SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN

SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013

SKRIPSI

Oleh

EVI FLORIDA SINGARIMBUN 091000281

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

Universitas Sumatera Utara

SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh

EVI FLORIDA SINGARIMBUN NIM. 091000281

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014

Universitas Sumatera Utara

i Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Berbagai mikro-organisme dapat menyebabkan penyakit pada manusia baik secara langsung maupun melalui perantaraan hewan (zoonosis), dari golongan cestoda yang termasuk parasit zoonosis yaitu Echinococcus granulosus yang ditularkan melalui daging anjing dimana dapat menyebabkan hidaditosis pada manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi hygiene sanitasi pengolahan daging anjing dan menganalisa kandungan larva cacing pita (Echinococus granulosus) pada daging anjing yang disajikan di Rumah Makan Panggang B1 sekitar Padang Bulan Simpang Selayang Medan. Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Medilab dengan metode kompresi otot dan pencernaan otot. Hasil penelitian yang menunjukkan bahwa prinsip sanitasi Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003 adalah pada prinsip pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, dan penyajian daging. Pada 6 sampel daging mentah yang di periksa dengan menggunakan metode kompresi otot ada 2 sampel yang positif mengandung larva cacing pita, setelah dilanjutkan ke metode pencernaan otot diketahui larva cacing pita tersebut masih infektif. Sedangkan pada sampel daging yang dipanggang setengah matang dan dipanggang sampai matang sempurna tidak ditemukan larva cacing pita. Untuk memutuskan mata rantai infeksi cacing pita pada anjing diperlukan peningkatan kualitas sanitasi lingkungan di sekitar tempat tinggal masyarakat, dan memberi pakan yang dimasak dengan baik untuk anjing. Disamping itu kepada konsumen daging anjing agar memasak sampai matang sempurna daging yang akan dikonsumsi untuk menghindari infeksi parasit.

Kata kunci : Sanitasi, Daging anjing, Larva cacing pita

ii Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT

Various microorganisem can cause disease in humans,either directly or through the intermediaries of the animal (zoonoses),from the class cestoda are parasitic zoonoses including the Echinococcus granulosus transmitted by dog meat which can cause hidaditosis in humans. This study aims to determine the condition of the dog meat hygiene sanitary processing and analyzing the content of larval tapeworm (Echinococus granulosus) in dog meat served in restaurant around Padang Bulan Simpang Selayang Medan. The examination conducted in the Laboratory Medilab with muscle compression method and digestive muscles. Results of the study showed that the sanitation principles restourant roast B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan not meet health requirements in accordance with Kepmenkes RI No. 942 / Menkes / SK / VII / 2003 on the principle of processing, keeping, transport, and presentation of meat. At six raw meat samples examined there were two positive samples of raw meat containing tapeworm larvae, after being continued to muscle method,known tapeworm larvaes are still infective. While the meat samples were baked half-cooked and baked until cooked perfectly, there are no larval tapeworms. To break the chain of worm infection in dogs, needs to improve the quality of environment sanitation communities around the residence, and provide good feed for dogs cooked. Besides that dog meat to consumers to cook until the meat perfectly cooked to be consumed on order to avoid paraditic infection.

Keywords : Sanitation, ham, taperworm larvae

iii Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Evi Florida Singarimbun

Tempat/Tanggal Lahir

: Biru - Biru, 16 Desember 1987

Agama

: Katholik

Status Perkawinan

: Sudah Menikah

Jumlah Anggota Keluarga

: 4 orang

Anak ke

: 3 (tiga) dari 5 (lima) bersaudara

Alamat Rumah

: Jl.Nilam Prumnas Simalingkar

Riwayat Pendidikan 1. 1991-1993

: TK GBKP Biru - Biru

2. 1993-1999

: SDN 1 Biru – Biru

3. 1999-2002

: SMP Swasta Deli Murni Deli Tua

4. 2002-2005

: SMA Swasta Deli Murni Deli Tua

5. 2005-2008

: Ahli Madya Analis Kesehatan DEPKES Medan

6. 2009-2014

: Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

iv Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa dimana atas rahmat dan Kasih-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat di Universitas Sumatera Utara, dengan judul “SANITASI PENGOLAHAN DAN PEMERIKSAAN LARVA CACING PITA PADA DAGING ANJING DI RUMAH MAKAN PANGGANG B1 SEKITAR PADANG BULAN SIMPANG SELAYANG MEDAN TAHUN 2013”. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dalam memperkaya isi skripsi ini. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga khususnya kepada Bapak Dr .dr. Wirsal Hasan, MPH selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Prof. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina MSi selaku Dosen Pembimbing Skripsi II, yang telah dengan sabar memberikan bimbingan, saran serta petunjuk sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Selanjutnya penulis juga mengucapkan terima kasih kepada: 1. Dr.Drs.Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ir. Evi Naria, MKes

selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Dra. Nurmaini, MKM dan Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji yang telah memberikan kritik dan saran yang membangun kepada penulis sehingga skripsi ini menjadi lebih baik. 4. Seluruh Dosen di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya Dosen Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan ilmunya kepada penulis. 5. Teman-teman seperjuangan stambuk 2009 yang telah bersama-sama menghadapi berbagai dinamika baik suka maupun duka selama di FKM. 6. Suami Amalta Salvanus Ginting dan kedua anakku Yoel Fransisku Ginting dan Marsel Ginting yang menjadi penyemangat dalam menyelesaikan skripsi ini.

v Universitas Sumatera Utara

Secara khusus penulis mengucapkan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada: 1.

Ayahanda Sehat Singarimbun dan Ibunda Erna Eksel Ginting yang selalu mendoakan dan memberi semangat pada anaknya.

2.

Abangku Ibrahim Tahar Singarimbun dan Istri, Kakakku Eva Fransiska Singarimbun dan Adik- adikku tercinta Enina Eninta Singarimbun, Rimbun Theo Singarimbun yang selalu memberikan dorongan dan semangat.

Demikian kata pengantar dari penulis, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi orang banyak. Semoga Tuhan Yang Maha Esa senantiasa melimpahkan rahmat dan karuania-Nya bagi kita semua.

Medan, September 2014

Penulis

vi Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI

Halaman Persetujuan .................................................................................... i Abstrak ............................................................................................................ i Daftar Riwayat Hidup Penulis ...................................................................... iii Kata Pengantar .............................................................................................. iv Daftar Isi ......................................................................................................... vi Daftar Tabel.................................................................................................... ix Daftar Lampiran ............................................................................................ x Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda ............................................... xi BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang .......................................................................... 1 1.2. Perumusan Masalah ................................................................ 4 1.3. Tujuan Penelitian .................................................................... 5 1.3.1. Tujuan Umum ............................................................... 5 1.3.2. Tujuan Khusus .............................................................. 5 1.4. Manfaat Penelitian ................................................................... 5 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Daging ...................................................................................... 6 2.2. Daging Sebagai Kebutuhan Manusia ...................................... 6 2.3. Defenisi Daging Anjing .......................................................... 7 2.4. Cestoda..................................................................................... 8 2.4.1. Klasifikasi Cestoda Pada Manusia ................................ 9 2.4.2.Echinococcus granulosus ............................................... 10 2.4.3. Morfologi Echinococcus granulosus ............................. 11 2.5. Gejala Klinik Akibat Kista Hidatid ......................................... 13 2.6. Klasifikasi Echinococcus granulosus....................................... 14 2.7. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan .......................... 15 2.8. Pencegahan Echinococcus granulosus ..................................... 17 2.9. Sanitasi Pengolahan Makanan ............................................... 17 2.9.1. Pengertian Sanitasi ......................................................... 17 2.9.2. Manfaat Dan Pentingnya Sanitasi .................................. 18 2.9.3. Sanitasi Daging .............................................................. 18 2.9.4. Pengolahan Makanan ..................................................... 20 2.9.5. Penyimpanan Makanan .................................................. 23 2.9.6. Pengangkutan Makanan ................................................ 23 2.9.7. Penyajian Makanan ........................................................ 24 2.10. Penjamah Makanan ................................................................ 24 2.11. Kerangka Konsep .................................................................. 26

vii Universitas Sumatera Utara

BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian ....................................................................... 27 3.2. Lokasi Dan Waktu Penelitian .................................................. 27 3.2.1. LokasiPenelitian ..................................................................................... 27 3.2.2. Waktu Penelitian ................................................................................... 27 3.3. Objek Penelitian ....................................................................... 28 3.4. Cara Pengambilan Sampel ....................................................... 28 3.5. Metode Pengumpulan Data ..................................................... 28 3.5.1. Data Primer .................................................................... 28 3.5.2. Data Sekunder ............................................................... 29 3.6. Defenisis Operasional ............................................................. 29 3.7. Prosedur Kerja ......................................................................... 31 3.7.1. Langkah – Langkah Pengambilan Sampel di Lapangan ....................... 31 3.7.2. Pemeriksaan Laboratorium ................................................................... 32 3.8. Analisa Data ............................................................................ 33 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita.................... 33 5.1. Prinsip Sanitasi Pada Pengolahan Daging Anjing Di Rumah Makan Panggang B1 ............................................................... 41 5.1.1. Pemilihan Bahan Baku................................................... 5.1.2. Hygiene Penjamah Makanan ......................................... 6.1. Sanitasi Peralatan ...................................................................... 45 6.1.1. Peralatan Makanan ......................................................... 45 6.1.2. Fasilitas Sanitasi ............................................................. 47 7.1. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Mentah . 49 7.2. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Berdasarkan Penyajian Dipanggang Setengah Matang ........... 50 7.3. Pemerisaan Laboratorium Spesimen Daging Anjing Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang ................. 52 7.4. Pemerisaan Spesimen Daging Anjing Mentah, Daging Anjing Berdasaran Penyajian Dipanggang Setengah Matang Dan Berdasaran Penyajian Dipanggang Sampai Matang ......... 53 7.5. Obsevasi Enam Prinsip Sanitasi Pengolahan Daging Anjing .. 54 7.5.1. Pemilihan Bahan Baku ................................................... 55 7.5.2. Penyimpanan Daging Anjing.......................................... 56 7.5.3. Pengolahan Daging Anjing ............................................. 57 7.5.4. Penyimpanan Makanan Jadi ........................................... 57 7.5.5. Pengangutan Bahan Makanan ........................................ 58 7.5.6. Penyajian makanan ......................................................... 59 7.6. Kandungan Larva Cacing Pita .................................................. 60

viii Universitas Sumatera Utara

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 8.1. Kesimpulan ............................................................................... 61 8.2. Saran ......................................................................................... 61 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

ix Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Tabel

Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Mentah Di Rumah Makan Panggang B1 Medan........................................................................... 35

2. Tabel

Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada Daging Anjing Berdasarkan Penyajian Yang Dipanggang Setengah Matang Di Rumah Makan Panggang B1 Medan ..................................................... 38

3. Tabel

Hasil Pemeriksaan Kandungan Larva Cacing Pita Pada

Daging

Anjing

Berdasarkan

Penyajian

Dipanggang Sampai Matang Di Rumah Makan Panggang B1 Medan ..................................................... 40 4. Tabel

Sanitasi Pengolahan Daging Anjing Di Rumah Makan Panggang B1

Padang Bulan Simpang

Selayang Medan ........................................................... 41 5. Tabel

Sanitasi Peralatan Makan

Berdasarkan Kondisi

Peralatan Makan Di Rumah Makan Panggang B1 Medan........................................................................... 45 6. Tabel

Sanitasi Rumah Makan Berdasarkan Kondisi Rumah Makan Panggang B1 Medan ........................................ 47

x Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor 1. Lampiran 1.

Halaman Surat Keterangan Telah Melaukan Penelitian Dari Laboratorioum Medilab Padang Bulan Medan .......... 61

2. Lampiran 2.

Tabel

Observasi

Sanitasi

Pengolahan

Daging

Anjing Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di Daerah Padang Bulan Simpang Selayang Medan ...... 62 3. Lampiran 3.

Tabel Kuesioner Sanitasi Pengolahan Daging Anjing Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Di Daerah Padang Bulan Simpang Selayang Medan…………....63

4. Lampiran 4.

Kumpulan Gambar Penelitian Di Enam Rumah Makan Panggang B1 Padang Bulan Simpang Selayang Medan ………………………………………………64

xi Universitas Sumatera Utara

Istilah Yang Berhubungan Dengan Cestoda

Rostelum

: bagian anterior skoleks yang menonjol pada cacing pita tertentu

Skoleks

: organ anterior cacing pita untuk pegangan pada jaringan hospes

Botrium

: lekuk longitudinal pada skoleks pseudophyllidea

Leher

: jaringan yang menghubungkan skoleks dan strobila cacing pita. Bagian ini tidak bersegmen.

Proglotid

: segmen tunggal cacing pita

Strobila

: badan cacing pita

Strobilisasi

: proses pembentukan segmen baru. Hal ini terjadi di daerah leher

Protoskoleks

: skoleks stadium larva, yang rupanya sama dengan skoleks cacing dewasa

Heksakan

: stadium larva cacing pita yang mempunyai enam buah kait

Hidatid

: stadium larva Echinococcus, yang pada umumnya mengandung sejumlah besar protoskoleks

Pasir hidatid

: protoskoleks yang lepas (berlepasan)dalam kista hidatid

Kista anak

: kista yang terbentuk secara pertunasan heksogen atau endogen dari lapisan germinal suatu hidatid

Brood capsule

: kista kecil yang melekat pada lapisan germinal kista hidatid, yang mengandung banyak skoleks

xii Universitas Sumatera Utara

Onkosfer

: embrio yang mempunyai enam buah kait dan terletak di dalam telur.

Kista Hidatid

: fase larva dari genus Echinococcus.

Hospes

: jasad yang mengandung parasit dan biasanya lebih besar dari pada parasit

Patogen

: parasit yang merusak hospes

Hospes reservoir

: binatang yang diinfeksi dengan parasit yang sama seperti pada manusia

Hospes perantara

: hospes tempat stadium antara parasit berkembang

Hospes defenitif

: hospes yang dihinggapi stadium akhir

Hospes paratenik

: hospes yang berlaku sebagai pembawa parasit dan parasitnya tidak berkembang di dalam badannya

Infeksi

: masuknya atau adanya parasit dalam jaringan hospes

Inkubasi

: waktu antara masuknya parasit

dalam hospes dan

permulaan penyakitnya Habitat

: tempat tinggal alami suatu spesies parasit

Carier

: seorang yang mengandung parasit dalam badannya tanpa menunjukkan gejala – gejala penyakit

Zoonosis

: penyakit hewan yang dapat ditularkan kepada manusia

Insidens

: kejadian suatu penyakit

xiii Universitas Sumatera Utara