SAUZEN Klassiek met een moderne toets
Vrijheid van smaak
02 l 03
Sauzen, de handtekening van de chef Ambacht, expertise, constante kwaliteit, snelheid, hygiëne en pure smaak in één!
“Het bereiden van een saus is een complexe materie, waarbij precisie en een strakke planning vereist zijn”. Antonin Carême (1784-1833), grondlegger van de klassieke Franse keuken beschreef het al: een saucier heeft een belangrijke positie in de keuken. In de keukenorganisatie stond de ‘sauzentovenaar’ nét onder de chef-kok en de sous-chef. Anno 2009 spelen sauzen nog steeds een hoofdrol in de keuken. De saus is de ultieme begeleider van gerechten. Echter, door de intensieve bereidingswijze en de hierbij behorende kosten is er geen plek meer voor een fulltime saucier in het bereidingsproces. Bovendien zijn er veel producten te verkrijgen die het vervaardigen van een saus vereenvoudigen. Hollandia bundelt de culinaire krachten en denkt graag met je mee. In deze sauzenspecial vind je een vernieuwende techniek voor het snel en efficiënt bereiden van klassieke roomsauzen. De techniek wordt uitgelegd in stap voor stap foto’s, waarbij onderscheid gemaakt wordt in een basissaus voor vlees en een basissaus voor vis. Het zijn pure sauzen op basis van de Hollandia Koksroom Original en verse ingrediënten. Resultaat: ambachtelijke roomessences met een fluweelzachte smaak.
Basissaus voor vlees & gevogelte Hoe gaat een chef te werk bij de bereiding van een saus? Aan welke criteria moet een saus voldoen? Gebruikt hij misschien ‘geheime’ ingrediënten? Zou het beter of eenvoudiger kunnen? Een goede voorbereiding is het halve werk. Als voorbereiding op de introductie van een nieuwe sauzentechniek ging Hollandia in de leer bij tal van chefs. Die kennis is samengebracht in een inspirerende techniek. In deze special vind je samengevat basis-, klassieke en gangbare sauzen met liters inspiratie om een handtekening te zetten onder je gerechten. Alle stappen van de basis- of moedersaus staan beschreven in woord en beeld. In de receptuur wordt dieper ingegaan op de sauzenmaterie. Verderop in de special vind je tevens een basis bereiding voor vis, schaal- en schelpdieren.
De ingrediënten Een goede roomsaus valt of staat met kwalitatief goede ingrediënten. Kwaliteit kent zijn prijs, maar levert aan het eind van de streep rendement op in de vorm van een uitmuntende smaak. De ingrediënten zijn vooraf bewerkt. Op deze wijze geven de ingrediënten op het juiste moment alle aroma’s af aan de Koksroom. Door zijn lage vetpercentage zorgt de Koksroom voor een lichtere basis dan klassieke room en geeft tevens meer stabiliteit.
Vlees en/of botten
Uien
De groenten
Het vlees en/of de botten worden gezouten en vervolgens gebruneerd gedurende 30 minuten op een temperatuur van 250ºC. Zo ontstaat een maillardreactie*. Dit geeft het vlees een krachtige smaak. Het gebruneerde vlees wordt voorgegaard aan de vloeistof toegevoegd. Het vlees geeft direct smaak af en de eiwitten in het vlees zijn gestold. Dit maakt afschuimen overbodig. Bovendien is er minder kans op het schiften van de saus.
De uien worden met de steranijs gekarameliseerd in roomboter op een laag vuur. De gekarameliseerde uien, in combinatie met de steranijs, versterken de geroosterde vleessmaak en geven kleur aan de saus.
De bouquetgroenten, zoals wortel, prei, knol- en bleekselderij, worden vooraf 7-12 minuten aangezweet in roomboter totdat deze beetgaar zijn. Op dit punt geven de groenten direct een verse smaak af aan de saus.
Het bindmiddel**
De Koksroom
Als bindmiddel wordt een minimale hoeveelheid xanthaangom gebruikt. Het bindmiddel stabiliseert de saus en vermindert de kans op schiften. Xanthaangom geeft een mooie glans aan de saus. De saus zal niet uitvloeien op het bord en geeft een fluwelen mondgevoel.
Als basis wordt gebruik gemaakt van de Hollandia Koksroom Original. Koksroom bestaat uit vetstof en water. De Koksroom neemt alle aroma’s op doordat de smaakstoffen worden opgelost in het waterdeel en de geurmoleculen oplossen in de vetstoffen van de room.
04 l 05
Rendement Verminder reductie zonder concessies in kwaliteit.
Constante smaak & structuur Ongeacht wie de bereider is.
Hygiënisch werken Kritische stappen wegnemen.
Criteria voor Roomsauzen Krachtige, complexe en verse smaak
Basissaus Met meer ruimte voor creativiteit.
Juiste binding & glans Visueel aantrekkelijk. Fluweel mondgevoel.
Snelle bereiding Extra handelingen wegnemen.
De bereiding Tijdens het bereidingsproces worden smaakstoffen toegevoegd om de saus meer body te geven. Zout is aan het begin van het proces toegevoegd, omdat de saus niet wordt ingekookt. Per liter saus wordt 5 gram zout aanbevolen. Andere smaakstoffen die de saus karakter geven zijn bijvoorbeeld kruiden, specerijen en concentraten als tomatenpuree of truffeljus. Om een constante kwaliteit te bieden is het afwegen van de ingrediënten noodzakelijk.
Bereiden onder vacuüm
Passeren van de saus
Finishing touch van de saus
Alle afgewogen ingrediënten worden samengebracht in een vacumeerzak. Door de sauzen te bereiden onder vacuüm in een combisteamer, kunnen geen aroma’s verloren gaan. Bovendien kun je hygiënisch werken en er is geen verlies in volume. De sauzen worden gedurende één tot twee uur gegaard op 100ºC stoom.
Passeer de saus met behulp van een fijne puntzeef en sauslepel. Koel de saus terug en vacumeer in zakken. Reserveer de zakken in de koeling of vriezer.
Geef de saus je eigen persoonlijke touch. Voeg à la minute garnituur, verse kruiden of andere condimenten toe zoals diverse alcoholische dranken en citroensap.
* Een wetenschappelijke benaming, waarbij eiwitten en suikermoleculen in combinatie met hoge temperaturen zorgen voor de krachtige geroosterde vleessmaak. ** Xanthaangom kan vervangen worden door andere bindmiddelen, zoals roux of zetmeel.
Tournedos pepersaus met groene asperges, witlof en echte frieten. INGREDIËNTEN Tournedos 1 ossenhaas (vuil) vetspek van Iberico varken Hollandia Beur culinair, vloeibaar Pepersaus (voor 1 liter) 175 gram ossenstaart 25 gram afsnijdsels van ossenhaas (ketting) 1 liter Hollandia Koksroom, original 50 gram ui (zie pagina 4/5) 50 gram winterpeen (zie pagina 4/5) 10 gram gevriesdroogde groene pepers 1 gram vers gemalen peper 1 gram xanthaangom 5 gram zout Garnituur saus 5 gram gevriesdroogde groene pepers vieux Garnituur 10 stronkjes witlof 30 stuks groene asperges frieten
Deze aantrekkelijke combinatie is nog steeds op vele bistro- en brasseriekaarten te vinden. Rood vlees gaat goed samen met een krachtige saus. De tournedos wordt omwikkeld met een randje vetspek om het gerecht een authentieke uitstraling te geven. De pepersaus wordt à la minute afgemaakt met een scheutje vieux. Dit geeft de saus meer body. Hoofdgerecht voor 10 personen Werkwijze - Voor de saus de ossenstaart en afsnijdsels zouten en gedurende 30 minuten in de oven laten bruneren op 250°C; dep droog met keukenpapier. - Voeg het vlees samen met de overige ingrediënten in een vacumeerzak en trek vacuüm. - Laat de saus gedurende 2 uur stomen in de combisteamer op 100°C. - Passeer de saus door een fijne zeef. - Snijd het vetspek op de snijmachine in repen van ½ cm dik. - Omwikkel de ossenhaas met het spek, wikkel in de plasticfolie en snijd in porties van 180 gram. - Bind het spek om de tournedos vast met opbindtouw. - Stoof de witlof in water met citroensap, boter en zout. - Blancheer de groene asperges. Afwerking - Bak de tournedos in de Beur culinair en verwijder het opbindtouw. - Verwarm de saus in een pan en maak af met de pepers en vieux. - Maak de borden op als op de foto of naar eigen inzicht. Variatie tip Vervang de groene pepers door een pittige blauwschimmelkaas.
06 l 07
Varkenshaasje met champignon roomsaus met bordure van aardappelpuree en haricots verts. INGREDIËNTEN Varkenshaas 10 stuks varkenshaasjes van 180 gram 50 plakjes gerookt spek van het Livar varken 20 gram poeder van gedroogde cêpes Hollandia Beur culinair, vloeibaar Champignon roomsaus (voor 1 liter) 250 gram varkensribben 2 stuks kippenvleugels 1 liter Hollandia Koksroom, original 250 gram champignons 50 gram ui (zie pagina 4/5) 50 gram winter wortel (zie pagina 4/5) 1 gram vers gemalen peper 1 gram xanthaangom 5 gram zout Garnituur saus 300 gram diverse champignons Garnituur 500 gram haricots verts 750 gram aardappelpuree
Dit is een goed voorbeeld van een gerecht dat alle trends heeft overleefd. Deze combinatie is al vaak gerestyled en op vele manieren gepresenteerd. Hier ligt de focus vooral op de bereiding van de saus en het vlees. De champignonsaus wordt bereid onder vacuüm, waardoor alle smaken behouden blijven. Het varkenshaasje is omwikkeld met gerookt spek en poeder van gedroogde cêpes. Hoofdgerecht voor 10 personen Werkwijze - Voor de saus de varkensribben en kippenvleugels zouten en gedurende 30 minuten in de oven bruneren op 250°C; dep droog met keukenpapier. - Snijd de champignons in kwarten en zweet deze aan in Beur culinair. - Voeg het vlees, de champignons en de overige ingrediënten samen in een vacumeerzak en trek vacuüm. - Laat de saus gedurende 2 uur stomen in de combisteamer op 100°C. - Passeer de saus door een fijne zeef. - Bestrooi het varkenshaasje met het cêpes poeder, en omwikkel met gerookt spek. Afwerking - Bak de varkenshaasjes in de Beur culinair mooi rosé en trancheer in drie stukken. - Voor het garnituur van de saus de verschillende champignons kort aanbakken. - Verwarm de saus en voeg het garnituur toe. - Maak de borden op als op de foto of naar eigen inzicht. Variatie tip Maak de saus af met een infusie van gerookt spek, sherry en knoflook.
08 l 09
Lamskoteletten met réformsaus met korenaarasperges en aardappeltjes in de schil. INGREDIËNTEN Lamskoteletten 10 lamsracks Hollandia Beur culinair, vloeibaar
Aan deze saus wordt een rijk garnituur toegevoegd. Door te werken met een combinatie van lamsnekken en kippenvleugels krijgt de saus een perfecte balans. De gelatine uit de kippenvleugels zorgt tevens voor binding van de saus. Hoofdgerecht voor 10 personen
Réformsaus (voor 1 liter) 1 stuk lamsnek 1 stuk kippenvleugel 1 liter Hollandia Koksroom, original 50 gram ui (zie pagina 4/5) 60 gram champignons 50 gram winter wortel (zie pagina 4/5) 50 gram knolselderij 1 gram vers gemalen peper 10 gram truffeljus 1 gram xanthaangom 5 gram zout Garnituur saus 10 gram augurken 3 stuks gekookt eiwit 1 gram verse truffel, in parures 1 stuks lamstong, gegaard 40 gram champignons Garnituur 2 bosjes korenaarasperges 15 kleine aardappeltjes in de schil 100 gram aardappelpuree 100 gram doperwten 30 trostomaatjes
Werkwijze - Voor de saus de lamsnek en kippenvleugel zouten en gedurende 30 minuten in de oven bruneren op 250°C. Dep droog met keukenpapier. - Snijd de champignons in kwarten en zweet deze aan in Beur culinair. - Voeg het vlees, de champignons en de overige ingrediënten samen in een vacuümzak en trek vacuüm. - Laat de saus gedurende 2 uur stomen in de combisteamer op 100°C. - Passeer de saus door een fijne zeef. - Pareer de lamskoteletten. - Gaar de aardappeltjes in de schil en vul deze met de puree. - Blancheer de korenaarasperges. - Mondeer de tomaatjes. Afwerking - Bak de lamskoteletten in de Beur culinair rosé en trancheer in drie stukken. - Snijd voor het garnituur van de saus de gegaarde lamstong en de augurken in fijne brunoise. - Wrijf het gekookt eiwit door een fijne zeef. - Snijd de champignons in dunne plakjes en meng alle ingrediënten voor het garnituur samen. - Verwarm de saus en voeg het garnituur toe. - Maak de borden op als op de foto of naar eigen inzicht. Tip Vervang de verse truffels door morilles om de saus een zwaarder karakter mee te geven.
10 l 11
Basissaus voor vis, schaal- en schelpdieren Zoals bekend hebben sauzen op basis van vis en/of schaaldieren een iets andere bereidingswijze dan sauzen op basis van vlees, wild en gevogelte. Visgraten en schaaldieren kunnen een wrange smaak geven aan de saus. Denk bijvoorbeeld aan de ongewenste ammoniakgeur van schaaldieren. Deze basissauzen kennen daarom een kortere bereidingstijd. In de stap-voor-stap-foto’s wordt in woord en beeld uitgelegd hoe je een basissaus op basis van vis en/of schaal- en schelpdieren kunt bereiden.
Visgraten, schaaldierkarkassen en garnalendoppen
Groenten, bindmiddel en smaakstoffen
De visgraten, schaaldierenkarkassen en garnalendoppen worden afgespoeld met koud water en in witte wijn met zout 5-7 minuten gegaard. Deze techniek wordt toegepast om de wrange smaak of sterke ammoniakgeur in de vloeistof van witte wijn en zout op te lossen. Dit zal de subtiele smaak van de saus ten goede komen en bovendien zijn de eiwitten zodoende gestold. Dit maakt afschuimen overbodig en is er minder kans op het schiften van de saus.
De bouquetgroenten worden net zoals bij de basissauzen voor vlees, wild en gevogelte vooraf 7-12 minuten aangezweet in roomboter totdat deze beetgaar zijn. Op dit punt zullen de groenten direct een verse smaak afgeven aan de saus. Als bindmiddel is wederom gekozen voor xanthaangom. Xanthaangom kan vervangen worden door roux of zetmeel. Om meer body te geven aan de saus kun je smaakstoffen zoals zout, kruiden, specerijen en concentraten toevoegen. Per liter saus wordt 5 gram zout aanbevolen. Zie voor verdere informatie de beschrijving van de ingrediënten op pagina 4 en 5.
12 l 13
Koksroom
Bereiden onder vacuüm
Als basis wordt gebruik gemaakt van de Hollandia Koksroom Original. Koksroom bestaat uit vetstof en water. De Koksroom neemt alle aroma’s op doordat de smaakstoffen worden opgelost in het waterdeel en de geurmoleculen oplossen in de vetstoffen van de room. Door zijn lage vetpercentage zorgt de Koksroom voor een lichtere basis dan klassieke room en geeft deze tevens meer stabiliteit.
Alle ingrediënten voor de saus worden samen bereid in een vacumeerzak. Door de sauzen te bereiden onder vacuüm in een combisteamer gaan geen aroma’s verloren. Bovendien kun je hygiënisch werken en er is geen verlies in volume. De sauzen worden gedurende één tot twee uur gegaard op 100ºC stoom.
Passeren van de saus
Finishing touch van de saus
Passeer de saus met behulp van een fijne puntzeef en sauslepel. Koel de saus terug en vacumeer in zakken. Reserveer de zakken in de koeling of vriezer.
Geef de saus je eigen persoonlijke touch. Voeg à la minute garnituur, verse kruiden of andere condimenten zoals alcohol en citroensap toe.
Toepassingen van deze sauzen kun je vinden op www.hollandiaculinair.nl
Gebakken slibtongen met garnalen saus met asperges, pommes persil en gegrilde citroen. I N G R E D IË N TE N Slibtongen 20 stuks slibtongen bloem Hollandia Beur culinair, vloeibaar Garnalensaus (voor 1 liter) 150 gram garnalendoppen 100 gram visgraten (zie pagina 12) 1 liter Hollandia Koksroom, original 50 gram knolselderij 50 gram bleekselderij 30 gram tomatenpuree ½ gram cayennepeper 50 gram prei, aangezweet 1 gram xanthaangom 5 gram zout Garnituur saus 100 gram Hollandse garnalen citroensap Garnituur 10 stuks biologische citroenen 30 stuks witte asperges 30 stuks aardappelen peterselie, gehakt Hollandia Roomboter, ongezouten
Een slibtong is een mooi voorbeeld van een vis die in zijn puurste vorm bereid moet worden. De tongen worden eerst licht gebloemd en daarna gebakken in Beur culinair. Voor de garnalensaus is gebruik gemaakt van garnalendoppen oftewel de schalen van de garnalen. Deze zijn zeer geschikt voor het maken van een saus. Een ander voordeel is dat ze erg laag in prijs zijn. Voor een veelzijdige saus heb je dus geringe kosten aan ingrediënten. Hoofdgerecht voor 10 personen Werkwijze - Voor de saus de visgraten en de garnalendoppen aan de kook brengen met witte wijn. - Voeg de visgraten en garnalendoppen samen met de overige ingrediënten in een vacumeerzak en trek vacuüm. - Laat de saus gedurende 2 uur stomen in de combisteamer op 100°C. - Passeer de saus door een fijne zeef. - Verwijder de koppen van de slibtongen. - Spoel de slibtongen onder koud water, dep ze droog en haal ze door de bloem. - Snijd de citroenen doormidden en grill enkele minuten op het snijvlak. - Steek er vers laurierblad in en smeer ze in met ahornsiroop. - Gaar de citroenen een half uur in de oven van 90°C. - Kook de asperges gaar in water met zout en boter. - Tourneer de aardappelen en kook ze gaar. - Haal de aardappelen door de gesmolten boter en betrooi met gehakte peterselie. Afwerking - Bak de slibtongen in de Beur culinair. - Verwarm de saus, maak af met citroensap en voeg het garnituur toe. - Maak de borden op als op de foto of naar eigen inzicht. Variatie tip Varieer door de garnalensaus als basis voor een ultieme cocktailsaus uit de siphon te gebruiken.
14 l 15
King krab met nantuasaus met saffraan aardappelen en vanille prei. INGREDIËNTEN King krab 30 stukken king krab van 10 cm court bouillon Nantuasaus (voor 1 liter) 100 gram rivierkreeftjes 100 gram visgraten (zie pagina 12) 1 liter Hollandia Koksroom, original 50 gram knolselderij 50 gram prei 1 gram xanthaangom 5 gram zout citroensap Garnituur 30 stuks parisiënne aardappelen 2 preistengels 100 gram Hollandia Roomboter, ongezouten saffraan vanille
Het vissen op King krab is een van de gevaarlijkste beroepen ter wereld. Deze diepzeekrabben die leven in de Stille Oceaan en ijskoude Barentszzee kunnen wel 10 kilo zwaar worden, met poten van 80 cm lang. De Nantuasaus dankt zijn specifieke smaak aan het werken met verse rivierkreeft in de bereiding. De schalen bevatten volop aroma’s die de saus veel smaak geven. Werk de saus af met citroensap voor een frisse toets. Deze saus is ook zeer geschikt voor langoustines, coquilles en elke witvis soort met stevig vlees. Hoofdgerecht voor 10 personen Werkwijze - Voor de saus de visgraten aan de kook brengen met witte wijn (zie pagina 12). - Kook de rivierkreeftjes vier minuten en spoel deze direct koud af. - Kneus de rivierkreeften met een hakbijl of de onderkant van een steelpan en zet aan in een hete pan. - Voeg de visgraten en de gehakte rivierkreeftjes samen met de overige ingrediënten in een vacumeerzak en trek vacuüm. - Laat de saus gedurende 2 uur stomen in de combisteamer op 100°C. - Passeer de saus door een fijne zeef. - Kook de krabpoten af in water met zout en koel ze direct terug in de koude court bouillon. - Knip de poten open met een schaar en haal het krabvlees uit de poten. - Kook de aardappelen in water met saffraan en zout. - Gaar de prei onder vacuüm met boter en vanille. Afwerking - Verwarm de krabpoten in de court bouillon. - Verwarm de saus en maak af met citroensap. - Maak de borden op als op de foto of naar eigen inzicht. Variatie tip Maak de saus af met witte wijn en voeg fijngesneden rivierkreeftstaartjes toe.
16 l 17
De Koksroom Original van Hollandia is er niet zomaar één. Deze onmisbare hulp in de keuken heeft wél de functionele eigenschappen en smaaksensatie van traditionele room, maar niet de negatieve kanten ervan. De zorgvuldige samenstelling zorgt er tevens voor dat Koksroom Original niet schift in warme toepassingen of zuurhoudende gerechten. Daarmee is het
Welke klassieke roomsaus ga je zelf vernieuwen? Voor de sauzen in deze special wordt gebruik gemaakt van Koksroom Original uit de Koksroomlijn van Hollandia. Niet voor niets.
een ideale basis bij de bereiding van
Want als het gaat om de essentie van smaak,
voorgerechten, soepen en sauzen.
zoals bij sauzen het geval is, geeft Hollandia
Bij gebruik van Hollandia Koksroom Original is het eindproduct bovendien geschikt voor au bain marie, diepvries én oven en daardoor makkelijk in gebruik.
Koksroom Original precies die extra sensatie die nodig is. Ga dus zelf aan de slag met Koksroom Original en geef een eigen signatuur aan je gerechten. Want als je streeft naar de absolute top in smaak en kwaliteit ga je natuurlijk voor de enige échte.
Vraag er naar bij jouw grossier!
Kijk voor nog meer inspiratie op www.hollandiaculinair.nl 18 l 19
Vrijheid van smaak
Friesland Foods Professional Postbus 137, 5670 AC Nuenen, Tel. +31 (0) 40 299 01 10, Fax +31 (0) 40 299 01 22 Hollandia is a brand of FrieslandCampina
[email protected] www.hollandiaculinair.nl
