BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Pariwisata adalah kegiatan yang dilakukan oleh seseorang atau lebih, untuk melakukan perjalanan dari satu tempat ke tempat yang lain dengan tujuan untuk bersenang-senang maupun melakukan kegiatan wisata/rekreasi (Pratama, 2015). Di Indonesia, pariwisata merupakan salah satu sektor yang sangat potensial untuk dikembangkan mengingat Indonesia sebagai negara kepulauan yang kaya akan objek wisata menarik dan peninggalan sejarahnya. Pariwisata mempunyai peran penting dalam pembangunan Indonesia karena merupakan penghasil devisa negara di samping sektor migas. Tujuan pengembangan pariwisata di Indonesia terlihat dengan jelas dalam Instruksi Presiden Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 1969, khususnya Bab II Pasal 3, seperti yang dijelaskan oleh Yoeti (1996) yaitu, “Industri Pariwisata di Indonesia adalah suatu usaha pengembangan pariwisata yang didalamnya terdapat usaha pengembangan dan pembangunan serta kesejahteraan masyarakat dan Negara.”
Seiring dengan banyaknya wisatawan yang berlibur ke Yogyakarta, maka akomodasi yang diperlukan untuk menunjang kenyamanan dan keamanan wisatawan dalam berlibur semakin bertambah pula, maka dibentuklah akomodasiakomodasi penunjang. Akomodasi tersebut berupa hotel, penginapan, biro perjalanan wisata, serta akomodasi lain yang mendukung keberlangsungan pariwisata di Yogyakarta. Banyak hal yang harus diperhatikan dalam kegiatan
pariwisata itu sendiri. Salah satunya adalah di bidang perhotelan. Hotel memiliki peranan yang sangat menentukan dalam menunjang kegiatan wisata di suatu wilayah. Hotel yang ada saat ini menawarkan berbagai fasilitas yang dapat dinikmati oleh para tamu dengan tujuan memberikan pelayanan dan memenuhi kebutuhan tamu yang sedang menginap di hotel tersebut sehingga tamu merasakan kepuasan atas pelayanan yang diberikan. Setiap hotel memiliki beberapa departemen yang merupakan bagian dari operasional hotel, yaitu: front office department, housekeeping department, food & beverage department, human resources department dan sebagainya. Departemen food & beverage merupakan salah satu departemen yang bertugas untuk memberikan pelayanan kepada tamu khususnya pada penyajian dan pelayan makanan dan minuman. Departemen ini terbagi kembali menjadi dua bagian yaitu food & beverage service dan food & beverage product. Food & beverage product merupakan salah satu bagian yang menjadi urat nadi di bidang perhotelan karena departemen ini menjadi sumber pendapatan bagi hotel selain dari penjualan kamar. Di departemen food & beverage product, terbagi kedalam berbagai sub bagian yaitu hot kitchen, cold kitchen/garde manger, commisary, pastry, butcher, stewerd, store dan lain-lain. Hot kitchen merupakan bagian dari departemen food & beverage product yang tugas utamanya adalah menyiapkan dan menyajikan makanan utama (main course). Dalam pembuatan menu utama perlu diperhatikan bagaimana pengolahan serta wujud tampilan dari makanan tersebut untuk mempertahankan kualitas makanan yang dimiliki. Pembuatan makanan yang baik adalah dengan
menggunakan teknik memasak yang baik pula. Menjual makanan tidak cukup dengan memasak saja, namun juga harus diperindah tampilannya. Pengolahan dan penyajian sangat berpengaruh dalam pembuatan setiap masakan karena keduanya saling berkaitan dan menjadi kunci utama dalam pelayanannya terhadap konsumen yang memesan. Dengan mengamati bahwa teknik pengolahan makanan yang benar sering kali tidak diterapkan ketika mengolah masakan, serta penyajian makanan yang asal, maka penulis merasa tertarik untuk memilih judul “Teknik Pengolahan & Penyajian Nasi Gito Gati Dan Nasi Rames Palagan Sebagai Menu Andalan The Alana Hotel Yogyakarta.” B. Pertanyaan Penelitian Rumusan
masalah
tersebut
memiliki
beberapa
pertanyaan
penelitian, sebagai berikut: 1. Apa saja teknik pengolahan yang digunakan dalam membuat Nasi Gito Gati dan Nasi Rames Palagan sebagai menu andalan The Alana Hotel Yogyakarta? 2. Bagaimana penyajian makanan yang ditetapkan The Alana Hotel Yogyakarta untuk mempercantik tampilan Nasi Gito Gati dan Nasi Rames Palagan sebagai menu andalan? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini merupakan target yang akan dicapai melalui aktivitas penelitian, dan segala sesuatu yang diusahakan pasti memiliki tujuan tertentu yang sesuai dengan permasalahannya. Sesuai
dengan rumusan masalah yang telah disebutkan, maka penelitian ini mempunyai tujuan: 1. Untuk mengetahui macam-macam teknik pengolahan yang digunakan dalam membuat Nasi Gito Gati dan Nasi Rames Palagan sebagai menu andalan The Alana Hotel Yogyakarta. 2. Untuk mengetahui cara penyajian makanan yang ditetapkan The Alana Hotel Yogyakarta untuk mempercantik tampilan Nasi Gito Gati dan Nasi Rames Palagan sebagai menu andalan. D. Manfaat Penelitian Dengan pelaksanaan penulisan tugas akhir penulis berharap bermanfaat bagi diri sendiri maupun orang lain. Manfaat yang dapat diperoleh dari penulisan ini adalah: 1. Manfaat Teoritis Menambah ilmu pengetahuan tentang bagaimana cara mengolah serta menyajikan suatu menu makanan agar membuat tampilan menjadi lebih menarik. Penelitian ini diharapkan mampu mendukung pengerjaan penulisan Tugas Akhir guna memperoleh gelar Ahli Madya. 2. Manfaat Praktis Penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan mengenai teknik penyajian dan pengolahan suatu menu makanan bagi mahasiswa maupun masyarakat dalam berbisnis. Penulisan
laporan ini dimaksudkan menjadi referensi untuk mempertahankan dan mengembangkan usahanya. E. Tinjauan Pustaka Dalam mengerjakan tugas akhir ini digunakan beberapa tinjauan pustaka dari beberapa tugas akhir sebelumnya yaitu: Dalam penelitian yang dilakukan oleh Ardhian Reza Pratama (2015) dalam tugas akhir yang berjudul “Deskripsi Dan Fungsi Saus Yang Digunakan Dalam Berbagai Menu Hot Kitchen Di Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort” menjelaskan mengenai jenis-jenis saus yang digunakan dalam berbagai macam makanan di hot kitchen Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort, strategi yang digunakan dalam menciptakan cita rasa yang tepat sesuai dengan bahan dan faktor apa saja yang harus diperhatikan agar saus yang dibuat menjadi optimal dalam pengolahan sajian menu di Sofitel Bali Nusa Dua Beach Resort. Perbedaan tugas akhir ini terletak pada fokus penelitiannya. Pada tugas akhir tersebut membahas mengenai deskripsi dan fungsi saus yang digunakan dalam berbagai masakan. Dalam penelitian yang dilakukan Nurmahani (2009), dalam Skripsinya yang berjudul “Food And Beverage Department Berperan Penting Dalam Meningkatkan Pendapatan Hotel Grand Antares Indonesia” dimana menjelaskan tentang food and beverage berperan penting di dalam hotel serta dapat meningkatkan pendapatan hotel, food and beverage juga merupakan sarana mutlak yang harus disediakan hotel. Perbedaan skripsi tersebut dengan tugas akhir ini terletak pada fokus
penelitiannya. Skripsi tersebut membahas mengenai food and beverage yang berperan penting dalam sebuah hotel. Penelitian Samsul Huda dan Jati Nurcahyo (2015), dalam Jurnalnya yang berjudul “Upaya Food & Baverage Product Dalam Meningkatkan Kualitas Makanan Di Hotel Grand Aston Yogyakarta” Upaya peningkatan kualitas hidangan di Hotel Grand Aston selalu mengadakan pengawasan dan menerapkan cooking method yang benar, penerapan hygiene dan sanitasi yang menyediakan hand sanitation baik untuk mencuci tangan, menutup makanan yang sudah jadi dan diletakkan di trolly, penyimpanan peralatan dan bahan makanan dilakukan dengan pengelompokan sehingga akan terjamin dan hasil yang akan selalu baik dan makanan jadi berkualitas. Perbedaan jurnal tersebut dengan tugas akhir ini terletak pada fokus penelitiannya. Pada jurnal tersebut, pembahasan fokus terhadap hygiene dan sanitasi di dalam food and beverage sebuah hotel. Dari penelitian-penelitian diatas terdahulu itu terlihat bahwa penelitian sesuai dengan judul “Teknik Pengolahan & Penyajian Nasi Gito Gati Dan Nasi Rames Palagan Sebagai Menu Andalan The Alana Hotel Yogyakarta” belum pernah dikerjakan oleh siapapun. F. Landasan Teori Hotel
adalah
salah
satu
akomodasi
sebagai
penunjang
perkembangan pariwisata yang ditawarkan kepada konsumen untuk menginap (Pratama, 2015). Hotel memiliki beberapa departemen yang
merupakan bagian dari operasional hotel, salah satunya adalah Food and beverage department. Bagian ini sangat diperlukan hotel dalam penyediaan serta pelayanan makanan dan minuman. Menurut Soekresno dan Pendit (1998): “Food and beverage department adalah salah satu bagian dari hotel yang mengurus dan bertanggung jawab memenuhi kebutuhan pelayanan makanan dan minuman dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal di hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta profesional.”
Departemen food and beverage terbagi menjadi dua bagian yang saling bergantung satu sama lain dan harus saling bekerjasama, yaitu Food and beverage service dan Food and beverage product. Di dalam Food and beverage service terdapat bagian bar, restoran, banquet dan room service. Sedangkan di Food and beverage product terdapat bagian kitchen, stewarding. (Satia, 2010) Tujuan departemen food and beverage menurut Soekarno dan Pendit (1998) adalah: a. Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai. b. Memberikan pelayanan sebaik-baiknya kepada tamu sehingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.
c. Mendapatkan
keuntungan
sebesar-besarnya
dan
untuk
kesinambungan usaha. Dalam food and beverage product terdapat tempat untuk mengolah makanan yang disebut dengan Dapur. Menurut Soekresno (2000), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan seperti yang dikemukakan oleh Rachman (2005), dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu serta karyawan hotel keseluruhannya. Di dalam hotel yang setiap pekerjannya tidak lepas dari api, maka, ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan. Di bagian food and beverage product memiliki beberapa bagian, salah satunya adalah hot kitchen yang bertanggung jawab menangani pembuatan menu utama, baik pengolahan maupun penyajian makanan. Menurut Pratiwi (2014) dalam tulisannya, pengertian dari pengolahan makanan ini sendiri pada dasarnya sama, yaitu membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan, sehingga makanan menjadi lebih enak, mudah dikunyah, dan mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan itu, serta mematikan bakteri yang merugikan kesehatan. Teknik pengolahan
makanan dibedakan menjadi dua, yaitu Teknik Pengolahan Panas Basah dan Teknik Pengolahan Panas Kering. Berikut uraian dari teknik pengolahan makanan menurut Budiningsih (2008): 1. Teknik Pengolahan Panas Basah Teknik Pengolahan Panas Basah adalah teknik yang dalam pematangannya menggunakan bahan dasar cairan. Teknik ini memiliki berbagai cara, diantaranya: a) Teknik boiling Teknik boiling adalah memasak makanan didalam air mendidih yang jumlahnya (dalam volume) lebih banyak dari pada makanan yang dimasak, sehingga makanan yang dimasak dapat terendam seluruhnya. Air yang mendidih memberikan ciri cairan menggelembung dan memecah diatas permukaan air. b) Teknik steaming Teknik steaming atau biasa disebut mengukus ini merupakan salah satu teknik pengolahan panas basah yang memasak bahan makanan dengan uap air panas. Teknik ini biasanya digunakan untuk mengukus sayuran, umbi-umbian, beras, dan lainnya. c) Teknik blanching Blanching atau blansir ini adalah teknik memasak dengan cara mencelupkan bahan makanan ke dalam cairan mendidih
yang diberi garam dalam waktu yang sangat singkat. Proses blanching ini cairan yang digunakan harus mencapai titik didih 100C dan bahan makanannya harus terendam seluruhnya. d) Teknik simmering Teknik simmering ini adalah merebus bahan makanan dalam air pada suhu 95C - 98C dengan perbandingan air dan bahan makanan 10 : 1. Proses ini diperlukan dengan tujuan agar kotoran yang ada pada bahan makanan hilang. e) Teknik stewing Teknik stewing (menggulai) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang. Pada proses stewing ini, cairan yang dipakai yaitu susu, santan, dan kaldu. Cairan dapat dikentalkan sebelum atau selama proses stewing berlangsung. Dalam pemberian garam, sebaiknya dimasukkan pada akhir stewing, karena dalam daging dan sayur sudah terkandung garam. f) Teknik braising Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil secara perlahanlahan.
g) Teknik poaching Teknik poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Temperatur yang digunakan sekitar 71-82C. h) Teknik au bain marie (mengetim) Mengetim
adalah
memasak
bahan
makanan
dengan
menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. 2. Teknik Pengolahan Panas Kering Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. Prinsip dari teknik panas kering ini yaitu memperoleh hasil akhir yang kering dan krispi. Teknik ini memiliki berbagai cara, diantaranya: a) Teknik deep frying Deep frying merupakan salah satu teknik pengolahan panas kering yang mengolah bahan makanan dengan minyak hingga memperoleh hasil yang krispi atau kering. Untuk melakukan teknik deep frying ini menggunakan minyak goreng dengan porsi banyak sehingga bahan makanan yang akan digoreng terendam ke dalam minyak. b) Teknik sauteeing (menumis) Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan sedikit minyak dan dilakukan secara cepat. Teknik ini biasa dipakai
sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental, sedangkan pada pengolahan sayuran Indonesia lebih dikenal dengan sebutan ‘oseng-oseng’ atau tumisan. Bahan yang digunakan untuk menumis adalah mentega atau minyak yang dipanaskan. c) Teknik shallow frying Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. d) Teknik roasting Teknik pengolahan roasting yaitu mengolah bahan makanan dengan cara memanggang bahan makanan dalam bentuk utuh atau besar didalam oven. Daging atau ayam yang akan digunakan diletakkan diatas roasting pan. Selama proses roasting berjalan, daging harus disiram lemak atau dengan cairan yang keluar dari bahan makanan tersebut berulang kali untuk menjaga kelembutan daging atau unggas tersebut. e) Teknik baking Baking adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah. Dalam teknik baking ini ada yang menggunakan loyang yang berisi air di dalam oven, bahan makanan diletakkan dalam loyang.
f) Teknik grilling (memanggang) Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas (gridle) yang diletakkan diatas perapian. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292oC. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. g) Teknik broilling Broilling adalah memasak bahan makanan langsung diatas api atau bara sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering. h) Teknik griddling Gridling ialah memanggang diatas sebuah griddle yaitu lempengan besi rata yang diletakkan diatas perapian. Pada waktu pengolahan dapat menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Di bagian food and beverage product, selain menangani pengolahan makanan juga menyiapkan penyajian makanan. Menurut Azizah (2014), penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang/tamu untuk disantap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat menambah nafsu makan. Dalam menyajikan makanan telah ditetapkan standar penyajian sesuai dengan jenis makanannya. Untuk memenuhi
penyajian yang baik, maka harus sesuai dengan syarat penyajian makanan.
Syarat-syarat
tersebut
diantaranya:
makanan
harus
memenuhi standar gizi, standar porsi dan standar temperatur yang tepat, peralatan hidang yang digunakan dalam keadaan baik, penataan harus bersih, rapi dan juga dapat menarik selera makan. Pada pembahasan penyajian makanan ini, terdapat beberapa fungsi penyajian dalam suatu jamuan, yaitu: memberi keindahan pada menu atau makanan yang akan disajikan, menambah selera makan tamu yang menyantap hidangan, memberi informasi tentang jenis menu yang dipesan, memberi kesan yang baik untuk makanan yang telah diolah. Selain syarat dan fungsi penyajian, dalam tulisannya, Azizah juga membahas tentang prinsip penyajian makanan. Penyajian makanan mempunyai prinsip yang harus dilakukan agar terciptanya hidangan yang sesuai dengan standar yang ada. Prinsip-prinsip dalam penyajian makanan adalah: a. Prinsip Wadah adalah setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup agar makanan tidak terkontaminasi. b. Prinsip Kadar Air adalah penempatan makanan berkuah dicampur pada saat akan dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. c. Prinsip Panas adalah setiap penyajian yang disajikan panas, makanan harus selalu dalam keadaan panas.
d. Prinsip Alat Bersih adalah semua peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan baik untuk mencegah
penularan
penyakit
dan
memberikan
penampilan yang estetis. e. Prinsip Handling adalah setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan tangan dan bibir. Ini bertujuan untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan memberi penampilan yang sopan, baik, dan rapih. G. Metode Penelitian 1. Lokasi dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di The Alana Hotel & Convention Center Yogyakarta. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 12 Januari 2016-12 April 2016. 2. Jenis dan Sumber Data Data yang digunakan dalam penelitian ini meliputi data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui wawancara dan pengamatan secara langsung atau observasi. Data sekunder diperoleh melalui studi literatur berupa buku-buku dan Website yang relevan dengan penelitian ini.
3. Metode Pengumpulan Data Dalam melakukan penelitian, penulis menggunakan beberapa metode sehingga bisa mendapatkan hasil yang maksimal dan memuaskan. Adapun metode yang penulis gunakan, yaitu: a. Observasi/ Pengamatan Adalah metode pengumpulan data dengan melihat dan mengamati obyek yang diteliti selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di The Alana Hotel & Convention Center Yogyakarta. Metode observasi pada laporan ini digunakan untuk mendapatkan data mengenai teknik pengolahan yang digunakan untuk mengolah menu-menu yang dibahas. Cara penyajian menu tersebut juga bisa didapatkan melalui metode ini. b. Studi Pustaka Adalah metode pengumpulan data yang dilakukan dengan cara mengumpulkan data dari buku-buku pustaka, literatur dan artikelartikel ilmiah lainnya yang berhubungan dengan objek penulisan. Melalui metode ini data yang didapat adalah struktur organisasi, sejarah, fasilitas lokasi penelitian. Data tersebut diperoleh dari Human Resources Department. c. Wawancara Adalah metode penelitian yang dilakukan dengan cara mewawancarai langsung pihak-pihak terkait yang menguasai semua komponen yang ditanyakan dalam mendukung penulisan
tugas akhir ini. Data yang diambil menggunakan metode wawancara ini adalah pembahasan mengenai asal usul dari menu yang dibahas dan komponen yang terdapat pada masing-masing masakan. Responden yang diwawancarai adalah Chef Iqbal selaku Sous Chef Main Kitchen, Chef Arma selaku Chef De Partie, Dedy dan Putu selaku commis di The Alana Hotel Yogyakarta. H. Sistematika Penulisan Sistematika penulisan Tugas Akhir ini terdiri dari empat bab yang masing-masing dijabarkan sebagai berikut: Bab I
: Pendahuluan, berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, tinjauan pustaka, landasan teori, metode penelitian dan sistematika penulisan.
Bab II
: Gambaran umum, berisi tentang letak The Alana Hotel & Convention Center Yogyakarta, sejarah, fasilitas dan struktur organisasi The Alana Hotel & Convention Center Yogyakarta.
Bab III
: Pembahasan, berisi tentang penggunaan teknik-teknik pengolahan makanan, serta model tampilan makanan dalam penyajiannya di The Alana Hotel & Convention Center Yogyakarta.
Bab IV
: Berisi tentang penutup, kesimpulan dan saran.
