R IWU13LIK I 001 ES IA KEiVIENTERIAN lI UKUM DAN H Al< ASAS I 'IANUS IA
SE RT I FI Kr\ T PATEN MClllcri HukulIl dan I lak Asasi Manllsia alas nallla Ncgara R~pllblik Indoncsia bcrdasarkan Undang-Undang Nomor 14 Tahun 200 I lenlang Palen, memberikan Paten kepada: Nama dan Alamat Pemegang Paten
Untuk Invensi dengan Judul
Inventor
KANTOR HKI-IPB Gedung Rektorat lanta i 5 Kampus IPB Darmaga Bogor 16680 INDONESIA
: PROSES PEMBUATAN TEMPE MELALUI PENGASAMAN KIMIA WI DENGAN MENGGUNAKAN GLUKONO - Ii LAKTONE (GDL) : Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M,Agr Maria Dewi Puspilasari T. Gunawan P., STP Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum, MSc Ir. Budi Nurtama, M.Agr
Tanggal Pcnerimaan
04 Oklobcr 2007
Nomor Paten
IDP000035720
Tanggal Pemberi
:
2~
Ivlaret 2014
Perlindungan Paten untuk invcnsi tcrsebut diberiknn 1I1ltllk scIama 20 tahlln lcrhitllllg scjak Tanggal Penerimaan (Pasal 8). Sertifikat Paten ini dilampiri dengan c1eskripsi, klaim, abstrak dan gambar Uika ada) dari invensi yang tidak terpisahkan dari sertifikal ini.
a.n. MENTERI l-JUKUM DAN l-JAK ASASI MANUS IA REPUBLIK INDONESIA DIREKTUR JENDERAL l-JAK KEKA YAAN INTELEKTUAL u.b.
Corric Naryati, S.H. NIP. 19550123198403200)
(12)
PATEN INDONESIA
(11)
IDP000035720 B
(19)
DIREKTORAT JENDERAL HAK KEKAYAAN INTELEKTUAL
(45)
24 Maret 2014
(71)
Nama dan Alamat yang Mengajukan Permohonan Paten: KANTOR HKI-IPB Gedung Rektoratlantai 5 Kampus IPB Darmaga Bogor 16680 INDONESIA
(72)
Nama Inventor: Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M,Agr, 10 Maria Dewi Puspitasari T. Gunawan P., STP, ID Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum, MSc, ID Ir. Budi Nurtama, M.Agr, 10
(74)
Nama dan Alamat Konsultan Paten :
(51) Klasifikasi IPCe: A 23L 1120 (21) No. Permohonan Paten: P00200700574 (22)
Tanggal Penerimaan 04 Oktober 2007
(30) Data Prioritas : (31) Nomor
(32) Tanggal
(33) Negara
(43)
Tanggal Pengumuman: 05 Juli 2008
(56)
Dokumen Pembanding: KR900008211 B1 US4151307A JPH11164664 A MARIA DEWI G, 'Modifikasi Pengasaman Kimiawi Dalam Pembuatan Tempe Yang Didasarkall Pada Aspek Citarasa, IPB, 2006'
Pemeriksa Paten: Drs. Ahmad Muniri Jumlah Klaim : 1
\)
Judullnvensi: PROSES PEMBUAT AN TEMPE MELALUI PENGASAMAN KIMIAWI DENGAN MENGGUNAKAN GLUKONO - {)LAKTONE (GDL) Abstrak: Invensi ini berhubungan dengan proses pembuatan tempe dengan menggunakan GDL seb"gai bahan pengasam terdiri dari tahap - tahap sebagai berikut ': perebusan kedelai hingga warna kuning pucc:t pada biji m'erata, pengupasan dan pencucian, perebusan dalam larutan GDL 0,4 -1.4% selama 90 - 240 menit, penirisan dan pendinginan, inokulasi ragi, fermentasi 36 jam, dan dihasilkan tempe. Tujuan invensi ini adalah untuk menyediakan proses pembuatan tempe yang lebih cepat, lebih hemal dan ramah lingkungan
HKAN engan Aslinya dan Inova i lOll
"
1
Deskripsi
PROSES PEMBUATAN TEMPE MELALUI PENGASAMAN KIMIAWI DENGAN MENGGUNAKAN GLUKONO - 0 - LAKTONE (GDL) 5
Bidang Teknik Invensi
Invensi khususnya 10
~
ini
berhubungan
pembuatan
dengan
proses
tempe , kimiawi
pengasaman
dengan
tempe
pembuatan
menggunakan bahan pengasam Glukono - 0 - laktone (GDL) .
Latar Belakang Invensi
Pengasaman
kedelai di
alami dengan perendaman 15
Indonesia umumnya dilakukan secara
kedelai
selama semalam pada
suhu 28-
31°C sampai air rendaman berbusa dan berbau asam . Selain waktu proses
yang
lama,
limbah
air
rendaman · hasil
dari
pengasaman
alami menyebabkan masalah lingkungan yang cukup serius karena sampai
saat
pengolahan 20
ini
pembuangannya
lebih
(Yeong et al.,
lanut
oleh
dilakukan
sebagian
begitu
besar
saja
tanpa
pengrajin
tempe
1999) .
Steinkraus
et
al .
menyatakan
bahwa
pengasaman
kimiawi .
digunakan
kembali
pengasaman
berikutnya.
(1965)
pengasaman
serta alami
Nout
dan
dapat
Kiera
(2005)
digantikan
dengan
- t,· .... ),
~~ 25
kimiawi sebanyak 1999)
tidak
hasil
sebagai
cair
menghabiskan
itu ,
bahan
hasil
pengasaman
bahan
Selain
mengandung
limbah
yang
Limbah
pengasam limbah
organik
perendaman
oksigen
dan
dapat proses
untuk
hasil
alami
terlarut
kimiawi
pengasaman
mikroorganisme (Y eong
dalam
et
air.
al .
Suplai
oksigen yang menurun akan mengganggu keseimbangan ekologi air 30
(Jenie dan Rahayu, 1989) . Penggunaan bahan untuk
pengasaman
pengas~m
kimiawi
seperti asam asetat atau laktat
dalam
pembuatan
tempe
yang
telah
dikenal saat ini umumnya memberikan rasa asam dan getir dari produk tempe yang dihasilkan . Hal ini dapat diatasi bila
yang
2
diguna kan dapat
bahan
menurunkan
kapang . dalam 5
adalah
Selain
pH
sehingga
itu
penggunaan
pengasam tanpa tidak
penggunaan
bahan
rasa
namun
menghambat
metode
pengasam
asam
pertumbuhan
aplikasi
tersebut
tetap
yang
tepat
menghasilkan
dapat
tempe dengan kualitas setara tempe alami. Pengasaman dapat
kimiawi dengan menggunakan GDL ini diharapkan
memecahkan al~mi
pengasaman
masalah
limbah
tanpa mengurangi
yang
ditimbulkan
kualitas
rasa
produk
dari tempe
yang dihasilkan serta sekaligus menghemat air dan mempercepat 10
proses
pembuatan.
Me'skipun
menambah ongkos produksi,
penggunaan
bahan
pengasam
dapat
namun reduksi waktu perendaman dari
24 jam menjadi 30 menit hingga 2 jam serta tidak diperlukannya pencucian kedelai hasil rendaman, maka diperkirakan metode ini akan 15
memberikan
peningkatan
kimiawi
kedelai
limbah
pada
Cepat"
tempeh ,
air
ramah
rendaman)
sehingga
pengasaman
yang
mengatasi dihadapi
ini
UMKM dan
buangan tempe
dan
lingkungan
(hemat
terkontrol
perputaran dapat
lebih stabil.
diharapkan
dapat
permasalahan mutu, oleh
mereduksi
(GDL)
lama
pengrajin
tempe
air
pengasaman
dan
dana .
"Tempe
mengurangi pembuatan
Selain
itu ,
mutu
tempe
menghasilkan
Keunggulan yang c.da pada
memberikan
kontribusi
dalam
ekonomi
yang
lingkungan dan yang
guna
Teknologi
tradisional .
mempercepat
pelosok tanah air. menj adi
Delta-Lactone
juga dapat mempercepat proses
dengan ci ta - rasa yang teknologi
Glucono
pembuatan
selain
limbah air
30
yang
adalah tempe yang dibuat dengan pengasaman
n
menggunakan
mengurangi
25
produksi
signifikan. "Tempe Cepat
20
efisiensi
tersebar
di
segenap
Solusi yang diberikan tentunya juga dapat
al ternatif pemerintah daerah maupun
lembaga
pengatur
lingkungan hidup dalam menjalankan perannya
sebagai
penentu kebijakan dan lembaga pelayanan publik. Pengasaman
kimiawi
pada
mUlanya
dikembangkan
pembuatan tempe di negara beriklim sub tropis negara beriklim subtropis ,
(Liu,
untuk
1997).
Di
karena suhu lingkungan yang terlalu
3
rendah untuk memicu aktivitas fermentasi BAL, selama
5
perendaman
tidak
terjadi
lambat
(Liu,
1997).
pilihan
utama
dalam pengasaman
(Hermana bakteri
dan
(BTP)
atau
ini
asam
kimiawi
tidak
(GDL)
adalah
laktat
sangat
merupakan
dalam pembuatan
karena
namun
berlangsung
menghambat efektif
tempe
pertumbuhan
terhadap
khamir
tambahan
pangan
1998).
o-laktone
Generally
di tambahkan
saat
1996)
spora
(Doores,
Glukono-
Sampai
Karmini,
pembentuk
dan kapang
10
in.i.
pengasaman alami
As
Recognized
dalam pembua.tan
tahu
bahan
(GRAS)
Safe
sutera
yang
(Sarwono dan
umum
Saragih
2004). GDL yang disebut juga lakton atau tahu lakton ditemukan dalam madu lebah dan dalam tubuh manusia dan dapat juga dibuat dengan
cara
memefermentasi pati
j agung .
GDL tersedia
secara
komersial dalam bentuk kristal-kristal putih halu5 yang tidak 15
berbau dan tidak berasa Pengasaman dengan
citarasa
(Shuttleff dan Aoyagi,
kimiawi
menggunakan
serupa
dengan
tempe
GDL
1979).
menghasilkan
hasil
pengasaman
tempe alami
(telah diuji dengan uji sensori diskriminasi) . Tempe cepat ini juga 20
sudah
berhasil
diuj i
coba
pada
produksi
skala
industri
kecil pada pengrajin tempe di Lumajang. Penelurusan
paten
yang
dilakukan
oleh
inventor
belum
menemukan teknologi sejenis pada produksi tempe maupun produk sejenis.
Pendaft&ran
paten
untuk
dimaksudkan
melindungi
kepentingan pengrajin tempe loka . 25
Ringkasan Invensi Invensi dengan
30
ini
berhubungan
menggunakan
GDL
dengan
sebagai
bahan
proses
pembuatan
pengasam
terdiri
tempe dari
tahap -
tahap sebagai berikut : perebusan kedelai hingga warna
kuning
pucat
pada
biji
merata,
perebusan dalam larutan GDL 0,4 penirisan dan pendinginan, dan dihasilkan tempe.
pengupasan
dan
pencucian,
1,4% selama 90 -
240 menit,
inokulasi ragi ,
fermentasi
36 jam,
4
Tujuan pembuatan
invensi tempe
ini
yang
adalah
lebih
untuk
menyediakan
cepat,
lebih
hemat
proses
pembuatan
proses
dan
ramah
lingkungan
5
Uraian Singka t Gambar. Gambar
1,
Diagram
alir
pengasaman kimiawi ynn<J
tempe
dengan
me n<J<JI1n ,l knn GDL sesuai invensi ini.
Uraian Lengkap Invensi 10
Untuk
memperjelas
invensi
proses
dan
ini,
mempermudah
inventor
pemahaman
mencoba
terhadap dengan
menjelaskan
mengacu pada Gambar 1 sebagai berikut : Kedelai yang sudah dibersihkan dari pengotor seperti sisa potongan atau mungki'n kerikil-kerikil kecil yang terikut dari 15
sentra
produksi ,
kemudian
kede1ai
dila kukan
perebusan
se1ama
30 menit hingga warna biji kedelai pucat merata diikuti dengan pengupasan
dengan
mesin
atau
manual
dan
pembersihan
dari
kulit . Selanjutnya kedelai direndam dalam larutan GDL 0 , 4-1,4%
20
selama 90-240 menit,
diikuti dengan perebusan selama 90 menit.
Selanjutnya
di tiriskan
dingin,
kedelai
dilakukan
inokulasi
dan
dan
ragi.
didinginkan .
Fermentasi
Setelah
berlangsung
selama 36 jam hingga dihasilkan produk tempe. Tempe
yang
dihasilkan
dari
pengasaman
ini
pada
awalnya
bila dibandingkan dengan tempe hasil pengasaman alami ternyata 25
memiliki
aroma
langunya
kesukaan lebih tinggi.
lama
pengasaman 30
citarasa alami.
perebusan yang yang
Namun
perebusan
walau
memiliki
GDL yang di tambahkan, kedelai.
terakhir
paling
kuat
skor
Untuk mengurangi aroma langu dilakukan
modifikasi konsentrasi dan
lebih
ini
serupa
demi kian ,
Tempe
yang
dihasilkan
menghasilkan
dengan
pengasaman
tempe yang
kedelai dalam GDL menghasilkan
skor kesukaan tertinggi.
lama perendaman
tempe
hasil
dengan
pengasaman
dilakukan tempe
dari
dengan
yang memiliki
5
Menurut
dan
Aoyagi
(1979) ,
GOL
tidak
dapat
aktif sendiri sebagai bahan pengasam .
Pemanasan akan mengubah
struktur kimianya dari bentuk inakti£
(lakton)
aktif 5
Shuttleff
(asam glukonat) .
menjadi bentuk
Pengaktifan GOL menjadi
asam glukonat
terjadi selama perebusan kedelai dalam GOL . Produk kedelai pada umumnya memiliki citarasa yang kurang disukai
akibat
saponin,
fenolat,
teroksidasi, 10
tersebut
dan
isoflavon .
mengidentifikasi
komponen
bertanggung
terhadap
dalam
genistein, et
kedelai
tepung
al.
antara
GOL
yang
rasa
mempunyai
kede1ai
komponen
kemampuan
(1981)
diperkirakan
yang
betaglukosida.
banyak
al.
et
kurang
diantaranya
lemak ,
asam lemak
paling
yang
isoflavon
7 -
asam
komponen
Huang
1997) .
tanpa
dan glucitein -
(1989)
Oi
(Liu,
seperti
teroksidasi, ."
merupakan. komponen
perhatian
j awab
komponen
komponen
fosfolipid
isoflavon
mendapat
15
keberadaan
disukai
daidzein,
Menurut Matsura
menghambat
hidrolisis
isomer isoflavon glukosida . GDL rnerupakan inhibitor kompetitif yang
beta-glul(oside
jawab
bertanggung
pembentukan
atas
daidzein dan genistein selama perendaman. Keunggulan
20
menarik
nutrisi
perhatian
dan
dunia
sifat
sehingga
fungsional permintaan
dunia international juga semakin meningkat.
.~~~
subtropik , terjadi 25
pengasaman
at au
Steinkraus subtropik,
sangat (1965)
alami
lambat
selama (Liu,
mengemukakan
pengasaman
ini
akan
bahwa
telah
tempe
di
Oi negara beriklim
perendaman
1997 ;
dapat
tempe
tidak
selalu
al. ,
1999) .
Yeong et di
negara
negara
dilakukan
dengan
perendaman
waktu
perendaman
dalam bahan pengasam. Penggunaan
bahan
pengasam memperpendek
hingga memerlukan hanya beberapa jam bila dibandingkan dengan 30
cara
tradisional
yang
menurut
Hermana
dan
Karmini
(1996)
membutuhkan waktu perendaman 20-30
jam sehingga pengg un aannya
dalam
efisiensi
skala
signifikan .
industri Akan
menjanjikan
tetapi
penggunaan
bahan
produksi pengasam
yang yang
digunakan selama ini berkontribusi terhadap rasa asam dan tart
6
dari
produk
(Doores ,
(Sarwono dan Saragih, (Shuttleff dan Aoyagi, pengasam 5
10
yang
tepat
1983) . 2004) 1979) bila
GDL
yang
merupakan
BTP
GRAS
yang tidak berbau dan tidak berasa diharapkan menj adi pilihan bahan didasarkan
dihasilkan , keamanan dan ketersediaan.
citarasa
produk
yang
7
Klaim
1. Proses laktone
pembuatan (GDL)
tempe
sebagai
dengan bahan
menggunakan
pengasam
Glukono
terdiri
dari
0 tahap-
tahap sebagai berikut : 5
- perebusan
kedelai
hingga
vlarna
kuning
pucat
pada
bij i
merata selama 30 menit, - pengupasan dan pencucian , - perendaman dalam larutan GDL 0 , 4 -
1 , 4% selama
90
menit , diikuti dengan perebusan selama 90 menit , 10
- penirisan dan pendinginan , -
kedelai yang sudah dingin diinokulasi dengan ragi ,
- fermentasi 36 jam, dan - dihasilkan tempe
15
20
25
-
240
·.
8
Abstrak
PROSES PEMBUATAN TEMPE MELALUI PENGASAMAN KIMIAWI DENGAN MENGGUNAKAN GLUKONO - 0 - LAKTONE (GDL) 5
Invensi dengan
ini
berhubungan
menggunakan
GDL
dengan
sebagai
proses
bahan
pembuatan
pengasam
terdiri
tempe dari
tahap - tahap sebagai berikut : perebusan kedelai hingga warna 10
kuning
pucat
pada
biji
merata ,
perebusan dalam larutan GDL 0 , 4 penirisan dan pendinginan, dan
dihasilkan
menyediakan 15
~ ~
tempe.
proses
Tujuan
dan
pencucian ,
1,4% selama 90 - 240 menit ,
inokulasi ragi ,
pembuatan
hemat dan ramah lingkungan
pengupasan
invensi
tempe
yang
fermentasi 36 jam , ini lebih
adalah
untuk
cepat ,
lebih
,
.
,
(
KEDELAI
)
~ Perebusan 30 menit
Pencucian dan pengupasan
Perendaman dengan GDL 0.4-1.4% selama 90-240 menit
Perebusan selama 90 menit
Penirisan dan Pendinginan
Inokulasi ragi
Fermentasi 36 jam
(
TEMPE)
Gambar 1
