ROSTDÚS GLUTÉNMENTES KENYEREK

Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar

ROSTDÚS GLUTÉNMENTES KENYEREK FEJLESZTÉSE ÉS ORGANOLEPTIKAI VIZSGÁLATA

Fülöp Nóra Bianka Ápolás és betegellátás szak Dietetikus szakirány 2016 Dr. Pálfi Erzsébet, adjunktus

Tartalomjegyzék 1. Bevezetés ......................................................................................................................... 1 2. A kutatás elméleti háttere ................................................................................................ 4 2.1. Coeliakia és diagnózisa ........................................................................................... 4 2.2. A receptfejlesztéshez felhasznált alapanyagok jellemzői ....................................... 4 2.3. Rostdúsítás a gluténmentes kenyerek sütésében ..................................................... 6 2.4. Kitekintés a nemzetközi szakirodalmakra .............................................................. 7 3. Empirikus kutatás .......................................................................................................... 16 3.1. A kutatás célkitűzései ........................................................................................... 16 3.2. Tárgy ..................................................................................................................... 16 3.3. Hipotézisek ........................................................................................................... 16 3.4. Mintavétel bemutatása, mintaleírás ...................................................................... 16 3.5. A választott módszerek bemutatása ...................................................................... 19 3.6. A kutatás eredményeinek statisztikai vizsgálata ................................................... 20 3.6.1.

Illat ............................................................................................................... 20

3.6.1.1.

Leíró statisztikai elemzés ....................................................................... 20

3.6.1.2.

Az illatra adott pontszámok elemzése rosttartalmanként ....................... 21

3.6.1.3.

Illat vizsgálata rosttartalom és állapot szerint ........................................ 22

3.6.2.

Íz .................................................................................................................. 25

3.6.2.1.


3.6.2.2.

Az ízre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként .......................... 26

3.6.2.3.

Íz vizsgálata rosttartalom és állapot szerint............................................ 27

3.6.3.

Szín .............................................................................................................. 29

3.6.3.1.


3.6.3.2.

A színre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként ........................ 30

3.6.3.3.

A szín vizsgálata rosttartalom és állapot szerint .................................... 31

3.6.4.

Utóíz............................................................................................................. 33

3.6.4.1.


3.6.4.2.

Az utóízre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként ..................... 34

3.6.4.3.

Utóíz vizsgálata rosttartalom és állapot szerint ...................................... 35

3.6.5.

Bélszerkezet ................................................................................................. 37

3.6.5.1.


3.6.5.2.

A bélszerkezetre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként ........... 38

3.6.5.3.

A bélszerkezet vizsgálata rosttartalom és állapot szerint ....................... 39

3.6.6.

Héjszerkezet ................................................................................................. 41

3.6.6.1.


3.6.6.2.

A héjszerkezetre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként ........... 42

3.6.6.3.

A héjszerkezet vizsgálata rosttartalom és állapot szerint ....................... 43

3.6.7.

Összbenyomás.............................................................................................. 46

3.6.7.1.


3.6.7.2.

Az összbenyomásra adott pontszámok elemzése rosttartalmanként ...... 47

3.6.7.3.

Az összbenyomás vizsgálata rosttartalom és állapot szerint .................. 48

4. A kutatás értékelése és elemzése ................................................................................... 50 5. A kutatásból levonható következtetések........................................................................ 57 6. Javaslatok....................................................................................................................... 59 7. Összegzés....................................................................................................................... 60

Absztrakt Diplomamunkám elsődleges célja, hogy megismerjem a rost dúsításának hatásait egykomponensű lisztekből készült gluténmentes kenyerekre, mivel rengeteg szakirodalom igazolja a gluténmentes táplálkozás rostszegénységét, mégis igen kevés rostdús kenyér, illetve kenyérliszt található a hazai piacon. A kutatásban 3 különböző rosttartalmú (4; 4,6; 5,2g rost/100g kenyér) kenyeret vizsgáltam. Ezek organoleptikai vizsgálatát friss és tárolt formában is elvégezte a 17 képzetlen bírálóból álló panel, akik 9 pontos kedveltségi skálán helyezték el a minták illatát, ízét, színét, utóízét, héjszerkezetét, bélszerkezetét és az összbenyomást. Az így kapott adatokat a Minitab statisztikai programmal elemeztem. Az elemzést a leíró statisztikai adatokkal kezdtem, majd egy,- és kétfaktoros varianciaanalízist alkalmaztam. Eredményeim alapján elmondható, hogy a rost emelése szignifikánsan befolyásolja a kenyerek illatát, ízét, utóízét, bélszerkezetét, és az összbenyomást, méghozzá pozitív irányban. Esetünkben azonban nem befolyásolja szignifikánsan a színt és a héjszerkezetet. Ezen információk tudatában fontos lenne még több hasonló kutatást elvégezni, s felhívni a figyelmet a gyártóknak és a gluténmentesen étkezőknek a rostfogyasztás fontosságára, és a dúsítás ezen lehetőségére. Kulcsszavak: gluténmentes, kenyér, rost

Abstract The main purpose of my thesis is to recognize the effects of fiber in gluten-free bread made from one component flours, because loads of literature confirms that the gluten-free diet is low in fiber, but just a few of the gluten-free flours and breads are good source of fiber in Hungary. I tested 3 gluten-free breads with different fiber contents. (4; 4,6; 5,2g fiber/100g bread) The breads were tested by 17 untrained panellists. They had to place the breads’ aroma, taste, color, aftertaste, crumb and crust structure and the overall impression in a 9 point hedonic scale in fresh and stored version too. I used the Minitab statistical software to analyze the data that I got from the organoleptic test. I started the analysis with the descriptive statistical analysis, and then I used one and two way ANOVA. Based on the results, we can see that increasing the fiber content significantly affect the aroma, taste, aftertaste, crumb color and overall impression of the bread in a positive

direction. But in this case, the color and the crust structure are not significantly influenced by the fiber content. Knowing these results, more researches would be useful in this topic. Besides, we should pay attention to the importance of fiber consumption and this way of enrichment, and highlight this to the producers and patients with celiac disease. Keywords: gluten-free, bread, fiber

1. BEVEZETÉS Szakdolgozatom témájának kiválasztásánál fontosnak tartottam, hogy befejezésével valami

újat

alkothassak,

egyfajta

segítséget

tudjak

nyújtani

mások

számára.

Gluténérzékenyként így már nem volt nehéz megtalálni a konkrét témát, hiszen rengeteg betegtársamnál tapasztalom, hogy a legkardinálisabb probléma a mindennapi kenyér helyettesítése. Igaz, ma már jóval egyszerűbb a coeliákiások élete, mint 10-15 éve, hiszen rengeteg új, a lisztérzékenyek életét megkönnyítő termék található a piacon, ám a kész kenyereknek, kenyérliszteknek lehetnek hátrányaik is. A legnagyobb hátrány egy leendő dietetikus szemével, hogy ezek a lisztkeverékek, illetve kész kenyerek alacsony rosttartalommal bírnak. Ahhoz, hogy egy étel rostforrásnak legyen tekinthető, minimum 3g/100 g rostot kell tartalmazzon. (European Comission, 2006) Az I. számú táblázatban tizenegy népszerű itthon is forgalomban lévő kenyérpor, és a velük készült kész kenyér rosttartalma látható.

I. táblázat - Magyarországon forgalmazott gluténmentes lisztek és azokból készült kenyerek rosttartalma

100 g liszt rosttartalma

100 g kenyér körülbelüli tartalma

Schar Mix B

6,3%

3,15%

Emese kenyérpor

0%

0%

Annapanni

4%

2%

Finax eredeti lisztkeverék

7%

3,5%

Mester család kenyérliszt

7%

3,5 %

Doves Farm barna kenyérliszt

5,3 %

2,65%

Doves Farm kenyérliszt

1,1%

0,55%

Farmo kenyérpor

6%

3%

Nutri free mix per pane

1,9 %

0,95 %

Glutenno alba fehér cipó lisztkeverék

1,1%

0,55%

Glutenno Rio barna cipó lisztkeverék

2,4%

1,2%

Átlag

3,19%

1,6%

Forrás: Saját kutatás

1

rost-

A fenti táblázatban látható alacsony rosttartalmak azért számítanak jelentős problémának, mivel rengeteg külföldi tanulmány bizonyítja, hogy a szigorú gluténmentes diétát tartók körében kifejezetten alacsony a rostbevitel. Shepherd és Gibson vizsgálatában a frissen diagnosztizált coeliákiások diagnózis előtti és utáni étkezési naplóit elemezték, összehasonlítva a hosszabb ideje diétázókkal. Vizsgálatuk azt mutatta, hogy a diétát követve csökkent a rostbevitel a diagnózis előtti időszakhoz képest, illetve a korábban diagnosztizált egyének (átlag 6 éve tartott diéta) bevitele is elmaradt az ajánlottól az ausztrál felmérés alapján.(Shepherd & Gibson, 2013) Wild és társai Angliában vizsgálták a gluténmentes diéta tápanyag-összetételét. 93 fő coeliákiás beteg 5 napos táplálkozási naplója alapján arra jutottak, hogy a kutatásban szereplő nők szignifikánsan (p<0.005) kevesebb rostot fogyasztottak az angol női kohort vizsgálat (UKWCS) alanyaihoz képest. Férfiak tekintetében hasonló volt a rostfogyasztás, mint az NDNS (National Diet and Nutrition Survey) eredményében látható, ám ez is igen alacsonynak bizonyult.(13.7-13.9g/nap).(Wild, Robins, Burley, & Howdle, 2010) Thompson és társai kutatásukban 47 fő lisztérzékeny 3 napos táplálkozási naplóját vizsgálták, s a megkérdezettek kevesebb, mint fele (47%) fogyasztotta csak el az ajánlott rostmennyiséget. (T. Thompson, Dennis, Higgins, Lee, & Sharrett, 2005) Öhlund és munkatársai vizsgálata szerint a coeliákiás gyermekek rostfogyasztása is alacsony. Huszonöt svéd gluténérzékeny gyermek 5 napos táplálkozási naplója alapján átlag napi 9,9 g rostot fogyasztottak el, mely elmarad az ajánlottól, és az egészséges gyermekek fogyasztásától is.(Ohlund, Olsson, Hernell, & Ohlund, 2010) A szakdolgozatom befejeztével elsősorban arra szeretnék választ kapni, hogy a rosttartalom miként befolyásolja a kenyerek egyes tulajdonságait, ám a receptfejlesztés pozitív „mellékhatásaként” sikerülhet még más – a kész kenyereket, kenyérliszteket érintő- problémákra is megoldást találni. Ilyen probléma például az a tény, miszerint a lisztérzékenyek egy része szenved más táplálékallergiától is, így számukra a kész termékek és lisztkeverékek egy része nem megfelelő. Egy másik kiküszöbölhető tulajdonság, hogy a lisztkeverékek és kenyerek nagy része tartalmaz cukrot, illetve nagyon magas arányban keményítőt, így az inzulinrezisztenciával és cukorbetegséggel küzdőknek is problémás lehet a választás. Manapság egyre több termék tartalmaz gluténmentes búzakeményítőt, mely ugyan biztonságosnak tekinthető, ám egyes esetekben mégis okozhat hasmenést, így sokan kerülik. (T. Thompson, 2001) A búzamentes receptúra erre is megoldást jelent. Sokan ódzkodnak a kész termékek adalékanyagaitól, lisztjavító-, tömegnövelő, illetve tartósítószereitől, nekik is megoldás, ha saját maguk készítik a kenyeret, általuk összeállított, egykomponensű lisztekből. Ezen kívül a gluténmentes kenyerek rosttal való dúsítása, megfelelő mennyi2

ségű víz hozzáadása mellett (kielégítve az emelkedett vízkötő kapacitást) lehetővé teszi a tészta megfelelő viszkozitását, a keményítő kocsonyásodását, és a fehérje denaturációt, mely mind hozzájárul a glutént nélkülöző kenyerek tökéletesítéséhez, a glutén helyettesítéséhez. (Capriles & Areas, 2014) Nem utolsó szempont a kész kenyerek, kenyérporok magas ára sem. Elsődleges célom tehát megfigyelni, hogy a rosttartalom emelése milyen hatással van a gluténmentes kenyér színére, illatára, ízére és utóízére, héj,- illetve bélszerkezetére, és hogyan befolyásolja az összbenyomást. Mindezek mellet további célom létrehozni egy olyan rostdús gluténmentes, egykomponensű lisztekből készült kenyeret, mely amellett, hogy hozzájárul a coeliákiások rostbevitelének növeléséhez, fogyaszthatják inzulinrezisztenciával és diabetesszel küzdők, tej,- és tojásallergiások, laktózérzékenyek, illetve gluténérzékenyek, akik ódzkodnak a gluténmentes búzakeményítőtől. A fent említett kutatások alapján egyértelmű, hogy a gluténmentes diétát tartóknak valamilyen formában meg kell növelni a rostfogyasztását. Az egyik lehetőség, hogy egy olyan élelmiszert dúsítsunk, melyet szinte minden nap fogyasztanak, ez jelen esetben a kenyér. A témát feldolgozó kutatások azt mutatják, hogy a gluténmentes diéta rostszegénységére már jó ideje rájöttek, ám a kenyerek és lisztkeverékek rosttartalma a táblázatból láthatóan - egy-két kivétellel - még mindig alacsony, mivel a búzalisztet legtöbbször valamilyen keményítővel helyettesítik. Ezért szeretném, ha a szakdolgozatom által fény derülne arra, milyen befolyással van a rosttartalom növelése a kenyér egyes tulajdonságaira.

3

2. A KUTATÁS ELMÉLETI HÁTTERE 2.1. Coeliakia és diagnózisa A mai adatok szerint a coeliakia (további megnevezései: gluténérzékenység, lisztérzékenység, gluténszenzitív enteropathia, nem trópusi sprue) a népesség körülbelül 1%-át érintő immunmediált szisztémás kórkép, amelyet a gabonafélék prolaminjai idéznek elő a genetikailag fogékony egyénekben. Az érintettek hordozzák a HLA-DQ2 vagy DQ8 haplotípust. Ezen kívül jellemző még a coeliakiaspecifikus antitestek jelenléte, az enteropathia, valamint az intestinális és extraintestinális tünetek. A coeliakiát korábban gyermekkori betegségnek tartották, ám ma már egyértelmű, hogy bármely életkorban és bármely szervrendszer megbetegedésével jelentkezhet. Felnőttkorban gyakori, hogy az extraintestinális tünetek dominálnak, és az emésztőrendszeri tünetek csak nagyon enyhék, vagy egyáltalán nincsenek. (Kocsis et al., 2014) Diagnózisa több lépésből áll. Elsőként a coeliakia gyanús pácienseket szerológiai vizsgálatnak vetik alá, mely előtt nem kezdődhet meg a gluténmentes diéta, hiszen az antitestek felezési ideje 30-60 nap. Ennél a vizsgálatnál az esetleges antitesteket kutatják. Két legelterjedtebb módja az endomysium ellenes antitest és a szöveti transzglutamináz ellenes antitest vizsgálata. Álnegatív eredményt kaphat a páciens, ha szelektív IgA hiányban szenved, hiszen a tesztek IgA alapúak. Tudva, hogy a coeliákiás betegek 5-10x gyakrabban szenvednek IgA hiányban, érdemes ennek ellenőrzése, és fennállásakor IgG alapú tesztet alkalmazni. Amennyiben a szerológia pozitív, a diagnózis felállításához vékonybél-biopsziára van szükség.(Rashid & Lee, 2016) A coeliakia szövettani elváltozásainak jellemzésére a Marsh-féle klasszifikációt használják. Ezen vizsgálatok alapján az orvos megállapítja a coeliákiát, mely élethosszig tartó szigorú gluténmentes diétát követel.

2.2. A receptfejlesztéshez felhasznált alapanyagok jellemzői Barna rizsliszt - A rizs a perjefélék családjába tartozik, és egyike a világ legelterjedtebb gabonaféléinek. Két termesztett (Oryza glaberrima, illetve Oryza sativa) és körülbelül 22 vad fajtája ismert. A rizs az egyik legmegfelelőbb gabona a gluténmentes diétában, köszönhetően enyhe ízének, emészthetőségének és hypoallergén tulajdonságának. A barna rizsliszt a hántolatlan szem őrlésével készül, így rosttartalma 4,6g /100g. (Rosell & Marco, 2008) Teljes kiőrlésű cirokliszt – A cirok a világ ötödik legnagyobb mennyiségben termelt gabonaféléje. Jól tűri a szárazságot és forróságot, így Afrika, Ázsia és Latin Amerika legfontosabb gabonája. A világ fejlettebb részein főként takarmányozásra használják, ám 4

mostanában megnőtt az érdeklődés iránta ezekben a régiókban is, köszönhetően az alacsony termelési költségeinek és pozitív jellemzőinek, mint az antioxidáns aktivitás, rezisztens keményítőtartalom, rosttartalom és a bioaktív anyagok jelenléte, melyek felhatalmazzák használatát, mint funkcionális alapanyag. Fajtái alapján négy csoportba osztható, melyek a következők: szemescirok, milo-cirok, cukorcirok és seprőcirok.(Teixeira et al., 2016) Hajdinaliszt – A hajdina (Fagopyrum) a pseudocereáliák családjába tartozik, mely botanikailag nem gabonaféle, felhasználása azonban azonosan zajlik hozzájuk. A hajdina igen tápláló, kiváló aminosav, vitamin (például tokoferol, riboflavin, tiamin), rost, ásványi anyag (például K, Mg), keményítő és nyomelem forrás. Ezen pozitív tulajdonságai miatt igen előnyös a használata gluténmentes diétában. Két hajdinafélét termesztenek emberi fogyasztásra: Fagopyrum esculentum, illetve Fagopyrum tartaricum.(Comino et al., 2013) Teljes kiőrlésű kölesliszt – A köles a perjefélék (Poaceae) családjába és kölesformák (Panicoideae) alcsaládjába tartozó Panicum és Pennisetum nemzetségek egyes fajainak összefoglaló megnevezése. A legtöbb kutatás Sudan környékéről eredezteti, ám ma már világszerte 28 millió hektáron termesztik. Szintén gluténmentes.(Z. Hu et al., 2015) Lenmagpehely – A lenmag (Linum usitatissimum) a lenfélék családjába tartozó olajos mag, mely az egyik legrégebben termesztett növény. Funkcionális élelmiszerként ismert különleges tápanyagtartalma miatt. A lenmag tartalmazza a legtöbb alfa-linolénsavat és lignant a növények közül, illetve kitűnő forrása a diétás rostoknak, hiszen 28%-ban tartalmaznak rostot, melynek 25%-a vízben oldódó.(Pan, Yu, Demark-Wahnefried, Franco, & Lin, 2009) Útifűmaghéj – Az útifűmaghéj (más néven balhafű) az ajakosvirágúak rendjébe, az útifűfélék családjába és a Plantago nemzetségbe tartozó növény. A homokos, mediterrán vidéket kedveli. Főként vízben oldódó rostokat tartalmaz, melynek köszönhetően kontrollálja a vér koleszterin,- és glükózszintjét. (Schönfelder & Schönfelder, 2005) (Khossousi et al., 2008) Almarost – Az almarost tartalmazza az alma összes részét, így megtalálható benne a héjának és magházának köszönhetően a cellulóz, húsának köszönhetően pedig többek között a pektin.

5

2.3. Rostdúsítás a gluténmentes kenyerek sütésében A diétás rost definíciója: A növények ehető része, mely ellenáll az emésztésnek és a felszívódásnak az emberi vékonybélben, és a vastagbélben részben vagy teljesen fermentálódik. (Gelroth & Ranhotra, 2001) Idetartoznak a nem keményítő jellegű poliszacharidok, rezisztens oligoszacharidok, a rezisztens keményítő és a lignin. A rostok egyes csoportjai különféle pozitív hatással bírnak. A nem keményítő-jellegű poliszacharidok, mint a cellulóz, hemicellulóz, pektin és növényi gumik elősegítik a jóllakottság érzését és a széklet áthaladását a bélrendszeren, csökkentik a vér koleszterinszintjét azáltal, hogy megkötik, és csökkentik annak felszívását, s fokozzák kiválasztását a székletben, így megszakítják az enterohepatikus körforgást. Ezen kívül SCFA (rövid szénláncú zsírsav) források, melyek a rost fermentációja során keletkezik a bélrendszerben. A rezisztens oligoszacharidok, mint a frukto-oligoszacharidok (FOS) és galakto-oligoszacharidok (GOS) szintén SCFA források, illetve prebiotikumként viselkednek, azaz serkentik a probiotikumok szaporodását. A rezisztens keményítő szintúgy SCFA forrás, illetve segíti a székletürítést.(Buttriss & Stokes) A rostok feloszthatók az oldhatóságuk alapján is, így két csoportot kapunk. Az első a vízben oldódó rostok csoportja, melynek tagja például a béta-glükán vagy a pektin, a második a vízben nem oldódó rostok csoportja, ilyen például a cellulóz, vagy hemicellulóz. (Ragaee, Guzar, Dhull, & Seetharaman, 2011) Az alacsony rostbevitel számos olyan betegséggel összefüggésbe hozható, mint a divertikulózis, a diabetes, az elhízás és a kolorektális daganatok, melyek a rostok fentebb említett jótékony hatásaival megelőzhetőek lehetnének.(Sivam, Sun-Waterhouse, Quek, & Perera, 2010) A rostbeviteli ajánlás a WHO szerint napi minimum 25g. Az amerikai ajánlás 25g rostot a nőknek, 38g-ot pedig a férfiaknak ajánl elfogyasztani. A legmagasabb ajánlás Hollandiához köthető, ez 32-45g diétás rost elfogyasztására sarkall. („Scientific Opinion on” 2010) A diétás rostok fogyasztása láthatóan számos pozitív hatással bír, így mindenkinek fontos a fogyasztásuk, ám fentebb olvashatóan a coeliákiások étrendje általában hiányos erre a hasznos tápanyagra véve, így náluk különös hangsúlyt kell fektetni a dúsításra. A rosttal való dúsítás hatása a gluténmentes kenyerek tulajdonságaira azonban igen speciális téma, és egyelőre nem tartozik a leggyakrabban kutatott témák körébe, ebben a tárgykörben leginkább gluténtartalmú kenyerekről szóló kutatásokat találhatunk, ami sokban különbözik a gluténmentes tulajdonságaitól, így szükség lenne további kutatásokra, hogy 6

többet tudhassunk meg e kérdéskörről. Ezért is tartom fontosnak a kutatásom, hiszen ezzel talán hozzájárulhatok ahhoz, hogy felhívjam a figyelmet a gluténmentes kenyerek rosttal való dúsításának tanulmányozására, lehetőségeire. Viszonylag nehéz ezen szakirodalmak összevetése, hiszen egy-egy rostfélét, lisztet cserélve igen más eredményeket kaphatunk, ugyanis az egyes rostok rengeteg tulajdonságban különböznek, mint például a vízkötő kapacitás, duzzadási képesség, viszkozitás, stb. Ám a lehetőségekhez mérten a következőkben megkísérlem bemutatni a témában elkészült nemzetközi szakirodalmat.

2.4. Kitekintés a nemzetközi szakirodalmakra Guohua és társai a rizskorpából származó hemicellulóz-B (RBHB-rice bran hemicellulóz-B) és a vízben nem oldódó diétás rost (RBDF-rice bran dietary fiber) hatását vizsgálták kenyéren. A kenyér alap alkotóelemei a következők voltak: búzaliszt, víz, cukor, vaj, szárított élesztő és só. A búzalisztet helyettesítették 1-2-3%-ban hemicellulóz- B-vel, és 2-46%-ban RBDF-fel. A kontroll kenyér nem tartalmazott hozzáadott rostot. Meghatározásra került a kenyerek térfogata, szilárdsága, illetve érzékszervi vizsgálat alapján színe, íze, illata, állaga és az összbenyomás. Az érzékszervi vizsgálatban 20 kóstoló vett részt, és a mintákat 9 pontos kedveltségi skálán tudták elhelyezni. A kenyerek térfogata az ún. ’volume displacement’ eljárással került meghatározásra. Az eredmények alapján minden rosttal dúsított kenyér térfogata kisebb volt a kontroll kenyérnél, és a rost %-ának emelésével folyamatosan csökkent a térfogat. A keménységi vizsgálat Instron szakítógéppel történt, ahol hasonlóan az előző vizsgálathoz, minden kenyér szilárdabbnak, keményebbnek bizonyult a rosttal nem dúsítottnál, és az értékek szintén egyenesen arányosan növekedtek a rosttartalommal. Az érzékszervi vizsgálat eredményeként a bírák nem éreztek szignifikáns különbséget a minták színében, ízében, állagában és összességében sem, ha a kenyér 1-3% RBHB-vel volt dúsítva. Ám szignifikáns különbség volt az RBDF-fel dúsított kenyerek illatában a kontrollhoz képest. Összességében a 6% RBDF-fel kiegészített kenyér kapta a legalacsonyabb pontszámot. Ha nem is szignifikánsan, de egy-egy kivételtől eltekintve minden tulajdonság értéke csökkent a rosttartalom emelkedésével. Összességében azonban a bírálók úgy találták, hogy a 6% RBDF-fel dúsított kenyéren kívül az összes minta elfogadható. Így a kutatók ezen rostok alkalmazását szorgalmazzák, tudatában ezek pozitív hatásainak az emberi szervezetre.(G. Hu, Huang, Cao, & Ma, 2009) Phimolsiripol és társai kutatásának témája a rizsalapú gluténmentes kenyerek rosttal való dúsítása volt. A dúsítást HPMC-vel (Hydroxypropyl methylcellulose), illetve négyféle rizskorpával kísérelték, melyek a következők voltak: zsírtalanított rizskorpa (DFRB); 7

Risolubles (mely a rizskorpa vízben oldódó frakcióit tartalmazza); Rifiber (mely a rizskorpa vízben nem oldódó frakcióit tartalmazza); Ribran 100 (tartalmazza az egész rizskorpát és a csírát is). A kenyér további összetevői: rizsliszt, tojásalbumin por, növényi zsír, élesztő, emulgeálószerek: DATEM, DMG. A kenyerek színét, fajlagos térfogatát, a textúrájának tulajdonságait (bélszerkezet keménysége, rugalmassága) és porozitását különböző technikai eszközökkel mérték. A kenyerek küllemét, színét, illatát, ízét, textúráját és összbenyomását kóstoló panel vizsgálta, így ezek hatékonyan összehasonlíthatóak a saját adataimmal. A panel 37 főből állt, akik a kutatást végző bécsi egyetem diákjai és személyzete közül kerültek kiválasztásra. Egy 10 cm-es strukturálatlan skálán kellett pontozniuk a mintákat. A vizsgálat eredményei a következők. A HPMC hozzáadása csökkentette, azonban a rizskorpa minden fajtája növelte a héj sötétségét. A rost bármely fajtájának hozzáadása csökkentette a bélzet puhaságát. Mint az előző kutatásban leírták, a glutént tartalmazó kenyér esetében a diétás rost hozzáadása csökkentette a kenyér térfogatát, mely a glutén „hígulásával” hozható összefüggésbe. Ebben a tanulmányban azonban ennek ellentétéről, azaz a térfogat növekedéséről számoltak be a kutatók, ami pozitív, hiszen így a rostdúsítás nem csak táplálkozás-élettani szempontból javítaná a kenyeret, hanem élvezeti értékét is növelné. A bírálók véleménye alapján a kenyerek megjelenése minden esetben (azaz az összes rizskorpa-féle hozzáadásakor) magasabb értéket értek el, mint a rost hozzáadása nélkül, azaz a kontroll kenyérnél. Szignifikánsan jobb eredményeket értek el a dúsított kenyerek a szín, az illat, az íz, a textúra tekintetében is, ugyanis az összes szempontnál jobb eredményeket ért el a dúsított kenyér, mint a kontroll. Az idő múlásával egyedül a DFRB-vel dúsított kenyér bélzete volt keményebb, mint a kontroll, a másik 3-féle rizskorpakészítménnyel készült kenyér puhábbnak bizonyult a tárolás végére. A kutatás pozitív eredményei tehát alátámasztják a kenyerek rosttal –ez esetben rizskorpával – való dúsításának létjogosultságát.(Phimolsiripol, Mukprasirt, & Schoenlechner, 2012) Rubel és munkatársai tanulmányukban az inulinnal való dúsítás hatását figyelték meg búzakenyereken. A kenyér hozzávalói a következők voltak: búzaliszt, szárított élesztő, konyhasó, kristálycukor, napraforgóolaj, víz, illetve articsókából és cikóriából nyert inulin. A dúsított kenyereket az inulint nem tartalmazó kontroll kenyérhez hasonlították. Az inulin 2,5; illetve 5 g /100g mértékben lett adagolva. Az elkészítés után műszeres mérés történt a kenyerek térfogatát, nedvességtartalmát és színét illetően, majd elemezték a szerkezetét TA-Plus textúra elemző programmal, illetve digitális képelemzés is történt a kenyérbél szerkezetét illetően. Az érzékszervi vizsgálatban a kontroll kenyérhez a 2,5 g inulinnal dúsított kenyeret hasonlították, mivel a technológiai vizsgálatok alapján az 5 g-mal dúsított 8

minták elfogadhatatlanok voltak (túl lapos, nedves és sötét). A panel 138 képzetlen bírálóból állt. Arra kérték őket, hogy egy 9 pontos kedveltségi skálán helyezzék el a mintákat ízük, illatuk, porozitásuk, a bélzet színe és textúrája alapján. A 2,5 g inulinnal dúsított, és a kontroll kenyerek között ugyan a technológiai vizsgálatok néhány szempontnál mutattak eltérést, de a bírálók egy tulajdonságnál sem találtak szignifikáns (p>0,05) különbséget. Az eredmény tehát összességében ennél a kutatásnál is pozitív, hiszen a búzakenyér érzékszervi változás nélkül dúsítható 2,5 g inulinnal, melynek számos pozitív – a fentiekben ismertetett – hatása létezik.(Rubel, Pérez, Manrique, & Genovese, 2015) Sabanis, Lebesi és Tzia tanulmányukban a rost hatását vizsgálták a kenyér választott tulajdonságain. Különböző rostforrásokat (búza,- zab,- kukorica,- és árparost) adtak a kenyérhez 3; 6 és 9 g /100g mennyiségben. Ennél nagyobb mértékben már nem bizonyult elfogadhatónak a termék. A kenyér további összetevői a kukoricakeményítő, rizsliszt, HPMC (hydroxypropyl methyl cellulose), szárított élesztő, napraforgóolaj, kristálycukor és a só volt. A kontroll kenyér ugyan ezeket az összetevőket tartalmazta, rost hozzáadása nélkül. A folyadékmennyiség a hozzáadott rost emelésével növekedett, s a következőképpen alakult: a 3, 6 és 9 g-mal dúsított kenyér 270, 300 és 330 ml vizet igényeltek, kivétel a búzarost, mely magas vízkötő képessége miatt plusz 20 ml vizet igényelt a többihez képest. A kutatók méréseket végeztek a minták színével, térfogatával, nedvességével, porozitásával, a bélzet keménységével kapcsolatban, majd a minták érzékszervi vizsgálata következett. A panel tagja 10 képzett bíráló volt, akik nem szenvedtek coeliákiában. Értékelniük kellett a kenyerek színét, megjelenését, ízét, textúráját, zamatát és az összhatást egy 9 pontos kedveltségi skálán. A kenyér akkor minősült elfogadhatónak, ha az összbenyomás pontszáma meghaladta az 5 pontot. Az eredmények alapján a rost típusa, mennyisége és ezek kölcsönhatása is hatott a konzisztenciára, térfogatra, és viszkozitásra. Az összes rosttal dúsított minta - a 9 g búzarostot tartalmazó kivételével – magasabb viszkozitással bírt, mint a kontroll kenyér. A magas viszkozitás által a tészta készítésénél keletkezett buborékok a kenyérben maradnak a sütés alatt, melynek köszönhetően a kenyér állaga porózusabb, térfogata pedig nagyobb lesz. Tehát elmondható, hogy a kenyér viszkozitása és térfogata, illetve porozitása és viszkozitása korrelálnak. A legmagasabb térfogatot a 6 g zabrosttal dúsított kenyéren mérték, ezt követte a 9, majd a 3 gramm zabrosttal dúsított verzió. Ez az adat jól szemlélteti, hogy egyes tényezőket gyakran nem csak a rostok mennyisége, hanem azok fajtája is befolyásol. A bélzet nedvességtartalma, ahogy az várható volt, minden esetben csökkent a 3. napra. A 12 féle kenyérből az összes mintának magasabb volt a nedvességtartalma, mint a kontrollé, az első és a harmadik napon is, s 3 minta kivételével mind szigni9

fikánsan különbözött. A legnagyobb viszkozitást a 9 g-mal dúsított minták érték el, köszönhetően annak, hogy ezeknél használták fel a legtöbb vizet készítésükkor. A héj és bél nedvességtartalma a tárolás során változott. Amint elkezdtek lehűlni a kenyerek, a gőznyomásnak köszönhetően a héj nedvességtartalma nőtt, a bélzeté pedig csökkent. A porozitást illetően nem figyelhető meg szignifikáns különbség az egyes rostféléken belül, azok növelésével. Összességében sem voltak nagy különbségek, egyedül a búzarosttal készült kenyér porozitása maradt el szignifikánsan a többiétől. A kenyerek színe a szerzők szerint kimondottan fontos tulajdonság, hiszen az aromával és textúrával együtt hozzájárul a termék kiválasztásához. A kromatométerrel végzett vizsgálat alapján a kukorica és árparostot tartalmazó minták szignifikánsan sötétebbnek bizonyultak, mely pozitív, hiszen a gluténmentes kenyerek általában világosabbak a búzakenyereknél. A kenyerek keménységét az ANOVA eredményei alapján a rost típusa, mennyisége és ezek interakciói határozzák meg. A búzarostot tartalmazó minta kivételével az összes kenyér puhábbnak bizonyult a kontrollnál az első, illetve a harmadik napon is. Az összes rost közül azonban a zabrosttal készült kenyér keménysége volt a legalacsonyabb, ezt követte a kukorica, majd az árpa. Ezt a sorrendet nagy valószínűséggel a rostok vízkötő képessége állította fel. Az érzékszervi vizsgálat alapján a 3 és 6 g rosttal való dúsítás összességében javította a szenzoros tulajdonságokat a kontrollhoz képest. Az ANOVA eredményei szerint a legtöbb pontot az összbenyomás alapján a kukoricarosttal dúsított kenyér kapta, ezt követte a zab, az árpa és búza pedig hasonló eredményeket értek el. Az összes adatot nézve általánosságban elmondható, hogy a legtöbb pontot a 3, majd a 6, végül a 9 g rosttal dúsított kenyér kapta. A szerzők összegzésében szerepel, hogy a kukorica és zabrosttal dúsított gluténmentes kenyér szignifikánsan nagyobb térfogatot és puhább bélzetet biztosított a kontroll kenyérhez képest. Ezek közül is a 3g/100g mennyiségű dúsítás érte el a legmagasabb pontszámokat. Ezen ismeretek tudatában, a szerző ajánlja a rostdús, gluténmentes kenyérreceptek fejlesztését. (Sabanis, Lebesi, & Tzia, 2009) Lopes és kutatótársai különböző rostok (búzakorpa, rezisztens keményítő (RS2), szentjánoskenyér-gumi) hatását vizsgálták búzakenyéren. A kenyér további összetevői: búzaliszt, szárított élesztő, só, cukor, hidrogénezett növényi zsír, glutén, aszkorbinsav, DATEM (emulgeátor) és alfa amiláz. 16 minta készült, variálva a 3 rostféle arányát a kenyérben. A korpát és a rezisztens keményítőt 0-20g/100g között, a szentjánoskenyér-gumit pedig 0-3g /100g között adagolták. Az elkészült kenyerek térfogatát, színét és érzékszervi tulajdonságait vizsgálták. A vizsgáló panel tagja 30 képzetlen bíráló volt, akiknek egy 9 pontos kedveltségi skálán kellett pontozni a mintákat. A pontozás szempontjai a következők voltak: 10

héj és bél színe, a héj megjelenése, bélzet megjelenése, aroma, íz és textúra. A kóstolóktól azt is megkérdezték, hogy 1-5-ig milyen szívesen vásárolnák meg a terméket. A kutatást végzők ezeken kívül megvizsgálták a kenyerek nedvességtartalmát a sütés utáni 1., 4. és 7. napon. A rostok közül egyedül a búzakorpának volt szignifikáns hatása a kenyér fajlagos térfogatára. Emelésével a kenyér fajlagos térfogata fokozatosan csökkent, ahogy ezt már az előző glutént tartalmazó kenyerekkel foglalkozó kutatásoknál tapasztalhattuk. A szín műszeres mérésekor szintén a búzakorpa okozott egyedül szignifikáns különbséget, köszönhetően többek között annak színének. A rost hozzáadásával egyre sötétebb színt figyeltek meg. Az érzékszervi vizsgálaton megkérdezett vásárlási szándék pozitív eredményeket hozott. A megkérdezettek 44,7%-a vásárolna rosttal dúsított kenyeret, hetente többször, 15,9%-a heti egyszer, 21,1%-uk 15 naponta egyszer, 2,9%-uk havi egyszer és 15,4%-uk esetenként. A kenyérhéj színét és megjelenését, ízét és aromáját illetően nem voltak szignifikáns (p<0.05) különbségek a különböző rosttartalmakat illetően. A textúrát illetően azonban megfigyelték, hogy mind a 3-féle rost befolyásolta ezt a tulajdonságot. A kenyér szerkezetének elfogadása magasabb pontszámmal bírt, amennyiben a búzakorpa és a rezisztens keményítő 4g/100g alatt jelent meg a kenyérben, míg a szentjánoskenyér-gumi abban az esetben ért el magasabb pontokat, amennyiben 1,5g feletti mennyiségben használták fel. Megfigyelhető, hogy a kenyerek, melyek jobb eredményeket értek el a bélzet színét és megjelenését illetően, rosszabb eredményeket értek el a textúrát tekintve. Jó példa erre, hogy míg a 10g/100g feletti búzakorpa, és a 0,6g/100g alatti szentjánoskenyér-gumi pozitív volt a kenyérbél színét és elfogadását illetően, de negatívan hatott annak textúrájára a fogyasztói értékelések alapján. A kenyér nedvességtartalmára vonatkozóan, a legalacsonyabb nedvességtartalmat mind a 3 napon az 1-es minta érte el, mely mind a 3 rostot illetően a legkevesebbet tartalmazta. A sütés napján a legmagasabb nedvességtartalma a 14-es mintának volt, ami a legtöbb szentjánoskenyér-gumit tartalmazta. A következő két napon a 8-as minta tartalmazta a legtöbb nedvességet, ahol a minta a búzakorpából és a rezisztens keményítőből is 16g-ot tartalmazott, a szentjánoskenyér-gumiból, pedig 2,6 g-ot. Az is megfigyelhető volt, hogy a nedvességtartalom magasabb volt, ha a búzakorpa 10g/100g felett, illetve ha a szentjánoskenyér-gumi 1,5g/100g felett volt. A rezisztens keményítő nem befolyásolta a nedvességtartalmat. A kutatásból kiderült, hogy a rostok fajtája, illetve mennyisége is befolyásolja a kenyér tulajdonságait. A vizsgálatot végző szakemberek szerint a rostok felhasználhatók külön, illetve együttesen is, hogy olyan pozitív hatásokat érjenek el, mint a frissesség növelése a szavatossági idő alatt, vagy a diétás rost növelése, mely egyértelműen hozzájárul egészségünkhöz.(Almeida, Chang, & Steel, 2013) 11

Korus és társai a zsírtalanított eper,- és feketeribizli-magok őrleményét vizsgálták, mint a gluténmentes kenyér funkcionális összetevői. A magőrlemény a gyümölcsökből készült olaj melléktermékeként keletkezett pogácsából való. Az epermag 69% rostot, a feketeribizlié pedig 57,9 % rostot tartalmaz. Így a velük készült kenyerek 4,53-8,71 g/100g rostot tartalmaznak, így már az 5%-os dúsítás is jelentős növekedés a kontroll kenyér 2,99g/100g rosttartalmához képest. A gluténmentes kenyértészta egyéb hozzávalói a kukorica,- és burgonyakeményítő, guargumi, pektin, szárított élesztő, cukor, só, növényi olaj és a víz voltak. A keményítő 5-10-15%-át helyettesítették a magokkal. Meghatározásra került a kenyerek térfogata, porozitása, fajsúlya, színe, illetve 10 képzett bíráló által az érzékszervi tulajdonságai. Ehhez egy 7 pontos kedveltség skálát alkalmaztak, és ennek segítségével pontozták a minta struktúráját, megjelenését, színét, ízét, illatát és általános megjelenését. A kenyér jellegzetességeinek vizsgálata alapján a kutatók arra jutottak, hogy az 5-10%-os dúsítás nem hozott szignifikáns változást a térfogatot tekintve, ám a 15%-os dúsítás a kontroll csoporthoz és a kisebb százalékban dúsítottakhoz képest is csökkentette a kenyér térfogatát. A porozitást illetően, az értékek a rost hozzáadásával arányosan csökkentek, tehát minél nagyobb százalékban adtak a kenyérhez a rostot, annál kisebb volt a porozitás. A legmagasabb porozitása a kontroll kenyérnek volt. A fajsúly mérésénél ellenkezőek voltak a tapasztalatok, azaz a rost hozzáadásával nőtt az értéke, s a kontrollkenyér volt a legkisebb fajsúlyú. Az ANOVA azt mutatja, hogy a magok fajtája (azaz a rost forrása) és mennyiségük is szignifikánsan befolyásolják a kenyér porozitását és fajsúlyát. Jó példa erre, hogy a feketeribizli magjából készült kenyérnek magasabb a fajsúlya, mint az ugyanannyi epermaggal készült társáé, habár ez csak 15%-nál volt szignifikáns. A kenyérbél keménységéről elmondható, hogy szintén befolyásolta mind a mag típusa, mind a mennyisége. A feketeribizli-mag hozzáadása növelte a keménységet, míg a 10 és 15% hozzáadott epermag csökkentette azt. A megfigyelt tendencia, miszerint a keménység csökken a rost növelésével, magyarázható lehet a kenyérbél gyenge szerkezetével, amit az alkalmazott magok növekvő szintje okoz. Az ANOVA a kenyerek színére vonatkozóan is azt mutatta, hogy befolyásoló tényezője a magok fajtája és mennyisége is. A kontrollhoz képest az összes minta sötétebbnek mutatkozott, és a rost hozzáadásával a sötétsége egyre nőtt, mely a 15%-os feketeribizli-magnál volt a legkifejezettebb. Az ANOVA eredményei szerint, ahogy a legtöbb tulajdonságnál, úgy az érzékszervi tulajdonságoknál is befolyásoló tényező volt a rost mennyisége és forrása. Bár, a legtöbb esetben a különbségek nem voltak szignifikánsak a kontrollhoz képest. 5% feketeribizli-mag hozzáadása gyengén csökkentette a fogyasztó elfogadását tekintettel a megjelenésre, struktúrára, porozitásra és színre, valamivel növelte 12

azonban ízre és illatra. A feketeribizli-mag további növelése azonban szignifikáns csökkenést okozott a kenyerek megjelenésében, porozitásában, struktúrájában és színében. Az illat és íz esetében azonban csak 15%-nál volt szignifikáns csökkenés. Az összes vizsgált kenyér közül a 15% feketeribizli-maggal dúsított mintát fogadták el a legkevésbé a kóstolók. Az epermag 5 és 10%-os alkalmazása nem okozott szignifikáns különbséget a minták porozitásában, színében, megjelenésében és struktúrájában, azonban szignifikánsan javította annak ízét és illatát. A 15%-kal való dúsítás már szignifikánsan rontotta a kenyér porozitását, színét, megjelenését és struktúráját, azonban ízét és illatát nem. Összességében tehát az epermag 5 és 10%-os, és a feketeribizli-mag 5%-os jelenléte nem befolyásolta a kenyér reológiai tulajdonságait. Egyedül a magok 15%-os adagolása után figyeltek meg különösebb negatív változást. Az epermag hatása pozitívabb volt összességében, mint a feketeribizli-magé. A rostok hozzáadása sötétebb színt eredményezett, mely pozitív az egyébként világos gluténmentes kenyereknél. Az érzékszervi vizsgálat bebizonyította, hogy az 5% feketeribizli-maggal dúsított kenyér nem mutatott szignifikáns különbséget az elkészült kenyér elfogadásában. Azonban az ennél magasabb dúsítás rontotta az értékeket. Az epermagot illetően pedig egészen 10%-ig volt elmondható, hogy nem romlott az elfogadása, sőt, az ízt és illatot illetően még javultak is az értékek. (Korus et al., 2012) Dimitrios és munkatársai a kenyerek fajlagos térfogatát, a kenyérbél keménységét, nedvességtartalmát, színét, illetve érzékszervi tulajdonságait vizsgálták a kukoricarost és víz, mint magyarázó változó alakulásának függvényében. Az érzékszervi vizsgálatot 50 képzetlen bírálóból álló panel végezte, akik ugyan nem voltak gluténérzékenyek, de korábbi vizsgálat alkalmával már kóstoltak gluténmentes kenyeret. A kóstolóknak 1-9 terjedő kedveltségi skálán kellett pontozniuk a minták általános elfogadhatóságát. A kenyérhez kukoricakeményítőt, rizslisztet, HPMC-t, szárított élesztőt, sót, napraforgóolajat és cukrot használtak. A rostot 2; 2,88; 5; 7,12 és 8%-ban, a vizet pedig 80; 84,4; 95; 105,6 és 110%ban adagolták a 100 g kenyérliszthez képest. Az eredményeik a következőképpen alakultak. A varianciaanalízis szerint a kenyér rost és víztartalma, illetve ezek aránya szignifikáns hatással volt a kenyér fajlagos térfogatára. Egy bizonyos mennyiségig a rost és a víz hozzáadásával a fajlagos térfogat emelkedett. A legmagasabb térfogat mindkét változó középső értékénél volt a legmagasabb, tehát 5% kukoricarost, és 95%-os víztartalomnál. A szerző ezt a jelenséget a hidratált cellulóz és hemicellulóz hálózatok kialakulásával magyarázza. Azonban a 8%-os rost, és a 110%-os vízmennyiség már a térfogat csökkenéséhez vezetett, mely a rost keményítővel való kölcsönhatásával, s ennek köszönhetően csökkent a gázfogó kapacitással, illetve a magas víztartalom miatti folyékonyabb konzisztenciával 13

magyarázható. A kenyérbél keménysége összefüggésben van a fogyasztók által megállapított frissességgel, így ez egy kifejezetten fontos tulajdonság. Az alacsony víztartalmú kenyerek következményképpen alacsony fajlagos térfogattal, sűrűbb bélszerkezettel, s később keményebb kenyérbéllel is rendelkeztek, mint a rostot nem tartalmazó kontroll kenyér. A víz hozzáadásával a kenyér keménysége csökkent. Az alkalmazott „response surface plot”, azaz a válaszfelület ábra alapján látható, hogy a kukoricarost max. 5%-os hozzáadásával a bélzet keménységének csökkenése megfigyelhető. Azonban 8%-os rosttartalomnál már a keménység növekedése figyelhető meg, valószínűleg annak köszönhetően, hogy a kukoricarost magas vízkötő kapacitással rendelkezik. A rost hozzáadásával az L (lightness) érték arányosan szignifikánsan csökkent, ami a kenyérbél színének sötétedését jelenti, mely maga a kukoricarost színének köszönhető. Az eredmények alapján megkeresték a legoptimálisabb verziót, a legnagyobb térfogattal, legkisebb keménységgel, és legsötétebb bélzettel. Ezekkel a tulajdonságokkal a 6,5%-os kukoricarost-tartalmú, és 102,5%-os víztartalmú kenyér rendelkezett, melynek rosttartalma így 5,2 g/100 g volt. Az érzékszervi vizsgálat alapján az optimális kenyér jóízű, egységes szerkezetű, barna színű és friss megjelenésű. 7,7 pontjával jóval meghaladta a kontroll kenyeret, mely 6,8 pontot ért el az érzékszervi vizsgálaton, a maximális 9 pontból. Így tehát a vizsgálat végeredménye, hogy a 6,5%-os kukoricarost használata 102,5% víztartalom mellett egy jó lehetőség a gluténmentes kenyerek dúsítására, hiszen a térfogatot, színt, keménységet és a fogyasztói elégedettséget illetően is pozitívabb tulajdonságokkal rendelkezik, mint a kontroll kenyér.(Dimitrios, Dimitra, & Constantina, 2009) Torbica és társai vizsgálatukban egy Mixolab nevű szerkezetet használtak, mely a lisztek reológiai tulajdonságait mutatja meg. Olyan gluténmentes lisztkeveréket igyekeztek kikísérletezni, melynek leginkább hasonlít a görbéje a búzalisztéhez, azaz hasonló reológiai tulajdonságokkal rendelkezik. A Mixolab segítségével vizsgálták a szójaliszt, amarantliszt, kukoricaliszt, rizsliszt, illetve a hántolt és a hántolatlan hajdinaliszt tulajdonságait. Ennek alapján a rizsliszt és hántolt, illetve hántolatlan hajdinaliszt keverékét választották, hiszen ezek görbéje hasonlított leginkább a búzalisztéhez. Kenyerükhöz így rizslisztet, hántolatlan hajdinalisztet és hántolt hajdinalisztet használtak. Ezen kívül került a tésztába növényi zsír, só, cukor és friss élesztő. A rizs,- és a kétféle hajdinalisztet három különböző arányban keverték: 90:10, 80:20, 70:30. Az így készült kenyerek keménységét, textúráját és érzékszervi tulajdonságait vizsgálták. Az érzékszeri vizsgálatot 10 képzett bíráló végezte, akik pontozták a minták ízét, megjelenését, puhaságát és aromáját. 1-9 pontig terjedő kedveltségi skálát alkalmaztak. A kenyér akkor minősült elfogadhatónak, ha az 14

átlag pontszám magasabb volt, mint 5. Az eredmények alapján elmondható, hogy a hántolatlan hajdinaliszttel készült kenyér nem volt szignifikánsan keményebb, mint a hántolt hajdinaliszttel készült verzió. A hajdinaliszt emelésével a kenyerek azonban egyre repedezettebbek voltak, ami még inkább látható volt a hántolatlan hajdinalisztes kenyérnél, mely a megjelenés értékelésénél csökkent pontszámot eredményezett. A hántolt liszt arányának emelésével az ízek pontszáma nőtt, a hántolatlan emelésével pedig csökkent, ám még a 30%-os hántolatlan hajdinaliszt hozzáadásával is 5 pont feletti volt a termék íze, a 10%-ot tartalmazó kenyér pedig meghaladta a 8 pontot az íz tekintetében. Az íz a hántolatlan hajdinaliszt arányának emelkedésével, azaz a rost növekedésével csökkent, ám 10%-os verzió itt is 8 pont felett volt. Tehát a hántolatlan hajdinaliszt, azaz a rost emelése az íz és az aroma pontjait csökkentette, míg a hántolt liszt 10%-ról 20%-ra emelése javította az íz értékeit. Ennek valószínűsíthető oka, hogy a héjrész kesernyés ízű. Habár összességében a hántolt hajdinaliszttel készült kenyerek, azaz az alacsonyabb rosttartalmúak magasabb pontot értek el, végül minden kenyér meghaladta a 6 pontot, tehát több, mint elfogadhatónak ítélték. (Torbica, Hadnađev, & Dapčević, 2010)

15

3. EMPIRIKUS KUTATÁS 3.1. A kutatás célkitűzései A gluténmentes diéta rostszegény voltát a bevezetőben található szakirodalmak egyértelműen alátámasztják. (Shepherd & Gibson, 2013; Wild et al., 2010) (T. Thompson, Dennis, Higgins, Lee, & Sharrett, 2005) (Ohlund et al., 2010) A rostbevitel növelésére tökéletesen alkalmas a rostdús kenyerek alkalmazása, azonban a rost mennyiségétől függően a dúsítás negatívan, illetve pozitívan is befolyásolhatja a kenyér organoleptikus tulajdonságait, így a fogyasztó értékelését is. (G. Hu et al., 2009) Kutatásom elsődleges célja tehát, hogy megismerjem a rost hozzáadásának hatásait a gluténmentes kenyér szerkezeti és érzékszervi tulajdonságaira, mint az illata, színe, íze, utóíze, a héj,- illetve bélszerkezete és az ezek alapján alkotott összbenyomás. Természetesen ezeket megismerve, pozitív eredmények esetén szeretném szorgalmazni a gluténmentes kenyerek rosttal történő dúsítását. Másodlagos célom, hogy a receptfejlesztés során olyan kenyeret hozzak létre, mely megfelelő a cukorbetegek, inzulinrezisztensek számára; azoknak, akik ódzkodnak a kész lisztkeverékek

használatától;

akik

kerülik

a

búzakeményítőt;

tej,

tojásallergiások,

laktózérzékenyek és természetesen gluténérzékenyek számára.

3.2. Tárgy Gluténmentes kenyerek élelmi rosttal történő dúsítása, és organoleptikus vizsgálata

3.3. Hipotézisek 1. Minél magasabb a kenyér rosttartalma, annál puhább, könnyedebb a bélszerkezete 2. A rosttartalom emelésével a kenyér íze romlik 3. A héjszerkezet a tárolás hatására elveszíti ropogósságát 4. A szín a rosttartalom emelésével egyre sötétebb

3.4. Mintavétel bemutatása, mintaleírás A kenyerek fejlesztése fél éven át tartott. Tizenhárom próbálkozás után sikerült három olyan különböző rosttartalmú kenyeret előállítani, melyek kóstolásra alkalmasak. A legtöbb kenyér szerkezete részben, vagy teljes egészében tömör volt, illetve többször kesernyés mellékíz érződött. Kiemelendő példa a sütés során legmagasabb rosttartalommal (5,5g /100g) rendelkező kenyér, mely egyben a legjobb tulajdonságokkal bíró is volt. Azonban ugyan ezekkel az alapanyagokkal, más arányban készült alacsonyabb és magasabb rosttar16

talmú kenyér is sikertelen volt, így a kutatás részét nem képezheti. Az 5,5g rosttartalmú kenyér receptje a mellékletek XX. táblázatában, illetve képe a 34. és 35. ábrán látható. Az organoleptikai vizsgálatra kiválasztott 3 kenyér receptje a mellékletek XXI., XXII., és XXIII. számú táblázatában találhatók, kenyerek készítéséről készült képek pedig a 3642-es ábrákon. Alapanyagaik megegyeznek, ezek arányának változtatásával értem el a különböző rosttartalmakat, hiszen különböző alapanyagokkal készült kenyerek objektíven nem hasonlíthatók egymáshoz. A következő anyagok kerültek felhasználásra: útifűmaghéj, hajdinaliszt, barna rizsliszt, almarost, teljes kiőrlésű kölesliszt, teljes kiőrlésű cirokliszt, ezen kívül szárított élesztő, étolaj, só és víz. Kutatásom limitációja, hogy a kenyerek rosttartalma csak bizonyos mértékig növelhető anélkül, hogy a kenyér fogyasztásra alkalmatlanná váljon, így a kenyerek rosttartalmában nincs kifejezetten nagy különbség. A rosttartalmakat 100 grammra vetítve a következőképpen számítottam ki: Az egész kenyér rosttartalma osztva a kenyér tömegével, szorozva százzal. Képlettel kifejezve: 𝑒𝑔é𝑠𝑧 𝑘𝑒𝑛𝑦é𝑟 𝑟𝑜𝑠𝑡𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑙𝑚𝑎 (𝑔) 𝑟𝑜𝑠𝑡𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑙𝑜𝑚⁄ ∗ 100 100 𝑔 = 𝑎 𝑘𝑒𝑛𝑦é𝑟 𝑡ö𝑚𝑒𝑔𝑒 (𝑔) Így a következő eredményeket kaptam: A legkevesebb rostot tartalmazó kenyér rosttartalma 4g/100g, a közepesé 4,6g/100g, a magas rosttartalmúé pedig 5,2g/100g kész kenyér. A különböző alapanyagok rosttartalmával kapcsolatban azok címkéjéről, az USDA adatbázisából, illetve a dán Nemzeti Élelmiszerügyi Intézet honlapjáról informálódtam. A pontos rosttartalmak az alábbi (II. számú) táblázatban találhatók.

17

II. táblázat - Felhasznált alapanyagok rosttartalma

Rosttartalma / 100g Alapanyag neve

(információ forrása)

Lenmagpehely

27,3g (USDA)

Útifűmaghéj

77,8g (forgalmazó-Nature Cookta)

Hajdinaliszt

1,9g (frida.fooddata.dk)

Barna rizsliszt

4,6g (USDA)

Almarost

55,2g (forgalmazó-TACA)

Teljes kiőrlésű kölesliszt

17g (forgalmazó-BauckHof)

Teljes kiőrlésű cirokliszt

6,6g (USDA)

Forrás: saját kutatás

Mindhárom rosttartalmú kenyér kóstolásra került friss és tárolt állapotban is. A frissen kóstolt kenyér a kisülés után 2 órát állt, hogy elérje a szobahőmérsékletet. A tárolt kenyér 2 napot állt szobahőmérsékleten alufóliába, majd konyharuhába csomagolva. A kenyerek azonos módon készültek, a következőképp: A liszteket az útifűmaghéj kivételével a Sencor STM 3014RD típusú robotgéppel 1 percig elegyítettem a legkisebb fokozaton. A vizet kézmelegre melegítettem, s az útifűmaghéjat feloldottam benne. Az elegyítés után a liszthez adtam az élesztőt, sót, cukrot, és újból 1 percig keverődött a legkisebb fokozaton. Ekkorra már a psyllium és a víz elegye kocsonyás állagot vett fel. Ezt három fázisban adagoltam a lisztkeverékhez, miközben a robotgép 3-as fokozaton működött. Utoljára az olajat adtam az elegyhez, majd az egészet 5 percig dagasztotta a gép. Ezután kiolajozott, lisztezett kenyérformába öntöttem a ragadós tésztát, s 35 percig kelni hagytam langyos helyen. A sütőt közben előmelegítettem 200 celsius fokra, s a sütő aljába egy fémedénybe víz került. Amint letelt a 35 perc, a kenyeret vízzel lekenve a sütőbe tettem, majd 50 percen át sütöttem. A kenyerek érzékszervi vizsgálatát 17 képzetlen bírálóból álló panel végezte, akik a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Karának IV. éves dietetikus hallgatói közül kerültek ki. Helyszíne az egyetem tankonyhája volt. A pontozást végzők nem voltak gluténérzékenyek, illetve képzett bírálók, ám tanulmányaik során már kóstoltak gluténmentes kenyeret. 100%-uk 22-27 év közötti nő volt. A kóstolóknak hatféle mintát kellett pontozniuk, a három különböző rosttartalmú mintát mind friss, mind tárolt változat18

ban. A minták értékelése egyszeresen vak bírálat során történt. Az egyes tulajdonságok tekintetében részletesebb tájékoztatást is kaptak a bírálók, hogy pontosan mi minősül rossz és mi jó tulajdonságnak, ez a XVII. számú mellékletben található. Az egyes kóstolóadagok között friss víz állt rendelkezésükre, hogy ezzel tisztítsák szájüregüket. A bírálóknak 1-9 pontig terjedő, úgynevezett kedveltségi skálán kellett elhelyezni az egyes tulajdonságok pontszámait, melyek a következők voltak: szín, illat, íz, utóíz, héjszerkezet, bélszerkezet, összbenyomás. Az 1 pont a legrosszabb minősítést, a 9 pont a legjobb minősítést jelentette. A bírálati lap a XVIII. és XIX. számú mellékletben található.

3.5. A választott módszerek bemutatása Az organoleptikai vizsgálat során gyűjtött adatokat a Minitab 17 statisztikai szoftverrel elemeztem. A kutatásban vizsgált hét ismérv (illat, íz, utóíz, szín, héjszerkezet, bélszerkezet, összbenyomás) mentén elemeztem a kapott adatokat. Minden egyes tulajdonság esetében először az alap leíró statisztikákat tekintettem át (hisztogram, átlag, szórás, medián, kvartilisek). A hisztogram egy oszlopdiagram, ahol a vízszintes tengelyen az osztályok, a függőlegesen a relatív gyakoriságok vannak ábrázolva. Így leolvasható, hogy az egyes pontok milyen gyakran fordultak elő ismérvenként. A számtani átlag számított középérték. Az a szám, amellyel az átlagolandó számértékeket helyettesítve, azok összege változatlan marad. Jelzi számunkra, hogy a bírálók átlagosan hogyan értékelték az egyes kenyereket. A minta elemeinek szóródását jellemző mérőszám, azaz a szórás azt mutatja meg, hogy az egyes értékek átlagosan mennyire térnek el a számtani átlagtól. Ha a legkisebbtől a legnagyobbig sorba rendezzük a bírálók által adott pontokat, akkor az így kapott lista középső eleme a medián. A lista elemeinek egynegyedénél található az első kvartilis, míg 75%-ánál a harmadik kvartilis. A két mutató közti különbséget szokás interkvartilis terjedelemnek is nevezni, mely a sorba rendezett minta középső 50%-át mutatja. A leíró statisztikát követően azt vizsgáltam, hogy a különböző rosttartalmú kenyerek, az egyes ismérvek tekintetében szignifikánsan különböznek-e egymástól. Ehhez egytényezős varianciaanalízist (one-way ANOVA) alkalmaztam. A próba több normális eloszlású sokaság várható értékének összehasonlítására alkalmazható. Így a vizsgálat során a nullhipotézisünk az, hogy mindhárom rosttartalmú kenyér esetében az adott tulajdonságon mért átlagok egyenlőek. (H0:µ1=µ2) Az alternatív hipotézis akkor teljesül, ha legalább az egyik átlag különböző. A varianciaanalízis előfeltétele a normalitás, valamint, hogy az ismeretlen alapsokasági szórások megegyezzenek. Előbbi feltétel enyhe megsértése esetén is

19

használható a modell. Az ANOVA önmagában nem mondja meg, hogy melyik csoport átlaga tér el a többitől, erre alkalmazzuk az ún. Tukey próbát. Elemzésem harmadik részébe a kenyér állapotát (friss, tárolt) is bevontam. Így már két független változó (rosttartalom, állapot) mentén csoportosítva vizsgáltam az adatokat. Ehhez kéttényezős varianciaanalízist (two-way ANOVA) használtam. Ennél a statisztikai próbánál a két szempont hatása mellett vizsgálni kell a kettő kölcsönhatását is. Itt is feltétel a normális eloszlás megléte, és a szórások egyezősége a csoportokon belül. Mind az egyfaktoros, mind a kétfaktoros varianciaanalízisre igaz, hogy a teszt végeredményeként kapott p érték mutatja meg, hogy van-e olyan átlag, ami szignifikánsan eltér a többitől.

3.6. A kutatás eredményeinek statisztikai vizsgálata 3.6.1. Illat 3.6.1.1. Leíró statisztikai elemzés

1. ábra - Illat leíró statisztikai elemzése Forrás: Minitab – saját kutatás

Az organoleptikai vizsgálatot 17 fővel végeztem, mindenki három különböző rosttartalmú, és ezen belül két különböző állapotú kenyeret kóstolt, így tulajdonságonként 17*3*2=102 adatpontunk van. Ezen adatsor leíró statisztikai elemzéséből kiderül, hogy a kóstolók által az illatra adott átlagos pontszám 5,28 pont. Ez azt jelenti, hogy az állapotra 20

és rosttartalomra tekintet nélkül az átlagosnál kicsit jobbra értékelték a kenyerek illatát. További elemzéseimben megvizsgálom, hogy rosttartalom és állapot szerinti csoportosítás esetén hogyan alakul az átlag. A szórás ±2,17, amely a kóstolók által adott pontok átlagtól való átlagos távolságát mutatja. Jelen esetben, mint az oszlopdiagramon is látható, volt aki 1, de volt olyan is, aki 9 pontot adott a kenyér illatára, ám ezek a szélső értékek nincsenek túlsúlyban. A többség 4-6 pont között adott, ezt láthatjuk abból is, hogy ez a három legmagasabb oszlop a hisztogramon. 3.6.1.2. Az illatra adott pontszámok elemzése rosttartalmanként Az illatra adott pontok átlagai a következőképpen alakultak: III. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalmanként - illat

Rosttartalom

Átlag

Alacsony Közepes Magas

4,85 4,97 6,03

Forrás: Minitab – saját kutatás

A rosttartalmanként az illatra adott átlagos pontszámokat egyfaktoros ANOVA módszerrel hasonlítottam össze. Azt vizsgáltam, hogy van-e szignifikáns különbség a különböző típusú kenyerek illatában. A próba előfeltétele a csoportonkénti szórások egyezősége, valamint a csoportonkénti normális eloszlás megléte. Jelen esetben mind a szórások egyezősége, mind a normalitás fennáll, így az egyfaktoros ANOVA biztonsággal alkalmazható.

2. ábra - Illatra adott pontok elemzése rosttartalmanként - Box-plot N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

21

A fenti box-plot diagramon a körök jelzik a táblázatban látható átlagokat. Az alacsony és a közepes rosttartalmú kenyerek esetében az átlagos pontszám közel azonos, míg a magas rosttartalmú kenyér átlagosan magasabb pontszámot kapott a kóstolóktól. A legkevesebb rostot tartalmazó kenyér esetében ez az érték 4,85 ±1,94; a közepesnél 4,97±2,08; míg a magas rosttartalmúnál 6,03±2,34. Az előbbi két csoport értéke alacsonyabb a leíró statisztikai elemzés során a teljes populációra számolt átlagnál (5,28), mely azt jelenti, hogy az alacsony és a közepes rosttartalmú kenyerek illatát az átlagosnál gyengébbnek, míg a magasét kellemesebbnek találták a kóstolók. Az ANOVA táblázat alapján a p érték 0,047, ami azt jelenti, hogy 5%-os szignifikancia-szint mellett az átlagok közti különbség éppen a szignifikánsnak mondható érték határán mozog. Ez azt jelenti esetünkben, hogy a kóstolók statisztikai értelemben is finomabb illatúnak találták az egyik kenyeret a többinél. Tovább vizsgálva az eredményeket, a páronkénti összehasonlításra használt Tukeypróba megmutatja, hogy a magas és az alacsony rosttartalmú kenyerek esetében a különbség éppen a szignifikancia határán található, tehát statisztikailag is kimutatható különbség van a különböző rosttartalmú kenyerek illatában, a magas rosttartalmú javára. Összességében elmondható, hogy a kóstolók kellemesebb illatúnak találták a legtöbb rostot tartalmazó kenyeret, míg az alacsony és közepes rosttartalmút közel azonos módon az átlagnál gyengébb illatúnak ítélték meg. 3.6.1.3. Illat vizsgálata rosttartalom és állapot szerint Az átlagok a következőképpen alakultak az illat tekintetében, rosttartalmanként és állapotonként: IV. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalom és állapot szerint csoportosítva - illat

Állapot Rosttartalom

Tárolt

Friss


4,12 4,65 5,35

5,59 5,29 6,71


A kétfaktoros varianciaanalízis elvégzése előtt is szükséges a szórások egyezésének és a normalitás ellenőrzése. Mivel mindkettőnek megfelelt, elvégezhetjük az elemzést.

22

Az ANOVA vizsgálat eredményéből kiderül, hogy mind a rosttartalom (p=0,040), mind az állapot (p=0,006) illatra gyakorolt hatása szignifikáns. A kettő közötti interakció (rosttartalom*állapot) ellenben nincs szignifikáns hatással (p=0,675)

3. ábra - Az ízre adott pontok elemzése rosttartalom és állapot szerint N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A fő hatásokat vizsgálhatjuk a fenti ábrán. Ahogy a box-plot ábránál már megfigyelhettük, a rosttartalom alacsonyról közepesre való emelésével az illat kismértékben, míg további rosttal dúsítva nagymértékben emelkedik az illatra adott átlagos pontszám. A másik faktort, az állapotot vizsgálva egyértelműen látszik, hogy a friss kenyérnek a bírálók szerint kellemesebb az illata. Rosttartalomtól függetlenül a friss kenyérre adott átlag 5,86, míg a tárolt esetében 4,71. Ez szignifikáns különbség.

23

4. ábra - A rosttartalom és állapot közti interakció vizsgálata az illat tekintetében N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

Az interakció grafikus megjelenítésével vizsgálhatjuk a két faktor együttes hatását. Az ábra megmutatja, hogy a friss kenyerek mindhárom esetben magasabb pontot értek el, mint a tárolt kenyerek. A magas rosttartalmú kenyér illatra kapott átlaga kimagaslik a másik két rosttartalomhoz képest, tehát a bírálók szerint frissen és tárolt formában is ennek a kenyérnek van a legjobb illata. Szignifikáns különbség egyedül a magas rosttartalmú friss és az alacsony rosttartalmú tárolt kenyér között van a Tukey teszt alapján. Friss állapotában az alacsonyabb rosttartalmú, míg tárolt állapotban a közepes rosttartalmú kenyér ért el magasabb pontszámot. Ez enyhe interakcióra utalhatna, ám az ANOVA táblából kiderült, hogy a két faktor egymásra hatása statisztikailag nem szignifikáns.

24

3.6.2. Íz 3.6.2.1. Leíró statisztikai elemzés

5. ábra - Íz leíró statisztikai elemzése Forrás: Minitab – saját kutatás

Az ízről szóló leíró statisztikai ábra megmutatja, hogy az ízre kapott pontok átlaga a rosttartalom és az állapot figyelmen kívül hagyásával 6,47 ±1,84. A hisztogramon látható, hogy legtöbben 7 pontra, ezután 8 és 6 pontra értékelték ezt a tulajdonságot. Ezek közel találhatóak az átlaghoz, ebből is adódik, hogy a szórás viszonylag alacsony. Továbbá 1 pontot senki sem adott az ízre, és ahogy a diagramon is látható, 2 és 3 pontot is igen kevesen adtak. Az első kvartilis 5 pontnál adódott, ami azt jelenti, hogy a pontozók 75%-a 5, vagy annál magasabb pontot adott, tehát a kóstolók háromnegyede értékelte közepesnél jobbra a kenyerek ízét. Összességében elmondható, hogy a rosttartalmat és állapotot nem tekintve a kenyerek ízét egészen jóra ítélték.

25

3.6.2.2. Az ízre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként Az ízre adott pontok átlaga rosttartalmanként a következők: V. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalmanként - íz

Rosttartalom

Átlag


5,76 6,35 7,29


A különböző rosttartalmú kenyerek ízre adott átlagos pontszámát egyfaktoros ANOVA módszerrel vizsgáltam. A teszt statisztika elvégzés előtt a szórások egyezőségét és a normalitást ellenőriztem, melyek megfelelőek voltak, így az ANOVA elvégezhető.

6. ábra - Az illatra adott pontok elemzése rosttartalmanként - Box-plot N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A diagramról leolvasható, hogy az ízre kapott pontszámok a rosttartalommal együtt emelkednek, tehát minél magasabb volt a rosttartalom, annál jobban ízlett a kóstolóknak a kenyér. A középső 50%-okat jelző „doboz” a rosttartalom emelkedésével szintén felfele tolódik, mely azt jelzi, hogy többen adtak magasabb pontszámot. Érdekesség, hogy míg alacsony és közepes esetben a terjedelem 7 pont, azaz 2 és 9 pont közötti pontszámokat kaptak, addig magas rosttartalomnál mindössze 5 pont, azaz a kenyér 4 és 9 között kapott pontszámokat. Az ábrán a doboz alját jelző vonalhoz eső pont (első kvartilis) mutatja, hogy a bírálók háromnegyede ennyi, vagy e feletti pontot adott. Így az alacsony rosttartalmú 26

kenyeret 4 vagy több pontra, a közepeset 5, vagy több, míg a magasat 6, vagy annál több pontra értékelte a megkérdezettek 75%-a. Ugyan ez a medián (dobozban látható vonal) esetében 6 (alacsony), 7 (közepes), és 8 (magas) pont, ami annyit jelent, hogy a pontozók fele értékelte 6,7 és 8 vagy annál több pontra az egyes kenyereket. Mivel a maximálisan adott pontszám 9 pont, a magas rosttartalmú kenyér tekintetében ez azt jelenti, hogy a kóstolók 50%-a 8 vagy 9 pontot adott, ami kimagaslóan jó érték. Az ANOVA statisztikával tudjuk tesztelni, hogy az egyes kenyerek ízei közötti különbség statisztikai értelemben is szignifikáns-e, hiszen a fenti box-plot ábrán csak azt látjuk, hogy valamennyi különbség van az egyes rosttartalmak között, de nem megállapítható, hogy ezek szignifikánsak-e. Jelen esetben (p=0,002), mivel a P érték kisebb, mint 0,05 ezért ez alapján a kenyerek ízei közti különbség szignifikánsnak mutatkozik. A Tukey próba alapján szignifikáns a különbség a magas és az alacsony rosttartalmú kenyerek között az íz tekintetében. A magas és közepes összehasonlításában szintén közel szignifikáns különbséget tapasztaltunk. Ez a legtöbb rostot tartalmazó kenyér másik két csoporthoz mérten kifejezetten magas pontszámaiból adódik. 3.6.2.3. Íz vizsgálata rosttartalom és állapot szerint Az ízre adott átlagpontok állapot és rosttartalom szerint a következő táblázatban láthatók: VI. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalom és állapot szerint csoportosítva - íz


Tárolt

Friss


4,76 6,35 6,65

6,76 6,35 7,94


A kétfaktoros varianciaanalízis esetében is szükséges ellenőriznünk a szórások egyezőségét és a normalitást. Jelen esetben a csoportonkénti szórások megegyeznek, és tekintve, hogy a varianciaanalízis nem érzékeny a normalitás enyhe megszegésére, elvégezhetjük az ANOVA próbát. Mivel mind a három p érték 0,05 alatt található, a rosttartalom (p=0,001) és az állapot (p=0,001) egyéni hatása mellett a közöttük lévő interakció (p=0,041) is szignifikáns.

27

7. ábra – Az ízre adott pontok elemzése rosttartalom és állapot szerint N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A fő hatások diagramján látható, hogy ízre kapott pontszámok is a rosttartalom növekedésével emelkedtek, ahogy azt már az egyfaktoros ANOVA-nál megvizsgáltuk. A jobb oldalról pedig leolvasható, hogy a tárolás alatt jelentősen romlott a kenyerek íze, hiszen ezután csökkent a kapott pontok száma. Míg a friss kenyerek átlaga az íz tekintetében 7, addig a tárolté mindössze 5,92.

8. ábra – A rosttartalom és állapot közti interakció vizsgálata az íz tekintetében N=102 Forrás:Minitab – saját kutatás

28

Az interakciót jellemző ábráról kiderül, hogy a magas, és az alacsony rosttartalmú kenyér tároltan kevesebb pontot kapott, mint frissen, míg a közepes rosttartalmú megegyező pontot kapott mindkét állapotban. A magas rosttartalmú itt is kiemelkedik, mind friss, mind tárolt állapotban. Az alacsony rosttartalmú kenyeret frissen valamivel jobb ízűnek találták, mint a közepest, azonban tárolás hatására az alacsony íze szignifikánsan romlott, míg a közepesét ugyan olyannak találták. Szignifikáns különbség mutatkozott a Tukey teszt alapján az alacsony,tárolt -alacsony,friss; magas,friss - alacsony,tárolt és a magas,tárolt - alacsony,tárolt verziók között. 3.6.3. Szín 3.6.3.1. Leíró statisztikai elemzés

9. ábra - Szín leíró statisztikai elemzése Forrás: Minitab – saját kutatás

A diagramról leolvashatjuk a kenyerek színre kapott átlagát, mely 7,37; +-1,26. Az átlag kiemelkedően magasnak mondható, míg a szórás alacsonyabb a többi tulajdonságnál mért értékhez képest. Ez annak a következménye is, hogy nem volt olyan bíráló, aki 5 pontnál kevesebbet adott volna bármely kenyér színére. A medián 8 pontnál helyezkedik el, mely szerint rosttartalom és állapotra való tekintet nélkül az összes kenyér 8 vagy 9 pontot kapott a pontozók felétől. A hisztogramról is látszik, hogy a legtöbben 8 pontot adtak, ezt a 6, majd a 9 pont követte. További vizsgálataimban arra keresem majd a választ, 29

hogy a kiemelkedően magas pontok az összes rosttartalom és állapot szerint képzett csoportra jellemzőek, vagy esetleg vannak olyan csoportok, amelyek lefele, vagy felfele eltérnek az átlagtól. 3.6.3.2. A színre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként A következő táblázatban láthatóak a színre adott átlagpontok rosttartalmanként: VII. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalmanként- szín

Rosttartalom

Átlag


7,38 7,12 7,62


A különböző rosttartalmú kenyerek színre adott átlagos pontszámát egyfaktoros ANOVA módszerrel elemeztem. A teszt statisztika elvégzés előtt a szórások egyezőségét és a normalitást ellenőriztem, melyek megfelelőek voltak, így az ANOVA elvégezhető.

10. ábra - A színre adott pontok elemzése rosttartalmanként - Box-plot N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A fenti box-plot ábráról leolvasható, hogy szín tekintetében nem látszik nagy különbség az átlagok között, amelyeket a pontok jelölnek. A színre adott pontszámok minden esetben 5 és 9 pont közé esnek. Mindhárom esetben a bírálók mindössze egynegyede adott 6 vagy 5 pontot. Ami azt mutatja, hogy a kóstolók háromnegyede közepesnél jobbra érté30

kelte a kenyerek színét. Az alacsony és a magas rosttartalmú kenyerekre a bírálók fele 8, vagy annál több pontot adott (medián=8), míg a közepes rosttartalmú kenyér esetében ez a szám egy ponttal alacsonyabb (medián=7), tehát ennek színét minimálisan rosszabbnak ítélték. A további vizsgálat megmutatja, hogy ez a különbség statisztikai értelemben szignifikáns-e. A magas p érték (p=0,263>0,05) jelzi számunkra, hogy a teszt statisztika alapján a különböző rosttartalmú kenyerek színében nincs szignifikáns különbség. Ezért a Tukey teszt – amely megmutatná, hogy mely csoportok közti különbség a szignifikáns – elvégzése nem indokolt. 3.6.3.3. A szín vizsgálata rosttartalom és állapot szerint Az átlagpontok rosttartalom és állapot szerint a szín tekintetében a következő táblázatban láthatók: VIII. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalom és állapot szerint csoportosítva - szín


Tárolt

Friss


7,71 7,12 7,41

7,06 7,12 7,82


A kétfaktoros varianciaanalízis előtt is szükséges a normalitás és a csoportonkénti szórások ellenőrzése. Ebben az esetben is mindkettő megfelelt, így az ANOVA-t elvégezhetjük. A kétfaktoros ANOVA tábla alapján sem a rosttartalom (p=0,263), sem az állapot (p=0,753) változása nem befolyásolja szignifikánsan a kenyér színét a bírálók szerint. Ezen felül a próba értelmében a két tényező együttes hatása sem szignifikáns. (p=0,219)

31

11. ábra - A színre adott pontok elemzése rosttartalom és állapot szerint N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A fenti ábrán látható alacsony meredekségű vonaldiagramok jelzik számunkra, hogy az egyik faktor hatása sem szignifikáns. A rosttartalom alakulását a korábbiakban megvizsgáltuk, az állapot tekintetében pedig a kóstolók egyáltalán nem találtak különbséget. Tehát a friss és a tárolt kenyereket a vizsgálat során a várakozásunknak megfelelően megegyező színűnek találták.

12. ábra - A rosttartalom és állapot közti interakció vizsgálata a szín tekintetében N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

32

A két tényező együttes vizsgálatából kiderül, hogy minimálisan a friss, magas rosttartalmú kenyér színe kapta a legtöbb pontot. Érdekesség, hogy az alacsony rosttartalmú kenyér esetében a tárolt változat ért el minimálisan több pontot. Az átlagok 7-7,8 pont között találhatóak, tehát a köztük lévő különbség egyik esetben sem szignifikáns, ezért további elemzést nem igényel. Összességében elmondható, hogy nem volt olyan rosttartalomállapot csoport, mely színében eltért volna a többitől a kóstolók szerint. 3.6.4. Utóíz 3.6.4.1. Leíró statisztikai elemzés

13. ábra - Utóíz leíró statisztikai elemzése Forrás: Minitab – saját kutatás

Az utóíz vizsgálata előtt fontos tisztázni, hogy ezen mutató esetén az 1 pont jelenti a kellemetlen utóízt, míg a 9 pont arra utal, hogy a kenyérnek nincs utóíze. Ez a vizsgálat előtt is kihangsúlyozásra került. Az utóíz leíró statisztikai összesítő ábráján első ránézésre látszik, hogy a terjedelem a jelen vizsgálatban elérhető legnagyobb értékre adódott (minimum érték=1, maximum érték=9) Az átlag 5,91±2,3, amely a közepesnél csekély mértékben jobbnak mondható átlagos pontszám. A magas szóráshoz hozzájárul a széles terjedelem, valamint, ahogy a hisztogramon is látszik, a magas értékekből (8,9) kimondottan sok található, de az alacsony (1,2,3) pontok száma sem elhanyagolható. A legmagasabb oszlop mutatja, hogy a legtöbbször előforduló érték a 7 pont, ezt követi a 8 és a 6. A kóstolók 50%-a adott 6, vagy az alatti pontszámot, s ezen csoport fele mindössze 4, vagy az alatti pontot adott, így elmondható, hogy voltak olyanok, akik kifejezetten kellemetlennek találták az utóízt. 33

3.6.4.2. Az utóízre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként Az utóízre adott pontok átlaga rosttartalom szerint a következőképpen alakult: IX. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalmanként - utóíz

Rosttartalom

Átlag


4,62 6,50 6,62

Forrás: Minitab –saját kutatás

Az egyszempontos varianciaanalízis elvégzése előtt most is szükség volt leellenőrizni a normalitást és a csoportonkénti szórások egyezőségét. Mindkettőnek megfeleltek az adatok, így elvégezhetjük az ANOVA-t.

14. ábra - Az utóízre adott pontok elemzése rosttartalmanként - Box-plot N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A fenti box-plot ábráról leolvasható, hogy rosttartalmankénti bontásban az alacsony rosttartalmú kenyér utóízét találták a legkellemetlenebbnek, míg a közepes és a magas közel azonos pontot ért el. A legkisebb rosttartalmú kenyér esetében a medián 4 pont, melynek értelmében a pontozók fele 4, vagy több pontot adott. Ugyan ez az érték a másik két csoport esetében 7 pontra adódott. Ezeknél tehát a kóstolók fele 7, vagy annál több pontot adott, azaz nem találta kellemetlennek az utóízt. Ez alapján elmondható, hogy az alacsony rosttartalmú kenyér húzza le az utóízre adott pontok átlagát. Érdekesség még, a magas rosttartalmú kenyér ábrájánál látható 3 csillag, mely a kiugró értékeket (ún. outlierek) mutatja.

34

Tehát amellett, hogy a többség nem találta rossznak a legrostdúsabb kenyér utóízét, hárman mégis igen kellemetlennek érezték. Valószínűsíthetően ők a másik két kenyér esetében is alacsonyabb pontot adtak. Az ANOVA tábla alapján a p érték 0,000, mely azt jelzi számunkra, hogy szignifikáns különbség van valamely rosttartalmak utóíze között, ám hogy megállapítsuk melyikek ezek, szükséges elvégezni a Tukey tesztet. Ennek elvégzése alapján kiderül, hogy szignifikáns különbség van a közepes-alacsony és magas-alacsony rosttartalmú kenyerek utóízében, azonban nem szignifikáns a különbség a közepes és magas rosttartalmú kenyerek között az utóíz tekintetében.

3.6.4.3. Utóíz vizsgálata rosttartalom és állapot szerint Az utóízre adott átlagpontok állapot és rosttartalom szerint: X. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalom és állapot szerint - utóíz


Tárolt

Friss


3,94 6,00 5,94

5,29 7,00 7,29


A kétfaktoros varianciaanalízis esetében is szükséges ellenőriznünk a szórások egyezőségét és a normalitást. Jelen esetben mindkettő megfelelt, így a próbát elvégezhetjük. A kétváltozós ANOVA táblából kiderül, az utóízt a rosttartalom (p=0,000) és az állapot (p=0,003) is szignifikánsan befolyásolja, ám ezek interakciója (p=0,920) nem. Ez abból következik, hogy a rosttartalom és az állapot p értéke kisebb, mint 0,05, ám a rosttartalom és állapot kapcsolatának esetében magas p értéket kaptunk.

35

15. ábra - Az utóízre adott pontok elemzése rosttartalom és állapot szerint N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A fő hatások ábrájáról leolvasható, hogy az alacsony rosttartalmú kenyér utóíze szignifikánsan különbözik a közepes, illetve a magas rosttartalmú kenyértől. A fenti átlagokat állapotonként átlagolva látható, hogy míg frissen 6,53 pontra értékelték az utóízt, addig tároltan csak 5,3-ra, tehát a tárolás hatására a rosttartalom figyelembe vétele nélkül több mint 1 ponttal jellemzőbbnek érezték az utóízt, ami szignifikáns változást jelent.

16. ábra - A rosttartalom és állapot közti interakció vizsgálata az utóíz tekintetében N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

36

Az alacsony rosttartalmú kenyér utóíze volt a legkellemetlenebb, mind friss, mind tárolt állapotában. Utóíz tekintetében a közepes és magas rosttartalmú kenyerek közel azonos módon teljesítettek. Érdekesség, hogy friss állapotában a magas, míg tárolás után a közepes rosttartalmú kenyér utóíze volt minimálisan kevésbé kellemetlen. Ez a különbség azonban nem szignifikáns. A közepes és legrostdúsabb kenyerekre is igaz, hogy a tárolás során az utóíz fokozódott, tehát a tárolt változat átlagosan kevesebb pontot kapott. A rosttartalom és az állapot figyelembe vételével csoportosítva a kenyereket, szignifikáns a különbség az utóízre adott pontok átlagában a következő esetekben: alacsony-tárolt – magasfriss, alacsony-tárolt – közepes-friss. Összegezve elmondható, hogy az alacsony rosttartalmú kenyér, annak is a tárolt változata szerepelt szignifikánsan gyengébben az utóíz tekintetében. 3.6.5. Bélszerkezet 3.6.5.1. Leíró statisztikai elemzés

17. ábra - Bélszerkezet leíró statisztikai elemzése Forrás: Minitab – saját kutatás

A leíró statisztikákat összesítő ábráról leolvasható, hogy a kóstolók 3-9 között pontozták a kenyerek bélszerkezetét, azok rosttartalmától és állapotától függetlenül. Az átlag 6,82± 1,32. A viszonylag alacsony szórás annak is köszönhető, hogy hogy 3-nál alacsonyabb pontot nem adtak erre a tulajdonságra, illetve hogy a legtöbbet adott pont a 7, majd a 37

8 és a 6 pont volt, melyek mind az átlag körül helyezkednek el. A medián 7, tehát a kóstolók fele értékelte a kenyerek bélszerkezetét 7,8 vagy 9 pontra.

3.6.5.2. A bélszerkezetre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként Az átlagpontok rosttartalmanként a következő táblázatban láthatóak: XI. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalmanként - bélszerkezet

Rosttartalom

Átlag


6,38 6,85 7,24


Az egyfaktoros ANOVA elvégzéséhez szükséges normalitás és csoportonkénti szórás egyezőségének ellenőrzése alapján a teszt elvégezhető.

18. ábra - A bélszerkezetre adott pontok elemzése rosttartalmanként – Box-plot N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A box-plot diagramon látható, hogy a különböző rosttartalmú kenyerek bélszerkezetére adott pontok átlaga igen hasonló, a rosttartalom növekedésével az átlagok alig emelkedtek. Az ábráról leolvasható, hogy az alacsony rosttartalmú kenyér bélszerkezetére minimum 3 pontot adtak a bírálók, a közepesre minimum 4-et, míg a magasnál minimum 6-ot, ám itt láthatunk 3 ún. outliert, akik közül ketten 5 pontot adtak, egyen pedig 4-et. Az outlierek 38

olyan kiugró értékek, melyek „kilógnak a sorból” valamely okból. Ennek jelen esetben nagy valószínűséggel a képzetlen bírálók az okozói. Érdekesség, hogy a magas rosttartalmú kenyér bélszerkezetét a kóstolók 50%-a 7-8 pont között értékelte. Az ANOVA tábla alapján p= 0,027, azaz kisebb, mint 0,05, tehát szignifikáns különbség van valamely rosttartalmú kenyerek bélszerkezetében. A Tukey tesztet elvégezve pedig kiderül, hogy szignifikáns különbség az alacsony és a magas rosttartalmú kenyerek bélszerkezetében van a kóstolók szerint. 3.6.5.3. A bélszerkezet vizsgálata rosttartalom és állapot szerint A bélszerkezetre adott átlagpontok a rosttartalom és állapot szerint a következőek: XII. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalom és állapot szerint csoportosítva - bélszerkezet


Tárolt

Friss


6,12 6,94 7,06

6,65 6,76 7,41


A csoportonkénti szórás és a normalitás megfelelő, így elvégezhetjük a kétfaktoros varianciaanalízist is. A kétfaktoros ANOVA tábla p értékei alapján megállapítható, hogy a bélszerkezetet egyedül a rosttartalom (p=0,028) befolyásolja szignifikánsan, az állapot (p=0,361), illetve az állapot és a rosttartalom közti interakció nem. (p=0,506)

19. ábra - A bélszerkezetre adott pontok elemzése rosttartalom és állapot szerint N=102

39


A fő hatásokat vizsgáló ábrán már jól látható, hogy a rosttartalom emelkedésével a bélszerkezetre kapott pontok száma nő. Míg az alacsony rosttartalmú 6,4, a közepes 6,8, addig a magas rosttartalmú kenyér 7,2 pontot kapott a bélszerkezetre. A jobb oldali ábrán (és az átlagpontokat megjelenítő táblázatban) láthatjuk, hogy a bélszerkezetre kapott pont 6,94ről 6,67-re csökkent, ám ahogy ezt az ANOVA táblából megtudhattuk, ez nem szignifikáns különbség.

20. ábra - A rosttartalom és állapot közti interakció vizsgálata az bélszerkezet tekintetében N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A rosttartalom és állapot interakcióját ábrázoló diagramról leolvasható, hogy az alacsony és a magas rosttartalmú kenyerek átlagai a bélszerkezetet tekintve a tárolás hatására csökkennek, ám az ANOVA tábla és a Tukey teszt eredményei alapján tudjuk, hogy ez nem szignifikáns, bár a magas,friss – alacsony,tárolt verzió a szignifikancia határán áll. Érdekesség, hogy a közepes rosttartalmú verzió bélszerkezetét valamivel jobbnak érzékelték a kóstolók, ám ez a különbség sem szignifikáns.

40

3.6.6. Héjszerkezet 3.6.6.1. Leíró statisztikai elemzés

21. ábra - Héjszerkezet leíró statisztikai elemzése Forrás: Minitab – saját kutatás

A héjszerkezet leíró statisztikai összefoglaló ábráját megvizsgálva látható, hogy a pontozók többsége a közepesnél kellemesebbnek találta a kóstolt kenyerek héjszerkezetét. Az átlag kimondottan magas 7,41 pont ± 1,34. Ennek eredményét láthatjuk a hisztogramon: a pontszámok gyakoriságát jelző oszlopok a magasabb pontszámoknál magasabbak. A legtöbben 8 pontra értékelték a kenyerek héját, ezt követően 9 és 7 pontot adtak még sokan. Ezek eredményeként a medián 8 pontra adódott, mely azt jelenti, hogy a kóstolók fele 8 vagy 9 pontra értékelte a kenyér héját. Érdekesség, hogy az első kvartilis is igen magas: 7 pont, aminek értelmében a bírálók mindössze egynegyede adott 7, vagy annál kevesebb pontot a kenyér ezen tulajdonságára. A terjedelmet vizsgálva a minimálisan adott pontszám 3 pont, a maximális 9. Az oszlopdiagram alatt látható box-plot ábrán látható, hogy nem csak a minimálisan adott 3, de még a 4-5 pontok is, kiugróan alacsony értéknek számítanak a többség által adott magas pontokhoz képest (csillaggal jelöli ezeket a statisztikai szoftver). Ám ezek alacsony gyakoriságát jelzik az alacsony oszlopok, ebből is adódik a viszonylag alacsony szórás: az átlag körüli értékekből van sok, melyek nem növelik nagymértékben a szórást. Az átlagtól távol eső, alacsony értékekből kevés van, így ezek nem növelik igazán az összesített szórást. 41

3.6.6.2. A héjszerkezetre adott pontszámok elemzése rosttartalmanként Rosttartalmankénti átlagpontok a héjszerkezet tekintetében: XIII. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalmanként - héjszerkezet

Rosttartalom

Átlag


7,38 7,21 7,65


Az egytényezős varianciaanalízis segítségével vizsgálhatjuk, hogy van-e különbség a különböző rosttartalmú kenyerek héjszerkezetében a bírálók szerint. A próba előfeltételeként megvizsgáltam a szórások egyezőségét és a normális eloszlás meglétét. Az eredmények tükrében az ANOVA vizsgálat elvégezhető

22. ábra – A héjszerkezetre adott pontok elemzése rosttartalmanként – Box-plot N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A héjszerkezetre adott pontok eloszlását láthatjuk rosttartalmankénti eloszlásban a fenti box-plot ábrán. Az átlagokat a pontok jelzik, ezeket kötik össze az egyenesek a könynyebb összehasonlíthatóság végett. Minél kevésbé meredekek ezek az összekötő egyenesek, annál kisebb az átlagok közötti különbség. Jelen esetben úgy tűnik, hogy az átlagok közel azonos értékeket vesznek fel. Érdekesség az alacsony rosttartalmú kenyér esetében, hogy a medián 8 pont, tehát a kóstolók fele 8, vagy a maximális 9 pontra értékelte a kenyér héjának állagát. Mégis voltak olyan bírálók, akik a többséggel ellentétben 3,4,5 pontot ad42

tak, így lefele húzva az átlagos pontszámot. A közepesen rostdús kenyér esetében a minimálisan adott pontszám 4, míg a magas rosttartalmúra senki nem adott 5 pontnál kevesebbet. A maximális pontszám mindhárom esetben 9 pont. Az ANOVA tábla megmutatja számunkra, hogy a rosttartalom szerint csoportosított kenyerek héjában van-e szignifikáns különbség az átlagos pontok alapján. A box-plot ábrán láthattuk, hogy közel azonosak voltak az átlagok, ezzel összhangban a varianciaanalízis eredménye (p=0,400) sem mutat szignifikáns különbséget az átlagok között. Összegezve elmondhatjuk, hogy a kóstolók a különböző rosttartalmú kenyerek héjszerkezetét azonosra ítélték. 3.6.6.3. A héjszerkezet vizsgálata rosttartalom és állapot szerint Átlagpontok rosttartalmanként és állapotonként a héjszerkezet tükrében: XIV. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalom és állapot szerint csoportosítva - héjszerkezet


Tárolt

Friss


6,76 6,82 7,29

8,00 7,59 8,00


Mint azt előbb megállapítottuk, a különböző rosttartalmú kenyerek héjszerkezetében nem találtunk különbséget. Vizsgáljuk meg hogyan alakulnak az eredmények, ha az állapotot, mint második faktort is bevonjuk az elemzésbe. Elképzelhető, hogy az egyes kenyértípusok friss és tárolt állapota között már találunk különbségeket a héjszerkezet tekintetében. A statisztika elvégzése előtt most is szükséges az alapfeltételek fennállásának ellenőrzése. Az eredményeket megvizsgálva nincs okunk a próba elvégzésének megszakítására. Az ANOVA eredményeként azt látjuk, hogy a különböző állapotok között szignifikáns különbség mutatkozik (p=0,001). Ahogy azt korábban már láthattuk, a rosttartalom önmagában nem magyaráz különbséget az átlagok között (p=0,363), valamint a rosttartalom és az állapot interakciója sem szignifikáns. (p=0,647)

43

23. ábra – A héjszerkezetre adott pontok elemzése rosttartalom és állapot szerint N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A két faktor főhatását láthatjuk a fenti ábrán külön-külön. Minél meredekebbek az egyes egyenesek, annál jelentősebb az adott hatás. A bal oldali ábrán láthatjuk, amit már korábban megállapítottunk: a rosttartalmak közötti különbség nem szignifikáns a héj tekintetében. Ezzel szemben a jobb oldali, állapotot mutató vonaldiagram meredekebb. Grafikusan mutatja az ANOVA tábla eredményét, nevezetesen, hogy a friss és a tárolt kenyerek héjszerkezetében szignifikáns különbséget találtak a kóstolók. Várakozásainknak megfelelően a friss kenyér héjszerkezetét találták a tökéleteshez közelebbinek a pontozók. Vizsgáljuk meg, hogy az állapotot és a rosttartalmat együttesen vizsgálva mit mutatnak az eredmények.

44

24. ábra - A rosttartalom és állapot közti interakció vizsgálata a héjszerkezet tekintetében N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A két tényező közötti interakciós ábrából láthatjuk, hogy az általunk képzett hat csoport tekintetében hogyan alakultak a héjra adott átlagos pontszámok. Jól kivehető, hogy a friss kenyerek mindhárom rosttartalom esetében magasabb pontokat kaptak a tárolt változatnál. A Tukey statisztikával elemezhetjük, hogy páronkénti összehasonlítás esetén, mely csoportpárok között találunk szignifikáns különbséget. A vizsgálatot összegezve elmondható, hogy az állapot figyelembevételével sem találtunk szignifikáns különbséget az egyes kenyértípusok héjszerkezetében.

45

3.6.7. Összbenyomás 3.6.7.1. Leíró statisztikai elemzés

25. ábra - Összbenyomás leíró statisztikai elemzése Forrás: Minitab – saját kutatás

A kóstolók végezetül a kenyerekről kialakult összbenyomásukat is pontozták. Ezen pontok alakulását foglalja össze a fenti leíró statisztikai kimutatás. Az átlag 6,25 ± 1,74, ami azt mutatja, hogy átlagosan a közepesnél jobbnak tartották a bírálók a kóstolt kenyereket. A hisztogram legmagasabb oszlopa jelzi, hogy legtöbben 8 pontot adtak a kialakult összbenyomásra. Ezt követi a 7, majd a 6 pont. Három pontnál senki nem adott alacsonyabb pontot, a bírálók egynegyede adott 5, illetve 5 pontnál kevesebbet. A maximálisan adott pontszám 9 volt. A medián 6 pontra adódott, melynek értelmében a kutatásban résztvevők fele 6, vagy annál több pontra értékelte a kenyérrel kapcsolatban kialakult összbenyomását.

46

3.6.7.2. Az összbenyomásra adott pontszámok elemzése rosttartalmanként Az összbenyomásra adott átlagpontok rosttartalmanként a következők: XV. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalmanként - összbenyomás

Rosttartalom

Átlag


5,59 6,24 6,94


A rosttartalmankénti átlagos összbenyomás statisztikai összehasonlítása előtt ebben az esetben is ellenőrizni kell az alapfeltételek teljesülését. A csoportonkénti szórások egyezősége felől nem lehet kétségünk, a megközelítőleg normális eloszlás is fennáll.

26. ábra - Az összbenyomásra adott pontok elemzése rosttartalmanként – Box-plot N=102 Forrás: Minitab – saját kutatás

A grafikus ábrázolás során egyből szembetűnik a bírálók általános véleménye a különböző rosttartalmú kenyerekről. Nevezetesen a legkevésbé rostdús kenyér kapta a legkevesebb pontot az összbenyomás tekintetében. Ezt követte a közepes, majd a magas rosttartalmú kenyér. Mind a három kenyér esetében 3 és 9 pont között értékelték a kóstolók az összbenyomást. A legrostdúsabb kenyér esetében a medián 8 pont, vagyis az értékelők 50%-a 8, vagy a legmagasabb 9 pontra értékelte a kenyérről kialakult összbenyomását. Vizsgáljuk meg, hogy az ábrán látható különbség statisztikai értelemben is szignifikánsnak mutatkozik-e. 47

A varianciaanalízis eredményeképp egyértelműen látszik, hogy van olyan kenyér, amelynek összbenyomásra kapott átlagos pontszáma szignifikánsan eltér a többi kenyértől. Ezt az alacsony p érték alapján tudtuk megállapítani (p=0,005 < 0,05). A Tukey teszt eredményeként statisztikailag alátámasztott jelentős különbség az alacsony és a magas rosttartalmú kenyerek összbenyomásra adott átlagos pontszámai között van. Összeségében elmondható, hogy a vizsgálatban résztvevők összbenyomása pozitívabb volt a magasabb rosttartalmú kenyér esetében. 3.6.7.3. Az összbenyomás vizsgálata rosttartalom és állapot szerint Az összbenyomásra adott pontok átlagai rosttartalom és állapot szerint: XVI. táblázat - Átlagos pontszámok rosttartalom és állapot szerint csoportosítva - összbenyomás


Tárolt

Friss


4,94 6,06 6,18

6,24 6,41 7,71


Az egyenlő szórások feltétele nem teljesül, ezért a kétfaktoros ANOVA teszt nem adna megbízható eredményt. Így nem végeztem el a vizsgálatot, helyette a két tényező alapján képzett box-plot ábrát vizsgálhatjuk. Ennek segítségével képet kaphatunk arról, hogy a kóstolókban milyen összbenyomás alakult ki a különböző rosttartalmú kenyerek friss és tárolt állapotáról.

27. ábra - Összbenyomások összehasonlítása rosttartalom és állapot szerint - box-plot N=102 Forrás: Minitab –saját kutatás

48

Az átlagokat jelölő pontok egymástól való távolságából egyből látható, hogy jelentős különbségek alakultak ki az összbenyomás tekintetében. A legrosszabb összkép az alacsony rosttartalmú kenyér tárolt változatával kapcsolatban alakult ki a kóstolókban. E kenyértípusnál a doboz alját jelentő alsó kvartilis 3 pontnál van, tehát a bírálók egynegyede kifejezetten rossz összbenyomással volt a kenyérről, és mindössze 3 pontra értékelte. A felső kvartilis (a doboz teteje) is csak 6 pontra adódik, tehát a legmagasabb pontot adók egynegyede is csupán 6-8 pontra értékelte az összbenyomást. A maximális 9 pontot senki nem adott erre a kenyértípusra. A legmagasabb átlagos pontszámot a magas rosttartalmú kenyér friss állapotban kapta. Itt a bírálók legkevesebb pontot adó egynegyede is igen magas, 5-7 pontot adott, a kóstolók fele pedig 8, vagy a maximális 9 ponttal jutalmazta a kenyérről kialakult összbenyomását. Összegezve kijelenthető, hogy a közepesen rostdús kenyér összességében minimálisan jobban teljesített az alacsony rosttartalmú változatnál. A magas rosttartalmú kenyér mindkét előbbinél jobb összbenyomást alakított ki a vizsgálatban résztvevőkben. Ebből a változatból is kimagaslóan jól a legrostdúsabb kenyér friss változata teljesített. Emellett mindhárom rosttartalom esetében elmondható, hogy a friss kenyeret jobbra értékelték a tároltnál.

49

4. A KUTATÁS ÉRTÉKELÉSE ÉS ELEMZÉSE Az eredményeim értelmezését a vizsgált tulajdonságok szerint tekintem át. Az első tulajdonság a kenyerek illata volt, melyre átlagosan 5,28 pontot adtak a kóstolást végzők, a maximális 9-ből, többségük 4-6 pont között ítélte meg ezt az ismérvet. Ez azt jelenti, hogy a közepesnél csak épphogy jobbnak ítélték őket, ha a rosttartalmat és az állapotot nem vettük figyelembe. Ám ahhoz, hogy ennek okát megtudjuk, meg kellett vizsgálnunk, az illatot rosttartalom és állapot szerint is. Ez alapján elmondható, hogy a rost emelésével az illat javul, ám ez a különbség is épphogy szignifikáns. A külföldi szakirodalmak e tekintetben igen változatosak. Míg Phimolsiripol és társai kutatásában a rost hozzáadása javította a kenyerek illatát, addig Korus és társai tanulmányában negatívan befolyásolta azt, több kutatásban pedig egyáltalán nem gyakorolt hatást a rost emelése az illatra. Ennek oka valószínűsíthetően a különböző rostok használata, hiszen ha egy kellemetlen illatú rostot használunk, annak emelésével természetesen az illat is romlani fog, míg egy kellemes illatú rost adagolásával az illat a rost hozzáadásával javulni fog. Ha az alapanyag semleges illatú, nagy valószínűséggel nem gyakorol hatást a kenyér illatára sem. Az illat a tárolás hatására is változott. Szignifikáns a különbség az alacsony-tárolt – magas-friss és a közepes-tárolt – magas-friss kenyerek között, de általánosan is elmondható, hogy a tárolás hatására kevésbé érezték jó illatúnak a kenyereket, mint frissen. Ennek oka lehet a nem megfelelő tárolás, így érdemes a kenyeret lefagyasztani, majd fogyasztás előtt újramelegíteni.

28. ábra - Rosttartalom és állapot szerinti átlagpontok szemléltetése pókhálóábrán – illat Forrás: Excel – saját kutatás

50

A fenti pókháló ábra megmutatja, hogy az egyes kenyerek az állapot és a rosttartalom figyelembe vételével átlag hány pontot kaptak az illatra, így segítségével kiválaszthatjuk a legjobban értékelt kenyeret az illatra vonatkozóan. Jól látható, hogy a legmagasabb átlagot a magas rosttartalmú, friss kenyér érte el, átlag 6,71 pontot kapva, míg a legkellemetlenebb illatú kenyér az alacsony rosttartalmú, tárolt verzió volt, mindössze átlag 4,12 ponttal.

A következő szempontunk az íz volt. Átlag 6,47 pontot adtak a kóstolók a kenyerek ízére, a legtöbbet adott pontszám a 7, a 8 majd a 6 volt. Ám ahhoz, hogy pontos következtetéseket tudjunk levonni, szükséges volt megvizsgálni a rosttartalmankénti adatokat is. A rosttartalom emelésével az ízre adott pontok száma nőtt, mely az alacsony és magas rosttartalom között volt szignifikáns, tehát megállapítható, hogy a rosttartalom emelése az általam felhasznált alapanyagokkal pozitívan befolyásolta a kenyér ízét. Így a hipotézisem, mely szerint a rosttartalom emelésével a kenyér íze romlik, ebben az esetben elvetésre került. Azonban a szakirodalmakat ismerve ez nem csak a rost mennyiségétől, de fajtájától is függ, hiszen az általam ismertetett kutatások is változó eredményűek, akárcsak az illatot tekintve. Míg például Guohua kutatásában a rost emelésével nem változott az íz, addig Phimolsiripol eredményei pozitív változást mutatnak a rost emelkedésével, ám a feketeribizli-mag őrlemény itt is negatívan befolyásolta az ismérvet, akárcsak az illat esetében. A következő vizsgálandó paraméter az állapot volt. Az alacsony és a magas rosttartalmú kenyér esetében a friss verzió magasabb pontokat kapott, mint a tárolt, a közepes rosttartalmú esetében pedig ugyan annyit ért el a friss, minta tárolt. Tehát elmondható, hogy a tárolás az ízre is negatívan hat, ám az is látható, hogy minél magasabb rosttartalommal bírt a kenyér, annál több pontot kapott a tárolt kenyér is. A tárolás negatív hatását az ízre valószínűleg hasonlóan lehet tompítani a másféle tárolási módszerrel. Összességében elmondható, hogy az ízt szignifikánsan befolyásolja a kenyerek rosttartalma, állapota, és ezek interakciója is.

51

29. ábra - Rosttartalom és állapot szerinti átlagpontok szemléltetése pókhálóábrán – íz Forrás: Excel – saját kutatás

Az ízre vonatkozó pókhálóábrán látható, hogy a legmagasabb pontot itt is a magas rosttartalmú, friss kenyér érte el, a legalacsonyabbat pedig az alacsony rosttartalmú, tárolt.

A harmadik tulajdonságunk a szín volt. Átlag 7,37 ponttal illették a kóstolók, mely kiemelkedően magas. A szórás igen alacsony, mindössze 1,26, melynek oka, hogy a minimálisan adott pontszám is viszonylag magas, 5 pont volt. Ennél az ismérvnél a rosttartalmak között nem volt szignifikáns különbség, mint ahogy az állapotban sem, így elmondható, hogy sem a rosttartalom, sem az állapot nem befolyásolja szignifikánsan a színt ebben az esetben. Ezek ismeretében elmondható, hogy a hipotézisem, mely azt feltételezte, hogy a szín a rosttartalom emelésével egyre sötétebb lesz, elvetendő. Az ismertetett szakirodalmak egy részében a rosttartalom szintén nincs szignifikáns hatással a kenyerek színére, ám egy részében pozitív hatást gyakorol, és sötétre színezi az egyébként világos gluténmentes kenyereket. A mi esetünkben nagy valószínűséggel azért nincsen szignifikáns különbség a rosttartalom emelésével a kenyerek színében, mivel az összes kenyér ugyan azokat az alapanyagokat tartalmazza, minimális eltéréssel, így már az alacsony rosttartalmú kenyér is sötét, kellemes színű. Mivel egyik kenyér színe sem különbözik szignifikánsan a többiétől, így a pókhálóábra használata nem indokolt.

52

A következő vizsgálandó tulajdonság az utóíz volt. Erre a kóstolók átlag 5,91 pontot adtak, a rosttartalom és állapot figyelmen kívül hagyásával. Egytől egészen kilencig kapott pontokat, tehát a kóstolók igen változatosan gondolkodtak az utóízről. Ez valószínűleg képzetlenségük és egyéni ízlésviláguk miatt alakult így. Ha rosttartalmanként figyeljük meg az átlagok alakulását, láthatjuk, hogy az alacsony rosttartalmú kenyér igen alacsony, 4,62 átlagos pontszámot kapott, míg a közepes és a magas rosttartalommal bíró változatokat közel ugyanúgy értékelték, 6,5, illetve 6,62 pontra. Jól látható tehát, hogy az alacsony rosttartalmú kenyér utóízét szignifikánsan kellemetlenebbnek érezték, mint a másik két kenyér estében. Az állapotot illetően a tárolt verziók átlaga 5,3, míg a frisseké 6,53, tehát a tárolás negatívan befolyásolta a kenyerek utóízét. Szignifikánsan kellemesebb utóízűnek érezték az alacsony rosttartalmú kenyérnél a közepes és a magas rosttartalommal bíró, friss kenyereket. Az utóízt a külföldi szakirodalmak nem vizsgálták, ám ebben az esetben megállapítható, hogy a kenyerek rosttartalma és állapota szignifikánsan befolyásolja az utóízt, ám ezek interakciója nem.

30. ábra - Rosttartalom és állapot szerinti átlagpontok szemléltetése pókhálóábrán – utóíz Forrás: Excel –saját kutatás

A pókhálóábra nem okozott meglepetést, ez alkalommal is a magas rosttartalmú, friss kenyér kapta a legmagasabb átlagot, azaz 7,29 pontot, tehát ennél éreztek legkevesebben kellemetlen utóízt, míg az alacsony rosttartalmú, és tárolt kenyér utóízét találták a leghangsúlyosabbnak, melyet 3,94 átlagponttal illettek a kóstolók.

53

A bélszerkezetre kapott átlag 6,82 pont, mely viszonylag magas. 3 pontnál senki sem értékelte rosszabbra ezt a tulajdonságot. A rosttartalmat alacsonyról közepesre, majd közepesről magasra emelve csak minimálisan emelkedett az átlag, ám az alacsony és magas rosttartalmú kenyér között már szignifikánsan, tehát a magas rosttartalommal bíró kenyérnek szignifikánsan jobbra ítélték a bélszerkezetét, mint az alacsonynak. Így a hipotézisem, miszerint minél magasabb a rosttartalom, annál puhább a bélszerkezet, bebizonyosodott. A szakirodalmak e téren is változatosak. Például Guohua és társai azt találták, hogy míg műszeres vizsgálattal a rosttal dúsított kenyér keményebbnek bizonyult, addig az érzékszervi vizsgálaton nem találtak különbséget a kóstolók. Sőt, míg Phimolsiripol kutatásában a műszeres vizsgálat alapján a rost hozzáadása csökkentette a puhaságot, addig a kóstolók egyenesen kellemesebb textúrájúnak találták a magasabb rosttartalmú kenyereket. Előfordult olyan kutatás, ahol az érzékszervi bírálaton sem találtak különbséget a kenyerek bélszerkezetében, illetve olyan is, ahol a búzarost használatán kívül az összes rost használata puhábbá tette a kenyeret a kontrollnál. Dimitrios vizsgálata pedig azt mutatta, hogy míg 5% kukoricarost javította a bélszerkezetet, 8% már rontotta azt. Tehát ezek tudatában megállapíthatjuk, hogy a kenyerek bélszerkezetét a rosttartalmon kívül erősen befolyásolja azok fajtája is, ám a tárolás nem.

31. ábra - Rosttartalom és állapot szerinti átlagpontok szemléltetése pókhálóábrán – bélszerkezet Forrás: Excel – saját kutatás

54

A pókhálóábrán jól látható, hogy nincsenek igazán jelentős különbségek az egyes kenyerek között. Valamennyire kiemelkedik a magas rosttartalmú kenyér, melyből a friss verzió egy leheletnyivel jobban szerepelt.

A héjszerkezetet a kóstolók átlag 7,41 ponttal illették. A legtöbben 8, 9, majd 7 pontot adtak erre az ismérvre, így elmondható, hogy a héjszerkezettel meg volt elégedve a kóstolók nagy része. A rosttartalmat tekintve nem volt szignifikáns különbség a kenyerek héjszerkezetében, tehát nagyjából egyformán kellemesnek találta azt az összes kóstoló. Azonban ha az állapotot figyeljük meg, látható, hogy a tárolás során csökkent az átlagpontok száma, tehát elmondható, hogy frissen kellemesebbnek találták a kenyerek héjszerkezetét, mint tárolás után. Ennek értelmében a hipotézisem, miszerint a héjszerkezet a tárolás hatására elveszíti ropogósságát, beigazolódott. A vizsgálatom azt mutatja, hogy a rosttartalom nem, azonban az állapot szignifikánsan befolyásolja a héjszerkezetet. A szakirodalmak ugyan általában nem vizsgálták ezt a tulajdonságot, ám amelyik igen, hasonló eredményre jutott.

32. ábra - Rosttartalom és állapot szerinti átlagpontok szemléltetése pókhálóábrán – héjszerkezet Forrás: Excel – saját kutatás

A pókhálóábra is jól mutatja, hogy a friss kenyerek kiemelkednek, a tároltak pedig a pókháló közepe felé húznak.

55

Az utolsó tulajdonság az összbenyomás volt. Átlag 6,25 pontot adtak a kenyerekre öszszességében a kóstolók. A három legtöbbet adott pontszám a 8-as, a 7-es és a 6-os volt. Elmondható, hogy a rosttartalom növelésével egyre inkább nőtt az összbenyomás mértéke. Szignifikánsan jobban értékelték a magas rosttartalmú kenyereket az alacsonyaknál. A tárolás nem meglepő módon az összbenyomást is negatívan befolyásolta, így a tárolt kenyerek átlagpontjai alacsonyabbak, mint a frisseké. Elmondható tehát, hogy az összbenyomást a rosttartalmon kívül a tárolás is befolyásolta.

33. ábra - Rosttartalom és állapot szerinti átlagpontok szemléltetése pókháló ábrán – összbenyomás Forrás: Excel – saját kutatás

A pókhálóábrán látható, hogy összességében a magas rosttartalmú friss kenyér nyerte el leginkább a bírálók tetszését, hiszen ezt átlagosan 7,71 ponttal illették. Ezt a közepes, majd az alacsony rosttartalmú, friss kenyerek követik. A tetszési sorrendben a magas, a közepes, majd az alacsony rosttartalmú tárolt változatok következnek. A sorrendből kikövetkeztethető, hogy a választás elsődleges szempontja a frissesség volt, majd a minél nagyobb rosttartalom.

56

5. A KUTATÁSBÓL LEVONHATÓ KÖVETKEZTETÉSEK Kutatásom rendkívül pozitív eredményekkel zárult. Megállapítható, hogy a rosttartalom növelése a 7 tulajdonságból ötöt pozitívan befolyásolt, kettőt pedig nem befolyásolt szignifikánsan, tehát negatívan egyik tényezőre sem hatott a rosttal való dúsítás. Az illatot, az ízt, az utóízt, a bélszerkezetet és az összbenyomást is annál magasabb pontokkal illették a bírálók, minél magasabb volt a rosttartalom. Természetesen ez nem egy általánosítható eredmény, hiszen ahogy azt a bemutatott szakirodalmaknál is láthattuk, a rost mennyiségén kívül annak fajtája is erősen befolyásolja az eredményeket. Az illatnál, íznél és utóíznél nagy szerepet játszik maga a rost íze és illata, hiszen ezek kellemes vagy rossz íze, illata befolyásolhatja pozitív vagy negatív irányba az eredményt. A színre jelen esetben azért nem hatott szignifikánsan a rost emelése, mivel nem egy hozzáadott rosttól mentes kontrollkenyérhez hasonlítottuk, hanem egymáshoz. A három kenyér receptúrája pedig azonos hozzávalókat tartalmazott, mennyiségbeli eltérésekkel, melyek végül nem különböztek annyira, hogy szignifikánsan befolyásolják a kenyerek színét. Az állapotot tekintve a tárolás a 7 tulajdonságból szintén ötre volt hatással, ám negatívan befolyásolta azokat. Ez az öt tulajdonság az illat, az íz, az utóíz, a héjszerkezet és az összbenyomás. A bélszerkezetre, illetve a színre nem volt szignifikáns hatása. Véleményem szerint ez a rosszul megválasztott tárolás következménye, hiszen a rostok magas vízkötő képességének köszönhetően ezek igen nagy víztartalommal bíró kenyerek, s becsomagolva elképzelhető, hogy „befüllednek”, kellő csomagolás nélkül azonban kiszáradhatnak, így a megfelelő tárolásnak a gluténmentes kenyereknél már bevett módszerként alkalmazott szeletenkénti lefagyasztást tanácsolnám. Fogyasztás előtt érdemes pár órával a hűtőszekrényben kiolvasztani, de ha azonnal van rá szükségünk, a mikrohullámú sütőben is kiolvasztható 40-50 mp alatt. Ezután ízlés szerint felfrissíthető pirítóban, sütőben. Összességében elmondható, hogy amelyik kenyérnél volt szignifikáns különbség, ott minden alkalommal a magas rosttartalmú, friss verziót találták a legjobbnak a kóstolók. A bevezetésben megfogalmazott céljaim teljesültek, hiszen sikerült egy olyan recept megalkotnom, mely azon kívül, hogy gluténmentes, fogyaszthatják tej,- és tojásallergiások, inzulinrezisztenciával, illetve diabétesszel küzdők (a napi szénhidrátmennyiségbe beleszámítva), azok, akik ódzkodnak a kész lisztkeverékektől, és azok is, akik valamilyen okból a gluténmentes búzakeményítőt is kerülik. Ám elmondható, hogy ezzel a receptúrával mindenképp érdemes a legrostdúsabb verziót fogyasztani, hiszen a pozitív élettani hatásai mellett ez bír a legjobb érzékszervi tulajdonságokkal is. 57

Fontos kiemelni, hogy a gluténmentes kenyerek rosttal való dúsítása limitált, hiszen egy bizonyos mennyiség után a tulajdonságokra nem pozitív, hanem negatív hatással van. A gluténérzékenyek napi szükséges rostbevitele tehát nem vihető be csupán a rosttal dúsított kenyerekből. Hangsúlyozni kell a teljes kiőrlésű gabonák és ezekből készült lisztek használatát (barnarizs, hajdina, stb.), zöldségek, gyümölcsök fogyasztását is.

58

6. JAVASLATOK Kutatásom eredményei alapján mindenképpen szeretném szorgalmazni a gluténmentes kenyerek rosttal való dúsítását, hiszen ennek szükségessége a bevezetőben olvashatóan nem kérdéses, eredményeim ismeretében pedig már az sem kétséges, hogy az érzékszervi tulajdonságok nem állnak ennek útjába. Mivel hasonló témájú kutatásból igen kevés áll rendelkezésünkre, így elsősorban javasolnám a további vizsgálatokat. Hasznos lenne egy nagyobb és képzett bírálócsoporttal, illetve kontrollkenyérrel elvégezni a kutatást, ezen kívül a kész lisztkeverékek dúsítása is érdekes lehet. Másodsorban érdemes lenne a gluténmentes lisztek és kenyerek gyártóival közölni a pozitív eredményeket, s így bátorítani őket a receptfejlesztésre. Végül, de nem utolsó sorban a gluténmentesen étkezőkkel is célszerű megosztani a legjobban szerepelt kenyér receptjét.

59

7. ÖSSZEGZÉS Kutatásom célja az volt, hogy megismerjem a rosttal való dúsítás hatását a gluténmentes kenyerek illatára, ízére, színére, utóízére, bélszerkezetére, héjszerkezetére és összbenyomására. emellett célom volt egy olyan recept kifejlesztése, melyet fogyaszthatnak inzulinrezisztensek és cukorbetegek, tojás,- illetve tejallergiások, gluténérzékenyek, azok, akik kerülik a gluténmentes búzakeményítőt, illetve a kész lisztkeverékektől ódzkodók is. Félévnyi receptfejlesztés után 3 különböző rosttartalmú kenyér receptjét dolgoztam ki. Ezután a kenyerek organoleptikai vizsgálatát végeztem el 17 dietetikus hallgató segítségével, akiknek egy 9 pontos kedveltségi skálán kellett elhelyezniük a fent felsorolt tulajdonságokat. Mindhárom kenyeret friss, illetve tárolt formában is kóstolták. A kóstolók által adott pontokat ugyanazon statisztikákkal tekintettem át. Az elemzést az általános leíró statisztikai mutatószámokkal kezdtem annak érdekében, hogy átfogó képet kapjunk a pontok eloszlásáról a további részletesebb elemzés előtt. Ebből kiderül, hogy az éppen vizsgált jellemző tekintetében, általánosságban, rosttartalomtól és állapottól függetlenül milyennek találták a bírálók a kenyereket. Ezt követően egyfaktoros varianciaanalízis módszerével a vizsgált tulajdonságra adott pontok átlagait hasonlítottam össze a különböző rosttartalmú kenyerek tekintetében. A harmadik részben azt tanulmányoztam, hogy az adott tulajdonságot vizsgálva van-e szignifikáns különbség a különböző rosttartalmú és ezen belül különböző állapotú kenyerek között. Ez esetben az átlagok két tényező menti összehasonlításához a kétfaktoros varianciaanalízis módszerét alkalmaztam. Ezek segítségével megállapítottam, hogy a rost mennyisége szignifikánsan befolyásolta pozitív irányban az illatot, ízt, utóízt, bélszerkezetet és az összenyomást. Nem volt azonban szignifikáns befolyással a héjszerkezetre, illetve a színre. Az állapot tekintetében kiderült, hogy a tárolás negatívan hat a kenyér illatára, ízére, utóízére, héjszerkezetére és az összbenyomásra, azonban nem befolyásolja szignifikánsan a bélszerkezetet, illetve a színt. Ezek alapján javasolható a gluténmentes kenyerek rosttal való dúsítása, azonban a tárolás más formájaként a fagyasztást javaslom, mely által a tárolás negatív hatásai csökkenthetőek. Mivel a gluténmentes kenyerek rosttal történő dúsítása véges, így mindenképpen szorgalmazni kell emellett az egyéb rostforrások fogyasztását, mint például a barnarizs, hajdina, teljes kiőrlésű tészták, lisztek használata, zöldség, gyümölcs fogyasztása. Ezen kívül fontosnak tartom a hasonló témájú kutatásokat nagyobb létszámmal, kontrollkenyérrel, kész lisztkeverékek dúsításával. 60

FELHASZNÁLT IRODALOM Almeida, E. L., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 545-553. doi: 10.1016/j.lwt.2012.08.012 Buttriss, J. L., & Stokes, C. S. Dietary fibre and health: an overview. Capriles, V. D. and Arêas, J. A. G. (2014), Novel Approaches in Gluten-Free Breadmaking: Interface between Food Science, Nutrition, and Health. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 871–890. doi: 10.1111/1541-4337.12091 Comino, I., Moreno Mde, L., Real, A., Rodriguez-Herrera, A., Barro, F., & Sousa, C. (2013). The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients. Nutrients, 5(10), 4250-4268. doi: 10.3390/nu5104250 Dimitrios, S., Dimitra, L., & Constantina, T. (2009). Development of fibre-enriched gluten-free bread: a response surface methodology study. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 60, 174-190. doi: 10.1080/09637480902721196 European Commission Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods Official Journal of the European Union, L404 (2006), pp. 9–25 Gelroth, J., & Ranhotra, G. R. (2001). In S. S. Cho, & M. L. Dreher (Eds.), Handbook of dietary fibre. New York: Marcel Dekker Inc. Hu, G., Huang, S., Cao, S., & Ma, Z. (2009). Effect of enrichment with hemicellulose from rice bran on chemical and functional properties of bread. Food Chemistry, 115(3), 839-842. doi: 10.1016/j.foodchem.2008.12.092 Hu, Z., Mbacke, B., Perumal, R., Gueye, M. C., Sy, O., Bouchet, S., . . . Morris, G. P. (2015). Population genomics of pearl millet (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.): Comparative analysis of global accessions and Senegalese landraces. BMC Genomics, 16(1), 1048. doi: 10.1186/s12864-015-2255-0 Kocsis, D., Beres, N., Veres, G., Szabo, D., Muller, K. E., Arato, A., & Juhasz, M. (2014). [Genetic and epigenetic aspects of celiac disease]. Orv Hetil, 155(3), 83-88. doi: 10.1556/oh.2014.29795 Korus, J., Juszczak, L., Ziobro, R., Witczak, M., Grzelak, K., & SÓJka, M. (2012). DEFATTED STRAWBERRY AND BLACKCURRANT SEEDS AS FUNCTIONAL INGREDIENTS OF GLUTEN-FREE BREAD. Journal of Texture Studies, 43(1), 29-39. doi: 10.1111/j.1745-4603.2011.00314.x Ohlund, K., Olsson, C., Hernell, O., & Ohlund, I. (2010). Dietary shortcomings in children on a gluten-free diet. J Hum Nutr Diet, 23(3), 294-300. doi: 10.1111/j.1365277X.2010.01060.x Pan, A., Yu, D., Demark-Wahnefried, W., Franco, O. H., & Lin, X. (2009). Meta-analysis of the effects of flaxseed interventions on blood lipids. Am J Clin Nutr, 90(2), 288297. doi: 10.3945/ajcn.2009.27469

Phimolsiripol, Y., Mukprasirt, A., & Schoenlechner, R. (2012). Quality improvement of rice-based gluten-free bread using different dietary fibre fractions of rice bran. Journal of Cereal Science, 56(2), 389-395. doi: 10.1016/j.jcs.2012.06.001 Ragaee, S., Guzar, I., Dhull, N., & Seetharaman, K. (2011). Effects of fiber addition on antioxidant capacity and nutritional quality of wheat bread. LWT - Food Science and Technology, 44(10), 2147-2153. Rashid, M., & Lee, J. (2016). Serologic testing in celiac disease: Practical guide for clinicians. Can Fam Physician, 62(1), 38-43. Rubel, I. A., Pérez, E. E., Manrique, G. D., & Genovese, D. B. (2015). Fibre enrichment of wheat bread with Jerusalem artichoke inulin: Effect on dough rheology and bread quality. Food Structure, 3, 21-29. doi: 10.1016/j.foostr.2014.11.001 Sabanis, D., Lebesi, D., & Tzia, C. (2009). Effect of dietary fibre enrichment on selected properties of gluten-free bread. LWT - Food Science and Technology, 42(8), 13801389. doi: 10.1016/j.lwt.2009.03.010 Schönfelder, I., Schönfelder, P. (2005) Gyógynövényhatározó. Kaposvár: Holló és társa Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. (2010) Hozzáférhető: http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_document s/1462.pdf Shepherd, S. J., & Gibson, P. R. (2013). Nutritional inadequacies of the gluten-free diet in both recently-diagnosed and long-term patients with coeliac disease. J Hum Nutr Diet, 26(4), 349-358. doi: 10.1111/jhn.12018 Sivam, A. S., Sun-Waterhouse, D., Quek, S., & Perera, C. O. (2010). Properties of bread dough with added fiber polysaccharides and phenolic antioxidants: a review. J Food Sci, 75(8), R163-174. doi: 10.1111/j.1750-3841.2010.01815.x Teixeira, N. d. C., Queiroz, V. A. V., Rocha, M. C., Amorim, A. C. P., Soares, T. O., Monteiro, M. A. M., . . . Junqueira, R. G. (2016). Resistant starch content among several sorghum (Sorghum bicolor) genotypes and the effect of heat treatment on resistant starch retention in two genotypes. Food Chemistry, 197, 291-296. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.10.099 Thompson, T. (2001). Wheat Starch, Gliadin, and the Gluten-free Diet. Journal of the American Dietetic Association, 101(12), 1456-1459. doi: doi:10.1016/S00028223(01)00351-0 Thompson, T., Dennis, M., Higgins, L. A., Lee, A. R., & Sharrett, M. K. (2005). Glutenfree diet survey: are Americans with coeliac disease consuming recommended amounts of fibre, iron, calcium and grain foods? J Hum Nutr Diet, 18(3), 163-169. doi: 10.1111/j.1365-277X.2005.00607.x Torbica, A., Hadnađev, M., & Dapčević, T. (2010). Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, 24(6-7), 626-632. doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.03.004

Wild, D., Robins, G. G., Burley, V. J., & Howdle, P. D. (2010). Evidence of high sugar intake, and low fibre and mineral intake, in the gluten-free diet. Aliment Pharmacol Ther, 32(4), 573-581. doi: 10.1111/j.1365-2036.2010.04386.x

MELLÉKLETEK

XVII. táblázat – Bírálati lap – 3/1. oldal

Bírálati lap

Segítség a bírálathoz: 1: A vizsgált jellemző esetében adható legrosszabb minősítés 9: A vizsgált jellemző esetében adható legjobb minősítés

Illat: A jó kenyér illata finom, kellemes, rossz szagoktól mentes Szín: A teljes kiőrlésű kenyereknél megszokott egységes, sötét barna színű Héjszerkezet: A bélzettel egybefüggő, ropogós szerkezetű Bélszerkezet: Könnyed, puha, nem tömör és nem morzsálódó Íz: A teljes kiőrlésű kenyereknél megszokott markáns, de finom kenyér íz, mely mellékízektől mentes. Utóíz: A jó kenyér után nem érezhetünk utóízt (9 pont, ha nincs utóíz; 1, ha az nagyon markáns és kellemetlen) Összbenyomás: Az összességében bennünk kialakult kép a kenyérről


XVIII. táblázat - Bírálati lap – 3/2. oldal


XIX. táblázat - Bírálati lap – 3/3. oldal


XX. táblázat - Receptfejlesztés során készült legmagasabb rosttartalmú (5,5g/100) kenyér receptje

Hozzávalók

Mennyiség

Psyllium

20g

xantán gumi

5g

Hajdinaliszt

125g

Burgonyapehely

10g

tápióka keményítő

30g

Rizsliszt

50g

almarost

10g

só

1 teáskanál

cukor

1 teáskanál

szárított élesztő

7g

étolaj

10g

víz

300 ml

Elkészítés: A liszteket az útifűmaghéj kivételével a robotgéppel 1 percig elegyítettem a legkisebb fokozaton. A vizet kézmelegre melegítettem, s az útifűmaghéjat feloldottam benne. Az elegyítés után a liszthez adtam az élesztőt, sót, cukrot, és újból 1percig keverődött a legkisebb fokozaton. Ekkorra már a psyllium és a víz elegye kocsonyás állagot vett fel. Ezt három fázisban adagoltam a lisztkeverékhez, miközben a robotgép 3-as fokozaton működött. Utoljára az olajat adtam az elegyhez, majd az egészet 5 percig dagasztotta a gép. Ezután kiolajozott, lisztezett kenyérformába öntöttem a ragadós tésztát, s 30 percig kelni hagytam langyos helyen. A sütőt közben előmelegítettem 200 celsius fokra, s a sütő aljába egy fémedénybe víz került. Amint letelt a 30 perc, a kenyeret vízzel lekenve a sütőbe tettem, majd 45 percen át sütöttem. Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

34. ábra - Receptfejlesztés során készült legmagasabb rosttartalmú (5,5g/100g) kenyér – egész Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

35. ábra - Receptfejlesztés során készült legmagasabb rosttartalmú (5,5g/100g) kenyér – bélszerkezet Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

XXI. táblázat - alacsony rosttartalmú kenyér hozzávalói

Alacsony rosttartalmú kenyér Hozzávalók

Mennyiség

Rost

psyllium

6g

4,67 g

lenmagpehely

5g

1,37 g

hajdinaliszt

105 g

2g

barna rizsliszt

45 g

2,1 g

almarost

5g

2,75 g

teljes kiőrlésű kölesliszt

20 g

3,4 g

teljes kiőrlésű cirokliszt

63 g

3,96 g


4g

napraforgóolaj

5g

konyhasó

3g

cukor

3g

víz

290 ml

Rost összesen:

20,25 g

Rost összesen / 100g kenyér

4g

Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

36. ábra - 4g/100g-os kenyér kelesztés előtt Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

37. ábra - 4g/100g-os kenyér kelesztés után Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

XXII. táblázat - Közepes rosttartalmú kenyér hozzávalói

Közepes rosttartalmú kenyér Hozzávalók

Mennyiség

Rost

psyllium

10 g

7,78

lenmagpehely

7,5 g

2,05

hajdinaliszt

105 g

2

barna rizsliszt

32 g

1,47

almarost

7g

3,86


20 g

3,4


70 g

4,62


4g

napraforgóolaj

5g

konyhasó

3g

cukor

3g

víz

300 ml

Rost összesen

25,2 g

Rost összesen / 100 g kenyér

4,6 g


38. ábra - 4,6g/100g-os kenyér kelesztés előtt Forrás: Receptfejlesztés –saját kutatás

39. ábra - 4,6g/100g-os kenyér kelesztés után Forrás: Receptfejlesztés

XXIII. táblázat - Magas rosttartalmú kenyér hozzávalói

Magas rosttartalmú kenyér Hozzávalók

Mennyiség

psyllium

13 g

10,1 g

lenmagpehely

7,5 g

2,05 g

hajdinaliszt

110 g

2,1 g

barna rizsliszt

27 g

1,24 g

almarost

10 g

5,52 g


25 g

4,25 g


57 g

3,76 g


4g

napraforgóolaj

5g

konyhasó

3g

cukor

3g

víz

310 ml

Rost összesen

29,02 g

Rost összesen / 100 g kenyér

5.2 g


40. ábra - 5,2g/100g-os kenyér kelesztés előtt Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

41. ábra - 5,2g/100g-os kenyér kelesztés után Forrás: Receptfejlesztés – saját kutatás

42. ábra - Kész kenyerek sorban: 4g/100g, 4,6g/100g, 5,2g/100g Forrás : Receptfejlesztés – saját kutatuás

KÖSZÖNETNYILVÁNÍTÁS Szeretnék köszönetet mondani témavezetőmnek, Dr. Pálfi Erzsébetnek, hogy észrevételeivel és tanácsaival segítette munkámat, valamint azon csoporttársaimnak, akik az organoleptikai vizsgálaton részt vettek, így hozzájárulva a szakdolgozatomhoz.

ZÁRADÉK Alulírott, Fülöp Nóra Bianka nyilatkozom, hogy a dolgozat saját szellemi termékem, azt más szakon szak/diploma dolgozatként sem én, sem mások nem nyújtották be, és csak a megjelölt segédeszközöket használtam.

Aláírás…………………………………….

ROSTDÚS GLUTÉNMENTES KENYEREK

Recommend Documents