar gula cukup tinggi. Lebih lanjut dalam Anonymous (2002) dijelaskan bahwa cookies adalah sejenis kue kering (kadar air kurang dari 4 %) yang umumnya dibuat dengan bahan dasar terigu, lemak, gula dan telur dan dalam pembuatannya termasuk jenis adonan lunak dengan kriteria kadar air rendah, kadar lemak tinggi dan kadar gula tinggi serta memiliki daya simpan cukup lama (antara 3-6 bulan). Melihat fenomena masalah gizi serta food habit masyarakat tersebut diatas, dengan didukung perkembangan teknologi pangan (food technology) maka dalam mensiasati adanya masalah kekurangan zat gizi dan dalam rangka meningkatkan mutu pangan perlu dilakukan modifikasi dalam pembuatan cookies sehingga dapat diperoleh cookies dengan nilai gizi tambah. Salah satu bahan pangan yang dapat meningkatkan kandungan gizi cookies adalah rumput laut (sea weed). Hal ini karena melihat potensi produksi rumput laut yang cukup melimpah dan meningkat dari tahun ke tahun. Menurut Winarno (1996) potensi tersebut didukung oleh kedaan alam Indonesia, yang mempunyai garis pantai lebih dari 81.000 km dengan 13.667 pulau, sebagian perairan pantai di Indonesia memiliki potensi untuk pengembangan usaha budi daya rumput laut. Rumput laut sudah dibudidayakan di Indonesia secara intensif dan akan menjadikan Indonesia sebagai produsen rumput laut. Jenis rumput laut yang digunakan dalam penilitian ini adalah Eucheuma cottonii yang menghasilkan karagenan, dimana jenis rumput laut dari kelas Rhodophyceae ini telah banyak dibudi-dayakan di Indonesia dan mempunyai nilai ekonomis yang penting dan menjadi salah satu komoditi ekspor non migas yang cukup diperhitungkan. Masyarakat Indonesia yang menggunakannya sebagai bahan pangan sumber serat dan yodium masih rendah. Sehingga pengembangan teknologi pangan yang memanfaatkan rumput laut untuk menghasilkan produk olahan yang berkualitas bagi makanan rakyat merupakan peluang yang sangat potensial. Upaya peningkatan konsumsi rumput laut yang dikomplementasikan dengan bahan tepung terigu dalam pembuatan cookies merupakan suatu usaha diversifikasi produk pangan agar masyarakat dapat memperoleh suplay zat gizi yang lebih baik. Menurut Tampubolon (2000), bahwa konsep diversifikasi pangan dikembangkan dalam kerangka ketahanan pangan (food security) yakni ketersediaan berbagai jenis pangan di setiap tempat dan setiap saat bagi setiap orang dengan harga yang terjangkau serta dalam jumlah dan kualitas yang memadai. Berkaitan dengan hal tersebut faktor keamanan pangan (food safety) sangat berkaitan karena menyangkut kualitas pangan yang bebas dari bahan-bahan kimia yang merugikan bagi kesehatan manusia. Dengan berbahan dasar terigu, gula, telur dan lemak, cookies memiliki kandungan protein tinggi dan kalori tinggi. Sedangkan pemilihan rumput laut sebagai bahan komplementasi ini dikarenakan rumput laut merupakan sumber yodium yang baik sekaligus cukup mengandung serat. Beberapa hasil penelitian telah merekomendasikan rumput laut sebagai bahan makanan sumber yodium dan serat yang baik. Sebagaimana yang dikemukakan oleh Suhardjo (1992) bahwa rumput laut merupakan sumber yodium yang tidak ada bandingannya dengan sumber pangan hayati lainnya. Selain itu, menurut Kadi (1989) rumput laut mengandung serat yang dapat bermanfaat bagi kesehatan seperti mencegah kanker, menurunkan kadar kolesterol dan melangsingkan tubuh. Dalam pembuatan cookies ini, pemanfaatan rumput laut akan lebih dioptimalkan lagi sebagai bahan pangan berserat yang mengandung yodium tinggi. Sehingga produk yang dihasilkan diharapkan dapat memiliki nilai gizi tambah tinggi protein, tinggi kalori, berserat dan tinggi yodium. Cookies rumput laut disamping menjadi salah satu wujud divesifikasi makanan bergizi, pada tahap lanjut juga diharapkan dapat menjadi alternatif makanan tambahan dalam mengatasi KEP dan GAKY. Kajian dalam penelitian ini adalah mengarah pada aspek kandungan gizi yaitu protein, kalori, yodium dan serat, serta aspek organoleptik untuk mengetahui sejauh mana tingkat penerimaan/kesukaan masyarakat terhadap rasa, tekstur, aroma, warna dan kerenyahan cookies rumput laut.

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-232


METODE Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metode penelitian eksperimental laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari 6 perlakuan dan 4 kali ulangan, sehingga ada 24 unit sampel. Perlakuan terdiri dari konsentrasi penambahan rumput laut pada adonan cookies 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Variabel bebas pada penelitian adalah komposisi rumput laut dalam pembuatan cookies rumput laut. Variabel tergantung meliputi kandungan energi, protein, yodium, serat kasar dan mutu organoleptik yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan kesukaan. Variabel kendali yaitu jumlah pemberian telur, gula pasir, margarin dan lama serta suhu pengovenan. Materi penelitian meliputi rumput laut jenis Eucheuma cottonii dan bahan dasar cookies (sesuai standart U.S. Wheat Associates, 1993) yaitu tepung terigu, gula pasir, telur dan mentega. Pembuatan cookies rumput laut dilakukan di Bogasari Baking Centre (BBC) Unesa Surabaya. Adapun jumlah unit penelitian adalah : Rumus : (r – 1) (t – 1) = 15 Dimana r = banyak ulangan (replikasi) dan t = banyaknya perlakuan (treatment) Jumlah unit percobaan dengan 5 perlakuan (t = 6) dan 4 ulangan (I = 4) adalah sebanyak 20 unit. Unit-unit tersebut memiliki simbol : Co = Kontrol C1 = tepung terigu dengan penambahan rumput laut 10 % C2 = tepung terigu dengan penambahan rumput laut 20 % C3 = tepung terigu dengan penambahan rumput laut 30 % C4 = tepung terigu dengan penambahan rumput laut 40 % C5 = tepung terigu dengan penambahan rumput laut 50 % Selanjutnya dilakukan analisis laboratorium terhadap kandungan gizi cookies rumput laut yang meliputi energi, protein, yodium dan serat. Analisis ini dilakukan di Laboratorium Makanan Ternak FKH Unair Surabaya dan Laboratorium Sentral Biomedik FK-Unibraw Malang. Uji Organoleptik sekaligus polling dilakukan dengan 62 orang panelis yang terdiri dari 31 orang panelis dewasa dan 31 orang panelis anak-anak usia sekolah. Data mengenai kandungan gizi antar perlakuan diuji dengan Manova dan bila ada perebedaan dilanjutkan dengan uji LSD. Untuk membandingkan kandungan gizi cookies rumput laut antara sebelum dan sesudah dioven dilakukan uji-T data berpasangan. Data mengenai uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman Two-Way Anova dan jika ada perbedaan dilakukan uji perbandingan ganda (multiple comparison). HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan Kalori Hasil analisis laboratorium terhadap rata-rata kandungan kalori cookies rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan kalori cookies rumput laut antar berbagai konsentrasi penambahan rumput laut menurut hasil analisis Univariate menunjukkan adanya perbedaan, karena tingkat signifikansinya kecil (p < 0,05) dengan F hitung = 12,323. Untuk mengetahui lebih lanjut perbedaan kandungan kalori antar konsentrasi pada cookies rumput laut, dilakukan uji beda LSD dengan hasil sebagai berikut :

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-233


Tabel 1. Rata-rata dan Standar Deviasi Kandungan Kalori Cookies Rumput Laut Sesudah Dioven (Kkal per 100 g bahan) No. Jenis Sebelum Dioven Sesudah Dioven Perlakuan Rata-rata SD Rata-rata SD

Sebelum dan Kenaikan Rata-rata (%)

1.

C0 (kontrol)

422,5250

7.5593

425,4750

11,8986

0,698

2.

C1 (10 % RL)

410,1000

11,4615

412,2750

2,6145

0,53

3.

C2 (20 % RL)

394,9250

13,8030

398,2750

14,0182

0,848

4.

C3 (30 % RL)

382,9000

14,7178

384,1250

23,7518

0,319

5.

C4 (40 % RL)

367,5000

5,1743

368,5250

26,7572

2,789

6.

C5 (50 % RL)

333,9750

5,0829

342,9000

11,7340

2,672

Rata-rata Kenaikan (%)

1,309

Tabel 2. Hasil Uji LSD Kalori Cookies Antar Perlakuan Konsentrasi Penambahan Rumput Laut Konsentrasi C1 C2 C3 C4 C5 * = Ada beda

C0

C1

C2

27,200* 41,350* 28,150* 56,950* 43,750* 29,750* 82,575* 69,375* 55,375* - = Tidak ada beda

C3

C4

C5

28,150* 41,225*

43,750* 29,750* 25,625*

69,375* 55,375* 41,225* 25,625* -

Kandungan kalori semakin menurun seiring dengan meningkatnya konsentrasi rumput laut yang ditambahkan, sehingga kandungan kalori cookies rumput laut tertinggi adalah pada penambahan 10% yaitu sebesar 412,3 Kal per 100 g bahan. Penurunan ini disebabkan karena penambahan rumput laut akan mengurangi komposisi tepung terigu, dimana tepung terigu kalorinya cukup tinggi yaitu 340 Kal per 100 g bahan (tertera pada kemasan terigu cap Roda Biru) sedangkan pada rumput laut kalorinya sangat rendah yaitu 54,17 Kal per 100 g bahan (Kadir, 2000). Hasil uji T tidak menunjukkan adanya perbedaan kandungan kalori antara sebelum dan sesudah dioven, sedangkan hasil analisis manova menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kandungan kalori antar berbagai konsentrasi rumput laut. Hasil uji LSD menunjukkan perbedaan paling besar terdapat pada konsentrasi 10% dan 50%. Kandungan kalori yang tinggi pada cookies adalah merupakan akumulasi dari unsur nutrien penghasil kalori (lemak, protein dan karbohidrat) yang disumbangkan oleh beberapa fraksi bahan dasar cookies yang meliputi tepung terigu, margarin, telur dan gula, dimana keempat jenis makanan tersebut mengandung lemak, protein dan karbohidrat yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1994) bahwa nilai kalori pangan tergantung pada jumlah lemak, protein dan karbohidrat dalam pangan tersebut. Kandungan Protein Kandungan protein cookies rumput laut antar perlakuan dan perbandingan antara sebelum dan sesudah dioven dapat dilihat di baawah ini.

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-234


Tabel 3. Rata-rata dan Standar Deviasi Kandungan Protein Cookies Rumput Laut Sebelum dan Sesudah Dioven (% per 100 g bahan) No.

Jenis Perlakuan

Sebelum Dioven

Sesudah Dioven

Rata-rata

SD

Rata-rata

SD

Kenaikan Rata-rata (%)

1.

C0 (kontrol)

7,6340

0,3010

9,1215

0,4535

19,5

2.

C1 (10 % RL)

7,2990

0,3956

8,3212

1,6392

14

3.

C2 (20 % RL)

7,0717

0,3717

8,1689

1,3653

15,5

4.

C3 (30 % RL)

6,7197

0,1684

7,9788

1,0546

18,7

5.

C4 (40 % RL)

6,5634

0,0086

7,6415

0.6185

16,4

6. C5 (50 % RL) Rata-rata Kenaikan (%)

6,2197

0,0094

7,4152

0,4787

19,2 17,2

Tabel di atas menunjukkan bahwa kandungan protein tertinggi cookies rumput laut terdapat pada perlakuan rumput laut 10% dan kandungan protein terendah terdapat pada perlakuan rumput laut 50%. Cookies tanpa penambahan rumput laut (kontrol) ternyata memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dari pada cookies rumput laut pada semua konsentrasi. Setelah proses pengovenan ternyata ada pertambahan angka kandungan protein dengan rata-rata kenaikan 17,2%. Menurut hasil Manova (uji multivariate) bahwa antara sebelum dan sesudah pengovenan ada perbedaan kandungan semua zat gizi termasuk protein, dimana p < 0,05. Selanjutnya kandungan protein cookies antar perlakuan konsentrasi penambahan rumput laut menurut hasil analisis Univariate tidak menunjukkan adanya perbedaan (p > 0,05). Fenomena penurunan kalori cookies rumput laut juga terjadi pada kandungan protein. Secara logika hal ini adalah suatu kewajaran, dimana semakin tinggi konsentrasi rumput laut yang ditambahkan maka akan semakin mengurangi komposisi tepung terigu yang proteinnya jauh lebih tinggi dibandingkan protein rumput laut. Informasi gizi pada kemasan terigu cap Roda Biru menyebutkan bahwa protein terigu ini sebesar 9,5 g per 100 g bahan, sedangkan rumput laut hanya memiliki protein 1,96 g per g bahan (Kadir, 2000). Oleh karena itu dibanding perlakuan yang lain, cookies rumput laut 10% memiliki kandungan protein tertinggi yaitu sebesar 8,32% per 100 g bahan. Akibat komplemetasi tepung terigu dan rumput laut ini meskipun mengakibatkan penurunan protein, tetapi tidak sampai menghilangkan manfaat gizi cookies rumput laut. Hal ini karena pada cookies dengan penambahan rumput laut 50 persen yang kandungan proteinnya terendah (7,41 % per 100 g), ternyata masih memenuhi syarat mutu cookies (SII No. 0177) dimana cookies harus mengandung protein minimal 6% dari berat bahan (Dep. Perindustrian, 1990). Hasil uji T menunjukkan adanya perbedaan kandungan protein antara sebelum dan sesudah dioven, sedangkan hasil analisis manova menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan kandungan protein antar berbagai konsentrasi rumput laut. Kandungan Yodium Kandungan yodium cookies rumput laut antar perlakuan dan perbandingan antara sebelum dan sesudah dioven dapat dilihat pada Tabel 4. Hasil uji T menunjukkan adanya perbedaan kandungan yodium antara sebelum dan sesudah dioven, sedangkan hasil analisis manova menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kandungan yodium antar berbagai konsentrasi rumput laut. Hasil uji LSD menunjukkan perbedaan paling besar terdapat pada konsentrasi 10% dan 50%.

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-235


Tabel 4. Rata-rata dan Standar Deviasi Kandungan Yodium Cookies Rumput Laut Sebelum dan Sesudah Dioven (µg per 100 g bahan) No. Jenis Sebelum Dioven Sesudah Dioven Penurunan Perlakuan Rata-rata Rata-rata Rata-rata SD (%) SD 1. C0 (kontrol) 25,7500 6,9462 0 0 2.

C1 (10 % RL)

61,2500

7,4106

46,5000

8,3467

24,08

3.

C2 (20 % RL)

99,5000

9,9499

76,2500

5,4391

23,36

4.

C3 (30 % RL)

118,0000

20,7525

90,7500

10,0457

23,09

5.

C4 (40 % RL)

138,5000

9,3986

97,2500

4,6458

29,78

6.

C5 (50 % RL)

159,2500

4,8563

114,5000

7,5939

28,10

Rata-rata Penurunan (%)

Tabel 5.

25,68

Hasil Uji LSD Yodium Cookies Antar Perlakuan Konsentrasi Penambahan Rumput Laut

Konsentrasi

C0 C1 C2 46,5* 29,75* C1 76,25* 29,75* C2 90,75* 44,25* 14,5* C3 97,25* 50,75* 21* C4 114,5* 68* 38,25* C5 * = Ada beda - = Tidak ada beda

C3 44,25* 14,5* 23,75*

C4 50,75* 21* 17,25*

C5 68* 38,25* 23,75* 17,25* -

Bila dihubungkan dengan hasil uji kesukaan pada panelis anak-anak, dimana yang dipilih adalah cookies rumput laut 20% dengan kandungan yodium 76,25 μg per 100 g bahan, maka bila sebanyak 12 biji cookies (berat = 63 g) dikonsumsi dalam satu hari akan memberikan kontribusi yodium sebanyak 48 μg (32% AKG berdasarkan diet 150 μg yodium per hari). Kandungan yodium cookies rumput laut meningkat seiring dengan bertambahnya konsentrasi rumput laut yang ditambahkan, sehingga nilai yodium terbesar ada pada cookies rumput laut 50% yaitu sebesar 114,5 μg per 100 g bahan. Hal ini karena rumput laut mengandung yodium yang cukup tinggi yaitu 283 μg per 100 g bahan (Kadir, 2000). Rumput laut termasuk salah satu komoditi hasil pertanian yang memiliki kandungan yodium cukup besar, bahkan menurut Tuti (2001) kandungan yodium rumput laut lebih tinggi dibanding seafood . Rumput laut mengandung yodium dan serat yang tinggi sehingga perlu dimanfaatkan sebagai bahan makanan sumber yodium dan serat (Suhardjo, 1992). Selanjutnya menurut Winarno (1996), ganggang merah dan ganggang coklat merupakan bahan makanan yang baik sebagai penghasil yodium. Kandungan Serat Kasar Kandungan serat kasar cookies rumput laut antar perlakuan dan perbandingan antara sebelum dan sesudah dioven dapat dilihat pada tabel berikut:

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-236


Tabel 6. Rata-rata dan Standar Deviasi Kandungan Serat Kasar Cookies Rumput Laut Sebelum dan Sesudah Dioven (% per 100 g bahan) No.

Jenis Perlakuan

Sebelum Dioven Rata-rata

SD

1. C0 (kontrol) 5,2144 0,0248 2. C1 (10 % RL) 6,2302 0,5039 3. C2 (20 % RL) 6,5202 0,0439 4. C3 (30 % RL) 7,1257 0,2182 5. C4 (40 % RL) 8,3772 0,2892 6. C5 (50 % RL) 9,5896 0,4750 Rata-rata Perubahan Serat Kasar (%) + = Kenaikan - = Penurunan

Sesudah Dioven

Rata-rata Perub. Serat Kasar (%)

Rata-rata

SD

5,2221 6,1570 6,5363 7,1228 8,3919 9,4801

0,1797 0,3410 0,2858 0,0744 0,3812 0,3266

+ 0,147 - 1,175 + 0,247 - 0.041 + 0,175 - 1,142 ± 0,488

Peningkatan konsentrasi rumput laut akan mengakibatkan meningkatnya kandungan serat kasar cookies rumput laut, sehingga terlihat kandungan serat kasar tertinggi ada pada cookies rumput laut 50% yaitu sebesar 9,48% per 100 g bahan. Kandungan serat kasar ini ternyata tidak hanya dipengaruhi oleh penambahan rumput laut saja, tetapi juga disebabkan karena tepung terigu mengandung serat kasar sebesar 2,4 g per 100 g (hasil analisis laboratorium). Serat kasar rumput laut menurut Kadir (2000) adalah 3,9 g per 100 g bahan. Di sini terlihat dengan adanya komplementasi antara tepung terigu dengan rumput laut akan memperkaya kandungan serat kasar dari cookies yang dihasilkan. Hasil uji T tidak menunjukkan adanya perbedaan kandungan serat kasar antara sebelum dan sesudah dioven, sedangkan hasil analisis manova menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kadar serat kasar antar berbagai konsentrasi rumput laut. Hasil uji LSD menunjukkan perbedaan paling besar terdapat pada konsentrasi 10% dan 50%. Angka kandungan serat kasar setelah pengovenan ternyata berfluktuasi (ada kenaikan dan penurunan) dari masing-masing perlakuan dengan rata-rata perubahan ± 0,488%. Menurut hasil Manova (uji multivariate) bahwa antara sebelum dan sesudah pengovenan ada perbedaan kandungan serat kasar, dimana p < 0,05 (lampiran 2). Selanjutnya kandungan serat kasar cookies antar perlakuan konsentrasi rumput laut menurut hasil analisis Univariate menunjukkan adanya perbedaan (p < 0,05) dengan F hitung = 118,612. Untuk mengetahui lebih lanjut perbedaan kandungan serat kasar antar konsentrasi pada cookies rumput laut, dilakukan uji beda LSD dengan hasil sebagai berikut : Tabel 7. Hasil uji LSD Serat Kasar Cookies Antar Perlakuan Konsentrasi Penambahan Rumput Laut Konsentrasi

C0

C1

C2

0,9348* C1 1,3142* C2 1,9007* 0,9658* 0,5865* C3 3,1698* 2,2349* 1,8556* C4 4,2580* 3,3232* 2,9438* C5 * = Ada beda - = Tidak ada beda

C3

C4

C5

0,9658* 0,5865* 1,2691* 2,3573*

2,2349* 1,8556* 1,2691* 1,0882*

3,3232* 2,9438* 2,3573* 1,0882* -

Kandungan serat kasar pada cookies rumput laut ternyata tidak hanya dipengaruhi oleh penambahan rumput laut saja, tetapi juga disebabkan tepung terigu yang juga mengandung serat kasar. Diketahui dari hasil analisis laboratorium bahwa kandungan serat kasar pada tepung terigu adalah 2,4 g per 100 g. Sedangkan serat kasar pada rumput laut menurut Kadir (2000) adalah 3,9 g per 100 g. Menurut Suhardjo (1992), rumput laut mengandung yodium dan serat kasar yang tinggi sehingga perlu dimanfaatkan sebagai bahan makanan sumber yodium dan serat kasar. Di sini terlihat dengan adanya komplementasi antara tepung terigu dengan rumput laut akan memperkaya kandungan serat kasar dari produk yang dihasilkan.

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-237


Hasil Uji Organoleptik Ketentuan dan skor penilaian uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, kerenyahan dan kesukaan adalah sebagai berikut : 1. Uji warna: coklat = 1, kuning kecoklatan = 5, kuning = 4, agak kuning = 3, kurang kuning = 2 2. Uji rasa : terlalu manis = 1, manis = 5, agak manis = 4, kurang manis = 3, sangat kurang manis =2 3. Uji kerenyahan: sangat renyah = 5, renyah = 4, agak renyah = 3, tidak renyah = 2, sangat tidak renyah = 1 4. Uji kesukaan : sangat suka = 5, suka = 4, agak suka = 3, tidak suka = 2, sangat tidak suka = 1 Untuk mengetahui cookies rumput laut yang terbaik menurut penerimaan maupun kesukaan masyarakat (konsumen anak maupun dewasa), maka perlu dilakukan ranking terhadap masingmasing hasil pengujian organoleptik, dimana data yang diperoleh diurutkan (array) terlebih dahulu dari yang terendah sampai yang tertinggi, kemudian diranking sesuai urutannya . Selanjutnya ranking masing-masing perlakuan dijumlahkan, sehingga dapat diketahui perlakuan yang memiliki rangking tertinggi. Angka semakin kecil berarti rangkingnya semakin tinggi. Adapun hasil rangking seluruh data hasil uji organoleptik adalah sebagai berikut: Tabel 8. Hasil Ranking Terhadap Data Uji Organoleptik Cookies Rumput Laut Perlakuan Konsentrasi RL Pengujian Organoleptik 0% 10% 20% 30% 40% Uji Warna Panelis Anak 6 3 1 2 5

50% 4

Uji Rasa Panelis Anak

4

2

3

1

6

5

Uji Kerenyahan Panelis Anak

4

2

1

3

5

6

Uji Kesukaan Panelis Anak

4

3

1

2

5

6

18

10

6

8

21

21

Uji Warna Panelis Dewasa

4

5

3

1

6

2

Uji Rasa Panelis Dewasa

4

2

3

1

6

5

Uji Kerenyahan Panelis Dewasa

4

2

1

3

5

6

4

3

2

1

5

6

16

12

9

6

22

19

Uji Warna Seluruh Panelis

5

4

2

1

6

3

Uji Rasa Seluruh Panelis

4

2

3

1

6

5

Uji Kerenyahan Seluruh Panelis

4

2

1

3

5

6

Uji Kesukaan Seluruh Panelis

4

3

2

1

5

6

17

11

8

6

22

20

Uji Kesukaan Panelis Dewasa

Cookies rumput laut yang paling disukai panelis anak adalah perlakuan 20% dengan kandungan kalori 398,3 Kal dan yang paling disukai panelis dewasa adalah perlakuan 30% dengan kandungan kalori 384,1 Kal per 100 g bahan. Bila seorang anak usia sekolah mengkonsumsi cookies rumput laut 20% sebanyak 12 biji (@ 5,25 g x 12 = 63 g) untuk dua kali makan selingan dalam satu hari, maka akan memberikan kontribusi energi sebesar 250,93 Kal (12,55% AKG

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-238


berdasarkan diet 2000 kalori per hari). Hal ini telah sesuai dengan persyaratan PMT-AS (Program Makanan Tambahan Anak Sekolah) yang ditentukan oleh Depkes RI (1995) bahwa untuk satu paket dalam sehari harus mengandung energi 200-300 Kal . Hasil uji kesukaan pada panelis anak-anak, dimana yang dipilih adalah cookies rumput laut 20% dengan kandungan protein 8,17% per 100 g bahan, maka bila sebanyak 12 biji cookies (berat = 63 g) dikonsumsi dalam satu hari akan memberikan kontribusi protein sebanyak 5,15 g (9,54% AKG berdasarkan diet 2000 kalori per hari). Bila seorang anak usia sekolah mengkonsumsi cookies rumput laut 20% sebanyak 12 biji (63 g) dalam satu hari maka akan memberikan kontribusi serat kasar untuk membantu pencernaan mereka sebesar 4,12 g. Uji organoleptik baik pada panelis anak maupun dewasa yang menghasilkan bahwa cookies yang paling disukai adalah dengan komposisi rumput laut 20 – 30%, dimana pada komposisi tersebut secara berturut-turut kandungan serat kasarnya adalah 6,54 g dan 7,12 g per 100 g . Bila seorang anak usia sekolah mengkonsumsi cookies rumput laut 20% sebanyak 12 biji (@ ± 5,25 g x 14 = 63 g) sehari untuk 2 kali makan selingan (snack) maka akan memberikan kontribusi serat kasar untuk membantu pencernaan mereka sebanyak 4,12 g. Sedangkan jika dilihat kadar yodiumnya, dimana pada komposisi tersebut secara berturut-turut kandungan yodiumnya adalah 76,25 μg dan 90,75 μg per 100 g . Bila seorang anak usia sekolah mengkonsumsi cookies rumput laut 20% sebanyak 12 biji (@ ± 5,25 g x 14 = 63 g) sehari untuk 2 kali makan selingan (snack) maka akan memberikan kontribusi yodium sebanyak 48 μg (32 % dari AKG untuk diet 2000 kalori dan 150 μg yodium per hari). Tabel di atas menunjukkan bahwa cookies yang memiliki nilai ranking organoleptik terbaik menurut panelis anak adalah cookies dengan formulasi penambahan rumput laut 20 % , sedangkan menurut panelis dewasa maupun panelis seluruh panelis yang terbaik adalah cookies dengan formulasi penambahan rumput laut 30 %. Hasil polling menunjukkan bahwa 100% panelis/calon konsumen belum pernah mengetahui atau menemukan produk cookies rumput laut. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan 1. Ada pengaruh penambahan rumput laut pada cookies terhadap kandungan kalori, yodium dan serat kasar, serta pada pada hasil uji rasa, kerenyahan dan kesukaan. Kandungan protein dan hasil uji warna cookies rumput laut tidak ada perbedaan antara berbagai perlakuan. 2. Cookies rumput laut 20% paling disukai panelis anak-anak, sedangkan yang paling disukai panelis dewasa dan panelis gabungan (anak + deawasa) adalah 30%. Seratus persen konsumen/panelis belum pernah mengetahui adanya cookies rumput. Saran 1. Cookies rumput laut dengan konsentrasi 20-30% kiranya dapat direkomendasikan sebagai alternatif makanan tambahan terutama untuk anak sekolah di daerah endemik GAKY dan KEP. 2. Perlu diteliti lebih lanjut keunggulan dari cookies rumput laut mengingat keberadaannya sebagai produk baru dengan prospek yang cukup bagus.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto E., Liviawati E., 1993. Budidaya Rumput Laut dan Cara Pengolahannya. Bhratara Niaga Media.

Jakarta :

__________, 2000. Buku Panduan Pengelolaan Program Perbaikan Gizi Kab/Kota. Jakarta : Dirjen Kesmas. Direktorat Gizi Masyarakat. __________, 2002. Materi Introduction to Cake and Cookies. Surabaya : Bogasari Baking Centre.

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-239


Kadi A., 1989. Peranan Rumput Laut Sebagai Salah Satu Bahan Baku Industri Penunjang Kesehatan. Makalah Seminar Nasional Obat dan Pangan Kesehatan dari Laut. Jakarta 26-27 Juni. Kadir S., 2000. Study Kandungan Gizi Juice Rumput Laut. Tesis. Ilmu Kesehatan Masyarakat Unair Surabaya. Suharjo, 1992. Pemanfaatan Pangan Sumber Yodium Dalam Upaya Penanggulangan GAKY. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Sumarmi S., Catur Adi A., 2000. Masalah Gizi di Indonesia. Jakarta Proy. Pengembangan Gizi Kesmas. Dirjen Pendd. Tinggi Dep. Pendidikan Nasional. Tampubolon, 2000. Arah Kebijakan/Program Diversifikasi Pangan Dalam Mengurangi Ketergantungan Pada Beras. Pertanian dan Pangan. (Bunga Rampai Menuju Ketahanan Pangan). Jakarta : Pustaka Sinar Harapan. Tuti S., 2001. Hidangan Seaweed Anti Kanker Payudara. Tabloid Senior. Klp. Kompas Gramedia No. 86. 2-8 Maret 2001. U.S. Wheat Associates, 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Penerbit Djambatan ___________, 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.

ISBN: 978-602-7998-92-6

A-240

Seaweed Cookies : Suatu Alternatif Snack Sehat. Hj. Siti Nur Husnul Yusmiati

Recommend Documents