Meugah P andee, Darussalam -Banda Aceh Isi diluar tanggungSaw ab percetakan Harga berlangganan per tahun sebanyak (instarrsi), diluar ongkos kemas dan
2 nomor Rp. 100.000 (fer orang) dan Rp 150.000
kirim.
Pembayaran dapat dilal
TabunganMandiri CabangKK UNSYIAH Darussalam dengan No. Rekening 158-00-0136265-6 atas nama Raida Agustina Konfirmasi transfer dapat dilalatkan via sms ke 085277950276
dengan mengirimkan
bukti transfer ke alamat redaksi atau melalui email
rona_teknikpe rtanian@y ahoo.
co.
id.
ke
I
ISSN 2085-2614
RONA TEKNIKPERTANIAN Jumal Ilmiah dan Penerapan Keteknikan Pertanian Volume 6, No. 1, April 2013
DAT"TAR ISI
l.
Penyimpangan Penggunaan Lahan Berdasarkan Rencana Kabupaten Aceh Barat tHairul Basri, Syakur dan Aris
Tata Ruang Wilayah
Martal.......
.....(383-397)
Aplikasi Model SWAT Untuk Mensimulasikan Debit Sub DAS Krueng Meulesong Menggunakan Data Klimatologi Aktual Dan Data Klimatologi Hasil Perkfuaan
[t. Ferijal]
..(398-404)
J.
Intersepsi Curah Hujan Pada Tegakan Pohon Pinus (Casuarina cunninghamia) .....,........(405-412) [Susi Chairani dan Dewi Sri
4.
Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma
Jayanti]
Cottonii) dan Jenis Tepung pada
Pembuatan Mie Basah
[Yanti Meldasari Lubis, Novia Mehra Erfiz4lsmaturrahmi dan Fahrizal]...........(413-420) 5.
Simulasi Penentuan Kebutuhan Daya Pompa Pada Sistern Transpor Bahan Pangan Cair Dengan Menggunakan Parameter Reologi Susu Kental Manis .... ............(421-425) [Ratna, Darwin dan Siti
Mechram]
Performance of
A Forced-Convection Greenhouse Dryer for Fish Drying
[MartunisJ 7.
Performance and Potential Study
.(426-430)
of 10kW Wind Turbine Generator for 6 Cities in
Malaysia
[Mustaqimah]................ 8.
................(431-434)
Developing a Model Using Homer for a Hybrid Hydrogen Fuel Cell System [Fera Annisa dan
Mustaqimah].....
.(435-439)
Pengaruh Konsentrasi Rumput Laut (Eucheuma Coltonii) dan Jenis Tepung pada Pembuatan Mie Basah
Yanti Meldasa ri Lubisl), Novia Mehr a Erfizaz), Ismatu rrahm i3), Fa hrizal2) t't)Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala 3)Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Korespondensi: [email protected]
Abstrak
Jenis rumput laut yang biasanya dioloh nenjadi makanon yang siap dimokan adalah Eucheuma sp dan Gellidium sp. Diversifikasi produk olahan rumput laut sdalah salah sqtu upoya untuk meningkatkan daya gtna dan nilai gkonomis rumput laut, yaitu dengan eara mengolah rumput laut jenis Eucheuma cottonii me4jadi mie basah. Mie basah merupakan hasil pengolahan berbahan dasar tepungyang dicampur dengan bahan tambahan lainnya. Tepungyang sering digunakan dalam pembuatan mie adalah tepung terigu dan tepung beras. Penambalnn rumput lcut pada pembuatan mie bassh diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi kepada masyaraka karena rumput laut mengandung yodium dan
tingi. Penggunaan rumput laut juga mempengaruhi karakteristik mie basah yang dihasilkanPenelitian ini dilakukan dengan menggunokan Rancungan Acak Lengkap (RAL) fahorial. Faktor yang diteliti yaitu pengaruh kowentrasi rumput lout dan jenis tepung. Faktor korxentrasi rumput laut (R) terdiri atas 3 taraf yoitu h : J0%o, Rz : 35?6, dan Rj : 40%, Fahor jenis tepung (T) terdiri atas 2 taraf yaitu T1 : tepung terigu dan T2 : tepung beras.Kualita.s m:e basah terbaik yang dihasilhan berdasarkan metode ranghing diperoleh pada konsentrasi 3Aok rumput laut don tepung terigu dengan ksrakteristik sebagai berikut: rendemen 176,03%, kadar protein I 8,53% , nilai orgonoleptikwarna : 3,92 (suka), nilai organoleplik qroma = 3.73 (suka), nilai organoleptik rasa : 3-78 (suko), nilai organoleptik kekenyalan : 3,95 (suka), dan nilai organoleptik uji mutu hedonik kekenyalan : 3,87 (kenyal). Kondungon yodium dsri mie basah dari 3,8 mg bahan iod/l 00g diperoleh dari rumput laut dengan perlakuan konsentrasi 300,,6 dan penggunasn tepung terigu (R[)kadar serat yong
Kata kunci : rumput laut, mie basah, terigu.
Effect of Seaweed (Eucheuma Cononii) snd Flour Type Concenlrutions on lltel Noodle Processing E rfiza4, fsmaturrahmis), Fahrizai2) , Faculty of Agricultrue, Syiah Kuala University
,
Faculty of Agriculture, Syiah Kuala University Conesponding Author: yantimeldasari@gmai l.com
Abstract Type of semveed lhat is usually processed into food and ready to eat is Gellidium sp. and Eucheuma sp. Diversification of processed seaweed is one of the eforts to improve the efectiveness snd economic value of seaweed Il is by processing seqweed of Eucheuma coltonii inlo wet noodle. Wet noodle is made from flour mked with other additives. Flour lhat ofien used in wet noodle processing is flour and rice. The addition of seaweed on a wet noodlemaking is expected to improve the nutritionol valuefor society because seaweed contains iodine and highfiber. The use of sesweed also afected lhe characteristics of a wet noodle.The research was conducled using completely randomized design (CRD) factorial. Factors sludied were the influence of the concentration and type of seaweed .flour. Seaweed concentrationfactor (R) consisled of 3 levels, & : 30'%, Rz: 35o/o, and Rj: 40%. Factors in the type of Jlour (7) consisled of lwo levels, Tt : Tz = flour and rice flour. The quality of best wet noodle genereiled based on ranking method, obtqlned at a concenlration of 30% seaweed ond wheat flour with the following characteristics: yield 176.03% , l8.53ok prolein content, color organoleptic value : 3.92 (ike), aroma organoleptic value : 3.73 (like), a sense
of the organoleptic volue : 3.78 (lihe), organoleptic value of eloslicity elasticity :
:
3.95 (like), and the value of
organoleplic quality lest hedonic 3.87 (chewy). Iodine content of 3.8 mg of wet noodles iod/ I 00g mqterial derivedfron seaweed by treqlment with 30% and the ase ofwheatflour (R[). Keywords: seaweed, wet noodle, flour.
Rona Teknik Pertanian VoL 6 No.
I April 2013
Jt_:
I. PENDAHULUAN
KzSOa, HgO, I{2SOa, H3BO3, Na2S2O3. NaOH, Kf, CCIa, Istilah rumput laut adalah terjemahan da.ri seoweed Pereaksi Wijs, Tiosulfat 0.1N, HCI 0.02 o/o N, asbes, yang merupakan nama dalam dunia perdagangan jntema- alkohol 95 oA, antifoam agent, indikator metil merah,
sional untuk jenis-jenis alga yang dipanen dari laut. metilen blue dan aquades. Menurut data Statistik Perikanan Indonesia (2002) di Alat yang digunakan dalam penelitian
ini
adalah
dalamHarnbali et al. (2004),potensi produksi rumput laut cukup melimpah dan meningkat dari tahun ke tahun, produksi rumput laut di Indonesia berjumlah 130.726 ton. Di perairan Indonesia terdapat sekitar 555 jenis rumput laut yang dapat diolah, tetapi dari jumlah tersebut hanya 55 spesies yang sudah dimanfaatkan sebagai bahan pangan, industri farmasi, industri kosmetik, industri makanan dan dalam bidang industri lainnya (Aslan, 1998). Jenis rumput laut yang biasanya diolah menjadi makanan yang siap dikosumsi adalah jenis Eucheuma sp dan Gellidium sp. Rumput laut jenis tenebut biasanya diolah menjadi berbagai macam produk pangan, antara lain adalah: manisan, dodol, cendol, puding, permen jelly,
taraf yaitu R1
lalapan, acar, bunisan sayrr dan sebagainya.
jenis tepung (T) terdiri atas 2 taraf
dan nilai ekonomis dari rumput laut. Salah satu usaha di-
Datz hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis Of lrarians). Bila uji perlakuan
timbangan analitik, baskom, panci, sendok, pisau stainless steel, kompor gas, ampia (alat pengepres). Alat yang digunakan untuk analisis adalah gelas kimia, penjepit
cawan, pipet tetes, labu kjeldahl, oven, soxhlet, erlenmeyer, desikator, cawan petri, dan tanur untuk
analisis kimia.
2.2 Metode
ini
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor yang diteliti yaitu pengaruh konsentrasi rumput laut dan jenis tepung. Faktor konsentrasi rumput laut (R) terdiri atas 3
:
30olo,
N = 35%o, dan & :
40%. Fakfor T1 tepung Pemanfaatan rumput laut dapat dimaksimalkan terigu dan T2 = tepung beras. Kombinasi perlakuan adalah dengan diversifikasi produk olahan rumput laut yang me- 3 x 2 -- 6 dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh rupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya guna l8 satuan percobaanversifikasi tersebut adalah dengan cara mengolah rumput laut jenis Eucheuma cottonii menjadi mie basah. Mie basah merupakan hasil pengolahan dari bahan dasar tepung yang dicampur dengan bahan tambahan lainnya. Penambahan rumput laut pada pembuatan mie basall diharapkan dapat meningkatkan konsumsi gizi yang lebih variatif bagi masyarakat luas dan pemenuhan kebutuhan gizi terutama zzt gizi mikro, salah sqtunya adalah iodium. Selain kandungan iodiumnya, komposisi utama dalam rumput laut adalah karbohidrat, yang sebagian besar kandungannya terdiri dari polimer polisakarida yang berbentuk serat. Jadi penambahan mmput laut pada pembuatan mie basah, diharapkan dapat meningkatkan kandungan iodium dan serat di dalam mie basah (Wirjatmadi et al., 2002). Penelitian yang telah dilalnrkan oleh Wirjatrnadi er
yaitu
:
menunjukkan pengaruh yang nyata antar perlakuan, maka akan diteruskan dengan uji lanjutan untuk mengetahui besarnya pengaruh dari masing-masing taraf perlakuan dengan menggunakan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil
(BNr).
2.3 Prosedur Penelitian
l.
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan jenis tepung dan lama perendaman rumput laut yang paling baik sebagai perlakuan pendahuluaa sehingga diperoleh mie rumput laut dengan mutu organoleptik terbaik. Jenis tepung yang digunakan pada saat penelitian pendahuluan antara lain adalah tepung
terigu, tepung beras dan tapioka. Lama perendaman ruflP(f latrl yang dtluza'(az pada 'raaz Verze/Zzbzz pendahuluan adalah 12,24,36 dan 48 jam. Dari penelitian pendahuluan yang telah dilakukan' jenis tepung yang baik adalatr tepung terigu dan tepung bras, sedattglran tap)oka mengha$)kan tekstur mie Yang 30% rumput laut. Penambahan konsentrasi rumput laut tidakbaik, karena setelah perebusan mfe menjadimenyatu pada pembuatan mie basah dapat meningkatkan kandun- dan lengket. Pada perlakuan perenCanan rumput [aut, perendaman 12,24, 36 dan 48 jam menghasilkan tekstur gan iodium dan serat kasar di dalam mie basah. Berbagai jenis tepung dapat digunakan dalam pem- rumput laut yang hampir sama. Oleh karena itu, lama buatan mie. Pemilihan penggunaan tepung terigu dan perendaman yang akan digunakan pada penelitian utama tepung beras pada penelitian ini dikarenakan kedua jenis adalah 12 jam. tepung ini sering digunakan pada pembuatan mie- Selain jenis tepung, penggunaan konsentrasi rumput laut juga 2. Penelitian Utama Rumput laut (Eucheuma cottonii) kering dicuci, ..tnp"ngu*hikarakteristit< mie basah yang dihasilkan. kemudian direndam di dalam air tawar sebanyak l0 kali berat rumput laut (sampai rumput laut terendam semua II. METODE pENELITIAN daiam air) selama l2iam. Setelah direndanr rumput laut 2.1. Alatdan Bahan dicuci dengan air bersih Ialu ditiriskan, kemudian rumput adalah ini penelitian dalam Bahan yang digunakan laut dipotong-potong kecil + 2 cm. Rumput laut kemudian jen;s Medan, dari cottonii Eucheuma rumput laut kiring
l:l
menjadi bubur tepungterigu protein tinggi (Cakra Kembar), tepung beras dihancurkan dengan penambahan air soda abu, air dan minyak rumput laut dengan menggunakan blender. Bubur rumput Gios" grana;, tetur, gfrrn, -
Rona Teknik Pertanian Vol. 6 No.
I April 20lj
adalah 30%o, 35 % dan 40 yo (total 100% dengan rendemen cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan tepung). Kemudian ke dalam campuran bahan tepungberas. ditambahkan garam 2 Yo, telur l0 Yo, dm soda abu 2,5 o/o Perbedaan ini disebabkan kmena pada saat dari berat total 100 Yo (teptmg dan bubur rumput laut). perebusan, mie basah yang menggunakan tepung terigu Campuran tersebut diaduk dengan mixer hingga diperoleh tidak meninggalkan r"tiau Oi-aAam air .-"buru]r, yang homogen dan tidak lengket. Adonan sedangkan yang Uarutr menggunakan tepung beras -iJ -adonan kemu(lian dimasukkan ke dalam alat pengepres mie meninggalkan residu di aalam ?r rebusan, .Jhinggu (ampia) sedkit demi sedikit yang diatur ketebalannya cooking /oss mi dari tepung beras lebih besar dari p"aia secara berulang kali (4x) sampzi ketebalan lembar mie mie dari tepung terigu. Hal ini disebabkan karena mempunyai te dan kandungan amilosa pada tepung beras pera lebih tinggi masukkan ke d (alat daripada tepung terigq sedangkan pada tepung terigu mie) sehingga mie kandungan amilopektinnya yang lebih tinggi. amilosa dengan ketebalan 2 mm dan mi ditaburi seriikit terigu agar merupakan fraksi yang terlarut dalam air piias, sedang-
tidak lengket- Mie direbus di dalam air mendidih selama 2 kan amilopektin merupakan fraksi yang tiOat tarut Oatair menit, kemudian diangkat dan ditebarkan di atas baskom air panas (Winarno, t}m1. naaapenetilian ini, kandungan besar dan ditaburi 5 Yo minyak kelapa sambil diaduk amilosa tersebut yang menjadi t"iiOu di dalam air rebusan sampai rata. Mie yang telah siap diberi minyak kemudian mie.
diangin-anginkan selama
dianalisis.
+ 15 menit, setelah itu mie
2. Kadar
IN. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Analisis
Air
Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan karena kadar air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada
Mie Basah
1. Rendemen
makanan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan Rendemen merupakan nisbah antara hasil yang kesegaran dan daya awet balran makanan tersebut
diperoleh dengan bahan dasar. Berdasarkan hasil analisis (Winamo, 1997). rendemen terhadap mie basah, nilai rata-rata rendemen Berdasarkan hasil analisis kadar air mie basah, berkisar 151,64% - 178,460/o, dengan nilai rata-rata umum dlp€roieh nilai rata-ratakadar air berkisar anta:a27,09ok yatfi 166,25yu Hasil analisis sidik ragam rendemen 28,560 , dengan nilai rata-rata utmtm 27,97Yo. Kad31. atr basah menunjukkan bahwa konsentrasi rumput laut (R) ini telah sesuai dengan SII mie ba-sah dengan ketetapan dan interaksi antara kedua perlakuan (R.T) berpengaruh kadar air 20-35Vo. Hasil analisis sidik ragam kadar air mie lidak nyata (P>0,05) terhadap rendemen mie basah..basah menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi rumput Sedangkan jenis tepung berpengaruh nyata (pS0,05) laut (R), jenis tepung (T), dan interaksi antara kedua mi basah yang dihasilkan. Pengaruh perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kaap rendemen mie basah dapat dilihat dar air mie basah.
-
ris
3. Kadar Protein Be.rdasarkan hasil analisis kadar protein terhadap mie basah, dengan nilai rata- rata kadar protein berkisar
antara l0,70yo - l8,53yo dengan nilai rata-rata umum yaihr l4,65Yo (Lampiran 8a). Hasil analisis sidik ragam I iio kadar protein mie basah menunjukkan bahwa konsenfasi ! roo rumput laut (R) dan intenaksi antara kedua perlakuan (RT) rll', 6" berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein d u ----mie basah. Tetapi jenis tepung (T) berpengaruh sangat TlfiilurgToiEi) Tl(Iqnl_lBuas) nyata (PS0,0l) terhadap mie basah yang dihasitkan. JadsTpunt Berdasarkan uji lanjut BNT6,95 (Gambar 2) terhadap jenis tepung menunjukkan bahwa kadar protein mie basah yang paling tinggi terdapat pada mie tepung Gambar l. Pengaruh jenis tepung (T') terhadap rendemen terigu yaitu 18,36yo yang ber.beda nyata dengan kadar mie basah pada BNTs.es : 26,661, KK : protein pada mie tepung beras yaitu ll,g4Yo. Mie basah 9,01% (Nilai yang diikuri oleh huruf yang yang menggunakan tepuqg terigu memiliki kadar protein sama menunjukkan berbeda tidak nyata) yang lebih tinggi dibandingkan dengan mie basah yang c
i
r0fl-
l;5.81a
ti6.6'a
menggunakan tepung
'beras. Perbedaan tersebut
disebabkan karena kadar protein yang terdapat di dalam pada Gambar L tepung terigu lebih besar dari pada tepung beras. pengaruh Berdasarkan uji lanjut BNTs.e5 (Gambar l) jenis tepung terhadap kadar protein r,rie basah dapat terhadap jenis tepung menunjukkan bahwa rata-rata dilihat pada Gambar 2. rendemen mie basah yang cenderung tinggi diperoleh
pada je;ris tepung terigu yaitu l75,8lyo yang berbeda tidak nyata dengan tepung beras dengan rendemen sebesar 156,68Vo. Gambar 5 menunjukkan bahwa penggunaan jenis tepung terigu pada pembuatan mie basah memiliki Rona Teknift Pertqnian Vo[. 6 No.
I April
201 3
415
)0
ls
merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Selain kedua garam tersebut, kadangkadang mineral berbentuk sebagai senyawaan kompleks yangbersifat organis (Sudarmadii et al., 1996). Berdasarkan hasil analisis kadar abu mie basah, diperofeh nilai rata-rata kadar abu berkisar antwa 2,99o/o3,53yo, dengan nilai rata-rata umum 3,157o. Hasil analisis sidik ragam kadar abu mie basah rnenunjukkan bahwa
16b
N
:!
:E
10,9.1a
I 0)
laut (R), jenis tepung (T), dan kedua perlakuan (RT) berpengaruh tidak
konsentrasi rumput
interaksi antara nyata (P>0,05) terhadap kadar abu mie basah.
0
IllTopungTcngu)
Menurut Departemen Perindustrian, pada syarat
T2lhpunehras)
mutu mie basah kadar abu yang boleh terdapat dalam mie basah maksimum 3olo. Penelitian ini menghasilkan mie basah dengan kadar abu ruta-rata3,l5yo.
lenislepung
Gambar 2. Pengaruh jenis tepung (T) terhadap kadar protein mie basah pada BNTqos : 1,162, KK: 6. Kadar Iodium 4,46 yo (nilai yang diikuti oleb huruf yang Iodium adalah mineral yang terdapat di alam, baik sama menunjukkan berbeda tidak nyata) tanpa maupun air. Iodium merupakan zrt gizi mikro yang
diperlukan tubuh membentuk hormon tiroksin yang menTepung beras mengandung kadar protein sebesar gatur pertumbuhan dan perkembangan fisik serta kecer7,0Yo (Dhektorat Gizi, Depkes, 1992 di dalam Astawan, dasan (Siswono, 2002). 2006). Sedangkan tepung terigu mengandung kadar Analisis iodium rlalam penelitian ini bertujuan tein 8-14,5%. Tepung terigu yang dlgunakan pada pem- untuk mengetahui kadar iodium yarrg terkandung pada buatan mie biasanya mengandung protein l4,5yo mie basah yang mengandung rumput laut. Analisis iodium (Gomez, 2007). Di dalam tepung terigu juga terdapat hanya diuji pada I (satu) sampel mie basah terbaik yang suatu senyawa yang dinamakan gluten. Gluten adalah ditentukan berdasarkan rnetode ranking yang merupakan protein yang bersifat khas yang terdapat pada tepung hasil terbaik dari analisis rendemen, kadar protein, dan uji terigudandalamjumlahkecildalamtepungjenisserealia organoleptik secara hedonik (warna, aroma, rasa dan lainnya (Soekarto, kekenyalan) serta uji mutu hedonik kekenyalan mi. Hasil
pro-
ll-
1990).
Kasar
l'JllT*lt,r,;'s",ff-Tltsffi
4. Kadar serat Serat dapat dibedakan atas 2 macam, yaitu crude sebesar 3,8mgiod/l00grambahan. Jiber (serat kasar) yang disusun oleh selulosa dan lignin,
serta dietary
fiber
oi"lJxt*"T*ril0,111
(serat makanan) yang kompenen 3.2 Uji Organcleptik
Uji organoleptik yang dilakukan terdiri dari dua sel ianaman seperri selulosa, hemiselulosa, lignin dan carayaitu: ujihedonikyangmeliputiwarna,aroma,rasa, subtansi pekat (Muchtadi et al., 1992). Kadar serat kasar dan kekenyalan dan uji mutu hedonik terhadap dalarn suatu makanan dapat dijadikan indeks kadar serat kekenyalan. Uji hedonik merupakan uji yang rliterapkan makanan, karena umumnya di dalam serat kasar ditemu- untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap zuatu kan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlair serat makanan produk, karena uji hedonik ini dilakukan untuk (Muchtadi, 2005). pengembangan produk-produk baru. Pada uji ini, panelis Berdasarkan hasil analisis kadar serat kasar diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau terhadap mie basah, dengan nilai rata- rata kadar serat ketidaksukaan. Melalui uji kesukaan ini dapat diketahui kasar yang diperoleh berkisar antara 1,34%o - 1,70yo apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat dengan nilai rata-rata umum yaitu l,53Vo. Dari penelitian diterima atau tidak oleh konsumen. Sedangkan uji mutu Wirjatmadi et al. (20O2), mie basah yang ditambahkan hedonik merupakan cara menguji suatu produk dengan sampai 30% rumput laut jenis Eucheuma cottonii menggunakan metode hedonik tetapi lebih bersifat diperoleh kadar serat kasar (1,6%) yang hampir sama den- spesifik terhadap sifat-sifat produk tersebut (Soekarto, gan nilai kadar serat kasar mie basah dari penelitian ini. 1990). utamanya sebagian besar ditemukan pada strukhr dinding
Hasil analisis sidik ragam terhadap kadar serat kasar rnie basah menunjukkan bahwa konsentarasi rumput laut (R), 1. Uji Hedonik jenis tepung (T), dan interaksi antara kedua perlakuan a. Warna
(RT) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
Berdasarkan hasil analisis uji organoleptik warna terhadap mie basah, diperoleh nilai kesukaan panelis terhadap warna mie basah berkisar antara 2.95 - 3,92 (tidak suka hingga suka), dengan nilai rata-rata umum 3,30 5. Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran (netral). Penilaian tersebut secara umum dapat dikatakan suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya bahwa warna dari rnie basah dapat diterima oleh parrelis.
serat kasar mie basah.
per\BhhlN\\)t'
\ltsr\ mt\\srs tergantung pada macam ba\an ilan cna mie basah' dari suatau mineral dengan Kadar abu ada hubangannya rumpu konsentrasi dapat bahan suatu dalam bahan. Mineral yang terdapat 4t6
t(aza.G,y'rzrZfar/arzraz/1a//'4/a./'r'7zrr/22/J
f.tubar 3. pengaruh jenis tepung te warna mie basah pada B 8,37. Nilai organoleptik suka,2:tjdaksuk43:
sangat suka
(Nilai yang
yang sama menunjukkan b
Perbedaan
qfu
ini
diduga karena adanya perbedaan
dari kedua warna tepung tersebut, Oimana wama terigu kekuningan, sedangkan
@g
h*rg !€bib putih.
'
ilfo*#HthT"; Selain kons dari
*""rrman
panelis.
Rendahnya tingk
+T nilai organoleptik wama mie
.qmak41 tepung beras kmena w
furtingkan
dengan mie basah
ntmgfnakan tepung
terigu.
tepung beras yai
trr-. toma makanan menentukan kelezatan - - Dakatran. Aroma banyak dapat memb.riLun ,ung.*gon ffiF pelerimaan konsumen pada ,uutu produk ffiim. !997). il,
terhadaP aroma
mi
fhil analisis sidft ragam nilai organoleptik aroma G bah menunjukkan bahwa koisentras; __.,,,, bapengaruh berpeng
rTr
Efu
basah.
ilit dan penggunaan jenis teDuns (RT) d ridak nyara rerhadap (p>0,0S) i"rnaOap
T,nmiPertanian Vo[. 6 No. t
April
2013 417
5
t! 0
t-
E5
i!
0,
(L4
I 16,
J,0ra
0
JI
{r
O1 0a
i' . 0
,l
d{ t.
I j6b
-
0r dr
rl
0()
0
Il
(Icpung
Trrrgul
12
ilcpung
Ecras)
IlllcprrU
Tcrrgrl)
ienishpung
Gambar
5.
Tlilcprng Ecnii
Jenis Tepung
Pengaruh jenis tepung terhadap organoleptik Gambar 6. Pengaruh jenis tepung terhadap organoleptik aroma mie basah pada BNTo.os : 0,269, rasa mie basah pada BNTs.e5 : 0,442,
KK : tidak
4,49 Nilai organoleptik I : sangat : trdak suka, 3 : netral, 4 : suka, 5 : sangat suka (Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan berbeda tidak nyata)
7,47. Nilai organoleptik I : siurgat tidak suka, 2 : tidak suka, 3 : netral, 4 : suka, 5 : sangat suka (Nilai yang diikuti oleh huruf yang sama menunjuk-
KK:
suka, 2
Perbedaan ini diduga karena mie basah 1'ang Gambar 6 menunjukkan bahwa nilai organoleptik rasa menggunakan tepung terigu menghasilkan aroma mie dipengaruhi oleh perbedaanjenis tepung yang digunakan. basah yang lebih dapat diterima oleh indera pembau Mie basah yang menggunakan tepung terigu lebih disukai panelis, dari pada penggunaan tepung beras yang oleh panelis dibandingkan dengan mie basah yang mengmenghasilkan aroma yang tidak bisa diterima oleh panelis gunakan tepung beras. Hal ini diduga karena perbedaan karena mempunyai aroma mie yang tidak sama dengan komposisi gizi yang terdapat pada kedua jenis tepung mie basah pada umumnya. tenebut sehingga mempengaruhi rasa dari mie basah. Menwut winarno (1997), rasa dari suatu bahan makanan juga dapat dipengaruhi oleh kandungan karbohidrat yang c. Rasa Rasa merupakan salah satu faktor yang mempenga- terdapat di dalam bahan makanan tersebut.
ruhi penerimzurn seseorang terhadap makanan. Penerimaan panelis terhadap rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan d. Kekenyalan interaksi kompenen rasa yang lain (Winamo, 199i).
Berdasarkan hasil analisis uji organoleptik rasa terhadap mie basah, diperoleh nilai kesukaan panelis terhadap warna mie basah berkisar antara 3,03-3,78 (netral hingga suka) dengan nilai rata-rata umum 3,33 (nehal). Penilaian tersebut secara umum dapat dikatakan bahwa rasa dari mie basah dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa dari mie basah menunjukkan bahwa konsentrasi rumput laut (R) dan interaksi antara konsentrasi rumput laut dan penggunaan jenis tepung (RT) berpenganrh tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa mie basah. Tetapi penggunaan jenis tepung (T) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rasa mie basah.
uji lanjut BNTe,s5 (Gambar 6) jenis tepung menunjukkan bahwa rata-rata
Berdasarkan terhadap
tinglat penerimaan panelis terhadap rasa mie basah yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu yaitu 3,58 (nehal hingga suka) berbeda nyata dengan mie basah
Menurut Agustin et al., (1996), tekstur produk matang dipengaruhi oleh formula, pencampuran dan kondisi pemasakan, juga rvaktu dan metode penyimpanan. Konsumen urnumnya menilai tekstur produk dengan cara menekan dengan jari dan penekanan selama penguyahan. Berdasarkan hasil analisis uji organoleptik kekenyalan terhadap mie basah, diperoleh nilai kesukaan panelis terhadap kekenyalan mie basah berkisar antna 2,92 3,95 (netral hingga suka) dengan nilai rata-rata umum
3,29 (netral) (Lampiran l4a). Penilaian tersebut
secara
umum dapat dikatakan bahwa kekenyalan dari mie basah dapat diterima oleh panelis. Hasil analisis sidik ragam nilai organoleptik kekenyalan dari mie basah, menunjukkan bahwa konsentrasi rumput laut (R) dan interaksi antara konsentrasi rumput laut dan penggunaan jenis tepung (RT) berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kekenyalan mie basah. Tetapi penggunaan jenis tepung (T) berpengaruh sangat nyata (P:0,01) terhadap kekenyalan mie basah. Berdasarkan uji
yang dibuat dengan menggunakan tepung beras yaitu lanjut BNT0.05 (Cambar l0) terhadap jenis tepung 3,07 (netral). Pengaruh jenis tepung terhadap rasa mie menunjukkan balrwa rata-rata tingkat penerimaan panelis terhadap kekenyalan mie basah yang dibuat dengan basah dapat dilihat pada Gambar 6. menggunakan tepung terigu 3,59 (netral hingga suka) berbeda nyata dengan mie basah yang dibuat dengan menggunakan tepung beras 2,98 (nehal). Pengaruh jenis tepung terhadap kekenyalan mie basah dapat dilihat pada Gambar 7.
4t8
Rona Teknik Pertanian ltol. 6 No. I April 201 3
6.
ingkan dengan mie basah yang menggrmakan tepung Wirjatrnadi, B., M. Adriani dan S. Furwati.2002. Pemanberas. faaton Rumput Laut (Eucheumq cottonii) dalom Meningkatkan Nilqi Kandungan Serat dan Yodium Mie basah kualitas terbaik yang dihasilkan secara meTepung terigu Dalam Pembuatan Mi Basah. Unitode ranking diperoleh pada konsentrasi rumput laut versitas Air Langga, Surabaya. 30% dan penggunaan tepung terigu dengan karakter-
istik sebagai berikut : rendemen : 176,03Yo, kadar Fotein : 18,53o/o, nilai kesukaan warna : 3,92, nilai kesukaan aroma : 3,73, nilai kesukaan rasa : 3,78, nilai kesukaan kekenyalan : 3,95, dan nilai mutu hedonik kekenyalan : 3,87.
DAFTARPUSTAKA Asla4 L.M. 1998. Rumput Laut.Kanisius, Yoryakarta. Istini, S. A. Zatnika dan Suhaimi. 2002. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut. hrurm;l Penelitian. BPTP, Jakarta.
Kusnandar, F.,
L. Nuraida R R H.
Subarna.
D.
R.
Adawiyah dan H. N. Lioe. 2008. Prutikum Terpadu Pmgolahan Pangan IPB, Bogor. Muchtadi, D., N.S. Palupi dan M. Astawan. 1992. Metode
Kimio Biokimia dan Biologi Dalsm Evaluosi Niloi Gizi Pangan Olahan.IPB, Bogor. Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan
BahanPangan
IPB,Bogor.
t
Muchtadi, D. 2005. Serqt Makanan. http:/iweb.iob.ac.id [5 Januari 2010]. Purwanto, H dan A. Nawangsih. 1995. Menyimpan Bahan Mqkqnan. Penebar Swaday4 Jakarta.
Rochimah dan Riny. 2003. Anekq Hidangan dari Mie. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Siswono. 2002.
G ar
am N on-yodium. http://www. gizi.net
[0] Januari 2010]. Soekarto, S.
T.
1990. Dqsar-Dasar Pengawasan dan
Standarisasi Mutu Pangan-
IPB,
Bogor.
Sudarmadji, S-, B. Haryono dan Suhardi. 1996. Anolisa Bahan Makanan dan Perlanian. Liberty, Yogyakarta. Sugandi, E dan Sugianto. 1994. Rancongan Percobqqn, Teori, dan Aplikasi. Andi Offset, Yogyakarta.
Winamo, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utam4 Jakarta.
