RICHTSNOER VOOR HET BAKKEN VAN STEAKS Soms heeft u ineens echt zin in een goed stuk vlees. Een malse steak midden op uw bord. Lekker geurend, knapperig van buiten en zacht als boter van binnen. Het probleem: helaas lukt de steak thuis vaak lang niet zo goed als in het restaurant. Toch hoeft niemand chef-kok te zijn om een echt goede steak te bakken. Waar het op aankomt is de keuze van het vlees (bijvoorbeeld biologisch vlees), een goede braadpan en het opvolgen van vier kleine regels om een steak te bakken. Op naar de pan, aan de slag en klaar is de steak! Voor het ultieme bakplezier bevelen wij een roestvrij stalen pan zonder coating aan omdat hoogwaardige pannen van 8/10 roestvrij staal de hitte het beste over het vlees verdelen. Veel mensen zijn echter bang dat het vlees aan zal bakken, dus kiezen zij voor de zekerheid voor een gecoate pan. Dat is heel jammer, want alleen bij hogere temperaturen verandert het vlees en ontstaat een knapperige korst. Tussen haakjes: de knapperige korst ontstaat omdat aminozuur een chemische verbinding met suiker aangaat als hitte wordt toegevoerd (maillardreactie*) en schroeiende substanties en aroma’s een korst op het vlees vormen– en de poriën in het vlees zich dus niet sluiten, zoals lang werd gedacht.
Vier stappen voor een perfecte steak: 1. Voorbereiding Het vlees moet op kamertemperatuur zijn omdat de temperatuur in de pan anders te laag wordt tijdens het bakken. Tot wel 35% van de hitte gaat verloren als vlees in de pan gelegd wordt. Haal het vlees dus ca. 1/2 uur voor het bakken uit de koelkast, maar zout het niet (dit onttrekt vocht aan het vlees) en voeg geen peper toe (peper brandt aan in de pan). Extra tip: de steak zal bijzonder sappig blijven als u een plakje ham om het vlees wikkelt en dit met keukengaren vastmaakt. 2. De juiste baktemperatuur Verwarm de roestvrij stalen pan zonder olie op 2/3 van de maximale fornuisstand. Wacht drie tot vier minuten en doe vervolgens de waterdruppeltest. Deze test toont aan
wanneer de ideale temperatuur voor het vlees is bereikt. Spat gewoon met uw vingers een beetje koud water in de pan – als het water in parelachtige balletjes op de pannenbodem "danst" heeft de pan de juiste temperatuur. Maak de pan snel droog met wat keukenpapier en voeg de olie toe. Aantekening: olie is vooral bedoeld als smaakdrager u kunt uw vlees ook zonder olie bakken. Boterolie (dat tot een hoge temperatuur verhit kan worden) en olijfolie (niet koud geperst maar geraffineerde olijfolie) zijn hiervoor uitermate geschikt. Tijdens het bakken verkrijgt de steak door de goede olie een heerlijke aroma met een bijzonder karakter. Belangrijk: verhit eerst de pan, voeg dan de olie toe en daarna het vlees.
3. Het bakproces Plaats de steak in de pan en druk het met een turner kort aan. Pas op voor spatten als u olie gebruikt. Gebruik geen (vlees) vork omdat scherpe objecten het vlees beschadigen, het vleessap zal ontsnappen en de steak zal droog worden.
4. Wachten en omdraaien Nu komt het lastigste moment als u een steak bakt en die wilt omdraaien, want u kunt de steak alleen omdraaien en de temperatuur van het fornuis verlagen als het vlees “vanzelf" loslaat van de panbodem. Een steak van twee centimeter dikte kan na ca. twee minuten omgedraaid worden en vervolgens nogmaals twee minuten op de andere kant gebakken worden. Voor veel koks is dat een lange tijd en de angst dat de steak zal verbranden is groot – maar dat zal niet gebeuren als u zich aan de regels 1-3 houdt. Het vlees heeft nu een dunne korst aan de buitenkant – van binnen is het sappig en roze. De benaming is medium gebakken. Als u de voorkeur geeft aan een rauwe (raw) of kort gebakken steak (rare) verkort u de baktijd. Een steak is doorbakken (welldone) als het
sap dat uittreedt niet meer bloederig is als u het vlees snijdt. Vuistregel is, dat u voor elke centimeter vleesdikte één minuut braadtijd nodig hebt; met andere woorden 3 cm = 3 min, 4 cm = 4 min, etc. U kunt controleren hoe doorbakken het vlees is door met de turner licht op het vlees te drukken (verend = kort gebakken, licht weerstand biedend = medium, stevig aanvoelend = doorbakken). Vlak voor u klaar bent met bakken kunt u het vlees met zout en peper kruiden. Eet smakelijk!
De juiste steak pan – de criteria Roestvrij stalen pannen zijn uitermate geschikt voor kort gebakken gerechten zoals steak en kippenvlees. Fissler biedt verschillende roestvrij stalen pannen in verschillende afmetingen aan, die allemaal geschikt zijn voor het bakken van steaks: zij dragen de naam crispy en staan garant voor bijzonder knapperige gerechten. Let op de volgende criteria voor het bakken van steaks: 1. Bodem: energiezuinige kwalitatief hoogwaardige bodem die snel verhit raakt en de warmte lang vasthoudt. Let er bij de aanschaf van een nieuwe pan op voor welk fornuistype de pan geschikt is. 2. Speciale bakoppervlakken zoals de Novogrill bakbodem van Fissler, verdeelt olie het beste, waardoor u slechts heel weinig olie hoeft te gebruiken. De "honingraat structuur" garandeert een onvervalst grileffect. 3. Veiligheidshandgreep die uw vingers uit de buurt van de hete pan houdt en ook voor een veilige grip zorgt als uw vingers nat of vettig zijn. Fissler roestvrijstalen pannen zijn in twee uitvoeringen verkrijgbaar. De Premium pan (crispy steelux premium) beschikt over de Novogrill bakbodem voor een speciaal grileffect. Net als de crispy steelux comfort is deze voor alle hittebronnen geschikt en voorzien van de kenmerkende Fissler veiligheidshandgreep. *Maillard reactie: Op hogere temperaturen verandert het oppervlak van het vlees en ontstaat een knapperige korst doordat de proteïnen aan de buitenkant van het vlees stollen. De "poriën" sluiten zich dus niet, zoals dat vandaag de dag vaak ten onrechte wordt beweerd. Integendeel, want op zeer hoge temperaturen (rond de 140 graden Celsius) vormen de suikermolecules in het vlees en de proteïnemolecules een chemische verbinding. Er ontstaan donker gekleurde pigmenten die melanoïdine genoemd worden. Zij zijn verantwoordelijk voor de vertrouwde bruine kleur en de knapperige korst van gebakken en gegrilleerde gerechten. Overigens, het onmiskenbare aroma van een gebakken steak komt voort uit het grote aantal vloeibare natuurlijke aroma’s. Die komen vrij als de suiker en de proteïnen zich verbinden. Doorgaans ontwikkelt het aroma van een voedingsmiddel zich in al zijn nuances doordat een groot aantal substanties op elkaar inwerken. Zo hebben wetenschappers bijvoorbeeld alleen al in vlees meer dan 600 natuurlijke aroma’s vastgesteld. De maillardreactie verloopt sneller naarmate de temperatuur stijgt en vindt idealiter plaats met een watergehalte van 12 tot 18%. De theorie dat hete olie de poriën van het vlees sluit behoort dus tot het verleden.
Over Fissler Fissler GmbH staat sinds jaren voor hoogwaardige pannen. Het bedrijf heeft meer dan 200 patenten en testmodellen laten registreren alleen al in de laatste 50 jaar. Het Duitse familiebedrijf werd in 1845 opgericht door Carl Phillip Fissler in Idar-Oberstein. Tegenwoordig staat het merk voor kookplezier en passie. Met een naamsbekendheid van 90% is Fissler de marktleider op de Duitse markt voor pannen en wereldmarktleider op het gebied van hoogwaardige pannen. Wereldwijd werken bij Fissler 700 mensen. Fissler producten zijn "Made in Germany" en in meer dan 70 landen verkrijgbaar. Verdere informatie vindt u onder: www.fissler.com
