HYGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MARTHA FRISKA MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Oleh : MULVERAWATY SINAGA NIM. 081000291
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
HYGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MARTHA FRISKA MEDAN TAHUN 2010
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh : MULVERAWATY SINAGA NIM. 081000291
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2010
Universitas Sumatera Utara
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi dengan Judul HYGIENE DAN SANITASI PENGELOLAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT MARTHA FRISKA MEDAN TAHUN 2010 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : MULVERAWATY SINAGA NIM. 081000291 Telah Diuji dan Dipertahankan di Hadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 13 Januari 2011 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji
Penguji I
dr.Devi Nuraini Santi, MKes NIP. 197002191998022001 Penguji II
dr. Wirsal Hasan, MPH NIP. 194911191987011011 Penguji III
Ir. Indra Chahaya S, Msi NIP. 196811011993032005
Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 196501091994032002
Medan, Maret 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 196108311989031001
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK Rumah sakit sebagai salah satu institusi pelayanan kesehatan yang mempunyai tugas mendukung upaya penyembuhan dan pemulihan pasien melalui penyelenggaraan makanan yang hygienis dan sehat. Oleh karena itu perlu adanya pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan yang sesuai dengan standart yang ada. Instalasi Gizi sebagai unsur utama pelayanan gizi rumah sakit harus mendapat perhatian dari segi sanitasinya yang meliputi aspek kondisi fisik, keadaan penjamah makanan, sistem pengolahan, dan kelengkapan fasilitas sanitasi. Instalasi gizi yang tidak memenuhi syarat kesehatan dapat menjadi tempat penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Penelitian ini bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk mengetahui upaya penerapan hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan di lingkungan Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan dalam pemenuhan standart kualitas hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 dengan melakukan observasi/pengamatan langsung terhadap objek penelitian dan wawancara kepada kepala instalasi gizi. Dari hasil penelitian diperoleh total skor dari seluruh variabel adalah 739,5. Hal ini menunjukkan ternyata Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan sudah memenuhi syarat hygiene dan sanitasi pengelolaan makanan sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003. Standar minimal sesuai Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah 700. Untuk itu diharapkan kepada pihak instalasi gizi Rumah Sakit Martha Friska Medan untuk lebih meningkatkan fasilitas yang menunjang hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan seperti perhatian terhadap food handler dengan cara pemeriksaan kesehatan minimal 6 (enam) bulan sekali, penyediaan gudang bahan makanan dan gudang peralatan makanan, pemeriksaan kualitas air bersih secara berkala. Selain itu pembuatan pintu rapat serangga dan tikus perlu segera dilakukan serta memperhatikan fasilitas sanitasi baik dari segi jumlah maupun kondisinya. Kata kunci : Hygiene, Sanitasi, Instalasi Gizi
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT A Hospital is an healthy service institution whose a task to support an effort healing an recovery of patient by the implementation hygienic food. Therefore, it need a management of good food and it was able to fulfill the terms of hygienic food sanitation which suitable for standard. Nutrient installation is the main element for nutrient service of hospital has to get the attention of sanitation which involved aspects as physic condition, food handling, processing system, and the completeness of sanitation facility. Nutrient installation which wasn´t able to fulfill the terms of healthy it can be a place of disease spreading and health nuisance. This research is a descriptive, it is for knowing efforts of hygienic application and sanitation of food management at nutrient installation of Martha Friska Hospital Medan in fulfillment of hygienic standart quality and sanitation handling food based on Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 by doing observation to object research and interview food handler of nutrient installation. The result of this research got score total of all variable is 737,5. This is showing that nutrient installation of Martha Friska Hospital in Medan that was be able the fulfill the terms of hygienic and sanitation of food arrangement according to Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/VII/2003 standart minimal is 700. It is espected to increase facilities for siding with nutrient installation of Martha Friska Hospital Medan and sanitation of food implementation as nitice to food handler by health check up once six month provision of a food stuff room and food utensil room, checking of cleaning water quality. Beside that it need to make a close door for insect and rat and then to take care on good sanitation facilities of quantity and condition. The Key Words : hygienic, sanitation, nutrient installation
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama
:
Mulverawaty Sinaga
Tempat/tanggal lahir
:
Tamba, 19 Oktober 1984
Agama
:
Katolik
Status Perkawinan
:
Belum menikah
Alamat rumah
:
Jln. Perkutut Gg. Warga No. 7 Medan Helvetia
RIWAYAT PENDIDIKAN
1. Tahun 1992 – 1998
:
SD Swasta ST. Thomas 2 Medan
2. Tahun 1998 – 2001
:
SLTP Swasta ST. Thomas 3 Medan
3. Tahun 2001 – 2003
:
SMU Negeri 15 Medan
4. Tahun 2003 – 2006
:
Akademi Keperawatan DEPKES RI Medan
5. Tahun 2008 – 2011
:
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU Medan
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Hygiene Dan Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Tahun 2010”. Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materil. Pada kesempatan ini penulis secara khusus mengucapkan terima kasih kepada dr. Devi Nuraini Santi, MKes, selaku dosen pembimbing I serta dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberi perhatian, bimbingan, dan dukungan dalam penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada : 1. Dr. Drs. Surya Utama, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ir. Evi Naria, MKes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 3. Bapak Rasin selaku Direktur Administrasi dan Keuangan Rumah Sakit Martha Friska Medan 4. Yusniwarti Yusad, M.Si, selaku dosen pembimbing akademik 5. Seluruh dosen dan pegawai terutama di Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah banyak memberi masukan dan berkat ilmu pengetahuan selama perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Universitas Sumatera Utara
6. Keluargaku tersayang papa, mama, abang, kakak, adik-adik semua yang selalu memberi motivasi dan berkorban baik moril maupun materil kepada penulis. 7. Rekan-rekan kerja khususnya perawat Rumah Sakit Martha Friska, yang selalu memberi semangat dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini 8. Rekan-rekan akademik angkatan 2008, khususnya peminatan kesehatan lingkungan, yang tidak dapat penulis sebut satu persatu, terima kasih atas dukungan dan bantuannya. Kiranya Tuhan Yang Maha Esa akan membalas semua kebaikan dan bantuan yang telah penulis terima selama ini. Semoga Tuhan Yang Maha Kuasa melimpahkan berkat dan rahmatNya bagi kita semua. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi para pembaca khususnya keluarga besar Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, Januari 2010 Penulis
Mulverawaty Sinaga
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI Halaman Persetujuan.................................................................................... Abstrak.......................................................................................................... Abstract......................................................................................................... Daftar Riwayat Hidup .................................................................................. Kata Pengantar ............................................................................................. Daftar Isi ..................................................................................................... Daftar Tabel.................................................................................................. Daftar Lampiran............................................................................................
i ii iii iv v vii x xii
BAB I
1 1 4 4 4 4 5
PENDAHULUAN ....................................................................... 1.1. Latar Belakang ..................................................................... 1.2. Perumusan Masalah ............................................................. 1.3. Tujuan Penelitian ................................................................. 1.3.1 Tujuan Umum ............................................................. 1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................ 1.4. Manfaat Penelitian ...............................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................... 2.1. Defenisi Rumah Sakit .......................................................... 2.2. Tugas Rumah Sakit ............................................................... 2.3. Fungsi Rumah Sakit .............................................................. 2.4. Kategori Rumah Sakit ........................................................... 2.5. Instalasi Gizi Rumah Sakit .................................................... 2.6. Defenisi Hygiene .................................................................. 2.7. Defenisi Sanitasi ................................................................... 2.8. Manfaat Hygiene dan Sanitasi .............................................. 2.9. Defenisi Makanan ................................................................. 2.10. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit ......... 2.11. Penyakit Yang Ditularkan Melalui Makanan ....................... 2.12. Bakteri.................................................................................... 2.12.1. Defenisi Bakteri ........................................................ 2.12.2. Morfologi Bakteri ..................................................... 2.13. Bakteri Escherichia Coli ....................................................... 2.13.1. Klasifikasi Escherichia Coli ..................................... 2.13.2. Sifat Eacherichia Coli .............................................. 2.13.3. Patogenesis Escherichia Coli ................................... 2.14. Kondisi Fisik Bangunan Instalasi Gizi ................................. 2.15. Hygiene Penjamah Makanan ................................................ 2.16. Peralatan/perlengkapan Peralatan Makanan ......................... 2.17. Tujuh Prinsip Pengolahan Sanitasi Makanan ....................... 2.17.1. Pemilihan Bahan Makanan ....................................... 2.17.2. Penyimpahan Bahan Makanan .................................. 2.17.3. Pengolahan Bahan Makanan ..................................... 2.17.4. Penyimpanan Makanan Jadi ......................................
6 6 7 7 8 12 12 13 14 15 15 16 19 19 20 21 21 22 23 24 27 28 32 32 33 38 40
Universitas Sumatera Utara
2.17.5. Pengangkutan Makanan Jadi ..................................... 2.17.6. Pendistribusian Makanan Jadi .................................. 2.17.7. Penyajian Makanan .................................................. 2.18. Keadaan dan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi ....................... 2.18.1. Penyediaan Air Bersih .............................................. 2.18.2. Pembuangan Sampah ……………………………… 2.18.3. Pembuangan Air Limbah ………………………….. 2.18.4. Toilet/kamar mandi ………………………………... 2.18.5. Pengendalian Serangga dan Binatang Pengganggu .. 2.18.6. Fasilitas Sanitasi Lainnya ......................................... 2.19. Kerangka Konsep Penelitian .................................................
40 42 43 44 44 44 45 46 46 47 48
BAB III METODEPENELITIAN........................................................... 3.1. Jenis Penelitian ....................................................................... 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................. 3.3. Objek Penelitian ..................................................................... 3.4. Metode Pengumpulan Data .................................................... 3.5. Defenisi Operasional .............................................................. 3.6. Variabel Pengukuran .............................................................. 3.7. Analisa Data ...........................................................................
49 49 49 49 49 50 52 53
BAB IV HASIL PENELITIAN................................................................. 4.1. Gambaran Umum RS Martha Friska....................................... 4.1.1. Sejarah RS Martha Friska.............................................. 4.1.2. Jumlah Ketenagaan RS Martha Friska.......................... 4.1.3. Jumlah Ketenagaan Instalasi Gizi RS Martha Friska.... 4.2. Hasil Penelitian........................................................................ 4.2.1. Lokasi dan Bangunan.................................................... 4.2.2. Keadaan dan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi................ 4.2.3. Keadaan Dapur, Ruang Makan, Dan Gudang Makanan 4.2.4. Penyediaan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi........... 4.2.5. Pengolahan makanan..................................................... 4.2.6. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi................................................................................. 4.2.7. Penyajian Makanan........................................................ 4.2.8. Keadaan Peralatan Makan Dan Minum......................... 4.2.9. Hygiene Penjamah/Karyawan........................................
54 53 54 56 57 57 57 59 62 63 64 64 65 66 67
BAB V PEMBAHASAN............................................................................ 71 5.1. Lokasi Dan Bangunan.............................................................. 71 5.2. Pembagian Ruang.................................................................... 72 5.3. Lantai....................................................................................... 72 5.4. Dinding Dan Ventilasi............................................................. 73 5.5. Pencahayaan/Penerangan......................................................... 74 5.6. Atap Dan Langit-langit............................................................ 75 5.7. Pintu...................................................................................... 75
Universitas Sumatera Utara
5.8. Penyediaan Air Bersih........................................................... 5.9. Pembuangan Air Limbah...................................................... 5.10. Penyediaan Toilet.................................................................. 5.11. Penampungan/pembuangan sampah...................................... 5.12. Fasilitas Sanitasi Lainnya...................................................... 5.13. Pelatihan Tenaga Penjamah Makanan................................... 5.14. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan.................................... 5.15. Penyimpanan Bahan Makanan.............................................. 5.16. Perlengkapan/Peralatan.........................................................
75 76 77 77 78 78 79 82 83
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN.................................................. 85 6.1. Kesimpulan............................................................................. 85 6.2. Saran....................................................................................... 86 DAFTAR PUSTAKA................................................................................. 87 LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL Tabel 4.1. Tabel 4.2.
Tabel 4.3.
Tabel 4.4.
Tabel 4.5.
Tabel 4.6.
Tabel 4.7. Tabel 4.8.
Distribusi Frekuensi Berdasarkan Jumlah Ketenagaan RS Martha Friska Medan Tahun 2011....................................
55
Distribusi Frekuensi Ketenagaan Berdasarkan Tingkat Pendidikan Di Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan Tahun 2011.............................................................................
56
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Keadaan Lokasi Dan Bangunan Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan Tahun 2011.............................................................................
57
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Kelengkapan Fasilitas Sanitasi Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2010.............................................................................
58
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Keadaan Dapur, Ruang Makan, Dan Gudang Bahan Makanan Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2011................................................
62
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Penyediaan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2011.............................................................................
63
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Pengolahan Makanan instalasi Gizi RS Martha Friska Medan Tahun 2011...............
64
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan Tahun 2011........................................................
65
Tabel 4.9.
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Cara Penyajian Makanan Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2011........................... 66
Tabel 4.10.
Distribusi Frekuensi Berdasarkan Keadaan Peralatan Makan Dan Minum Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2011...
67
Distribusi Hasil Observasi Berdasarkan Hygiene Penjamah/Karyawan Instalasi Gizi RS Martha Friska Tahun 2011.............................................................................
68
Tabel 4.11.
Tabel 4.12.
Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan Berdasarkan Keikutsertaan Kursus/Pelatihan Penyelenggaraan Hygiene Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.13.
Tabel 4.14.
Tahun 2011.............................................................................
69
Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan Menurut Tindakan Bila Bersin/batuk Di Instalasi Gizi RS Martha Friska Medan Tahun 2011.................................................................
69
Distribusi Frekuensi Penjamah Makanan berdasarkan Kepemilikan Buku Kesehatan Karyawan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Martha Friska Tahun 2011................................
70
Universitas Sumatera Utara
