SANITASI dan K3 BOG206

Universitas Negeri Yogyakarta

SANITASI dan K3 – BOG206 Pengampu : SUGIYONO CP : 081 227 63 898 e‐mail : [email protected]

Bagian I, sanitasi


1. Pengantar 2. Sanitasi 3. Personal Hygiene 4. Water Treatmen 5. GMP (Good Manufacturing Practices) 6. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) 7. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) Ujian Tengah Semester (UTS)

Bangian II


9. Manajemen K3 10.Kecelakaan Kerja 11.Teknik Pencegahan Kec Ker 12.Kesehatan Tenaga Kerja 13.Pencegahan PAK 14.Faktor Psikologi 15.AMDAL (Analisis Mengenai Dampak Lingk.) Ujian Akhir Semester (UAS)

Komponen Nilai


1. Tugas mandiri 15% : a. HACCP b. UU ketenagakerjaan c. AMDAL 2. Ujian Tengah Semester (UTS) 35% : materi 02 ‐ 07 3. Ujian Akhir Semester 50% : materi (09‐15) + 10%(materi 02‐017) Skor nilai tertinggi = 100

Transformasi Nilai 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

A A‐ B+ B B‐ C+ C D

: : : : : : : :

86 – 100 81 – 85 76 – 80 71 – 75 66 – 70 61 – 65 56 – 60 0 – 55



• Cleaning is the removal of matter from a surface on which it is not acceptable. • Sanitizing is a reduction in the number of disease causing bacteria to safe levels. SUGIYONO

SANITASI & K3

1


Cleaning: • For effective cleaning, the soiled surface should be in contact with a cleaning agent for adequate time and sufficient pressure should be applied if required, to remove the soil. • Cleaning involves two steps: a wash step and rinse step. Sanitizing: • This is achieved through the use of heat or the application of chemical compounds. • It involves one step only: a sanitize step. SUGIYONO

SANITASI & K3

2


• All food contact surfaces must be cleaned first and then sanitized as any kind of dirt interferes with the action of chemical sanitizers. • Sanitizing is a achieved by using chemical sanitizers or hot water.

SUGIYONO

SANITASI & K3

3


• concentration – the higher the concentration, the greater the disinfecting power • time contact – this varies from one minute to 30 minutes • temperature – the effectiveness of the disinfectant increases with a rise in temperature

SUGIYONO

SANITASI & K3

4


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

toxic to micro-organisms but not to man non-corrosive water soluble deodorizing does not impart odor or taste does not react with food effective easy rinsing easily available reasonably priced

SUGIYONO

SANITASI & K3

5


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Choose hot water or heat for sanitization wherever possible. Use a chemical disinfectant only when the application of heat is impossible. Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat or chemical solution. Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide range of bacteria. Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant everyday. Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution, as it get used up in trying to kill micro-organisms. Sanitize either by immersing the object in the correct concentration of sanitizer for one minute, or rinse, swab or spray double the recommended concentration of sanitizer on the surface to be sanitized and let the surface dry.

SUGIYONO

SANITASI & K3

6


The main purpose of cleaning and sanitizing dishes is to remove visible surface dirt and reduce the level of bacteria to a safe level Therefore: • Cleaning remove visible soil, and • sanitizing reduces microbial load to a save level

SUGIYONO

SANITASI & K3

7


• • • •

reduce health hazards by avoiding contamination prevent spoilage of food control odor create a pleasing appearance

SUGIYONO

SANITASI & K3

8


For any cleaning operation to be successful, it is necessary to know the following before the cleaning operation starts: • • • •

SUGIYONO

type of soil to be removed quality of water available varieties or cleaning agents in the market kind of equipment required or method of cleaning to be used

SANITASI & K3

9


• They loosen soil from the surface of the object. • They keep soil suspended to prevent redeposition. They should be safe, non-corrosive to hands or equipment and suitable for the purpose required.

SUGIYONO

SANITASI & K3

10


• Cleaning agents used for cleaning are detergents, which includes soaps and synthetic detergents, acid cleaners and abrasive cleaners. • Hot water and chemical sanitizers are used for sanitizing. Detergents: • Detergents are powerful dirt-removing chemical cleaning agents that help in removing dirt, grease and food soil from dishes, utensils, equipment and other surfaces. • All detergents are surfactants (wetting agents) and are generally mildly alkaline. SUGIYONO

SANITASI & K3

11


A good dishwashing compound should have the following properties: 1. wetting ability 2. ability to break up food soil into particles which remain suspended in wash water 3. soluble in water 4. effective at low temperature 5. effective in the varying degrees of hardness of water 6. emulsifying ability 7. non-toxic 8. non-corrosive 9. easily removable from a surface with minimal amount of residue 10. safe on hands, eyes and uniforms. SUGIYONO

SANITASI & K3

12


•

•

SUGIYONO

Pada suatu permukaan stainless steel terdapat lapisan kotoran berasal dari cairan susu yang telah mengering. Fase kontinyu lapisan tersebut adalah protein (berasal dari susu). Fase diskontinyu terdiri dari globula lemak, laktose, dan kalsium fosfat, bakteri dll. Bila air disiramkan, air tidak membasahi permukaan kotoran. Karena globula‐globula lemak yang ada mencegah kontak antara air dan permukaan kotoran. Air panas akan membantu dalam membasahi permukaan kotoran, karena sebagian lemak akan meleleh/mencair.

SANITASI & K3

13


•

SUGIYONO

ditambahkan surfactant ( wetting agent ) yang mampu menurunkan tegangan permukaan cairan pembersih tersebut. Setiap detergent harus memiliki sifat ini. Dengan terjadinya kontak antara lapisan kotoran dan cairan pembersih maka fase kontinyu protein mulai menyerap air dan mengembang ( swelling ).

SANITASI & K3

14


•

SUGIYONO

Dengan adanya alkali pada larutan pembersih, lapisan protein semakin cepat mengembang dan akhirnya larut. Semakin besar pH maka semakin baik dalam melarutkan protein. Bersama dengan larutnya protein tersebut maka konstituen lain ikut lepas dari lapisan kotoran tersebut dan larut atau tersuspensi dalam cairan pembersih.

SANITASI & K3

15


•

SUGIYONO

Sebagian garam‐garam Kalsium masih menempel pada permukaan (sebagai deposit, lapisan). Dengan adanya chelating agent dalam cairan pembersih maka deposit tersebut dengan mudah dapat dilepaskan dari permukaan benda yang dibersihkan dan selanjutnya tersuspensi dalam cairan pembersih.

SANITASI & K3

16


• Pada tahapan ini kotoran‐ kotoran yang sekarang larut atau tersuspensi pada cairan pembersih dengan mudah dihilangkan dengan pembilasan.

SUGIYONO

SANITASI & K3

17


•

SUGIYONO

Sampai tahapan ini dapat terjadi flokulasi partikel‐partikel yang tadi sudah tersuspensi dan akan menempel kembali pada permukaan benda yang sudah bersih.Karena itu cairan pembersih harus mampu mendispersikan partikel‐partikel dan mencegah flokulasi.

SANITASI & K3

18


Ir. SUGIYONO A.B., M.Kes.


• Mikroorgnisme tinggal di dan dalam tubuh manusia, yang menyebabkan penyakit karena makanan, berasal dari kulit, hidung, dan kerongkongan atau dalam saluran gastro-intestinal. • Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food poisoning ke makanan, baik secara langsung maupun tidak langsung. • Sekali menular, mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalam makanan sebelum mencapai korban.

SUGIYONO

SANITASI & K3

2


terdapatnya mikrobia di dan dalam tubuh manusia

SUGIYONO

SANITASI & K3

3


• Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orang terlebih untuk penanganan makanan karena kesehatan dan kesejahteraan ratusan orang ada di tangan pengelola makanan. • Penanganan makanan yang ceroboh menyebabkan penyebaran epidemi penyakit. • Apalagi di katering, personal hygiene harus menjadi kewajiban untuk semua penanganan makanan.

SUGIYONO

SANITASI & K3

4


• Karyawan yang sakit tidak hanya merupakan sumber infeksi, tetapi, karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani makanan. • Semua karyawan yang bekerja pada preparasi makanan dan pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat. • Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk memastikan kesehatan yang baik dan kondisi kerja yang aman bagi semua karyawan dengan mengamati hal-hal sebagai berikut:

SUGIYONO

SANITASI & K3

5


1. 2. 3. 4.

Dilakukan detailed medical checkup saat recruitment Medical checkup setiap 6 bulan, khususnya yang berkaitan dengan saluran gastro-intestinal. Tiap 6 bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus, tetanus, dan sebagainya. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yang sakit dijauhkan dari pengolahan makanan 5. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum, seragam, tangan dan kuku harus diperiksa secara diam-diam. 6. Toilet dan ruang pendingin harus diperika kebersihannya 7. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di ruang makan karyawan. 8. Area kerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan seperti jatuh, luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya di tempat kerja. Para pekerja harus dilatih dalam metode kerja yang tepat. 9. Jam kerja harus 48 jam per-minggu. 10. Wajib diberikan libur mingguan.

SUGIYONO

SANITASI & K3

6


• Penampilan pribadi yang baik mempengaruhi pekerja itu sendiri dan organisasi. • Penampilan pribadi yang baik meningkatkan percaya diri. • Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis. • Hal itu mencerminkan standar yang ditetapkan oleh organisasi dan pelanggan tahu apa yang diharapkan. • Hal itu menginspirasi kepercayaan pelanggan, membuat mereka merasa penting dan membantu dalam menarik lebih banyak pelanggan. • Kesehatan yang baik dan penampilan pribadi yang baik dapat dicapai dengan menjaga kebersihan pribadi, baik di rumah dan di tempat kerja.

SUGIYONO

SANITASI & K3

7


• Mandi: karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau badan dan membersihkan kulit yang merupakan tempat utama berkembang biaknya bakteri. Penggunaan sabun yang baik adalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran, membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah membersihkan kulit. Perlu menggunakan deodoran setelah mandi dan mengganti pakaian bawahan setiap hari.

SUGIYONO

SANITASI & K3

8


RAMBUT: • Bakteri yang ditemukan di kulit dapat berkembang biak di rambut. • Rambut yang tidak dicuci menyebabkan ketombean dan kutuan, dan membuat kulit kepala gatal‐gatal. SUGIYONO

SANITASI & K3

9


•

Mata: mata harus terjaga bersih dan sering ditetes, harus dihindari mengucek mata, karyawan yang sakit mata tidak boleh bekerja.

•

Gigi dan Mulut: Gigi harus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan sikat gigi medium, dilakukan dua kali sehari, partikel makanan terselip di gigi dan menyebabkan kerusakan. Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatu keharusan setiap kali setelah makan, kebiasaan ini memastikan kesehatan gigi yang baik, mencegah gigi berlubang yang menyakitkan dan mencegah bau mulut.

SUGIYONO

SANITASI & K3

10


•

Tangan: dalam pelayanan makanan, tangan kita mungkin merupakan peralatan yang paling tidak aman terkait dengan infeksi, karena suhu kulit kita sangat ideal bagi berkembang biaknya bakteri, ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia. Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan, sehingga dapat terjadi kontaminasi-silang dan bakteri dapat pindah ke makanan, untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci: 1. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat. 2. Sebelum menangani makanan. 3. Setelah makan atau merokok. 4. Setelah habis dari toilet. 5. Setelah menyentuk area tubuh yang tidak bersih atau terinfeksi atau menyisir rambut. 6. Setelah menggunakan sapu tangan, bersin, atau batuk ke tangan. 7. Setelah menangani bahan mentah, khususnya daging, ikan, dan unggas, ayam, itik dsb. 8. Setelah melakukan cleaning. 9. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah. 10. Setiap kali kotor.

SUGIYONO

SANITASI & K3

11


 Kuku jari: • Kuku jari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau kontaminasi silang. • Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya. • Kuku panjang dengan tepian yang kasar cenderung ditinggali banyak kuman. • Cata kuku harus dihindari di area produksi karena dapat terjadi akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam makanan (beberapa cat kuku beracun). • Telah banyak teramati bahwa meraka yang suka mengecat kukunya, pada penanganan makanan tidak suka menggunakan sikat kuku atau menggunting kukunya. • Maka penggunaan cat kuku harus dicegah. SUGIYONO

SANITASI & K3

12


 Perhiasan atau permata • Setiap kontak dengan makanan tidak boleh pakai perhiasan. • Cincin jari dapat menumpuk makanan, seperti saat meremas adonan, yang kemudian bisa masuk ke makanan. • Ada juga bahawa dari batu atau bagian kecil dari cincin, anting-anting dan kalung jatuh ke dalam makanan. • Jam tangan tidak boleh dipakai di dapur. • Mereka dapat jatuh, permukaan jam tangan bisa pecah dan kacanya dapat masuk ke makanan. • Juga kulit di bawah perhiasan tetap lembab dan mungkin dapat ditumbuhi bakteria.  Kaki dan footwear • Pekerja katering bekerja sambil berdiri, sehingga kakinya merupakan subjek yang sangat tegang dan regang, sehingga pekerjaan ekstra diderita oleh kaki. • Kaki harus dicuci dan tetap bersih, khususnya antara jari kaki • Kaos kaki harus dipakai bersama sepatu untuk menghindari kotoran dan untuk absorbsi keringat. • Sepatu diperlukan untuk melindungi kaki terhadap benda yang jatuh dan tumpahan. SUGIYONO

SANITASI & K3

13


Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yang baik. Sekali terbentuk, akan selamanya. Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik. Karena manusia adalah budak kebiasaan itu, perhatian harus dilakukan untuk membentuk kebiasaan baik dan menghindari yang buruk, terutama yang umum seperti disebutkan di bawah ini: 1. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi makanan dan oleh karena itu dilarang. 2. Batuh yang tidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri di tetesan air liur dari mulut, hidung dan tenggorokan. Kontaminasi ke dalam makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung. 3. Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitu staphylococcus atau lainnya dan harus dihindari.

SUGIYONO

SANITASI & K3

14


4.

Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan. Tisu atau sapu tangan kertas (disposable) adalah pengganti sapu tangan yang lebih higienis. 5. Hindari menggunakan lap piring untuk menyeka keringat setelah habis dari WC. 6. Menghindari cuci tangan di bak cuci yang digunakan untuk preparasi makanan. 7. Menghidari mengambil roti, bread rolls, mentega atau es batu dengan tangan kosong, gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit. 8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau peralatan makanan. 9. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yang sama berulang kali harus dihindari. 10. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan dalam persiapan makanan dan area layanan. 11. Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lama harus dihindari 12. Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu untuk menjaga krim yang dituang harus dihindari. SUGIYONO

SANITASI & K3

15


SUGIYONO

SANITASI & K3

16


SUGIYONO

SANITASI & K3

17


Semua karyawan yang bekerja di perusahaan makanan harus memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan tugasnya, seragam harus sedemikian rupa sehingga: a) Melindungi pekerja dari panas, gemuk, dan uap dari lingkungan kerja. b) Menghemat keusangan pakaian karyawan. c) Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian pekerja.

SUGIYONO

SANITASI & K3

18

Ir. SUGIYONO A.B., M.Kes.

SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO

1

Pengantar  Air digunakan untuk rinsing (membilas)  Air tidak boleh terkontaminasi oleh mikrobia  Air untuk pengolahan makanan harus setara air minum  Air hujan & air kali mengandung Bacillus, Clostridium, Pseudomonas  Air sumur artesis, boor terkontaminasi bahan kimia dari industri  Nutrien air sedikit, maka mikrobianya sedikit, tetapi oleh adanya

pupuk tanah dan tinja maka nutrisinya naik  ada bakteri patogen, maka perlu treatment sebelum dipakai pada pengolahan makanan.  Banyaknya treatment tergantung pada kualitas air baku, misalnya air sungai dataran rendah memerlukan treatment lebih banyak dibanding dengan air sumur bor yang hanya perlu treatment minimal.


2

TUJUAN treatment (pengolahan) air Tujuan pengolahan air adalah untuk menurunkannya ke tingkat yang dapat diterima sebagaimana ditetapkan dalam Undang‐ undang, meliputi jumlah:  Bahan kimia organik  Bahan kimia anorganik  Warna  Kekeruhan (suspensi atau padatan koloid)  Mikroorganisme.


3

Metode pre‐treatment Tergantung pada keadaan, beberapa perlakuan pendahuluan dapat diterapkan sebelum perlakuan utama: 1. Screening (penyaringan), menghilangkan objek ukuran besar yang mengambang, misal ranting pohon di sungai (dengan saringan 5‐20 mesh). 2. Storage (penyimpanan), menghilangkan materi padatan tersuspensi dan bakteri, ditemui di waduk, untuk waktu detensi 10‐15 hari. 3. Aeration (aerasi) untuk menghilangkan gas‐gas CO2, H2S, juga garam Fe dan garam Mn akan diendapkan sebagai padatan.


4

Metode treatment 1.

2. 3.

4.

5.

Chemical coagulation koagulan yg umum Alum (aluminium sulfat)  aluminium hidroxide sebagai presipitat (endapan) “floc”. Rapid (pressure) filtration u/ menghilangkan padatan tersuspensi melalui media porous (pasir) Carbon filtration untuk menghilangkan bhn organik dari larutan penyebab warna, rasa, bau melalui adsorbsi karbon aktif sebagai filter. Water softening ( + Ca(OH)2 u/ kes.sementara, + Na2CO3 u/ kes.permanen) untuk menurunkan kesadahan dengan menghilangkan garam Ca dan Mg sebagai presipitat (endapan). a. Chemical precipitation (+Ca(OH)2 dan Na2CO3 ) b. Ion‐exchange process ( +2H‐resin dan HO‐resin ) Chlorination (Cl2) of water tujuannya mengontrol mikrobia dalam air. SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO

5

Metode aplikasi klorin Klorin dapat ditambahkan ke dalam air dalam bentuk gas klorin, sodium hipoklorit atau kalsium hipoklorit, jika volume air yang diklorinasi besar, maka menggunakan gas klor lebih disukai, krn.:  Memiliki kandungan klorin total 100%.  Gas klor adalah sumber klorin paling murah.  Mudah untuk mengontrol dan menerapkannya.  Sedikit menurunkan pH, sehingga membantu desinfeksi.


6

Tindakan pencegahan jika memakai gas klor  Gas klor adalah racun bagi manusia, maka instalasi peralatan harus di

atas tanah dan jelas terlihat dari semua area.  Semua peralatan harus dikendalikan secara baik untuk keselamatan.  Laju aliran gas klorin tergantung pada suhu, oleh karena itu bottle room harus dijaga pada suhu konstan, misalnya 20C. Juga:  Pencampuran Na dan Ca‐hipoklorit harus dengan wadah non‐logam.  Untuk mengatur aliran air dan dosis klorin harus menggunakan peralatan otomatis, agar tidak terjadi fluktuasi sisa klor tetapi jika terlalu rendah juga tidak efektif, jika terlalu tinggi menyebabkan rasa klorin dan korosi.  Residu klorin harus diperiksa setiap hari, dan dosisnya disesuaikan secara tepat. SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO

7

 Air harus memenuhi kulaitas mikrobiologi, yaitu dalam 100 ml

air harus tidak ada organisme coliform (Escherichia coli).  Adanya peningkatan industri dan irigasi akan menjadi kendala pasokan air yang murah untuk industri makanan, maka hal ini harus dideteksi melalui 2 cara: Meminimalkan penggunaan volume air untuk operasi rutin, misal dengan mematikan kran jika tidak dipakai dan mendesain ulang proses produksi sehingga penggunaan air berkurang. 2. Mengurangi jumlah air yang dibuang sebagai limbah, dan peningkatan jumlah yang didaur ulang, untuk itu perlu:  Air limbah yang relatif bersih harus didaur ulang dengan treatment agar sesuai dengan standar air minum.  Sistem pengolahan limbah pabrik harus bertujuan untuk memperlakukan limbah kotor sedemikian rupa sehingga dapat didaur ulang melalui beberapa cara. 1.


8


•

•

An estimated 75 million cases of foodborne illness occur annually in the United States. A large majority of these result from poor hygiene practices. For example, it has been documented that between 30 percent and 50 percent of persons do not wash their hands after using the restroom. Proper training of employees is the primary means to reduce food contamination in a processing plant. A small processor must understand the basic principles behind Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) and Good Manufacturing Practices (GMPs) and how to comply with them. For small processors, SSOPs are the foundation of the plant’s many food safety programs. Creating and complying with SSOPs can be challenging for the small processor. And understanding the similarities and differences between SSOPs and GMPs is difficult. This fact sheet provides a basic understanding of these two food safety regulations and guidelines for complying.

SUGIYONO

SANITASI & K3

1


•

•

•

Good Manufacturing Practices (GMPs) contain both requirements and guidelines for manufacturing of food and drug products in a sanitary environment. Good Manufacturing Practice (GMP) regulations were first introduced in 1969 by the FDA as Part 128 of the Code of Federal Regulations to further implement the Food, Drug and Cosmetic Act. “GMP regulations are designed to control the risk of contaminating foods with filth, chemicals, microbes, and other means during their manufacture.”

SUGIYONO

SANITASI & K3

2


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

General maintenance of physical facilities Cleaning and sanitizing of equipment and utensils Storage and handling of clean equipment and utensils Pest control Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and pesticides Employee training Plant design Quality assurance assessment

These are the umbrella GMPs for all FDA-inspected food processing . Specific GMPs establish regulations for particular industries and products and are in addition to the umbrella GMPs. For example, there are specific GMPs for seafood processors and dairy processors.

SUGIYONO

SANITASI & K3

3


•

•

Cross-contamination of food by foodhandlers is the most frequent cause of contamination. Employee hygiene is essential, because the hygienic condition and habits of workers determine the amount of cross-contamination from worker to food products. It cannot be overemphasized that clean, sanitary workers are necessary to produce clean, sanitary food products. Examples of personal hygiene include washing hands, removing jewelry, and maintaining personal cleanliness. Also, the food processor should provide training for new employees in personal hygiene based on cGMPs, and that training should be part of a formal, written training program that consists of instruction in proper handwashing, personal cleanliness, and sanitary hygiene.

SUGIYONO

SANITASI & K3

4


•

One small processor teaches correct handwashing to each employee by describing, in detail, the correct amount of soap to use, the correct water temperature, and the amount of lathering time, which is equal to the time needed to say the ABC’s. Each aspect of this employee training is written in the processor’s employee training program, with documentation that the materials were taught to employees. The GMPs about handwashing and facilities — such as sinks, toilets and towel racks — are presented in detail.

SUGIYONO

SANITASI & K3

5


1. 2.

3.

Provide training in food handling and personal hygiene. Conduct regular inspections of employees’ hygiene and hygienic work habits. Violations should be handled as disciplinary violations, and incentives for superior hygiene should also be provided. Properly maintained sanitary facilities and supplies. This includes ample quantities of soap, disinfectant, working sinks, hairnets, etc.

SUGIYONO

SANITASI & K3

6


• •

•

However, some GMPs contain phrases such as “clean as frequently as necessary to protect against the contamination of the food.” This vague regulatory language obviously is subjective. How often is it “necessary” to clean the processing line: daily, every two shifts, or when we think it needs it? Other GMPs might use the terms “adequately” or “sufficient,” which are both subjective terms. These issues highlight the potential problems of determining how often to clean and sanitize.

SUGIYONO

SANITASI & K3

7


•

Sanitation Standard Operating Procedures — SSOPs — are the specific, written procedures necessary to ensure sanitary conditions in the food plant. They include written steps for cleaning and sanitizing to prevent product adulteration.

SUGIYONO

SANITASI & K3

8


These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that occur before processing begins. The procedures must include the cleaning of product contact surfaces of facilities, equipment, and utensils to prevent direct product contamination or adulteration. These might include: 1. Descriptions of equipment disassembly, reassembly after cleaning, use of acceptable chemicals according to label direction, and cleaning techniques. 2. Application instructions, including concentrations, for sanitizers applied to product contact surfaces after cleaning.

SUGIYONO

SANITASI & K3

9


These are established procedures that describe the daily, routine sanitary procedures that will be conducted during operations to prevent direct product contamination or adulteration. Established procedures for operational sanitation must result in a sanitary environment for preparing, storing, or handling any meat or poultry food product. Established procedures during operations might include, where applicable: 1. Equipment and utensil cleaning/sanitizing/disinfecting during production, as appropriate, at breaks, between shifts, and at mid-shift cleanup. 2. Procedures for employee hygiene, such as cleanliness of outer garments and gloves, hair restraints, handwashing, health, etc. 3. Product handling in raw and in cooked product areas.

SUGIYONO

SANITASI & K3

10


1.

2. 3. 4.

The SSOPs for small plants must meet the following regulatory requirements: The plant has written SSOPs describing daily procedures that will be conducted before and during operations to prevent direct product contamination or adulteration. At a minimum, these procedures must address the cleaning of food contact surfaces, equipment, and utensils. The SSOPs state the frequency at which each procedure will be verified. The SSOPs are signed and dated by plant management or plant owner. SSOPs should be reviewed periodically. The plant must identify individual(s) who will be responsible for implementing and monitoring SSOPs and the daily sanitation activities. Written records of SSOP activities along with corrective actions must be maintained for a minimum of six months (48 hours on site).

SUGIYONO

SANITASI & K3

11


 Find, read, and retain a copy of the cGMPs for the specific type of food plant.  Find, read, and retain a copy of the SSOP requirements for small processing.  Develop written policies for personal hygiene that address SSOPs in the plant including handwashing, gloves, jewelry, hairnets, policies for sick employees, etc.  Include written SSOPs in the employee training program, specifically those associated with personal hygiene and the plant’s policies on checking that employees are following the established procedures.  Include all sanitation procedures in the SSOPs. Ensure that all sanitation procedures document the verification frequencies, identify responsible persons and supervisory personnel, and describe in detail all verification activities. SUGIYONO

SANITASI & K3

12

06. PROGRAM PENGENDALIAN KEMANAN PANGAN SSOP (Prosedur Kontrol Sanitasi) 2. GMP (Good Manufacturing Practices) 3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 1.

7/28/2015

1

SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE ( SSOP ) ( STANDAR PROSEDUR KONTROL SANITASI )

SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA Oleh: SUGIYONO

7/28/2015

2

CCP dan SOP 



CCP adalah kontrol tahapan proses untuk mencegah, mengurangi, menghilangkan bahaya sampai tingkat yang diterima. Mengontrol proses bahaya yang melekat pada produk atau terikat dg proses.



SOP adalah prosedur mempertahankan kondisi saniter yang berkaitan dengan fasilitas proses dan area proses.



Mengontrol potensi bahaya yang berhubungan dengan lingkungan proses atau orang

7/28/2015

3

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Air yg memenuhi syarat keamanan. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah yg kontak dg makanan. Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet. Perlindungan tercampurnya bhn asing pada makanan. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya. Pengendalian kondisi kesehatan kerja. Perlindungan masuknya serangga & hewan pencemar lainnya.

7/28/2015

4

1. Air yg memenuhi syarat keamanan

Tujuan: 1. Penyediaan air yg aman sbg bhn pengolah 2. Penyediaan air yg aman untuk es... 3. Air mentah dan masak tdk campur

7/28/2015

5


Kegunaan air: a. Sbg bhn baku atau bhn tambahan. b. Untuk mengangkut/memindahkan produk. c. Untuk mencuci makanan. d. Untuk membuat es & melapisi produk. e. Untuk membersihkan & mensanitasi fasilitas, peralatan, wadah, perlengkapan. f. Air minum.

7/28/2015

6

1. Air yg memenuhi syarat keamanan Sumber air: a. PAM b. Sumur c. Air sungai Standar air perkotaan: a. Standar kimia dan mikrobiologi b. Telah mendapat perlakuan pemurnian c. Telah diperiksa secara berkala 7/28/2015

7


Penyebab kontaminasi air sumur: (kimia & mikrobiilogi) a. Banjir atau air hujan b. Lokasi terlalu dekat dengan bak peresapan, lahan pertanian, saluran irigasi c. Dinding sumur retak tak layak pakai.

7/28/2015

8

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


7/28/2015

9

2. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah yg kontak dg makanan Tujuan:

memberi jaminan bersihnya alat/wadah yang kontak dengan makanan.

Persyaratan permukaan kontak: Terbuat dari bahan yang aman:  Tidak beracun  Mudah dikeringkan  Tahan karat  Tahan bahan kimia pembersih/sanitizer Dibuat dari bahan:  Mudah dibersihkan dan diperlakukan sanitisasi  Permukaan halus (sambungan, pojok, tepi) 7/28/2015

10

2. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah yg kontak dg makanan Pengontrolan permukaan alat/wadah: a. Kondisi permukaan yg kontak dg makanan. b. Kebersihan & sanitasi permukaan yg kontak. c. Tipe & konsentrasi sanitizer yg digunakan. d. Sarung tangan & pakaian luar yg mungkin kontak dg makanan hrs bersih dan kondisi baik.

7/28/2015

11

2. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah yg kontak dg makanan Tindakan pengawasan: a.

a.

a.

Inspeksi secara visual:  Permukaan dlm kondisi yg baik  Permukaan bersih dan sanitizer  Sarung tangan & pakaian luar bersih terawat Tes kimia:  Konsentrasi sanitizer  Tes strips atau kit Cek verifikasi:  Tes mikrobiologi pd permukaan 7/28/2015

12

2. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah yg kontak dg makanan Permukaan wadah yg dihindari: a. b. c. d.

Kayu (masalah mikrobiologis) Besi (masalah karat) Kuningan (masalah korosi & menurunkan kualitas produk) Seng (masalah korosi & mudah larut dlm pencucian)

7/28/2015

13

2. Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah yg kontak dg makanan Konsentrasi sanitizer pd pabrik makanan: sanitizer Chlorine

Kontak dg mkn Kontak non-mkn

Air proses

100-200 ppm

400 ppm

3-10 ppm

Iodin

25 ppm

25 ppm

-ppm

Quats

200 ppm

400-800 ppm

-ppm

Chlorinedioxide

100-200 ppm

100-200 ppm

1-3 ppm

Peroxyacetic acid

200-315 ppm

200-315 ppm

-ppm

7/28/2015

14

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


7/28/2015

15

3. Pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi silang. Praktik sanitasi yg “benar” untuk mencegah kontaminasi silang:  Pemisahan aktivitas pengolahan antara bahan mentah dan produk jadi.  Pemisahan atau perlindungan yang cukup bagi produk selama penyimpanan.  Sanitasi yg cukup untuk area proses pengolahan.  Praktik higiene pekerja, pakaian, tempat cuci.  Penanganan makanan dan peralatan oleh pekerja.  Alur pergerakan karyawan di dalam pabrik. 7/28/2015

16

3. Pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi silang. Praktik sanitasi untuk mencegah kontaminasi silang yang “salah”:  Menangani bhn mentah kmd produk jadi.  Bekerja di lantai sambil menangani produk.  Menangani tong sampah kmd produk jadi.  Kembali dari kamar kecil tdk cuci tangan.  Sekop pembersih lantai dignkan untuk produk.  Menyentuh handel pintu kmd tangani produk.

7/28/2015

17

3. Pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi silang. Koreksi kontaminasi silang:  Hentikan aktivitas sampai situasi terkendali.  Gunakan langkah pencegahan kontaminasi silang agar tidak terulang kembali.  Evaluasi keamanan produk (memindahkan, memproses ulang, mengambil produk yg rusak).  Catat di mana koreksi dilakukan.

7/28/2015

18

3. Pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi silang. Sumber patogen kontaminasi silang:  Personel yg menangani makanan.  Bahan mentah.  Perlengkapan dan peralatan.  Lingkungan pabrik.

7/28/2015

19

3. Pencegahan terhadap terjadinya kontaminasi silang. Pencegahan kontaminasi silang:  Desain pemisahan area penanganan bahan dan area produk jadi.  Mengontrol pergerakan perlengkapan dari satu area ke area lainnya.  Mengontrol pergerakan karyawan dari satu area ke area yang lainnya.

7/28/2015

20

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


7/28/2015

21

4. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.

Fasilitas mencuci tangan: a. Dibersihkan sepanjang waktu. b. Diletakkan di tempat yg strategis (dekat kamar mandi & tempat masuk area pengolahan). c. Digunakan hanya untuk mencuci tangan. d. Disediakan sabun cair dalam wadahnya. e. Tersedia air hangat pd suhu 43C atau 110F f. Gunakan kertas sekali pakai atau pengering udara. g. Fasilitas cuci tangan dekat fasilitas sanitizing untuk tangan. 7/28/2015

22

4. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.

Fasilitas sanitizing untuk tangan: a. Konsentrasi sanitizer, Chlorine (100 - 200 ppm) atau Iodine (12,5 – 25 ppm). b. Awasi dan periksa rutin sarana sanitizer. c. Letakkan pada tempat yg tepat agar pekerja terdorong menggunakan fasilitas sanitizer dan hindarkan kontak dg bahan.

7/28/2015

23

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


7/28/2015

24

5. Perlindungan tercampurnya bahan asing pada makanan. 

Tujuan: mencegah (makanan, bhn pengemas, permukaan kontak) terkontaminasi mikrobiologi, kimia, fisik.

Yang perlu diawasi:  Bahan beracun.  Air yang tidak bersih (embun dari permukaan yg tdk saniter atau genangan air),

7/28/2015

25

5. Perlindungan tercampurnya bahan asing pada makanan. Koreksi dlm pengawasan:  Bersihkan pengembunan dari permukaan yg tdk sanitizer.  Periksa aliran udara dan suhu ruangan untuk mengurangi pengembunan.  Pasang pelindung pencegah pengembunan.  Bersihkan lantai untuk menghindari genangan air.  Cuci permukaan (mungkin tercampur dg bahan kimia) yg kontak dg makanan

7/28/2015

26

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


7/28/2015

27

6. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya. 

Tujuan: untuk melindungi makanan dari kontaminasi.

Pengawasan:  Telah diberi label dengan benar.  Telah disimpan dengan benar.  Telah digunakan dengan benar.

7/28/2015

28

6. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya. Pelabelan yang benar harus menunjukkan: a. Nama bahan yg terkandung. b. Nama/alamat pembuatnya. c. Instruksi penggunaannya.

7/28/2015

29

6. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya. Penyimpanan bahan beracun yg “benar”: a. Ruangan dg akses terbatas. b. Pisahkan antara food grade dan non food grade. c. Jauhkan dari makanan, peralatan, dan permukaan yg kontak dg makanan. Perhatian: Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan pembersih & saniter jangan digunakan untuk wadah makanan. 7/28/2015

30

6. Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan berbahaya. Penggunaan bahan berbahaya: a. Sesuai dg instruksi dari pembuat bhn tsb. b. Tidak melakukan prosedur pencampuran pada produk makanan. Tindakan pengawasan: a. Sering diawasi untuk menjamin kesesuaiannya. b. Pengawasan setidaknya sekali dalam sehari. c. Amati kondisi dan aktivitas.

7/28/2015

31

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


7/28/2015

32

7. Pengendalian kondisi kesehatan kerja.



Tujuan: tujuan utama pengawasan kesehatan pekerja adl mengontrol kondisi yg dpt mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pd makanan, bhn pengemas makanan, permukaan yg kontak dg makanan.

Kondisi yg perlu diperhatikan:  Diare  penyakit kuning  Demam  urin gelap  Muntah  kulit terluka/tergores  Luka tenggorokan yg disertai demam 7/28/2015

33


Kondisi yang perlu diperhatikan:  Diare  Demam  Muntah  Penyakit kuning  Luka tenggorokan yg disertai demam  Kulit terluka atau tergores  Urin gelap

7/28/2015

34


Tanggung jawab personel:  Menjaga kesehatan.  Melapor apabila sakit.  Mencuci tangan setelah bersin, batuk, menggaruk.  Sadar akan kondisi yg mungkin menyebabkan kontaminasi.

7/28/2015

35

KUNCI SANITASI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.


7/28/2015

36

8. Perlindungan masuknya serangga dan hewan pencemar lainnya. Tujuan:  Memastikan bahwa area pabrik bebas serangga dan hewan lainnya.  Memastikan bahwa telah dilakukan prosedur sanitasi untuk melindungi investasi.

7/28/2015

37

8. Perlindungan masuknya serangga dan hewan pencemar lainnya. Kontrol hama: a. Inspeksi secara visual tentang kemungkinan adanya serangga dan hewan lain di area proses. b. Gunakan lampu senter untuk membuka tempat tersembunyi yg berpotensi dan mengecek jebakan serangga. c. Memelihara kebersihan dan kerapian.

7/28/2015

38

8. Perlindungan masuknya serangga dan hewan pencemar lainnya. Kontrol serangga: a. Menghapus tempat berlindung serangga dan bahan lain yg menarik datangnya serangga. b. Mengeluarkan serangga dari dalam ruangan pengolahan dan ruang penyimpan makanan. c. Membasmi serangga yg terlanjur masuk.

7/28/2015

39

SANITASI dan K3 BOG206

Recommend Documents