Lampiran 1 Resep Semprit Standar Tabel 1. Bahan pembuatan semprit standar No Komposisi 1 Tepung terigu segitiga 2 Tepung maizena 3 Margarin 4 Gula halus 5 Telur 6 Mocca Pasta Cara membuat:
Resep Standar 550 gram 150 gram 500 gram 200 gram 2 butir 5 sdm
1. Campur gula halus dan mentega, mixer hingga agak putih. 2. Masukkan kuning telur, aduk rata dengan spatula. 3. Masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan mocca pasta, aduk hingga rata. 4. Spetkan dalam loyang, oven hingga matang.
Resep Semprit Tepung Ubi Ungu Tabel 2. Bahan Pembuatan Semprit tepung ubi jalar ungu No 1 2 3 4 5 6 7
Komposisi Tepung ubi jalar ungu Tepung terigu segitiga Tepung Maizena Margarin Gula halus Telur Mocca Pasta
Resep Standar 330 gram 220 gram 150 gram 500 gram 200 gram 2 butir 5 sdm
Cara membuat: 1. Campur gula halus dan mentega, mixer hingga agak putih. 5.
Masukkan kuning telur, aduk rata dengan spatula.
6.
Masukkan tepung terigu, tepung maizena, dan mocca pasta, aduk hingga rata.
7.
Spetkan dalam loyang, oven hingga matang.
Lampiran 2 DOKUMENTASI
Gambar 1. Ubi Jalar Ungu
Gambar 2. Tepung Ubi Jalar Ungu
Gambar 3. Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu 60 %
Gambar 4. Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu 60 %, 80 %, dan 100 %
Lampiran 3 DOKUMENTASI ALAT ANALISIS
Gambar 1. Cabinet Dryer
Gambar 2. Grinder untuk menggiling tepung
Gambar 3. HLPC untuk analisis antosianin
Gambar 4. Sieve Sheaker untuk mengayak tepung
Gambar 5. Material Testing Machine untuk uji tekstur
Gambar 6. Oven untuk analisis kadar air
Gambar 7. Muffel Furnace untuk analisis kadar abu
Gambar 8. Kjeltec Distilation Unit w untuk analisis protein
Gambar 5. Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu Formula 2 (80 %)
Gambar 6. Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu Formula 3 (100 %)
Lampiran 4 BORANG UJI KESUKAAN Nama Panelis
:
Umur
:
Tanggal
:
Nama Produk
: Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu
Tanda Tangan
:
Instruksi Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap ketiga macam sampel tersebut menurut tingkat kesukaan saudara. Adapun skala penilaiannya adalah sebagai berikut : Nilai 1 Paling sangat disukai Nilai 2 Sangat disukai Nilai 3 Cukup disukai Nilai 4 Agak sedikit disukai Nilai 5 Cukup tidak disukai Nilai 6 Sangat tidak disukai Nilai 7 Paling sangat tidak disukai
No.
Sifat Sensoris
1.
Warna
2.
Aroma
3.
Rasa
4.
Keempukan
5.
Keseluruhan
Kode Sampel 147
837
321
Komentar/Saran : ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………
Lampiran 6
1. Ulangan I Antosianin pada : Kue Semprit Tepung Ubi jalar Ungu = 290 x
Kue Semprit Standar = 302,5 x
1,4146 = 4,10234 mg(a) 100
0 = 0 (b) 100
Dengan penambahan bahan tepung ubi jalar ungu pada pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar: =
ab 4,10234 0 x 100 % = x 100 % = ~ b 0
Antosianin pada kue semprit tepung ubi jalar ungu Semprit Tepung ubi jalar ungu = 290 x
Tepung = 82,5 x
1,4146 x 100 % = 4,10234 (a) 100
9,5339 = 7,865467 (c) 100
Ubi = 341,07117 x
3,2061 = 10,93508 (d) 100
Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar =
cd 7,865467 10,93508 x100% = x100% = -28,0712 % (penurunan) d 10,93508
Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar:
=
ac 4,10234 7,865467 x100% = x100% = -47,8437 % (penurunan) c 7,865467
2. Ulangan 2 Antosianin pada: Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Kue Semprit standar = 302,5 x
1,4067 = 4,07943 mg (a) 100
0 = 0 (b) 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu, kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan dengan kue semprit standar yaitu sebesar =
ab 4,07943 0 x100% = x100% = b 0
Antosianin pada kue semprit tepung ubi jalar ungu Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Tepung = 82,5 x
1,4067 = 4,07943 mg (a) 100
9,5645 = 7,8907 mg (c) 100
Ubi = 341,07117 x
3,2891 = 11,21817 mg (d) 100
Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar =
cd 7,8907 11,21817 x100% = x100% = -29,66 % (penurunan) d 11,21817
Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan antosianin sebesar:
=
ac 4,07943 7,8907 x100% = x100% = -48,30 % (penurunan) c 7,8907
3. Ulangan 3 Antosianin pada: Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Kue Semprit standar = 302,5 x
1,4109 = 4,0916 mg (a) 100
0 = 0 (b) 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan di banding dengan kue semprit standar yaitu sebesar =
ab 4,0916 0 x100% = x100% = b 0
Antosianin pada kue semprit tepung ubi jalar ungu Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Tepung = 82,5 x
1,4109 = 4,0916 mg (a) 100
9,5415 = 7,8717 mg (c) 100
Ubi = 341,07117 x
3,2756 = 11,1721 mg (d) 100
Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: =
cd 7,8717 11,1721 x100% = x100% = -29,54 % (penurunan) d 11,1721
Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan sebesar
=
ac 4,0916 7,8717 x100% = x100% = -48,02 % (penurunan) c 7,8717
4. Ulangan 4 Antosianin pada: Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Semprit standar = 302,5 x
1,1220 = 3,2538 mg (a) 100
0 = 0 (b) 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan kue semprit standar yaitu sebesar =
ab 3,2538 0 x100% = x100% = b 0
Antosianin dalam semprit tepung ubi jalar ungu Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Tepung = 82,5 x
1,1220 = 3,2538 mg (a) 100
9,1993 = 7,5894 mg (c) 100
Ubi = 341,07117 x
2,4264 = 8,2757 mg (d) 100
Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: =
cd 7,5894 8,2757 x100% = x100% = -8,293 % (penurunan) d 8,2757
Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan sebesar:
=
ac 3,2538 7,5894 x100% = x100% = -57,12 % (penurunan) c 7,5894
5. Ulangan 5 Antosianin pada : Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Kue Semprit standar = 302,5 x
1,1292 = 3,22746 mg (a) 100
0 = 0 (b) 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan kue semprit standar yaitu sebesar =
ab 3,2746 0 x100% = x100% = b 0
Antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Tepung = 82,5 x
1,1292 = 3,2746 mg (a) 100
9,1900 = 7,5817 mg (c) 100
Ubi = 341,07117 x
2,3433 = 7,9923 mg (d) 100
Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: =
cd 7,5817 7,9923 x100% = x100% = -5,137 % (penurunan) d 7,9923
Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan sebesar:
=
ac 3,2746 7,5817 x100% = x100% = -56,80 % (penurunan) c 7,5817
6. Ulangan 6 Antosianin pada
Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Semprit standar = 302,5 x
1,1274 = 3,2694 mg (a) 100
0 = 0 (b) 100
Setelah penambahan tepung ubi jalar ungu kandungan antosianin dalam kue semprit tepung ubi jalar ungu mengalami perubahan dibandingkan kue semprit standar yaitu sebesar =
ab 3,2694 0 x100% = x100% = b 0
Antosianin dalam semprit tepung ubi jalar ungu Kue Semprit tepung ubi jalar ungu = 290 x
Tepung = 82,5 x
1,1274 = 3,2538 mg (a) 100
9,2085 = 7,59701 mg (c) 100
Ubi = 341,07117 x
2,3246 = 7,9285 mg (d) 100
Selama proses pembuatan tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan kandungan antosianin sebesar: =
cd 7,59701 7,9285 x100% = x100% = -4,181 % (penurunan) d 7,9285
Selama proses pembuatan kue semprit tepung ubi jalar ungu terjadi perubahan sebesar=
ac 3,2694 7,59701 x100% = x100% = -56,96 % (penurunan) c 7,59701
Lampiran 7 ANAVA ANTOSIANIN PADA KUE SEMPRIT TEPUNG UBI UNGU KADAR ANTOSIANIN Sampel Ulangan 1 2 3 4 5 6 Jumlah Rerata
Ubi mentah
10.9351 11.2182 11.1721 8.2757 7.9923 7.9285 57.5219 9.58696
n x k = Faktor koreksi
4x6= =
Tepung Ubi
119.576 125.847 124.816 68.4872 63.8769 62.8611 445.888 74.3147 24 (126.037)2 = 24
Jumlah kuadrat sampel (JKs) =
7.86547 7.8907 7.8717 7.5894 7.5817 7.59701 46.396 7.73265
S. Standar
61.8656 62.2631 61.9637 57.599 57.4822 57.7146 358.888
0 0 0 0 0 0 0 0
S. Tepung
0 0 0 0 0 0 0
4.10234 4.07943 4.0916 3.2538 3.2746 3.2694 22.0712 3.67853
661.8928
(57.5219+46.396+0+22.0712) 6
Jumlah kuadrat Ulangan (JKu) =
6.447743
Jumlah kuadrat total (JKt) =
344.6708
Jumlah kuadrat error (Jke) =
JKt - JKp - JKs =
- FK =
8.701406
Tabel Anava Sumber variasi Sampel (4) Ulangan (6) Error Total
db
JK
RJK
F hitung
3
329.5217
109.8406
189.3497
5 15 23
6.447743 8.701406 344.6708
1.289549 0.580094 14.98569
2.223
F tabel 0.05
0.01
5.41
11.39
F hitung > F tabel (5 %) berarti ada perbedaan signifikan kandungan antosianin antara ubi mentah, tepung ubi ungu, semprit standar dan semprit tepung ubi jalar ungu, sehingga perlu uji lanjut dengan menggunakan LSD. Uji lanjut dengan LSD : 1. Mencari Standar error (SE) SE = (RJK error / ulangan)^0.5 = 0.310938
2. Mencari nilai LSD db error = 15 taraf signifikansi 5 % Nilai LSD =
4.08
3. Mencari nilai pembanding antar sampel Nilai pembanding = nilai LSD x SE =
1.268626
4. Mengurutkan nilai rerata sampel dari terbesar ke terkecil. Ubi Mentah (A) 9.586963
Tepung Ubi (B) 7.732652
Semprit Standar (C ) 0
Semprit tepung(D) 3.678528
5. Menghitung selisih nilai rerata dan dibandingkan dengan nilai pembanding. A-B = A-C = A-D= B-C = B-D=
1.854311 9.586963 5.908435 7.732652 4.054124
> > > > >
1.268626 1.268626 1.268626 1.268626 1.268626
= = = = =
C-D=
-3.67853
>
1.268626
=
berbeda nyata berbeda nyata berbeda nyata berbeda nyata berbeda nyata tidak berbeda nyata
Lampiran 8 Uji Tekstur Pada Kue Semprit Tepung Ubi Jalar Ungu x 52,5082 93 32,3075 83 42,4079 38 103,277 115 86,5302 43 94,9036 79 =411,9 3486 rata=68, 6558
y 82,121 6 105,92 69 102,72 11 85,860 6 93,283 5 89,326 8 559,24 05 93,206 8
xy 4312,065 0 3422,242 12 4356,190 0 8867,435 1 8071,844 0 8477,442 0 37507,21 82 6251,203 1
X2 2757,1208
Y2 6743,9572
x-x -16,147
(x-x)2 260,7418
1043,7799
11220,5082
-36,348
1312,1916
1798,4332
10551,6244
-26,2479
688,9526
y-y (y-y)2 -11,0852 122,881 7 12,7201 161,800 9 9,5143 90.5219
10666,162 5 7487,4829
7372,0426
34,6213
1198,6344
-7,3462
53.9667
87,8114
17,874
319,4941
0,0767
0,00588
9006,7083
7979,2772
26,247
688,9526
-3,88
15,0544
32759,218 2
52569,221
0
4477,967
0
444,231 5
Ket, x : Kue Semprit Standar y : Kue Semprit Tepung Ubi Ungu
Sx
=
( x x)2 n 1
=
4477,967 5
=
895,5934
= 29,9265
Sy
=
=
( y y )2 n 1
444,2315 5
=
Rxy
=
=
=
88,8463 = 9,4258 n( x)( y )
( n x 2 ( x ) 2( n y 2 ( y ) 2)
225.043,3092 230.370,6571 (1.179.348,754 169.690,3289)(315.415,326 312.749,9368)
5327,3479 2.691.32.6621
= -0,1026 t
=
=
=
=
x y sx 2 sy 2 sx sy 2r ( )( ) sy 2 ny nx ny
24,551 149,2656 74,0386 (9,6472)
24,551 232,9514 24,551 15,2627
= - 1,6085 (harga mutlak) = 1,6085
Dari perhitungan di atas diketahui bahwa harga t hitung lebih kecil dari t tabel (1,6085 < 2,228), maka dapat diketahui bahwa pada kue semprit standar dan kue semprit tepung ubi ungu tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada tingkat keempukan pada produk keduanya. Jadi kue semprit tepung ubi jalar lebih keras dibanding kue semprit standar.
