Salmonella
Lucie Kuncová Sabina Kučerová 23.11.2014
Obecná charakteristika rodu Salmonella: • rod Salmonella patří do čeledi Enterobacteriaceae • G- bakterie • nesporulující tyčinky, které jsou většinou pohyblivé pomocí bičíků • nepohyblivé druhy: S. gallinarum a S. pullorum • tyčinky: 0,5 – 0,8 mm široké a 1 – 3,5 mm dlouhé • fakultativně anaerobní, růst při teplotách 2 – 46 °C, nejlépe při 37 °C, usmrcována teplotou nad 66 °C • dobře přežívá mrazení a chlazení • některé sérotypy jsou termorezistentní S.senftenberg
• salmonely jsou nejčastější alimentární infekce v ČR • roční nemocnost salmonelóz se v lidské populaci pohybuje kolem 270 případů na 100 000 obyvatel • poměrně odolné na zevní prostředí a ve zmražených potravinách vydrží i roky • teplota nad 60°C by je měla zahubit, nutné je aby tato teplota byla i uprostřed potraviny
Biochemické vlastnosti (některé) • fermentace glukosy za tvorby kyselin a plynů (test s methyl-červení je pozitivní) • utilizace citrátu jako jediného zdroje uhlíku • tvorba NH3 z močoviny • nerostou za přítomnosti KCN • nefermentují laktosu • kataláza pozitivní • oxidáza negativní • produkce sirovodíku
Taxonomie • rod Salmonella má jen jeden druh – Salmonella enterica a sedm poddruhů, rozlišení pomocí DNA-DNA hybridizace, biochemických a sérologických charakteristik • např. Salmonella eneterica, serotyp Typhi, zkráceně Salmonella Typhi • každá ze sedmi poddruhů se dělí na sérovary = sérotypy • v současné době je známo více než 2200 sérotypů • Nejvýznamnější sérotypy: Salmonella Typhi, Paratyphi A,B,C (onemocnění výhradně u lidí a vyšších primátů) Enteritidis - až v 96% případech Typhimurium, Infantis, Agona
Salmonella enteritidis • S.enteritidis je patogen, proto potravina, která ji obsahuje, není považována za potravinu bezpečnou, a tudíž nesmí být uvedena do tržní sítě
Salmonella typhi • odolná vůči vyschnutí • snáší teploty pod bodem mrazu a přežívá v pitné vodě a mléku • ničí ji dezinfekční prostředky a teplota nad 60 °C • pro identifikaci se používají selektivní a selektivně diagnostické půdy
Salmonella typhimurium • spolu se S. enteritidis patří k nejčastějším původcům infekcí napadajících lidskou populaci • v současné době se zkoumá její schopnost vyvolat vhodnou imunitní odpověď vedoucí k odstranění nádorových buněk
Hygienické opatření POTRAVINY Česká technická norma, únor 2008, ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Limit: Salmonella spp negativní ve 25g vzorku
Hygienické opatření VODA, PÍSKOVIŠTĚ Vyhláška 135/2004 Sb. Kterou se stanoví hygienické požadavky na koupaliště, sauny a hygienické limity písku v pískovištích venkovních hracích ploch. Příloha č 1, voda ke koupání ve volné přírodě Limit: Salmonella spp 0 KTJ / 1 l vzorku Příloha č. 10, znečištění písku Limit: Salmonella spp negativní / 1g sušiny vzorku
Hlášení v systému RASFF Datum
Ohlásila země
Důvod ohlášení
Země původu výrobku
7.11.2014
Švédsko
S.enteritidis ve vykostěném hovězím mase
Nizozemsko
6.11.2014
Francie
S.spp (přítomnost/ 25g) v sýru ze syrového kravského mléka
Francie
4.11.2014
Belgie
S.enteritidis (přítomnost/ 25g) v chlazených celých kuřecích stehnech bez kostí
Belgie
29.10.2014
ČR
S.enteritidis (přítomnost/ 25g) v mražených kuřecích stehnech
Polsko
29.10.2014
Belgie
S.typhimurium (přítomnost/ 25g) v mražených kuřecích stehnech
Belgie
Výskyt v prostředí • bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním traktu zvířat i lidí a exkrementy kontaminují životní prostředí (voda, půda) a potraviny
• lidé salmonely vylučují v exkrementech jednak v akutním stádiu onemocnění salmonelózou (klinické příznaky onemocnění), dále pak i po proběhlém onemocnění (bez klinických příznaků) a to po dobu až několika měsíců
Výskyt v potravinách K nejčastěji kontaminovaným potravinám patří: syrové maso (drůbeží, vepřové) syrová vejce potraviny s vysokým podílem ruční práce např. cukrářské a lahůdkářské výrobky
Odolnost salmonel vůči vnitřním a vnějším faktorům: teplota: 2 – 46 °C, optimální teplota 37 °C minimální teplota růstu 5 °C maximální teplota 46°C 2 °C (1-2 dny) hovězí a kuřecí maso 4 °C (<10 dny) na skořápkách vajíček 46 °C v krémech, na kuřatech, 56 °C mutanty v laboratoři
Odolnost salmonel vůči vnitřním a vnějším faktorům: • hraniční hodnota aw pro množení salmonel je 0.92 (0,93 – instantní polévka) • rozmezí hodnot pH, při kterých se mohou pomnožovat je od 3.8 – 9.5, optimum při neutrálním pH např. 3,99 v rajčatech, 9,5 v oplachové vodě vajíček • většinou k antimikrobiálním a dezinfekčním látkám citlivé • nejsou resistentní vůči vyšším teplotám • lepší přežívání na suchých potravinách • koncentrace soli nad 9 % působí baktericidně
Vliv technologií • běžně nepřežívají sterilační ani pasterační teploty • nízké teploty salmonely neničí, ale zpomalují až zastavují jejich množení • při teplotě 5 °C se salmonely přestávají množit • mohou přežívat technologii sprejového sušení (mléko a vaječné směsi) a proto je vhodné, když tomuto procesu předchází tepelné ošetření (např. pasterace) nebo acidifikace • snížení pH potravin organickými kyselinami má vhodný bakteriostatický až baktericidní účinek (kyseliny octová, askorbová a mléčná) • s těmito technologiemi se setkáváme např. při výrobě kysaných mléčných a fermentovaných masných výrobků
Jak provádíme diferenciaci epidemiologicky významných izolátů • fágová typizace: způsob charakterizace bakterií založený na lytické reakci fágem, jde o rozlišování antigenně i biochemicky shodných bakteriálních kmenů pomocí specifických bakteriofágů • biotypizace (xyl, rha, ino, d-tar): metoda využívaná k identifikaci bakteriálních kmenů biochemickými postupy • ATB rezistence • pulzní gelová elektroforéza (PFGE)
Patogeneze • po požití kontaminované potravy pronikají přes trávicí trakt do tenkého střeva, kde se množí a při tom jsou uvolňovány toxické látky, které pronikají do lymfatického a krevního oběhu • po rozpadu buňky se dostávají do krevního oběhu a způsobují septikémii (život ohrožující bakteriální infekce, která se šíří v těle krevním oběhem) • infekční dávka je u zdravého člověka přibližně 102-105 baktérií
Patogeneze • nejzávažněji probíhá salmonelóza u dětí, starších osob a pacientů se sníženou imunitou • příznaky onemocnění: nevolnost, zvracení, bolesti břicha, teplota kolem 39 °C a průjmy
Onemocnění Salmonelóza: • bakteriální infekce, pojmenovaná po rodu bakterií, které ji způsobují • salmonely jsou schopny žít v intestinálním traktu • nenáročné • mohou se rozmnožovat mimo tělo živočichů, především v potravinách živočišného původu • inkubace: max. 48 hodin • příznaky: pár hodin po nákaze – akutní průjem, bolesti břicha, zvracení, vysoká horečka, dehydratace
Onemocnění Břišní tyfus (střevní horečka) • nejzávažnější typ salmonelového onemocnění • způsobované S. typhi • inkubace: 7-24 dní • příznaky: krvavý průjem, horečka, bolest hlavy, bolesti břicha • léčba: tekutiny, antibiotika • příčina nemoci: enterotoxin a další virulentní faktory (vlastnost bakterií, udává stupeň patogenity)
Onemocnění Paratyfus • způsobované S.paratyphi A, B a C • prudší nástup, mírnější průběh a slabší příznaky než u břišního tyfu • příznaky: nevolnost, průjem, bolest hlavy, bolest břicha, zimnice
Léčba • antibiotika nejsou vhodná – zpravidla prodlouží dobu vylučování salmonel • lze podat Endiaron • kontraindikovány jsou prostředky zpomalující peristaltiku • při přetrvávající pozitivitě lze podat fluorochinolony u dětí kontraindikovány • při tyfoidním průběhu nutná hospitalizace a intenzivní ATB léčba (chloramfenikol, cefalosporiny III. generace, event. fluorochinolony)
Jak zamezit nákaze • prevence vychází z veterinárních opatření při chovech jatečních zvířat a při zpracování masa na jatkách • záleží na dodržování technologických postupů a hygienických zásad při výrobě masných, mléčných a vaječných výrobků. • poslední stupeň prevence je v kuchyňském zpracování, zvláště v zařízeních pro společné stravování • v kuchyni je nutné striktně rozlišit "špinavé" a "čisté" procedury
Jak zamezit nákaze • důkladná tepelná úprava • nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují • salmonely ničí teplota 80 °C a více, působící alespoň 20 minut • vejce požadujeme nepoškozená, řádně značená a ne starší než 2 týdny, doma je uchováváme v chladničce • mleté maso ihned zpracováváme a konzumujeme v den nákupu
Rozmrazování drůbeže - zmrazenou drůbež rozmrazujeme v chladničce, mikrovlnné troubě, ve studené nebo horké vodě
Zpracování a příprava drůbeže - zpracováváme ji zásadně odděleně od ostatních potravin, nezapomeňte na mytí rukou mýdlem a teplou vodou, dbejte na řádné propečení drůbeže až ke kosti Příprava vajec - konzumujeme zásadně vejce natvrdo vařená, nebezpečí infekce vzniká při konzumaci vajec vařených naměkko, vajec do skla a nedokonalém propečení "volských ok" Příprava moučníků - zásadně nepoužíváme syrová vejce pro přípravu krémů, náplní dortů, tvarohových moučníků a pudingů připravovaných zastudena. Připravené výrobky uchováváme v chladu a týž den spotřebujeme Vařené hotové pokrmy nenecháváme dlouho teplé, rychle je zchladíme a uložíme do chladničky. Při opětovném ohřevu je důkladně povaříme nebo propečeme Nepoužíváme dřevěné prkénko, které není možné dostatečně očistit, ani mycí houby, kterými mohou být nežádoucí bakterie přeneseny na jiné předměty
Zdroje • http://www.salmonella.org/info.html • http://www.vseprozdravi.cz/nemoci/salmoneloza.html • http://www.zdrav.cz/modules.php?op=modload&name=News&fil e=article&sid=184 • http://cs.wikipedia.org/wiki/Paratyfov%C3%A9_salmonely_dr%C 5%AFbe%C5%BEe • http://cit.vfu.cz/alimentarni-onemocneni/sal/sal.html • http://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/sal monella/ • http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/bezpecnost-potravin-vcr.aspx • http://www.cidrap.umn.edu/news-perspective/2013/10/cdc-detailschicken-linked-salmonella-outbreak-probe • http://www.wikihow.com/Prevent-Salmonella-Poisoning(Salmonellosis)
