Winda Yunita. F 28.1562. Kajian Teknologi dan Finansial Produk Es Krim (Melorin) Skala Kecil. Di bawah bimbingan Musa Hubeis dan Nuri Andarwulan.
RINGKASAN
Es krirn merupakan rnakanan jajanan yang bernilai gizi tinggi dan digemari oleh tua dan rnuda.
lndustri es krirn di Indonesia telah dikenal sejak tahun 1970-an dan hingga saat ini
pernasarannya sudah sernakin rneluas, walaupun untuk sebagian orang es krirn rnasih dianggap sebagai rnakanan jajanan yang rnewah. Penelitan ini bertujuan untuk rnernantau dan rnengevaluasi teknologi proses pernbuatan es krirn (rnelorin) skala kecil yang digunakan rnelalui kajian kelayakan finansial produksi. Hal ini ditujukan untuk rnendapat model pengernbangan usaha es krim skala kecil yang ekonornis. Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan formula dan proses produksi untuk rnengkaji kestabilan adonan es krirn, keasarnan (pH), kekentalan relatif, total padatan dan penerirnaan konsurnen. Hasil yang diperoleh rnenunjukkan bahwa es krirn (rnelorin) skala kecil rnemiliki kriteria pH 6,50; total padatan 33,87 %;
kekentalan relatif 2 2 , stabilitas 92,70 %, serta daya leleh
15,OO menit. Nilai ini tidak berbeda jauh dengan pustaka yang rnenyebutkan bahwa es krim dengan minyak sawit sebagai surnber lernak (melorin) urnumnya merniliki kriteria pH 6,35 (Arbcukle, 1986); total padatan 34,OO % (SII), kekentalan relatif 1,s-8,O
(Prawidjaja, 1983);
dan daya leleh 9.00-1 6.00 rnenit (Wijanto, 1994). Hasil pengujian organoleptik terhadap beberapa jenis flavor es krirn rnenunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai es krirn dengan penambahan buah-buahan atau jenis puddings serta es krirn yang menggunakan campuran 2 jenis flavor dalam satu kernasan atau jenis neapolitan. Namun es krirn yang rnenggunakan flavor tunggal dengan intensitas yang kuat, seperti
Pada penelitian lanjutan dilakukan penentuan kapasitas produksi dan kebutuhan bahan baku, serta kajian finansial yang rneliputi penentuan seluruh kornponen biaya, harga dan kriteria investasi.
Hasilnya rnenunjukkan bahwa kapasitas rnaksirnal untuk 1 lini produksi es
krirn skala kecil adalah 1,50 k g atau 1,36 liter es krirn yang berasal dari 1,62 kg bahan baku (rendernen 92,5 %), dengan waktu proses sekitar 2 jam. Kajian finansial untuk skala usaha 3 kg dengan tingkat suku bunga 1 5 % per tahun rnenghasilkan nilai NPV Rp -1.31 1.828.02: IRR 1 3 %; Net B/C 1.87; PBP 1.62 tahun dan BEP pada kapasitas 49,60 %. Produksi es krirn dengan skala usaha 4,5 k g rnenghasilkan nilai NPV Rp 444.347,53;
IRR 1 6 %; Net B/C 2,07; PBP 1.01 tahun dan BEP dicapai pada kapasitas
46,05 %. Sedangkan skala usaha 6 k g rnerniliki nilai NPV Rp 2.312.175,66;
IRR 1 9 %; Net
B/C 1.87; PBP 1,62 tahun dan BEP pada kapasitas 49,60 %. Dari kriteria investasi tersebut, produksi es krirn dengan skala usaha 4,5 kg dan 6 k g layak diusahakan. Tetapi dari analisa kepekaan didapatkan bahwa skala usaha 4,5 k g rnerniliki resiko tinggi pada penurunan harga jual sebesar 3 % (Rp 22.50) bila dibandingkan skala usaha 6 kg (Rp 18.00). Dari kegiatan tersebut dapat dikatakan bahwa skala usaha lebih besar atau sarna dengan 6 k g rnerupakan skala industri es krirn skala kecil yang paling layak, karena rnenawarkan harga jual (Rp 600.00) yang relatif kornpetitif dengan harga es krirn yang beredar di pasaran (Rp 762,501 pada kondisi tertentu (ada syarat-syarat yang diabaikan atau dianggap tetap). Skala usaha 6 k g rnenunjukkan tingkat kepekaan 1 0 %, dengan adanya penurunan harga jual dan kenaikan biaya produksi.
KAJIAN TEKNOLOGl DAN FlNANSlAL PRODUK E S KRlM (MELORIN) SKALA KEClL
Oleh : Winda Yunita
F 28.1562
SKRIPSI
sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1995
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
KAJIAN TEKNOLOGI DAN FINANSIAL PRODUK ES KRlM (MELORIN) SKALA KEClL
Oleh : Winda Yunita F 28.1562
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl FAKULTAS TEKNOLOGl PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
dilahirkan pada tanggal 19 Oktober 1972 di Bogor Tanggal lulus : 4 September 1995
--.
Ir. Nuri Andarwulan. MS. Dosen Pernbirnbing 11
Dosen Pernbirnbing I
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah
SWT., karena hanya dengan rahrnat-
Nyalah maka penyusunan skripsi ini dapat diselesaikan. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, lnstitut Pertanian Bogor. Pada kesernpatan ini penulis rnengucapkan terirna kasih kepada :
1.
Bapak Dr. Ir. Musa Hubeis, MS., Dipl. Ing., DEA, dosen pernbirnbing yang telah banyak rnernberikan dorongan moral, birnbingan dan pengarahan dalarn pelaksanaan penelitian, serta penyusunan dan penyelesaian skripsi.
2.
Ibu Ir. Nuri Andarwulan,
MS.,
dosen pernbirnbing kedua yang telah rnernberikan
birnbingan dan pengarahan dalarn penyusunan dan penyelesaian skripsi.
3.
Bapak Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS., dosen penguji yang telah berkenan rnenguji d i dalam ujian skripsi.
4.
Ibu dan Bapak tercinta yang senantiasa rnernberikan dukungan moril dan rnateriil.
5.
Seluruh sahabat d i Lawalata-IPB, khususnya Taufik, Niken, Pridy dan Ruwi, serta rekanrekan TPG angkatan 28 yang senantiasa
rnernberikan dorongan dan mernbantu dalarn
pernasaran es krirn. Akhir kata, sernoga skripsi ini dapat berrnanfaat bagi yang rnemerlukannya.
Bogor, Agustus I995 Penulis
