BAHAN PRODUK BAKERY Oleh: Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty, M.P. Edisi Pertama Cetakan Pertama, 2013 Hak Cipta 2013 pada penulis, Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit.
Ruko Jambusari No. 7A Yogyakarta 55283 Telp. : 0274-889836; 0274-889398 Fax. : 0274-889057 E-mail :
[email protected]
Hendrasty, Hj. Henny Krissetiana, Ir., M.P. BAHAN PRODUK Hendrasty,M.P.
BAKERY/Ir.
Hj.
Henny
Krissetiana
- Edisi Pertama – Yogyakarta; Graha Ilmu, 2013 xii + 128 hlm, 1 Jil. : 23 cm. ISBN:
978-602-262-085-3
1. Teknologi Pangan
I. Judul
KATA PENGANTAR
B
ahan yang digunakan untuk menghasilkan produk bakery sangat menentukan hasil akhirnya. Yang dimaksud bakery di sini adalah roti, cake, pastry, kue kering termasuk biskuit dan crakers. Untuk mendapatkan hasil yang sempurna, diperlukan formula adonan yang tepat. Formula adonan ini selain dipengaruhi jenis bahan, juga dipengaruhi oleh jumlah bahan yang digunakan serta tahapan proses terutama pada tahap pengadukan dan pemanggangan. Buku ini menguraikan dengan jelas tentang bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan formula adonan serta hal-hal yang berkaitan dengan pembuatan bakery yang berkualitas. Buku ini juga dilengkapi dengan cara membuat roti, cake, kue kering dan cara menghias kue tart serta beberapa resep yang telah dicoba di dapur penulis. Buku yang mengupas secara lengkap tentang hal di atas belum ada, oleh karena itu penulis merasa sangat perlu menulisnya. Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada berbagai pihak yang telah membantu kelancaran penulisan dan penerbitan buku ini. Besar harapan kami buku ini dapat bermanfaat sebagai buku pegangan atau buku acuan bagi para pembaca yang berminat dalam bidang tata
vi
Bahan Produk Bakery
boga dan masyarakat luas pada umumnya. Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangannya, oleh karena itu saran dan kritik sangat kami harapkan. Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR DAFTAR ISI
v vii
BAB 1 BAHAN-BAHAN PEMBUATAN ROTI, CAKE, DAN KUE KERING
1
A. TEPUNG 1. Fungsi Gluten pada Pembuatan Roti 2. Meningkatkan Sifat Kimia Tepung 3. Titik Kritis Tepung
2 5 6 9
B. SHORTENING (lemak dan minyak) 1. Mentega 2. Margarine 3. Titik Kritis Mentega dan margarine 4. Minyak 5. Titik Kritis Minyak
10 11 13 13 14 15
C. PEMANIS 1. Gula 2. Pemanis Buatan 3. Titik Kritis Pemanis
15 15 17 19
viii
Bahan Produk Bakery
D. PEWARNA 1. Pewarna Alami 2. Pewarna Buatan (sintesa) 3. Titik Kritis Pewarna E. GARAM F. YEAST (RAGI) G. BAHAN PENGEMBANG 1. Soda 2. Soda bikarbonat (Sodium bikarbonat) 3. Ammonium bikarbonat 4. Baking Soda 5. Baking pouwder 6. Titik Kritis Asam2 Pengembang H. TELUR 1. Fungsi Telur dalam Pembuatan Roti 2. Bakteriologi Produk-Produk Telur 3. Telur yang dibekukan 4. Telur yang dikeringkan 4. Titik Kritis Telur I. SUSU 1. Susu Segar 2. Susu Fermentasi 3. Susu Evaporasi dan Kondensasi 4. Susu Bubuk 5. Titik Kritis Susu J. KEJU K. AIR 1. Sumber Air 2. Titik Kritis Air L. PERISA DAN BUMBU 1. Vanili 2. Bumbu Spekuk 3. Jahe
19 19 20 21 22 24 26 27 27 29 29 29 31 31 31 34 36 37 39 39 39 40 40 41 42 44 46 47 48 48 48 49 49
Daftar Isi
ix
4. Cengkeh 5. Bunga Pala 6. Coklat 7. Titik Kritis Perisa (Flavor)
49 49 50 50
BAB 2 PEMBUATAN FORMULA
53
A. PEMBUATAN ROTI 1. Penimbangan Bahan 2. Tahap Pencampuran /Pengadukan 3. Pembentukan Adonan 4. Fermentasi 5. Punching 6. Benching dan Resting 7. Pembentukan (Make-up) 8. Proofing 9. Pemanggangan
53 54 54 56 57 58 58 58 59 59
B. PEMBUATAN CAKE 1. Butter Cake 2. Pound Cake 3. Foam Cake 3.a. Angel Cake 3.b Sponge Cake
61 61 62 62 62 65
C. PEMBUATAN KUE KERING 1. Biscuit dan cookies 2. Crackers 3. Pastry
65 65 67 68
BAB 3 KESEIMBANGAN FORMULA
71
1. Pemilihan tepung 72 2. Berapa banyak penambahan garam? 72 3. Berapa banyak yeast yang ditambahkan dan apa macamnya? 72 4. Menggunakan fat (lemak) atau non-fat (tanpa lemak)? 73 5. Berapa banyak gula digunakan ? 74
x
Bahan Produk Bakery
6. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk mencampur/ mengaduk Bahan? 7. Berapa lama Fermentasi Dilakukan ? Apakah diperlukan fermentasi pendahuluan? 8. Berapa lama dibutuhkan untuk proses proofing?
76 77
BAB 4 KUALITAS PRODUK Bakery
79
A. Kebutuhan Tepung B. Waktu Fermentasi C. Pemanggangan D. Hal-hal yang Perlu Diperhatikan pada Pembuatan Cake 1. Pengocokan telur 2. Memasukkan telur pada mentega kocok 3. Penambahan Tepung 4. Melelehkan Margarine 5. Mencampurkan Bahan Lain 6. Fortifikasi Produk Bakery E. Titik Kritis Produk Bakery
80 81 81
BAB 5 CONFECTIONERY
87
87 88 88 88 90 90 91 91
A. Almond B. Kelapa C. Pistachio D. Buah-buahan kering E. Coklat chip F. Kacang G. Biji-bijian H. Daun dan rempah
74
82 82 82 82 83 83 84 85
BAB 6 KEGAGALAN DALAM PEMBUATAN ROTI, CAKE DAN KUE KERING 93 A. Kegagalan dalam Pembuatan Roti, Cake dan Kue Kering
93
